Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Transcript

1 ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται από δύο άτομα υδρογόνου ομοιοπολικά συνδεμένα με ένα άτομο οξυγόνου. Τα δύο άτομα του υδρογόνου σχηματίζουν δύο ομοιοπολικούς δεσμούς με το οξυγόνο, και οι δύο δεσμοί έχουν 40 % μερικό ιονικό χαρακτήρα. Η γωνία των δύο αυτών δεσμών είναι 104,01 0. Η μορφή του μορίου του νερού (σαν V) και ο πολικός χαρακτήρας του δεσμού Ο-Η έχουν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση διαμοριακών ελκτικών δυνάμεων. Δηλαδή σχηματίζεται ένα ηλεκτρικό δίπολο, και μεταξύ των μορίων νερού σχηματίζονται δεσμοί υδρογόνου. Κάθε μόριο νερού μπορεί να σχηματίζει δεσμούς υδρογόνου με 4 γειτονικά μόρια νερού. Οι δεσμοί υδρογόνου είναι ασθενείς που εύκολα σπάνε και ανασχηματίζονται στο νερό. Αυτό εξηγεί μια σειρά από ασυνήθιστες ιδιότητες που εμφανίζονται στο νερό και δεν υπάρχουν σε ενώσεις με τελείως ανάλογη δομή, όπως παράδειγμα το υδρόθειο.

2

3 Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα τήξης. Όλες αυτές οι ιδιότητες εξηγούνται από την περίσσεια ενέργεια που απαιτείται για να σπάσουν οι διαμοριακοί δεσμοί. Επίσης, σχετικά μεγάλη είναι η θερμική αγωγιμότητα του νερού. Η θέρμανση του νερού ευνοεί το σπάσιμο των δεσμών υδρογόνου, και η ψύξη ευνοεί το σχηματισμό δεσμών υδρογόνου. Το νερό είναι υγρό, άοσμο και άγευστο. Σε κανονικές ατμοσφαιρικές συνθήκες έχει σημείο ζέσης 100 ο C και σημείο πήξης 0 ο C. Είναι χημικά αδρανές.

4 Οι φάσεις του νερού είναι η υγρή, η στερεή (πάγος) και η αέρια (ατμός). Αυτές καθορίζονται από την πίεση και τη θερμοκρασία. Η τέταρτη φάση, η υπερκρίσιμη φάση, υπάρχει σε πού υψηλές πιέσεις και θερμοκρασίες. Στη φάση αυτή το νερό είναι ρευστό με διαφορετικές ιδιότητες, και διαλύει εύκολα τους υδρογονάνθρακες και δύσκολα τις υδατοδιαλυτές ενώσεις. Διάγραμμα φάσεων νερού

5 Το νερό είναι από τους καλύτερους διαλύτες. Οι ιοντικές ενώσεις διαλύονται με ενυδάτωση των ιόντων (ηλεκτροστατικές έλξεις ανάμεσα στα ιόντα και τα δίπολα του νερού). Οι μη ιοντικές αλλά πολικές ενώσεις, όπως σάκχαρα και αλκοόλες, εμφανίζουν διαλυτότητα ανάλογη με την τάση της που έχουν οι πολικές τους ομάδες να σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου με τα μόρια του νερού. Επίσης, το νερό διασπείρει ή διαλυτοποιεί με τη μορφή μικκυλίων πολλές ενώσεις που περιέχουν στο μόριό τους μία πολική και μία μη πολική ομάδα. Παράδειγμα τέτοιων ενώσεων είναι τα πολικά λιπίδια ή τα άλατα νατρίου των λιπαρών οξέων. Οι πολικές ομάδες, παράδειγμα η COOH των λιπαρών οξέων, σχηματίζουν δεσμούς υδρογόνου με το νερό, ενώ οι μη πολικές ομάδες, δηλαδή οι υδρογονανθρακικές αλυσίδες, έχουν την τάση να κρύβονται στο εσωτερικό του μικκυλίου. Επίσης, η ύπαρξη μη πολικών ομάδων σε μεγάλο αριθμό αμινοξέων έχει επίδραση στην τριτοταγή δομή των πρωτεϊνών. Πιθανόν σχηματίζονται δεσμοί υδρόφοβων ομάδων, και έτσι σχηματίζονται μικκύλια για να περιοριστεί η επαφή των ομάδων αυτών με το νερό. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει μικρότερη διαλυτότητα.

