ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «ΜΕΛΕΤΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΑΠΟ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ»

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ Π.Μ.Σ. ΒΙΩΣΙΜΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ «ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ» ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «ΜΕΛΕΤΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΑΠΟ ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ» Δέρβα Βικτωρία (Α.Μ. 23211) Αθήνα Σεπτέμβριος 2006

ii Στους γονείς μου

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ H παρούσα εργασία εκπονήθηκε στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, υπό την επίβλεψη της Λέκτορα Λαζαρίδη Κωσταντίας-Αικατερίνης, της οποίας το γνωστικό αντικείμενο αποτελεί η Διαχείριση και Τεχνολογία Περιβάλλοντος. Η Τριμελής Συμβουλευτική Επιτροπή, εκτός από την επιβλέπουσα κ. Λαζαρίδη, απαρτίζεται και από την Λέκτορα, Κυριακού Αδαμαντίνη, με γνωστικό αντικείμενο τη Βακτηριολογία με έμφαση στις Βιοτεχνολογικές Εφαρμογές, η οποία επέβλεπε το πειραματικό μέρος της παρούσας εργασίας και τον Λέκτορα, Αμπελιώτη Κωνσταντίνο, με γνωστικό αντικείμενο τη Διαχείριση Περιβάλλοντος και τα Υπολογιστικά Συστήματα Αντιρρυπαντικής Τεχνολογίας. Ευχαριστώ θερμά όλα τα μέλη της Τριμελούς Συμβουλευτικής Επιτροπής, αφενός για την ανάθεση ενός τόσο ενδιαφέροντος θέματος, και αφετέρου για τη γνώση και εμπειρία που απέκτησα όλο αυτό το διάστημα των σπουδών μου, στο Χαροκόπειο. Τους ευχαριστώ επίσης, για την επιστημονική υποστήριξή τους, για την καθοδήγηση και τις πολύτιμες συμβουλές τους στα στάδια εκπόνησης και συγγραφής, και για το χρόνο που αφιέρωσαν. Last but not least, τους ευχαριστώ ιδιαιτέρως, για την ηθική υποστήριξη, την αμέριστη συμπαράσταση και κατανόηση που επέδειξαν, για την επιτυχή ολοκλήρωση της παρούσας εργασίας, τόσο κατά το πειραματικό στάδιο, όσο και κατά το στάδιο της συγγραφής της εργασίας. Θα ήθελα ακόμη, να ευχαριστήσω την Κώτσου Μαρία, της οποίας η βοήθεια, υπήρξε καθοριστική και απαραίτητη, για την πραγματοποίηση του εργαστηριακού και πειραματικού σταδίου της εργασίας. Επίσης, ευχαριστώ θερμά τη φοιτήτρια του μεταπτυχιακού προγράμματος, Σιαμανδούρα Παρασκευή, για τη πολύτιμη βοήθεια και συνεργασία της στα πειράματα, αλλά και για την φιλική ατμόσφαιρα και ευχάριστη παρέα της, όλες τις ώρες των εργαστηριακών πειραμάτων. Ένα μεγάλο ευχαριστώ, στους φίλους μου και συναδέλφους μου, για την υπομονή και την κατανόηση, γιατί συνέβαλαν, ο καθένας με τον δικό του τρόπο, στην ολοκλήρωση της προσπάθειάς μου. iii

Τέλος ευχαριστώ θερμά την οικογένειά μου, για την ηθική και υλική υποστήριξη, καθώς και την ανεξάντλητη υπομονή τους, χωρίς την οποία δεν θα ήταν δυνατή η ολοκλήρωση της εργασίας αυτής. iv

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Τα υγρά απόβλητα επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς, συνιστούν σημαντικό περιβαλλοντικό πρόβλημα, καθώς παρουσιάζουν πολύ υψηλό οργανικό φορτίο και υψηλές συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων, οι οποίες είναι τοξικές. Η συνήθης πρακτική που εφαρμόζεται στην Ελλάδα είναι η απευθείας απόρριψη τους σε υδάτινους αποδέκτες, χωρίς καμιά επεξεργασία. Στην παρούσα μελέτη, χρησιμοποιήθηκε το ειδικό στέλεχος του μύκητα Aspergillus niger Β από τη συλλογή του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας, για τη μείωση της ρυπαντικής δράσης του υψηλού οργανικού φορτίου, καθώς και των φαινολικών ενώσεων των αποβλήτων αυτών, έτσι ώστε να καταστούν ένα περιβαλλοντικά αποδεκτό προϊόν, ή να προετοιμαστούν για περαιτέρω φυσικοχημικούς ή/και βιολογικούς χειρισμούς. Διαφορετικές αραιώσεις του αποβλήτου εμβολιάστηκαν με τον μύκητα, και μελετήθηκε η πορεία της βιοαποικοδόμησης μέσα από την πορεία συγκεκριμένων φυσικοχημικών παραμέτρων. Η επεξεργασία για κάθε πειραματική σειρά διήρκησε 6 ημέρες, και οι αποδόσεις όσον αφορά τη μείωση του οργανικού φορτίου κρίνονται ικανοποιητικές (~48%). Αντίθετα, οι αποδόσεις στην απομάκρυνση των φαινολικών ενώσεων, θεωρήθηκαν σχετικά μέτριες (~27%). v

ABSTRACT Table olive processing wastewater, consists a major environmental problem, due to its high organic and polyphenol content, the latter being toxic to water and soil ecosystems. The usual practice in Greece is to directly dispose this type of wastewater into aquatic systems, without any pretreatment. In this study, a selected strain of the fungus Aspergillus niger, was used for the biological treatment of this type of wastewater. Our object was to transform the wastewaster to an environmentally acceptable product, or prepare it for further physico-chemical or/and biological treatment. Different dilutions were prepared, before the inoculation with the fungus and the variation of physico-chemical parameters during treatment was monitored. After 6 days of biological treatment with A. niger, the organic content (COD) was reduced by 48%, which is considered satisfactory for this type of wastewater. On the contrary, the efficiency of the phenolic compounds removal was considered relatively moderate (~27%). vi

ΣΚΟΠΟΣ Για να αντιμετωπισθούν τα σημαντικά προβλήματα ρύπανσης που προκαλούν τα υγρά απόβλητα επιτραπέζιων ελιών, χρησιμοποιούνται διάφορες προσεγγίσεις. Αρχικά δόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στην χρησιμοποίηση φυσικοχημικών μεθόδων, και αργότερα επικράτησαν συνδυασμένες λύσεις με τη χρήση και βιολογικών μεθόδων για την αντιμετώπιση της περιβαλλοντικής όχλησης. Το όφελος από τέτοιου τύπου δράσεις, δεν περιορίζεται μόνον στην σημαντική μείωση της ρύπανσης, αλλά οδηγεί και στην παραγωγή δευτερογενών προϊόντων. Με βάση τα παραπάνω, η επεξεργασία των υγρών αποβλήτων επιτραπέζιων ελιών, κρίνεται ιδιαιτέρως απαραίτητη. Διάφορες μεθοδολογίες έχουν προταθεί για τη διαχείριση αυτού του τύπου αποβλήτων. Ερευνητές έχουν προτείνει αερόβιες και αναερόβιες βιολογικές κατεργασίες, επεξεργασίες προχωρημένης οξείδωσης, που περιλαμβάνουν οζονοποίηση, υπεριώδη ακτινοβολία και συστήματα Fenton και photo-fenton, υπερδιήθηση, ή συνδυασμένες βιολογικές και χημικές επεξεργασίες. Έχουν ερευνηθεί επίσης βιολογικές διεργασίες που εμπεριέχουν μικροβιακούς πληθυσμούς, με ικανότητα βιολογικής αποδόμησης πολυφαινολών. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, έγινε προσπάθεια μελέτης της αερόβιας επεξεργασίας υγρών αποβλήτων από την επεξεργασία πράσινων επιτραπέζιων ελιών, με μικροοργανισμό. Χρησιμοποιήθηκε ο μύκητας Aspergillus niger, με σκοπό να μελετηθεί η κινητική του, δηλαδή ο βαθμός αποικοδόμησης των οργανικών φορτίων και των φαινολικών ενώσεων του αποβλήτου από το μύκητα. Μελετήθηκαν διάφορες παράμετροι που σχετίζονται με τη σύσταση και τα χαρακτηριστικά των υγρών αποβλήτων επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών και αφορούν κυρίως φυσικοχημικές μετρήσεις. vii

ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η ανεξέλεγκτη απόρριψη οργανικών αποβλήτων στο περιβάλλον, αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα της εποχής μας. Έχει αναγνωριστεί ότι η ελεγχόμενη βιο-αποικοδόμηση (biodegradation), η μικροβιακή δηλαδή μετατροπή των αποβλήτων, αποτελεί φιλική στο περιβάλλον, αλλά και οικονομικά συμφέρουσα μέθοδο για την απομάκρυνσή του οργανικού φορτίου. Η βιοεξυγίανση (bioremediation), δηλαδή η ελεγχόμενη βιοαποικοδόμηση για την απομάκρυνση των τοξικών χημικών από το περιβάλλον χρησιμοποιείται εδώ και αρκετά χρόνια. Τα απόβλητα και τα παραπροϊόντα, που προέρχονται από γεωργικές δραστηριότητες, από μονάδες επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων και από χημικές βιομηχανίες αποτελούν μια σημαντική περιβαλλοντική απειλή για εδαφικούς και υδάτινους αποδέκτες. Κύρια συστατικά των ρυπαντών που περιέχονται σε πολλά από αυτά τα υλικά είναι φαινολικές ενώσεις. Τέτοιου είδους απόβλητα, αποτελούν και τα υγρά απόβλητα από τις βιομηχανίες επιτραπέζιων ελιών, καθώς απαιτούν μεγάλες ποσότητες νερού σε όλα τα στάδια επεξεργασίας τους. viii

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ABSTRACT ΣΚΟΠΟΣ ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Α ΜΕΡΟΣ: ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΓΕΝΙΚΑ 1.1 Ιστορική Αναδρομή 1.2 Σημερινή κατάσταση ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ 2.1 Ορισμός 2.1.1 Βοτανολογικά χαρακτηριστικά 2.1.2 Ποιοτικά χαρακτηριστικά 2.2 Χαρακτηριστικά καρπού επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς 2.2.1 Μέγεθος 2.2.2 Πυρήνας 2.2.3 Επιδερμίδα 2.2.4 Περιεκτικότητα σε σάκχαρα 2.2.5 Περιεκτικότητα σε λάδι 2.3 Κατηγορίες ελαιόκαρπου επιτραπέζιων ελιών 2.4 Ελαττώματα επιτραπέζιας ελιάς 2.4.1 Κατάταξη επιτραπέζιων ελιών σύμφωνα με τα ελαττώματα 2.4.2 Καθορισμός των ελαττωμάτων της επιτραπέζιας ελιάς: 2.5 Εμπορικές παρασκευές επιτραπέζιας ελιάς 2.5.1 Ορισμοί 2.5.2 Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς, σύμφωνα με Κανονισμό Ποιότητας 2.5.3 Εμπορικοί τύποι ανάλογα με την επεξεργασία 2.5.4 Μορφές εμπορίας επιτραπέζιων ελιών 2.6 Μέθοδοι συντήρησης ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ 3.1 Γενικά 3.1.1 Θρεπτική αξία των επιτραπέζιων ελιών 3.1.2 Ενέργεια από τις επιτραπέζιες ελιές 3.1.3 Λιπαρά οξέα 3.1.4 Υδατάνθρακες 3.1.5 Πρωτεΐνες 3.1.6 Φυτικοί πολυσακχαρίτες 3.1.7 Βιταμίνες 3.1.8 Μέταλλα 3.1.9 Πολυφαινόλες 3.2 Θρεπτική σύνθεση κυριότερων τύπων βρώσιμης ελιάς 3.2.1 Θρεπτική σύνθεση των πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου 3.2.2 Θρεπτική σύνθεση των άμεσα συντηρημένων ελιών σε άλμη 3.2.3 Θρεπτική σύνθεση των ώριμων ελιών (ελιές μαυρισμένες με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον 3.3 Συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων στις επιτραπέζιες ελιές 3.4 Συγκέντρωση αμινοξέων στις πρωτεΐνες των επιτραπέζιων ελιών iii v vi vii viii ix xiii 1 1 1 4 6 6 6 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 15 15 16 19 20 21 22 22 23 23 23 24 25 25 25 26 27 31 31 32 33 34 36 ix

3.5 Θρεπτική πυκνότητα των επιτραπέζιων ελιών 3.6 Αλλοιώσεις 3.6.1 Αλλαγές της σύνθεσης των καρπών κατά την επεξεργασία 3.6.2 Αλλοιώσεις κατά τη διάρκεια της συντήρησης 3.6.3 Αλλοιώσεις στις αρωματισμένες ελιές 3.6.4 Αλλοιώσεις στις μαύρες ελιές 3.7 Η υποβάθμιση του ελαιόκαρπου και οι συνέπειές της 3.7.1 Παράσιτα της ελιάς 3.7.2 Ασθένειες της ελιάς 3.7.3 Αβιοτικοί Παράγοντες ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΠΑΡΑΓΩΓΗ & ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ 4.1 Παραγωγή ελαιόκαρπου 4.1.1 Παγκόσμια τάση παραγωγής ελαιόκαρπου 4.2 Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών 4.2.1 Παγκόσμια τάση παραγωγής επιτραπέζιων ελιών 4.3 Κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών 4.4 Αγορά & Εμπόριο επιτραπέζιων ελιών 4.4.1 Εισαγωγική αγορά 4.4.2 Εξαγωγική αγορά 4.5 Προοπτική 4.6 Συμπέρασμα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ 5.1 Γενικά 5.2 Επεξεργασία ελαιοκάρπου για επιτραπέζια χρήση 5.3 Διαδικασία επεξεργασίας των κυριότερων εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς 5.4 Κατηγορίες επεξεργασίας 5.4.1 Επεξεργασμένες πράσινες ελιές σε άλμη (Ισπανική μέθοδος 5.4.1.1 Συλλογή καρπών 5.4.1.2 Επεξεργασία με καυστικό νάτριο και πλύσιμο 5.4.1.3 Τοποθέτηση σε άλμη και ζύμωση 5.4.1.4 Αποθήκευση των ζυμούμενων ελιών 5.4.1.5 Χειρισμοί πριν τη συσκευασία 5.4.1.6 Συσκευασία 5.4.2 Μαύρες ελιές 5.4.2.1 Φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη 5.4.2.1.1 Συλλογή καρπών 5.4.2.1.2 Τοποθέτηση σε άλμη και ζύμωση 5.4.2.1.3 Χειρισμοί πριν τη συσκευασία 5.4.2.1.4 Συσκευασία 5.4.2.2 Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (μαύρες ώριμες σε άλμη 5.4.2.2.1 Συλλογή καρπών 5.4.2.2.2 Εναποθήκευση 5.4.2.2.3 Εγκαταστάσεις για την οξείδωση των καρπών 5.4.2.2.4 Επεξεργασία με καυστικό νάτριο και οξείδωση με αέρα 5.4.2.2.5 Έκπλυση των υπολειμμάτων της σόδας 5.4.2.2.6 Σταθεροποίηση χρώματος 5.4.2.2.7 Συσκευασία και αποστείρωση ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ 6.1 Εισαγωγή 6.2 Ποσότητες αποβλήτων 6.3 Σύσταση παραγόμενων αποβλήτων με ισπανική μέθοδο επεξεργασίας ελιών 37 40 40 41 44 45 46 46 47 49 51 51 55 57 59 61 64 64 66 67 67 69 69 70 74 75 76 77 78 79 82 82 84 85 85 85 85 89 90 90 90 90 91 92 93 94 94 95 96 96 97 98 x

6.4 Διαχείριση Αποβλήτων 6.5 Μέθοδοι και τεχνολογίες επεξεργασίας 6.5.1 Επεξεργασία με μύκητα Aspergillus niger 6.5.1.1 Aspergillus niger: ζύμωση, χρήση και εφαρμογές ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ 7.1 Γενικά 7.2 Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το περιβάλλον 7.2.1 Γενική Ευρωπαϊκή νομοθεσία που επηρεάζει την βιομηχανία ελιών 7.2.2 Ειδική ευρωπαϊκή νομοθεσία που επηρεάζει την βιομηχανία ελιών 7.3 Κοινές Υπουργικές Αποφάσεις 7.4 Διανομαρχικές Αποφάσεις Β ΜΕΡΟΣ: ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ 8.1 Μεθοδολογία 8.2 Προέλευση δειγμάτων 8.3 Αραιώσεις 8.4 Παρασκευή εμβολίου 8.5 Μετρήσεις 8.5.1 Μέθοδος υπολογισμού του Ρυθμού Κατανάλωσης Διαλυμένου Οξυγόνου (Dissolved Oxygen ή D.O) 8.5.2 Μέθοδος υπολογισμού του Ειδικού Δ Ρυθμού Κατανάλωσης Διαλυμένου Οξυγόνου (Specific Oxygen Uptake Rate ή S.O.U.R) 8.5.3 Μέθοδος μέτρησης συγκέντρωσης υδρογονοκατιόντων (ph) 8.5.4 Μέθοδος μέτρησης ηλεκτρικής αγωγιμότητας 8.5.5 Μέθοδος υπολογισμού των Ολικών Αιωρούμενων Στερεών (T.S.S. ή Total Suspended Solids) 8.5.6 Μέθοδος υπολογισμού των Ολικών Πτητικών Στερεών (T.V.S.S. ή Total Volatile Suspended Solids) 8.5.7 Μέθοδος υπολογισμού του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου (COD) 8.5.8 Μέθοδος υπολογισμού των υδατοδιαλυτών φαινολικών συστατικών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 9.1 Γενικά 9.2 Ρυθμός κατανάλωσης διαλυμένου Οξυγόνου (mg O2/lt/hour) 9.3 Ειδικός ρυθμός κατανάλωσης οξυγόνου (SOUR)(mg O2/l/hour) 9.4 Συγκέντρωση υδρογονοκατιόντων (ph) 9.5 Ηλεκτρική αγωγιμότητα 9.6 Ολικά Αιωρούμενα Στερεά 9.7 Ολικά Πτητικά Στερεά 9.8 Χημικά Απαιτούμενο Οξυγόνο 9.9 Φαινολικές ενώσεις 9.10 Αποδόσεις 9.10.1 Μείωση χημικά απαιτούμενου οξυγόνου 9.10.2 Μείωση φαινολικών ενώσεων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ 10.1 ΓΕΝΙΚΑ 10.2 ΕΙΔΙΚΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11: ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Α. WEB LINKS 101 103 106 107 111 111 111 113 115 115 120 122 123 123 124 125 126 131 131 131 132 132 133 134 134 137 139 139 139 141 143 145 146 147 148 149 150 151 152 155 155 160 164 166 166 xi

Β. Ελληνική Γ. Ξένη ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 166 167 176 xii

Α ΜΕΡΟΣ: ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ xiii

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΕΙΣΑΓΩΓΗ Γενικά 1.1 Ιστορική Αναδρομή Το ελαιόδεντρο εμφανίζεται από αρχαιοτάτων χρόνων στις διάφορες παραστάσεις και απεικονίσεις, στους μύθους και στις δοξασίες όπως και στην ιστορία των λαών της Μεσογείου. Ως πιθανός τόπος προέλευσης εικάζεται η περιοχή της Συρίας και της Μικρά Ασίας, κατ' άλλους η Β. Αφρική. Το σίγουρο είναι πάντως ότι διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους Φωκείς, κατόπιν πέρασε στην Ιταλία και αργότερα στην Ισπανία. Οι πρώτοι Ισπανοί άποικοι το διέδωσαν στην Αμερική, εντούτοις, η καλλιέργεια των ελαιόδενδρων περιορίστηκε μόνο στη Χιλή, την Αργεντινή και την Καλιφόρνια. Στην αρχή του 20ου αιώνα, η ελιά εισήχθη επίσης στη Νότια Αφρική και την Αυστραλία. Πρόσφατα υπάρχει μια τάση για αύξηση της καλλιέργειας ελαιόδενδρων σε χώρες όπως η Αργεντινή, η Αυστραλία και το Μαρόκο. Σήμερα, η ελιά εισάγεται σε μερικές ανατολικές χώρες (Κίνα και Ιαπωνία), στις οποίες η καλλιέργεια ήταν σχεδόν άγνωστη πριν από μερικά χρόνια. Στον Ελλαδικό χώρο, κατά το μύθο, η σημερινή πρωτεύουσα της Ελλάδας πήρε το όνομά της από τη Θεά Αθηνά όταν στην διαμάχη της με τον Ποσειδώνα για το ποιος θα δώσει το όνομα του στην πόλη αυτή η Θεά Αθηνά κατάφερε να υπερισχύσει χαρίζοντας στους κατοίκους, το δέντρο της ελιάς. Η ελιά αποτελούσε πάντα το σύμβολο της ειρήνης και της ευφορίας, και γι' αυτό και οι Ολυμπιονίκες στεφανώνονταν με ένα στεφάνι ελιάς. Η προσφορά ενός στεφανιού από κλώνους ελιάς και μιας φιάλης ελαιόλαδου, σήμαινε αναγνώριση της νίκης. Οι Ρωμαίοι έφτιαχναν περιδέραια από κλωνάρια ελιάς για να ανταμείψουν τους επιφανέστερους πολίτες τους. Οι χριστιανοί το θεωρούσαν σημάδι τύχης και ειρήνης. Κατά την Παλαιά Διαθήκη όταν τελείωσε ο κατακλυσμός του Νώε, το περιστέρι που επέστρεψε από την αναζήτηση του για στεριά, κρατούσε ένα κλωνάρι ελιάς. Αναφορές για τις ελιές συναντούμε και στο Κοράνι. Ο Όμηρος ονόμασε το λάδι που εξάγεται από τον καρπό της ελιάς "υγρό χρυσάφι". Οι μεγαλύτεροι γιατροί της 1

αρχαιότητας όπως ο Ιπποκράτης, ο Γαληνός και ο Διοσκουρίδης αναφέρθηκαν στις αρετές του και στις ευεργετικές του ιδιότητες. Σύμφωνα με Όμηρο, η ελιά καλλιεργούνταν στην Ελλάδα για πάνω από 10.000 έτη. Τα ελαιόδεντρα κυριάρχησαν στην πετρώδη ελληνική επαρχία και έγιναν στυλοβάτες της ελληνικής κοινωνίας. Ήταν τόσο ιερά που εκείνοι που τα έκοβαν καταδικάζονταν σε θάνατο ή εξορία. Στην αρχαία Ελλάδα, το ελαιόλαδο ήταν από τα απαραίτητα προϊόντα και προηγμένα σκάφη ναυπηγήθηκαν στην Ελλάδα μόνο και μόνο για τη μεταφορά του σε εμπορικά σημεία γύρω από τη Μεσόγειο. Οι ελιές έχουν μια σχεδόν τιτανική αντίσταση, μια ζωτικής σημασίας δύναμη που τις καθιστά σχεδόν αθάνατες. Παρά τους σκληρούς χειμώνες και τα καυτά καλοκαίρια, συνεχίζουν να αναπτύσσονται, υπερήφανες και ισχυρές προς τον ουρανό, αποδίδοντας καρπούς που τρέφουν και θεραπεύουν, εμπνέουν και καταπλήσσουν. Οι ήπιες κλιματολογικές συνθήκες, που χαρακτηρίζονται από τα θερμά ξηρά καλοκαίρια και τους βροχερούς χειμώνες, ευνοούν τις άφθονες συγκομιδές. Η πέτρα, η ξηρασία, η σιωπή, και η μοναξιά είναι ο ιδανικός βιότοπος για την ελιά. Τα πρώτα στάδια εκμετάλλευσης της ελιάς, από τους κατοίκους του προϊστορικού Αιγαίου παραμένουν ακόμη άγνωστα. Πιστεύεται ωστόσο, ότι από τη Νεολιθική τουλάχιστον εποχή, θα γινόταν ευκαιριακά συλλογή των καρπών της αγριελιάς, ενώ οι απαρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται στο χρονικό ορίζοντα της λεγόμενης Πρώιμης Χαλκοκρατίας, δηλαδή την 3 η Χιλιετία π.χ. Από την Ύστερη Χαλκοκρατία, μέσα από την πινακίδα Un 138 του ανακτόρου της Πύλου, διαθέτουμε και την παλαιότερη ως φαίνεται, ρητή πλέον μαρτυρία για την ενσωμάτωση του ελαιοκάρπου στις διαιτητικές συνήθειες της εποχής, καθώς η λέξη po-pa, που προσδιορίζει ιδεόγραμμα του ελαιοκάρπου, διαβάζεται ως φορβή/φορβάς, με την έννοια «για βρώση». Οι πινακίδες Γραμμικής Β γραφής, που βρέθηκαν στα ανακτορικά αρχεία της Κνωσού, της Πύλου και των Μυκηνών και χρονολογούνται στα τέλη του 13 αιώνα π.χ, προσθέτουν ανεκτίμητες πληροφορίες στις αρχαιοβοτανικές μαρτυρίες κυρίως πυρήνες ελαιόκαρπου-, που πληθαίνουν αισθητά από τον 17 ο αιώνα π.χ. και εξής. Με αυτές τις πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής, η ελιά και το λάδι αποκτούν για πρώτη φορά «όνομα» και σαφή «ταυτότητα» όσον αφορά τη δυναμική εμπλοκή τους στην κρητο-μυκηναϊκή οικονομία και τις 2

διάφορες χρήσεις στην καθημερινή τους και λατρευτική πρακτική. Έτσι, με την αποκρυπτογράφηση της Γραμμικής Β, μαθαίνουμε τη συλλαβογραφική απόδοση των λέξεων για την ελιά και το λάδι, καθώς και τα αντίστοιχα ιδεογράμματα (Σχήμα 1) (Μπουλώτης, 1993). Εικόνα 1.1: Γραμμική Β γραφή. Αριστερά για την ελιά (επάνω) και το ελαιόλαδο (κάτω). Δεξιά τα ιδεογράμματα για το ελαιόδεντρο (1), το λάδι (2) και τον καρπό (3). Κατά τη διάρκεια των βυζαντινών χρόνων η παραγωγή του ελαιολάδου στα ελληνικά εδάφη ήταν σημαντική λόγω του απέραντου μεγέθους της αυτοκρατορίας. Η ίδια η αυτοκρατορία συμπεριλάμβανε σχεδόν τις μισές από τις παραγωγικές περιοχές ελαιολάδου στο γνωστό κόσμο και το προϊόν εξάγονταν σε όλο τον κόσμο. Κατά τον 14 ο 17 ο αιώνα η παραγωγή του ελαιολάδου δεν επηρεάστηκε. Το ίδιο το προϊόν κράτησε ζωντανό τον παραδοσιακό τρόπο ζωής του ελληνικού έθνους και χρησιμοποιήθηκε ακόμη και για θρησκευτικούς σκοπούς. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η ελιά και το λάδι της είχαν μια ειδική θέση στη χριστιανική ορθόδοξη εκκλησία. Ήταν ένα σύμβολο της αγάπης και της ειρήνης, ένα ουσιαστικό μέρος διάφορων ιεροτελεστιών, από το βάπτισμα, στα καντήλια που χρησιμοποιήθηκαν στις 3

εκκλησίες και τη μικρή λάρνακα που είναι μέρος κάθε ελληνικής οικογένειας. Από αυτήν την περίοδο μέχρι σήμερα, η Ελλάδα έγινε μία από τις σημαντικότερες χώρες παγκόσμιας εξαγωγής του ελαιολάδου. Σήμερα, η εμπορική παραγωγή ελιών εμφανίζεται γενικά σε δύο γεωγραφικές ζώνες σε όλο τον κόσμο, μεταξύ 30º και 45º (Βορράς και Νότος), όπου οι κλιματολογικές συνθήκες για την καλλιέργεια και παραγωγή είναι ιδανικές. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής των ελιών πραγματοποιείται στη λεκάνη της Μεσογείου. 1.2 Σημερινή κατάσταση Από το ελαιόδεντρο λαμβάνονται δύο υψηλής διατροφικής αξίας προϊόντα: το ελαιόλαδο και οι βρώσιμες ελιές. Συγκριτικά, το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής επεξεργάζεται για παραγωγή ελαιόλαδου. Στην Ισπανία το 80% της παραγωγής χρησιμοποιείται από τα ελαιοτριβεία, ενώ μόνο το 20% υποβάλλεται σε επεξεργασία για επιτραπέζιες ελιές. Εντούτοις, υπάρχουν χώρες όπου η κατάσταση είναι αντίθετη, όπως στην Αργεντινή, όπου το μεγαλύτερο μέρος επεξεργάζεται για παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, ενώ το ελαιόλαδο είναι σχεδόν άγνωστο στην κουζίνα. Η παραγωγή του ελαιολάδου και των επιτραπέζιων ελιών καθώς και ο αντίκτυπός τους στις οικονομίες ορισμένων χωρών είναι τόσο σημαντική, ώστε υπάρχει ένας διεθνής οργανισμός, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (που συνδέεται με τα Ηνωμένα Έθνη), το οποίο είναι υπεύθυνο για τους εμπορικούς κανονισμούς, την προώθηση, τη βελτίωση στην έρευνα και τις αναλυτικές διαδικασίες, κλπ, τόσο του ελαιολάδου όσο και των επιτραπέζιων ελιών. Το εμπόριο του ελαιολάδου ήταν πολύ σημαντικό για τους Φοίνικες και τους Ρωμαίους, όπως έχουν επιβεβαιώσει τα πολυάριθμα αρχαιολογικά ευρήματα και τα βυθισμένα πλοία που βρέθηκαν γύρω από τη Μεσόγειο. Χρησιμοποιήθηκε ως καλλυντικό, για φωτισμό, ως φάρμακο, αλλά η χρήση του ως τρόφιμο έχει υπερνικήσει οποιαδήποτε άλλη χρήση και σήμερα θεωρείται μία λιπαρή ουσία με πολύ καλό προφίλ από θρεπτική άποψη. 4

Στις τελευταίες δεκαετίες τα προϊόντα της ελιάς γίνονται όλο και περισσότερο δημοφιλή, ειδικά σε χώρες εκτός της Μεσογείου. Λόγω της παγκοσμιοποίησης και του τουρισμού, οι συνήθειες μαγειρέματος και κατανάλωσης γίνονται όλο και περισσότερο διεθνείς. Στις δυτικές χώρες, ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζεται πολύ περισσότερο από ξένες συνταγές απ ότι πενήντα χρόνια πριν. Επομένως, οι ελιές και το ελαιόλαδο µε τη μοναδική γεύση τους, είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς σε όλο και μεγαλύτερο αριθμό καταναλωτών. Το ελαιόλαδο αποτελεί το κεντρικό σημείο της υγιεινής και νόστιμης Μεσογειακής διατροφής, η οποία γίνεται όλο και περισσότερο αποδεκτή διεθνώς. Η Μεσογειακή διατροφή έχει μελετηθεί επιστημονικά και τα ελπιδοφόρα αποτελέσματά της έχουν γνωστοποιηθεί στο ευρύτερο κοινό, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη μείωση του κινδύνου των καρδιαγγειακών παθήσεων και των παραγόντων που προκαλούν στρες. Οι περισσότεροι καταναλωτές θεωρούν το ελαιόλαδο ως υγιές προϊόν. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής δέχτηκε να αναφέρεται στη συσκευασία των προϊόντων που περιέχουν ελαιόλαδο, η ευεργετική επίδρασή του στις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτά τα οφέλη στην υγεία, σε συνδυασμό µε τη μοναδική γεύση, συμβάλλουν στην αυξανομένη κατανάλωση των προϊόντων της ελιάς, ακόμη και στις μη παραγωγές χώρες του ελαιολάδου. 5

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ 2.1 Ορισμός Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (1991), ορίζεται ως επιτραπέζια ελιά ο υγιής καρπός καθορισμένων ποικιλιών του καλλιεργούμενου ελαιόδενδρου (Olea europea sativa), που συγκομίζεται στο στάδιο κατάλληλης ωριμότητας και ποιότητας, τέτοιας ώστε μετά από κατάλληλη επεξεργασία να δώσει ένα προϊόν βρώσιμο και καλά συντηρούμενο. Στην επεξεργασία αυτή μπορεί να προστεθούν διάφορα προϊόντα ή αρωματικές ουσίες (μπαχαρικά) καλής ποιότητας. Κάθε μέθοδος επεξεργασίας στοχεύει στην απομάκρυνση του φαινολικού γλυκοζίτη ελευρωπαΐνη, που προσδίδει πικρή γεύση στους καρπούς και τους καθιστά μη εδώδιμους. 2.1.1 Βοτανολογικά χαρακτηριστικά Το είδος Olea europaea ανήκει στο γένος Olea της οικογένειας των Ελαιϊδών (oleaceae). Το γένος αυτό περιλαμβάνει περίπου 35 είδη αειθαλών θάμνων και δέντρων. Είναι δέντρο αιωνόβιο, χάρη στην ανθεκτικότητα και την ικανότητά του να βλαστάνει από οφθαλμούς του κάτω μέρους του κορμού του. Συναντάται σε περιοχές ξηρές και ημίξηρες και ευδοκιμεί ιδιαίτερα στις χώρες της Μεσογείου, όπου οι βροχοπτώσεις είναι συχνές από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Στην Ελλάδα καλλιεργείται μεγάλος αριθμός ποικιλιών ελιάς, από τις οποίες άλλες χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση και άλλες για επιτραπέζια κατανάλωση. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται κυρίως για επιτραπέζια κατανάλωση είναι Κονσερβοελιά, Καλαμών, Χαλκιδικής και θρουμποελιά, ενώ για ελαιοποίηση Κορωνέικη, Λιανοελιά, Λαδοελιά, Τσουνάτη, Αγουρομάνακο, Μεγαρείτικη, Βαλανολιά, Αδραμυττινή, Ματολιά και Κοθρέικη (Μπαλατσούρας, 1984). Μερικές από τις σημαντικότερες ξένες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών είναι οι ποικιλίες Sevillian Gordal, Manzanilla, Hojiblanca και Verdial, οι οποίες καλλιεργούνται στην Ισπανία, οι Ascolana και Grossa di Spagna, που δίνουν τις 6

πράσινες ελιές στην Ιταλία, οι Phicoline και Tanche στην Γαλλία, η Domat για πράσινες ελιές και η Gemlik για μαύρες ελιές στην Τουρκία. Ο καρπός του δέντρου Olea europaea είναι δρύπη με μήκος μεγαλύτερο από την κεντρική διάμετρό του. O λόγος διάμετρος/μήκος εξαρτάται από την κάθε ποικιλία. Οι καρποί αρχικά είναι πράσινοι, αλλά καθώς προχωρά η ωρίμανση το χρώμα της επιφάνειας γίνεται ροζ, πορφυρό ή μαύρο. Το μέσο βάρος των ελαιόκαρπων ποικίλει από 1,5 έως 12 g, το μέσο μήκος μεταξύ 1 και 3 cm και η εγκάρσια διάμετρος από 1 έως 2 cm. Ο καρπός αποτελείται από το περικάρπιο και το ενδοκάρπιο (πυρήνας, κουκούτσι). Το περικάρπιο αποτελείται από το επικάρπιο (φλούδα) και το μεσοκάρπιο (σάρκα, πούλπα) που αντιστοιχεί στο 65-83% του συνολικού βάρους. Το ενδοκάρπιο, το οποίο περιέχει το ενδοσπέρμιο, αντιστοιχεί στο 13-30% του συνολικού βάρους (Boskou, 1996). Η μέση χημική σύσταση των ελαιόκαρπων είναι: νερό (50-70%), πρωτεΐνες (1,5-3%), έλαιο (22%), υδατάνθρακες (19%), κυτταρίνη (6%), ανόργανα (τέφρα 1,5%) (Fedeli, 1997 & Kritsakis, 1990). Άλλα σημαντικά συστατικά των ελαιόκαρπων είναι πηκτίνες, οργανικά οξέα, χρωστικές (χλωροφύλλες, καροτενοεϊδή και ανθοκυάνες) και γλυκοζίδια των φαινολών. (Loussert et al., 1978 & Boskou 1996). Στους ελαιόκαρπους έχουν ανιχνευθεί ένζυμα, όπως κυτταρινάσες (Heredia Moreno et al. 1984), χλωροφυλλάσες (Minguez- Mosquera et al. 1994), πολυγαλακτουρονάση και πηκτινεστεράση (Castillo Gomez et al. 1978 & Minguez-Mosquera, 1982), καθώς και λιπάση, λιποξυγονάση, φαινολοξειδάση και υπεροξειδάση. Η ωρίμανση των ελαιόκαρπων είναι μια μακρόχρονη και αργή διαδικασία που διαρκεί αρκετούς μήνες και διαφέρει ανάλογα το γεωγραφικό πλάτος της καλλιεργήσιμης περιοχής, την ποικιλία, την ηλικία και κατάσταση υγείας του ελαιόδεντρου, τη διαθεσιμότητα του νερού, τη θερμοκρασία, το φως, τη μέθοδο της καλλιέργειας και τη χρήση λιπασμάτων (Kiritsakis, 1990 & Boskou, 1996). Η ωρίμανση είναι ταχεία στο πρώτο της στάδιο, πιο αργή κατά το δεύτερο στάδιο τον Αύγουστο και Σεπτέμβριο, και ξανά ταχεία στο τρίτο στάδιο που συμπίπτει με τη μεταβολή του χρώματος από πράσινο προς κίτρινο, κόκκινο και μαύρο (Kiritsakis, 1990). Το βάρος του καρπού αυξάνεται μέχρι τον Οκτώβριο-Νοέμβριο και στη συνέχεια μειώνεται λόγω πτώσης της υγρασίας του. Το περιεχόμενο έτσι σε έλαιο, 7

