ΤΑ ΚΥΠΡΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ και Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΗ ΚΥΠΡΟ

ΤΑ ΚΥΠΡΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ και Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΗ ΚΥΠΡΟ Τα μοναδικά κυπριακά γλυκά, «τα γλυκά του κουταλιού», όπως ονομάστηκαν, κατασκευασμένα από σιρόπι και από διάφορα φρούτα και ξηρούς καρπούς, άρχισαν να εμφανίζονται μετά την ανακάλυψη της ζάχαρης. Η ιστορία της Κύπρου είναι αρχαιοτάτη με ευρήματα από την λίθινη εποχή ανάμεσα στα οποία ανευρίσκουμε και τρόφιμα που έδειχναν με καθαρό τρόπο την ευρηματικότητα των κατοίκων της. Ένα από τα χαρακτηριστικά της ανθρώπινης κοινωνίας όλων των εποχών είναι η μέριμνα για το αύριο, η διατήρηση της τροφής για τους δύσκολους καιρούς και για το χειμώνα. Ένας από τους πανάρχαιους τρόπους διατήρησης της τροφής ήταν η αποξήρανση, γι αυτό βρίσκουμε σε πανάρχαια βάζα και αμφορείς αποτυπώματα κουκουτσιών από σταφύλια, ακόμη και κουκούτσια από αγριοστάφυλα, τα οποία αποξήραναν για να διατηρούνται υπό τη μορφή σταφίδας. Αργότερα επινοήθηκαν κι άλλοι τρόποι διατήρησης, όπως ήταν η φύλαξη των τροφίμων στο κρασί, στο ξίδι και στο άλας. Οι Κύπριοι χρησιμοποίησαν όλες αυτές τις μεθόδους με απαράμιλλο ζήλο και μοναδικότητα. Σ αυτή τη νοοτροπία των Κυπρίων οφείλεται και η κατασκευή των γλυκών κουταλιού. Η κατασκευή των γλυκών είχε διπλό σκοπό. Ο ένας ήταν η απόλαυση τόσο του φρούτου όσο και της γλυκύτατης γεύσης που αυξανόταν με τη συγκέντρωση της ζάχαρης. Ο άλλος ήταν η διατήρησή των φρούτων για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, έτσι που ο άνθρωπος να τα απολαμβάνει και σε εποχές που δεν υπήρχαν. Εξάλλου στην Κύπρο υπήρχαν φρούτα σε μεγάλη ποικιλία και αφθονία. Το εκπληκτικό είναι ότι, μερικά από τα γλυκά κουταλιού κατασκευάζονταν από ώριμα φρούτα ενώ άλλα από άγουρα, όπως είναι το σύκο, το καρύδι και άλλα από τις φλούδες του φρούτου, δημιουργώντας ένα μεγάλο και ποικίλο κατάλογο, που κάνει όλους να θαυμάζουν: σταφύλι, κεράσι, αμύγδαλο, καρύδι, σύκο, αχλάδι, μήλο, καρπούζι, κιτρόμηλο, πορτοκάλι κλπ. Οι πολυμήχανοι Κύπριοι ανακάλυψαν ότι η μεγάλη συγκέντρωση της ζάχαρης απέτρεπε τα φρούτα από το να χαλάσουν. Έτσι δημιουργήθηκαν εκείνα τα υπέροχα κατασκευάσματα, στα οποία δύσκολα κάποιος μπορεί να αντισταθεί. Πότε όμως ξεκίνησε η παραγωγή τους; Οι άνθρωποι των σπηλαίων ήταν οι πρώτοι που δοκίμασαν τα γλυκά, μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Ενώ το πρώτο γλυκό με ζάχαρη ανιχνεύεται μάλλον στον πολιτισμό της Αρχαίας Αιγύπτου. Στην Αραβία και την Κίνα παρασκεύαζαν φρούτα και ξηρούς καρπούς με επικαλύψεις από μέλι. Όταν ανακαλύφθηκε η ζάχαρη δεν ήταν πολύ διαδεδομένη και μόνο οι εύποροι Ευρωπαίοι του Μεσαίωνα είχαν την πολυτέλεια αυτή. Σίγουρα τα πρώτα γλυκά του κουταλιού κατασκευάστηκαν μετά την ανακάλυψη της παραγωγής της ζάχαρης. Αυτό έγινε γύρω στον ενδέκατο αιώνα, οπόταν η Κύπρος έγινε μια από τις πρώτες χώρες της Ευρώπης που καλλιέργησε το

