Μικροβιολογία Τροφίμων

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Μικροβιολογία Τροφίμων"

Πολύμνια Παπαϊωάννου
5 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα

5 In a study, a beef sample (ph 6.0) was found to initially contain ca bacterial cells/g, with relative levels of Pseudomonas spp. 1%, Acinetobacter and Morexella 11%, Brochothrix thermosphacta 13%, and others (Micrococcus, Staphylococcus, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, etc.) 75%. Following aerobic storage at 2 C for 12 d, the population reached 6 X 10 7 cells/g, with the relative levels of Pseudomonas spp. 99% and all others 1%. Many of the bacterial species present initially could grow at the storage condition of the meat, but Pseudomonas spp. had the shortest generation time. As a result, initially even they constituted only 1% of the total population; after 12 d, they became predominant (99%). If the same meat sample were stored at 2 C anaerobically (such as in vacuum package) until the population had reached 10 7 /g, the predominant bacteria would have been, with most probability, facultative anaerobic Lactobacillus or Leuconostoc, or both, because of their growth advantages.

7 Δείγματα Ζαμπόν συσκευασμένα υπό κενό συντηρήθηκαν στις θερμοκρασίες 0, 5, 10 και 15 C. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις που έγιναν αφορούσαν το προσδιορισμό της ΟΜΧ, των ζυμών, των Pseudomonas spp., του Brochothrix thermosphacta, του Staphylococcus spp., των Enterococcus spp. και Streptococcus spp. (KAA), των γαλακτικών βακτηρίων, και των Enterobacteriaceae

9 Θεωρία των εμποδίων

Θεωρία των εμποδίων Διατυπώθηκε από τον Leistner (1978) για τον περιορισμό της αύξησης των μικροοργανισμών σε μη αποστειρωμένα (θερμικά επεξεργασμένα) τρόφιμα Αναφέρει ότι.

11 Θεωρία των εμποδίων Διατυπώθηκε από τον Leistner (1978) για τον περιορισμό της αύξησης των μικροοργανισμών σε μη αποστειρωμένα (θερμικά επεξεργασμένα) τρόφιμα Αναφέρει ότι.η συνδυαστική επίδραση των μεθόδων συντήρησης έχει καλύτερο αποτέλεσμα από την επίδραση κάθε μεθόδου ξεχωριστά ή από την εφαρμογή υψηλής έντασης μιας μεθόδου Leistner, L. (1978) Hurdle effect and energy saving. In Food Quality and Nutrition (ed. W.K. Downey). Applied Science Publishers, London, UK.

Η τεχνολογία εμποδίων (hurdle technology), όπως παρουσιάστηκε από τον Leistner και συνεργάτες, υποστηρίζει τον προσεκτικό συνδυασμό υφιστάμενων ή καινοτόμων μεθόδων

12 Η τεχνολογία εμποδίων (hurdle technology), όπως παρουσιάστηκε από τον Leistner και συνεργάτες, υποστηρίζει τον προσεκτικό συνδυασμό υφιστάμενων ή καινοτόμων μεθόδων συντήρησης με σκοπό τον καθορισμό μιας σειράς από παράγοντες συντήρησης (γνωστούς και ως εμπόδια; hurdles) τα οποία κανένας μικροοργανισμός δεν θα είναι σε θέση να υπερνικήσει

13 Θεωρία των εμποδίων Η μικροβιολογική σταθερότητα και ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ένα πρόβλημα το οποίο δεν είναι ακόμα υπό πλήρη έλεγχο, παρά το εύρος των διαθέσιμων μεθόδων συντήρησης (π.χ. κατάψυξη, ζεμάτισμα, παστερίωση και κονσερβοποίηση). Η σημερινή απαίτηση των καταναλωτών για πιο φυσικά και φρέσκα τρόφιμα καθιστά το πρόβλημα αυτό ακόμα πιο μεγάλο καθώς ωθεί τους παραγωγούς τροφίμων να χρησιμοποιούν πιο ήπιες τεχνικές συντήρησης (π.χ. ψύξη, αποθήκευση σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες και βιοσυντήρηση). Υπάρχει μια μεγάλη ανάγκη για νέες ή βελτιωμένες ήπιες μεθόδους συντήρησης οι οποίες να επιτρέπουν την παραγωγή φρέσκων, αλλά σταθερών και ασφαλών τροφίμων. Η τεχνολογία εμποδίων σαν προσέγγιση καλύπτει αυτή την

14 Θεωρία των εμποδίων Αυτά τα εμπόδια μπορεί να είναι ενδογενή (intrinsic; π.χ. ph, ενεργότητα νερού, το δυναμικό οξειδοαναγωγής και η δομή του τροφίμου), εξωγενή (extrinsic; π.χ. θερμοκρασία, συσκευασία και σχετική υγρασία) ή ο συνδυασμός τους (implicit). Καθένα από αυτά τα εμπόδια απαιτεί συγκεκριμένη προσπάθεια από το μικροοργανισμό προκειμένου να τα υπερνικήσει. Όσο μεγαλύτερο είναι το εμπόδιο, τόσο μεγαλύτερη θα πρέπει να είναι και η προσπάθεια (δηλαδή, τόσο μεγαλύτερος θα είναι ο αριθμός των οργανισμών που θα χρειαστεί να το ξεπεράσουν). Ορισμένα εμπόδια, όπως είναι η παστερίωση, μπορεί να έχουν υψηλή επίδραση σε ένα μεγάλο αριθμό διαφορετικών τύπων μικροοργανισμών, ενώ άλλα, όπως η αλατότητα, έχουν μικρότερη επίδραση ή η επίδραση είναι περιορισμένη στο εύρος των τύπων των μικροοργανισμών που επηρεάζουν.

15 Θεωρία των εμποδίων Η τεχνολογία των εμποδίων αποτελεί μια πολύ σημαντική προσέγγιση για την ήπια συντήρηση των τροφίμων, καθώς λόγω της συνδυαστικής ή πολλές φορές συνεργιστικής επίδρασή τους, μπορούν να εφαρμοστούν σε χαμηλότερη ένταση από αυτή που θα χρειάζονταν εάν ένα μόνο εμπόδιο χρησιμοποιούνταν ως παράγοντας συντήρησης. Σήμερα, η τεχνολογία των εμποδίων χρησιμοποιείται επιτυχώς όχι μόνο για τη βελτίωση της μικροβιολογικής ασφάλειας και σταθερότητας, αλλά και για τη βελτίωση των οργανοληπτικών, διαθρεπτικών και οικονομικών ιδιοτήτων διαφόρων τροφίμων

16 Εκτός από τη συσκευασία, δημιουργώντας ένα τεχνητό εμπόδιο μεταξύ του τροφίμου και του περιβάλλοντος, διάφορες πρακτικές μαγειρέματος και αποθήκευσης που έχουν ως στόχο την ασφάλεια των τροφίμων έχουν υιοθετηθεί εδώ και αιώνες. Με τα χρόνια αυτές οι πρακτικές έχουν μελετηθεί, αναλυθεί και βελτιωθεί και σήμερα έχουν εξελιχθεί σε καλά χαρακτηριζόμενα τεχνολογικά βήματα που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής παραγωγής τροφικής αλυσίδας. Η βασική ιδέα πίσω από τα περισσότερα από αυτά τα τεχνολογικά βήματα είναι η προσωρινή ή μόνιμη μεταβολή του περιβάλλοντος τροφίμων, καθιστώντας το βακτηριοστατικό ή ακόμη και βακτηριοκτόνο για τους μικροοργανισμούς και τα παθογόνα που προκαλούν αλλοιώσεις τροφίμων, ενώ παράλληλα έχει το χαμηλότερο δυνατό αντίκτυπο στην ποιότητα των τροφίμων.

17 Επίδραση των παραγόντων Ομοιόσταση Η τάση των μικροοργανισμών να «υπερασπίζουν» τη σταθερότητα και ισορροπία στο εσωτερικό τους περιβάλλον

18 Συνδυασμός παραγόντων Ασφάλεια Βασίζεται στην εφαρμογή ενός συγκεκριμένου συνδυασμού παραγόντων που έχει ως αποτέλεσμα την αναστολή της αύξησης των παθογόνων μικροοργανισμών Θεωρία των εμποδίων

21 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ

23 Συνδυασμός εμποδίων για αποτελεσματικότερη εφαρμογή

24 Φυσικά εμπόδια Εμπόδια μικροβιακής προέλευσης Φυσικοχημικά εμπόδια

25 all hurdles at the same intensity all hurdles at different intensity low initial microbial load good hygienic practice high initial microbial load low initial microbial load more nutrients substerilizing treatment damaged cells

28 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ Θέρμανση Θερμοκρασία συντήρησης Ενεργότητα ύδατος Οξύτητα Συντηρητικά (ph) Δυναμικό οξειδοαναγωγής Leistner/Davidson

29 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ ΕνεργότηταΟξύτητα Θερμοκρασία Δυναμικό Συντηρητικά ύδατος (ph) συντήρησης οξειδαναγωγής Leistner/Davidson

30 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ Χαμηλή επιμόλυνση Υψηλή επιμόλυνση Ineffective ΕνεργότηταΟξύτητα Θερμοκρασία Δυναμικό Συντηρητικά ύδατος (ph) συντήρησης οξειδαναγωγής

31 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ Τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά Τραυματισμένα βακτήρια Leistner/Davidson

32 ΘΕΩΡΙΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΔΙΩΝ Διαδοχικά εμπόδια pres. Eh c.f. ph aw Συνεργισμός t aw ph pres. Leistner/Davidson

46 Επίδραση των εμποδίων στον καθορισμό της διάρκειας ζωής ενός τροφίμου

Σχετικά έγγραφα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 2: Θεωρία των Εμποδίων Γενικές Αρχές, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι