Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ"

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΛΑΡΙΣΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΓΑΛΑΝΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ Επιβλέπων καθηγητής : Γεωργόπουλος Θεοφάνης, Καθηγητής Εφαρμογών Καρδίτσα 2011

2 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η μελέτη αυτή εκπονήθηκε από τον σπουδαστή Γαλάνη Ευάγγελο στα πλαίσια του προπτυχιακού κύκλου σπουδών του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Τ.Ε.Ι. Λάρισας Παράρτημα Καρδίτσας. Επιπλέον, απευθύνω τις θερμές ευχαριστίες μου στον καθηγητή Γεωργόπουλο Θεοφάνη για την εμπιστοσύνη που μου έδειξε με την ανάθεση μιας τόσο αξιόλογης εργασίας, καθώς επίσης και για την άριστη συνεργασία που είχαμε. Ήταν πάντα πρόθυμος να με βοηθήσει σε δυσκολίες που προέκυπταν και να λύσει τυχόν απορίες μου. Τέλος, θα ήθελα να εκφράσω ιδιαίτερες ευχαριστίες στην οικογένεια μου για την συμπαράσταση της σε όλη την πορεία μου καθώς και σε άτομα του στενού φιλικού περιβάλλοντός μου για την στήριξη και την ενθάρρυνση τους. 2

3 Εισαγωγή Αρτοσκευάσματα, είναι τα προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται με τον ανάλογο τρόπο που παρασκευάζεται το ψωμί και τη χρήση και άλλων πρώτων υλών από αυτά που επιτρέπει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών όπως είναι το γάλα, τα αυγά, διάφορα γλυκαντικά, γλεύκος, αρωματικές ουσίες. Τα τελευταία χρόνια η αγορά τροφίμων με λίγες θερμίδες έχει μεγαλώσει, καταγράφοντας αυξανόμενες τάσεις κάθε χρόνο. Τα τρόφιμα με λίγα σάκχαρα έχουν κατακτήσει τη δική τους θέση στα ράφια των καταστημάτων καθώς θεωρούνται περισσότερο υγιεινά από τα τρόφιμα που περιέχουν όλη την ποσότητα των σακχάρων. Οι καταναλωτές δείχνουν την προτίμηση τους σε αυτά τα τρόφιμα καθώς βοηθάνε στο χάσιμο και έλεγχο του βάρους και στην γενική υγεία του καταναλωτικού κοινού. Ανάμεσα στα νέα προϊόντα αρτοποιίας χαμηλών θερμίδων περιλαμβάνονται και τα τρόφιμα όπως είναι τα κρουασάν, τα κέικ και τα μπισκότα που ενώ αποτελούν ένα μικρό ποσοστό των τροφίμων που καταναλώνονται ημερησίως, τέτοια προϊόντα με λίγες θερμίδες έχουν μεγάλη διατροφική αξία για την καθημερινή διατροφή των παιδιών. Ακόμα και για τους ηλικιωμένους ανθρώπους τα προϊόντα της αρτοποιίας με λιγότερες θερμίδες θα ήταν ιδιαίτερα χρήσιμα στην καθημερινή τους διατροφή. Οι γλυκαντικές χαμηλών θερμίδων είναι πολύ δημοφιλείς και χρησιμοποιούνται για την δημιουργία χαμηλών θερμίδων προϊόντων. Γενικά οι γλυκαντικές ουσίες θεωρούνται ασφαλείς για τον ανθρώπινο οργανισμό καθότι δεν προκαλούν παρενέργειες, ενώ μερικές από αυτές (συνθετικές) που προκαλούν κάποια παρενέργεια θα πρέπει να φέρουν κάποια ένδειξη για την υγεία. Ο σκοπός λοιπόν της παρούσης πτυχιακής είναι η ανασκόπηση της έρευνας σχετικά με τον ρόλο των υποκατάστατων των σακχάρων στα αρτοσκευάσματα. 3

4 Ιστορική αναδρομή Η ιστορία των αρτοσκευασμάτων είναι τόσο μεγάλη, όσο και η παρουσία σχεδόν του ανθρώπου πάνω στη γη. Στην αρχαία Αίγυπτο με την ανατολή του πολιτισμού άρχισε να παρασκευάζεται και το ψωμί. Από την αρχή της ζωής στον πλανήτη μας, οι άνθρωποι έτρωγαν ωμούς τους δημητριακούς καρπούς, αργότερα έμαθαν να τούς καβουρδίζουν. Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τούς πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Με το πέρασμα των χρόνων εξελίχτηκε η παρασκευή και η ποιότητα του ψωμιού και δημιουργήθηκαν και τα πρώτα αρτοσκευάσματα όπως τα κέικ, τσουρέκια, μπισκότα κ.α. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων Και Ποτών ως "αρτοσκευάσματα" νοούνται τα προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται κατά ανάλογο τρόπο με τον άρτο, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρουν όμως από αυτόν προς την μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Εκτός από τις πρώτες ύλες που επιτρέπονται για την παρασκευή του άρτου, για την παρασκευή των αρτοσκευασμάτων επιτρέπεται η χρήση και άλλων πρώτων υλών από τις επιτρεπόμενες από τον παρόντα Κώδικα, όπως γάλα και τα από αυτό προϊόντα, αυγά, φυσικές γλυκαντικές ύλες, γλεύκος, λιπαρές ύλες, αρωματικές ύλες κ.λπ. (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Σεπτέμβριος 2011). Τα αρτοσκευάσματα διακρίνονται γενικά στις παρακάτω κατηγορίες: α) Απλά αρτοσκευάσματα β) Διάφορα αρτοσκευάσματα 4

5 Ως "απλά αρτοσκευάσματα" νοούνται προϊόντα που μπορούν να αντικαταστήσουν τον άρτο, όπως οι φρυγανιές, τα αρτίδια, τα φραντζολάκια, τα κουλούρια, οι λαγάνες, τα παξιμάδια, ο διπυρίτης άρτος, οι πίττες για σουβλάκια κ.λπ. Ως "διάφορα αρτοσκευάσματα" νοούνται τα κάθε μορφής και φύσης αρτοσκευάσματα, που παρασκευάζονται με ανάλογο τρόπο με τον άρτο, διαφέρουν όμως χαρακτηριστικά από αυτόν, ως προς τους μακροσκοπικούς και οργανοληπτικούς χαρακτήρες, λόγω της προσθήκης σε αυτά και άλλων επιτρεπομένων από τον παρόντα Κώδικα πρώτων υλών, εκτός απ αυτές που επιτρέπονται για την παρασκευή του άρτου όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, τυροκομικά προϊόντα, αυγά, λιπαρές ύλες, γλυκαντικές ύλες, προϊόντα τομάτας, ελιές αρωματικές ύλες, προϊόντα αλλαντοποιίας κ.λπ. Τα "διάφορα αρτοσκευάσματα" διακρίνονται ειδικότερα στις παρακάτω δύο κατηγορίες: (α) Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής (β) Διάφορα λοιπά αρτοσκευάσματα Ως "διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής" νοούνται προϊόντα που περιέχουν υποχρεωτικά λιπαρές ύλες και μία από τις φυσικές γλυκαντικές ύλες, η οποία προσδίδει σ αυτά γλυκιά ή γλυκίζουσα γεύση όπως και άλλες επιτρεπόμενες ύλες π.χ. παξιμάδια, κουλούρια, φρυγανιές και άλλα βουτήματα ζαχαροπλαστικής. Ως "Διάφορα λοιπά αρτοσκευάσματα" νοούνται τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλυκαντικές ύλες (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Σεπτέμβριος 2011). 5

