1

Παραγωγή Λευκού Κρασιού Λευκό κρασί µπορεί να παρασκευαστεί είτε από λευκά, είτε από κόκκινα σταφύλια. Για την παραγωγή λευκού κρασιού άριστης ποιότητας πρέπει: 1. Να χρησιµοποιηθούν σταφύλια χωρίς µούχλες και άλλα χτυπήµατα. 2. Τα σταφύλια δεν πρέπει να έχουν υπερωριµάσει όταν χρησιµοποιούνται ερυθρές ποικιλίες, γιατί υπάρχει πιθανότητα το χρώµα να εκχυλιστεί από τη φλούδα στο µούστο. 3. Η έκθλιψη των σταφυλιών δεν πρέπει να είναι έντονη. 4. Τα σταφύλια πρέπει να χρησιµοποιούνται αµέσως µετά τη συγκοµιδή όταν χρησιµοποιούνται ερυθρές ποικιλίες, γιατί είναι πιθανή η εκχύλιση του χρώµατος κατά την παραµονή τους. 5. Ο διαχωρισµός του µούστου από τα στέµφυλα πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Στην περίπτωση που χρησιµοποιούνται ερυθρές ποικιλίες τα στέµφυλα πιέζονται και ο µούστος που παράγεται από την συµπίεση χρησιµοποιείται για την παραγωγή κόκκινου κρασιού. 2

Παραγωγή Κόκκινου Κρασιού Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού, η ζύµωση πρέπει να γίνεται παρουσία των στεµφύλων, αφού οι υπεύθυνες για το χρώµα ουσίες βρίσκονται στα στέµφυλα. Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών, τα στέµφυλα µαζί µε το γλεύκος µεταφέρονται στο δοχείο που θα γίνει η ζύµωση. Το δοχείο πρέπει να γεµίσει µέχρι το 80% του όγκου του, έτσι ώστε να µην υπερχειλίσει κατά τη ζύµωση. Κατά τη διάρκεια της ζύµωσης, τα στέµφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια λόγω της απελευθέρωσης CO 2 και συνεπώς υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν αερόβια βακτήρια και να µολύνουν το γλεύκος. Για να αποφύγουµε αυτήν την µόλυνση, τοποθετούνται συνήθως οριζόντια διαφράγµατα στον ζυµωτήρα κατασκευασµένα από ανοξείδωτο χάλυβα (stainless steel) ή από ξύλο, έτσι ώστε τα στέµφυλα να παραµένουν µέσα στο ζυµούµενο γλεύκος. Κατά τη διάρκεια της ζύµωσης όταν ο ρυθµός είναι χαµηλός, καλό είναι το υγρό να ανακυκλώνεται από τον πυθµένα στην επιφάνεια του δοχείου. Κατ αυτό τον τρόπο, εµπλουτίζεται το γλεύκος σε αέρα και οξυγόνο, συντελώντας στην ανάπτυξη και αναζωογόνηση των ζυµών, ενώ παράλληλα επιτυγχάνεται καλύτερη εκχύλιση των ερυθρών χρωστικών. 3

Τα στέµφυλα µετά το διαχωρισµό τους από το κρασί παραµένουν συνήθως να στεγνώσουν για 8-10h. Έτσι, συλλέγεται µια ποσότητα κρασιού χωρίς συµπίεση. Στη συνέχεια, τα στέµφυλα πιέζονται για να συλλεχθεί το υπόλοιπο κρασί. Αυτό το κρασί είναι πλούσιο σε ταννίνες και χρώµα και έχει πικρή γεύση. Συνεπώς, είναι κακής ποιότητας και πρέπει να αναµειχθεί µε µια ποσότητα άριστης ποιότητας κρασιού για να καταστεί εµπορεύσιµο. Σε όλες τις περιπτώσεις (λευκή και ερυθρή οινοποίηση), πριν από τη ζύµωση, συνίσταται η προσθήκη SO 2 ώστε να επιτευχθούν τα παρακάτω πλεονεκτήµατα: 1. Μικρότερη πτητική οξύτητα. 2. Αυξηµένη τελική συγκέντρωση αλκοόλης (κατά 0.2-0.3% 0.3% vol). 3. Bελτιωµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 4. Ευκολότερη και αποτελεσµατικότερη διαύγαση. 5. Βελτιωµένο χρώµα (πιο λαµπερό). 4

