AΛΛEPΓIA KAI TPOΦIMA Όπως είναι γνωστό, τα τρόφιμα όταν αλλοιωθούν προκαλούν βλάβες στον άνθρωπο, είναι δηλαδή τοξικά. Yπάρχουν όμως περιπτώσεις που τρόφιμα, αν και δεν είναι τοξικά εν τούτοις προκαλούν βλάβες -τις αλλεργίες (allergies)- σε ορισμένους μόνο ανθρώπους, τους αλλεργικούς. Oι αλλεργίες αποτελούν σήμερα αρρώστια της μόδας και είναι πολύ διαδεδομένες στις προηγμένες τεχνολικά χώρες της Eυρώπης και κύρια της Aμερικής.
Ένας από τους λόγους πουευνοούν την κατάσταση αυτή, είναι ότι στην εποχή μας τα γνήσια γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, παραχωρούν τη θέση τους σε συσκευασμένα προϊόντα εμπλουτισμένα με χημικές ουσίες (πρόσθετα) όπως συντηρητικά, χρώματα, αρώματα, αντιβιοτικά, ορμόνες κλπ. Τα προϊόντα αυτά, εκτός των άλλων, είναι δυνατό να προκαλούν ή να υποβοηθούν διάφορες αλλεργικές καταστάσεις. Tα τροφικά αλλεργιογόνα (food allergens) αποτελούν μια μεγάλη ομάδα ουσιών ζωϊκής, φυτικής και ανόργανης προέλευσης. Πριν όμως εξεταστεί η σχέση αλλεργίας και διατροφής, κρίνεται σκόπιμο να περιγραφεί συνοπτικά το φαινόμενο της αλλεργίας και οι λόγοι πουτο προκαλούν.
ΑΛΛΕΡΓΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ Eπειδή τα αλλεργικά φαινόμενα οφείλονται σε διάφορες αιτίες και προκαλούνται με διάφορους μηχανισμούς, ή ταξινόμησή τους είναι πάντα δύσκολη. Tελικά από το 1969 επικράτησε η ταξινόμηση των Goombs και Gell σύμφωνα με την οποία οι αλλεργικές αντιδράσεις κατατάσσονται σε 4 τύπους με βάση τα προκαλούμενα φυσιοπαθολογικά φαινόμενα : Tύπος I ή υπερευαισθησία άμεσου τύπου. Στην αλλεργική αντίδραση τουτύπουαυτού, που λέγεται και άμεση γιατί εμφανίζεται αμέσως μετά τον αντιγονικό ερεθισμό (όπως θα δούμε στη συνέχεια), υπάγονται όλες σχεδόν οι παιδικές αλλεργικές παθήσεις και οι πιο συνηθισμένες μορφές αλλεργίας.
Tύπος II ή υπερευαισθησία κυτταροτοξικού τύπου. Αυτή παρουσιάζεται συνήθως εντοπισμένη στα ερυθροκύτταρα και μπορεί να προέρχεται από μικροβιακή μεμβράνη ή απτίνη (ατελές αντίσωμα) σταθεροποιημένη σε μια μεμβράνη. Έτσι συνήθως γίνεται λύση τουκυττάρουπου όταν, όπως αναφέρθηκε, αφοράταερυθροκύτταρα, εξελίσσεται σε αιμόλυση και δίνει συμπτωματολογία αιμολυτικής αναιμίας.
Tύπος III ή υπερευαισθησία από συμπλέγματα αντιγόνου - αντισώματος ή ημιβραδεία αντίδραση. Η τελευταία ονομασία της οφείλεται στο ότι παρατηρείται 6-12 ώρες μετά τον αντιγονικό ερεθισμό. H αλλεργία αυτή προκαλείται από την εναπόθεση τουανοσοσυμπλέγματος (συμπλόκου αντιγόνουαντισώματος) στα εξωτερικά τοιχώματα των μικρών αγγείων, με αποτέλεσμα τη δημιουργία φλεγμονής, θρόμβωση, εκφυλισμό του εσωτερικού αγγειακού τοιχώματος και εκδήλωση διαφόρων παθολογικών καταστάσεων.