6 Ο ρόλος των συστατικών στα αρτοσκευάσματα. Οι συνταγές των διαφόρων αρτοσκευασμάτων περιέχουν μερικά επιπλέον συστατικά, που ο κύριος σκοπός τους είναι να δώσουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Τα συστατικά αυτά επιδρούν και στην υφή των προϊόντων με διάφορους τρόπους, συνήθως επηρεάζοντας την γλουτένη. Τα κυριότερα από αυτά είναι τα λίπη, τα ζάχαρα, το γάλα, τα αυγά αλλά και το αλάτι παρόλο που αυτό είναι και βασικό συστατικών των ζυμαριών (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009, 8.1). Το αλάτι Το αλάτι είναι το πιο σημαντικό συστατικό που δίνει γεύση και επηρεάζει την υφή. Για το λόγο αυτό έχει γίνει απαραίτητο σε κάθε αρτοσκεύασμα και προστίθεται σε ποσοστό 1-2% του βάρους του αλεύρου. Εκτός από την αλμυρή γεύση που συνεισφέρει, ενισχύει και τη γεύση των άλλων συστατικών (π.χ. της ζάχαρης ) λόγω της αντίθεσης που προκαλείται. Το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο στην αρτοποιητική συμπεριφορά της ζύμης και συγκεκριμένα στην υφή, με δύο τρόπους: - Ισχυροποιεί την γλουτένη, επειδή συμβάλλει στη σταθεροποίηση των ηλεκτρικών φορτίων που υπάρχουν στις πολυπεπτιδικές αλυσίδες. - Επηρεάζει με τα ωσμωτικά φαινόμενα την ταχύτητα ανάπτυξης και τη δράση της μαγιάς. Εκτός από όσα αναφέρθηκαν, το αλάτι δρα «περιορισμένα» και ως συντηρητικό παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη ορισμένων βακτηριδίων (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). Τα λίπη Τα λίπη είναι πολύ σημαντικά συστατικά στα αρτοσκευάσματα από άλευρα σιτηρών, ανεξάρτητα αν τα παρασκευάσματα αυτά διογκώνονται με μαγιά ή με άλλον τρόπο ή δεν 6

7 διογκώνονται. Ο βασικός τους ρόλος είναι ότι προσδίδουν ευχάριστη αίσθηση του παρασκευάσματος στο στόμα. Το λίπος έχει την ικανότητα να παγιδεύει αέρα κατά την έντονη και ταχεία ανάμειξη του (χτύπημα) μαζί με μερικά από τα συστατικά της συνταγής (π.χ. ζάχαρη) πριν προστεθούν τα υπόλοιπα. Οι φυσαλίδες του αέρα που παγιδεύτηκε αποτελούν πυρήνες για την παραγωγή των αερίων διόγκωσης, δηλαδή του CO 2, του ατμού, της NH 3. Τα λίπη δημιουργούν ευχάριστη αίσθηση του παρασκευάσματος στο στόμα, βελτιώνουν τον αερισμό, την διόγκωση και το ζύμωμα του ζυμαριού. Ακόμα προσδίδουν τρυφερότητα στα προϊόντα και δρουν σαν γαλακτωματοποιητές (κυρίως το βούτυρο και το χοιρινό λίπος) συμβάλλοντας στην καλύτερη απορρόφηση των υγρών (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). Τα ζάχαρα Τα ζάχαρα έχουν τριπλή σπουδαιότητα για τα αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά. Η πρώτη αναφέρεται στη γεύση και η δεύτερη στη διατηρησιμότητα. Οι δύο αυτές ιδιότητες έχουν σημασία για όλα τα αμυλούχα παρασκευάσματα. Η τρίτη όμως αναφέρεται ειδικά σε όσα διογκώνονται με μαγιά και συνίσταται στο ότι τα ζάχαρα μπορούν να χρησιμεύσουν ως υπόστρωμα για την αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση αυτή έχουμε διαφορές ανάλογα με τα ζάχαρα. Τα απλά ζάχαρα ζυμώνονται όλα. Από τους διζαχαρίτες η ζάχαρη και η μαλτόζη ζυμώνονται αφού η μαγιά παραγάγει ένζυμα που τα υδρολύουν: Η ιμβερτάση για την υδρόλυση της ζάχαρης παράγεται άμεσα και είναι πολύ ισχυρή. Η μαλτάση χρειάζεται κάποιο χρόνο. Η λακτόζη δεν ζυμώνεται από την συνηθισμένη μαγιά. Οι πολυζαχαρίτες πρέπει να υδρολυθούν σε απλά ζάχαρα ή τουλάχιστον σε ζυμώσιμους διζαχαρίτες. Τα απλά ζάχαρα είναι υπεύθυνα για την αντίδραση Maillard στην οποία οφείλεται το χρώμα της κόρας, για την καραμελοποίηση, για τη δημιουργία αρώματος από τη διάσπαση τους σε πτητικά οξέα και αλδεΰδες, και για τη βελτίωση της υφής με την ιδιότητα που έχουν να κατακρατούν νερό. Λόγω της τελευταίας αυτής ιδιότητας προκαλούν αύξηση της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης του αμύλου και της θερμοκρασίας θρόμβωσης της γλουτένης. Εξαιτίας αυτού η ζελατινοποίηση και η θρόμβωση καθυστερούν, με αποτέλεσμα να δίδεται περισσότερος χρόνος στο αρτοσκεύασμα για να διογκωθεί στο φούρνο πριν η γλουτένη στερεοποιηθεί και σκληρύνει και πριν το άμυλο ζελατινοποιηθεί (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). 7

8 Το γάλα Το υγρό γάλα αντικαθιστά μέρος του νερού που προστίθεται στο αλεύρι για να γίνει το ζυμάρι. Όταν χρησιμοποιείται γάλα σκόνη κατευθείαν στο ζυμωτήριο πρέπει να υπολογιστεί και το νερό που θα δεσμευτεί για την ενυδάτωση των συστατικών του (λακτόζης, πρωτεϊνών) και δεν θα είναι διαθέσιμο για την ενυδάτωση της γλουτένης. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος και η λακτόζη έχουν την ιδιότητα να συγκρατούν νερό και έτσι η δομή του παρασκευάσματος γίνεται πιο αφράτη και αυξάνει η διατηρησιμότητα του. Το γάλα συνεισφέρει στην γεύση, στο χρώμα των προϊόντων και ανάλογα με το αν είναι πλήρες ή αποβουτυρωμένο επιδρά στην γλουτένη ως εξής : - Το πλήρες γάλα, λόγω του λίπους που περιέχει, μειώνει την αντίσταση της γλουτένης και μαλακώνει την υφή, ενώ παράλληλα δίνει στο προϊόν άρωμα και γεύση. Στη μαλακή δομή συμβάλλει και η λακτόζη, γιατί δεν ζυμώνεται από τη μαγιά και παραμένει ως έχει συγκρατώντας γύρω της μόρια νερού. - Το αποβουτυρωμένο γάλα, λόγω των πρωτεϊνών του, ενισχύει το πλέγμα της γλουτένης χωρίς να σκληραίνει το αρτοσκεύασμα, εξαιτίας της λακτόζης (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). Τα αυγά Τα αυγά συνεισφέρουν στην υφή και στη γεύση του τελικού προϊόντος. Η επίδραση τους στην υφή εξαρτάται από το αν χρησιμοποιείται το ασπράδι ή ο κρόκος ή και τα δύο. Το ασπράδι λόγω των πρωτεϊνών που περιέχει, ενισχύει τη δομή του πλέγματος της γλουτένης. Έχει επίσης της ιδιότητα, κατά την ταχεία ανάδευση (χτύπημα), να εγκλωβίζει φυσαλίδες αέρος και να κάνει αφρό. Ο συνδυασμός των δύο αυτών σε αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά, οδηγεί σε πλήθος κυψελίδων με λεπτά τοιχώματα που ξηραίνονται γρήγορα. Για να εμποδιστεί η ξήρανση αυτή, προστίθεται και ο κρόκος που περιέχει λίπος το οποίο, ως υδρόφοβο υλικό, εμποδίζει την κίνηση του νερού. Ο κρόκος λόγω του λίπους του μειώνει την αντίσταση της γλουτένης και μαλακώνει την υφή, ενώ η περιεχόμενη σ αυτόν λεκιθίνη, ως γαλακτωματοποιητής, ενισχύει τη συνεκτικότητα του ζυμαριού. Οι πρωτεΐνες 8

