Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Transcript

1 Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας Ενεργός και έξυπνη συσκευασία 1

2 Εξέλιξη της συσκευασίας Τροφίμων Αρχικά χρησιμοποιήθηκαν φυσικοί περιέκτες 8000 π.χ. αγγεία π.χ. γυαλί (ίσως και το χαρτί στην Ασία) 600 π.χ. φελλός 1800 μ.χ. λευκοσίδηρος 1850 μ.χ. χαρτοσακούλα 1870 μ.χ. κυματοειδές χαρτόνι (καλυμμένο με παραφίνη) 1900 μ.χ. χάρτινη συσκευασία για γάλα 1912 μ.χ. μεμβράνη αναγεννημένης κυτταρίνης (σελοφάν) 1945 μ.χ. πλαστικές συσκευασίες 1956 μ.χ. αλουμίνιο 1960 μ.χ. κουτάκια μπύρας αναψυκτικών 1966 μ.χ. Tetra Pak 1973 μ.χ. PET (πολυτερεφθαλικός αιθυλεστέρας) 1990 μ.χ. πολύφυλλες μεμβράνες και μεμβράνες συνεξώθησης Αντικείμενο της συσκευασίας τροφίμων Μελέτη των κατάλληλων περιεκτών που επιμερίζουν το τρόφιμο σε πωλήσιμες ποσότητες χωρίς να αλληλεπιδρά αρνητικά με αυτό. Προστατεύει το τρόφιμο από περιβαλλοντικούς παράγοντες, εσκεμμένη νοθεία και υποκλοπή. Προβάλει την ιδιαιτερότητα του προϊόντος και προσελκύει την προσοχή του καταναλωτή. Πληροφορεί τον καταναλωτή για το προϊόν. Διευκολύνει την εμπορία του προϊόντος. Διευκολύνει τον καταναλωτή στην χρήση του προϊόντος και στην διαχείριση των στερεών αποβλήτων. Όλα τα παραπάνω συνδυαζόμενα αποτελούν τον ορισμό της συσκευασίας τροφίμων Σήμα καταλληλότητας 2

3 Συμβολή της συσκευασίας στην συντήρηση των τροφίμων Η συσκευασία προσφέρει κυρίως παθητική προστασία στο τρόφιμο έναντι δυσμενών παραγόντων: Μηχανικά αίτια Φυσικοί παράγοντες Βιολογικοί παράγοντες Υπάρχουν και περιπτώσεις ενεργητικής προστασίας του τροφίμου από την συσκευασία. 3

4 Μηχανικά αίτια Διεργασίες: Μικροδονήσεων Συμπίεσης Στοίβαξης Απόξεση επιφάνειας Τρύπημα Σπάσιμο Αποτέλεσμα: Φυσικές μεταβολές και μείωση οικονομικής αξίας Λειτουργικές μεταβολές και αλλοίωση Επιλογή συσκευασίας με: Ισχυρά τοιχώματα Σφικτή συσκευασία που περιορίζει την κίνηση του προϊόντος Χρήση πληρωτικών υλικών Υγρασία Μεταβολές υγρασίας: Αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία των αφυδατωμένων προϊόντων (υγρασία εξισορρόπησης) Υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Απώλεια βάρους των υδαρών προϊόντων Εγκαύματα ψύξης στα κατεψυγμένα προϊόντα. Εμφάνιση μούχλας στην συσκευασία Αντιμετώπιση: Κατάλληλη συσκευασία Κατάλληλη επεξεργασία Ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης 4

5 Οξυγόνο Οξείδωση λιπαρών Οξείδωση χρωστικών Οξείδωση βιταμινών Ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ενζυμικές μεταβολές Επιλογή συσκευασίας Χρήση αντιοξειδωτικών Τροποποίηση της εσωτερικής ατμόσφαιρας της συσκευασίας (MAP) Φώς Αντιδράσεις ανάλογες με αυτές του οξυγόνου Αύξηση θερμοκρασίας συσκευασίας Ξεθώριασμα συσκευασίας Αποπολυμερισμός πλαστικών. Επιλογή υλικού συσκευασίας Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης 5

6 Θερμοκρασία Επιτάχυνση του ρυθμού των μεταβολών στο προϊόν. Επιλογή κατάλληλου περιέκτη Ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης Πτητικές ενώσεις Υποβάθμιση από την απώλεια των αρωματικών ενώσεων ή από την πρόσληψη άλλων. Πρακτικά άοσμη είναι μόνο η γυάλινη συσκευασία. Επιλογή υλικού και πάχους συσκευασίας 6

7 Μικροοργανισμοί Αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Παραγωγή τοξινών Παραγωγή πτητικών φ/χ μεταβολές Αποτροπή επιμόλυνσης Αποτροπή ανάπτυξης Επιλογή συνθηκών αποθήκευσης Έντομα Ανεπιθύμητες μεταβολές Κίνδυνοι μετάδοσης ασθενειών Αισθητικοί λόγοι Απεντόμωση πριν την συσκευασία Ισχυρή συσκευασία έναντι όσων εντόμων μπορούν να διαπεράσουν το υλικό Ιδιαίτερη προσοχή στις «ραφές» Διατήρηση σε χώρους ελευθέρους εντόμων 7

8 Πληροφορίες που αναγράφονται στην συσκευασία Ονομασία Σύσταση Καθαρή ποσότητα ή/και ο όγκος Χρόνος ελάχιστης κατανάλωσης Ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης Στοιχεία κατασκευαστή ή πωλητή Τόπος παραγωγής Οδηγίες χρησιμοποίησης του προϊόντος Κωδικός αριθμός Διατροφική αξία Γραμμωτός κώδικας Σήμα καταλληλότητας Ειδικές σημάνσεις (γραμμωτός κώδικας) Ανακαλύφθηκε στις ΗΠΑ το 1970 Απαρτίζεται από κάθετες γραμμές διαφορετικού πάχους Περιλαμβάνει 13 ψηφία Τα 3 πρώτα δηλώνουν την χώρα παραγωγής (520 για Ελλάδα) Τα επόμενα 4 δηλώνουν την εταιρεία παραγωγής Τα επόμενα 5 τον κωδικό αριθμό του προϊόντος από την συγκεκριμένη βιομηχανία Το 13 ο είναι το ψηφίο ελέγχου. Τα 7 πρώτα ψηφία στην Ελλάδα χορηγούνται από το Ελληνικό Κέντρο Σήμανσης Προϊόντων. Μαζί με τον γραμμωτό κώδικα στα προϊόντα γάλακτος και κρέατος απεικονίζεται και το σήμα καταλληλότητας. 8

9 Πρωτογενής, δευτερογενής και τριτογενής συσκευασία Πρωτογενής συσκευασία ή συσκευασία πώλησης είναι η συσκευασία που έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν. Ατομική Οικογενειακή Οικονομική Απλής χρήσης Πολλαπλής χρήσης Ως δευτερογενής συσκευασία ή περισυσκευασία χαρακτηρίζεται η συσκευασία που περιβάλει την πρωτογενή. Ως τριτογενής συσκευασία η συσκευασία μεταφοράς χαρακτηρίζεται η συσκευασία που χρησιμοποιείται στην διακίνηση και αποθήκευση μεγαλύτερων ποσοτήτων πρωτογενών ή δευτερογενών συσκευασιών. Τεταρτογενής συσκευασία: τα κοντέινερ πρωτογενής δευτερογενής τριτογενής τεταρτογενής 9

10 Αρνητικές επιπτώσεις της συσκευασίας στα τρόφιμα Αύξηση κόστους προϊόντος Αδυναμία εκτίμησης της ποιότητας του προϊόντος Κίνδυνος μεταφοράς ουσιών από την συσκευασία στο προϊόν Ρύπανση περιβάλλοντος Αλληλεπίδραση συσκευασίας και τροφίμου Από το τρόφιμο στο περιβάλλον Από το περιβάλλον στο τρόφιμο Από το τρόφιμο στην συσκευασία Από την συσκευασία στο τρόφιμο Ολική και ειδική μετανάστευση (είδη, μέθοδοι εκτίμησης, προσομοιωτές) 10

11 Μετανάστευση Μετανάστευση: μεταφορά ουσιών (συνήθως χαμηλού μοριακού βάρους) από την συσκευασία στο τρόφιμα με αποτέλεσμα την πρόκληση φυσικών ή χημικών διεργασιών. Ολική μετανάστευση: Το σύνολο των ουσιών που μεταναστεύουν από την συσκευασία στο τρόφιμο. Ειδική μετανάστευση: η μετανάστευση κάθε ουσίας χωριστά - Γενικά η μετανάστευση ουσιών υποβαθμίζει το τρόφιμο. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις Προσδιορισμός μετανάστευσης Αντικειμενικός ή άμεσος τρόπος μέτρησης των ουσιών που μεταναστεύουν στο τρόφιμο. Έμμεσος τρόπος εκτίμησης της μετανάστευσης με προσομοιωτές 11

12 Τοξικές ουσίες Βαρέα μέταλλα: Βιοσυσσώρευση με τοξική δράση Cd, Pb, Hg, As, Cu, Cr, Ni, Zn Πλαστικά μονομερή Διοξίνες Διαχείριση συσκευασίας Φιλικές προς το περιβάλλον Ανακυκλώσιμες (ανάκτηση μέρους ή όλου το υλικού) Βιοδιασπώμενες (από τους μικροοργανισμούς) Φωτο-διασπώμενες (από το φώς) Οικονομία πόρων και ενέργειας για την παραγωγή της συσκευασίας Πολλαπλή χρησιμοποίηση Μείωση τελικού όγκου Αποφυγή μόλυνσης με τοξικές ουσίες 12