Πρόλογος. Ιστορία του Λευκαδίτικου κρασιού

Transcript

1 Πρόλογος Την σχολική χρονιά 2016, Α τετραμήνου, οι μαθητές του Β2 ασχολήθηκαν με μια έρευνα και απέσπασαν πληροφορίες για την παραγωγή οίνου στην Λευκάδα! Η εργασία περιγράφει αναλυτικά για τα στάδια παραγωγής καθώς και την ιστορική αναδρομή του κρασιού της Λευκάδας. Ιστορία του Λευκαδίτικου κρασιού Μία από τις κύριες απασχολήσεις των κατοίκων τις Λευκάδας από τα αρχαία χρόνια ήταν η γεωργία. Αυτό αποκαλύπτεται από σύμβολα στα νομίσματα της Λευκάδας όπου μεταξύ άλλων υπάρχουν χαραγμένα κλήμα, σταφύλι και κλαδί ελιάς.παρ όλα αυτά το κρασί της Λευκάδας λογαριαζόταν σαν ένα από τα καλύτερα της Ελλάδος, όπως μας πληροφορεί ο Πλήνιος ο πρεσβύτερος ο οποίος γράφει πως ο γιατρός Απολλόδωρος συνιστούσε στο βασιλιά της Αιγύπτου Πτολεμαίο το Λευκαδίτικο κρασί σαν ένα από τα καλύτερα της εποχής του. Πολύ αργότερα ο Αθηναίος κατηγορεί το Λευκαδίτικο κρασί πως ήταν η αιτία πονοκεφάλων, επειδή οι Λευκαδίτες αμπελουργοί έριχναν στο κρασί γύψο προφανώς για να πετύχουν καλό κόκκινο χρώμα.

2 Ανάμεσα στους 2 συγγραφείς που μιλούν για το Λευκαδίτικο κρασί, υπάρχει διαφορά 400 και πλέον ετών. Δεν αποκλείεται με τον Αθήναιο (Ρωμαιοκρατία) οι Λευκαδίτες αμπελουργοί να έμαθαν από τους Ιταλούς ή άλλους την συνήθεια του γυψώματος του κρασιού. Μετά το 1479 η Λευκάδα περνάει στην κυριαρχία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Οι κατακτητές μετέφεραν πολλές οικογένειες Τούρκων από την Ήπειρο και τους παραχώρησαν τις καλλιεργούμενες εκτάσεις. Όλα τα καλά κτήματα κατελήφθησαν από τους Τούρκους και όσοι από τους κατοίκους παρέμειναν, πήραν τα πετρώδη και άγονα εδάφη. Έτσι αναγκάσθηκαν να εργάζονται στα Τουρκικά πλέον κτήματα. Την εποχή αυτή στο νησί σπερνόταν κυρίως σιτάρι αλλά και βρώμη, κριθάρι και όσπρια. Η Ενετοκρατία ( ) έφερε μια εποχή και μια σειρά ιστορικών γεγονότων που διαμόρφωσαν τον ιστορικό και πολιτικό χαρακτήρα του νησιού. Η οικιακή παραγωγή και η κτηνοτροφία ήταν περιορισμένες και οι κύριες δημητριακές καλλιέργειες ήταν ανεπαρκείς για να διαθρέψουν τους κατοίκους του νησιού. Έτσι, γίνεται φανερό ότι τα προϊόντα του λαδιού και του κρασιού ήταν η κύρια πηγή όχι μόνο της διατροφής, αλλά και της οικονομικής ευρωστίας κάθε νοικοκυριού και η απασχόληση με αυτά επιβαλλόταν σαν απόλυτο καθήκον ολόκληρης της οικογένειας, σε συνδυασμό με το είδος της γεωργικής παραγωγής και τον μικρό κλήρο.το ανομοιογενές όμως έδαφος μετέβαλε αυτή την απασχόληση σε μια απόλυτη ολοχρονίς δέσμευση, αφού οι εναλλαγές της καλλιέργειας του λαδιού και του κρασιού κάλυπταν ουσιαστικά όλο το χρήσιμο εργασιακό χρόνο από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάρτιο για το λάδι και από την άνοιξη μέχρι το Σεπτέμβριο για το κρασί.

3 Τα τελευταία χρόνια, στο νησί της Λευκάδας, νέοι σε ηλικία επιχειρηματίες ασχολήθηκαν με την οινοποιεία προσφέροντας κρασιά μοναδικής ποιότητας. Επίσης στο νομό Λευκάδος δραστηριοποιείται η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Λευκάδας που ιδρύθηκε το 1915 με την επωνυμία «ΤΑΟΛ» και προσφέρει προϊόντα αποκλειστικά από τη Λευκάδα, τα οποία διακρίνονται για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, όπως λευκά και κόκκινα κρασιά που παράγονται κύρια από τις ποικιλίες σταφυλιών «Βαρδέα» και «Βερτζαμί» αντίστοιχα. Οι ποικιλίες: Το «Βερτζαμί» -ποικιλία σταφυλιού και κρασιού- είναι συνώνυμο με το Λευκαδίτικο.Η ποικιλία έφτασε στο νησί μας μαζί με τους Βενετούς το 1684 και καλλιεργείται εν μέρει ακόμη μέχρι σήμερα κυρίως στην Καρυά, Σφακιώτες, Απολλωνία και Ελλομένου, σε εδάφη αμμοαργιλώδη ασβεστούχα σε υψόμετρα από 200 μ. έως 700 μ., με παραγωγή να κυμαίνεται στα 700 κιλά στο στρέμμα. Καλλιεργείται επίσης σποραδικά εκτός Λευκάδας στα υπόλοιπα Ιόνια νησιά, Αιτωλοακαρνανία, Πρέβεζα και Αχαΐα. Είναι ποικιλία ζωηρή, παραγωγική, ανθεκτική στις ασθένειες