6 Δεσμευμένο νερό Ως δεσμευμένο νερό θεωρείται το νερό που δεν είναι μηχανικά εγκλωβισμένο και δε διατηρεί τις συνηθισμένες φυσικές του ιδιότητες. Παράδειγμα, είναι δεσμευμένο σε μακρομόρια. Ο βαθμός δέσμευσης του νερού εκφράζεται έμμεσα με την ενεργότητα του νερού στις διάφορες συνθήκες. Ως ενεργότητα ορίζεται ο λόγος Ρ/Ρο, όπου Ρ η μερική τάση ατμών του νερού στο δείγμα και Ρο η μέγιστη τάση του καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία. Με απομάκρυνση υγρασίας από ένα τρόφιμο, το πρώτο νερό που απομακρύνεται έχει πρακτικά την ίδια ενεργότητα με το καθαρό νερό. Το νερό αυτό απομακρύνεται εύκολα. Προσφέρεται για ανάπτυξη μικροοργανισμών και συμμετέχει σε χημικές αντιδράσεις (υδρολύσεις, οξειδώσεις, μη οξειδωτικές αμαυρώσεις και άλλες). Το απομένον, δεύτερο, νερό γίνεται (είναι) λιγότερο ενεργό, και έτσι περιορίζονται σημαντικά η μικροβιακή ανάπτυξη και οι χημικές αντιδράσεις. Το νερό αυτό απομακρύνεται πιο δύσκολα. Πλήρης απομάκρυνση του νερού αυτού, που αντιστοιχεί σε υγρασία περίπου 3-7 % ανάλογα με το τρόφιμο, εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή σταθερότητα αποξηραμένων προϊόντων που περιέχουν λιπίδια.

7 Αφαίρεση και του νερού που απέμεινε, έστω και μερική, μπορεί να γίνει με θέρμανση, η οποία συνεπάγεται οξειδωτική τάγγιση των λιπών. Η σταθερότητα ενός τροφίμου και η ενεργότητα νερού σχετίζονται άμεσα. Η ενζυμική δραστικότητα, η οξείδωση λιπιδίων, η υδρόλυση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών, οι αντιδράσεις Maillard ευνοούνται σε ζώνες μεγάλης ενεργότητας. Επίσης, η απώλεια σε βιταμίνες, σε χρωστικές και άλλα. Σε οποιαδήποτε περιεκτικότητα σε υγρασία, η ενεργότητα νερού αυξάνεται όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, καθόσον αυξάνεται η τάση ατμών. Για τον ποιοτικό έλεγχο και την επεξεργασία των τροφίμων έχει σημασία ο προσδιορισμός της ενεργότητας του νερού καθόσον αποτελεί ένδειξη του κινδύνου αλλοίωσης του τροφίμου.

8

9 Οξυγόνο Το ελεύθερο οξυγόνο, O2, είναι συστατικό του αέρα, στην αναλογία περίπου 21 % κ.ο. Το άζωτο, Ν2, αντιπροσωπεύει περίπου το 78 % του όγκου του αέρα, το διοξείδιο του άνθρακα, CO2, 0,03 % και το υπόλοιπο άλλα αέρια, κυρίως ευγενή. Το οξυγόνο είναι απαραίτητο για τις καύσεις των τροφών στον οργανισμό μας και την παραγωγή ενέργειας που χρειάζεται η ζωή. Εκτός από ενέργεια, οι καύσεις αυτές παράγουν και δύο άλλα κύρια προϊόντα, CO 2 και H 2 O. Το οξυγόνο οξειδώνει πολλές ουσίες και έξω από τον οργανισμό. Στα τρόφιμα οι περισσότερες από τις οξειδώσεις αυτές είναι ανεπιθύμητες. Παράδειγμα η οξείδωση ελαίων, βιταμινών, ενώσεων αρώματος και άλλων. Το οξυγόνο, επίσης, ευνοεί την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών, των αερόβιων, και ιδίως των μυκήτων. Το οξυγόνο έχει μικρή διαλυτότητα στο νερό, 6-15 ppm. Στους 20 οc σε 1 atm είναι 9 ppm. Η διαλυτότητα είναι μικρότερη σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Σε τρόφιμα υπάρχει διαλυμένο οξυγόνο. Υπάρχουν ενώσεις που καταναλώνουν οξυγόνο, και έτσι μπορεί να υπάρχουν κορεσμοί σε οξυγόνο, όπως στο γλεύκος.

