2 η ΟΜΑΔΑ ΤΑ ΤΕΤΡΑΣΠΟΡΑ ΑΛΩΝΙΣΜΑ,ΛΙΧΝΙΣΜΑ,ΑΛΕΣΜΑ ΚΥΔΩΝΙΑΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, ΝΙΚΗΤΑΣ ΣΤΕΦΑΝΑΚΗΣ ΕΛΕΝΗ ΑΓΚΟΥΡΙΔΑΚΗ,ΕΥΑ ΤΖΟΓΚΟΥ

Transcript

1

2 1 η ΟΜΑΔΑ ΤΑ ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΟΡΓΩΜΑ, ΣΠΟΡΑ, ΘΕΡΙΣΜΟΣ ΦΕΡΕΝΙΚΗ ΛΑΓΟΥΔΑΚΗ, ΜΑΡΙΑ ΝΥΚΤΑΡΗ, ΒΑΛΙΑ ΒΑΣΣΑΛΟΥ,ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΛΛΕΡΓΗΣ 2 η ΟΜΑΔΑ ΤΑ ΤΕΤΡΑΣΠΟΡΑ ΑΛΩΝΙΣΜΑ,ΛΙΧΝΙΣΜΑ,ΑΛΕΣΜΑ ΚΥΔΩΝΙΑΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, ΝΙΚΗΤΑΣ ΣΤΕΦΑΝΑΚΗΣ ΕΛΕΝΗ ΑΓΚΟΥΡΙΔΑΚΗ,ΕΥΑ ΤΖΟΓΚΟΥ 3 η ΟΜΑΔΑ ΤΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΝΑΥΣΙΚΑ ΣΤΑΥΡΟΥΛΑΚΗ, ΒΑΣΩ ΚΙΑΓΙΑ, ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΟΥΣΣΑΚΗΣ, ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΙΧΕΛΟΥΔΑΚΗΣ 4 η ΟΜΑΔΑ ΤΑ ΚΑΡΒΕΛΙΑ ΠΡΟΖΥΜΙ,ΖΥΜΩΜΑ, ΦΟΥΡΝΙΣΜΑ ΡΕΝΙΑ ΞΕΝΙΚΑΚΗ, ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΑΣΣΑΛΟΣ, ΖΑΧΑΡΕΝΙΑ ΔΑΛΑΜΒΕΛΑ, ΒΑΓΓΕΛΙΩ ΔΑΛΑΜΒΕΛΑ, ΜΑΝΩΛΗΣ ΓΕΡΑΡΧΑΚΗΣ

3

4 Το όργωμα γινόταν το φθινόπωρο μετά από τις πρώτες βροχές, που είχε μαλακώσει το χώμα. Στον ελληνικό χώρο η σπορά ήταν στενά συνδεδεμένη με την γιορτή του Τιμίου Σταυρού.Αυτή την ημέρα οι γεωργοί συνήθιζαν να πηγαίνουν τους σπόρους στην εκκλησία για να συνεχίσουν με την διαδικασία της σποράς

5 Αλέτρι : εργαλειο για το όργωμα Κουντούρι : το αλέτρι χωρίς ζεύγα και στην προέκταση είχε μία λαβή για να καθοδηγεί ο γεωργός το εργαλείο Σβάρνα : εργαλείο για το σκέπασμα του σπόρου Γερμανός : σιδερένιο είδος αρότρου

6 Η σπορά ξεκινούσε το Σεπτέμβριο και τελείωνε τον Δεκέμβρη. Ήταν καλοτυχία για τους αγρότες να βρέξει πρώιμα να μαλακώσει η γη και να αρχίσει η σπορά. Οι γεωργοί είχανε συνδέσει τη σπορά με τις γιορτές της Παναγίας, την οποία θεωρούσαν προστάτισσα τους και ήθελαν η σπορά μα ξεκινάει τον Σεπτέμβριο μετά τα γενέθλιά της 8 Σεπτεμβρίου. Για αυτό την είχαν ονομάσει αυτή τη γιορτή γιορτή της Παναγίας της Αρχισπορίτισσας. Στις 21 Νοεμβρίου θα έπρεπε ο καλός αγρότης να σπείρει τα μισά χωράφια. Μάλιστα στις 21 Νοεμβρίου οι αγροτικές οικογένειες συνήθιζαν να τρώνε πολυσπόρια(δημητριακά με σπόρια).

7 Ο θερισμος είναι η εργασία για τη συγκομιδή των σιτηρών και γίνεται μετά από το ωρίμασμα των καρπών, δηλαδή στα τέλη Μαΐου στις θερμές περιοχές και στα νησιά, τον Ιούνιο στις υπόλοιπες περιοχές και τον Ιούλιο στα ορεινά μέρη. Η καλύτερη εποχή για να θεριστεί το σιτάρι, που προορίζεται για να γίνει αλεύρι, είναι όταν οι κόκκοι έχουν σκληρύνει, αλλά μπορούν να κοπούν με το νύχι, και η καλαμιά του σταριού έχει γίνει κίτρινη. Τότε το σιτάρι αποδίνει περισσότερο αλεύρι κι έχει καλύτερη εμπορική εμφάνιση. Η σίκαλη θερίζεται νωρίτερα, γιατί οι κόκκοι της τινάζονται ευκολότερα κι έτσι χάνονται ποσότητες. Όταν τα σιτηρά προορίζονται για σπορά πρέπει να θερίζονται όταν έχουν μεστώσει εντελώς, γιατί με το σπόρο αυτό έχουμε καλύτερο φύτρωμα και τα φυτά γίνονται πιο δυνατά. Ο θερισμός γίνεται ή με το χέρι από εξασκημένους εργάτες και εργάτριες ή με θεριστικές μηχανές. Οι εργάτες για το θερισμό χρησιμοποιούν το δρεπάνι, που είναι γνωστό θεριστικό εργαλείο από τα πολύ παλιά χρόνια. Το δρεπάνι αποτελείται από μια ξύλινη λαβή και μια πριονωτή λεπίδα, που έχει το σχήμα μισοφέγγαρου. Ο θεριστής πιάνει με το αριστερό του χέρι μια δέσμη σιτηρών, τα χερόβολα, και με το άλλο, σύροντας το δρεπάνι προς το μέρος του, τα κόβει. Πολλά χερόβολα σχηματίζουν ένα δεμάτι που δένονται από εργάτες που ακολουθούν τους θεριστές. Σήμερα ο θερισμός στα περισσότερα μέρη γίνεται με θεριστικές μηχανές που δουλεύουν με μεγάλη ταχύτητα.

8

9

10 (1). Η βίτσα. Ήταν ένα ξύλινο ραβδί που στην άκρη του ήταν προσαρμοσμένο ένα λουρί (ψιλός ιμάντας), με τον οποίο, αυτός που γύριζε τα μουλάρια, τα χτυπούσε, για να τρέχουν και επισπεύδουν το τρίψιμο του σιταριού. (2). Το δεκριάνι. Ήταν μακρύ ξύλο που στην άκρη του κατέληγε σε τρεις ή τέσσερις άκρες. Το χρησιμοποιούσαν στο αλώνι για να γυρίζουν το σπασμένο σιτάρι (καλαμιά και στάχυ), όσο και για το λίχνισμα μετά το αλώνισμα. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν και σιδερένιο δεκριάνι. Αυτό το σιδερένιο δεκριάνι, το στερέωναν πάνω σε ένα κοντάρι από ξύλο που ήταν καψαλισμένο στη φωτιά. (3). Τα φτυάρια. Ήταριν ξύλινα και χρησιμοποιούντο για το λίχνισμα του σιταού (καθώς και για το λίχνισμα των ελιών). (4). Κουβάδες ή μπικιόνια ή ντενεκέδες. Τα χρησιμοποιούσαν για το λίχνισμα. (5). Κόσκινο ή αρίλογος (ηρολόγος). Τον χρησιμοποιούσαν για να καθαρίζουν το σιτάρι από τα ψιλά άχυρα και τα άγανα και γενικότερα για να κοσκινίζουν το σιτάρι. (6). Τα «χαράργια» ή χαράρια. Τα χρησιμοποιούσαν για να μεταφέρουν το άχυρο από τα αλώνια στο μέρος όπου θα το αποθήκευαν για να το τρώνε τα ζώα, κυρίως το χειμώνα, όταν δεν έβγαιναν έξω. Τα χαράρια ήταν ξύλινα ραβδιά, μήκους περίπου 1,20 με 1,30 μέτρα, που δένονταν στις άκρες τους και στη μέση τους με σχοινιά, σε απόσταση περίπου 15 εκατοστά το ένα με το άλλο.

11 Με τα μουλάρια ή άλογα (πολλά ή ένα) και σε κάποιες περιπτώσεις και με βόδια, ακόμη και με γαϊδούρια. Όποτε και όπου γινόταν αλώνισμα με γαϊδούρια ή βόδια, γινόταν το ίδιο όπως και με τα μουλάρια, αλλά σε πολύ βραδύτερο ρυθμό και με λιγότερο αριθμό δεματιών. Ο αριθμός των μουλαριών που χρησιμοποιούσαν για το αλώνισμα ήταν ανάλογος του αριθμού των δεματιών που θα αλωνιζόντουσαν. Συνήθως το αλώνισμα γινόταν με δυο μουλάρια, σε κάποιες όμως περιπτώσεις, με πολλά δεμάτια, είχαν χρησιμοποιηθεί και τέσσερα μουλάρια. Μεγάλο ρόλο στο σπάσιμο των σταχιών και στο τρίψιμο της καλαμιάς έπαιζαν τα πέταλα που φορούσαν στα πόδια τους τα μουλάρια. Στο κάτω μέρος του στοιχερού, που ήταν η θηλιά του σχοινιού που κατέβαινε από τη διχάλα, δενόταν ένα χοντρό σχοινί (τριχιά), στην άλλη άκρη του οποίου δένονταν τα μουλάρια ή το μουλάρι που θα αλώνιζαν και έφθαναν μέχρι την άκρη του αλωνιού. Τα άλογα τα έδεναν το ένα δίπλα στο άλλο και σε απόσταση ασφαλείας για να μην κτυπιούνται μεταξύ τους. Τα δεμάτια τα διέλυαν και τα εσκόρπιζαν σε όλη την επιφάνεια του αλωνιού. Ένα καλό αλώνι χωρούσε δεμάτια. Γύρω από το στοιχερό αφηνόταν ένας χώρος διαμέτρου 1-1,5 μέτρων, για να περιφέρεται ο αγωγιάτης (η αλωνιστής), δηλαδή ο άνθρωπος που καθοδηγούσε τα ζώα στην περιφορά τους. Ο αγωγιάτης κατά το αλώνισμα «βίτσιαζε» τα ζώα, κουνώντας τη βίτσα στον αέρα και φωνάζοντας ρυθμικά, δίνοντάς τους έτσι κουράγιο και ρυθμό. Τα μουλάρια γύριζαν γύρω γύρω από το στύλο. Το ίδιο έκανε και ο αγωγιάτης. Τα στάχια κάτω από τις καλοπεταλωμένες οπλές των μουλαριών έσπαζαν και απελευθέρωναν τον καρπό. Το ίδιο και οι καλαμιές γινόντουσαν σκόνη. Όταν τυλίγονταν τα μουλάρια στο στοιχερό, χρειαζόταν η επέμβαση του αγωγιάτη για να αλλάξουν θέση και πορεία (αντίθετη κατεύθυνση). Με αυτόν τον τρόπο, έπαιρναν τα μουλάρια μια ανάσα και συνεχιζότανε το αλώνισμα χωρίς διακοπή. Με το πάτημα των μουλαριών, τα σπασμένα στάχια ανακατευόντουσαν με το άχυρο και δεν ήταν δυνατόν να τριφτούν όλα και να βγει ο καρπός. Για το λόγο αυτό, κατά διαστήματα, σταματούσαν το αλώνισμα και έκαναν το γύρισμα, κυκλικά. Έβαζαν τα δεκριάνια μεταξύ του άχυρου και της επιφάνειας του αλωνιού και το γύριζαν, έτσι ώστε το άχυρο να πάει κάτω και τα στάχια πάνω. Συνήθως τα γυρίσματα του αλωνιού ήταν μέχρι τέσσερα. Το αλώνισμα τελείωνε όταν είχαν τριφτεί όλα τα στάχια και είχε βγει ο καρπός.

