Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών
Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση καθώς και από άλλους παράγοντες Περιεκτικότητα καρπού σε νερό κυμαίνεται από 70-92% (εξαρτάται από το στάδιο ανάπτυξης του καρπού καθώς και από την διαθέσιμη εδαφική και ατμοσφαιρική υγρασία) Κατά την περίοδο που επικρατεί ξηρασία, νερό μεταφέρεται από τους καρπούς προς τα φύλλα Εργαστήριο Δενδροκομίας, Τμήμα Γεωπονίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, 54124, Θεσσαλονίκη, Ελλάδα
Χημική σύσταση εδώδιμου τμήματος πορτοκαλιού, μανταρινιού & γκρέιπφρουτ (ανά 100 γρ νωπού βάρους) Ένωση/ στοιχείο Πορτοκάλια Μανταρίνια Γκρέϊπφρουτ Νερό (%) 85,1 87,0 84,2 Πρωτεΐνη (%) 1,2 0,8 0,6 Λίπη (%) 0,1 0,2 0,1 Υδατάνθρακες (%) 12,2 11,6 9,8 Κιτρικό οξύ (%) 0,76 1,4 5,9 Κυτταρίνη (%) 0,5 0,5 0,5 Ενέργεια (Kcal) 49,0 46,0 39,0
Χημική σύσταση εδώδιμου τμήματος πορτοκαλιού, μανταρινιού και γκρέϊπφρουτ (ανά 100 γρ νωπού βάρους) Ανόργανα Πορτοκάλια Μανταρίνια Γκρέϊπφρουτ Ασβέστιο (mg) 42,5 40 17 Μαγνήσιο (mg) 10,1 11 10 Σίδηρος (mg) 0,4 0,4 0,3 Φώσφορος (mg) 21,2 18 16 Κάλιο (mg) 175 110 198 Νάτριο (mg) 0,7 2 2
Χημική σύσταση του καρπού Βιταμίνες Τα εσπεριδοειδή περιέχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C Το 25% του ασκορβικού οξέος βρίσκεται στο χυμό, ενώ το υπόλοιπο στο φλοιό και ιδιαίτερα στο flavedo Η βιταμίνη C δεν καταστρέφεται όταν οι καρποί παραμείνουν πάνω στο δένδρο 2-3 μήνες μετά την ωρίμανσή τους Τα εσπεριδοειδή περιέχουν μεγάλες ποσότητες β-καροτίνης (προβιταμίνη Α) Επίσης, σε μικρότερες ποσότητες περιέχονται η βιοτίνη, η νιοσίνη, το παντοθενικό οξύ, η πυροδοξίνη, η ριβοφλαβίνη και η θειαμίνη
Χημική σύσταση εδώδιμου τμήματος πορτοκαλιού, μανταρινιού & γκρέϊπφρουτ (ανά 100 γρ νωπού βάρους) Βιταμίνες Πορτοκάλια Μανταρίνια Γκρέϊπφρουτ Βιτ. Α (β-καροτίνη) Δ.Μ. 200 420 80 Ασκορβικό οξύ (C) (mg) 59 31 40 Θειαμίνη (Β 1 ) (mg) 0,1 ίχνη ίχνη Ριβοφλαβίνη (Β 2 ) (mg) 0,04 ίχνη ίχνη Νιασίνη (Β) (mg) 0,47 ίχνη ίχνη Παντοθενικό οξύ (mg) 0,22 ίχνη 0,25 Πυριδοξίνη (mg) 0,05 ίχνη ίχνη
Βάρος Θερμίδες Κ (mg) Vit. A (IU) Vit. C (mg) Πορτοκάλι 100 46 181 206 53 Χυμός πορτοκάλι ψυγείου Θρεπτική αξία εσπεριδοειδών 100 44 190 76 33 Χυμός λεμονιού 100 25 124 20 46 Grapefruit 100 33 139 258 34 Μήλο 100 58 115 51 6 Τομάτα 100 20 207 1130 18 Ο χυμός του γκρέϊπφρουτ επι 4 μήνες σε θερμοκρασία δωματίου βρέθηκε ότι περιείχε το 90% της αρχικής ποσότητας βιταμίνης C
Χημική σύσταση του καρπού Αιθέρια έλαια-αρωμα Τα αιθέρια έλαια παράγονται σε ειδικούς αδένες στο flavedo που ονομάζονται ελαιογόνοι και μπορούν να αποτελέσουν κριτήριο ταξινόμησης
Χημική σύσταση του καρπού Αιθέρια έλαια στο φλοιό εσπεριδοειδών Ένωση Πορτοκάλι Γκρέιπφρουτ Λεμόνι Αιθ. Έλαια (mg/kg) 2,25 0,63 1,8-2,7 Λιμονίνη (%) 89-93 93-95 72-80 a-pinene (%) 0,5 1,6 2 β-pinene (%) 1,0-7-13 Μυρσίνη (%) 2,0 1,9 2 γ-τερπινίνη (%) 0,1 0,5 10 p-cimene (%) - 0,4 - Αλδεΰδες (%) 1,8 1,2-1,8 3,6 Εστέρες (%) 2,9 3-4 1-2 Ελευθ. αλκοόλες (%) 0,9 0,3-1,3 -
Χημική σύσταση καρπού-xρωστικές
Χημική σύσταση καρπού-xρωστικές