10 Μέταλλα Κατά την κατεργασία των τροφίμων μπορεί να μεταβληθεί σημαντικά η συγκέντρωση των μετάλλων. Σημαντικές απώλειες παρατηρούνται με το ζεμάτισμα των λαχανικών, την αποφλοίωση, και κυρίως την άλεση. Έτσι, μειώνονται διάφορα ανόργανα συστατικά με ελάττωση του βαθμού άλεσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να γίνει αύξηση της συγκέντρωσης επιθυμητού/χρήσιμου στοιχείου κατά την επεξεργασία. Παράδειγμα, κατά την παραμονή τροφίμου σε σκληρό νερό αυξάνεται το ασβέστιο. Η επεξεργασία των τροφίμων συντελεί σε σημαντική επιμόλυνση τροφίμων με μέταλλα που είναι τοξικά είτε προκαλούν (ή ενισχύουν) ανεπιθύμητες χημικές μεταβολές. (π.χ. τάγγιση).

11

12 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Οι διάφορες επεξεργασίες των τροφίμων, όπως η άλεση, ο εξευγενισμός, η ξήρανση, ο βρασμός, η κονσερβοποίηση, ελαττώνουν σημαντικά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες. Έτσι, πολλά βιομηχανικά προϊόντα μειονεκτούν σημαντικά έναντι των φυσικών. Καλό είναι κάθε τρόφιμο να παρέχει στον άνθρωπο επαρκείς ποσότητες από τις βιταμίνες του είδους του. Παράδειγμα, τα δημητριακά Β, τα γαλακτοκομικά Α, B και D, οι λιπαρές ύλες Α, D και Ε. Η θερμότητα, το φως, το ph, η παρουσία χημικών προσθέτων επηρεάζουν σημαντικά τη σταθερότητά τους. Η άλεση των δημητριακών προκαλεί σημαντικές απώλειες σε βιταμίνες. Επειδή υπάρχουν απώλειες σε πολλές χώρες γίνεται εμπλουτισμός αλεύρων με βιταμίνες, συνήθως θειαμίνη, νιασίνη, και ριβοφλαβίνη (μαζί με σίδηρο). Το πλύσιμο και ζεμάτισμα των τροφίμων καθώς και η ψύξη τους με νερό προκαλούν απώλειες σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Ο βαθμός της απώλειας εξαρτάται από το ph, τη θερμοκρασία, την ποσότητα του νερού, την επιφάνεια του τροφίμου, και την ωριμότητα (φρούτα και λαχανικά).

13 Το ζεμάτισμα (blanching) επιφέρει τις πιο σημαντικές απώλειες. Το ζεμάτισμα γίνεται για μείωση ανεπιθύμητων ενζυμικών δράσεων. Με χρήση ατμού οι απώλειες είναι μικρότερες. Επίσης, οι απώλειες είναι μικρότερες με χρήση μικροκυμάτων. Οι θερμικές κατεργασίες των τροφίμων επιφέρουν απώλειες σε βιταμίνες. Ο συνδυασμός υψηλής θερμοκρασίας και μικρού χρόνου φαίνεται ότι προκαλεί μικρότερες απώλειες σε βιταμίνες. Υπάρχει μεγάλος αριθμός αντιδράσεων που προκαλούν απώλειες βιταμινών. Παράδειγμα ενζυμικής δράσης είναι η δράση της οξειδάσης του ασκορβικού οξέος. Κατά την αυτοξείδωση των λιπαρών υλών μέσω του σχηματισμού υπεροξειδίων αλλοιώνονται τα καροτενοειδή, οι τοκοφερόλες και το ασκορβικό οξύ. Επίσης, με βιταμίνες αντιδρούν οι καρβονυλικές ενώσεις που προκύπτουν. Η μη ενζυμική αμαύρωση, επίσης, δημιουργεί ενεργά καρβονύλια που μπορούν να αντιδράσουν με βιταμίνες.

