«Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων»

Transcript

1 2η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών FOOD EXPO GREECE Γαλακτοκομία Τυροκομία: η επόμενη 10ετία Κυριακή 15 Μαρτίου 2015 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» ΠΕΞΑΡΑ Ε.-ΚΤΗΝΙΑΤΡΟΣ,M.Sc. Π.Δ.Α-Τμήμα Ελέγχου Επιχειρήσεων Ε.Φ.Ε.Τ

2 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» Νομοθετικό πλαίσιο Κανονισμός 852/2004 Κανονισμός 853/2004 Κανονισμός 2073/2005 «περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα» ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ : «Εθνικά μέτρα και παρεκκλίσεις στον τομέα των τροφίμων ζωϊκής προέλευσης σε εφαρμογή των Κανονισμών (ΕΚ) 852/2004 και (ΕΚ) 853/2004»

3 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων

4 Κανονισμός 852/2004 Παράρτημα Ι Μέρος Α: Γενικές Διατάξεις για την Πρωτογενή Παραγωγή και τις Συναφείς Εργασίες -Πεδίο εφαρμογής -Διατάξεις περί υγιεινής -Τήρηση αρχείων Μέρος Β: Συστάσεις για τους Οδηγούς Ορθής Πρακτικής Υγιεινής

5 Κανονισμός 852/2004 Παράρτημα ΙΙ Γενικές Απαιτήσεις Υγιεινής Επιχειρήσεων Τροφίμων για Όλους του Υπευθύνους Κεφάλαιο Ι Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων Κεφάλαιο ΙΙ Ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων

6 Κανονισμός 852/2004 Κεφάλαιο ΙV Κεφάλαιο V Κεφάλαιο V Ι Μεταφορά Απαιτήσεις εξοπλισμού Απορρίμματα τροφίμων Κεφάλαιο V ΙΙ Παροχή νερού Κεφάλαιο V ΙΙΙ Ατομική υγιεινή Κεφάλαιο ΙΧ Διατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα Κεφάλαιο Χ Κεφάλαιο ΧΙ Διατάξεις που εφαρμόζονται στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία Θερμική επεξεργασία Κεφάλαιο ΧΙΙ Εκπαίδευση

7 «Παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων» Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

8 Κανονισμός 853/2004 Καταχώριση και Έγκριση Εγκαταστάσεων Προϊόντα ζωικής προέλευσης που έχουν παραχθεί στην Κοινότητα διατίθενται στην αγορά μόνον εφόσον έχουν παρασκευαστεί και υποστεί χειρισμούς σε εγκαταστάσεις: α) που πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις του Καν. 852/2004 και των παραρτημάτων ΙΙ και ΙΙΙ του Καν. 853/2004 β) που η αρμόδια αρχή έχει καταχωρίσει και εφόσον απαιτείται εγκρίνει

9 Κανονισμός 853/2004 Σήμανση Καταλληλότητας και Αναγνώρισης Προϊόντα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από εγκατάσταση η οποία υπόκειται σε έγκριση διατίθενται στην αγορά μόνον εάν φέρουν σήμα καταλληλότητας που επιτίθεται σύμφωνα με τον καν. 854/2004 ή φέρουν σήμανση αναγνώρισης που επιτίθεται σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ, τμήμα Ι του Κανονισμού 853/2004 Σήμα αναγνώρισης Α. Επίθεση του σήματος αναγνώρισης Β. Μορφή του σήματος Γ. Μέθοδος επισήμανσης

10 Κανονισμός 853/2004 Παραρτήματα Παράρτημα Ι: Ορισμοί Παράρτημα ΙΙ: Απαιτήσεις για Διάφορα Προϊόντα Ζωικής Προέλευσης - Τμήμα Ι: Σήμανση Αναγνώρισης - Τμήμα ΙΙ: Στόχοι των διαδικασιών βάσει HACCP - Τμήμα ΙΙΙ: Πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα Παράρτημα ΙΙΙ: Ειδικές Απαιτήσεις

11 Κανονισμός 853/2004 Τμήμα ΙΧ: Νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ι. ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

12 Κανονισμός 853/2004 Τμήμα ΙΧ: Νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ΙΙ. ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΙΣ ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΕΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Α. Απαιτήσεις όσον αφορά τους χώρους και τον εξοπλισμό Β. Υγιεινή κατά την άμελξη, τη συλλογή και τη μεταφορά Γ. Υγιεινή του προσωπικού ΙΙΙ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ

13 Κανονισμός 853/2004 Τμήμα ΙΧ: Νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟÏΟΝΤΑ Ι. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΙΙ. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΙΙΙ. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΑΓΕΛΑΔΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ III: ΠΡΩΤΗ ΚΑΙ ΔΕΥΤΕΡΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV: ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: ΣΗΜΑΝΣΗ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ

14 Κανονισμός 853/2004 Παρέχεται η δυνατότητα στα Κ-Μ να θεσπίζουν εθνικά μέτρα για την προσαρμογή των απαιτήσεων που καθορίζονται στο παράρτημα ΙΙΙ του κανονισμού με στόχο: α) τη συνέχιση της χρήσης παραδοσιακών μεθόδων σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, μεταποίησης ή διανομής τροφίμων β) την ικανοποίηση των αναγκών επιχειρήσεων τροφίμων που είναι εγκατεστημένες σε περιοχές υποκείμενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς (Οδηγία 85/148 ΕΟΚ) ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ (ΦΕΚ 3438/ ): «Εθνικά μέτρα και παρεκκλίσεις στον τομέα των τροφίμων ζωϊκής προέλευσης σε εφαρμογή των Κανονισμών (ΕΚ) 852/2004 και (ΕΚ) 853/2004». Έναρξη ισχύος:

15 Κανονισμός 853/2004 Ένα κράτος μέλος δύναται, με δική του πρωτοβουλία και με την επιφύλαξη των γενικών διατάξεων της συνθήκης, να διατηρεί ή να θεσπίζει εθνικούς κανόνες: α) που απαγορεύουν ή περιορίζουν στην επικράτειά του τη διάθεση στην αγορά νωπού γάλακτος ή νωπής κρέμας που προορίζεται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, ή β) που επιτρέπουν τη χρήση με την έγκριση της αρμόδιας αρχής, νωπού γάλακτος που δεν πληροί τις προδιαγραφές του παραρτήματος ΙΙΙ τμήμα ΙΧ, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε μικρόβια και την περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα, για την παραγωγή τυριών με περίοδο παλαίωσης ή ωρίμανσης τουλάχιστον 60 ημερών, και γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται σε συνδυασμό με την παρασκευή αυτών των τυριών, υπό την προϋπόθεση ότι αυτό δεν εμποδίζει την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ (ΦΕΚ 3438/ ): «Εθνικά μέτρα και παρεκκλίσεις στον τομέα των τροφίμων ζωϊκής προέλευσης σε εφαρμογή των Κανονισμών (ΕΚ) 852/2004 και (ΕΚ) 853/2004». Έναρξη ισχύος:

16 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 1 Παρ. 2. Για τις ανάγκες της παρούσας απόφασης ισχύουν οι ακόλουθοι ορισμοί: α) «μικρές επιχειρήσεις» παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης: αγ) οι εγκαταστάσεις μεταποίησης γάλακτος, οι οποίες παράγουν μέχρι πεντακόσια (500) κιλά πρώτης ύλης γάλακτος ημερησίως β) «περιοχές υποκείμενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς»: οι περιοχές που περιγράφονται στην Οδηγία 85/148/ΕΟΚ του Συμβουλίου (L 56, , σ. 1) γ) «ιδιοπαραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων στην κτηνοτροφική εκμετάλλευση»: η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων σε χώρο παρασκευής χωροθετημένο εντός των ορίων της κτηνοτροφικής εκμετάλλευσης με σκοπό την άμεση διάθεση των προϊόντων στον τελικό καταναλωτή μέσω της τοπικής αγοράς (λαϊκή αγορά, αγορά παραγωγών).

17 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 2 Εθνικά μέτρα για την προσαρμογή των απαιτήσεων του Παραρτήματος II του Καν (ΕΚ) 852/2004 στη βάση του άρθρου 13 σημείο 3 αυτού για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης από «μικρές επιχειρήσεις» που παράγουν προϊόντα με παραδοσιακά χαρακτηριστικά ή/ και δραστηριοποιούνται σε περιοχές υποκείμενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς. Υπό την προϋπόθεση ότι λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την επίτευξη του σκοπού του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 και την αποφυγή επιμολύνσεων: 1. Η θύρα εισόδου Α υλών, βοηθητικών υλών, υλικών συσκευασίας, προσωπικού και η θύρα εξόδου τελικών προϊόντων και προσωπικού δύναται να είναι κοινές. 2. Επιτρέπεται η μη τήρηση της γραμμικής ροής. 3. Επιτρέπεται η χρήση κοινού εξοπλισμού για την πλύση τόσο των τροφίμων όσο και των χεριών 4. Η είσοδος και η έξοδος δύναται να γίνεται απευθείας από τον χώρο παραγωγής. 5. Ελλείψει χωριστού χώρου επιτρέπεται ο καθαρισμός, η απολύμανση και η αποθήκευση των σκευών εντός του χώρου παραγωγής. 6. Επιτρέπεται η αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων στον ίδιο ψυκτικό θάλαμο. 7. Επιτρέπεται η αποθήκευση των προϊόντων καθαρισμού σε ειδικό για το σκοπό αυτό ερμάριο τοποθετημένες εντός του χώρου παραγωγής. 8. Δεν είναι υποχρεωτική η ύπαρξη αποδυτηρίων.

