Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη

Transcript

1 φαινολικό και αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Μαρία Κυραλέου Yποψήφια Διδάκτωρ Οινολογίας Tμήμα Eπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών τηλ Αθήνα 5/4/211 Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Περίληψη Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκε το φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Έγιναν αναλύσεις ερυθρών και ροζέ οίνων από διαφορετικά αμπελοτεμάχια της περιοχής της Νάουσας και του Αμυνταίου, επίδραση του χρόνου στα χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν και σύγκριση των ερυθρών οίνων με αυτούς που προέρχονται από τον κλώνο V6 για τις χρονιές 28&29. Για την περιγραφή του αρώματος εξετάστηκαν κυρίως εστέρες που συμμετέχουν στον αρωματικό χαρακτήρα των νέων οίνων καθώς και του διμεθυλοσουλφιδίου (im sulfie), που από προηγούμενη μελέτη φαίνεται να αποτελεί πρωτογενές άρωμα της ποικιλίας. Παρατηρήθηκαν θετικά χαρακτηριστικά χρώματος στους ερυθρούς οίνους που προέρχονται από τον κλώνο με χαμηλή απόχρωση, ικανοποιητική ένταση και αυξημένη συγκέντρωση ανθοκυανών. Στα χαρακτηριστικά της γεύσης οι συγκεκριμένοι οίνοι παρουσιάζουν αυξημένη συγκέντρωση φαινολικών συστατικών και ταννινών, αλλά και αυξημένη στυπτικότητα. Όλοι οι ερυθροί οίνοι που αναλύθηκαν παρουσιάζουν ικανοποιητική δυνατότητα παλαίωσης. Στους ροζέ οίνους τα χαρακτηριστικά του χρώματος επηρεάζονται αρνητικά από τον χρόνο παραμονής των οίνων στη φιάλη, ενώ δεν παρατηρούμε σημαντική επίδραση στις ταννίνες και στα ολικά φαινολικά. Οι ροζέ οίνοι παρουσιάζουν χαμηλή ικανότητα παλαίωσης (δείκτης HCl <15). 1

2 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 1. Φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Στη συνέχεια παρατίθενται σε διαγράμματα τα αποτελέσματα των αναλύσεων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του χρώματος και της γεύσης των ερυθρών και ροζέ οίνων. Οι παράμετροι που εξετάστηκαν είναι η ένταση, η απόχρωση, η συγκέντρωση των ανθοκυανών, ο βαθμός ιονισμού, ο δείκτης αιθανόλης, ο δείκτη ΗCL, η συγκέντρωση ταννινών, η στυπτικότητα και το φαινολικό δυναμικό των οίνων. Με βάση τα αποτελέσματα των αναλύσεων γίνεται σύγκριση των ερυθρών οίνων σε σχέση με τους κλώνους των ετών 28&29, διερευνάται η επίδραση του χρόνου στους ερυθρούς οίνους (Rmnist) και η επίδραση του χρόνου τους ροζέ οίνους (Ακακίες). Για κάθε ομάδα έγινε στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Στα διαγράμματα αναγράφεται η στατιστική διαφορά των δειγμάτων με,,, (τιμές με ίδιο γράμμα δεν παρουσιάζουν στατιστική διαφορά και αφορά ξεχωριστά τις χρονιές 28 και 29) καθώς και η τυπική απόκλιση της συγκέντρωσης που εμφανίζεται ως ± του μέσου όρου των επαναλήψεων. Η κωδικοποίηση των δειγμάτων φαίνεται στον πίνακα που ακολουθεί. κωδικοποίηση δειγμάτων ετικέτα χρονιά κωδικός διάπορος 28 ΔΠ8 ταραλάς 28 ΤΡ8 σόφκος 28 ΣΦ8 rmnist 28 RΜΝ8 κλώνος 28 ΚΛ8 διάπορος 29 ΔΠ9 δεξαμενή 15(8) 29 ΔΞ19 δεξαμενή 12(3) 29 ΔΞ29 rmnist 29 RΜΝ9 κλώνος 29 ΚΛ9 ακακίες 26 ΑΚ6 ακακίες 27 ΑΚ7 ακακίες 28 ΑΚ8 ακακίες 29 ΑΚ9 2

3 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 1.Α. Φαινολικό δυναμικό των ερυθρών οίνων Α.1. χαρακτηριστικά του χρώματος των ερυθρών οίνων 28 & 29 ένταση ένταση οίνων 28 & 29 e ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 απόχρωση οίνων 28 & 29 1,,8 e, απόχρωση,6, ,2, ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 Στα παραπάνω διαγράμματα παρατηρείται ότι τα που παρουσιάζουν μεγάλη ένταση χρώματος παρουσιάζουν και χαμηλή απόχρωση. Οι οίνοι του 28 παρουσιάζουν μεγαλύτερες τιμές από τους οίνους του 29 καθώς η απόχρωση αποτελεί χαρακτηριστικό έκφρασης του βαθμού οξείδωσης των οίνων και η τιμή της αυξάνεται κατά την παλαίωση. Ωστόσο,οι οίνοι που προέρχονται από τους κλώνους παρουσιάζουν χαμηλότερες τιμές δηλ. έχουν μικρότερο βαθμό οξείδωσης από τα υπόλοιπα ανα χρονιά. Επίσης, παρατηρούμε ότι το δείγμα ΔΠ8/9 παρουσιάζει παραπλήσιες τιμές σε ένταση και απόχρωση με το δείγμα ΚΛ8/9. Στον πίνακα που ακολουθεί αναγράφονται το ph των οίνων, το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στο χρώμα των οίνων. ph οίνων 28 & 29 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 3,34 3,25 3,39 3,48 3,42 3,25 3,25 3,31 3,16 3,32 3