4 σχετικά ευαίσθητη στην ξηρασία. Τα σταφύλια είναι μεγάλα με κυανομέλανο φλοιό. Τρυγιέται αρχές Σεπτεμβρίου. Το κρασί είναι ερυθρό με έντονο, βαθύ χρώμα πλούσιο σε τανίνες. Η βαρδέα είναι λευκή ποικιλία των νησιών του Ιονίου πελάγους, γνωστή για την παραγωγή φρέσκων, δροσιστικών κρασιών. Ο σχεδιασμός εγκατάστασης ενός νέου αμπελώνα, αφορά στο σύνολό της την εκμετάλλευση (από την επιλογή της θέσης του χωραφιού, τις ποικιλίες και τα υποκείμενα μέχρι τη διάθεση του προϊόντος), γι' αυτό παίζει καθοριστικό ρόλο η μελέτη όλων των παραγόντων που συντελούν στη διαμόρφωση του κόστους της επένδυσης, αλλά και του κόστους του παραγόμενου προϊόντος. Τοποθεσία. Η θέση του χωραφιού, εφόσον υπάρχει δυνατότητα επιλογής, πρέπει να είναι τέτοια, ώστε το αμπέλι να δέχεται τις ευεργετικές επιδράσεις τόσο των ηλιακών ακτινών, όσο και του αέρα. Για παράδειγμα, τα επικλινή εδάφη και ειδικότερα τα ευρισκόμενα σε πλαγιές λόφων, θεωρούνται τα καταλληλότερα για την εγκατάσταση αμπελώνων, διότι αφενός πλήττονται δυσκολότερα από τους παγετούς και αφετέρου παράγουν καλύτερης ποιότητας σταφύλια. Έδαφος. Η δομή, η σύσταση και η χημική σύνθεση του εδάφους του χωραφιού, παίζει σπουδαίο ρόλο, τόσο στην ανάπτυξη των φυτών της αμπέλου, όσο και στα παραγόμενα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση. Ενδεικτικά, μπορεί να αναφερθεί, ότι όπως το κάλιο και το ασβέστιο επηρεάζουν, το πρώτο τα ζάχαρα και το δεύτερο τις αρωματικές ουσίες, το χλωριούχο νάτριο αν εμπεριέχεται στο έδαφος του χωραφιού, θεωρείται απαγορευτικός παράγοντας για την ανάπτυξη και εγκατάσταση αμπελιού. Διάταξη. Σήμερα, για την καλύτερη και ευκολότερη εφαρμογή των καλλιεργητικών φροντίδων με μηχανικά μέσα, η φύτευση του αμπελιού γίνεται σε γραμμική διάταξη, ανάλογα δε των αποστάσεων μεταξύ των φυτών και των γραμμών, σχηματίζονται ορθογώνια παραλληλόγραμμα ή τετράγωνα. Παλαιότερα η φύτευση γινόταν και σε σχήματα ρόμβων, όμως δεν χρησιμοποιούνται πλέον, διότι δυσκολεύουν την καλλιέργεια

