Tasty temptations The variety, the originality and the simplicity of Milos dishes will impress even the most demanding guests. The numerous restaurants of the island will offer you unique tasty pleasures and dishes prepared with the most pure ingredients. You should definitely taste the traditional pitarakia, the fried pies filled with manoura (a kind of local cheese), onion, and mint, as well as the delicious rustic kritharenies kouloures (barley ring-shaped snacks) and sitarenies kouloures (wheaten ring-shaped snacks) sold in the island s bakeries. Furthermore, in the taverns of the island, you will enjoy eating fresh fish and delicious local cooked dishes. As far as sweets are concerned, a representative sample of the traditional flavours of Milos is the spoon-sweet koufeto (called by the locals, the marriage sweet ), which is the main traditional sweet, offered in weddings on the beautiful Cycladic island. It is made from white cucurbit, which is cultivated all around the island, honey and almonds. If you visit the island at Easter, don t forget to taste the lamprokouloures (Easter ringshaped bread). Γευστικοί πειρασμοί Η ποικιλία, η πρωτοτυπία και η απλότητα των πιάτων της Μήλου θα ενθουσιάσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς επισκέπτες. Τα πολυάριθμα εστιατόρια του νησιού θα σας χαρίσουν μοναδικές γευστικές απολαύσεις, με πιάτα φτιαγμένα από τα αγνά κυκλαδίτικα υλικά. Μη ξεχάσετε να δοκιμάσετε τα παραδοσιακά πιταράκια, τα τηγανητά πιτάκια που γεμίζονται με μανούρα, κρεμμύδι και δυόσμο, αλλά και τις νοστιμότατες χωριάτικες κριθαρένιες και σταρένιες κουλούρες, που θα βρείτε στους φούρνους του νησιού. Επίσης, στις ταβέρνες θα απολαύσετε φρέσκο ψάρι και νοστιμότατα μαγειρευτά φαγητά. Όσον αφορά στα γλυκά, αντιπροσωπευτικό δείγμα των παραδοσιακών γεύσεων της Μήλου είναι το γλυκό κουταλιού «κουφέτο», το οποίο είναι κατεξοχήν παραδοσιακό γαμήλιο γλύκισμα του όμορφου κυκλαδίτικου νησιού και κατασκευάζεται από άσπρη κολοκύθα, που καλλιεργείται παντού στο νησί, μέλι και αμύγδαλα. Αν επισκεφθείτε το νησί το Πάσχα μη ξεχάσετε να δοκιμάσετε τις λαμπροκουλούρες. 112
The gastronomy of Milos By Elias Mamalakis* I love Milos. If I were to move in an Aegean island, I would choose Milos. It is a small island and you can wander it by car or by a small boat. It s an island with rare geological treasures. Milos is the only island of the Cyclades that has a Roman Theatre, and the island where the most erotic statute of the world - the Aphrodite of Milos - was found. Look for the best beaches of the island, swim in the cool waters, sit in the sun, and finally, hungry as you are, search for the goodies of Milos. They are not sold or easily found everywhere, but it is worth trying to look for them. Milos specialty is ladenia, a dish that has its origins in Kimolos. It s the perfect pizza; dough, onion and fresh tomato. Accompanied with a cold beer, it s the best midday snack. In Milos you will find excellent quality sun-dried tomatoes as well as sun-dried tomato paste. Elias Mamalakis Η γαστρονομία της Μήλου Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Την έχω λατρέψει τη Μήλο. Αν είναι να ζήσω σε ένα νησί του Αιγαίου, τη Μήλο θα διαλέξω. Μικρό το νησί, το βολτάρεις εύκολα, μα με το αυτοκίνητο, μα με ένα καϊκάκι. Το νησί με τους σπάνιους γεωλογικούς θησαυρούς. Το νησί με το μοναδικό Ρωμαϊκό Θέατρο σε όλες τις Κυκλάδες, το νησί που βρέθηκε το πιο ερωτικό άγαλμα όλου του πλανήτη, η Αφροδίτη