4 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο ολικές ανθοκυάνες οίνων 28 & 29 συγκέντρωση ανθοκυανών σε mg/l ,,, ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ Τα ΚΛ8 & ΚΛ9 παρουσιάζουν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε ολικές ανθοκυάνες και αυτό εξηγεί και την αυξημένη τιμή της έντασης σε σχέση με τα υπόλοιπα. Στα ΔΠ8 & ΔΠ9 ενώ η ένταση έχει μεγάλη τιμή, η συγκέντρωση των ολικών ανθοκυανών παρουσιάζεται πολύ μικρότερη σε σχέση με τα υπόλοιπα. Αυτό δεν μπορεί να εξηγηθεί με τα συγκεκριμένα αποτελέσματα σε σχέση με το ph, ούτε με το βαθμό ιονισμού που αναφέρεται στη συνέχεια. Η παρατήρηση αυτή απαιτεί αναλυτική μελέτη τόσο των ανθοκυανών όσο και των ταννινών που προέρχονται από τους φλοιούς, καθώς συμμετέχουν στο χρώμα των οίνων. βαθμός ιονισμού ανθοκυανών των οίνων 28 & 29 δείκτης ιονισμού % ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 Ο βαθμός ιονισμού αποτελεί δείκτη του ποσοστού των ανθοκυανών που βρίσκονται στην έγχρωμη μορφή σε σχέση με τις ολικές ανθοκυάνες και αποτελεί χαρακτηριστικό για βαθύτερη μελέτη των χρωστικών. Οι Δείκτες Ιονισμού δεν παρουσιάζουν στατιστική διαφορά, οπότε οι οίνοι που παρουσιάζουν μεγάλες τιμές ολικών ανθοκυανών παρουσιάζουν αντίστοιχα μεγάλες τιμές έντασης(κλ8&κλ9) και το αντίστροφο (ΤΡ&ΣΦ8-ΔΞ1&29). Δεν ισχύει στην περίπτωση των οίνων ΔιαΠορος και για τις δύο χρονιές. Οι τιμές του δείκτη ιονισμού είναι αρκετά υψηλές για νέους οίνους (28-29), γεγονός που οφείλεται στα σύμπλοκα των ταννινών στα κατιόντα φλαβυλίου. 4

5 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Συνολικά, παρατηρούμε ότι οι οίνοι ΚΛ8&ΚΛ9 παρουσιάζουν και στις τέσσερις παραμέτρους (ένταση, απόχρωση, ολικές ανθοκυάνες,δείκτης ιονισμού) τα θετικότερα χαρακτηριστικά από τα συγκρινόμενα. Δηλαδή μεγάλη ένταση χρώματος και χαμηλή απόχρωση, υψηλή συγκέντρωση ανθοκυανών και τον υψηλότερο αριθμητικά δείκτη ιονισμού, γεγονός που αποδεικνύει ότι διαθέτει βέλτιστα χαρακτηριστικά χρώματος. Ακόμα, από τα παραπάνω παρατηρούμε ότι οι οίνοι RΜΝist παρουσιάζουν μία σύγκλιση προς τους οίνους του ΚΛώνου όσων αφορά τα χαρακτηριστικά του χρώματος. 1.Α.2. χαρακτηριστικά της γεύσης των ερυθρών οίνων 28 & 29 λιπαρότητα οίνων 28 & 29 δείκτης αιθανόλης % , ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ Ο οίνος ΚΛ28 διαθέτει τον πιο υψηλό δείκτη αιθανόλης το οποίο υποδηλώνει μεγάλη λιπαρότητα δείγματος, γεγονός θετικό. Ωστόσο, αυτό δεν φαίνεται να είναι χαρακτηριστικό του κλώνου και πιθανόν να οφείλεται στην παραμονή του στο βαρέλι καθώς τη χρονιά 29 ο δείκτης βρίσκεται στις χαμηλότερες τιμές. Ο οίνος RΜΝist παρουσιάζει υψηλό δείκτη αιθανόλης και για τις δύο χρονιές, γεγονός που υποδηλώνει μεγάλη λιπαρότητα δείγματος και ίσως σχετίζεται με την προέλευση ή την επιλογή των σταφυλιών εκτός από την παραμονή στο βαρέλι. 7 ικανότητα παλαίωσης οίνων δείκτης HCl % ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 5

6 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Ο δείκτης υδροχλωρικού οξέος αποτελεί δείκτη παλαίωσης. Ένας οίνος κατάλληλος για παλαίωση έχει τιμές 1 25 και με αυξημένη συγκέντρωση των υψηλά πολυμερισμένων ταννινών έχει >25. Στα του 28 δεν παρατηρούνται στατιστικές διαφορές. Στα του 29 αντικατοπτρίζεται η δυνατότητα παλαίωσης που σχετίζεται με την πρώτη ύλη. Εδώ παρατηρούμε ότι παρουσιάζονται αξιόλογες στατιστικές διαφορές και μάλιστα ο ΚΛ9 και ο ΔΠ9 παρουσιάζουν υψηλό βαθμό πολυμερισμού και αναδεικνύεται η δυναμικότητα της πρώτης ύλης ως προς την ικανότητα παλαίωσης. συγκέντρωση ολικών ταννινών των οίνων 28 & 29 συγκέντρωση ταννινών σε g/l ,,, ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ στυπτικότητα των οίνων 28 & 29 g/l κατεχίνης 2, 1,8 1,6 1,4 1,2 1,,8,6,4,2,,, ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ Τα παραπάνω διαγράμματα αποτυπώνουν τη συγκέντρωση ταννινών, η μέτρηση της οποίας έγινε με δύο μεθόδους από τις οποίες στην πρώτη μετρώνται οι ολικές ταννίνες και στη δεύτερη υπολογίζονται αυτές που καταβυθίστηκαν από πρωτεΐνες. Οι ταννίνες που ενώνονται με τις πρωτεΐνες εκφράζονται σε g/l κατεχίνης και αποτελούν έκφραση της στυπτικότητας των οίνων. Τα ΚΛ8 & ΚΛ9 έχουν υψηλές τιμές σε σχέση με τα υπόλοιπα τόσο στη συγκέντρωση των ολικών ταννινών όσο και στη στυπτικότητα που τα χαρακτηρίζει. Παρόμοια συμπεριφορά παρατηρείται για τη χρονιά 28 στο δείγμα ΤαΡαλάς. Οι συγκεντρώσεις των ολικών ταννινών είναι αρκετά υψηλές σε σχέση με άλλες ποικιλίες που αναφέρονται στη βιβλιογραφία και απαιτείται περαιτέρω ανάλυση της προέλευσής και του είδους τους. 6

