«ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Η ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΕΓΧΩΡΙΑ ΚΑΙ ΞΕΝΗ ΑΓΟΡΑ»

Transcript

1 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΛΕΥΚΑΔΑΣ ΤΜΗΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΚΗΣ ΣΤΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Η ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΕΓΧΩΡΙΑ ΚΑΙ ΞΕΝΗ ΑΓΟΡΑ» ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ Κα Τσιμεράκη Βαρβάρα ΣΠΟΥΔΑΣΤΡΙΕΣ Μπέλλου Αλίκη (AM:773) Τουλουπάκη Ιωάννα (ΑΜ:632) ΛΕΥΚΑΔΑ, ΜΑΙΟΣ 2012

2 ΑΦΙΕΡΩΣΗ Αφιερώνουμε την παρούσα πτυχιακή εργασία στην επιβλέπουσα καθηγήτρια κα Βαρβάρα Τσιμεράκη για την πολύτιμη συνεισφορά, βοήθεια και υποστήριξη που μας παρείχε για την ολοκλήρωσή της. ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Ευχαριστούμε θερμά την κα Κάλλη Σοφία για τη βοήθεια και συμπαράσταση που μας προσέφερε, όπως επίσης και την κα Μαστρογιάννη Ευμορφία. 1

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα ως παραγωγική μονάδα - οικονομική οργάνωση Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα ως σύστημα ΟΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ - ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ Η αλυσίδα των επιχειρηματικών λειτουργιών Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΗΣ Η κοινωνική ευθύνη της επιχείρησης πρότυπης μονάδας Η ΥΙΟΘΕΤΗΣΗ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ Βασικές εφαρμογές συστημάτων πληροφοριών στον οργανισμό Τα πληροφοριακά συστήματα για κάθε επίπεδο της διοικητικής ιεραρχίας Τα πληροφοριακά συστήματα στην πρότυπη μονάδα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Η ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ- ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ Βασικά στάδια για αποτελεσματική οργάνωση Τυπική και άτυπη οργάνωση επιχείρησης πρότυπης μονάδας ΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΗΣ ΙΕΡΑΡΧΙΑΣ Η έκταση της διοίκησης Η οργανωτική δομή επιχείρησης - πρότυπης μονάδας ΤΟ ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ Η τμηματοποίηση ΑΝΑΘΕΣΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΩΝ Έννοιες εξουσίας, μεταβίβαση εξουσίας και ευθύνης Μέθοδοι μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟ ΚΑΙ ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ Στελέχωση Αξιολόγηση του υπάρχοντος προσωπικού Προγραμματισμός του ανθρώπινου δυναμικού που θα απαιτηθεί στο μέλλον Επιλογή προσωπικού Διαδικασίες μετά την πρόσληψη

4 2.6 Ο ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Έννοια στρατηγικού σχεδιασμού Λόγοι εφαρμογής του στρατηγικού σχεδιασμού ΤΟ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ Η χρησιμότητα του στρατηγικού σχεδίου Στόχος επιχειρηματικού σχεδίου Χαρακτηριστικά επιχειρηματικού σχεδίου ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΒΗΜΑΤΑ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ Μεθοδολογία εκπόνησης στρατηγικού σχεδίου ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Ιστορικά στοιχεία για τις θεραπευτικές χρήσεις του ελαιολάδου στην αρχαιότητα Η συνεισφορά του ελαιολάδου στην υγεία σήμερα Οι ποικιλίες της ελιάς Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαίων Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες Αλλες ιδιότητες του ελαιολάδου ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κατηγορίες του ελαιολάδου που επιτρέπεται να διακινούνται ΆΛΛΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Το αγουρέλαιο - το πρώτο λάδι της χρονιάς Το ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας Ελαιόλαδα ΠΟΠ και ΠΓΕ Τα αρωματικά ελαιόλαδα Το ελαιόλαδο ως καλλυντικό ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

5 4.1 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΟΝΑΔΑΣ Μεταφορά και αποθήκευση ελαιοκάρπου Συνθήκες διατήρησης του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Καθαρισμός της ελιάς Πλύσιμο της ελιάς Άλεσμα Μάλαξη Διαχωρισμός του χυμού Διαχωρισμός του ελαιολάδου Αποθήκευση ελαιολάδου ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η σήμανση του ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου Υποχρεωτικές ενδείξεις Προαιρετικές ενδείξεις Αναγραφή της καταγωγής των ελαιολάδων Υλικά τυποποίησης και συσκευασίας ελαιολάδου ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η ιχνηλασιμότητα ΤΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΣΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΛΑΔΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Η ΝΟΘΕΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΦΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΝΝΟΙΕΣ - ΟΡΙΣΜΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΣΔΠ Η Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (ΔΟΠ) στις επιχειρήσεις πρότυπη μονάδα Η χρησιμότητα της ΔΟΠ Η τεκμηρίωση στη ΔΟΠ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ Η δημιουργία και η εξέλιξη του HACCP Ορισμός του HACCP Οι επτά αρχές του συστήματος HACCP Πλεονεκτήματα από την εφαρμογή του HACCP στις επιχειρήσεις Προϋποθέσεις για την εγκατάσταση συστήματος HACCP

6 5.2.7 Οι οδηγοί ορθής υγιεινής πρακτικής Οι γενικοί κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής Οι ειδικοί κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής ΤΟ ISO Λόγοι εφαρμογής ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας Αναγκαία βήματα για την πιστοποίηση μιας επιχείρησης κατά ISO Τα εν δυνάμει πρότυπα εφαρμογής του ISO στην επιχείρηση ISO 9001: το διεθνές πρότυπο για την ποιότητα ISO 14001: το διεθνές πρότυπο για τα συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης ISO 22000: το διεθνές πρότυπο για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων ISO 28000: το πρότυπο για την ασφάλεια στην εφοδιαστική αλυσίδα ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ HACCP ΚΑΙ ISO ΣΤΗΝ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΕΥΘΥΝΗ ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΖΟΜΕΝΩΝ ΜΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΓΧΩΡΙΑ ΚΑΙ ΞΕΝΗ ΑΓΟΡΑ Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΜΙΓΜΑΤΟΣ ΠΡΟΒΟΛΗΣ Η ελεγχόμενη και μη ελεγχόμενη επικοινωνία Η έννοια της διαφήμισης Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Κατηγορίες αγορών Η τμηματοποίηση της αγοράς ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΟΝ ΤΟΥ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Ο ΚΥΚΛΟΣ ΖΩΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΔΙΚΤΥΟ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ INTERNET ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΓΟΡΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΟΒΟΛΗ ΚΑΙ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΗ ΔΙΕΘΝΗ ΚΑΙ ΕΓΧΩΡΙΑ ΑΓΟΡΑ Η ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ - ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

7 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

8 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΣΧΗΜΑΤΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ Σχήμα 2.1.: Τυπική και Άτυπη Οργάνωση Σχήμα 2.2.: Οργάνωση με βάση τις λειτουργίες της επιχείρησης Σχήμα 2.3.: Τμηματοποίηση βάσει των σταδίων επεξεργασίας των προϊόντων Σχήμα 2.4.: Τμηματοποίηση με βάση τα προϊόντα Σχήμα 2.5. : Τμηματοποίηση βάσει γεωγραφικών περιοχών Σχήμα 2.6 : Τμηματοποίηση με βάση τους πελάτες Σχήμα 2.7.: Γραμμική μέθοδος μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης Σχήμα 2.8.: Λειτουργική εξουσία επί γραμμικών τμημάτων Σχήμα 2.9.: Αγγελία για πρόσληψη εργασίας Σχήμα 2.10.: Τα στάδια επιλογής του προσωπικού ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ Σχήμα 3.1.: Αναγνωρισμένοι φορείς ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΕΤΑΡΤΟ Σχήμα 4.1.: Πλαστικό τελάρο για τη μεταφορά και αποθήκευση ελαιοκάρπου Σχήμα 4.2.:Διάτρητα σακιά Σχήμα 4.3.: Κλειστά σακιά Σχήμα 4.4.: Η ελιά οδηγείται για πλύσιμο Σχήμα 4.5.: Ο θρυπτήρας Σχήμα 4.6.: Μηχάνημα μάλαξης Σχήμα 4.7.: O διαχωριστήρας Dekader Σχήμα 4.8.: Ο τελικός διαχωριστήρας Σχήμα 4.9.: Ανοξείδωτες δεξαμενές αποθήκευσης ελαιολάδου ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΕΜΠΤΟ Σχήμα: 5.1.: Η πιστοποίηση HACCP

9 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι να γίνει μια προσπάθεια για τη διερεύνηση, σε θεωρητικό αλλά και σε πρακτικό επίπεδο, για την οργάνωση και λειτουργία μιας πρότυπης μονάδας παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου και την προώθηση των προϊόντων της στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Ο κύριος λόγος επιλογής του συγκεκριμένου θέματος είναι ότι αποτελεί μια προσπάθεια αξιοποίησης των γνώσεων και πληροφοριών που αποκτήθηκαν κατά τη φοίτηση στο συγκεκριμένο τμήμα και θεωρητικής σύνδεσής τους με την αγορά εργασίας. Για την εκπόνηση της εργασίας χρησιμοποιήθηκε ελληνόγλωσση, ξενόγλωσση βιβλιογραφία και πηγές από ιστοσελίδες του διαδικτύου. Στο πρώτο κεφάλαιο αναφέρονται οι λειτουργίες της επιχείρησης πρότυπης μονάδας που αποτελούνται από τη λειτουργία των προμηθευτών, παραγωγής, marketing, χρηματοοικονομικών υπηρεσιών, προσωπικού και στη συνέχεια παρουσιάζεται το περιβάλλον της, εσωτερικό και εξωτερικό. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται λόγος για την οργάνωση της επιχείρησης πρότυπης μονάδας, παρουσιάζονται τα βασικά στάδια για μια αποτελεσματική οργάνωση, το οργανόγραμμα, η τμηματοποίηση, η ανάθεση δραστηριοτήτων και η μεταβίβαση εξουσίας και ευθύνης ενώ, στη συνέχεια γίνεται αναφορά στη στελέχωση. Στο τρίτο κεφάλαιο επισημαίνονται οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου, παρουσιάζονται τα μοναδικά χαρακτηριστικά του που το καθιστούν προϊόν ιδιαίτερης διατροφικής αξίας, αναφέρονται οι κατηγορίες του και προτείνονται καινοτόμες χρήσεις του π.χ. καλλυντική χρήση. Στο τέταρτο κεφάλαιο παρουσιάζεται η λειτουργία της πρότυπης μονάδας παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου και η διαδικασία δημιουργίας του προϊόντος. Επιπλέον, γίνεται λόγος για την τυποποίηση και την σήμανση του ελαιολάδου. Το πέμπτο κεφάλαιο περιλαμβάνει τα Συστήματα Διασφάλισης Ποιότητας και την εφαρμογή τους στην επιχείρηση - πρότυπη μονάδα παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου. Ειδικότερα, γίνεται αναφορά στο HACCP και στα πρότυπα του ISO. Στο έκτο κεφάλαιο παρουσιάζονται οι τρόποι με τους οποίους η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα επικοινωνεί το προϊόν της με τους υποψήφιους πελάτες, δηλαδή η προώθηση του προϊόντος. Αναφέρεται το δίκτυο διανομής και πωλήσεων και τονίζεται 8

10 ο ρόλος του διαδικτύου. Στο έβδομο τελευταίο κεφάλαιο παρουσιάζονται τα συμπεράσματα της πτυχιακής εργασίας αναλυτικά. 9

11 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ 1.1 Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ 1.2 ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η επιχείρηση αποτελεί ένα στοιχείο της κοινωνίας μας, το ίδιο σημαντικό με την οικογένεια. Το μεγαλύτερο μέρος των ανθρώπων διαθέτει το ένα τρίτο περίπου από το χρόνο του στις επιχειρήσεις. Τα προϊόντα ή οι υπηρεσίες που προέρχονται και καταναλώνονται από αυτές. Επίσης, η απασχόληση και το εισόδημα των περισσότερων ανθρώπων καθώς και η εξέλιξη της οικονομίας κάθε χώρας εξαρτάται από τις επιχειρήσεις. Όπως κάθε επιχείρηση έτσι και η πρότυπη μονάδα εξ ορισμού και μόνο συνδέεται με την έννοια του επιχειρείν ή της επιχειρηματικότητας. Πρακτικά, η έννοια αυτή: Πρώτον, σημαίνει το συνδυασμό των συντελεστών παραγωγής με σκοπό τη δημιουργία του προϊόντος, δηλαδή του ελαιολάδου. Δεύτερον, εμπεριέχει το στοιχείο της εισαγωγής και εφαρμογής καινοτομιών. Τρίτον, εμπεριέχει το στοιχείο του κινδύνου που σημαίνει ότι κάθε επιχειρούμενος συνδυασμός των συντελεστών παραγωγής μπορεί να αποτύχει στον σκοπό του [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Η πρότυπη μονάδα παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου είναι μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στον τομέα της παραγωγής, τυποποίησης και προώθησης του ελαιολάδου. Συνεπώς, έχει όλα τα χαρακτηριστικά που έχουν και οι υπόλοιπες επιχειρήσεις αλλά διαφοροποιείται από αυτές ως προς το παραγόμενο προϊόν, το ελαιόλαδο Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα ως παραγωγική μονάδα - οικονομική οργάνωση Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα παραγωγής συνδυάζει και αξιοποιεί τους συντελεστές παραγωγής (εργασία, κεφάλαιο, γνώση, τεχνολογία κτλ.), προκειμένου να παράγει το προϊόν - ελαιόλαδο, με σκοπό τη διάθεσή του μέσω του μηχανισμού της αγοράς στους καταναλωτές. Δηλαδή, η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα αποτελεί την 10

