TSIRIKOS Group. [ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ] ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΕΞΑΡΤΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 TSIRIKOS Group [ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ]

2 Οι εξοπλισμοί και τα εξαρτήματά επεξεργασίας τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται με τους κώδικες GMP (Good Manufacturing Practices) και GHP (Good Hygiene Practices). Αυτό συνεπάγεται σχεδιασμό και κατασκευή τους με τρόπο που να λαμβάνονται υπόψη όλοι οι δυνητικοί κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων από την εγκατάστασή τους και κατά την χρήση και λειτουργία τους. Οι βασικοί παράγοντες που θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη είναι : - Καταλληλότητα υλικού - Κατεργασίες επιφανειών - Ποιότητα επιφανειών - Μορφή για αποτελεσματική εξυγίανση Καταλληλότητα υλικού Τα υλικά κατασκευής των εξαρτημάτων θα πρέπει να είναι κατάλληλα για την προβλεπόμενη χρήση. Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός πλαίσιο, 1935/2004/ΕΚ, θέτει τις βασικές απαιτήσεις τεκμηρίωσης και ελέγχου για τα υλικά και αντικείμενα σε επαφή με τρόφιμα. Αυτός συμπληρώνεται από άλλους κοινοτικούς κανονισμούς και οδηγίες (2002/72/ΕΚ, 975/2009/ΕΚ, κ.α.) και τις τροποποιήσεις τους, που σχετίζονται με ομάδες υλικών και περιλαμβάνουν : Καταλόγους με επιτρεπόμενες ουσίες/υλικά Ειδικές συνθήκες για τη χρήση αυτών των ουσιών/υλικών Βασικούς κανόνες για την διαπίστωση συμμόρφωσης Γενικά όρια μετανάστευσης των συστατικών των υλικών στα τρόφιμα Ειδικά όρια μετανάστευσης συγκεκριμένων ουσιών στα τρόφιμα Περαιτέρω η Κοινοτική Οδηγία 76/769/EEΚ, σχετίζεται με τους περιορισμούς διάθεσης και χρήσης συγκεκριμένων επικίνδυνων υλικών και έχει εφαρμογή επίσης στα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ) στο κεφάλαιο ΙΙ, εναρμονίζοντας τη κοινοτική νομοθεσία, αναφέρει τις απαιτήσεις για τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Σύμφωνα με το άρθρο 21 του ΚΤΠ, τα υλικά και αντικείμενα αυτά πρέπει να κατασκευάζονται σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές κατασκευής ώστε, υπό κανονικές ή προβλεπόμενες συνθήκες χρησιμοποίησής τους, να μη μεταφέρουν στα τρόφιμα τα συστατικά τους σε ποσότητα που θα ήταν δυνατό : - Να θέσει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία - Να επιφέρει απαράδεκτη μεταβολή στη σύσταση των τροφίμων ή αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων τους σελ. 2

3 Ειδικά και σύμφωνα με ευρωπαϊκά EN πρότυπα, τα υλικά που έρχονται σε άμεση επαφή με τρόφιμα θα πρέπει να είναι: Ανθεκτικά στη διάβρωση Μη τοξικά Μη απορροφητικά (εκτός εάν αυτό είναι τεχνικά ή λειτουργικά αναπόφευκτο) Τα υλικά θα πρέπει επίσης να: μην μεταφέρουν ανεπιθύμητες οσμές, χρώματα ή κηλίδες μην συνεισφέρουν ούτε στην επιμόλυνση του τροφίμου, ούτε να έχουν δυσμενή επίπτωση στο τρόφιμο Στο άρθρο 22 του ΚΤΠ αναφέρονται τα μέταλλα και κράματα αυτών από τα οποία κατασκευάζονται υλικά και αντικείμενα, τα οποία προορίζονται να έλθουν ή έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και ποτά κατά την προετοιμασία, παρασκευή, μεταφορά, αποθήκευση και συσκευασία τους. Η περιεκτικότητα κατά μάζα των στοιχείων που υπάρχουν στο επεξεργασμένο αλουμίνιο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα παρακάτω όρια % κατά μάζα: Σίδηρος + Πυρίτιο 1,0 Χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, νικέλιο, 0,1 έκαστο ψευδάργυρος, τιτάνιο Χαλκός 0,1% 0,2% (εάν Cr<0,05 Και Mn<0,05) Άλλα στοιχεία 0,05% έκαστο Η περιεκτικότητα κατά μάζα των στοιχείων, που προστίθενται στο αλουμίνιο για να παραχθούν τα επεξεργασμένα κράματα αλουμινίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τις μέγιστες τιμές παρακάτω: Στοιχείο Πυρίτιο Σίδηρος Χαλκός Μαγγάνιο Μαγνήσιο Χρώμιο Περιεκτικότητα % κατά μάζα 13,5 2,0 0,6 4,0 11,0 0,35 Στοιχείο Νικέλιο Ψευδάργυρος Αντιμόνιο Ζιρκόνιο Τιτάνιο Άλλα στοιχεία Περιεκτικότητα 0,05 έκαστο 3,0 0,25 0,2 0,3 0,3 % κατά μάζα 0,15 συνολικά σελ. 3

4 Οι ανοξείδωτοι χάλυβες είναι κράματα με βάση το σίδηρο που περιέχουν χρώμιο από 12% έως 30% κατά μάζα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα στους ανοξείδωτους χάλυβες, που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τρόφιμα και ποτά, για καθένα από τα παρακάτω στοιχεία είναι: Ταντάλιο, νιόβιο και ζιρκόνιο 1,0 % Μολυβδαίνιο, τιτάνιο, αλουμίνιο και χαλκό 4,0 % Μόλυβδος 0,5 % Κάδμιο 0,05 % Αρσενικό 0,05 % Επιτρέπεται να έρχονται σε επαφή τρόφιμα και ποτά με υλικά και αντικείμενα που είναι κατασκευασμένα από κασσίτερο ή φύλλα κασσίτερου όταν αυτά περιέχουν Pb 0,5 %, As 0,05 %, Cd 0,05 % και κασσίτερο περισσότερο από 97%. Απαγορεύεται η άμεση επαφή των τροφίμων και ποτών με αντικείμενα από χαλκό, ψευδάργυρο και κράματα αυτών, με εξαίρεση: - Τα αντικείμενα παραγωγής και επεξεργασίας ειδών καραμελοποιίας, λοιπών προϊόντων μετά γλυκαντικών υλών του κεφαλαίου XIV του ΚΤΠ - Τα δοχεία απόσταξης παραγωγής οινοπνευματωδών ποτών και οινοπνεύματος - Τα μέσα μετάγγισης υγρών, όπως σωλήνες, κάνουλες, αντλίες κτλ Σύμφωνα με τον ΚΤΠ απαγορεύεται η χρήση μεταλλικών υλικών και αντικειμένων σε επαφή με τρόφιμα και ποτά, όταν: τα τρόφιμα είναι ισχυρώς όξινα (ph<2) ή συντηρούνται με ξύδι, άλμη ή άλας με την επιφύλαξη ότι έχει γίνει επισμάλτωση επικάλυψη με πλαστικές ύλες. περιέχουν μόλυβδο >0,5% περιέχουν αρσενικό >0,05% περιέχουν κάδμιο>0,05% Στο άρθρο 26 του ΚΤΠ αναφέρονται επίσης εκτενώς πλαστικά υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα, καθώς και οι σχετικές προϋποθέσεις και προδιαγραφές ελέγχου. Οι προμηθευτές πρώτης ύλης πιστοποιούν την καταλληλότητα της πρώτης ύλης προσκομίζοντας βεβαίωση καταλληλότητας, συνοδευόμενη από τα αναγκαία πιστοποιητικά σύστασης (χημικής ανάλυσης) και όπου απαιτείται τις δοκιμές καταλληλότητας σύμφωνα με τον ΚΤΠ και την ευρωπαϊκή νομοθεσία. σελ. 4