7 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο ολικά φαινολικά των οίνων 28 & Δ.Φ.Ο ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 συγκέντρωση ολικών φαινολικών των οίνων 28 & 29 g/l γαλλικού οξέος , ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 Παρατηρούμε ότι τα αποτελέσματα σχετικά με τη συγκέντρωση των ολικών φαινολών που προέκυψαν και από τις δύο μεθόδους είναι αναλογικά με τις συγκεντρώσεις των ταννινών, καθώς τα δύο με τις περισσότερες ταννίνες παρουσιάζουν και περισσότερες ολικές φαινόλες. Λόγω των υψηλών συγκεντρώσεων ολικών φαινολικών οι οίνοι αυτοί απαιτούν μακροχρόνια παλαίωση. 1.Β. Επίδραση του χρόνου στα φαινολικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων (Rmnist 27 28) Στα παρακάτω διαγράμματα παρατίθενται τα αποτελέσματα της συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών καθώς και των χαρακτηριστικών του χρώματος ερυθρών οίνων υπό την επίδραση του χρόνου. Συγκεκριμένα εξετάζεται και συγκρίνεται η διακύμανση των χαρακτηριστικών του χρώματος και των φαινολικών συστατικών σε ερυθρούς οίνους της ετικέτας RΜΝist για τις χρονιές 27,28,29. 7

8 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 1.B.1. επίδραση του χρόνου στα ερυθρών οίνων χαρακτηριστικά του χρώματος των Στα διαγράμματα η ένταση του χρώματος και η απόχρωση αυξάνονται την πρώτη χρονιά και στη συνέχεια παρατηρούμε σταθεροποίηση τους. Η αύξηση της ένταση και της απόχρωσης οφείλεται κυρίως σε αύξηση της απορρόφησης στα 42nm. Αυτό αποδεικνύεται και από τον δείκτη λαμπρότητας ο οποίος εκφράζει τη συμμετοχή του κόκκινου χρώματος στους οίνους και κυμαίνεται από 4-6 για τους νέους οίνους. Όσο μεγαλύτερη είναι η τιμή του δείκτη τόσο μεγαλύτερη είναι η συμμετοχή του ερυθρού χρώματος. Για τα συγκεκριμένα οι τιμές είναι RMN9:54,56% /RMN8:46,2% /RMN7:46,63%. (δεν παρατίθενται σε διάγραμμα). απόχρωση ένταση,9,7,5,3 διακύμανση της έντασης σε ερυθρούς οίνους Rmnist vintge διακύμανση της απόχρωσης σε ερυθρούς οίνους Rmnist vintge Οι ολικές ανθοκυάνες φαίνεται να μειώνονται με την πάροδο του χρόνου λόγω της επίδραση των διαφόρων παραγόντων που μεταβάλουν τη συγκέντρωση τους. Ωστόσο, δεν παρατηρούνται στατιστικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. ολικές ανθοκυάνες σε m g/l διακύμανση των ολικών ανθοκυανών σε ερυθρούς οίνους Rmnist vintge Αν και γνωρίζουμε ότι κατά τη παλαίωση ο βαθμός ιονισμού αυξάνεται, στον παραπάνω πίνακα παρατηρούμε ότι ο νεότερος οίνος έχει μεγαλύτερο βαθμό ιονισμού από τους υπόλοιπους. Δεν παρατηρούνται δείκτης ιονισμού διακύμανση του βαθμού ιονισμού σε ερυθρούς οίνους Rmnist vintge 8

9 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο όμως στατιστικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Γενικότερα, οι δείκτες ιονισμού για τους οίνους από ξινόμαυρο παρουσιάζουν πολύ υψηλές τιμές και όπως προαναφέρθηκε πιθανόν να οφείλεται στη δημιουργία συμπλόκων μεταξύ των ταννινών στα κατιόντα φλαβυλίου. 1.B.2. επίδραση του χρόνου στα χαρακτηριστικά της γεύσης των ερυθρών οίνων τανίνες g/l κατεχίνη g/l δείκτης αιθανόλης δείκ της HCl ,6 1,2,8,4, διακύμανση της λιπαρότητας σε ερυθρούς οίνους Rmnist διακύμανση της ικανότητας παλαίωσης των ερυθρών οίνων Rmnist vintge vintge διακύμανση της συγκέντρωσης των τανινών σε ερυθρούς οίνους Rmnist διακύμανση της στυπτικότητας των ερυθρών οίνων Rmnist vintge vintge Εδώ παρατηρούμε ότι οι νεότεροι οίνοι έχουν μεγαλύτερο δείκτη αιθανόλης σε σχέση με τον παλαιότερο οίνο και γίνεται αντιληπτό ότι ο χρόνος επιδρά αρνητικά στην λιπαρότητα για τους ερυθρούς οίνους. Οι τιμές του δείκτη HCl δεν παρουσιάζουν στατιστική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων. Από το σχήμα βλέπουμε ότι δεν είναι δυνατή η εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με την επίδραση του παράγοντα χρόνου στο βαθμό πολυμερισμού. Οι τιμές είναι αρκετά υψηλές ακόμα και μετά από την παραμονή των οίνων σε βαρέλι και απαιτείται περισσότερος χρόνος παλαίωσης. Από τα αποτελέσματα και των δύο μεθόδων βλέπουμε ότι η συγκέντρωση των ταννινών έχει αυξημένες τιμές σε όλα τα. Υψηλότερη συγκέντρωση ταννινών αλλά και στυπτικότητας παρατηρείται στον οίνο του 27. Αυτό πιθανόν να οφείλεται στη χρονιά παραγωγής του οίνου ή στον τρόπο οινοποίησής του. O οίνος του 28 παρουσιάζει χαμηλότερη στυπτικότητα από τον οίνο του 9

