ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ ΤΩΝ ΣΑΥΡΙ ΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ ΤΩΝ ΣΑΥΡΙ ΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ"

Ζώνα Κολιάτσος
6 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ ΤΩΝ ΣΑΥΡΙ ΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Τζήκας Ζ. (1), Παπαβέργου Α. (1), Σούλτος Ν. (2), Αµβροσιάδης Ι. (1), Γεωργάκης Σ. (1) (1)Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Κτηνιατρική Σχολή, ΑΠΘ (2) Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζ.Π., Κτηνιατρική Σχολή, ΑΠΘ

2 Τα σαυρίδια αποτελούν το 4-5% 4 της συνολικής εγχώριας παραγωγής ψαριών. Η αλιευτική παραγωγή των σαυριδιών αυξάνεται τους καλοκαιρινούς µήνες. Η συντήρηση του συγκεκριµένου είδους ψαριού στην κατάψυξη δίνει τη δυνατότητα παραγωγής διαφόρων προϊόντων καθ όλη τη διάρκεια του έτους.

3 Η ποιότητα της σάρκας των ψαριών υποβαθµίζεται κατά τη διάρκεια της συντήρησής της σε θερµοκρασίες κατάψυξης λόγω: της υδρολυτικής και οξειδωτικής τάγγισης των λιπών της και της µετουσίωσης των πρωτεϊνών της

4 Η αλλοίωση των ψαριών κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους στην κατάψυξη προχωρά µε πολύ ταχύτερους ρυθµούς σε σχέση µε άλλα τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Τα λίπη των ψαριών οξειδώνονται ευκολότερα, όταν τα ψάρια έχουν µετατραπεί σε φιλέτα λόγω: α) της µεγαλύτερης και ανεµπόδιστης προσβολής του µυϊκού ιστού από το ατµοσφαιρικό οξυγόνο και β) της άµεσης επαφής των λευκών µυών µε τους προοξειδωτικούς παράγοντες του αίµατος κατά τη διαδικασία της φιλετοποίησης

5 Στην περίπτωση που η εµπορική αξιοποίηση των ψαριών, και κυρίως των φιλέτων τους, επιβάλλει τη µακροχρόνια συντήρησή τους, προτείνεται η εφαρµογή συγκεκριµένων µεθόδων επεξεργασίας όπως είναι: α) η συσκευασία υπό κενό ή σε τροποποιηµένες ατµόσφαιρες και β) η χρησιµοποίηση φυσικών αντιοξειδωτικών.

6 Σκοπός Η µελέτη των ποιοτικών µεταβολών της σάρκας του σαυριδιού κατά τη διάρκεια της συντήρησής της στην κατάψυξη (-( 18 C) ) υπό κενό µε απώτερο σκοπό να καθοριστεί ο µέγιστος δυνατός χρόνος της συντήρησής της.

7 Υλικά και µέθοδοι Τα σαυρίδια µετατρέπονταν σε φιλέτα και το δέρµα αφαιρούταν. Η σάρκα διαµοιραζόταν σε ίσες περίπου ποσότητες (250g περίπου) και συσκευαζόταν υπό κενό σε περιέκτες από πολυαιθυλένιο/πολυαµίδιο. Tα α δείγµατα αµέσως µετά τη συσκευασία τους καταψύχονταν στους - 80 C. Μετά από 24 ώρες παραµονής στους -80 C,, τα δείγµατα µεταφέρονταν σε καταψύκτη θερµοκρασίας - 18 C,, όπου συντηρούνταν µέχρι τη στιγµή της εξέτασής τους.

8 Μέθοδοι ποιοτικής αξιολόγησης της σάρκας των σαυριδιών Εξετάσεις µε τις αισθήσεις Φυσικοχηµικές εξετάσεις (ph,( ΙΣΥ) Χηµικές εξετάσεις Χηµική ανάλυση (υγρασία, λίπος) Προσδιορισµός του Ολικού Πτητικού Βασικού Αζώτου (TVB-N) Προσδιορισµός των ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFAs( FFAs) Προσδιορισµός της µηλονικής διαλδεΰδης (MDA)

9 Ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας µε τις αισθήσεις Χρόνος συντήρησης (µήνες) % 20% 40% 60% 80% 100% % των κατηγοριών ποιότητας/µήνα συντήρησης Ε Α Β C

10 Ποιοτική αξιολόγηση της θερµικά επεξεργασµένης σάρκας Χρόνος συντήρησης (µήνες) Εµφάνιση Υφή Οσµή Γεύση Ολική αποδεκτικότητα

11 Μεταβολή της τιµής του ph κατά τη διάρκεια της συντήρησης της σάρκας στην κατάψυξη υπό κενό ph Χρόνος συντήρησης (µήνες)

12 Μεταβολή της ΙΣΥ κατά τη διάρκεια της συντήρησης της σάρκας στην κατάψυξη υπό κενό ΙΣΥ (% ) Χρόνος συντήρησης (µήνες)

13 Μεταβολή της τιµής του TVB-N κατά τη διάρκεια της συντήρησης της σάρκας στην κατάψυξη υπό κενό TVB-N (mg/100 g σάρκας) Χρόνος συντήρησης (µήνες)

14 Μεταβολή της συγκέντρωσης των FFAs κατά τη διάρκεια της συντήρησης της σάρκας στην κατάψυξη υπό κενό FFA (g/100g λίπους) Χρόνος συντήρησης (µήνες)

15 Μεταβολή της συγκέντρωσης της MDA κατά τη διάρκεια της συντήρησης της σάρκας στην κατάψυξη υπό κενό MDA (µg/kg σάρκας) Χρόνος συντήρησης (µήνες)

16 Συµπεράσµατα Η σάρκα του σαυριδιού µπορεί να καταψυχτεί και να συντηρηθεί σε άριστη κατάσταση υπό κενό για τρεις τουλάχιστον µήνες, ενώ µπορεί να καταναλωθεί µετά από συντήρηση σχεδόν 16 µηνών στην κατάψυξη υπό κενό. Έτσι, το πρόγραµµα της παραγωγής προϊόντων µε βάση τη σάρκα του σαυριδιού µπορεί να προσαρµόζεται ανάλογα µε τις επικρατούσες συνθήκες στην αλιεία, στη βιοµηχανία και στην αγορά.

Σχετικά έγγραφα

Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου

Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου Στοιχεία συσκευασίας Προϊόν : Φιλέτο Μπακαλιάρος Αλάσκας Περιοχή αλίευσης : Βορειοδυτικός Ειρηνικός ωκεανός (FAO 61) Επεξεργασία προϊόντος : Το προϊόν