9 του αυγού συγκρατούν επιπλέον νερό αυξάνοντας την διατηρησιμότητα του προϊόντος (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). Τα αυγά είναι ευαλλοίωτα και στο κέλυφος των φρέσκων αυγών μπορεί να περιέχονται βακτήρια της Salmonella enteritidis που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες. Γι αυτό τον λόγο, για να είναι ασφαλή, τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο και να είναι σωστά μαγειρεμένα. Σε πολλά παρασκευάσματα που δεν έχουν μαγιά, οι αφριστικές ιδιότητες του ασπραδιού παίζουν πρωτεύοντα ρόλο για τη διόγκωση τους. Κακάο και σοκολάτα Το κακάο και η σοκολάτα χρησιμοποιούνται πολύ στη ζαχαροπλαστική για τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους. Αν ενσωματωθούν στο ζυμάρι αυξάνουν τη συνεκτικότητα του. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να υπολογιστεί και το νερό που θα απορροφήσει το κακάο και δεν θα είναι διαθέσιμο για τη γλουτένη και τα υπόλοιπα συστατικά του ζυμαριού (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). Διογκωτικές ύλες Τα παρασκευάσματα που διογκώνονται διακρίνονται σε εκείνα που διογκώνονται με βιολογικά μέσα όπως είναι η μαγιά και σε εκείνα που διογκώνονται με χημικά μέσα όπως είναι το μπέικιν πάουντερ, το όξινο ανθρακικό νάτριο, και το ανθρακικό αμμώνιο. Όλα αυτά παράγουν CO 2 (το ανθρακικό αμμώνιο απελευθερώνει και αμμωνία) το οποίο μένει στο ζυμάρι με μορφή φυσαλίδων διασκορπισμένων στη μάζα του, με αποτέλεσμα να γίνεται πιο μαλακό. Έτσι το παρασκεύασμα γίνεται αφράτο και με μαλακή υφή. Το μπέικιν πάουντερ, σε αντίθεση με τους ζυμομύκητες, δεν επηρεάζεται από ωσμωτικά φαινόμενα, άρα είναι δυνατόν να ενσωματωθούν στο ζυμάρι αρκετά υλικά για να παρασκευαστεί πλήθος διαφορετικών προϊόντων. Γι αυτό το μπέικιν πάουντερ έχει μεγαλύτερο εύρος εφαρμογών από τη μαγιά ειδικά στη ζαχαροπλαστική. Από τα προϊόντα όμως αυτά λείπει η γεύση και το άρωμα που δίνουν στα αρτοσκευάσματα τα προϊόντα των παράπλευρων αντιδράσεων της μαγιάς (Πέτρος Σ. Κεφαλάς, 2009). 9

10 Αλεύρι Το αλεύρι θα πρέπει να καλύπτει τις κατάλληλες προδιαγραφές καθώς και τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κρίνεται απαραίτητη η επιλογή του κατάλληλου ποιοτικά αλεύρου αλλά και κατάλληλου βάσει της παραγωγικής διαδικασίας που εφαρμόζεται εξαιτίας της μεγάλης ποικιλίας των παραγόμενων αρτοσκευασμάτων και της ποικιλομορφίας στην παραγωγική τους διαδικασία. Τι ονομάζουμε ζάχαρη; Η γλυκύτητα είναι μια αίσθηση που όλοι μας έχουμε εμπειρία και η οποία φαίνεται να επηρεάζει τις διατροφικές μας συνήθειες. Η λέξη ζάχαρη είναι συνήθως συνδεδεμένη με την λέξη γλυκύτητα. Αλλά «ζάχαρη» είναι ένας γενικός όρος για μια κατηγορία των υδατανθράκων που ποικίλουν σε γλυκύτητα. Μεταξύ των υδατανθράκων, η φρουκτόζη είναι η πιο γλυκιά και η λακτόζη είναι η λιγότερο γλυκιά. Εκτός του ότι έχουν ρόλο στην διατροφή, η ζάχαρη ή τα γλυκά τρόφιμα μπορούν να τονώσουν συναισθηματικές αντιδράσεις. Υπάρχει η αντίληψη ότι φαγητό που είναι πολύ καλό γευστικά πρέπει και να είναι κακό για την υγεία, και η ζάχαρη είναι ένας κοινός στόχος για αυτή την πεποίθηση. Μερικοί άνθρωποι αντιλαμβάνονται την ζάχαρη σαν ένα δηλητήριο και πιστεύουν ότι οποιαδήποτε επαφή με την ζάχαρη είναι πηγή κινδύνου. Όλα τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες, οργανικά μόρια που περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Υδατάνθρακες ή σακχαρίτες, είναι πολυϋδρόξη αλδεΰδες ή κετόνες και οι περισσότεροι συμφωνούν στο γενικό τύπο (CH 2 Ο) n. Οικογένειες των υδατανθράκων διακρίνονται από τον αριθμό των ατόμων του άνθρακα στο βασικό μόριο και την στερεοχημική διαμόρφωση των ατόμων υδρογόνου και οξυγόνου που υπάρχουν στο μόριο. 10

11 Οι υδατάνθρακες στον τομέα της προμήθειας τροφίμων συμβάλλουν στην συνολική διατροφή με την παροχή 4kcal/g ενέργειας στα κύτταρα. Οι υδατάνθρακες διακρίνονται σε τρείς κύριες ομάδες: στους μονοσακχαρίτες, στους δισακχαρίτες και στους πολυσακχαρίτες. Από τους μονοσακχαρίτες, οι πιο σημαντικοί στην διατροφή είναι οι εξόζες: γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη έχουν τον ίδιο χημικό τύπο αλλά διαφέρουν ως προς τον προσανατολισμό των ατόμων H και O γύρω από τους άνθρακες. Οι διαρθρωτικές αυτές διαφορές αντιπροσωπεύουν τις διαφορές στις ιδιότητες των μονοσακχαριτών. Η γλυκόζη, μερικές φορές την καλούμε και δεξτρόζη, διανέμεται ευρέως στα τρόφιμα. Είναι φυσικό συστατικό σε πολλά φρούτα και είναι η βασική μονάδα του αμύλου. Η φρουκτόζη, μερικές φορές την καλούμε και ζάχαρη των φρούτων, βρίσκεται στα περισσότερα φρούτα, στο μέλι και στα μούρα. Η γαλακτόζη σπάνια βρίσκεται ελεύθερη στην φύση αλλά είναι μέρος της λακτόζης, τον κύριο υδατάνθρακα που βρίσκεται στο γάλα. Αντίθετα προς τη δημοφιλή πεποίθηση, το ποσό των απλών σακχάρων που υπάρχει σε πολλά φρούτα και λαχανικά υπερβαίνει το ποσό των απλών σακχάρων που υπάρχει σε τρόφιμα όπως τα μπισκότα και τα ντόνατς (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Οι δισακχαρίτες θεωρούνται ότι είναι ανυδριτικά παράγωγα εξοζών που προκύπτουν από τη συνένωση δύο εξοζών και την παράλληλη αφαίρεση ενός μορίου νερού. Οι τρείς δισακχαρίτες που συνηθέστερα βρίσκονται στην προμήθεια τροφίμων είναι η σακχαρόζη, η μαλτόζη και η λακτόζη. Η σακχαρόζη, ή επιτραπέζια ζάχαρη, είναι η πιο διαδεδομένη από τους δισακχαρίτες και αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Η μαλτόζη αποτελείται από δύο μονάδες γλυκόζης και βρίσκεται μόνο κατά τα πρώτα στάδια της διαδικασίας βλάστησης. Η λακτόζη αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη και βρίσκεται στο γάλα των περισσοτέρων θηλαστικών (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Οι πολυσακχαρίτες, ή σύνθετοι υδατάνθρακες, είναι ένας συνδυασμός από μονοσακχαρίτες τοποθετημένους σε μια ευθεία ή διακλαδισμένη δομή. Είναι άμορφες και άγευστες ουσίες. Όσες δε από αυτές διαλύονται στο νερό παρέχουν διαλύματα με ιδιότητες κολλοειδών. Οι τρείς πολυσακχαρίτες στην διατροφή είναι το άμυλο, οι φυτικές ίνες κα το γλυκογόνο. 11