10 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 29, παρότι οι συγκεντρώσεις των ταννινών έχουν παραπλήσια τιμή. Ωστόσο, δεν υπάρχουν στατιστικές διαφορές. g/l γαλλικού οξέος 5, 4,5 4, 3,5 διακύμανση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών σε ερυθρούς οίνους Rmnist vintge Τέλος, η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών συστατικών στους ερυθρούς οίνους από ξινόμαυρο εμφανίζουν αύξηση με τη επίδραση του παράγοντα χρόνου και την παραμονή του οίνου στο βαρέλι. 1.Γ. Επίδραση του χρόνου στα φαινολικά χαρακτηριστικά των ροζέ οίνων (Ακακίες 26 29) Στα παρακάτω διαγράμματα παρατίθενται τα αποτελέσματα της συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών, των δεικτών καθώς και των χαρακτηριστικών του χρώματος των ροζέ οίνων της ποικιλίας Ξινόμαυρο. Συγκεκριμένα εξετάζεται και συγκρίνεται η διακύμανση των παραμέτρων αυτών σε σχέση με το χρόνο για τους οίνους της ετικέτας ΑΚΑΚΙΕΣ για τις χρονιές 26,27,28,29. 1.Γ.1. χαρακτηριστικά του χρώματος των ροζέ οίνων και επίδραση του χρόνου Στο διάγραμμα της έντασης παρατηρούμε ότι η ένταση δεν εξαρτάται αποκλειστικά από το χρόνο παραμονής του οίνου στη φιάλη καθώς είναι μεγαλύτερη στον νεότερο οίνο αλλά και στον οίνο του 27. Οι τιμές είναι πολύ χαμηλότερες σε σχέση με τους ερυθρούς οίνους. Η απόχρωση διατηρεί συσχέτιση με το χρόνο και αυξάνεται με την παραμονή στη φιάλη. Η απόχρωση αφορά την εξέλιξη του χρώματος προς το πορτοκαλί και εκφράζει το βαθμό οξείδωσης. ένταση απόχρωση 3, 2,5 2, 1,5 1,,5, 1,5 1,3 1,1,9,7,5,3 διακύμανση της έντασης σε ροζέ οίνους vintge διακύμανση της απόχρωσης σε ροζέ οίνους vintge 1

11 φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Υπό την επίδραση του παράγοντα χρόνου στους ροζέ οίνους ο βαθμός οξείδωσης αυξάνει αρκετά γρήγορα και η εξέλιξη του χρώματος τείνει προς το πορτοκαλί. Η συγκέντρωση των ολικών ανθοκυανών στους ροζέ οίνους μειώνεται με το πέρασμα του χρόνου. Αυτό που παρατηρούμε επιβεβαιώνει το γεγονός ότι με το πέρασμα του χρόνου οι ολικές ανθοκυάνες μειώνονται. Δείγματα με διαφορετικές συγκεντρώσεις ανθοκυανών έχουν ίδια ένταση. Επίσης, ροζέ οίνων που έχουν ίδια συγκέντρωση ανθοκυανών με κάποιους ερυθρούς οίνους παρουσιάζουν μεγάλες διαφορές στην ένταση. ολικές ανθοκυάνες σε mg/l διακύμανση των ολικών ανθοκυανών σε ροζέ οίνους vintge Ο δείκτης ιονισμού αντικατοπτρίζει το ποσοστό των ανθοκυανών που βρίσκονται σε ιονισμένη μορφή. Το διάγραμμα επιβεβαιώνει τη συμπεριφορά του δείκτη ιονισμού ότι η τιμή του αυξάνεται με το πέρασμα του χρόνου και εμφανίζει καλή συσχέτιση με τον χρόνο. Παρατηρούμε όμως ότι δεν καταλήγουμε σε ασφαλή συμπεράσματα σε σχέση με την ένταση των οίνων και τις ολικές ανθοκυάνες. Για το λόγο αυτό απαιτείται περαιτέρω μελέτη των ανθοκυανών που εμπεριέχονται σε αυτούς ώστε να εξηγηθεί η συμπεριφορά τους στους ροζέ οίνους, καθώς και η συμμετοχή των ταννινών στην έκφραση του χρώματος. δείκτης ιονισμού διακύμανση του βαθμού ιονισμού σε ροζέ οίνους vintge 1.Γ.2.χαρακτηριστικά της γεύσης των ροζέ οίνων επίδραση του χρόνου δείκτης αιθανόλης διακύμανση της λιπαρότητας σε ροζέ οίνους vintge Ο δείκτης λιπαρότητας έχει μεγαλύτερες τιμές στους νέους ροζέ οίνους σε σχέση με τους παλαιούς. Δεν παρατηρούμε όμως κάποια γραμμική συσχέτιση του δείκτη με το χρόνο παραμονής του οίνου στη φιάλη. Ο δείκτης αιθανόλης στους ροζέ οίνους εμφανίζει παρόμοιες τιμές με τους ερυθρούς οίνους. 11

12 O δείκτης HCl εμφανίζει πολύ χαμηλότερες τιμές σε σχέση με τους ερυθρούς οίνους το οποίο οφείλεται κυρίως στις χαμηλές συγκεντρώσεις των ταννινών που χαρακτηρίζουν τους ροζέ οίνους. Δεν υπάρχει γραμμική συσχέτιση του δείκτη με την παραμονή του οίνου στη φιάλη. Η δυνατότητα δείκτης HCl φαινολικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο παλαίωσης ενός οίνου που απεικονίζεται με τον συγκεκριμένο δείκτη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Χρειάζεται περαιτέρω ποιοτική και ποσοτική ανάλυση των φαινολικών συστατικών του οίνου για να δικαιολογήσουμε τις τιμές αυτές και να καταλήξουμε σε ασφαλή συμπεράσματα διακύμανση της ικανότητας παλαίωσης των ροζέ οίνων vintge Οι συγκεντρώσεις των ταννινών στους ροζέ οίνους έχουν πολύ μικρότερες τιμές σε σχέση με τους ερυθρούς, καθώς η εκχύλιση των φαινολικών συστατικών διαρκεί μικρότερο χρονικό διάστημα. Το ίδιο ισχύει και για την στυπτικότητα των οίνων. Παρόλο που δεν υπάρχουν στατιστικές διαφορές μεταξύ των τιμών, δεν υπάρχει αναλογία των ολικών ταννινών με τις ταννίνες που προσδίδουν τη στυφή γεύση στους ροζέ οίνους. Αυτό απαιτεί ποιοτική ανάλυση των ταννινών. Ταυτόχρονα, δεν υπάρχει στις παραμέτρους αυτές εμφανής επίδραση της παραμονής του οίνου στη φιάλη. τα ν ίν ε ς g/l κατεχ ίνη g/l 1,4 1,2 1,,8,6,4,2,,6,5,4,3,2,1, διακύμανση της συγκέντρωσης των τανινών σε ροζέ οίνους vintge διακύμανση της στυπτικότητας των ροζέ οίνων vintge διακύμανση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών σε ροζέ οίνους Το ίδιο ισχύει και για την ερμηνεία της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών. Οι τιμές είναι πολύ χαμηλότερες από αυτές των ερυθρών οίνων και δεν υπάρχει εμφανής επίδραση του χρόνου. g/l γαλλικού οξέος 1,5 1,2,9,6,3, vintge 12

13 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 2. Αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Για την περιγραφή του αρωματικού δυναμικού των οίνων από την ποικιλία ξινόμαυρο προσδιορίστηκαν ποσοτικά εννέα ενώσεις σε δέκα ερυθρούς και τέσσερις ροζέ οίνους από την συγκεκριμένη ποικιλία. Η συνεισφορά τους στο άρωμα εκτιμήθηκε σύμφωνα με το κατώφλι αντίληψης της κάθε ένωσης στους οίνους που αναφέρεται στη βιβλιογραφία. Ταυτόχρονα, έγινε σύγκριση των συγκεντρώσεων της κάθε ουσίας των ερυθρών οίνων σε σχέση με τον οίνο που προέρχεται από τον κλώνο του ξινόμαυρου (V6) για την κάθε χρονιά και μεταξύ των ροζέ οίνων Η κωδικοποίηση των δειγμάτων φαίνεται στον πίνακα 2.1. πίνακας 2.1 : κωδικοποίηση δειγμάτων ετικέτα χρονιά κωδικός διάπορος 28 ΔΠ8 ταραλάς 28 ΤΡ8 σόφκος 28 ΣΦ8 rmnist 28 RΜΝ8 κλώνος 28 ΚΛ8 διάπορος 29 ΔΠ9 δεξαμενή 15(8) 29 ΔΞ19 δεξαμενή 12(3) 29 ΔΞ29 rmnist 29 RΜΝ9 κλώνος 29 ΚΛ9 ακακίες 26 ΑΚ6 ακακίες 27 ΑΚ7 ακακίες 28 ΑΚ8 ακακίες 29 ΑΚ9 Η ονομασία, το άρωμα και το κατώφλι αντίληψης που χαρακτηρίζει την κάθε ένωση καθώς και οι συγκεντρώσεις που υπολογίστηκαν αναγράφονται στους πίνακες 2.2 (ερυθροί οίνοι) και 2.6 (ροζέ οίνοι). Οι συγκεντρώσεις είναι εκφρασμένες σε μg/l οίνου. Η τυπική απόκλιση της συγκέντρωσης εμφανίζεται ως ± του μέσου όρου των επαναλήψεων. Με,, αναγράφεται η στατιστική διαφορά μεταξύ των συγκεντρώσεων για τον κάθε οίνο και αφορά τις χρονιές 28 και 29. Τιμές με ίδιο γράμμα δεν παρουσιάζουν στατιστική διαφορά. 13

14 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 2.Α. αρωματικές ενώσεις σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 πίνακας 2.2 : συγκεντρώσεις αρωματικών ενώσεων των ερυθρών οίνων σε μg/l οίνου δείγμα im sulfie(ms) isoutyrte utyrte 2 mutyrte isomyl ette prote prylte 2 phenyl ette ionone 1 ΔΠ9 46,85 ±1,8, 24,83 ± 5,11 167,36 ± 9,17 21,21 ± 3,33 43,27 ± 85,67 386,75 ± 46,44 67,71 ± 42,65 99,11 ± 6,93,495 ±,2 2 ΤΡ9 39,58 ± 1,97 16,52 ±,21 145,14 ± 4,89 3,24 ± 8,39 325,36 ± 3,12 275,84 ± 6,19 43,6 ± 23,46 82,26 ± 9,81,,27 ±,21 3 ΣΦ9 53,27 ± 2,71, 15,77 ± ,81 ± 25,3 15,8 ± 2,72 51,54 ± 63,99 412,57 ± 43,64 512,31 ± 7,9 56,76 ± 4,68,211 ±,14, 4 RΜΝ9 52,91 ± 4,99, 25,63 ±,57 177,7 ± 3,45 32,28 ±,51 475,18 ± 2,39 394,4 ± 7,84 457,57 ±,66 84,1 ±1,49,,231 ±,4, 5 ΚΛ9 63,1 ± 3,46 24,79 ±,26 154,719 ± 4,35 21,96 ±,44 473,37 ± 2,84 371,41 ± 8,93 53,53 ± 15,9 85,62 ± 1,11,,277 ±,7 6 ΔΠ8 31,64 ±,43 32,82 ± 1,24 25,37 ± 3,66 27,91 ± 1,34 54,37 ± 16,69 291,51 ± 14,37, 66,81 ± 11,74 125,7 ±,16,757±,26 7 ΤΡ8 46,66 ± 3,29 43,77 ± 3,93 139,79 ± 4,76 35,52 ± 2,29 277,56 ± 14,87 239,99 ± 3,16 425,47 ± 2,18 59,56 ± 2,5,239 ±,1 8 ΣΦ8 4,58 ± 2,7, 31,18 ± 6,41 233,9 ± 34,31 31,82 ± 5,11 529,5 ± 1,25 358,39 ± 41,88, 441,69 ± 37,46 77,39 ±,6,,24 ±,12 9 RΜΝ8 31,65 ± 3,24 27,74 ± 3,43 199,59 ± 11,31 31,4 ± 1,22 499,82 ± 18,25 344,16 ± 1,27, 41,34 ± 32,95 79,11 ± 3,58,254 ±,21 1 ΚΛ8 39,7 ±,25, 35,17 ± 1,45 211,19 ± 17,12 24,53 ± 1,36 433,74 ± 36,78 396,68 ± 22,12 636,92 ± 24,44 68,2 ±,64,,293 ±,8 άρωμα λιαστή ντομάτα, καλαμπόκι, λάχανο φράουλα, χορτώδες κεράσι, μήλο, ανανάς μήλο μπανάνα ανανάς, μήλο αχλάδι, μήλο, ανανάς τριαντάφυλλο, μέλι βιολέτα κατώφλι αντίληψης μg/l ,9 14

15 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο πίνακας 2.3 : συνεισφορά της κάθε ένωσης στο άρωμα των ερυθρών οίνων (συγκέντρωση / κατώφλι αντίληψης) δείγμα ms isoutyrte utyrte 2 mutyrte isomyl ette prote prylte 2 phenyl ette β ionone 1 ΔΠ9 1,87 1,66 8,37 1,18 14,34 27,63 134,14-5,51 2 ΔΞ19 1,58 1,1 7,26 1,68 1,85 19,7 86,1-2,31 3 ΔΞ29 2,13 1,5 9,9,88 16,72 29,47 12,46-2,34 4 RΜΝ9 2,12 1,71 8,85 1,79 15,84 28,17 91,52-2,57 5 ΚΛ9 2,52 1,65 7,74 1,22 15,78 26,53 16,11-3,9 6 ΔΠ8 1,27 2,19 1,27 1,55 16,81 2,82 121,36-8,42 7 ΤΡ8 1,87 2,92 6,99 1,97 9,25 17,14 85,9-2,66 8 ΣΦ8 1,62 2,8 11,65 1,77 17,64 25,6 88,34-2,67 9 RΜΝ8 1,27 1,85 9,98 1,72 16,66 24,58 8,27-2,83 1 ΚΛ8 1,59 2,35 1,56 1,36 14,46 28,33 127,38-3,26 Στον πίνακα 2.2, αναγράφονται οι συγκεντρώσεις των αρωματικών ενώσεων που υπολογίστηκαν. Με εξαίρεση την ένωση 2 phenyl ette οι υπόλοιπες συμμετέχουν στο άρωμα των ερυθρών οίνων, καθώς βρίσκονται πάνω από το κατώφλι αντίληψης. Στον πίνακα 2.3 αναφέρεται ο δείκτης συνεισφοράς της κάθε ένωσης στον οίνο. Σημαντικότερο ρόλο στο αρωματικό προφίλ του οίνου σε σχέση με τους εστέρες που αναλύθηκαν έχουν οι prylte, prote, isomyl ette που χαρακτηρίζονται από αρώματα φρούτων κυρίως μήλου και μπανάνας, οι οποίοι αναπτύσσονται κατά την αλκοολική ζύμωση. Ο εστέρας prylte εμφανίζεται να έχει τη μεγαλύτερη συνεισφορά στο άρωμα των οίνων καθώς παρουσιάζει μεγάλη συγκέντρωση αλλά και πολύ χαμηλό κατώφλι αντίληψης. Ωστόσο, το κατώφλι αντίληψης υπολογίζεται χωρίς να λαμβάνεται υπόψιν η συνέργεια με τις υπόλοιπες ουσίες που υπάρχουν στους οίνους, όπως επίσης ο δείκτη συνεισφοράς να μην είναι ανάλογος με την πραγματική ένταση του αρώματος που τελικά προκύπτει. Επίσης, το im sulfie εμφανίζεται να έχει μικρότερες συγκεντρώσεις στους οίνους του 28 από τους οίνους του 29. Αυτό μπορεί να οφείλεται είτε στις κλιματικές συνθήκες της κάθε χρονιάς είτε στο γεγονός ότι το im sulfie εμφανίζει μια πρώτη αύξηση κατά την αλκοολική ζύμωση, λόγω των συνθηκών διεξαγωγής της, καθώς οι οίνοι αυτοί εξετάστηκαν σε σύντομο χρονικό διάστημα από το τέλος της οινοποίησης. Η αύξηση του im sulfie γίνεται κατά την παραμονή του οίνου στη φιάλη όπου παίζουν ρόλο τόσο οι συνθήκες συντήρησης όσο και η συγκέντρωση των πρόδρομων ενώσεων που προέρχονται από το σταφύλι. 15

16 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο συγκέντρωση μg/l ΔΠ9 ms σε ερυθρούς οίνους 28 & 29,,,, ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8, συγκέντρωση μg/l ΔΠ8 isoutyrte σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 συγκέντρωση μg/l utyrte σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 συγκέντρωση μg/l mutyrte σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 συγκέντρωση μg/l συγκέντρωση μg/l ΔΠ9 ΔΠ9 isomyl ette σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 2 phenyl ette σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΔΞ19, ΔΞ29 RΜΝ9, ΚΛ9, ΔΠ8 συγκέντρωση μg/l,8,7,6,5,4,3,2,1, ΤΡ8 ΣΦ8, RΜΝ8 ΚΛ8, συγκέντρωση μg/l συγκέντρωση μg/l ΔΠ9 ΔΠ9 prote σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8, ΤΡ8 ΣΦ8,, RΜΝ8 ΚΛ8 prylte σε ερυθρούς οίνους 28 & 29 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 β-ionone σε ερυθρούς οίνους 28 & 29,, ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 16

17 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Όπως παρατηρούμε και από τα ραβδογράμματα στις συγκεντρώσεις των περισσότερων ενώσεων δεν υπάρχουν στατιστικές διαφορές ανάμεσα στους οίνους από τον κλώνο σε σχέση με τους υπόλοιπους. Γενικά, το φρουτώδες άρωμα στους νέους οίνους από ξινόμαυρο εξηγείται εν μέρη από τις μεγάλες συγκεντρώσεις των εστέρων αλλά και από την ύπαρξη του im sulfie το οποίο τονίζει τα αρώματα κόκκινων φρούτων στις συγκεντρώσεις που υπολογίστηκαν. Η παραγωγή των εστέρων γίνεται κυρίως κατά την αλκοολική ζύμωση και επηρεάζεται από τον τρόπο διεξαγωγής της. Το γεγονός αυτό δεν καθιστά ξεκάθαρο ποιοι από αυτούς οφείλονται στην πρώτη ύλη, δηλαδή στο σταφύλι, και απαιτείται περαιτέρω μελέτη κυρίως των πρόδρομων αυτών ενώσεων. Το im sulfie σύμφωνα με προηγούμενη μελέτη είναι πιθανόν να αποτελεί πρωτογενές ποικιλιακό άρωμα καθώς υπολογίστηκαν αυξημένες συγκεντρώσεις στους οίνους από ξινόμαυρο και για τον ακριβή τρόπο συμπεριφοράς του στον οίνο πρέπει να αναλυθεί σε όλα τα στάδια οινοποίηση, από την αλκοολική ζύμωση μέχρι την εμφιάλωση αλλά και κατά την παλαίωση του. Ενδιαφέρον στη συγκεκριμένη μελέτη παρουσιάζει η ύπαρξη μεγαλύτερης συγκέντρωσης της β-ionone στους οίνους Διάπορος 8&9 σε σχέση με τους υπόλοιπους. Η παρατήρηση αυτή συνδέεται με το γεγονός ότι οι οίνοι περιέχουν ποσοστό της ποικιλίας Syrh, για την οποία η β-ionone με οσμή βιολέτας αποτελεί χαρακτηριστικό της άρωμα. Παρόλο που δεν παρατηρούμε σημαντικές στατιστικές διαφορές στις συγκεντρώσεις των αρωματικών ενώσεων που αναλύθηκαν, τα ΔιάΠορος 8 &9 και ΚΛώνος 8 έχουν τις μεγαλύτερες ποσότητες στο σύνολο των εστέρων σε σχέση με τα υπόλοιπα (πίνακας 2.4). πίνακας 2.4 : σύνολο εστέρων των ερυθρών οίνων 28&29 σε μg/l ΔΠ8 ΤΡ8 ΣΦ8 RΜΝ8 ΚΛ8 ΔΠ9 ΔΞ19 ΔΞ29 RΜΝ9 ΚΛ9 1793, ,69 172, ,84 186,47 18,26 135, , , ,44 17

