ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΕΤΑΙΡΟΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ

Transcript

1 ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΕΤΑΙΡΟΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ

2 Α. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤHΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ α) Ελεύθερη οξύτητα, Aριθμός υπεροξείδιων Επί συνόλου 51 δειγμάτων τα 45 είχαν οξύτητα μικρότερη του,8%, δείγματα μεταξύ,8-% και 4 δείγματα μεταξύ -4,7%. Τα 6 δείγματα με οξύτητα μεγαλύτερη του,8% σχετίζονται με την πρακτική συγκομιδής, δηλαδή φυσική πτώση του ελαιόκαρπου και παραμονή στα δίχτυα για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο. Αυτό συμβαίνει σε μερικές περιοχές που υπάρχουν τεράστια δέντρα και είναι δύσκολη η συλλογή με ραβδισμό. Τα περισσότερα δείγματα (4) εμφάνισαν οξύτητα μικρότερη του,5 % και συγκεντρώθηκαν 1- μέρες πριν την ελαιοποίηση. Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι μικρότερος του meq/kg λαδιού σε όλα τα δείγματα. Ο πίνακας 1. περιέχει αναλυτικά τις τιμές και το σχήμα 1 το διάγραμμα των μέσων όρων, των ελαχίστων και των μεγίστων. Το σχήμα δίνει την κατανομή των δειγμάτων σε εξαιρετικό παρθένο, παρθένο και βιομηχανικό, σύμφωνα με τις παραπάνω παραμέτρους ,9 13,17 οξύτητα αριθμός υπεροξειδίων 6 4 4,43 4,71 -,1,67 ελάχιστο μέσος όρος μέγιστο Σχήμα 1. Διάγραμμα των μέσων όρων, των ελαχίστων και των μεγίστων τιμών οξύτητας και αριθμού υπεροξειδίων.

3 Πίνακας 1. Ελεύθερη οξύτητα και Aριθμός υπεροξείδιων Aριθμός Δείγμα Οξύτητα (%) υπεροξείδιω ν (meq/κg) Νο. Ποικιλία 1 Ντόπια Ζακύνθου,38 8,58 Κορωνέϊκη,38 8,93 3 Ντόπια Ζακύνθου,54 7,6 4 Ντόπια Ζακύνθου,3 9,83 5 Ντόπια Ζακύνθου,45 9,64 6 Ντόπια Ζακύνθου,37 8,7 7 Ντόπια Ζακύνθου,38 9,31 8 Κορωνέϊκη,5 1,94 9 Κορωνέϊκη,8 9,49 1 Κορωνέϊκη,18 9,6 11 Κορωνέϊκη,9 1,66 1 Κορωνέϊκη,5 8,71 13 Κορωνέϊκη,7 11,5 14 Κορωνέϊκη,48 1,8 15 Κορωνέϊκη,5 8,61 16 Κορωνέϊκη,4 1,79 17 Κορωνέϊκη,17 9,3 18 Κορωνέϊκη,31 9,11 19 Κορωνέϊκη,5 8,85 Κορωνέϊκη,18 7,53 1 Κορωνέϊκη,14 7,9 Θειακή,1 8,51 3 Θειακή,15 7,94 4 Θειακή, 9,3 5 Θειακή,14 8,1 6 Θειακή,14 8,76 7 Μουζολιά,18 13,17 8 Ντόπια Κεφαλονιάς,8 13, 9 Ασπρολιά,68 11,31 3 Ασπρολιά,8 7,94 31 Κορωνέϊκη,1 6, 3 Ασπρολιά,4 9,18 33 Ασπρολιά,1 1,53 34 Κορωνέϊκη,39 6,87 35 Ασπρολιά,56 8,69 36 Ασπρολιά,71 9,48 37 Λιανολιά,5 4,43 38 Λιανολιά,5 6,88 39 Κορωνέϊκη,49 5,11 4 Λιανολιά,45 7,36 41 Λιανολιά 4,37 1,34 4 Λιανολιά 3,53 1,74

