ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΑΚΑΡΙΟΣ Γ ΛΕΥΚΩΣΙΑΣ Σχολική Χρονιά: 2013 2014 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΜΑΪΟΥ/ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: Πρακτική ΜΑΘΗΜΑ: Τεχνολογία Μαγειρικής και Εστιατορικής Τέχνης ΚΛΑΔΟΣ: Ξενοδοχειακών και Επισιτιστικών ΑΡΙΘΜΟΣ ΜΑΘΗΤΩΝ: 44 Τεχνών ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 26 Μαΐου 2014 ΤΜΗΜΑΤΑ: Ξ1/1, Ξ1/2 ΩΡΑ ΕΞΕΤΑΣΗΣ: 07:45 09:45 ΕΙΣΗΓΗΤΕΣ: Ανδρέου Ιωάννης (Β.Δ.), Βασιλείου Χρίστος, Μαλέκκος Ανδρέας, Καλλένος Λοΐζος, Κάτσιης Ιωάννης, Εφραίμ Εφραίμ, Κυπριανού Γιώργος, Ηρακλέους Χάρης. ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΕΞΕΤΑΣΗΣ: 2 ώρες (120 λεπτά) ΤΟ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΟ ΔΟΚΙΜΙΟ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΟΚΤΩ (8) ΣΕΛΙΔΕΣ Όνομα Μαθητή/τριας: Βαθμός: Υπογραφή: ΟΔΗΓΙΕΣ: 1. ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ. 2. Όλες οι ερωτήσεις να απαντηθούν στο εξεταστικό δοκίμιο 3. Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία μέρη (Α, Β, Γ ). 4. Το Μέρος Α αποτελείται από 12 ερωτήσεις. Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 4 μονάδες. 5. Το Μέρος Β αποτελείται από 4 ερωτήσεις. Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 8 μονάδες. 6. Το Μέρος Γ αποτελείται από 2 ερωτήσεις. Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 10 μονάδες. 7. Απαγορεύεται η χρήση διορθωτικού υλικού. 8. Να γράψετε με μπλε ή μαύρο μελάνι.
ΜΕΡΟΣ Α : (48 μονάδες) Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 4 μονάδες. 1. Να προσδιορίσετε αν το περιεχόμενο των ακολούθων προτάσεων είναι «Ορθό» ή «Λάθος». Ο οινοχόος είναι ο υπεύθυνος τραπεζοκόμος που παίρνει τις παραγγελίες και σερβίρει τα φαγητά. Το σερβίρισμα σούπας (από σουπιέρα) γίνεται από τη δεξιά πλευρά του πελάτη. Όλα τα πιάτα τοποθετούνται από την αριστερή πλευρά του πελάτη. Τα ποτά σερβίρονται από τη δεξιά πλευρά του πελάτη. 2. Να αναφέρετε τέσσερα (4) καθήκοντα του τραπεζοκόμου, πριν την παράθεση. 3. Να ονομάσετε δύο (2) είδη μενού και να αναφέρετε ένα (1) χαρακτηριστικό για το καθένα. 4. Να αναφέρετε δύο (2) λόγους για τους οποίους ο πελάτης επιλέγει κάποιο εστιατόριο. 2
5. Γιατί η προσωπική υγιεινή είναι απαραίτητη για το προσωπικό που εργάζεται στο εστιατόριο; 6. Το πρόγευμα έχει μεγάλη σημασία, τόσο για το ξενοδοχείο όσο και για τους πελάτες. Εξηγήστε. 7. Να αναφέρετε τέσσερα (4) καθήκοντα του Αρχιμάγειρα. 8. Να προσδιορίσετε αν το περιεχόμενο των ακολούθων προτάσεων είναι «Ορθό» ή «Λάθος». Ένας μάγειρας μπορεί να εργοδοτηθεί μόνο σε εστιατόρια πολυτελείας. Ο μάγειρας πρέπει να είναι πάντα ευδιάθετος, ξεκούραστος και έτοιμος για θετική δουλειά. Ο μάγειρας είναι απαραίτητο να πλένει τα χέρια του με ζεστό τρεχούμενο νερό και υγρό σαπούνι. Ο μάγειρας πρέπει να αποφεύγει να καπνίζει στην κουζίνα. 9. Να αναφέρετε τα οκτώ (8) μέρη από τα οποία αποτελείται η στολή του μάγειρα. 3
10. Να επεξηγήσετε τα παρακάτω βασικά παρασκευάσματα. α) Bouguet Garni (Δέσμη Αρωματικών Χόρτων) β) Mirepoix (Μιρεπουά) 11. α) Να δώσετε τον ορισμό των ζωμών. β) Οι ζωμοί είναι η βάση πολλών παρασκευών στην κουζίνα. Να κατονομάσετε τα τρία (3) είδη ζωμών και να αναφέρετε ένα χαρακτηριστικό του καθενός. 12. Να αντιστοιχίσετε τους όρους της στήλης Α με τις επεξηγήσεις της στήλης Β. ΣΤΗΛΗ Α ΣΤΗΛΗ Β 1. Τζουλιέν (Julienne) Α. Κύβοι 0,5 cm 2. Μπρουνουάζ (Brunoise) Β. Στενόμακρες λωρίδες πάχους 2,5 mm και μήκους 3-4 cm 3. Μασετουάν (Macedoine) Γ. Στενόμακρες λωρίδες πάχους 2 mm και μήκους 1,5 cm 4. Ζαρτινιέρ (Jardiniere) Δ. Μικροί κύβοι που κόβονται από τζουλιέν 1. 2. 3. 4. 4
ΜΕΡΟΣ Β : (32 μονάδες) Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 8 μονάδες. 13. α) Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης από μπουφέ. β) Να αναφέρετε δύο (2) πλεονεκτήματα και δύο (2) μειονεκτήματα της παράθεσης από μπουφέ. _ 14. α) Να γράψετε τέσσερις (4) λόγους για τους οποίους ένα εστιατόριο μπορεί να χάσει την καλή του φήμη. β) Γιατί η τιμιότητα και η αξιοπιστία είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για τα άτομα που εργάζονται στην επισιτιστική βιομηχανία; 5
15. α) Να αναφέρετε δύο (2) χαρακτηριστικά γνωρίσματα των σαλτσών. β) Να αναφέρετε τις τρεις (3) βασικές κατηγορίες σαλτσών και να κατονομάσετε όλες τις βασικές σάλτσες της κάθε κατηγορίας. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ γ) Να δώσετε τον ορισμό του ρου και να αναφέρετε τα τρία (3) είδη του. 16. α) Να εξηγήσετε τι είναι το μαγείρεμα. β) Να αναφέρετε τέσσερις (4) λόγους για τους οποίους μαγειρεύονται οι τροφές. 6
γ) Να κατονομάσετε έξι (6) μεθόδους μαγειρέματος. ΜΕΡΟΣ Γ : (20 μονάδες) Κάθε ορθή απάντηση βαθμολογείται με 10 μονάδες. 17. α) Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με πιατέλα (silver service). β) Να αναφέρετε τρία (3) πλεονεκτήματα και δυο (2) μειονεκτήματα της παράθεσης με πιατέλα (silver service). 18. α) Να δώσετε τον ορισμό του ξέβαθου τηγανίσματος. 7
β) Να αναφέρετε ένα (1) πλεονέκτημα και ένα (1) μειονέκτημα της πιο πάνω μεθόδου. γ) Να αναφέρετε και να περιγράψετε τα τέσσερα (4) είδη ξέβαθου τηγανίσματος. 1. 2. 3. 4. Ο Συντονιστής Ο Διευθυντής Ιωάννης Ανδρέου (Β.Δ.) Γεώργιος Χατζημιχαήλ 8