Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Transcript

1 Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 1: Παστεριωμένο Γάλα, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας

2 Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν oι φοιτητές: Τη μικροχλωρίδα, τα χαρακτηριστικά και τις προδιαγραφές του παστεριωμένου και υψηλής παστερίωσης γάλακτος. Την επίδραση της παστερίωσης και της υψηλής παστερίωσης στα χαρακτηριστικά του γάλακτος. Ποια παστερίωση και πότε την επιλέγουμε.

3 Λέξεις Κλειδιά Παστερίωση Υψηλή παστερίωση

4 Παστερίωση 1/1 Ήπια θερμική επεξεργασία Παστερίωση Χαμηλής Θερμοκρασίας μακρύ χρόνου (LTLT, Low Temperature Long Time) Υψηλής Θερμοκρασίας Σύντομου Χρόνου (HTST, High Temperature Short Time) Συνθήκες 63 0 C / 30 min 72 0 C / 15 sec Σκοπός-Χαρακτηριστικά Καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών (Mycobacterium tuberculosis κ.ά.) Μείωση του μικροβιακού φορτίου του γάλακτος έτσι ώστε να μπορεί να συντηρηθεί υπό ψύξη. Οι ζύμες και οι μύκητες και η πλειοψηφία των αλλοιογόνων βακτηρίων θανατώνονται. Αδρανοποίηση της αλκαλικής φωσφατάσης και της LPL. Η επίδραση της παστερίωσης στα συστατικά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος είναι αμελητέα. Αρνητική η δοκιμή της φωσφατάσης Θετική η δοκιμή της υπεροξειδάσης

5 Βραδεία Παστερίωση (LTLT) Βραδεία παστερίωση σε λέβητα με διπλά τοιχώματα στα οποία κυκλοφορεί θερμό νερό ή ατμός 1. Χρονοδιακόπτης, 2.Καταγραφικό θερμόμετρο, 3.θερμοστάτης, 4.Είσοδος ατμού με αυτόματη βαλβίδα, 5..Είσοδος νερού, 7. Χώρος κυκλοφορίας νερού

6 Ταχεία Παστερίωση (ΗTST) Γάλα Κρέμα Άπαχο γάλα Τυποποιημένο γάλα Θερμαντικό μέσο Ψυκτικό μέσο Ροή επιστροφής 1. Δοχείο σταθερής στάθμης 2. Αντλία γάλακτος 3. Ρυθμιστής ροής 4. Απαερωτής 5. Διαχωριστήρας 6. Βαλβίδα σταθερής πίεσης 7. Μετασχηματιστής πυκνότητας 8. Μετασχηματιστής ροής 9. Ρυθμιστική βαλβίδα 10. Βαλβίδα διακοπής 11. Βαλβίδα ελέγχου 12. Ομοιογενοποιητής 13. Αντλία ενισχύσεως 14. Τμήμα σταθερής Θερμοκρασίας 15. Βαλβίδα αντιστροφής ροής 16. Πλακοειδής εναλλάκτης θερμότητας 17. Πίνακας ελέγχου Σχήμα: Διάγραμμα ροής σε συγκρότημα παστερίωσης γάλακτος (μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας- βραχέος χρόνου HTST).

7 Παστεριωτήρας πλακών (α) (β) Σχήμα: (α) Κυκλοφορία γάλακτος (μπλέ βελάκι) και θερμαντικού μέσου (κόκκινο βελάκι) σε παστεριωτήρα πλακών. (β) Πλάκα παστεριωτήρα.

8 Διάγραμμα πορείας γάλακτος, θερμαντικού και ψυκτικού μέσου Σχήμα: Διάγραμμα πορείας γάλακτος σε παστεριωτήρα

9 Επίδραση της Παστερίωσης στο Γάλα 1/4 Mycobacterium tuberculosis Σχήμα: Διάγραμμα του North που δείχνει την επίδραση της θέρμανσης στα συστατικά του γάλακτος, στη γεύση και σε μερικούς παθογόνους μικροοργανισμούς.

10 Επίδραση της Παστεριώσεως στο Γάλα 2/4 Δεν επηρεάζονται το ΣΠ, το ΕΒ, το λίπος, η λακτόζη και οι CN. Επιβιώνουν της παστερίωσης τα θερμοάντοχα βακτήρια (Alcaligenes tolerans, Streptococcus thermophilus, Enterococci, Micrococci, Lb bulgaricus, Lb. lactis, Bacillus, Clostridium).

11 Επίδραση της Παστεριώσεως στο Γάλα 3/4 Επηρεάζονται ορισμένα ένζυμα. Αδρανοποιούνται η LPL και η αλκαλική φωσφατάση του γάλακτος που αποτελεί και κριτήριο έλεγχου της καλής παστεριώσεως του γάλακτος.

12 Επίδραση της Παστεριώσεως στο Γάλα 4/4 Ελάχιστα επηρεάζονται: Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Η οξύτητα υφίσταται μικρή μείωση λόγω απώλειας CO 2. Τα άλατα Ca & P υφίστανται μια μερική αδιαλυτοποίηση (5%) με συνέπεια την εναπόθεση γαλακτόλιθου στις θερμαινόμενες επιφάνειες και μία μικρή αύξηση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με πυτιά. Αλλοδομή του 7% των WP (Ig, SA). Μείωση κατά 10-20% της αποκορυφωτικής ικανότητας του γάλακτος. Καταστροφή μέρους των πιο θερμοευαίσθητων βιταμινών (C, B12, B1 και φολικό οξύ) που υφίστανται μία μικρή απώλεια 5% -15%. Καταστροφή μέρους των φυσικών αντιβακτηριακών ουσιών.

13 Προδιαγραφές του Παστεριωμένου Γάλακτος Προδιαγραφές Απαιτήσεις Θερμική επεξεργασία Διάρκεια συντήρησης σε Θ/α <6 0 C Δοκιμή φωσφατάσης Δοκιμή υπεροξειδάσης 71,7 0 C / 15 sec ή ισοδύναμος συν/σμός <7 ημέρες συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης Αρνητική Θετική ΟΜΧ / ml (PCA, 30 0 C / 2ημ) n=5.c=1. m=5x10 4, M=5x10 5 Coliforms /ml(mac Conkey broth, 37 0 C / 2ημ) n=5.c=1. m=0, M=5 Παθογόνα/ 25 g Συγ/σεις Καταλοίπων φαρμακολογικών ενεργών ουσιών Απουσία(n=5.c=0. m=0, M=0) < επιτρεπόμενα όρια ανοχής (Καν. ΕΟΚ 675/92) n= Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που αποτελούν το δείγμα c= Αριθμός μονάδων δειγματοληψίας που ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ m και M m= Τιμή κατωφλίου M= Οριακή τιμή

14 Πλεονεκτήματα Παστεριώσεως 1/2 Καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί ( καταστροφή του πιο θερμοανθεκτικού βλαστικής μορφής παθογόνου μικροοργανισμού Mycobacterium tuberculosis στο γάλα στους 60 0 C / 20 min ή 70 0 C / λίγα sec που είναι υπεύθυνος για την ανθρώπειο φυματίωση). Καταστρέφονται ένα μεγάλο μέρος των μη παθογόνων μικροοργανισμών σε ποσοστό 90-99%, ανάλογα με τον αρχικό πληθυσμό και τη θερμοαντοχή τους (τιμή D).

15 Πλεονεκτήματα Παστεριώσεως 2/2 Συντηρείται για περισσότερο χρόνο και έτσι μπορεί να μεταφέρεται και να διατίθεται σε μεγαλύτερες αποστάσεις. Αδρανοποίηση της LPL με συνέπεια τη μείωση του ταγγίσματος. Τυποποίηση και ποιοτική βελτίωση των ζυμώσιμων προϊόντων.

16 Δοκιμές 1/2

17 Δοκιμές 2/2

18 Γάλα Υψηλής Παστερίωσης ή καλύτερα Γάλα Υψηλής Θερμικής Επεξεργασίας Προδιαγραφές του γάλακτος υψηλής παστερίωσης (Προεδρικό Διάταγμα ΦΕΚ 115 Α ). Προδιαγραφές Απαιτήσεις Θερμική επεξεργασία Δοκιμή υπεροξειδάσης Διάρκεια συντήρησης σε Θ/α <6 0 C Συσκευασία > C / t Αρνητική Με ευθύνη του παρασκευαστή Αναγραφή ένδειξης υψηλής παστερίωσης ή υψηλής θερμικής επεξεργασίας ΟΜΧ / ml (PCA, 30 0 C / 2ημ) n=5.c=1. m=5x10 4, M=5x10 5 Coliforms /ml(mac Conkey broth, 37 0 C / 2ημ) n=5.c=1. m=0, M=5 Παθογόνα/ 25 g Απουσία(n=5.c=0. m=0, M=0)

19 Βιβλιογραφία Οδηγία 92/46/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992, για τη θέσπιση των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την εμπορία νωπού γάλακτος, θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα. ΦΕΚ-Α Kon,S.K. Milk and milk products in human nutrition. FAO Nutritional. Series No 27. Rome, Tetra Pak. Dairy processing handbook, pp Applied Science Publishers Ltd, London, Μάντη Α. Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. Εκδοτικός οίκος αδερφών Κυριακίδη, 2000 Καμιναρίδης, Στ. και Μοάτσου, Γ., Γαλακτοκομία, Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα, 2009.

20 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

21 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

22 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Καμιναρίδης Στέλιος, Ακτύπης Αναστάσιος, «Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

23 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

24 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.