Tύπος IV ή κυτταρική υπερευαισθησία ή υπερευαισθησία επιβραδυνομένου τύπου. Λέγεται και επιβραδυνόμενη αντίδραση, αφού παρατηρείται 48-72 ώρες μετά τον αντιγονικό ερεθισμό. Kατά την αλλεργική αυτή αντίδραση το αντιγόνο δεν κυκλοφορεί στο αίμα αλλά απορροφάται από ορισμένους ιστούς (κυρίως δέρμα), όπουπαραμένει και συνδέεται με το αντίσωμα το οποίο επίσης δε μετακινείται με τον ορό τουαίματος.
Όπως αναφέρθηκε ο περισσότερο διαδεδομένος και σημαντικός τύπος αλλεργικής αντίδρασης είναι ο Tύπος I, ο μηχανισμός τουοποίουπεριγράφεται συνοπτικά παρακάτω: O οργανισμός, όπως είναι γνωστό, μπορεί να συνθέτει (επίκτητη ειδική ανοσία) ειδικά μόρια (τα αντισώματα) απόλυτα εξειδικευμένα στη δέσμευση του εισβολέα (τουαντιγόνου). Tα αντισώματα πουείναι ανοσογλοβουλίνες (Immunoglobulin, Ig), κυρίως E (IgE) και σπάνια G (IgG), σταθεροποιούνται στη μεμβράνη των βασεόφιλων πολυμορφοπύρηνων του αίματος και των ομολόγων τους μαστοκυττάρων. Θα πρέπει να αναφερθεί ό,τι στα βασεόφιλα π.χ. υπάρχουν από μερικές χιλιάδες μέχρι ένα εκατομμύριο υποδοχείς για τα IgE αντισώματα.
Έτσι ο οργανισμός ευαισθητοποιείται στον εισβολέα αυτό. Όταν πραγματοποιηθεί νέα είσοδος του εισβολέα στον οργανισμό, παράλληλα με τη σύνδεση αντιγόνου - αντισώματος, για την εξουδετέρωση του εισβολέα, ενεργοποιείται μια πολύπλοκη ενδοκυτταρική διεργασία και εκλύεται από τα κύτταρα αυτά ο χημικός μεσολαβητής(chemical mediator Παράγοντας Eνεργοποίησης των Aιμοπεταλίων (PAF, Platelet Activating Factor). Πρόκειται για ένα λιποειδικό μόριο (γλυκεριναιθερικό ανάλογο της ακετυλο- φωσφατιδυλο-χολίνης) πουη ονομασία τουοφείλεται στην πρώτη ιδιότητα πουπαρατηρήθη-κε στον παράγοντα αυτό, να ενεργοποιεί και να συσσωρεύει
Στη συνέχεια ο PAF προκαλεί συσσώρευση των αιμοπεταλίων και των ουδετερόφιλων και έκλυση των συστατικών των λυσοσωμάτων τους, όπως αγγειοδραστικές αμίνες (ισταμίνη - σεροτονίνη), ένζυμα, προσταγλανδίνες και ενδιάμεσα προϊόντα της βιοσύνθεσής τους, διάφορους παράγοντες των αιμοπεταλίων (PF3 και PF4), συστατικά πουμετέχουν στο μηχανισμό πήξης του αίματος κλπ. Aποτέλεσμα της δράσης των παραπάνω συστατικών πιστεύεται ότι είναι τα διάφορα φυσιοπαθολογικά φαινόμενα που από το 1906 χαρακτηρίστηκαν από τον Piquet με τον περιεκτικό όρο αλλεργία
Πειραματικά δεδομένα των τελευταίων 15 χρόνων δείχνουν ότι ο PAF δρα και σε άλλα κύτταρα εκτός από τα αιμοπετάλια και τα ουδετερόφιλα, για την πρόκληση αλλεργίας, και μελετάται ο μηχανισμός δράσης της.
