Δειγματοληψία Τροφίμων

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc European Food Regulatory Affairs, UK Υποψ. Διδ/ρας Ιατρικής Π.Θ.

2 Δειγματοληψία Τροφίμων Ηλήψητροφίμου (ή μέρους του), με σκοπό να επαληθευθεί, μέσω εργαστηριακής ανάλυσης, ησυμμόρφωσηπροςτη νομοθεσία περί τροφίμων

3 Δειγματοληψία τροφίμων Αυτοέλεγχος Επίσημος Έλεγχος: Στα πλαίσια προγράμματος παρακολούθησης Κατά την διάρκεια επιθεώρησης Στοχευόμενη, μετά από παράπονα/καταγγελίες

4 Δειγματοληψία τροφίμων Μικροβιολογικές Αναλύσεις Χημικές Αναλύσεις Αναλύσεις Αυθεντικότητας

5 Νομοθεσία Καν. 882/2004, για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων

6 Καν 882/2004: ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ Άρθρο 11 Οι μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσης: σύμφωνες με τους οικείους κοινοτικούς κανόνες ή ελλείψει αυτών: σύμφωνες με διεθνώς αναγνωρισμένους κανόνες ή πρωτόκολλα (Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης)

7 Νομοθεσία Καν. 333/2007, για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μολύβδου, καδμίου, υδραργύρου, ανόργανου κασσιτέρου, 3 μονοχλωροπροπανοδιόλης και βενζοπυρενίου στα τρόφιμα Καν. 1883/2006, για καθορισμό των μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων των διοξινών και των παρόμοιων με τις διοξίνες PCBs σε ορισμένα τρόφιμα Καν.1882/2006, για καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων νιτρικών ιόντων σε ορισμένα τρόφιμα Καν. 401/2006, για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μυκοτοξινών στα τρόφιμα (Τροποποίηση με Καν 178/2010)

8 Νομοθεσία Καν 2073/2005 που καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια με τα οποία οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται (Καν 1441/2007 Τροποποίηση) Οδηγία 2002/63, για την καθιέρωση κοινοτικών μεθόδων δειγματοληψίας για τον επίσημο έλεγχο των υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων μέσα και πάνω σε προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης και την κατάργηση της οδηγίας 79/700/ΕΟΚ Οδηγία 92/2 για τον καθορισμό του τρόπου δειγματοληψίας και της κοινοτικής μεθόδου ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των θερμοκρασιών των τροφίμων βαθειάς καταψύξεως που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου Οδηγία 87/524 που καθορίζει κοινοτικές μεθόδους δειγματοληψίας που αποσκοπεί σε χημική ανάλυση για τον έλεγχο του διατηρημένου γάλακτος Οδηγία 86/424 για τον καθορισμό των μεθόδων δειγματοληψίας για τη χημική ανάλυση των καζεϊνών και καζεϊνικών αλάτων

9 Πρότυπα ISO 7218: Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών Γενικοί Κανόνες για τις μικροβιολογικές εξετάσεις. ISO 3951 : Sampling procedures and charts for inspection by variables for percent nonconforming ISO 7002 : Agricultural food products - Layout for a standard method of sampling a lot ISO 10725: Acceptance sampling plans and procedures for the inspection of bulk material ISO/FDIS : Statistical aspects of sampling from bulk materials Part 1 : General principles

10 Οδηγοί Κώδικες Επίσημος Έλεγχος των Τροφίμων Οδηγίες για τη δειγματοληψία και μικροβιολογική ανάλυση Οδηγός για την διενέργεια επίσημου ελέγχου στις επιχειρήσεις ζωικής προέλευσης

11 Γενικοί κανόνες δειγματοληψίας τροφίμων

12 Αντιπροσωπευτικό Δείγμα Τοαποτέλεσμαχαρακτηρίζειτοσύνολο του τροφίμου / παρτίδας Εξαρτάται από: Ομοιογένεια τροφίμου Μέγεθος τροφίμου Διακύμανση της παραμέτρου έλεγχου ICMSF/Flowers, 1999

13 ΣΤΑΔΙΟ ΜΟΡΦΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΣΤΑΔΙΟΥ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΑΡΤΙΔΑ ΥΠΟΠΑΡΤΙΔΑ ΣΤΟΙΧΕΙΩΔΕΣ ΔΕΙΓΜΑ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΔΕΙΓΜΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΔΕΙΓΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΔΟΚΙΜΗΣ ΔΙΑΛΥΜΑ ΔΟΚΙΜΗΣ παραδιδόμενη προσδιορίσιμη ποσότητα τροφίμου καθορισμένο τμήμα μεγάλης παρτίδας, στο οποίο θα εφαρμοστεί η μέθοδος δειγματοληψίας ποσότητα υλικού που λαμβάνεται από ένα μόνο σημείο σύνολο όλων των στοιχειωδών δειγμάτων που έχουν ληφθεί από την παρτίδα ή την υποπαρτίδα δείγμα που προορίζεται για το εργαστήριο μέρος δείγματος που υφίσταται επεξεργασία π.χ. ομογενοποίηση, εκχύλιση μικροποσότητα που θα δώσει αποτέλεσμα ανάλυσης

14 Σχέδια Δειγματοληψίας Σχέδιο 2 ης τάξης n = αριθμός δειγμάτων προς ανάλυση c = μέγιστος αποδεκτός αριθμός δειγμάτων με μη επιθυμητά αποτελέσματα Salmonella σε σκόνη γάλακτος : 2073/2005 n = 5 c = 0 Πρέπει να εξεταστούν 5 δείγματα για τον έλεγχο μιας παρτίδας Σε 5 δείγματα που εξετάζονται κανένα δεν πρέπει να είναι θετικό

15 Σχέδια Δειγματοληψίας Σχέδιο 3 ης τάξης n = αριθμός δειγμάτων προς ανάλυση m = αποδεκτό επίπεδο M = μη αποδεκτό επίπεδο c = μέγιστος αποδεκτός αριθμός δειγμάτων μεταξύ m και Μ Εντεροβακτηριοειδή σε παστεριωμένο γάλα: 2073/2005 n = 5, c = 2, m <1cfu/ml, M = 5cfu/ml

16 Σημεία Δειγματοληψίας Pathogen Combat, 2010

17 Εξοπλισμός δειγματοληψίας Δελτία δειγματοληψίας Περιέκτες κατάλληλοι για την δειγματοληψία (γυαλί, πλαστικό ~ είδος τροφίμου & αποστειρωμένοι όταν απαιτείται ) Δειγματολήπτες (μαχαιρίδια, κουτάλια, λαβίδες, ειδικοί δειγματολήπτες τροφίμων & αποστειρωμένοι όταν απαιτείται)

18 Εξοπλισμός δειγματοληψίας Μέσα σήμανσης δείγματος (ιχνηλασιμότητα) Μέσα σφράγισης (δειγμάτων όπου απαιτείται) Μέσα συντήρησης & μεταφοράς δείγματος (παγοκύστεις, ισοθερμικά δοχεία κλπ)

19 Πριν ξεκινήσει η δειγματοληψία Για ποιο σκοπό? Από τι τρόφιμο? Τι ανάλυση απαιτείται?

20 Για ποιο σκοπό?? ΔΕΙΚΤΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΦΥΣΙΚΟ-ΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΥΟΥΣΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ

21 Για ποιο σκοπό? Διασφάλιση Δημόσιας Υγείας Επιμολυντές τροφίμων (χημικούς & μικροβιολογικούς) Διαφορετική σύσταση από την αναγραφόμενη Χρήση ακατάλληλων συστατικών ανάλογα με την κατηγορία του τροφίμου Υπέρβαση ορίων σε πρόσθετα Παρουσία αλλεργιογόνων που δεν επισημαίνονται

22 Για ποιο σκοπό? Έλεγχος Ποιοτικών Χαρακτηριστικών Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Φυσικό-χημικά χαρακτηριστικά

23 Πριν ξεκινήσει η δειγματοληψία Για ποιο σκοπό? Από τι τρόφιμο? Τι ανάλυση απαιτείται?

24 Από τι τρόφιμο? Ειδικές νομικές απαιτήσεις Ποσότητα Πλάνο δειγματοληψίας Όρια

25 Πριν ξεκινήσει η δειγματοληψία Για ποιο σκοπό? Από τι τρόφιμο? Τι ανάλυση απαιτείται?

26 Τι ανάλυση απαιτείται? Παράδειγμα 1 ο Καν. 401/2006 για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μυκοτοξινών στα τρόφιμα

27 Δειγματοληψία για το γάλα

28 Τι ανάλυση απαιτείται? Παράδειγμα 2 ο Καν 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα (Καν 1441/2007: Τροποποίηση)

29 Βακτηριολογική δειγματοληψία σε σφαγεία και σε εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά και παρασκευασμάτων κρέατος Τυχαία δείγματα πέντε σφάγιων. Για εντεροβακτηριοειδή και μετρήσεις αερόβιων αποικιών: από τέσσερα σημεία κάθε σφάγιου (20 cm 2 συνολικά αν καταστρεπτική μέθοδος ή 100 cm 2 αν μη καταστρεπτική μέθοδος) Για Salmonella: μέθοδος δειγματοληψίας με τραχύ σπόγγο (400 cm 2 ) Όταν λαμβάνονται δείγματα από διαφορετικά σημεία δειγματοληψίας του σφάγιου, τα δείγματα αυτά πρέπει να ομαδοποιούνται πριν από την εξέταση.

30 Προβλήματα & Λάθη Δειγματοληψίας

31 Αβεβαιότητα αποτελέσματος Ετερογένεια τροφίμου Αβεβαιότητα δειγματοληψίας Αβεβαιότητα μέτρησης Αβεβαιότητα απόφασης Αβεβαιότητα ανάλυσης

32 Συνήθη προβλήματα δειγματοληψίας Μέγεθος δείγματος (αντιπροσωπευτικότητα) Επιμόλυνση Μεταφορά κ συντήρηση δείγματος

33 Επιτυχημένη Δειγματοληψία Γνώση νομοθεσίας Τροφίμων Πλάνο δειγματοληψίας Τήρηση κανόνων δειγματοληψίας Αβεβαιότητα αποτελέσματος

34 Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!!!