Πίνακας Περιεχομένων

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Πίνακας Περιεχομένων"

Φόβος Μαρκόπουλος
9 χρόνια πριν
Προβολές:

1 κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα Ασφάλεια Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας Προαπαιτούμενα του HACCP Υποδομή-εγκαταστάσεις Εκπαίδευση GHP GMP...27 κεφάλαιο 2 Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος ιεργασιών 2.1 ιασφάλιση Ποιότητας και ιοίκηση Ολικής Ποιότητας ιοίκηση Ολικής Ποιότητας Γενικές αρχές της TQM Aντικειμενικοί σκοποί της TQM Ποιότητα (ISO9001) και Ασφάλεια (HACCP)...36

..27 κεφάλαιο 2 Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος ιεργασιών 2.1 ιασφάλιση Ποιότητας και ιοίκηση Ολικής Ποιότητας...31 2.

2 κεφάλαιο 3 Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων 3.1 Τι είναι η Συντήρηση των Τροφίμων Mέθοδοι Συντήρησης των Τροφίμων Ασηψία ή διατήρηση του τροφίμου μακριά από μικροοργανισμούς Συντήρηση με χρήση θερμότητας [π.χ. ζεμάτισμα (blanching), παστερίωση, αποστείρωση] Συντήρηση με απάλειψη θερμότητας (π.χ. ψύξη, κατάψυξη) Μείωση της ενεργότητας νερού (π.χ. αποξήρανση, συμπύκνωση) Προσθήκη χημικών συντηρητικών ή προσθέτων με αντιμικροβιακές ιδιότητες Εφαρμογή ακτινοβολιών Εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης κεφάλαιο 4 ιεργασίες με Εφαρμογή Θερμότητας 4.1 Ζεμάτισμα (blanching) Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Ζεμάτισμα με ατμό Ζεμάτισμα με ζεστό νερό Επίδραση στα τρόφιμα Παστερίωση Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Eπίδραση στα τρόφιμα Αποστείρωση Αποστείρωση συσκευασμένων τροφίμων Θεωρία Υπολογισμός χρόνου επεξεργασίας Μηχανολογικός εξοπλισμός

χ. αποξήρανση, συμπύκνωση)... 43 3.2.5 Προσθήκη χημικών συντηρητικών ή προσθέτων με αντιμικροβιακές ιδιότητες... 43 3.2.6 Εφαρμογή ακτινοβολιών... 43 3.2.7 Εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης.

3 4.3.2 Αποστείρωση πριν από τη συσκευασία (ασηπτική επεξεργασία) Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Eπίδραση στα τρόφιμα Συμπύκνωση με Εξάτμιση Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Eπίδραση στα τρόφιμα Αποξήρανση Θεωρία Ξήρανση με τη χρήση θερμού αέρα Ξήρανση με τη χρήση θερμαινόμενων επιφανειών Μηχανολογικός εξοπλισμός Επίδραση στα τρόφιμα κεφάλαιο 5 ιεργασίες με Απάλειψη Θερμότητας 5.1 Ψύξη Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Eπίδραση στα τρόφιμα Κατάψυξη Θεωρία Μηχανολογικός εξοπλισμός Επίδραση στα τρόφιμα GMP για ψύξη και κατάψυξη

.. 104 4.5.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός... 104 4.5.3 Επίδραση στα τρόφιμα... 107 κεφάλαιο 5 ιεργασίες με Απάλειψη Θερμότητας 5.1 Ψύξη... 111 5.1.1 Θεωρία... 112 5.1.2 Μηχανολογικός εξοπλισμός... 119 5.

4 κεφάλαιο 6 Συσκευασία Τροφίμων 6.1 Θεωρία Φως Οξυγόνο Θερμότητα Υγρασία και αέρια Μικροοργανισμοί, έντομα, ζώα και χώματα Μηχανική αντοχή Τύποι υλικών συσκευασίας Μέταλλα Μεταλλόχαρτα Πλαστικά Σελοφάν (cellophanes) ή Πλαστικοποιημένη κυτταρίνη Κυτταρινούχα υλικά συσκευασίας (Cellulosics) Πολυολεφίνες Παράγωγα του βινιλίου Πολυεστέρες Πολυφθόριο Πολυαμίδια Υδατοδιαλυτές και φαγώσιμες μεμβράνες Χαρτί Γυαλί Ξύλο Συνδυασμοί Τεχνολογία Ενεργής Συσκευασίας Απαιτήσεις Αποθήκευσης για ιάφορες Κατηγορίες Τροφίμων Απαιτήσεις συσκευασίας για φρέσκα φρούτα και λαχανικά Τρόφιμα ευαίσθητα στο οξυγόνο Αλληλεπιδράσεις Τροφίμου και Συσκευασίας Περιβαλλοντικές Παράμετροι Κόστος συσκευασίας Κατασκευή υλικών συσκευασίας ιανομή υλικών συσκευασίας Ανακύκλωση Η Πλαστική Σακούλα είναι Παντοτινή

.. 150 6.2.3.3 Πολυολεφίνες... 150 6.2.3.4 Παράγωγα του βινιλίου... 151 6.2.3.5 Πολυεστέρες... 151 6.2.3.6 Πολυφθόριο... 152 6.2.3.7 Πολυαμίδια... 152 6.2.3.8 Υδατοδιαλυτές και φαγώσιμες μεμβράνες.

5 κεφάλαιο 7 Βιοτεχνολογία Τροφίμων 7.1 Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Ιστορικά Εφαρμογές Ζυμώσεις και Ενζυμική Τεχνολογία Κρασί Συστατικά του κρασιού Επίδραση της παλαίωσης στην ποιότητα του οίνου Βιολογικό κρασί Εργαστήρια Τεχνολογίας Τροφίμων 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε λαχανικά (λάχανο) και η επίδραση του μαγειρέματος στη διατήρησή του η Εργαστηριακή Άσκηση Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε φρούτα και η επίδραση της παστερίωσης στη διατήρησή του η Εργαστηριακή Άσκηση Απόσταξη χυμού φρούτων και προσδιορισμός των αρωματικών πτητικών ενώσεών του με αέρια χρωματογραφία (GC) η Εργαστηριακή Άσκηση Πολυφαινολοξειδάση [Polyphenoloxidase PPO] Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα και κιτρικό οξύ

.. 191 Εργαστήρια Τεχνολογίας Τροφίμων 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε λαχανικά (λάχανο) και η επίδραση του μαγειρέματος στη διατήρησή του.

6 5 η Εργαστηριακή Άσκηση Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο με οξικό οξύ η Εργαστηριακή Άσκηση Παρασκευή παγωτού η Εργαστηριακή Άσκηση Προσδιορισμός λίπους στο παγωτό Παράρτημα Ευρετήριο Βιβλιογραφία

.. 206 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Παρασκευή παγωτού.

Σχετικά έγγραφα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29