αυξάνεται κυρίως από τον Οκτώβριο μέχρι το Δεκέμβριο. Η συσσώρευση του ελαίου ξεκινάει στα τέλη του Ιουλίου. Στη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα ο καρπός μαυρίζει και η περιεκτικότητα σε έλαιο φθάνει το μέγιστό της σημείο. Το έλαιο συγκεντρώνεται κυρίως στο περικάρπιο (96-98%) (Boskou, 1996). Γενικά, οι καρποί των φρούτων έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες. Αντίθετα, ο καρπός της ελιάς χαρακτηρίζεται από σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, η οποία αυξάνεται καθώς προχωρά η ωρίμανση. Συνεπώς οι ώριμοι καρποί περιέχουν πάντα περισσότερα λιπαρά από τους άγουρους (πράσινους). Η σύνθεση των λιπαρών μεταβάλλεται επίσης με την ωρίμανση. Το ποσοστό του παλμιτικού, λινελαϊκού και λινολενικού οξέος μειώνεται με την πάροδο της ωρίμανσης, ενώ τα επίπεδα του στεατικού και κυρίως του ελαϊκού οξέος αυξάνονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η συγκέντρωση των σακχάρων στις ελιές είναι επίσης χαμηλότερη συγκριτικά με τα περισσότερα φρούτα και μειώνεται καθώς προχωρά η ωρίμανση. Η μείωση των σακχάρων είναι πολύ σημαντική για τη διαδικασία ζύμωσης για όλες τις επεξεργασίες των επιτραπέζιων ελιών, γιατί αποτελεί την κύρια πηγή άνθρακα για τη μικροβιακή ανάπτυξη. Στην πραγματικότητα, η μικροβιακή ανάπτυξη σε πράσινες ελιές που έχουν δεχθεί χειρισμό με καυστικό νάτριο είναι δύσκολη λόγω έλλειψης ικανοποιητικών ζυμώσιμων συστατικών. Εντούτοις, αυτή η περίπτωση δεν έχει σημαντική επίδραση στις φυσικές μαύρες ελιές. Στον ελαιόκαρπο βρίσκεται παρούσα επίσης η μανιτόλη αλλά χρησιμοποιείται πολύ δύσκολα από τους μικροοργανισμούς. Οι νωπές ελιές έχουν επίσης μια χαρακτηριστική συγκέντρωση σε διαιτητικές ίνες, κυρίως κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη. Οι ουσίες αυτές κυμαίνονται από 0,3 ως 0,6%. Η περιεκτικότητα των νωπών καρπών σε ιχνοστοιχεία είναι σχετικά χαμηλή με το κάλιο να είναι το αφθονότερο στοιχείο στην τέφρα του καρπού. Επιπλέον, ο ελαιόκαρπος περιέχει σημαντικό ποσοστό φαινολικών ενώσεων που κυμαίνονται από 3 ως 6% επί ξηράς ουσίας. Το αρχικό πράσινο χρώμα του καρπού οφείλεται στην παρουσία χλωροφύλλης και το ρόδινο έως πορφυρό χρώμα των ώριμων ελιών στο σχηματισμό των ανθοκυανών. Οι πράσινοι καρποί είναι επίσης πλούσιοι σε καροτινοειδή τα οποία προσδίνουν κιτρινωπό χρώμα στην επιδερμίδα. Τέλος, οι νωπές ελιές περιέχουν σημαντικά ποσά οργανικών οξέων (μηλικό, οξαλικό, κιτρικό, κλπ). 8

Σε αντίθεση με άλλους καρπούς, οι ελιές δεν μπορούν να καταναλωθούν χωρίς προηγούμενη επεξεργασία λόγω της παρουσίας της ελευρωπαΐνης. Η συγκέντρωση αυτής της ένωσης μειώνεται με το χρόνο ωρίμανσης. Στην πραγματικότητα οι πλήρως ώριμες ελιές ορισμένων ποικιλιών παρουσιάζουν χαμηλή συγκέντρωση ελευρωπαΐνης και μπορούν να καταναλωθούν άμεσα. Μια τέτοια περίπτωση είναι η ποικιλία Θρουµπολιά, ο καρπός της οποίας αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγή ελιάς ξηράλατου τύπου. Για τον λόγο αυτό, οι ιστορικοί υποθέτουν ότι οι ώριμοι καρποί αυτών των ποικιλιών ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποιήθηκαν ως τρόφιμα, όπως ήταν, αλατισμένοι ή με αρωματικά φυτά. Εντούτοις, η σύγχρονη επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς έχει ως σκοπό να μειώσει αυτήν την φυσική πικρή γεύση όσο το δυνατόν περισσότερο. 2.1.2 Ποιοτικά χαρακτηριστικά Η συγκομιδή είναι πολύ σημαντικό στάδιο για την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς. Η καλύτερη στιγμή για τη συλλογή, είναι όταν οι καρποί έχουν αποκτήσει το μέγιστο μέγεθος και βρίσκονται λίγο πριν το στάδιο της πλήρους ωρίμανσης µε χρώμα μεταξύ πράσινου και κίτρινου. Εάν συγκομίζονται νωρίτερα, η ζύμωση γίνεται δύσκολα, µε συνέπεια οι ελιές να είναι σκληρές και µε πικρή γεύση. Όταν συλλέγονται αργότερα, το τελικό προϊόν είναι μαλακό και η συντήρηση είναι δύσκολη. Φυσικά, η καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή εξαρτάται από το τελικό προϊόν που θέλουμε να παράξουµε. Προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η ζημιά στους καρπούς, η συγκομιδή γίνεται µε το χέρι. Οι ελιές τοποθετούνται σε πλαστικά τελάρα (22 kg βάρος) µε οπές, για να επιτρέπεται η κυκλοφορία του αέρα. Για να αποφεύγονται οι τραυµατισµοί κατά τη μεταφορά, οι ελιές μπορεί να τοποθετηθούν σε αραιό διάλυμα καυστικού νατρίου (0,3%). Έτσι, αποφεύγεται το μαύρισμα των σημείων του καρπού που χτυπιούνται μεταξύ τους. Θα πρέπει να τονιστεί ότι οι ελιές δεν θα πρέπει να παραμείνουν για περισσότερο από τρεις έως οκτώ ώρες στο διάλυμα αυτό. Διαφορετικά εμφανίζονται στίγματα στην επιδερμίδα που δεν υποχωρούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. 9

Οι επιτραπέζιες ελιές, μετά τη διαλογή και την επεξεργασία, θα πρέπει να είναι καθαρές και χωρίς ανεπιθύμητη γεύση ή οσμή. Δεν θα πρέπει να παρουσιάζουν οποιαδήποτε ατέλεια που θα μπορούσε να επηρεάσει τη θρεπτική τους αξία ή τις συνθήκες συντήρησης. Επιπλέον, δεν θα πρέπει να παρουσιάζουν οποιαδήποτε μεταβολή ή εκτροπή από τη ζύμωση και θα πρέπει να έχουν ομοιόμορφο χρώμα και σχήμα. Επίσης, δεν θα πρέπει να υπάρχουν παθογόνοι μικροοργανισμοί ή τοξίνες. 2.2 Χαρακτηριστικά καρπού επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς Τα κύρια συστατικά του ελαιοκάρπου είναι το νερό και το λάδι. Κατά την ωρίμανση, η ποσότητα του νερού μειώνεται ενώ αυξάνεται σταδιακά εκείνη του λαδιού. Ακολουθούν οι υδατάνθρακες, η πρώτη ύλη της ζύμωσης, η οποία γίνεται με τη μικροχλωρίδα του καρπού και κυρίως τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Παρακάτω θα συζητηθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχουν οι ελαιόκαρποι για επιτραπέζια χρήση. 2.2.1 Μέγεθος Το πόσο κατάλληλη είναι η ελιά για επιτραπέζια κατανάλωση εξαρτάται από το μέγεθος της, και ιδιαίτερα από τη σχέση της σάρκας προς τον πυρήνα (Σ/Π) που θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη και να κυμαίνεται μεταξύ 5-12:1. Όσο υψηλότερη είναι αυτή η αναλογία τόσο καλύτερη είναι η εμπορική αξία των ελιών. Ο προσδιορισμός του μεγέθους του καρπού γίνεται βάση του αριθμού των καρπών που περιλαμβάνονται σε ένα κιλό, όπως φαίνεται και στον πίνακα 2.1, που ακολουθεί. Πίνακας 2.1: Κατηγορίες μεγέθους καρπού ΜΕΓΕΘΟΣ ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΝΑ ΚΙΛΟ Super Mammoth 91-100 Mammoth 101-110 Super Colossal 111-120 10

Colossal 121-140 Giants 141-160 Extra Jumbo 161-180 Jumbo 181-200 Extra Large 201-230 Large 231-260 Superior 261-290 Brilliant 291-320 Fine 321-350 Bullets 351-380 2.2.2 Πυρήνας Ο πυρήνας (κουκούτσι) θα πρέπει να απομακρύνεται εύκολα κατά τη στιγμή της μασήσεως του καρπού ή κατά την εκπυρήνωση προκειμένου να γεμιστεί η ελιά µε αμύγδαλο, πιπεριά, κλπ. 2.2.3 Επιδερμίδα Η επιδερμίδα του καρπού θα πρέπει να είναι λεπτή και ελαστική, προκειμένου να έχει αντοχή στα διάφορα στάδια επεξεργασίας και συντήρησης καθώς και στις αντίξοες συνθήκες του περιβάλλοντος. 2.2.4 Περιεκτικότητα σε σάκχαρα Η υψηλή περιεκτικότητα της σάρκας σε ζυµώσιµα συστατικά αποτελεί προτέρημα και εξασφαλίζει επιτυχή ζύμωση. Τα ζυµώσιµα συστατικά μετατρέπονται κατά τη ζύμωση σε γαλακτικό οξύ, που μαζί µε το αλάτι της άλμης και την απουσία αέρα συντηρούν το προϊόν. 11

2.2.5 Περιεκτικότητα σε λάδι Η περιεκτικότητα σε λάδι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη, περίπου 20% ή και μικρότερη. Σε αντίθετη περίπτωση ζημιώνεται η υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γιατί οι καρποί είναι ευπαθείς σε τάγγιση. 2.3 Κατηγορίες ελαιόκαρπου επιτραπέζιων ελιών Σύμφωνα µε τον Ισπανικό κανονισμό ποιότητας για τις επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, οι καρποί διακρίνονται σε: Πράσινες ελιές: Είναι οι ελιές που συγκομίστηκαν πριν την αλλαγή του χρώματός τους προς το ερυθρό κατά τον κύκλο ωρίμανσης και έχουν αποκτήσει το κατάλληλο μέγεθος. Το χρώμα μπορεί να ποικίλει από πράσινο ως πρασινοκίτρινο. Πρέπει να είναι συνεκτικές, χωρίς κηλίδες και χωρίς στίγματα διαφορετικά από το φυσικό τους χρωματισμό. Γνωστές ποικιλίες πράσινων ελιών είναι η Στρογγυλολιά, η Βασιλακάδα, η Ανδρόκαρπη, η Καρυδολιά, η Χαλκιδικής και οι ξένες Manzanillo (ισπανική), Gordal (ισπανική), Ascolana (ιταλική) και Picholine (γαλλική). Ελιές χρώματος στροφής (ξανθές): Είναι ελιές χρώματος ρόδινου που έχουν συγκομιστεί πριν την πλήρη ωρίμανση. Φυσικές µαύρες ελιές: Είναι καρποί που έχουν ωριμάσει πλήρως µε φυσικό τρόπο ή βρίσκονται λίγο πριν την ωρίμανση. Το χρώμα τους είναι πορφυρό, ιώδες ή μαύρο. Γνωστή ποικιλία φυσικών ώριμων ελιών είναι η Κονσερβολιά, η Καλαμών, και η Nicoise (γαλλική ποικιλία). Ελιές μαυρισμένες µε οξείδωση (Τεχνητά µαύρες ελιές): Λαμβάνονται από καρπούς που δεν είναι τελείως ώριμοι, αλλά μαυρίζουν µε διαδικασία οξείδωσης µε ρεύμα αέρα. Επιπλέον, οι ελιές έχουν χάσει την πικρή γεύση τους λόγω επεξεργασίας µε καυστικό νάτριο. Διατηρούνται σε άλμη και συντηρούνται µε αποστείρωση σε ερμητικά κλεισμένα δοχεία. Γνωστή ποικιλία τεχνητών μαύρων ελιών είναι οι ελιές Mission. 12

2.4 Ελαττώματα επιτραπέζιας ελιάς Όπως ήδη αναφέρθηκε, η συγκομιδή των ελιών, γίνεται με τα χέρια για να αποφευχθεί τραυματισμός των καρπών και να εξασφαλίζεται η καθαρότητά του από φύλλα, χόρτα, χώμα, κλπ. Παράλληλα, η χρονική στιγμή της συγκομιδής παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των επιτραπέζιων ελιών, ανάλογα με το ζητούμενο τελικό προϊόν που θα παραχθεί. Η περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι, το γεωγραφικό πλάτος, οι κλιματολογικές συνθήκες, η διαθεσιμότητα νερού και οι μέθοδοι καλλιέργειας επηρεάζουν την ποιότητα των καρπών. Οι ελαιόκαρποι πρέπει να μην παρουσιάζουν ελαττώματα ή αλλοιώσεις που επηρεάζουν αρνητικά τόσο την ποιότητά τους, την υφή, τη γεύση και το άρωμά τους, όσο και θρεπτική τους αξία, είτε κατά το στάδιο της συγκομιδής, είτε κατά το στάδιο της επεξεργασίας, είτε ακόμα κατά το στάδιο της συντήρησης. Παρόλα αυτά, ακόμα και στην περίπτωση που οι καρποί εμφανίζουν κάποια ελαττώματα, αυτά κατηγοριοποιούνται όπως φαίνεται στην παράγραφο που ακολουθεί. Ο καθορισμός των ελαττωμάτων, οδηγεί σε ποιοτική κατάταξη των επιτραπέζιων ελιών. 2.4.1 Κατάταξη επιτραπέζιων ελιών σύμφωνα με τα ελαττώματα Οι επιτραπέζιες ελιές κατατάσσονται σύμφωνα µε τα ελαττώματα και τις ανοχές που περιλαμβάνονται στον Ενοποιημένο Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου στις ακόλουθες κατηγορίες: I. Extra: οι καλύτερες ποιοτικά ελιές που διατηρούν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας τους στο μέγιστο. II. Select (ή Πρώτη Κατηγορία): ελιές καλής ποιότητας, σε κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, που διατηρούν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας τους. III. Standard (ή Δεύτερη Κατηγορία): επιτραπέζιες ελιές που δεν μπορούν να ταξινομηθούν στις προηγούμενες δύο κατηγορίες. 13

2.4.2 Καθορισμός των ελαττωμάτων της επιτραπέζιας ελιάς: Τα ελαττώματα που μπορεί να εμφανίσουν οι ελαιόκαρποι, είναι τα ακόλουθα: Ελαττώματα υφής: καρποί ιδιαίτερα μαλακοί ή ξυλώδεις σε σχέση µε την υφή που θα έπρεπε να έχουν. Ελαττώματα επιδερμίδας χωρίς ζημιά στη σάρκα: ελιές µε στίγματα τα οποία δεν διαπερνούν το μεσοκάρπιο (μώλωπες, κτυπήματα, κηλίδες προκαλούμενες από τριβή µε τα κλαδιά). Ελαττώματα επιδερμίδας µε ζημιά στο μεσοκάρπιο: στίγματα που εμφανίζονται στο μεσοκάρπιο και είναι μεγαλύτερα από 9 mm. Μπορεί να συνοδεύονται ή όχι από επιφανειακές κηλίδες. Ποδίσκοι: παραμένουν προσκολλημένοι στους καρπούς και είναι μεγαλύτεροι από 3 mm. Δεν αποτελούν ελάττωμα για την κατηγορία προϊόντος ελιές µε κοτσάνι. Σπασμένοι καρποί. Άδειες ελιές: εκπυρηνωµένες αλλά χωρίς γέμιση. Καρποί µε ελλιπή γέμιση ή µε ελαττώματα στη γέμιση. Ξένες ύλες, ακατάλληλες για επεξεργασία. Θα πρέπει να πραγματοποιούνται συχνά έλεγχοι για ελαττώματα και ξένες ύλες, σε ελάχιστο δείγμα 200 καρπών. Τα ελαττώματα δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα ποσοστά που αναφέρονται στον Πίνακα 2.2: Πίνακας 2.2: Ποσοστό και είδος ελαττωμάτων ελαιόκαρπων. ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ Extra (%) Select (%) Standard (%) Ελαττώματα υφής 4 6 11 Ελαττώματα επιδερμίδας με 7 12 17 ζημιά στη σάρκα Ελαττώματα επιδερμίδας 5 10 15 χωρίς ζημιά στη σάρκα Ποδίσκοι 2 3 6 Σπασμένοι καρποί 3 5 7 14

Άδειες ελιές ή ελαττωματική 6 10 14 γέμιση ΟΛΙΚΑ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ 12 17 22 Ξένες ύλες 1 μονάδα ανά kg ή μέρος Πηγή: Ισπανικό βασιλικό διάταγμα 1230/2001 για τον Τεχνικό Κανόνα και Κανόνα Υγιεινής για την επεξεργασία και τις εμπορικές συναλλαγές των ισπανικών επιτραπέζιων ελιών 2.5 Εμπορικές παρασκευές επιτραπέζιας ελιάς 2.5.1 Ορισμοί Οι πλήρεις ορισμοί των εμπορικών παρασκευών που προορίζονται για το διεθνές εμπόριο, περιγράφονται στον Ενοποιημένο Κανονισμό Ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς (Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, 2004). Σε γενικές γραµµές, το πλήρες όνομα του προϊόντος περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά µε: i. Τον τύπο της πρώτης ύλης. Υπάρχουν τέσσερις τύποι: πράσινες, χρώματος στροφής (ξανθές), ώριμες ελιές (μαυρισμένες µε οξείδωση) και φυσικές µαύρες ελιές. ii. Τη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την εκπίκριση. Ο στόχος των διαφορετικών μεθόδων επεξεργασίας είναι η απομάκρυνση της πικρής γεύσης του καρπού. Η λέξη "επεξεργασμένη" συµπεριλαµβάνεται στην εμπορική ονομασία όταν οι ελιές εμβαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου για εκπίκριση. Σε αυτήν την περίπτωση οι ελιές αποκτούν γλυκίζουσα γεύση. Επιπλέον, μερική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης μπορεί να συμβεί µε αργό ρυθμό κατά την υδρόλυσή της στο διάλυμα της άλμης. Σε αυτές τις περιπτώσεις η λέξη "µη επεξεργασμένη" συµπεριλαµβάνεται στην εμπορική ονομασία. iii. Τη μέθοδο συντήρησης του προϊόντος. Η συνηθέστερη είναι συντήρηση σε άλμη (διάλυμα NaCl), επομένως η έκφραση "σε άλμη" πρέπει να συμπεριληφθεί στην εμπορική ονομασία. Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι όπως "σε ξηρό αλάτι", κλπ. 15

2.5.2 Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς, σύμφωνα με Κανονισμό Ποιότητας Σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, οι επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, κατατάσσονται σε εμπορικούς τύπους οι οποίοι προσδιορίζονται από δύο κυρίως χαρακτηριστικά: πρώτον, τον τύπο του νωπού προϊόντος (πρώτη ύλη) που εξαρτάται από το χρώμα, άρα το βαθμό ωριμότητας του καρπού που οδηγείται στην επεξεργασία και δεύτερον, από τη μέθοδο επεξεργασίας, και ιδιαίτερα τον τρόπο εκπίκρανσης του προϊόντος. Έτσι έχουμε τους εξής τύπους: 1. Εμπορικοί τύποι πράσινων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν κατά την διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης πριν την μεταβολή του χρώματος προς το ερυθρό, κατά την στιγμή κατά την οποία έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Οι ελιές αυτές είναι συνεκτικές, υγιείς, αντικαθίστανται σε ελαφρά πίεση μεταξύ των δακτύλων και είναι απαλλαγμένες κηλίδων. Ο χρωματισμός των καρπών μπορεί να ποικίλει, από του τύπου του πράσινου μέχρι του αχνοκίτρινου. A. Πράσινες ελιές confites 1 σε άλμη. Οι ελιές αυτές εκπικρίζονται με την βοήθεια διαλύματος καυστικού νατρίου και στη συνέχεια τοποθετούνται εντός άλμης, μέσα στην οποία υφίστανται φυσική γαλακτική ζύμωση (Ισπανικός τύπος), ολική ή μερική (που ακολουθείται ή όχι από παστερίωση). Το τελικό προϊόν συντηρείται: σε άλμη, με ψύξη, με αδρανές αέριο χωρίς άλμη και υπό κενό χωρίς άλμη. B. Φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη. Οι ελιές αυτές επεξεργάζονται απ' ευθείας μέσα σε άλμη, όπου υφίστανται φυσική εκπίκρανση και ζύμωση. Διατηρούν πιο έκδηλη τη γεύση του καρπού από τις πράσινες ελιές confites σε άλμη και το τελικό προϊόν συντηρείται: σε άλμη, με ψύξη, με αδρανές αέριο χωρίς άλμη και υπό κενό χωρίς άλμη. 2. Εμπορικοί τύποι ξανθών επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν κατά την διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης, που συμπίπτει με την 1 Με βάση τους κανόνες ποιότητας του Δ.Σ.Ε., οι επιτραπέζιες ελιές που έχουν εκπικρανθεί με αλκάλι, χαρακτηρίζονται με τη διεθνή ορολογία confite. 16

μεταβολή του χρώματος προς το αχνοκίτρινο, ρόδινο μέχρι ερυθρού, πριν την πλήρης ωρίμανσής τους. A. Φυσικές ξανθές ελιές σε άλμη. Επεξεργάζονται απ' ευθείας σε άλμη, όπου υφίστανται εκπίκρανση και φυσική ζύμωση. Το τελικό προϊόν συντηρείται: σε άλμη, με ψύξη, με αδρανές αέριο χωρίς άλμη και υπό κενό χωρίς άλμη. B. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση σε άλμη. Οι ελιές αυτές εκπικρίζονται με την βοήθεια αλκαλικού διαλύματος και αποκτούν το μαύρο χρώμα με οξείδωση. Οι ελιές αυτές πρέπει να συσκευάζονται μέσα σε άλμη σε ερμητικά κλεισμένα δοχεία και να συντηρούνται με θερμική αποστείρωση. C. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση αφυδατωμένες. Οι ελιές αυτές εκπικρίζονται με την βοήθεια αλκαλικού διαλύματος, εμβαπτίζονται σε άλμη και στη συνέχεια εξέρχονται απ' αυτή, μαυρίζονται με οξείδωση και αφυδατώνονται με την βοήθεια θερμού ρεύματος αέρα. Το τελικό προϊόν συντηρείται: με ξηρό αλάτι, με αδρανές αέριο και υπό κενό. 3. Εμπορικοί τύποι μαύρων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συγκομίστηκαν τη στιγμή της πλήρους ωρίμανσης, ή λίγο πριν από αυτή. Ο χρωματισμός τους μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την ζώνη παραγωγής και την εποχή συγκομιδής από το μαυρο-ερυθρωπό μέχρι το βαθύ καστανό με ενδιάμεσες αποχρώσεις μαύρου, ιώδους, εντόνου ιώδους και μαύρου ελαιώδους. A. Μαύρες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη. Οι ελιές αυτές είναι συνεκτικές, γυαλιστερές με στιλπνή επιδερμίδα. Μπορεί να παρουσιαστούν, εξ αιτίας του τρόπου παρασκευής τους, ελαφρές κοιλότητες (τσακίσματα) στην επιφάνειά τους. Αυτές διαχωρίζονται σε: Μαύρες ελιές confites. Εκπικρίζονται με την βοήθεια αλκαλικού διαλύματος και στη συνέχεια τοποθετούνται σε άλμη όπου υφίστανται φυσική ζύμωση. Το τελικό προϊόν συντηρείται: με ξηρό αλάτι, με αδρανές αέριο και υπό κενό. Φυσικές μαύρες ελιές. Επεξεργάζονται απ' ευθείας μέσα σε άλμη, όπου υφίστανται φυσική εκπίκρανση και ζύμωση. Διατηρούν πιο έκδηλη την γεύση του καρπού από τις μαύρες ελιές confites και μπορεί να είναι ελαφρώς πικρές. Το τελικό προϊόν συντηρείται: με ξηρό αλάτι, με αδρανές αέριο και υπό κενό. 17

B. Μαύρες ελιές αφυδατωμένες ή ξηράλατες. Οι ελιές αυτές παρουσιάζονται συρρικνωμένες ή πτυχωμένες και είναι συνεκτικές, ενώ η επιδερμίδα παραμένει ανέπαφη. Αυτές διαχωρίζονται σε: Μαύρες ελιές συρρικνωμένες. Προέρχονται από καρπούς που συγκομίστηκαν λίγο πριν την πλήρη ωρίμανση, και οι οποίες μετά από ελαφρά επεξεργασία αλκαλικού διαλύματος συντηρούνται με επίπαση αλατιού μέσα σε ξύλινα βαρέλια που περιστρέφονται καθημερινά μέχρι της χρησιμοποιήσεως τους. Το τελικό προϊόν συντηρείται: με αδρανές αέριο και υπό κενό Μαύρες ελιές confites ξηράλατες. Οι ελιές αυτές εκπικρίζονται με την βοήθεια ελαφρού αλκαλικού διαλύματος και επεξεργάζονται με επάλληλες στρώσεις ελιών και ξηρού άλατος, ή με επίπαση με ξηρό αλάτι όπου υφίστανται αφυδάτωση. Προσφέρονται στον καταναλωτή χωρίς άλμη. Το τελικό προϊόν συντηρείται: μέσα σε ξηρό αλάτι, με αδρανές αέριο και υπό κενό. Φυσικές μαύρες ελιές ξηράλατες. Επεξεργάζονται απ' ευθείας σε επάλληλες στρώσεις ελιών και ξηρού άλατος, ή με επίπαση με ξηρό αλάτι. Διατηρούν μια κάποια πικράδα και πιο έκδηλη την γεύση του καρπού από ότι οι ελιές confites ξηράλατες. Προσφέρονται στον καταναλωτή χωρίς άλμη. Το τελικό προϊόν συντηρείται: μέσα σε ξηρό αλάτι, με αδρανές αέριο και υπό κενό. Μαύρες ελιές αφυδατωμένες. Οι καρποί κατά την επεξεργασία ζεματίζονται και αφυδατώνονται μερικώς με ξηρό αλάτι και την βοήθεια θερμού ρεύματος αέρα. Το τελικό προϊόν συντηρείται: με αδρανές αέριο και υπό κενό. 4. Τσακιστές ελιές. Προέρχονται από ολόκληρους καρπούς νωπούς ή επεξεργασμένους προηγουμένως με άλμη, οι οποίοι έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία, κατά την οποία η σάρκα υφίσταται ρήξη, µε χρήση ειδικού σπαστικού μηχανήματος, αλλά ο πυρήνας παραμένει άθικτος και ακέραιος εντός του καρπού. Μπορούν να υφίστανται επεξεργασία με ελαφρύ αλκαλικό διάλυμα και διατηρούνται μέσα σε άλμη, πιθανώς εμπλουτισμένη με αρωματικά φυτά, με ή χωρίς την προσθήκη ξυδιού. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι τσακιστών ελιών: τσακιστές φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη, πράσινες ελιές confites τσακιστές σε άλμη και τσακιστές ξανθές ελιές σε άλμη. 18

5. Χαρακτές ελιές. Φυσικές ελιές πράσινες, ξανθές ή μαύρες, χαρακτές κατά μήκος του μεγάλου άξονα, με χαραγές που διαπερνούν την επιδερμίδα και μέρος της σάρκας, διατηρούμενες σε άλμη. Μπορεί να γίνει προσθήκη ξιδιού, ελαιολάδου και αρωματικών ουσιών. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι: Επεξεργασμένες, εάν πριν την κοπή οι ελιές έχουν υποστεί αλκαλική επεξεργασία. Φυσικές, χωρίς προηγούμενη αλκαλική επεξεργασία. 2.5.3 Εμπορικοί τύποι ανάλογα με την επεξεργασία Μια πιο γενική κατηγοριοποίηση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς, ανάλογα με την επεξεργασία, περιγράφεται παρακάτω: Επεξεργασμένες πράσινες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη. Ορίζονται οι ελιές που επεξεργάζονται µε καυστικό νάτριο και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε άλμη όπου υφίστανται ολική ή μερική γαλακτική ζύμωση. Εάν η ζύμωση είναι πλήρης, οι ελιές έχουν αποκτήσει συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν τη συντήρησή τους. Αντίθετα, η συντήρηση στις μερικώς ζυµούµενες ελιές γίνεται µε αποστείρωση ή παστερίωση, προσθήκη συντηρητικών, ψύξη ή αδρανές αέριο (χωρίς άλμη). Αυτός ο εμπορικός τύπος είναι γνωστός ως "πράσινες ελιές σε άλμη". Μη επεξεργασμένες φυσικές µαύρες ελιές. Οι ελιές αυτές τοποθετούνται απευθείας στην άλμη και έχουν συνήθως μια ελαφρώς πικρίζουσα γεύση. Συντηρούνται µε φυσική ζύμωση στην άλμη, µε αποστείρωση ή παστερίωση, ή µε προσθήκη συντηρητικών. Είναι γνωστές ως "φυσικές µαύρες ελιές σε άλμη". Μαύρες (ώριμες) ελιές σε άλμη. Λαμβάνονται από καρπούς οι οποίοι υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον. Στην περίπτωση αυτή, η απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης είναι πλήρης. Οι ελιές συντηρούνται µε θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) και είναι γνωστές ως "ώριμες (µαύρες) ελιές". 19

Υπάρχουν και άλλες εμπορικές παρασκευές, όπως κατηγοριοποιήθηκαν αναλυτικά, σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, όπως µη επεξεργασμένες µαύρες ελιές σε ξηρό αλάτι, µη επεξεργασμένες φυσικά συρρικνωμένες µαύρες ελιές, αφυδατωμένες µαύρες ελιές, κλπ. 2.5.4 Μορφές εμπορίας επιτραπέζιων ελιών Σύμφωνα µε τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου για τις επιτραπέζιες ελιές, που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, οι διάφοροι τρόποι που μπορούν να προσφερθούν στην αγορά οι ελιές είναι οι ακόλουθοι: Ολόκληρες ελιές: διατηρούν το αρχικό τους σχήμα, τον πυρήνα και μπορεί να έχουν τον ποδίσκο προσκολλημένο στον καρπό. Εκπυρηνωµένες ελιές: διατηρούν το αρχικό τους σχήμα, αλλά έχει αφαιρεθεί ο πυρήνας. Γεμιστές ελιές: εκπυρηνωµένες ελιές γεµισµένες µε διάφορα προϊόντα (πιπεριές, αντσούγιες, αμύγδαλα, κλπ) Μισά: εκπυρηνωµένες ή γεμιστές ελιές, κοµµένες στη μέση κατά τον κύριο άξονα του καρπού. Τεταρτημόρια: εκπυρηνωµένες ελιές κοµµένες στα τέσσερα. Τομείς: εκπυρηνωµένες ελιές κοµµένες κατά μήκος σε περισσότερα από τέσσερα κοµµάτια. Τροχίσκοι (ροδέλες): εκπυρηνωµένες ή γεμιστές ελιές κοµµένες σε φέτες ίδιου πάχους. Τεµαχισµένες: μικρά κοµµάτια εκπυρηνωµένων ελιών χωρίς συγκεκριμένο σχήμα. Ελαιόπαστα: το αποτέλεσμα της πολτοποίησης της σάρκας των ελιών. Προκειμένου να συντηρηθεί, προστίθενται συντηρητικές ουσίες επιτρεπόμενες από τη νομοθεσία. Σπασμένες: ελιές που έχουν σπάσει τυχαία κατά τη διάρκεια της εκπυρήνωσης ή της τοποθέτησης της γέμισης. 20

Ελιές σαλάτα: σπασμένες και εκπυρηνωµένες ελιές, µε ή χωρίς κάπαρη ή οποιοδήποτε προϊόν πλήρωσης. Ελιές µε κάπαρη: ολόκληρες ή εκπυρηνωµένες ελιές, συνήθως μικρού μεγέθους, µε κάπαρη και πιπεριές. 2.6 Μέθοδοι συντήρησης Στο σημείο αυτό, αξίζει να σημειωθεί, ότι οι επιτραπέζιες ελιές που διατίθενται προς κατανάλωση, συντηρούνται με μια ή περισσότερες από τις ακόλουθες μεθόδους: Τυπικά χαρακτηριστικά ζύμωσης: οι ελιές συντηρούνται λόγω φυσικοχημικών αλλαγών από την παρουσία ενώσεων όπως, αλάτι, οργανικά οξέα, μπαχαρικά, κλπ. Ατμόσφαιρα συντήρησης: είναι η μερική ή ολική απομάκρυνση του αέρα και η αντικατάστασή του από κατάλληλο αδρανές αέριο ή μίγμα αερίων. Κενό: Ολική απομάκρυνση του αέρα. Προσθήκη συντηρητικών: εγκεκριμένα από την ισχύουσα νομοθεσία. Ψύξη: συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες για την παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το προϊόν. Παστερίωση: οι ελιές υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία στην οποία οι βλαστικές μορφές παθογόνων μικροοργανισμών καταστρέφονται. Αποστείρωση: οι ελιές υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία που καταστρέφει ή αδρανοποιεί οποιονδήποτε μικροοργανισμό, παθογόνο ή μη και τις τοξίνες τους. 21

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ 3.1 Γενικά Η ελιά αποτελεί σπουδαία καλλιέργεια στο Μεσογειακό οικοσύστημα και μια σπουδαία πηγή ενέργειας και θρεπτικών συστατικών για τον άνθρωπο. Η επιτραπέζια ελιά είναι εθνικό προϊόν, φυσικό, με μεγάλη βιολογική αξία, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, που αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της Μεσογειακής διατροφής, εξασφαλίζοντας ένα υγιεινό διατροφικό μοντέλο. Έρευνες για τη θρεπτική αξία των βρώσιμων ελιών, επιβεβαίωσαν την ευεργετική επίδραση τους στην υγεία των ανθρώπων. Ο ελαιόκαρπος περιέχει όλα τα ανόργανα στοιχεία που είναι απαραίτητα στη διατροφή. Η ακατέργαστη ελιά είναι πολύ πλούσια σε κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο. Επίσης περιέχει μαγγάνιο, σίδηρο, νάτριο και ίχνη χαλκού. Οι ελιές αποτελούν μια πλήρη τροφή και ένα απαραίτητο συμπλήρωμα για κάθε τραπέζι προσφέροντας πλουσιοπάροχα υγεία και μακροζωία. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Είναι πλέον γνωστή η προληπτική της δράση, όσον αφορά ασθένειες όπως η αρτηριοσκλήρωση, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η ηπατική δυσλειτουργία και οι ασθένειες του νευρικού συστήματος. Θεωρείται επίσης ότι με τη βιταμίνη Ε επιβραδύνονται οι αλλοιώσεις των κυτταρικών μεμβρανών και ότι καταπολεμά την οστεοπόρωση. Οι ελιές περιέχουν ουσίες που πιστεύεται ότι μας βοηθούν ενάντια στον καρκίνο, τις πολυφαινόλες. Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας για τη δράση των φυσικών αντι-οξειδωτικών ουσιών. Οι τοκοφερόλες, τα καροτινοειδή, τα φωσφολιπίδια και οι φαινολικές ενώσεις, που περιέχονται στο ελαιόλαδο και τις ελιές, τους προσδίδουν ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία (Visioli et al., 1995) Οι φαινολικές ουσίες παρουσιάζουν ισχυρά αντι-οξειδωτικές ιδιότητες, που αποτρέπουν την οξείδωση των λιπιδίων στις αρτηρίες και τη συσσώρευση της LDL 22

(λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας) στα τοιχώματα των αρτηριών, γεγονός που προκαλεί καρδιακές παθήσεις. Οι ουσίες αυτές αναγνωρίζονται από την πικρή γεύση τους (Soler-Rivas et al., 2000). 3.1.1 Θρεπτική αξία των επιτραπέζιων ελιών Εκτός από το νερό, το αφθονότερο συστατικό στις επιτραπέζιες ελιές, ακολουθούν οι λιπαρές ουσίες, οι οποίες όταν εξάγονται αποτελούν το παρθένο ελαιόλαδο. Συνεπώς, όλα τα θρεπτικά χαρακτηριστικά που αναφέρονται για το ελαιόλαδο ισχύουν επίσης και για τις επιτραπέζιες ελιές. Επιπλέον, αναμένεται ότι το συνολικό ποσό του ασαπωνοποίητου κλάσματος στις επιτραπέζιες ελιές, θα είναι υψηλότερο από ότι στο ελαιόλαδο και η ποιότητά του θα είναι ακόμα καλύτερη, δεδομένου ότι όλα τα συστατικά είναι προστατευμένα στο εσωτερικό των κυττάρων. Γενικά, η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες στις επιτραπέζιες ελιές είναι περίπου 20%. 3.1.2 Ενέργεια από τις επιτραπέζιες ελιές Το ανθρώπινο σώμα απορροφά το 90% του λίπους, το 83% των πρωτεϊνών και το 100% των υδατανθράκων των εμπορικών προϊόντων των επιτραπέζιων ελιών. Γενικά, ο οργανισμός είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει περίπου το 90% της ενέργειας που δίνουν οι επιτραπέζιες ελιές, τα κύρια συστατικά των οποίων απορροφώνται σε ένα μεγάλο μέρος. Ορισμένες μελέτες εντούτοις, έχουν δείξει μείωση της πεπτικότητας μερικών ουσιών, όπως του λίπους σε μόνο 60% και της πρωτεΐνης σε 40%. Αυτά τα ποσοστά είναι πάρα πολύ χαμηλά σε σύγκριση με εκείνα που παρατηρούνται για τα ίδια συστατικά σε άλλα λαχανικά. 3.1.3 Λιπαρά οξέα Το επικρατέστερο λιπαρό οξύ στις επιτραπέζιες ελιές είναι το ελαϊκό (περίπου 80%), στη συνέχεια το παλμιτικό (11%), λινελαϊκό (5%), στεατικό (2,5%), λινολενικό (1%), 23

και παλμιτελαϊκό (0,5). Υπάρχουν σημαντικές αποκλίσεις στις μέσες τιμές των ποσοστών λόγω κυρίως του σταδίου ωρίμανσης της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία. Όσον αφορά τη λιπαρή σύνθεση, ότι ισχύει για το ελαιόλαδο ισχύει επίσης και για τις επιτραπέζιες ελιές. Έχει παρατηρηθεί μια αύξηση με το βαθμό ωρίμανσης στο παλμιτικό και στεατικό οξύ στις επιτραπέζιες ελιές. Επίσης, έχει διαπιστωθεί ότι η παρουσία άλατος στις επιτραπέζιες ελιές αυξάνει την απορροφητικότητα των τριγλυκεριδίων, του ελαϊκού οξέος και των πολυακόρεστων οξέων, ενώ η παρουσία άλατος έχει μια αρνητική επίπτωση στην απορρόφηση των κορεσμένων λιπαρών οξέων (παλμιτικό και στεατικό). 3.1.4 Υδατάνθρακες Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες στον ελαιόκαρπο είναι χαμηλότερη από οποιοδήποτε άλλο εδώδιμο καρπό και εξαρτάται από την ποικιλία. Σε ελληνικές ποικιλίες ελιάς, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται από 1,69% κατά βάρος έως 3,1% στις φρέσκιες ελιές. Επιπλέον, οι επιτραπέζιες ελιές έχουν ακόμα χαμηλότερα ποσά υδατανθράκων, δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της αποθήκευσης σε άλμη, η δράση της μικροχλωρίδας που αναπτύσσεται (γαλακτοβάκιλλοι και ζύμες), καταναλώνει τα σάκχαρα (Balatsouras, 1980). Επομένως, οι επιτραπέζιες ελιές μπορεί να θεωρηθούν ως προϊόντα σχεδόν χωρίς σάκχαρα. Η εκατοστιαία περιεκτικότητα του ελαιόκαρπου είναι αρκετά υψηλή στην αρχή της ανάπτυξής του τον Μάιο Ιούνιο (>10%) και πέφτει προοδευτικά σε χαμηλά επίπεδα 2-3% στην πλήρη ωρίμανση (Αλυγιζάκη Μ, 1982). Ο Fernandez και οι συνεργάτες του (Fernandez Diez et al., 1981, Fernandez-Bolanos et al., 1982, 1983), προσδιόρισαν με αέριο χρωματογράφο τη γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη και μανιτόλη σε τέσσερις ποικιλίες ελιάς. Εκτός από τα ελεύθερα σάκχαρα που μειώνονται, η σάρκα της ελιάς είναι επίσης πλούσια σε πολυάριθμους γλυκοζίτες, οι οποίοι όταν υδρολυθούν μπορούν να παρέχουν μια συμπληρωματική πηγή υδατανθράκων κατά τη ζύμωση των ελιών. 24