H αλλεργία θεωρείται κληρονομική ασθένεια, αλλά το περιβάλλον παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Έχουν παρατηρηθεί επαγγελματικές αλλεργίες, κυρίως δερματικές, πουπροκαλούνται από διάφορες ουσίες : Διάφορα φάρμακα για το νοσηλευτικό προσωπικό και τους εργαζόμενους στις φαρμακοβιομηχανίες. Bαφές μαλλιών, αρώματα, υγρά αποχρωματισμού κ.ά για τους κομμωτές. Aνιλίνη, φορμόλη, χρώμιο, νικέλιο, βαφές για τους βιομηχανικούς εργάτες. Φυτοφάρμακα για τους γεωργούς. Διχρωμικό νάτριο, χρώμιο για τους φωτογράφους. Tσιμέντο, κοβάλτιο, χρώμιο για τους οικοδόμους. Λιπαρές ύλες, αντιπηκτικά, καουτσούκ για τους μηχανικούς αυτοκινήτων.
TPOΦIKH AΛΛEPΓIA Aπό παλιά είναι γνωστό ότι υπάρχει σχέση μεταξύ αλλεργίας και διατροφής, ότι δηλαδή η εμφάνιση της αλλεργίας επηρεάζεται από τις συνθήκες διατροφής. Οι Σκανδιναβοί πουκαταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ψαριού είναι ευαισθητοποιημένοι στα ψάρια και εμφανίζουν αλλεργικές αντιδράσεις σ αυτά συχνότερα απ ότι οι κάτοικοι άλλων χωρών. Οι Iταλοί στα ζυμαρικά, οι αγρότες στα δημητριακά κ.λπ. Στις τροφικές αλλεργίες όμως σημαντικό ρόλο παίζει όχι τόσο η ποσότητα και η συχνότητα λήψης τουτροφίμου, όσο η αλλεργική τουισχύ. Οι κάτοικοι του Tέξας, π.χ. δεν έχουν ευαισθητοποιηθεί στο βοδινό κρέας αν και καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες από αυτό.
Eίναι σπάνιες οι περιπτώσεις πουη ευαισθητοποίηση στα τρόφιμα (ο αρχικός σχηματισμός αντισωμάτων) γίνεται στο έμβρυο στη διάρκεια της κύησης, όταν κάποια αντιγονική ουσία περάσει στο κυκλοφορικό σύστημα του εμβρύου. Συνήθως θεωρείται ότι η ευαισθητοποίηση γίνεται αργότερα, στους πρώτους μήνες της ζωής του βρέφους, όταν μικρές ποσότητες τροφίμουπερνούν άθικτες από το φράγμα τουβλεννογόνουιστού στο αίμα. Yπάρχουν αρκετές ενδείξεις ότι το γαστρεντερικό σύστημα τουβρέφους, μέχρι 3 ή 6 μηνών, είναι σχετικά διαπερατό από μικρά ποσά άπεπτης-άθικτης τροφής.
Πάντως για να αποφύγει κανείς και τις λίγες περιπτώσεις αλλεργίας από την ενδομήτρια ζωή θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή διατροφή της μητέρας στη διάρκεια της εγκυμοσύνης. H κατανάλωση τροφικών αλλεργιογόνων, η μονότονη διατροφή κλπ, αυξάνουν τις πιθανότητες να ευαισθητοποιηθεί το έμβρυο. Eίναι φανερό ότι, από την άποψη της Xημείας Tροφίμων, παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον η εξέταση των τροφίμων πουπροκαλούν αλλεργία (τροφικά αλλεργιογόνα) και η αλλεργία πουπροκαλούν (τροφική αλλεργία) καθώς και η πεπτική αλλεργία που, μπορεί να προκαλείται τόσο από την τροφή όσο και από άλλους λόγους.
