ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Αγροτικής Ανάπτυξης ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ Δρ Πλέσσας Σταύρος Ορεστιάδα 2013

Εργαστήριο ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κανονισµός Διεξαγωγής των Ασκήσεων Εργαστηρίου Παρατηρήσεις Πάνω στη Σύνταξη και Παρουσίαση των Εκθέσεων των Εργαστηριακών Ασκήσεων ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. ΑΣΚΗΣΗ Προσδιορισµός της οξύτητας στο γάλα 1.2 Ογκοµετρικές µέθοδοι 1.2.1. Μέθοδος Dornic 1.2.2 Έµµεσοι τρόποι προσδιορισµού της οξύτητας. 1.2.2.1 οκιµή του βρασµού. 2. ΑΣΚΗΣΗ 2. Προσδιορισµός του στερεού υπολείµµατος στο γάλα 2.2 Προσδιορισµός του στερεού υπολείµµατος µε ξήρανση 3. ΑΣΚΗΣΗ 3.1 Μέθοδος αποτέφρωσης 4. ΑΣΚΗΣΗ Μικροβιολογικός έλεγχος τυριού 4.1 Μικροβιολογικός αναλύσεις τυριού

Κανονισµός ιεξαγωγής των Ασκήσεων Εργαστηρίου ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Παρακάτω αναφέρονται οι κανόνες που διέπουν την εργαστηριακή εξάσκηση των φοιτητών στο εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου Τροφίµων. 1. Μετά από σχετική ανακοίνωση κάθε ασκούµενος φοιτητής παραλαµβάνει από το εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου Τροφίµων ένα φυλλάδιο µε τις ασκήσεις που πρόκειται να διεξαχθούν κατά τη διάρκεια του εξαµήνου. 2. Η προσέλευση στο εργαστήριο πρέπει να γίνεται κατά την κανονισµένη ώρα ενάρξεως της άσκησης. 3. Απαραίτητες προϋποθέσεις για την εκτέλεση της κάθε άσκησης είναι: α. Η επαρκής µελέτη του θεωρητικού µέρους της άσκησης. Αυτό διαπιστώνεται µε προφορική ή σύντοµη γραπτή εξέταση από τον υπεύθυνο του εργαστηρίου. β. Παράδοση έκθεσης της προηγούµενης άσκησης στον υπεύθυνο του εργαστηρίου. Εάν δεν εκπληρώνονται οι παραπάνω προϋποθέσεις, η εργαστηριακή περίοδος θεωρείται χαµένη για τον ασκούµενο φοιτητή. 4. Ο βαθµός κάθε άσκησης (0-10) είναι ο µέσος όρος των βαθµών της προφορικής εξέτασης, της εργαστηριακής επιδεξιότητας κατά την εκτέλεση της άσκησης και της τελικής έκθεσης. Ένας φοιτητής θεωρείται ότι ασκήθηκε ανελλιπώς όταν εκτελέσει όλες τις προβλεπόµενες από το εργαστήριο ασκήσεις και δεν έχει σε καµία από αυτές γενικό βαθµό κάτω του πέντε (05). 5. Για κάθε άσκηση που δεν εκτελείται λόγω αδικαιολόγητης απουσίας ο ασκούµενος παίρνει βαθµό µηδέν (0). Με µία απουσία θεωρείται πως έχει ασκηθεί ελλιπώς και µε δύο απουσίες λίαν ελλιπώς. Σε όσους απουσιάζουν δικαιολογηµένα δίνεται η ευκαιρία µέσα σε δύο µόνο συµπληρωµατικές εργαστηριακές περιόδους να πραγµατοποιήσουν τις ασκήσεις που δεν εκτελέστηκαν. Κατά την παραπάνω χρονική περίοδο παρέχεται επίσης η ευκαιρία στον ασκούµενο να επαναλάβει άσκηση στην οποία έχει βαθµό κάτω του πέντε (05). Ο λίαν ελλιπώς ασκούµενος φοιτητής υποχρεώνεται να συµπληρώσει τις υπόλοιπες εργαστηριακές ασκήσεις κατά τα επόµενα Ακαδηµαϊκά έτη. 6. Κάθε φοιτητής πρέπει κατά τη διάρκεια της διεξαγωγής της άσκησης να φορά λευκή, καθαρή εργαστηριακή ποδιά σε ευπρεπή κατάσταση. 