ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε

Transcript

1 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε μεγάλο βαθμό, και επίσης η γλυκόζη (αμυλοζάχαρο ή αμυλοσιρόπι). Το ιμβερτοζάχαρο (ισομοριακό μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης), η μαλτόζη, η λακτόζη και η φρουκτόζη. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται κάποια άλλα ζάχαρα και αλκοολικά ζάχαρα (πολυόλες). Τέτοια είναι οι σορβιτόλη, ξυλιτόλη, μαννιτόλη, μαλτουλόζη, ισομαλτουλόζη, μαλτιτόλη, ισομαλτιτόλη, λακτουλόζη, λακτιτόλη. Σημασία από άποψη φυσιολογίας και τεχνολογίας έχουν οι κατάλληλοι για βρώση ολιγοζαχαρίτες που παρασκευάζονται με χαμηλό κόστος. Τέτοιοι είναι γαλακτο-, φρουκτο-, μαλτο- και ισομαλτο-ολιγοζαχαρίτες. Η δυνητική χρήση μιας ένωσης ως γλυκαντική ύλη εξαρτάται από τις φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως και τις ιδιότητες επεξεργασίας. Σημαντικές φυσικές ιδιότητες είναι η διαλυτότητα, το ιξώδες των διαλυμάτων και η υγροσκοπικότητα. Η διαλυτότητα ζαχάρων στο νερό ποικίλει και επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Αυξάνεται αυξανομένης της θερμοκρασίας Επίσης, το ιξώδες αυξάνεται με τη συγκέντρωση των ζαχάρων, ενώ αυξάνεται με μείωση της θερμοκρασίας. Το ιξώδες του αμυλοσιροπιού εξαρτάται από τη σύστασή του. Αυξάνεται όσο αυξάνεται η αναλογία των υδατανθράκων μεγάλου ΜΒ. Η δυνητική χρήση μιας ένωσης ως γλυκαντική ύλη εξαρτάται από τις φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως και τις ιδιότητες επεξεργασίας. Σημαντικές φυσικές ιδιότητες είναι η διαλυτότητα, το ιξώδες των διαλυμάτων και η υγροσκοπικότητα.

2 Η διαλυτότητα ζαχάρων στο νερό ποικίλει και επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία. Αυξάνεται αυξανομένης της θερμοκρασίας Επίσης, το ιξώδες αυξάνεται με τη συγκέντρωση των ζαχάρων, ενώ αυξάνεται με μείωση της θερμοκρασίας. Το ιξώδες του αμυλοσιροπιού εξαρτάται από τη σύστασή του. Αυξάνεται όσο αυξάνεται η αναλογία των υδατανθράκων μεγάλου ΜΒ. Οι γλυκαντικές ύλες διαφέρουν στην ικανότητά τους να απορροφούν νερό (υγροσκοπικότητα). Η σορβιτόλη και η φρουκτόζη είναι πολύ υγροσκοπικά, ενώ άλλα ζάχαρα απορροφούν νερό μόνο σε υψηλότερες σχετικές υγρασίες. Σχήματα. Διαλυτότητα ζαχάρων και αλκοολικών ζαχάρων στο νερό σε διάφορες θερμοκρασίες (αριστερά). Ιξώδες υδατικών διαλυμάτων ζαχαρόζης στους 20 oc (α) και 40 % ζαχαρόζης σε διάφορες θερμοκρασίες (b) (δεξιά).

3 Σχήμα. Απορόφηση νερού από ζάχαρα και αλκοολικά ζάχαρα σε θερμοκρασία δωματίου.1 ζαχαρόζη, 2 ξυλιτόλη, 3 φρουκτόζη, 4 σορβιτόλη (αριστερά). Ένταση γλυκύτητας ζαχάρων σε διάφορες θερμοκρασίες (δεξιά). Ορισμένες χημικές ιδιότητες (αντιδράσεις) των γλυκαντικών υλών είναι σημαντικές από τεχνολογική άποψη. Σe ελαφρώς όξινα διαλύματα οι μονοζαχαρίτες είναι σταθεροί, ενώ οι διζαχαρίτες υδρολύονται σε μονοζαχαρίτες. Η φρουκτόζη έχει μέγιστη σταθερότητα σε ph 3,3 και η γλυκόζη σε ph 4,0. Τα αναγωγικά ζάχαρα είναι ασταθή σε ήπια αλκαλικά διαλύματα, ενώ οι μη αναγωγικοί διζαχαρίτες, όπως η ζαχαρόζη, έχουν μέγιστη σταθερότητα σε αυτή την περιοχή ph. Τα αλκολικά ζάχαρα είναι πολύ σταθερά σε όξινα ή αλκαλικά διαλύματα. Η θερμική σταθερότητα των ζαχάρων ποικίλει αρκετά. Η ζαχαρόζη και η γλυκόζη μπορούν να θερμανθούν σε ουδέτερα διαλύματα μέχρι τους 100 o C, αλλά η φρουκτόζη αποικοδομείται από τους 60 o C.

