Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Transcript

1 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο αποσκοπεί να: Εξοικειωθούν οι σπουδαστές με τις αναλυτικές τεχνικές ελέγχου της ποιότητας των λιπαρών υλών. Καταστούν οι σπουδαστές ικανοί να αξιολογούν τις πρώτες ύλες για την παραγωγή λιπαρών υλών. Εξοικειωθούν με τους τρόπους παραγωγής λιπαρών υλών. Καταστούν οι σπουδαστές ικανοί να αξιοποιούν και να εφαρμόζουν φυσικές και χημικές σταθερές προκειμένου να ταυτοποιήσουν μια λιπαρή ύλη, ώστε να είναι σε θέση να ανιχνεύσουν και να προσδιορίσουν πιθανή νοθεία. Λιπίδια ή λιποειδή Ουσίες που είναι διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες (πετρελαϊκός αιθέρας, διαιθυλαιθέρας βενζόλιο, χλωροφόρμιο) και αδιάλυτες στο νερό και αποτελούν μία κατηγορία βασικών θρεπτικών συστατικών των τροφίμων. 1

2 Λίπη και έλαια ή λιπαρά σώματα Χρησιμοποιούνται στη διατροφή (εδώδιμα λίπη & έλαια), Φυτικής ή ζωικής προέλευσης, Αποτελούνται από διάφορα λιποειδή, Το μεγαλύτερο μέρος τους όμως αποτελείται από γλυκερίδια (ακυλογλυκερόλες), δηλαδή εστέρες της γλυκερόλης (ή γλυκερίνης) με ανώτερα μονοκαρβονικά λιπαρά οξέα και μπορεί να περιέχουν μικρές ποσότητες άλλων λιπιδίων, μεταξύ των οποίων σημαντικά είναι τα φωσφατίδια (φωσφολιπίδια), οι στερόλες, οι τοκοφερόλες, οι λιποχρωστικές, οι υδρογονάνθρακες και άλλα. Λίπη και έλαια ή λιπαρά σώματα Τα λιπαρά σώματα που χρησιμοποιούνται στη διατροφή: Αποτελούν θρεπτικές ύλες υψηλής ενεργειακής αξίας, Περιέχουν λιποδιαλυτές βιταμίνες Περιέχουν απαραίτητα λιπαρά οξέα. Καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος των ενεργειακών αναγκών του οργανισμού, παρέχοντας 2,3 φορές μεγαλύτερη ενέργεια από τις πρωτεΐνες ή τους υδατάνθρακες, αποτελούν συνεπώς την πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας από τρόφιμα παρέχοντας στον οργανισμό 9 kcal/g. Ταξινόμηση λιπιδίων Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες που απαρτίζονται από βασικές δομικές μονάδες, τα λιπίδια έχουν ετερογενή φύση και δύσκολα ταξινομούνται σε κατηγορίες. Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης κατά Bloor, διακρίνονται σε: Απλά λιπίδια (ουδέτερα λιπίδια) Σύνθετα λιπίδια Παράγωγα λιπίδια 2

3 Ταξινόμηση λιπιδίων Απλά λιπίδια (ουδέτερα λιπίδια) Εστέρες λιπαρών οξέων με αλκοόλες - κατά την υδρόλυσή τους παρέχουν μόνο αλκοόλες και λιπαρά οξέα. Στα απλά λιπίδια περιλαμβάνονται: Τριγλυκερίδια ή λιπαρά σώματα: εστέρες λιπαρών οξέων με γλυκερόλη (γλυκερίνη) Κηροί: εστέρες λιπαρών οξέων με μονοσθενείς αλκοόλες σχετικά υψηλού μοριακού βάρους (εκτός της γλυκερίνης) Ταξινόμηση λιπιδίων Σύνθετα λιπίδια Ενώσεις που περιέχουν και άλλες προσθετικές ομάδες σε ένα εστέρα λιπαρού οξέος και μία αλκοόλη - κατά την υδρόλυσή τους παρέχουν λιπαρά οξέα, αλκοόλες και πρόσθετες ομάδες. Στα σύνθετα λιπίδια περιλαμβάνονται: Φωσφολιπίδια ή φωσφατίδια: εστέρες που περιέχουν λιπαρά οξέα, φωσφορικό οξύ και άλλες ομάδες oι οποίες συνήθως περιέχουν άζωτο Γλυκολιπίδια ή σεροβροζίδια: ενώσεις που περιέχουν λιπαρά οξέα, έναν υδατάνθρακα και ένα αζωτούχο τμήμα, αλλά δεν περιέχουν φωσφορικό οξύ Άλλα σύνθετα λιπίδια, όπως σουλφoλιπίδια και λιποπρωτεϊνες. Ταξινόμηση λιπιδίων Παράγωγα λιπίδια Ουσίες που προέρχονται από ουδέτερα λιπίδια ή σύνθετα λιπίδια (συνήθως με υδρόλυση) και έχουν γενικές ιδιότητες των λιπιδίων, ή απαντώνται ως έχουν μέσα στα λιπαρά σώματα. Είναι: Λιπαρά οξέα Αλκοόλες: όπως η γλυκερίνη, μερικές ανώτερες αλειφατικές αλκοόλες, χοληστερόλη και άλλες στερόλες Υδρογονάνθρακες (π.χ. τερπένια) Λιποδιαλυτές βιταμίνες: Α, D, E (τοκοφερόλες) & Κ Στεροειδείς ορμόνες 3

4 Ταξινόμηση λιπιδίων Λιπαρά σώματα Τα λιπαρά σώματα διακρίνονται με διάφορους τρόπους ανάλογα με: την προέλευση, τις φυσικές ιδιότητες, τη χημική σύσταση, τις χρήσεις ή τη φυσιολογική λειτουργία τους. Λιπαρά σώματα Λίπη: μίγματα τριγλυκεριδίων που είναι στερεά ή ημιστερεά σε θερμοκρασία 20 C, διότι περιέχουν υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων Έλαια: μίγματα τριγλυκεριδίων που είναι σε υγρή μορφή, διότι περιέχουν υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. 4

5 Λιπαρά σώματα Φυτικά λίπη ή έλαια Βούτυρο κακάο Ελαιόλαδο, Βαμβακέλαιο, Σογιέλαιο, Αραβοσιτέλαιο Ζωικά λίπη ή έλαια Βούτυρο γάλακτος Έλαια ψαριών (ιχθυέλαια) Φυτικά Έλαια Λιπαρά σώματα Τα φυτικά λίπη και έλαια περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες σε ορισμένους φυτικούς σπόρους και καρπούς, από τους οποίους εξάγονται: με έκθλιψη ή με εκχύλιση με τη βοήθεια οργανικών διαλυτών με πίεση & Φυγοκέντριση με πίεση και διαχωρισμό με βαρύτητα Λιπαρά σώματα Τα ζωικά λίπη και έλαια περιέχονται σε όλους σχεδόν τους ζωικούς ιστούς και όργανα, κυρίως εντός του μυελού των οστών καθώς και σε στρώματα κάτω από την επιδερμίδα από όπου και εξάγονται κυρίως με τήξη. 5

6 Σκοπός Ποιοτικού Ελέγχου λιπαρών υλών Οι εξετάσει και αναλύσεις που πραγματοποιούνται στα εργαστήρια και αφορούν τον ποιοτικό έλεγχο των λιπαρών υλών έχουν ως κύριο σκοπό τον έλεγχο της αγνότητας, κανονικότητας ή της ταυτότητας των διαφόρων λιπών και ελαίων. Ελέγχονται επίσης και οι ελαιούχες πρώτες ύλες (σπόροι / καρποί), τα προϊόντα ενδιάμεσων σταδίων επεξεργασίας (εξουδετέρωση κλπ) ή και τα παραπροϊόντα (σάπωνες κ.τ.λ.). Σκοπός Ποιοτικού Ελέγχου λιπαρών υλών Έλεγχος νοθείας των λαδιών, Ελαιόλαδο με πυρηνέλαιο, Ελαιόλαδο με σπορέλαιο (ελαιόλαδο με προσθήκη σπορέλαιου και χρωστικών), Ελαιόλαδο με nylon σπορέλαια, δηλαδή σπορέλαια στα οποία σκόπιμα έχουν καταστραφεί οι ουσίες που δίνουν τις χαρακτηριστικές αντιδράσεις ανίχνευσής τους, Ελαιόλαδα με σπορέλαια - των οποίων η σύνθεση έχει τροποποιηθεί με τη βοήθεια της Γενετικής Μηχανικής (π.χ. ηλιανθέλαιο με αυξημένη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ), ελαιόλαδα με μετεστεροποιημένα ή συνθετικά λάδια. Νοθεία σπορέλαιων ανώτερης ε μπορικής αξίας με άλλα κατώτερης (αραβοσιτέλαιο με σογιέλαιο ή γιγαρτέλαιο). Νοθεία στα μαγειρικά λίπη ή τις μαργαρίνες όπου αντικαθίστανται φυτικά λάδια με υδρογονωμένα ζωικά έλαια ή ιχθυέλαια. Σκοπός Ποιοτικού Ελέγχου λιπαρών υλών Νοθεία του λίπους του κακάο με τυποποιημένα υποκατάστατά του Έλεγχος της κατάστασης οξείδωσης των αποθεμάτων λιπαρών υλών Ποιοτικοί έλεγχοι στα πλαίσια μελετών ή ερευνών όπως π.χ. μελέτες για κατάλοιπα φυτοφαρμάκων στα λάδια, κ.λπ 6

7 Παρθένα Έλαιόλαδα Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες σε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης. Κατατάσσονται στην αναλυτική ταξινόμηση με τις ακόλουθες ονομασίες: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο: Ελαιόλαδο λαμπάντε Παρθένα Έλαιόλαδα α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0.8 g ανά 100 g και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. β) Παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. γ) Ελαιόλαδο λαμπάντε: Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενα σε ελαϊκό οξύ, που υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Έλαια Εξευγενισμένα ελαιόλαδα Ελαιόλαδα - αποτελούμενα από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα Ακατέργαστα πυρηνέλαια Εξευγενισμένα πυρηνέλαια Πυρηνέλαια 7

8 Περιγραφές και ορισμοί ελαιολάδων και πυρηνελαίων ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 61/2011 Για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού 8

9 Επιτραπέζια Ελιά Από υγιείς, ώριμους ή αρκετά ώριμους καρπούς της καλλιεργούμενης ελιάς, δηλαδή της ευρωπαϊκής (Olea Europeae var. sativa), που έχουν υποστεί κατάλληλες επεξεργασίες, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα και η καλή συντήρηση τους (Norme Internationale Recommandée pour les olives de table) Επιτραπέζια Ελιά Από τις πλουσιότερες τροφές περιέχει πολλά οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, ενώ το λάδι δεν έχει πρόβλημα πικρίλας, αφού η κύρια αιτία της (η ελευρωπαϊνη) είναι υδατοδιαλυτή (φεύγει με το διαχωρισμό των υγρών), η επιτραπέζια ελιά έχει (εξαίρεση η θρουμπολιά) 9

10 Επεξεργασία Επιτραπέζιας Ελιάς Σκοπός η ελιά να γίνει βρώσιμη. ακόμα και η θρουμπολιά, για να συντηρηθεί, χρειάζεται σχετική επεξεργασία Γίνεται σε δύο διακριτές φάσεις: Ξεπίκρισμα Ζύμωση, (στις ελιές ξηράλατος και τις πράσινες ισπανικού τύπου, οι δύο φάσεις συμπίπτουν) Επεξεργασία Επιτραπέζιας Ελιάς Εκπύκρινση Διαδικασία Ζύμωσης Συνθήκες Ζύμωσης Μικροοργανισμοί που συμμετέχουν Χειρισμός της ζύμωσης Επιτραπέζια Ελιά Εμπορικοί τύποι 1. Φυσικές μαύρες ώριμες ελιές: ο πιο παλιός τύπος (μαύρες ελιές ξηράλατος, μαύρες ελιές σε άλμη) 2. Πράσινες: μαζεύονται αρκετά χοντρές πριν την στροφή του χρώματος (γαλακτικής ζύμωσης, ισπανικού τύπου...). 3. Τεχνητά μαύρες ελιές: από κατάλληλη επεξεργασία (νέες τεχνολογίες επεξεργασίας) με καυστικό νάτριο 10

11 Επιτραπέζια Ελιά Στην αγορά Ανεπεξέργαστες σεάλμη (φυσική ζύμωση) σε αλάτι Επεξεργασμένες Πράσινες ελιές σεάλμη (ισπανικού τύπου) Ελιές χρώματοςστροφήςσεάλμη (ξανθές) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση (California-styleripe olives) Ελιές τεχνητάμαυρισμένεςκαιζυμωμένες σεάλμη: Συρρικνωμένες μαύρες ελιές Αφυδατωμένες μαύρες ελιές Τσακιστές ελιές Χαρακτές σε οξάλμη. 11