7. Πριν την έναρξη της άσκησης οι φοιτητές υποχρεώνονται να ελέγχουν βάση καταστάσεως, εάν υπάρχουν στην εργαστηριακή θέση όλα τα απαραίτητα όργανα και οι συσκευές για τη διεξαγωγή της άσκησης. Εάν κάτι λείπει αναφέρεται στον υπεύθυνο του εργαστηρίου, διαφορετικά θεωρείται πως τα σχετικά όργανα έχουν παραληφθεί σε άρτια κατάσταση. Μετά το τέλος των πειραµάτων τα όργανα καθαρίζονται από τους ασκούµενους και ελέγχονται από τον υπεύθυνο. Όποιος καταστρέψει κάποιο όργανο υποχρεώνεται να το αντικαταστήσει. 8. Κάθε ασκούµενος καταγράφει τα αποτελέσµατα του σε διπλότυπο το οποίο παραδίδει στον υπεύθυνο αφού κρατήσει ένα αντίγραφο για τη σύνταξη της έκθεσης. 9. Κατά τη διάρκεια της άσκησης οι φοιτητές παραµένουν στις θέσεις τους και δεν κάνουν θόρυβο. εν επιτρέπεται το κάπνισµα ή η κατανάλωση τροφής µέσα στο εργαστήριο. 10. Σχετικά µε την παρουσίαση της έκθεσης οι ασκούµενοι µπορούν να συµβουλευτούν τον υπεύθυνο του εργαστηρίου. Από το εργαστήριο.

ΑΣΚΗΣΗ 1 Προσδιορισµός της οξύτητας στο γάλα Γενικά Το κανονικό αγελαδινό γάλα έχει φυσική οξύτητα που συνήθως κυµαίνεται µεταξύ 0,14-0,23 % g γαλακτικού οξέος, το αίγειο γάλα µεταξύ 0,14-0,23 % και το πρόβειο µεταξύ 0,20-0,25 %. Η οξύτητα του πρόβειου και του αίγειου γάλακτος διαφέρει ανάλογα µε τη φυλή του ζώου, από το οποίο προέρχεται το γάλα. Εποµένως, το γάλα αµέσως µετά την άµελξή του είναι ελαφρά όξινο και η οξύτητά του διαφέρει ανάλογα µε το είδος του ζώου από το οποίο παράγεται. Η οξύτητα αυτή του γάλακτος καλείται αρχική οξύτητα και καθορίζεται από την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες σε CO 2, σε φωσφορικές και κιτρικές ενώσεις και οξέα σε µικρότερες ποσότητες. Εάν το γάλα µετά την άµελξη παραµείνει χωρίς ψύξη, µεταβάλλεται γρήγορα η οξύτητά του από τους µικροοργανισµούς που διασπούν την λακτόζη και παράγουν κυρίως γαλακτικό οξύ, αλλά και άλλα οξέα. Η οξύτητα αυτή που δεν οφείλεται στα συστατικά του γάλακτος αλλά είναι αποτέλεσµα της µικροβιακής δραστηριότητας, καλείται πραγµατική οξύτητα. Το άθροισµα της αρχικής και της πραγµατικής οξύτητας καλείται ολική οξύτητα. Οξύτητα κάτω του 0,14 % g γαλακτικού οξέος δηµιουργεί αµφιβολίες για την κανονικότητα του αγελαδινού γάλακτος. Οι πιθανότερες αιτίες για την µειωµένη οξύτητα είναι η προσβολή