12 Πολλές δίαιτες σε όλο τον κόσμο είναι κατά κύριο λόγο με βάση το άμυλο. Οι πλουσιότερες πηγές αμύλου είναι οι σπόροι (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Ζάχαρη που προστίθεται στα τρόφιμα Η ζάχαρη είναι το κύριο πρόσθετο τροφίμων στις Η.Π.Α. Από το σύνολο των σακχάρων που προσλαμβάνονται στον ανθρώπινο οργανισμό, περισσότερες από τις μισές βρίσκονται σε πρόσθετα τροφίμων. Η ζάχαρη δεν δρα μόνο ως γλυκαντικό αλλά παίζει πολλούς σημαντικούς ρόλους στα προϊόντα τροφίμων που βρίσκονται στην διάθεση του καταναλωτή. Η ζάχαρη δρα ως παράγοντας μαλακώματος στα ψημένα προϊόντα όπως είναι τα κέικ και τα μπισκότα. Μέσω της ιδιότητας της να συγκρατεί το νερό, η ζάχαρη αποτρέπει την αλλοίωση πολλών προϊόντων όπως μαρμελάδων, ζελέ, σιροπιών και καραμελών. Η ζάχαρη και οι κρύσταλλοι ζάχαρης δίνουν την επιθυμητή υφή και δομή για την καραμέλα. Τα σάκχαρα ενισχύουν την γεύση και βοηθούν στην διατήρηση των αλλαντικών. Τα σάκχαρα παρέχουν τροφή για την μαγιά και άλλους μικροοργανισμούς κατά την παρασκευή του ψωμιού, του τουρσί και αλκοολούχων ποτών. Τα σάκχαρα συμβάλλουν επίσης στο χρώμα της κρούστας και στην γεύση των ψημένων προϊόντων (Claire B. Hollenbeck, 1991). Για τους περισσότερους ανθρώπους η ζάχαρη είναι τόσο γλυκιά που χρησιμοποιείται στον καφέ, στο ψήσιμο ή ακόμα και στα δημητριακά. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές ουσίες που είναι γλυκές και οι κατασκευαστές τροφίμων συνήθως προσθέτουν στα τρόφιμα. Σήμερα οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν μια ευρεία ποικιλία από σάκχαρα και άλλες θρεπτικές γλυκαντικές ύλες που προστίθενται στα τρόφιμα (Claire B. Hollenbeck, 1991). 12

13 Ο ρόλος της ζάχαρης στα τρόφιμα Εκτός από τη δυνατότητά της να δίνει γλυκιά γεύση και να παρέχει ενέργεια που είναι άμεσα διαθέσιμη στον εγκέφαλο, η ζάχαρη είναι κυρίως ουσία που επηρεάζει την υφή. Προσδίδει τη δομή σε μπισκότα, σοκολάτες και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Μειώνοντας το σημείο πήξεως του νερού, η ζάχαρη αποτρέπει τις γρανίτες και τα παγωτά από το να κάνουν κρυστάλλους πάγου και άρα να λιώσουν πιο γρήγορα. Η ζάχαρη έχει αξία επίσης ως φορέας χρωστικών στο μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική. Όταν προστίθεται σε κάποια ζυμάρια, η ζάχαρη βοηθά τη ζύμωση της μαγιάς συνεισφέρει στον καλύτερο αερισμό της ζύμης. Όταν προστίθεται στο μούστο στην οινοποιία, η ζάχαρη ζυμώνεται από τις ζύμες (τους μικροοργανισμούς) και μετατρέπεται σε αλκοόλ (Claire B. Hollenbeck, 1991). Η ζάχαρη είναι και φυσικό συντηρητικό. Σε κομπόστες, σιρόπια, συντηρημένα φρούτα και μαρμελάδες, παγιδεύει το διαθέσιμο νερό και εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Στα κατεψυγμένα φρούτα, δρα ως αντιοξειδωτικό. Αναμεμειγμένη με χυμό λεμονιού σε αναλογία 10% του βάρους του φρούτου, βελτιώνει τη συντήρηση του φρούτου τη στιγμή της κατάψυξης και διατηρεί τη γεύση του (Claire B. Hollenbeck, 1991). Λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης στα τρόφιμα Στη σημερινή εποχή, σχεδόν κάθε εταιρεία προσπαθεί να αναπτύξει πιο υγιή προϊόντα με απλή μείωση ή την αντικατάσταση της ζάχαρης με εναλλακτικές λύσεις χαμηλού γλυκαιμηκού δείκτη (1). Ο ρόλος της ζάχαρης στα τρόφιμα είναι πολλαπλός και πολύ σημαντικός. Η ζάχαρη δεν ευθύνεται μόνον για την γλυκιά γεύση που προσδίδει στα προϊόντα αλλά και για ένα σύνολο πολλών άλλων ιδιοτήτων που την καθιστούν τόσο σημαντική. Παρακάτω αναφέρονται και αναλύονται όλες οι λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης. 13

14 1) οργανοληπτικές ιδιότητες Η γλύκα που προσδίδει στο τρόφιμο, είναι γενικά η πιο αναγνωρισμένη λειτουργική ιδιότητα της ζάχαρης. Η προτίμηση για την γλυκύτητα πιστεύεται ότι είναι έμφυτη, εμφανίζεται λίγο μετά τον τοκετό. Η αντίληψη της σχετικής γλυκύτητας της ζάχαρης εξαρτάται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, ph, συγκέντρωση, η παρουσία άλλων συστατικών, και η διαφορά στην ικανότητα των ατόμων να δοκιμάζουνε (π.χ., κατώτατο όριο ανίχνευσης). Η ζάχαρη είναι μια σημαντική συμβολή στην γεύση μέσω της αλληλεπίδρασης της με άλλα συστατικά. Ανάλογα με την εφαρμογή των τροφίμων, η ζάχαρη έχει τη μοναδική ικανότητα να αυξήσει τη γεύση ή να μειώσει την αντίληψη των άλλων γεύσεων. Το ψωμί για παράδειγμα, η γεύση που προκύπτει οφείλεται συνήθως σε δύο διαδικασίες που αφορούν τη ζάχαρη: τη ζύμωση και τη κρούστα του μαυρίσματος. Σε προϊόντα αρτοποιίας, ζάχαρη ανακρυσταλλώνεται όπως το νερό απομακρύνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα την τραγανή υφή. Αυτή η φρεσκάδα είναι αυξημένη από τα αποτελέσματα του μαυρίσματος. Δύο διαφορετικές αντιδράσεις είναι υπεύθυνες για την κρούστα μαυρίσματος: η καραμελοποίηση και η αντίδραση Maillard. Αποτελέσματα της καραμελοποίησης από την τήξη των σακχάρων είναι η δημιουργία ενός βαθύ καφέ χρώματος και νέων γεύσεων. Το κίτρινο-καφέ χρώμα που αναπτύσσεται στα ψημένα τρόφιμα μπορεί να αποδοθεί στη παρουσία της ζάχαρης. Η ίδια η σακχαρόζη αναπτύσσει χρώμα μέσω της καραμελοποίησης. Η ζάχαρη ενεργεί ως ένας σημαντικός παράγοντας μαλακώνοντας τα τρόφιμα όπως τα ψημένα προϊόντα. Κατά την διαδικασία ανάμιξης, η ζάχαρη ανταγωνίζεται με άλλα συστατικά για το νερό. Στην αρτοποιία για παράδειγμα, η ιδιότητα της ζάχαρης να συνδέεται με το νερό θα καθυστερήσει την ανάπτυξη της γλουτένης. Όταν η σωστή αναλογία της ζάχαρης προστίθεται στη συνταγή, κατάλληλη ποσότητα γλουτένης αναδεικνύει και τα βέλτιστα ελαστικά αποτελέσματα. Τα σάκχαρα χρησιμοποιούνται επίσης στην αρτοποιία για την πρόληψη της κολλώδης υφής (Canadian Sugar Institute). 14

15 2) Φυσικές Ιδιότητες Οι φυσικές λειτουργίες που η ζάχαρη συμβάλλει στα τρόφιμα περιλαμβάνουν την διαλυτότητα της στο νερό και την ικανότητά της να μειώσει το σημείο ψύξης και να αυξηθεί το σημείο βρασμού. Η ζάχαρη είναι αποτελεσματική στη μείωση των σημείων πήξης (Canadian Sugar Institute). 3) Μικροβιακή (Προστασία των Τροφίμων και ζύμωση) Ζάχαρη παίζει σημαντικό ρόλο στην επέκταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων αρτοποιίας. Η ζάχαρη μπορεί να συνδεθεί με τα μόρια του νερού, επιβραδύνοντας την απώλεια υγρασίας και την πρόληψη του μπαγιατέματος στα ψημένα αγαθά. Επιπλέον, η γλυκόζη / φρουκτόζη μίγμα σε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη που υπάρχει στις μαρμελάδες και ζελέ βοηθά στην αναστολή της ανάπτυξης μικροβίων και, αργότερα, της αλλοίωσης. Η ζύμωση, μια εξαιρετικά σημαντική διαδικασία στη βιομηχανία αρτοποιίας, τροφοδοτείται από σάκχαρα. Τα σάκχαρα χρησιμοποιούνται για την ενεργοποίηση της μαγιάς για τη ζύμωση. Το είδος και η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται μπορεί να αυξήσει την απόδοση και την απαλότητα της ζύμης του ψωμιού, διαφοροποιώντας το ρυθμό της ζύμωσης. Όταν είναι επιθυμητό ένα σκληρό ψωμί με κρούστα, τα σάκχαρα είτε παραλείπονται ή χρησιμοποιούνται σε μικρότερες ποσότητες. Στην περίπτωση αυτή, η μαγιά ενεργοποιείται από τα σάκχαρα που σχηματίζονται όταν το άμυλο διασπάται από τα ένζυμα που υπάρχουν στο αλεύρι. Τα σάκχαρα που παραμένουν μετά τη ζύμωση συμβάλλουν στη συνολική γεύση, το χρώμα και την υφή του τελικού προϊόντος (Canadian Sugar Institute). 4) αντιοξειδωτική δράση Η ζάχαρη μπορεί να ενεργήσει ως αντιοξειδωτικό σε ορισμένα συστήματα τροφίμων. Είναι σε θέση να μπλοκάρει ιόντα μετάλλων (π.χ. χαλκός, σίδηρος) και να αποτρέψει ή να επιβραδύνει τις αντιδράσεις οξείδωσης, που κάνουν τα τρόφιμα να επιδεινώνονται. 15

16 Η ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες σχεδόν τις εφαρμογές ψησίματος, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς με βάση τα προϊόντα, χημικά προϊόντα προζύμι και γλάσο. Παίζει διάφορους ρόλους στη μαγειρική που ξεπερνούν την αντίληψη της γλυκύτητας (Canadian Sugar Institute). (1) Όλα τα τρόφιμα τα οποία περιέχουν υδατάνθρακες (αμυλούχα τρόφιμα, όσπρια, δημητριακά, γάλα, φρούτα, και λαχανικά) αυξάνουν τη γλυκόζη (ή σάκχαρο) του αίματος. Ωστόσο, η ίδια ποσότητα υδατανθράκων δεν προκαλεί την ίδια αύξηση στη γλυκόζη του αίματος. Γενικά, οι απλοί υδατάνθρακες που βρίσκονται κυρίως στη ζάχαρη, τα φρούτα, τους χυμούς, το μέλι και το γάλα αυξάνουν τα επίπεδα της γλυκόζης του αίματος γρηγορότερα σε σχέση με τους σύνθετους υδατάνθρακες οι οποίοι συναντώνται στο ρύζι, τα ζυμαρικά, τις πατάτες, το ψωμί, τα όσπρια και τα δημητριακά. Ωστόσο, το πόσο θα αυξηθεί το σάκχαρο του αίματος μετά την κατανάλωση συγκεκριμένης ποσότητας υδατανθράκων διαφέρει από τρόφιμο σε τρόφιμο, από άτομο σε άτομο, αλλά και ανάλογα με κάποιους εξωγενείς παράγοντες (π.χ. συναισθηματική πίεση, κ.α.). Καθώς για ένα διαβητικό ασθενή είναι καίριας σημασίας η ακριβής ρύθμιση του σακχάρου του αίματος, δημιουργήθηκε ο γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ), ο οποίος δείχνει πόσο αυξάνουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα 2 με 3 ώρες μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου σε σύγκριση με ένα τρόφιμο αναφοράς (γλυκόζη ή λευκό ψωμί). Το πρόβλημα της παχυσαρκίας Από όλα τα προβλήματα υγείας που αντιμετωπίζει ο άνθρωπος στη σημερινή εποχή, το πιο συνηθισμένο είναι η παχυσαρκία. Ένα μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού έρχεται αντιμέτωπο με αυτό το πρόβλημα για το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους. Είναι ένα σοβαρό πρόβλημα, που προκαλεί πολλές διαταραχές της υγείας όπως η μείωση της ποιότητας της ζωής. Πολλοί άνθρωποι αναγνωρίζουν το ότι είναι παχύσαρκοι ή ότι έχουν την τάση να αποκτήσουν ανεπιθύμητα κιλά και αναζητούν τρόπους για να βοηθηθούν (Samuel A. Matz, 1996). Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κατεργασμένων ή έτοιμων τροφίμων, τα οποία περιέχουν ζάχαρη, όχι μόνο παχαίνει ή μπορεί να προκαλέσει διαβήτη, αλλά επίσης συνδέεται με χαμηλότερα επίπεδα της «καλής» χοληστερίνης (HDL-C), καθώς και υψηλότερα επίπεδα τριγλυκεριδίων, που και τα δύο αποτελούν σημαντικούς παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου, εμφράγματος ή εγκεφαλικού (Samuel A. Matz, 1996). 16

17 Η στροφή των καταναλωτών σε τρόφιμα μειωμένων θερμίδων, που όλο και περισσότερα αποκτούν την δική τους θέση στα ράφια των καταστημάτων, δείχνει την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών των καταναλωτών καθώς και την προσπάθεια τους να μειώσουν και να ισορροπήσουν το σωματικό τους βάρος (Samuel A. Matz, 1996). Διαβητικοί τρόφιμα χωρίς προσθήκη ζάχαρης Οι διαβητικοί έχουν ένα πιο σοβαρό πρόβλημα με την ζάχαρη από ότι οι δίαιτες απώλειας βάρους. Για τους διαβητικούς, η ζάχαρη μπορεί πράγματι να είναι ένα δηλητήριο και πολλοί από αυτούς μπορεί να μην είναι σε θέση να ανεχτούν ακόμα και τα ίχνη του γλυκαντικού (Samuel A. Matz, 1996). Η ανάγκη για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος οδήγησε στην ανάπτυξη μιας ολόκληρης βιομηχανίας με πολυάριθμα προϊόντα με στόχο τον εμπλουτισμό της καθημερινής τους δίαιτας, τα οποία χαρακτηρίσθηκαν ως «κατάλληλα για διαβητικούς» ή «διαβητικά τρόφιμα». Τα τρόφιμα αυτά έχουν ως κύριο χαρακτηριστικό την αντικατάσταση της κοινής ζάχαρης (σκουκρόζη) από άλλες γλυκαντικές ουσίες (φυτικές όπως σορβιτόλη, μανιτόλη και μετέπειτα τεχνητές όπως η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη κ.α.). Οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν γλυκαντικές ουσίες για την αντικατάσταση της ζάχαρης και την παραγωγή κέικ, μπισκότων και άλλων αρτοσκευασμάτων, τα οποία είναι κατάλληλα και για διαβητικούς. Οι γλυκαντικές ύλες στο πέρασμα των χρόνων Οι γλυκαντικές ουσίες έχουν ιδιαίτερη προτίμηση στην ζωή του ανθρώπου από αρχαιοτάτων χρόνων. Ο πρωτόγονος άνθρωπος βασιζόμενος στο ένστικτο του εμπιστευόταν τις γλυκαντικές ουσίες και απωθούσε τις πικρές. Με το πέρασμα των χρόνων και αιώνων, ο 17

18 άνθρωπος χρησιμοποίησε το μέλι αρχικά σαν γλυκαντική ύλη, όπως το αποκαλύπτουν στην αρχαία Αίγυπτο οι αναφορές από τοιχογραφίες, και ακολούθως η ζάχαρη με αναφορές για καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου στην Ινδία πριν από 2000 έτη (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Η ιστορία των γλυκαντικών υλών ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια κατά τα οποία οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν γλυκαντικές ύλες, όπως σιρόπι σφενδάμου, αγριόμελο, σπόρους και χυμούς φρούτων. Κατά την Νεολιθική εποχή εμφανιστήκαν τα πρώτα γλυκά προϊόντα τύπου μπισκότου από μίγμα σπόρων και ψημένα σε πέτρες ζεσταμένες στον ήλιο. Για παράδειγμα οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και αργότερα οι Γαλάτες παρασκεύασαν γλυκά τα οποία σήμερα δεν μπορούσαμε να τα γευθούμε με κανένα τρόπο. Πρώτοι οι Ινδοί και οι Πέρσες άρχισαν να προμηθεύουν με ζάχαρη τις όχθες της Μεσογείου, ενώ ο Νέαρχος, ναύαρχος του μεγάλου Αλεξάνδρου ξεκίνησε να εξερευνήσει τις θάλασσες των Ινδιών όπου περιγράφει στις ταξιδιωτικές οδηγίες του αφηγήσεις π.χ. για ένα ``καλάμι που δίνει μέλι χωρίς την βοήθεια των μελισσών`` και που δεν ήταν άλλο παρά το ζαχαροκάλαμο. Η πρώτη Ελληνικά ζάχαρη εμφανίστηκε το 1984 στην Λαζαρίνα της Θεσσαλίας. Η προσπάθεια αυτή όμως απέτυχε λόγω των τότε κλιματολογικών συνθηκών. Αργότερα όμως, το 1960 με την Ελληνική Βιομηχανία Ζάχαρης, που ίδρυσε αρχικά τρία εργοστάσια, οι προσπάθειες ευδοκίμησαν και απέδωσαν αποτελέσματα μέχρι κα σήμερα (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Οι γλυκαντικές ύλες στα αρτοσκευάσματα Οι γλυκαντικές ύλες είναι φυσικές ή συνθετικές ενώσεις οι οποίες δίνουν την αίσθηση της γλυκύτητας και δεν έχουν ή έχουν ελάχιστη διατροφική αξία σε σχέση με την ένταση της γλυκύτητας. Οι γλυκαντικές ουσίες αποτελούν ένα πολύ ενδιαφέρον κομμάτι της επιστήμης Τροφίμων, Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής με ευρεία εφαρμογή στην βιοτεχνία και βιομηχανία τροφίμων (αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, κ.α. ). Οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις με τις 18

19 εξειδικευμένες καταναλωτικές απαιτήσεις οδηγούν την βιομηχανία προς νέες γλυκαντικές ( διαιτολογικές ) ύλες. Γενικά οι γλυκαντικές ύλες θεωρούνται ασφαλείς για τον ανθρώπινο οργανισμό καθότι δεν προκαλούν παρενέργειες. Πολλάκις όμως η συνεχής και διαρκής κατανάλωση τροφίμων με γλυκαντικές ουσίες μπορεί να δημιουργήσει επιθυμία μεγαλύτερης κατανάλωσης και/ή έθιξης για όλο και μεγαλύτερη ποσότητας τέτοιων προϊόντων (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Οι γλυκαντικές ύλες διακρίνονται στις α) φυσικές οι οποίες ευρίσκονται στη φύση σε φυτικούς ή ζωικούς οργανισμούς και β) συνθετικές, οι οποίες παρασκευάζονται χημικά. Οι φυσικές γλυκαντικές ύλες διακρίνονται περαιτέρω σε α) σακχαρούχες και β) μη σακχαρούχες. Στην κατηγορία των σακχαρούχων ανήκουν οι κάτωθι γλυκαντικές: (ι) οι μονοσακχαρίτες, (ιι) οι δισακχαρίτες και (ιιι) οι πολυσακχαρίτες. Παραδείγματα αυτών είναι: Το καλαμοσάκχαρο, η ιμβερτόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη, η λακτόζη, και άλλες Στην κατηγορία των μη σακχαρούχων είναι οι γλυκαντικές ουσίες που δεν ανήκουν στην τάξη των υδατανθράκων αλλά περιέχουν γλυκιά γεύση. Οι περισσότερες από αυτές ανήκουν στην ομάδα των πολυαλκολών. Παραδείγματα αυτών είναι: Η σορβιτόλη, Η μαννιτόλη, Η ξυλιτόλη, Η λακτιτόλη, Η ισομαλτιτόλη, Και άλλες 19

20 Οι συνθετικές γλυκαντικές ουσίες προσφέρουν γλυκιά γεύση αλλά δεν προσφέρουν θερμίδες ή προσφέρουν ελάχιστες. Τέτοιες γλυκαντικές είναι οι κάτωθι: Η ακελσουφάμη, Η ασπαρτάμη, Το κυκλαμικό οξύ και άλατα του με νάτριο και ασβέστιο, Η δουκλίνη, Η γλυκίνη, Η σακχαρίνη και τα άλατα της με νάτριο και κάλιο, Και άλλες πολλές. Η αξιολόγηση της γλυκαντικής ισχύος κάθε ουσίας, φυσικής ή συνθετικής, γίνεται με βάση την σακχαρόζη ή την ζάχαρη η οποία βαθμολογείται αυθαιρέτως με 100. Έτσι, για παράδειγμα, η γλυκύτητα της ζάχαρης είναι 100 ενώ αυτή της φρουκτόζης είναι περίπου 170 που υποδηλώνει ότι η φρουκτόζη είναι κατά περίπου 1,7 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη (Αθανάσιος Ε. Λαμπρόπουλος, 2008). Είναι ασφαλείς οι γλυκαντικές ουσίες; Μεγάλη μερίδα του καταναλωτικού κοινού βλέπει με σκεπτικισμό τα υποκατάστατα ζάχαρης ή της γλυκαντικές ουσίες που αναφέρονται στις συσκευασίες τροφίμων με την ένδειξη << Δεν περιέχει ζάχαρη >> ή << δεν προκαλεί τερηδόνα >> ή << περιέχει γλυκαντικές ουσίες ίσης θερμιδικής αξίας με τη ζάχαρη >>. Πρέπει να εξηγήσουμε εδώ, ότι πρόκειται για υδατάνθρακες που χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες από την ζάχαρη, που δίνουν πολύ λίγες θερμίδες. Οι σοκολάτες, οι μαρμελάδες, τα κουλουράκια, οι τσίχλες και άλλα προϊόντα που συνηθίζονται να καταναλώνονται πριν μεταξύ ή μετά από τα γεύματα περιέχουν ποσά από διάφορες 20

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (Τ.Ε.Ι.) ΗΠΕΙΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (Τ.Ε.Ι.) ΗΠΕΙΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (Τ.Ε.Ι.) ΗΠΕΙΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ ΒΑΣΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ Έκδοση 2 η Σωτήριος Κανδρέλης Καθηγητής ΤΕΙ Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β ΠΗΓΕΣ- Ι ΙΟΤΗΤΕΣ- ΧΗΜΕΙΑ

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β ΠΗΓΕΣ- Ι ΙΟΤΗΤΕΣ- ΧΗΜΕΙΑ ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗΣ - ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β ΠΗΓΕΣ- Ι ΙΟΤΗΤΕΣ- ΧΗΜΕΙΑ ΣΠΟΥ ΑΣΤΡΙΕΣ: ΠΑΝΤΕΛΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

Αρ. Κουπονιού: 88279408 01 000122. Αφοί Δ. ΑΒΡΑΜΟΥΛΗ Ο.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης. Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής

Αρ. Κουπονιού: 88279408 01 000122. Αφοί Δ. ΑΒΡΑΜΟΥΛΗ Ο.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης. Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής «Παραγωγή Φέτας και Κεφαλοτυριού από Γάλα Αιγοπροβάτων Χωρίς Παστερίωση για Έλεγχο της Διατηρησιμότητας (χρόνος) της Μικροβιολογικής και της Υγειονομικής Κατάστασης των Τελικών Προϊόντων» Αρ. Κουπονιού:

Διαβάστε περισσότερα

Ισχυρισμοί Διατροφής & Υγείας

Ισχυρισμοί Διατροφής & Υγείας Ισχυρισμοί Διατροφής & Υγείας Κείμενο κατευθυντήριων γραμμών για την εφαρμογή του Κανονισμού 1924/2006 ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Διεύθυνση Αξιολόγησης & Εγκρίσεων Δεκέμβριος 2010 Ισχυρισμοί διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΗΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΔΡΟΜΕΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΑΠΟΣΤΑΣΕΩΝ. ΣΔΥΑ 20 Φεβρουαρίου 2006

ΗΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΔΡΟΜΕΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΑΠΟΣΤΑΣΕΩΝ. ΣΔΥΑ 20 Φεβρουαρίου 2006 ΗΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΔΡΟΜΕΩΝ ΜΕΓΑΛΩΝ ΑΠΟΣΤΑΣΕΩΝ ΣΔΥΑ 20 Φεβρουαρίου 2006 ΚΑΛΛΕΡΓΗΣ ΧΑΡΙΛΑΟΣ ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ ΠΕΡΙΦΕΡΙΑΚΟΥ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΠΑΙΔΩΝ > ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΘΙΣΤΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Επισήμανσης ελαιολάδου

Επισήμανσης ελαιολάδου Κανόνες Εμπορίας & Επισήμανσης ελαιολάδου 2012 Δ/ΝΣΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ & ΕΓΚΡΙΣΕΩΝ Κηφισίας 124 & Ιατρίδου 2 11526- Αθήνα Ιστοσελίδα: www.efet.gr ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ & ΕΓΚΡΙΣΕΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Τι πρέπει να γνωρίζω

Τι πρέπει να γνωρίζω Τι πρέπει να γνωρίζω Ευάγγελος Λυμπερόπουλος Επίκουρος Καθηγητής Παθολογίας Ιατρικής Σχολής Παν/μίου Ιωαννίνων Μωυσής Ελισάφ Καθηγητής Παθολογίας Ιατρικής Σχολής Παν/μίου Ιωαννίνων Δ/ντής Β Πανεπιστημιακής

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία(Γενικής(Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία(Γενικής(Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία(Γενικής(Παιδείας Β Λυκείου Ελληνογαλλική Σχολή Jeanne D Arc 2011-2012 Δημοσθένης Καρυοφύλλης email: dkariofi@e-biology.gr www.ibrain.gr Κεφ. 1 ο Χημική σύσταση του κυττάρου Χαρακτηριστικά των

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Με εκτίµηση, Παπαδοπούλου Ειρήνη

ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Με εκτίµηση, Παπαδοπούλου Ειρήνη ΠΡΟΛΟΓΟΣ Όπως γνωρίζουµε τα βότανα έχουν ευρεία χρήση στην καθηµερινή ζωή των ανθρώπων. Έτσι λοιπόν είναι κατανοητό να ασχοληθεί κανείς διεξοδικά µε τις χρήσεις αυτές αλλά και µε τα αποτελέσµατά τους.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΝΟΜΟΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣ ΠΑΛΑΙΟΥ ΦΑΛΗΡΟΥ ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΑΣΚΗΣΗΣ ΓΙΑ ΕΦΗΒΟΥΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΝΟΜΟΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣ ΠΑΛΑΙΟΥ ΦΑΛΗΡΟΥ ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΑΣΚΗΣΗΣ ΓΙΑ ΕΦΗΒΟΥΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΝΟΜΟΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣ ΠΑΛΑΙΟΥ ΦΑΛΗΡΟΥ ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΑΣΚΗΣΗΣ ΓΙΑ ΕΦΗΒΟΥΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 3 ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 5 ΜΕΡΙΔΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΗΜΕΡΗΣΙΩΣ... 5

Διαβάστε περισσότερα

Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αλληλεπιδράσεις µεταξύ Πολυσακχαριτών που Έχουν Εκχυλιστεί από Φυτά και Γαστρικής

Διαβάστε περισσότερα

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ)

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) L 304/18 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 22.11.2011 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 25ης Οκτωβρίου 2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ

ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΕΠΙΠΕΔΟΥ ΜΑΣΤΕΡ σε εδάφη [ Αξιολόγηση μιας καλλιέργειας του ψευδοσιτηρού χωρίς γλουτένη κουινόας

Διαβάστε περισσότερα

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ

(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ 15.1.2011 EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 12/1 II (Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 10/2011 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 14ης Ιανουαρίου 2011 για τα πλαστικά υλικά και αντικείμενα

Διαβάστε περισσότερα

Εθνικό Σχέδιο Δράσης για τη Διατροφή και τις Διατροφικές Διαταραχές 2008-2012

Εθνικό Σχέδιο Δράσης για τη Διατροφή και τις Διατροφικές Διαταραχές 2008-2012 2008-2012 για τη Δημόσια Υγεία Εθνικό Σχέδιο Δράσης 2008-2012 Αθήνα 2008 Υπουργείο Υγείας & Κοινωνικής Αλληλεγγύης Γραφείο Γενικού Γραμματέα Υγείας & Κοινωνικής Αλληλεγγύης Μονάδα Στρατηγικής και Πολιτικών