3.1.5 Πρωτεΐνες Παρά τη χαμηλή συγκέντρωσή τους, η ποιότητά τους είναι μάλλον υψηλή και περιέχει λογικά ποσά απαραίτητων αμινοξέων. Η περιεκτικότητα της βρώσιμης ελιάς σε πρωτεΐνες είναι χαμηλή (1,5-3%) και εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία. Οι πρωτεΐνες περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα. Η αξιολόγηση της διατροφικής ποιότητας μιας πρωτεΐνης βασίζεται κυρίως στην περιεκτικότητά της σε απαραίτητα αμινοξέα (χημική αξιολόγηση πρωτεΐνών). Τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο είναι η ιστιδίνη, ισολευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη και βαλίνη. Η κυστίνη και η τυροσίνη συντίθενται στον οργανισμό από την μεθειονίνη και την φαινυλαλανίνη αντίστοιχα. Οι πρωτεΐνες της ελιάς, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς ποσότητες εκτός από τη λυσίνη, που θεωρείται το περιοριστικό αμινοξύ της ελιάς. 3.1.6 Φυτικοί πολυσακχαρίτες Οι φυτικοί πολυσακχαρίτες ή φυτικές ίνες, περιλαμβάνουν κυρίως την κυτταρίνη, τις ημικυτταρίνες, τη λιγνίνη και τις πηκτίνες. Οι επιτραπέζιες ελιές είναι γενικά μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών. Από θρεπτική άποψη, οι φυτικές ίνες έχουν μεγάλη σπουδαιότητα λόγω της συμβολής τους στη σωστή πραγματοποίηση όλων των λειτουργιών της πέψης και για την πρόληψη του καρκίνου του παχέως εντέρου. Ο Μπαλατσούρας (1980) αναφέρει ότι οι πράσινες ελιές περιέχουν 3,03% φυτικές ίνες. Το ποσοστό αυτό, μειώνεται σε 1,95% μετά την επεξεργασία. Επιπλέον, η σχέση λιγνίνης/κυτταρίνης είναι πάντα μικρότερη από 0,5 στις επιτραπέζιες ελιές. Επομένως, οι επιτραπέζιες ελιές, ανεξάρτητα από την ποικιλία, αποτελούν καλή πηγή φυτικών ινών, με υψηλά ποσοστά πεπτικότητας. 3.1.7 Βιταμίνες Οι επιτραπέζιες ελιές είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες. Αυτές οι ουσίες διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του 25

ανθρώπινου σώματος, όπως αναφέρθηκε σε σχέση με το ελαιόλαδο. Η αφθονότερη είναι η α-τοκοφερόλη, με συγκέντρωση περίπου 35 mg/kg. Η συγκέντρωση αυτή μπορεί να αυξηθεί με την προσθήκη κάποιου υλικού γέμισης στο τελικό προϊόν, όπως συμβαίνει στις πράσινες επιτραπέζιες ελιές που γεμίζονται με φουντούκι, στις οποίες η συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης φτάνει μέχρι 50 mg/kg. Παρόμοιες συγκεντρώσεις υπάρχουν επίσης στις άμεσα συντηρημένες ελιές σε άλμη των ποικιλιών Hojiblanca ή Arbequina. Η θρεπτική αξία των επιτραπέζιων ελιών όσον αφορά τις βιταμίνες, δίνεται από τις χαρακτηριστικές συγκεντρώσεις των καροτινοειδών, κυρίως της β-καροτίνης που αποτελεί πρόδρομη ουσία της βιταμίνης Α. Οι πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου (2-15 mg/kg σε β-καροτίνη) και οι άμεσα συντηρημένες σε άλμη πράσινες ελιές (1-7 mg/kg) είναι τα εμπορικά προϊόντα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α. Τέλος σε πολλά εμπορικά προϊόντα πράσινων ελιών προστίθεται ως αντιοξειδωτικό ασκορβικό οξύ, το οποίο γίνεται μέρος των τελικών συστατικών και αυξάνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C του προϊόντος. Η συγκέντρωση αυτής της βιταμίνης μειώνεται σταδιακά κατά τη διάρκεια της ζωής του προϊόντος στο ράφι, αλλά ανάλογα με το χρόνο που παρήλθε από τη συσκευασία, τέτοιες επιτραπέζιες ελιές μπορούν τελικά να αντιπροσωπεύσουν μια ενδιαφέρουσα πηγή βιταμίνης C. 3.1.8 Μέταλλα Σχεδόν όλοι οι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς εισάγουν λιγότερη ή περισσότερη ποσότητα νατρίου στο τελικό προϊόν. Εντούτοις, αυτό αντιπροσωπεύσει μόνο ένα μικρό μειονέκτημα δεδομένου ότι το νάτριο, είναι το κύριο κατιόν στο ενδοκυτταρικό υγρό και συνεπώς η καθημερινή εισαγωγή νατρίου είναι μάλλον υψηλή (2 g/ημέρα). Επιπλέον, οι υψηλές εισαγωγές νατρίου συστήνονται στην περίπτωση έντονης σωματικής άσκησης και εφίδρωσης. Ο έλεγχος πρόληψης άλατος συστήνεται μόνο για ασθενείς με υπέρταση. Αφ' ετέρου, η επεξεργασία επιτραπέζιων ελιών δεν σημαίνει απαραιτήτως τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων νατρίου, δεδομένου ότι υπάρχουν τεχνολογίες που επιτρέπουν την παραγωγή ειδικών προϊόντων επιτραπέζιων ελιών με μειωμένη, χαμηλή ή ακόμα και χωρίς αλάτι περιεκτικότητα. Οι καταναλωτές μπορούν να απαιτήσουν από τις μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις 26

τέτοια προϊόντα, επειδή οι μεγάλες επιχειρήσεις δεν μπορούν να τα παράγουν διότι δίνουν μεγαλύτερη προσοχή σε μεγάλης κλίμακας παραγωγές. Τα περισσότερα μέταλλα, εκτός από το φωσφόρο και το κάλιο, βρίσκονται στις επιτραπέζιες ελιές σε υψηλότερες αναλογίες απ' ότι σε πολλά άλλα λαχανικά. Συγκεκριμένα, το ασβέστιο και το μαγνήσιο στους περισσότερους εμπορικούς τύπους επιτραπέζιων ελιών είναι παρόμοια και τρεις φορές υψηλότερα με εκείνα που περιέχονται στο γάλα. Η κατανάλωση μαγνησίου είναι απαραίτητη για το σχηματισμό ασβεστίου στα οστά, για την αποφυγή σχηματισμού χολόλιθων, επιδρά υπέρ της δραστηριότητας ορισμένων αδένων, ενζύμων και για τον σχηματισμό λευκών αιμοσφαιρίων. Ο σίδηρος ιδιαίτερα στις ώριμες ελιές (μαυρισμένες με οξείδωση) και ο χαλκός, που έχει χαρακτηριστική επίδραση στην απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό, βρίσκεται σε αναλογίες ευνοϊκότερες απ' ότι σε οποιαδήποτε άλλο λαχανικό. Η περιεκτικότητα της τέφρας των επιτραπέζιων ελιών σε ψευδάργυρο είναι περίπου η ίδια με εκείνη των κρεμμυδιών, όπου σε αυτά ο ψευδάργυρος βρίσκεται στο υψηλότερο επίπεδο και είναι παραδοσιακά η κύρια πηγή αυτού του κατιόντος στη διατροφή. Όσον αφορά την αναλογία μεταξύ των στοιχείων, ο λόγος ασβέστιο/φωσφόρο που επηρεάζει την απορρόφηση του πρώτου και συνεπώς τον σχηματισμό ασβεστίου στα οστά, είναι πολύ ευνοϊκός στην περίπτωση των επιτραπέζιων ελιών. Ο λόγος ασβέστιο/μαγνήσιο είναι παρόμοιος με αυτό άλλων λαχανικών και ο λόγος κάλιο/μαγνήσιο είναι ελαφρώς μικρότερος. Και οι δυο λόγοι συσχετίζονται με τη σωστή λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος. 3.1.9 Πολυφαινόλες Η συγκέντρωση πολυφαινολών στις επιτραπέζιες ελιές είναι υψηλή, φθάνοντας μέχρι 6% στην ξηρά ουσία και είναι εμφανώς υψηλότερη από ότι στο ελαιόλαδο. Οι πιο άφθονες πολυφαινόλες στην πρώτη ύλη είναι η ελευρωπαΐνη και η υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγα τους (αγλυκόνες της ελαιοευρωπαΐνης και λιγκστροζίτη, διαλδεϋδικές και αποακετοξυ-μορφές των αγλυκονών), η οξική 27

υδροξυτυροσόλη, λιγνάνες όπως η πινορεσινόλη, φαινολικά οξέα και τα φλαβονοειδή λουτεολίνη και απιγενίνη. Εντούτοις, οι ουσίες αυτές υδρολύονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας με καυστικό νάτριο και της ζύμωσης και μετασχηματίζονται σε πιο απλές και σταθερές ουσίες. Όσο η μέθοδος επεξεργασίας απαιτεί περισσότερες πλύσεις με νερό (π.χ. ελιές μαυρισμένες με οξείδωση) ή διαλύματα (γεμισμένες ελιές), το ποσό των πολυφαινολών μειώνεται. Γενικά, οι επιτραπέζιες ελιές έχουν σημαντικές συγκεντρώσεις πολυφαινολών, περίπου 1200 mg/kg στις άμεσα συντηρημένες ελιές σε άλμη χρώματος στροφής (ξανθές), 500-700 mg/kg στις φυσικά μαύρες ελιές ή 1000 mg/kg στις ελιές Ισπανικού τύπου. Οι γεμιστές πράσινες ελιές έχουν μικρότερες συγκεντρώσεις λόγω των περισσότερων πλύσεων που εφαρμόζονται κατά την επεξεργασία του προϊόντος (Romero et al., 2004). Το περιεχόμενο των φαινολών στις ώριμες ελιές (μαυρισμένες με οξείδωση) είναι το χαμηλότερο. Τα κύρια φαινολικά συστατικά που ανευρίσκονται σε αυτόν τον τύπο ελιάς είναι η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, η ελευρωπαΐνη, η αγλυκόνη και ο ελευρω-11-μεθυλεστέρας. Κατά την διάρκεια αλλαγής χρώματος, μόνο η υδροξυτυροσόλη μειώνεται σημαντικά και τα άλατα για την αλλαγή του χρώματος δρουν ως καταλύτες σε αυτήν την διαδικασία υδρόλυσης (Marsilio et al., 2001). Εντούτοις, η περιεκτικότητα των πολυφαινολών στις επιτραπέζιες ελιές είναι σημαντική και για τον λόγο αυτό μπορεί να θεωρηθούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών (Romero et al., 2004). Η ελαιοευρωπαΐνη και η υδροξυτυροσόλη είναι γνωστές και για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, ενώ θεωρείται ότι δίνουν στο δέντρο της ελιάς αντοχή κατά των βλαβών από έντομα και βακτήρια. Η ελευρωπαΐνη, το πικρό σεκοϊριδοειδές συστατικό της ελιάς και του ελαιολάδου αποτελεί το κύριο πολυφαινολικό συστατικό της ελιάς με μεγάλη σημασία, γιατί συμβάλλει καθοριστικά στο χρώμα και τη γεύση του καρπού αυτού (Boskou, 1996 & Georgalaki et al., 1998) Έχει βρεθεί ότι στελέχη Lactobacilus plantarum υδρολύουν την ελευρωπαΐνη στις συντηρημένες σε άλμη ισπανικές ελιές μέσω της παραγωγής της β γλυκοσιδάσης (Ciafardini et al., 1994). Η ελευρωπαΐνη έχει επίσης αντιοξειδωτικές και αντι-φλεγµονώδεις ιδιότητες. Περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα στα φύλλα της ελιάς (90 mg/g επί ξηρού βάρους), καθώς επίσης και σε όλα τα μέρη του δένδρου (βλαστός, κορμός, κλπ) (Servili et al., (1996). Από θρεπτική άποψη αυτή η 28

ένωση παρουσιάζει πολυάριθμες ενδιαφέρουσες ιδιότητες. Επιπλέον, μπορεί να ασκήσει χαρακτηριστική επίδραση στη ζύμωση των επιτραπέζιων ελιών, δεδομένου ότι έχει ανασταλτική επίδραση στη δράση των βακτηρίων. Από τις φαινόλες αυτές έχει μελετηθεί κυρίως η υδροξυτυροσόλη (3,4-διυδροξυφαινυλαιθανόλη), η οποία, είναι μία από τις πιο σημαντικές φαινόλες και έχει την ικανότητα να προστατεύει από οξείδωση τις πρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας, το DNA από οξειδωτικές αλλοιώσεις και γενικά να δρα ως αποσβέστης ριζών και ενεργών ειδών οξυγόνου και αζώτου. Η υδροξυτυροσόλη είναι η φαινολική ένωση με την υψηλότερη συγκέντρωση στο χυμό των επιτραπέζιων ελιών και κυμαίνεται μεταξύ 3400 και 7500 μmol/l, ανάλογα με το σύστημα επεξεργασίας, την ποικιλία, το εμπορικό προϊόν, κλπ. Μεταξύ των ποικιλιών, η Μanzanilla είναι η πλουσιότερη και ακολουθούν οι Hojiblanca και Gordal. Η υδροξυ-τυροσόλη είναι φαινολική ουσία µε αντι-οξειδωτική δράση που προέρχεται από την ενζυματική διάσπαση της ελευρωπαΐνης. Η δράση των παραπάνω ουσιών στην εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών είναι μεγαλύτερη από το εμπορικό συντηρητικό 3,5-di-tert-butyl-4- hydroxytoluene (BHT) ή από τη βιταμίνη C (Visioli et al., 1995). Τα φλαβονοειδή, όπως η τυροσόλη και η υδροξυ-τυροσόλη, είναι ισχυρότερα αντιοξειδωτικά ακόμα και από το συνδυασμό των βιταμινών C και E. Στον ελαιόκαρπο βρίσκονται φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή και σεκοϊριδοΐδιο (secoiridoids), µε τις φαινολικές ενώσεις να αντιπροσωπεύουν ποσοστό 1-3% (β/ο) (Brenes et al., 1999). Στα φύλλα, το 19% (β/β) είναι ελευρωπαΐνη και το 1,8% φλαβονοειδή (Le Tutour et al.,(1992 ). Η τυροσόλη είναι η δεύτερη αφθονότερη φαινόλη στις επιτραπέζιες ελιές με αρκετά υψηλή συγκέντρωση (750-1300 μmol/litre). Η εξέλιξή της είναι παράλληλη με αυτή της υδροξυτυροσόλης. Όλα τα πιο πάνω συστατικά παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση. Σημαντικότερη όμως είναι η δράση των φλαβονοειδών. Παρόμοια αντιμικροβιακή δράση με τα φλαβονοειδή, έχει βρεθεί και σε εκχυλίσματα από ελιές, κυρίως πράσινες. Συγκεκριμένα η αντιμικροβιακή δράση του εκχυλίσματος της ελιάς, έχει μελετηθεί κυρίως από τους Fleming και συνεργάτες (1969). Ειδικά η αντιμικροβιακή αυτή δράση στους Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides και στους παθογόνους Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus (Juven and Henis 1970 & Paster et al, 1988 & Nychas et al, 1990) έχει αποδοθεί στην ελευρωπαΐνη, και στα 29

προϊόντα διάσπασής της. Ειδικότερα η ζύμωση της ελιάς που επιτυγχάνεται με τα είδη Lactobacillus spp., είναι γνωστό ότι παρεμποδίζεται από τις φαινολικές ουσίες της ελιάς. Η συγκεκριμένη παρεμπόδιση έχει αποδοθεί σε τουλάχιστον έξι φαινολικές ουσίες που εκχυλίζονται από πράσινες ελιές με oξικό αιθυλεστέρα (Fleming et al. 1969, 1973). Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν τον φαινολικό γλυκοζίτη της ελευρωπαΐνης και τα προϊόντα υδρόλυσής της, την β-3,4-διυδρoξυφαιvυλαιθαvόλη, το ελενολικό οξύ και το άγλυκο της ελευρωπαΐνης. Τέτοιου είδους εκχυλίσματα έχει αποδειχθεί ότι παρεμποδίζουν την αύξηση ενός αριθμού, κυρίως Gram αρνητικών, βακτηρίων (Fleming et al. 1973, Garrido- Fernandez & Vaughn 1978) καθώς και μερικού μύκητες (Gourama & Bullerman, 1987). Επιπλέον, οι Τάσσου και συνεργάτες (1990), έδειξαν ότι η ελευρωπαΐνη παρεμπόδισε την εκβλάστηση των σπορίων του Bacillus cereus. Πράγματι, η παρουσία τέτοιων παρεμποδιστικών ουσιών στα απόνερα ελαιουργείων (Vazquez- Roncero et al., 1974), μπορεί να επηρεάζει τη μικροχλωρίδα, ιδιαίτερα τα αερόβια σποριογόνα βακτήρια του εδάφους όπου ρίχνονται τα απόνερα, με αποτέλεσμα τη μόλυνση των υδάτινων πόρων (θαλάσσιων και μη) των χωρών της Μεσογείου. Η ελευρωπαΐνη είναι ικανή να μειώσει κατά 80% την παραγωγή αφλατοξίνης από μύκητες. Την ίδια δράση παρουσιάζουν και άλλα συστατικά που βρέθηκαν σε εκχυλίσματα που λήφθηκαν από ελιές. Εκτός από την ελευρωπαΐνη, σημαντική δράση παρουσιάζουν και τα προϊόντα υδρόλυσής της (Nychas, 1995), όπως παρουσιάζεται και στον πίνακα 3.1. Οι Gourama και συνεργάτες, παρατήρησαν ότι ενώ η ίδια η ελευρωπαΐνη δεν παρεμπόδισε σημαντικά την ανάπτυξη στελεχών από Penicillium και Aspergillus, σημαντική αντιμικροβιακή δράση παρουσίασε η τυροσόλη, προϊόν υδρόλυσης της ελευρωπαΐνης. Πίνακας 3.2: Παρεμπόδιση γαλακτικών βακτηρίων από τα προϊόντα υδρόλυσης της ελευρωπαΐνης. Βακτήρια Ελευρωπαΐνη Άγλυκο Αιθανολικό οξύ Διύδροξυ- φαινυλ- αιθανόλη Μέθυλομέθυλ ελενολικό 30

Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides _ + + _ + + _ + + _ + + Πηγή: Nychas, 1995 3.2 Θρεπτική σύνθεση κυριότερων τύπων βρώσιμης ελιάς 3.2.1 Θρεπτική σύνθεση των πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου Η σύνθεση του τελικού προϊόντος των πράσινων ελιών των ποικιλιών Gordal, Μanzanilla, και Hojiblanca, που επεξεργάζονται με την Ισπανική μέθοδο παρουσιάζεται στον Πίνακα 3.2 που ακολουθεί. Πίνακας 3.2: Σύνθεση των τριών κυριοτέρων ισπανικών ποικιλιών που επεξεργάζονται με την Ισπανική μέθοδο. Θρεπτική ουσία Gordal Manzanilla Hojiblanca Υγρασία(g) 80 70 64 Ενέργεια (kcal) 102 210 207 Λίπος (g) 9 21 20 Πρωτεΐνες (g) 1 1 1 Φυτικές Ίνες (g) 1,5 1,5 2,0 Μέταλλα (g) 5 4,5 4,5 Καροτένια (mg) 0,02 0,15 0,19 Βιταμίνη C (mg) 3 1,5 2 31

Θειαμίνη (mg) 0,5 0,5 0,5 Οι τιμές αναφέρονται σε 100g νωπού βάρους Όπως φαίνεται από τον πίνακα, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι μικρότερη από αυτή που παρατηρείται στους νωπούς καρπούς. Οι ελιές επιλέγονται όταν είναι πράσινες και η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες είναι ακόμα χαμηλή, ιδιαίτερα στην ποικιλία Gordal. Παρόμοιες διαφορές παρατηρούνται επίσης στο ενεργειακό περιεχόμενο, δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος της προέρχεται από το λίπος. Η ποικιλία Hojiblanca έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ίνες και την χαμηλότερη αναλογία υγρασίας. Αυτά τα ποσοστά συσχετίζονται με την εγγενή ποιότητα των τελικών προϊόντων από τις διάφορες ποικιλίες. Συνήθως, η Μanzanilla είναι πιο κατάλληλη για την επεξεργασία πράσινου ελαιοκάρπου. Εντούτοις, η Hojiblanca προτιμάται για την επεξεργασία ως ώριμης ελιάς ή φυσικώς ώριμης ελιάς. Το περιεχόμενο άλλων θρεπτικών συστατικών όπως τη βιταμίνη C, Α, θειαμίνη, κλπ. παρουσιάζουν επίσης ενδιαφέρον αν και είναι σε σχετικά χαμηλή αναλογία. 3.2.2 Θρεπτική σύνθεση των άμεσα συντηρημένων ελιών σε άλμη Οι δύο κύριες ομάδες που μπορούν να διακριθούν σε αυτή την κατηγορία είναι οι πράσινες και οι φυσικά μαύρες ελιές σε άλμη. Η σύνθεση αυτών των δύο τύπων εμφανίζεται στον πίνακα 3.3. Οι τιμές αφορούν την ποικιλία Hojiblanca, η οποία είναι η δημοφιλέστερη ισπανική ποικιλία για αυτή την επεξεργασία. Οι φυσικές μαύρες ελιές έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες από τις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου, λόγω του προχωρημένου σταδίου ωρίμανσής τους. Παράλληλα, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι χαμηλότερη. Το περιεχόμενο φυτικών ινών είναι ιδιαίτερα υψηλό στις φυσικά μαύρες ελιές. Επιπλέον άλλα δευτερεύοντα συστατικά, όπως η θειαμίνη, βρίσκεται σε υψηλότερη ποσότητα απ' ότι στις πράσινες ελιές, ενώ άλλες συστατικά, όπως βιταμίνες (C και Α) βρίσκονται σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις. 32

Πίνακας 3.3: Σύνθεση της ποικιλίας Hojiblanca κατά την επεξεργασία απευθείας σε άλμη Θρεπτική ουσία Πράσινες σε άλμη Φυσικά μαύρες σε άλμη Υγρασία(g) 64 60 Ενέργεια (kcal) 243 250 Συνολικό λίπος (g) 23 24 Πρωτεΐνες (g) 1,5 1 Φυτικές Ίνες (g) 2 7 Μέταλλα (g) 3 2 Καροτένια (mg) 0,04 - Βιταμίνη C (mg) 2,5 - Θειαμίνη (mg) 3,5 15 Οι τιμές αναφέρονται σε 100g νωπού βάρους 3.2.3 Θρεπτική σύνθεση των ώριμων ελιών (ελιές μαυρισμένες με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον) Όπως ήδη αναφέρθηκε, η επεξεργασία ώριμων ελιών περιλαμβάνει πολλές εμβαπτίσεις σε καυστικό νάτριο και διαδοχικές πλύσεις για την απομάκρυνση της περίσσειας του αλκάλεως, με αποτέλεσμα να απομακρύνονται σταδιακά οι υδατοδιαλυτές ουσίες του καρπού. Πίνακας 3.4: Θρεπτική σύνθεση της ποικιλίας Hojiblanca τεχνητά μαύρες ελιές). Θρεπτική ουσία Συγκέντρωση Υγρασία(g) 71 Ενέργεια (kcal) 207 Συνολικό λίπος (g) 20 Πρωτεΐνες (g) 1 33

Φυτικές Ίνες (g) 2,2 Μέταλλα (g) - Καροτένια (mg) - Βιταμίνη C (mg) 0,1 Θειαμίνη (mg) Οι τιμές αναφέρονται σε 100g νωπού βάρους Εντούτοις, το περιεχόμενο των λιπαρών ουσιών επηρεάζεται ελάχιστα από αυτή την επεξεργασία και παραμένει πρακτικά αμετάβλητο. Σήμερα υπάρχει τάση συγκομιδής του ελαιοκάρπου στον ίδιο βαθμό ωρίμανσης με τις πράσινες ελιές, ώστε η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες να είναι παρόμοια με αυτή των πράσινων ελιών. Από τον εμπορικό αυτό τύπο απουσιάζουν η βιταμίνη C και τα καροτένια λόγω των ισχυρών συνθηκών που απαιτούνται για την επεξεργασία τους. Το περιεχόμενο σε μέταλλα μειώνεται επίσης, λόγω της σταδιακής οξείδωσης κατά την επεξεργασία και της μειωμένης συγκέντρωσης άλατος στο τελικό προϊόν. 3.3 Συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων στις επιτραπέζιες ελιές Η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων στις επιτραπέζιες ελιές είναι διαφορετική και συσχετίζεται άμεσα με το είδος της επεξεργασίας. Γενικά, το αλάτι χρησιμοποιείται πάντα στις επιτραπέζιες ελιές και επομένως το νάτριο είναι το αφθονότερο στοιχείο σε αυτά τα προϊόντα. Εντούτοις, όπως φαίνεται στον πίνακα 3.5, η συγκέντρωση άλλων στοιχείων είναι επίσης σημαντική. Το κάλιο, που βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα στην πρώτη ύλη, παραμένει στο τελικό προϊόν σε σημαντικά επίπεδα, με μια ιδιαίτερα σημαντική συγκέντρωση στις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου και στις άμεσα συντηρημένες ελιές σε άλμη. Σύμφωνα με τις διαθέσιμες πληροφορίες, η συγκέντρωση του καλίου μικραίνει καθώς προχωρά η ωρίμανση του καρπού. 34

Στην περίπτωση των ώριμων ελιών (ελιές μαυρισμένες με οξείδωση), η χαμηλή συγκέντρωση καλίου οφείλεται στους χειρισμούς του καρπού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Το ασβέστιο βρίσκεται επίσης σε χαρακτηριστική αναλογία. Το ασβέστιο ενσωματώνεται συχνά στις άλμες κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης των φυσικώς ώριμων ελιών. Διατηρείται έντονα στη σάρκα και παραμένει σε μεγάλο ποσοστό στα τελικά προϊόντα των ώριμων ελιών. Οι φυσικά μαύρες ελιές έχουν λιγότερο συνεκτική σάρκα και χαμηλότερη ιοντική διατήρηση ασβεστίου, με αποτέλεσμα η συγκέντρωση ασβεστίου στις άμεσα συντηρημένες ελιές σε άλμη να είναι χαμηλότερη. Το μαγνήσιο συμπεριλαμβάνεται στη χημική δομή της χλωροφύλλης και επομένως το επίπεδό του στις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου είναι υψηλό, καθώς επίσης και στις άμεσα συντηρημένες πράσινες ελιές σε άλμη ή ώριμες ελιές (που επιλέγονται επίσης όταν είναι πράσινες). Η χαμηλότερη συγκέντρωση σε μαγνήσιο εμφανίζεται στις φυσικά μαύρες ελιές, στις οποίες οι πράσινες χρωστικές ουσίες έχουν αντικατασταθεί από τις ρόδινες/πορφυρές ενώσεις της ανθοκυάνης. Πίνακας 3.5: Περιεχόμενο των ανόργανων στοιχείων στις επιτραπέζιες ελιές Hojiblanca. Στοιχείο Πράσινες Ισπανικού Πράσινες (άμεσα συντηρημένες σε Φυσικά μαύρες Ώριμες ελιές τύπου άλμη) Νάτριο 1313 863 374 679 Κάλιο 97 136 30 8 Ασβέστιο 86 56 28 70 Μαγνήσιο 37 25 8 31 Θείο 30 25 6 18 Φώσφορος 18 20 2,5 5 Σίδηρος 0,86 0,86 0,30 10 Χαλκός 0,42 0,64 0,06 0,35 Ψευδάργυρος 0,41 0,38 0,25 0,39 35

Μαγγάνιο 0,12 0,10374 0,02 0,19 Οι τιμές αναφέρονται σε mg/100g νωπού βάρους Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι υψηλότερη στις ώριμες ελιές (μαυρισμένες με οξείδωση), δεδομένου ότι ο γλυκονικός ή γαλακτικός σίδηρος χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση του χρώματος στο τέλος της επεξεργασίας. Στα υπόλοιπα εμπορικά προϊόντα, η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι παρόμοια με αυτήν της πρώτης ύλης, που είναι το χαμηλότερο συστατικό στις φυσικά μαύρες ελιές. Συνεπώς, αυτό το στοιχείο δεν χάνεται σημαντικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Ο φωσφόρος βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες, τόσο στις πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου, όσο και στις άμεσα συντηρημένες πράσινες ελιές σε άλμη. Παρόμοια συμπεριφορά παρατηρείται σε σχέση με το χαλκό και το ψευδάργυρο. Τα επίπεδα μαγγανίου είναι σχετικά χαμηλά σε όλους τους τύπους. Όλα τα τελευταία στοιχεία βρίσκονται στη χαμηλότερη αναλογία τους στις φυσικά μαύρες ελιές στην άλμη. 3.4 Συγκέντρωση αμινοξέων στις πρωτεΐνες των επιτραπέζιων ελιών Η παρουσία πρωτεϊνών είναι σχετικά χαμηλή σε όλους τους εμπορικούς τύπους βρώσιμης ελιάς (περίπου 1-2%). Εντούτοις, η ποιότητά τους έχει πολύ ενδιαφέρον από θρεπτική άποψη. Μια έμμεση επιβεβαίωση αυτής της ποιότητας συνάγεται από το γεγονός ότι, ελλείψει ανασταλτικών ενώσεων, όλα τα είδη επιτραπέζιων ελιών μπορούν να υποστηρίξουν τη γαλακτική ζύμωση, όταν είναι διαθέσιμες ικανοποιητικές συγκεντρώσεις ζυμώσιμων συστατικών. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα στην ποικιλία Hojiblanca παρουσιάζεται στον πίνακα 3.6. Η πράσινη ελιά άμεσα συντηρημένη σε άλμη, είναι ο εμπορικός τύπος με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε αμινοξέα. Οι συγκεντρώσεις ορισμένων αμινοξέων είναι χαμηλότερες στις άμεσα συντηρημένες σε άλμη φυσικές μαύρες ελιές. Αυτό μπορεί να συμβαίνει επειδή η σάρκα των μαύρων ελιών, είναι ήδη σε περισσότερο ή λιγότερο προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης. Επιπλέον, μέρος της πρωτεΐνης μπορεί να έχει υποβαθμιστεί και τα αμινοξέα τους να έχουν εκχυλιστεί στην άλμη. Τα σημαντικότερα αμινοξέα είναι η φαινυλαλανίνη, η ισολευκίνη, η λευκίνη, η βαλίνη, 36

και το γλουταμινικό και ασπαρτικό οξύ. Ορισμένα άλλα βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις μόνο σε συγκεκριμένους εμπορικούς τύπους όπως η αλανίνη, η γλυκίνη, η προλίνη ή η σερίνη στις άμεσα συντηρημένες σε άλμη πράσινες ελιές. Πίνακας 3.6: Περιεκτικότητα αμινοξέων στην ποικιλία Hojiblanca. Αμινοξύ Πράσινες ελιές Ισπανικού Τύπου Πράσινες (άμεσα συντηρημένες σε Φυσικά Μαύρες Ώριμες Ελιές άλμη) Φαινιλαλανίνη 80 102 94 91 Ισολεύκινη 92 123 74 103 Λευκίνη 142 242 88 155 Λυσίνη 5 - - - Μεθιονίνη 43 64 20 27 Θρεονίνη 57-84 - Τρυπτοφάνη 11 11 22 22 Βαλίνη 105 168 176 107 Ασπαρτικό οξύ 134 233 110 136 Γλουταμινικό οξύ 126 152 150 168 Αλανίνη 91 132 58 107 Γλυσίνη 73 119 38 37 Προλίνη 114 162 58 76 Σερίνη 38 146 - - Τυροσίνη 30 6 - - 3.5 Θρεπτική πυκνότητα των επιτραπέζιων ελιών. Η θρεπτική πυκνότητα μιας ουσίας ορίζεται ως το ποσό του περιεχομένου αυτής στα τρόφιμα (που εκφράζεται ως g, mg, μg), στη συνολική ενεργειακή αξία (που εκφράζεται ως MJ) των εύπεπτων συστατικών. 37

Μια από τις χαμηλότερες τιμές θρεπτικής πυκνότητας αντιστοιχεί στο νάτριο. Έτσι επιβεβαιώνεται ότι οι επιτραπέζιες ελιές έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε νάτριο σε σχέση με την ενεργειακή συμβολή τους στη διατροφή. Λαμβάνοντας υπόψη τις υψηλές απαιτήσεις του ανθρώπινου οργανισμού σε νάτριο, ο περιορισμός κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών δικαιολογείται μόνο σε περιπτώσεις υπέρτασης. Επιπλέον, αρκετές υψηλές θρεπτικές τιμές πυκνότητας δείχνουν ότι οι επιτραπέζιες ελιές έχουν ενδιαφέρουσα σύνθεση από θρεπτική άποψη. Ο πίνακας 3.7 παρουσιάζει υψηλές τιμές της θρεπτικής πυκνότητας για τις λιπαρές ουσίες. Εντούτοις, συνολικά η θρεπτική πυκνότητα του λίπους είναι σχετικά μέτρια (24,5). Ανάμεσα στα λιπαρά οξέα, το στεατικό, το παλμιτικό και το λινολενικό παρουσιάζουν τις σημαντικότερες θρεπτικές πυκνότητες. Και άλλες θρεπτικές ουσίες έχουν υψηλές θρεπτικές τιμές, όπως το παντοθενικά οξύ και το νικοτιναμίδιο, καθώς επίσης και άλλες ουσίες με θρεπτικές πυκνότητες (πάνω από 100): καροτινοειδή, β-καροτίνη, χαλκός, βόριο, ασβέστιο, βιταμίνη B2, και μαγνήσιο. Αρκετές άλλες έχουν τιμές κάτω από 100, αλλά οι θρεπτικές πυκνότητές έχουν επίσης ενδιαφέρον. Σε αυτές συμπεριλαμβάνονται η ρετινόλη (προβιταμίνη Α), το κάλιο, η βιταμίνη B2, κρυπτοξανθίνη, η βιταμίνη B6, και ο φώσφορος. Στο βιβλίο Food Composition and Nutrition Tables (1994), παρουσιάζεται ένας πίνακας θρεπτικής πυκνότητας ζυμωμένων επιτραπέζιων ελιών (πίνακας 3.7). Πίνακας 3.7: Θρεπτική πυκνότητα των πράσινων ζυμωμένων ελιών. Θρεπτική ουσία Θρεπτική πυκνότητα Μακροστοιχεία Υγρασία (g) 131,8 Πρωτεΐνες (g) 2,5 Λίπος (g) 24,5 Συνολικοί υδατάνθρακες (g) * 3 Συνολικές φυτικές ίνες (g) ** 4 Υδατοδιαλυτές φυτικές ίνες (mg) 440 Μη υδατοδιαλυτές φυτικές ίνες (g) 4 38

Μέταλλα (g) 10 Λιπαρά οξέα Παλμιτικό (g) 2,5 Στεατικό (g) 581,0 Παλμιτολεϊκό (g) 370,0 Ολεϊκό (g) 17,6 Λινελαϊκό (g) 2,0 Λινολενικό (mg) 229,0 Βιταμίνες Ρετινόλη (μg) 85,0 Ολικά καροτινοειδή (μg) 526,7 β-καροτένιο (μg) 493,2 Κρυπτοξανθίνη (μg) 33,5 Βιταμίνη Β 1 (μg) 52,9 Βιταμίνη Β 2 (μg) 140,0 Βιταμίνη Β 6 (μg) 40,5 Νικοτιναμίδιο (μg) 880,8 Παντοθενικό οξύ (μg) 986,5 Μέταλλα Νάτριο (g) 3,7 Κάλιο (μg) 75,8 Μαγνήσιο (mg) 33,5 Ασβέστιο (mg) 169,1 Μαγγάνιο (mg) 102,2 Σίδηρος (mg) 3,2 Χαλκός (μg) 475,6 Φώσφορος (mg) 30,0 Βόριο (μg) 334,7 * υπολογισμένος από τη διαφορά, ** καθορισμένα με την Englysh μέθοδο 39

Συνεπώς, οι επιτραπέζιες ελιές είναι μια τροφή σημαντικής θρεπτικής αξίας λόγω του ισορροπημένου περιεχομένου τους σε λιπαρές ουσίες, όπου υπερισχύει το ελαϊκό οξύ. Αποτελούν επίσης μια καλή πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων και η κατανάλωσή τους συμβάλλει στη λήψη φυτικών ινών, βιταμινών και ανόργανων αλάτων. Οι επιτραπέζιες ελιές που παράγονται σε οικιακή κλίμακα, αποτελούσαν παραδοσιακά σημαντικό μέρος της μεσογειακής διατροφής, ειδικά στις αγροτικές περιοχές. Οι ελιές σε αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιούνται όχι μόνο ως ορεκτικό αλλά και ως βασική τροφή, καταναλώνονται σε μέτριες ποσότητες κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Αυτή η παράδοση διατηρείται ακόμα σε μερικές περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου, σε αγροτικές περιοχές, σε χωριά, σε μεγάλες πόλεις και σε φημισμένα εστιατόρια. 3.6 Αλλοιώσεις Οι επιτραπέζιες ελιές μπορεί να παρουσιάσουν αλλοιώσεις κατά την επεξεργασία και τη συντήρησή τους, οι οποίες επηρεάζουν την υφή, τη γεύση και το άρωμα των καρπών. Οι αλλοιώσεις αυτές αναλύονται στις επόμενες παραγράφους. 3.6.1 Αλλαγές της σύνθεσης των καρπών κατά την επεξεργασία Στην περίπτωση των επιτραπέζιων ελιών, η επεξεργασία με καυστικό νάτριο που εφαρμόζεται στις πράσινες και τεχνητά μαύρες ελιές (ώριμες ελιές), καθιστούν την επιδερμίδα περισσότερο διαπερατή, αλλάζουν τη δομή των κυττάρων, υδρολύουν την ελευρωπαΐνη καθώς επίσης και ποσοστό άλλων συστατικών από τους καρπούς, όπως σακχάρα και μέταλλα. Παράλληλα, η υφή υποβαθμίζεται με αποτέλεσμα οι καρποί να γίνονται περισσότερο μαλακοί. Η ζύμωση που πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της εμβάπτισης των καρπών στην άλμη, οδηγεί στη χρήση των σακχάρων από τους μικροοργανισμούς με ταυτόχρονη παραγωγή οξέων, κυρίως γαλακτικό οξύ. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το χρώμα του καρπού αλλάζει από πράσινο σε κίτρινο (ελιές Ισπανικού τύπου) ή μαύρο (ελιές μαυρισμένες με οξείδωση). Στην περίπτωση των φυσικών ώριμων 40

ελιών, δεν υπάρχει καμία ουσιαστική αλλαγή όσο αφορά στις κυτταρικές δομές των καρπών. Επομένως η μείωση της υφής τους είναι σχεδόν αμελητέα. Οι σημαντικότεροι μετασχηματισμοί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας αυτών των ελιών σχετίζονται κυρίως με την υδρόλυση των υδατοδιαλυτών συστατικών του μεσοκαρπίου στο περιβάλλον της άλμης. Το χρώμα του καρπού αλλάζει από πορφυρό/ιώδες σε μαύρο. Οι διαφορετικοί τόνοι από ιώδες σε μαύρο εξαρτάται από τις ανθοκυάνες και το ph. Το χρώμα είναι ιώδες σε χαμηλό ph και μεταβάλλεται από πορφυρό έως μαύρο καθώς αυξάνεται η τιμή του ph στο μέσο (άλμη). Οι δραστικότερες αλλαγές γίνονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ώριμων ελιών (τεχνητά μαυρισμένων). Αυτές οι ελιές υφίστανται μερική υδρόλυση των υδατοδιαλυτών συστατικών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πριν την επεξεργασία και αργότερα κατά τη διάρκεια της εκπίκρισης/οξείδωσης, οι διαδοχικές επεξεργασίες με καυστικό νάτριο προκαλούν πλήρη υδρόλυση της ελευρωπαΐνης, ενώ παράλληλα η οξείδωση με ρεύμα αέρα μεταβάλλει το χρώμα των πολυφαινολών σε ομοιόμορφο βαθύ μαύρο (κορακί), χαρακτηριστικό χρώμα αυτού του τύπου. Το χρώμα σταθεροποιείται με εμβάπτιση σε διάλυμα γλυκονικού ή γαλακτικού σιδήρου. Λόγω της επεξεργασίας με καυστικό νάτριο και των διαδοχικών πλύσεων που υφίστανται οι ελιές, οι συγκεντρώσεις των σακχάρων, μετάλλων, οργανικών οξέων, κλπ. μειώνονται πολύ περισσότερο από ότι με οποιαδήποτε άλλη διαδικασία παραγωγής, με αποτέλεσμα η διατροφική αξία αυτού του τύπου ελιάς να είναι η μικρότερη συγκριτικά με τους άλλους εμπορικούς τύπους. 3.6.2 Αλλοιώσεις κατά τη διάρκεια της συντήρησης Το κύριο πρόβλημα στις επιτραπέζιες ελιές είναι οι αλλοιώσεις λόγω μικροβιακής ανάπτυξης. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της συντήρησης, οδηγεί στο σχηματισμό αερίου και ιζημάτων, ενώ παράλληλα υποβαθμίζεται το χρώμα της άλμης (σκουραίνει) και εμφανίζεται απώλεια κενού στη συσκευασία. Οι κύριες αλλαγές αναφέρονται στις ακόλουθες παραγράφους. Αεριοπάθηση (alambrado ή fish eye): Το όνομα αναφέρεται στην εμφάνιση των καρπών στα πρώτα στάδια της αλλοίωσης. Η επιφάνεια του καρπού μοιάζει σαν 41

να έχει χαραχθεί στη μέση με σύρμα. Η αλλοίωση οφείλεται σε ορισμένους μικροοργανισμούς, κυρίως αρνητικούς κατά Gram βακίλους (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia και Aeromonas), κυρίως στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν τα σάκχαρα των καρπών και ελευθερώνουν αέρια (CO 2 και H 2 ) ως συνέπεια της ζυμωτικής τους δραστηριότητας. Τα αέρια συσσωρεύονται στον καρπό και δημιουργούν φλύκταινες, με συνέπεια την καταστροφή του μεσοκαρπίου και το διαχωρισμό του από την επιδερμίδα. Σε προχωρημένο στάδιο αλλοίωσης, οι φλύκταινες μοιάζουν με μάτι ψαριού και για το λόγο αυτό στην Αμερικανική βιβλιογραφία η αλλοίωση είναι γνωστή με το όνομα fish-eye. Τέλος, οι φλύκταινες είναι τόσο μεγάλες που το ειδικό βάρος των ελιών μειώνεται, με αποτέλεσμα οι προσβεβλημένοι καρποί να επιπλέουν στο πάνω μέρος της συσκευασίας. Σε αυτό το στάδιο, η υφή των καρπών είναι εντελώς υποβαθμισμένη. Ο καλύτερος τρόπος να αποφευχθεί αυτή η αλλοίωση είναι η χρήση σωστών μεθόδων χειρισμού, ειδικά όσον αφορά την υγιεινή των εγκαταστάσεων και του προσωπικού που έρχεται σε επαφή με τον ελαιόκαρπο και η συντήρηση των ελιών σε άλμη περιεκτικότητας 5-7% σε αλάτι. Παράλληλα, η ανάπτυξη των αρνητικών κατά Gram βακίλων μπορεί να παρεμποδιστεί με τον έλεγχο του ph σε τιμή μικρότερη από 4,5. Όμως, η αποτελεσματικότερη μέθοδος αποφυγής της αλλοίωσης είναι η παστερίωση, η οποία αποτρέπει επίσης άλλες αλλοιώσεις όπως τις προπιονικές ζυμώσεις. Αεριοθύλακες (gas pockets): Η αλλοίωση αυτή οφείλεται στο σχηματισμό θυλάκων που περιέχουν αέρια μικροβιακής προέλευσης, κυρίως λόγω της ανάπτυξης κολιβακτηρίων και αναερόβιων βακτηρίων. Μοιάζει με την αεριοπάθηση και παρατηρείται κατά τη συντήρηση του καρπού σε άλμη ή την επεξεργασία τεχνητώς μαύρων ελιών. Το πρόβλημα προκύπτει όταν χρησιμοποιούνται διαλύματα με μικρή συγκέντρωση άλατος και υψηλή οξύτητα. Η γαλακτική ζύμωση διακόπτεται και ευνοείται η ανάπτυξη ανεπιθύμητων ζυμών. Η αλλοίωση αποφεύγεται με τη διατήρηση των ελιών σε διάλυμα γαλακτικού οξέως, οξικού οξέως ή μίγματα των δύο οξέων (γαλακτικό και οξικό οξύ), με παράλληλη προσθήκη συντηρητικών. Βουτυρική ζύμωση: Οφείλεται στην ανάπτυξη σακχαρολυτικών βακτηρίων που ανήκουν στο είδος Clostridium butyricum. Η αλλοίωση εμφανίζεται στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, όταν η ποσότητα σακχάρων και άλλων ζυμώσιμων συστατικών 42

στην άλμη είναι μεγάλη. Λόγω του χαμηλού πληθυσμού των γαλακτικών βακτηρίων, το Cl. butyricum πολλαπλασιάζεται και προκαλεί βουτυρική αλλοίωση. Ονομάζεται έτσι, γιατί στα πρώτα στάδια έχει την μυρωδιά ταγγισμένου βουτύρου. Όσο συνεχίζεται η ζύμωση, η μυρωδιά γίνεται περισσότερο έντονη, οδηγώντας στη δημιουργία γεύσης σήψεως. Τα κλωστρίδια παράγουν βουτυρικό οξύ κατά το μεταβολισμό τους. Προέρχονται από σπόρια και γι αυτό είναι ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και μπορούν να αναπτυχθούν σε αναερόβιες συνθήκες. Η ανάπτυξή τους ελέγχεται από τη συγκέντρωση χλωριούχου νατρίου στην άλμη και από την τιμή του ph. Όταν το νερό που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των ελιών δεν αφαιρεθεί εντελώς, αυξάνεται η τιμή του ph στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης και δημιουργούνται αναερόβιες συνθήκες. Το γεγονός αυτό, σε συνδυασμό με τα ζυμώσιμα συστατικά που εκχυλίζονται από τον καρπό στη δεξαμενή, ευνοούν την έναρξη βουτυρικής ζύμωσης. Έτσι, στο κατώτατο σημείο της δεξαμενής μπορεί να πραγματοποιείται μια βουτυρική ζύμωση, ενώ στη μέση της δεξαμενής η ζύμωση μπορεί να είναι κανονική. Ασθένεια της δυσοσμίας ή Ζαπατέρα (Zapatería): Η αλλοίωση αυτή προσδίδει στις ελιές δυσάρεστη μυρωδιά και γεύση στο τέλος της διαδικασίας της ζύμωσης και οφείλεται στη δράση των βακτηρίων του γένους Clostridium και Propionibacterium, τα οποία αναπτύσσονται σε τιμές ph μεγαλύτερες από 4,2. Η ζυμωτική δράση των μικροοργανισμών αυτών οδηγεί στο σχηματισμό ασυνήθιστων πτητικών ενώσεων στο προϊόν. Η γεύση των αλλοιωμένων ελιών είναι επίσης πολύ χαρακτηριστική. Τα βακτηρία αυτά παράγουν κυρίως προπιονικό οξύ και άλλες δευτερεύουσες πτητικές ουσίες (μυρμηκικό οξύ, βουτυρικό οξύ, ακεταλδεΰδη, μεθανόλη, κλπ). Η αλλοίωση εμφανίζεται σε άλμες χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας και υψηλής τιμής ph. Εκδηλώνεται πάντοτε μετά τη γαλακτική ζύμωση και όταν αρχίζει να αυξ ανει η θερμοκρασία του περιβάλλοντος (τέλος άνοιξης-αρχές καλοκαιριού). Μπορεί επίσης να παρουσιαστεί όταν η συντήρηση δεν είναι σωστή και επομένως αναπτύσσονται προπιονικά βακτήρια, τα οποία καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ με παράλληλη αύξηση της τιμής του ph στην άλμη. Ο σωστός συνδυασμός συγκέντρωσης αλατιού στην άλμη (8% και άνω) και της τιμής του ph (4,0-4,5 ή λιγότερο) αποτρέπει την εμφάνιση της ασθένειας αυτής. 43

Κυάνωση ή γαλάζωμα: Αυτό το είδος αλλοίωσης είναι χαρακτηριστικό στις φυσικές μαύρες ελιές και εκδηλώνεται με την αλλαγή του χρώματος σε κυανό, κυανόγκριζο ή βαθύ κυανό, ανάλογα με το βαθμό προσβολής. Οι μεταβολές στο χρώμα συνοδεύονται με υποβάθμιση της γεύσης και της υφής, ώστε το τελικό προϊόν να είναι ακατάλληλο για κατανάλωση. Μεταξύ των παραγόντων που ευνοούν αυτή την αλλοίωση είναι, οι χαμηλές συγκεντρώσεις άλατος στην άλμη, οι αερόβιες συνθήκες, η παρουσία αλάτων σιδήρου, κλπ. Για αυτό συνιστάται η επεξεργασία σε αναερόβιες συνθήκες, καθώς επίσης και η χρήση άλμης συγκέντρωσης 8% σε αλάτι. 3.6.3 Αλλοιώσεις στις αρωματισμένες ελιές Αρωματισμένες ελιές (seasoning olives), είναι το τελικό προϊόν που προκύπτει από την προσθήκη στην άλμη συσκευασίας συστατικών, όπως θυμάρι, μάραθο, σκόρδο, ρίγανη, λεμόνι και μερικές φορές επίσης ξίδι. Ο αρωματισμός των ελιών είναι συνηθισμένη μέθοδος πολύ διαδεδομένη. Όμως, η διαδικασία γίνεται χειρονακτικά από μικρές βιοτεχνίες, με αποτέλεσμα η αγορά των προϊόντων να είναι περιορισμένη και εκτείνεται γύρω από την περιοχή παραγωγής, επειδή το προϊόν υφίσταται γρήγορες αλλοιώσεις. Αυτό οφείλεται στη ζυμώσιμη πρώτη ύλη και στην επιμόλυνση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται ως dressing. Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν συνήθως στα αρωματικά φυτά και καρυκεύματα είναι σαπροφυτικά και θερμόφιλα βακτήρια, ζύμες, μύκητες, κλπ. Το σκόρδο που μπορεί να προστεθεί ολόκληρο ή τριμμένο υφίσταται πολλές μικροβιακές αλλοιώσεις. Μεταξύ αυτών ξεχωρίζουν η "μπλε σήψη" (blue putrefaction), που οφείλει το όνομά της στο χρώμα των σπορίων του μύκητα Penicillium, που προκαλεί μαλάκωμα των καρπών λόγω των πηκτινολυτικών ενζύμων που εκκρίνει. Εξαιτίας αυτών των αλλοιώσεων, έχουν γίνει πολλές μελέτες ώστε να παραχθεί ένα σταθερό προϊόν κατάλληλο για dressing με ομοιογενή γεύση. Έχουν μελετηθεί διάφορες αρωματικές δυνατότητες με χρήση αιθέριων ελαίων (με απόσταξη από αρωματικά φυτά), ελαιούχες ρητίνες (εξαγωγή με διαλύτες από βότανα) ή 44

αποστάγματα που διασκορπίζονται επάνω σε αδρανές μέσο. Το τελευταίο είναι το καλύτερο υποκατάστατο, επειδή μοιάζει με το αρχικό προϊόν και είναι εύκολο να παραχθεί. Επειδή όμως λαμβάνεται με απόσταξη, δεν περιέχει όλες τις αρωματικές ενώσεις από το αρχικό προϊόν, με αποτέλεσμα να μειώνει τη γεύση και τη μυρωδιά των αρωματισμένων ελιών. Προφανώς, δεν υπάρχει κανένα υποκατάστατο φυσικών προϊόντων όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Επίσης, το τελικό προϊόν δεν θα πρέπει να παρουσιάζει ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Για το σκοπό αυτό, θα πρέπει να επιλεγούν συνθήκες θερμοκρασίας και οξύτητας οι οποίες περιορίζουν την ανάπτυξη. Η ψύξη αυξάνει επίσης τη διάρκεια ζωής των αρωματισμένων ελιών, καθώς επίσης και η θερμική επεξεργασία. Παράλληλα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αρχικού προϊόντος θα πρέπει να διατηρούνται όσο το δυνατόν αναλλοίωτα. 3.6.4 Αλλοιώσεις στις μαύρες ελιές Η υποβάθμιση της υφής είναι ίσως η σημαντικότερη αλλοίωση των μαύρων ελιών, που οφείλεται στη δράση ενδογενών ενζύμων που καταστρέφουν το κυτταρικό τοίχωμα, καθώς επίσης και εξωγενών από μύκητες και ζύμες. Απόσπαση (Sloughing): Αυτή η αλλοίωση παρατηρείται στις τεχνητά μαύρες ελιές. Χαρακτηρίζεται από μαλάκωμα της σάρκας, που ακολουθείται στη συνέχεια από το διαχωρισμό τμήματος της σάρκας από τον πυρήνα. Εμφανίζεται κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων της πλύσης, μετά την οξείδωση και είναι συχνότερη την άνοιξη και το φθινόπωρο. Οι ελιές αρχίζουν να μαλακώνουν μετά την τρίτη ημέρα της πλύσης, έτσι είναι απαραίτητο να μειωθεί ο χρόνος της πλύσης σε μόνο τρεις ημέρες. Η παστερίωση βοηθά επίσης στον έλεγχο της αλλοίωσης, δεδομένου ότι όλοι οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί καταστρέφονται σε θερμοκρασία 70ºC. Η αλλοίωση προκαλείται από βακτήρια που μαλακώνουν τους ιστούς (Aeromonas, Aerobacter, Escherichia, κλπ) και από άλλους πηκτινολυτικούς και κυτταρινολυτικούς οργανισμούς (Cellulomonas flavigena). Κεφάλι καρφιού (Nailhead): Η αλλοίωση παρατηρείται στις μαύρες ελιές, οι οποίες εμφανίζουν μια κοιλότητα κάτω από την επιδερμίδα. Προκαλείται από 45

μικροοργανισμούς που παράγουν σπόρια καθώς επίσης από κολιβακτήρια και πηκτινολυτικές ζύμες. Η παστερίωση βοηθά στην πρόληψη. Σαπωνώδες κέντρο (Soapy center): Η αλλοίωση εμφανίζεται στις μαύρες ελιές, δημιουργώντας σημαντικές ζημιές στη βιομηχανία ελιών. Η σάρκα γύρω από το πυρήνα καταστρέφεται και οι ιστοί μαλακώνουν. Οι ελιές έχουν μια ανεπιθύμητη σαπωνώδη γεύση. 3.7 Η υποβάθμιση του ελαιόκαρπου και οι συνέπειές της Μεταξύ των παραγόντων που έχουν δυσμενείς επιπτώσεις τόσο στην ποιότητα του ελαιολάδου, όσο και στην παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών, ξεχωρίζουν τα παράσιτα και οι ασθένειες του ελαιόδενδρου. Τα σημαντικότερα παράσιτα και ασθένειες που προσβάλλουν συχνά το ελαιόδενδρο και έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα των καρπών, παρουσιάζονται εν συντομία. 3.7.1 Παράσιτα της ελιάς Τα σημαντικότερα παράσιτα του ελαιόδενδρου είναι ο δάκος, ο πυρηνοτρήτης και η παρλατόρια, τα οποία είναι διαδεδομένα στην περιοχή της Μεσογείου και προκαλούν σημαντικές οικονομικές ζημιές. Ο δάκος, είναι το πιο διαδεδομένο και το πιο γνωστό παράσιτο στην καλλιέργεια των ελαιόδενδρων. Αποτελεί το σοβαρότερο εχθρό της ελιάς, προκαλώντας κάθε χρόνο σημαντική ποιοτική και ποσοτική υποβάθμιση στην ελαιοπαραγωγή. Οι ζημιές είναι άμεσες, λόγω μείωσης της παραγωγής που οφείλεται σε απώλεια βάρους κατά 10-15%, καθώς επίσης και σε πρώιμη καρπόπτωση. Στις επιτραπέζιες ελιές η ζημία είναι χειρότερη επειδή οι προσβεβλημένοι καρποί υποβαθμίζονται εμπορικά. Υπάρχει επίδραση μεταξύ της ποικιλίας και της ανάπτυξης του εντόμου. Οι ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών Hojiblanca, Gordal και Manzanilla 46

είναι περισσότερο ανθεκτικές σε προσβολή από το δάκο από τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες (Picual, Lechín). Ο πυρηνοτρήτης, είναι το δεύτερο παράσιτο με οικονομική σημασία μετά το δάκο. Εμφανίζεται σε όλες τις περιοχές της Μεσογείου και προσβάλλει κυρίως την ελιά. Έχει τρεις γενιές το χρόνο, οι οποίες συμπίπτουν με την εξέλιξη του ελαιόδενδρου. Οι ζημιές που προκαλούνται από την τελευταία γενιά είναι οι σοβαρότερες, επειδή επηρεάζουν τον καρπό. Η πρώτη καρπόπτωση τον Ιούνιο συμπίπτει με τη φυσιολογική πτώση του καρπού, όταν έχει μέγεθος 2-4 mm. Η πτώση των καρπών αργότερα, με μέγεθος 7-8 mm, οφείλεται στον πυρηνοτρήτη. Κατά την πρώτη καρπόπτωση, το ελαιόδενδρο μπορεί να αντισταθμίσει την απώλεια, παράγοντας καρπούς μεγαλύτερου μεγέθους από εκείνους που δεν έχουν πέσει. Αυτό είναι ευνοϊκό, σε ορισμένες περιπτώσεις, κυρίως για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. Η παρλατόρια, είναι έντομο διαδεδομένο στη λεκάνη της Μεσογείου, στην κεντρική Ασία, στην Ινδία, στην Αργεντινή, στις ΗΠΑ (κυρίως στην Καλιφόρνια) και προσβάλλει πολλά είδη δέντρων. Απομυζά τους χυμούς και αποδυναμώνει το δέντρο, αν και απαιτείται υψηλός πληθυσμός για να προκληθούν σημαντικές ζημίες στην καλλιέργεια. Στον ελαιόκαρπο, δημιουργεί ιώδη ή μελανά στίγματα και παραμορφώσεις, που μπορεί να μειώσουν την παραγωγή ελαιολάδου μέχρι και 20%. Κυρίως όμως έχει επιπτώσεις στην ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς προκαλώντας σημαντικές οικονομικές ζημιές. 3.7.2 Ασθένειες της ελιάς Η ιστορία της ελιάς απεικονίζεται στις ιστορικές αναφορές των ασθενειών της. Μια από τις σημαντικότερες είναι η φυματίωση (καρκίνωση), η οποία επισημάνθηκε από τον Έλληνα φιλόσοφο Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.χ. Από τότε, ο αριθμός των ασθενειών που αναφέρονται στο ελαιόδενδρο έχει αυξηθεί, ξεπερνώντας συνολικά τις εκατό. Θα πρέπει να τονιστεί η εξειδίκευση των παθογόνων, που απεικονίζεται στο όνομα πολλών ασθενειών: oleae, oleaginum, olivarum, κλπ. Μεταξύ των ασθενειών που έχουν επιπτώσεις στην ποιότητα των καρπών ξεχωρίζουν η εμφάνιση 47

χαρακτηριστικών κυκλικών κηλίδων ή στιγμάτων των φύλλων, η καρκίνωση (φυματίωση) και η μουμιοποίηση των καρπών. Το κυκλοκόνιο, θεωρείται η πιο σημαντική ασθένεια των καλλιεργούμενων ελαιόδενδρων σε όλες τις περιοχές, λόγω των σοβαρών ζημιών που προκαλούνται. Το κύριο σύμπτωμα της ασθένειας είναι η εμφάνιση κυκλικών κηλίδων στην επάνω επιφάνεια των φύλλων. Αρχικά, οι κηλίδες είναι σκούρες αλλά έπειτα περιβάλλονται από έναν κίτρινο δακτύλιο. Το εσωτερικό μέρος της κηλίδας παρουσιάζει επίσης κίτρινη απόχρωση, η οποία με την πάροδο του χρόνου γίνεται σκούρα, λόγω της εμφάνισης των σπορίων του μύκητα. Τελικά, τα προσβεβλημένα φύλλα πέφτουν και τα δένδρα εξασθενούν. Σε έντονη προσβολή, η φυλλόπτωση είναι σημαντική και παρουσιάζεται κυρίως στους χαμηλούς και εσωτερικούς κλάδους του δένδρου. Σπανιότερα προσβάλλονται οι ποδίσκοι των ανθών και των καρπών με αποτέλεσμα να έχουμε ανθόρροια και καρπόπτωση αντίστοιχα. Σπάνια προσβάλλονται οι καρποί άμεσα από το μύκητα, αλλά όταν συμβαίνει αυτό, το υγιές τμήμα του καρπού αναπτύσσεται κανονικά, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται παραμορφωμένοι καρποί, υποβαθμίζοντας σημαντικά την εμπορική αξία, ιδιαίτερα των επιτραπέζιων ποικιλιών. Η καρκίνωση είναι μια πολύ διαδεδομένη ασθένεια σε όλες τις περιοχές όπου καλλιεργούνται ελαιόδεντρα. Το κύριο σύμπτωμα της ασθένειας είναι η εμφάνιση όγκων που μπορεί να φτάσουν σε διάμετρο αρκετών εκατοστών. Οι καρποί παρουσιάζουν πικρή, ταγγισμένη ή αλμυρή γεύση που υποβαθμίζει την ποιότητα τους. Το γλοιοσπόριο, είναι ασθένεια γνωστή και ως ανθράκωση, λέπρωση, ή μουμιοποίηση του καρπού. Εμφανίζεται σε πολλές ελαιοπαραγωγές χώρες, κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές. Την ασθένεια προκαλεί ο μύκητας Gloeosporium olivarum που προσβάλλει κυρίως τους καρπούς. Το πρώτο σύμπτωμα είναι η εμφάνιση κυκλικών κηλίδων σκούρου χρώματος στους καρπούς κατά την έναρξη της ωρίμανσης, οι οποίες στη συνέχεια επεκτείνονται και καλύπτουν ολόκληρο τον καρπό. Προσβάλλονται περισσότερο οι ώριμοι καρποί οι άγουροι είναι ανθεκτικοί και λιγότερο τα φύλλα. Εφόσον επικρατεί υψηλή υγρασία, εμφανίζονται στις κηλίδες μαύρα στίγματα με γλοιώδεις ροδινο-πορτοκαλί μάζες, που είναι τα σπόρια του μύκητα. Για το λόγο αυτό η ασθένεια ονομάζεται γλοιοσπόριο. Αυτή η διαδικασία είναι το πρώτο στάδιο της μερικής ή ολικής σήψης των καρπών. Οι καρποί 48

αφυδατώνονται, ζαρώνουν και τελικά μουμιοποιούνται και το εσωτερικό τους σαπίζει. Οι κύριες συνέπειες της ασθένειας είναι απώλεια βάρους κατά 40% ως 50%, πρώιμη καρπόπτωση (που μπορεί να φτάσει μέχρι το 50% της παραγωγής), υψηλή οξύτητα, άσχημο χρώμα και υποβαθμισμένη γεύση του καρπού. Η οξύτητα μπορεί να φθάσει σε τιμές μεγαλύτερες από 13º και όταν η προσβολή είναι έντονη, το παραγόμενο λάδι καλείται "κόκκινο ελαιόλαδο", λόγω του χαρακτηριστικού χρώματός του. Αξιοσημείωτο είναι ότι υπάρχουν ανθεκτικές ποικιλίες όπως η Picual, Manzanilla και Verdial. Στην Πορτογαλία, οι πιο ευαίσθητες ποικιλίες είναι η Bico de Corco, Manzanilla και Galega, ενώ στην Αργεντινή η Arbequina και η Frantoio. Η βούλα (ξεροβούλα, σαποβούλα) είναι ασθένεια που προσβάλλει τους καρπούς και προκαλείται από το μύκητα Camarosporium dalmatica. Εμφανίζεται σε πολλές μεσογειακές χώρες και είναι σημαντική επειδή επηρεάζει κυρίως την ποιότητα των επιτραπέζιων ποικιλιών. Το χαρακτηριστικότερο σύμπτωμα είναι η εμφάνιση μικρών καστανών κηλίδων, διαμέτρου 3-6 mm στην επιφάνεια του καρπού, λίγο βυθισμένων. Ο μύκητας προκαλεί μερική ή ολική σήψη των καρπών, αφυδάτωση, ζάρωμα ή μουμιοποίηση. Η ασθένεια εμφανίζεται σε καρπούς που έχουν προσβληθεί προηγουμένως από δάκο. Τέλος η κερκόσπορα, είναι ασθένεια που οφείλεται στο μύκητα Mycocentrospora cladosporioides και εμφανίζεται σε όλες τις ελαιοπαραγωγές χώρες. Προσβάλλει τα φύλλα αλλά κυρίως τους καρπούς. Μπορεί να προκαλέσει σημαντική φυλλόπτωση, εξασθένιση του δένδρου, καρπόπτωση και επομένως σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας του παραγόμενου ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς. Τα συμπτώματα στους καρπούς ποικίλουν ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης. Στους άωρους καρπούς εμφανίζονται μικρές καστανές κηλίδες, ακανόνιστου σχήματος και λίγο βυθισμένες. Το μέγεθος των κηλίδων αυξάνει με την ωρίμανση των καρπών, ενώ το χρώμα τους μεταβάλλεται σε γκρι ή μπλε. Οι καρποί που προσβάλλονται από το μύκητα δεν μπορούν να αυξηθούν κανονικά και μουμιοποιούνται. 3.7.3 Αβιοτικοί Παράγοντες Η σημαντικότερη περιοχή καλλιέργειας της ελιάς είναι η λεκάνη της Μεσογείου, όπου παρατηρούνται μεγάλες διακυμάνσεις στις κλιματολογικές 49

συνθήκες κατά τη διάρκεια του έτους. Η μέση θερμοκρασία το χειμώνα είναι περίπου 5 ο C και το καλοκαίρι 20 ο C. Επιπλέον, θερμικές διακυμάνσεις της τάξης ±10 ο C είναι πολύ συχνές. Το ελαιόδενδρο είναι πολύ ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες, όταν όμως το επίπεδο ανθεκτικότητας ξεπερνιέται, βλαστοί, κλαδιά ακόμη και ολόκληρο το δένδρο καταστρέφεται. Τα φύλλα μπορούν να αντέξουν θερμοκρασίες μέχρι -10 ο C και ο μίσχος μέχρι - 15 ο C. Εντούτοις, οι ελαιόκαρποι καταστρέφονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Γενικά, οι χαμηλές θερμοκρασίες το χειμώνα προκαλούν ζημιές στα φύλλα, στους καρπούς και στους μίσχους. Ο παγετός προκαλεί συρρίκνωση των καρπών, μάρανση των μίσχων και υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόκαρπου. Το χαλάζι επιδρά µε παρόμοιο τρόπο στο ελαιόδενδρο όπως ο παγετός και οι χαμηλές θερμοκρασίες. Η χαλαζόπτωση στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας των καρπών προκαλεί σημαντικές απώλειες στην ποιότητα. Η καλλιέργεια των ελαιόδενδρων επηρεάζεται επίσης από τις υψηλές θερμοκρασίες, τους θερμούς ανέμους και τη ξηρασία, παράγοντες που προκαλούν ζημιές κυρίως στα νεαρά δενδρύλλια. 50

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΠΑΡΑΓΩΓΗ & ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ 4.1 Παραγωγή ελαιόκαρπου Η παραγωγή εντοπίζεται κυρίως στις ακόλουθες χώρες της Ευρώπης: Ισπανία, Πορτογαλία, Ιταλία, Ελλάδα, Τουρκία, Τυνησία και Μαρόκο. Αυτές οι επτά χώρες παράγουν συνολικά το 90% της παγκόσμιας παραγωγής. Η παγκόσμια παραγωγή αυξάνεται κατά μέσο όρο 11% ετησίως από το 1995. Οι διακυμάνσεις στην παραγωγή είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ελαιοκαλλιέργειας, που συνδέεται άμεσα με τις διακυμάνσεις του κλίματος (π.χ. ξηρασία στην Ισπανία το 1995/96 και παγετός στην Ελλάδα το 2001/02), καθώς επίσης και με το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας, ένα χαρακτηριστικό του ελαιόδενδρου όπου η παραγωγή του επομένου έτους είναι χαμηλότερη από εκείνη του προηγούμενου. Παρόλα αυτά, τα ποσοστά παραγωγής αυξάνονται και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου έχει προτείνει να μειωθεί το ποσοστό των νέων καλλιεργούμενων εκτάσεων μετά το έτος 2005, διαφορετικά θα υπάρξει παγκόσμιο πλεόνασμα ελαιολάδου. Η αυξανομένη παραγωγή επιφέρει επίσης μεγάλη ποικιλία διαθέσιμων εμπορικών τύπων επιτραπέζιων ελιών (ολόκληρες, εκπυρηνωμένες, τεμαχισμένες, γεμιστές, κλπ). Με μέσο ετήσιο ποσοστό αύξησης μεγαλύτερο του 4%, οι επιτραπέζιες ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούν έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους αγροδιατροφικούς κλάδους στην Ευρώπη. Σε όλο και περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες το ελαιόλαδο έχει γίνει μέρος της καθημερινής διατροφής. Περισσότεροι από 12.000.000 τόνοι ελιών καλλιεργούνται ετησίως στα κράτη-μέλη της ΕΕ, από τις οποίες παράγονται πάνω από 2.000.000 τόνοι ελαιολάδου σε περίπου 12.000 ελαιοτριβεία. Η βιομηχανία ελαιολάδου είναι σημαντικής σπουδαιότητας για την οικονομία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους μεταποιητικούς τομείς, ο οποίος παρέχει εργασία σε 800.000 ανθρώπους. Επιπλέον, ποσοστό 90% των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στο χώρο είναι μικρές ή μεσαίου 51

μεγέθους επιχειρήσεις (Working paper of the Directorate-General for Agriculture: The olive oil and table olives sector). Στην περίπτωση της επιτραπέζιας ελιάς, η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι και πάλι ο μεγαλύτερος παραγωγός διεθνώς (40-45%), με ποσότητες κατά την τελευταία παραγωγική περίοδο μεταξύ 500.000 και 600.000 τόνων, επί συνόλου παγκόσμιας συνολικής παραγωγής 1.300.000 τόνων. Ο τομέας αυτός περιλαμβάνει περίπου 600 επιχειρήσεις στην ΕΕ. Από το 1980 έως σήμερα η έκταση της καλλιέργειας της ελιάς στην Ευρώπη έχει διπλασιαστεί. Με περισσότερα από 4.000.000 εκτάρια είναι ο δεύτερος σημαντικότερος αγρο-διατροφικός τομέας στην Ευρώπη (Working paper of the Directorate-General for Agriculture: The olive oil and table olives sector). Η αύξηση και των δύο κλάδων (ελιά-ελαιόλαδο) αποτελεί μια θετική οικονομική ανάπτυξη, καθώς οι μονάδες επεξεργασίας βρίσκονται κυρίως στη λιγότερο αναπτυγμένη περιοχή της νότιας Ευρώπης. Σήμερα οι ελιές παράγονται σε περισσότερες από 40 χώρες σε όλες τις ηπείρους, ακόμη και σε εξωτικές τοποθεσίες όπως η Χαβάη. Όμως το 98% της παγκόσμιας παραγωγής (17,2 εκατομμύρια τόνοι το 2003) συγκομίζονται στην περιοχή της Μεσογείου. Στον πίνακα 4.1 παρουσιάζεται η παραγωγή ελιάς σε διάφορες χώρες. Πίνακας 4.1: Παγκόσμια παραγωγή ελαιοκάρπου το 2003 (Πηγή: http://faostat.fao.org/) ΧΩΡΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1,000 τόνοι % Ισπανία 6.997.300 40,8 Ιταλία 3.149.830 18,4 Ελλάδα 2.400.000 14,0 Συρία 998.988 5,8 Τουρκία 700.000 4,1 Τυνησία 500.000 2,9 Μαρόκο 470.000 2,7 Αίγυπτος 318.339 1,9 52

Αλγερία 300.000 1,7 Πορτογαλία 280.000 1,6 Λίβανος 184.400 1,1 Λιβύη 150.000 0,9 Παλαιστίνη 120.000 0,7 Η.Π.Α. 107.050 0,6 Αργεντινή 95.000 0,6 Ιορδανία 85.000 0,5 Ισραήλ 56.000 0,3 Ιράν 42.000 0,2 Αλβανία 38.000 0,2 Κροατία 33.000 0,2 Περού 30.000 0,2 Κύπρος 17.500 0,1 Διάφορες* 84.108 0,5 ΣΥΝΟΛΟ 17.156.515 100 * Συμπεριλαμβανομένων της Αυστραλίας, Αζερμπαϊτζάν, Βραζιλίας, Χιλής, Κίνας, Ελ Σαλβαδόρ, Γαλλίας, Λωρίδας της Γάζας, Κουβέιτ, Σερβίας και Μαυροβούνιου, Σλοβενίας, Ουρουγουάης, Ουζμπεκιστάν, FYROM, Μάλτας, Μεξικού. Όπως φαίνεται από τον Πίνακα 4.1, η Ισπανία παράγει την μεγαλύτερη ποσότητα ελαιοκάρπου. Μέχρι τη δεκαετία του 80 η Ιταλία ήταν η χώρα που προηγείτο στον ελαιοπαραγωγικό τομέα, αλλά έχασε τη θέση της από την Ισπανία στη δεκαετία του 90 (Γράφημα 4.1). Αυτό οφείλεται κυρίως σε αλλαγή της μεθόδου καλλιέργειας των ελαιόδεντρων στην Ισπανία. Περισσότερο απ' ότι σε άλλες περιοχές, οι Ισπανοί αγρότες εφαρμόζουν μεθόδους σύγχρονες, εντατικές, υψηλής απόδοσης, αντικαθιστώντας τις παραδοσιακές τεχνικές. Εκτός αυτού, οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξήθηκαν περισσότερο από 15% την τελευταία δεκαετία. Ο ελαιοπαραγωγικός τομέας έχει αναπτυχθεί σε έναν από τους σημαντικότερους γεωργικούς και βιομηχανικούς κλάδους στην Ισπανία. 53

Γράφημα 4.1: Μεταβολή της παραγωγής ελαιοκάρπου στην Ισπανία, Ιταλία και Ελλάδα (Πηγή: http://faostat.fao.org/) Η παραγωγή εντοπίζεται κυρίως σε πέντε χώρες της ΕΕ. Εκτός από τις τρεις κύριες χώρες - Ισπανία, Ιταλία και Ελλάδα- η Πορτογαλία επίσης, και σε μικρότερη έκταση η Γαλλία, συμβάλλουν στη βιομηχανία της ελιάς (Γράφημα 4.2 & Πίνακας 4.1). Ακολουθεί η Μάλτα, με ετήσια παραγωγή 1000 τόνους περίπου. Με το 75% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής, η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι ο κυρίαρχος ηγέτης. Γράφημα 4.2: Παραγωγή ελαιοκάρπου στην Ευρωπαϊκή Ένωση (Πηγή: http://faostat.fao.org/) 54

Παραγωγή ελαιοκάρπου στην Ευρωπαϊκή Ένωση Γαλλία 0,2% Πορτογαλία 2% Ισπανία Ιταλία 25% Ελλάδα Ιταλία Γαλλία Πορτογαλία Ελλάδα 19% Ισπανία 54% Με 86 εκατομμύρια στρέμματα καλλιέργειας, η ελιά είναι ένα από τα σημαντικότερα γεωργικά προϊόντα στην περιοχή της Μεσογείου. Το μέγεθος των εκμεταλλεύσεων, ποικίλλει εντός της ΕΕ. Οι παραδοσιακοί παραγωγοί είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις (5 στρέμματα περίπου) που χρησιμοποιούν παραδοσιακές και υψηλής έντασης εργασίας μεθόδους καλλιέργειας, αλλά τις τελευταίες δεκαετίες εμφανίζονται μεγάλες επιχειρήσεις (>5000 στρέμματα) με σύγχρονες μεθόδους παραγωγής, ειδικά στην Ισπανία. Η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνωρίζει τον ελαιοπαραγωγικό τομέα ως βασικό γεωργικό τομέα και τον στηρίζει με 2.364 εκατομμύρια ευρώ (2004). Αυτά τα χρήματα δαπανώνται και σε προγράμματα με επιστημονικό, περιβαλλοντικό και οικονομικό υπόβαθρο, αλλά συνήθως ως ενίσχυση της παραγωγής. 4.1.1 Παγκόσμια τάση παραγωγής ελαιόκαρπου Η παγκόσμια παραγωγή της ελιάς αυξάνεται σταθερά, από 7 εκατομμύρια τόνους το 1965, σε 17 εκατομμύρια τόνους σήμερα (Πηγή: FAO Stat). Ειδικά τα τελευταία 20 χρόνια η παραγωγή έχει σχεδόν διπλασιαστεί λόγω της μεγάλης ζήτησης παγκοσμίως. 55