των ζώων από µαστίτιδα, η νοθεία µε νερό και η προσθήκη αλκαλικών ουσιών (σόδας). Η υψηλή οξύτητα, άνω του 0,18 % g γαλακτικού οξέος στο αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην ανάπτυξη της µικροχλωρίδας του γάλακτος η οποία µετατρέπει µέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ και αυξάνει την οξύτητα. Αυτό συνήθως συµβαίνει στις περιπτώσεις που το γάλα δεν ψύχεται, αλλά διατηρείται για µακρό χρονικό διάστηµα σε θερµοκρασία του περιβάλλοντος. Ο πιο συνηθισµένος τρόπος για τον προσδιορισµό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση των οξέων του µε διάλυµα καυστικού νατρίου γνωστής κανονικότητας. Οι τεχνικές που στηρίζονται στην παραπάνω αρχή λέγονται ογκοµετρικές. Το αποτέλεσµα της οξυµετρήσεως εκφράζεται συνήθως σε γαλακτικό οξύ επί τοις εκατό, παρά το γεγονός ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα. Αυτό γίνεται για να απλουστευθεί η όλη εργασία και να διευκολυνθεί η σύγκριση µεταξύ διαφόρων δειγµάτων γάλακτος. Η οξύτητα του γάλακτος µπορεί να εκφραστεί α) σε βαθµούς Soxhlet-Henckel (S-H), όταν χρησιµοποιείται για την τιτλοδότηση διάλυµα καυστικού νατρίου Ν/4, β) σε βαθµούς Thorner-Pfeiffer (T-P), όταν χρησιµοποιείται για την τιτλοδότηση διάλυµα καυστικού νατρίου Ν/10 και σε βαθµούς Dornic ( D) που είναι ο αριθµός ml N/9

καυστικού νατρίου που απαιτούνται για την εξουδετέρωση της οξύτητας 100 ml γάλακτος µε δείκτη τη φαινολοφθαλείνη. Στον πίνακα 1 δίνεται η αντιστοιχία των διαφόρων βαθµών οξύτητας σε γαλακτικό οξύ %. Πίνακας 1. Αντιστοιχία διαφόρων βαθµών οξύτητας σε γαλακτικό οξύ % Βαθµός οξύτητας Γαλακτικό οξύ % 1 D 0,01 1 S-H 0,0225 1 T-P 0,009 Οι βιοµηχανίες, εκτός από την τιτλοδότηση µε καυστικό νάτριο, χρησιµοποιούν και έµµεσους τρόπους εκτίµησης της οξύτητας. Συνηθίζεται επίσης ο προσδιορισµός του ph του γάλακτος, ο οποίος αποτελεί άλλο τρόπο έκφρασης της οξύτητάς του. 1.1 Ογκοµετρικές µέθοδοι Από τις ογκοµετρικές τεχνικές, η µέθοδος Dornic είναι η πιο συνηθισµένη και εφαρµόζεται κυρίως σε χώρες της Ευρώπης. 1.1.1. Μέθοδος Dornic Χρησιµοποιούµενα αντιδραστήρια 1. ιάλυµα NaOH N/9 2. ιάλυµα δείκτη φαινολοφθαλείνης 0,1% Χρησιµοποιούµενα µέσα 1. Ποτήρι ζέσεως 100 ml 2. Προχοίδα 25 ml, µε υποδιαιρέσεις ανά 0,1 ml 3. Σιφώνια 1 και 1 ml Χρησιµοποιούµενη τεχνική Σε ποτήρι ζέσεως των 100 ml προσθέστε µε σιφώνιο 10 ml γάλα και 2-3 σταγόνες φαινολοφθαλείνης. Με προχοίδα, προσθέστε διάλυµα καυστικού νατρίου Ν/9, ενώ αναδεύεται συνεχώς. Το τέλος της τιτλοδότησης διαπιστώνεται µε τη µεταβολή του χρώµατος του γάλακτος από λευκό σε ελαφρά ρόδινο. Η εκτίµηση του χρώµατος πρέπει να γίνει άµεσα, επειδή πολύ γρήγορα συµβαίνει αποχρωµατισµός εξαιτίας δευτερευουσών

αντιδράσεων που συµβαίνουν µεταξύ του NaOH και των αλάτων του γάλακτος. Το αποτέλεσµα των αντιδράσεων αυτών είναι η προσθήκη Η +, τα οποία µειώνουν το ph σε τιµές µικρότερες του ph 8,3, που είναι το σηµείο αλλαγής του χρώµατος του δείκτη φαινολοφθαλείνης. Σηµειώστε τα ml του καυστικού νατρίου που καταναλώθηκαν. Υπολογίστε την περιεκτικότητα του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ της % µε βάση τον τύπο: % γαλακτικό οξύ = ( ml N/9 NaOH X 0,01*X 100)/βάρος δείγµατος *Κάθε ml διαλύµατος καυστικού νατρίου εξουδετερώνει 0,01 g γαλακτικού οξέος του γάλακτος, επειδή: NaOH+CH 3 CH(OH)COOH CH 3 CH(OH)COONa + H 2 0 40 g καυστικού νατρίου εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος (χηµικά ισοδύναµα) 1000 ml N/1 NaOH εξουδετερώνουν 90 g γαλακτικού οξέος 1000 ml Ν/9 NaOH εξουδετερώνουν 90/9 g του γαλακτικού οξέος 1 ml N/9 NaOH εξουδετερώνει 0,01 g γαλακτικού οξέος Εποµένως, µε την τεχνική αυτή υπολογίζουµε την οξύτητα σε γαλακτικό οξύ %, διαιρώντας τα ml καυστικού νατρίου που καταναλώθηκαν µε την τιτλοδότηση δια του 10. Εάν τα καταναλωθέντα ml καυστικού νατρίου Ν/9 για την εξουδετέρωση της οξύτητας 10 ml γάλακτος ήταν 1,5, τότε η οξύτητα του γάλακτος είναι 1,5:10=0,15 % σε γαλακτικό οξύ. Σε περίπτωση χρησιµοποίησης οξυµέτρου Dornic η ανάγνωση της προχοίδας του οξυµέτρου µετά την τιτλοδότηση δίνει απευθείας την οξύτητα του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ, γιατί οι ενδείξεις της προχοίδας του οξυµέτρου φέρουν από κατασκευής τη διαίρεση διά 10. 1.2 Έµµεσοι τρόποι προσδιορισµού της οξύτητας. 1.2.1 οκιµή του βρασµού. Όταν η οξύτητα είναι µεγαλύτερη από 0,25 % σε γαλακτικό οξύ, τότε το γάλα πήζει κατά το βρασµό, σε αντίθεση µε το κανονικό που δεν πήζει. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι πολύ απλή. Τοποθετούµε περίπου 5 ml γάλακτος σε δοκιµαστικό σωλήνα και θερµαίνουµε πάνω από ανοικτή φλόγα µέχρι βρασµού. Εάν το γάλα πήξει κρίνεται ακατάλληλο για επεξεργασία και δεν παραλαµβάνεται. Η οξύτητά του στην περίπτωση αυτή θεωρείται ότι είναι µεγαλύτερη του 0,25 % σε γαλακτικό οξύ.

ΑΣΚΗΣΗ 2 Προσδιορισµός του στερεού υπολείµµατος στο γάλα Γενικά Ο προσδιορισµός του στερεού υπολείµµατος που ονοµάζεται και ξηρή ουσία, παρουσιάζει ενδιαφέρον τόσο οικονοµικό όσο και στον ποιοτικό έλεγχο του γάλακτος. Οι διάφορες µέθοδοι που χρησιµοποιούνται για τον προσδιορισµό του στερεού υπολείµµατος ταξινοµούνται και άµεσες και έµµεσες. Οι πρώτες χρησιµοποιούνται συνήθως στο εργαστήριο και έχουν µεγάλη ακρίβεια, ενώ οι δεύτερες είναι ταχύτερες. Από τις διάφορες άµεσες µεθόδους που υπάρχουν, η µέθοδος µε ξήρανση του γάλακτος σε κλίβανο θερµοκρασίας 100±2 C µέχρι σταθερού βάρους αποτελεί τη µέθοδο αναφοράς για το προσδιορισµό των ολικών στερεών στο γάλα. Η µέθοδος αυτή όµως είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα. Συχνά το στερεό υπόλειµµα του γάλακτος υπολογίζεται, µε µικρότερη ακρίβεια αλλά ταχύτερα, µε βάση το ειδικό βάρος και τη λιποπεριεκτικότητα. Το στερεό υπόλειµµα (ΣΥ) του γάλακτος κυµαίνεται κατά τη διάρκεια της γαλακτικής περιόδου και ο µέσος όρος συνήθως του γάλακτος στα 3 είδη γάλακτος συνήθως είναι: Πίνακας 2. Μέσος όρος στερεού υπολείµµατος στα 3 είδη γάλακτος. Είδος γάλακτος Μέσος όρος ΣΥ (%) Αγελαδινό 12,40 Αίγειο (Εγχώριες φυλές) 14,30 Πρόβειο 18,50 2.1 Προσδιορισµός του στερεού υπολείµµατος µε ξήρανση Ορισµός Το στερεό υπόλειµµα του γάλακτος είναι η κατά βάθος περιεκτικότητα των ουσιών οι οποίες αποµένουν έπειτα από την ξήρανση αυτού στους 100±2 C µέχρι σταθερού βάρους. Εκφράζεται ως ποσοστό επί τοις εκατό της µάζας του δείγµατος γάλακτος. Αρχή της µεθόδου Το δείγµα προς εξέταση ξηραίνεται σε υδρόλουτρο στους 100 C και ακολουθεί εξάτµιση του εναποµείναντος νερού σε κλίβανο ξήρανσης σε θερµοκρασία 102±2 C, µέχρι σταθερού βάρους. Χρησιµοποιούµενα σκεύη 1. Αναλυτικός ζυγός 2. Ξηραντήρας, µε αποτελεσµατικό µέσο ξήρανσης (π.χ. silica gel που έχει προσφάτως αποξηρανθεί µε έναν υγροµετρικό δείκτη).

3. Υδρόλουτρο 100 C, µε δυνατότητα προσαρµογής σε διάφορες θερµοκρασίες. 4. Κλίβανος ξήρανσης, αεριζόµενος, µε δυνατότητα διατήρησης της θερµοκρασίας στους 102+2 C καθόλη τη διάρκεια της ανάλυσης. 5. Κάψες µε επίπεδο πυθµένα, ύψους 20 mm - 25 mm, διαµέτρου 50 mm 75 mm, κατασκευασµένες από ειδικό υλικό (ανοξείδωτο ατσάλι, νικέλιο ή αλουµίνιο), που να έχουν καλά εφαρµοζόµενα καπάκια εύκολα στην αφαίρεση. 6. Υδατόλουτρο, µε δυνατότητα διατήρησης της θερµοκρασίας στους 35-40 C Προετοιµασία του δείγµατος προς ανάλυση Αναµιγνύουµε το δείγµα του γάλακτος ώστε να έχουµε οµοιογενή διανοµή του λίπους σε αυτό. Απαιτείται προσοχή ώστε να µην γίνεται βίαιη ανάδευση και να αποφευχθεί η δηµιουργία αφρού ή η καταστροφή των λιποσφαιρίων. Εάν υπάρχει δυσκολία στη διασπορά του λίπους, θερµαίνουµε το δείγµα αργά στους 35-40 C σε υδατόλουτρο, µε προσεκτική ανάµιξη και µε ενσωµάτωση του λίπους σε όλο το δείγµα. Ακολουθεί γρήγορη ψύξη στους 20 C. Προσοχή: εν µπορούµε να αναµένουµε σωστά αποτελέσµατα αν το δείγµα περιέχει διαχωρισµένο υγρό λίπος ή διαχωρισµένα ακανόνιστου µεγέθους τεµάχια στα τοιχώµατα του περιέκτη. ιαδικασία Προετοιµασία