4 43 Λιανολιά 1,7 9, 44 Λιανολιά,65 8,8 45 Λιανολιά,74 9,6 46 Λιανολιά 4,71 7,59 47 Λιανολιά,6 8,4 48 Λιανολιά,56 7,7 49 Κορωνέϊκη,56 7,14 5 Ντόπια Μεσολογγίου,31 6,59 51 Λιανολιά,5 7,95 εξαιρετικό παρθένο (οξύτητα<,8) παρθένο (οξύτητα,8-) μειονεκτικό Σχήμα. Κατανομή δειγμάτων ανά κατηγορία σύμφωνα με την οξύτητα

5 β) Σταθερές απόσβεσης Κ3, K7, ΔK Οι τιμές των σταθερών απόσβεσης Κ 3, Κ 7 και ΔK φαίνονται στον πίνακα. Με βάση των τιμών των απορροφήσεων, 45 δείγματα ανήκουν στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και τα υπόλοιπα 6 στην κατηγορία του βιομηχανικού. Το σχήμα 3 περιέχει το διάγραμμα των μέσων όρων, των ελαχίστων και των μεγίστων. 4,5 4, 3,5 3,,5, 1,5 1,,5, K3 4, K7,36 1,85,13,19,59 ελάχιστο μέσος όρος μέγιστο Σχήμα 3. Διάγραμμα των μέσων όρων, των ελαχίστων και των μεγίστων τιμών των Κ 3 και Κ 7

6 Πινακας. Τιμές των σταθερών απόσβεσης Κ3, K7, ΔK Δείγμα Νο. Κ 3 Κ 7 ΔK 1 1,99,16,,,15, 3,7,17, 4,9,17, 5,7,16, 6,14,16, 7,9,17, 8,,16, 9,1,17, 1,5,17, 11 1,85,16, 1 1,85,16, 13,15,16, 14,3,15, 15,8,16, 16,19,15, 17,9,15, 18,3,16, 19,1,15,,4,16, 1,18,15,,14,13, 3,3,13, 4,1,16, 5,11,13, 6,5,15, 7,17,14, 8,19,15, 9,8,16, 3,19,15, 31,4,13, 3,14,15, 33,13,18, 34,5,16, 35,38,18, 36,1,18, 37,35,17, 38,51,, 39,5,16, 4,55,1, 41 4,,59, 4 3,37,38, 43 3,5,37, 44,57,3, 45 3,15,35,

7 46 4,8,4, 47 3,9,36, 48,31,18, 49,55,19, 5,55,19, 51,55,18, γ) Φαινολικές ενώσεις Οι ολικές φαινολικές ενώσεις επηρεάζουν τη σταθερότητα του ελαιολάδου και του προσδίδουν πικάντικη γεύση. Το σχήμα 4 περιέχει τους μέσους όρους, τις ελάχιστες και τις μέγιστες τιμές των δειγμάτων. mg/kg γαλλικού οξέος Δι- Φαινόλες 45,38 Ολικές φαινόλες 147,71 167,97 6,81 57,5 18,4 ελάχιστο μέσος όρος μέγιστο Σχήμα 4. Διάγραμμα φαινολικών των μέσων όρων, των ελαχίστων και των μεγίστων τιμών των δ) Χλωροφύλλη Ελληνικών και Ιταλικών λαδιών Η Χλωροφύλλη των Ιταλικών λαδιών έχει μεγαλύτερο εύρος τιμών από τα Ελληνικά ελαιόλαδα, αλλά ο μέσος όρος είναι ίδιος, όπως φαίνεται στο σχήμα 5. Ελληνικά Ιταλικά ,3,46 4, 4,13 11,8 8,6 ελάχιστο μέσος όρος μέγιστο Χλωροφύλλη Σχήμα 5. Διάγραμμα των μέσων όρων, των ελάχιστων και των μέγιστων τιμών της χλωροφύλλης των Ιταλικών και Ελληνικών λαδιών.

8 Β. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ε) Εκατοστιαία περιεκτικότητα σε Λιπαρά οξέα Οσον αφορά την εκατοστιαία περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, δεν παρατηρήθηκε απόκλιση από τα όρια που έχουν θεσπιστεί. Ο μέσος όρος των διαφόρων λιπαρών οξέων των Ελληνικών ελαιόλαδων φαίνονται στο σχήμα ,7 Λιπαρά Οξέα 5 % 4 3 1,1 1,83 1,,11,17,1,57 C14: C16: C16:1 C16:1 C17: C17:1 C18: C18:1 ω-9 1,73 C18:1 ω-7 8,5,73,43,8,4,13 C18: C18:3 C: C:1 C: C4: Σχήμα 6. Διάγραμμα των μέσων όρων των λιπαρών οξέων των Ελληνικών ελαιόλαδων ζ) Τριγλυκερίδια Ο μέσος όρος των διαφόρων τριγλυκεριδίων των Ελληνικών ελαιολάδων φαίνονται στο σχήμα 7. Το ποσοστό της τριλινολεϊνης είναι πολύ χαμηλότερο του θεσπισθέντος ορίου για τα παρθένα ελαιόλαδα Τριγλυκερίδια 3 5 % LLL OLLn + PoLL PLLn OLL + PoOL OOLn + PoPoO PLL PLnO + PPoL + PPoPo OOL + PPLn + PoOO POL + SLL PPL EeOO OOO SOL + POO POP + PSL GOO SOO + OLA POS + SLS AOO SOS + POA Σχήμα 7. Διάγραμμα των μέσων όρων των τριγλυκεριδίων των Ελληνικών ελαιολάδων

9 η) Στερόλες Ο μέσος όρος των διαφόρων στερολών των Ελληνικών ελαιολάδων φαίνονται στο σχήμα 8 Μικρή απόκλιση ως προς την εκατοστιαία συγκέντρωση της καμπεστερόλης και την ελάχιστη συγκέντρωση στερολών, παρουσίασαν μερικά δείγματα. % campesterol campestanol stigmasterol Δ-7-campesterol Δ-5,3-stigmastadienol clerosterol sitosterol sterols sitostanol Δ-5-avenasterol Δ-5,4-stigmastadienol Δ-7-stigmastenol Δ-7-avenasterol Σχήμα 8. Διάγραμμα των μέσων όρων των στερολών των Ελληνικών ελαιολάδων Γ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΗΣ θ) Πτητικά αρωματικά συστατικά Οι πτητικές ενώσεις που ταυτοποιήθηκαν με GC-MS ήταν πάνω από 6, χρησιμοποιήθηκαν οι ποσοτικά μεγαλύτερες από αυτές για στατική επεξεργασία. Στα διαγράμματα 9 και 1 παρουσιάζονται τα αποτελέσματα στατικής επεξεργασίας με PCA και discriminant ανάλυση αντίστοιχα, των πτητικών αρωματικών συστατικών των Ελληνικών ελαιόλαδων. Παρατηρούμε πλήρη διαχωρισμό των ελαιολάδων των 3 νήσων Ζακύνθου, Λευκάδας και Κέρκυρας, που παρουσιάζεται καλύτερα στα σχήματα 11, και 1.

10 3 1 PC PC1 Zante Cefalonia Lefkada Corfù Σχήμα 9. Διάγραμμα διασποράς των first two principal components PC1 and PC των πτητικών συστατικών των δειγμάτων των 4 νησιών Ζακύνθου (Zante), Κεφαλονιάς (Cefalonia), Λευκάδας (Lefkada), Κέρκυρα (Corfu) Rad Rad. 1 Zante Cefalonia Lefkada Corfù Σχήμα 1. Διάγραμμα των δύο discriminant functions Rad.1 και Rad. για τα πτητικά συστατικά των δειγμάτων των 4 νησιών Ζακύνθου (Zante), Κεφαλονιάς (Cefalonia), Λευκάδας (Lefkada), Κέρκυρα (Corfu)

11 3 1 PC PC1 Zante Lefkada Corfù Σχήμα 11. Διάγραμμα διασποράς των first two principal components PC1 and PC των πτητικών συστατικών των δειγμάτων των 3 νησιών Ζακύνθου (Zante), Λευκάδας (Lefkada), Κέρκυρα (Corfu) Rad Rad. 1 Zante Lefkada Corfù Σχήμα 1. Διάγραμμα των δύο discriminant functions Rad.1 και Rad. για τα πτητικά συστατικά των δειγμάτων των 3 νησιών Ζακύνθου (Zante), Λευκάδας (Lefkada), Κέρκυρα (Corfu)