ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ"

Ζώνα Δοξαράς
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/ ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα καθεμιάς από τις παρακάτω προτάσεις και δίπλα τη λέξη ΣΩΣΤΟ, αν είναι σωστή, ή τη λέξη ΛΑΘΟΣ, αν είναι λανθασμένη. α. Η υγιεινή κατάσταση των αγροτικών προϊόντων διαπιστώνεται μόνο με τις χημικές αναλύσεις για τυχόν τοξικές ουσίες. ΛΑΘΟΣ β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ γ. Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο δεν μπορεί να εφαρμοστεί συνδυαστικά με άλλα συστήματα ποιότητας που εφαρμόζει μια επιχείρηση. ΛΑΘΟΣ δ. Η οξύτητα ή το ph είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος με τον οποίο μπορούμε να επέμβουμε στα τρόφιμα ώστε να ελέγξουμε το μικροβιακό τους φορτίο. ΛΑΘΟΣ ε. Τα κτίρια που αποτελούνται από έναν όροφο θεωρούνται πιο πρακτικά και προτιμώνται από τα πολυώροφα, εφόσον υπάρχει χώρος. ΣΩΣΤΟ Μονάδες 20 ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1,2,3,4,5 από τη στήλη Α και δίπλα το γράμμα α,β,γ,δ,ε της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Στήλη Α Στήλη Β 1.

2 ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Α2. Να γράψετε στο τετράδιό σας τους αριθμούς 1,2,3,4,5 από τη στήλη Α και δίπλα το γράμμα α,β,γ,δ,ε της στήλης Β που δίνει τη σωστή αντιστοίχιση. Στήλη Α Στήλη Β 1. Σκληρότητα νερού α. Έντομα 2. Ραδιόλυση β. Ζεμάτισμα 3. Μικροκύματα γ. Ελεύθερες ρίζες 4. Φυσικός κίνδυνος τροφίμων δ. Ιχθυοτοξίνες 5. Χημικός κίνδυνος τροφίμων ε. ppm ανθρακικού ασβεστίου CαCO 3 1 ε, 2 γ, 3 β, 4 α, 5 - δ Μονάδες 5 ΘΕΜΑ Β Β1. Να αναφέρετε 4 μέτρα πρόληψης των χημικών κινδύνων των τροφίμων. Για να είναι τα τρόφιμα πιο ασφαλή για τον καταναλωτή, πρέπει να ληφθούν ορισμένα μέτρα που αφορούν άλλα το Κράτος και άλλα τους παραγωγούς και διακινητές των τροφίμων. Αυτά είναι: Αυστηρός έλεγχος της πρωτογενούς γεωργικής παραγωγής Διαρκής και προσεκτικός έλεγχος των τροφίμων Προσδιορισμός των αιτιών της μόλυνσης Νομοθετικά μέτρα για τη θεσμοθέτηση των επιτρεπτών ορίων των μολυσματικών ουσιών Μονάδες 8 Β2. Να αναφέρετε 3 τρόπους με τους οποίους οι μύγες μεταφέρουν βακτήρια και παράσιτα στα τρόφιμα καθώς και 3 τρόπους με τους οποίους μπορεί να γίνει έλεγχος του πληθυσμού τους. Οι μύγες είναι φορείς βακτηρίων και παρασίτων με τρεις διαφορετικούς τρόπους: Με τις εκκρίσεις των στομαχικών τους υγρών Με τα κόπρανά τους Παθητικά, με το σώμα τους και τις τρίχες των ποδιών τους Ο έλεγχος του πληθυσμού των μυγών γίνεται με τα ακόλουθα μέτρα: Ανακάλυψη και εξάλειψη των σημείων του εργοστασίου που ευνοούν την εγκατάσταση και τον πολλαπλασιασμό τους, πχ. πάσης φύσης ακαθαρσίες Παρεμπόδιση της εισόδου τους στους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων, πχ. από παράθυρα, πόρτες Διακοπή του βιολογικού τους κύκλου με χημικά ή βιολογικά μέσα σε οποιοδήποτε στάδιό τους ΤΕΛΟΣ 2ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ Μονάδες 6