της κάψας: Θερµαίνουµε µια κάψα µαζί µε το καπάκι σε κλίβανο, στους 102±2 C για τουλάχιστον 1 h Τοποθετούµε το καπάκι στην κάψα και το βάζουµε αµέσως στον ξηραντήρα Αφήνουµε να κρυώσει σε θερµοκρασία περιβάλλοντος (τουλάχιστον 30 min) και ζυγίζουµε µε ακρίβεια 0,1 mg. Ποσότητα δείγµατος Ζυγίζουµε γρήγορα µε ακρίβεια 0,1 mg, 3 g από το δείγµα που εξετάζουµε µέσα στην κάψα. Προσδιορισµός Τοποθετούµε την κάψα χωρίς το καπάκι σε υδατόλουτρο µε νερό που βράζει (100 C), µε τέτοιο τρόπο ώστε ο πυθµένας της κάψας να είναι ολοκληρωτικά εκτεθειµένος και άµεσα θερµαινόµενος από τον ατµό. Αφήνουµε για 30 min

Αφαιρούµε την κάψα από το υδρόλουτρο και την τοποθετούµε στον κλίβανο στους 102±2 C για 2 h µε το καπάκι στο πλάι. Τοποθετούµε το καπάκι και µεταφέρουµε αµέσως τον ξηραντήρα Αφήνουµε την κάψα να ψυχθεί σε θερµοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 30 min και ζυγίζουµε µε ακρίβεια 0,1 mg. Θερµαίνουµε πάλι την κάψα µε το καπάκι στο πλάι, στον κλίβανο των 102,2±2 C για 1 h. Τοποθετούµε το καπάκι στην κάψα και µεταφέρουµε άµεσα τον ξηραντήρα. Αφήνουµε να κρυώσει για 30 min και ζυγίζουµε µε ακρίβεια 0,1 mg. Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία µέχρι η διαφορά µεταξύ 2 διαδοχικών ζυγίσεων να είναι µικρότερη του 1 mg. Καταγράφουµε τη µικρότερη τιµή. Επεξεργασία αποτελεσµάτων Μέθοδος υπολογισµού: Τα ολικά στερεά εκφράζονται σε εκατοστιαίο ποσοστό επί της µάζας [(m 2 -m 0 )/(m 1 -m 0 )] x 100 όπου M 0 : Μάζα σε g της κάψας µαζί µε το καπάκι. M 1 : Μάζα σε g της κάψας µαζί µε το καπάκι και το δείγµα. M 2 : Μάζα σε g της κάψας µαζί µε το καπάκι και την αποξηραµένη ποσότητα του δείγµατος. Χρησιµοποιούµε την µέτρηση µε ακρίβεια 0,01 % Επαναληψιµότητα: Η διαφορά µεταξύ δύο αποτελεσµάτων ανάλυσης του ίδιου δείγµατος, που ελήφθησαν σε µικρό χρονικό διάστηµα χρησιµοποιώντας τον ίδιο εξοπλισµό και τον ίδιο αναλυτή, δε θα πρέπει να υπερβαίνει το 0,10g ανά 100g προϊόντος. Αναπαραγωγιµότητα: Η διαφορά µεταξύ δύο ανεξάρτητων αποτελεσµάτων που έχουν βρεθεί από δύο διαφορετικούς αναλυτές, οι οποίοι εργάζονται σε διαφορετικά εργαστήρια µε το ίδιο δείγµα γάλακτος, δε θα πρέπει να υπερβαίνει το 0,20g ανά 100g προϊόντος.

Πίνακας 3. Κατώτατα νοµοθετικά όρια στου στερεού υπολείµµατος άνευ λίπους στα 3 είδη γάλακτος, σύµφωνα µε τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίµων (2003) Είδος Γάλακτος Κατώτατα Νοµοθετικά Όρια Σ.Υ.Α.Λ. (%) Αγελαδινό 8,46 Αίγειο (Εγχώριες φυλές) 9,00 Πρόβειο 10,20 Τέλος υπάρχουν πίνακες που δίδουν το στερεό υπόλειµµα του γάλακτος µε βάση τη λιποπεριεκτικότητα και το ειδικό βάρος του γάλακτος.

ΑΣΚΗΣΗ 3 Προσδιορισµός της τέφρας στο γάλα Γενικά Με τον όρο τέφρα εννοούµε ένα λευκό έως γκρίζο υπόλειµµα χωρίς άκαυστα σωµατίδια άνθρακα, που λαµβάνεται αν η ξηρά ουσία του γάλακτος θερµανθεί σε κλίβανο αποτέφρωσης στους 525±25 C. Αυτή περιέχει τα ανόργανα στοιχεία του γάλακτος και εκφράζεται ως ποσοστό % προς τη µάζα του γάλακτος. Ο µέσος όρος της τέφρας στα 3 είδη γάλακτος δίδεται στον Πίνακα 1. Πίνακας 1 Μέσος όρος τέφρας στα 3 είδη γάλακτος. Είδος γάλακτος Τέφρα (%) Αγελαδινό 0,75 Αίγιο (Εγχώριες φυλές) 0,80 Πρόβειο 0,90 3.1 Μέθοδος αποτέφρωσης Αρχή Αποτέφρωση ποσότητας δείγµατος του γάλακτος σε κλίβανο στους 525±25 C. Ζύγισµα του υπολείµµατος και έκφρασή του επί τοις % της µάζας του γάλακτος. Συσκευές 1. Αναλυτικός ζυγός, ακρίβειας 0,1mg 2. Πορσελάνινες κάψες, διαµέτρου περίπου 70mm και βάθους 25 µε 50 mm. 3. Κλίβανος αποτέφρωσης µε, ανακυκλοφορία αέρα, ικανός να διατηρεί τη θερµοκρασία στους 525±25 C. ιαδικασία 4. Ξηραντήρας, εφοδιασµένος µε αποτελεσµατικό ξηραντικό υλικό. 5. Λύχνος Bunsen, µε τρίποδα και τρίγωνο για την τοποθέτηση της κάψας. Προετοιµασία του δείγµατος Αναδεύστε το δείγµα, ανακινώντας το επανειληµµένα. Ζυγίστε 10g δείγµατος. Προετοιµασία της κάψας Θερµάνετε την κάψα σε κλίβανο αποτέφρωσης, τον οποίο έχετε προηγουµένως ρυθµίσει σε θερµοκρασία 525±25 C, για 30 λεπτά. Έπειτα αφήστε να ψυχθεί σε ξηραντήρα σε θερµοκρασία δωµατίου και ζυγίστε µε ακρίβεια 0,1mg. Προσδιορισµός

Ζυγίστε 10mL γάλακτος, µε ακρίβεια 0,1mg, λαµβάνοντας το απόβαρο από την προζυγισµένη κάψα. Προσθέστε 3-4 σταγόνες οξικό οξύ 10 % για την πήξη των λευκωµάτων και αποξηράνετε σε ατµόλοουτρο. Θερµάνετε την κάψα µε το περιεχόµενό της σε ήπια φλόγα λύχνου Bunsen µέχρι απανθράκωσης του δείγµατος. Τοποθετείστε την κάψα στον κλίβανο αποτέφρωσης στους 525±25 C και αφήστε την µέχρι να ληφθεί τέφρα λευκή ή φαιά. Έπειτα αφήστε την κάψα σε ξηραντήρα σε θερµοκρασία δωµατίου και ζυγίστε µε ακρίβεια 0,1mg. Επαναλάβετε τη διαδικασία της παραµονής στον κλίβανο αποτέφρωσης, της ψύξης και της ζύγισης, µέχρι σταθεροποίησης της ζύγισης. Τελικά καταγράψτε την ελάχιστη τιµή ζύγισης. Υπολογισµός και έκφραση αποτελεσµάτων Η περιεκτικότητα του δείγµατος σε τέφρα εκφράζεται ως εξής: [(m 1 -m 2 )/m 0 ]x100 Όπου M 0 = Το καθαρό βάρος γάλακτος που χρησιµοποιήθηκε για αποτέφρωση, σε g. M 1 = Το βάρος της κάψας µαζί µε το δείγµα πριν την αποτέφρωση, σε g. M 2 = Το βάρος της κάψας µαζί µε το δείγµα µετά την αποτέφρωση, σε g. 100 : Για τον υπολογισµό της τέφρας δείγµατος, ως ποσοστό % του βάρους αυτού, πολλαπλασιάζεται το αποτέλεσµα µε 100. Η τέφρα υπολογίζεται µε ακρίβεια 0,01 % και τα αποτελέσµατα εκφράζονται µε ακρίβεια 0,1 %. Επαναληψιµότητα: Η απόλυτος διαφορά µεταξύ δύο ανεξαρτήτων τιµών, οι οποίες προέκυψαν από την εφαρµογή της ίδιας µεθόδου στο ίδιο δείγµα γάλακτος, στο ίδιο εργαστήριο, από τον ίδιο αναλυτή, χρησιµοποιώντας τον ίδιο εξοπλισµό, σε σύντοµο χρονικό διάστηµα, δε θα πρέπει να διαφέρει σε ποσοστό µεγαλύτερο από 0,15% όταν η µέθοδος εφαρµόζεται σωστά. Αναπαραγωγιµότητα: Η απόλυτος διαφορά µεταξύ δύο ανεξάρτητων τιµών, οι οποίες προέκυψαν από την εφαρµογή της ίδιας µεθόδου, σε διαφορετικά εργαστήρια, από διαφορετικούς αναλυτές, χρησιµοποιώντας διαφορετικό εξοπλισµό, δε θα διαφέρει σε ποσοστό µεγαλύτερο από 0,25% για το ίδιο δείγµα γάλακτος όταν η µέθοδος εφαρµόζεται σωστά.