14 Διάφορες χημικές ενώσεις που προστίθενται στα τρόφιμα προκαλούν μερική ή ολική καταστροφή των βιταμινών. Παράδειγμα τα ισχυρά οξειδωτικά που λευκαίνουν το αλεύρι. Το θειώδες που χρησιμοποιείται σε φυτικά προϊόντα, συγκεκριμένα το όξινο θειώδες ανιόν, HSO 3 - επηρεάζει τη θειαμίνη. Τα νιτρώδη, που χρησιμοποιούνται σε προϊόντα κρέατος, αντιδρούν με το ασκορβικό και επίσης προσβάλλουν τα καροτενοειδή. Απώλειες βιταμινών συμβαίνουν και σε υψηλά ph. Παράδειγμα κατά τη χρήση baking powder το τρόφιμο γίνεται αλκαλικό λόγω αποβολής διοξειδίου του άνθρακα. Μεγάλη είναι η επίδραση του υψηλού ph στη θειαμίνη, το παντοθενικό οξύ και το ασκορβικό οξύ.

15

16 Λιποδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη Α ή Ρετινόλη Η βιταμίνη Α ή ρετινόλη είναι μία ακόρεστη αλκοόλη. Είναι πολύ λίγο διαλυτή στο νερό. Καροτενοειδή μετατρέπονται μεταβολικά σε βιταμίνη Α. Η θέρμανση των τροφίμων προκαλεί ελάττωση της αξίας σε βιταμίνη Α, κυρίως κατά τη θέρμανση παρουσία οξυγόνου. Οι απώλειες αυξάνονται με την επίδραση του φωτός. Σημειώνεται ότι το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) οξειδώνεται. Κατά την ξήρανση των λαχανικών χάνεται ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης Α, κυρίως με ξήρανση στον αέρα.

17 Βιταμίνη D Η βιταμίνη D απαντά σε πολλές μορφές. Πρόδρομες ενώσεις της βιταμίνης D είναι στεροειδή, που δίνουν βιταμίνη D με ακτινοβολία. Οι δύο πιο σημαντικές μορφές για τη διατροφή είναι η χοληκαλσιφερόνη και η εργοκαλσιφερόλη. Η πρώτη είναι η μορφή που συντίθεται στα ζωικά επιδερμικά κύτταρα από την 7-δευδροχοληστερόλη. Η δεύτερη σχηματίζεται από την εργοστερόλη. Η βιταμίνη D είναι ασταθής στην ακτινοβολία. Επίσης, είναι ευαίσθητη στο οξυγόνο και σε χαμηλό ph.

18 Βιταμίνη Ε Στο σύμπλεγμα αυτό των βιταμινών ανήκουν οι α, β, γ και δ-τοκοφερόλη. Οι τοκοφερόλες είναι συγχρόνως και αντιοξειδωτικά. Η αντιοξειδωτική τους ικανότητα είναι αντίστροφη προς τη βιταμινική. Ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης Ε χάνεται κατά την επεξεργασία των λιπών και ελαίων για τη μετατροπή τους σε εδώδιμα προιόντα (εξευγενισμός, υδρογόνωση). Επίσης, υπάρχουν απώλειες κατά την αυτοξείδωση των λιπών και το τηγάνισμα.

19 Βιταμίνη Κ Ενεργότητα βιταμίνης Κ εμφανίζουν μια σειρά από λιποδιαλυτά παράγωγα της ναφθοκινόνης που απαντούν κυρίως στα φυτά. Η βιταμίνη Κ είναι ευπαθής στο φως και συμμετέχει σε φωτοχημικές αντιδράσεις. Η βιταμίνη Κ1 ως κινόνη συμμετέχει στις αντιδράσεις μη ενζυμικής αμαύρωσης. Η Κ1 δεν καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα. Επίσης, λόγω της λιποδιαλυτότητας δεν υπάρχουν απώλειες στα υγρά του μαγειρέματος.

20 Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες Θειαμίνη, Β1 Η θειαμίνη περιέχει στο μόριό της ένα πυριμιδινικό δακτύλιο και ένα θειαζολικό. Επίσης, μία πρωτοταγή αλκοολική ομάδα και μία αμινική. Η θειαμίνη απαντά στα τρόφιμα ως ελεύθερη αλκοόλη ή ως πυροφωσφορικός εστέρας. H βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) είναι από τις λιγότερο σταθερές. Απώλειες παρατηρούνται κατά τη θέρμανση και το ψήσιμο των δημητριακών. Επίσης, κατά την επεξεργασία ή την παραμονή του κρέατος και των λαχανικών. Το βράσιμο του κρέατος προκαλεί απώλεια περίπου %, το ψήσιμο % και η κονσερβοποίηση 75 %. Κατά την παρασκευή του ψωμιού παρατηρείται συνήθως απώλεια %. Παρουσία διογκωτικών, όπως το baking powder, καταστρέφεται σχεδόν όλη η βιταμίνη. Τα θειώδη καταστρέφουν τη βιταμίνη Β.

21 Ριβοφλαβίνη, Β2 Είναι ένας σπουδαίος παράγοντας ενζύμου. Απαντά στους ιστούς ως συστατικό του συνενζύμου FAD (φλαβινο-αδενινο-δινουκλεοτίδιο). Η ριβοφλαβίνη είναι σχετικά σταθερή βιταμίνη. Έτσι, οι απώλειές της στα τρόφιμα είναι περιορισμένες, εφόσον δεν υπάρχουν ακραίες συνθήκες. Σημαντικό ποσό της βιταμίνης χάνεται με την άλεση των δημητριακών, και κατά την παραμονή για μεγάλο χρονικό διάστημα στο νερό. Όταν εκτεθεί στο φως μετατρέπεται σε λουμιφλαβίνη. Αυτή είναι πιο οξειδωτική από τη ριβοφλαβίνη, και μπορεί να καταστρέψει μέρος του ασκορβικού οξέος. Έτσι, είναι προτιμότερο το γάλα να διατίθεται σε φιάλες σκοτεινού χρώματος.

22 Παντοθενικό οξύ Η υδατοδιαλυτή αυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β (Β5) είναι σταθερή σε ph 4-7. Βρίσκεται στα τρόφιμα ως συστατικό του συνενζύμου Α. Το παντοθενικό οξύ καταστρέφεται κατά τη θέρμανση, όπως και κατά την επεξεργασία με οξέα.

23 Βιταμίνη Β6 Ο όρος βιταμίνη Β6 είναι ο γενικός χαρακτηρισμός τριών παραγώγων της 2-μεθυλοπυριδίνης. Της πυριδοξίνης (πυριδοξόλης), της αντίστοιχης αλδεύδης πυριδοξάλης και της πυριδοξαμίνης. Από τις 3 μορφές της βιταμίνης Β6 η πυριδοξόλη είναι πιο σταθερή στις επεξεργασίες των τροφίμων. Η θερμική επεξεργασία κατά το μαγείρεμα δεν καταστρέφει την βιταμίνη Β6. Όμως, υπάρχουν απώλειες στα υγρά του μαγειρέματος. Κατά την παρασκευή διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων δεν παρατηρούνται σημαντικές απώλειες, ενώ υπάρχουν απώλειες κατά την αφυδάτωση και αποστείρωση του γάλακτος. Κατά την άλεση παρατηρούνται σημαντικές απώλειες.

24 Βιταμίνη Β12 Η βιταμίνη Β12 (κυανοκοβαλαμίνη, καθόσον απαντά ως σύμπλοκο με το κοβάλτιο). Έχει μεγαλύτερη σταθερότητα σε ph 4-6. Σημαντικές απώλειες παρατηρούνται παρουσία αναγωγικών (θειώδη).

25 Νιασίνη Η νιασίνη είναι βιταμίνη του συμπλέγματος Β, και καλείται επίσης βιταμίνη PP ή αντιπελλαργική. Ο όρος νιασίνη περιλαμβάνει δύο ενώσεις με απλή χημική δομή, το νικοτινικό οξύ και το νικοτιναμίδιο (αμίδιο του νικοτινικού οξέος). Η νιασίνη στα δημητριακά βρίσκεται με τη μορφή του συμπλόκου νιακυτίνη, που δεν είναι βιολογικώς διαθέσιμη. Έτσι, γίνεται εμπλουτισμός των δημητριακών με συνθετικό νικοτινικό οξύ. Το νικοτινικό οξύ και το αμίδιό του δεν αποσυντίθενται τόσο εύκολα κατά τη θέρμανση. Επίσης, επειδή η διαλυτότητά του στο νερό είναι μέτρια, οι απώλειες στο μαγείρεμα είναι σχετικά μικρές.

26 Φολικό οξύ Το φολικό οξύ (φολακίνη) αποτελεί συμπαράγοντα συνενζύμων. Το φολικό οξύ ως υδατοδιαλυτή βιταμίνη μπορεί να χαθεί με έκπλυση κατά τις επεξεργασίες με νερό. Είναι ευαίσθητο στη θέρμανση. Όμως, επειδή κατά το μαγείρεμα απελευθερώνεται φολικό οξύ (από τις πολυγλουταμικές μορφές) σε ορισμένα τρόφιμα μπορεί να υπάρχει αύξηση της βιταμίνης. Το φολικό οξύ μπορεί να καταστραφεί με οξείδωση. Το ασκορβικό οξύ των τροφίμων προστατεύει το φολικό οξύ.

27 Βιοτίνη Γνωστή ως βιταμίνη Η συμμετέχει ως συνένζυμο στις καρβοξυλιώσεις. Στα διάφορα τρόφιμα η βιοτίνη είναι ενωμένη με πρωτείνες από τις οποίες απελευθερώνεται κατά την πέψη με ενζυμική υδρόλυση. Η βιταμίνη δεν καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα, και οι απώλειες στο νερό είναι μικρές λόγω της μικρής διαλυτότητας στο νερό. Η βιοτίνη είναι σχετικά σταθερή στη θέρμανση και το φως. Όμως, καταστρέφεται από τα υπεροξείδια που δημιουργούνται κατά την οξείδωση των λιπών.

28 Ασκορβικό οξύ Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι πολύ διαλυτό στο νερό, αναγωγικό, με όξινο χαρακτήρα. Από βιολογική άποψη ενεργό είναι το L-ασκορβικό οξύ. Μικρή βιολογική δραστικότητα έχει και το ισομερές D-ερυθρο-ασκορβικό οξύ, που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Η μεγάλη διαλυτότητα της βιταμίνης C στο νερό έχει ως αποτέλεσμα να χάνεται ένα μεγάλο ποσοστό κατά το πλύσιμο κομμένων φρούτων και λαχανικών. Όμως, πιο σημαντικές είναι οι απώλειες στην επεξεργασία λόγω χημικών αντιδράσεων. Η καταστροφή του ασκορβικού οξέος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η θερμοκρασία, το ph, το οξυγόνο, ένζυμα, μέταλλα, αναγωγικά ή οξειδωτικά μέσα. Στο μαγείρεμα των τροφίμων χάνεται ένα μεγάλο μέρος της βιταμίνης που μπορεί να ανέρχεται σε 75 %. Το γάλα έχει μικρή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και ένα μέρος χάνεται με την παστερίωση. Ανάλογα αποτελέσματα έχει και η έκθεση του γάλακτος στο φως (οξείδωση από τη λουμιφλαβίνη). Η οξείδωση του ασκορβικού οξέος καταλύεται από οξειδάσες που υπάρχουν στα κύτταρα των ιστών των τροφίμων και ελευθερώνονται με την κατάτμηση ή πολτοποίηση. Επίσης, η οξείδωση γίνεται με θέρμανση και με ίχνη μετάλλων. Παραμονή του τροφίμου σε ψυχρό χώρο και σε ασθενώς όξινο διάλυμα περιορίζει τις απώλειες.

29 Όταν η οξείδωση είναι ήπια δεν παρατηρούνται απώλειες. Αυτό καθόσoν η οξειδωμένη μορφή του ασκορβικού οξέος το δευδροασκορβικό οξύ ανάγεται εύκολα στον οργανισμό, και έτσι διατηρείται η βιολογική ενεργότητα.

30 Οι απώλειες αρχίζουν από το στάδιο που γίνεται διάσπαση του λακτονικού δακτυλίου προς 2,3-δικετογουλονικό οξύ. Το δικετογουλονικό οξύ μπορεί να δώσει στη συνέχεια προιόντα από αποκαρβοξυλίωση (ξυλονόζη, 3- δεσοξυπεντοζόνη, φουρφουράλη). Τα τελευταία αντιδρούν με αμινοξέα και δίνουν καστανά χρώματα (αμαύρωση). Οι αντιδράσεις αυτές παρουσιάζουν μια τυπική αναλογία με τη μη ενζυμική αμαύρωση.