12 Ύστερα άρχιζε η διαδικασία του λιχνίσματος. Όλο το αλωνικό το στοίβαζαν στο βορινό ημικύκλιο του αλωνιού. Ύστερα τέντωναν ένα σκοινί εκεί όπου τελείωνε το στοιβαγμένο αλωνικό, πλακώνοντάς το στις άκρες με δύο πέτρες, για να μην παρασυρθεί από κάποια αδέξια κίνηση. Στη συνέχεια με τα θρινάκια πετούσαν ψηλά το αλωνικό, ο αέρας έπαιρνε το ελαφρύ άχυρο και το πήγαινε από την άλλη μεριά του σκοινιού, ενώ ο καρπός σωριαζόταν στα πόδια των λιχνιστάδων. Οι λιχνιστάδες ήταν δύο, που ξεκινούσαν από τις δύο άκρες και προχωρώντας αντάμωναν στη μέση. Η διαδικασία του λιχνίσματος κρατούσε αρκετή ώρα, ανάλογα κι από την ένταση του αέρα. Αν υπήρχε πλήρης άπνοια, περιμένανε και τη νύχτα. Δε γινότανε να εγκαταλείψουν τη δουλειά στη μέση. Ύστερα κοσκίνιζαν τον καρπό, για να φύγουν τα σκύβαλα, δηλαδή οι κόνδυλοι των σταχυών που δεν τους έπαιρνε ο αέρας και όλα τα χοντράδια ή τυχόν πετρούλες και κόπρανα των ζώων. Για τη δουλειά αυτή χρησιμοποιούσαν το δριμόνι, ένα μεγάλο κόσκινο με διάμετρο ένα μέτρο περίπου ή κόσκινο μικρότερο. Με το κοσκίνισμα ο καρπός έπεφτε χάμω σ ένα πανί, ενώ τα άχρηστα αντικείμενα τα πετούσαν μακριά.

13

14 ΑΝΕΜΟΜΥΛΟΣ Ήταν συνήθως σε υψώματα για να δέχεται τα πανιά τη φτερωτής μεγάλη δύναμη του αέρα. Στην συνέχεια η κίνηση μεταδιδόταν στον κεντρικό άξονα που επέστρεψε στο πάνω λιθάρι ΝΕΡΟΜΥΛΟΣ Ο νερόμυλος ήταν σε χαμηλά μέρη, όπου περνούσε νερό. Εκεί, περνούσε το νερό μέσα από το βαγένι, που ήταν φαρδύ στο πάνω μέρος και στενό κάτω και κατευθυνόταν στις ακτίνες της φτερωτής. Τούτο ήταν ξύλινο, σαν βαρέλι, η σιδερένιο η τσιμεντένιο. Τα λιθάρια γύριζαν και δέχονταν το σιτάρι, που έπεφτε στο κέντρο από τη χούρχουρη, που γέμιζε απ το σιτάρι που έριχνε ο μυλωνάς.

15

16

17 Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από τα δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι και το ρύζι. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα, και καρπούς δέντρων

18 Το σιτάρι ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν σε ευρεία κλίμακα από τα πιο αρχαία χρόνια και αποτελεί ένα από τους βασικότερους παράγοντες που οδήγησαν στην ανάπτυξη των αστικών κοινωνιών. Οι αρχαιολογικές έρευνες οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το σιτάρι πρώτο-καλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μέσης Ανατολής. Η ανακάλυψη ότι η άλεση των σπόρων του σιταριού μεταξύ απλών μυλόπετρων μπορεί να παράγει αλεύρι χρονολογείται περίπου στο 9000 ΠΧ.

19 Το σκληρό αλεύρι έχει κίτρινο χρώμα, αν και μερικές φορές μπορεί να είναι υποκίτρινο. Είναι πλούσιο σε γλουτένη, (μια πρωτεΐνη που υπάρχει σε όλα τα δημητριακά και δίνει όγκο και ελαστικότητα στις ζύμες), γι' αυτό το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά και για να ανοίξουμε φύλλο για πίτες και γενικά για τις ζύμες μας

20 Έχει χαρακτηριστική αλευρώδη υφή, μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη, ενώ το χρώμα του είναι πιο άσπρο από το σκληρό. Μαλακό αλεύρι χρησιμοποιούμε κυρίως στη ζαχαροπλαστική, για να φτιάξουμε κουλουράκια, μπισκότα, κέικ, αλλά και σε όλα τα γλυκά. Στις ζύμες δεν το προτιμάμε, επειδή δεν φουσκώνει πολύ και δεν έχει μεγάλη ελαστικότητα

21 Μπορεί να είναι αλεύρι τύπου 70%, ή κατηγορίας Π ή Μ, στο οποίο έχει προστεθεί τόση γλουτένη, που να φτάνει τουλάχιστον σε ποσοστό 45%.

22 α. Όπως τα περισσότερα τρόφιμα, έτσι και το αλεύρι το αποθηκεύουμε σε καθαρό, ξηρό και δροσερό μέρος, μακριά από υγρασία, έντονες μυρωδιές και πάσης φύσεως έντομα, τουλάχιστον μέχρι την ημερομηνία λήξεις, που αναγράφεται στη συσκευασία, ή για περίπου 3 μήνες το χύμα. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να το κοσκινίζουμε, για να βεβαιωθούμε ότι το αλεύρι είναι εντάξει, δηλαδή ότι δεν έχει «πιάσει» ζουζούνια και δεν έχει σκουπιδάκια. Αν δούμε μούχλα, ή ζουζούνια, ή αν είναι νοτισμένο, ή αν κολλάει στα δάχτυλά μας και δεν έχει την κανονική αλευρώδη υφή, απλά το πετάμε. Επιπλέον με το κοσκίνισμα το αλεύρι αφρατεύει και τα γλυκά μας γίνονται καλύτερa.

23 Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη

24

25 Για την Παρασκευή του προζυμιού το μόνο που χρειάζεται είναι νερό και αλεύρι. Ανακατεύουμε το μίγμα μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε όσο πιο δυνατόν σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20 βαθμούς Κελσίου). Την επόμενη μέρα προσθέτουμε λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό και το ξανά ανακατεύουμε-ζυμώνουμε ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Το ίδιο κάνουμε και την επόμενη τρίτη μέρα. Ανακατεύουμε σε ένα δοχείο το αλεύρι με λίγο χλιαρό νερό. Την επόμενη μέρα πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια της ζύμης και θα έχει ξινίσει και διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο.

26 Το προζύμι είναι στην ελληνική παράδοση η βάση του ψωμιού, γι' αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις και πρέπει να παρασκευάζεται σε κάποια μεγάλη στιγμή (Παραμονή Χριστουγέννων, Πρωτοχρονιάς, Μ. Τετάρτη κ.λ.π)

27 Για την παραγωγή του χρειαζόμαστε ένα κομμάτι ζυμάρι του προηγούμενου ζυμωτού. Στο ζυμάρι αυτό αναπτύσσονται διάφορα βακτηρίδια γαλακτικής ζύμωσης που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ Μ αυτό το προζύμι γίνεται το αρχικό ζυμάρι το οποίο, λόγω του γαλακτικού οξέως, έχει ξινή γεύση. Το γαλακτικό οξύ σταματά την ανάπτυξη εκτός από τους ζυμομύκητες. Μετά από 12 ώρες περίπου προσθέτουμε νέο αλεύρι και νερό και συνεχίζεται η αυτοζύμωση.με αυτή τη μέθοδο το ψωμί έχει πιο γεμάτη γεύση και διατηρείται περισσότερο. Απαραίτητο για να ανέβει το προζύμι, είναι να παραμείνει σε ζεστό χώρο.

28 Παρασκευάζουμε το προζύμι στις 14 Σεπτεμβρίου στην Ύψωση του Τιμίου Σταυρου. Με το βασιλικό που παίρνουμε από την εκκλησία σταυρώνουμε τη ζύμη.μετά βράζουμε τα φύλλα του βασιλικού και με το ζουμί ζυμώνουμε το προζύμι.αυτή η διαδικασία γίνεται στα Λιβάδια Μυλοποτάμου, ενώ σε πλείστες περιοχές, βάζουν τα φύλλα του βασιλικού πάνω στο αλεύρι και ύστερα ρίχνουν το βασιλικό στη θάλασσα.επίσης Παρασκευή του προζυμιού γίνεται και την παραμονή των Χριστουγέννων, όπου στην Κρήτη (Αμάρι,Μεσαρά) γίνεται το προζύμι με δεντρολίβανο.καρφώνουν ένα κλαδί δεντρολίβανο μέσα σε ζυμάρι και το τοποθετούν πάνω στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, σα χριστουγεννιάτικο δέντρο. Την ώρα που γεννιέται ο Χριστός το δεντρολίβανο ανθίζει και το ζυμάρι ανεβαίνει. Επιπλέον το προζύμι παρασκευάζεται την παραμονή Πρωτοχρονιάς, τη ημέρα βάπτισης (6 Ιανουαρίου), την Κυριακή της Σταυροπροσκυνήσεως και από τη Μεγάλη Τετάρτη έως και την ημέρα του Πάσχα, σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας.

29 Υλικά 8 κιλά σκληρό αλεύρι 2 κιλά προζύμι 2 κουταλιές σούπας αλάτι Νερό Προετοιμασία Αποβραδίς βγάζουμε από το ψυγείο το προζύμι και κοσκινίζουμε το αλεύρι. Το πρωί βάζουμε το αλεύρι σε μία σκάφη και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το προζύμι. Ζεσταίνουμε 4-5 κιλά νερό, το καλοκαίρι περίπου στους 40 βαθμούς κελσίου και το χειμώνα γύρω στους 50 γιατί κρυώνει γρηγορότερα. Ρίχνουμε μέσα σιγά σιγά το νερό και αρχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό σιγά σιγά μέχρι να μπορούμε να ζυμώσουμε εύκολα το ζυμάρι χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια μας. Το ζύμωμα γίνετε με γυμνά και καθαρά χέρια, αργά και σταθερά για 20 συνεχόμενα λεπτά της ώρας

30 Αυτό είναι απαραίτητο γιατί έτσι απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα της. Το κυρίως ζύμωμα γίνετε με τις γροθιές μας, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή. Ταυτόχρονα πρέπει να πλάθεται, να τεντώνει, να απλώνετε και να αναποδογυρίζει αρκετές φορές για να γίνει το ζυμάρι αφράτο και ομοιόμορφο. Αν δεν ζυμώσουμε καλά το ζυμάρι το ψωμί θα τρίβει και θα είναι δυσκολοχώνευτο. Τελειώνοντας το ζύμωμα η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη και να μην κολλάει φυσικά στα χέρια. Πριν φτιάξουμε τα καρβέλια δεν πρέπει να ξεχάσουμε να κρατήσουμε για να διατηρήσουμε στο ψυγείο, μια ποσότητα ζύμης για το επόμενό προζύμι. Κόβουμε την ζύμη (αν έχει πετύχει θα κόβεται εύκολα και με ένα μαχαίρι) και ξανά ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο αλεύρι στα χέρια για να μην κολλάει, στο επιθυμητό μέγεθος που θέλουμε να φτιάξουμε τα καρβέλια, αναλόγως τα ταψιά. Τοποθετούμε τα καρβέλια με τα ταψιά σε ζεστό μέρος γύρω στους 35 βαθμούς κελσίου, τα σκεπάζουμε για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία σε αυτά τα επίπεδα και περιμένουμε περίπου δύο ώρες, ίσως και τρεις ειδικά το χειμώνα. Ένας εύκολος τρόπος για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία και την υγρασία που θέλουμε είναι να βάλουμε ενδιάμεσα στα καρβέλια μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και να

31 Έριχναν στη σκάφη αλεύρι, νερό, αλάτι, λάδι και προζύμι και τα ζύμωναν καλά. Το ζύμωμα κρατούσε μισή ώρα και πάνω. Μετά το ζύμωμα, χώριζαν το ζυμάρι σε μεγάλα κομμάτια και έπλαθαν τα καρβέλια. Όταν έδιναν στα καρβέλια το σχήμα που ήθελαν, τα έβαζαν αραδιαστά, επάνω σε πάγκο, μεγάλο τραπέζι ή καναπέ και τα σκέπαζαν με τα «πισκίρια» για να δημιουργηθεί ζέστη και να ανέβουν (να φουσκώσουν, να γίνουνε). Πίστευαν ότι την ώρα που γίνονται τα καρβέλια δεν πρέπει να τα βλέπει άλλο ξένο μάτι εκτός από την νοικοκυρά. Δεν έπρεπε να λέγονται επαινετικά λόγια για το ζυμωμένο ψωμί, όπως «Πω πω! Τι μεγάλα καρβέλια! ή τι πέτυχα που έγιναν! και άλλες εκφράσεις θαυμασμού, γιατί το ψωμί ματιαζότανε, χάλαγε και δεν ανέβαινε.

32 Καμιά φορά, οι παλαιότερες νοικοκυρές, όταν δεν ανέβαινε το ψωμί το σκέπαζαν με ένα φορεμένο αντρικό ρούχο για να ανέβει γρηγορότερα. Όταν έβλεπαν τα καρβέλια φουσκωμένα και έτοιμα τα φούρνιζαν στον αναμμένο φούρνο. Το καλό ζύμωμα κρατούσε πάνω από μισή ώρα.το ζύμωμα τόσο στα υλικά όσο και στον τρόπο που γίνονταν ήταν διαφορετικό ανάλογα με το είδος του ζυμαρικού που ήθελα να φτιάξουν.

33 Όταν το ζυμάρι ανέβει, το μόνο που μένει είναι να φουρνιστεί. Κάνουμε προθέρμανση στον φούρνο περίπου 1 ώρα και έπειτα είναι έτοιμος όταν ασπρίσει γύρω από τη βάση του, που σημαίνει ότι τότε είναι η κατάλληλη ώρα για να φουρνιστεί το ψωμί. Για το ψήσιμο του ψωμιού χρησιμοποιούμε και χοντρά κουτσούρια αλλά και λεπτότερα ξύλα για να έχουμε την επιθυμιτή θερμοκρασία. Τότε, αφού βγάλουμε έξω τα κάρβουνα με το σύρτη, με τον βρεγμένο πανιστή σκουπίζεται η βάση του φούρνου για να καθαριστεί και στη συνέχεια με το φτυάρι τοποθετούμε τα ψωμιά στο φούρνο. Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι ένα καρβέλι, τόσο χρόνο χρειάζεται για να ψηθεί. Ένα καρβέλι γύρω στο 1 κιλόχρειάζεται 1 ώρα ψησίματος περίπου, ενώ αν είναι μεγαλύτερο τότε αυξάνεται και η ώρα που πρέπει να ψηθεί.