Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. Ιστορικές και πολιτιστικές διαδρομές.

Transcript

1 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 1 Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. Ιστορικές και πολιτιστικές διαδρομές. Του Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη Η βελτίωση του ανθρωπίνου είδους συνδέθηκε στενά, μεταξύ των άλλων, και με τη διατροφή του. Αναφέρεται ότι από τα χρόνια της προϊστορίας, η αύξηση του ύψους και της διάρκειας ζωής του ανθρώπου, συνδυάστηκαν με την πλουσιότερη διατροφή. Υποστηρίζεται επίσης ότι η κρεοφαγία και η μαγειρική συντέλεσαν τόσο στην κοινωνική οργάνωση, όσο και στην ανάπτυξη του πολιτισμού. Στο παρόν σύγγραμμα, ο γνωστός και έμπειρος συγγραφέας-ιατρός Γεράσιμος Ρηγάτος, οδηγεί τον αναγνώστη σε ενδιαφέρουσες πολιτιστικές διαδρομές που καλύπτουν διαχρονικά ολόκληρο το εύρος της ελληνικής διατροφικής παράδοσης. 1

2 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 2 Στο βιβλίο αυτό εξετάζονται τα στοιχεία που περιγράφουν τη διατροφή κατά τους ομηρικούς χρόνους, τις σχετικές γνώσεις της προ-ιπποκρατικής ιατρικής, τα περί διαίτης βιβλία του Ιπποκράτη και των διαδόχων του, τα περί τροφής βιβλία του Γαληνού και των μεταγενέστερων γιατρών. Εξετάζονται επίσης τα σχετικά με τη διατροφή κατά τα συμπόσια, την κατανάλωση των βρώσιμων αγαθών από τις θυσίες και έργα που αναφέρονται ειδικά στην ψαροφαγία. Οι αναφορές στις περί διατροφής γνώσεις και αντιλήψεις των βυζαντινών στηρίζονται όχι μόνο σε βιβλία γιατρών αλλά και στα γραφόμενα από λόγιους, καθώς και σε λαϊκότερα κείμενα. Οι επόμενοι αιώνες κληρονομούν τις υπάρχουσες γνώσεις, τις εμπλουτίζουν με τα στοιχεία που συνεισφέρει ο διαφωτισμός και με τα νεότερα επιστημονικά δεδομένα και προσαρμόζουν τη διατροφή στις κοινωνικές απαιτήσεις της εποχής. Βιβλία σχετικά με την τεχνολογία του μαγειρέματος, του φαγητού και της διατροφής, υπάρχουν εν αφθονία, τόσο στην ελληνική όσο και τις άλλες γλώσσες. Σε κάποιο από αυτά διαβάζω πως το σύγχρονο κουτάλι, αν όχι και το πιρούνι, έφτασε στη Βρεττανία κατά την Παλινόρθωση του Καρόλου Β' το 1660, με ένα νέο σχεδιασμό της λαβής του, τρισχιδή ή σε σχήμα τριφυλλιού, μια ηχώ των fleurde - lis, του τυποποιημένου δηλαδή κρίνου που σχετιζόταν με τη γαλλική βασιλεία. Φάνηκε έτσι ξεκάθαρα, λοιπόν, πως και μια απλή εφαρμογή στην ιστορία, μπορούσε με τον τρόπο της να μεταφέρει τεχνηέντως ένα πολιτικό μήνυμα ή 2