μας. Ψάξτε τις καλύτερες παραλίες του νησιού, βουτήξτε στα δροσερά νερά, λιαστείτε στον ήλιο και μετά πεινασμένοι αναζητήστε τα καλούδια του νησιού. Δεν τα πουλάνε παντού, ούτε τα βρίσκετε εύκολα, αλλά προσέξτε έχει και το ψάξιμο τη χάρη του. Στη Μήλο φτιάχνουν μία σπεσιαλιτέ που την έχουν πάρει από την Κίμωλο και τη λένε λαδένια. Είναι η τέλεια πίτσα. Ζυμαράκι, κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα. Μαζί με παγωμένη μπύρα θα γίνει το ωραιότερο μεζεδάκι του μεσημεριού. Στη Μήλο φτιάχνουν εξαιρετικές λιαστές ντομάτες, αλλά και λιαστό πελτέ. Με γεύσεις πραγματικά έντονες, που όταν τα χρησιμοποιείς στη μαγειρική χρειάζεσαι πολύ μικρή ποσότητα για να δώσεις γεύση στο φαγητό σου. 114
They have a really sharp taste and a very small dose is enough in order to give taste to your cooking. A collection of mainly fresh soft traditional cheeses can be combined nicely with the rich summer salads, making an ideal lunch for the midday heat. We are not talking about one or two kinds of cheese, as every household produces cheese that tastes differently. In the fish tavernas of Adamantas you will find more than just good and fresh fish. You will also have the chance to taste nicely cooked grilled lobsters or lobster with spaghetti. And as for desert you should try the traditional koufeto. It is a sweet (conserve) made of pumpkin, almonds, honey and sugar. In Milos, you generally will eat good and tasty food. You will not be able to mark out a particular tavern or restaurant. There is one however, that combines a perfect view, a polite and smiling service, as well as a magnificent traditional cuisine. It is Ergina, located in Trypiti. Ergina is a beautiful kind woman, who runs the tavern with the help of his husband and children, enchanting people with her dishes. Μία σειρά από παραδοσιακά τυριά κυρίως φρέσκα, αλλά και μαλακά, ταιριάζουν πολύ ωραία στις πλούσιες καλοκαιρινές σαλάτες, ιδιαίτερα τα πολύ ζεστά μεσημέρια. Και δεν είναι αυτά τα τυριά ένα και δύο. Γιατί σε όλα τα νοικοκυριά φτιάχνουν τυριά και το κάθε ένα από αυτά έχει και διαφορετική γεύση. Στις ψαροταβέρνες του Αδάμαντα δε θα φάτε απλώς καλό και φρέσκο ψάρι, αλλά και καλομαγειρεμένους αστακούς, είτε τους θέλετε σχάρας, είτε ως αστακομακαρονάδα. Και για γλυκό βέβαια στη Μήλο θα δοκιμάσετε το παραδοσιακό κουφέτο. Ένα γλυκό κουταλιού που γίνεται με κολοκύθα, αμύγδαλα, μέλι και ζάχαρη. Στη Μήλο γενικά τρως καλά και νόστιμα. Δεν μπορεί κανείς να ξεχωρίσει μία ταβέρνα ή ένα εστιατόριο εύκολα από τα υπόλοιπα. Υπάρχει όμως ένα που συνδυάζει την τέλεια θέα, την ευγένεια και το χαμόγελο στο σέρβις, αλλά και μία εκπληκτική παραδοσιακή κουζίνα. Είναι στην Τρυπητή η Εργίνα. Μια όμορφη ευγενική γυναίκα, που μαζί με τον άντρα της και τα παιδιά της, φέρνουν βόλτα την ταβέρνα τους μαγεύοντας τους ουρανίσκους του κόσμου. 116
The vine varieties of the Cyclades By Giorgos Xydakis* The unknown wine producing vine varieties of the Cyclades are a valuable natural asset that for the most part remains unutilized and unfortunately, and that is the worst part, is in danger of disappearing due to the devaluation of cultivable land. This land becomes building plots against the idea of sustainable growth. The sole use of commercial varieties in the market as well as the monocracy of the international varieties of syrah, cabernet, chardonnay, sauvignon, merlot, etc, are another reason that does not allow the reproduction and the exploitation of other varieties. This is