ΜΕΛΕΤΗ ΣΤΟ ΘΥΜΑΡΙΣΙΟ ΜΕΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ : ΓΕΡΑΝΑΣΤΑΣΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Transcript

1 ΜΕΛΕΤΗ ΣΤΟ ΘΥΜΑΡΙΣΙΟ ΜΕΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ : ΓΕΡΑΝΑΣΤΑΣΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

2 Περιεχόμενα Σκοπός της μελέτης... 4 Εισαγωγή... 4 Ιστορία και Γεωγραφική περιοχή ενδιαφέροντος... 6 Ιστορική αναδρομή... 6 Γεωγραφική Περιοχή... 8 Η μελισσοκομία στη χώρα μας και στην Ευρώπη... 9 Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Ελλάδα Παραγωγή και διάθεση του μελιού στη χώρα μας Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Σκύρο Νομαδική η μελισσοκομία της Σκύρου Διάθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου στους τελικούς καταναλωτές - Ανταγωνιστικότητα Φυσικοχημική ανάλυση θυμαρίσιου μελιού Μακροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού -ποιοτικά κριτήρια Η Υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF) Η Διαστάση Η Ιμβερτάση Τα Ζάχαρα Η Οξύτητα Η Βακτηριοστατική δράση του μελιού Οργανοληπτικές αλλαγές του μελιού Όσον αφορά τα νομοθετημένα αγορανομικά κριτήρια Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού Χημική ανάλυση Φυσικοχημική ανάλυση σκυριανού μελιού Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών % σε γυρεόκοκκους Μελέτη χημικών συστατικών- Bιολογικές δράσεις ελληνικών θυμαρίσιων μελιών Χειρισμοί μετά τον τρύγο Θερμική Επεξεργασία Φιλτράρισμα Διάρκεια ζωής & αποθήκευση του μελιού Ημερομηνία λήξης Αποθήκευση και συντήρηση του μελιού Συσκευασία μελιού

3 Η κρυστάλλωση του μελιού Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού και που οφείλεται Τύποι κρυστάλλωσης και παράγοντες που την επηρεάζουν Παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης Επίτευξη λεπτοκρυστάλλωσης: Μελισσοθεραπεία Πεπτικό Απεκκριτικό Σύστημα Αναπνευστικό σύστημα Ωτορυνολαρυγγικά προβλήματα Κυκλοφορικό σύστημα Δερματολογικές παθήσεις Οφθαλμολογία και μέλι Μέλι και οδοντιατρική Μέλι και διαβήτης Μέλι και αλκοόλ Μέλι και καρκίνος Νοθεία και μέλι - Πως ξεχωρίζει το αγνό μέλι Οι Ευεργετικές Ιδιότητες του Μελιού Η διατροφική αξία του θυμαρίσιου μελιού Η θρεπτική αξία του μελιού Το χρώμα του μελιού Διατροφική αξία μελιού Παχαίνει το μέλι; Η θερμιδική αξία του μελιού Η δράση του θυμαρίσιου μελιού ως φάρμακο Το μέλι ενάντια στο χρόνο Μήλα ψημένα με μέλι Η συχνή κατανάλωση ζάχαρης οδηγεί σε διαβήτη Η θρεπτική αξία του μελιού Θυμαρίσιο μέλι: μύθοι ή πραγματικότητα Επίλογος Γιατί σκυριανό θυμαρίσιο μέλι και όχι τυποποιημένο Συμπεράσματα ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

4 Σκοπός της μελέτης Σκοπός της παρούσας μελέτης, είναι να παρουσιαστούν τα μέχρι σήμερα επιστημονικά ευρήματα για την σύσταση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του θυμαρίσιου μελιού της νήσου Σκύρου, ν αναφερθούν τα συμπεράσματα που έχουν εξαχθεί για τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ τους στην δομή του και να μελετηθεί πώς τα στοιχεία αυτά εμφανίζονται ή διαφοροποιούνται σε σύγκριση με τις υπόλοιπες 7 κύριες κατηγορίες αμιγών ελληνικών μελιών αλλά σε σύγκριση με τις υπόλοιπες γεωγραφικές περιοχές παραγόμενου θυμαρίσιου μελιού στην Ελλάδα. Εισαγωγή Έναν επιτυχημένο, κατανοητό και περιεκτικό ορισμό για το μέλι έχει διατυπώσει ο E. F. Phillips από τo 1930: Το μέλι είναι ένα αρωματικό, γλοιώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους. Είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά ζάχαρα, την γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη (λεβουλόζη), με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως την λεβουλόζη και περιέχει ανόργανες ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως. Σύμφωνα και με την Κοινοτική Νομοθεσία (Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου), μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να ωριμάσουν. Τέλος, παρόμοιος είναι και ο ορισμός του μελιού σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων (F.A.O.). Συγκεκριμένα, ως μέλι ορίζεται το φυσικό προϊόν που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera L. από τη συλλογή νέκταρος, φυτικών χυμών και εκκρίσεων εντόμων από ζωντανά μέρη του φυτού (μελίτωμα), τα οποία μετατρέπουν και αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους μέχρι να ωριμάσουν. 4

5 Το μέλι από την αρχαιότητα μέχρι τον 18ο αιώνα ήταν το μόνο ζαχαρώδες τρόφιμο για τον άνθρωπο. Η άποψη ότι ασκεί ευεργετική επίδραση γενικά στην υγεία του ανθρώπου ήταν και είναι διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται σαν δυναμωτικό, λόγω της γλυκόζης που περιέχει, η οποία είναι άμεσα αφομοιώσιμη από τον οργανισμό μας. Ασκεί ευεργετική επίδραση στην καρδιά, στο συκώτι και στο πεπτικό μας σύστημα. Επίσης, λόγω της παρουσίας υπεροξειδίου του υδρογόνου (οξυζενέ) και της υψηλής συγκέντρωσης ζαχάρων έχει καλή αντιβακτηριακή δράση. Το παραγόμενο μέλι διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: το ανθόμελο, που παράγεται από το νέκταρ των λουλουδιών, κυρίως δε θυμαριού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης, καστανιάς, και το μέλι από μελιτώματα, που παράγεται από εκκρίματα των φυτών ή εντόμων που απομυζούν τα φυτά. Στην κατηγορία αυτή ανήκει το μέλι του πεύκου, της ελάτης και άλλων δασικών φυτών. Η αξία της μέλισσας και των προϊόντων της είναι αναγνωρισμένη από όλους τους επιστημονικούς φορείς που σχετίζονται με τη μελέτη και την έρευνα για τη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου, ενώ η συνεισφορά της στην γεωργία και την οικολογία είναι πραγματικά ανυπολόγιστη. Από τις εμπειρικές μεθόδους αξιολόγησης της μελισσοκομίας και των παραγόμενων προϊόντων, βρισκόμαστε σήμερα στην διενέργεια επιστημονικών μελετών, πειραμάτων και υπολογισμών ακριβείας, όλων των παραμέτρων που συνιστούν την μοναδικότητα της συνεισφοράς του εντόμου της μέλισσας στη βιολογική αλυσίδα και του μελιού στη διατροφική αλυσίδα του ανθρώπου, αλλά και στην αγροτική παραγωγή μίας χώρας. Βάση όλων αυτών των μελετών και ερευνών, είναι η μελέτη και αναγνώριση των συστατικών στοιχείων του μελιού, τόσο ως προς την ποιότητα όσο και ως προς την ποσότητα στην οποία αυτά περιέχονται σε κάθε κατηγορία μελιού. Η μελέτη των συστατικών του μελιού, σε συσχετισμό με πληροφορίες για την βοτανική και γεωγραφική του προέλευση αλλά και άλλες παραμέτρους, μπορεί να εξηγήσει τις αλληλεπιδράσεις που λαμβάνουν χώρα και διαμορφώνουν τα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά. Οι φυσικές ιδιότητες του μελιού είναι μία σειρά χαρακτηριστικών ιδιοτήτων που αποκτά το μέλι όταν είναι πλέον ώριμο, οι οποίες δύναται να τροποποιηθούν κατά την διάρκεια της αποθήκευσής του (Θρασυβούλου). Μερικές από αυτές είναι το χρώμα, το άρωμα και η γεύση του, η κρυστάλλωση, η ζύμωση, η υγροσκοπικότητα, το ιξώδες και η πυκνότητα, η αντιμικροβιακή του δράση κ.ά. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού σχετίζονται άμεσα με 5

6 τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (γεύση, χρώμα, άρωμα, ρευστότητα) και τον τρόπο που πρέπει να διαχειριστεί ο μελισσοκόμος ή ο καταναλωτής το μέλι μετά την συγκομιδή του. Η σύσταση και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού, είναι από τις σημαντικότερες παραμέτρους που συμβάλουν στον ορισμό της ταυτότητας ενός μελιού. Όσο καλύτερα γνωρίζουμε την σύσταση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες ενός μελιού, τόσο ευκολότερα μπορούμε να εξάγουμε συμπεράσματα για τα οργανοληπτικά, τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του και την ακριβή προέλευσή του και να το εντάξουμε στην σωστή ποιοτική ομάδα (Θρασυβούλου και συνεργάτες, 2002 ). Ιστορία και Γεωγραφική περιοχή ενδιαφέροντος Ιστορική αναδρομή Αν και δεν μας είναι γνωστό το πότε ακριβώς ο άνθρωπος άρχισε να χρησιμοποιεί το μέλι ως τροφή, από τοιχογραφίες που βρέθηκαν σε σπήλαια στην Ισπανία και στην Ινδία και χρονολογούνται στη λίθινη εποχή, φαίνεται ότι εκείνη την περίοδο ο άνθρωπος είχε ήδη εντάξει τα προϊόντα της μέλισσας στο διαιτολόγιο του. Συγκεκριμένα, σε μία τοιχογραφία στη Βαλένθια της Ισπανίας, ηλικίας ετών, απεικονίζεται μια γυναίκα να ανεβαίνει σε ένα δέντρο στο οποίο υπάρχει μια φυσική φωλιά από μέλισσες, κρατώντας ένα δοχείο για να τοποθετήσει τις κηρήθρες. Εξαιτίας της δυσκολίας στη συλλογή του μελιού και της έλλειψης προστασίας από τα τσιμπήματα, το μέλι έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης εκείνη την εποχή και θεωρούταν σύμβολο αφθονίας. Προκειμένου ο άνθρωπος να βρει πιο εύκολο τρόπο να το συλλέγει, άρχισε να χρησιμοποιεί τον καπνό για να ηρεμήσει τις μέλισσες και να προσπαθεί να εγκαταστήσει τις κυψέλες σε πιο προσιτά σημεία. Έτσι άρχισε να χρησιμοποιεί κουφάλες δέντρων και βράχους κοντά στους οικισμούς που διέμενε. Για πρώτη φορά στην Πορτογαλία αρχίζει να χρησιμοποιείται το «κοφίνι». Στον ελλαδικό χώρο το «επίστομο κοφίνι» άρχισε να πρωτοχρησιμοποιείται στη Χαλκιδική. Ένας άλλος τύπος πρωτόγονων κυψελών ήταν τα πήλινα 6

7 πιθάρια. Η κυψέλη με κινητές κηρήθρες φαίνεται ότι αναπτύχθηκε αποκλειστικά στην αρχαία Ελλάδα. Η εμφάνιση της κυψέλης του Huber το 1765 συνέβαλε σημαντικά στη συλλογή πληροφοριών και στην παρατήρηση του μελισσιού. Η μεγαλύτερη καινοτομία όμως ήταν το 1806, όταν ο Ουκρανός μελισσοκόμος Prokopovich χρησιμοποίησε τη πρώτη επαγγελματική κυψέλη με κηρήθρες χτισμένες σε ξύλινα πλαίσια. Το 1851 ο αμερικάνος Langstroth διαπίστωσε ότι οι μέλισσες αφήνουν ένα διάδρομο από 6,5 έως 9,5 mm ανάμεσα στα πλαίσια και η ανακάλυψη αυτή έδωσε στις κυψέλες τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα. Στους αιγυπτιακούς παπύρους, πριν από χρόνια αναφέρεται το μέλι ως θεραπευτικό μέσο. Οι Αιγύπτιοι προσέφεραν στους θεούς τους κηρήθρες με μέλι ως πολύτιμο δώρο αφοσίωσης και εξευμενισμού. Στο βιβλίο της ζωής των αρχαίων Ινδών αναφέρεται ότι η ζωή παρατείνεται όταν στη καθημερινή τροφή υπάρχει το γάλα και το μέλι. Το μέλι εμφανίζεται και σε πολλούς αρχαίους ελληνικούς μύθους. Το νέκταρ αποτελούσε την τροφή των αθανάτων Ολύμπιων Θεών. Με μέλι ανατράφηκε ο Δίας από τη νύμφη Μέλισσα. Ο Αρισταίος, γιού του Απόλλωνα και της Κυρήνης, το όνομα του οποίου είναι συνυφασμένο με τη μελισσοκομία, διδάχθηκε τη μελισσοκομία από τις Νύμφες. Πρώτος σταθμός του θεωρείται η Κέα όπου δίδαξε τους κατοίκους του νησιού τη τέχνη της μελισσοκομίας. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε το μέλι για τη θεραπεία πολλών ασθενειών, το ίδιο και ο Αριστοτέλης που πίστευε ότι τι μέλι παρατείνει τη ζωή. Στην αρχαιότητα το μέλι ήταν η μόνη γνωστή γλυκαντική ουσία που διέθετε ο άνθρωπος. Η εισαγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο από χώρες της Νότιας Αμερικής ξεκίνησε το Μεσαίωνα και οι δυσκολίες στη μεταφορά και η υψηλή τιμή της, την καθιστούσαν απρόσιτη για το ευρύ καταναλωτικό κοινό. Ο αποκλεισμός της Ευρώπης από το Ναπολέοντα οδήγησε στη βιομηχανοποίηση της παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, η οποία σταδιακά αντικατέστησε το μέλι. 7

8 Γεωγραφική Περιοχή Η νήσος Σκύρος, που ανήκει στις Βόρειες Σποράδες, κείτεται στα δυτικά του κεντρικού Αιγαίου και ανατολικά της Ευβοίας σε γεωγραφικό μήκος 24 ο 25 έως 24 ο 42 και πλάτος 38 ο 44 έως 38 ο 59 (Σχήμα 1). Απέχει από την Κύμη 41 km, από την Αλόννησο 54 km, από τον Άγιο Ευστράτιο 71 km, από την Λήμνο 110 km, από την Λέσβο 114 km, από τα Ψαρά 77 και από την Χίο 105 km. Το νησί έχει έκταση 308 km 2, μήκος περίπου 28,3 km από βορρά προς νότο, πλάτος περίπου 14,11 km από ανατολάς προς δυσμάς και περίμετρο 60 μίλια. Αποτελείται από δύο διακριτά τμήματα που χωρίζονται από ισθμό. Η Σκύρος περιβάλλεται από πλήθος νησίδων και βραχονησίδων κατά κύριο λόγο ανατολικά (Σκυροπούλα, Ρήνεια, Βαλάξα, Έξω Διαβάτης, Μέσα Διαβάτης, Λακκονήσι, Λακονήσια, Κουλούρη και Κοτσλέ), νότια (Σαρακηνό, Πλατειά) και βόρεια (τις Ποδιές). Η Σκύρος έχει αρκετά βουνά. Σχήμα 1. Χάρτης της Σκύρου (πηγή) Από βορρά προς νότο ονομάζονται: Όλυμπος 367 m, Γούρνες 366 m, Νότες 305 m, Αγ. Ηλίας 457 m και Κλαδί 457m. Νότια δεσπόζει ο Κόχυλας, 792 m, και περιβάλλεται από κορφές όπως η Δάφνη, η Βούβα και άλλες. Βόρεια της Χώρας ρέει ποταμός με διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με την περιοχή, ο οποίος είχε ονομαστεί Κηφισός από τους κληρούχους της αρχαίας Αθήνας (Παπαγεωργίου 1909). 8

9 Η μελισσοκομία στη χώρα μας και στην Ευρώπη Το μέλι είναι ένα πολυσύνθετο φυσικό προϊόν της παγκόσμιας αγροτικής παραγωγής. Η κατανάλωσή του από τον άνθρωπο έχει συνδεθεί με πλήθος ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία και τη μακροζωία, ενώ η οικονομική συμβολή στην αγροτική παραγωγή της χώρας μας, είναι αξιοσημείωτη. Ως φυσικό προϊόν, κάθε μέλι, ακόμα και αν προέρχεται από το ίδιο μελίσσι, μπορεί να είναι διαφορετικό ως προς τα περιεχόμενα συστατικά ή τις ποσότητες που αυτά ανιχνεύονται στο τελικό προϊόν. Η φυτική (π.χ. θυμάρι) και γεωγραφική προέλευση (π.χ. νήσος Σκύρος) και οι συνθήκες ωρίμανσης του μελιού, είναι οι κύριοι παράγοντες που ευθύνονται για τον μεγάλο αριθμό συστατικών του μελιού και κατά συνέπεια, για τις φυσικοχημικές ιδιότητες που παρουσιάζει το τελικό προϊόν. Έτσι, το μέλι μπορεί να περιέχει πλήθος ουσιών από 14 διαφορετικές κατηγορίες συστατικών: σάκχαρα, οργανικά οξέα, νερό, πρωτεϊνες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ένζυμα, φλαβονοειδή, παράγωγα του φουρανίου, πτητικές-αρωματικές ουσίες, αλκαλοειδή, κολλοειδή, γυρεοκκόκους. Οι κατεργασίες που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα μέσα στην κυψέλη προκειμένου να μετατραπεί σε μέλι είναι οι εξής: συμπύκνωση (ενεργητική ή παθητική) προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%. προσθήκη ενζύμων με τα οποία διασπάται το άμυλο και άλλες ουσίες. εμπλουτισμός με πρόσθετα ένζυμα όπως διαστάση και ιμβερτάση καθώς και οργανικά οξέα. Η ποιότητα και η ποσότητα που κάθε συστατικό από τα παραπάνω βρίσκεται σε ένα μέλι, επηρεάζει όλες τις φυσικές του ιδιότητες: το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση, την τάση του για κρυστάλλωση ή για ζύμωση, την πυκνότητα, το ιξώδες και τη ρευστότητά του, την υγροσκοπικότητα του, αλλά και την αντιοξειδωτική και την αντιβακτηριδιακή δράση που παρουσιάζει. Μελετώντας το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μία συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού, μπορούμε να δώσουμε ταυτότητα στο μέλι μας και να το αξιολογήσουμε ποιοτικά σύμφωνα με τους κανόνες της Διεθνούς Νομοθεσίας. Είναι σημαντικό να γνωρίζει ο καταναλωτής πως καθορίζεται η ποιότητα στο μέλι και να διατηρείται καλή σχέση ποιότητας τιμής, δεδομένης της ιδιαίτερα διαδεδομένης πρακτικής της νοθείας σε Ελληνικά και εισαγόμενα μέλια. Η Ελλάδα διεκδικεί μια από τις πρώτες θέσεις στο διεθνή χώρο σε μελίσσια και σε παραγωγή μελιού, αναλογικά με τον πληθυσμό και την έκταση της. Ενώ σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες η ποιότητα μελισσιών μειώθηκε ή παρέμεινε στάσιμη τα τελευταία είκοσι χρόνια, στην Ελλάδα αυξήθηκε κατά 2,2 μελίσσια/κm 2 περίπου. Σήμερα η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη πυκνότητα 9

10 μελισσιών από όλες τις Ευρωπαϊκές χώρες, έχοντας τριπλάσιο αριθμό μελισσιών σε κάθε τετραγωνικό χιλιόμετρο από το μέσο όρο μελισσιών της Ευρώπης. Ο μέσος όρος του αριθμού των μελισσιών ανά εκμετάλλευση είναι μικρός, γεγονός που υποδηλώνει ότι υπάρχουν πολλές μικρές μελισσοκομικές εκμεταλλεύσεις. Πράγματι, το 63% των μελισσοκομικών εκμεταλλεύσεων έχει λιγότερα από 50 μελίσσια και μόνο το 6% έχει πάνω από 200 μελίσσια. Τεχνικοοικονομική ανάλυση έδειξε ότι ικανοποιητικό κέρδος και εισόδημα εξασφαλίζεται από μελισσοκομικές εκμεταλλεύσεις που έχουν πάνω από 200 μελίσσια. Η μελισσοκομία αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κλάδους της πρωτογενούς παραγωγής για τη χώρα μας. Η Ελλάδα κατέχει μια εξέχουσα θέση στο χώρο της μελισσοκομίας συγκριτικά με τις άλλες χώρες τις Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η χώρα μας είναι δεύτερη στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά την Ισπανία και πριν τη Γαλλία, από απόψεως κατοχής μελισσοσμηνών και παράγει κατά μέσο όρο τόνους μέλι ετησίως. Έτσι μαζί με την Ισπανία και τη Γαλλία είναι οι μόνες χώρες που είναι αυτάρκεις σε παραγωγή μελιού. (πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων). Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Ελλάδα Η ελληνική μελισσοκομία σήμερα αριθμεί γύρω στα μελίσσια, από τα οποία το 96% περίπου είναι εγκατεστημένα σε «ευρωπαϊκές πλαισιοκυψέλες» τύπου Langstroth και το υπόλοιπο σε εγχώριες διαφόρων τύπων. Με τη μελισσοκομία απασχολούνται περίπου άτομα, από τα οποία το 80% είναι γεωργοί και το υπόλοιπο ετεροεπαγγελματίες, οι οποίοι ασκούν τη μελισσοκομία ως δευτερεύουσα απασχόληση. Από τους γεωργούς μόνο περίπου άτομα ή το 6% του συνόλου έχουν ως αποκλειστική απασχόληση τη μελισσοκομία, ενώ οι υπόλοιποι εξασφαλίζουν απ' αυτήν συμπληρωματικό εισόδημα. Γενικά ως επαγγελματίες του χώρου (είτε αποκλειστικά απασχολούμενοι είτε όχι) λογίζονται περίπου άτομα τα οποία κατέχουν άνω των 150 κυψελών. Γενικά πάντως, είτε ως αποκλειστική είτε ως δεύτερη απασχόληση, η μελισσοκομία είναι ένας κλάδος της αγροτικής οικονομίας που συμβάλλει σημαντικά στο εισόδημα των γεωργικών και μη οικογενειών. Συγκεκριμένα αποτελεί το 1,8% της ζωικής παραγωγής της χώρας μας. (πηγές: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων & Θρασυβούλου). Παραγωγή και διάθεση του μελιού στη χώρα μας Η συνολική ετήσια παραγωγή μελιού κυμαίνεται από έως τόνους. Το παραγόμενο μέλι προέρχεται είτε από νέκταρ, στο οποίο 10

11 συγκαταλέγονται τα διάφορα ανθόμελα (μέλι θυμαριού, καστανιάς, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης κ.ά.) είτε από μελιτώματα (μέλι πεύκου, έλατου, βελανιδιάς κ.ά.). Οι μεγαλύτερες ποσότητες προέρχονται από το πεύκο (60-65%), το έλατο (10%) ενώ το θυμαρίσιο μέλι καλύπτει περίπου το 15% της συνολικής παραγωγής. (πηγές: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων & Θρασυβούλου). Συνολική Παραγωγή Έλατο 10% άλλο 10% Θυμάρι 15% Πεύκο 65% Γράφημα Κατανομής Παραγόμενου μελιού στην Ελλάδα Δεν αναφέρονται ακριβή στοιχεία για την παραγωγή άλλων προϊόντων, όπως γύρης, βασιλικού πολτού, πρόπολης και κεριού. Η παραγωγή του μελιού και η παραγωγικότητα του μελισσιού και μιας μελισσοκομικής εκμετάλλευσης στο σύνολό της, κατ επέκταση, εξαρτάται και συναρτάται με πολλούς παράγοντες. Ο καιρός, η χλωρίδα (φυτά), η υγεία και η δυναμικότητα των μελισσιών, αλλά και η τέχνη του μελισσοκόμου είναι από τα βασικότερα. Όσον αφορά στις, λόγω επιρροής των ανωτέρω, διαμορφούμενες παραγωγές, κυμαίνονται από Kg ανά κυψέλη. Η μέση ανθρώπινη κατανάλωση στην Ελλάδα ανέρχεται σε 1,5 Kg/κεφαλή. Η διάθεση του μελιού γίνεται από τους μελισσοκόμους, είτε άμεσα στον καταναλωτή, είτε μέσω των συνεταιριστικών οργανώσεων και των εμπόρων-τυποποιητών. Οι δύο Κοινοπραξίες μελισσοκομικών συνεταιρισμών (Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Ελλάδας «Μελισσοκομική Ελλάδας» και Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Κρήτης) οι συνεταιρισμοί Νικήτης, Θάσου, Βουκολίων, Κορινθίας, Καλαμάτας και μερικοί ιδιώτες, 11

12 διαθέτουν μονάδες τυποποίησης και επεξεργασίας του μελιού (Θρασυβούλου, 1998). Το ύψος των εξαγωγών μελιού είναι σχετικά χαμηλό. Υπάρχουν όμως μεγάλες προοπτικές δεδομένου ότι το ελληνικό μέλι με την εξαιρετική του ποιότητα μπορεί να κερδίσει νέες και δυναμικές αγορές. Ο κύριος όγκος των εξαγωγών μας κατευθύνεται κυρίως σε τρεις χώρες και συγκεκριμένα τη Γερμανία, το Ηνωμένο Βασίλειο και τις ΗΠΑ. Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Σκύρο Από πλευράς γεωγραφικής κατανομής, η μελισσοκομία είναι διαδεδομένη σε όλη τη χώρα. Υπάρχουν όμως περιοχές που έχουν αυξημένο μελισσοκομικό ενδιαφέρον, όπως εκείνες των Νομών Χαλκιδικής, Καβάλας, Φθιώτιδας, Αττικής, Αρκαδίας, Ηρακλείου, Χανίων και άλλες. Σ αυτές συμπεριλαμβάνεται και η περιφέρεια της Εύβοιας και κατά προέκταση η νήσος Σκύρος. Νομαδική η μελισσοκομία της Σκύρου. Η μορφή μελισσοκομίας στη νήσο Σκύρο είναι συνήθως νομαδική, δηλαδή οι μελισσοκόμοι μετακινούν τα μελίσσια περιμετρικά της νήσου, ακολουθώντας την ανθοφορία του θυμαριού. Το θυμάρι ανθίζει στο βόρειο τμήμα του νησιού στις αρχές Ιουνίου. Στη συνέχεια μετακινείται όλο και νοτιότερα, ως τα τέλη Αυγούστου, που φτάνει στο νοτιότερο άκρο της Σκύρου. Έχει καταμετρηθεί ότι η δυναμική παραγωγικότητα είναι περίπου 1 τόνος μέλι το χρόνο ανά 100 μελίσσια. Τον υπόλοιπο χρόνο οι μελισσοκόμοι για να θρέψουν τα μελισσοσμήνη τους ακολουθούν διάφορες πρακτικές. Συγκεκριμένα, το Σεπτέμβριο μετακινούν τα μελίσσια σε δάση με ρείκι και πεύκο, ενώ το Δεκέμβριο τα μεταφέρουν σε μια πιο μόνιμη τοποθεσία. Εκεί υπάρχουν αμυγδαλιές, ροδακινιές και άλλα οπωροφόρα δέντρα. Το χειμώνα όμως, που η τροφή είναι λιγοστή, αφήνουν μέσα στις κυψέλες μέλι από ρείκι και πεύκο. Ανά 10ήμερο γίνεται έλεγχος του μελισσιού αν υπάρχει τροφή για τις μέλισσες και σε περίπτωση που χρειαστεί, γίνεται ενίσχυση με ζαχαροζύμαρα (προσμίξεις ζάχαρης με ζύμη). Το θυμαρίσιο μέλι είναι το είδος μελιού στο οποίο δείχνουν προτίμηση οι καταναλωτές. Το μέλι από ερείκιο (ρείκι) και πεύκο μαζί δεν το παίρνει κανείς. Το πευκόμελο από μόνο του είναι καλό, επειδή όμως το πεύκο ανθίζει ταυτόχρονα με το ρείκι, το τελικό προϊόν είναι σκουρόχρωμο και έχει μια χαρακτηριστική πικρή γεύση. Παρότι το ρεικόμελο θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό και έχει αποδειχτεί ότι προφυλάσσει και από παθήσεις όπως ο προστάτης, ο κόσμος δεν το έχει συνηθίσει και δεν το προτιμάει. Έτσι οι μελισσοκόμοι Σκύρου το χρησιμοποιούν ως τροφή για τις μέλισσες. 12

13 Διάθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου στους τελικούς καταναλωτές - Ανταγωνιστικότητα Η διάθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου γίνεται απευθείας στον τόπο παραγωγής του είτε στον ντόπιο πληθυσμό (στον οποίο προσμετράτε και ο στρατιωτικός πληθυσμός των βάσεων του ναυτικού και της αεροπορίας) αλλά και στους επισκέπτες του νησιού που το κατακλύζουν κυρίως το καλοκαίρι αλλά και την περίοδο των Αποκριών. Οι παραγωγοί διαθέτουν το μέλι τους και στην Αθήνα, όπου τους ζητηθεί καθώς δεν υπάρχει οργανωμένος φορέας διάθεσης του προϊόντος. Παρόλα αυτά η φήμη του όμως έχει εξαπλωθεί και στην άλλη άκρη του Ατλαντικού και γι αυτό υπάρχει ζήτηση του και στην Αμερική. Μια άλλη αξιοσημείωτη προσπάθεια είναι η διάθεση του θυμαρίσιου μελιού στα σούπερ-μάρκετ του νησιού αλλά και στο αεροδρόμιο όπου οι επισκέπτες διευρύνουν την όμορφη ανάμνηση τους από τη Σκύρο παίρνοντας μαζί τους αυτό το πολύτιμο «σουβενίρ». Όσο για την τιμή λιανικής, έχει πέσει λόγω της κρίσης και διαμορφώνεται περίπου στα 12 ευρώ το κιλό. Στην Αθήνα μπορεί να υπάρχουν και πιο φτηνά μέλια, όμως όποιος ξέρει από καλό μέλι αγοράζει από επώνυμο παραγωγό. Άλλωστε η διαφορά στην τιμή δεν είναι μεγάλη. Αντίθετα μεγάλη είναι η ποιοτική διαφορά με πολλά βιομηχανικά μέλια που είναι σκέτο «νεράκι» όπως χαρακτηριστικά λένε οι ντόπιοι παραγωγοί με τη σύγκριση φυσικά να ευνοεί το σκυριανό θυμαρίσιο μέλι που όμως είναι σαφώς ανώτερης ποιότητας. Κι αυτό διότι η Σκύρος διαθέτει κάποια ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα. Αυτά είναι η χλωρίδα του νησιού η οποία αποτελεί την καλύτερη τροφή για το μελίσσι. Επιπλέον, οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν, όπως η ξηροθερμική ατμόσφαιρα και η χαμηλή υγρασία, συντελούν καθοριστικά στην παραγωγή ποιοτικού μελιού. Στη Σκύρο μάλιστα δεν αποτελεί απειλή για το μελίσσι η βαρρόα ή η νοζεμίαση, που είναι από τις κυριότερες ασθένειες της μέλισσας, λόγω έλλειψης υγρασίας. Μία επίπτωση της οικονομικής κρίσης που πλήττει τη χώρα μας από το 2009 είναι ότι δεν γίνεται διάθεση ολόκληρης της παραγωγής μελιού του νησιού. Μέχρι το 2011, οι πωλήσεις πήγαιναν πολύ καλά σύμφωνα με μαρτυρίες των ίδιων των παραγωγών. Μετά όμως ήρθε η κρίση και ο κόσμος είχε λιγότερα χρήματα να ξοδέψει. Έτσι μεγάλο μέρος της παραγωγής γίνεται «δώρο» σε φίλους και γνωστούς τους. Σ αυτήν την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί εν μέσω της ελληνικής οικονομικής κρίσης, μεγάλη συμβολή κατά τους ντόπιους παραγωγούς έχει και η ελλιπής προβολή του σημαντικού αυτού τοπικού προϊόντος. Σε αντίθεση με άλλα προϊόντα όπως το ελαιόλαδο και το κρασί που χαίρουν αναμφισβήτητα καλύτερης προβολής. Οι διαφημίσεις και τα δημοσιεύματα του τύπου επικεντρώνονται κατά κόρον σε αυτά τα δύο προϊόντα. Δεν υπάρχει αντίστοιχη προσπάθεια για το μέλι, προκαλώντας στους παραγωγούς προβληματισμό για το μέλλον. Εκεί εντοπίζεται και το μεγαλύτερο πρόβλημα για τους μελισσοκόμους της Σκύρου: Στη διάθεση και το όλο στήσιμο του μύθου γύρω από το μέλι. Χρειάζεται ενημέρωση και έγκαιρη διάθεση του προϊόντος, ώστε ο παραγωγός να εξασφαλίσει ικανοποιητικό 13

14 εισόδημα. Μία λύση φαίνεται να δίνουν οι συμβολαιακές συνεργασίες. Αναμφισβήτητα τα συμβόλαια εξασφαλίζουν την παραγωγή και δίνουν θάρρος στους παραγωγούς, όμως δεν δίνεται συχνά αυτή η δυνατότητα. Άλλωστε οι συμφωνίες αυτές, δεν τηρούνται στο ακέραιο! Αναφέρονται παραδείγματα σύμφωνα με τα οποία σουπερμάρκετ απορροφούν την παραγωγή, τάζουν εξασφάλιση της επόμενης παραγωγής με ευνοϊκότερους οικονομικούς όρους αλλά κάτι τέτοιο τελικά αθετείται με υπαιτιότητα των σούπερ μάρκετ. Φυσικοχημική ανάλυση θυμαρίσιου μελιού Το μέλι ως ένα αρωματικό, γλοιώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κερήθρες τους, είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά σάκχαρα, την Δεξτρόζη και την Λεβουλόζη, με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως την λεβουλόζη και περιέχει πάντοτε μεταλλικές ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως. Μακροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού -ποιοτικά κριτήρια Τα φυσικά χαρακτηριστικά του θυμαρίσιου μελιού αποτελούν ταυτόχρονα και κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του. Άλλα με υποκειμενικό τρόπο, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η εμφάνιση και άλλα με αντικειμενικό, όπως η υγρασία, η αγωγιμότητα, η υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF) και η διαστάση, κ.ά., τα οποία αποτελούν και νομοθετημένα κριτήρια. Το άρωμα του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου είναι βασικό του χαρακτηριστικό. Έχει έντονο και χαρακτηριστικό άρωμα που συγκρίνεται με την ποικιλία μελιού από πορτοκαλιά, ενώ άλλες ποικιλίες, όπως της ελάτης έχουν πιο ουδέτερο άρωμα. Η γεύση είναι και αυτή χαρακτηριστική της ποικιλίας. Έχει ευχάριστη γεύση, αλλά μερικές φορές, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σε φρουκτόζη, δίνει την αίσθηση «καψίματος» στο λάρυγγα. Το χρώμα εξαρτάται κυρίως από το είδος και τη κατηγορία του θυμαρίσιου μελιού, αλλά και από άλλους παράγοντες όπως η θέρμανση του, η ταχύτητα συλλογής, η υγρασία, το φιλτράρισμα, η διαύγαση, οι μελισσοκομικοί χειρισμοί, η συσκευασία και οι συνθήκες αποθήκευσης. Κατά κανόνα είναι πιο ανοιχτόχρωμο σε σύγκριση με μέλια μελιτώματος. Ενώ τα περισσότερα μέλια που παράγονται στη χώρα μας είναι σκουρόχρωμα, υπάρχει μία τάση από τους έλληνες καταναλωτές να επιλέγουν ανοιχτόχρωμα μέλια, γεγονός που οφείλεται εν μέρει και στην ελλιπή πληροφόρηση. Αυτό όμως θα μπορούσε να 14

15 είναι ένα πρώτης τάξεως συγκριτικό πλεονέκτημα για το θυμαρίσιο μέλι Σκύρου! Μια άλλη παράμετρος είναι ο τρόπος, ο χρόνος και ο χώρος αποθήκευσης. Γενικά το αποθηκευμένο μέλι αποκτά σκοτεινότερο χρωματισμό με την πάροδο του χρόνου. Στον πρώτο χρόνο αποθήκευσης, η αλλαγή χρώματος γίνεται με αργούς ρυθμούς που επιταχύνονται όμως τη δεύτερη χρονιά. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλαγή του χρώματος στο μέλι είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης, το άμεσο φως και η περιεκτικότητα του μελιού σε φρουκτόζη, κολλοειδή, χαλκό, σίδηρο, υγρασία και οργανικά οξέα. Η Υδρομεθυλοφουρφουράλη (HMF) Είναι ένα από τα δύο κριτήρια θέρμανσης του μελιού. Όταν βρεθεί σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 40mg ανά κιλό, φανερώνει ότι το μέλι θερμάνθηκε σε βαθμό που καταστράφηκε η βιολογική του αξία, γι' αυτό και πρέπει να δοθεί στο εμπόριο σαν «βιομηχανικό». Όσο πιο όξινο είναι ένα μέλι τόσο γρηγορότερα αυξάνεται σ' αυτό η HMF. Η Διαστάση Είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό που χρησιμοποιείται σαν κριτήριο για να διαπιστωθεί αν το μέλι θερμάνθηκε σε βαθμό που να καταστραφεί η φυσικότητά του. Το ένζυμο αυτό μειώνεται, επίσης, με την πάροδο του χρόνου διατήρησης του προϊόντος. Η Ιμβερτάση Είναι το ένζυμο που διασπά τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Καταστρέφεται με την αποθήκευση ευκολότερα. Τα Ζάχαρα Με την πάροδο του χρόνου συμβαίνουν και αλλαγές στα ζάχαρα του μελιού. Οι αλλαγές αυτές οφείλονται σε ενζυμική δράση που γίνεται συνέχεια στη μάζα του, καθώς επίσης και στην όξινη διάσπαση των ζαχάρων. Στις συνηθισμένες θερμοκρασίες και για διάστημα περίπου δύο χρόνων αποθήκευσης, η γλυκόζη του μελιού μειώνεται γύρω στο 13% της αρχικής τιμής, η φρουκτόζη γύρω στο 6% ενώ οι διζαχαρίτες και πολυζαχαρίτες αυξάνουν. Η Οξύτητα Με το χρόνο διατήρησης αυξάνουν σταθερά και τα ελεύθερα οξέα που υπάρχουν στο μέλι, ενώ η συνολική οξύτητα αλλάζει. 15

16 Η Βακτηριοστατική δράση του μελιού Οφείλεται στο υπεροξείδιο του υδρογόνου που έχει και αναστέλλεται με την παλαίωσή του. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία που διατηρείται και από τη φωτεινότητα του χώρου και των δοχείων που βρίσκεται. Υψηλές θερμοκρασίες, άμεσο φως και γυάλινα δοχεία διατήρησης επιταχύνουν την καταστροφή της βακτηριοστατικής ιδιότητάς του. Οργανοληπτικές αλλαγές του μελιού Με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης, η γεύση και το άρωμα του μελιού επηρεάζονται δυσμενώς. Αυτό οφείλεται στην προοδευτική εξάτμιση πτητικών ουσιών του μελιού που είναι υπεύθυνες για το άρωμα αλλά και στη διάσπαση ορισμένων ζαχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη) που συμβάλλουν στη γεύση του. Η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι ο κυριότερος παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα του μελιού. Όσο υψηλότερη είναι, τόσο γρηγορότερα το μέλι χάνει την αρχική χαρακτηριστική του γεύση. Σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μελιού είναι η καθαρότητα του χώρου και των δοχείων ή βάζων διατήρησης του προϊόντος. Αυτό θα πρέπει να ληφθεί περισσότερο υπόψη σε περιοχές σαν την Σκύρο όπου η δραστηριότητα του μελισσοκόμου ασκείται πολύ συχνά από ετεροεπαγγελματίες και η τυποποίηση και η αποθήκευση του τελικού προϊόντος στερείται αυστηρής παρακολούθησης και συμβουλευτικής από ειδικούς τεχνολόγους τροφίμων. Όταν ο χώρος αποθήκευσης δεν είναι καθαρός, δεν αερίζεται καλά, έχει υψηλή σχετική υγρασία, μούχλες, ακαθαρσίες ή γειτονεύει με κάκοσμους χώρους (π.χ. στάβλους κ.λπ.) γρήγορα το μέλι θα απορροφήσει τις οσμές από το περιβάλλον και θα αλλοιωθεί. Όσον αφορά τα νομοθετημένα αγορανομικά κριτήρια Η υγρασία κάθε μελιού προκύπτει από τη συμπύκνωση που υφίσταται το νέκταρ ή το μελίτωμα που συλλέγουν οι μέλισσες προκειμένου το ποσοστό της υγρασίας του από 60-65% να μειωθεί σε 14-17%. Εξαρτάται από την αρχική υγρασία που έχει το νέκταρ, την ταχύτητα έκκρισης του, τις κλιματολογικές συνθήκες και το στάδιο ωρίμανσης του μελιού. Επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του προϊόντος καθώς μέλια που έχουν υγρασία μικρότερη από 17% δεν διατρέχουν κίνδυνο να ξινίσουν συγκριτικά με μέλια που έχουν ποσοστό υγρασία πάνω από 20%. Ακόμα όσο μικρότερο είναι το ποσοστό της υγρασίας ενός μελιού τόσο πιο γρήγορα αυτό κρυσταλλώνει. Η νομοθεσία ορίζει ότι το ποσοστό της υγρασίας ενός 16

17 μελιού πρέπει να είναι μικρότερο ή ίσο με 20%, με εξαίρεση το μέλι ερείκης του οποίου η υγρασία του μπορεί να φτάσει το 23%. Η ηλεκτρική αγωγιμότητα δείχνει το βαθμό ευκολίας της διέλευσης του ηλεκτρικού ρεύματος μέσα από ένα υλικό. Στην περίπτωση του μελιού, η ηλεκτρική αγωγιμότητα χρησιμοποιείται για τη διάκριση των ανθόμελων από τα μέλια μελιτώματος. Στα ανθόμελα η τιμή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας είναι μικρότερη από 0,8mS/cm ενώ στα μέλια μελιτώματος, στο μέλι καστανιάς και στα μίγματά τους είναι μεγαλύτερη από 0,8mS/cm. Μέλια με αγωγιμότητα μικρότερη από 0,2mS/cm θεωρούνται ύποπτα νοθείας. Η HMF (υδρο-μεθυλο-φουρφουράλη) είναι μία αλδεΰδη που προέρχεται από τη διάσπαση της φρουκτόζης που πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον. Επειδή αυτή η διάσπαση γίνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και της θέρμανσης, η ποσότητα της HMF που περιέχεται σε ένα μέλι αποτελεί ποιοτικό κριτήριο. Η HMF βρίσκεται στα φρέσκα μέλια σε πολύ μικρές ποσότητες και η αύξησή της εξαρτάται από παράγοντες όπως η οξύτητα, η θερμότητα και η προσθήκη εξωγενών σακχάρων. Νομοθετικά μέλι που περιέχει HMF σε ποσότητα μεγαλύτερη από 40mg/kg έχει πιθανώς υπερθερμανθεί και μπορεί να διακινηθεί μόνο ως «βιομηχανικό» ή «μέλι για ζαχαροπλαστική χρήση». Από τα ένζυμα που περιέχει το μέλι ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διαστάση. Η διαστάση ή αλλιώς αμυλάση προέρχεται από το φυτό, τη γύρη και από την ίδια τη μέλισσα. Επειδή η διαστάση, όπως όλα τα ένζυμα, μειώνεται ή καταστρέφεται από τη θέρμανση, χρησιμοποιείται ως κριτήριο ποιότητας. Συγκεκριμένα, η ποσότητα της διαστάσης ενός μελιού, με εξαίρεση τα βιομηχανικά, πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 8DN (κατά κλίμακα Schade). Από τον κανόνα αυτό εξαιρούνται επίσης τα μέλια από εσπεριδοειδή, που έχουν φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, για τα οποία το ελάχιστο όριο είναι 3DN, εφόσον η περιεκτικότητα τους σε HMF δε ξεπερνά τα 15mg/kg. Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού Χημική ανάλυση Το 10% του συνολικού μελιού που παράγει ετησίως η χώρα μας και το σύνολο σχεδόν της παραγωγής της Σκύρου, είναι θυμαρίσιο. Δεν αναφέρονται στη βιβλιογραφία εργαστηριακά πειράματα ειδικά για το θυμαρίσιο μέλι Σκύρου αλλά δεδομένου ότι το φυτό καλλιέργειας παραμένει το θυμάρι μπορούμε με ασφάλεια να καταθέσουμε επιστημονικά συμπεράσματα μελετών που έχουν ήδη διεξαχθεί. Τα χημικά χαρακτηριστικά του θυμαρίσιου μελιού, όπως φαίνεται και στον Πίνακα 1, ανταποκρίνονται στις νομοθετημένες αγορανομικές διατάξεις του Προεδρικού Διατάγματος 498, όχι όμως και της Οδηγίας 110/2001 ΕΚ όσων αφορά το άθροισμα φρουκτόζης+γλυκόζης. Σε 17

