Τηγάνισµα µε ελαιόλαδο στα εστιατόρια Goody s: Υλοποιώντας µια καινοτοµία Θεόδωρος Γ. Καλλίτσης, Κλάδος Υπηρεσιών Εστίασης και Ψυχαγωγίας Νικόλαος Βαλέτ, Κλάδος Αρτοποιίας και Ζαχαρωδών Vivartia A.B.E.E. 1
Το ελαιόλαδο είναι το λάδι που διατρέφει τους έλληνες Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου για την υγεία έχουν εκτιµηθεί και δηµοσιευτεί. Mε τον εγκυρότερο τρόπο, στην Ελλάδα προτείνεται να χρησιµοποιείται ελαιόλαδο όποτε είναι δυνατό. Το ελαιόλαδο υπερέχει και χαρακτηρίζεται για την κοινωνική, πολιτιστική, ιστορική και θυµική του αξία στην Ελληνική - Μεσογειακή διατροφή. 2
Επιδιώχθηκε µείωση κορεσµού σε λάδι τηγανίσµατος Κατά τις πρακτικές λειτουργίας των εστιατορίων Goody s χρησιµοποιούνταν εξευγενισµένο φοινικέλαιο σαν µέσο τηγανίσµατος Εξετάστηκαν Ηλιέλαιο, Ηλιέλαιο ΥΕ, Αραβοσιτέλαια, εµπορικό µίγµα λαδιών και ελαιόλαδο σαν εναλλακτικά του φοινικέλαιου Χρησιµοποιήθηκε µοντέλο τηγανίσµατος προτηγανισµένων πατατών (170 C 2:30 min), όπως αυτό των εστιατορίων Goody s Εκτιµήθηκαν: Μεταβολές Polymer triglycerides (PT), Total Polar Compounds (TPC), p-anisidine value (AnV), Smoke point (SP), ενώ µετρήθηκαν συγκεντρώσεις τοκοφερολών. 3
Παράδειγµα έκβασης παράγοντα ποιοτικής επιβάρυνσης Typical destructive sustance development (PT) 2.00 1.50 Polymer triglycerides (%) 1.00 Sunflower2 0.50 0.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) 4
Εκτίµηση ποιοτικής επιβάρυνσης: Πολυµερή τριγλυκερίδια Polymer triglyceride development Olive oil Sunflower1 10.00 Sunflower2 Corn oil1 Palm Commercial oil blend Polymer triclycerides (%) 1.00 0.10 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) Corn oil2 y = 0.45e 0.34x R 2 = 0.91 y = 1.12e 0.18x R 2 = 0.98 y = 0.86e 0.16x R 2 = 0.88 y = 0.83e 0.25x R 2 = 0.98 y = 0.56e 0.23x R 2 = 0.96 y = 0.80e 0.21x R 2 = 0.96 y = 1.08e 0.20x R 2 = 0.98 5
Εκτίµηση ποιοτικής επιβάρυνσης: Ολικές Πολικές Ενώσεις 100.00 Total Polar compound development Olive oil Sunflower1 Sunflower2 Corn oil1 Palm Commercial oil blend Corn oil2 Total polar compunds (%) 10.00 1.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) y = 8.77e 0.07x R 2 = 0.99 y = 5.74e 0.12x R 2 = 0.94 y = 5.60e 0.07x R 2 = 0.99 y = 6.30e 0.14x R 2 = 0.97 y = 9.73e 0.05x R 2 = 0.98 y = 6.79e 0.09x R 2 = 0.85 y = 7.55e 0.07x R 2 = 1.00 6
Εκτίµηση ποιοτικής επιβάρυνσης: Τιµή παρα-ανισιδίνης ανισιδίνης p-anisidinde value development Olive oil 100 Sunflower1 Sunflower2 Corn oil1 Palm Commercial oil blend p-anisidine value Corn oil2 y = 12.79e 0.20x R 2 = 1.00 y = 29.16e 0.16x R 2 = 0.95 y = 14.72e 0.19x R 2 = 0.99 y = 30.03e 0.12x R 2 = 1.00 10 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) y = 22.78e 0.14x R 2 = 0.98 y = 23.11e 0.18x R 2 = 0.87 y = 30.51e0.14x R 2 = 0.90 7
Εκτίµηση ποιοτικής επιβάρυνσης: Σηµείο καπνού 1000 Smoke point development Olive oil Sunflower1 Sunflower2 Corn oil1 Palm Commercial oil blend Corn oil2 y = 177.44e -0.02x R 2 = 0.98 Smoke point C y = 184.70e -0.04x R 2 = 0.99 y = 205.02e -0.01x R 2 = 0.96 y = 183.35e -0.03x R 2 = 0.97 y = 194.93e -0.02x R 2 = 0.96 y = 210.21e -0.03x R 2 = 0.97 100 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 y = 187.69e -0.03x R 2 = 0.87 Frying time (FrDays) 8
Εκτίµηση ποιοτικής επιβάρυνσης: Σηµείο καπνού Smoke point development 2.5 Smoke point C (log) 2.4 2.3 2.2 LogOlive oil LogSunflower1 LogSunflower2 LogCorn oil1 LogPalm LogCommercial oil blend LogCorn oil2 2.1 2 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 Frying time (FrDays) 9
Το σύστηµα HACCP: συµβολή στο επαγγελµατικό τηγάνισµα Ησηµαντικότητα εφαρµογής συστήµατος HACCP έχει µελετηθεί Το επαναλαµβανόµενο τηγάνισµα (deep frying) είναι µία επεξεργασία µε µετρήσιµες επιδράσεις µεταβολές ποιοτικών παραµέτρων Ηθερµοκρασία και ο χρόνος τηγανίσµατος, η παρακολούθηση της απορρόφησης λαδιού, οκαθαρισµός, η συχνότητα αλλαγής λαδιού, το λάδι, επηρεάζουν την ποιότητα τηγανίσµατος Στα εστιατόρια Goody s: Ολική απόρριψη στις 48 ώρες χρήσης Συµπλήρωση (τουλάχιστον 3-4 φορές ηµερησίως ανάλογα µετη χρήση), καθαρισµός µεαποµάκρυνση αιωρουµένων και ποσότητας λαδιού 10
Το ελαιόλαδο τηγανίσµατος στα εστιατόρια Goody s Ελαιόλαδο ειδικών, αυστηρών, προδιαγραφών ιακριτό (υποχρεωτικά) από το διαθέσιµο στηναγορά Επισύρει συνολική πολιτική χρήσης ελαιολάδου Σύγκριση ελαιολάδου για το τηγάνισµα στα εστιατόρια Goody s µε της αγοράς Παράµετρος Οξύτητα (%m/m 18:1 max) Υπεροξείδια (meq O 2 / kg) ΚΤΠ * 1.0 15.0 Τιµές Goody s 0.1 2.0 Κηροί (mg/kg max) UV Abs K 270 max 350 0.9 250 0.5 * Κανονισµοί 1019/2002 και 1989/2003 11
Τιµές ποιοτικών παραµέτρων ελαίου στο τέλος χρήσης Στην Ελλάδα δεν υπάρχει (εθνική) νοµοθεσία περί µέγιστης χρήσης ελαίων τηγανίσµατος. Στην Ευρωπαϊκή Νοµοθεσία δεν έχουν ορισθεί (ακόµη) κοινά όρια. Υπάρχουν όρια σε κράτη µέλη Ε.Ε., π.χ. Γερµανία, Βέλγιο, Ισπανία, Ολλανδία Τιµές ποιοτικών παραµέτρων στο τέλος τηγανίσµατος Παράµετρος Πολυµερή τριγλυκερίδια (%m/m max) Ολικές πολικές ενώσεις (%m/m max) Τιµή ανισιδίνης p -anisidine value Όρια DGF 12.0 24.0 Τιµές Goody s 0.9 16.0 12 12
Το διατροφικό αποτέλεσµα για το menu των εστιατορίων Goody s Αλλαγή προηγούµενου λαδιού τηγανίσµατος (φοινικελαίου), επιφέρει µείωση των κορεσµένων λιπαρών (από 47% σε 16%). Συνέχιση της πολιτικής για προϊόντα δίχως trans-λιπαρά, δεν αντικαθίστανται τα κορεσµένα µε υδρογονωµένα λάδια. Η µείωση των κορεσµένων στα Goody s, κάλυψη GDA επιλεγµένων προϊόντων Είδος Πατάτες Μερίδα Φιλετίνια κοτόπουλο Club sandwich Ενδεικτική Ηµερήσια Πρόσληψη, κορεσµένων λιπαρών, GDA (%) Πριν (φοινικέλαιο) 40.7 45 72.9 Μετά (ελαιόλαδο) 14 27.9 63.4 13
Ευχαριστούµε Θ. Καλλίτσης Ν. Βαλέτ 14