12 οργάνωση που παράγει πλούτο με την έννοια των αγαθών με τα οποία ικανοποιούνται ανθρώπινες ανάγκες. Ταυτόχρονα όμως, συμμετέχει σε κάθε οικονομική δραστηριότητα αφού για παράδειγμα προκειμένου να παράγει, παίζει τους ρόλους του επενδυτή, του καταναλωτή, του αποταμιευτή, του δανειζόμενου κτλ. Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα είναι μια κατ εξοχήν παραγωγική μονάδα. Επιπλέον, η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα παράγει το προϊόν το οποίο διαθέτει έναντι μιας αξίας ανταλλαγής μέσω του μηχανισμού της αγοράς. Έτσι η ύπαρξή της εξαρτάται από την ικανότητα να αποκτά έσοδα και κέρδη μέσω του μηχανισμού αυτού. Επιπλέον, η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα συνδέεται με την ανάληψη κινδύνου. Αυτό σημαίνει ότι η λειτουργία της συνδέεται με πιθανότητα κέρδους ή ζημίας [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999] Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα ως σύστημα Όπως κάθε οργάνωση έτσι και η πρότυπη μονάδα, μπορεί να θεωρηθεί ως ένα σύστημα και συνεπώς, να γίνει αντιληπτή και να μελετάται ως τέτοιο. Διευκρινίζεται ότι σύστημα είναι ένα σύνολο στοιχείων ή μερών τα οποία συνδέονται μεταξύ τους µε σχέσεις αλληλεπίδρασης και αποτελούν µια ολότητα. Η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα: Λαμβάνει ως εισροές από το περιβάλλον ανθρώπινους, οικονομικούς, υλικούς και άλλους πόρους. Επεξεργάζεται, μετασχηματίζει μεταποιεί τους πόρους αυτούς μέσω διάφορων λειτουργιών και μέσων. Δίνει στο περιβάλλον τις εκροές, το προϊόν δηλαδή, το ελαιόλαδο. Είναι διακριτή από το περιβάλλον της με την έννοια ότι έχει σύνορα. Προσαρμόζεται στο περιβάλλον της μέσω του μηχανισμού ελέγχου ανατροφοδότησης. Με βάση τη συστημική προσέγγιση απαιτείται η κατανόηση και η μελέτη του κάθε στοιχείου μέρους της επιχείρηση-πρότυπης μονάδας ξεχωριστά, αλλά και οι σχέσεις μεταξύ αυτών. Για παράδειγμα, δεν αρκεί μόνο να μελετηθεί η τεχνολογία που διαθέτει αλλά και η σχέση αυτής με τους ανθρώπους. Αυτό ασφαλώς συνεπάγεται και για την πρότυπη μονάδα τη διεπιστημονική προσέγγιση των ζητημάτων της διοίκησής τους [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. 11

13 1.3 ΟΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ - ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα ως σύστημα λαμβάνει εισροές και συγχρόνως ενεργεί για να μετασχηματίσει αυτές τις εισροές σε εκροές. Κατά την διαδικασία αυτή λαμβάνουν χώρα στον επιχειρησιακό χώρο ορισμένες συντονισμένες λειτουργίες, χωρίς τις οποίες η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα δεν είναι δυνατό να υλοποιήσει τους στόχους της. Η λειτουργία ορίζεται ως μια εργασία, ένα έργο που διακρίνεται από κάποιο άλλο, είναι μια εξειδικευμένη διαδικασία. Οι πέντε βασικότερες λειτουργίες της επιχείρησηςπρότυπης μονάδας είναι: Η λειτουργία των προμηθειών: η λειτουργία των προμηθειών ασχολείται με την προμήθεια των κατάλληλων πρώτων υλών της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας, τον κατάλληλο χρόνο και στην καλύτερη τιμή. Προϋποθέτει έρευνα αγοράς για τον εντοπισμό των κατάλληλων πρώτων υλών ή εμπορευμάτων, επιλογή προμηθευτών, διαπραγμάτευση τιμής αγοράς, τρόπο πληρωμής, όρους παράδοσης κ.ά. Η λειτουργία παραγωγής: περιλαμβάνει την μεθοδολογία παραγωγής, την εγκατάσταση της επιχείρησης, τον προγραμματισμό και τον έλεγχο, τον σχεδιασμό του προϊόντος, την εξασφάλιση ποιότητας βάσει προτύπων, τον έλεγχο των αποθεμάτων κ.τ.λ. Η λειτουργία marketing: η λειτουργία του marketing αποτελεί τον συνδετικό κρίκο της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας και του περιβάλλοντος. Η λειτουργία αυτή φέρει βασικά το μεγαλύτερο μέρος της ευθύνης για την υλοποίηση του προγράμματος της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Το marketing ασχολείται με την ικανοποίηση των αναγκών του καταναλωτή, με ταυτόχρονη επίτευξη των στόχων της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας, κατευθύνει τα μέσα της και επιβεβαιώνει συνεχώς ότι ο καταναλωτής είναι ικανοποιημένος. Η λειτουργία των χρηματοοικονομικών υπηρεσιών: για να πραγματοποιηθούν και να αξιολογηθούν οι δραστηριότητες της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας είναι απαραίτητη η ύπαρξη της λειτουργίας χρηματοοικονομικών υπηρεσιών, που αντικείμενό της είναι η ροή χρημάτων μέσα και έξω από την επιχείρηση - πρότυπη μονάδα. Οι σπουδαιότερες από τις δραστηριότητες της λειτουργίας χρηματοοικονομικών υπηρεσιών είναι η λογιστική παρακολούθηση της 12

14 επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, η αξιολόγηση των προτεινόμενων επενδύσεων, η ανεύρεση πηγών για την χρηματοδότηση εγκεκριμένων επενδύσεων. Η λειτουργία του προσωπικού: η λειτουργία του προσωπικού έχει μεγάλη σημασία, αφού αντικείμενο της δραστηριότητας αυτής είναι ο άνθρωπος, ο οποίος αποτελεί το βασικότερο στοιχείο για την υλοποίηση των στόχων της κάθε επιχείρησης, επομένως και της πρότυπης μονάδας. Η έκταση των αρμοδιοτήτων της λειτουργίας προσωπικού αναφέρεται στην πρόσληψη νέου προσωπικού καθώς και στον εντοπισμό των πηγών εξεύρεσής του, στην επιλογή του προσωπικού, στις μεθόδους εκπαίδευσης, στην αμοιβή του, στις συνθήκες και ώρες εργασίας, στις προαγωγές, μεταθέσεις κ.τ.λ. [ Η αλυσίδα των επιχειρηματικών λειτουργιών Όπως κάθε οργανισμός, έτσι και η πρότυπη μονάδα προκειμένου να ζήσει, ν ανταποκριθεί στην αποστολή της και να πετύχει τους στόχους της πρέπει να αναπτύξει δράση με συγκεκριμένες λειτουργίες. Κάθε μια από αυτές τις λειτουργίες έχει συγκεκριμένο σκοπό και περιεχόμενο και όλες μαζί σε συνδυασμό υλοποιούν το συνολικό έργο και την αποστολή της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Οι πιο σημαντικές είναι η Παραγωγική, η Εμπορική και η Οικονομική λειτουργία. Εκτός όμως από αυτές υπάρχουν και άλλες, γιατί μια σύγχρονη οικονομική μονάδα για να ανταποκριθεί με επιτυχία στην αποστολή της δεν αρκεί μόνο να παράγει, να πουλά και να διαχειρίζεται τα οικονομικά της. Είναι ανάγκη να οργανώνει όσο γίνεται πιο αποδοτικά τα στοιχεία που θα της εξασφαλίσουν ανταγωνιστικότητα και βιωσιμότητα. Η τεχνολογία που εξελίσσεται με ιλιγγιώδη ταχύτητα αλλά και το σύγχρονο marketing με τις καινοτόμες υποδείξεις του ανατρέπουν καθημερινά τα δεδομένα τόσο στην παραγωγή αγαθών και υπηρεσιών όσο και στον τρόπο ικανοποίησης των αναγκών. Προβάλλει έτσι επιτακτικά η ανάγκη διάθεσης πόρων στην κατεύθυνση της έρευνας και της ανάπτυξης της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, στα νέα τεχνολογικά δεδομένα και στην ανάγκη επικοινωνίας με το περιβάλλον της μέσα από ένα σύστημα δημοσίων σχέσεων υψηλού επιπέδου. Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν αρκετές 13

15 δευτερεύουσες επιχειρησιακές λειτουργίες, όπως Προμήθειες, Έρευνα και Ανάπτυξη, οι Δημόσιες Σχέσεις κτλ., που μπορούν να αποκτήσουν σημασία και να συμπληρώσουν τις πιο πάνω βασικές λειτουργίες. Ασφαλώς οι λειτουργίες αυτές μπορεί να μην αναπτύσσονται όλες και στο ίδιο επίπεδο σε κάθε επιχείρηση λόγω της διαφορετικότητας των δραστηριοτήτων, του μεγέθους κτλ. που υπάρχει μεταξύ τους. Για παράδειγμα, μια μικρή βιομηχανική ή μια εμπορική επιχείρηση μπορεί να μη χρειάζεται να αναπτύξει τη λειτουργία έρευνας και ανάπτυξης [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Η εξάρτηση μεταξύ των επιχειρησιακών λειτουργιών είναι μεγάλη και αυτή καθορίζει την καλή πορεία και τελικά την ύπαρξη της επιχείρησης, επομένως και της πρότυπης μονάδας. Για παράδειγμα: υψηλές πωλήσεις σημαίνουν ανάπτυξη της εμπορικής λειτουργίας που είναι προϋπόθεση για να αναπτυχθούν και οι άλλες δύο βασικές λειτουργίες. Οι διαδικασίες που προκύπτουν από τις συναλλαγές (διαχειριστικές, χρηματοοικονομικές κτλ) δίνουν περιεχόμενο στην οικονομική λειτουργία. Φυσικά δε θα υπήρχε τίποτα από όλα αυτά, αν επίκεντρο όλων των λειτουργιών δεν ήταν προϊόν, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας, το ελαιόλαδο, δηλαδή το αποτέλεσμα της παραγωγικής λειτουργίας. Τέλος, ο αρμονικός συνδυασμός όλων των λειτουργιών γίνεται αποτελεσματικός κάτω από τον συνδετικό και καθοδηγητικό ιστό της αόρατης διοικητικής λειτουργίας. Αυτή είναι η δύναμη που συνδυάζει τους παραγωγικούς συντελεστές σύμφωνα µε τη βασική οικονομική αρχή µε κατεύθυνση τον αντικειμενικό σκοπό της επιχείρησης πρότυπης μονάδας και µε κυρίαρχο το ρόλο του ανθρώπινου παράγοντα. Το περιεχόμενο των λειτουργιών που υλοποιούνται στο πλαίσιο της επιχείρησης -πρότυπης μονάδας είναι: Η παραγωγική λειτουργία: είναι η πιο βασική λειτουργία της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, αν σκεφθεί κανείς ότι το προϊόν, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας το ελαιόλαδο, είναι το επίκεντρο όλων των δραστηριοτήτων της αλλά και ο λόγος ύπαρξής της. Η λειτουργία της παραγωγής αποτελείται από ένα σύνολο ενεργειών οι οποίες συνδέονται άμεσα µε την παραγωγή του προϊόντος, δηλαδή του ελαιόλαδου. Τέτοιες ενέργειες συνήθως είναι η επεξεργασία του προϊόντος, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας η επεξεργασία ελαιοκάρπου μέχρι να γίνει ελαιόλαδο, η χρήση και συντήρηση των μέσων για την παραγωγή του προϊόντος, στην περίπτωση της πρότυπης 14

16 μονάδας του ελαιολάδου, ο έλεγχος της ποιότητας του προϊόντος, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας του παραγόμενου ελαιολάδου κτλ. Δηλαδή, το προϊόν, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας το ελαιόλαδο, παράγεται μέσω της παραγωγικής λειτουργίας της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας και γίνεται έλεγχος της ποιότητάς του [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Η εμπορική λειτουργία: περιλαμβάνει όλες τις ενέργειες, οι οποίες είναι απαραίτητες, προκειμένου η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα να διαθέτει το προϊόν στην αγορά, ώστε να αγοράζεται από τους καταναλωτές-πελάτες. Οι ενέργειες αυτές συνήθως είναι: η έρευνα των αναγκών των καταναλωτών, ο σχεδιασμός προϊόντων που ικανοποιούν τις ανάγκες των καταναλωτών, η προβολή και η προώθηση των προϊόντων, η πώληση και η διανομή [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Η οικονομική λειτουργία: η λειτουργία της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας έχει ως συνέπεια την απόκτηση και χρήση κεφαλαίου. Οι αγορές και οι πωλήσεις της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας έχουν ως συνέπεια οικονομικές συναλλαγές. Συνεπώς, η επιχείρηση πρότυπη μονάδα πρέπει να κάνει συγκεκριμένες ενέργειες που αφορούν την πραγματοποίηση, την παρακολούθηση και καταγραφή όλων αυτών των οικονομικών ζητημάτων και συναλλαγών. Το περιεχόμενο αυτής της λειτουργίας είναι: η εξεύρεση του κεφαλαίου που απαιτείται για την ίδρυση της επιχείρησης, κατ επέκταση και της μονάδας, η αξιοποίησή του µε τις πλέον αποδοτικές επιλογές, όλες οι διαχειριστικές και λογιστικές διαδικασίες που βοηθούν στην έγκαιρη διεκπεραίωση και την καταγραφή συναλλαγών της, η αντιμετώπιση των νομικών και φορολογικών της υποχρεώσεων και ιδιαίτερα, η εξακρίβωση των αποτελεσμάτων της [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. 15

17 Λειτουργία προμηθειών: η λειτουργία των προμηθειών είναι ιδιαίτερα σημαντική, αφού εξασφαλίζει βασικούς πόρους οι οποίοι είναι απαραίτητοι για την ανάπτυξη των δραστηριοτήτων μιας επιχείρησης ή ενός οργανισμού ή στην περίπτωσή μας της πρότυπης μονάδας. Αφορά τις ενέργειες που πρέπει να γίνουν, ώστε να εξασφαλίζονται τα απαραίτητα προϊόντα ή υπηρεσίες που η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα έχει ανάγκη για τη λειτουργία της και την επίτευξη των στόχων της. Τέτοιες ενέργειες συνήθως είναι: Η πιο συμφέρουσα οικονομικά προμήθεια μηχανημάτων, πρώτων υλών και οποιωνδήποτε άλλων υλικών στοιχείων (π.χ. αναλώσιμων). Η έρευνα των τιμών, η αγορά και η αποθήκευση των πιο πάνω απαραίτητων στοιχείων. Η συνεχής παρακολούθηση των αποθεμάτων, ώστε να µην τίθεται σε κίνδυνο ο προγραμματισμός της παραγωγής και γενικά ο στόχος της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Έρευνα και ανάπτυξη: η λειτουργία αυτή έχει αντικείμενο την ανεύρεση νέων τρόπων παραγωγής και βελτίωσης των υπαρχόντων, µε αξιοποίηση της σύγχρονης τεχνολογίας και κάθε καινοτομίας που βοηθάει στη δημιουργία νέων προϊόντων, ικανών να καλύψουν τις ανάγκες της αγοράς και να αναδείξουν νέες. Για παράδειγμα, οι ενέργειες που γίνονται για τη βελτίωση της συσκευασίας του προϊόντος είναι επίσης ενέργειες έρευνας και ανάπτυξης. Η λειτουργία αυτή γίνεται όλο και περισσότερο σημαντική, αφού η ανταγωνιστικότητα και η ανάπτυξη των επιχειρήσεων άρα και της πρότυπης μονάδας εξαρτάται όλο και περισσότερο από τις καινοτομίες που αφορούν νέα προϊόντα και μεθόδους παραγωγής ή βελτιώσεις όσων υπάρχουν. Ακόμη για τις μικρές επιχειρήσεις που δεν έχουν να επενδύσουν αρκετά κεφάλαια στην έρευνα και ανάπτυξη, η λειτουργία αυτή αναπτύσσεται σε απλές μορφές και υποστηρίζεται από δημόσιους ή ιδιωτικούς οργανισμούς, όπως από ερευνητικά κέντρα, οργανισμούς μικρομεσαίων επιχειρήσεων και το κράτος [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. 16

18 Λειτουργία της πληροφόρησης: η δράση του ανθρώπου, των επιχειρήσεων και των οργανισμών συνδέεται άμεσα µε την εύρεση, τη δημιουργία και την αξιοποίηση πληροφοριών. Στη σημερινή πραγματικότητα, η οποία χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα και συνεχείς αλλαγές, η λήψη αποφάσεων κι η υλοποίηση αυτών, η συνεργασία και ο συντονισμός απαιτούν αρκετές πληροφορίες. Αυτή η αναγκαιότητα έχει κάνει τις επιχειρήσεις και τους οργανισμούς, στην περίπτωσή μας την πρότυπη μονάδα, να αναπτύσσουν ένα οργανωμένο σύνολο ενεργειών, προκειμένου να αποκτούν, να επεξεργάζονται, να αποθηκεύουν, να διανέμουν και να υλοποιούν τις απαραίτητες πληροφορίες. Το σύνολο αυτών των ενεργειών αποτελεί τη λειτουργία της Πληροφόρησης [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Λειτουργία δημοσίων σχέσεων: κάθε επιχείρηση ή οργανισμός, έτσι και η πρότυπη μονάδα έχει την ανάγκη της ανάπτυξης καλών σχέσεων µε άλλες επιχειρήσεις, οργανισμούς, άτομα ή ομάδες καθώς και την ανάγκη να προβάλλει µια καλή εικόνα προς αυτούς, για να κερδίσει την εκτίμηση, τον σεβασμό και τις θετικές εντυπώσεις. Αυτό ασφαλώς επιτυγχάνεται µε µια σειρά από ενέργειες, όπως η προβολή των θετικών σημείων και της συνολικής εικόνας, η οργάνωση και η υλοποίηση εκδηλώσεων και άλλων δράσεων επικοινωνίας και επαφών, οι σχέσεις µε τα μέσα μαζικής επικοινωνίας, οι ενέργειες φιλανθρωπίας, οι χορηγίες πολιτιστικών, επιστημονικών ή άλλων δραστηριοτήτων κτλ. Όλες αυτές οι ενέργειες αποτελούν τη λειτουργία των Δημοσίων Σχέσεων της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. 1.4 Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ - ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΗΣ Ολόκληρο το οικονομικό σύστημα λειτουργεί µε αντικειμενικό σκοπό την ικανοποίηση των ανθρώπινων αναγκών. Αυτό το πετυχαίνει µε την παραγωγή και διανομή των αγαθών που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες των ανθρώπων. επιχείρηση - πρότυπη μονάδα θεωρείται υποσύστημα αυτού του οικονομικού συστήματος. Αυτό προκύπτει από το γεγονός ότι κάθε επιχείρηση, έτσι και η πρότυπη μονάδα, δέχεται πόρους (εισροές) από το ευρύτερο περιβάλλον (φυσικό- κοινωνικό- Η 17

19 οικονομικό) και τους μετατρέπει σε αγαθά (εκροές), συμμετέχοντας στην προσπάθεια ικανοποίησης του αντικειμενικού σκοπού της. Με την παραγωγή και διανομή των αγαθών η επιχείρηση, έτσι και η πρότυπη μονάδα ικανοποιεί τους στόχους των µελών της, που είναι όμως και κοινωνικοί στόχοι. Με αυτήν την έννοια είναι δυναμική η σχέση της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας µε το περιβάλλον της και καθοριστική για τη συμπεριφορά της [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Με τον όρο στοιχεία του περιβάλλοντος εννοούμε τους παράγοντες αυτούς που αποτελούν συνθετικά στοιχεία τόσο του γενικού (εξωτερικού) περιβάλλοντος, όσο και του ειδικού (εσωτερικού) περιβάλλοντος της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Στο γενικό (εξωτερικό) περιβάλλον εντάσσονται: Το οικονομικό περιβάλλον: περιλαμβάνει τις δομές της οικονομίας, τους ρυθμούς ανάπτυξης, τους δείκτες τους σχετικούς µε τον πληθωρισμό, την απασχόληση, το δημόσιο χρέος κτλ., την πορεία της κεφαλαιαγοράς και των εισοδημάτων, το βαθμό παρέμβασης του κράτους στην οικονομία, το φορολογικό σύστημα, τις διεθνείς οικονομικές σχέσεις κτλ. Το νομικό περιβάλλον: περιλαμβάνει τους νόμους σύμφωνα µε τους οποίους λειτουργεί η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα, οι συναλλαγές, οι εργασιακές σχέσεις κτλ. Το κοινωνικό περιβάλλον: περιλαμβάνει την κοινωνική οργάνωση της χώρας, μέσα στην οποία είναι ενταγμένες όλες οι κοινωνικές ομάδες οι οποίες επιδρούν στη λειτουργία της και την εξέλιξή της. Οι επιλογές τους επηρεάζουν άμεσα τη διαδικασία παραγωγής και διανομής του προϊόντος. Στοιχεία αυτού του παράγοντα μπορούν να θεωρηθούν τα δημογραφικά χαρακτηριστικά μιας χώρας, το συνδικαλιστικό κίνημα κτλ Το τεχνολογικό περιβάλλον: περιλαμβάνει την πλέον ορατή επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος στην επιχείρηση-πρότυπη μονάδα. Επηρεάζει ποιοτικά και ποσοτικά τη φύση και την απόδοση του εξοπλισμού της και των εργαζομένων, το είδος των προϊόντων και των υπηρεσιών. Το πολιτισμικό περιβάλλον: περιλαμβάνει τα εθνολογικά και λαογραφικά χαρακτηριστικά μιας κοινωνίας, τα ήθη και τα έθιμα, τις 18

20 παραδόσεις, τη θρησκεία και ό,τι έχει σχέση µε το σύστημα αξιών που την εκφράζει. Το πολιτικό περιβάλλον: περιλαμβάνει το θεσμικό πλαίσιο σύμφωνα µε το οποίο λειτουργεί το κράτος (π.χ. εισοδηματική πολιτική, νομισματική πολιτική κτλ., κυβερνητικές και πολιτικές αποφάσεις). Το οικολογικό περιβάλλον: είναι ένας παράγοντας που αποκτά ιδιαίτερη σημασία μέρα µε τη μέρα για την επιχείρηση-πρότυπη μονάδα και γενικά για τον άνθρωπο. Η επιχείρηση, έτσι και η πρότυπη μονάδα προκαλεί προβλήματα και ρύπανση στο περιβάλλον εάν δεν ακολουθήσει φιλικό προς το περιβάλλον τεχνολογικό εξοπλισμό και δεν υιοθετήσει κάποιο σύστημα διαχείρισης αποβλήτων [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. Στο ειδικό (εσωτερικό) περιβάλλον της πρότυπης μονάδας εντάσσονται: Οι προμηθευτές υλικών. Οι καταναλωτές και οι πελάτες. Οι εργαζόμενοι και η συνδικαλιστική τους ένωση. Οι πιστωτές, χρηματοδότες, μέτοχοι. Οι επιχειρήσεις που συνεργάζονται µε την επιχείρηση ή την ανταγωνίζονται, οικονομικοί οργανισμοί και τράπεζες µε τους οποίους συναλλάσσεται και όποιο στοιχείο σχετίζεται και ως ένα βαθμό την επηρεάζει [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999] Η κοινωνική ευθύνη της επιχείρησης πρότυπης μονάδας Αν εκτιμάται σωστά η σημασία της εργασίας για τον άνθρωπο καθώς και των αγαθών που παράγονται και καλύπτουν τις ανάγκες του, τότε βγαίνει το συμπέρασμα ότι η επιχείρηση είναι ένας πολύ σημαντικός κοινωνικός θεσμός, όπως η οικογένεια, το σχολείο κτλ. Η ύπαρξή της και η ανάπτυξή της έχουν πολύ μεγάλη σημασία για το κοινωνικό σύνολο. Γι αυτό η λειτουργία της και οι αποφάσεις της δεν πρέπει να έρχονται σε αντίθεση µε το συμφέρον των µελών του. Προκύπτει έτσι µια νέα διάσταση του ρόλου της επιχείρησης, στη περίπτωσή μας της πρότυπης μονάδας, αυτή της ευθύνης της απέναντι στο κοινωνικό σύνολο. Οι ιδιοκτήτες, τα στελέχη και οι εργαζόμενοι οφείλουν 19

21 να κατανοούν το βαθμό ευθύνης της απέναντι στην κοινωνία και να προσαρμόζουν τη συμπεριφορά τους. Είναι ανάγκη λοιπόν να υπάρχει επαρκής νομοθεσία και κυρίως ένας κώδικας εθιμικών κανόνων ή Κώδικας Επιχειρησιακής Ηθικής, όπως αλλιώς ονομάζεται. Ορισμένες ευθύνες των επιχειρήσεων και κατ επέκταση της πρότυπης μονάδας απέναντι στο κοινωνικό σύνολο είναι: Η παραγωγή προϊόντων µε μέριμνα για την διασφάλιση της υγείας και ασφάλειας του καταναλωτή. Η τήρηση της κείμενης νομοθεσία και η αποφυγή αθέμιτων ενεργειών. Η κοινωνική και πολιτισμική συνεισφορά προς όφελος των εργαζομένων και γενικότερα του κοινωνικού συνόλου. Η συμβολή της στην ανάπτυξη της εθνικής οικονομίας. Η συνεισφορά στην προστασία του περιβάλλοντος [Μπουραντάς, Βάθης, Παπακωνσταντίνου, Ρεκλείτης, 1999]. 1.5 Η ΥΙΟΘΕΤΗΣΗ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΤΩΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΩΝ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΡΟΤΥΠΗ ΜΟΝΑΔΑ Τα πληροφοριακά συστήματα συνιστούν σύγχρονες εφαρμογές που συμβάλλουν στη βελτίωση των όρων δραστηριοποίησης της κάθε οικονομικής μονάδας άρα και της πρότυπης μονάδας παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου. Η υιοθέτηση και η εφαρμογή πληροφοριακών συστημάτων μπορεί να λειτουργήσει ως καίριο στοιχείο ανταγωνιστικής διαφοροποίησης της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Επίσης, τα πληροφοριακά συστήματα αποτελούν πλέον μια ιδιαίτερα σημαντική εισροή στη λειτουργία και στην ανάπτυξη των σύγχρονων επιχειρηματικών μονάδων και αντίστοιχα και στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας. Ένα πληροφοριακό σύστημα είναι απαραίτητο στοιχείο της σύγχρονης επιχειρηματικότητας. Εν κατακλείδι, η καθημερινή χρήση ενός ή περισσότερων πληροφοριακών συστημάτων από μια σύγχρονη οικονομική μονάδα, όπως και από την πρότυπη μονάδα παραγωγής προϊόντων ελαιολάδου, μπορεί να συμβάλλει καθοριστικά στην ανάπτυξη της. Τα πληροφοριακά συστήματα δίνουν τη δυνατότητα στην επιχείρηση-πρότυπη μονάδα να έρχεται σε επικοινωνία, όχι μόνο με τους πελάτες και τους προμηθευτές της αλλά και με άτομα ή οργανισμούς που δεν έχει αναπτύξει κάποιου είδους διοικητική σχέση. Η 20