Εντούτοις, καθώς οι ελιές είναι γεωργικό προϊόν, το ύψος της παραγωγής καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τις καιρικές συνθήκες, τις ασθένειες και τους μικροοργανισμούς όπως τα βακτήρια, τις ζύμες και τους μύκητες. Οι ιδιαίτερες διακυμάνσεις στην παραγωγή (Γράφημα 4.1, Γράφημα 4.3) είναι αποτέλεσμα αυτών των καταστάσεων. Για παράδειγμα, η μείωση της παραγωγής σε 310.000 τόνους την περίοδο του 2002 (Ευρώπη) σε σύγκριση με την προηγούμενη και επόμενη περίοδο μπορεί να οφείλεται σε συνθήκες ξηρασίας σε ορισμένες περιοχές της ΕΕ το 2002. Γράφημα 4.3: Μεταβολή της παραγωγής ελαιοκάρπου (Πηγή: http://faostat.fao.org/) Η τάση για αύξηση της παραγωγής μπορεί να συνεχιστεί και μελλοντικά, αν και η διαθέσιμη καλλιεργούμενη έκταση στη Μεσόγειο, αποτελεί περιοριστικό παράγοντα. Επίσης οι αποφάσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής επηρεάζουν την παραγωγή ελαιολάδου, μέσω της ενίσχυσης των παραγωγών και της μέγιστης εγγυημένης ποσότητας. Επιπλέον, οι ελιές εκτός Ευρώπης γίνονται όλο και πιο 56

δημοφιλείς, ειδικά στην Αργεντινή γίνονται εντατικές προσπάθειες για να διευρύνουν την καλλιέργεια των ελαιόδενδρων. 4.2 Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών Η παγκόσμια παραγωγή σήμερα ανέρχεται σε περίπου 1,3 εκατομμύριο τόνους, σε σχέση με το ένα εκατομμύριο τόνοι στη μέση δεκαετία του 1990. Η ευρεία ποικιλία των επιτραπέζιων ελιών και η εξέλιξη στους εμπορικούς τύπους (ελιές ολόκληρες, γεμιστές, ροδέλες, σε μισά, κλπ.), έχουν κάνει τη διαφοροποίηση των προϊόντων εφικτή και οδήγησαν σε αύξηση του τομέα επιτραπέζιων ελιών, η οποία καταγράφεται τα προηγούμενα έτη. Όπως και στην περίπτωση του ελαιολάδου, η παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών αυξομειώνεται από έτος σε έτος, ως αποτέλεσμα των αβεβαιοτήτων του καιρού και της εναλλασσόμενης παραγωγής (παρενιαυτοφορία) των ελαιόδεντρων. Το γεγονός ότι οι περισσότερες ποικιλίες των επιτραπέζιων ελιών μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ελαιόλαδου, είναι υπεύθυνο για το στενό δεσμό μεταξύ των δύο αγορών των προϊόντων. Ο δεσμός αυτός των δύο αγορών αντικατοπτρίζει και η δυναμική τους ισορροπία: όταν η τιμή του ελαιόκαρπου για την παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών μειώνεται, τότε μέρος της συγκομιδής διοχετεύεται προς την παραγωγή ελαιολάδου, κατεβάζοντας έτσι τις τιμές του ελαιολάδου. Εκτός από την ΕΕ, η οποία είναι ο μεγαλύτερος παγκόσμιος παραγωγός (40% του συνόλου), άλλες χώρες - παραγωγοί επιτραπέζιας ελιάς είναι η Τουρκία (13%), οι ΗΠΑ (10%), το Μαρόκο (8%), η Συρία (7%) και η Αίγυπτος (4%). Στον πίνακα 4.2, παρουσιάζεται η παγκόσμια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών την τελευταία δεκαετία, από αυτές τις χώρες παραγωγούς. Πίνακας 4.2: Παγκόσμια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών (χιλιάδες τόνοι) EU Τουρκία Συρία ΗΠΑ Μαρόκο Αίγυπτος Σύνολο ΕΕ/σύνολο 57

1995/96 369 120 75 66 85 60 947 39,0% 1996/97 370 185 90 144 100 25 1.093 33,9% 1997/98 486 124 60 91 85 50 1.094 44,4% 1998/99 500 178 85 78 95 41 1.201 41,6% 1999/00 621 150 93 129 80 85 1.351 46,0% 2000/01 576 224 142 60 80 70 1.343 42,9% 2001/02 765 75 80 120 90 135 1.464 52,3% 2002/03 614 165 170 81 80 300 1.647 37,3% Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) Μετά την αποτίμηση της ετήσια παραγωγής της τάξης των 360.000 τόνων στις αρχές της δεκαετίας του '90, η μέση παραγωγή στην ΕΕ τα προηγούμενα τρία χρόνια είναι 650.000 τόνοι, με την Ισπανία να παράγει 478.000 τόνους (73,4%), την Ελλάδα 100.000 τόνους (15,3%) και την Ιταλία 62.000 τόνους (9,5%), ενώ η Πορτογαλία και η Γαλλία παράγουν 10.000 τόνους και 2.000 τόνους επιτραπέζιων ελιών, δηλ. το 1,5% και 0,3% του κοινοτικού συνόλου, αντίστοιχα. Η παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, από τις χώρες της ΕΕ, παρουσιάζεται στον πίνακα 4.3. Πίνακας 4.3: Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην ΕΕ (χιλιάδες τόνοι) Έτος Ισπανία Ιταλία Ελλάδα Πορτογαλία Γαλλία Σύνολο 1992/93 224 70 60 17 2 372 1993/94 205 77 60 16 2 360 1994/35 236 60 60 10 2 368 1995/96 203 86 70 9 1 369 Μέσος όρος 217 73 63 13 2 367 1996/97 244 55 60 9 2 370 1997/98 310 80 85 9 2 486 1998/99 360 45 85 9 2 500 1999/00 431 75 100 13 2 621 58

Μέσος όρος 217 64 83 10 2 494 2000/01 416 65 85 9 2 576 2001/02 575 60 115 12 2 764 2002/03 442 60 100 10 2 614 Μέσος όρος 217 62 100 10 2 651 Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) 4.2.1 Παγκόσμια τάση παραγωγής επιτραπέζιων ελιών Η παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών σχετίζεται έντονα με το ελαιόλαδο. Στο γράφημα 4.4 φαίνεται η αύξηση της παγκόσμιας παραγωγής σε επιτραπέζιες ελιές κατά την τελευταία δεκαετία από 0,95 σε 1,4 εκατομμύρια τόνους το χρόνο (ποσοστό αύξησης 45%). Η παγκόσμια παραγωγή έφτασε τη μέγιστη ποσότητα των 1,75 εκατομμυρίων τόνων την περίοδο 2002/03, η οποία είναι μεγαλύτερη κατά 18%, σε σύγκριση με την περίοδο 2001/02 και μεγαλύτερη κατά 30% σε σύγκριση με το μέσο όρο των τεσσάρων προηγούμενων περιόδων (1,34 εκατομμύρια τόνοι περίπου). Η αύξηση αυτή οφείλεται κυρίως στην εξαιρετικά υψηλή παραγωγή (340.000 τόνους) της Αιγύπτου, η οποία έχει συνήθως ένα επίπεδο των 83.000 τόνων/έτος. Γράφημα 4.4: Παγκόσμια τάση παραγωγής επιτραπέζιων ελιών σε χιλιάδες τόνους 59

1800 1774 1600 1400 1201 1351 1343 1474 1200 1000 950 947 800 600 400 200 0 1990/91 1995/96 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) Οι περισσότερες από τις επιτραπέζιες ελιές παράγονται στις χώρες της ΕΕ - ποσοστό 43% - (Γράφημα 4.5), ενώ στο ελαιόλαδο το αντίστοιχο ποσοστό είναι 80%. Σε άλλες χώρες, έμφαση δίνεται περισσότερο στις επιτραπέζιες ελιές και λιγότερο στο ελαιόλαδο. Έτσι οι Η.Π.Α. με μερίδιο αγοράς 8% είναι σημαντικός παραγωγός επιτραπέζιων ελιών, ενώ ο ρόλος τους στον τομέα του ελαιολάδου είναι αμελητέος (0,03% μερίδιο αγοράς). Άλλες σημαντικές παραγωγές χώρες είναι η Συρία (8%), το Μαρόκο (8%), η Τουρκία (7%), η Αργεντινή (5%), η Αλγερία (5%) και η Αίγυπτος (7%). Κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας η παραγωγή της Αιγύπτου και της Αλγερίας αυξήθηκε κατά 300% και 1000% αντίστοιχα. Γράφημα 4.5: Παγκόσμια παραγωγή (%) επιτραπέζιων ελιών 2003/2004 60

Παγκόσμια παραγωγή (%) επιτραπέζιων ελιών 2003/2004 Αλγερία 5% Αργεντινή 5% Αίγυπτος 7% Τουρκία 7% Άλλες 9% EE 43% Μαρόκο 8% ΗΠΑ 8% Συρία 8% Αίγυπτος Τουρκία Μαρόκο ΗΠΑ Συρία EE Άλλες Αλγερία Αργεντινή Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) 4.3 Κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών Η παγκόσμια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών αυτήν την περίοδο, είναι 1,3 εκατομμύρια τόνοι, έναντι του ενός εκατομμυρίου που ήταν τη δεκαετία του '90. Η ΕΕ είναι ο μεγαλύτερος καταναλωτής (33%), ακολουθούμενη από τις Ηνωμένες Πολιτείες (16%), την Τουρκία (11%), τη Συρία (7%), τη Αίγυπτο (5%) και τη Βραζιλία (3%). Αυτά τα ποσοστά τείνουν να παραμείνουν αμετάβλητα τα τελευταία χρόνια. Η παγκόσμια κατανάλωση την τελευταία δεκαετία, παρουσιάζεται στον πίνακα 4.4. Πίνακας 4.4: Παγκόσμια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών (χιλιάδες τόνοι) ΕΕ ΗΠΑ Συρία Βραζιλία Αίγυπτος Τουρκία Σύνολο ΕΕ/Σύνολο 1995/96 352 149 71 47 48 129 1.043 33,7% 1996/97 319 173 80 48 29 132 1.066 29,9% 1997/98 341 179 66 50 33 127 1.073 31,8% 61

1998/99 392 177 70 48 44 149 1.186 33,1% 1999/00 430 184 91 51 77 130 1.250 34,4% 2000/01 454 185 110 45 57 125 1.297 35,0% 2001/02 525 205 74 51 75 100 1.380 38,0% 2002/03 520 205 111 51 160 135 1.575 33,0% Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) Πίνακας 4.5 Χώρες κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ ΣΕ 1,000T 1990/91 2000/01 Διαφορά σε % Παγκόσμια 987 1304 32 ΗΠΑ 170 185 9 Τουρκία 110 125 14 Συρία 60 110 83 Αίγυπτος 11 57 418 Βραζιλία 41 45 10 Αλγερία 14 33 136 Μαρόκο 33 21-36 Ρωσία 4 21 425 Καναδάς 12 21 75 Ισραήλ 15 19 27 Αυστραλία 7.5 14 87 Ιορδανία 13 14 8 Αργεντινή 15 13-13 Τυνησία 12 11-8 Μεξικό 7 11 57 ΕΕ 347 451 30 Ισπανία 100 164 64 Ιταλία 138 145 5 62

Γαλλία 32 39 22 Γερμανία 16 35 119 Ελλάδα 33 25-24 Ην. Βασίλειο 3.4 14 312 Πορτογαλία 19 13-32 Ολλανδία 2.5 4.8 92 Δανία 0.7 3.8 443 Ιρλανδία μ.κ.** 0.8 μ.κ.** **μ.κ.: μη καθορισμένο Στην ΕΕ, η κατανάλωση υπολογίζεται κατά μέσο όρο σε 500.000 τόνους τα τελευταία τρία χρόνια, με την Ισπανία να καταναλώνει 199.000 τόνους (39,8%), η Ιταλία 145.000 τόνους (29%), η Γαλλία 39.000 τόνους (7,8%), η Ελλάδα 27.000 τόνους (5,4%) και η Πορτογαλία 13.000 τόνους (2,6%). Μεταξύ των μη-παραγωγών κρατών-μελών, η Γερμανία καταναλώνει, κατά μέσον όρο, 33.000 τόνους (6,6%) και το Ηνωμένο Βασίλειο 13.000 τόνους (2,6%). Στον πίνακα 4.6, παρουσιάζεται η κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών στην Ε.Ε. Πίνακας 4.6: Κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών στην ΕΕ (χιλιάδες τόνοι) Ισπανία Ιταλία Ελλάδα Πορτογαλία Γαλλία Άλλη Σύνολο: ΕΕ 1992/93 125 130 25 18 28 26 352 1993/94 120 130 21 18 25 27 341 1994/35 118 113 30 19 31 37 348 1995/96 116 125 30 11 28 42 352 Μέσος όρος 120 125 27 17 28 33 348 1996/97 100 112 20 9 31 47 319 1997/98 113 114 20 10 34 54 345 1998/99 160 110 22 13 31 56 392 63

1999/00 168 125 27 15 34 61 430 Μέσος όρος 135 115 22 12 33 55 372 2000/01 167 135 25 13 39 75 454 2001/02 216 150 30 14 39 76 525 2002/031 215 150 25 13 39 78 520 Μέσος όρος 199 145 27 13 39 76 500 Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) Στη δεκαετία του '90 η κατανάλωση ξεπέρασε ακόμη και την παραγωγή. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, η παγκόσμια παραγωγή κινήθηκε γρηγορότερα ανοδικά, διευκολύνοντας τη δημιουργία αποθεμάτων. Αυτό απεικονίζει μια εύθραυστη ισορροπία μεταξύ της παραγωγής και της κατανάλωσης και απαιτείται μεγάλη προσοχή προκειμένου να αποφευχθούν διαταραχές της αγοράς οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν σε συγκέντρωση αποθεμάτων και μελλοντικές σημαντικές επιπτώσεις στις τιμές. 4.4 Αγορά & Εμπόριο επιτραπέζιων ελιών 4.4.1 Εισαγωγική αγορά Το ετήσιο επίπεδο διεθνούς εμπορίου, στα τελευταία έτη ήταν περίπου 400.000 τόνοι. Η ΕΕ είναι ο παγκόσμιος μεγαλύτερος εξαγωγέας, με 48% του συνολικού όγκου, ακολουθούμενη από το Μαρόκο (23%), την Αργεντινή (10%) και την Τουρκία (8%). Ο μεγαλύτερος εισαγωγέας είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (30%), τις οποίες ακολουθούν η ΕΕ (18%), η Βραζιλία (16%) και ο Καναδάς (6%). Στην Ισπανία ανήκει το 76% των εξαγωγών της ΕΕ, και ακολουθείται από την Ελλάδα (19%). Η Γαλλία και η Γερμανία αποτελούν το 54% και 16% των εισαγωγέων της ΕΕ αντίστοιχα. Η Κοινότητα είναι καθαρός εξαγωγέας: οι εξαγωγές της ξεπερνούν τις εισαγωγές σε μέσο όρο 59.000 τόνων, στις αρχές της δεκαετίας του '90 και έναν μέσο όρο 161.000 τόνων, τα τελευταία χρόνια λόγω μάρκετινγκ, δηλ. το αντίστοιχο 25% της κοινοτικής παραγωγής. 64

Πίνακας 4.7: Καθαρές κοινοτικές εξαγωγές των επιτραπέζιων ελιών (χιλιάδες τόνοι) Εξαγωγές Εισαγωγές Ισορροπία Συνολική Ισορροπία/συν. Παραγωγή στην ΕΕ Παραγωγής. (%) 1992/93 106 32 74 372 19,9% 1993/94 92 35 57 360 15,8% 1994/35 100 59 41 368 11,1% 1995/96 114 50 64 369 17,3% Μέσος όρος 103 44 59 367 16,0% 1996/97 121 57 64 370 17,3% 1997/98 146 47 99 486 20,4% 1998/99 151 51 100 500 20,0% 99/2000 193 54 139 621 22,4% Μέσος όρος 153 52 101 494 20,0% 2000/01 206 57 149 576 25,9% 2001/02 214 58 156 764 20,4% 2002/031 234 57 177 614 28,8% Μέσος όρος 218 57 161 651 25,0% Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) Οι ΗΠΑ είναι μια από τις κυριότερες εισαγωγικές χώρες και έχει διπλασιάσει σχεδόν τις εισαγωγές τα τελευταία 10 χρόνια. Επιπλέον, τα υψηλότερα ποσοστά αύξησης στην εισαγωγή ελαιολάδου παρατηρούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο, τη Γερμανία και την Ιαπωνία. Όσον αφορά στις επιτραπέζιες ελιές, ο όγκος της αγοράς είναι σημαντικά χαμηλότερος σε σχέση με το ελαιόλαδο, αλλά με 627.000 τόνους και 917 εκατομμύρια δολάρια το 2003 (στοιχεία: FAO-Stat) οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν ένα σημαντικό προϊόν. Η χώρα με τις μεγαλύτερες εισαγωγές είναι οι Η.Π.Α. και ακολουθούν η Ιταλία, η Γαλλία, η Ρωσία, η Βραζιλία και η Γερμανία. 65

4.4.2 Εξαγωγική αγορά Στην αγορά επιτραπέζιων ελιών, η κατάσταση είναι παρόμοια. Η Ισπανία κατέχει και σε αυτόν τον εξαγωγικό τομέα ηγετική θέση με μερίδιο αγοράς πάνω από 50%, ακολουθούμενη από την Ελλάδα, το Μαρόκο, την Αργεντινή και την Τουρκία. Η συμμετοχή της Ιταλίας είναι μόνο 1,5% μικρότερη από ότι στο ελαιόλαδο. Η εμπορία φρέσκου ελαιοκάρπου έχει ελάχιστη σημασία και ο τζίρος είναι μικρότερος από 50 εκατομμύρια δολάρια. Οι κοινοτικοί απολογισμοί για τον όγκο των αμερικανικών εισαγωγών των επιτραπέζιων ελιών (75%), αφορούν κυρίως πράσινες ελιές (65,4%), ενώ οι αριθμοί για τις μαύρες ελιές και ελιές στροφής χρώματος είναι 39,5% και προσωρινά συντηρημένες ελιές 4,1%. Η Βραζιλία, ο άλλος σημαντικός εισαγωγέας, προμηθεύεται κυρίως από την Αργεντινή (70%), ενώ η ΕΕ καταλαμβάνει το 14% (κυρίως με μορφή προσωρινά συντηρημένων ελιών) της αγοράς αυτής. Οι κοινοτικοί εξαγωγείς εδώ και μερικά χρόνια, επιδιώκουν να ανοίξουν νέες αγορές, ειδικότερα στην ανατολική Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή. Στον πίνακα 4,8, που ακολουθεί παρουσιάζεται η κατνομή των εξαγωγών της ΕΕ (σε χιλιάδες τόνους και σε ποσοστό) στι Πίνακας 4.8: Διανομή και ανάπτυξη των κοινοτικών εξαγωγών των επιτραπέζιων ελιών Πηγή: IOOC (http://www.internationaloliveoil.org) ΗΠΑ Αυστραλία Καναδάς Ιαπωνία Βραζιλία ('000 t) ΕΕ (%) ('000 t) ΕΕ (%) ('000 t) ΕΕ (%) ('000 t) ΕΕ (%) ('000 1995/96 55,9 76,7 6,8 93,5 8,6 62,6 - - 3,9 9 1998/99 72,5 76,1 8,9 94,5 13,6 73,1 0,6 36.9 3,9 8 2001/02 85,0 75,3 11,1 96,6 15,2* 73,6 0,9 45,6 6,9 14 t) ΕΕ (%) * τα στοιχεία αφορούν το 2000/01 για τον Καναδά 66

4.5 Προοπτική Όλα τα στοιχεία δείχνουν επιπλέον αύξηση της κατανάλωσης επιτραπέζιας ελιάς και ελαιολάδου. Η αύξηση τις προηγούμενες δεκαετίες (Γράφημα 4.3) θα συνεχιστεί και στο μέλλον. Ειδικά το συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή, θα επηρεάσει επιπλέον την κατανάλωση των προϊόντων της ελιάς. Τα ελαιόδεντρα και τα προϊόντα τους, έχουν το πλεονέκτημα να συνδυάζουν διάφορες θετικές ιδιότητες, όπως υγεία, ιστορία, μεσογειακός τρόπος ζωής και ευχάριστη γεύση. Το ελαιόλαδο ως μέρος της Μεσογειακής διατροφής, αναγνωρίζεται από τους ειδικούς ως πολύτιμο τρόφιμο, γεγονός που οδήγησε πρόσφατα τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) να επιτρέψει μια κατάλληλη επισήμανση (health claim) για το ελαιόλαδο. Η αξία του ελαιολάδου ως στοιχείο μιας υγιεινής διατροφής έχει γίνει ήδη αντιληπτή στους καταναλωτές. Έτσι, οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν το ελαιόλαδο με τους όρους φυσικό και υγιές, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει θετικά την κατανάλωσή του. Παράλληλα, οι βιομηχανίες τροφίμων αντέδρασαν και δημιούργησαν προϊόντα που περιέχουν ελιές ή ελαιόλαδο, όπως μαργαρίνες, σάλτσες ζυμαρικών και άλλα εύχρηστα τρόφιμα. Όπως παρουσιάζουν οι στοιχεία, όλο και περισσότεροι μη Μεσογειακοί καταναλωτές υιοθετούν το ελαιόλαδο ως μέρος της διατροφής τους, ειδικά στην Αμερική, τον Καναδά, την Ιαπωνία και την Κίνα, αλλά και στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Έτσι παρουσιάζονται οι καλύτερες δυνατότητες για την περαιτέρω αύξηση της αγοράς, επειδή η κατανάλωση στη Μεσόγειο είναι ήδη σε πολύ υψηλό επίπεδο και η δυνατότητα για αξιοσημείωτη αύξηση είναι περιορισμένη. 4.6 Συμπέρασμα Η μελλοντική προοπτική για τη βιομηχανία ελαιολάδου και των επιτραπέζιων ελιών, είναι θετική. Με την αύξηση των καλλιεργούμενων εκτάσεων, η παραγωγή αυξάνει, η εικόνα των προϊόντων βελτιώνεται και οι άνθρωποι μαθαίνουν όλο και περισσότερα για τις θρεπτικές και γαστρονομικές ιδιότητες του ελαιολάδου και της επιτραπέζιας ελιάς. Το γεγονός αυτό θα δώσει περαιτέρω έμφαση σε ευκαιρίες και διαθέσιμα οφέλη για τις μικρότερες και μη ελαιοπαραγωγές χώρες και μια θέση στην 67

ανταγωνιστική αγορά. Συνολικά, το μέλλον φαίνεται ελπιδοφόρο για τον κλάδο τόσο σε ευρωπαϊκή κλίμακα αλλά και συνολικά. 68

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ 5.1 Γενικά Η ελιά ως τροφή ήταν γνωστή στον άνθρωπο από τα προϊστορικά χρόνια. Αρχικά, δεν υπήρχε η κατάλληλη γνώση για την επεξεργασία και το ξεπίκρισμά της. Όπως είναι φυσικό σε πρωτόγονες κοινωνίες, οι ελιές αποτελούσαν εποχικό διατροφικό είδος και καταναλώνονταν μόνο κατά την περίοδο που ωρίμαζαν και ήταν βρώσιμες. Ασφαλώς, οι πρώτες ελιές που χρησιμοποιήθηκαν ως βρώσιμες, θα πρέπει να ήταν εκείνες που ωριμάζουν με φυσικό τρόπο πάνω στα δέντρα, οι θρούμπες ή σταφιδολιές, ποικιλία που διατηρείται σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές. Καθώς οι ελιές δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ, η πρόοδος του πολιτισμού, επέβαλε την ανάγκη συστηματικών καλλιεργειών, αποθήκευσης και επεξεργασίας της τροφής. Σε αυτά τα αρχικά στάδια ο ελαιόκαρπος μαζευόταν τυχαία και καταναλωνόταν όταν ωρίμαζε πάνω στα δέντρα ή όταν έπεφτε στη γη και είχε καταστεί βρώσιμος με φυσικό τρόπο. Στο πέρασμα του χρόνου, οι κάτοικοι των μεσογειακών περιοχών που θεωρούσαν τις ελιές ως απαραίτητο συμπλήρωμα του διαιτολογίου τους, σοφίστηκαν διάφορους τρόπους, προκειμένου να καταφέρουν να τις διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που τις μάζευαν από τα ελαιόδεντρα. Κατά την προϊστορική Κρήτη, οι άνθρωποι είχαν πλέον τις τεχνικές δυνατότητες να επεξεργαστούν και να συντηρήσουν τις ελιές. Ως βασικό υλικό χρησιμοποιήθηκε για πολλούς αιώνες το αλάτι και ως συμπληρωματικά υλικά διατήρησης το ελαιόλαδο, το ξύδι, ο μούστος, που εύκολα γινόταν κρασί και το μέλι. Επίσης χρησιμοποιούσαν αρωματικά φυτά ως συντηρητικά αλλά και ως βελτιωτικά της γεύσης. Για άλλα είδη, αντίθετα, χρησιμοποιούσαν υλικά που είναι ασυνήθιστα για τη σημερινή πρακτική, δηλαδή μετά το ξεπίκρισμα αναφέρεται ότι τις έβαζαν σε ξίδι, βρασμένο κρασί και μέλι, προσθέτοντας διάφορα μυρωδικά, μάραθο, κύμινο, απήγανο, μέντα, κορίανδρο. Στα ρωμαϊκά χρόνια επινοήθηκαν νέοι περίπλοκοι τρόποι επεξεργασίας της βρώσιμης ελιάς, όπως η χρήση του ασβέστη. 69

Οι αρχαίες τεχνικές επεξεργασίας του ελαιοκάρπου για κατανάλωση, επιβίωσαν για πολλούς αιώνες. Μερικές απ' αυτές διατηρούνται σχεδόν αυτούσιες, ακόμα και σήμερα. Οι αγροτικοί πληθυσμοί, ελάχιστα έχουν εκσυγχρονίσει τη διαδικασία παρασκευής βρώσιμης ελιάς. Η χρησιμοποίηση του ασβέστη και της στάχτης στη διαδικασία ξεπικρίσματος της ελιάς, καθιερώθηκαν ως παραδοσιακοί τρόποι, έγιναν γνωστοί σε πολλούς μεσογειακούς λαούς και εξελίχτηκαν αργότερα. Η αντικατάσταση αυτών των παραδοσιακών υλικών, σηματοδότησε και το πέρασμα από την οικοτεχνική παραγωγή στη βιοτεχνική και βιομηχανική. 5.2 Επεξεργασία ελαιοκάρπου για επιτραπέζια χρήση Της προαναφέρθηκε, ο ελαιόκαρπος δεν μπορεί να καταναλωθεί άμεσα λόγω της πικρής γεύσης του. Για να καταστούν οι ελιές εδώδιμες, είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί το σύνολο ή μέρος της πικράδας. Αυτή η διαδικασία γίνεται συνήθως σε οικιακή κλίμακα με επαναλαμβανόμενες εμβαπτίσεις των καρπών σε νερό. Κατά τη διάρκεια αυτού του παραδοσιακού τρόπου, χρησιμοποιούνται διάφορα αρωματικά χόρτα της μάραθος, θυμάρι, κλπ τα οποία συμβάλλουν με τα χαρακτηριστικά αρώματά της στη γεύση του τελικού προϊόντος. Εντούτοις, η επεξεργασία επιτραπέζιων ελιών σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιεί και άλλα συστήματα για την εκπίκριση του προϊόντος της πολυάριθμες εμπορικές συσκευασίες που βρίσκονται στην αγορά. Σήμερα, η παραγωγή επιτραπέζιων ελιών γίνεται σε μεγάλη κλίμακα παγκοσμίως και αποτελεί σημαντικό τομέα της οικονομίας των ελαιοπαραγωγών χωρών. Οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται σήμερα στην επεξεργασία όλων των εμπορικών τύπων ελιάς, εκτός από της δεξαμενές οξείδωσης, είναι πολυεστερικοί κυλινδρικοί ή σφαιρικοί ζυμωτήρες, χωρητικότητας 10.000 κιλών καρπού και 5.000 λίτρων άλμης. Οι περισσότερες βιομηχανίες τοποθετούν αυτές της δεξαμενές θαμμένες στο έδαφος (Εικ.1) ή σε στεγασμένους χώρους (Εικ. 2). 70

Εικόνα 5.1: Υπόγειες δεξαμενές ζύμωσης Εικόνα 5.2: Στεγασμένες δεξαμενές ζύμωσης Η κυκλοφορία της άλμης και η μεταφορά των καρπών στο εργοστάσιο γίνεται με ειδικές αντλίες (Εικ. 3) και σωληνώσεις (Εικ. 4). 71

Εικόνα 5.3: Αντλία για μεταφορά ελιών Εικόνα 5.4: Σωληνώσεις για τη μεταφορά άλμης και ελιών Παραδοσιακά, η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια, με την τεχνική του αρμέγματος. Εντούτοις, το κόστος της της διαδικασίας είναι υψηλό και αντιπροσωπεύει περίπου το 70% του συνολικού κόστους παραγωγής. Προκειμένου να μειωθεί το κόστος, η συγκομιδή γίνεται με δονητές που προσαρμόζονται σε τρακτέρ και δονούν το ελαιόδενδρο, ή με μικρά φορητά ραβδιστικά μηχανήματα. Διαδικασίες της η μεταφορά, το πλύσιμο και η διαλογή ανάλογα με το μέγεθος, είναι συνηθισμένες και της τρεις τύπους επιτραπέζιας ελιάς. Οι νωποί καρποί μεταφέρονται στο εργοστάσιο σε μεταλλικά κιβώτια, χωρητικότητας περίπου 500 kg (Εικ. 5), με ανοίγματα στα πλάγια τοιχώματα για να κυκλοφορεί εύκολα ο αέρας. Η μεταφορά των καρπών με φορτηγά σε μεγάλες ποσότητες (10-20 τόνους) έχει σοβαρές επιπτώσεις στην ποιότητα των καρπών. 72

Εικόνα 5.5: Δοχεία για μεταφορά ελαιόκαρπου Εικόνα 5.6: Εγκατάσταση παραλαβής, καθαρισμού και ζύγισης καρπών Στο εργοστάσιο, οι καρποί πλένονται για να απομακρυνθεί η σκόνη, τα φύλλα και τα φερτά υλικά. Χρησιμοποιούνται τα ίδια μηχανήματα της και στην περίπτωση του ελαιολάδου (Εικ. 6). Στη συνέχεια, οι καρποί ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθός της. Η ενέργεια αυτή έχει ορισμένα πλεονεκτήματα, γιατί αφενός της δίνει πληροφορίες για τα διαθέσιμα μεγέθη και αφετέρου επιτρέπει ομοιόμορφη επεξεργασία εκπίκρισης με το καυστικό νάτριο. Οι τρεις κύριοι μέθοδοι επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς παρουσιάζονται στην εικόνα 7. Η κύρια διαφορά της βρίσκεται στο βαθμό ωριμότητας της πρώτης ύλης. Για της πράσινες ελιές, το βέλτιστο στάδιο συλλογής είναι όταν οι καρποί έχουν χρώμα πράσινο έως πρασινο-κίτρινο. Οι φυσικές μαύρες ελιές επιλέγονται όταν οι 73

καρποί είναι τελείως ώριμοι και το χρώμα της ποικίλλει από ερυθρόμαυρο έως βαθύ καστανό, ανάλογα με τη ζώνη παραγωγής και την ποικιλία. Οι ώριμες ελιές (που μαυρίζουν με οξείδωση) συγκομίζονται ταυτόχρονα με της πράσινες ελιές. Εικόνα 5.7: Σχεδιάγραμμα ροής των τριών κύριων τύπων επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς. 5.3 Διαδικασία επεξεργασίας των κυριότερων εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC) έχει περιγράψει τις διαφορετικές τεχνολογικές διαδικασίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επεξεργασία της βρώσιμης ελιάς και έχει καθορίσει τη συσκευασία και τις ποιοτικές κατηγορίες των 74

τελικών προϊόντων. Ομοίως, πολλές παραγωγές χώρες έχουν αναπτύξει και εσωτερικά πρότυπα. Αυτά καθορίζουν τις διαφορετικές εμπορικές συσκευασίες και καθιερώνουν τις κατάλληλες ποιοτικές κατηγορίες, με παρόμοιο τρόπο με εκείνον που καθιερώνεται από το IOOC. Μια συνοπτική περιγραφή των διαφορετικών κατηγοριών επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς, κοινό σημείο των οποίων είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας που περιλαμβάνει τη ζύμωση, παρουσιάζεται παρακάτω. 5.4 Κατηγορίες επεξεργασίας Με βάση το σύστημα που χρησιμοποιείται για την εκπίκριση του καρπού, μπορούν να διακριθούν δύο κατηγορίες επεξεργασίας: α) ελιές επεξεργασμένες με καυστικό νάτριο, στις οποίες η εκπίκριση γίνεται με εμβάπτιση του καρπού σε αραιό διάλυμα καυστικού νατρίου, και β) άμεσα συντηρημένες σε άλμη ή φυσικές ελιές, στις οποίες οι καρποί εμβαπτίζονται απευθείας σε διάλυμα άλμης. Εφαρμόζοντας την πρώτη διαδικασία, η εκπίκριση είναι πλήρης, ενώ με το δεύτερο σύστημα, υπάρχει πάντα μια μικρή συγκέντρωση ελευρωπαΐνης στις ελιές που τους προσδίδει ελαφρά πικρίζουσα γεύση. Οι σπουδαιότερες τρεις μέθοδοι επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς, οι οποίες μάλιστα καταλαμβάνουν ποσοστό αγοράς 30% στην ΕΕ, είναι οι ακόλουθες και περιλαμβάνουν: - Φυσικές μαύρες ελιές (Ελληνικός τύπος): οι καρποί δεν εμβαπτίζονται σε καυστικό νάτριο, αλλά ζυμώνονται άμεσα σε άλμη, η οποία είναι το μόνο υγρό απόβλητο που παράγεται σε αυτήν την περίπτωση. - Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (Τύπος Καλιφόρνιας): οι καρποί ξεπικρίζουν με εμβάπτιση σε καυστικό νάτριο και μαυρίζουν με οξείδωση. Το τελικό προϊόν δεν είναι ζυμωμένο, για το λόγο αυτό αποστειρώνεται κατά τη συσκευασία του σε μεταλλικούς ή γυάλινους περιέκτες. Η σταθεροποίηση του μαύρου χρώματος γίνεται με προσθήκη διαλυμάτων αλάτων σιδήρου. 75

- Μη ζυμούμενες πράσινες ελιές: οι ελιές ξεπικρίζουν με διάλυμα NaOH και συσκευάζονται χωρίς να ζυμωθούν προηγουμένως. Στις επόμενες παραγράφους, αναλύονται διεξοδικά οι μέθοδοι επεξεργασίας των κυριότερων εμπορικών τύπων επιτραπέζιων ελιών. 5.4.1 Επεξεργασμένες πράσινες ελιές σε άλμη (Ισπανική μέθοδος) Η κυριότερη μέθοδος επεξεργασίας περιλαμβάνει εκπίκριση του καρπού με διάλυμα καυστικού νατρίου και στη συνέχεια εμβάπτιση σε άλμη όπου υφίστανται γαλακτική ζύμωση. Η μέθοδος αυτή είναι γνωστή ως Ισπανική μέθοδος. Η γενική επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς με την Ισπανική μέθοδο, περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια: Συγκομιδή και μεταφορά Ταξινόμηση Επεξεργασία με καυστικό νάτριο Πλύσιμο Τοποθέτηση σε άλμη Ζύμωση Διαλογή και ταξινόμηση Εκπυρήνωση και γέμιση Συσκευασία Στην εικόνα 8, παρουσιάζονται διαγραμματικά, όλα τα στάδια επεξεργασίας με την ισπανική μέθοδο. 76

Εικόνα 5.8: Διάγραμμα ροής επεξεργασίας πράσινου ελαιόκαρπου με την Ισπανική μέθοδο. Οι καρποί που συγκομίζονται για επεξεργασία με την ισπανική μέθοδο, έχουν πράσινο έως κιτρινοπράσινο χρώμα και οδηγούνται στις μονάδες επεξεργασίας, όπου γίνεται η διαλογή. Η διαδικασία περιλαμβάνει εννέα βήματα. Μετά από το πλύσιμο (1), οι ελιές εμβαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) για εκπίκριση (2). Το καυστικό νάτριο υδρολύει την ελευρωπαΐνη σε σε υδροξυτυροσόλη και γλυκοζίτη του ελενολικού οξέως. Οι συγκεντρώσεις καυστικού νατρίου ποικίλλουν ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης του καρπού, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και την ποικιλία. Η επεξεργασία πραγματοποιείται σε δεξαμενές ζύμωσης διαφορετικών μεγεθών στους οποίους το διάλυμα καλύπτει εντελώς τους καρπούς. Στη συνέχεια, οι ελιές ξεπλένονται 2-3 φορές με νερό (3,4,5) για να απομακρυνθεί η περίσσεια του καυστικού νατρίου και εμβαπτίζονται σε άλμη όπου υφίστανται γαλακτική ζύμωση, με τη βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων (6). Παρατεταμένο πλύσιμο του καρπού δεν συνίσταται, γιατί απομακρύνονται τα ζυμώσιμα συστατικά που έχουν απομείνει στη σάρκα και η ζύμωση καθίσταται δύσκολη. Πριν τη συσκευασία αφαιρείται η μητρική άλμη (7), οι ελιές πλένονται (8) και συσκευάζονται σε διάλυμα νέας άλμης (9). 5.4.1.1 Συλλογή καρπών Για την προετοιμασία αυτού του τύπου οι ελιές θα πρέπει να συγκομιστούν όταν έχουν πράσινο ή κιτρινο-πράσινο χρώμα. Ο εμπορικός αυτός τύπος είναι γνωστός και ως "πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου" ή "τύπου Σεβίλλης". Οι πράσινες 77

ελιές προέρχονται από καρπούς που συγκομίζονται κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης όταν φθάσουν σε κανονικό μέγεθος, αλλά πριν από την αλλαγή του χρώματος προς το ερυθρό. Ο χρωματισμός των καρπών ποικίλλει από πράσινο μέχρι πρασινοκίτρινο (αχυροκίτρινο). Οι ελιές συλλέγονται με το χέρι, είναι συνεκτικές υγιείς, αντιστέκονται σε ελαφρά μεταξύ των δακτύλων πίεση και είναι απαλλαγμένες κηλίδων. Κατά τη συγκομιδή δεν θα πρέπει να τραυματιστεί ο καρπός ή να υποστεί κακώσεις, επειδή θα εμβαπτιστεί σε διάλυμα καυστικού νατρίου για την εκπίκρινση. Για τον λόγο αυτό, δεν επιτρέπεται και η συγκομιδή με ραβδισμό. 5.4.1.2 Επεξεργασία με καυστικό νάτριο και πλύσιμο Η συγκέντρωση του διαλύματος καυστικού νατρίου ρυθμίζεται έτσι ώστε η επεξεργασία να διαρκεί 5-7 ώρες για τις περισσότερες ποικιλίες, εκτός από τις Gordal και Ascolano, που απαιτούν πιο αργή επεξεργασία (9-10 ώρες με αραιότερο διάλυμα καυστικού νατρίου). Το βάθος διείσδυσης του καυστικού νατρίου πρέπει να είναι τα 2/3 ως 3/4 του πάχους της σάρκας. Γενικά, η συγκέντρωση NaOH ποικίλλει μεταξύ 1,3 και 2,6% (w/v) και μπορεί να φθάσει μέχρι 3,5% στις ψυχρότερες περιοχές (Fernández et al., 1985). Η ισορροπία μεταξύ συγκέντρωσης NaOH, διείσδυσης στη σάρκα του καρπού και χρόνου επεξεργασίας, αποτελεί την καλούμενη δύναμη της επεξεργασίας. Χαμηλές συγκεντρώσεις NaOH παράγουν ελιές με αρκετά αποδεκτό χρώμα, ενώ αντίθετα οι υψηλές συγκεντρώσεις προκαλούν ελαττώματα στην υφή και απώλεια ζυμώσιμων συστατικών. Η περίσσεια του αλκάλεως που παραμένει στη σάρκα μετά το χειρισμό πρέπει να απομακρυνθεί. Για το λόγο αυτό, οι καρποί υποβάλλονται σε έκπλυση με νερό. Ο αριθμός και η διάρκεια των πλυσιμάτων είναι σημαντικός, γιατί υπερβολικός αριθμός πλυσιμάτων μπορεί να μειώσει τα διαθέσιμα ζυμώσιμα συστατικά, τα οποία θα πρέπει να προστεθούν αργότερα για να ολοκληρωθεί με επιτυχία η ζύμωση. Πλυσίματα μεγάλης διάρκειας μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητη βακτηριακή ανάπτυξη και εκτροπή της ζύμωσης. Σύντομα πλυσίματα οδηγούν σε υψηλή υπολειπόμενη αλκαλικότητα στην άλμη, η οποία μετατρέπεται σε ισχυρό ρυθμιστικό 78

διάλυμα, στο οποίο είναι δύσκολη η μείωση της τιμής ph κατά τη ζύμωση. Ένα γρήγορο ξέπλυμα αμέσως μετά το χειρισμό με το άλκαλι, ακολουθούμενο από ένα πρώτο πλύσιμο μετά από 2-3 ώρες και ένα δεύτερο, μετά από 10-20 ώρες, είναι ικανοποιητικό. Είναι δυνατόν, το πρώτο πλύσιμο να παραληφθεί και να αντικατασταθεί από μερική εξουδετέρωση του υπολειπόμενου καυστικού νατρίου με ένα οξύ, κυρίως HCl κατάλληλο για τρόφιμα (food grade) (González et al., 1984). Αυτό συμβάλλει στη μείωση του όγκου και του ρυπαντικού φορτίου των υγρών αποβλήτων που δημιουργούνται από αυτά τα διαλύματα. 5.4.1.3 Τοποθέτηση σε άλμη και ζύμωση Στη συνέχεια οι ελιές τοποθετούνται σε δεξαμενές ζύμωσης και καλύπτονται με άλμη. Παραδοσιακά, αυτό γινόταν σε ξύλινα βαρέλια., τα οποία όμως έχουν αντικατασταθεί από πολυεστερικές δεξαμενές. Τα ζυμώσιμα συστατικά που περιέχονται στη σάρκα του ελαιοκάρπου μετά την εκπίκρινση, μεταφέρονται στην άλμη και την μετατρέπουν σε θρεπτικό υπόστρωμα κατάλληλο για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση. Ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα των καρπών, η αρχική συγκέντρωση άλατος πρέπει να είναι μεταξύ 10-12% (w/v). Το αλάτι διαπερνά τη σάρκα της ελιάς και η συγκέντρωσή του στην άλμη μειώνεται σταδιακά. Η συγκέντρωση άλατος δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή, ώστε να παρεμποδίζει την αύξηση των γαλακτοβακίλλων (< 6%), ούτε πολύ χαμηλή ώστε να επιτρέπει την ανάπτυξη σπορογόνων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια του πρώτου σταδίου της ζύμωσης, όταν το ph παραμένει υψηλό (> 4) (Garrido et al., 1995). Τις πρώτες ημέρες το ph μπορεί να είναι υψηλότερο από 7,0 μέχρι οι μικροοργανισμοί να αρχίσουν την οξίνιση της άλμης. Για να μειωθεί η χρονική διάρκεια του σταδίου αυτού, η αρχική άλμη μπορεί να οξινιστεί με HCl κατάλληλο για τρόφιμα, ή να γίνει διόρθωση του ph της άλμης με έγχυση CO 2 στις δεξαμενές ζύμωσης κατά τη διάρκεια της πρώτης εβδομάδας. Η ζύμωση των πράσινων ελιών είναι αυθόρμητη διαδικασία (spontaneous) στις περισσότερες περιπτώσεις. Το διάλυμα της άλμης μετατρέπεται σταδιακά σε θρεπτικό 79

μέσο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Τα οσμωτικά φαινόμενα οδηγούν στην εκχύλιση θρεπτικών συστατικών από την ελιά στην άλμη, όπως υδατάνθρακες (κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη, μανιτόλη και σακχαρόζη) και οργανικά οξέα (μηλικό, κιτρικό και οξικό). Υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες φαινολικών ουσιών (ελευρωπαΐνη, υδροξυ-τυροσόλη, τυροσόλη, κ.ά.). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της άλμης προκαλούν σταδιακά φυσική επιλογή των μικροοργανισμών, καθώς προχωρά η ζύμωση. Η αύξηση της αυτόχθονης μικροχλωρίδας των γαλακτοβακίλλων είναι επαρκής για να εξασφαλίσει ικανοποιητικό αριθμό αυτών των βακτηρίων στην άλμη. Εντούτοις, η χρήση μιας καλλιέργειας εκκίνησης (εμπορική καλλιέργεια) μπορεί να επιταχύνει την επικράτηση των γαλακτικών βακτηρίων. Υπάρχει γενική συμφωνία μεταξύ των ερευνητών ότι η ζύμωση περιγράφεται από τρία διακριτά στάδια. Το πρώτο, χαρακτηρίζεται από την αύξηση των μη σπορογόνων αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, των οποίων ο πληθυσμός φθάνει στο μέγιστο περίπου 2 ημέρες μετά την τοποθέτηση του καρπού στην άλμη. Από εκείνη τη στιγμή, ο πληθυσμός τους μειώνεται σταδιακά για να εξαφανιστεί τη 12η 15η ημέρα. Τα βακτήρια αυτά είναι υπεύθυνα για το μεγάλο όγκο αερίων που παράγονται κατά τη διάρκεια των πρώτων ημερών της ζύμωσης. Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα είδη: Enterobacter cloacae, Citrobacter freundii, Klebsiella aerogenes, Flavobacterium diffusum, Aerochromobacter superficialis, Escherichia coli και Aeromonas spp (Fernández et al., 1985). Το δεύτερο στάδιο αρχίζει όταν το ph φθάσει στην τιμή 6,0. Χαρακτηρίζεται από γρήγορη ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων και των ζυμών, τα οποία καταναλώνουν τα ζυμώσιμα συστατικά και παράγουν γαλακτικό οξύ, με παράλληλη μείωση των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων. Έτσι η οξύτητα σταδιακά αυξάνει και το ph μειώνεται. Ο μεγαλύτερος πληθυσμός των γαλακτικών βακτηρίων παρατηρείται μεταξύ της 7ης - 10ης ημέρας, ενώ παρουσιάζεται σταδιακή μείωση στις 60-300 ημέρες της ζύμωσης. Στην Ισπανία, το κυριότερο είδος γαλακτοβακίλλων στο στάδιο αυτό είναι κυρίως ο Lactobacillus plantarum. Παρατηρείται επίσης αύξηση και άλλων ειδών γαλακτικών βακτηρίων με ζυμωτική ικανότητα όπως Pediococcus και Leuconostoc. 80

Το τρίτο στάδιο της ζύμωσης διαρκεί μέχρι την εξάντληση των ζυμώσιμων συστατικών. Η επικρατούσα χλωρίδα αποτελείται από γαλακτοβάκιλλους Lactobacillus plantarum, οι οποίοι παράγουν γαλακτικό οξύ από τη γλυκόζη και ολοκληρώνουν τη ζύμωση. Σε όλη τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μαζί με τα γαλακτικά βακτήρια συνυπάρχουν και οι ζύμες, η παρουσία των οποίων συμβάλλει στη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Τα κυριότερα είδη είναι: Hansenula anomala, Candida krusei και Saccharomyces chevalieri. Η ανάπτυξη οξειδωτικών ζυμών στην επιφάνεια της άλμης είναι ανεπιθύμητη, επειδή καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ που δημιουργείται κατά τη ζύμωση, αυξάνουν την τιμή του ph και μπορούν να υποβαθμίσουν το τελικό προϊόν. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σχεδόν όλοι οι υδατάνθρακες διασπώνται και σχηματίζεται κυρίως D και L-γαλακτικό οξύ, οξικό και ηλεκτρικό οξύ (σε μικρότερες ποσότητες), καθώς επίσης και αιθανόλη. Στο τέλος της ζύμωσης, το ph θα πρέπει να είναι μικρότερο από 4,0 προκειμένου να εξασφαλιστεί η σωστή συντήρηση των ελιών. Το ph και η ογκομετρούμενη οξύτητα, είναι οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται περισσότερο για τον έλεγχο της ζύμωσης. Η ογκομετρούμενη οξύτητα βελτιώνεται με ελαφρά θέρμανση της άλμης, όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή ή με την προσθήκη σακχάρων, εάν η μικροβιακή χλωρίδα είναι επαρκής και υπάρχει έλλειψη θρεπτικών ουσιών. Η συγκέντρωση άλατος και η υπολειπόμενη αλκαλικότητα, είναι απαραίτητες για την τελική συντήρηση του προϊόντος. Η ρύθμιση του NaCl επιτυγχάνεται με την προσθήκη άλατος (στερεό ή σε κορεσμένο διάλυμα) και ανακύκλωση της άλμης για τη δημιουργία ομοιογενούς διαλύματος. Η υπολειπόμενη αλκαλικότητα ρυθμίζεται με την αντικατάσταση ενός προκαθορισμένου όγκου της άλμης με φρέσκο διάλυμα NaCl και γαλακτικού οξέος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης για το σκοπό αυτό HCl κατάλληλο για τρόφιμα (food-grade). Σε ορισμένες περιπτώσεις, η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να μεταβληθεί από την παρουσία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στην περίπτωση αυτή έχουμε εκτροπή της ζύμωσης, η οποία μεταβάλει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και υποβαθμίζει την ποιότητά του. 81

5.4.1.4 Αποθήκευση των ζυμούμενων ελιών Μετά τη ζύμωση οι ελιές διατηρούνται στη μητρική άλμη μέχρι να πουληθούν. Όταν η θερμοκρασία αυξάνει (την άνοιξη και το καλοκαίρι), τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της άλμης θα πρέπει να ρυθμιστούν, ώστε να αποτραπούν τυχόν αλλοιώσεις. Αυτό περιλαμβάνει τη διόρθωση της υπολειπόμενης αλκαλικότητας, ώστε η τιμή του ph να κυμαίνεται μεταξύ 3,7-4,0, ενώ η συγκέντρωση του άλατος θα πρέπει να είναι 8% ή υψηλότερη. Εάν δεν ρυθμιστούν τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της άλμης, μπορεί να αναπτυχθούν προπιονικά βακτήρια τα οποία καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ (4ο στάδιο της ζύμωσης) και οδηγούν σε ανεπιθύμητες αλλοιώσεις. Οι συνηθισμένες αλλοιώσεις, είναι η αεριοπάθηση, η βουτυρική ζύμωση και η ασθένεια της δυσοσμίας ή ζαπατέρα, οι οποίες έχουν αναλυθεί σε προηγούμενο κεφάλαιο. 5.4.1.5 Χειρισμοί πριν τη συσκευασία Πριν τη συσκευασία, οι ελιές υποβάλλονται σε διάφορους χειρισμούς. Αρχικά είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί ο ποδίσκος από τον καρπό, με τη χρήση ειδικού μηχανήματος (Εικ. 9). Επίσης, όσοι καρποί δεν έχουν το κατάλληλο χρώμα θα πρέπει να διαχωριστούν, με τη βοήθεια μηχανών που φέρουν ειδικά φωτοκύτταρα (Εικ. 10). Στη συνέχεια, πραγματοποιείται η διαλογή και ταξινόμηση του καρπού (Εικ. 11). Εικόνα 5.9: Μηχάνημα αφαίρεσης ποδίσκου 82

Εικόνα 5.10: Μηχάνημα διαλογής με βάση το χρώμα του καρπού Εικόνα 5.11: Ταξινομητής ελιών με βάση το μέγεθος Εικόνα 5.12: Μηχάνημα εκπυρήνωσης και γέμισης Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη προκειμένου να παραχθεί προϊόν με ομοιογενές μέγεθος καρπών, καθώς επίσης και να αποφευχθεί η θραύση του πυρήνα 83

κατά τη διαδικασία της εκπυρήνωσης. Οι πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου είναι συνήθως εκπυρηνωμένες και γεμιστές με πάστα πιπεριάς. Για τη διαδικασία αυτή χρησιμοποιούνται κατάλληλες μηχανές που κάνουν εκπυρήνωση και ταυτόχρονα γέμιση του καρπού. (Εικ. 12). 5.4.1.6 Συσκευασία Εάν η ζύμωση είναι πλήρης, οι ελιές μπορούν να συντηρηθούν με βάση τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που έχουν αποκτήσει μετά το τέλος της επεξεργασίας, δηλ. ph< 3,5 και NaCl > 5,0%. Για το λόγο αυτό, οι καρποί τοποθετούνται σε περιέκτες (γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία, πλαστικές σακούλες) που έχουν καινούργια άλμη με τα απαραίτητα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, ώστε οι παραπάνω τιμές ph και άλατος να επιτυγχάνονται σε κατάσταση ισορροπίας. Εικόνα 5.13: Γραμμή συσκευασίας Εικόνα 5.14: Παστεριωτής 84

Εάν η ζύμωση δεν είναι πλήρης, ή δεν είναι δυνατό να επιτευχθούν τιμές ph μικρότερες από 3,5, οι ελιές θα πρέπει να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία (παστερίωση). Οι συνθήκες θερμικής επεξεργασίας καθορίζονται από τους Gonzalez and Rejano (1984). Σήμερα, η βιομηχανία είναι εξοπλισμένη με κατάλληλες εγκαταστάσεις για να ολοκληρώνεται αυτόματα η συσκευασία και η παστερίωση των ελιών (Εικ. 13 και 14). 5.4.2 Μαύρες ελιές 5.4.2.1 Φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη Ο εμπορικός αυτός τύπος επιτραπέζιας ελιάς είναι χαρακτηριστικός στις χώρες της ανατολικής Μεσογείου. Στην Ελλάδα, οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι η Κονσερβολιά και η Καλαμών, ενώ στην Τουρκία χρησιμοποιείται η ποικιλία Gemlik. 5.4.2.1.1 Συλλογή καρπών Για την προετοιμασία αυτού του τύπου, οι καρποί θα πρέπει να βρίσκονται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας, χωρίς όμως να είναι υπερώριμοι, επειδή οι ελιές που συγκομίζονται σε προχωρημένο στάδιο διατηρούν μεν καλό χρώμα μετά την επεξεργασία, αλλά η υφή τους δεν είναι συνεκτική. Η συλλογή τους γίνεται οπωσδήποτε πριν από τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, γιατί οι πρώιμες παγωνιές συρρικνώνουν τον καρπό μόνιμα. Το χρώμα του καρπού κατά τη συγκομιδή κυμαίνεται από ιώδες μέχρι μελανοϊώδες. 5.4.2.1.2 Τοποθέτηση σε άλμη και ζύμωση Οι καρποί μεταφέρονται στις μονάδες επεξεργασίας όπου γίνεται η διαλογή, το πλύσιμο και η εμβαπτίση σε διάλυμα πυκνής άλμης. Παραδοσιακά οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη με συγκέντρωση άλατος 8-10% (w/v), αν και στις πιο ψυχρές περιοχές χρησιμοποιούνται χαμηλότερες συγκεντρώσεις (περίπου 6%). Οι 85

βιομηχανικές εγκαταστάσεις χρησιμοποιούν τσιμεντένιες ή πολυστερικές δεξαμενές ζύμωσης χωρητικότητας 10-20 τόνων, ενώ οι μικρής κλίμακας εγκαταστάσεις χρησιμοποιούν ακόμα ξύλινες δεξαμενές (κάδες). Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα πρέπει να εξασφαλίσουμε συνθήκες απουσίας αέρα (αναεροβίωση), για τον λόγο αυτό οι δεξαμενές είναι καλυμμένες και κλεισμένες αεροστεγώς. Η ζύμωση διαρκεί αρκετό χρόνο, επειδή η διάχυση των ζυμώσιμων συστατικών μέσω της επιδερμίδας του καρπού είναι αργή, γιατί οι ελιές δεν έχουν υποστεί χειρισμό με καυστικό νάτριο. Σε αυτήν τη διαδικασία, η άλμη επιταχύνει τη μεταφορά υδατοδιαλυτών συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της ελευρωπαΐνης, από τη σάρκα στην άλμη κι έτσι η εκπίκριση του καρπού, επιτυγχάνεται με σταδιακή υδρόλυση της ελευρωπαΐνης στην άλμη. Η διαδικασία όμως αυτή είναι αργή και η ισορροπία επέρχεται σε 8-12 μήνες. Παράλληλα, η εκχύλιση των συστατικών αυτών μετατρέπει την άλμη σε θρεπτικό υπόστρωμα κατάλληλο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Κατά τη διάρκεια των πρώτων ημερών, επικρατούν τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια, ο πληθυσμός των οποίων φθάνει στο μέγιστο την 3η - 4η ημέρα, για να εξαφανιστούν μετά από 7-15 ημέρες. Τα κυριότερα γένη αυτού του σταδίου είναι: Citrobacter, Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas και Escherichia. Εντούτοις, σε αυτήν την αυθόρμητη ζύμωση, η επικρατούσα μικροχλωρίδα είναι οι ζύμες. Αρχίζουν να αναπτύσσονται τις πρώτες ημέρες της ζύμωσης, φθάνουν στο μέγιστο πληθυσμό τους μετά από 10-25 ημέρες και είναι παρούσες για όλο το χρονικό διάστημα που διατηρούνται οι ελιές στις δεξαμενές ζύμωσης. Ο Saccharomyces oleaginosus και Hansenula anomala, μπορεί να θεωρηθούν τα περισσότερο αντιπροσωπευτικά είδη αυτής της ζύμωσης και ακολουθούνται από τα Torulopsis candida, Debaryomyces hansenii, Candida didensii και Pichia membranaefaciens. Σε ορισμένες ποικιλίες ελιάς (Gordal, Hojiblanca, κλπ) και σε χαμηλή συγκέντρωση άλατος (κάτω από 5%), υπάρχουν επίσης θετικοί κατά Gram κόκκοι (Pediococcus και Leuconostoc) κατά τη διάρκεια των πρώτων ημερών της ζύμωσης. Επιπλέον, εάν η συγκέντρωση άλατος δεν είναι μεγαλύτερη από 8,0%, είναι δυνατόν να παρατηρηθεί ανάπτυξη γαλακτοβακίλλων σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης (Garrido et al., 1985). Με την πάροδο της ζύμωσης, ένα μέρος από το αλάτι της άλμης περνά στην ελιά και έτσι η συγκέντρωση της άλμης μειώνεται σε 6% ή ακόμη λιγότερο. Στις αρχές όμως της 86

άνοιξης, όταν οι θερμοκρασία αρχίζει να αυξάνει, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε αλάτι στο 8% ή ακόμα και στο 10%, διαφορετικά οι ελιές θα αλλοιωθούν. Εικόνα 5.15: Ελιές με την αλλοίωση της αεριοπάθησης Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε αναερόβιες συνθήκες, ένα ποσοστό καρπών εμφανίζει την αλλοίωση αεριοπάθηση (fish-eye) (Εικ. 15). Η αλλοίωση αυτή οφείλεται στη συσσώρευση CO 2 που σχηματίζεται κατά την αναπνοή του καρπού και τη δραστηριότητα μικροοργανισμών, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για να αποφευχθεί η αλλοίωση, η ζύμωση πραγματοποιείται κάτω από αερόβιες συνθήκες. Για το λόγο αυτό, η δεξαμενή ζύμωσης τροποποιείται με την εισαγωγή μιας κεντρικής στήλης (Εικ. 16 και 17) μέσω της οποίας διοχετεύεται αέρας υπό μορφή φυσαλίδων (García et al., 1985). Εικόνα 5.16: Στήλη για τον αερισμό 87

Εικόνα 5.17: Δεξαμενή ζύμωσης με αερισμό Ο αέρας απομακρύνει το CO 2 που παράγεται από την αναπνοή των καρπών και το μικροβιακό μεταβολισμό. Η παροχή του αέρα κυμαίνεται μεταξύ 0,1-0,3 λίτρων αέρα ανά ώρα και λίτρο χωρητικότητας των δεξαμενών. Οι φυσαλίδες του αέρα διατηρούν μία συγκέντρωση διαλυμένου οξυγόνου στην άλμη, που προκαλεί την αύξηση των προαιρετικά αναερόβιων, αντί των ζυμωτικών μικροοργανισμών. Τα είδη των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων που αναπτύσσονται ανήκουν στην ίδια οικογένεια με εκείνα που υπάρχουν στην παραδοσιακή διαδικασία (εντεροβακτήρια). Οι ζύμες είναι παρούσες σε όλη τη ζύμωση, σε υψηλότερο όμως πληθυσμό απ' ότι στις αναερόβιες συνθήκες. Τα πιο αντιπροσωπευτικά είδη είναι: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anomala and Candida diddensii, ενώ με οξειδωτικό μεταβολισμό διακρίνονται οι: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii και Candida boidini. Τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσονται μόνο όταν η συγκέντρωση άλατος είναι χαμηλή (<8%). Αρχικά εμφανίζονται σχεδόν αποκλειστικά τα Leuconostoc και Pediococcus, αλλά μετά από 20 ημέρες κυριαρχούν οι γαλακτοβάκιλλοι. Τα κύρια πλεονεκτήματα αυτής της διαδικασίας έναντι της αναερόβιας ζύμωσης είναι: (i) μικρότερο ποσοστό εμφάνισης της αεριοπάθησης, (ii) απουσία συρρικνωμένων καρπών, (iii) μείωση του χρόνου ζύμωσης, επειδή οι φυσαλίδες του αέρα προκαλούν συνεχή επανακυκλοφορία της άλμης, γρήγορη διάχυση των σακχάρων και της ελευρωπαΐνης στην άλμη με αποτέλεσμα την ελαχιστοποίηση του χρόνου ζύμωσης (οι ελιές είναι διαθέσιμες για κατανάλωση σε 3 μήνες μόνο) και (iv) βελτιωμένο χρώμα, γεύση και υφή. Η ζύμωση σε αερόβιες ή αναερόβιες συνθήκες 88

επηρεάζεται από την αρχική συγκέντρωση NaCl και το ph. Προκειμένου να αποτραπεί η υπερβολική αύξηση των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, πρέπει να προστεθεί οξικό οξύ στην άλμη για μείωση της τιμής του ph κάτω από 4,5. Εάν το ph είναι υψηλό, παράγεται μεγάλος όγκος αερίου CO 2 λόγω υπερβολικής ανάπτυξης των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, προκαλώντας την αλλοίωση της αεριοπάθησης στις ελιές (Fernández et al., 1985). Η συγκέντρωση NaCl εξαρτάται επίσης από τον τύπο της ζύμωσης που επιζητείται. Εάν στοχεύουμε μόνο στην ανάπτυξη των ζυμών, το ποσοστό του άλατος πρέπει να διατηρηθεί πάνω από 8%. Η ανάπτυξη χαμηλής ογκομετρούμενης οξύτητας (0,2-0,4% σε γαλακτικό οξύ) και το σχετικά υψηλό ph (4,3-4,5) στην άλμη, σημαίνει ότι η συγκέντρωση άλατος πρέπει να είναι 8-10% για να εξασφαλίσει επαρκή συντήρηση του προϊόντος. Εάν επιδιώκεται η ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων, η αρχική συγκέντρωση NaCl θα πρέπει να είναι 3-6% και όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση θα πρέπει να προστεθεί αλάτι στην άλμη ώστε η αλατοπεριεκτικότητα να φτάσει το 6-8% σε ισορροπία. Σε αυτήν την περίπτωση, το τελικό ph είναι χαμηλότερο (3,9-4,1) σε σχέση με τα υψηλότερα ποσοστά άλατος και η ογκομετρούμενη οξύτητα υψηλότερη από 0,6% (εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ). Η ροή του αέρα ελέγχεται με μετρητή ροής που προσαρμόζεται στο σημείο εισαγωγής του αέρα στο ζυμωτήρα. Συνήθως, η ροή καθορίζεται βάσει προηγούμενης εμπειρίας. Όταν τελειώσει η διαδικασία ζύμωσης, ο αερισμός είναι απαραίτητος μόνο εάν η συγκέντρωση του CO 2 αυξάνεται. 5.4.2.1.3 Χειρισμοί πριν τη συσκευασία Μετά τη ζύμωση και πριν την τελική συσκευασία, το χρώμα του καρπού εξασθενίζει λόγω της χαμηλής τιμής ph που διαμορφώνει η άλμη. Για τον λόγο αυτό, πριν συσκευαστούν για το εμπόριο, οι καρποί εκτίθενται στον ατμοσφαιρικό αέρα για 24-48 ώρες προκειμένου με την οξείδωση να βελτιωθεί το χρώμα τους. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη και δεν πρέπει να υπερβεί τις 48 ώρες για να μην συρρικνωθούν οι ελιές. Το στάδιο αυτό, δεν είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί σε ελιές που έχουν ζυμωθεί σε αερόβιες συνθήκες. Πριν τη συσκευασία, γίνεται ποιοτική 89

διαλογή για να απομακρυνθούν οι καρποί που δεν έχουν καλό χρωματισμό ή έχουν υποστεί ζημίες και έπειτα ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθός τους. 5.4.2.1.4 Συσκευασία Τέλος, οι ελιές συσκευάζονται σε βαρέλια ή λευκοσιδηρά δοχεία, τα οποία γεμίζονται με νέα άλμη που περιέχει αλάτι σε τέτοιο ποσοστό, ώστε μετά την αποκατάσταση του ισοζυγίου μεταξύ σάρκας και άλμης, η συγκέντρωση δεν θα είναι μικρότερη από 8%. Μερικά χρόνια πριν, οι ελιές αυτές δεν συσκευάζονταν, αλλά η διακίνησή τους γίνονταν σε «χύμα» μορφή. Γυάλινοι ή μεταλλικοί περιέκτες χρησιμοποιούνται σπάνια, αν και σήμερα υπάρχει αυξανόμενη τάση για συσκευασία του προϊόντος. Συσκευάζονται επίσης σε οξάλμη (ελιές Καλαμών) και οι τελικοί περιέκτες (βάζα) υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Οι φυσικές μαύρες ελιές είναι δημοφιλείς στην αγορά λόγω της ελαφρώς πικρής γεύσης και του αρώματος τους. Είναι εντελώς φυσικό προϊόν που δεν επιδέχεται καμιά χημική επεξεργασία. Συνήθως, υπάρχουν δύο εμπορικοί τύποι για το προϊόν αυτό: φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη (ελληνικός τύπος) και ελιές Καλαμάτας. Στην πρώτη περίπτωση, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά είναι: ph 4,0-4,2 και συγκέντρωση άλατος μεταξύ 6-8%. Για τις ελιές Καλαμάτας, οι τιμές ph είναι χαμηλότερες, επειδή προστίθεται ξίδι στην άλμη και επιπλέον ελαιόλαδο. Για να εξασφαλιστεί η καλή συντήρηση του συσκευασμένου προϊόντος, μπορεί να εφαρμοστεί παστερίωση (όπως στην περίπτωση του πράσινου ελαιοκάρπου), ή προσθήκη σορβικού καλίου σε συγκέντρωση 0,05% (ως σορβικό οξύ) σε κατάσταση ισορροπίας. 5.4.2.2 Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση (μαύρες ώριμες σε άλμη) Η επεξεργασία αυτή ξεκίνησε κυρίως στην Καλιφόρνια, ενώ σήμερα τέτοιες ελιές παρασκευάζονται στην Αλγερία και στην Ισπανία. 5.4.2.2.1 Συλλογή καρπών 90

Το βέλτιστο χρώμα για τη συγκομιδή των καρπών που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτόν τον τύπο, είναι όταν οι καρποί έχουν χρώμα αχυροκίτρινο, με ελαφρές παραλλαγές ανάλογα με την ποικιλία. Συγκομίζονται πριν την πλήρη ωρίμανση, όταν η σάρκα είναι αρκετά συνεκτική και συμπαγής και δεν έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι. Εντούτοις, σήμερα η συγκομιδή γίνεται όταν οι καρποί έχουν πράσινο χρώμα, ουσιαστικά ταυτόχρονα με εκείνους που επεξεργάζονται με την Ισπανική μέθοδο. Για να παρασκευαστούν οι ώριμες ελιές, οι καρποί θα πρέπει να υποβληθούν άμεσα σε διαδικασία οξείδωσης, χωρίς προηγούμενη εναποθήκευση. Οι ελιές υφίστανται επεξεργασία με καυστικό νάτριο προκειμένου να ξεπικρίσουν τελείως και αποκτούν μαύρο χρώμα λόγω οξείδωσης με αέρα. Εντούτοις, σε περίπτωση όπου δεν είναι δυνατή η άμεση επεξεργασία, λόγω π.χ. μειωμένων ποσοτήτων καρπού που δεν επαρκούν για να γεμίσει η δεξαμενή, οι ελιές θα πρέπει να συντηρηθούν για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα πριν την επεξεργασία. 5.4.2.2.2 Εναποθήκευση Στην Ισπανία, η διαδικασία που χρησιμοποιείται σε αυτό το στάδιο είναι παρόμοια με αυτήν των φυσικά ώριμων (μαύρων) ελιών. Συνιστάται η τοποθέτηση των καρπών σε δοχεία ζύμωσης με άλμη 4-6%. Η συγκέντρωση άλατος αυξάνεται σταδιακά σε 8-9% και διατηρείται σταθερή σε όλο το στάδιο της εναποθήκευσης. Εντούτοις, το σύστημα αυτό οδηγεί σε σοβαρή υποβάθμιση της ποιότητας, λόγω ζαρώματος των καρπών και αεριοπάθησης (alambrado), που οφείλεται στη συσσώρευση των αερίων της αναπνοής (κυρίως CO 2 ) από τις ελιές και τη δραστηριότητα των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων και των ζυμών. Για να αποτραπούν οι δύο παραπάνω τύποι αλλοιώσεων, η μέθοδος εναποθήκευσης τροποποιήθηκε ως εξής. Γίνεται διόρθωση του αρχικού ph της άλμης στο 3,8-4,0 με προσθήκη οξικού οξέως, που εμποδίζει την ανάπτυξη των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, ενώ παράλληλα γίνεται αερισμός, που αποτρέπει τη συσσώρευση CO 2 όπως ακριβώς στις φυσικές μαύρες ελιές. Η χρήση σχετικά χαμηλού αρχικού επιπέδου NaCl (περίπου 4-6%) ενισχύει το ζάρωμα και την 91

αεριοπάθηση. Η συγκέντρωση του άλατος θα πρέπει να αυξηθεί στο 6-7% για να εξασφαλίσει τη συντήρηση των καρπών όταν αυξάνονται οι θερμοκρασίες, ιδιαίτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι. Στις ΗΠΑ, η εναποθήκευση γίνεται σε διάλυμα χωρίς αλάτι (salt-free storage), οξινισμένο με γαλακτικό και οξικό οξύ, σε αναερόβιες συνθήκες. Αυτή η μέθοδος αναπτύχθηκε για να μειώσει το πρόβλημα της διάθεσης της άλμης μετά τη συντήρηση. Στο στάδιο αυτό, προστίθεται επιπλέον βενζοϊκό νάτριο καθώς και χλωριούχο ασβέστιο για να βελτιωθεί η υφή των ελιών. Στην Ισπανία, η εναποθήκευση πραγματοποιείται με την προσθήκη οξικού οξέως, σε συγκέντρωση 1,5-3,0%. Σε μερικές περιπτώσεις, προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο (0,1-0,3% w/v) για να αποτραπεί η υποβάθμιση της υφής και τέλος η άλμη αερίζεται για να αποφευχθεί η εμφάνιση ζαρωμάτων και αεριοπάθησης. 5.4.2.2.3 Εγκαταστάσεις για την οξείδωση των καρπών Η διαδικασία της οξείδωσης (μαυρίσματος) των καρπών γίνεται σε οριζόντιες κυλινδρικές δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα (Εικ.18) ή πολυεστέρα (Εικ.19). Συνήθως, οι δεξαμενές έχουν την ίδια χωρητικότητα με τους ζυμωτήρες (περίπου 10 τόνους) αλλά με όγκο υγρού 10.000 λίτρα. Αέρας με πίεση εισάγεται μέσω ενός δικτύου σωληνώσεων, έτσι ώστε η διαδικασία οξείδωσης να είναι ομοιόμορφη. Εικόνα 5.18: Δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα για την οξείδωση ελιών 92

Εικόνα 5.19: Δεξαμενές από πολυεστέρα για την οξείδωση ελιών 5.4.2.2.4 Επεξεργασία με καυστικό νάτριο και οξείδωση με αέρα Η βιομηχανική διαδικασία για την παραγωγή ώριμων ελιών περιλαμβάνει διαδοχικές επεξεργασίες με αραιό διάλυμα NaOH. Στο ενδιάμεσο των χειρισμών με το άλκαλι, οι καρποί εμβαπτίζονται σε νερό στο οποίο διοχετεύεται αέρας. Κατά τη διάρκεια αυτής της επεξεργασίας, οι ελιές μαυρίζουν σταδιακά, λόγω οξείδωσης των ορθοδιφαινολών, της υδροξυτυροσόλης και του καφεϊκού οξέως. Ο αριθμός των χειρισμών στο καυστικό νάτριο κυμαίνεται από δύο έως πέντε. Η διείσδυση στον καρπό ελέγχεται, έτσι ώστε το NaOH του πρώτου χειρισμού μόλις να διαπερνά την επιδερμίδα. Οι επόμενοι χειρισμοί γίνονται ώστε το NaOH να διαπερνά βαθύτερα στη σάρκα του καρπού. Ο τελικός χειρισμός με NaOH θα πρέπει να φθάσει στον πυρήνα. Είναι επίσης δυνατό να γίνει μόνο μια επεξεργασία με άλκαλι (Εικ. 20). 93

Εικόνα 5.20: Διείσδυση του NaOH στη σάρκα των ελιών Η συγκέντρωση του NaOH στο διάλυμα (μεταξύ 1-4% w/v) εξαρτάται από την ωρίμανση των καρπών, την ποικιλία, το σύστημα συντήρησης, τη θερμοκρασία και την επιθυμητή ταχύτητα διείσδυσης. Μετά από κάθε επεξεργασία με καυστικό νάτριο, προστίθεται νερό στη δεξαμενή όπου παραμένουν οι καρποί για 24 ώρες. Για να ελαχιστοποιηθούν τα υγρά απόβλητα, μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί το νερό που χρησιμοποιείται για την εναποθήκευση των καρπών, αραιωμένο με νερό βρύσης. 5.4.2.2.5 Έκπλυση των υπολειμμάτων της σόδας Μετά την τελευταία επεξεργασία με NaOH, οι ελιές πλένονται αρκετές φορές με νερό για να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του NaOH και να μειωθεί η τιμή του ph στη σάρκα, σε τιμή 8 περίπου. Είναι δυνατό να μειωθεί ο αριθμός των πλυσιμάτων με την προσθήκη HCl για τρόφιμα στο νερό ή με την έγχυση CO 2 στις δεξαμενές. 5.4.2.2.6 Σταθεροποίηση χρώματος Το μαύρο χρώμα της επιδερμίδας του καρπού δεν είναι σταθερό, εξασθενεί σταδιακά μετά την οξείδωση και ιδιαίτερα κατά τη συντήρηση του συσκευασμένου προϊόντος. Για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα, προστίθεται γλυκονικός ή γαλακτικός σίδηρος στην άλμη συσκευασίας, σε συγκέντρωση 0,8-1 και 0,5-0,6 94

αντίστοιχα. Η διάχυση του σιδήρου στη σάρκα ολοκληρώνεται σε 10 ώρες περίπου, αλλά κανονικά αυτή η φάση παρατείνεται περίπου για 24 ώρες. 5.4.2.2.7 Συσκευασία και αποστείρωση Το τελικό προϊόν (μαύρες ώριμες ελιές ολόκληρες, εκπυρηνωμένες, κομμένες στη μέση, στα τέσσερα ή σε πάστα), συσκευάζονται σε βερνικωμένα μεταλλικά δοχεία, τα οποία γεμίζονται με άλμη χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας (2-4%). Σήμερα, χρησιμοποιούνται επίσης και γυάλινες συσκευασίες. Οποιαδήποτε συσκευασία, μόλις κλειστεί πρέπει να αποστειρωθεί. Για να γίνει σωστά η συντήρηση θα πρέπει η ελάχιστη τιμή θνησιμότητας να είναι 15 F0. Γενικά, η θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) πραγματοποιείται για 60 λεπτά σε θερμοκρασία 121-126ºC. 95

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ 6.1 Εισαγωγή Ο κλάδος της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιολάδου αποτελεί σημαντικό γεωργικό τομέα στην Ευρώπη. Είναι χαρακτηριστικό ότι ποσοστό άνω του 82% του ελαιολάδου παράγεται από μικρές, οικογενειακής μορφής επιχειρήσεις στην ευρωπαϊκή περιοχή της Μεσογείου και αντιστοιχεί σε 2.282.650 τόνους ελαιολάδου (περίοδος 2003/2004). Περισσότεροι από 12.000.000 τόνοι ελιών καλλιεργούνται ετησίως στα κράτη-μέλη της ΕΕ., από τις οποίες παράγονται πάνω από 2.000.000 τόνοι ελαιολάδου σε περίπου 12.000 ελαιοτριβεία. Η μεγάλη πλειοψηφία των καρπών (~92%) υποβάλλονται σε επεξεργασία για παραγωγή ελαιόλαδου, ενώ μόλις το 8% για επιτραπέζια χρήση. Στην περίπτωση της επιτραπέζιας ελιάς, η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι και πάλι ο μεγαλύτερος παραγωγός διεθνώς (40-45%), με ποσότητες κατά την τελευταία παραγωγική περίοδο μεταξύ 500.000 και 600.000 τόνων, επί συνόλου παγκόσμιας συνολικής παραγωγής 1.300.000 τόνων. Βάσει των ποσοτήτων που παράγονται και επεξεργάζονται, προκύπτει ότι η βιομηχανία της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιολάδου είναι υψηλής σημασίας για την οικονομία της Ε.Ε. Αποτελεί κύριο τομέα εργασίας στην βιομηχανία τροφίμων της ΕΕ και προσφέρει εργασία σε 800.000 άτομα εντός της Ε.Ε. Ποσοστό 90% περίπου των μεταποιητικών μονάδων του κλάδου ανήκει στην κατηγορία των μικρο-μεσαίων επιχειρήσεων. Οι περιοχές στην Ευρώπη όπου καλλιεργούνται ελαιόδεντρα έχουν διπλασιαστεί από το 1980 μέχρι σήμερα και ανέρχονται σε 4.000.000 εκτάρια περίπου. Ο ελαιοκομικός κλάδος είναι ο δεύτερος σημαντικότερος αγρο-διατροφικός κλάδος στην Ε.Ε, με μέσο ετήσιο ποσοστό αύξησης μεγαλύτερο από 4%. Το ποσοστό κατανάλωσης αυξήθηκε επίσης και αποτελεί σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής, όχι μόνο στις παραδοσιακές μεσογειακές χώρες, αλλά και στη βόρεια Ευρώπη. Η κατανάλωση αυξήθηκε τα 4 τελευταία έτη πάνω από 35% στην Ευρώπη, και πάνω από 15% στις ΗΠΑ. 96