3 ΑΡΧΗ 3ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Β3. Να αναφέρετε ονομαστικά τις 7 βασικές αρχές του HACCP. Αρχή 1: προσδιορισμός των κινδύνων Αρχή 2: ορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΚΣΕ) Αρχή 3: ορισμός των κρίσιμων ορίων Αρχή 4: εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κάθε ΚΣΕ Αρχή 5: καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Αρχή 6: επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας του HACCP Αρχή 7: τεκμηρίωση του συστήματος Μονάδες 7 Β4. Να αναφέρετε 4 παράγοντες που μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα. Οι παράγοντες που μπορούν να δημιουργήσουν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών και σχετίζονται με τα τρόφιμα οφείλονται κυρίως σε: Αλλεργίες από συστατικά των τροφίμων (σε άτομα ευαίσθητα σε αυτά) Κατανάλωση τοξικών φυτικών και ζωικών ιστών Παρουσία παθογόνων μικροβίων ή μεγάλου αριθμού ανεπιθύμητων μικροβίων Παρουσία μικροβιακών τοξινών Παρουσία τοξικών παραγόντων Μονάδες 4 ΘΕΜΑ Γ Γ1. Να αναφέρετε ονομαστικά τα χαρακτηριστικά των υγρών αποβλήτων που μπορούν να επηρεάσουν την οικολογική κατάσταση του υδάτινου αποδέκτη. Αυτά είναι: Το ph τους Η θερμοκρασία τους Η περιεκτικότητα σε στερεά Η περιεκτικότητα σε χρωστικές Η περιεκτικότητα σε λίπη και έλαια Η οσμή και η γεύση Οι τοξικές ουσίες που περιέχουν Μονάδες 7 ΤΕΛΟΣ 3ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ

4 ΑΡΧΗ 4ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ2. Ποια είναι τα επιθυμητά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το νερό που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία σύμφωνα με την Ελληνική, την Ευρωπαϊκή και τη Διεθνή νομοθεσία; Θα πρέπει: Να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς Να είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των καταναλωτών Να μην είναι θολό Να είναι άχρωμο, άοσμο Να μην έχει δυσάρεστη γεύση Μονάδες 5 Γ3. Ποια είναι τα στάδια κατεργασίας που περνούν τα απόβλητα πριν διοχετευτούν στον τελικό αποδέκτη; Τα απόβλητα, πριν διοχετευτούν στον τελικό αποδέκτη περνούν κάποια στάδια κατεργασίας ανάλογα με τη φύση τους και το οργανικό φορτίο που μεταφέρουν: Την αρχική κατεργασία ή πρωτογενή κατεργασία Τον κυρίως βιολογικό καθαρισμό ή δευτερογενή κατεργασία Την τριτογενή κατεργασία Την απολύμανση, εφόσον θέλουμε να ελαχιστοποιήσουμε την πιθανότητα επιβίωσης παθογόνων οργανισμών ή ιών Μονάδες 4 Γ4. Ποιες ασθένειες ονομάζονται μαστίτιδες και από τι προκαλούνται; Να αναφέρετε 5 προληπτικά μέτρα που μπορεί να ακολουθήσει ο κτηνοτρόφος για αυτές. Είναι ασθένειες που προσβάλλουν το μαστό των γαλακτοφόρων ζώων. Οφείλονται στην είσοδο, εγκατάσταση και πολλαπλασιασμό μικροβίων μέσα στο μαστό. Τα μικρόβια, και μάλιστα τα παθογόνα όπως ο στρεπτόκοκκος ο χρυσίζων, εισέρχονται στο μαστό συνήθως από βλάβες και πληγές των ιστών του ζώου που προκαλούνται από το κακό άρμεγμα. Η κακή διατροφή και η ελλιπής περιποίηση είναι παράγοντες που διευκολύνουν την ανάπτυξη μαστίτιδων στα ζώα. Η πρόληψη είναι ο πιο οικονομικός τρόπος αποφυγής της μόλυνσης των ζώων. Μερικά από τα προληπτικά μέτρα που μπορεί να πάρει ο κτηνοτρόφος είναι: Συχνό πλύσιμο και απολύμανση του δαπέδου του στάβλου Καταπολέμηση των μυγών και των άλλων εντόμων Προστασία του μαστού από τραυματισμούς Μετά το άρμεγμα, να πλένονται και να απολυμαίνονται οι θηλές Να απομονώνονται τα άρρωστα ζώα και να εφαρμόζεται θεραπεία ΤΕΛΟΣ 4ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ Μονάδες 9

5 ΑΡΧΗ 5ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ ΘΕΜΑ Δ Δ1. Ως υπεύθυνος ποιότητας σε μια βιομηχανία τροφίμων είστε υπεύθυνος και για την εκπαίδευση των εργαζομένων της. Ποια θέματα πρέπει να καλύπτει η εκπαίδευση των εργαζομένων της βιομηχανίας; Η εκπαίδευση των εργαζομένων πρέπει να καλύπτει τα παρακάτω θέματα: Γενική γνώση των κινδύνων που είναι σχετικοί με τα τρόφιμα που παράγονται ή διακινούνται από την επιχείρηση Κατανόηση της σοβαρότητας και της επικινδυνότητας των παθογόνων μικροοργανισμών και των τοξινών τους Κατανόηση των αρχών του HACCP Διαρκή ενημέρωση για τις εξελίξεις στην επιστήμη και την τεχνολογία των τροφίμων, ανάλογα με τη θέση και τις υπευθυνότητές τους και να τους δίνει εφόδια ώστε να αναπτύξουν τις παρακάτω ικανότητες: Ικανότητα να σχεδιάσουν ή να διαβάσουν τα διαγράμματα που απεικονίζουν την παραγωγική διαδικασία Ικανότητα να αναγνωρίζουν τους κινδύνους στην πράξη Ικανότητα να αναγνωρίζουν τα κρίσιμα σημεία ελέγχου Ικανότητα να προτείνουν κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την πηγή μόλυνσης και Ικανότητα να προτείνουν κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες για τα τρόφιμα που έχουν παραχθεί υπό επισφαλείς συνθήκες Μονάδες 13 Δ2. Είστε υπεύθυνος καταστήματος κατεψυγμένων τροφίμων. Να εξηγήσετε τις συνθήκες που πρέπει να επικρατούν στις καταψύξεις ώστε να διατηρούνται αναλλοίωτα τα τρόφιμα καθώς επίσης και τους παράγοντες από τους οποίους μπορεί να επηρεαστεί η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων. Τα κατεψυγμένα προϊόντα φυλάσσονται σε καταψύκτες συντήρησης τροφίμων που λειτουργούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τους -18 ο C. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα διατηρούνται στη θερμοκρασία αυτή για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Ο χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας που ορίζεται από τον παραγωγό του συγκεκριμένου τροφίμου, καθώς και οι συνθήκες συντήρησης του τροφίμου πρέπει να αναγράφονται ευκρινώς στη συσκευασία του ( ενδείξεις στην ετικέτα του). Επειδή η διάρκεια της ζωής του τροφίμου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αυστηρή τήρηση των συνθηκών συντήρησης, δεν πρέπει να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα του τροφίμου. Επίσης, πρέπει να διασφαλίζονται, όσο το δυνατό, μικρότερες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μεταφοράς, διακίνησης, αποθήκευσης σε μεγάλες αποθήκες καταψύξεις και συντήρησής τους στα σημεία πώλησης προς κατανάλωση. Αυτό αποτελεί κρίσιμο σημείο για τη διασφάλιση της υγιεινής κατάστασης του τροφίμου και τη διατήρηση των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων μπορεί να επηρεαστεί από τα εξής: Όταν η θερμοκρασία του καταψύκτη συντήρησης των τροφίμων δεν είναι αρκετά χαμηλή, σύμφωνα με την απαιτούμενη για τη σωστή συντήρηση του τροφίμου ΤΕΛΟΣ 5ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ

6 ΑΡΧΗ 6ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Όταν συμβεί διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας λόγω διακοπής ρεύματος ή άλλους τεχνικούς λόγους και υπάρξει «συναγερμός» για αυτή τη θερμοκρασιακή αλλαγή κατά τη διάρκεια της διακοπής Όταν οι πόρτες των καταψύξεων παραμένουν ανοικτές λόγω κακών χειρισμών του προσωπικού και υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις και αποκλίσεις από τα επιθυμητά επίπεδα θερμοκρασίας Όταν κατά τη φόρτωση ή εκφόρτωση των κατεψυγμένων τροφίμων αυτά παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος Μονάδες 12 ΤΕΛΟΣ 6ΗΣ ΑΠΟ 6 ΣΕΛΙΔΕΣ

Σχετικά έγγραφα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