18 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 3 Ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου βάση των αρχών του HACCP στις «μικρές επιχειρήσεις» 1. Για την ευέλικτη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου βάση των αρχών του HACCP στις «μικρές επιχειρήσεις» σύμφωνα με το άρθρο 5 του Καν (ΕΚ) 852/2004 οι υπεύθυνοι αυτών δύνανται να κάνουν χρήση γενικών εθνικών ή κοινοτικών οδηγών για την εφαρμογή συστήματος HACCP. Οι εν λόγω οδηγοί θα πρέπει να προσαρμόζονται στις ανάγκες της κάθε επιχείρησης. 2. Κατά την ευέλικτη εφαρμογή των αρχών του HACCP στις μικρές επιχειρήσεις δεν πρέπει να παραβλέπεται: η αναγνώριση των παραγόντων κινδύνου με βάση την δυναμικότητα, την υποδομή, τις τεχνικές και μεθόδους παρασκευής των προϊόντων, τις ιδιαίτερες λειτουργικές συνθήκες της επιχείρησης που σχετίζονται με την δραστηριότητα και το είδος των παραγόμενων προϊόντων, ο εύστοχος έλεγχος των παραγόντων κινδύνου σε κατάλληλα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας, η διεξαγωγή μικροβιολογικών ελέγχων με συχνότητα προσαρμοσμένη στο είδος της δραστηριότητας και στη δυναμικότητα της επιχείρησης. η ουσιώδης και εξισορροπημένη τήρηση αρχείων που τεκμηριώνουν την εφαρμογή των προληπτικών μέτρων, προσαρμοσμένη στο μέγεθος της επιχείρησης και στις εφαρμοζόμενες διαδικασίες η πλήρης περιγραφή και τεκμηρίωση των χρονικών διαχωρισμών που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγική διαδικασία.

19 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 4 1. Εθνικά μέτρα για την προσαρμογή των απαιτήσεων που καθορίζονται στο παράρτημα III του Καν.853/2004 σύμφωνα με τις παραγράφους 3 έως 7 του άρθρου 10 του Καν.853/ Για τις επιχειρήσεις που είναι εγκατεστημένες σε περιοχές υποκείμενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς επιτρέπεται με απόφαση της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής (ΔΑΟΚ) η τροποποίηση του αριθμού των δειγμάτων και η συχνότητα της δειγματοληψίας του νωπού γάλακτος για τον έλεγχο της περιεκτικότητας του σε μικρόβια. Στις περιπτώσεις αυτές η συχνότητα δειγματοληψίας και ο αριθμός των δειγμάτων για τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε μικρόβια μπορεί να προσδιορίζεται σε 1 δείγμα μηνιαίως. 2. Για τις εγκαταστάσεις παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων δεν είναι υποχρεωτική η ύπαρξη υποδομής ψύξης του νωπού γάλακτος εφόσον η μεταποίηση αρχίζει αμέσως μετά την άμελξη ή εντός 4 ωρών από την παραλαβή στην εγκατάσταση μεταποίησης.

20 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 5 Εθνικά μέτρα για την προσαρμογή των απαιτήσεων του Παραρτήματος III του Καν (ΕΚ) 853/2004 αναφορικά με το νωπό γάλα σύμφωνα με την παράγραφο 8 του άρθρου 10 του Καν. 853/ Απαγορεύεται η διάθεση στην αγορά νωπού γάλακτος και νωπής κρέμας που προορίζονται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση. Σε περιπτώσεις εκμεταλλεύσεων που συμμορφώνονται με τις σχετικές απαιτήσεις του σημείου 2 της παραγράφου Ι του Κεφαλαίου Ι του Τμήματος IX του Παραρτήματος III του Κανονισμού (ΕΚ) 853/2004, η εν λόγω απαγόρευση αίρεται με απόφαση της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής. 2. Με απόφαση της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής επιτρέπεται η χρήση νωπού γάλακτος που δεν πληροί τις προδιαγραφές ως προς την περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα (γάλα αγελάδων) και σε μικρόβια (γάλα αγελάδων και αιγοπροβάτων) για την παραγωγή τυριών ωρίμανσης τουλάχιστο 2 μηνών και γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται σε συνδυασμό με την παρασκευή αυτών των τυριών (πχ τυριά τυρογάλακτος).