6.2 Ποσότητες αποβλήτων Ετησίως, τα απόβλητα της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου ανέρχονται σε 30 εκατομμύρια m³, εκ των οποίων το 60% είναι υγρά και το 40% στερεά απόβλητα. Η Ισπανία το 2002 παρήγαγε 4.303.700 τόνους ελαιοκάρπου, ο συνολικός όγκος αποβλήτων ανήλθε σε 3,5 εκατομμύρια τόνους (~80% της παραγωγής), από τους οποίους 2,1 εκατομμύρια τόνοι ήταν υγρά απόβλητα και 1,4 εκατομμύρια στερεά απόβλητα. Αναλογικά, μόνο ένας στους 10 ελαιόκαρπους καταναλώνεται ως επιτραπέζια ελιά, ενώ το μεγαλύτερο μέρος επεξεργάζεται για παραγωγή ελαιολάδου. Η αύξηση της παραγωγής ελαιοκάρπου συμβαδίζει με την αύξηση του όγκου των αποβλήτων και των υποπροϊόντων, προκαλώντας σημαντική υποβάθμιση του περιβάλλοντος. Ο όγκος και το είδος των αποβλήτων και των υποπροϊόντων εξαρτάται από τον τρόπο παραγωγής, ο οποίος είναι διαφορετικός στην περίπτωση της επιτραπέζιας ελιάς (8% των καλλιεργούµενων ελαιόδενδρων) και του ελαιολάδου (92% των καλλιεργούµενων ελαιόδενδρων). Οι ποσότητες και η σύνθεση των αποβλήτων ποικίλλουν αρκετά και επηρεάζονται από τους ακόλουθους παράγοντες (Επιτροπή των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 1992): Το είδος της επεξεργασίας Την ποικιλία των καρπών Το μέγεθος της καλλιεργούμενης έκτασης Τη χρήση φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων Το χρόνο συγκομιδής και το στάδιο ωριμότητας Το κλίμα και τις καιρικές συνθήκες Στις περιοχές επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς και του ελαιολάδου, τα απόβλητα που προέρχονται από την βιομηχανία αντιπροσωπεύουν σχεδόν τα 3/4 της συνολικής παραγωγής αποβλήτων. Αυτό οφείλεται στις μεγάλες ποσότητες νερού που είναι απαραίτητες στα διάφορα στάδια επεξεργασίας του καρπού, καθώς επίσης και για την πλύση του εξοπλισμού της μονάδας, ο οποίος πλένεται μέχρι 3 φορές ημερησίως (Mulinacci et al., 2001). 97

Τα απόβλητα περιέχουν στερεά και υγρά συστατικά. Η αναλογία μεταξύ ελαίου, ύδατος και στερεών συστατικών εξαρτάται κυρίως από την πρώτη ύλη, την τεχνολογία επεξεργασίας και τον τύπο του τελικού προϊόντος. Το στάδιο ωριμότητας επηρεάζει τη σύνθεση του προϊόντος και των αποβλήτων. Ένας καρπός με μέσο βάρος 8,4 g, περιέχει 7 g νερό, 0,57 g έλαιο, 0,47 g υδατάνθρακες, 0,2 g φυτικές ίνες, 0,08 g πρωτεΐνες, 0,083 g ανόργανα άλατα και 0,03 g βιταμίνες. Η περιεκτικότητα σε νερό μειώνεται με την ωρίμανση (από πράσινη σε μαύρη ελιά) μέχρι 2 g ενώ αυξάνεται η περιεκτικότητα του ελαίου (Mulinacci et al., 2001). Το νερό του αλεσμένου ελαιοκάρπου περιέχει ανόργανα συστατικά, όπως άζωτο, σίδηρο, κάλιο και επίσης οργανικά συστατικά όπως σάκχαρα, οργανικά οξέα, πηκτίνη και πολυφαινόλες. Όλα αυτά τα συστατικά αυξάνουν το οργανικό φορτίο των αποβλήτων και οι απλές εγκαταστάσεις βιολογικού καθαρισμού δεν είναι σε θέση να απομακρύνουν τα ρυπογόνα αυτά συστατικά από τα υγρά απόβλητα. Τιμές COD 80-200 g/l και BOD 5 50-100 g/l δεν είναι σπάνιες σε υγρά απόβλητα από την επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε μια μέση μονάδα βιολογικού καθαρισμού αστικών λυμάτων οι τιμές COD και BOD 5 κυμαίνονται μεταξύ 400 και 800 mg/l. Επιπλέον, το κύριο φορτίο των αποβλήτων από την επεξεργασία του ελαιοκάρπου επικεντρώνεται σε μια μικρή χρονική περίοδο κατά τη διάρκεια του έτους (από Νοέμβριο μέχρι Φεβρουάριο). 6.3 Σύσταση παραγόμενων αποβλήτων με ισπανική μέθοδο επεξεργασίας ελιών Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς, κοινό σημείο των οποίων είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας που περιλαμβάνει τη ζύμωση, οι οποίες αναλύθηκαν διεξοδικά στις προηγούμενες παραγράφους. Η συνηθέστερη μέθοδος, όπως αυτή περιγράφηκε διεξοδικά σε προηγούμενο κεφάλαιο, για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, είναι η Ισπανική μέθοδος, η οποία παρουσιάζεται διαγραμματικά στο σχήμα 6.1. 98

Εικόνα 6.1: Διάγραμμα ροής επεξεργασίας πράσινου ελαιοκάρπου με την Ισπανική μέθοδο Από τα συνολικά εννέα στάδια της επεξεργασίας του καρπού, τα πέντε αφορούν πλύσιμο και τη δημιουργία υγρών αποβλήτων. Είναι απαραίτητα τρία πλυσίματα μετά την επεξεργασία με το καυστικό νάτριο (6-10 ώρες), έτσι ώστε να απομακρυνθεί η περίσσεια του αλκάλεως από τη σάρκα του καρπού. Το καυστικό νάτριο υδρολύει την ελευρωπαΐνη, σε υδροξυτυροσόλη και γλυκοζίτη του ελενολικού οξέως. Το καυστικό νάτριο ξεπικρίζει τις ελιές και η ζύμωση διασφαλίζει τη διάχυση της υδροξυτυροσόλης και του ελενολικού οξέως από τη σάρκα του καρπού, στο υγρό μέσο της ζύμωσης (άλμη). Η ζύμωση είναι ανάλογη με εκείνη άλλων λαχανικών (π.χ. αγγούρι) και οφείλεται σε γαλακτικά βακτήρια (Lactobacillus plantarum και Lactobacillus pentosus). Η συνολική διάρκεια ζύμωσης κυμαίνεται από 100 έως 200 ημέρες. Η τυπική σύσταση των υγρών αποβλήτων των μεταποιητικών μονάδων επιτραπέζιας ελιάς, παρουσιάζεται στον Πίνακα 6.1. Εντούτοις, η σύνθεση των χαρακτηριστικών μπορεί να παρουσιάζει διακυμάνσεις ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, τη μέθοδο συγκομιδής, κλπ. Για την επεξεργασία 1 kg επιτραπέζιων ελιών απαιτούνται περίπου 1,2 λίτρα νερού. Η ετήσια παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς στην ΕΕ αντιστοιχεί σε ποσό μεγαλύτερο των 750.000 τόνων υγρών αποβλήτων, που πρέπει να επεξεργαστούν πριν διατεθούν σε κάποιον αποδέκτη. 99

Πίνακας 6.1: Κύρια χαρακτηριστικά των υγρών αποβλήτων από τις επιτραπέζιες ελιές. Χαρακτηριστικό NaOH & Νερό πλύσης Άλμη ph 9-13 4 NaOH (g/l) 1,1 1,5 - NaCL (g/l) - 6 10 Ελεύθερη οξύτητα (g γαλακτικού - 6 15 οξέος/l) Πολυφαινόλες (g tannic acid/l) 4,1 6,3 5 7 COD (g O 2 /l) 23 28 10-20 BOD (g O 2 /l) 15 25 9 15 Διαλυτά οργανικά στερεά (g/l) 30-40 10-20 Πηγή: Fernandez et al., 1997 Στον πίνακα 6.2 παρουσιάζονται οι ποσότητες αποβλήτων ανά κιλό ελαιόκαρπου, ανάλογα με το είδος αυτού. Πίνακας 6.2: Ποσότητες υγρών αποβλήτων ανάλογα με είδος ελαιόκαρπου (l/kg καρπού) Είδος ελαιόκαρπου Ποσότητα (l/kg καρπού) Ισπανικού τύπου (Πράσινες ελιές) 1,5 3,0 Ανεπεξέργαστες πράσινες και χρώματος 0,5 στροφής ελιές Πράσινες ώριμες (τύπου Καλιφόρνιας) 1,0 3,0 Μαύρες ώριμες (τύπου Καλιφόρνιας) 1,5 6,0 Φυσικές μαύρες ελιές 0,5 Πηγή: Fernandez et al., 1997 100

6.4 Διαχείριση Αποβλήτων Τα υγρά απόβλητα από τις βιομηχανίες επιτραπέζιων ελιών, αποτελούν σημαντικό περιβαλλοντικό πρόβλημα στις νότιες μεσογειακές χώρες, όπως η Πορτογαλία, η Ισπανία και η Ελλάδα. Τα εν λόγω απόβλητα, χαρακτηρίζονται από εποχιακές αιχμές. Αν και η διάρκεια εργασιών, για τη συλλογή και τη επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών περιορίζεται σε 2 έως 3 μήνες, εντούτοις τα παραγόμενα υγρά απόβλητα, παρουσιάζουν πολύ υψηλό οργανικό φορτίο (COD, BOD και TC) και υψηλές συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων, οι οποίες είναι γνωστό ότι προκαλούν τοξικά προβλήματα σε ζώντες οργανισμούς. Επιπλέον, τα στάδια προεργασίας και επεξεργασίας για την παρασκευή των επιτραπέζιων ελιών, χρησιμοποιούν και καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες νερού για το πλύσιμο των ελαιόκαρπων, την εκπίκρανση, την πλύση και τη ζύμωση. Στις μεσογειακές χώρες, τα υγρά απόβλητα επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών, απορρίπτονται συνήθως μη επεξεργασμένα σε ποτάμια, μικρά ρέματα ή απευθείας στη θάλασσα. Στις καλύτερες περιπτώσεις, μεταφέρονται σε λίμνες εξάτμισης, όπου γρήγορα εμφανίζονται αναερόβιες συνθήκες, οι οποίες οδηγούν σε οχλήσεις, όπως άσχημες οσμές και ανάπτυξη εντόμων, ενώ παράλληλα ελλοχεύει ο κίνδυνος της μόλυνσης των επιφανειακών ή/και υπόγειων υδάτων (Kopsidas, 1992 & Beltran- Heredia et al., 2000 & Aggelis et al., 2001) Ο ακόλουθος πίνακας αντιπροσωπεύει και συνοψίζει τα αποτελέσματα ερευνών για τον τρόπο διαχείρισης των αποβλήτων που παράγονται κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς, αλλά και τις τεχνολογίες και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται αυτήν την περίοδο στην Ελλάδα, την Ισπανία και την Ιταλία, για την επεξεργασία. Πίνακας 6.3: Τεχνολογίες για την επεξεργασία, διάθεση και εκμετάλλευση των διαλυμάτων της άλμης και του NaOH. Τεχνολογία ΧΩΡΕΣ Ελλάδα Ιταλία Ισπανία 101

Απευθείας διάθεση στη θάλασσα, στα ποτάμια, κλπ. Επεξεργασία σε κατάλληλες εγκαταστάσεις. Εξάτμιση του ύδατος Επαναχρησιμοποίηση του διαλύματος NaOH Τα υγρά απόβλητα της βιομηχανίας βρώσιμης ελιάς, διατίθενται με τον τρόπο αυτό. - - Το 80% των αποβλήτων της - βιομηχανίας βρώσιμης ελιάς, - επεξεργάζεται με τον τρόπο αυτό. Μέρος των υγρών αποβλήτων της βιομηχανίας βρώσιμης ελιάς, - - υποβάλλεται σε εξάτμιση του ύδατος μέχρι να ληφθεί ένα στερεό υπόλειμμα, ενώ ο ατμός συμπυκνώνεται και επαναχρησιμοποιείται. Ένα μεγάλο μέρος του - Γίνεται σε μικρή NaOH κλίμακα.- επαναχρησιμοποιείται σε διαδοχικές επεξεργασίες.. Πηγή: INASOOP Από τα απόβλητα που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών και του ελαιολάδου, οι φαινολικές και οργανικές ουσίες, που είναι υπεύθυνες για τις υψηλές τιμές BOD 5 και COD, θεωρούνται οι πιο προβληματικές κατά την επεξεργασία. Τα υγρά απόβλητα έχουν υψηλό οργανικό περιεχόμενο και θα υπέθετε κανείς ότι είναι πλήρως βιο-διασπώμενα, όμως μερικά συστατικά όπως οι 102

πολυφαινόλες και τα λιπίδια αποσυντίθενται με βραδύτερο ρυθμό από άλλους τύπους αποβλήτων, π.χ. από την επεξεργασία ζάχαρης. Η αποδοτική επεξεργασία των υγρών αποβλήτων απαιτεί γρήγορη και πλήρη βιοδιάσπαση των ρύπων με οικονομική λειτουργία των μονάδων επεξεργασίας. Η μεγάλη ποικιλομορφία των συστατικών απαιτεί διαφορετικές τεχνολογίες και μεθόδους για την εξάλειψη ή την ελαχιστοποίηση των δυσμενών επιδράσεων στο περιβάλλον. 6.5 Μέθοδοι και τεχνολογίες επεξεργασίας Παρόλο που τα υγρά απόβλητα ελαιοτριβείων έχουν μελετηθεί εκτενώς και έχουν προταθεί πολλές εφαρμόσιμες μέθοδοι επεξεργασίας (Piperidou et al., 2000, Sayadi et al., 1992), εντούτοις η επεξεργασία αποβλήτων επιτραπέζιας ελιάς, αποτελεί σχετικά σύγχρονο ερευνητικό ζήτημα (Beltran-Heredia et al., 2000 & Aggelis et al., 2001 & Rivas et al., 2001), με αποτέλεσμα οι αντίστοιχες μελέτες και οι μεθοδολογίες που εφαρμόζονται να είναι ακόμα σε περιορισμένη κλίμακα. Οι περισσότερες μεθοδολογίες μάλιστα από αυτές, στηρίζονται στις γενικές αρχές της επεξεργασίας υγρών αποβλήτων. Οι βιολογικές (αερόβια και αναερόβια επεξεργασία), οι φυσικοχημικές (οξείδωση) και οι μηχανικές (διήθιση) είναι από τις κυριότερες μεθόδους επεξεργασίας υγρών αποβλήτων και χρησιμοποιούνται ευρύτερα για την επεξεργασία αποβλήτων ελαιοτριβείων. Διάφορες μεθοδολογίες έχουν προταθεί για τη διαχείριση των αποβλήτων επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς, παρόλο που δεν είναι όλες εφαρμόσιμες στις πράσινες ελιές, καθώς το στάδιο της εκπίκρισης, οδηγεί στην παραγωγή υγρών αποβλήτων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (αλκαλικό ph και υψηλότερο φαινολικό φορτίο). Ερευνητές έχουν προτείνει αερόβιες και αναερόβιες βιολογικές κατεργασίες (Aggelis et al., 2001, Rivas et al., 2000), επεξεργασίες προχωρημένης οξείδωσης, που περιλαμβάνουν οζονοποίηση, υπεριώδη ακτινοβολία και συστήματα Fenton και photo-fenton (Beltran et al., 2001, Rivas et al., 2003), υπερδιήθηση (Brenes et al., 1990), ή συνδυασμένες βιολογικές και χημικές επεξεργασίες (Beltran-Heredia et al., 103

2000, Rivas et al., 2001, Benitez et al., 1999, Benitez et al., 2001, Kotsou et al., 2004), με ποικίλους βαθμούς επιτυχίας. Έχουν ερευνηθεί αρκετές βιολογικές μέθοδοι, όπως η αναερόβια χώνευση (Tsonis & Grigoropoulos, 1988), η συνδυασμένη αναερόβια χώνευση με οζονοποίηση (Andreozzi et al., 1998), καθώς και η αναερόβια συγχώνευση αποβλήτων ελαιοτριβείων με άλλα αγρο-βιομηχανικά υγρά απόβλητα (Gavala et al., 1996, 1999, Angelidaki & Ahring, 1997). Η μείωση του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου για τα υγρά απόβλητα ελαιοτριβείων, σημειώνει αποτελεσματικότητα μεταξύ 65 και 95% (Tsonis, 1988). Ο Kopsidas (1992), έχει παρουσιάσει μια λεπτομερή περιγραφή, του περιεχομένου των διαφορετικών υγρών αποβλήτων που παράγονται σε αυτά τα στάδια, τόσο για τις πράσινες όσο και για τις μαύρες ελιές. Μεταξύ αυτών των τύπων ελιών, η προετοιμασία της πράσινης ποικιλίας μπορεί να παράγει μέχρι και 7,5 m 3 υγρών αποβλήτων ανά τόνο ελιάς. Από την άλλη, τα υγρά απόβλητα από το στάδιο εκπίκρανσης, παρουσιάζουν υψηλότερο COD και BOD, φθάνοντας σε μερικές περιπτώσεις σε τιμές μέχρι και 40 και 20 g/l, αντίστοιχα. Ένα άλλο σημαντικό σημείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη, είναι η υψηλή περιεκτικότητα πολυφαινολών αυτών των υγρών απόβλητων με συγκεντρώσεις που φτάνουν μέχρι και 6 g/l (Garcia et al., 1989). Τα περισσότερα υγρά απόβλητα που παράγονται σε αυτές τις διαδικασίες απορρίπτονται χωρίς επεξεργασία σε υδάτινους αποδέκτες, ή παραμένουν σε λίμνες σταθεροποίησης για το υπόλοιπο του έτους με φυσικά επακόλουθα τις άσχημες και δυσάρεστες μυρωδιές αλλά και τον πιθανό κίνδυνο για το περιβάλλοντα χώρο. Με βάση τα παραπάνω, η επεξεργασία των υγρών αποβλήτων επιτραπέζιων ελιών, κρίνεται ιδιαιτέρως απαραίτητη. Στην πραγματικότητα, διαφορετικές διαδικασίες επεξεργασίας έχουν ήδη μελετηθεί σε εργαστηριακή κλίμακα, με στόχο τη μείωση του επιπέδου των μολυσματικών παραγόντων τους ή την επαναχρησιμοποίηση των υγρών αποβλήτων (Garrido, 1975). Έτσι, η καθίζηση (Gomez-Millan et al., 1983), η προσρόφηση σε ενεργοποιημένο άνθρακα (Brenes & Carrido, 1988), οι ρητίνες ιοντικής ανταλλαγής, η υπερ-διήθηση έχουν δοκιμαστεί κυρίως σε υγρά απόβλητα του σταδίου της ζύμωσης των επιτραπέζιων ελιών (Gomez- Millan et al., 1983, Brenes and Garrido, 1988a, Brenes and Garrido, 1988b, Brenes et al., 1990). 104

Η υγρή οξείδωση έχει χρησιμοποιηθεί επίσης, επιτρέποντας τη μείωση κατά 99% της περιεκτικότητας των πολυφαινολών, στα υγρά απόβλητα εκπίκρανσης, εφόσον τα νερά διατηρούνται σε ένα υψηλό ph, αλλά τα επίπεδα TC παραμένουν σχεδόν αμετάβλητα (García et al., 1989). Σε μια άλλη ενδιαφέρουσα μελέτη, ο Kopsidas (1990) δίνει μερικές λύσεις στη διαχείριση των υγρών αποβλήτων της ελληνικής βιομηχανίας επιτραπέζιων ελιών. Όλες αυτές οι τεχνολογίες, εντούτοις, οδηγούν σε περιορισμένα επίπεδα απορρύπανσης. Η χημική οξείδωση που χρησιμοποιεί όζον, ή οι προηγμένες τεχνολογίες οξείδωσης βασισμένες στην παραγωγή ριζών υδροξυλίου (δηλ. από το συνδυασμό όζοντος και υπεροξειδίου υδρογόνου ή υπεριώδους ακτινοβολίας), είναι ένας άλλος πιθανός τρόπος να μειωθεί η περιεκτικότητα σε COD και πολυφαινόλες και, επιπλέον, να βελτιωθεί η ικανότητα βιο-αποσύνθεσης των υγρών απόβλητων επιτραπέζιων ελιών, όπως έχει αποδειχθεί σε άλλες περιπτώσεις (Narkis and Schneider-Rotel, 1980, Stover et al., 1982). Α priori, το όζον μπορεί να είναι ένα κατάλληλο χημικό οξειδωτικό των υγρών απόβλητων εκπίκρανσης επιτραπέζιων ελιών, λόγω της παρουσίας πολυφαινολών και του πολύ υψηλού ph (περίπου 12) αυτών των απόβλητων. Κατά συνέπεια, οι προηγούμενες ενώσεις αντιδρούν πολύ γρήγορα με το όζον μέσω της αρωματικής αντικατάστασης ή/και των διπολικών αντιδράσεων κυκλοπροσθήκης (Langlais et al., 1991), των οποίων οι σταθερές είναι υψηλότερες από 108 M -1 s -1 σε ph 12 (Hoigné and Bader, 1983). Μια παρόμοια εικόνα παρουσιάζεται όταν οι ρίζες υδροξυλίου, που παράγονται από τις προχωρημένες χημικές διαδικασίες οξείδωσης, είναι τα κύρια οξειδωτικά αντιδραστήρια (Buxton et al., 1988). Τα αποτελέσματα της χημικής οξείδωσης αυτών των τύπων έχουν ήδη παρατηρηθεί, τόσο σε πειραματικές εγκαταστάσεις, όσο και σε πραγματική κλίμακα, σε διαφορετικά υγρά απόβλητα (Rice, 1981, Eckenfelder, 1992, Tanaka et al., 1992, Beltrán et al., 1997a,b, Oeller et al., 1997). Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι βιολογικές διεργασίες εμπεριέχουν ανάμεικτους μικροβιολογικούς πληθυσμούς, προσαρμοσμένους στα δημοτικά λύματα ή σε αναερόβιους χωνευτήρες, με περιορισμένη ικανότητα βιολογικής αποδόμησης πολυφαινολών. Οι φαινολικές ενώσεις είναι γνωστό ότι είναι τοξικές στις διεργασίες βιολογικής επεξεργασίας (Rodriguez et al., 1988, Borja R. et al., 1990) και η 105

παρουσία τους περιορίζει την ικανότητα βιοαποσύνθεσης πολλών υγρών αποβλήτων φυσικής προέλευσης, όπως τα υγρά απόβλητα επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς (Beltran- Heredia et al., 2000, Rivas et al., 2001, Benitez et al., 1999), τα απόβλητα ελαιοτριβείων (Assas et al., 2002, Israilides et al., 1997) και οι μελάσσες (Miranda et al., 1996). 6.5.1 Επεξεργασία με μύκητα Aspergillus niger Μερικές μεθοδολογίες που έχουν εφαρμοστεί στη διαχείριση υγρών αποβλήτων ελαιοτριβείων, συγκεκριμένα η αερόβια προ-επεξεργασία με διάφορους τύπους μυκήτων για την απομάκρυνση φαινολών (Assas et al., 2002, Aggelis et al., 2001, Hamdi et al., 1991), μπορούν να εφαρμοστούν και στην επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών. Ένας τρόπος προσέγγισης, που εφαρμόζεται συχνά σε τέτοιες μελέτες, είναι η βιολογική επεξεργασία με μικροβιακά στελέχη του μύκητα Aspergillus spp., συνήθως ως το στάδιο προ-επεξεργασίας που ακολουθείται από αναερόβια αποδόμηση (Borja et al., 1995, Hamdi et al., 1991). Έχει αποδειχθεί ότι διάφορα είδη του γένους Aspergillus, έχουν την ικανότητα να αποδομούν φαινόλες και να αποχρωματίζουν πλήθος υγρών αποβλήτων, πιθανώς λόγω της ιδιότητάς τους να εκκρίνουν μια ποικιλία ενζύμων (Borja et al., 1995, Hamdi et al., 1991, Borja et al., 1990, Miranda et al., 1996). Οι βιολογικές διεργασίες των βιομηχανικών υγρών αποβλήτων συγκεκριμένης σύνθεσης, όπως τα υγρά απόβλητα επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών, απαιτούν παρατεταμένη περίοδο εγκλιματισμού για τη βιομάζα, ακόμη κι αν προηγείται στάδιο προ-επεξεργασίας (Beltran-Heredia, 2000, Rivas et al., 2000, Rivas et al., 2001). Ένα σημαντικό πλεονέκτημα για τη χρήση ενός επιλεγμένου είδους, όπως ο A. niger για τη βιολογική επεξεργασία, είναι η άμεση έναρξη της διαδικασίας, η οποία μπορεί να είναι πολύ σημαντική στην περίπτωση της εποχιακής παραγωγής μεγάλων ποσοτήτων υγρών αποβλήτων. 106

6.5.1.1 Aspergillus niger: ζύμωση, χρήση και εφαρμογές Το γένος Aspergillus περιλαμβάνει περίπου 200 νηματοειδείς μύκητες, φτιαγμένους από αλυσίδες κυττάρων. Ο φυσικός βιότοπός του είναι στο σανό και το οργανικό λίπασμα. Τα είδη Aspergillus είναι ομάδα νηματοειδών μυκήτων, που βρίσκονται παντού και συνήθως απομονώνονται από το χώμα, τα μπάζα, και σε εσωτερικούς χώρους. Ο A. niger αυξάνεται γρήγορα σε ποικίλα τεχνητά υποστρώματα, παράγοντας αποικίες που αποτελούνται από συμπαγή άσπρη ή κίτρινη βάση, καλυμμένη από πυκνό στρώμα σκούρων καφέ έως μαύρων κονιδίων. Πολλά είδη Aspergillus είναι ξηρόφιλοι, θερμο-ανθεκτικοί και παρουσιάζουν αξιοπρόσεκτη ανοχή στον πάγο. Μαζί με τα Penicillium, είναι τα κυρίαρχα γένη που βρίσκονται στα αποθηκευμένα γεωργικά προϊόντα. Διάφορα είδη είναι σε θέση να παράγουν δευτερεύοντες μεταβολίτες που είναι επιβλαβείς στους ανθρώπους. Το A. flavus και το A. parasiticus είναι ιδιαίτερα ξεχωριστά για την παραγωγή των αφλατοξινών, οι οποίες είναι μεταξύ των πιο καρκινογόνων ουσιών που είναι γνωστών στον άνθρωπο. Μερικά είδη, συμπεριλαμβανομένου του A. fumigatus, του A. flavus, του A. niger, του A. nidulans και του A. terreus, έχουν προσδιοριστεί ως σημαντικά παθογόνα, και μάλιστα στα άτομα με ήδη αποδυναμωμένο ανοσοποιητικό σύστημα, προκαλούν ασθένειες, τις λεγόμενες ασπεργιλλώσεις. Εκτός από την ανάπτυξή τους σε πηγές άνθρακα όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη και άμυλο, πολλά είδη Aspergillus παρουσιάζουν ολιγοτροφία, δηλαδή είναι σε θέση να αναπτυχθούν σε περιβάλλοντα με μειωμένα θρεπτικά, ή σε περιβάλλοντα στα οποία υπάρχει πλήρης έλλειψη βασικών θρεπτικών ουσιών. Ο Aspergillus niger είναι τέτοιο παράδειγμα: μπορεί να βρεθεί σε υγρούς τοίχους, και αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό της μούχλας. Αυξάνεται επίσης σε περιβάλλοντα που στερούνται πηγή άνθρακα, χρησιμοποιώντας αντ' αυτού άλατα και πηγές αζώτου, όπως αμμωνία και νιτρικό άλας, τόσο για την αύξηση, όσο και για την πρωτεϊνική παραγωγή. Η ζύμωση είναι αποσύνθεση οργανικών ουσιών, που συνοδεύεται από παραγωγή αερίου. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία η γλυκόζη μετατρέπεται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η οργανική ουσία αποσυντίθεται απουσία οξυγόνου. Μερικά από τα υπο-προϊόντα (π.χ. αλκοόλη και γαλακτικό οξύ) είναι σημαντικά στους ανθρώπους, και επομένως η ζύμωση, έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους σε 107

βιομηχανική κλίμακα. Ταυτόχρονα, είναι η διαδικασία κατά την οποία το κύτταρο παράγει ενέργεια, απουσία οξυγόνου, μέσω της διάσπασης της γλυκόζης και άλλων απλών σακχάρων και κατά τη διάρκεια της οποίας, παράγεται γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία, αποκαλούμενη ως ζύμωση γαλακτικού οξέος (ή οξυγαλακτική ζύμωση), εμφανίζεται επίσης σε πολλούς μικροοργανισμούς και στα κύτταρα των περισσότερων ανώτερων ζώων. Στην αλκοολική ζύμωση, η παραγωγή του γαλακτικού οξέος παρακάμπτεται. Η αλκοολική ζύμωση είναι μια διαδικασία που ήταν γνωστή στην αρχαιότητα. Πριν το 2000 π.χ., οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, ήξεραν ότι τα πολτοποιημένα φρούτα που αποθηκεύονται σε μια θερμή θέση, θα παρήγαν μια ουσία με ευχάριστη οινοπνευματώδη δύναμη. Από το 1500 π.χ., η παραγωγή της μπύρας από βύνη και η προετοιμασία κρασιών από συντεθλιμμένα σταφύλια, ήταν καθιερωμένες τέχνες στο μεγαλύτερο μέρος της Μέσης Ανατολής. Ο Αριστοτέλης θεώρησε ότι ο χυμός των σταφυλιών ήταν μια παιδική μορφή κρασιού και ότι η ζύμωση ήταν, επομένως, η ωρίμανση του εκχυλίσματος σταφυλιών. Το ενδιαφέρον στη διαδικασία της ζύμωσης έχει συνεχιστεί, διαμέσου των αιώνων, και ένα μεγάλο μέρος της σύγχρονης βιοχημείας, ειδικά οι ενζυμικές μελέτες, έχει προκύψει άμεσα από τις πρώτες μελέτες για τη διαδικασία ζύμωσης. Η βιομηχανική ζύμωση καλλιεργειών Aspergillus, παράγει πολυάριθμα και σημαντικά εμπορικά ένζυμα και μεταβολίτες, όπως κιτρικό οξύ, α-αμυλάση, γλυκοαμυλάση, γλυκανάση, λιπάση, ημικυταρρίνη, ουδέτερες πρωτεάσες και ξυλανάσες. Η ζύμωση του A.niger και A.Oryzae, θεωρείται ως ασφαλής (Generally Regarded As Safe - GRAS) από το FDA (Food and Drug Administration). Τα είδη Aspergillus είναι χωρίς αμφιβολία οι σημαντικότεροι εμπορικοί μύκητες στον κόσμο, που χρησιμοποιούνται σε πληθώρα βιοτεχνολογικών εφαρμογών για την παραγωγή κυρίως αρχικών και δευτερευόντων μεταβολιτών και εξωκυτταρικών ενζύμων. Η βασικότερη κατηγορία δευτεροταγών μεταβολικών ουσιών είναι τα οργανικά οξέα, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, ως βελτιωτικά οσμής, ρυθμιστικά οξίνισης, συντηρητικά, συνεργιστικοί παράγοντες αντιοξειδωτικών, κ.ά. (Bennett, 1985). Την πιο κοινή εφαρμογή αποτελεί χωρίς αμφιβολία, η παραγωγή κιτρικού οξέος από επιλεγμένα στελέχη του μικροοργανισμού, και μάλιστα για πάνω από το 99% της συνολικής παραγωγής, ή 108

περισσότερα από 4,5 εκατομμύρια τόνους το χρόνο. Η όλη διεργασία βρίσκεται ήδη από χρόνια στο στάδιο της βιομηχανικής παραγωγής, έχει αριστοποιηθεί και έχει φτάσει σε επίπεδα αποδόσεων που ξεπερνούν το 90% (ως προς την κατανάλωση της πηγής άνθρακα, η οποία είναι κατά κύριο λόγο η σακχαρόζη) (Kubicek and Rohr, 1982). Εκτός από το κιτρικό οξύ, ένας μεγάλος αριθμός οργανικών οξέων και άλλων προϊόντων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, παράγονται από το γένος Aspergillus και κυρίως από τον A. niger (πίνακας 6.4). Πίνακας 6.4: Προϊόντα που παράγονται από την κλάση των Aspergillus και χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων (Bennett, 1985). ΕΝΩΣΕΙΣ ΕΙΔΟΣ ΧΡΗΣΗ Οργανικά οξέα Κιτρικό οξύ A.niger Αναψυκτικά, γαλακτομικά προϊόντα, μαρμελάδες, ζελέδες, γλυκά, κατεψυγμένα προϊόντα, λίπη, κονσέρβες. Γλυκονικό οξύ A.niger Πρόσθετα αρτοποιίας, μίγματα άρτου, επιδόρπια Ιτακονικό οξύ A. itaconicu Μίγματα βουτύρου, επικαλύψεως ρητινών που έρχονται σε επαφή με το τρόφιμο A. terreuss Μηλικό οξύ Aspergillus sp. Ποτά, μαρμελάδες, ζελέδες, σιρόπια, γλυκά Οξαλικό οξύ A.niger Υδρόλυση του αμύλου σε γλυκόζη Τρυγικό οξύ A.niger Ανθρακούχα αναψυκτικά, επιδόρπια, ζελέδες Ένζυμα α-αμυλάση A. griseus A. oryzae A.niger Σιρόπι αραβοσίτου, δεξτρόζη, αρτοποιία, δεξτρίνες τροφίμων, σιρόπια σοκολάτας 109

Γλυκοαμυλάση A. Awamori Δεξτρόζη, σιρόπια δεξτρόζης, αρτοποιία A.niger Οξειδάση της A.niger Προϊόντα αυγών σε σκόνη, ζυθοποιία, γλυκόζης, Καταλάση κρασιά, μαγιονέζα Λακτάση A.niger Γαλακτοκομικά προϊόντα Ναριγνινάση A.niger Αποπίκρανση χυμών εσπεριδοειδών Πηκτινάση A.niger Διαύγαση χυμών εσπεριδοειδών και κρασιών Πρωτεάση A. oryzae Μαλάκωμα κρέατος, σάλτσα σόγιας, ζυθοποία, αρτοποιία Διάφορα Μανιτόλη A. candidus Πληρωτικό υλικό, απομάκρυνση υγρασίας 110

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ 7.1 Γενικά Προκειμένου να γίνει κατανοητή η ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι μπορεί να ταξινομηθεί σε δύο κυρίως κατηγορίες, αρχική νομοθεσία (Συνθήκες) και δευτερεύουσα νομοθεσία (Νόμοι). Οι Συνθήκες προσδιορίζουν τους στόχους και καθορίζουν τις αρμοδιότητες των φορέων της ΕΕ. Οι δύο κύριες κατηγορίες δευτερεύουσας νομοθεσίας είναι οι Οδηγίες και οι Κανονισμοί. Το μεγαλύτερο ποσοστό της ευρωπαϊκής νομοθεσίας υπάρχει µε τη μορφή των Οδηγιών, οι οποίες θέτουν κοινούς στόχους και προθεσμίες στα κράτη µέλη ώστε να τις εφαρμόσουν µέσω της κατάλληλης εθνικής νομοθεσίας. Αντίθετα, οι Κανονισμοί έχουν άμεση δυνατότητα εφαρμογής, γεγονός που σημαίνει ότι δεν είναι απαραίτητο να μετατραπούν πρώτα σε εθνική νομοθεσία. Οι μονάδες επεξεργασίας ελαιολάδου και επιτραπέζιας ελιάς πρέπει να συµµορφωθούν µε όλη την ευρωπαϊκή ισχύουσα νομοθεσία για τις βιομηχανίες τροφίμων, καθώς επίσης και µε την ειδικότερη νομοθεσία που αφορά τον τοµέα. Μια γενική ανασκόπηση του νομοθετικού πλαισίου που επηρεάζει τις βιομηχανίες τροφίμων γενικότερα, αλλά και των μεταποιητικών μονάδων της ελιάς ειδικότερα, συµπεριλαµβανοµένης και της νομοθεσίας για το περιβάλλον, παρουσιάζεται παρακάτω. 7.2 Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το περιβάλλον Οδηγία 96/61/ΕΚ του Συμβουλίου της 24ης Σεπτεμβρίου 1996 σχετικά µε την ολοκληρωμένη πρόληψη και έλεγχο της ρύπανσης, ευρύτερα γνωστή ως IPPC- Οδηγία, η οποία καθορίζει μέτρα για να αποτραπεί, να μειωθεί και να εξαλειφθεί η ρύπανση στην πηγή και να εξασφαλιστεί λογική διαχείριση των φυσικών πόρων. Ο γενικός στόχος αυτής της οδηγίας είναι να επέλθει η υπευθυνότητα µέσω της αρχής "Ο Ρυπαίνων Πληρώνει ". 111

Οδηγία 75/439/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1975 περί διαθέσεως των χρησιµοποιηµένων ορυκτελαίων, παλαιότερη οδηγία 75/439/EOK, όπως τροποποιήθηκε από τις οδηγίες 87/101/EOK και 91/692/EOK, η οποία παρέχει τα µμέτρα που θα εξασφαλίσουν ότι τα ελαιώδη απόβλητα συλλέγονται και απομακρύνονται χωρίς οποιαδήποτε πρόκληση ζηµίας στο άτομο και στο περιβάλλον. Οδηγία 75/442/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Ιουλίου 1975 περί των στερεών αποβλήτων αποτελεί το νομικό πλαίσιο της κοινοτικής πολιτικής για τη διαχείριση των αποβλήτων ώστε να περιοριστεί η παραγωγή τους. Μετά την ισχύ της το 1977 τροποποιήθηκε από την Οδηγία Πλαισίου Αποβλήτων 91/156/EOK προκειμένου να ενσωματωθούν οι οδηγίες που καθορίστηκαν στην κοινοτική στρατηγική για τη διαχείριση των αποβλήτων το 1989. Οδηγία 76/464/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 4ης Μαΐου 1976 περί ρυπάνσεως που προκαλείται από ορισμένες επικίνδυνες ουσίες που εκχέονται στο υδάτινο περιβάλλον της Κοινότητας, τροποποιημένος από την οδηγία του Συμβουλίου 90/656/EOK και την οδηγία του Συμβουλίου 91/692/EOK, ισχύει για τα εσωτερικά επιφανειακά ύδατα, τα χωρικά ύδατα, τα εσωτερικά παράκτια ύδατα και τα υπόγεια νερά. Οδηγία 80/68/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 17ης Δεκεμβρίου 1979 περί προστασίας των υπογείων υδάτων από τη ρύπανση που προέρχεται από ορισμένες επικίνδυνες ουσίες. Περαιτέρω τροποποιημένη από τις οδηγίες 90/565/EOK και 91/692/EΟΚ. Σκοπός αυτών των οδηγιών είναι να αποτρέψουν την απόθεση ορισμένων τοξικών, επίμονων και βιοσυσσωρεύσιµων ουσιών στα υπόγεια νερά. Οδηγία 91/156/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 18ης Μαρτίου 1991 περί των στερεών αποβλήτων. Αυτή η οδηγία του Συμβουλίου αποτελεί τροποποίηση της οδηγίας 75/442/EOK για τα απόβλητα και καθορίζει το νομοθετικό πλαίσιο για τα απόβλητα σε κοινοτικό επίπεδο. Οδηγία 1999/31/ΕΚ του Συμβουλίου της 26ης Απριλίου 1999 περί υγειονομικής ταφής των αποβλήτων. Το ψήφισμα του Συμβουλίου σχετικά µε την πολιτική αποβλήτων (7 Μαΐου 1990) χαιρετίζει και υποστηρίζει το έγγραφο κοινοτικής στρατηγικής και προσκαλεί την Επιτροπή για να προτείνει τα κριτήρια και τα πρότυπα για την υγειονομική ταφή των αποβλήτων. Παρά την υγειονομική ταφή, η πρόληψη, η ανακύκλωση και η ανάκτηση των αποβλήτων 112

πρέπει να ενθαρρύνεται όπως και η χρήση των ανακυκλωμένων υλικών και της ενέργειας ώστε να προστατευθούν οι φυσικοί πόροι και να προληφθεί η σπάταλη χρήση του εδάφους. Περαιτέρω προσοχή πρέπει να δοθεί στα ζητήματα της αποτέφρωσης των δημοτικών και µη-επικίνδυνων αποβλήτων, της λιπασµατοποίησης, της βιοµεθανοποίησης και της διαδικασίας της λάσπης. Οδηγία 2000/60/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 23ης Οκτωβρίου 2000 για τη θέσπιση πλαισίου κοινοτικής δράσης στον τοµέα της πολιτικής των υδάτων. Τροποποιημένος µε την απόφαση υπ αριθµ. 2455/2001/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 20ης Νοεμβρίου 2001 [Επίσημη Εφημερίδα L 331, 15.12.2001]. Οδηγία 2000/76/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 4ης Δεκεμβρίου 2000 για την αποτέφρωση των αποβλήτων. Το πέμπτο πρόγραµµα δράσης για το περιβάλλον «Προς την αειφορία», θέτει ως αντικειμενικό στόχο τη µίωση των συγκεντρώσεων ορισμένων ρύπων όπως τα οξείδια αζώτου (NOx), το διοξείδιο του θείου (SO2), τα βαρέα µμέταλλα και οι διοξίνες. Από την άποψη της ποιότητας της ατμόσφαιρας, ο στόχος είναι ότι όλοι οι άνθρωποι πρέπει να προστατευθούν αποτελεσματικά από τους αναγνωρισμένους κινδύνους υγείας από την ατμοσφαιρική ρύπανση. Το Πρόγραµµα θέτει ένα στόχο 90% µμείωσης των εκπομπών των διοξινών από το 2005 και τουλάχιστον µμια µίωση 70% από όλες τις εκπομπές καδμίου, υδραργύρου και μολύβδου από το 1995. 7.2.1 Γενική Ευρωπαϊκή νομοθεσία που επηρεάζει την βιομηχανία ελιών Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 14ης Ιουνίου 1993 για την υγιεινή των τροφίμων που θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων και τις διαδικασίες για την εξακρίβωση της τήρησης των εν λόγω κανόνων. Δηλώνει ότι η παρασκευή, η μεταποίηση, η παραγωγή, η συσκευασία, η αποθήκευση, η μεταφορά, η διανομή, η διακίνηση και η προσφορά προς πώληση ή η διάθεση των τροφίμων θα πρέπει να πραγματοποιούνται µε υγιεινό τρόπο. Στο πλαίσιο αυτό είναι υποχρεωτική η εφαρμογή συστήματος HACCP από τις βιομηχανίες. Οδηγία 95/2/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τα πρόσθετα τροφίμων πλην των χρωστικών και των 113

γλυκαντικών. Εφαρμόζεται στα πρόσθετα πλην των χρωστικών και γλυκαντικών ουσιών καθώς και των βελτιωτικών των αλεύρων, όπως τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, τα οξέα, τους ρυθμιστές οξύτητας, τους αντισυσσωµατοποιητικούς παράγοντες, τους αντιαφριστικούς παράγοντες, τους διογκωτικούς παράγοντες, τους γαλακτωµατοποιητές, τα γαλακτωµατοποιητικά άλατα, τους σκληρυντικούς παράγοντες, τα ενισχυτικά γεύσεως, τους αφριστικούς παράγοντες, τους πηκτωµατογόνους παράγοντες, τα υγροσκοπικά μέσα, τα τροποποιημένα άμυλα, τα αέρια συσκευασίας, τους προωστικούς παράγοντες, τα διογκωτικά αρτοποιίας, τους συµπλοκοποιητές, τους σταθεροποιητές και τα πυκνωτικά μέσα. Οδηγία 89/391/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 12ης Ιουνίου 1989 σχετικά µε την εφαρμογή μέτρων για την προώθηση της βελτίωσης της ασφάλειας και της υγείας των εργαζομένων κατά την εργασία περιέχει γενικές αρχές σχετικά µε την πρόληψη των επαγγελματικών κινδύνων και την προστασία της ασφάλειας και της υγείας, την εξάλειψη των συντελεστών κινδύνου και ατυχημάτων, την ενημέρωση, την ισόρροπη συµµετοχή σύμφωνα µε τις εθνικές νομοθεσίες ή/και πρακτικές, την κατάρτιση των εργαζομένων και των εκπροσώπων τους, καθώς και τους κανόνες για την εφαρμογή των γενικών αυτών αρχών. Οδηγία 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Μαρτίου 2000, για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε την επισήμανση, παρουσίαση και διαφήμιση των τροφίμων. Η Οδηγία αφορά στην επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να παραδοθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή καθώς επίσης και για τις μονάδες μαζικής εστίασης και δηλώνει γενικούς όρους που θα πρέπει να χρησιμοποιούνται κατά τις διαδικασίες δημιουργίας της ετικέτας στα διάφορα Κράτη Μέλη. Το παράρτημα Ι αναφέρει κατηγορίες συστατικών που έχουν τροποποιηθεί από την οδηγία 2001/101. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Παρέχει τη βάση για τη διαβεβαίωση ενός υψηλού επιπέδου προστασίας της ανθρώπινης υγείας και των καταναλωτικών συμφερόντων σε σχέση µε τα τρόφιμα. Καθιερώνει τις κοινές αρχές και τις ευθύνες, τα μέσα ώστε να διαθέσει µμια ισχυρή επιστημονική βάση, τις αποδοτικές οργανωτικές ρυθμίσεις και τις διαδικασίες για τη λήψη 114

αποφάσεων στα τρόφιμα. Καθιερώνει επίσης τη δημιουργία Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Agency, EFSA). Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2200/96 του Συμβουλίου της 28ης Οκτωβρίου 1996 για την κοινή οργάνωση των αγορών στον τοµέα των Οπωροκηπευτικών. Θεσπίζει την κοινή οργάνωση αγοράς στα φρούτα και λαχανικά. 7.2.2 Ειδική ευρωπαϊκή νομοθεσία που επηρεάζει την βιομηχανία ελιών Κανονισμός αριθ. 136/66/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 22ας Σεπτεμβρίου 1966 περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 616/72 της Επιτροπής της 27ης Μαρτίου 1972 περί των λεπτομερειών εφαρμογής των επιστροφών και των εισφορών κατά την εξαγωγή ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 154/75 του Συμβουλίου της 21ης Ιανουαρίου 1975 περί καταρτίσεως ελαιοκομικού κτηματολογίου στα κράτη µέλη παραγωγής ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2960/77 της Επιτροπής της 23ης Δεκεμβρίου 1977 περί των λεπτομερειών πωλήσεως του ελαιολάδου που ευρίσκεται στην κατοχή των οργανισμών παρεμβάσεως. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1562/78 του Συμβουλίου της 29ης Ιουνίου 1978 περί τροποποιήσεως του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ «περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών». Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3130/78 της Επιτροπής της 28ης Δεκεμβρίου 1978 περί του προσδιορισμού των κέντρων παρεμβάσεως για το ελαιόλαδο. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3136/78 της Επιτροπής της 28ης Δεκεμβρίου 1978 περί των λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος καθορισμού µε διαγωνισμό εισφοράς κατά την εισαγωγή ελαιολάδου. Κανονισμός (EOK) αριθ. 1963/79 της Επιτροπής της 6ης Σεπτεμβρίου 1979 περί καθορισμού του τρόπου εφαρμογής της επιδοτήσεως κατά την παραγωγή ελαιολάδου που χρησιμοποιείται για την κατασκευή ορισμένων κονσερβών. Κανονισμός (EOK) αριθ. 1413/82 του Συμβουλίου της 18ης Μαΐου 1982 περί τροποποίησης του κανονισμού αριθ. 136/66/EOK περί κοινής οργάνωσης αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών. 115

Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2261/84 του Συμβουλίου της 17ης Ιουλίου 1984 για τον καθορισμό των γενικών κανόνων σχετικά µε τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιολάδου και στις οργανώσεις παραγωγών ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2262/84 του Συμβουλίου της 17ης Ιουλίου 1984 για τη λήψη ειδικών µμέτρων στον τοµέα του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 27/85 της Επιτροπής της 4ης Ιανουαρίου 1985 σχετικά µε τις λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2262/84 που προβλέπει ειδικά µμέτρα στον τοµέα του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3472/85 της Επιτροπής της 10ης Δεκεμβρίου 1985 περί των λεπτομερειών αγοράς και αποθεματοποίησης ελαιόλαδου από τους οργανισμούς παρέμβασης. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1915/87 του Συμβουλίου της 2ας Ιουλίου 1987 για την τροποποίηση του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί δημιουργίας κοινής οργάνωσης αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2658/87 του Συμβουλίου της 23ης Ιουλίου 1987 για τη δασμολογική και στατιστική ονοματολογία και το κοινό δασμολόγιο. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 της Επιτροπής της 11ης Ιουλίου 1991 σχετικά µε τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και µε τις μεθόδους προσδιορισμού. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 183/93 της Επιτροπής της 29ης Ιανουαρίου 1993 για τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά µε τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και µε τις μεθόδους προσδιορισμού. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1476/95 της Επιτροπής της 28ης Ιουνίου 1995 περί ειδικών λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος των πιστοποιητικών εισαγωγής στον τοµέα του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2543/95 της Επιτροπής της 30ής Οκτωβρίου 1995 περί ειδικών λεπτομερειών εφαρμογής του καθεστώτος των πιστοποιητικών εξαγωγής στον τοµέα του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2138/97 της Επιτροπής της 30ής Οκτωβρίου 1997 για την οριοθέτηση των ομοιογενών ζωνών παραγωγής ελαιόλαδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2008/97 του Συμβουλίου της 9ης Οκτωβρίου 1997 για την πρόβλεψη ορισμένων κανόνων εφαρμογής όσον αφορά το ειδικό καθεστώς 116

εισαγωγών για το ελαιόλαδο και για ορισμένα άλλα γεωργικά προϊόντα καταγωγής Τουρκίας. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1638/98 του Συμβουλίου της 20ής Ιουλίου 1998 για την τροποποίηση του κανονισμού αριθ. 136/66/ΕΟΚ περί δημιουργίας κοινής οργανώσεως αγοράς στον τοµέα των λιπαρών ουσιών. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2366/98 της Επιτροπής, της 30ής Οκτωβρίου 1998, για τις λεπτομέρειες εφαρμογής του καθεστώτος ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιόλαδου για τις περιόδους εμπορίας 1998/99 έως 2000/01. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2768/98 της Επιτροπής της 21ης Δεκεμβρίου 1998 σχετικά µε το καθεστώς χορήγησης ενισχύσεων για την ιδιωτική αποθεματοποίηση ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 528/1999 της Επιτροπής της 10ης Μαρτίου 1999 για τον καθορισμό µμέτρων µε σκοπό τη βελτίωση της ποιότητας της ελαιοπαραγωγής. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1513/2001 του Συμβουλίου, της 23ης Ιουλίου 2001, για τροποποίηση των κανονισμών αριθ. 136/66/ΕΟΚ και (ΕΚ) αριθ. 1638/98, όσον αφορά την παράταση του καθεστώτος ενισχύσεων και τη στρατηγική για την ποιότητα του ελαιολάδου. Το παράρτημα περιλαμβάνει τις περιγραφές και τους ορισμούς των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων. 2001/648/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στη Γαλλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2486]. 2001/649/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2487]. 2001/650/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 9ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ισπανία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2488]. 2001/658/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 10ης Αυγούστου 2001, για τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή. επιτραπέζιων ελιών στην Ιταλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2492]. 117

2001/670/ΕΚ: Απόφαση της Επιτροπής, της 10ης Αυγούστου 2001, σχετικά µε τη χορήγηση ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Πορτογαλία [κοινοποιηθείσα υπό τον αριθμό Ε(2001) 2491]. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 312/2001 της Επιτροπής, της 15ης Φεβρουαρίου 2001, περί λεπτομερειών εφαρμογής για την εισαγωγή ελαιολάδου καταγωγής Τυνησίας και περί παρεκκλίσεων από ορισμένες διατάξεις των κανονισμών (ΕΚ) αριθ. 1476/95 και (ΕΚ) αριθ. 1291/2000. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 327/2001 της Επιτροπής, της 16ης Φεβρουαρίου 2001, σχετικά µε την έγκριση σύναψης συμβάσεων ιδιωτικής αποθεματοποίησης για το ελαιόλαδο και την προκήρυξη διαγωνισμού περιορισμένης διάρκειας για τις σχετικές ενισχύσεις. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 796/2002 της Επιτροπής, της 6ης Μαΐου 2002, περί τροποποιήσεως του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά µε τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και µε τις σχετικές µμεθόδους προσδιορισμού και τις συµπληρωµατικές σημειώσεις που εµφαίνονται στο παράρτημα του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2658/87 του Συμβουλίου, για τη δασμολογική και στατιστική ονοματολογία και το κοινό δασμολόγιο. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 της Επιτροπής, της 13ης Ιουνίου 2002, για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1334/2002 της Επιτροπής, της 23ης Ιουλίου 2002, σχετικά µε τις λεπτομέρειες εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1638/98 του Συμβουλίου όσον αφορά τα προγράµµατα δραστηριοτήτων των οργανώσεων ελαιουργικών φορέων για τις περιόδους εμπορίας 2002/03 και 2003/04. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1964/2002 της Επιτροπής, της 4ης Νοεμβρίου 2002, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1176/2003 της Επιτροπής, της 1ης Ιουλίου 2003, για την τροποποίηση του κανονισμού (EK) αριθ. 1019/2002 για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1432/2004 της Επιτροπής, της 10ης Αυγούστου 2004, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2366/98, για τις λεπτομέρειες εφαρμογής του καθεστώτος ενίσχυσης στην παραγωγή ελαιολάδου για τις περιόδους εμπορίας 1998/1999 έως 2003/2004 118

καθώς και του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2768/98 σχετικά µε το καθεστώς ενίσχυσης για την ιδιωτική αποθεματοποίηση ελαιολάδου. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 864 /2004 του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004, για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1782/2003 για τη θέσπιση κοινών κανόνων για τα καθεστώτα άμεσης στήριξης στα πλαίσια της κοινής γεωργικής πολιτικής και για τη θέσπιση ορισμένων καθεστώτων στήριξης για τους γεωργούς, και για την προσαρμογή του λόγω της προσχώρησης της Τσεχικής Δημοκρατίας, της Εσθονίας, της Κύπρου, της Λετονίας, της Λιθουανίας, της Ουγγαρίας, της Μάλτας, της Πολωνίας, της Σλοβενίας και της Σλοβακίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Κανονισμός (ΕΚ) Αριθ. 865/2004 του Συμβουλίου Της 29ης Απριλίου 2004, σχετικά µε την κοινή οργάνωση της αγοράς ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών και την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 827/68. 7.3 Κοινές Υπουργικές Αποφάσεις ΚΥΑ Ε1β.221/65 (ΦΕΚ 138/Β/24-2-65): Περί διαθέσεως λυμάτων και βιομηχανικών αποβλήτων Ν. 1739/87 (ΦΕΚ 201/Α /20-11-87): Διαχείριση των υδατικών πόρων και άλλες διατάξεις ΚΥΑ 18186/271/88 (ΦΕΚ 126Β/03-03-88): Μέτρα και περιορισμοί για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και ειδικότερα καθορισμός οριακών τιμών των επικίνδυνων ουσιών στα υγρά απόβλητα. ΚΥΑ 55648/2210/91 (ΦΕΚ 323Β/13-05-91): Μέτρα και περιορισμοί για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και ειδικότερα καθορισμός οριακών τιμών των επικίνδυνων ουσιών στα υγρά απόβλητα. ΚΥΑ 80568/4225/91 (ΦΕΚ 641Β/07-08-91): Μέθοδοι, όροι και περιορισμοί για τη χρησιμοποίηση στη γεωργία της ιλύος που προέρχεται από επεξεργασία οικιακών και αστικών λυμάτων. ΚΥΑ 26857/553/88 (ΦΕΚ 196/Β/6-4-88): Μέτρα και περιορισμοί για την προστασία των υπόγειων νερών από απορρίψεις ορισμένων επικίνδυνων ουσιών. 119

ΚΥΑ 90461/2193/94 (ΦΕΚ 843/Β/11-11-94): Συμπλήρωση του παραρτήματος του άρθρου 12 της υπ. αριθ. 55648/2210/1991 ΚΥΑ Μέτρα και περιορισμοί για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και ειδικότερα καθορισμός οριακών τιμών των επικίνδυνων ουσιών στα υγρά απόβλητα (Β' 323) ΚΥΑ 19396/1546/97 (ΦΕΚ 604/Β/18-7-97): Μέτρα και όροι για τη διαχείριση επικινδύνων αποβλήτων ΚΥΑ ΗΠ 13588/725/2006 (ΦΕΚ 383/Β/28-3-06): Μέτρα και όροι για την διαχείριση επικινδύνων αποβλήτων (αντικαθιστά την ΚΥΑ 19396/1546/1997) 7.4 Διανομαρχικές Αποφάσεις 330/81: Διανομαρχιακή Απόφαση, νομαρχών Αχαΐας, Αιτωλίας & Ακαρνανίας, Βοιωτίας, Δυτικής Αττικής, Κορινθίας και Φωκίδος Περί Διάθεσης υγρών βιομηχανικών αποβλήτων και λυμάτων στους κόλπους Κορινθιακό και Πατραϊκό 6550/81: Κοινή Απόφαση Νομαρχών Σερρών και Δράμας Αριθ. 6550/81 Περί χρήσεως των νερών του ποταμού Αγγίτη και των χειμάρρων, τάφρων και διωρύγων που καταλήγουν σ' αυτόν και ειδικών όρων διαθέσεως λυμάτων ή βιομηχανικών αποβλήτων σ' αυτούς. 17823/81: Διανομαρχιακή Απόφαση, νομαρχών Ανατολικής Αττικής, Δυτικής Αττικής, Πειραιώς και Κορινθίας Περί διαθέσεως υγρών βιομηχανικών αποβλήτων και λυμάτων στο Σαρωνικό Κόλπο 3610/84 (ΦΕΚ 912/Β/31-12-84): Απόφαση Νομάρχη Πέλλας Όροι διάθεσης λυμάτων και υγρών βιομηχανικών αποβλήτων σε φυσικούς αποδέκτες και καθορισμός των ανωτάτων επιτρεπτών ορίων 41633/84 (ΦΕΚ 291/Β/10-5-84): Απόφαση Νομάρχη Ημαθίας Περί των ορίων διάθεσης λυμάτων και υγρών αποβλήτων σε φυσικούς αποδέκτες και καθορισμού των ανωτάτων επιτρεπτών ορίων ρυπαντών 552/84 (ΦΕΚ 115/Β/2-3-84): Κοινή Απόφαση Νομαρχών Γρεβενών, Ημαθίας, Θεσσαλονίκης, Καστοριάς, Κοζάνης και Πιερίας Αριθ. Οικ. 552/84 Καθορισμός ανωτέρας τάξης χρήσης των νερών του ποταμού Αλιάκμονα 5340/85: Κοινή Απόφαση Νομαρχών Ημαθίας, Θεσσαλονίκης και Πέλλας Αριθ. Οικ. 5340/85 Ειδικοί όροι διάθεσης λυμάτων και βιομηχανικών 120

αποβλήτων και καθορισμός της ανώτερης τάξης χρήσης των νερών του ποταμού Λουδία ΤΥ/3019/2-9-87: Απόφαση Νομάρχη Κιλκίς Περί καθορισμού χρήσης νερών αποδεκτών και ανωτάτων ορίων ρυπαντών ΥΓ/119/91: Διανομαρχιακή Απόφαση, νομαρχών Πρεβέζης, Άρτης και Ιωαννίνων Περί χαρακτηρισμού των νερών του Λούρου ποταμού και των παραποτάμων αυτού 2277/2004: Διανομαρχιακής Απόφασης των Νομαρχών Δράμας, Καβάλας, Ξάνθης με αρ. Πρ. ΔΠΠ 2277/2.6.2004 με θέμα Καθορισμός χρήσεων του ποταμού Νέστου των παραποτάμων του και των ταμιευτήρων τους και ορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών υδάτων του και των προς διάθεση σ' αυτόν επεξεργασμένων υγρών αποβλήτων ΦΕΚ 1733 (23-11-2004): Διορθώσεις επί της Διανομαρχιακής Απόφασης των Νομαρχών Δράμας, Καβάλας, Ξάνθης με αρ. Πρ. ΔΠΠ 2277/2.6.2004 με θέμα Καθορισμός χρήσεων του ποταμού Νέστου των παραποτάμων του κλπ. ΔΥΠ/Β3/Φ75/οικ. 36726: Διανομαρχιακή απόφαση των νομαρχών Πέλλας και Φλώρινας Ειδικοί όροι διάθεσης λυμάτων και βιομηχανικών αποβλήτων και καθορισμός της ανωτέρας τάξης χρήσης των νερών της λίμνης Βεγορίτιδας 121

Β ΜΕΡΟΣ: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ 122

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ 8.1 Μεθοδολογία Η μεθοδολογία που εφαρμόστηκε στην παρούσα εργασία, βασίζεται σε αντίστοιχες μελέτες αερόβιας βιολογικής διεργασίας για την αποικοδόμηση όχι μόνο των αποβλήτων ελαιοτριβείων, αλλά και των αποβλήτων επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς. Σκοπός της είναι να μελετηθεί η κινητική του μύκητα Aspergillus niger στέλεχος B., που ανήκει στη συλλογή του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας, δηλαδή ο βαθμός αποικοδόμησης των οργανικών και φαινολικών ενώσεων του αποβλήτου από το μύκητα. Η επεξεργασία είναι αερόβια, και πραγματοποιήθηκαν τριπλές επαναλήψεις για όλα τα δείγματα, τα οποία ήταν έξι διαφορετικών αραιώσεων. Το είδος των αποβλήτων, η προέλευσή τους, οι αραιώσεις που έγιναν, καθώς και η αναλυτική διαδικασία περιγράφονται στις επόμενες παραγράφους. Αναλυτικά, η μεθοδολογία ήταν η εξής: για την κάθε αραίωση αποβλήτου, αρχικά μετρήθηκαν το ph και η ηλεκτρική αγωγιμότητα. Παράλληλα, συλλέχθηκε ποσότητα από το δείγμα της αραίωσης (περίπου 30 ml) σε φιαλίδια MacCartney, αφενός για τον υπολογισμό του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου και των φαινολών, και αφετέρου για να πραγματοποιηθούν διηθήσεις για τον υπολογισμό των αιωρούμενων στερεών και πτητικών στερεών. Στη συνέχεια, έγινε διόρθωση του ph του δείγματος αραίωσης σε τιμές 4,5-4,7 με πυκνό H2SO4 και μετρήθηκε εκ νέου η ηλεκτρική αγωγιμότητα στο δείγμα. Ομοίως, συλλέχθηκε ποσότητα από το δείγμα της αραίωσης με το διορθωμένο ph (περίπου 30 ml) σε φιαλίδιο MacCartney, για τον υπολογισμό του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου, των φαινολών, αιωρούμενων και πτητικών στερεών. Για λόγους ευκολίας, θα αναφέρεται στο εξής ως αρχικό το κάθε δείγμα αραίωσης πριν τη διόρθωση του ph, και ως διορθωμένο το δείγμα αραίωσης με ph στις επιθυμητές τιμές 4,5-4,7. Στη συνέχεια, η κάθε αραίωση διορθωμένου αποβλήτου (συνολικού όγκου 1600 ml), μοιράστηκε σε τρεις κωνικές 2λιτρες φιάλες σε ποσοστό πλήρωσης ίσο με το 20% του όγκου τους, δηλαδή 400ml σε κάθε μια, ώστε να πραγματοποιηθούν οι τριπλές επαναλήψεις για την κάθε αραίωση. Έπειτα, γινόταν ο εμβολιασμός του 123

διορθωμένου αποβλήτου με το στέλεχος Β του Aspergillus niger, σε αναλογία 1ml εμβολίου ανά 100 ml δείγματος. Τέλος τοποθετήθηκαν οι κωνικές φιάλες σε ανακινούμενο επωαστικό αναδευτήρα (Gallenkamp), με ταχύτητα 180 στροφές/min και στους 25 o C, για περίοδο έξι ημερών. Συνολικά, οι μετρήσεις που έγιναν για το κάθε δείγμα ήταν οκτώ. Οι τέσσερις πρώτες μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν σε 12ωρη βάση, ενώ οι υπόλοιπες τέσσερις σε 24ωρη βάση. Οι μετρήσεις που λαμβάνονταν για την κάθε κωνική φιάλη και για όλη την περίοδο των έξι ημερών, ήταν: ρυθμός κατανάλωσης διαλυμένου οξυγόνου, ph, ηλεκτρική αγωγιμότητα. Για την υλοποίηση των μετρήσεων, μεταφερόταν δείγμα από την κάθε κωνική φιάλη σε φιαλίδιο MacCartney. Παράλληλα, πραγματοποιούνταν διηθήσεις για τον υπολογισμό αιωρούμενων και πτητικών στερεών και στη συνέχεια τα διηθημένα δείγματα των τριπλών επαναλήψεων, καταψύχονταν αφού προηγουμένως είχαν σημειωθεί. Στο τέλος των μετρήσεων της κάθε αραίωσης, αποψύχονταν τα φιαλίδια με τα δείγματα, ώστε να λάβουν χώρα οι μετρήσεις για τον υπολογισμό του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου και των φαινολών. Πρέπει να σημειωθεί, ότι για τον υπολογισμό του χημικά απαιτούμενου οξυγόνου, πραγματοποιήθηκε αραίωση των διηθημένων δειγμάτων των φιαλιδίων σε αναλογία 1:20 για τις πρώτες τρεις αραιώσεις των αποβλήτων, ενώ για τις υπόλοιπες τρεις πραγματοποιήθηκε αραίωση σε αναλογία 1:10. Αντίστοιχα, για τον υπολογισμό των φαινολικών συστατικών, πραγματοποιήθηκε αραίωση των διηθημένων δειγμάτων των φιαλιδίων σε αναλογία 1:20 για τις όλες τις αραιώσεις των αποβλήτων. 8.2 Προέλευση δειγμάτων Τα δείγματα των αποβλήτων που χρησιμοποιήθηκαν στη διάρκεια των πειραμάτων, προέρχονται από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Ροβιών, στην Εύβοια. Η παραγωγή των βρώσιμων ελιών, γίνεται με την ισπανική μέθοδο παρασκευής πράσινων ελιών με ζύμωση. Ως δείγματα χρησιμοποιήθηκαν τα απόνερα έκπλυσης μετά την εκπίκρανση των ελιών με σόδα (NaOH). Τα απόνερα έκπλυσης καταψύχθηκαν στις αρχές Οκτωβρίου, έτσι ώστε τα φυσικοχημικά τους 124

χαρακτηριστικά να διατηρηθούν αναλλοίωτα. Τα δείγματα συλλέχθηκαν από τις δύο δεξαμενές έκπλυσης των επεξεργασμένων με σόδα και εκπικρισμένων ελιών του Συνεταιρισμού και τοποθετήθηκαν σε 20λιτρα δοχεία αφού προσημειώθηκαν ως ΣΑ και ΣΒ αντίστοιχα. 8.3 Αραιώσεις Η έναρξη του πειραματικού μέρους, ξεκίνησε στις 30/07/06. Αρχικά, αποψύχθηκαν τα 20λιτρα δοχεία ΣΑ και ΣΒ από τις δύο δεξαμενές. Μετά την απόψυξη, αναδεύτηκαν έντονα και για αρκετή ώρα, ώστε να εξασφαλισθεί η ομοιογένειά τους. Κατόπιν, έπρεπε να αναμιχθούν τα δείγματα των δύο διαφορετικών δεξαμενών ΣΑ και ΣΒ, ώστε να προκύψει ένα συνολικό δείγμα αποβλήτων Σ που θα αντιπροσωπεύει τις συνθήκες και στις δύο δεξαμενές και κατ επέκταση θα εξασφαλίζει μεγαλύτερη αντικειμενικότητα στις μετρήσεις. Για το λόγο αυτό, αναμείχθηκε γνωστός όγκος από το απόβλητο ΣΑ και το απόβλητο ΣΒ,, ώστε να προκύψει μίγμα αυτών, και χαρακτηρίστηκε ως απόβλητο Σ1. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκαν 5 αραιώσεις από αναμίξεις συγκεκριμένων όγκων αποβλήτου ΣΑ και ΣΒ ώστε να προκύψουν 5 νέα δείγματα αποβλήτου με διαφορετική αραίωση το καθένα. Παρασκευάστηκαν τελικά 6 δείγματα αποβλήτων, εκ των οποίων τα 5 είχαν αραιωθεί με νερό. Ο τελικός όγκος όλων των δειγμάτων ήταν 1600 ml, από τα οποία χρησιμοποιήθηκαν τα 1400 ml και για τις τρεις επαναλήψεις. Συγκεκριμένα, τα δείγματα του απόβλητου και οι αντίστοιχες αραιώσεις είναι τα εξής: Σ1: 1600 ml αποβλήτου Σ (800 ml Σ Α + 800 ml Σ Β ) Σ2: 1430 ml αποβλήτου Σ (715 ml Σ Α + 715 ml Σ Β ) + 170 ml H 2 O Σ3: 1260 ml αποβλήτου Σ (630 ml Σ Α + 630 ml Σ Β ) + 340 ml H 2 O Σ4: 1090 ml αποβλήτου Σ (545 ml Σ Α + 545 ml Σ Β ) + 510 ml H 2 O Σ5: 920 ml αποβλήτου Σ (460 ml Σ Α + 460 ml Σ Β ) + 680 ml H 2 O Σ6: 800 ml αποβλήτου Σ (400 ml Σ Α + 400 ml Σ Β ) + 800 ml H 2 O 125

Έγινε η αραίωση του αποβλήτου, με δεδομένο το γεγονός ότι το αρχικό απόβλητο Σ (άρα και το Σ1) είχε συγκεκριμένη ποσότητα χημικά απαιτούμενου οξυγόνου. Ο σκοπός ήταν στην τελευταία αραίωση να επιτευχθεί χημική απαίτηση σε οξυγόνο, ίση με τη μισή του αρχικού αποβλήτου Σ (άρα και Σ1). Με την ολοκλήρωση των αραιώσεων, τα αριθμημένα πλέον δοχεία (Σ2 έως Σ6) καταψύχθηκαν εκ νέου. Όσον αφορά στο απόβλητο Σ1, ακολουθήθηκε η διαδικασία της μεθοδολογίας (εμβολιασμός, μοίρασμα σε τρεις κωνικές φιάλες για επανάληψη και τοποθέτηση σε αναδευτήρα στους 25 oc και στις 180 στροφές/min για περίοδο 6 ημερών). Μετά το πέρας των έξι ημερών και την ολοκλήρωση των εν λόγω μετρήσεων, όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, πραγματοποιούνταν απόψυξη όλων των διηθημένων δειγμάτων, προκειμένου να προσδιοριστεί το χημικά απαιτούμενο οξυγόνο και τα φαινολικά συστατικά. Κατόπιν και αφού είχε αποψυχθεί το δοχείο με το δείγμα της επόμενης αραίωσης Σ2, γινόταν παρασκευή του εμβολίου για αυτήν. Το δείγμα της αραίωσης διανεμόταν σε τρεις κωνικές 2λιτρες φιάλες και στη συνέχεια γινόταν ο εμβολιασμός (με 1ml εμβολίου/100ml αποβλήτου). Στη συνέχεια, τοποθετούνταν ανακινούμενο επωαστικό θάλαμο στους 25 oc και στις 180 στροφές/min, και πραγματοποιούνταν οι διηθήσεις για τον υπολογισμό αιωρούμενων και πτητικών στερεών, και τέλος τα διηθημένα δείγματα των τριπλών επαναλήψεων, καταψύχονταν αφού προηγουμένως είχαν σημειωθεί. Η ίδια διαδικασία ακολουθήθηκε αντίστοιχα για την επόμενη αραίωση Σ3, Σ4, κ.ο.κ. 8.4 Παρασκευή εμβολίου Το εμβόλιο που χρησιμοποιήθηκε σε όλες τις δοκιμές, αποτελείται από αιώρημα αιώρημα σπορίων (κονιδίων) του μύκητα σε διάλυμα Ringer s 1/4. Πριν από τον εμβολιασμό για την κάθε αραίωση, γινόταν η παρασκευή του εμβολίου, με τη διαδικασία που περιγράφεται παρακάτω. Καταρχάς, γίνεται παρασκευή νέας καλλιέργειας του μύκητα ως εξής: Από καλλιέργεια καθαρού στελέχους Β του μύκητα Aspergillus niger, σε θρεπτικό υπόστρωμα PDA (Potato Dextrose Agar), πραγματοποιείται εμβολιασμός σε καθαρό τρυβλίο PDA (επανακαλλιέργεια) και κατόπιν επωάζεται σε επωαστικό θάλαμο σε 126

θερμοκρασία 30 o C, έτσι ώστε να εξασφαλίσουμε πιο νεαρής ηλικίας καλλιέργεια. Στη συνέχεια, συλλέγουμε τα σπόρια του μύκητα για τη δημιουργία του εμβολίου. Ρίχνουμε 5 ml αποστειρωμένου διαλύματος Ringer s 1/4 στο τρυβλίο και με τον μικροβιακό κρίκο, ξύνουμε ελαφρά τα σπόρια του μύκητα ώστε να δημιουργηθεί αιώρημα, προσέχοντας να μην γδέρνεται το θρεπτικό υπόστρωμα. Τέλος, συλλέγουμε το αιώρημα από το τρυβλίο με σιφώνιο, πάντα κάτω από ασηπτικές συνθήκες. Κατόπιν, ακολουθεί η μέτρηση του πλήθους των σπορίων του μύκητα στο αιώρημα, με την βοήθεια αιμακυτόμετρου (hemacytometer) (Εικόνα 8.1). Το αιμακυτόμετρο, ονομάστηκε έτσι, καθώς αρχικά σχεδιάστηκε για την καταμέτρηση των κυττάρων του αίματος. Η γραφική απεικόνιση του αιμακυτόμετρου ως κάτοψη και ως πλαϊνή όψη φαίνεται στην Εικόνα 8.2, αριστερά και αντίστοιχα δεξιά. Εικόνα 8.2: Φωτογραφία αιμακυτόμετρου Εικόνα 8.3: Κάτοψη αιμακυτόμετρου (αριστερά). Πλαϊνή όψη αιμακυτόμετρου (δεξιά) Το αιμακυτόμετρο είναι ένα γυάλινο πλακίδιο με εγκοπές σε μορφή «Η» και με χαραγές βάθους 0,1 mm σε σχήμα καννάβου, που σχηματίζουν 25 τετράγωνα 127

γνωστού εμβαδού (Εικόνα 8.3.α). Το κάθε τετράγωνο, αποτελείται εσωτερικά από 16 μικρότερα, γνωστού όγκου 0,0025mm3 το καθένα (Εικόνα 8.3.β). Συνεπώς, η επιφάνεια του πλακιδίου είναι 0,0025 16 25 = 1 mm2 συνολικά. Εικόνα 8.4: Γραφική απεικόνιση του καννάβου του αιμακυτόμετρου. Στο (α) απεικονίζεται ένα από τα 25 τετράγωνα, ενώ στο (β) ένα από τα εσωτερικά μικρότερα. Το δείγμα, δηλαδή το αιώρημα των κονιδίων, τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια του πλακιδίου το οποίο καλύπτεται από μια γυάλινη καλυπτρίδα (Εικόνα 8.4). Εικόνα 8.5: Τοποθέτηση δείγματος εμβολίου στο αιμακυτόμετρο 128

Το υπερκείμενο πάχος του υγρού δείγματος είναι 0,1mm, όπως ήδη αναφέρθηκε παραπάνω (Εικόνα 8.2, δεξιά). Στη συνέχεια, η διάταξη παρατηρείται σε μικροσκόπιο (εικόνες 8.5 και8.6) και γίνεται καταμέτρηση του αριθμού των σπορίων σε διαφορετικά τετράγωνα, από τα οποία λαμβάνουμε τον μέσο όρο. Το δείγμα καταλαμβάνει γνωστό όγκο από τον οποίο γίνεται ο υπολογισμός του συνολικού αριθμού των σπορίων ανά ml. Θέλουμε να υπάρχουν περίπου 10 7 σπόρια/ml στο εμβόλιο. Εικόνα 8.6: Απεικόνιση σπορίων στον κάνναβο του αιμακυτόμετρου στο μικροσκόπιο 129

Εικόνα 8.7: Αιμακυτόμετρο (α) πλευρική όψη, (β) άνω όψη (γ) όψη όπως φαίνεται από το μικροσκόπιο. Για παράδειγμα, αν μετρήθηκαν 49 σπόρια ανά τετράγωνο κατά μέσο όρο, σε 25 τετράγωνα της πλάκας συνολικού εμβαδού 1 mm2, στα οποία το υπερκείμενο πάχος του υγρού δείγματος είναι 0,1 mm, τότε μπορεί να υπολογιστεί η συγκέντρωση των σπορίων ως εξής: (49 σπόρια/τετράγωνο) 25 τετράγωνα / (1 mm2 0,1 mm) = 1,2250 104 σπόρια/ mm3 ή 1,22 10 7 σπόρια/ml. 130