Χημική σύσταση καρπού-xρωστικές Καροτινοειδή & ξανθοφύλλες Τα καροτίνια και οι ξανθοφύλλες αποτελούν τις κύριες χρωστικές στο φλοιό των εσπεριδοειδών Η κρυπτοξανθίνη που συμμετέχει στο πορτοκαλί χρώμα, είναι μια ξανθοφύλλη που παράγεται από οξείδωση της καροτίνης Η χρωστική των ερυθρόσαρκων ποικιλιών είναι η λυκοπίνη Η σύνθεση καροτίνης είναι ανεξάρτητη των επικρατουσών θερμοκρασιών, ενώ ο σχηματισμός της λυκοπίνης εξαρτάται από τη θερμοκρασία με άριστη τους 15,6-21 C
Καροτινοειδή στο φλοιό εσπεριδοειδών Καροτινοειδή (mg/kg φλοιού) Ένωση Πορτοκάλι Γκρέϊπφρουτ Λεμόνι 67 1,5 1,4 phytoene (%) 12 51 - phytofloene (%) 7 24 18 β-καροτίνη (%) 0,2 1 7 Cryptoflavinlike (%) 5 1 13 κρυπτοξανθίνη (%) 3 2 10 Luteoxanthin (%) 22 5 - Violoxanthin (%) 26 6 10
Χημική σύσταση του καρπού Φλαβονοειδή Είναι γλυκοζίτες, συνήθως με μια ραμνόζη ή γλυκόζη και μία φλαβονόνη Το πιο άφθονο φλαβονοειδές στα πορτοκάλια, μανταρίνια και λεμόνια είναι η άοσμη εσπεριδίνη, ενώ στα grapefruit είναι η ναριγκίνη Τα φλαβονοειδή βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στους νεαρούς-πράσινους καρπούς & μειώνονται κατά την ωρίμανση του καρπού
Τα κύρια φλαβονοειδή των εσπεριδόκαρπων Εσπεριδοειδές Πορτοκάλι Λεμόνι Φλαβονοειδή εσπεριδίνη ρουτινοσίδιο της ναριγκινίνης 4-β-D γλυκοσίδιο της ναριγκινίνης 4-β-D γλυκοσίδιο του ρουτινοσιδίου της ναριγκινίνης νεοεσπεριδίνη εσπεριδίνη εριοδικιτρίνη διοσμίνη λιμοκιτρίνη ισο-λιμοκιτρίνη ισο-ραμνετίνη
Τα κύρια φλαβονοειδή των εσπεριδόκαρπων Εσπεριδοϊδές Φλαβονοειδή Μανταρίνι εσπεριδίνη ταγκεριτίνη νομπιλετίνη Βοτρυόκαρπος ναριγκίνη ρουτινοσίδιο της ναριγκινίνης νεοεσπεριδίνη εσπεριδίνη πονσιρίνη ισο-σακουρανετίνη 4-β-D γλυκοσίδιο της ναριγκίνης
Εσπεριδίνη Yπάρχει σε μεγάλες συγκεντρώσεις στο albedo, ενώ είναι πολύ μικρότερη στους υπόλοιπούς ιστούς του καρπού Xρησιμοποιείται ως φαρμακευτικό σκεύασμα σε καρδιοαγγειακές παθήσεις, ως αντιφλεγμωνώδες, ως αντιμικροβιακός παράγοντας και ως αντιοξειδωτικό [Phytother. Res. 15, 655 669 (2001)] Μοριακή δομή εσπεριδίνης
Χημική σύσταση του καρπού Ανθοκυάνες Χρωστικές που ανήκουν στα φλαβονοειδή και συγκεντρώνονται στα χυμοτόπια των αιματόσαρκων πορτοκαλιών Προσδίδουν έντονο ερυθρό χρώμα στη σάρκα ή ακόμη και στο φλοιό μερικών αιματόσαρκων ποικιλιών Πιο έντονο ερυθρό χρώμα βρίσκουμε σε δροσερά κλίματα Οι ροζ ποικιλίες (γκρέϊπφρουτ & πορτοκαλιάς) οφείλουν το χρώμα τους σε καροτινοειδή, που φέρονται σε χρωμοπλάστες και για το λόγο αυτό δεν απελευθερώνονται στο χυμό εύκολα
Χημική σύσταση του καρπού Αμινοξέα Στα αρχικά στάδια ανάπτυξης οι καρποί περιέχουν σερίνη, ασπαραγγίνη, ασπαρτικό οξύ καθώς και υψηλή συγκέντρωση αμμωνίας, που όμως εξαφανίζεται κατά την ωρίμανση Το αμινοξύ προλίνη αυξάνει περισσότερο από κάθε άλλο και στον ώριμο καρπό αποτελεί το 2,7% των διαλυτών στερεών Υψηλή συγκέντρωση προλίνης απαντάται στα πορτοκάλια Μέρλιν & στα λεμόνια Eureka και Lisbon
Τα εσπεριδοειδή περιέχουν πολλά οργανικά οξέα με πιο χαρακτηριστικό το κιτρικό οξύ Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορη είναι η μείωση της οξύτητας Χημική σύσταση του καρπού Οργανικά οξέα Στα γλυκά εσπεριδοειδή το κιτρικό οξύ βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις στους νεαρούς καρπούς φτάνοντας ένα μέγιστο όταν ο καρπός έχει αποκτήσει περίπου το 50 % του τελικού του μεγέθους Στα λεμόνια η περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ και οξέα αυξάνει συνεχώς μέχρι την ωρίμανση Κιτρικό οξύ
Οργανικά οξέα σε πορτοκάλια και γκρέιπφρουτ κατά την ωρίμανση Οργανικά οξέα Χημική σύσταση του καρπού Πορτοκάλι Γκρέϊπφρουτ Flavedo Albedo Χυμός Flavedo Albedo Χυμός mg/100g mg/100g mg/100ml mg/100g mg/100g mg/100ml Κιτρικό 2,2 2,7 1800 8 ίχνη 5000 Μηλικό 35 5 100 123 55 700 Μηλονικό 50 5,5 2,4 35 15 6,2 Ηλεκτρικό 2,2 0,3 16 7 1,8 6 Αδιπικό 6 0,2 8,5 13 5,2 4 Ισοκιτρικό - - 7 - - - Οξαλικό 3,2 2,8 ίχνη 6 2,5 ίχνη Γαλακτικό 2,8 ίχνη ίχνη - - -
Χημική σύσταση του καρπού Οργανικά οξέα Η περιεκτικότητα των λεμονιών σε οξέα κυμαίνεται από 5 έως 6%, μπορεί όμως να φθάσει μέχρι και 9% Στα πορτοκάλια η περιεκτικότητα σε οξέα μειώνεται καθώς ο καρπός αναπτύσσεται και συνεχίζει να μειώνεται μέχρι την ωρίμανση (0,6-1.1%) Τα μανταρίνια είναι συνήθως λιγότερο όξινα από τα πορτοκάλια Τα γκρέϊπφρουτ είναι περισσότερο όξινα (1-1,4%) από τα πορτοκάλια και λιγότερο από τα λεμόνια
Χημική σύσταση του καρπού Ενώσεις που προσδίδουν πικράδα Στα πορτοκάλια την πικράδα την δίνει η λιμονίνη, ενώ στα γκρέϊπφρουτ η ναριγκίνη Η λιμονίνη προκαλεί πίκρισμα του χυμού (πχ., ποικιλιών Μέρλιν, Σαμούτι) λίγο μετά την εξαγωγή του χυμού, ειδικά στην αρχή της περιόδου ωρίμανσης των καρπών Ο καρπός δεν περιέχει λιμονίνη αλλά μια πρόδρομη ένωση της λιμονίνης που λίγο μετά την εξαγωγή του χυμού (εξαιτίας την επίδραση του χαμηλού ρη και της δράσης του ενζύμου Limonin Daring lactone hydrolase) παράγει την λιμονίνη
Χημική σύσταση του καρπού Ενώσεις που προσδίδουν πικράδα Η λιμονίνη είναι ένα οξυγονωμένο τριτερπενοειδές, ενώ η ναριγκίνη είναι γλυκοσίδιο φλαβονόνης Μοριακή δομή λιμονίνης Μοριακή δομή ναριγκίνης
Χημική σύσταση του καρπού Η συγκέντρωση λιμονίνης Αν η συγκέντρωση λιμονίνης στον χυμό < 6 ppm τότε η αίσθηση της πικράδας δεν γίνεται αντιληπτή Αν > 6 ppm τότε πρέπει να αφαιρεθεί με κατάλληλη επεξεργασία Ο χυμός των πολύσπερμων ποικιλιών είναι λιγότερο πικρός, γιατί πιθανώς οι πρόδρομες ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την πικράδα συγκεντρώνονται στα σπέρματα και δεν ελευθερώνονται στο χυμό Η ποικιλία, το υποκείμενο και η ημερομηνία συγκομιδής επηρεάζουν την περιεκτικότητα του καρπού σε λιμονίνη
Λιμονίνη (ppm) Χημική σύσταση του καρπού Επίδραση του χρόνου συγκομιδής στην περιεκτικότητα πορτοκαλιών Μέρλιν σε λιμονίνη 14 12 10 8 6 4 2 0 20/12 2/1 10/1 28/1 10/2 27/2 23/3 Ημερομηνία συγκομιδής
Επίδραση του υποκειμένου και σταδίου ωρίμανσης στην περιεκτικότητα πορτοκαλιών Μέρλιν σε λιμονίνη Υποκείμενο Troyer citrange Cleopatra mandarin Τρίφυλλη Πορτοκαλιά Ημερομηνία συγκομιδής Λιμονίνη 15/12 26,0 19,0 11,0 19/1 16,0 12,0 5,5 16/2 2,7 4,9 1,6 17/3 5,3 2,0 1,3
Ερωτήσεις? ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ!