ΒΙΟΕΝΕΡΓΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Παραδοσιακές τεχνικές Καινοτομία-Νέα προϊόντα Δημήτριος Μπόσκου Ομότ. Καθηγητής Τμήματος Χημείας ΑΠΘ
BIOΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ Η βιολογική αξία του των συστατικών του ελαιολάδου είναι αδιαμφισβήτητη. Υπάρχει σήμερα στην κυριολεξία μια χιονοστιβάδα δημοσιεύσεων, που αναδεικνύουν τον ευεργετικό ρόλο στην υγεία των συστατικών αυτών και κυρίως των ησσόνων συστατικών
ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΞΙΑ Τα νέα σε αυτόν τον τομέα γίνονται κάθε μέρα όλο και καλύτερα, καθώς τώρα πια είναι κατανοητοί ορισμένοι μηχανισμοί σχετικοί με τη βιοδιαθεσιμότητα και το οξειδωτικό στρες Μελέτες σε ανθρώπους: MariaCovas Bioavailability and antioxidant effect of olive oil phenolic compounds in humans. In Olive Oil. Minor Constituents and Health, (D.Boskou, edit,crc Press,2009)
ΠΛΗΘΩΡΑ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΑ ΝΕΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ Λόγω της μεγάλης βιολογικής αξίας η ελιά, το ελαιόλαδο και άλλα μεσογειακά προϊόντα επανεξετάζονται και επανεκτιμώνται για τις ιδιότητές τους που πάνε πιο πέρα από τις βασικές διατροφικές ανάγκες. Είναι φυσικό ότι οι τεχνολογικές εξελίξεις αποβλέπουν στη βελτίωση της σύστασης και την αύξηση ή διατήρηση των βιοενεργών συστατικών όπως π.χ. τα φυσικά αντιοξειδωτικά, με βάση τα νέα δεδομένα στο χώρο των βιοεπιστημών.
Ο ΟΡΟΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Από χημική άποψη Πολυφαινόλες είναι: Mόνον τα φλαβονοειδή, κυρίως απιγενίνη και λουτεολίνη που βρίσκονται σε σημαντική συγκέντρωση κυρίως στην ελιά και όχι στο ελαιόλαδο. Δυστυχώς το λάθος αυτό μεταφέρεται από δημοσίευση σε δημοσίευση.
O OΡOΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Στη βιβλιογραφία χρησιμοποιείται ευρύτατα ο όρος «πολυφαινόλες» ο οποίος τείνει να γίνει συνώνυμος με τα βιολογικώς ενεργά συστατικά του ελαιολάδου. Ωστόσο, ο όρος αυτός είναι λανθασμένος. Οι σημαντικές φαινόλες του ελαιολάδου, όπως η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη και τα παράγωγά τους (γλυκοζίτες, αγλυκόνες), η ελαιοκανθάλη και η συγγενής χημικώς αγλυκόνη oleacein, τα φαινολικά οξεα, οι λιγνάνες δεν είναι πολυφαινόλες.
Ο ΟΡΟΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ These polyphenolic compounds contain two benzene rings joined by a linear three carbon chain. They can be further divided into two subgroups: flavones and flavanols Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:218 236 (2009)
ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ - ΑΛΛΑ ΒΙΟΕΝΕΡΓΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ή ακόμα και στα κείμενα της EFSA: Ισχυρισμός: Προστασία λιπιδίων από οξειδωτικό Stress (EFSA.J.2011,9(4), 2033) Polyphenols in olive oil at least 5mg of hydroxytyrosol and its derivatives
Ο ΟΡΟΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Η γενικευμένη χρήση του έχει και το εξής μειονέκτημα. Δίνει έμφαση μόνον στις πολικές φαινόλες και δεν περιλαμβάνει άλλα βιολογικώς σημαντικά συστατικά όπως: Η α- τοκοφερόλη (μη πολική φαινόλη) το σκουαλένιο (υδρογονάνθρακας), τα τριτερπενικά οξέα (ολεανολικό,ουρσολικό,κ.α,) τις τριτερπενικές αλκοόλες (ερυθροδιόλη,ουβαόλη) και το ελενολικό οξύ Γι αυτό είναι πιο σωστό να χρησιμοποιούμε τον όρο πολικές φαινόλες η βιοενεργές πολικές φαινόλες
ΣΚΟΥΑΛΕΝΙΟ ΧΗΜΕΙΟΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΟ It is a metabolic precursor of cholesterol and other sterols. As an oxygen carrier it has been extensively researched and found to play a key role in maintaining health {12,13}. Today there are claims that squalene can enhance the quality of life, if taken continuously, and that its consumption is beneficial for patients with heart disease, diabetes, arthritis, hepatitis and other diseases.
ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΡΩΤΗΜΑΤΙΚΑ Η βιβλιογραφία είναι μεγάλη. Πολλές δημοσιεύσεις και καινοτόμες προσπάθειες αποβλέπουν στη βελτίωση της ποιότητας και του επιπέδου των βιοενεργών συστατικών με βάση τον ορισμό,τις παραδοσιακές τεχνικές και τα αναγνωρισμένα πρότυπα. Άλλες όμως, κατά την άποψή, μου δημιουργούν ερωτηματικά, κυρίως ως προς τον αντικειμενικό τους σκοπό, και ως προς τη συμβολή τους στην προώθηση του γνησίου φυσικού ελαιολάδου.
ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΠΛΟΥΣΙΟ ΣΕ ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΥΠΕΡ ΤΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ?
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: ΕΝΑΣ ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ Θα προσπαθήσω με λίγα παραδείγματα να εξηγήσω γιατί διατυπώνω την πιο πάνω επιφύλαξη. Θα σταθώ πρώτα στις καινοτομίες προτάσεις και τεχνολογικές βελτιώσεις που βασίζονται στις παραδεκτές μέχρι σήμερα νόμιμες τεχνικές, σέβονται τον ορισμό του φυσικού ελαιολάδου όπως αυτός δίνεται από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία και τις Νόρμες Διεθνών Οργανισμών και που βασίζονται στην αρχή ότι:
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: ΕΝΑΣ ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ Tο παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς μια λιπαρή ύλη όπως π.χ. τα σπορέλαια αλλά ΕΝΑΣ ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΥΜΟΣ ΦΡΟΥΤΟΥ που παράγεται χωρίς καμία χημική επέμβαση.
ΑΥΞΗΣH Η ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ ΤΩΝ ΛΕΓΟΜΕΝΩΝ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ Καινοτομίες προτάσεις και βελτιώσεις στον τομέα αυτόν, που όλες αποβλέπουν στη βελτίωση της περιεκτικότητας και τη διατήρηση των συμβατικώς λεγόμενων «πολυφαινολών» σχετίζονται με: την ποικιλία την περιοχή καλλιέργειας της ελιάς τις γεωργικές πρακτικές το στάδιο ωρίμανσης του καρπού την επεξεργασία (τρόπος έκθλιψης, μαχαίρια, συνθήκες μάλαξης) την υδρόλυση των σεκοιριδοειδών και την ισορροπία επιπέδου φαινολών-πικρής γεύσης την αποθήκευση και τη συσκευασία (αδρανής ατμόσφαιρα)
ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ - ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Μετάβαση από τα τριφασικά στα διφασικά συστήματα έκθλιψης Μικρής δυναμικότητας εκθλιπτήρια που δίνουν τη δυνατότητα προσφοράς του ελαιολάδου ως χυμού (γαλάκτωμα-αιώρημα), κάτι που μπορεί να συσχετιστεί και με την περιεκτικότητα στο, αντιφλεγμονώδες συστατικό ελαιοκανθάλη. Η χρήση του διοξειδίου του άνθρακα που βγαίνει φυσικώς στη μάλαξη ως μέσο προστασίας των φαινολών Improving olive oil quality using CO2 evolved from olive pastes during processing Alessandro Parenti1,*, et al EurJ Lipid Scie Technol 108.11. 904 912, 2006 Η ελαττωση του οξυγόνου στα μεσα συσκευασίας Design of Plastic Bottles for Packaging of Virgin Olive Oil,M.A. Del Nobile, R. Sacchi, et al, Journal of Food Science,2003,68,170-5
ΘΕΡΜΑΝΣΗ-ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Στις τεχνικές που αποβλέπουν στην διατήρηση των πολυφαινολών πρέπει να συμπεριληφθεί και ο τρόπος θέρμανσης πριν την κατανάλωση. Σε σύγκριση με άλλες φυτικής προέλευσης λιπαρές ύλες το ελαιόλαδο έχει μια αξιοσημείωτη σταθερότητα στο τηγάνισμα ή άλλες πρακτικές που απαιτούν θέρμανση. Πρέπει να τονιστεί ωστόσο ότι τον πολύτιμο αυτό φυσικό χυμό δεν πρέπει να τον βλέπουμε μόνον ως ένα καλό μέσο τηγανίσματος. Εάν αναμένουμε ευεργετήματα για την υγεία ή έκθεση σε ψηλές θερμοκρασίες πρέπει να περιοριστεί στο ελάχιστο. (Βλ. Frying of Food, D.Boskou and I Elmadfa, Eds,CRC,2011)