due of course to the logic of earning an easy and big income by engaging in business activities that have to do with tourism or real estate. The islands suffer from such kind of activities while the number of people that cultivate land and by extension vineyards is reduced. The abovementioned reasons that are obvious to everyone who lives or knows the Cyclades constitute a major threat to the local varieties that tend to become extinct for ever. Giorgos Xydakis Οι κυκλαδικές ποικιλίες αμπέλου Από τον Γιώργο Ξυδάκη* Οι «άγνωστες» οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων, αποτελούν ένα πολύτιμο φυσικό κεφάλαιο που παραμένει εν πολλοίς αναξιοποίητο και δυστυχώς, το χειρότερο, κινδυνεύουν να χαθούν από την απαξίωση της καλλιεργήσιμης γης και τη μετατροπή της σε οικόπεδα ενάντια σε κάθε λογική βιώσιμης ανάπτυξης. Ένας άλλος λόγος είναι η χρήση αποκλειστικά εμπορικών ποικιλιών στην αγορά καθώς και η μονοκρατορία των διεθνών σιρά, καμπερνέ, σαρντονέ, σοβινιόν, μερλό κλπ. που δεν αφήνουν περιθώρια αναπαραγωγής και αξιοποίησης άλλων ποικιλιών. Στη λογική βεβαίως του εύκολου και μέγιστου εισοδήματος που προσφέρεται από την ενασχόληση με τις τουριστικές υπηρεσίες και το real estate που κατατρώγει τα νησιά υποχωρεί και η ενασχόληση με τη γη και κατ επέκταση με το αμπέλι. Οι λόγοι αυτοί, προφανείς σε όσους ζουν ή γνωρίζουν τις Κυκλάδες, συνιστούν σοβαρή απειλή για τις ντόπιες ποικιλίες που τείνουν να εξαφανιστούν δια παντός. Τα λίγα αμπέλια που έχουν απομείνει στα Κυκλαδονήσια αποτελούν αυτή τη στιγμή ένα μοναδικό μουσείο φυσικής ιστορίας και μια εξαιρετική ευκαιρία για τη διάσωση και αναπαραγωγή αυτών των ποικιλιών. The few vineyards that have remained in the islands of Cyclades are, for the present, a unique natural history museum and an opportunity for saving and reproducing these varieties. There are exceptions of course, such as Santorini and Paros. The strong production of high quality commercial wines has placed the Theraic vineyard in a thriving position, in comparison to other islands. Santorini is full of healthy indigenous varieties and has numerous wineries (more than ten). Paros has three wineries, Tinos has one winery along with the Vineyards of Avatangelos, Mykonos has one winery, while in the rest of the islands there are various small domestic or amateur wine producing units. The most famous varieties of the Cycladic vineyard are: Assyrtiko, Athiri, Monemvasia, and Mantilari (Mantilaria or Kountoura). In Cyclades there have been assigned two labels of VQPRD (Vin de qualité produit dans une région determinée) [ name of origin of top quality ]. VQPRD Santorini: a white dry or white sweet (Vinsanto) wine that is produced from the assyrtiko variety alone or mixed with the athiri and aidani varieties. VQPRD Paros: a red wine produced from mixing the Monemvasia and Mantilaria varieties and a 100% Monemvasia white wine. The unknown varieties found all over the Cyclades islands according to Charou- Υπάρχουν φυσικά και εξαιρέσεις, όπως η Σαντορίνη και η Πάρος. Η κραταιά παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας και εμπορικότητας κρατούν το θηραϊκό αμπελώνα σε ακμαία, συγκριτικά με άλλα νησιά, κατάσταση, πλήρη υγιών γηγενών ποικιλιών και πλήθος οινοποιείων (άνω των δέκα). Ακολουθεί η Πάρος με τρία οινοποιεία, η Τήνος με ένα και τους Τηνιακούς Αμπελώνες του Αβατάγγελου, η Μύκονος με ένα οινοποιείο και διάφορες μικρές οικοτεχνικές ή ερασιτεχνικές οινοποιητικές μονάδες στα διάφορα νησιά. Οι πλέον «γνωστές» ποικιλίες του Κυκλαδικού αμπελώνα είναι: Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι, Μονεμβασιά, Μαντηλάρι (Μαντηλαριά ή Κουντούρα). Στις Κυκλάδες έχουν οριστεί δύο Ονομασίες Προελεύσεως Ανώτερης Ποιότητας. ΟΠΑΠ Σαντορίνη: λευκό ξηρό ή λευκό γλυκό (Vinsanto) από ασύρτικο μόνο του ή σε μίξη με αθήρι και αηδάνι. ΟΠΑΠ Πάρος: ερυθρό από συνοινοποίηση Μονεμβασιάς και Μαντηλαριάς και λευκό από 100% Μονεμβασιά. Οι «άγνωστες» ποικιλίες που απαντούν ανά τις Κυκλάδες βάσει των γραφομένων της Χαρούλας Σπινθηροπούλου στο βιβλίο της «Οινοποιήσιμες ποικιλίες του Ελληνικού αμπελώνα»(olive press publications, 2000) είναι: Στις Κυκλάδες γενικώς: Πλατύρραχο, Πρόνικο, Ρουσαϊτης ερυθρός και λευκός, Σανί ερυθρό και λευκό 118 119
la Spinthiropoulou s book Wine Producing Varieties of the Greek Vineyard (Olive press publications, 2000) are: In the Cyclades islands in general: Platyrracho, Proniko, Roussaitis red and white, Sani red and white In Santorini: Agrioglykadi, Mavrathiro, Santorini s Asprouda, Voudomato, Gaidouria, Glykadi, Katsano, Kritiko, Mavrotragano, Platani, Stravrochiotiko, Flaska, Flaskassyrtiko In Mykonos: Agianniotiko, Askathari, Askatharia Black, Kouforrogo, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Pariano, Potamissi White, Potamissi Black, Serfiotiko In Paros: Aidani Black, Karambraimis, Maloukato, Serfiotiko, Tryfera In Andros: Armeletoussa, Koumari, Mavrostyfo Στη Σαντορίνη: Αγριογλυκάδι, Μαυράθηρο, Ασπρούδα Σαντορίνης, Βουδόματο, Γαϊδουριά, Γλυκάδι, Κατσανό, Κρητικό, Μαυροτράγανο, Πλατάνι, Σταυροχιώτικο, Φλάσκα, Φλασκασύρτικο Στη Μύκονο: Αγιαννιώτικο, Ασκαθάρι, Μαύρη Ασκαθαριά, Κουφόρρωγο, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη Ξερομαχαιρού, Παριανό, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι, Σερφιώτικο Στην Πάρο: Αηδάνι Μαύρο, Καραμπραΐμης, Μαλουκάτο, Σερφιώτικο, Τρυφέρα Στην Άνδρο: Αρμελετούσα, Κουμάρι, Μαυρόστυφο Στην Τήνο: Ασκαθάρι, Κουμάρι, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στην Αμοργό: Βουδόματο, Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι Στη Σύρο: Καρυστινό, Άσπρη Ξερομαχαιρού, Μαύρη Ξερομαχαιρού, Σερφιώτικο Στην Ανάφη: Στροφυλιάτικο Στη Σέριφο: Τσαμπάτο μαύρο Στην Κύθνο: Ψαροσύρικο Στη Νάξο: Ασπρομαντηλαριά, Ποταμίσι, Καραμπραΐμης, Κουφόρρωγο, Φλάσκα, Μπαστάρδικα λευκά, Μαυραήδανο Στη Μήλο: Σερφιώτικο Από όσο γνωρίζω μερικές από τις παραπάνω ποικιλίες έχουν οινοποιηθεί με εξαιρετικά αποτελέσματα από μερακλήδες οινοποιούς των Κυκλάδων και κυκλο- In Tinos: Askathari, Koumari, Potamissi White, Potamissi Black In Amorgos: Voudomato, Potamissi White, Potamissi Black In Syros: Karystino, Xeromacherou White, Xeromacherou Black, Serfiotiko In Anafi: Strofyliatiko In Serifos: Tsambato Black In Kythnos: Psarosyriko In Naxos: Aspromantilaria, Potamisi, Karambraimis, Kouforrogo, Flaska, Mavraidano In Milos: Serfiotiko As far as I know, some of the abovementioned varieties have been used successfully in the production of wine by some artists wine producers of the Cyclades islands, and they are sold in local markets or in the Greek market, in general, in sophisticated liquor stores. I mention as an example Mathioulis White label from potamissi white variety, as well as other white local vine varieties; Mathioulis Red from potamissi mavro (black) and more indigenous red vine varieties of Christos Fonssos from the island of Tinos. The exceptional Katsano white wine consisted of 90% katsano variety