22 επιλογή αυτή υιοθετείται από τις σύγχρονες τεχνολογικές εφαρμογές της πληροφορικής και σε μεγάλο βαθμό από το διαδίκτυο Βασικές εφαρμογές συστημάτων πληροφοριών στον οργανισμό Επειδή μέσα σε έναν οργανισμό, έτσι και στην πρότυπη μονάδα, υπάρχουν διαφορετικά ενδιαφέροντα, ειδικότητες και επίπεδα, υπάρχουν και διαφορετικά είδη συστημάτων. Κανένα σύστημα από μόνο του δεν είναι σε θέση να παρέχει όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται ένας οργανισμός. Ο οργανισμός διακρίνεται σε επίπεδα: στρατηγικό, διοικητικό, γνώσης και λειτουργικό και κατόπιν υποδιαιρείται σε λειτουργικούς τομείς, όπως πωλήσεις και μάρκετινγκ, παραγωγή, χρηματοοικονομικό, λογιστήριο και ανθρώπινοι πόροι. Τα συστήματα πρέπει να αναπτύσσονται έτσι ώστε να ικανοποιούν αυτά τα διαφορετικά οργανωτικά ενδιαφέροντα [Laudon-Laudon, 2001] Τα πληροφοριακά συστήματα για κάθε επίπεδο της διοικητικής ιεραρχίας Τα στελέχη των διαφόρων επιπέδων της διοικητικής ιεραρχίας απαιτούν διαφορετικού τύπου πληροφορίες. Τα στελέχη του πρώτου επιπέδου (όπως π.χ. επόπτες παραγωγής) έχουν την τάση να εστιάζουν την προσοχή τους σε βραχυπρόθεσμες λειτουργικές αποφάσεις. Σε αυτό το επίπεδο, οι πληροφορίες θα πρέπει να τονίζουν τις λειτουργικές δραστηριότητες, όπως πληροφορίες για εισπρακτέους λογαριασμούς, για παραγγελίες, για έλεγχο μέσω της απογραφής και τη διαχείριση των ταμειακών διαθεσίμων. Τα μεσαία στελέχη τείνουν να εστιάζουν την προσοχή τους περισσότερο σε ενδιάμεσης κλίμακας αποφάσεις, όπως π.χ. τα συμβάντα που μπορεί να επηρεάσουν την εταιρεία τον επόμενο χρόνο. Επομένως, έχουν ανάγκη από πληροφορίες: για την ανάλυση του προϋπολογισμού, για βραχυπρόθεσμη πρόβλεψη, για ανάλυση των αποκλίσεων και εντοπισμό των αιτιών τους. Τα ανώτερα στελέχη εστιάζουν την προσοχή τους περισσότερο σε μακροπρόθεσμες στρατηγικές αποφάσεις. Επομένως, χρειάζονται πληροφορίες που θα τους επιτρέψουν να πάρουν, για παράδειγμα, αποφάσεις για τον τόπο εγκατάστασης του εργοστασίου, στην περίπτωσή μας της πρότυπης μονάδας, για συγχωνεύσεις και 21

23 εξαγορά επιχειρήσεων και για το σχεδιασμό ενός νέου προϊόντος. Υπάρχει ιεράρχηση στα πληροφοριακά συστήματα, επειδή οι απαντήσεις για πληροφορίες σε κάθε επίπεδο της διοικητικής ιεραρχίας τείνουν να είναι μοναδικές. Τα συστήματα υποστήριξης της εκτελεστικής εξουσίας (E.S.S.) παρέχουν πληροφορίες για αποφάσεις στρατηγικού επιπέδου για ζητήματα που αφορούν για παράδειγμα τα πενταετή λειτουργικά προγράμματα. Τα πληροφοριακά συστήματα διοίκησης και τα συστήματα υποστήριξης αποφάσεων παρέχουν στα μεσαία στελέχη εκθέσεις που αφορούν ζητήματα, όπως τα τωρινά επίπεδα πωλήσεων έναντι των προηγουμένων ετών. Τα συστήματα επεξεργασίας δοσοληψιών παρέχουν λεπτομερείς πληροφορίες για πιο βραχυπρόθεσμες, καθημερινές δραστηριότητες, όπως πληρωτέοι λογαριασμοί και κατάσταση παραγγελιών [Τζωρτζάκης Τζωρτζάκη, 2007] Τα πληροφοριακά συστήματα στην πρότυπη μονάδα Με τα πληροφοριακά συστήματα η πρότυπη μονάδα μπορεί να καθορίσει τις καθημερινές λειτουργίες και την οργάνωση της, δηλαδή να αντλήσει πληροφορίες για τους πελάτες της, να ελέγχει ανά πάσα στιγμή τον όγκο παραγγελιών που έχουν γίνει, ώστε να ρυθμίζει την παραγωγική διαδικασία ανάλογα με αυτές. Ακόμη, της δίνει τη δυνατότητα να γνωρίζει αν οι πελάτες είναι τυπικοί στις πληρωμές τους, να ελέγχει τους προμηθευτές της, για να υπολογίζει καλύτερα τον όγκο πρώτων υλών που διαθέτει. Επιπλέον, με τα πληροφοριακά συστήματα η πρότυπη μονάδα μπορεί να διαχειρίζεται τα οικονομικά της όπως τη μισθοδοσία του προσωπικού, τήρηση αρχείων τους, άδειες κτλ, το κόστος απόκτησης πρώτων υλών και τους πόρους της εταιρείας έτσι ώστε να έχει τη δυνατότητα για πιο ακριβή σχεδιασμό, καλύτερη πρόβλεψη και παρακολούθηση των κύριων διαδικασιών της εταιρείας. Επιπλέον, τα πληροφοριακά συστήματα προσφέρουν στην πρότυπη μονάδα τη δυνατότητα να αντλεί πληροφορίες σχετικά με τα μηχανήματά, όπως για παράδειγμα το πότε αγοράστηκαν, τις ημερομηνίες που γίνονται οι έλεγχοι και οι επισκευές τους κτλ, έτσι ώστε να γνωρίζει σε ποια κατάσταση βρίσκονται τα μηχανήματα, κάθε πότε θα πρέπει να ελέγχονται προκειμένου να βρίσκονται σε καλή κατάσταση και να μην κινδυνεύει η παραγωγική διαδικασία από τυχόν βλάβες. Συμπερασματικά, μπορεί να 22

24 διαπιστωθεί ότι τα πληροφοριακά συστήματα προσφέρουν στην πρότυπη μονάδα ευελιξία, αποδοτικότητα και παραγωγικότητα. 23

25 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Η ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ- ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΜΟΝΑΔΑΣ 2.1 Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ Οργάνωση είναι ο συνδυασμός των δομών (θέσεων εργασίας, τμημάτων, σχέσεων εξουσίας, ιεραρχικών επιπέδων), των διαδικασιών και των κανόνων λειτουργίας ώστε να εξασφαλίζεται η αποτελεσματικότητα στην επιχείρηση, στην περίπτωσή μας στην πρότυπη μονάδα. Με τη λειτουργία αυτή γίνεται σαφές ποιος είναι υπεύθυνος, για την εφαρμογή μιας δράσης, τη λήψη μιας απόφασης και τα είδη διαδικασιών-κανόνων, σύμφωνα με τα οποία επιλύονται τα προβλήματα μέσα στην επιχείρηση-πρότυπη μονάδα. Είναι η διαδικασία με την οποία το σύνολο των εργασιών που απαιτούνται για την επίτευξη των στόχων της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας, ταξινομούνται σε επιμέρους καθήκοντα, κατανέμονται στα κατάλληλα στελέχη (με την ανάθεση των σχετικών ευθυνών) και διατίθενται οι κατάλληλοι πόροι. Η λειτουργία της οργάνωσης απαιτεί την ύπαρξη μιας επιχείρησης-πρότυπης μονάδας με συγκεκριμένη δομή και διάρθρωση, όπως είναι η συγκεκριμένη που ασχολείται με παραγωγικές δραστηριότητες για να πετύχει κέρδος [ Βασικά στάδια για αποτελεσματική οργάνωση Τα βασικά στάδια της οργάνωσης της επιχείρησης, έτσι και της πρότυπης μονάδας είναι: Σκοπός της μονάδας: περιλαμβάνει τον καθορισμό του σκοπού της επιχείρησης, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας είναι η παραγωγή ελαιολάδου και προώθησή του στην εγχώρια και διεθνή αγορά Καταμερισμός Εργασιών: η λήψη απόφασης σχετικά με το τι πρέπει να γίνει προκειμένου να υλοποιηθεί ο σκοπός της ομάδας, δηλαδή: ποίες ενέργειες πρέπει να γίνουν ποίος θα τις αναλάβει τι γνώσεις πρέπει να έχει τι εξουσία απαιτείται να έχει προκειμένου να ολοκληρώσει το έργο. 24

26 Στελέχωση: προσδιορισμός του είδους, του βαθμού εμπειρίας και του αριθμού των ατόμων που απαιτούνται για το συγκεκριμένο σκοπό π.χ. παρουσία εξειδικευμένου ανθρώπινου δυναμικού, το οποίο θα είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο και διαρκώς ενήμερο για τις τελευταίες εξελίξεις. Για παράδειγμα, μέσα στο χώρο όπου παράγεται το ελαιόλαδο, το έμψυχο δυναμικό που απαιτείται είναι: 1. προσωπικό για τη διαχείριση και επίβλεψη όλων των εργασιών που εκτελούνται 2. προσωπικό για την παραλαβή και μεταφορά του ελαιοκάρπου 3. προσωπικό που θα ελέγχει τον μαλακτήρα υπολογίζοντας το χρόνο μάλαξης, ελέγχοντας τη θερμοκρασία του νερού 4. προσωπικό για να πλύνει στις σκάφες στην αλλαγή της παρτίδας 5. προσωπικό για ζύγισμα, αποθήκευση του ελαιολάδου ανά παρτίδα κτλ Δημιουργία οργανογράμματος: η δημιουργία δηλαδή της απαραίτητης οργανωτικής δομής, ο καθορισμός των σχέσεων και της επικοινωνίας [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Τυπική και άτυπη οργάνωση επιχείρησης πρότυπης μονάδας Σε όλες τις μορφές επιχειρηματικής δραστηριότητας, έτσι και στην πρότυπη μονάδα παραγωγής ελαιολάδου συνυπάρχουν δύο τύποι οργάνωσης (βλ. Σχήμα 2.1): η τυπική και η άτυπη οργάνωση. Τυπική οργάνωση: Η Τυπική οργάνωση καθορίζεται από την οργανωτική δομή της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, όπως αυτή απεικονίζεται στο οργανόγραμμά της. Έχει σχέση με τον καταμερισμό της εργασίας μεταξύ των μελών και των ομάδων της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Μέσω της τυπικής οργάνωσης γίνεται η μεταβίβαση της εξουσίας και της ευθύνης στα διάφορα επίπεδα της διοικητικής ιεραρχίας. Η Τυπική οργάνωση δεν είναι στατική, αλλάζει κάθε φορά που αλλάζει και η οργανωτική δομή. 25

27 Σχήμα 2.1.: Τυπική και Άτυπη Οργάνωση [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Άτυπη οργάνωση: Η άτυπη οργάνωση συνυπάρχει με την τυπική και αναφέρεται στις σχέσεις με μεταξύ των ατόμων της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Αποτελείται από ομάδες που δημιουργούνται για να καλύψουν διάφορες ανάγκες των μελών. Πρέπει να ενθαρρύνονται από την διοίκηση γιατί συμβάλλουν στην ολοκλήρωση των στόχων [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. 2.2 ΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΗΣ ΙΕΡΑΡΧΙΑΣ Μετά τον καταμερισμό των εργασιών ακολουθεί η ανάθεση έργου σε συγκεκριμένα άτομα. Όπως κάθε επιχείρηση, έτσι και η πρότυπη μονάδα, θα πρέπει να δρομολογήσει ενέργειες προκειμένου να προσληφθούν τα κατάλληλα άτομα δημιουργώντας νέες θέσεις εργασίας στην τοπική κοινωνία. Στο σημείο αυτό αρχίζει η διάκριση των θέσεων σε ανώτερες και κατώτερες και η διάκριση των στελεχών σε ανώτερα, μεσαία και κατώτερα. Ως ιεραρχία νοείται το σύνολο των κάθετων επιπέδων που διαθέτει η επιχείρηση- πρότυπη μονάδα [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Διάκριση στελεχών: Τα ανώτερα στελέχη χρησιμοποιούν τις διανοητικές τους ικανότητες π.χ. διευθυντές. 26

28 Τα μεσαία στελέχη χρησιμοποιούν τις διαπροσωπικές επικοινωνιακές, δεξιότητες. Τα κατώτερα στελέχη χρησιμοποιούν τις τεχνικές τους ικανότητες π.χ. αποθηκάριοι [ ttached-document /tavernaris.pdf]. Στη χώρα μας το μεγαλύτερο μέρος των ελληνικών επιχειρήσεων είναι μικρομεσαίες και ο επιχειρηματίας αναλαμβάνει το ρόλο του διευθυντή Η έκταση της διοίκησης Η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα θα πρέπει να αποφασίζει πόσους υφιστάμενους μπορεί να διοικήσει αποτελεσματικά ένας προϊστάμενος. Η έκταση της διοίκησης έχει σχέση με την οριζόντια διάσταση της πυραμίδας. Υπάρχει αντίστροφη σχέση μεταξύ της έκτασης της διοικητικής ευθύνης και του αριθμού των διοικητικών επιπέδων: Μεγάλη ευθύνη περιορισμένος αριθμός επίπεδων (επίπεδη πυραμίδα) Μικρή ευθύνη μεγάλος αριθμός επίπεδων (ψηλή πυραμίδα) [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Η οργανωτική δομή επιχείρησης - πρότυπης μονάδας Η οργανωτική δομή της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές αποφάσεις οργάνωσης αφού ο στόχος της ορθολογικής οργάνωσής της σε διευθύνσεις, τμήματα, και θέσεις εργασίας ταυτίζεται με τον τελικό επιδιωκόμενο στόχο. Οι διευθύνσεις, τα τμήματα, και οι θέσεις εργασίας αποτελούν τις οργανωτικές δομές στις οποίες κατανέμεται το συνολικό έργο που απαιτείται να ολοκληρωθεί, προκειμένου να επιτευχθεί ο στόχος. Το ερώτημα που δημιουργείται είναι πώς θα οργανωθούν αποτελεσματικά οι εργασίες στις παραπάνω οργανωτικές μονάδες [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. 2.3 ΤΟ ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ Το οργανόγραμμα αποτελεί την βάση της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Με το οργανόγραμμα επιτυγχάνεται η εποπτική αναπαράσταση της οργανωτικής δομής 27

29 της. Οι βασικότεροι λόγοι που καθιστούν απαραίτητα τα οργανογράμματα είναι οι παρακάτω: Με το οργανόγραμμα δεν υπάρχει σύγχυση ως προς την θέση κάθε εργαζόμενου στην επιχείρηση Εξασφαλίζεται η ομαλή συνεργασία Εντοπίζονται τα οργανωτικά λάθη Κάθε στέλεχος που έχει φιλοδοξίες και θέλει να σταδιοδρομήσει μέσα στην επιχείρηση γνωρίζει τι πρέπει να κάνει για να φτάσει στην θέση που επιθυμεί. Βοηθούν τις επιχειρήσεις, κατ επέκταση και την πρότυπη μονάδα, να κάνουν τις απαραίτητες αλλαγές προκειμένου να προσαρμοστούν στις μεταβαλλόμενες συνθήκες του περιβάλλοντος [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Η τμηματοποίηση Η τμηματοποίηση (διαχωρισμός επιχείρησης σε τμήματα) είναι η ομαδοποίηση των εξειδικευμένων δραστηριοτήτων σε λειτουργικές οργανωτικές μονάδες, προκειμένου να επιτευχθούν κατά τρόπο αποτελεσματικό οι στόχοι της επιχείρησης και στην περίπτωσή μας της πρότυπης μονάδας. Με την ομαδοποίηση αυτή, η οργανωτική δομή της πρότυπης μονάδας μπορεί να επεκταθεί απεριόριστα. Η μορφή της τμηματοποίησης που θα χρησιμοποιηθεί θα εξαρτηθεί από την υπάρχουσα κατάσταση, καθώς και από το τι πιστεύουν τα διοικητικά στελέχη ότι αποτελεί την καλύτερη μορφή τμηματοποίησης για την αντιμετώπιση μιας συγκεκριμένης κατάστασης. Οι βασικότερες μορφές τμηματοποίησης είναι: Τμηματοποίηση βάσει των λειτουργιών της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας (βλ. Σχήμα 2.2). Τμηματοποίηση βάσει των σταδίων επεξεργασίας προϊόντων (βλ. Σχήμα 2.3.). Τμηματοποίηση με βάση το προϊόν (βλ. Σχήμα 2.4.). Τμηματοποίηση βάσει των πελατών (βλ. Σχήμα 2.6.). 28

30 Τμηματοποίηση βάσει των γεωγραφικών περιοχών (βλ. Σχήμα 2.5.) [ tached-document /maragaki2010.pdf]. Σχήμα 2.2.: Οργάνωση με βάση τις λειτουργίες της επιχείρησης [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Σχήμα 2.3.: Τμηματοποίηση βάσει των σταδίων επεξεργασίας των προϊόντων [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] 29

31 Σχήμα 2.4.: Τμηματοποίηση με βάση τα προϊόντα [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Σχήμα 2.5. : Τμηματοποίηση βάσει γεωγραφικών περιοχών [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] 30

32 Σχήμα 2.6 : Τμηματοποίηση με βάση τους πελάτες [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] 2.4 ΑΝΑΘΕΣΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΩΝ Έννοιες εξουσίας, μεταβίβαση εξουσίας και ευθύνης Εξουσία είναι το δικαίωμα που έχει κάποιος να απαιτεί δράση από άλλους. Μεταβίβαση εξουσίας είναι η διαδικασία με την οποία περνάει εξουσία από το ένα επίπεδο ιεραρχίας στο άλλο. Ευθύνη είναι η υποχρέωση η οποία δημιουργείται με την αποδοχή της μεταβιβαζόμενης εξουσίας. Η μεταβίβαση εξουσίας δεν συνεπάγεται μείωση της ευθύνης [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Μέθοδοι μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης Οι βασικές μέθοδοι μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης είναι τέσσερις: Η γραμμική Η λειτουργική Η γραμμική/επιτελική Η μέθοδος των επιτροπών ή συμβουλίων Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται: από το είδος της επιχείρησης και από το τι πιστεύουν τα διοικητικά στελέχη ότι είναι το καλύτερο για την επιχείρηση. Η μέθοδος που θα επιλεγεί θα πρέπει να βοηθά στο συντονισμό των διαφόρων οργανωτικών μονάδων επιχείρησης[teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. 31

33 Γραμμική Μέθοδος: Η Γραμμική μέθοδος (βλ. Σχήμα 2.7.) είναι η πιο διαδεδομένη μέθοδος μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης. Η μεταβίβαση επιτυγχάνεται με απόλυτη τήρηση της ιεραρχίας του οργανογράμματος της επιχείρησης. Η μέθοδος δίνει σε κάθε διοικητικό στέλεχος μια γραμμική εξουσία, που την ασκεί πάνω στους υφισταμένους του. Εφαρμόζεται με επιτυχία σε μικρές και μεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις. Πλεονεκτήματα: Είναι απλή και κατανοητή. Κάθε στέλεχος γνωρίζει τον προϊστάμενό του και τους υφισταμένους του. Είναι εύκολος ο εντοπισμός ευθυνών. Μειονεκτήματα: Η εξουσία συγκεντρώνεται στα ανώτερα επίπεδα. Όταν τα επίπεδα της διοικητικής εργασίας είναι πολλά υπάρχουν δυσκολίες συνεργασίας, συντονισμού και εποπτείας [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Σχήμα 2.7.: Γραμμική μέθοδος μεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Λειτουργική Μέθοδος: Κάθε ειδική δραστηριότητα έχει άμεση γραμμική εξουσία και ευθύνη μέχρι του σημείου εφαρμογής της. Κάθε υφιστάμενος δέχεται εντολές από περισσότερους του ενός ανωτέρους του με βάση την αρχή της 32

34 εξειδίκευσης εργασίας. Η μέθοδος (βλ. Σχήμα 2.8.) αναγνωρίζει το δικαίωμα στα εξειδικευμένα στελέχη να ασκήσουν λειτουργική εξουσία. Τα στελέχη γίνονται προϊστάμενοι σε κάθε υφιστάμενο που ασχολείται με ένα θέμα που ασχολείται με την αρμοδιότητά τους. Ο υφιστάμενος δέχεται εντολές από τόσους προϊστάμενους. Κάθε προϊστάμενος εποπτεύει τον υφιστάμενο μόνο για το θέμα της αρμοδιότητάς του. Πλεονεκτήματα: δυνατότητα εκμετάλλευσης της εξειδίκευσης στελεχών Μειονεκτήματα: σύγχυση αρμοδιοτήτων, χαλάρωση, πειθαρχία [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Σχήμα 2.8.: Λειτουργική εξουσία επί γραμμικών τμημάτων [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Γραμμική/Επιτελική Μέθοδος: Διατηρείται η γραμμική μέθοδος μεταβίβασης της εξουσίας και ευθύνης. Προστίθεται στα ανώτερα επίπεδα ιεραρχίας επιτελείο ειδικών με εξειδικευμένες γνώσεις. Οι οργανωτικές αυτές μονάδες διευκολύνουν το έργο των ανώτερων διοικητικών στελεχών. Η μέθοδος προέρχεται από το συνδυασμό της γραμμικής και λειτουργικής μεθόδου. Η μέθοδος έχει μεγάλη εφαρμογή σήμερα στις μεγάλες μεταποιητικές επιχειρήσεις [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Μέθοδος των Επιτροπών: Όταν μία ομάδα ατόμων ορίζεται επίσημα να μελετήσει ή να πάρει αποφάσεις για ένα συγκεκριμένο θέμα έχουμε την μέθοδο 33

35 μεταβίβαση εξουσίας και ευθύνης στις επιτροπές ή συμβούλια. Οι επιτροπές μπορεί να είναι μόνιμες ή προσωρινές και συνήθως επικουρούν τα στελέχη της γραμμικής/επιτελικής μεθόδου. Οι επιτροπές διακρίνονται ανάλογα με την σύνθεσή τους σε επιτροπές ή συμβούλια όπως: Διοικητικό συμβούλιο Συμβούλιο διευθυντών Επιτροπή διεύθυνσης κ.ά. [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. 2.5 ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟ ΚΑΙ ΑΠΟΚΕΝΤΡΩΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ Το ζήτημα του συγκεντρωτικού και αποκεντρωτικού συστήματος αναφέρεται στην αρχή της μετάβασης εξουσίας και ευθύνης. Όταν ο βαθμός της μεταβιβαζόμενης εξουσίας και ευθύνης είναι μικρός τότε η οργάνωση διοικείται κατά το συγκεντρωτικό σύστημα. Σε αυτό το σύστημα διοίκησης τα κατώτερα στελέχη δεν έχουν σχεδόν καμία εξουσία. Πλεονεκτήματα: Άμεσος έλεγχος εργασιών. Ομοιομορφία στις πολιτικές και τον τρόπο προσέγγισης προβλημάτων. Καλύτερη χρησιμοποίηση εξειδικευμένων στελεχών. Όταν ο βαθμός της μεταβιβαζόμενης εξουσίας και ευθύνης είναι μεγάλος, τότε η οργάνωση διοικείται κατά το αποκεντρωτικό σύστημα. Τα κατώτερα στελέχη σε ένα αποκεντρωτικό σύστημα διοίκησης έχουν περισσότερη εξουσία και λαμβάνουν μέρος στην διαδικασία λήψης αποφάσεων. Πλεονεκτήματα: Ταχύτητα στην λήψη αποφάσεων. Δημιουργία έμπειρων στελεχών. Λήψη καλύτερων αποφάσεων προσαρμοσμένων στις τοπικές συνθήκες[teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;at tach=1368]. 34

36 2.5.1 Στελέχωση Αντικείμενο της στελέχωσης είναι όλες εκείνες οι διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα πριν την πρόσληψη του προσωπικού και είναι: ο προγραμματισμός του ανθρώπινου δυναμικού. Είναι η διαδικασία με την οποία η διοίκηση εξασφαλίζει την παρουσία αρκετού και κατάλληλου δυναμικού. Ο προγραμματισμός συνοψίζεται σε δύο στάδια: στην αξιολόγηση του υπάρχοντος δυναμικού στον προγραμματισμό του ανθρώπινου δυναμικού που θα απαιτηθεί στο μέλλον [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Αξιολόγηση του υπάρχοντος προσωπικού Η διοίκηση αρχίζει πάντα με την εξέταση της υπάρχουσας κατάστασης όσον αφορά το ανθρώπινο δυναμικό της. Αυτό το επιτυγχάνει με την δημιουργία ενός πίνακα απογραφής. Ως εισροές του πίνακα χρησιμοποιούνται οι απαιτήσεις των εργαζόμενων. Ο πίνακας απογραφής ή ανανέωσης του εργατικού δυναμικού παρέχει στην διοίκηση μια άμεση και συνοπτική εικόνα σχετικά με την υπάρχουσα κατάσταση. Πλεονεκτήματα: Παρέχει μια συνολική εικόνα της υπάρχουσας κατάστασης. Δείχνει την μελλοντική διαθεσιμότητα. Μειονεκτήματα: Δεν παρέχει αρκετά στοιχεία για την αξιολόγηση του προσωπικού. Απαιτεί χρόνο και προσπάθεια για τη συνεχή ενημέρωση του [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Προγραμματισμός του ανθρώπινου δυναμικού που θα απαιτηθεί στο μέλλον Οι μελλοντικές ανάγκες σε ανθρώπινο δυναμικό θα εξαρτηθούν από την ζήτηση που έχουν τα προϊόντα της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και κατ' επέκταση από τους στόχους που έχει θέσει. Μόλις η διοίκηση ενημερωθεί σχετικά με την υπάρχουσα κατάσταση και τις μελλοντικές ανάγκες σε προσωπικό θα ενεργήσει προκειμένου να εξασφαλίσει επάρκεια. Οι μεταβολές που μπορεί να κάνει η διοίκηση είναι: 35