ζαχαροκάλαμο και κατασκεύαζε απ αυτό κρυσταλλική ζάχαρη. Έχοντας λοιπόν άφθονη πρώτη ύλη, ζάχαρη και φρούτα, η κατασκευή των γλυκών για τους πολυμήχανους Κύπριους ήταν πια θέμα απλό. Πιθανή είναι η επίδραση στην κατασκευή των κυπριακών γλυκών τόσο των Αράβων όσο και των Ιταλών (Βενετών). Αλλά ας πούμε μερικά λόγια για την ιστορία της ζάχαρης, στην οποία οφείλεται ουσιαστικά η κατασκευή τους: Ιστορία της ζάχαρης Το ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιόταν από τους κατοίκους της Πολυνησίας εδώ και 5000 χρόνια, όταν είχαν ανακαλύψει ότι τα στελέχη ενός δυνατού φυτού παράγουν ένα γλυκό χυμό ο οποίος μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή φαγητού. Αργότερα το φυτό αυτό μεταφέρθηκε στις ακτές της Ινδίας και όταν ο Πέρσης βασιλιάς Δαρείος εισέβαλε στην Ινδία το 510 π.χ., ανακάλυψε ότι γλύκαιναν το φαγητό με μια ουσία που έβγαζαν από ένα φυτό. Οι Πέρσες τότε χρησιμοποιούσαν μόνο το μέλι για να γλυκαίνουν τα εδέσματα τους, έτσι ονόμασαν το ζαχαροκάλαμο «καλάμι που δίνει μέλι χωρίς μέλισσες». Ο Μέγας Αλέξανδρος, διακόσια χρόνια αργότερα κυρίευσε μέρος της Ασίας και έφερε πίσω μαζί του το «ιερό καλάμι», όπως το ονόμασε. Έτσι άρχισε η εισαγωγή της ζάχαρης στην Αρχαία Ελλάδα και Ρώμη, η οποία αποτελούσε εξεζητημένο και πολυτελές προϊόν, το οποίον χρησιμοποιείτο και σαν φάρμακο. Όταν οι Άραβες εισέβαλαν στην Περσία τον 7 ον αιώνα πήραν το ζαχαροκάλαμο σαν μέρος των λαφύρων. Με αυτό τον τρόπο διαδόθηκε το ζαχαροκάλαμο σε μεγαλύτερη έκταση, όπως στην Αίγυπτο, την Κύπρο, την Βόρειο Αφρική και την Ισπανία. Ο Σενέκα αναφέρει ότι στην Ινδία το μέλι ανεβρίσκετο στα φύλλα των καλαμιών, είτε με απόθεση σ αυτά από τη δροσιά του ουρανού είτε επειδή παραγόταν από το γλυκό χυμό του ίδιου του καλαμιού. Ο Πλίνιος αναφέρει όλα εκείνα που γνώριζαν οι αρχαίοι και ακόμη πιο πολλά. «Η Αραβία, λέγει, παράγει σάκχαρο (saccharum) αλλά όχι τόσο καλό όσο αυτό της Ινδίας. Είναι ένα είδος μελιού, που μαζεύεται από τα καλάμια, όπως τη μαστίχα. Είναι λευκή, σπάζει στα δόντια, κάποτε είναι μεγάλη όσο το καρύδι. Χρησιμοποιείται μόνο για ιατρικούς σκοπούς.» Αργότερα ο Αρχιγένης την αναφέρει σαν «ινδικό άλας, που όσον αφορά στο χρώμα και στην πυκνότητα θυμίζει το συνηθισμένο άλας., αλλά έχει γεύση και άρωμα όπως το μέλι». Ο Γαληνός την ονομάζει σάκχαρον (sacchar) και λέει ότι «η παραγωγή της Ινδίας και της Αραβίας είναι η καλύτερη». Ο συγγραφέας του βιβλίου «Περίπλους της Ερυθράς θάλασσας» Αρριανός(;) την κατονομάζει σάκχαρις (sacchari) σε ένα κατάλογο ειδών που αποτελούσαν το εμπόριο μεταξύ της Ινδίας και της Ερυθράς θάλασσας. Οι Ιουδαίοι δεν αναφέρουν καθόλου τη ζάχαρη. Το μόνο γλυκαντικό που χρησιμοποιούσαν οι Εβραίοι ήταν το μέλι. Σε κάποιες αναφορές, όμως ίσως να υπονοούσαν κάτι σχετικό, όπως η έκφραση «μέλι κατασκευασμένο από ανθρώπους». Οι ραβίνοι αντιλαμβάνονταν ότι δεν αφορά μόνο το μέλι από τις μέλισσες αλλά επίσης και σιρόπια, κατασκευασμένα από φοινίκια. Ο Αιλιανός, περίπου στο μέσο του δεύτερου αιώνα μ.χ., είναι ο πρώτος που αναφέρει τη χρήση μηχανικών μέσων για την εξαγωγή του χυμού από το ζαχαροκάλαμο και είναι ο πρώτος που έκανε μια προσπάθεια να καθορίσει την προέλευση της καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου, λέγοντας ότι «η ζάχαρη είναι μέλι