5 Κατεργασίες Επιφανειών Επιτρέπονται οι κάτωθι κατεργασίες μετάλλων και κραμάτων τους : - Ανοδίωση αλουμινίων και κραμάτων του, αρκεί το στρώμα του σχηματιζόμενου κατά την ανοδίωση οξειδίου, μετά την τελική επεξεργασία, να έχει βέλτιστη αδράνεια και να μην έχει προσροφητικότητα - Επικασσιτέρωση με τις προϋποθέσεις του σημείου 2, μέρος Ε, άρθρο 22 ΚΤΠ - Επιχρύσωση, Επαργύρωση, Επιχρωμίωση, Επινικέλωση, εφόσον η επένδυση έχει γίνει από καθαρό χρυσό, άργυρο, χρώμιο και νικέλιο - Επιψευδαργύρωση βαρελιών και κάδων για τη μεταφορά ή αποθήκευση αλκοολούχων ποτών και αποσταγμάτων - Επισμάλτωση Επικάλυψη με πλαστικές ύλες, με τις προϋποθέσεις του σημείου 5, μέρος Ε, άρθρο 22 ΚΤΠ Σύμφωνα με τον ΚΤΠ απαγορεύεται η χρήση μεταλλικών υλικών και αντικειμένων σε επαφή με τρόφιμα και ποτά, όταν αυτά : παρουσιάζουν αποφλοιώσεις ή/και άλλες εμφανείς αλλοιώσεις έχουν υποστεί επεξεργασίες που δεν αναφέρονται παραπάνω (βλ. άρθρο 22 ΚΤΠ) Ποιότητα επιφανειών Τα εξαρτήματα θα πρέπει να είναι ανθεκτικά στις ρωγμές, στο ξεφλούδισμα, στην απολέπιση και στην τριβή. Οι επιφάνειες των υλικών και των επιστρώσεων θα πρέπει να είναι λείες και συνίσταται από ευρωπαϊκά EN πρότυπα, η επιφανειακή τραχύτητα να είναι σύμφωνα με τον κάτωθι πίνακα: Μέθοδος κατασκευής Τραχύτητα (Rz) κατά ISO 468 Άμεση επαφή με τρόφιμα Έμμεση επαφή με τρόφιμα Εξέλαση, έλαση, σφυρηλάτηση Χύτευση Κατεργασμένο μηχανουργικά Έγχυση μετάλλου Έγχυση πλαστικού Επικάλυψη με χρώμα Επικάλυψη με πλαστικά Επικάλυψη με γυαλί Επικάλυψη με μέταλλο σελ. 5

6 Μορφή για αποτελεσματική εξυγίανση Οι εξοπλισμοί και τα εξαρτήματα τροφίμων θα πρέπει να καθαρίζονται εύκολα και όπου απαιτείται να επιδέχονται απολύμανση. Δεν θα πρέπει να γίνεται διείσδυση ανεπιθύμητης ύλης, ούτε το τρόφιμο να εξέρχεται από την περιοχή επεξεργασίας και στη συνέχεια να εισέρχεται πάλι σε αυτή. Ακολουθούν μερικές καλές πρακτικές για την επίτευξη των παραπάνω: Η σύνδεση δύο επιφανειών θα πρέπει να γίνεται έχοντας μια καμπυλότητα ακτίνας μεγαλύτερης από 3 mm. Οι σωληνώσεις θα πρέπει να ενώνονται με απόλυτη ευθυγράμμιση, ώστε να μην δημιουργούνται εσοχές στα σημεία σύνδεσης. Στεγανοποιητικές φλάντζες σκληρότητας 70 Shore, με 15% συμπίεση παρέχουν μια σύσφιξη που εμποδίζει την ανάπτυξη ή δίοδο βακτηρίων. Είναι σημαντικό να περιορίζεται η σύσφιξη σε σημείο που να μην καταστρέφεται η δομή του ελαστομερούς με αποτέλεσμα την απώλεια πίεσης επαφής. Το ίδιο πρόβλημα μπορεί να προκύψει σε απώλεια της ελαστικότητας λόγω γήρανσης του ελαστικού. Σε υψηλές θερμοκρασίες μη ελαστικά υλικά χαλαρώνουν υπό πίεση με αποτέλεσμα μόνιμη διαρροή λόγω μεγάλης διαφοράς στο ρυθμό θερμικής διαστολής μετάλλου και πλαστικού. Οι κυλισιοτριβείς (ρουλεμάν) θα πρέπει είτε να βρίσκονται εκτός των περιοχών επαφής με τρόφιμα είτε να λιπαίνονται με food grade λιπαντικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπου αυτό είναι δόκιμο, η λίπανση μπορεί να γίνεται από το ίδιο το τρόφιμο. σελ. 6

7 TSIRIKOS GROUP Σχεδιασμός, κατασκευή, επισκευή Εξαρτημάτων Επεξεργασίας Τροφίμων 28 ης Οκτωβρίου 38, 18233, Άγιος Ιωάννης Ρέντης, Πειραιάς τηλ: , Fax: σελ. 7