37 Μηδενικές, να μην γίνει δηλαδή καμία αλλαγή. Αφαιρετικές, να προσπαθήσει να απαλλαγεί από το πλεονάζον προσωπικό. Προσθετικές να ξεκινήσει δηλαδή μια διαδικασία πρόσληψης νέου προσωπικού. Εάν το στάδιο του προγραμματισμού σε ανθρώπινο δυναμικό δείξει πως υπάρχουν μελλοντικές ανάγκες σε προσωπικό που πρέπει να καλυφθούν, τότε θα πρέπει να ξεκινήσει η διαδικασία της προσέλκυσης για εξεύρεση του κατάλληλου προσωπικού [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Η πρότυπη μονάδα θα πρέπει να προβεί σε όλες εκείνες τις ενέργειες που θεωρούνται αναγκαίες για την αναζήτηση, προσέλκυση, επιλογή και πρόσληψη του κατάλληλου για τη εκείνη προσωπικού και οι οποίες αναφέρονται στη συνέχεια. Η διοίκηση έχει τρεις εναλλακτικούς τρόπους προσέλκυσης κατάλληλου προσωπικού: Προαγωγές και μεταθέσεις. Εξ ολοκλήρου προσλήψεις νέων ατόμων. Για την προσέλευση νέου προσωπικού από την αγορά εργασίας, η επιχείρηση μπορεί να χρησιμοποιήσει τις ακόλουθες πηγές: 1. Το προσωπικό της επιχείρησης. 2. Καταχώρηση αγγελιών σε περιοδικά και εφημερίδες (βλ. Σχήμα 2.9). 3. Ο.Α.Ε.Δ. και ιδιωτικά γραφεία ευρέσεως εργασίας. 4. Πανεπιστήμια, Τ.Ε.Ι. και οι διάφοροι εκπαιδευτικοί οργανισμοί. 5. Προκηρύξεις. Προαγωγές και ταυτόχρονα πρόσληψη προσωπικού για θέσεις εκκίνησης με παράλληλη πρόσληψη εξειδικευμένων στελεχών με γνώσεις και ικανότητες για την εφαρμογή νέων ιδεών και τεχνικών. Αναφορικά με την προσέλκυση νέου προσωπικού από την αγορά εργασίας, η επιχείρηση, άρα και η πρότυπη μονάδα μπορεί να χρησιμοποιήσει τις παραπάνω πηγές. 36

38 Σχήμα 2.9.: Αγγελία για πρόσληψη εργασίας [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] Επιλογή προσωπικού Επιλογή προσωπικού είναι η διαδικασία κατά την οποία η διοίκηση της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας που αποφασίζει από ένα σύνολο υποψηφίων ποια ή ποιος είναι η καλύτερη ή ο καλύτερος για την κάλυψη μιας συγκεκριμένης θέσης εργασίας [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. Σχήμα 2.10.: Τα στάδια επιλογής του προσωπικού [Πηγή: teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368] 37

39 2.5.5 Διαδικασίες μετά την πρόσληψη Για να πετύχει την πλήρη απόδοση του προσωπικού η διοίκηση θα πρέπει να προχωρήσει σε εκείνες τις διαδικασίες της στελέχωσης που θα ενεργοποιήσουν και θα διατηρήσουν το προσωπικό που προσέλαβε. Οι διαδικασίες αυτές είναι: Η ένταξη του προσωπικού. Η εκπαίδευση του προσωπικού. Η αξιολόγηση του προσωπικού. Η αμοιβή του προσωπικού. Η εξασφάλιση καλών συνθηκών εργασίας [teiserron.gr/index.php?action=dlattach;topic=1360.0;attach=1368]. 2.6 Ο ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Ο στρατηγικός επιχειρηματικός σχεδιασμός είναι η απάντηση στο πρόβλημα της γρήγορης μεταβολής και της αστάθειας του περιβάλλοντος της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Οι πωλήσεις των προϊόντων συνεχίζουν να αποτελούν εκείνο το τμήμα που πρέπει να εξασφαλίσει τη θέση της επιχείρησης μέσα στην ανταγωνιστική αγορά. Επίσης, η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα καλείται να αντιμετωπίσει την πραγματικότητα όπως αυτή παρουσιάζεται σε ένα συνδυασμό παραγόντων, οι οποίοι είναι: Η έλλειψη επαρκών κεφαλαίων, η οποία κάνει την οικονομική διαχείριση και άντληση κεφαλαίων σημαντική. Η γρήγορη τεχνολογική ανάπτυξη παλαιώνει και απαξιώνει τις τεχνικές παραγωγής. Ο ανταγωνισμός παράγει συνεχώς νέα προϊόντα (καινοτομίες), στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας μπορεί να είναι η δημιουργία βρώσιμων ή μη βρώσιμων προϊόντων προερχόμενων από τον ελαιόκαρπο, όπως πάστα ελιάς, σαπούνι κτλ Η ορθή επιλογή προσωπικού, η συνεχής εκπαίδευση και η επαρκής ανταμοιβή του είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την προσέλκυση και συγκράτηση των ικανών, άρα η φροντίδα για το προσωπικό αποτελεί θέμα πρωταρχικής σημασίας για την πρότυπη μονάδα. 38

40 Ο επιτυχής συνδυασμός όλων των παραπάνω γίνεται μόνο μέσα στα πλαίσια ενός στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδιασμού. Οι κυριότερες εργασίες εκπόνησης του στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδιασμού περιστρέφονται γύρω από την κατάρτιση της στρατηγικής της επιχείρησης, και κατ επέκταση και της πρότυπης μονάδας, και την εκπόνηση σχεδίων δράσης που θα αντιμετωπίσει. Η διοίκηση της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας θα καταρτίσει και θα αξιολογήσει αυτά τα προγράμματα, δηλαδή τις εναλλακτικές στρατηγικές, θα αποφασίσει για τη χρηματοδότησή τους και θα καταρτίσει έναν προϋπολογισμό των σχεδίων αυτών. Ακολουθώντας τη μέθοδο αυτή, η στρατηγική της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας είναι το τελικό προϊόν. Το προϊόν, στην περίπτωση της πρότυπης μονάδας ελαιόλαδο, αποτυπωμένο σε ένα ολοκληρωμένο στρατηγικό επιχειρηματικό σχέδιο, το οποίο περιλαμβάνει μια ανάλυση για το περιβάλλον της επιχείρησης (εσωτερικό και εξωτερικό), την ακριβή περιγραφή της αποστολής της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και ολοκληρώνοντας με τα σχέδια δράσης (ετήσια ή πολυετή) και τους οικονομικούς στόχους [ /Makris2010.pdf] Έννοια στρατηγικού σχεδιασμού Ο στρατηγικός σχεδιασμός είναι ο καθορισμός των μακροπρόθεσμων στόχων, με ορίζοντα τουλάχιστον τριετίας (κυλιόμενο), η κατάστρωση των σχετικών σχεδίων υλοποίησης των στόχων αυτών, η παρακολούθηση, η ανασκόπηση και συνεχής αναπροσαρμογή των σχεδίων αυτών. Η επιχείρηση-πρότυπη μονάδα λαμβάνει υπόψη της το εσωτερικό και εξωτερικό της περιβάλλον πριν καθορίσει την αποστολή της, τους αντικειμενικούς στόχους, τις στρατηγικές της επιλογές και τον τρόπο υλοποίησης και αξιολόγησης αυτών. Το μάνατζμεντ ακολουθεί τα τρία στάδια: Διαμόρφωση Υλοποίηση Αξιολόγηση και έλεγχο Το μάνατζμεντ αν και δεν εξασφαλίζει πάντα την επιτυχία, ωστόσο βοηθάει στην επίτευξή της. Οι βασικότεροι λόγοι για τους οποίους συμβαίνει αυτό είναι γιατί το μάνατζμεντ: 39

41 Θέτει κατευθύνσεις. Υποστηρίζει τη λήψη ομοιόμορφων αποφάσεων. Συγκεντρώνει την προσπάθεια και συντονίζει τις δραστηριότητες. Ορίζει τη μονάδα απέναντι στον ανταγωνισμό. Μειώνει την αβεβαιότητα. Μπορεί να προσδώσει ένα βιώσιμο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. [ Λόγοι εφαρμογής του στρατηγικού σχεδιασμού Οι σπουδαιότεροι λόγοι εφαρμογής του στρατηγικού μάνατζμεντ από την επιχείρηση - πρότυπη μονάδα επεξεργασίας είναι οι εξής: Οι συνθήκες του οικονομικού, τεχνολογικού, κοινωνικού και πολιτικού περιβάλλοντος μεταβάλλονται με τόσο γρήγορους ρυθμούς κατά τη σημερινή εποχή μας, ώστε ο στρατηγικός προγραμματισμός να είναι απαραίτητος για την επιβίωση της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας. Μια υγιής διαδικασία του στρατηγικού προγραμματισμού αποτελεί τη βάση και το πλαίσιο μέσα στο οποίο όλα τα μέρη της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας εργάζονται για την επίτευξη των ίδιων σκοπών. Χωρίς τις οδηγίες και το συντονισμό που παρέχεται από το στρατηγικό σχεδιασμό, τα διάφορα τμήματα της επιχείρησης-πρότυπης μονάδας θα οδηγηθούν σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Ο στρατηγικός σχεδιασμός δίνει ένα ισχυρό κίνητρο στους εργαζομένους και στα διευθυντικά στελέχη για να πετύχουν τους στόχους της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, αφού παρέχει τη βάση για την εκτίμηση και τον έλεγχο των δραστηριοτήτων. Επίσης, ο στρατηγικός σχεδιασμός διασφαλίζει ότι τα διευθυντικά στελέχη έχουν μια ενιαία γνώμη για τα στρατηγικά θέματα και τις ενέργειες. Ακόμη και με λιγότερο συγκεκριμένους στόχους, ο στρατηγικός σχεδιασμός μπορεί να διασφαλίσει ότι αποτελεί εγγύηση για τη σωστή κατεύθυνση που ακολουθεί η πρότυπη μονάδα. 40

42 2.7 ΤΟ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ Ένα άλλο σημαντικό όφελος της χρησιμοποίησης του στρατηγικού σχεδιασμού είναι το αποτέλεσμα αυτής της ίδιας της διαδικασίας, άσχετα με τα αποτελέσματα που παράγονται κατά τη διαδικασία αυτή. Με τη διαδικασία αυτή πιέζονται τα διευθυντικά στελέχη της επιχείρησης -πρότυπης μονάδας να συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο το περιβάλλον που εργάζονται και να σκέπτονται με μακροπρόθεσμες προοπτικές. Δηλαδή, ο στρατηγικός προγραμματισμός βοηθά την εκπαίδευση των στελεχών πάνω σε διάφορα θέματα που τους απασχολούν και είναι σε θέση να παίρνουν καλύτερες αποφάσεις σε σοβαρά θέματα [ /Makris2010.pdf]. Στρατηγικό επιχειρηματικό σχέδιο είναι η μελέτη ανάπτυξης της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Περιλαμβάνει ανάλυση, διάγνωση και αξιολόγηση του μελλοντικού περιβάλλοντος για τον εντοπισμό των ευκαιριών και των κινδύνων, καθώς και την ανάλυση και αξιολόγηση των δυνατοτήτων και των αδυναμιών της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Επίσης, αναπτύσσονται εναλλακτικές στρατηγικές, γίνεται αξιολόγησή τους, επιλέγεται η καλύτερη στρατηγική για την επίτευξη των στρατηγικών στόχων της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και προτείνεται η μεθοδολογία εφαρμογής της στρατηγικής αυτής. Με βάση τον ορισμό αυτό η γνώση της θέσης της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας στην αγορά εργασίας, αλλά και η θέση της σε σχέση με τους ανταγωνιστές, δίνει τη δυνατότητα στη μονάδα να προδιαγράψει τη μελλοντική της πορεία και να επιφέρει τις απαιτούμενες αλλαγές όπου απαιτείται, ώστε να εισέλθει επιτυχώς στην αγορά ελαχιστοποιώντας τους κινδύνους [ /Makris2010.pdf] Η χρησιμότητα του στρατηγικού σχεδίου Το επιχειρηματικό σχέδιο είναι ένα χρήσιμο εργαλείο για την επιχείρηση επομένως και για την πρότυπη μονάδα. Οι λόγοι για τους οποίους τα επιχειρηματικά σχέδια θεωρούνται τόσο χρήσιμα είναι οι ακόλουθοι: 41

43 Είναι μια περίληψη και αποτίμηση της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και το γραπτό αποτέλεσμα μιας διαδικασίας σχεδιασμού. Υποχρεώνει τους συμμετέχοντες να σκεφτούν την επιχειρηματική τους πρόταση με συστηματικό τρόπο. Δείχνει τις πιθανότητες επιτυχίας και την ικανότητα του νέου επιχειρηματία να φέρει σε πέρας το έργο του. Αποτελεί, σε πολλές περιπτώσεις, τη μόνη χειροπιαστή άποψη μιας νέας επιχείρησης, και στην περίπτωσή μας πρότυπης μονάδας, που βρίσκεται στα πρώτα στάδια ανάπτυξής της. Αποκαλύπτει τυχόν κενά στη γνώση και βοηθά στην κάλυψή τους. Παρέχει τα μέσα για την εξέταση όλων των πτυχών της νέας επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και των συνεπειών μιας σειράς στρατηγικών αποφάσεων σχετικά με τη διαχείριση, το μάρκετινγκ, τα οικονομικά και το ανθρώπινο δυναμικό. Αποτελεί ένα εργαλείο διαχείρισης που καθοδηγεί τον νέο επιχειρηματία, ο οποίος σχεδιάζει μια νέα επιχείρηση παρέχοντας του δυνατότητα εξέτασης της αφοσίωσης και των κινήτρων. Είναι «άσκηση καλού σχεδιασμού» καθώς δίνει τη δυνατότητας μιας αντικειμενικής ματιάς στην επιχείρηση - πρότυπη μονάδα, την αναγνώριση των δυνατών και των αδύνατων σημείων της, ενώ συγκεκριμενοποιεί ανάγκες που πιθανώς να μην γινόταν αντιληπτές και λύνει προβλήματα προτού αυτά εμφανιστούν. Αναγνωρίζει τους πιθανούς πελάτες/καταναλωτές, την αγορά στόχο και τον απαιτούμενο όγκο πωλήσεων, ώστε η επιχείρηση - πρότυπη μονάδα να είναι βιώσιμη[ ached-document /makris2010.pdf] Στόχος επιχειρηματικού σχεδίου Οι κυριότεροι στόχοι του στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδίου είναι: Να αποτελεί το βασικό πλαίσιο κατεύθυνσης, προσδιορισμού και συντονισμού των ενεργειών όλων των εργαζομένων στην επιχείρηση - πρότυπη μονάδα, προκειμένου να επιτευχθούν οι αντικειμενικοί (στρατηγικοί στόχοι) της πρότυπης μονάδας. 42

44 Κατανέμει αποτελεσματικά τους απαιτούμενους πόρους για την υλοποίηση των δράσεων και την επίτευξη των στρατηγικών στόχων της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Να μετατρέψει την παρακολούθηση της πορείας της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας, καθώς και την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών [ Χαρακτηριστικά επιχειρηματικού σχεδίου Ένα ολοκληρωμένο συνεκτικό και λειτουργικό στρατηγικό επιχειρηματικό σχέδιο για την επιχείρηση και κατά συνέπεια και για την πρότυπη μονάδα πρέπει να έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά, ώστε να: Εντοπίζει και να αναδεικνύει τα κύρια στοιχεία που αφορούν τις δυνατότητες και τις αδυναμίες της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και τις ευκαιρίες και τις απειλές του περιβάλλοντος. Αξιολογεί την αποτελεσματικότητα της υπάρχουσας στρατηγικής και οδηγεί στη διατύπωση νέας βασικής στρατηγικής και στρατηγικών στόχων με σκοπό τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Θέτει στόχους οι οποίοι είναι συγκεκριμένοι και μετρήσιμοι, φιλόδοξοι και όχι εξωπραγματικοί. Καθορίζει τον τρόπο επίτευξης των στόχων, αναλύει σε σχέδια δράσης για όλη την πρότυπη μονάδα, προσδιορίζοντας τους στόχους ανά λειτουργίες καθώς, και τις απαιτούμενες ενέργειες. Προσδιορίζει με σαφήνεια τους απαιτούμενους πόρους για την υλοποίηση των στόχων καθώς και τις πηγές και τους τρόπους εξεύρεσής τους. Καθορίζει προτεραιότητες και αναθέτει συγκεκριμένες υπευθυνότητες για την ανάληψη δράσεων και την υλοποίηση των στόχων. Προβλέπει το οικονομικό αποτέλεσμα της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας από την υλοποίηση του στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδίου καθορίζοντας με σαφήνεια τις υποθέσεις, τον τρόπο πρόβλεψης, καθώς και τη σημασία 43

45 2.8 ΠΡΑΚΤΙΚΑ ΒΗΜΑΤΑ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟΥ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ των διάφορων υποθέσεων στη διαμόρφωση αυτών των οικονομικών αποτελεσμάτων. Καθορίζει τους κρίσιμους παράγοντες για την επιτυχή υλοποίηση του όλου σχεδίου Αποτελεί προϊόν συλλογικής εργασίας όλης της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας Οδηγεί στην ανάληψη δεσμεύσεων μεταξύ διαδοχικών ιεραρχικών επιπέδων. Αποτελεί βασικό στοιχείο για τη μέτρηση της απόδοσης. Συνοδεύεται από σύστημα παρακολούθησης και αναφορών για να διαπιστώνονται οι αποκλίσεις [ Για την εκπόνηση του στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδίου της επιχείρησης, άρα και της πρότυπης μονάδας απαιτείται η απόφαση της διοίκησης της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας να ασχοληθεί με τον στρατηγικό επιχειρηματικό σχεδιασμό. Αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα στην επιχείρηση - πρότυπη μονάδα και το ισχυρότερο κίνητρο είναι να πείσει η διοίκηση και τα στελέχη ότι είναι ικανοί να προδιαγράψουν το μέλλον τους και το μέλλον της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας. Επιπλέον, θα πρέπει να διατεθεί ο κατάλληλος χρόνος για να εκπονηθεί το στρατηγικό σχέδιο. Βασική είναι η απόφαση ποιος από τη διοίκηση της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας και από τα στελέχη θα πάρει μέρος στην εκπόνηση του στρατηγικού επιχειρηματικού σχεδίου. Ο στρατηγικός επιχειρηματικός σχεδιασμός γίνεται γραπτώς και κάθε ανάλυση συζητείται εκτενώς [ /Makris2010.pdf] Μεθοδολογία εκπόνησης στρατηγικού σχεδίου στάδια: Για την εκπόνηση του στρατηγικού σχεδίου ακολουθούνται ορισμένα βήματα ή 44

46 1 ο Στάδιο: αποστολή και σύντομο ιστορικό της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας 2 ο Στάδιο: ανάλυση του εσωτερικού περιβάλλοντος της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας 3 ο Στάδιο: ανάλυση του εξωτερικού περιβάλλοντος της επιχείρησης - πρότυπης μονάδας 4 ο Στάδιο: προσδιορισμός των σκοπών και των στόχων 5 ο Στάδιο: ανάλυση πιθανών στρατηγικών 6 ο Στάδιο: επιλογή και υλοποίηση στρατηγικής 7ο Στάδιο: έλεγχος, αξιολόγηση στρατηγικής και ανατροφοδότηση [ 45

47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 3.1 ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Με τον όρο ελαιόλαδο εννοούμε το έλαιο που προκύπτει από τον καρπό της Ελιάς της Ευρωπαϊκής (Olea Europa) με φυσική επεξεργασία έτσι ώστε να μην προκληθεί αλλοίωση του ελαιολάδου. Τα ελαιόδεντρα καλλιεργούνται στις περισσότερες Μεσογειακές χώρες, κυρίως στην κεντρική και νότια Ισπανία και Ιταλία, στην Ελλάδα, Τουρκία, Τυνησία και Μαρόκο. Η καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα ξεκίνησε από την Κρήτη γύρω στο 3500 Π.Χ., αλλά σύντομα επεκτάθηκε και στις υπόλοιπες περιοχές. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προκύπτει μόνο με μηχανικά μέσα χωρίς να γίνει χρήση χημικών ουσιών [ Το ελαιόλαδο εξαιτίας των βιολογικών και θρεπτικών συστατικών του αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των κατοίκων στις περιοχές όπου παράγεται και όχι μόνο. Άλλωστε είναι γνωστή η χρήση του ελαιολάδου από την αρχαιότητα, όπως επίσης είναι γνωστές οι θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητές του [ Ιστορικά στοιχεία για τις θεραπευτικές χρήσεις του ελαιολάδου στην αρχαιότητα Τα αρχαία ελαιοτριβεία που έχουν βρεθεί στη χώρα μας φανερώνουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες ήξεραν να καλλιεργούν την ελιά, να μαζεύουν τον καρπό της και να παράγουν ελαιόλαδο. Κατά την αρχαιότητα η ελιά εθεωρείτο "ιερό δέντρο" και βρίσκονταν υπό την προστασία της θεάς Αθηνάς. Σύμφωνα με τον αρχαίο μύθο στον αγώνα μεταξύ των θεών για την ανάδειξη του προστάτη της Αθήνας, που έγινε στον ιερό βράχο της Ακρόπολης, νικήτρια βγήκε η θεά Αθηνά, η οποία δώρισε στους Αθηναίους την 'πρώτη ελιά του κόσμου', που φύτρωσε εκεί που χτύπησε το δόρυ της. Το δέντρο της ελιάς ήταν χρήσιμο για τη διατροφή, τη θέρμανση, την υγεία και τον καλλωπισμό των Αθηναίων. Από τότε τα ελαιόδεντρα γύρω από την πόλη της Αθήνας έγιναν ιερά (μορίες ελιές) και προστατεύονταν με φραγμούς (σηκούς). Η τιμωρία για όποιον τολμούσε να τα πειράξει ήταν ο εξοστρακισμός ή ο θάνατος. Επιπλέον, κατά 46

48 την αρχαιότητα το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούσαν για καθαρισμό και περιποίηση. Από το 4000 Π.Χ. το ελαιόλαδο το χρησιμοποιούσαν ευρέως εξαιτίας των θεραπευτικών του ιδιοτήτων. Ο Αριστοτέλης ασχολήθηκε με τη μελέτη του δέντρου της ελιάς και ανήγαγε την καλλιέργειά του σε επιστήμη. Ο Σόλων ήταν ο πρώτος που νομοθέτησε για την προστασία του δέντρου. Ο Όμηρος το παρομοίασε με "υγρό χρυσό" ενώ, ο Ιπποκράτης το περιέγραψε ως το "τέλειο θεραπευτικό" έχοντας καταγράψει παραπάνω από 60 θεραπευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Ειδικότερα, κάνει λόγο για θεραπεία του έλκους και της χολέρας, καταπολεμά τις φλεγμονές στα ούλα, την αϋπνία, τη ναυτία, στομαχικούς πόνους και δερματικά προβλήματα. Από τη άλλη ο Διοσκουρίδης χαρακτηρίζει το ελαιόλαδο "προς την υγεία χρήσιν άριστον" και θεωρεί ότι έχει θερμαντικές ιδιότητες, βοηθά την καλή λειτουργία του παχέος εντέρου και ότι είναι αποτελεσματικό για τις κεφαλαλγίες και τη καταπολέμηση της πιτυρίδας [ Η συνεισφορά του ελαιολάδου στην υγεία σήμερα Η ευεργετική δράση του ελαιολάδου είναι παγκοσμίως γνωστή, καθώς έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, που ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις και καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά, τα οποία προτιμώνται έναντι των πολυακόρεστων που περιέχονται κυρίως σε άλλα έλαια όπως ηλιέλαιο και σογιέλαιο, τα οποία είναι λιγότερο ανθεκτικά και διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, με πιθανές βλαβερές συνέπειες για την υγεία. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση ελαιολάδου λειτουργεί αντιοξειδωτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώ παράλληλα ευνοεί το μεταβολισμό της ενδογενούς χοληστερίνης[ b8/olive+oil+2011.pdf?mod=ajperes&cacheid=fd29f e8a798f76d85 91e7b8]. Το ελαιόλαδο επιλέχτηκε να είναι το παραγόμενο από την πρότυπη μονάδα προϊόν εξαιτίας της υψηλής του διατροφικής και βιολογικής αξίας γεγονός που το καθιστά προϊόν υψηλής εμπορικής αξίας. Με άλλα λόγια το ελαιόλαδο εκτός από τρόφιμο είναι και φάρμακο. Επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι το ελαιόλαδο έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό και συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας και την πρόληψη 47

49 ασθενειών. Ειδικότερα, το ελαιόλαδο ωφελεί: 1) Αρτηριακή πίεση: η ένταξη του ελαιολάδου στην καθημερινή διατροφή μειώνει τη Συστολική και Διαστολική Πίεση. 2) Χοληστερίνη: η συστηματική κατανάλωση ελαιολάδου μειώνει την "κακή" χοληστερίνη (LDL) και αυξάνει την "καλή" (HDL), η οποία λειτουργεί ως ασπίδα για την καρδιά. 3) Καρδιά: η πλούσια σε ελαιόλαδο διατροφή συμβάλλει στην πρόληψη καρδιοπαθειών αλλά και εμποδίζει την επανεμφάνισή τους. 4) Αντιοξειδωτικά - καρκίνος: η καθημερινή κατανάλωση ελαιολάδου συμβάλλει στην πρόληψη του οργανισμού από καρκινογένεση. Το ελαιόλαδο καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες εξαιτίας της αντιοξειδωτικής δράσης που διαθέτουν οι φαινόλες που περιέχει. Το μόνο ιδιαίτερα πλούσιο ελαιόλαδο σ' αυτές τις ουσίες είναι το παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή το ελαιόλαδο που δεν έχει υποστεί επεξεργασία. 5) Διαβήτης: η πλούσια σε ελαιόλαδο διατροφή συμβάλλει τόσο στην πρόληψη του διαβήτη όσο και στην αντιμετώπισή του. 6) 0στεοπόρωση: η χρήση του ελαιολάδου σε καθημερινή βάση συντελεί στην καταπολέμηση της οστεοπόρωσης. 7) Ρευματοειδής αρθρίτιδα: η χρήση του ελαιολάδου στο καθημερινό διαιτολόγιο ενός ατόμου μειώνει σημαντικά τις πιθανότητες (2.5 φορές)το άτομο αυτό να εμφανίσει ρευματοειδή αρθρίτιδα. 8) Μνήμη - Άνοια: η συστηματική κατανάλωση ελαιολάδου λειτουργεί αποτρεπτικά στην απώλεια μνήμης σε ηλικιωμένα άτομα και μπορεί να μειώσει σημαντικά την πιθανότητα ένα άτομο να εμφανίσει άνοια και Alzheimer. 9) Δερματολογικές παθήσεις: το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινόλες και είναι πλούσια πηγή βιταμινών Α, Δ, Κ & Ε, οι οποίες συμβάλλουν στην πρόληψη και τη θεραπεία δερματικών παθήσεων. 10) Παχυσαρκία: παρότι το ελαιόλαδο περιέχει πολλές θερμίδες (9 kcal ανά γραμμάριο) τα άτομα που κάνουν συστηματική χρήση ελαιολάδου αντί για άλλα λίπη έχουν σημαντικά λιγότερες πιθανότητες να εμφανίσουν παχυσαρκία. 48

50 11) Εγκυμοσύνη και θηλασμός: η βιταμίνη Ε που περιέχει το ελαιόλαδο είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη του εμβρύου. Επιπλέον, έρευνες έχουν δείξει τις ευεργετικές επιδράσεις του ελαιολάδου κατά τη διάρκεια του θηλασμού. 12) Πεπτικό σύστημα: η κατανάλωση ελαιολάδου συμβάλλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Ειδικότερα, διευκολύνει τη χώνεψη, συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία της χολής και, συντονίζει τον τρόπο λειτουργίας στο πάγκρεας, συντελεί στην απορρόφηση του ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου και έχει υπακτική επίδραση. Άλλωστε, οι πρακτικοί γιατροί συνήθιζαν να δίνουν ελαιόλαδο στους ασθενείς με το κουτάλι για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας και της χολολιθίασης. 13) Ανοσοποιητικό σύστημα: τα λιπαρά οξέα που περιέχει το ελαιόλαδο συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του οργανισμού [ Οι ποικιλίες της ελιάς Η ελιά έχει υποείδη και ποικιλίες που δημιουργήθηκαν από φυσικές συνθήκες με την πάροδο του χρόνου. Σ αυτό συνέβαλε το γεγονός ότι το δέντρο είναι αιωνόβιο και έχει την ικανότητα να πολλαπλασιάζεται εύκολα. Ένα από τα κριτήρια ταξινόμησης των ελληνικών ποικιλιών είναι ανάλογα με τον προορισμό χρήσης του καρπού. Με βάση το κριτήριο αυτό οι ποικιλίες διακρίνονται σε τρεις ομάδες. Ποικιλίες για ελαιοποίηση: ποικιλίες για ελαιοποίηση που ξεχωρίζουν για την απόδοσή τους σε λάδι αλλά και ποσότητα και σταθερότητα καρποφορίας. Επιτραπέζιες ποικιλίες: επιτραπέζιες ποικιλίες, οι οποίες εκτός από την παραγωγικότητα, την προσαρμογή στις περιβαλλοντικές συνθήκες, την ανθεκτικότητα στις ασθένειες χαρακτηρίζονται και από την ποιότητα του καρπού. Μεικτές ποικιλίες: οι μεικτές ποικιλίες παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της εντατικής ελαιοκαλλιέργειας [ poulou_mainpart.pdf?sequence=3]. 49

51 3.1.4 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου Η τελική ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από παράγοντες όπως οι κλιματολογικές συνθήκες με το μεσογειακό κλίμα να παίζει σημαντικό ρόλο, η ποιότητα του εδάφους, το υψόμετρο, η ποικιλία της ελιάς και η μέθοδος καλλιέργειας ενώ, μπορεί να αλλοιωθεί από φθορές κατά την συγκομιδή, επεξεργασία ή αποθήκευση της ελιάς. Αναλυτικότερα, η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από την ποιότητα του ελαιοκάρπου που φτάνει στο ελαιοτριβείο. Ένας καλός ελαιόκαρπος μπορεί να δώσει καλής ή κακής ποιότητας ελαιόλαδο ανάλογα με την επεξεργασία που θα υποστεί, όμως ένας ελαιόκαρπος κακής ποιότητας δεν μπορεί να δώσει ποτέ καλό ελαιόλαδο [ 3.2 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Δύο είναι οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου: οι φυσικοχημικές του ιδιότητες στις οποίες συγκαταλέγονται η ελεύθερη οξύτητα, η τιμή υπεροξειδίου και η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα και οι οργανοληπτικές [ Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Η ελεύθερη οξύτητα: ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου είναι ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας. Με τον όρο αυτό εννοούμε το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Η ελεύθερη οξύτητα είναι το χαρακτηριστικό εκείνο με βάση το οποίο γίνεται η ταξινόμηση του ελαιολάδου σε διάφορες κατηγορίες: εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, ελαιόλαδο κτλ. Για παράδειγμα, η μέγιστη οξύτητα που επιτρέπεται να έχει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 0,8%. Όταν ο βαθμός οξύτητας αυξάνει, τότε η κατηγορία του ελαιολάδου μικραίνει. Η Τιμή Υπεροξειδίου: η τιμή υπεροξειδίου είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό που καθορίζει την ποιότητα του ελαιολάδου μετρώντας την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου η οποία προκύπτει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης του ως αποτέλεσμα της παρουσίας οξυγόνου. Όπως η οξύτητα, έτσι και η τιμή του υπεροξειδίου χρησιμοποιούνται για να καθορίσουν τις κατηγορίες του ελαιολάδου. Για 50

52 παράδειγμα για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο ως παρθένο, η μέγιστη τιμή υπεροξειδίου δεν πρέπει να ξεπερνά τα 20 χιλιοστοϊσοδύναμα Ο2 ανά κιλό ελαιολάδου. Η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα: ένα άλλο κριτήριο που χρησιμοποιείται για να καθορίσει την ποιότητα του ελαιολάδου είναι η απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα, η οποία προσδιορίζει το βαθμό της οξειδωτικής αλλοίωσης του ελαιολάδου. Για παράδειγμα, για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο η μέγιστη τιμή είναι 0,01. Όσο μικρότερη είναι η τιμή της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου [ Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου καθορίζονται από χαρακτηριστικά που γίνονται αντιληπτά με τις αισθήσεις και αναφέρονται στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του ελαιολάδου. Η οργανοληπτική αξιολόγηση θεωρείται η πιο αποτελεσματική μέθοδος προκειμένου να αξιολογηθούν οι ποιοτικές και ποσοτικές διαφορές μεταξύ των ελαιολάδων. Χρησιμοποιείται ακόμη για να καθοριστεί η αποδοχή και η προτίμηση ενός προϊόντος από τον καταναλωτή. Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για να καθορίσουν την ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου). Χρώμα: Το χρώμα του ελαιολάδου θεωρείται ως ένα από τα σημαντικότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το χρώμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κυμαίνεται μεταξύ ανοικτού κίτρινου και πράσινου και εξαρτάται από τα επίπεδα χλωροφύλλης και καροτίνης του ελαιοκάρπου). Γεύση: Οι βασικές γεύσεις είναι τέσσερις: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό και δεν τις συναντάμε όλες στο λάδι της ελιάς. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν περιέχει σάκχαρα και αλάτι, ενώ η αίσθηση του ξινού δεν γίνεται αντιληπτή επειδή τα ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν είναι διαλυτά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Η πικρή γεύση στο ελαιόλαδο οφείλεται σε ενώσεις που βρίσκονται στον καρπό της ελιάς και ονομάζονται γλυκοσίτες. Το ποσοστό των ουσιών αυτών στο ελαιόλαδο επηρεάζεται από την ωρίμανση του καρπού, τα τεχνολογικά μέσα και διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή του ελαιολάδου όπως επίσης και από γενετικούς παράγοντες. Καθώς η ωρίμανση προχωράει, η συγκέντρωσή τους στον ελαιόκαρπο 51

53 αυξάνει και φτάνει στο μέγιστο βαθμό όταν αυτός αποκτήσει πορφυρό χρώμα. Το ελαιόλαδο που παράγεται σε μεταλλικούς μύλους είναι πιο πικρό από εκείνο των πέτρινων μύλων. Η μακρόχρονη μάλαξη και οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την πικράδα. Με τον ίδιο τρόπο, η εξαγωγή με πίεση ή το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερη πικρή γεύση. Άρωμα: Το άρωμα του παρθένου ελαιολάδου παράγεται από πτητικές ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Έχει υπολογιστεί ότι πάνω από εκατό από αυτές τις ενώσεις δημιουργούν το ξεχωριστό άρωμά του. Καμία από αυτές τις ενώσεις μόνη της, δεν μπορεί να εξηγήσει τη συνολική αίσθηση του αρώματος που προκαλεί το παρθένο ελαιόλαδο. Ο βαθμός ωρίμανσης του ελαιοκάρπου κατά τη συγκομιδή καθορίζει το άρωμα του παραγόμενου ελαιολάδου. Για να υπάρξει μέγιστη ένταση αρώματος θα πρέπει να υπάρχει μέγιστη περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες στο καλύτερο στάδιο ωρίμανσης. Παράγοντες που επηρεάζουν το είδος και την ένταση του αρώματος είναι το σύστημα έκθλιψης του ελαιολάδου και οι συνθήκες επεξεργασίας ιδίως κατά την άλεση και μάλαξη του ελαιοκάρπου. Η έντονη άλεση και η παρατεταμένη μάλαξη σε υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν αρνητικά το άρωμα του ελαιολάδου. Ωστόσο, η πίεση ή το διφασικό σύστημα παράγουν ελαιόλαδα με εντονότερο άρωμα [ 3.3 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαίων Με βάση τα Διεθνή Πρότυπα τα παρθένα ελαιόλαδα διακρίνονται σε κατηγορίες με κριτήριο όχι μόνο τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους, αλλά και με τη μέθοδο της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή η κατηγοριοποίηση γίνεται με βάση την παρουσία ή μη του φρουτώδους και την ένταση του επικρατέστερου ελαττώματος του ελαιολάδου (του ταγγού, της μούργας κτλ) που πιστοποιούνται από ειδικά εκπαιδευμένους δοκιμαστές [ Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες Σύμφωνα με τα οριζόμενα από το Υπουργείο Ανάπτυξης θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες θεωρούνται οι εξής: 52

54 Φρουτώδες (Fruity). Ένα φρουτώδες ελαιόλαδο προέρχεται από υγιείς και φρέσκους ελαιοκάρπους που έχουν συλλεχθεί στο ιδανικό στάδιο ωρίμανσης σύμφωνα με όλους τους κανόνες υγιεινής. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό με τη γεύση και την όσφρηση και επηρεάζεται από τη ποικιλία της ελιάς. Πικρό (Bitter). Ένα πικρό ελαιόλαδο προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις αρχίζουν ν αλλάζουν χρώμα. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι ευχάριστη ή μη, ανάλογα με την ένταση. Το πικρό δεν θεωρείται ελάττωμα για το ελαιόλαδο. Πικάντικο (Pungent).Ένα πικάντικο ελαιόλαδο προέρχεται από πράσινες ανώριμες ελιές που συλλέγονται στην αρχή της ελαιοπαραγωγικής περιόδου. Το πικάντικο θεωρείται προτέρημα και όχι ελάττωμα για ένα ελαιόλαδο [ Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά όπως μούχλα, μούργα, ταγγό, μεταλλικό κτλ στις περιπτώσεις όπου προέρχεται από ελιές που δεν ελαιοποιήθηκαν αμέσως αλλά αποθηκεύτηκαν ή έγιναν ελαιόλαδο με ακατάλληλο τρόπο (βρώμικο σύστημα ελαιοποίησης, υψηλή θερμοκρασία κτλ) ή τέλος από ελαιόλαδο που η διάρκεια ζωής του έχει λήξει [ Άλλες ιδιότητες του ελαιολάδου Άλλες ιδιότητες του ελαιολάδου είναι οι ακόλουθες: Θερμιδική αξία: κάθε γραμμάριο ελαιολάδου επιβαρύνει τον οργανισμό με 9,3 θερμίδες. Αφομοίωση: ο βαθμός που το ελαιόλαδο αφομοιώνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μπορεί να φτάσει το 98%. Μόνο το μητρικό γάλα αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό από τον άνθρωπο [ 53

55 3.4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κατηγορίες του ελαιολάδου που επιτρέπεται να διακινούνται Με βάση τα όσα ορίζονται από το Υπουργείο Ανάπτυξης σύμφωνα με το Παράρτημα Ι του Κοινοτικού Κανονισμού 865/04 «σχετικά με την Κοινή Οργάνωση Αγοράς Ελαιολάδου και Επιτραπέζιων Ελιών» οι ποιοτικές κατηγορίες των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων επιτρέπεται να διακινούνται και να πωλούνται ενδοκοινοτικά, εφόσον περιγράφονται και ορίζονται ως εξής: 1) Παρθένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από τον καρπό της ελιάς παραγόμενο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες που δεν προκαλούν αλλοίωσή του. Τα ελαιόλαδα αυτά δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από την πλύση, τη μετάγγιση, τη φυγοκέντριση και τη διήθηση. Εξαιρούνται τα έλαια που παράγονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμιξης με άλλα λάδια. Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να διακριθεί σε : Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα (η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα) δεν ξεπερνά τα 0,8g ανά 100g (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με όσα προβλέπονται για την κατηγορία αυτή. Παρθένο Ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Ελαιόλαδο Λαμπάντε: είναι το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη του 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 2) Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με όσα προβλέπονται για την κατηγορία αυτή. 3) Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα: είναι το λάδι που προέρχεται από την ανάμειξη εξευγενισμένου 54

56 ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν ξεπερνά το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 4) Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο: είναι το λάδι που προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιοκάρπου, αφού υποστεί επεξεργασία με φυσικά μέσα ή με διαλύτες ή το λάδι που αντιστοιχεί (με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά) σε ελαιόλαδο λαμπάντε. 5) Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο: είναι το λάδι που προέρχεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνέλαιου, του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για αυτή την κατηγορία. 6) Πυρηνέλαιο: είναι το λάδι που προέρχεται από την ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα όσα προβλέπονται για την κατηγορία αυτή [ 3.5 ΆΛΛΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Το αγουρέλαιο - το πρώτο λάδι της χρονιάς Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές. Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. Ο καταναλωτής έχει 9 μήνες στη διάθεσή του για να το απολαύσει. Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία [ CF%82-%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%B9%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CE%B4%CE%BF%CF%85]. 55

57 3.5.2 Το ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα έως σήμερα σαν τρόφιμο, σαν φάρμακο και σαν καλλυντικό. Για να αποδώσει το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα στην υγεία μας θα πρέπει να είναι βιολογικό, προκειμένου να είναι απαλλαγμένο από φυτοφάρμακα που αλλοιώνουν τα θρεπτικά του συστατικά και το καθιστούν επιβλαβές για την υγεία του ανθρώπου [ Βιολογικό είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τη διατήρησή του και την εμφιάλωση του ελαιολάδου. Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης όπως ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ [ CF%82-%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CE%B9%CE%BF%CE%BB%CE%AC%CE%B4%CE%BF%CF%85]. Σχήμα 3.1.: Αναγνωρισμένοι φορείς ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων [Πηγή: Ελαιόλαδα ΠΟΠ και ΠΓΕ Η Ευρωπαϊκή Ένωση θέσπισε το 1992 τον κανονισμό 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων και τον κανονισμό 2082/92 για τις βεβαιώσεις ιδιοτυπίας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Ο σκοπός του κανονισμού 2081/92 είναι η προστασία των ονομασιών, ενώ ο σκοπός του κανονισμού 2082/92 είναι κυρίως η 56