3 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 3 κάποια θρησκευτική απήχηση ή ένα παρεμφερές υπονοούμενο. Στα χρόνια πριν από την αποκατάσταση της βρεττανικής μοναρχίας, όταν η Βρεττανία ήταν μια Κοινοπολιτεία, οι Πουριτανοί είχαν κομμένα από τα διακοσμητικά "Knops" στις άκρες των λαβών του κουταλιού, όπως ακριβώς το κεφάλι του βασιλιά, προτιμώντας ένα απλό, ρηχό, σε σχήμα αυγού μπολ. Στην κουζίνα λοιπόν φαίνεται ότι τίποτα τελικά δεν υπήρξε, ούτε είναι αθώο από ιστορικής πλευράς, ούτε καν ένα απλό κουτάλι ή ένα σύνηθες πιρούνι! Το θέμα αυτού του βιβλίου του Γεράσιμου Ρηγάτου είναι ο εντατικός μόχθος που εμπλεκόταν σε προηγούμενες εποχές όσον αφορά τη μαγειρική και τη διατροφική παράδοση, από την εποχή σχεδόν των πρώτων αρχαιολογικών ευρημάτων. Κάθε κεφάλαιο του βιβλίου, είναι ένα ταξίδι από το παρελθόν στο παρόν, σε όλες τις ηπείρους και πολιτισμούς, ανοίγοντας τα μάτια μας στον πλούτο του υλικού στη δική μας κουζίνα. Πριν από την έλευση των μαγειρικών σκευών, δέκα χιλιάδες χρόνια πριν, κανένας άνθρωπος που είχε χάσει τα δόντια του δεν θα μπορούσε να επιβιώσει επί μακρόν, απόδειξη ότι δεν υπάρχουν σκελετοί ενηλίκων χωρίς δόντια. Για να ζήσουν, έπρεπε να μασήσουν το ωμό κρέας, τα ωμά λαχανικά, τις ωμές ρίζες. Οι πρώτοι αγγειοπλάστες τους έσωσαν κυριολεκτικά τις ζωές τους με δοχεία τα οποία θα μπορούσαν να μπουν στη φωτιά, όπου οι πρωτόγονοι θα μπορούσαν να φτιάξουν σούπες ή άλλα βραστά παρασκευάσματα. Αλλά ακόμα ένα άλλο εργαλείο, ένα είδος διάταξης που συνέθλιβε ή άλεθε, ήταν επίσης αναγκαίο για τον τεμαχισμό σκληρών ινωδών ριζών και σπόρων σε μια εκδοχή που μπορούσε να καταναλωθεί ευχερέστερα. Οι πρώτες πέτρες λείανσης χρονολογούνται από χρόνων, κυρίως μια πέτρα από βασάλτη που βρέθηκε κοντά στη θάλασσα της Γαλιλαίας, δίπλα σε κάποια ίχνη άγριου κριθαριού, γεγονός που υποδηλώνει ίσως αρχικά πειράματα στην παρασκευή και το ψήσιμο του ψωμιού. 3

4 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 4 Pierre Bonnard: Γεύμα στο Grand- Lemps, Μουσείο Καλών Τεχνών, Βουδαπέστη. Πολλές παρόμοιες πέτρες που βρέθηκαν, χρονολογούνται από δέκα χιλιάδες χρόνια αργότερα, στους νεολιθικούς χρόνους, όταν ξεκίνησε η καλλιέργεια και φυτεύτηκαν δημητριακά. Αιγυπτιακές αναπαραστάσεις, για παράδειγμα, δείχνουν τις γυναίκες να τρίβουν σιτηρά πάνω σε πέτρες, κάτι που έγινε μέρος της ζωής των γυναικών σε όλο τον κόσμο και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μεταξύ των ανθρώπων της φυλής Lugbara της Ουγκάντα, η γυναίκα συνήθως θαβόταν με τη μικρότερη από τις δύο μυλόπετρές της, που συμβολίζει το γεγονός ότι το μεγαλύτερο διάστημα της ύπαρξής της είχε δαπανηθεί στην επαναλαμβανόμενη συχνά, αλλά άκρως ουσιαστική, δράση από το άλεσμα δημητριακών για την παρασκευή της τροφής της οικογένειάς της. Καταστάσεις οι οποίες παραπέμπουν στη συνέχεια πίσω στο χρόνο στον δέκατο τέταρτο αιώνα, όταν σε ένα βιβλίο συνταγών μια ευκατάστατη κυρία συμβουλεύει ότι το μείγμα 4