που βγαίνει από τα καλάμια που καλλιεργούνται από τους Πράσιους (Prasii)», λαός που κατοικούσε κοντά στις εκβολές του Γάγγη. Για πολλούς αιώνες και μέχρι την Αυγουστιανή εποχή, δεν προστέθηκε τίποτε στις γνώσεις ή στη χρησιμοποίηση της ζάχαρης. Τότε όμως μια νέα δύναμη εμφανίστηκε στη σκηνή. Οι Σαρακηνοί κατέλαβαν την δυτική Ασία, τη βόρεια Αφρική και την νότια Ευρώπη. Η αυτοκρατορία τους ήταν ελάχιστα πιο μικρή από αυτή της Ρώμης. Ο κόσμος είναι υποχρεωμένος σ αυτούς τους έξυπνους βάρβαρους για την μοντέρνα παραγωγή και την εμπορία της ζάχαρης. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς είχαν εξοικειωθεί και οι ίδιοι με τη ζάχαρη. Μερικοί μελετητές υποστηρίζουν ότι αυτό δεν μπορούσε να γίνει πριν τον ένατο αιώνα και ότι το ζαχαροκάλαμο και η τέχνη της εξαγωγής και της επεξεργασίας του χυμού διαδόθηκαν στην Ευρώπη είτε από τους Σταυροφόρους είτε από τους τυχοδιώκτες εμπόρους οι οποίοι αλώνιζαν την Ινδία μετά την επιστροφή του Μάρκο Πόλο. Και οι δυο αυτές υποθέσεις έχουν γίνει κατά κάποιον τρόπο αποδεχτές, έτσι με λίγη μελέτη μπορεί να πιστοποιηθεί ότι και οι δυο είναι αληθινές. Είναι βέβαιο ότι αρκετοί αρχαίοι, από τους καλύτερους γνώστες του θέματος αυτού, αναφέρουν από κοινού την Αραβία με την Ινδία σαν πηγές της ζάχαρης. Άραβες συγγραφείς του ενάτου και δέκατου αιώνα αναφέρουν τη ζάχαρη σαν κάτι το συνηθισμένο για την εποχή τους. Γύρω στο 906, το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε και επεξεργάστηκε στο Ορμούζ (Ormuz) της Καραμανίας, που ήταν επαρχία του ανατολικού χαλιφάτου. Ένας Άραβας συγγραφέας του δυτικού χαλιφάτου, ο οποίος συνέγραψε μια μελέτη για τη γεωργία του 1140, και ο οποίος παραπέμπει σε ένα άλλο ομοεθνή του συγγραφέα του 1073, δίνει ακριβείς οδηγίες για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου και την παραγωγή ζάχαρης. Ο Σαλμάσιος αναφέρει το 1660 ότι οι Άραβες κατασκεύαζαν τη ζάχαρη όπως τη γνωρίζουμε σήμερα πολύ πριν από οχτακόσια χρόνια. Ένας από τους χριστιανούς ιστορικούς των σταυροφοριών, κατά το 1100, λέει ότι «οι σταυροφόροι βρήκαν στη Συρία κάποια καλάμια, τα οποία ονομάζονταν canameles, και από τα οποία κατασκευαζόταν ένα είδος άγριου μελιού». Ένας άλλος το 1108 λέει: «Οι σταυροφόροι βρήκαν μελοκαλάμια σε μεγάλη ποσότητα στα λιβάδια της Τρίπολις, στη Συρία και τα οποία καλάμια ονομάζονταν sucra. Απομυζούσαν το χυμό και επειδή τους άρεσε η γεύση, δεν αρκέστηκαν μόνο σ αυτό. Αυτό το φυτό καλλιεργείται με πολύ κόπο κάθε χρόνο από τους αγρότες. Κατά τη συγκομιδή, μόλις ωριμάσει το καλάμι το κοπανίζουν σε μεγάλα γουδιά και οδηγούν το χυμό που παράγεται σε δοχεία, όπου τον αφήνουν μέχρι να στερεοποιηθεί παίρνοντας μια μορφή όπως το χιόνι ή το άλας». Ο ίδιος ιστορικός λέει ότι έχουν κατασχεθεί από τους χριστιανούς έντεκα καμήλες φορτωμένες με ζάχαρη. Ένας τρίτος συγγραφέας το 1124, μας λέει ότι «στη Συρία βλαστάνουν καλάμια που είναι φορτωμένα με μέλι, δηλαδή περιέχουν ένα γλυκό χυμό, ο οποίος λαμβάνεται μετά από συμπίεση σε πρέσα και μετά από συμπύκνωση στη φωτιά, μετατρέπεται σε ζάχαρη». Αυτές είναι οι πιο αρχαίες αναφορές για την μέθοδο παραγωγή ζάχαρης που περιγράφουν τη συσκευή και τη διαδικασία που χρησιμοποιούσαν οι Σαρακηνοί, κάτι που, όπως δείχνουν τα στοιχεία της Ευρώπης, δεν ήταν γνωστό εκείνη την εποχή, πουθενά αλλού στον κόσμο. Την ίδια εποχή η ζάχαρη κατασκευαζόταν και στην Τυρό της Συρίας, που ανήκε τότε στους Σαρακηνούς και που το 1169 αυτή η πόλη φημιζόταν σαν «ονομαστή για την σπουδαία ζάχαρη της». Το νησί της Σικελίας αποτελεί το πρώτο γνωστό χώρο όπου καλλιεργήθηκε το ζαχαροκάλαμο στην Ευρώπη, παρόλο που πιθανολογείται ότι το ζαχαροκάλαμο είχε καλλιεργηθεί πολύ πιο πριν στην Ισπανία και την Πορτογαλία από τους Μαυριτανούς. Αυτό το νησί κυριεύθηκε από τους Σαρακηνούς στις αρχές του ενάτου αιώνα και επανακτήθηκε από τους Νορμανδούς κατά τα τέλη του ενδεκάτου αιώνα. Αμέσως μετά από αυτό το