Η συγκέντρωση του προστιθέµενου SO 2 εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: - Σε γλεύκος που προέρχεται από σταφύλια άριστης ποιότητας και χωρίς χτυπήµατα συνίσταται συγκέντρωση SO 2 10-15 15mg/ g/l λευκού κρασιού και 20-25mg/ g/l κόκκινου κρασιού. - Σε γλεύκος που προέρχεται από µολυσµένα µε περονόσπορο σταφύλια συνίσταται συγκέντρωση SO 2 15-35 35mg/ g/l κρασιού. - Σε χαµηλές θερµοκρασίες ζύµωσης (20-2323 o C) συνίσταται συγκέντρωση SO 2 10mg/ g/l κρασιού. - Σε θερµοκρασία µεγαλύτερη των 26 o C συνίσταται συγκέντρωση SO 2 20-30 30mg/ g/l µούστου. Κατεργασίες Μετά το Τέλος της Ζύµωσης (Post-Fermentation Treatments) Η διόρθωση του γλεύκους πρέπει να γίνεται µε τέτοιο τρόπο, έτσι ώστε µετά το τέλος της ζύµωσης το κρασί να είναι τουλάχιστον 11.5-12.0% 12.0% (νol) και ολικής οξύτητας 4-6g/ 6g/L σε τρυγικό οξύ. Λιγότερη αιθανόλη και χαµηλότερη οξύτητα µπορεί να οδηγήσουν σε µόλυνση του κρασιού. 5

Οι ζυµωτήρες και τα δοχεία που θα αποθηκευτεί το κρασί πρέπει να είναι αποστειρωµένα και καθαρά. Τα δοχεία αποθήκευσης µπορούν να αποστειρωθούν µε πλύσιµο µε ασβεστόνερο. Οι ζυµωτήρες που είναι κατασκευασµένοι από ανοξείδωτο χάλυβα (stainless steel) µπορούν να αποστειρωθούν µε πλύσιµο µε ζεστό νερό ή ατµό, ενώ τα βαρέλια γεµίζονται µε ασβεστόνερο και αφήνονται για µια εβδοµάδα ή καίγονται ράβδοι θείου µέσα στα βαρέλια ή τέλος πλένονται µε βραστό νερό. Τα ξηρά κρασιά για να διατηρηθούν πρέπει να έχουν χαµηλή ποσότητα αζύµωτου σακχάρου, αν είναι δυνατόν <1g/L. Για να διατηρηθεί, όµως το κρασί και να εµφιαλωθεί, πρέπει να ακολουθηθεί επεξεργασία µετά το τέλος της ζύµωσης. Αυτή περιλαµβάνει: α) µετάγγιση, β) θείωση, γ) διαύγαση, δ) παστερίωση, ε) σταθεροποίηση µε ψύξη, στ) αποµάκρυνση του σιδήρου, και η) µηλογαλακτική ζύµωση. Στις περιπτώσεις όπου επιδιώκεται µηλογαλακτική ζύµωση, αυτή συνήθως προηγείται των κατεργασιών, αφού πραγµατοποιείται µετά το τέλος της αλκοολικής ζύµωσης. 6

Μετάγγιση. Γίνεται αµέσως µετά το τέλος της ζύµωσης. Μια δεύτερη µετάγγιση γίνεται στη µέση του χειµώνα και µια τρίτη λίγο πριν την άνοιξη. Η µετάγγιση έχει σαν στόχο την αποµάκρυνση του κρασιού από το ίζηµα (λάσπη) που σχηµατίζεται κατά τη ζύµωση, καθώς και από τα ιζήµατα που σχηµατίζονται από την κατακρήµνιση του όξινου τρυγικού καλίου που οφείλεται στις χαµηλές θερµοκρασίες του χειµώνα και στην παραγωγή αλκοόλης (µειωµένη διαλυτότητα). Έτσι, το κρασί αντλείται σε άλλο δοχείο ή βαρέλι µε τέτοιο τρόπο, ώστε να µην ανακατευτεί για να αποφύγουµε την επαφή του µε το οξυγόνο. Η µετάγγιση γίνεται για να αποφύγουµε µόλυνση του κρασιού από βακτήρια που υπάρχουν στο ίζηµα (οινολάσπη), καθώς και για να αποφύγουµε την πικρή γεύση που τυχόν µπορεί να παρουσιαστεί. Τα κρασιά σταθεροποιούνται µε ψύξη µετά το τέλος της ζύµωσης και πριν την εµφιάλωση γίνεται µια τελευταία µετάγγιση. Όταν το κρασί αποθηκευτεί για µεγάλο χρονικό διάστηµα, πρέπει να αποφεύγεται η επαφή του µε το οξυγόνο. Γι αυτό, τα δοχεία ή τα βαρέλια πρέπει να είναι γεµάτα (απογέµισµα οινοδοχείων). 7

Θείωση. Το διοξείδιο του θείου είναι το µοναδικό συντηρητικό που χρησιµοποιείται στα κρασιά. Επιτρέπεται από τον νόµο προσθήκη µέχρι 200mg/L. Η θείωση σε βιοµηχανική κλίµακα πραγµατοποιείται µε την προσθήκη αέριου SO 2 στο κρασί, µέσω ενός ροόµετρου. Όταν το κρασί φυλάσσεται σε βαρέλια σε µικρές ποσότητες, η θείωση πραγµατοποιείται µε την προσθήκη πυροθειώδους καλίου. Αυτό αντιδρά µε το τρυγικό οξύ και ελευθερώνεται διοξείδιο του θείου. CH(OH)COOΗ CH(OH)COOΗ + K 2 S 2 O 5 CH(OH)COOK CH(OH)COOK + 2SO 2 + H 2 O Σχ.34. Θείωση µέσω προσθήκης πυροθειώδους καλίου. 8

Η παρουσία του SO 2 προστατεύει το κρασί από µολύνσεις και κυρίως από την δράση οξικών βακτηρίων. Οι σακχαροµύκητες µπορούν να ζυµώσουν σε συγκέντρωση θειώδους µέχρι 200mg/ g/l SO 2. Η ζύµωση σταµατά όταν η συγκέντρωση ξεπεράσει τα 400mg/L. Αν η συγκέντρωση του διοξείδιου του θείου στο γλεύκος είναι 1500-2500mg/ 2500mg/L, τότε το γλεύκος δεν µπορεί να ζυµωθεί. Γι αυτό, οι οινοπαραγωγοί για να µπορούν να χρησιµοποιούν γλεύκος σε περιόδους που δεν υπάρχει παραγωγή και ιδίως στις βόρειες χώρες όπου παράγονται γλεύκη µε χαµηλές τιµές ο Be, συµπυκνώνουν το γλεύκος υπό κενό µέχρι 32 ο Be, και προσθέτουν θειώδες σε συγκέντρωση 1500-2500mg/L. Η συµπύκνωση του µούστου γίνεται για λόγους συντήρησης και για λόγους µείωσης του κόστους µεταφοράς, καθώς έχουµε µείωση του όγκου. Το θειώδες παρουσιάζει και αντιοξειδωτικές ιδιότητες που οφείλονται στην ικανότητά του να οξειδώνεται από το οξυγόνο προς θειικό οξύ, παρεµποδίζοντας την οξείδωση και το «κιτρίνισµα» του κρασιού. Επίσης, καταστρέφει τα υπεύθυνα για την οξείδωση ένζυµα, λόγω αντίδρασης προσθήκης στα ενεργά τους κέντρα. Τέλος, βελτιώνει την ποιότητα του κρασιού δεσµεύοντας την ακεταλδεΰδη, επιτρέποντας στον οίνο να διατηρήσει τη φρεσκάδα και το άρωµά του. 9

ιαύγαση. Η µετάγγιση πραγµατοποιείται για να διαχωριστεί το κρασί από το ίζηµα (οινολάσπη), ενώ η διαύγαση για να αποµακρυνθεί το θόλωµα από το κρασί. Το θόλωµα του οίνου οφείλεται σε κολλοειδή συστατικά, όπως πρωτεΐνες και ένζυµα, ανόργανα άλατα και κυρίως στο όξινο τρυγικό κάλιο. Η διαλυτότητα του όξινου τρυγικού καλίου µειώνεται, καθώς η συγκέντρωση της αλκοόλης αυξάνεται και µειώνεται η θερµοκρασία. Αυτός είναι ο λόγος που το συγκεκριµένο άλας κατακρηµνίζεται καθώς προχωρά η ζύµωση και όταν έχουµε πτώση της θερµοκρασίας, κυρίως τον χειµώνα. Το θόλωµα πολλές φορές οφείλεται και σε τυχόν βακτήρια. Θολά κρασιά, όπως είναι φυσικό, είναι µειωµένης εµπορικής αξίας. Η διαύγαση σε βιοµηχανική κλίµακα γίνεται συνήθως µε φυγοκέντριση, χρησιµοποιώντας φυγοκεντρικό διαχωριστήρα ή µε φίλτρα κατάλληλης διαµέτρου πόρων ( 0.45µm) γνωστά ως φιλτροπρέσες. 10

Πολλές φορές χρησιµοποιούνται αδιάλυτα στερεά που καθιζάνουν γρήγορα και αποµακρύνουν τα θολώµατα. Εντούτοις, η διαύγαση στα εργοστάσια πραγµατοποιείται µε επιτάχυνση της κατακρήµνισης χρησιµοποιώντας ειδικά διαλυτά αντιδραστήρια που δηµιουργούν ένα ογκώδες ίζηµα. Αδιάλυτα στερεά Στο παρελθόν ως διαυγαστικό µέσο χρησιµοποιούταν συχνά ο µπετονίτης (µοντµοριλονιτική άργιλος): Al 2 O 3.4SiO 2 XH 2 O. Ο µπετονίτης στο νερό διογκώνεται δεσµεύοντας δεκαπλάσια του βάρους του ποσότητα νερού και έτσι εµφανίζει πολύ µεγάλη επιφάνεια µε δυνατότητα προσρόφησης, δεσµεύοντας πρωτεΐνες, ένζυµα και κολλοειδή χρωστικών ενώσεων. Μειονέκτηµα της χρήσης του στην οινολογία είναι η ελάττωση του αρώµατος και ο σχηµατισµός ογκώδους ιζήµατος το οποίο είναι δύσκολο να διαχωριστεί µε απλή µετάγγιση. Στην οινολογία χρησιµοποιείται συχνά και η Ισπανική γη ως µέσο διαύγασης. Αποτελείται από άργιλο, καολίνη και γη διατόµων και προσροφά τις ουσίες και τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για το θόλωµα. Πριν από τη χρήση της πρέπει να γίνονται δοκιµές για να διαπιστωθεί αν προσδίδει άσχηµη γεύση στο κρασί. Γι αυτό, αφήνεται το µίγµα της Ισπανικής γης µε το κρασί για 12h και στη συνέχεια δοκιµάζεται η γεύση του. 11

ιαλυτά αντιδραστήρια Σ αυτήν την κατηγορία συµπεριλαµβάνονται διαλυτές ενώσεις που αντιδρούν µέσα στο κρασί και σχηµατίζουν ογκώδη ιζήµατα. Ένα πολύ γνωστό αντιδραστήριο είναι το Cola Lux που αποτελείται από το LuxA και το LuxB. Το LuxA είναι θειικός ψευδάργυρος, ενώ το LuxB είναι σιδηροκυανιούχο κάλιο. Κατά την αντίδραση σχηµατίζεται ογκώδες ίζηµα σιδηροκυανιούχου καλιοψευδαργύρου. [ Fe( CN) ] K2 4 3ZnSO + SO 4 + 2K4[ Fe( CN) 3 6] K2Zn3 6 Σχ.35.. ιαύγαση µε προσθήκη Cola Lux. Σε µερικές χώρες δεν επιτρέπεται η χρήση των παραπάνω αντιδραστηρίων λόγω της µεγάλης τοξικότητας των σιδηροκυανιούχων. Στην Ελλάδα επιτρέπεται η χρήση τους µόνο από έµπειρους επιστήµονες. Το κύριο σηµείο στη διαδικασία είναι η αποµάκρυνση των σιδηροκυανιούχων. Γι αυτό, γίνονται δοκιµές µε προσθήκη θειικού ψευδάργυρου για να βεβαιωθούµε ότι δεν παρέµειναν ούτε ίχνη από σιδηροκυανιούχα. Ο µη σχηµατισµός του σιδηροκυανιούχου κάλιοψευδαργύρου βεβαιώνει ότι το σύνολο των σιδηροκυανιούχων έχει αποµακρυνθεί. 12

Στην κατηγορία των διαλυτών αντιδραστηρίων συµπεριλαµβάνονται και ενώσεις που αντιδρούν µε συστατικά του κρασιού. Τέτοιες ενώσεις είναι οι πρωτεΐνες ζελατίνη,, το λευκό του αυγού (αλβουµίνη),, η ιχθυόκολλα και η καζεΐνη.. Αυτές οι πρωτεΐνες αντιδρούν µε τις ταννίνες του κρασιού και σχηµατίζουν ιζήµατα ικανά να αποµακρύνουν τα θολώµατα. Η ζελατίνη απαντάται µε τη µορφή φύλλων τα οποία κόβονται σε κοµµάτια και προστίθενται σε νερό. Το µίγµα αφήνεται σε ηρεµία για µερικές ώρες, ενώ το νερό ανανεώνεται αρκετές φορές. Η διογκωµένη ζελατίνη αναµειγνύεται στη συνέχεια µε οίνο θερµοκρασίας 40-4545 ο C σε αναλογία 10g ζελατίνης/l οίνο και το µίγµα προστίθεται στον προς διαύγαση οίνο. Το λευκό του αυγού χρησιµοποιείται ως διαυγαστικό για όλα τα είδη του οίνου. Πριν προστεθεί στον οίνο προστίθεται 1g αλάτι για να διευκολυνθεί η διαλυτοποίηση της γλοβουλίνης και µετά πρέπει να χτυπηθεί για να σχηµατιστεί αφρός. Το όλο µίγµα αναµειγνύεται µε λίγο οίνο και στη συνέχεια προστίθεται στον προς διαύγαση οίνο. Για την διαύγαση 100L λευκού οίνου το λευκό ενός αυγού είναι συνήθως αρκετό, ενώ για τη διαύγαση 100L ερυθρού οίνου απαιτείται το λευκό 2 ή και µερικές φορές 3 αυγών. Η ιχθυόκολλα υφίσταται ανάλογη µε τη ζελατίνη κατεργασία για τη διόγκωσή της. Η χρήση της συνίσταται κυρίως στους λευκούς οίνους. 13

Η καζεΐνη θροµβούται µε τη δράση των οξέων του οίνου, οπότε η διαύγαση προκαλείται λόγω του ογκώδους ιζήµατος που δηµιουργείται. Για τη διαλυτοποίησή της χρησιµοποιείται διάλυµα K 2 CO 3 ή Na 2 CO 3 σε αναλογία 5g άλατος/100g καζεΐνης υπό θέρµανση σε ατµόλουτρο. Για να καθοριστεί η ποσότητα του διαυγαστικού µέσου που θα προστεθεί στον προς διαύγαση οίνο, γίνονται συνήθως δοκιµές πριν τη χρήση τους. Πολλές φορές παραµένουν στον οίνο ποσότητες διαυγαστικού µέσου σε περίσσεια (υπερκολλάρισµα). Οι οίνοι αυτοί συνήθως κατόπιν θολώνουν και αποκτούν δυσοσµία λόγω διάσπασης του λευκώµατος από τη δράση µικροοργανισµών. Στην περίπτωση υπερκολλαρίσµατος συνίσταται η προσθήκη διαλύµατος ταννίνης για την πλήρη αποµάκρυνση της πρωτεΐνης που παρέµεινε σε περίσσεια. Γι αυτόν το λόγο, πολλές φορές συνίσταται και η προσθήκη διαλύµατος ταννίνης µαζί µε την προσθήκη του διαυγαστικού στους λευκούς οίνους. Κυανή διαύγαση ή αποσιδήρωση Η παρουσία σχετικά µεγάλων ποσοτήτων κατιόντων του σιδήρου είναι δυνατόν να προκαλέσουν το µπλε ή το άσπρο θόλωµα. Το πρώτο οφείλεται στο σχηµατισµό ενός κολλοειδούς µορίου µε ανθοκυάνες και ταννίνες και το δεύτερο στο σχηµατισµό φωσφορικού σιδήρου. Στην βιοµηχανία, είναι απαραίτητη η αποµάκρυνση του σιδήρου για να αποφευχθεί ο σχηµατισµός των παραπάνω ενώσεων, όταν υπάρχουν µεγάλες ποσότητες σιδήρου στο κρασί. Η µπλε διαύγαση πραγµατοποιείται χρησιµοποιώντας σιδηροκυανιούχο κάλιο K 4 [Fe(CN) 6 ]. 14

Το ίζηµα που σχηµατίζεται (κυανό του Βερολίνου) αποµακρύνεται από το κρασί. Το χρώµα του ιζήµατος είναι κυανό (µπλε) και αυτός είναι ο λόγος που η αποµάκρυνση του σιδήρου ονοµάζεται κυανή διαύγαση. Η µέθοδος της κυανού διαύγασης δεν επιτρέπεται σε ορισµένες χώρες εξ αιτίας της τοξικότητας του σιδηροκυανιούχου καλίου. Η χρήση της µεθόδου πρέπει να γίνεται κατά τέτοιο τρόπο, έτσι ώστε ούτε ίχνη από το προαναφερθέν ίζηµα δεν πρέπει να παραµένουν στον οίνο. Πραγµατοποιείται από πεπειραµένους επιστήµονες και τα σιδηροκυανιούχα ανιχνεύονται µε προσθήκη διαλύµατος χλωριούχου σιδήρου. Πριν από την επεξεργασία ολόκληρης της ποσότητας του οίνου, πρέπει να γίνονται εργαστηριακές δοκιµές για να προσδιοριστεί η ποσότητα του K 4 [Fe(CN) 6 ] που πρέπει να προστεθεί για την αποµάκρυνση του σιδήρου, έτσι ώστε ούτε ίχνη από αυτήν την τοξική ουσία να µην παραµείνει στο κρασί. 4FeCl 3 + 3K 4 [Fe(CN) 6 ] Fe 4 [Fe(CN) 6 ] 3 + I2KCl Σχ.36.. Ανίχνευση ιχνών σιδηροκιανιούχων κατά την κυανή διαύγαση. 15

Παστερίωση Αυτή η διαδικασία λαµβάνει χώρα σε βιοµηχανική κλίµακα µε σκοπό τη θανάτωση των βακτηρίων πριν την εµφιάλωση. Πραγµατοποιείται µε θερµική επεξεργασία του κρασιού στους 55-65 ο C για µερικά λεπτά. Πριν από την παστερίωση πρέπει να γίνεται διαύγαση του οίνου, γιατί τα διασπαρµένα στερεά είναι δυνατόν να δώσουν άσχηµη µυρωδιά στο κρασί ύστερα από θερµική διάσπασή τους. Η παστερίωση γίνεται µε ατµό σε ειδικά µηχανήµατα που µοιάζουν µε εναλλάκτες θερµότητας συνήθως κατ αντιρροή. Σταθεροποίηση υπό ψύξη Πραγµατοποιείται µε ψύξη του κρασιού στους -3 έως -6 ο C και διάρκεια 4-6 µέρες. Μέσω αυτής της ψύξης κατακρηµνίζονται: α) το όξινο τρυγικό κάλιο. Οι κρύσταλλοί του είναι σταθεροί και δεν επαναδιαλύονται µε αύξηση της θερµοκρασίας, β) έγχρωµες ουσίες που βρίσκονται σε κολλοειδή µορφή, γ) σύµπλοκα του σιδήρου µε ταννίνες, δ) ανόργανα άλατα. 16

Αυτή η κατακρήµνιση σε χαµηλές θερµοκρασίες σταθεροποιεί το κρασί και εκµηδενίζεται η πιθανότητα οι ουσίες αυτές να κατακρηµνιστούν µέσα στο µπουκάλι, ακόµα και όταν αυτό βρίσκεται στο ψυγείο. Το ίζηµα µετά την ψύξη αποµακρύνεται µε διήθηση. Η διήθηση πρέπει να γίνεται στους 0 ο C, καθώς οι έγχρωµες ουσίες που έχουν κατακρηµνιστεί µπορεί να επαναδιαλυτοποιηθούν στην κολλοειδή τους µορφή και να δώσουν θόλωµα ή ίζηµα στο µπουκάλι. Παλαίωση Κατά την παλαίωση το άρωµα και η γεύση του κρασιού βελτιώνονται µέσω αργών αντιδράσεων κυρίως εστεροποιήσεων. Το άρωµα του κρασιού διακρίνεται σε: 1. Πρωτογενές, το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που βρίσκονται στο σταφύλι, 2. ευτερογενές, το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που παράγονται κατά τη ζύµωση, και 3. Τριτογενές, το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που παράγονται κατά την ωρίµανση (παλαίωση του οίνου). 17

Εµφιάλωση Με αυτήν τη διαδικασία αποφεύγονται οι µολύνσεις από βακτήρια που υπάρχουν στο περιβάλλον, ενώ προστατεύεται το κρασί από τη δράση του οξυγόνου. Το οξυγόνο επιτρέπει την ανάπτυξη των αερόβιων βακτηρίων, τα οποία οξειδώνουν ενζυµικά την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Το οξυγόνο επίσης, οξειδώνει ενζυµικά τις φαινολικές ενώσεις και έτσι έχουµε την εµφάνιση καστανού χρώµατος στο κρασί (browning of wines) που είναι ανεπιθύµητο για ένα εµπορικό προϊόν. Συνολικά πριν την εµφιάλωση πρέπει να προηγηθούν οι παρακάτω διεργασίες: 1. Μηλογαλακτική ζύµωση. Αυτή πρέπει να προηγηθεί της εµφιάλωσης. Αν το κρασί περιέχει µεγάλες ποσότητες µηλικού οξέος και υπάρχουν µηλογαλακτικά βακτήρια, η µηλογαλακτική ζύµωση µπορεί να λάβει χώρα και παρουσιάζεται ανάπτυξη των βακτηρίων τα οποία δηµιουργούν θόλωµα. 2. Πριν την εµφιάλωση η ψύξη του οίνου είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η κατακρήµνιση των ιζηµάτων στο µπουκάλι. 18

3. Πριν την εµφιάλωση ο οινολόγος πρέπει να είναι σίγουρος ότι δεν θα εµφανιστεί µπλε ή/και καστανό θόλωµα στο κρασί. Γι αυτό γίνονται εργαστηριακές δοκιµές. είγµατα εκθέτονται στον αέρα για 24h και αν το κρασί παραµείνει διαυγές είναι κατάλληλο για εµφιάλωση. Όταν έχουµε εµφάνιση θολώµατος είναι απαραίτητη η προσθήκη SO 2 ή/και η αποµάκρυνση του σιδήρου. 4. Ο γευσιγνωστικός έλεγχος πρέπει να πιστοποιεί ένα αποδεκτό άρωµα και γεύση. 5. Πριν την εµφιάλωση τα κρασιά υφίστανται συνήθως ειδική επεξεργασία.. Αυτή περιλαµβάνει προσθήκη 40g κιτρικού οξέος/100l κρασιού και 25mg/L SO 2. ιάφορα Είδη Οίνων Θειωµένα γλεύκη Παρασκευάζονται µε στόχο τη διατήρηση του γλεύκους για µεγάλα χρονικά διαστήµατα. Η θείωση επιτυγχάνεται µε προσθήκη ικανής ποσότητας SO 2 για την αναστολή της αλκοολικής ζύµωσης (>200mg/L) mg/l). Η θείωση γίνεται αµέσως µετά την έκθλιψη, καθώς αν αρχίσει η αλκοολική ζύµωση απαιτούνται µεγαλύτερες ποσότητες θειώδους και η αλκοόλη που παράχθηκε χάνεται κατά την αποθείωση. Τα θειωµένα γλεύκη για να επαναχρησιµοποιηθούν θα πρέπει πρώτα να αποθειωθούν. Η αποθείωση γίνεται υπό κένο και θέρµανση. Τα θειωµένα γλεύκη χρησιµοποιούνται κύρια για την παρασκευή συµπυκνωµένων γλευκών και µιστελιών. 19

Γλυκά κρασιά Περιέχουν αζύµωτο σάκχαρο σε ποσοστά τέτοια που να προσδίδουν γλυκιά γεύση. ιακρίνονται στα ηµίγλυκα (2-4% σάκχαρα) και στα γλυκά (>4% σάκχαρα) κρασιά. Παρασκευάζονται είτε µε ζύµωση συµπυκνωµένων γλευκών, είτε µε προσθήκη οινοπνεύµατος στο ζυµούµενο γλεύκος. Στην πρώτη περίπτωση, η ζύµωση σταµατά µόνη της όταν αναπτυχθεί ο κατάλληλος αλκοολικός βαθµός. Στην δεύτερη περίπτωση, η ζύµωση διακόπτεται µε προσθήκη πόσιµου οινοπνεύµατος σε επίπεδα τέτοια που να παραµένει κατάλληλη ποσότητα αζύµωτου σακχάρου. Η διακοπή της ζύµωσης γίνεται επειδή οι ζύµες αδρανοποιούνται σε υψηλούς αλκοολικούς βαθµούς (συνήθως 15% vol) ακόµα και όταν υπάρχει αζύµωτο σάκχαρο. Συµπυκνωµένα γλεύκη παρασκευάζονται είτε φυσικά, είτε τεχνητά: - Ο φυσικός τρόπος συνίσταται στην έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο για ορισµένες µέρες (π.χ. Vino Santo Σαντορίνης). - Ο τεχνητός τρόπος απαιτεί κενό και θέρµανση σε ειδικούς συµπυκνωτές. Συνήθως, ο αρχικός ο Be δεν ξεπερνά τους 18-20 ο Be, καθώς δεν παρατηρείται ανάπτυξη των ζυµών και ζύµωση λόγω υψηλής ωσµωτικής πίεσης. 20