ΕΠΕΜΒΑΣΕΙΣ Αυτά όσον αφορά στις φαινόλες, στο φυσικό χυμό, όπως εξ ορισμού είναι το παρθένο ελαιόλαδο. Η βιβλιογραφία όμως βρίθει από προτάσεις, (δημοσιεύσεις, πατέντες, δοκιμές σε πειραματικό στάδιο), οι οποίες βασίζονται σε κάποιες «επεμβάσεις». Αυτές οι επεμβάσεις είναι από ήσσονες μέχρι απαράδεκτες. Understanding degradation of phenolic compounds during olive oil processing by inhibitor addition (ascorbic and citric acid), M. Migliorini et al Eur J Lipid Sci Technol, 2012,114,,942 950,
ΕΠΕΜΒΑΣΕΙΣ Citric acid as co-adjuvant: improvement of the antioxidant activity of edible olive oils L. Cerretani*,et al, Αgro food Industry, 2008 19,64-66, a co-adjuvant such as a saturated solution of citric acid leads to an increase of phenols and to a consequently higher oxidative stability. It is important to highlight that the technological choice cannot be utilized to obtain an extra virgin olive oil. Such an oil might however be proposed for the production of a "dressing olive oil" or a "functional food" enriched in antioxidant compounds
ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΤΟΠΙΟ Υπάρχουν όμως και προτάσεις που θολώνουν περισσότερο το τοπίο Παραδείγματα: Oil having increased polyphenol content (US PATENT,2002/0172751, A1) Σπορέλαια αλλά και ελαιόλαδο ραφινέ πλούσια σε πολυφαινόλες. Γίνεται ανάμιξη του ελαίου με πυρήνα (olive residue) σε διάλυμα υδροχλωρικού η οξικού οξέος. Εφαρμογή ακόμα και σε Extra παρθένο ελαιόλαδο
ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΤΟΠΙΟ Άλλη πατέντα: Food composition which contains 0.1-90 wt.% of olive oil, Patent, EP0933419 A1, 1999 Όπου διορθώνουμε και το άρωμα με ήπια απόσμηση κι έτσι: the benefits of a relatively cheap source of refined olive oil (starting material Lampante) and high levels of polyphenol and flavour are combined. The deodorized olive oil to be used for the preparation is obtained by a mild refining process which spares the olive oil's minor components.
ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΤΟΠΙΟ Άλλη πατέντα: FORTIFICATION OF FOOD PRODUCTS WITH OLIVE FRUIT INGREDIENTS Application number PCT/EP1999/009571,2000-PCT/EP1999/009571 Publication Date July 06, 2000 EXAMPLE 1 Two types of Italian olives of which the kernel had been removed, were chopped by means of an Ultra-turrax until a particle size of 100 pm. The chopped olives were added to a French and to a Greek extra-virgin olive
ΑΠΟΜΙΜΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ Άλλη Πατέντα που έχει σχέση με τις πολυφαινόλες: Αποπίκρανση ελαιολάδου με υδρόλυση των πικρών φαινολών, Debittering of olive oil EP 0933419 A1,1999 Αποπίκρανση- ανάμιξη με νερό Debittering of olive oil Process for debittering olive oil comprising the exposure of olive oil which contains bitter polyphenols for at least 30 seconds to a finely dispersed aqueous phase, preferably consisting of hard drinking water, of which the ph is at least 5.5. The aim of the present invention is to provide an improved process for obtaining non-bitter olive oils with a high content of polyphenols
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΝΟΣ ΜΕ ΑΛΛΑ ΒΙΟΕΝΕΡΓΑ ΣΥΣΤΑΤIΚΑ Άλλη πατέντα: Ελαιόλαδο πλούσιο σε ολεανολικό οξύ. Μάλαξη με φύλλα ελιάς. Process for preparing food products fortified with oleanolic acid EP 1013752 A1 2000 Olive oil is fortified with oleanolic acid by including olive leaves in the malaxation mash of conventional olive oil pressing in an amount of 5-50 wt. %, based on the weight of the malaxation mash. The invention comprises vegetable oils fortified with a concentrate of oleanolic acid and, optionally, oleuropein.
ΤΡΙΤΕΡΠΕΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Τα τριτερπενοειδή οξέα είναι ενώσεις με σημαντικές βιολογικές ιδιότητες. Χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική βιομηχανία λόγω της δραστικότητάς τους κατά των όγκων, και των φλεγμονών. Βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο πυρηνέλαιο. Παρεμπόδιση του οξειδωτικού στρες και της παραγόντων που προκαλούν φλεγμονή Rodriguez-Rodriguez et al (2006) conducted an in vitro study to analyze the vasorelaxation induced in isolated aorta from spontaneously hypertensive rats by the triterpenes present in olive pomace oil The triterpenes examined (erythrodiol, uvaol, maslinic acid, oleanolic acid) induced concentration dependent vasorelaxation, involving mostly endothelial nitric oxide (N0).
ΆΛΛΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ 1 A. Effects of Enrichment of Refined Olive Oil with Phenolic Compounds from Olive Leaves Fátima Paiva- Martins, et al, J. Agric. Food Chem., 2007, 55 4139 4143 The possibility of preparing olive oil, with the same nutritional value and stability characteristics found in virgin olive oil, B. The antioxidant capacity and oxidative stability of virgin olive oil enriched with phospholipids. Olivera Koprivnjaka, et al, Food Chemistry 2008,November, 121 126,
ΆΛΛΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ 2 Oxidative Evolution of Virgin and Flavored Olive Oils Under Thermo-oxidation Manel Issaoui et al, J. Amer Oil Chemists' Soc 2011, 88, 1339-1350 to attest the efficiency of some bioactive compounds from aromatic plants to improve the stability of olive oils after a maceration process at different concentrations. Aromatized olive oils were prepared by addition of lemon and thyme extracts to four virgin olive oils
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ Αυτός ο κατήφορος με προϊόντα που κυριολεκτικά μπερδεύουν τον καταναλωτή, καθώς προβάλλεται με υποβολιμαίο τρόπο η αξία των πολυφαινολών, δεν έχει τέλος. Μπορεί να κρίνει κανείς από τα πιο κάτω παραδείγματα:
ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΟ ΗΛΙΕΛΑΙΟ ΜΕ ΦΑΙΝΟΛΕΣ: "Koipesol Oleoactive", la alternativa perfecta al aceite de oliva Koipesol Oleoactive está hecho a base de aceite de girasol alto oleico, cuyas grasas son realmente equiparables al aceite de oliva. Alternativa perfecta al aceite de oliva un producto revolucionario en alimentacion funcional
ΑΛΛΑ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΑΠΟ ΗΛΙΕΛΑΙΟ και ΣΟΓΙΕΛΑΙΟ: Liquid-liquid extraction for the enrichment of edible oils with phenols from olive leaf extracts, R.Japon- LujanJ. Agric. Food Chem., 56 (7), 2505 2511, 2008 Sunflower, soya bean oil enriched Various concentrations of oleuropein,luteolin glucoside,verbascoside are added THUS, THE DOOR IS OPEN TO ENRICHMENT OF ANY OIL WITH OLIVE OIL PHENOLS.
ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΦΩΝΕΣ Think of olive oil as olive juice, says Selina Wang, research director at the U.C.-Davis Olive Center. (Τhe Washington Post, Olive oil s health benefits? It s a slippery question, By Katherine Tallmadge,September 11, 2012)
Η ΘΕΣΗ ΕΝΟΣ ΙΣΠΑΝΙΚΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΦΑΙΝΟΛΕΣ Καταλήγοντας, θα ήθελα να παραθέσω τη θέση της εταιρίας Olive Innovations *, μιας ομάδας ανθρώπων της βιομηχανίας ελαιολάδου και ερευνητών με έδρα την Ισπανία που, την οποία βρίσκω προσωπικά πιο συμφέρουσα για το μέλλον του ελαιολάδου Υπερασπιζόμαστε το παρθένο ελαιόλαδο με το μέγιστο επίπεδο πολυφαινολών, φυσικώς ενυπαρχόντων, όχι προστιθεμένων We defend the virgin olive oil with the highest polyphenol levels naturally, not added. *Olive Innovations, a group of olive oil industry executives and researchers based in Spain. Olive Innovations founder Jeronimo Díaz Jr, 11-Jul 2012 http://www.nutraingredients usa.com/industry/polyphenol-rich-olive-oil-blazes
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ Harvest by beating the branches, Greek amphora, 6 th cent. B.C.