Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική τους ποιότητα έχει υποβαθμισθεί, με αποτέλεσμα την μείωση της εμπορικής τους αξίας και την μη αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Τα αλλοιωμένα τρόφιμα δεν είναι απαραίτητα και επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών, αλλά σίγουρα αυξάνουν κατά πολύ την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου τροφολοίμωξης ή τροφοδηλητηρίασης. Στις ΗΠΑ το ετήσιο ποσοστό απόσυρσης η απόρριψης των τροφίμων που έχουν (εξαιρετικά) αλλοιωθεί φθάνει στο 8% με κόστος 2 δις δολάρια. 1

2 Πηγές μόλυνσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς Αέρας (κυρίως σπόροι μυκήτων) Έδαφος (το σύνολο των μικροοργανισμών) Νερό (κολοβακτηριοειδή, παράσιτα, πρωτόζωα) Ζώα έντομα (Μικροοργανισμοί δέρματος, τριχών, πτερώματος κ.α. Μικροοργανισμοί από το γαστρεντερικό σωλήνα, παθογόνα) Φυτά (Επιφυτική χλωρίδα της ριζόσφαιρας ή φυλόσφαιρας, Φυτοπαθογόνα, Μικροοργανισμοί εδάφους, Επιφάνειες, Κολοβακτηριοειδή) Άνθρωπος (Κολοβακτηριοειδή, σαπρόφυτα) Εξοπλισμός Συστατικά και Πρόσθετα τροφίμων Υλικά συσκευασίας Επίπεδα μικροοργανισμών σε τρόφιμα Τρόφιμο Γιαούρτη Ωμό κρέας Καρποί Κονσέρβες Φρέσκα φρούτα & λαχανικά Λουκάνικα Συνολική χλωρίδα (CFU/g) Έως 10 4 < 0, Υπάρχουν τρόφιμα στείρα μικροοργανισμών? 2

3 Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων Ταξινομική κατάταξη Gram (-) αερόβια Gram (-) προαιρετικά αναερόβια Ρικέτσιες Gram (+) κόκκοι Gram (±) σπορογόνοι βάκιλοι Gram (±) μη σπορογόνοι βάκιλοι Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων με βάση τον μεταβολισμό Οξυγαλακτικά βακτήρια οξικού οξέος προπιονικά βακτήρια βακτήρια βουτυρικού οξέος Πρωτεολυτικά βακτήρια Λιπολυτικά βακτήρια Σακχαρολυτικά βακτήρια Βακτήρια που παράγουν αέριο Κολοβακτηριοειδή 3

4 Ομάδες αλλοιογόνων βακτηριδίων με βάση την αντίδραση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες Θερμόφιλα Μεσόφιλα Ψυχρόφιλα Θερμοανθεκτικά Οσμόφιλα Οξυάντοχα Βασεόφιλα Αλοανεκτικά Αλόφιλα Είδη αλλοιογόνων βακτηρίων Acinetobacter Alcaligenes Bacillus Brochonthrix Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Erwinia Flavobacterium Hafnia Kocuria Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Moraxella Pediococcus Pseudomonas Pshychrobacter Shewanella Vibrio Xanthomonas Paenibacillus 4

5 Είδη μούχλας στα τρόφιμα Alternaria Aspergillus Aureobasidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucor Penicillum Rhizopus Trichothecium Wallemia Xeromyces Μικροοργανισμοί σχετιζόμενοι με αλλοίωση διαφόρων τροφίμων Είδος τροφίμου Gram (+) Gram (-) Νωπό κρέας Επεξεργασμένο κρέας Θαλασσινά Γαλακτοκομικά Φρούτα & Λαχανικά (εκτός από μύκητες) Micrococcus, Lactobacillus Weissella, Lactobacillus Brochothrix Micrococcus Enterococcus, Streptococcus Lactobacillus Bacillus, Clostridium Pseudomonas, Moraxella Acinetobacter Shewanella Pseudomonas, Shewanella Moraxella, Acinetobacter, Photobacterium Pseudomonas Erwinia, Pseudomonas Xanthomonas 5