and 10% gaidouria variety produced by George Gavalas in Santorini. In Santorini, Paris Sigalas, Haridimos Hatzidakis and the Cooperative (Santo Wines) have been φορούν στις τοπικές αγορές ή στην ευρύτερη ελληνική αγορά σε «ψαγμένες» κάβες. Ενδεικτικά αναφέρω το «Μαθιουλής λευκό» από άσπρο ποταμίσι και άλλες λευκές ντόπιες ποικιλίες, «Μαθιουλής ερυθρό» από μαύρο ποταμίσι και άλλες γηγενείς ερυθρές του Χρήστου Φόνσου από την Τήνο. Το εξαιρετικό λευκό «Κατσανό», από 90% κατσανό και 10% γαϊδουριά του Γιώργου Γαβαλά από τη Σαντορίνη. Το «Μαυροτράγανο» στη Σαντορίνη έχει οινοποιηθεί τα τελευταία χρόνια από τον Πάρι Σιγάλα, τον Χαρίδημο Χατζηδάκη και τον Συνεταιρισμό (Santo Wines) με πολλή αισιοδοξία για 120 121
producing the Mavrotragano label for the past few years and they are very optimistic about its future, while the Cooperative and probably other wine producers produce also Voudomato. In Andros, Naxos or in other areas there are small wineries, which for the time being escape me, that work on the local vine varieties intact or as mixtures, realizing very good results. The same holds for amateur wine producers in every Cycladic island. The varieties of serfiotiko and pariano give nice wines that have a character and special organoleptic features despite the ignorance of basic vinification rules and methods. Dear visitors, welcome to the Vinous Cyclades! Make your trip unforgettable by searching for the local version of Dionysus drink. Don t miss the chance to taste the local wines and to take with you the memory of the Cycladic land by remembering its taste. * Giorgos Gal. Xydakis, Organic farmer, President of the Association of Non-Professional Wine and Olive Oil Producers of Mykonos (Photos kindly granted by G. Xydakis) το μέλλον του, καθώς και το «Βουδόματο» από το Συνεταιρισμό και πιθανόν και άλλους. Μικρά οινοποιεία στην Άνδρο, Νάξο ή αλλού, που μου διαφεύγουν προς το παρόν, καθώς και ερασιτέχνες οινοποιοί ανά τις Κυκλάδες ασχολούνται με τις ντόπιες ποικιλίες αυτούσιες ή σε χαρμάνια με πολύ καλά αποτελέσματα. Το σερφιώτικο και το παριανό δίνουν ωραία κρασιά με χαρακτήρα και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παρά την άγνοια στοιχειωδών κανόνων και τεχνικών οινοποίησης. Φίλοι επισκέπτες, καλώς ήρθατε στις Οινικές Κυκλάδες! Κάντε το ταξίδι σας αξέχαστο αναζητώντας το ποτό του Διονύσου στην τοπική του εκδοχή. Σε κάθε ευκαιρία ζητήστε να δοκιμάσετε ντόπια κρασιά και πάρτε την ανάμνηση του τόπου στη γευστική σας μνήμη. * Γιώργος Γαλ. Ξυδάκης, Βιοκαλλιεργητής, Πρόεδρος Ερασιτεχνικού Οινοελαιουργικού Συνδέσμου Μυκονίων (Οι φωτογραφίες παραχωρήθηκαν από τον Γ. Ξυδάκη) 122
How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. At the beginning you admire its beauty from afar for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actual like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει. The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant make note of the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. God help us!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as the rose above. On many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement two or three times and then repeat the first step. You will now discover that the Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρήστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. 124 125
wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier 126 Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος