ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

Transcript

1 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

2 Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι σταθερά συστήματα αλλά μεταβάλλονται από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση. Η διατήρηση περιορίζεται σε μικρά διαστήματα και εξαρτάται από το προϊόν και τις συνθήκες.

3 ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υποδηλώνει μεταβολές κατά τη διατήρηση τους που γίνονται αντιληπτές με τις αισθήσεις. Υπάρχουν δύο κίνδυνοι αλλοίωσης: Βιολογικοί Χημικοί

4 ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η συντήρηση έχει σκοπό να παρεμποδίσει ή να περιορίσει τις μεταβολές σε ένα τρόφιμο διατηρώντας τη θρεπτική του αξία και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά ώστε να αποφευχθούν τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις. Τροφολοιμώξεις είναι οι παθογόνοι οργανισμοί (σαλμονέλα) και Τροφοτοξινώσεις είναι οι μικροβιακές τοξίνες (αλλαντίαση).

5 ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Οι μέθοδοι συντήρησης είναι: Φυσικές, διατήρηση αρχικής σύστασης (παστερίωση, αποστείρωση, ψύξη, κατάψυξη και ξήρανση). Χημικές, προσθήκη ουσιών (ζάχαρη, αλάτι, καπνός) και αλλαγή σύστασης και Βιολογικές, βιολογικές δράσεις όπως οι ζυμώσεις (γαλακτική) και αλλαγή σύστασης.

6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Οι μέθοδοι επεξεργασίας είναι: Ξήρανση Συμπύκνωση Ψύξη Κατάψυξη Θερμικές επεξεργασίες Ζύμωση Προσθήκη ουσιών Κάπνιση Ακτινοβολίες Ειδικές και Μηχανικές μέθοδοι

7 Ψύξη Χαμηλή θερμοκρασία άνω του 0. Κατάψυξη Αρκετά κάτω του 0 και το μεγαλύτερο μέρος του νερού του τροφίμου στερεοποιείται. Αυξομειώσεις θερμοκρασίας προκαλούν εξάτμιση (απώλεια βάρους) και συμπύκνωση (ανάπτυξη ευρωμυκήτων). Σημαντικό ρόλο παίξει και η υγρασία που πρέπει να κυμαίνεται από %. Η ανανέωση του αέρα στον ψυκτικό θάλαμο είναι εξίσου σοβαρή παράμετρος.

8 Η κατάλληλη θερμοκρασία για κάθε τρόφιμο εξαρτάται από τη δομή, τη σύσταση και την περιεκτικότητα σε νερό. Π.χ. αχλάδια, ιδανική θερμοκρασία μειώνεται ο χρόνος συντήρησης -2 κίνδυνος ακατάλληλα για κατανάλωση Κρέας 0, συντήρηση 5-10 μέρες. Ψάρια 0, ευπαθές 1 2 μέρες. Φρούτα Λαχανικά 6 8, κοντά στους 0 κίνδυνος να παγώσει το νερό. Γάλα 0 4 όπως και το τυρί και το βούτυρο. Αυγά -1, χώροι καθαροί και άοσμοι.

9 Κατάψυξη Ελάττωση της θερμοκρασίας παρατείνει τη διάρκεια συντήρησης των τροφίμων. Στάδιο ανάπτυξης και ωρίμανσης των τροφίμων για κατάψυξη να είναι επιθυμητό για κατανάλωση. Σχηματίζονται κρύσταλλοί πάγου στη μάζα των τροφίμων. Κατεψυγμένο είναι ένα τρόφιμο όταν το μεγαλύτερο μέρος του περιεχόμενου νερού βρίσκεται υπό μορφή πάγου.

10 Η κατάψυξη πρέπει να γίνεται γρήγορα για καλή ποιότητα κατεψυγμένου τροφίμου. Η απόψυξη πρέπει να είναι αργή ώστε το νερό από την τήξη των κρυστάλλων του πάγου να απορροφάται χωρίς απώλεια κυτταρικού χυμού και το προϊόν να διατηρεί καλή σύσταση και οσμή. Για να είναι ποιοτικό ένα κατεψυγμένο προϊόν πρέπει να είναι ποιοτικές και οι: Διαλογή Καθαρισμός Ζεμάτισμα (1-5 λεπτά στους C) Συντήρηση

11 Κατάψυξη Η τελική ποιότητα κατεψυγμένων εξαρτάται: Αρχική ποιότητα κατεψυγμένων, Καλή κατεργασία, Θερμοκρασία, Σταθερότητα θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της κατάψυξης των προϊόντων.

12 Ξήρανση - Συμπύκνωση Χαρακτηρίζεται η απομάκρυνση του μεγαλύτερου μέρους του περιεχομένου του νερού σε στερεό τρόφιμο. Κατά την ξήρανση το νερό ελαττώνεται και παρεμποδίζεται η δράση των μικροοργανισμών. Στα στερεά τρόφιμα ονομάζεται ξήρανση ενώ στα υγρά συμπύκνωση.

13 Λόγοι συμπύκνωσης Συντήρηση τροφίμου Ελάττωση βάρους Μείωση όγκου Με αποτέλεσμα την εξοικονόμηση αποθηκευτικών χώρων και μικρότερο κόστος μεταφοράς. Γνωστά συμπυκνωμένα τρόφιμα: Γάλα εβαπορέ Χυμοί φρούτων Τοματοπολτός

14 Ο βαθμός συμπύκνωσης είναι το ποσοστό του αφαιρούμενου νερού από το τρόφιμο. Η ξήρανση με έκθεση στον αέρα είναι η αρχική και παλιότερη μέθοδος. Σήμερα, γίνεται με τη χρήση ξηραντηρίων διαφόρων τύπων. Τα αποξηραμένα προϊόντα χρειάζεται να απανενυδατωθούν. Στερεά αποξηραμένα Υγρά συμπυκνωμένα Τρόφιμα σε σκόνη αφυδατωμένα

15 Η καλή ποιότητα του ξηρού προϊόντος εξαρτάται από: Τον τρόπο ξήρανσης. Και τις κατεργασίες πριν από την ξήρανση. Συλλογή Πλύση Αποφλοίωση Εμβάπτιση σε αλκαλικό υγρό Κατάτμηση Θείωση και Ζεμάτισμα

16 Ξήρανση διαφόρων τροφίμων Φρούτα, καρποί και σπόροι. Φυσική ξήρανση και σε σήραγγες ξηράνσεως. Λαμβανόμενο προϊόν με υγρασία 15-25%. Λαχανικά Σε ξηραντήρια. Λαμβανόμενο προϊόν με υγρασία 4-5%. Κρέας, πρέπει να είναι αποστεωμένο και το ποσοστό λίπους να είναι κάτω του 10%. Σε σήραγγες ξήρανσης και περιστρεφόμενα ξηραντήρια. Λαμβανόμενο προϊόν με υγρασία 10%. Μετά την ξήρανση συσκευάζεται αεροστεγώς.

17 Ξήρανση διαφόρων τροφίμων Γάλα Χρησιμοποιούμε ή πλήρες ή αποβουτυρωμένο. Λαμβανόμενο προϊόν με υγρασία 10%. Αυγά Η ξήρανση των αυγών μπορεί να μας δώσει τρία διαφορετικά προϊόντα: σκόνη πλήρους αυγού, σκόνη κρόκου και σκόνη λευκώματός. Λαμβανόμενο προϊόν με υγρασία 2-5%.

18 Η ξήρανση προκαλεί αλλοιώσεις θρεπτικών συστατικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Βιταμίνες: καταστρέφεται ένα μέρος. Υδατάνθρακες: αλλοιώνονται. Λιπαρά: οξειδωτική τάγγιση. Πρωτεΐνες: διατηρούν τη βιολογική τους αξία. Χρώμα: μεταβάλλεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Άρωμα: απώλεια αρώματος. Υφή: μεταβολή υφής όσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία και η ταχύτητα αφυδάτωσης.

19 Ταρίχευση Γίνεται με τη χρήση χλωριούχου νατρίου (αλάτι). Το αλάτι έχει δηλητηριώδη δράση στους μικροοργανισμούς. Η προστατευτική του δράση αυξανεται καθώς ελαττώνεται το ph.

20 Προϊόντα ταρίχευσης: Κρέας Ψάρια Κάποια λαχανικά Υπάρχουν δύο τρόποι αλατίσματος: Το ξηρό αλάτισμα με χονδρό αλάτι και Το υγρό αλάτισμα με άλμη όπου εμβαπτίζεται το τρόφιμο στην άλμη.

21 Κάπνιση Εφαρμόζεται κυρίως στο κρέας και τα κρεατοσκευάσματα. Ο καπνός εμπλουτίζει επιφανειακά με ουσίες το τρόφιμο που έχουν αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση. Η κάπνιση γίνεται σε ειδικούς θαλάμους.

22 Τα σκληρά ξύλα θεωρούνται κατάλληλα για κάπνιση όπως: Βελανιδιά Οξιά Καστανιά και Λεύκα Πολλές φορές χρησιμοποιούμε και αρωματικά φυτά. Η καύση είναι ατελής.

23 Έχουμε δύο τεχνικές καπνίσματος: Θερμό κάπνισμα (50 80 C) Υγρό κάπνισμα (24 33 C), όπου γίνεται σε εμβάπτιση υγρού εκχυλίσματος καπνού. Ο καπνός αποτελείται από μίγμα πτητικών ουσιών που ξεπερνούν τις τριακόσιες και δρουν ως συντηρητικα.