6 Αλλοίωση φυτικών ιστών Τα φρούτα και τα λαχανικά γενικά μολύνονται από βακτήρια των ειδών : Bacillus, Enterobacter, Lactibacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Sarcina, Staphylococcus, Streptococcus, καθώς επίσης από διάφορα είδη μούχλας και μυκήτων. Η σήψη (σάπισμα) των φυτικών ιστών οφείλεται στην μικροβιακή δράση με πηκτινολυτικά ένζυμα (πηκτινοεστεράστες & πολυγαλακτουρονάσες) τα οποία υδρολυουν τις πηκτίνες που είναι υπεύθυνες για την διατήρηση της συνέχειας του φλοιού των ιστών. Η ζύμωση οφείλεται σε ζυμομύκητες ή βακτήρια Η τάγκιση οφείλεται σε βακτήρια τα οποία απελευθερώνουν λιπάσες. Το 20% της παγκόσμιας παραγωγής φυτικών ειδών καταστρέφεται εξαιτίας της δράσης των βακτηρίων. Άλλος τύπος μόλυνσης οφείλεται στην δράση φυτοπαθογόνων σε διάφορα στάδια της ανάπτυξης. Οι φυτικοί ιστοί είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι στους μικροοργανισμούς συνέπεια τραυματισμών κατά την συγκομιδή, την αποθήκευση ή την διανομή. 6

7 Αλλοίωση ζωικών ιστών Οι ζωικοί ιστοί είναι ευάλωτοι στην δράση των μικροοργανισμών μετά την σφαγή ή την αλίευση. Τα κυριότερα είδη μικροοργανισμών που μολύνουν το κρέας είναι βακτήρια και μύκητες ενώ σπανιότερες είναι οι ζύμες. Κοινά είδη βακτηρίων που αποικίζουν τα κρέατα είναι τα Bacillus, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas. Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Salmonella. Ενώ κοινές μούχλες και μύκητες είναι αυτές των ειδών Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Sporotrichum, κ.α. Τα αυγά είναι στείρα μικροβίων εάν το κέλυφος είναι άθικτο. Τα είδη Micrococcus, Pseudomonas, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcina αλλά και διάφορα είδη μυκήτων αποικίζουν την επιφάνεια. Τα αλιεύματα συνήθως μικροβιολογικά αντανακλούν την ποιότητα των θαλασσινών υδάτων που διαβιούν. Οι κακοί χειρισμοί κατά την αλίευση και οι ακατάλληλες συνθήκες διατήρησης επάγουν την αυτομόλυνση από μικροοργανισμούς της επιφανειακής μικροχλωρίδας (Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia, Vibrio). Διάρκεια (χρόνος ζωής) τροφίμων Η σύγχρονη προσέγγιση προϋποθέτει την εκτίμηση του ρόλου του Ειδικού Αλλοιογόνου Μικροοργανισμού (ΕΑΜ) για κάθε τρόφιμο και την συσχέτιση της κινητικής της ανάπτυξης του με: Περιβαλλοντικούς παράγοντες Ανιχνεύσιμους Μεταβολίτες Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Άλλους μικροοργανισμούς - δείκτες log (cfu/g) ΟΜΧ ΕΑΜ Μεταβολίτες Διάρκεια ζωής Ημέρες συντήρησης Επίπεδο αλλοίωσης Χημικός Δείκτης Μικροβιακής Αλλοίωσης Συγκέντρωση μεταβολιτών 7

8 Μέθοδοι ανίχνευσης μικροοργανισμών στα τρόφιμα Άμεσες Μικροσκοπία (φωτονική, με χρώση, ηλεκτρονική) Έμμεσες Καλλιέργεια σε θρεπτικά υλικά (στερεά, υγρά) Μοριακές τεχνικές (π.χ. PCR) Φυσικές ιδιότητες τροφίμων (π.χ. αγωγιμότητα) Προσδιορισμός ΑΤP Ανοσολογικές μέθοδοι (π.χ. ELISA) Μέτρα προστασίας κατά της αλλοίωσης Αντίστοιχα των μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών. Κατάλληλες πρακτικές συγκομιδής, σφαγής και αλίευσης Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Κατάλληλες συσκευασίες Χρήση προστατευτικών χημικών ή φυσικών παραγόντων Υιοθέτηση αρχών HACCP και ISO Ενημέρωση και ευαισθητοποίηση καταναλωτών 8

9 Επίδραση του HACCP στην μικροβιολογική ποιότητα κρέατος (Επιπολασμός από Salmonella) Είδος Βραστό κοτόπουλο Ψητό κοτόπουλο Ψητή γαλοπούλα Χοιρινό Βοδινό Πριν το ,6 49,9 8,7 7, ,7 15,7 29,2 5,4 3,4 ( Εργασία Βρείτε και καταγράψτε τον χρόνο ζωής των παρακάτω προϊόντων: Συσκευασμένο ψωμί (εκτός/εντός ψυγείου) Μπισκότα (διαφόρων τύπων) Φρυγανιές Φρέσκο γάλα, γάλα σε tetrapack, σε κονσέρβα και σε σκόνη Συσκευασμένα αλλαντικά (λουκάνικα, ζαμπόν, πάριζα) Κατεψυγμένα λαχανικά (φασολάκια, αρακάς, σπανάκι, πατάτες) Κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά 9