Μιστέλια Είναι οίνοι µε γλυκιά γεύση που παρασκευάζονται µε ανάµειξη γλεύκους και πόσιµου οινοπνεύµατος πριν αρχίσει η αλκοολική ζύµωση. Για την παραγωγή τους, χρησιµοποιούνται τόσο φυσικά όσο και συµπυκνωµένα γλεύκη. Η ποιότητά τους εξαρτάται από την ποιότητα του οινοπνεύµατος και του γλεύκους που χρησιµοποιήθηκε. Ο αλκοολικός τους βαθµός κυµαίνεται 15-22% (vol), οπότε δεν χρειάζεται θείωση. Στην περίπτωση µικρότερου αλκοολικού βαθµού, πρέπει να γίνεται άµεση αποµάκρυνση από την οινολάσπη και να εφαρµόζεται κολάρισµα. Ρητινίτης οίνος (Ρετσίνα) Είναι είδος οίνου που παρασκευάζεται στην Ελλάδα από τους Αρχαίους χρόνους. Πατρίδα του είναι η Αττική. Παρασκευάζεται κυρίως από σταφύλια ποικιλίας «Σαβατιανό» και «Ροδίτης». Είναι ξηρός οίνος ο οποίος περιέχει ποσότητα ρητίνης (µέχρι 0.5%). Η ρητίνη προστίθεται πριν τη ζύµωση µε στόχο τον αρωµατισµό του και την καλύτερη συντήρησή του. Η προσθήκη της ρητίνης κατά τη διάρκεια ή µετά την ζύµωση αλλοιώνει το χαρακτηριστικό του άρωµα. Καθώς η ζύµωση προχωρά, η ρητίνη διαρρέει µε τη βοήθεια της παραγόµενης αλκοόλης και το τερεβινθέλαιο που περιέχεται στη ρητίνη επιπλέει δηµιουργώντας ένα προστατευτικό στρώµα στην επιφάνεια του γλεύκους. Το στρώµα αυτό προστατεύει το γλεύκος από την επίδραση του οξυγόνου. Κατά συνέπεια, δεν έχουµε πολλαπλασιασµό των ζυµών µε αποτέλεσµα να επιβραδύνεται η αλκοολική ζύµωση (διάρκεια 30-40 ηµέρες). Μετά το τέλος της ζύµωσης η ρητίνη καταβυθίζεται, γεγονός που αποτελεί και εµπειρική 21 ένδειξη για το τέλος της ζύµωσης.

Αφρώδεις οίνοι (Σαµπάνια) Είναι προϊόντα άριστης ποιότητας που περιέχουν υπό πίεση διαλυτό CO 2. ιακρίνονται στους φυσικούς και τεχνητούς αφρώδεις οίνους. Οι φυσικοί αφρώδεις οίνοι παρασκευάζονται είτε από λευκά είτε από ερυθρά σταφύλια κυρίως στη Γαλλία. Το CO 2 παράγεται από δεύτερη ζύµωση µέσα στα µπουκάλια ύστερα από προσθήκη σακχάρου και ζύµης. Όταν τελειώσει η δεύτερη ζύµωση (διαρκεί µέχρι 6 µήνες), τα µπουκάλια τοποθετούνται ανάποδα υπό ψύξη οπότε η υποστάθµη καθιζάνει στο πώµα της φιάλης και στη συνέχεια αποµακρύνεται. Ακολουθεί απογέµισµα και σφράγισµα των φιαλών. Οι τεχνητοί αφρώδεις οίνοι είναι κατώτερης ποιότητας. Το CO 2 διαβιβάζεται στο µπουκάλι κατά την εµφιάλωση. Μαυροδάφνη Είναι γλυκός οίνος που παρασκευάζεται κυρίως στην Αχαΐα. Είναι 15-18% 18% αλκοολικών βαθµών και περιέχει αζύµωτο σάκχαρο 5-7 ο Be. Ως πρώτη ύλη χρησιµοποιείται η ποικιλία σταφυλιών «Μαυροδάφνη». Παρασκευάζεται µε ζύµωση γλεύκους µέχρι ορισµένου αλκοολικού βαθµού και διακοπή της αλκοολικής ζύµωσης µε προσθήκη πόσιµου οινοπνεύµατος. 22

Νέες Τάσεις στην Παραγωγή Κρασιού 1. Χρήση ακινητοποιηµένων κυττάρων. 2. Χρήση καθαρών λυοφιλιωµένων καλλιεργειών. 3. Χρήση γενετικά τροποποιηµένων ζυµών. 4. Αλκοολική ζύµωση σε χαµηλές θερµοκρασίες. 5. Θερµοοινοποίηση. 6. Χρήση συστηµάτων συνεχούς παραγωγής. 23