4 Οι γλυκαντικές ύλες παρουσιάζουν διαφορετική ένταση γλυκύτητας. Η ένταση της γεύσης σε μια τροφή εξαρτάται από διάφορες παραμέτρους, όπως το ph, το άρωμα, η υφή του τροφίμου. Οι κρέμες και τα ζελέ με τις ίδιες ποσότητες γλυκαντικής ύλης συχνά είναι λιγότερο γλυκά από τα αντίστοιχα υδατικά διαλύματα. Η ένταση της γλυκιάς γεύσης, επίσης, μπορεί να εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Χαρακτηριστικά τα ζεστά διαλύματα φρουκτόζης είναι λιγότερο γλυκά από τα αντίστοιχα κρύα διαλύματα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η συγκέντρωση της πολύ γλυκιάς β-d-φρουκτοπυρανόζης μειώνεται με ταυτόχρονη αύξηση της λιγότερο γλυκιάς α-d-φρουκτοφουρανόζης και της β-d-φρουκτοφουρανόζης. Αντίθετα, η γλυκόζη παρουσιάζει σχετική σταθερότητα στην ένταση της γλυκιάς γεύσης στην περιοχή 5 μέχρι 50 o C. Ζαχαρόζη Η ζαχαρόζη είναι ευρέως διαδομένη στη φύση, και υπάρχει σε πολλά τρόφιμα. Οι δύο κύριες πηγές παραγωγής ζαχαρόζης είναι το ζαχαροκάλαμο και το ζαχαρότευτλο. Επίσης, από άλλες πηγές όπως χουρμά, φοίνικα, σόργο. Η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης το 1999 ήταν 133 εκατομμύρια τόννοι. Υπάρχει η ραφιναρισμένη ζάχαρη, πρακτικά αποτελείται από 100 % ζαχαρόζη. Η ακατέργαστη ζάχαρη τεύτλου περιέχει 96 % ζάχαρη, < 1,4 % υγρασία, 0,9 % τέφρα και 1,5 % μη ζαχαρούχες οργανικές ενώσεις. Η ζάχαρη επίσης διακρίνεται ανάλογα με το μέγεθος των κρυστάλλων, όπως άχνη και κρυσταλλική ζάχαρη.

5 Με υδρόλυση της ζαχαρόζης, με οξέα ή ένζυμα, λαμβάνεται ιμβερτοζάχαρο. Η εμπορικά διαθέσιμη υγρή ζάχαρη είναι σιρόπι ιμβερτοζάχαρου. Επίσης, το ιμβερτοζάχαρο χρησιμοποιείται για την παραγωγή σορβιτόλης και μαννιτόλης. Με ισομερισμό της ζαχαρόζης, ενζυμικά, λαμβάνεται ισομαλτουλόζη. Η μελάσα από τη επεξεργασία ζαχαρότευτλων περιέχει περίπου 60 % ζαχαρόζη και 40 % άλλα συστατικά, επί ξηρού. Τα άλλα συστατικά είναι ανόργανα, ραφινόζη, οργανικά οξέα, αζωτούχες βάσεις, αμινοξέα. Βρίσκει εφαρμογές, όπως στην παρασκευή ζύμης αρτοποιίας. Η μελάσα από καλαμοζάχαρο χρησιμοποιείται με ζύμωση για να παρασκευαστεί το ρούμι. Προιόντα αποικοδόμησης αμύλου Αμυλοσιρόπι (σιρόπι γλυκόζης ή μαλτόζης) Αφυδατωμένο αμυλοσιρόπι (αφυδατωμένο γλυκόζη γλυκόζης) Γλυκόζη (δεξτρόζη) Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης (σιρόπι υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη) Παράγωγα αμυλοσιροπιού (με υδρογόνωση σιροπιών γλυκόζης λαμβάνονται προϊόντα που δεν είναι ζυμώσιμα και έτσι λιγότερο τερηδογόνα) Πολυδεξτρόζη (είναι πολυμερές με χαμηλή θερμιδική αξία. Λαμβάνεται με τήξη γλυκόζης παρουσία μικρών ποσοτήτων σορβιτόλης και κιτρικού οξέος) Λακτόζη λαμβάνεται από τον ορό του γάλακτος και τα συμπυκνώματά του. Λαμβάνεται μονουδρίτης της α-λακτόζης. Για αύξηση της πεπτικότητας, της γλυκύτητας και της διαλυτότητας της λακτόζης με θέρμανση μετατρέπεται σε β-λακτόζη.