21 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 6 Εθνικά μέτρα για την ιδιοπαραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων στην κτηνοτροφική εκμετάλλευση στη βάση της παραγράφου 3 του άρθρου 13 του Καν (ΕΚ) 852/2004 και της παραγράφου 4 του άρθρου 10 του Καν (ΕΚ) 853/ Η δραστηριότητα της ιδιοπαραγωγής στην κτηνοτροφική εκμετάλλευση υπόκειται σε υποχρέωση καταχώρησης από την αρμόδια κτηνιατρική αρχή. 2. Η ιδιοπαραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων στην κτηνοτροφική εκμετάλλευση πραγματοποιείται με τη χρήση γάλακτος που προέρχεται αποκλειστικά από αυτήν. 3. Η χρησιμοποιούμενη ποσότητα γάλακτος δεν δύναται να ξεπερνά τα 300Kg ημερησίως. Στις συστεγαζόμενες εκτροφές η ανωτέρω ποσότητα μπορεί να αναπροσαρμόζεται μετά από άδεια της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής με ανώτατο όριο τα 500Kg ημερησίως. 4. Ο χώρος παραγωγής πρέπει να είναι διακριτός, να διαθέτει όλον τον αναγκαίο για την παραγωγή εξοπλισμό και να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 οι οποίες μπορούν να προσαρμόζονται με βάση τα άρθρα 2 και 7 της παρούσας. 5. Το προς μεταποίηση γάλα πρέπει υποχρεωτικά να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του Κεφαλαίου Ι του τμήματος IX του παραρτήματος III του Κανονισμού (ΕΚ) 853/ Για την εφαρμογή του HACCP με ευελιξία, πρέπει να γίνεται χρήση του «Γενικού Οδηγού για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP για τις Μικρές γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις» του ΕΦΕΤ ο οποίος θα πρέπει να υφίσταται προσαρμογές με βάση τις παρεχόμενες οδηγίες.

22 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 7 Παρεκκλίσεις από τον Κανονισμό (ΕΚ αριθ. 852/ 2004 σε εφαρμογή του άρθρου 7 του Καν. (ΕΚ) 2074/2005 για τα προϊόντα με βάση το γάλα με παραδοσιακά χαρακτηριστικά. 1. Επιτρέπεται η κατασκευή των τοίχων, των οροφών και των δαπέδων των θαλάμων κατά την πρώτη φάση ωρίμανσης αλλά και των ψυκτικών χώρων κατά την δεύτερη φάση της ωρίμανσης από υλικά που δεν είναι λεία, στεγανά ή απορροφητικά ή ανθεκτικά στη διάβρωση καθώς και η χρήση φυσικών γεωλογικών τοίχων. 2. Επιτρέπεται η φυσική ξήρανση των τυριών τυρογάλακτος εκτός της εγκατάστασης με τη χρήση κατασκευής σε προφυλαγμένο χώρο και με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα, υπό την προϋπόθεση ότι αποτρέπονται ικανοποιητικά όλες οι πιθανές περιβαλλοντικές πηγές μόλυνσης. 3. Επιτρέπεται η κατασκευή θυρών και παραθύρων των εγκαταστάσεων από ξύλο. 4. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων βαρελιών για την ωρίμανση και διάθεση τυριών με παραδοσιακά χαρακτηριστικά. Τα ξύλινα βαρέλια απολυμαίνονται με νερό θερμοκρασίας βρασμού ή με ατμό χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών.

23 ΚΥΑ Αριθμ. 3724/ Άρθρο 7 Παρεκκλίσεις από τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 σε εφαρμογή του άρθρου 7 του Καν. ΕΚ)2074/2005 για τα προϊόντα με βάση το γάλα με παραδοσιακά χαρακτηριστικά. 5. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων αντικειμένων και εξοπλισμού όπως αναδευτήρων, καλουπιών, υποστηριγμάτων και ραφιών από ξύλο, υπό την προϋπόθεση ότι συντηρούνται τακτικά για την προστασία του παραγόμενου προϊόντος από φυσικούς κινδύνους. 6. Επιτρέπεται η χρήση υφασμάτων (τυρόπανα) για την στράγγιση, ή υφασμάτινων σάκων για την περιτύλιξη των προϊόντων. 7. Επιτρέπεται η ανάπτυξη επιφανειακής ευρωτίασης κατά το στάδιο της πρώτης ωρίμανσης των σκληρών και ημίσκληρων τυριών.

24