γεγονός, βλέπουμε ότι εκεί παράγονταν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης. Σύμφωνα με τις μαρτυρίες που έχουμε και σήμερα ο βασιλιάς της Σικελίας Γουλιέλμος Β το 1166 δώρισε στο γυναικείο μοναστήρι του Αγ. Βενέδικτου ένα «Μύλο παραγωγής ζάχαρης μαζί με όλους τους εργάτες, τα εξαρτήματα και τα σχετικά δικαιώματα» Υπάρχουν όμως αναφορές ότι στην Κύπρο κατά το 1148 καλλιεργούνταν ήδη μεγάλες εκτάσεις από ζαχαροκάλαμο, κυρίως σε περιοχές κοντά στο κάστρο του Κολοσιού, όπου ήταν το κέντρο της Διοίκησης της Μεγάλης Κομανταρίας. Εκεί υπάρχουν μέχρι σήμερα τα κτίρια όπου στεγαζόταν ο μύλος και όλα τα άλλα σχετικά για την παραγωγή της ζάχαρης. Αλλά ας διαβάσουμε τι λένε οι άλλοι για την Κύπρο: Οι Friedrich Knapp, Edmund Ronalds και Thomas Richardson στο βιβλίο τους «Chemical Technology: Or, Chemistry, Applied to the Arts and to Manufactures» που εκδόθηκε το 1851, στη σελίδα 243, γράφουν τα ακόλουθα: «The practice of sweetening food is far more ancient than the knowledge of sugar. The Greeks and Romans, indeed the ancients in general, employed honey to render their food palate- able. At a later period, a particular kind of honey became known, mel arundinaceum, which exuded from a species of cane (very probably the sugar-cane). Dioscorides, in the first century, very distinctly states that a kind of honey was found on canes which grew in India and Arabia Felix, and was called σάκχαρον, or sugar. Pliny states the fact in almost precisely the same words, with the remark, that the sugar was only employed in medicine. Sugar, in common with many of our modern articles of luxury, came first through the apothecaries' hands to be an essential requisite of our daily food. Τhe use of sugar as an aliment remained long unknown in Europe, and appears to have been only first introduced, at least into the northern parts, at the time of the Crusades. The cultivation of the sugar-cane was introduced into Cyprus from Asia, where, about the year 1148, a considerable quantity was grown; at the same time it was transplanted to Madeira, and from thence, in the year 1506, to the West Indies. The culture of the sugarcane existed on the coasts of Andalusia prior to the invasion of the Arabs, amongst whom many sugar manufactories existed. From that period the middle of the fifteenth century the art of boiling down the juice of the sugar-cane for the production of sugar, takes its rise. The art of refining the crude product is of much later origin, and was the invention of a Venetian. In the year 1597, a sugar-house (refinery) existed in Dresden. The use of lime-water and albumen, for refining sugar, is described by Angelus Sala, in the beginning of the sixteenth century, in his " Saccharologia." The name Candy is even mentioned in the " Alchemia" of Libavius (1595). Up to the close of the seventeenth century, sugar was too dear in Germany to be used by the poorer classes, who substituted syrup and honey for refined sugar. With the progress of civilization, the use of canesugar has gradually reached the lowest classes of society, and the consumption has consequently increased to a very great extent. The use of tea and coffee has been chiefly instrumental to its general introduction. After sugar had been imported into Northern Europe for several centuries, and was there purified or refined, a change was brought about, in the year 1747, by the discovery of a German chemist, Marggraf, that cane-sugar existed in the ready-formed state, in different roots, particularly in the beet-root. Forty-nine years after that discovery, the first beet-root sugar factory was established by Achard, at Cumoom, in Silesia, as an experiment, without any great amount of success.» Το 2006 ο Angus Maddison δημοσίευσε το βιβλίο του «The World Economy», στο οποίο αναφέρεται εμμέσως και στην Κύπρο και δίνει συμπληρωματικές πληροφορίες για την παραγωγή ζάχαρης στην Κύπρο και αλλού: «Madeira (about 560 Km into the Atlantic from Moroccan coast) was discovered in 1420. It was uninhabited and extremely fertile. A sugar industry was developed with use of slave labour on similar lines to Venetian practice in Cyprus and Crete. The two sectors of industry were cane

plantations and sugar mills, with the bigger enterprises covering both activities. The industry was developed by leases to Genoese and New Christian entrepreneurs. Capital requirements were fairly substantial and the newest techniques were adopted in the mills. Instead of the large circular stone that was rolled over cut cane in the Venetian controlled mills, a new type of press with two cylindrical rollers was operated with animal or water power rather than manually. Production expanded faster after Henrique s death, when the industry was less tightly controlled. By 1500 Madeiran production was more than six times as big as that of Cyprus where output had plummeted. Portuguese sugar replaced it on the markets of Antwerp and Bristol. In addition to sugar, Madeira was a major source of timber. Wheat and wine production was also significant. The wine was of the malmsey type which the Venetians had brought to Crete from Syria». Ας γυρίσουμε όμως πίσω σε πιο παλιές πηγές. Ο William Pulleyn στο βιβλίο του «The Etymological Compendium, Or, Portfolio of Origins and Inventions», που δημοσιεύτηκε το 1830, γράφει τα ακόλουθα: «Tea and sugar, which are now to be met with in most cottages in the South of England, were great rarities until comparatively of late years. The latter is, indeed, noticed by several authors, even as early as the 14th century, (Anderson 11, 178), but continued to be very dear even in James's reign. It first came from Barbary and Cyprus, where the sugar-cane was introduced by the Moors, and from thence to Spain and the Canaries. From hence, on the discovery of America, it was transplanted to the Brazils; and about the year 1506, established in Hispaniola. Before it was cultivated in Africa or Europe, sugar was brought from the Indies by way of Damascus, or Aleppo, and from thence to England by Venice, Genoa, or Pisa. Anciently honey was the chief ingredient used as a sweetener of our dishes and liquor's, particularly in mead and metheglin. Sugar, however, notwithstanding its extravagant price, was very generally substituted in the place of honey, even as early as the reign of Richard II. in great quantities, as is to be seen in several receipts of ancient cookery, and particularly in the kitchen accounts of that monarch. Sack and sugar was a favorite beverage with ow ancestors, and is alluded to in several old plays». Στο βιβλίο «CYPRUS: Historical and Descriptive», το οποίο μετάφρασε από την εργασία του Γερμανού Franz von Loher και ενίσχυσε με δικά της στοιχεία η Mrs A. Batson( New York 1878),γράφει «An attempt was next made to introduce the sugar-cane, with much success, and Cyprian sugar wassoon in great request. The art of refining had, however, not been introduced, and the sugar only took the form of small blackish grains». Σε άλλο σημείο αναφέρει τα ακόλουθα «In Kolossin, a French proprietor had possession of considerable domains, all of which were bought by the king and presented to the knights. And now Kolossin became the headquarters; here dwelt the general of the order, and here was built, during the first part of the thirteenth century, the strong castle, which during war was their fortress, and in peaceful times the place where the festivals and assemblies of the order were held. Toward the close of the Middle Ages, not fewer than forty-one districts belonged to them in Cyprus Their knowledge of husbandry and business-like habits enabled the Knights of St. John to bring their estates into avery thriving condition. The cultivation of corn, oil, vines, sugar-cane, and cotton increased in a wonderful manner, and because wine was produced only in the one district, or because the wine of that district surpassed the rest in quality, it was called Commanderia wine and Kolossin was regarded as the centre of the wine-growing region». Ο Count Gabriele Capodilista, από την Padua, επισκέφτηκε την Κύπρο το 1458. Σε κάποιο σημείο του οδοιπορικού του γράφει:

«Friday, June 16, in the morning, their course brought them close to the island of Cyprus. They passed C. Epiphanio, and a city called Papho, ruined and almost without inhabitants. At ΧΧΙΙΙ of the clock they reached a little village called Episcopia, very rich in sugar, which belongs, I think, to some Venetian gentlemen of the house of Cornero. At this place they received news that the Queen of Cyprus was dead, and that the king, scarcely caring any more for sovereignty, had made a bastard son, called Lo Postoleo, his lieutenant; also that it was supposed that the Turk was coming to those parts. They stayed a little while in this village and saw some most lovely gardens of oranges, citrons and carobs, and some other trees called banana, which produce fruit very much like small cucumbers; when it is ripe it is yellow and very sweet of savour...and they saw many fields of sugar cane.» Ο Seigneur de Villamont έφυγε από την πατρίδα του το Duchy της Βριτανίας τον Ιόυνιο του 1588 για μια περιοδεία στη Μέση Ανατολή. Το οδοιπορικού του δημοσιεύτηκε στο Παρίσι το 1596. «Leaving Cape delle Gatte we journeyed on towards a mountain which produces the best wines in Cyprus, and here we found a very large village, where the Turks have never set foot, for it lies in a little valley covered with trees of divers kinds, olives, cypresses, carobs and others. And all along the mountain are many vineyards. The wine will keep, the common people tell you, for thirty years, and if you drink only two pegs of this in the morning yon can easily pass the rest of the day without meat or drink, so remarkable is the strength and goodness of the wine. But taken in excess it burns you up at last. And coming down from the mountain we saw a very beautiful garden belonging to a Greek Christian. A wide stream passes through it bordered with palms, oranges, date palms, lemons and other excellent fruits. You see them on the trees, some ripe, some in flower, some approaching maturity, just as those of the kingdom of Naples. But the Cypriot oranges are twice the size of the Italian. We dined in this garden in Turkish fashion, and then went down to see the sugar canes, and the house where they are made into sugar. But I need not describe this, for everyone knows about it. Only this much, that the water which flows down from the garden turns the wheel which crushes the canes, and the liquid thus expressed is boiled to make sugar.» Ο Fynes Moryson (1566 1617?), ο νεότερος γιος ενός τζέντλεμαν με καλή περιουσία στο Lincolnshire, σπούδασε στο Peterhouse, Cambridge, και ταξίδεψε στην Ευρώπη και στην Ανατολή μεταξύ των ετών 1591 96. Γράφει σχετικά: «This iland yeeldeth to no place in fruitfulnesse or pleasure, being inriched with Corne, Oile, Cheese, most sweet Porkes, Sheepe, (having tailes that weigh more than twenty pound) Capers (growing upon pricking bushes) Pomegranate, Oranges, and like fruites; Canes or Reedes of sugar, (which they beat in mils, drawing out a water which they seeth to make sugar), with rich wines, (but gnawing or burning the stomacke) odoriferous Cipres trees, (whereof they make fiers), store of Cotton, and many other blessings of nature». Ο John Heyman, καθηγητής των ανατολικών γλωσσών στο πανεπιστήμιο του Leyden, και μερικοί άλλοι αναφέρονται σαν συγγραφείς του δίτομου οδοιπορικού με τον τίτλο Ταξίδια στην Ευρώπη, τη Μικρά Ασία, τα νησιά του Αρχιπελάγους, τη Συρία, Παλαιστίνη, Αίγυπτο, Όρος Σινά κλπ, μεταφρασμένο από τον Low Dutch, και εκδοθέν στο Λονδίνο το 1759. «Formerly, and even under the dominion of the Venetians, sugar-canes were produced here in great plenty, particularly in a part called Episcopia; and the sugar was, at that time, exported to all parts; but at present that manufacture is wholly laid aside, and the Greeks are entirely ignorant of the process».

Ο Κωνστάντιος, αρχιεπίσκοπος του Σινά, είναι γνωστός μόνο σαν συγγραφέας του έργου Κυπριάς Χαρίεσσα και επίτομος, το οποίο εκδόθηκε στη Βενετία το 1819. Προς το τέλος, στις σελίδες ( 125 154) της Περιγραφής του περίφημου μοναστηριού του Κύκκου, αναφέρει την επίσκεψή του στη Λάρνακα, όπως φαίνεται κατά τη διάρκεια της εξέγερσης του Χαλίλ Αγά. Εμάς όμως για το θέμα μας μας ενδιαφέρει το πιο κάτω απόσπασμα: «Under the Venetians also the sugar cane was cultivated in many parts of the island, and was almost as successful as in Egypt. Sugar gave an excellent return at Episcopi, one of the most fertile districts in the island. But the fury of the barbarians, pressing on their triumph with sword and flame, and jealously effacing every trace of useful labour devised by those whom their prejudice calls unbelievers, destroyed and burnt these rich plantations, and blighted the wide fields destined to give new impulse to the knowledge and welfare of humanity. Their insensate passion brought all the ruin which only the demon of destruction could achieve».