5 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 5 των υλικών για τηγανίτες θα πρέπει να χτυπηθεί αρκετή ώρα, τόση ώστε να κουραστούν ένα με δύο άτομα ή κι ακόμα στο σημερινό έξυπνο και άκρως ουσιαστικό, μπλέντερ! Οι βελούδινες σάλτσες, οι πολλαπλώς σουρωμένοι ζωμοί, τα περίτεχνα γεμιστά ραβιόλια, όλα αυτά προϋπόθεταν ένα στρατό από υπηρέτες οι οποίοι εργάζονταν μακριά από τη δημοσιότητα, με μοναδικό σκοπό να ευχαριστήσουν τους ουρανίσκους των πλουσίων. Και έτσι ήταν, καλώς ή κακώς, πάντα! Μιλώντας κατά της περίτεχνα παρασκευασμένης ρωμαϊκής τροφής, ο Σενέκας έγραψε πως του αρέσουν οι τροφές που δεν έγιναν από τσούρμο σκλάβων οι οποίοι τις κοιτούσαν συνεχώς με φθόνο. Ένα φαινομενικά εργαλείο καθημερινής χρήσεως, το πιρούνι, το κουτάλι, είναι τελικά μια παράθεση κοινωνικών συμπεριφορών και μάλιστα ολοκληρωμένων φιλοσοφιών ζωής. Το μαγείρεμα είναι ένα περίεργο μείγμα επιστήμης, αισθητικής και συνήθειας, που αποδεικνύει κάποιες φορές ότι δεν είμαστε πολύ ακριβείς και επιστημονικοί με τους εαυτούς μας στην καθημερινότητα. Αλλά αυτή η σύνθετη συγκυρία επιστήμης και γεύσης, σε γενικές γραμμές φαίνεται καλύτερα από την αναζήτηση της τέλειας κατσαρόλας, του χυτού τηγανιού, του κεραμικού δοχείου, κι όλα αυτά για την παρασκευή φαγητού υψηλής ποιότητας, θερμιδικής κάλυψης και γεύσεως. Τα χάλκινα δοχεία φαγητού σε παλιότερες εποχές ήταν γενικώς εξαιρετικά ανθεκτικά στο θέμα της θερμότητας, αλλά ο χαλκός είναι δηλητηριώδης στην επαφή του με μερικά τρόφιμα, κυρίως όξινα, και πολλοί πρέπει να υπέφεραν, ειδικά σε κάποιες κατασκευές με κασσίτερο. Κι είναι πράγματι ανησυχητικό να διαβάζει κάποιος ότι μερικοί μάγειροι χρησιμοποιούσαν παλιότερα τέτοια δοχεία χαλκού, παρακολουθώντας την ιστορία δημιουργίας όλων των σύγχρονων αντικολλητικών συσκευών κουζίνας μέσα από τις τεχνικές επισμάλτωσης του Le Creuset το 1925 και με τις επενδύσεις οι οποίες ξεκίνησαν στη Γαλλία το 1956, με το PTFE, μια ουσία που 5

6 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 6 χρησιμοποιείται από τα τέλη της δεκαετίας του 1930 για την επικάλυψη βιομηχανικών βαλβίδων και συνεργείων αλιείας, η οποία αποτρέπει τις πρωτεΐνες τροφίμων από την αντίδρασή τους με τα μεταλλικά ιόντα στην επιφάνεια του τηγανιού. Η τόσο επιθυμητή απελευθέρωση των μαγειρικών συσκευών από τον καθαρισμό και την αφαίρεση λίπους, οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων συσκευών στις ΗΠΑ με τον όρο αντικολλητικό και την επωνυμία Happy Pan. Πολλές δεκαετίες χρήσεως, απέδειξαν ότι όλες αυτές οι θαυμαστές επικαλύψεις είναι βραχύβιες και οι κίνδυνοι για την υγεία ανησυχητικοί, με αποτέλεσμα να συνεχίζεται η αναζήτηση για το ιδανικό τηγάνι. Το έπος της διατροφής και του φαγητού είναι που κάνει ετούτο το βιβλίο να ξεχωρίζει. Μια παθιασμένη λοιπόν συλλογή πληροφοριών, μας κάνει κοινωνούς όλων των σχετικών ιστορικών διατροφικών λεπτομερειών. Κι αν πάμε ακόμα λίγο παραπέρα, έξω από τα κείμενα του βιβλίου, θα δούμε ότι χορηγήθηκαν στα τελευταία χρόνια εκατοντάδες διπλώματα ευρεσιτεχνίας για τα βάζα, τα χτυπητήρια, τα μίξερ, τα μπλέντερ, το αμερικανικό ανοιχτήρι κονσέρβας, τον γερμανικό αποφλοιωτή πατάτας, την ιταλική εταιρεία κατασκευής μακαρονιών, της κρεατομηχανής, του αποχυμωτή, της συσκευής μικροκυμάτων και τόσων άλλων παρεμφερών συσκευών οι οποίες χρησιμοποιούνται κατά κόρον στις μέρες μας. Όλα λοιπόν έχουν τις ιστορίες τους που αναμένουν φυσικά κάποια στιγμή την ενδεδειγμένη λογοτεχνική δικαίωση! Το καθένα τη δική του! 6

7 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 7 Frans Snyders: Νεκρή φύση με μικρά θηράματα και φρούτα. (c ). Rijksmuseum, Amsterdam. Η αλήθεια όμως, όπως με τις περισσότερες άλλωστε επιστημονικές επιδιώξεις, είναι λιγότερο συναρπαστική, μια ιστορία πολύ προσεκτικής, έντονα μεθοδικής παρατηρήσεως από μια ολόκληρη ομάδα ερευνητών, ως επί το πλείστον ανώνυμων, έτσι που να αιωρείται κυριολεκτικά ένας αέρας μυστηρίου και επιστημονικής αλήθειας πάνω από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα σύγχρονα μαγειρικά σκεύη μας. Σε πολλά από αυτά, τελευταία, το φαγητό συσκευάζεται σε κενό αέρος σε ειδικές σακούλες, μέθοδος η οποία διατηρεί τα τρόφιμα, παράγει θαυμάσια τρυφερό κρέας και απαλά φρέσκα λαχανικά, αλλά, θα μπορούσαμε να αναρωτηθούμε έντρομοι, πού είναι όμως το υπέροχο άρωμα της 7

8 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 8 όλης διαδικασίας του μαγειρέματος; Το βιβλίο του Ρηγάτου όμως, οδηγεί εμμέσως στο ερώτημα τι έχουμε χάσει όλους αυτούς τους αιώνες και τους αναπόφευκτους συμβιβασμούς που έχουν γίνει. Και φυσικά λίγοι είναι αυτοί που θα κοιτάξουν πίσω σε αναμμένες φωτιές και τζάκια, πράσινους ορεινούς και πεδινούς βοσκότοπους, δάση και καυσόξυλα της παιδικής μας ηλικίας, με κάποια ισχυρή δόση νοσταλγίας τόπων και φυσικά χρόνων. Αν δούμε τα πράγματα κάπως σφαιρικότερα και πάμε σε άλλες οργανωμένες κοινωνίες, όπως τη βρεττανική, η πρώτη μεγάλη επανάσταση εκεί, ήταν η έλευση των κλειστών καμινάδων από τούβλα και σχάρες από χυτοσίδηρο, στο δέκατο έκτο και δέκατο έβδομο αιώνα. Οι σούβλες του δέκατου όγδοου αιώνα, στις περισσότερες κοινωνίες αντικαταστάθηκαν από τους μηχανικούς, ηλεκτρικούς συγκεκριμένα, γρύλους, και σε πολλά τζάκια δημιουργήθηκαν πιο κατάλληλες συνθήκες για την ευχερέστερη απομάκρυνση ή δέσμευση του καπνού. Αλλά κι αυτά σταδιακά αντικαταστάθηκαν από την πανίσχυρη σε δημοτικότητα ηλεκτρική κουζίνα. Τα στερεά καύσιμα έδωσαν τη θέση τους στον ηλεκτρισμό, στα μικροκύματα κι όλα αυτά σιγά-σιγά στο φυσικό αέριο, με πανταχού παρόντα τον κίνδυνο της φωτιάς, της πυρκαγιάς, της εξαιρετικά επικίνδυνης έκρηξης, όπως για παράδειγμα η μεγάλη πυρκαγιά του Λονδίνου το 1666 η οποία προκλήθηκε από τη χόβολη ενός αρτοποιείου του Λονδίνου. Και σήμερα βεβαίως, πολλές περιπτώσεις τραυματισμών από τις συσκευές μαγειρικής, απασχολούν τους εργαζόμενους αλλά και τους υγειονομικούς, υπενθυμίζοντας σε όλους μας τους κινδύνους των εγκαυμάτων, και φυσικά τους ακούσιους τραυματισμούς από τα πολύ κοφτερά κουζινικά μαχαίρια. Τα μαχαίρια των μαγείρων από την αρχαιότητα έμοιαζαν με πολεμικά όπλα. Πρόκειται για το αρχαιότερο εργαλείο που έχουμε. Κάποια τέτοια πέτρινα μαχαίρια που βρέθηκαν στην Αιθιοπία, είναι εκατομμυρίων ετών. Στη μεσαιωνική και αναγεννησιακή Ευρώπη ο καθένας είχε πάνω του το δικό του μαχαίρι, ένα μαχαίρι κυνηγιού στη ζώνη του άντρα, και ένα κομψό ασημί μαχαίρι για τις 8

9 Γεωργίου Νικ. Σχορετσανίτη, Η διατροφική παράδοση στην Ελλάδα. 24 grammata.com 9 γυναίκες. Η αίσθηση του κινδύνου στο τραπέζι του φαγητού όμως, οδήγησε τον επιφυλακτικό και σοφό Λουδοβίκο XIV, να απαγορεύσει το 1669 στους μαχαιροποιούς τη δημιουργία αιχμηρών μαχαιριών φαγητού, ένα βασικό βήμα σε μια διαδικασία εκπολιτισμού των τρόπων συμπεριφοράς. Το θέμα τώρα της καθαριότητας του φαγητού, είναι κρίσιμο σημείο της όλης συζήτησης εδώ και φυσικά είναι σύμφυτο με τους κατά περίσταση πολιτισμούς. Στην παράδοση της Μέσης Ανατολής, ας πούμε έτσι για παράδειγμα, μια υπηρέτρια θα φέρει μια λεκάνη και μια φιάλη με την οποία ρίχνει αρωματισμένο νερό στα χέρια των επισκεπτών πριν από το γεύμα. Παρά τις πολυτελείς κουζίνες σήμερα, με τις επιφάνειες από γρανίτη και τα πλυντήρια πιάτων, πολλοί θα θέλαμε να δούμε, με κάποια χαμένη δόση νοσταλγίας, ντεμοντέ τηγάνια και κουτάλια να κρέμονται στον τοίχο, μια κουζίνα παλιότερης αγροικίας. Όταν η κουζίνα έγινε ξεχωριστό δωμάτιο, έτσι ώστε η θερμότητα και οι μυρωδιές να μην εξαπλώνονται στο σπίτι, αυτό θεωρήθηκε ως επανάσταση, αλλά τώρα πολλοί άνθρωποι γκρεμίζουν τους ενδιάμεσους τοίχους. Η κουζίνα μας με όλα της τα εργαλεία, παλιά και καινούργια, βρίσκονται πάλι πίσω στη θέση τους και φυσικά στις καρδιές μας! 9