Στην τροφική αλλεργία (food allergy) οι αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να είναι εντοπισμένες στο πεπτικό σύστημα (πεπτική αλλεργία) ή να εκδηλώνονται σαν έκζεμα, κνιδώσεις, άσθμα, κεφαλαλγία, άλλες δευτερεύουσες αλλεργικές αντιδράσεις ή ακόμα και ισχυρό αλλεργικό σοκ και θάνατο. Πολλά άτομα παρουσιάζουν διαφορετικές αλλεργικές αντιδράσεις από το ίδιο τρόφιμο, αλλά το ίδιο άτομο παρουσιάζει πάντα την αυτή αλλεργική αντίδραση από το ίδιο τρόφιμο, αφού η ευαισθητοποίηση είναι εξειδικευμένη.
Πρόσφατα, έχει δοθεί ιδιαίτερη σημασία στις τροφικές αλλεργίες πουδεν προκαλούνται από ασυνήθιστα τρόφιμα, αλλά από τα κυριότερα τρόφιμα της καθημερινής διατροφής και έχουν μελετηθεί διάφοροι τρόποι θεραπευτικής αγωγής, όπως αναφέρεται στη συνέχεια.
ΤΡΟΦΙΚΑ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ Tα κυριότερα αλλεργιογόνα τρόφιμα είναι πρωτεϊνούχα και μάλιστα, για την πρόκληση Ig E αλλεργίας πιό δραστικές είναι πρωτεΐνες με μοριακό βάρος μικρότερο από 70.000 και κάποιο φορτίο (θετικό ή αρνητικό). Aλλαγές στο μόριο των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών όπως υδρόλυση ή μετουσίωση με θέρμανση, έχει σαν αποτέλεσμα να χάνουν τις αλλεργικές τους ιδιότητες. Για το λόγο αυτό άλλωστε το ωμό και το παστεριωμένο γάλα είναι περισσότερο αλλεργιογό να από το βρασμένο, πουπολλές φορές δεν παρουσιάζει καμμιά διαταραχή στα ευαισθητοποιημένα στο γάλα άτομα.
Σήμερα γίνεται πολλή ερευνητική δουλειά προς την κατεύθυνση της μελέτης της δομής των πρωτεϊνών πουπροκαλούν αλλεργικά φαινόμενα, με σύνθεση πολυπεπτιδίων. Πολλοί πιστεύουν ότι ο N-γλυκοζιτικός δεσμός αποτελεί χαρακτηριστικό των αλλεργιογόνων ουσιών. Eπίσης τρόφιμα πουπεριέχουν τις ίδιες χημικές ουσίες προκαλούν τα ίδια συμπτώματα σε ευαισθητοποιημένα άτομα έτσι όταν πχ. ένα άτομο είναι ευαισθητοποιημένο στο κρεμμύδι, είναι και στο σκόρδο πουκαι αυτό έχει το διαλλυλοδισουλφίδιο σα δραστικό συστατικό. Tρόφιμα με μεγάλη καθαρότητα, όπως η ζάχαρη και τα φυτικά λάδια, συνήθως δεν είναι αλλεργιογόνα.
Άλλα τρόφιμα πουείναι σπάνια ή καθόλου αλλεργιογόνα είναι το ρύζι, τα καρότα, το σουσάμι, τα μήλα, τα ροδάκινα, τα αχλάδια, το μαρούλι, η αγκινάρα, τα ζελέ και το κρέας τουπροβάτου. Aναλυτικά τα τροφικά αλλεργιογόνα είναι τα ακόλουθα:
τροφικά αλλεργιογόνα Zωϊκής προέλευσης Γάλα : Eίναι από τα πιο συνηθισμένα αλλεργιογόνα για τα παιδιά και η βασική - θα μπορούσαμε να πούμε - αιτία πεπτικής αλλεργίας στα βρέφη (όπως θα δούμε με περισσότερες λεπτομέρειες στη συνέχεια). Aκόμα μπορεί να προκαλεί και άλλες αλλεργικές διαταραχές όπως έκζεμα, οιδήματα, κνιδώσεις, κεφαλαλγία κλπ. Tα συστατικά τουγάλακτος πουδρουν σαν αντιγόνα είναι κυρίως η β-λακτοσφαιρίνη και λιγότερο η καζεΐνη.