Διαβάστε περισσότερα

NEPO . 90% , 75% , 20% 98% 75% 50-65%

NEPO . 90% , 75% , 20% 98% 75% 50-65% NEPO Όπως έχει ήδη αναφερθεί στις θρεπτικές ύλες περιλαμβάνεται και το νερό. H θρεπτική αυτή ύλη είναι πάρα πολύ σημαντική για τον άνθρωπο, αν σκεφθεί κανείς ότι χωρίς τροφή ο άνθρωπος μπορεί να ζήσει

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΥΛΙΚΑ Ι ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ. Δρ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Γ. ΚΟΛΟΒΟΣ

ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΥΛΙΚΑ Ι ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ. Δρ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Γ. ΚΟΛΟΒΟΣ ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΥΛΙΚΑ Ι ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Δρ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ Γ. ΚΟΛΟΒΟΣ ΧΗΜΙΚΟΣ ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ Ε.Μ.Π. ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ Ε.Μ.Π. ΛΕΚΤΟΡΑΣ Π.Δ. 407/80 Σ.Σ.Ε. ΕΡΕΥΝΗΤΗΣ ΤΟΥ Ε.Κ.Ε.Ο «ΑΘΗΝΑ» ΒΑΡΗ 2012 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ 2 1.

Διαβάστε περισσότερα

Αρωματικά φυτά. Ο θησαυρός της ελληνικής γης με... άρωμα ανάπτυξης

Αρωματικά φυτά. Ο θησαυρός της ελληνικής γης με... άρωμα ανάπτυξης ΠΕΡΙΟΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΡΑΠΕΖΑ ΠΕΙΡΑΙΩΣ 03 ΤΕΥΧΟΣ Νο ΜΑΡΤΙΟΣ 2015 Αρωματικά φυτά Ο θησαυρός της ελληνικής γης με... άρωμα ανάπτυξης ΑΓΡΟΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Η ανταγωνιστικότητα περνά

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΥΚΤΩΝ ΠΟΡΩΝ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ

ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΥΚΤΩΝ ΠΟΡΩΝ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΟΡΥΚΤΩΝ ΠΟΡΩΝ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «Μελέτη της επίδρασης φορτίου κρυσταλλικής δομής σμεκτιτών στο δείκτη διόγκωσης και στο όριο υδαρότητας μπεντονιτικών αργίλων» ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Βιομηχαν. Περιβάλλοντος. Σταματία. α: Φούντα. Φοιτήτρια. Επιβλέπων

Βιομηχαν. Περιβάλλοντος. Σταματία. α: Φούντα. Φοιτήτρια. Επιβλέπων Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών στην Οργάνωση και Διοίκηση Βιομηχαν νικών Συστημάτωνν Ειδίκευση: Συστήματα Διαχείρισης Ενέργειας ς και Προστασίας Περιβάλλοντος Διπλωματική Εργασία Περιβαλλοντική Διαχείριση

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΤΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ

ΜΑΘΗΤΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΓΚΡΙΣΕΩΝ ΜΑΘΗΤΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΚΥΛΙΚΕΙΑ Αρχισυνταξία: ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΟΥΛΟΥΡΗΣ - Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Επιμέλεια: ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΑΡΑΚΗΣ Διατροφολόγος,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΟΝΤΕΛΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΤΟΝ ΝΑΥΣΤΑΘΜΟ ΚΡΗΤΗΣ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΝΕΥΡΟ-ΑΣΑΦΟΥΣ ΜΟΝΤΕΛΟΥ

ΜΟΝΤΕΛΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΤΟΝ ΝΑΥΣΤΑΘΜΟ ΚΡΗΤΗΣ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΝΕΥΡΟ-ΑΣΑΦΟΥΣ ΜΟΝΤΕΛΟΥ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΟΝΤΕΛΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΤΟΝ ΝΑΥΣΤΑΘΜΟ ΚΡΗΤΗΣ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΝΕΥΡΟ-ΑΣΑΦΟΥΣ ΜΟΝΤΕΛΟΥ Εκπόνηση Πατεράκης Νικόλαος ΑΜ:2003010006

Διαβάστε περισσότερα

Μέταλλα στα θαλάσσια ιζήματα Πηγές προέλευσης, διασπορά και τύχη των μετάλλων Εκτίμηση του βαθμού ρύπανσης

Μέταλλα στα θαλάσσια ιζήματα Πηγές προέλευσης, διασπορά και τύχη των μετάλλων Εκτίμηση του βαθμού ρύπανσης Μέταλλα στα θαλάσσια ιζήματα Πηγές προέλευσης, διασπορά και τύχη των μετάλλων Εκτίμηση του βαθμού ρύπανσης Δρ. Ντούλα Μαρία Ινστιτούτο Εδαφολογίας Αθηνών, Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας Σοφ. Βενιζέλου

Διαβάστε περισσότερα

Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα

Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα 2008R0110 EL 20.01.2009 001.001 1 Το έγγραφο αυτό συνιστά βοήθημα τεκμηρίωσης και δεν δεσμεύει τα κοινοτικά όργανα B ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 110/2008 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 15ης

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την Φυσική και Φυσιολογία των Καταδύσεων

Σημειώσεις για την Φυσική και Φυσιολογία των Καταδύσεων Νίκος Καρατζάς Κεφάλαιο: Θεωρία Αποσυμπίεσης Μέρος 1 ο Σημειώσεις για την Φυσική και Φυσιολογία των Καταδύσεων Σημειώσεις για την Φυσική και Φυσιολογία των Καταδύσεων Κείμενο: Νίκος Καρατζάς Φωτογραφίες:

Διαβάστε περισσότερα

Η διεθνής αγορά ελαιολάδου και οι εφαρμογές του εξαγωγικού μάρκετινγκ στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά

Η διεθνής αγορά ελαιολάδου και οι εφαρμογές του εξαγωγικού μάρκετινγκ στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (Τ.Ε.Ι.) ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΕΘΝΟΥΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ Η διεθνής αγορά ελαιολάδου και οι εφαρμογές του εξαγωγικού μάρκετινγκ στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά

Διαβάστε περισσότερα

Με το πέρασμα στη μέση ηλικία αρχίζουν και συσσωρεύονται κιλά. Τι πρέπει να κάνετε; (Με ιδιαίτερη έμφαση στην εμμηνόπαυση)

Με το πέρασμα στη μέση ηλικία αρχίζουν και συσσωρεύονται κιλά. Τι πρέπει να κάνετε; (Με ιδιαίτερη έμφαση στην εμμηνόπαυση) Με το πέρασμα στη μέση ηλικία αρχίζουν και συσσωρεύονται κιλά. Τι πρέπει να κάνετε; (Με ιδιαίτερη έμφαση στην εμμηνόπαυση) Δρ Ελένη Π. Ανδρέου, RD, LD Κλινική Διαιτολόγος Γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι παίρνουν

Διαβάστε περισσότερα

Επιστηµονικό µέρος. Τα οξέα

Επιστηµονικό µέρος. Τα οξέα Τα οξέα Επιστηµονικό µέρος Οξέα ονοµάζονται οι ενώσεις που όταν διαλυθούν στο νερό "δίνουν" κατιόντα Η +. Τα οξέα οφείλουν το όνοµα τους στην οξεία δηλαδή την ξινή και διαπεραστική τους γεύση. Γενικές

Διαβάστε περισσότερα