5 με μηχανήματα. Ο αριθμός των φυτών που περιέχεται σε ένα στρέμμα, εξαρτάται από την πυκνότητα φύτευσης και από την απόσταση τοποθέτησης των γραμμών. Για την καλύτερη κατεργασία και βελτίωση του εδάφους, συνιστάται την προηγούμενη χρονιά να έχει σπαρθεί ο αγρός με χειμερινά δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, κ.ά.) και μετά το θερισμό τους, το καλοκαίρι, να γίνει το βαθύ όργωμα για να δεχτεί το χώμα του, τις ευεργετικές επιδράσεις της ηλιακής ακτινοβολίας, του αέρα και τις βροχής, ώστε να αναζωογονηθεί, απολυμανθεί και αναβαθμιστεί η ποιότητά του. Το υπερβαθύ όργωμα (40 εκατοστά και άνω) γίνεται με ειδικά άροτρα Ripper, ή με μονόϋνα, που έλκονται από ελκυστήρες μεγάλης ισχύος. Άρδευση αμπελιού: Τα νέα αμπέλια μπορεί να ποτίζονται σε αντίθεση με τα παραδοσιακά παλιά αμπέλια της Λευκάδας που δεν ποτίζονταν ποτέ. Λίπανση αμπελιού: Η καλλιέργεια του αμπελιού προσαρμόζεται σε διάφορες καταστάσεις θρέψης και οι απαιτήσεις του σε λιπαντικά στοιχεία είναι γενικά περιορισμένες σε σχέση με άλλες δενδρώδεις καλλιέργειες. Οι ρίζες του βρίσκονται σε δραστηριότητα από τις αρχές της άνοιξης μέχρι τέλος φθινοπώρου όπου και απορροφούν τα απαραίτητα για το αμπέλι θρεπτικά στοιχεία. Τα φύλλα κατά τη φυλλόπτωση και οι κληματίδες που αφαιρούνται κατά το κλάδεμα, επιστρέφουν στο έδαφος και αποτελούν περίπου το 90% της ετήσιας βλάστησης. Η λίπανση όμως του αμπελιού είναι απαραίτητη για ποσοτική και ποιοτική αύξηση της παραγωγής. Αν σκοπός είναι μόνο η αύξηση της ποσότητας τότε η λίπανση αποτελεί το κύριο μέσο, γι' αυτό και η εφαρμογή της μπορεί να αυξηθεί αρκετά. Αν όμως σκοπός είναι η ποιότητα, θα πρέπει να αποφεύγεται η μεγάλη αύξηση της ποσότητας μέσω της λίπανσης, γιατί μπορεί να προκαλέσει μείωση της ποιότητας. Κλάδεμα αμπελιού:

6 Με τον όρο κλάδεμα του αμπελιού εννοούμε τη μερική ή ολική αφαίρεση οργάνων του πρέμνου με τομές που γίνονται στους βλαστούς, τις κληματίδες, τους βραχίονες και τον κορμό. Το κλάδεμα συμβάλλει στην ποσοτική και ποιοτική απόδοση των πρεμνών και στην εξισορρόπηση της βλάστησης. Ανάλογα με το βλαστικό στάδιο που πραγματοποιείται διακρίνεται σε: Χειμερινό ή ξηρό κλάδεμα Θερινό ή χλωρό κλάδεμα Το χειμερινό κλάδεμα (ή ξηρό) γίνεται κατά τη χειμέρια ανάπαυση των πρέμνων και αφορά την αφαίρεση κληματίδων ή τμημάτων τους και βραχιόνων. Διακρίνεται σε κλάδεμα διαμόρφωσης και καρποφορίας. Το πρώτο αφορά στην ανάπτυξη και υποστήριξη του σκελετού και της βλάστησης των πρέμνων και εφαρμόζεται συνήθως για 3-4 χρόνια από την εγκατάσταση των φυτών. Το δεύτερο αφορά στη ρύθμιση της παραγωγής και το σχήμα του πρέμνου, ανάλογα με τον αριθμό και τη θέση των οφθαλμών που αφήνονται στις παραγωγικές μονάδες. Το θερινό κλάδεμα (ή χλωρό) γίνεται κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου και αφορά επεμβάσεις σε χλωρά όργανα του πρέμνου και στοχεύει στην εξισορρόπηση της βλάστησης, στη διόρθωση λαθών κατά το χειμερινό κλάδεμα, στη βελτίωση της ποιότητας των σταφυλιών και στη δημιουργία κατάλληλων κληματίδων για το χειμερινό κλάδεμα της επόμενης χρονιάς. Αποτελείται από το βλαστολόγημα, το κορφολόγημα, την αφαίρεση ταχυφυών βλαστών, τη χαραγή, το αραίωμα φορτίου και το ξεφύλλισμα. Το κλάδεμα μπορεί να γίνει από το τέλος της φυσιολογικής φυλλόπτωσης μέχρι την έναρξη της βλάστησης (έκπτυξη οφθαλμών). Γενικά το πολύ πρώιμο και πολύ όψιμο κλάδεμα εξασθενούν τα πρεμνά. Στην Λευκάδα τα επισκέψιμα οινοποιεία είναι: 1. Το εργαστήρι τοπικού οίνου Λευκάδας Σύφλογο του Διονύση και της Μαρίας Παπανικολοπούλου. 2. Στη Λυγιά Λευκάδας, του Αλέξη Λογοθέτη 3. Το οινοποιείο Λευκαδίτικη Γη στα Σύβοτα Λευκάδας

7 4. ΠΛΑΓΙΕΣ ΛΕΥΚΑΔΑΣ Το οινοποιείο των Σολδάτου και Αργυρού 5. Το οινοποιείο του Σπύρου Ρεκατσίνα βρίσκεται στο ορεινό χωριό της Καρυάς Λίγα λόγια για την παρασκευή του κρασιου Οι ρώγες του σταφυλιού περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού. Όταν λοιπον τα σταφύλια ωριμάσουν πραγματοποιούμε τον τρύγο του αμπελιού, δηλαδή το μάζεμα του καρπού. Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο πατητήρι, όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες.η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδου, στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους,σε διάφορα μηχανήματα (σπαστήρες), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Αυτό που επιβάλλεται τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών, καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή. Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή

8 με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.