ΑΣΚΗΣΗ 4 Μικροβιολογικός Έλεγχος τυριού Γενικά Αποσκοπεί στη διαπίστωση της µικροβιολογικής ποιότητας του τυριού και στηρίζεται κυρίως : α) Στην αρίθµηση των κολοβακτηριοειδών και της E.coli β) Στην αρίθµηση του Staphylococcus aureus. Η δοκιµή φωσφατάσης για τα τυρια από παστεριωµένο γάλα έχει αξία µόνο όταν γίνεται σε πρόσφατης παραγωγής τυρί. Σε ώριµα τυριά από παστεριωµένο γάλα πρέπει να διαστέλλεται από τη µικροβιακής προελεύσεως φωσφατάση καθώς και από την επαναδραστηριοποιηµένη. Σε ειδικές περιπτώσεις, και σε τυριά ύποπτα για πρόκληση τροφικής δηλητηριάσεως, πρέπει να γίνεται αναζήτηση σταφυλοκοκκικής εντεροτοξίνης. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΥΡΙΩΝ (Οδηγία 92/46, 94/71 και Π..) Είδος µικροβίου Είδος τυριού Προδιαγραφή m M n C 1.Κολοβακτηριοειδή Α. Μαλακά από 10,000/g 100.000/g 5 2 παστεριωµένο γάλα 2.Escherichia coli Α. Τυριά από 10.000/g 100.000/g 5 2 παστεριωτό ή θερµισµένο γάλα Β. µαλακά από 100/g 1.000/g 5 2 παστεριωµένο γάλα 3. S. aureus Α. Νωπά ή από 1.000/g 10.000/g 5 2 θερµισµένο γάλα Β. Νωπά από 100/g 1.000/g 5 2 παστεριωµένο γάλα Γ. Νωπά τυριά 10/g 100/g 5 2 4.Σαλµονέλες Όλα τα είδη τυριών Απουσία σε 1 g 5. Listeria monocytogenes Α. Σκληρά τυριά Απουσία σε 1 g Β. Όλα τα άλλα είδη Απουσία σε 25 g

4.1 Μικροβιολογικές αναλύσεις τυριού Φέρονται 10g δείγµατος τυριού τα οποία οµογενοποιούνται µε 90 ml αποστειρωµένου διαλύµατος κιτρικού νατρίου 2% σε Bagmixer 400 (Interscience) και γίνονται διαδοχικές δεκαδικές αραιώσεις µε διάλυµα Ringer.Ο προσδιορισµός της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ) θα γίνει µε εµβολιασµό από τις παραπάνω αραιώσεις σε θρεπτικό Plate Count Agar (PCA, Fluka) µε τη µέθοδο της επίστρωσης και επώασης στους 30 C για 72h. Τα κολοβακτηρίδια θα προσδιοριστούν µε εµβολιασµούς σε θρεπτικό Violet red bile agar (Fluka) µε τη µέθοδο της διπλής επίστρωσης και επώαση στους 30 C για 24 h. Για τον προσδιορισµό των σταφυλόκοκκων θα γίνουν εµβολιασµοί σε θρεπτικό Baird Parker agar (Fluka) µε τη µέθοδο της επίστρωσης και επώαση στους 37 C για 48h. Για τον προσδιορισµό των σαλµονέλων θα γίνουν εµβολιασµοί σε θρεπτικό Brilliant green agar (Fluka) µε τη µέθοδο της επίστρωσης και επώαση στους 37 C για 24-48h.