6 Ζάχαρα φρούτων Η φρουκτόζη μπορεί να ληφθεί από το φυσικό της πολυμερές, την ινουλίνη που υπάρχει σε διάφορα φυτικά προϊόντα. Η φρουκτόζη είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης για διαβητικούς. Η σορβιτόλη μπορεί να παραχθεί βιομηχανικά από καταλυτική υδρογόνωση της γλυκόζης. Είναι υγροσκοπική, έχει περίπου τη μισή γλυκύτητα της ζαχαρόζης. Χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα και γλυκά, και μαλακώνει την υφή και δεσμεύει νερό. Είναι κατάλληλη για τσίχλες. Η ξυλιτόλη λαμβάνεται από υδρόλυση ημικυτταρινών. Όπως η φρουκτόζη και η σορβιτόλη είναι υποκατάστατο της ζαχαρόζης. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τσίχλας χωρίς ζάχαρη (χαμηλή τερηδογένεση). Η μαννιτόλη μπορεί να ληφθεί με υδρόλυση του ιμβερτοζαχάρου. Χρησιμοποιείται κυρίως στις τσίχλες και σε προϊόντα αρτοποιίας για διαβητικούς. Τσίχλες Οι τσίχλες έχουν ως βάση φυσικό ή συνθετικό κόμμι που έχει εμποτιστεί με θρεπτικά και γευστικά συστατικά, κυρίως ζάχαρα και αρωματικές ενώσεις, που απελευθερώνονται σταδιακά κατά τη μάσηση. Η βάση από κόμμι είναι ένα μίγμα από λαστιχόδενδρα που φυτρώνουν στα τροπικά δάση ή σε φυτείες.

7 ΜΕΛΙ Το μέλι είναι γλυκό και παχύρευστο προϊόν που παρασκευάζεται από τις μέλισσες, με πρώτες ύλες νέκταρ ανθέων ή μελλιτώματα. Η πρώτη ύλη επεξεργάζεται και εμπλουτίζεται με ενώσεις και ένζυμα από τις μέλισσες που τη συλλέγουν. Ο σκοπός της παραγωγής του μελιού από τη μέλισσα είναι για την τροφή της. Το μέλι είναι το πιο βασικό από τα προϊόντα της κυψέλης. Το μέλι έπαιζε σημαντικό ρόλο στους αρχαίους πολιτισμούς. Τοποθετούνταν σε τύμβους ως τροφή για τα πνεύματα των εκλιπόντων. Η Παλαιά Διαθήκη περιγράφει τη γη της επαγγελίας ως χώρα που ρέει γάλα και μέλι. Επίσης, στη συνέχεια χρησιμοποιούνταν ευρέως, μέχρι την εισαγωγή του καλαμοζάχαρου. Το μέλι χρησιμοποιείται ως έχει για κατανάλωση. Επίσης, σε προϊόντα αρτοποιίας, παρασκευάσματα με γάλα και δημητριακά για παιδιά, και σε άλλα προϊόντα όπως λικέρ. Η παγκόσμια παραγωγή μελιού το 1990 ήταν χιλιάδες τόννοι. Η σημασία του μελιού ως τροφή βασίζεται κυρίως στα υψηλά επίπεδα και την γρήγορη απορρόφηση των υδατανθράκων του όπως και στο άρωμά του. Είδη μελιού Κατά την παραγωγή και επεξεργασία του μελιού είναι σημαντικό να διατηρηθεί η αρχική σύσταση, ιδιαίτερα των ενώσεων αρώματος, και να αποφευχθεί η επιμόλυνση. Ανάλογα με τις τεχνικές ανάκτησης, διαφοροποιούνται τα ακόλουθα είδη μελιού. Μέλι με κυρήθρα, Μέλι εξαγωγέα, Μέλι πίεσης, Στραγγιστό μέλι, Πυκνό μέλι. Ανάλογα με τη χρήση το μέλι διακρίνεται σε μέλι για οικιακή χρήση, μέλι αρτοποιίας. Ανάλογα με την περίοδο ανάκτησης (συγκομιδής), το μέλι χαρακτηρίζεται ως πρώιμο (συλλογή μέχρι τα τέλη Μαΐου), κύριο (Ιούνιο και Ιούλιο) και όψιμο (Αύγουστο και Σεπτέμβριο). Το μέλι μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με τη γεωγραφική προέλευση.

8 Η γεύση, το άρωμα και το χρώμα του μελιού επηρεάζονται από τα είδη των λουλουδιών που προέρχεται το νέκταρ. Τα ακόλουθα είδη μελιού ταξινομούνται ανάλογα με το είδος φυτού από τα οποία προέρχονται. Ανθόμελο. Παράδειγμα από ρείκια, φλαμουριά, ακακία, τριφύλλια, άνθη οπωροφόρων δένδρων. Όταν είναι φρέσκα είναι πηχτά διαφανή υγρά που σταδιακά σχηματίζουν κρύσταλλους ζαχάρων. Το ανθόμελο είναι λευκό, ανοιχτό προς σκούρο, πρασινοκίτρινο ή καφετί. Το ανθόμελο έχει χαρακτηριστική γλυκιά γεύση και έντονο άρωμα, που εξαρτάται από τις ενώσεις γεύσης και αρώματος που μαζί με το νέκταρ συλλέγονται από τις μέλισσες. Μέλι από μελίτωμα (όπως μελίτωμα πεύκου, έλατου). Το μέλι αυτό στερεοποιείται δύσκολα. Είναι λιγότερο γλυκό, είναι σκουρόχρωμο και συχνά μπορεί να έχει μια ρητινούχα τερπενική οσμή και γεύση. Το μέλι πωλείται ως υγρό ή ημιστερεό προϊόν. Συνήθως είναι υπέρκορο σε γλυκόζη, που κρυσταλλώνει μέσα σε πηχτό σιρόπι υπό μορφή υδρίτη της γλυκόζης. Το υγρό μέλι, για σταθεροποίησή του, πρέπει να διηθηθεί υπό πίεση για την απομάκρυνση των κρυστάλλων ζάχαρης και άλλων πυρήνων κρυστάλλωσης. Η θέρμανση του μελιού μειώνει το ιξώδες του κατά την επεξεργασία, και επίσης διαλυτοποιεί τη γλυκόζη και παστεριώνει το μέλι. Η θέρμανση πρέπει να είναι ήπια, καθόσον το χαμηλό ph του μελιού και το υψηλό περιεχόμενό του σε φρουκτόζη το καθιστούν ευαίσθητο στη θερμική κατεργασία. Προτιμάται κατεργασία 65 o C για 30 s με επακόλουθη ψύξη.

9 Η επεξεργασία του μελιού προς ημιστερεό προϊόν περιλαμβάνει την προσθήκη πυρήνων κρυστάλλωσης προσθέτοντας μέχρι και 10 % λεπτο-κρυσταλλωμένο μέλι σε υγρό μέλι και αποθηκεύοντάς το μία εβδομάδα στους 14 o C, για να επιτραπεί η πλήρης κρυστάλλωση. Αυτό το προϊόν πωλείται ως κρεμμώδες μέλι (μέλι-κρέμα). Κρυστάλλωση μελιού Το μέλι, εκτός από το πεύκου και έλατου, φυσιολογικά κρυσταλλώνουν. Η κρυστάλλωση οφείλεται στη γλυκόζη. Η συγκέντρωσή της σε συνδυασμό με τη χαμηλή υγρασία καθορίζει την κρυστάλλωση. Μέλι με γλυκόζη %, όπως το ρεικιού, κρυσταλλώνει σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του. Μέλι με γλυκόζη 35-38%, όπως το ανθόμελο σε 6-12 μήνες. Μέλι με γλυκόζη %, όπως το θυμαρίσιο, σε 2-3 χρόνια. Μέλι με γλυκόζη < 30 % όπως πεύκου και έλατου δεν κρυσταλλώνει. Κατά τη χοντροκρυστάλλωση σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι στον πυθμένα του βάζου, και η επιφάνεια είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι στο επάνω μέρος έχει αυξημένη υγρασία και το επόμενο στάδιο θα είναι το ξύνισμά του. Κατά τη λεπτοκρυστάλλωση σχηματίζονται λεπτοί κρύσταλλοι σε όλη τη μάζα του μελιού. Αυτό σημαίνει ότι η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο, το μέλι καλό και δεν κινδυνεύει να ξυνίσει.

10 Σύσταση Το μέλι είναι συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα ιμβερτοζάχαρου, που περιέχει ένα πολύπλοκο μίγμα άλλων υδατανθράκων, ενζύμων, αμινοξέων, οργανικών οξέων, ανόργανων, ενώσεων αρώματος, χρωστικών, κηρών, κόκκων γύρης και άλλων. Η υγρασία του μελιού πρέπει να είναι μικρότερη από 20 %. Μέλι με μεγαλύτερη υγρασία μπορεί να υποστεί ζύμωση (αλλοίωση) από ωσμώφιλες ζύμες. Σε μέλι με υγρασία μικρότερη από 17,1 % η αλλοίωση είναι ασήμαντη, ενώ σε μέλι με υγρασία 17,1-20 % εξαρτάται από τις συνθήκες. Η πυκνότητα του μελιού εξαρτάται από την υγρασία του. Είναι 1,4404 μέλι 14 % υγρασία και 1,3550 μέλι 21 % υγρασία. Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι τα κύρια ζάχαρα του μελιού. Δεν βρίσκονται άλλο μονοζαχαρίτες. Έχουν βρεθεί πάνω από 20 δι- και ολιγοζαχαρίτες, με κύρια τη μαλτόζη. Η περιεκτικότητα σε ζαχαρόζη μεταβάλλεται αισθητά κατά την ωρίμανση του μελιού. Σύσταση μελιών Μέλι από πεύκο-έλατο (από μελιττώματα, δασόμελα) Ιμβερτοζάχαρα %, Ζαχαρόζη 8-11 %, ph 4,8-5,1. Ανθόμελα και θυμαρίσιο Ιμβεροζάχαρα %, Ζαχαρόζη 0-3 %, ph 3,7-4,2.

11 Πίνακας. Σύσταση μελιού.

12 Τα κύρια ένζυμα του μελιού είναι η α-γλυκοσιδάση (ιμβερτάση ή ζαχαράση), οι α- και β- αμυλάσες (διαστάση), η γλυκοξειδάση, η καταλάση και ή όξινη φωσφατάση. Η δραστικότητα διαστάσης, μαζί με την περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη, έχουν μεγάλη σημασία για τον έλεγχο θέρμανσης του μελιού. Η γλυκοξειδάση οξειδώνει τη γλυκόζη. Λαμβάνεται το γλυκονικό οξύ, που είναι το κύριο οξύ στο μέλι. Επίσης, προκύπτει το υπεροξείδιο του υδρογόνου, στο οποίο οφείλεται η βακτηριοστατική δράση του μη θερμικά κατεργασμένου μελιού. Στο μέλι βρίσκονται ορισμένες πρωτεΐνες, που προέρχονται κυρίως από τα φυτά. Το μέλι περιέχει ελεύθερα αμινοξέα, σε επίπεδο 100 mg/100 g στερεών, με κύριο την προλίνη (πάνω από το 50 %). Η σύσταση σε αμινοξέα είναι χρήσιμη για τον προσδιορισμό της γεωγραφικής ή τοπικής ένδειξης. Σχήμα. Δράση οξειδάσης της γλυκόζης.

13 Το κύριο οξύ του μελιού είναι το γλυκονικό οξύ, που βρίσκεται σε ισορροπία με τη γλυκονο-λακτόνη. Επίσης, υπάρχουν σε μικρές συγκεντρώσεις και άλλα οξέα, όπως τα οξικό, βουτυρικό, γαλακτικό, κιτρικό, ηλεκτρικό, μυρμηκικό, μηλικό, οξαλικό. Στο μέλι βρίσκονται πολλές πτητικές ενώσεις, πάνω από 300. Υπάρχουν εστέρες αλειφατικών και αρωματικών οξέων, αλδεύδες, κετόνες και αλκοόλες. Η β-δαμασκηνόνη και η φαινυλακεταλδεύδη έχουν flavour μελιού. Ο ανθρανιλικός μεθυλεστέρας είναι χαρακτηριστικός μελιού από εσπεριδοειδή. Το 2,4,5,7-τετραυδρο-3,6-διμεθυλοβενζοφουράνιο είναι χαρακτηριστικά μελιού από φλαμουριά. Για τις χρωστικές του μελιού λίγα είναι γνωστά. Το κεχριμπαρένιο χρώμα φαίνεται να οφείλεται σε φαινολικές ενώσεις και σε προϊόντα μη ενζυμικής καστάνωσης αντιδράσεων αμινοξέων και φρουκτόζης. Το λεγόμενο δηλητηριώδες ή τρελό μέλι προέρχεται από είδη ροδόδενδρων ή κάποια άλλα φυτά. Τα ροδόδενδρα περιέχουν κάποιες τοξίνες. Η δηλητηριώδης φύση άλλου μελιού οφείλεται σε τοξίνες από ένα θάμνο.

14 Σχήμα. β-δαμασκηνόνη (πάνω αριστερά), φαινυλακεταλδεύδη (πάνω δεξιά), ανθρανιλικλός μεθυλεστέρας (κάτω).

15 Κατά την αποθήκευση του μελιού σκουραίνει το χρώμα, μειώνεται η ένταση του αρώματος και αυξάνεται η συγκέντρωση της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (ΥΜΦ). Το μέλι πρέπει να προστατεύεται από την υγρασία του αέρα. Επειδή είναι υγροσκοπικό πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγή δοχεία. Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι < 10 o C. Η θερμοκρασία χρήσης είναι o C. Ένα ώριμο μέλι για να είναι σίγουρα σταθερό πρέπει να έχει υγρασία %. Τα ανθόμελα έχουν χαμηλότερο ph (3-4 ή 3,7-4,2), έχουν μεγαλύτερη τάση για κρυστάλλωση και μεγαλύτερη τάση αύξησης ΥΜΦ. Τα δασόμελα έχουν ph 4-5 ή 6, και αντίστροφες τάσεις. Το βρασμένο μέλι είναι μέλι βιομηχανική ή ζαχαροπλαστικής. Με θέρμανση παράγεται ΥΜΦ με αφυδάτωση ζαχάρων (φρουκτόζης), και επίσης αδρανοποιείται το ένζυμο διαστάση. Έτσι, είναι δείκτες με όρια ΥΜΦ > 40 mg/kg, και μονάδες διαστάσεις < 8. 5-υδροξυ-μεθυλοφουρφουράλη.

16 Το μέλι έχει σημαντική θρεπτικά αξία. Τα ζάχαρά του απορροφούνται άμεσα, έχει ανόργανα στοιχεία όπως σίδηρο, κάποιες βιταμίνες. Το μέλι έχει διάφορες θετικές επιδράσεις στη υγεία. Έχει αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση-δέσμευση ελευθέρων ριζών. Σχετίζεται θετικά με καρδιαγγειακά προβλήματα και καρκίνους. Επίσης, θεωρείται ότι κάνει καλό σε κρυολόγημα, επούλωση πληγών και άλλα. Στον αντίποδα, η ζάχαρη έχει κατηγορηθεί για πληθώρα παρενεργειών στον άνθρωπο, όπως υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, κεφαλαλγίες, κούραση και άλλα. Συνθετικό μέλι Το συνθετικό μέλι είναι κυρίως ιμβερτοποιημένη ζαχαρόζη από τεύτλα ή ζαχαροκάλαμα. Παράγεται με η χωρίς την προσθήκη ζάχαρου αμύλου ή αμυλοσιροπίου. Γίνονται ρυθμίσεις στην εμφάνιση, στο άρωμα και στη γεύση, ώστε να μιμείται το μέλι. Το συνθετικό μέλι περιέχει ιμβερτοζάχαρο το ελάχιστο 50 %, ζαχαρόζη το μέγιστο 38,5 %, νερό το μέγιστο 22 %, τέφρα το μέγιστο 0,5 %, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις ζαχαροποιημένα προϊόντα αμύλου το μέγιστο 38,5 %. Το ph του μίγματος πρέπει να είναι το ελάχιστο 2,5. Ο φορέας του αρώματος είναι κυρίως ο αιθυλεστέρας του φαινυλοξικού οξέος, και άλλα όπως το διακετύλιο. Το περιεχόμενο σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη είναι 0,08-0,14 %. Το συνθετικό μέλι χρωματίζεται με επιτρεπόμενες χρωστικές τροφίμων. Αιθυλεστέρας φαινυλοξικού οξέος.

17 Αναψυκτικά Τα ποτά αυτά παρασκευάζονται με ή χωρίς την προσθήκη φρουτοχυμού ή με την προσθήκη φυσικών αιθερίων ελαίων, υδατανθράκων (ζαχαρόζη ή γλυκόζη), οξέων φρούτων, και μεταλλικού νερού. Τα κύρια συστατικά είναι το νερό, η ζάχαρη, αρωματικές ύλες, χρωστικές, οξέα, και διοξείδιο του άνθρακα. Το ph των προϊόντων είναι χαμηλό, όπως 2,6-3,4. Η ζάχαρη που προστίθεται είναι πάνω από 7 % του τελικού προϊόντος. Η ζάχαρη συμβάλλει στη γλυκιά γεύση και στην υφή του αναψυκτικού. Στα αναψυκτικά που δεν περιέχουν ζάχαρα αλλά υποκατάστατα (άλλες γλυκαντικές ύλες) προστίθενται και συστατικά για βελτίωση της υφής, όπως πηκτίνη. Για ενίσχυση του flavor χρησιμοποιούνται φυσικές ύλες, όπως φυσικά αιθέρια έλαια, και συνθετικές. Πρέπει να είναι σταθερές σε όξινο περιβάλλον. Επίσης, χρησιμοποιούνται φυσικές ή συνθετικές χρωστικές. Σε ορισμένα χρησιμοποιείται καραμελόχρωμα.

18 Τα οξέα που προστίθενται είναι κυρίως το κιτρικό, και επίσης το μηλικό και το τρυγικό οξύ. Σε ορισμένα προστίθεται φωσφορικό οξύ. Με την προσθήκη οξέος ενισχύεται η γεύση του αναψυκτικού, ενώ δρα και σαν συντηρητικό. Επίσης, χρησιμοποιούνται και συντηρητικά, όπως το βενζοικό νάτριο. Το διοξείδιο του άνθρακα, ως οξύ, ενισχύει τη γεύση, χαρίζει δροσιά, δρα σαν συντηρητικό, και δημιουργεί αφρισμό. Διαλύεται σε αναλογία όπως 1,5-4 όγκους ανά όγκο αναψυκτικού. Η προσθήκη γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία υπό πίεση. Υπάρχουν αναψυκτικά που περιέχουν καφεΐνη. Τα πιο διαδομένα είναι του τύπου κόλας. Αυτά περιέχουν εκχυλίσματα κόλας ή αρωματικά εκχυλίσματα από πιπερόριζα, άνθη πορτοκαλιών, σπόρους χαρουπιού ή άλλα. Συνήθως προστίθεται και καφείνη (6,5-25 mg/100 ml). Το φωσφορικό οξύ προστίθεται για ρύθμιση της οξύτητας σε επίπεδα 70 mg/100ml. Τα ζάχαρα στα ποτά κόλας είναι %. Το βαθύ καφέ χρώμα τους οφείλεται στην προσθήκη καραμελοχρώματος. Το νερό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αναψυκτικών δεν πρέπει να έχει συστατικά που αντιδρούν με άλλα συστατικά. Το νερό κατεργάζεται με απιονισμό. και απαέρωση για απομάκρυνση του οξυγόνου.