18 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο 2.Β. αρωματικές ενώσεις και επίδραση του χρόνου σε ροζέ οίνους πίνακας 2.5 : συγκεντρώσεις αρωματικών ενώσεων των ροζέ οίνων σε μg/l οίνου δείγμα im sulfie (ms) isoutyrte utyrte 2 mutyrte isomyl ette prote prylte 2 phenyl ette ionone 1 ΑΚ9 49,92 ±,3 16,8 ± 1,21 517,89 ± 47,17 6,1 ±, ± 211,78 182,64 ± 8, ,92 ± 39,69 159,14 ± 19,74,184 ±,19 2 ΑΚ8 65,65 ± 2,69 22,99 ±,71, 348,12 ± 4,51, 12,61 ±,21 131,21 ± 2,48 993,19 ± 64,9 1396,76 ± 97,11 185,64 ± 7,86,27 ±,1 3 ΑΚ7 374,1 ± 3,68 3,35 ±,71 289,83 ± 5,26 23,61 ±,91 191,75 ± 8,3 987,15 ± 32,17 899,449 ± 37,17 46,44 ± 2,44,146 ±,11 4 ΑΚ6 149,7 ± 6,39 33,21 ± 5,71 32,73 ± 42,98 25,11 ± 3,38 169,17 ± 24,23 862,34 ± 7,59 757,84 ± 84,21 54,31 ± 6,54,156 ±,13 άρωμα κατώφλι αντίληψης μg/l λιαστή ντομάτα, καλαμπόκι, λάχανο φράουλα, χορτώδες κεράσι, μήλο, ανανάς μήλο μπανάνα ανανάς, μήλο αχλάδι, μήλο, ανανάς τριαντάφυλλο, μέλι ,9 βιολέτα πίνακας 2.6 : συνεισφορά της κάθε ένωσης στο άρωμα των ροζέ οίνων (συγκέντρωση / κατώφλι αντίληψης) smple ms isoutyrte utyrte 2 mutyrte isomyl ette prote prylte 2 phenyl ette ionone ΑΚ9 1,9972 1, , , ,528 94,28-2,53619 ΑΚ8 2,626 1, ,461-34, ,64 99,769-2,3923 ΑΚ7 14,9617 2, ,4917 1, , ,431 64,246-1,62921 ΑΚ6 5,988 2, ,1367 1, , ,47 54,131-1,

19 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Στους ροζέ οίνους όλες οι ενώσεις, εκτός από την 2 phenyl ette και την 2 mutyrte (για τα πρώτα χρόνια παραμονής στη φιάλη), βρίσκονται σε τιμές πάνω από το κατώφλι αντίληψης και συνεπώς συμμετέχουν στο αρωματικό δυναμικό των ροζέ οίνων. Από τον πίνακα 2.6 παρατηρούμε ότι κύριο ρόλο στο αρωματικό προφίλ τους έχουν οι ενώσεις prylte, prote, isomyl ette, κυρίως για τα πρώτα χρόνια παραμονής τους στη φιάλη. Σε αντίθεση με τους ερυθρούς οίνους μεγαλύτερη συνεισφορά στο άρωμα των ροζέ οίνων έχει ο εστέρας prote, ο οποίος δεν παρουσιάζει μεταβολή στη συγκέντρωσή του με το πέρασμα του χρόνου. Η συμπεριφορά των τριών κυριότερων ενώσεων σε σχέση με το χρόνο απεικονίζεται στο διάγραμμα διάγραμμα 2.1 : μεταβολή των κυριότερων εστέρων στους ροζέ οίνους σε σχέση με τον χρόνο μg/l prylte prote isomyl ette ΑΚ9 ΑΚ8 ΑΚ7 ΑΚ6 δείγμα Ο prote δεν παρουσιάζει μεταβολή στη συγκέντρωση του σε σχέση με το χρόνο, αντίθετα ο prylte παρουσιάζει μικρή μείωση ενώ η μείωση της συγκέντρωσης του isomyl ette είναι μεγάλη και με την πάροδο δύο ετών φτάνει σε πάρα πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Σε σχέση με τους ερυθρούς οίνους οι συγκεντρώσεις των συγκεκριμένων αρωματικών ενώσεων είναι κατά πολύ μεγαλύτερες. 6 5 διάγραμμα 2.2 : μεταβολή του utyrte στους ροζέ οίνους σε σχέση με το χρόνο μg/l utyrte ΑΚ9 ΑΚ8 ΑΚ7 ΑΚ6 δείγμα 19

20 αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο διάγραμμα 2.3 : μεταβολή των 2 mutyrte & isoutyrte στους ροζέ οίνους σε σχέση με το χρόνο μg/l ΑΚ9 ΑΚ8 ΑΚ7 ΑΚ6 δείγμα 2 mutyrte isoutyrte Οι εστέρες μειώνονται με το πέρασμα των ετών όπως ισχύει και για τον utyrte (διάγραμμα 2.2), ωστόσο παρατηρούμε αύξηση των εστέρων με διακλαδισμένη αλυσίδα δηλαδή των 2 mutyrte και isoutyrte (διάγραμμα 2.3). Σε σχέση με τους ερυθρούς οίνους οι τιμές των συγκεντρώσεων του utyrte είναι μέχρι και τέσσερις φορές μεγαλύτερη, ενώ για τους 2 mutyrte και isoutyrte ισχύει το αντίθετο. 2 διάγραμμα 2.4 : μεταβολή του 2 phenyl ette στους ροζέ οίνους σε σχέση με το χρόνο 15 μg/l 1 2 phenyl ette 5 ΑΚ9 ΑΚ8 ΑΚ7 ΑΚ6 δείγμα Ο εστέρας 2 phenyl ette (διάγραμμα 2.4) δεν συμμετέχει στο άρωμα των ροζέ οίνων και μειώνεται με την παραμονή του οίνου στη φιάλη. Η β-ionone (διάγραμμα 2.5) δεν παρουσιάζει μεταβολή στη συγκέντρωσή της με την πάροδο του χρόνου και σε σχέση με τους ερυθρούς οίνους έχει μικρότερες τιμές. Αυτό πιθανόν οφείλεται στον μικρό χρόνο συμπαραμονής του γλεύκους με τα στέμφυλα κατά την οινοποίηση, καθώς η β-ionone αποτελεί πρωτογενές άρωμα των οίνων. Η συγκέντρωση του im sulfie (διάγραμμα 2.6) αυξάνεται κατά την παραμονή του οίνου στη φιάλη και φτάνει σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, γεγονός αρνητικό για το άρωμα του οίνου. Σε 2