24 Πρόσθετα Είναι κάθε ουσία ή μίγμα που δεν υπάρχει στο τρόφιμο φυσικά. Προστίθενται ώστε να: Διευκολύνει την παρασκευή του. Διατηρήσει και να βελτιώσει θρεπτική αξία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Προστατεύσει τα τρόφιμα από χημική αλλοίωση και μικροβιολογική προσβολή.

25 Πρόσθετη είναι και κάθε φυσική ουσία που προϋπάρχει και έχει αυξηθεί η περιεκτικότητα της. Δεν επιτρέπονται πρόσθετα όταν πρόκειται για: Απόκρυψη ελαττωμάτων ποιότητας. Και η χρήση τους μειώνει τη θρεπτική αξία του προϊόντος.

26 Στοιχεία που λαμβάνονται υπόψη για την καταλληλότητα των πρόσθετων: Η δραστικότητα σε μικρές συγκεντρώσεις. Η σταθερότητα της ουσίας, δηλαδή να μη διασπάται σε άλλες ουσίες μεγαλύτερης τοξικότητας. Η ύπαρξη απλών μεθόδων ανίχνευσης.

27 Ουσίες που δεν αποτελούν πρόσθετά θεωρούνται: Τα καρυκεύματα και τα αρτύματα Τα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας Οι θρεπτικές διαιτητικές ουσίες Τα ένζυμα Τα φυτοφάρμακα

28 Η αύξηση της χρήσης πρόσθετων στα τρόφιμα αποτελεί γεγονός. Τα αίτια είναι: Η ανάγκη εύρεσης, συντήρησης και διακίνησης των τροφίμων για να τραφεί καλύτερα ο άνθρωπος. Η διεθνοποίηση της αγοράς. Η αύξηση της κατανάλωσης έτοιμου φαγητού.

29 Ο καταναλωτής απαιτεί χρώματα, οσμές και γεύσεις που να τον συγκινούν περισσότερο. Η ανάγκη να παραχθούν νέα τρόφιμα για ειδικές ομάδες καταναλωτών. Η ανάπτυξη της τεχνολογίας και των επιστημών οδήγησε στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, δηλαδή στη μαζική παραγωγή τους.

30 Κατηγορίες πρόσθετων Χρωστικές Συντηρητικά Αντιοξειδωτικά Γαλακτοματοποίητες Πηκτοποιητές Σταθεροποιητές Ενισχυτικά γεύσης Μέσα οξίνισης Διορθωτικά οξύτητας Αντισυσσωματικα Τροποποιημένα άμυλα Γλυκαντικά Διογκωτικές σκόνες Αντιαφριστικά Υλικά επικάλυψης Βελτιωτικά αλεύρων Σκληρυντές Υγροσκοπικά μέσα Συμπλοκοποιητές Διογκωτικά Αέρια, αφριστικά

31 Τα πρόσθετα συμβολίζονται με το γράμμα Ε και έναν αριθμό. Π.χ. Ε : χρωστικές. Χρωστικές: χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν το χρώμα του τροφίμου. Συντηρητικά: ουσίες που επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής του τροφίμου. Αντιοξειδωτικά: προστίθενται για να προλάβουν την οξείδωση των λιπαρών ουσιών στα τρόφιμα.

32 Γαλακτωματοποιητές: προστίθενται για να βοηθήσουν το σχηματισμό γαλακτωμάτων. Τεχνητές γλυκαντικές ύλες: χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα της ζάχαρης. Βιταμίνες: προστίθενται να ενισχύσουν τη θρεπτική αξία. Ενισχυτικά γεύσης: προστίθενται για ενίσχυση της γεύσης.

33

34 Θερμικές επεξεργασίες Με τις θερμικές επεξεργασίες επιδιώκεται η καταστροφή των μικροοργανισμών ή η αδρανοποίηση τους. Παράλληλα υπάρχουν δράσεις ποιοτικής υποβάθμισης των προϊόντων.

35 Οι συνθήκες κατεργασίας επιλέγονται ώστε να δίνουν σταθερό προϊόν, με τη λιγότερη δυνατή υποβάθμιση. Οι κυριότερες θερμικές επεξεργασίες είναι: Ζεμάτισμα Παστερίωση Αποστείρωση

36 Ζεμάτισμα Εφαρμόζεται κυρίως σε φρούτα και λαχανικά πριν από κατάψυξη, ξήρανση και κονσερβοποίηση. Η συνήθης θερμοκρασία είναι: C. Ο χρόνος ζεματίσματος 5 10 λεπτά.

37 Πριν την κατάψυξη ή ξήρανση το ζεμάτισμα γίνεται για την αδρανοποίηση των ενζύμων που προκαλούν μεταβολές: στο χρώμα, στη γεύση, στο άρωμα και τη θρεπτική αξία του τροφίμου.

38 Πριν την κονσερβοποίηση το ζεμάτισμα εφαρμόζεται: για την απομάκρυνση των αερίων, τη συρρίκνωση του φλοιού και το μαλάκωμα της σάρκας που διευκολύνει τη συσκευασία και τον καθαρισμό του τροφίμου.

39 Το ζεμάτισμα γίνεται κυρίως με άμεση επαφή του τροφίμου με θερμό ατμό και κάποιες φορές με θερμό αέρα. Το ζεμάτισμα των κρεάτων στην επαγγελματική κουζίνα γίνεται με θερμό νερό.

40 Παστερίωση Η παστερίωση είναι ήπια θερμική επεξεργασία που καταστρέφει μέρος των μικροοργανισμών. Η μέθοδος συνδυάζεται πάντα με συνθήκες αποθήκευσης που συντελούν στον περιορισμό των μικροοργανισμών.

41 Ο στόχος της παστερίωσης είναι η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών. Οι μέθοδοι παστερίωσης είναι: Χαμηλή παστερίωση: γίνεται στους C για 30 λεπτά.

42 Στιγμιαία παστερίωση: γίνεται στους C για 15 δευτερόλεπτα. Υψηλή παστερίωση: γίνεται στους 85 C για 10 δευτερόλεπτα. Λόγω υποβάθμισης των θρεπτικών συστατικών γίνεται χρήση της κατεργασίας υψηλή θερμοκρασίαχαμηλός χρόνος.

43 Αποστείρωση Αποστείρωση είναι η θερμική επεξεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών. Στοχεύει στην παραγωγή στείρων προϊόντων. Τέτοια είναι τα κονσερβοποιημένα προϊόντα.

44 Διαφέρει από την παστερίωση στις θερμοκρασίες θέρμανσης των τροφίμων, όπου στην αποστείρωση είναι υπερυψηλές. Μπορεί να γίνει σε ήδη συσκευασμένα ή σε ασυσκεύαστα προϊόντα. Γίνεται συνήθως με ατμό.

45 Κατά την αποστείρωση το τρόφιμο έρχεται σε επαφή με πολύ υψηλές θερμοκρασίες αυτό έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των θρεπτικών συστατικών. Τα αποστειρωμένα προϊόντα πρέπει να ενισχύονται με θρεπτικές ουσίες. Στην κουζίνα αποστείρωση γίνεται με το βρασμό, το ψήσιμο, το τηγάνισμα κ.λ.π.

46 Ακτινοβολία Η ακτινοβολία που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα είναι η ιονίζουσα ακτινοβολία, ακτίνες-γ. Στα εστιατόρια είναι συνήθως τα μικροκύματα. Ως μέθοδος συντήρησης επιδιώκει την καταστροφή των μικροοργανισμών.

47 Η φυσική ραδιενέργεια που υπάρχει στα τρόφιμα είναι μεγαλύτερη από αυτή που δημιουργείται στην ακτινοβολία. Λειτουργούν, όταν τα σώματα απορροφούν και δεν αντανακλούν τα μικροκύματα, η ενέργεια που απορροφάται μετατρέπεται σε θερμότητα.

48 Ζύμωση και ζύμες Με τη ζύμωση χρησιμοποιούμε τους μικροοργανισμούς προς όφελος των τροφίμων. Ζύμωση είναι η χρήση μη παθογόνων μικροοργανισμών: Για συντήρηση τροφίμων. Για παραγωγή νέων τροφίμων.

49 Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούμε και παράγουν κάποια ένζυμα και προκαλούν τη ζύμωση των τροφίμων είναι: Βακτήρια γαλακτικού οξέους Βακτήρια οξικού οξέος Ζυμομύκητες και Ευρωμύκητες

50 Παράγοντες που επηρεάζουν τη ζύμωση: ph, περιοχή βέλτιστης ανάπτυξης. Οξυγόνο, αερόβιοι αναερόβιοι μικροοργανισμοί. Θερμοκρασία, περιοχή βέλτιστης ανάπτυξης Ζάχαρη και μαγειρικό αλάτι Αλκοόλη, συγκέντρωση

51 Κατηγορίες ζυμώσεων Αλκοολική ζύμωση Σάκχαρα + Ζυμομύκητες Αιθυλική Αλκοόλη + CO2. με τη ζύμωση αυτή παρασκευάζονται όλα τα αλκοολούχα ποτά. Οξική ζύμωση, συνέχεια της αλκαλικής ζύμωσης Αιθυλική αλκοόλη + οξικά βακτήρια + Ο2 οξικό οξύ + Η2Ο. Έτσι παρασκευάζεται το ξύδι

52 Γαλακτική ζύμωση Σάκχαρα + βακτήρια γαλακτικού οξέος γαλακτικό οξύ. Παράγονται τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ζυμούμενα προϊόντα σε άλμη.