18 ακραίες περιπτώσεις το θυμαρίσιο μέλι πιθανό να έχει άθροισμα των δύο αυτών σακχάρων μικρότερο από το όριο του 60%. Χαρακτηριστικοί παράμετροι για το θυμαρίσιο μέλι είναι τα υψηλά ποσοστά των ενζύμων διαστάση και προλίνη. Το θυμαρίσιο μέλι έχει χαρακτηριστικό ανοικτό χρώμα και ανάλογα με τον αμιγή του χαρακτήρα κρυσταλλώνει σε 6 έως 18 μήνες. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η αγωγιμότητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,6 ms.cm-1. Λόγω της σημαντικής εμπορικής αξίας του θυμαρίσιου μελιού, είναι ποικίλα τα ποσοστά εκείνα των γυρεόκοκκων που αναφέρονται ότι προσδίδουν τον αμιγή χαρακτήρα του προϊόντος. Για παράδειγμα οι Ιταλοί (Persano Oddo et al., 1995) αναφέρουν ως θυμαρίσια τα δείγματα με ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 15%, ενώ οι Θρασυβούλου και Μανίκης (1995), οριοθετούν αυτό το ποσοστό σε 25%. Στα ελληνικά μέλια με οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά θυμαρίσιου μελιού βρέθηκαν ποσοστά γυρεόκοκκων από 7,8% έως 85,1%. Για τον καθορισμό των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού του Πίνακα 1, τα δείγματα είχαν ποσοστά γυρεόκοκκων θυμαριού πάνω από 35%. Σύμφωνα με την τρέχουσα νομοθεσία, το θυμαρίσιο μέλι πρέπει να περιέχει περισσότερο από 18% γυρεόκοκκους θυμαριού σε σύνολο γυρεοκόκκων το πολύ ανά 10 γρ. μελιού. 18

19 Φυσικοχημική ανάλυση σκυριανού μελιού Έτσι πήραμε πέντε δείγματα μελιών από διαφορετικές τοποθεσίες της Σκύρου (βουνό Έμπλαση - Καρεφλού κτλπ.) και τα μετρήσαμε ως προς την αγωγιμότητα και το PH τους και πήραμε τα εξής αποτελέσματα: ΔΕΙΓΜΑΤΑ PH ΑΓΩΓΙΜΟΤΗΤΑ 1 ο 3,60 5,96 2 ο 3,87 4,19 3 ο 3,67 13,81 4 ο 3,89 4,38 5 ο 3,75 2,38 Το δείγμα 3 βάση του πίνακα κατατάσσεται σε μέλι καστανιάς /ελάτης ή πευκόμελο. Εφόσον δεν υπάρχουν καστανιές τότε είναι Ελάτης ή πευκόμελο. Όλα τα υπόλοιπα είναι θυμαριού ή μίξη γιατί η αγωγιμότητα είναι από 2-6. Κανένα μέλι δεν είναι από μελιτώματα γιατί το ph τους είναι από 3,3-5,4. Επομένως όλα είναι ανθόμελα. Τα μέλια περιέχουν γυρεόκοκκους από πολλά φυτά σε ποικίλες αναλογίες. Στο 3 ο μέλι βρίσκονται γυρεόκοκκοι από διάφορα φυτά όχι όμως από το ίδιο φυτό προέλευσης. Ηλεκτρική αγωγιμότητα Η αγωγιμότητα είναι ένας δείκτης της βοτανικής πηγής του μελιού. Τα μέλια 19

20 ανθέων και μείγματα αυτών με μέλια από μελιτώματα πρέπει να έχουν αγωγιμότητα μικρότερη από 0,8 ms/cm, ενώ τα μέλι από μελιτώματα και το μέλι καστανιάς μεγαλύτερη από 0,8 ms/cm. Εξαίρεση αποτελούν τα μέλια από κουμαριά, ερείκη, ευκάλυπτο, φιλύρα (φλαμουριά), καλούνα η κοινή, Leptospermum, φυτό τσαγιού καθώς και τα μείγματα αυτών, τα οποία έχουν πολύ μεγάλη παραλλακτικότητα όσον αφορά στην αγωγιμότητα. Η ελληνική νομοθεσία έχει διαφοροποιήσει τα κριτήρια σε πολλές αμιγείς κατηγορίες μελιού. Έτσι, το μέλι θυμαριού θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα 0,6 ms/cm, το μέλι πορτοκαλιάς 0,45 ms/cm, το μέλι πεύκου 0,9 ms/cm, το μέλι ελάτου 1,0 ms/cm και τέλος το μέλι καστανιάς 1,1 ms/cm. Στο παρακάτω σχήμα δίνονται οι τιμές τέφρας, ph, την HMF και της αγωγιμότητας. Τα μέλια μελιτώματος και η καστανιά περιέχουν πολύ περισσότερα μέταλλα και ιχνοστοιχεία σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλια, γεγονός που τους προσδίδει μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Από την τέφρα καθορίζεται και η υψηλή τιμή ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών των μελιών. Περιεκτικότητα ελληνικών μελιών σε τέφρα και HMF και τιμές του ph και της ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών. 20

21 Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών % σε γυρεόκοκκους. Μελέτη χημικών συστατικών- Bιολογικές δράσεις ελληνικών θυμαρίσιων μελιών Η ιδιομορφία του φυσικού περιβάλλοντος της Σκύρου, ο φυτικός της πλούτος και η νομαδικότητα της σκυριανής μελισσοκομίας προσφέρουν μέλια πυκνόρευστα με χαρακτηριστικές γεύσεις, αρώματα και χρωματισμούς που ξεχωρίζουν από τα αντίστοιχα μέλια ξένων χωρών. Είναι ουσιώδες και πρέπει να γίνει κατανοητό, ότι π.χ. η γεύση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου και κατά προέκταση του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού, είναι μοναδική στον κόσμο. Επίσης στην τελική σύνθεση του θυμαρίσιου μελιού Σκύρου συμμετέχουν και πολλά άλλα είδη διαφορετικών φυτών της σκυριανής χλωρίδας, σε μικρό ή μεγάλο ποσοστό. Η «συμμετοχή» αυτή των φυτών προσδίνουν στο θυμαρίσιο μέλι Σκύρου βιολογικές ιδιότητες που οδηγούν στην ανώτερη ποιότητα του σαν ποικιλία μελιού αλλά και σαν προϊόν με ονομασία προέλευσης, σε σύγκριση με μέλια εγχώριων ή διεθνών ποικιλιών τα οποία προέρχονται κυρίως από μονοκαλλιέργειες. Είναι παράδοξο πάντως το γεγονός, ότι στην διεθνή βιβλιογραφία από τα πλέον μη μελετημένα μέλια είναι το ελληνικό! Τα μέλια άλλων χωρών αποτελούν αντικείμενο συνεχιζόμενης μελέτης από ερευνητικά κέντρα, βιομηχανίες και τον κρατικό μηχανισμό για την προστασία της γεωγραφικής τους προέλευσης από νοθεία και για την αξιολόγηση των ποικίλων βιολογικών (ευεργετικών) ιδιοτήτων τους και της τροφικής αξίας τους (πχ. μέλια Ισπανίας, Ιταλίας, Τουρκίας, Πορτογαλίας, Γαλλίας, Νέας Ζηλανδίας, Καναδά, Κορέας, Πολωνίας, Σουρινάμ, Αιθιοπίας κλπ.). 21

22 Στα πλαίσια της συστηματική αυτής μελέτης της χημικής σύστασης ελληνικών μελιών, θα καταγράψουμε τα επιστημονικά συμπεράσματα ερευνών που αφορούν χημικές αναλύσεις, και βιολογικές δράσεις (αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές, κυτταροτοξικές, οιστρογονικές και αντιοιστρογονικές), μελιών που προέρχονται από μονοκαλλιεργειών θυμαριού Thymus. Το θυμαρίσιο μέλι είναι το διασημότερο από την αρχαιότητα ελληνικό μέλι. Εξαιρετικά ακριβό σε υψηλές αναλογίες θυμαριού. Η καλύτερη γεύση και άρωμα ίσως ανάμεσα στα υπόλοιπα ελληνικά μέλια. Το πειραματικό μέρος, αφορά τη μελέτη χημικών συστατικών ελληνικών θυμαρίσιων μελιών. Μελετήθηκαν 10 μέλια, μονοκαλλιεργειών Thymus με προέλευση από Mάνη A (41.28%) Koυφονήσια B (55%) Kύθηρα1 C (58.57%) Kύθηρα2 D (46.12%) Kως E (67.74%) Κρήτη (Ηράκλειο)F (72.29%) Κρήτη(Σφακιά)G (24.25%) Ψαρά H (83.79%) Ρόδος I (55.58%) Kέα (Τζιά) J (49.15) Η φυτική και γεωγραφική προέλευση όλων των δειγμάτων μελιού που εξετάστηκαν είχαν προηγουμένως προσδιοριστεί, από την γεωπόνο κα Σ. Καραμπουρνιώτη (Διευθύντρια Ποιοτικού ελέγχου της Μελισσοκομικής Εταιρείας «Αττική» Πίττας Α.Ε.Β.Ε.Ε) με την τεχνική της μικροσκοπικής ανάλυσης γυρεοκόκκων κατά Louveaux. Η τεχνική αυτή, επιτρέπει τον προσδιορισμό, της φυτικής προέλευσης των μελιών, βάσει των γυρεοκόκκων φυτικής προέλευσης που αυτά περιέχουν. Τα επιλεγμένα θυμαρίσια μέλια, μετά από κατάλληλη χημική επεξεργασία εμφάνισαν χημικό συστατικό, μία τριόλη, που φάνηκε να χαρακτηρίζει πολλά από τα δείγματα. Το χημικό αυτό συστατικό απομονώθηκε και ταυτοποιήθηκε με σύγχρονες φασματοσκοπικές μεθόδους. Η ουσία προσδιορίστηκε με την επιστημονική κωδικοποίηση E-4-(1,2,4-Trihydroxy- 2,6,6-trimethylcyclohexyl)-but-3-en-2- one. Η τριόλη αυτή εμφανίσθηκε μόνο στα δείγματα ελληνικών μελιών με υψηλά ποσοστά από γυρεόκοκκους Thymus sp. (μεγαλύτερα από 50%). Καθώς η προαναφερθείσα τριόλη, εμφανίζεται μόνο σε δείγματα υψηλής περιεκτικότητας θυμαρίσιου μελιού, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως η ουσία θα μπορούσε να αποτελέσει ουσία χημικό δείκτη αποτύπωμα στα θυμαρίσια ελληνικά 22

23 μέλια (και στο σκυριανό), ψηλής περιεκτικότητας σε γυρεόκοκκους θυμαριού των οποίων την υψηλή εμπορική σημασία γνωρίζουμε. Στη συνέχεια έγινε μια προσπάθεια μελέτης για την προέλευση αυτής της ουσίας, για το αν δηλαδή προέρχεται από την φυσική πηγή τροφής της μέλισσας (δηλαδή τα θυμάρια) ή εάν τρεφόμενη με θυμάρι παράγει η ίδια την ουσία αυτή. Έτσι συλλέχθηκαν ποσότητες από τα 4 πλέον συχνά απαντώμενα φυτικά είδη Thymus (Coridothymus capitatus, Thymus longicaulis ssp chaubardii, Thymus boissieri var. boissieri και Thymus leucospermus) εκχυλίσθηκαν με διαλύτες αυξανόμενης πολικότητας και στη συνέχεια χρωματογραφήθηκαν σε αντίστοιχα χρωματογραφικά συστήματα με εκείνα στα οποία απομονώθηκε η τριόλη. Δεν εμφανίσθηκε καμία αναλογία στο χρωματογραφικό προφίλ των εκχυλισμάτων των παραπάνω θυμαριών σε σχέση με τις χρωματογραφίες της απομονωθείσας τριόλης. Τα αποτελέσματα αυτά καταδεικνύουν ότι η παραπάνω ουσία δεν προκύπτει από το φυτό (από αποικοδόμηση καροτενοειδών του) αλλά από χημική μετατροπή καροτενοειδών κατά τη διάρκεια ή μετά την μεταφορά στη κυψέλη από τις μέλισσες. Στη συνέχεια της επιστημονικής αυτής δουλειάς, μελετήθηκαν τα πτητικά συστατικά των δειγμάτων. Έτσι επίσης σε δείγματα μελιών θυμαριού παρατηρήθηκαν πτητικά συστατικά, παράγωγα του 3, 4, 5 trimethoxybenzoate, που μέχρι σήμερα είχαν αναφερθεί μόνο σε δείγματα μελιού Μανούκα της Αυστραλίας (Leptospermum scoparium), ενώ ιδιαίτερα αξιοσημείωτη ήταν η εμφάνιση καθώς και απομόνωση ταυτοποίηση της ουσίας 3-hydroxy-4-phenyl-2-butanone ενός φυσικού προϊόντος με εξαίσια οσμή. Η χημική ουσία αυτή δεν έχει ανιχνευθεί ποτέ μέχρι σήμερα, σε κανένα είδος μελιού και σε κανένα φυτό της ελληνικής χλωρίδας. Επειδή η συγκεκριμένη ουσία δεν μπορούσε να προσδιοριστεί με τις βιβλιοθήκες του GC-MS, απομονώθηκε, και προσδιορίστηκε ως 3-hydroxy-4-phenyl-2- butanone, ουσία που είχε προηγούμενα αναφερθεί ως συστατικό των αιθέριων ελαίων των υποτροπικών φυτών Mimusops elengi L. (Sapotaceae) από την Μαλαισία και Wisteria floribunda από την Ιαπωνία. Όλα τα δείγματα μελιών, καθώς και οι απομονωμένες ουσίες τους, ελέγχθηκαν για τις βιολογικές τους δράσεις και εμφάνισαν μέση έως ισχυρή αντιμικροβιακή δράση έναντι πρότυπων Gram(+) βακτηριακών στελεχών (S. aureus,s. epidermidis, E. coli, P. aeruginosa, K. pneumoniae, E. cloaceae, των βακτηρίων της στοματικής κοιλότητας S. viridians και S. mutans και των περισσοτέρων από 17 κλινικά ανθεκτικά βακτηριακά στελέχη, καθώς των ανθρωπαθογόνων μυκήτων C. albicans, C. tropicalis και C. glabrata. Όλα τα δείγματα που μελετήθηκαν έδειξαν μεγάλη αντιμικροβιακή δράση, ειδικά δε οι καθαρές ουσίες (η υδρόξυκετόνη και η τριόλη) εμφάνισαν ΜΙC τιμές mg/mL and mg/mL αντίστοιχα, με εξειδικευμένη δράση έναντι των βακτηρίων της στοματικής κοιλότητας. Συνολικά τα θυμαρίσια μέλια εμφάνισαν αντίστοιχα 23

24 ισχυρές δράσεις ανάλογα με την ποσότητα που περιέχουν την τριόλη (η ποσότητα που την περιέχουν δε, είναι ευθέως ανάλογη με την ποσότητα γυρεοκόκκων θυμαριού που περιέχουν τα δείγματα). Στα πλαίσια της παρούσης ερευνητικής εργασίας, εκτιμήθηκε η ικανότητα εκχυλισμάτων Ελληνικών μελιών, καθώς και απομονωμένων ουσιών από τα μέλια αυτά, να προστατεύουν το DNA κυττάρων τα οποία εκτίθενται σε οξειδωτικούς παράγοντες, όπως το Η2Ο2. Το τελευταίο είναι γνωστό ότι δημιουργείται in vivo και εμπλέκεται σε μία σειρά ασθενειών, όπως τις καρδιαγγειακές παθήσεις, τις νευρο-εκφυλιστικές παθήσεις, τον καρκίνο και σε αυτή ακόμα τη φυσιολογική γήρανση. Οι τοξικές επιπτώσεις του Η2Ο2 οφείλονται κυρίως στην ικανότητά του να δημιουργεί πολύ δραστικές ελεύθερες ρίζες οι οποίες προκαλούν βλάβες σε όλα τα συστατικά των κυττάρων, με πιο ευαίσθητο και σημαντικό το DNA. Στη μελέτη μας οι βλάβες στο DNA ανιχνεύτηκαν με μία ευαίσθητη μέθοδο η οποία ονομάζεται comet assay. Για την μελέτη αυτή χρησιμοποιήθηκαν Τ- λεμφοκύτταρα σε καλλιέργεια τα οποία προ-επωάστηκαν για 30 λεπτά με διάφορες συγκεντρώσεις εκχυλισμάτων ή απομονωμένων ουσιών από Ελληνικά μέλια. Ακολούθως τα κύτταρα εκτέθηκαν σε οξειδωτικό στρες υπό τη μορφή Η2Ο2 και στη συνέχεια έγινε αξιολόγηση βλαβών στο DNA και υπολογίστηκε η προστασία που προσέφερε το κάθε δείγμα. Κατά την μελέτη αυτή βρέθηκε ότι πολύ καλή προστασία σε συγκέντρωση 10 mg/ml παρουσίασαν τα εκχυλίσματα: βουτανολικό εκχύλισμα από μέλι πορτοκάλι Λακωνίας, και βουτανολικό εκχύλισμα από μέλι πεύκου Εύβοιας. Συνοπτικά δεν εμφάνισαν αντιοξειδωτική προστασία στις εξεταζόμενες συγκεντρώσεις τα περισσότερα μέλια από θυμάρια και βαμβάκι. Μελετήθηκαν επίσης τα δείγματα θυμαρίσιων μελιών: 1) ως προς την οιστρογονική/ αντιοιστρογονική τους δράση σε κύτταρα καρκίνου μαστού (MCF-7) προσδιορίζοντας την IGFBP-3 πρωτεΐνη με ELISA και 2) ως προς τη δράση τους στη βιωσιμότητα κυττάρων καρκίνου ενδομητρίου (Ishikawa), μαστού (MCF 7) και προστάτη με την μέθοδο ΜΤΤ. Τα αποτελέσματά μας υποστηρίζουν ότι το τα θυμαρίσια μέλια εμφανίζουν μια ασθενή οιστρογονική δράση σε υψηλές συγκεντρώσεις (20-100μg/ml), και αντιοιστρογονική δράση σε χαμηλές συγκεντρώσεις (0,2-5μg/ml) ενώ ελαττώνουν δραστικά την βιωσιμότητα των κυττάρων καρκίνου ενδομητρίου. Στο σύνολό τους τα αποτελέσματα αυτά αποδεικνύουν πειραματικά την επίδραση των μελιών και δη των θυμαρίσιων στις οιστρογονικέςαντιοιστρογονικές διαδικασίες του ανθρώπινου οργανισμού και ειδικά τα 24

25 θυμαρίσια μέλια που εμφανίζουν και χημειοπροστατευτική δράση έναντι καρκίνου μαστού, προστάτη και ενδομητρίου. Μέσω όλων αυτών των βιολογικών ελέγχων τα μέλια και ειδικά τα δείγματα θυμαρίσιων μελιών, λόγω των υψηλών αντιμικροβιακών δράσεών τους, συγκαταλέγονται στα βιολειτουργικά τρόφιμα υψηλής αποδοχής. Χειρισμοί μετά τον τρύγο Οι χειρισμοί μετά τον τρύγο τού μελιού διασφαλίζουν τη διατήρηση του φυσικού του χαρακτήρα στον απόλυτο βαθμό. Θα πρέπει να αποφεύγονται δύο είδη χειρισμών που υποβαθμίζουν την ποιότητα του μελιού και που είναι πολύ διαδεδομένες στο χώρο των εταιρειών τυποποίησης συσκευασίας μελιού: η θερμική επεξεργασία και το φιλτράρισμα. Θερμική Επεξεργασία 25

26 Η θερμική επεξεργασία γίνεται με σκοπό την ανάμιξη μελιού διαφορετικών φυτικών προελεύσεων και την αποφυγή κρυστάλλωσης. Οι παραγωγοί Σκύρου δε χρειάζεται ν αντιμετωπίσουν κανένα από αυτά τα προβλήματα, αφού το μέλι προέρχεται πρακτικά από ένα μόνο είδος φυτού (θυμάρι) και αυτό το μέλι από τη φύση του δεν κρυσταλλώνει νωρίτερα από ένα χρόνο συνήθως αυτό συμβαίνει σε περίπου 18 μήνες μετά τη συγκομιδή, σύμφωνα με τη βιβλιογραφία. Φιλτράρισμα Το φιλτράρισμα γίνεται συνήθως για την απομάκρυνση ξένων σωματιδίων όπως κομμάτια κεριού, πόδια ή φτερά μελισσών, φυσαλίδες αέρα κ.ο.κ. Το μειονέκτημα αυτού του χειρισμού είναι ότι απομακρύνονται και γυρεόκοκκοι υψηλής θρεπτικής αξίας και υποβαθμίζεται έτσι η θρεπτική αξία και του τελικού προϊόντος. Ενώ ο χειρισμός αυτός είναι σημαντικός για μεγάλες εταιρείες που μεταχειρίζονται μεγάλες ποσότητες, δεν ισχύει το ίδιο για μικρού ή μεσαίου μεγέθους μονάδες που συναντάμε στη Σκύρο. Όταν δεν έχει προηγηθεί φιλτράρισμα, όλα τα ανωτέρω σωματίδια ανέρχονται σύντομα στην επιφάνεια του μελιού λόγω διαφορών στην πυκνότητα (σύμφωνα με τους φυσικούς νόμους της άνωσης) και είναι πλέον εύκολη η χειρονακτική τους απομάκρυνση. Διάρκεια ζωής & αποθήκευση του μελιού Ημερομηνία λήξης Το μέλι είναι ένα τρόφιμο θαύμα που δε χαλάει ποτέ! Πολλοί άνθρωπο θεωρούν περίεργο το γεγονός ότι τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο μέλι, επειδή είναι μικροοργανισμοί που ευδοκιμούν όπου υπάρχουν ζάχαρα. Η μοναδική χημική σύνθεση του μελιού, η χαμηλή υγρασία του σε συνδυασμό με το χαμηλό ph (3,2-5), δημιουργεί ένα σχετικά όξινο περιβάλλον που το καθιστά πολύ δυσμενές για τα βακτήρια ή άλλους μικροοργανισμούς. Παρόλα αυτά, ο ΕΦΕΤ ορίζει ότι ο ο χρόνος ζωής του μελιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 χρόνια. Αποθήκευση και συντήρηση του μελιού Το μέλι πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό και απαλλαγμένο από οσμές χώρο. Πιο συγκεκριμένα το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία χώρου 10 ο C για περισσότερο από 3 χρόνια χωρίς να χάσει καθόλου από τη θρεπτική του αξία. Η σχετική υγρασία του χώρου δεν πρέπει να ξεπερνά το 65%, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος το μέλι να απορροφήσει υγρασία και να ξινίσει. Γι αυτό το λόγο καλό είναι οι συσκευασίες να κλείνονται αεροστεγώς. Ακόμα πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση σε φως προκειμένου να αποφεύγεται η διάσπαση της φρουκτόζης. Τέλος, πρέπει να μην αποθηκεύεται σε χώρο που υπάρχουν οσμές γιατί μπορεί να απορροφηθούν από το μέλι. 26

27 Μικρή συμβουλή: Μια μικρή συνήθεια που θα πρέπει να αποφεύγετε είναι το να ξαναβάζετε μέσα στο βάζο με το μέλι το κουτάλι με το οποίο έχετε φάει. Τα ένζυμα που υπάρχουν στο ανθρώπινο σάλιο μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα του μελιού. Συσκευασία μελιού Η γυάλινη συσκευασία είναι καλή γιατί το γυαλί είναι ουδέτερο υλικό και δεν αντιδρά με το μέλι ώστε να αλλοιώσει την ποιότητα του. Παράλληλα ο καταναλωτής βλέπει τι αγοράζει (χρώμα, ρευστότητα, κρυστάλλωση, καθαρότητα). Η τενεκεδένια συσκευασία βοηθάει περισσότερο στην διατήρηση της βιολογικής αξίας του μελιού γιατί δεν επηρεάζεται σημαντικά η βακτηριοστατική δράση του μελιού. Τα πλαστικά βάζα που δεν αναγράφουν την ένδειξη "για τρόφιμα" είναι ακατάλληλα και πρέπει να αποφεύγονται. Συμπερασματικά το μέλι αποτελεί ένα τρόφιμο που θα έπρεπε να κατέχει βαρυσήμαντη θέση στο διαιτολόγιο μας. Το γεγονός ότι τα ελληνικά μέλια υπερέχουν ποιοτικά ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους από τα μέλια άλλων χωρών, θα πρέπει να μας ενεργοποιεί περισσότερο όσον αφορά την ενημέρωση από τις ετικέτες. Να τις διαβάζουμε προσεκτικά και να επιδιώκουμε τυποποιημένα μέλι ελληνικής προέλευσης. Η κρυστάλλωση του μελιού Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού και που οφείλεται Επειδή το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα σε σάκχαρα, έχει την τάση να καταβυθίσει τα σάκχαρα που είναι σε περίσσεια. Το φυσικό αυτό φαινόμενο ονομάζεται κρυστάλλωση και η ταχύτητα του εξαρτάται από τη βοτανική προέλευση του φυτού και τη χημική του σύνθεση, όπως η συγκέντρωση της γλυκόζης και το ποσοστό της υγρασίας του. Κατά κανόνα όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι ένα μέλι τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα, συνεπώς κρυσταλλώνει και γρήγορα. Αντίθετα, όσο πιο σκούρο είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα είναι μικρότερη, συνεπώς αργεί να κρυσταλλώσει. Ταχύτητα κρυστάλλωσης αμιγών κατηγοριών μελιού: Κατηγορία Χρόνος κρυστάλλωσης (μήνες) Πευκόμελο Μετά από 24 μήνες Μέλι ελάτης Δεν κρυσταλλώνει Μέλι καστανιάς Μέλι από θυμάρι