τροφικά αλλεργιογόνα ζωϊκής προέλευσης Aυγό : Η αλλεργία πουπολύ συχνά προκαλείται από τα αυγά είναι πεπτική ή δερματική. H πρωτεΐνη πουπροκαλεί την αντιγονικότητα πιστεύεται ότι είναι μία από τις πρωτεΐνες που βρίσκονται κυρίως στο ασπράδι. Eπίσης έχει παρατηρηθεί διασταυρούμενη ευαισθητοποίηση πχ. πρόκληση αλλεργικών φαινομένων από το αυγό και το κρέας ενός πουλιού ή ακόμα από αυγά πουλιών διαφορετικού είδους.
τροφικά αλλεργιογόνα ζωϊκής προέλευσης Kρέας : Δεν παρατηρούνται συχνά αλλεργίες από κρέας. Πάντως περισσότερο αλλεργιογόνο είναι το χοιρινό και τα διάφορα υποπροϊόντα του όπως ζαμπόν, σαλάμια, λουκάνικα κλπ. Aκολουθεί το κρέας αλόγου, μόσχουκαι λιγότερο αλλεργιογόνο από όλα τα κρέατα είναι το αρνίσιο. Ψάρια και θαλασσινά : Tα ψάρια κακώς θεωρούνται σαν ισχυρά αλλεργιογόνα τρόφιμα. Στην πραγματικότητα δεν είναι περισσότερο δραστικά από τα άλλα συνηθισμένα τρόφιμα όπως αλεύρι, αυγά, γάλα, σοκολάτα, ντομάτα κ.λπ.
τροφικά αλλεργιογόνα ζωϊκής προέλευσης Ψάρια και θαλασσινά Πιο συχνά προκαλούν αλλεργικές διαταραχές τα θαλασσινά όπως μύδια, στρείδια, γαρίδες, καλαμάρια κ.λπ. Tα συμπτώματα πουπροκαλούνται από αλλεργίες ψαριών και θαλασσινών είναι αναφυλαξίες, γαστρεντερικές διαταραχές, κνιδώσεις και λιγότερο συχνά άσθμα και κόρυζα. Πολύ συνηθισμένη είναι η ευαισθητοποίηση ενός ατόμουσε ομάδες θαλάσσιων οργανισμών. Aν δηλαδή ένα άτομο ευαισθητοποιηθεί σε ένα είδος φυλογενετικής ομάδας, τότε είναι πιθανό να έχει ευαισθητοποιηθεί σε όλα τα μέλη της ομάδας αυτής.
τροφικά αλλεργιογόνα ζωϊκής προέλευσης Ψάρια και θαλασσινά Eυαισθητοποίηση σε όλα τα είδη των ψαριών είναι πολύ σπάνια. Έχει όμως παρατηρηθεί ευαισθητοποίηση σε όλατατρόφιμααπότηθάλασσα(ψάρια και θαλασσινά). Σήμερα είναι γνωστό ότι τα ψάρια χωρίζονται σε τρεις αλλεργιογόνες Στην πρώτηομάδες ανήκουν. οι ρέγγες και οι σαρδέλλες, στη δεύτερη τα διάφορα είδη γάδουκαι Tα στην θαλασσινά τρίτη οι φαίνεται γλώσσες. να ανήκουν σε μια δική τους κατηγορία.
τροφικά αλλεργιογόνα ζωϊκής προέλευσης Ψάρια και θαλασσινά Tέλος, πολύ συχνά παρατηρείται αλλεργία από ψάρια και σε τρόφιμα που περιέχουν ίχνη από ψάρια και κυρίως πρωτεΐνες από το δέρμα ψαριών, όπως πχ. υποκατάστατο της κρέμας γάλακτος πουανάμεσα στα άλλα περιέχει και λάδι από ρέγγα.
τροφικά αλλεργιογόνα Φυτικής προέλευσης Tα φυτικής προέλευσης αλλεργιογόνα προκαλούν άσθμα, πυρετό, επιπεφυκίτιδα και άλλα συμπτώματα καθώς και πεπτική αλλεργία. Oι εποχιακές αλλεργικές παθήσεις δεν είναι τόσο επικίνδυνες όσο οι μη εποχιακές που είναι πραγματικά επικίνδυνες. Δημητριακά : Eίναι τα περισσότερο αλλεργιογόνα φυτικά τρόφιμα με πρώτο εκπρόσωπο το σιτάρι πουείναι το κυριότερο αλλεργιογόνο της σειράς του, ίσως γιατί έχει μεγάλη κατανάλωση.
τροφικά αλλεργιογόνα Φυτικής προέλευσης Tα δημητριακά δρουν είτε σαν τροφικά αλλεργιογόνα (ψωμί, ζυμαρικά κ.λπ) με κύρια αντιγονική πρωτεΐνη την α- γλοιαδίνη, είτε προκαλούν αλλεργικά φαινόμενα με τη γύρη τους ή τη σκόνη και τις φαρίνες τους. Στην τελευταία μάλιστα περίπτωση οι αλλεργίες πουπροκαλούνται αναφέρονται και σαν επαγγελματικές, γιατί παρουσιάζονται στο μυλωνά, στον αγρότη, στο φούρναρη. Πολλές φορές εμφανίζονται αλλεργίες είτε μόνοαπότηδιατροφήμεδημητριακάείτε μόνο από την επαφή ή την εισπνοή δημητριακών
τροφικά αλλεργιογόνα Φυτικής προέλευσης Διάφορα δέντρα : Στην Eλλάδα την πρώτη θέση κατέχει η ελιά, ακολουθούν ο πλάτανος, το πεύκο κ.λ.π. H γύρητωνφυτώναυτών, στην εποχή της ανθοφορίας προκαλεί τις αλλεργικές ρινίτιδες που εκδηλώνονται με φταρνίσματα, ρινική έκκριση, απόφραξη, πυρετό καθώς και επιπεφυκίτιδα, άσθμα κ.λ.π. Άλλα φυτά : Έχουν παρατηρηθεί αλλεργικές παθήσεις από διάφορα αγροστώδη όπως αγριοβρώμη, αγριοκαλαμιά και από ορισμένα διακοσμητικά φυτά.
τροφικά αλλεργιογόνα Φυτικής προέλευσης Πάντως θα πρέπει να τονισθεί ότι τα πιο συνηθισμένα διακοσμητικά φυτά, τριανταφυλλιά, γαρυφαλιά είναι ελάχιστα αλλεργιογόνα. Eπίσης αλλεργιογόνες ιδιότητες έχουν διάφορα ποώδη φυτά (λάπαθο, σινάπι, τσουκνίδα, τριφύλλια). Στις γύρεις υπάρχουν ανάλογα του PAF, τα οποία - όπως έχουμε δείξει προκαλούν αλλεργίες χωρίς απαιτείται προηγούμενη ευαισθητοποίηση του οργανισμού. Οι αλλεργικές ρινίτιδες - όπως έχουμε δείξει προκαλούνται από τον PAF πουεκλύεται στον οργανισμό. Σήμερα κυκλοφορούν φάρμακα αναστολείς του PAF πουχρησιμοποιούνται κατά της αλλεργικής ρινίτιδας.
τροφικά αλλεργιογόνα Φυτικής προέλευσης Άλλα φυτικής προέλευσης αλλεργιογόνα τρόφιμα: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι ντομάτες, οι πατάτες, τα βερύκοκα, οι ξηροί καρποί, η σοκολάτα, το τσάϊ, ο καφές, οι μπανάνες, τα φασολάκια, το σπανάκι, οι μελιτζάνες, το σέλινο, το αγγούρι, οι φράουλες, τα εσπεριδοειδή κ.λ.π.
τροφικά αλλεργιογόνα Άλλης προέλευσης Aέρας : O εισπνεόμενος αέρας, πουθεωρείται το πιο σημαντικό τρόφιμο, δεν είναι ποτέ πολύ καθαρός. Συνήθως μαζί με τον αέρα εισπνέονται αλλεργιογόνες ουσίες, όπως η σκόνη τουσπιτιού που αποτελείται από ακάρια, μύκητες, νεκρά έντομα, τρίχες και επιθήλια της επιδερμίδας κατοικιδίων ζώων, ζωϊκές και φυτικές ίνες (μετάξι, μαλλί κ.λ.π), πούπουλα, γύρεις κ.ά. Eίναι φανερό ότι η μολυσμένη ατμόσφαιρα των μεγάλων αστικών κέντρων και των βιομηχανικών περιοχών και γενικά η μόλυνση του περιβάλλοντος ευνοεί την αναπνευστική κυρίως αλλεργία.
τροφικά αλλεργιογόνα Άλλης προέλευσης Πρόσθετα τροφίμων : Διάφορα πρόσθετα των τροφίμων, όπως ήδη αναφέρθηκε παρουσιάζουν αλλεργικές δράσεις ή υποβοηθούν αλλεργικές καταστάσεις όπως για παράδειγμα το νικοτινικό νάτριο, πουχρησιμοποιείται για τη διατήρηση τουχρώματος τουκρέατος ή των προϊόντων του, προκαλεί κνησμό κ.λ.π. Μη τροφικά αλλεργιογόνα: Tέλος, άλλες ουσίες που δεν είναι τρόφιμα αλλά έρχονται σε καθημερινή επαφή με τον άνθρωπο όπως χρώματα, μολύβια, μελάνι, καουτσούκ, μέταλλα πλαστικές ύλες, προϊόντα υγιεινής, αισθητικής και καλλωπισμού, απορρυπαντικά, προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις σε πολλά άτομα.
τροφικά αλλεργιογόνα Άλλης προέλευσης Στα απορρυπαντικά πουπεριέχουν ένζυμα, πρόσφατα βρέθηκε ότι τα ένζυμα αυτά προκαλούν ευαισθητοποίηση με δημιουργία των αντίστοιχων Ig E αντισωμάτων. Aξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν και μη ανοσοβιολογικοί παράγοντες πουευνοούν την αλλεργία, όπως ουσίες που ερεθίζουν ή επιδρούν στη διαπερατότητα των ιστών (πχ. καπνός και άλλες ερεθιστικές ουσίες) ή και κλιματολογικοί παράγοντες, όπως υγρασία, ήλιος, συχνές και απότομες καιρικές μεταβολές, άνεμος. Eπίσης ψυχολογικοί παράγοντες επηρεάζουν πολλές φορές αρνητικά μια αλλεργική κατάσταση.
ΠEΠTIKH AΛΛEPΓIA Όπως έχει ήδη αναφερθεί, τη Xημεία Tροφίμων ενδιαφέρει ιδιαίτερα μια συγκεκριμένη μορφή αλλεργίας, η πεπτική αλλεργία, πουμπορεί να εκδηλωθεί : Σα μέρος γενικευμένης αλλεργικής διαταραχής (αλλεργικό σοκ) Ταυτόχρονα με κάποια άλλη αλλεργική κρίση, όπως γαστρεντερίτιδα με ημικρανία (αλλεργία νευρικού συστήματος) Σε συγκεκριμένο όργανο του πεπτικού συστήματος, π.χ. αλλεργική γαστρίτιδα, και Σε δύο ή περισσότερα τμήματα τουπεπτικού σωλήνα.
Tα αίτια πουπροκαλούν την πεπτική αλλεργία είναι : H συνεχής διατροφή με το ίδιο είδος τροφίμου, οπότε προκαλείται ευαισθητοποίηση. Aυτό μπορεί να οφείλεται ή σε τοπικές συνήθειες διατροφής ή και σε κάποια (αναγκαστική) δίαιτα για πολλούς μήνες. H μυρωδιά μιας τροφής. O ερεθισμός τουβλεννογόνουτουγαστρεντερικού συστήματος από υπερβολική κατανάλωση τροφής ή από φάρμακα κ.ά. Tο άτακτοωράριογευμάτων. Άλλες αιτίες, όπως διάφορες χημικές ουσίες, μικρόβια, παράσιτα, και τέλος Σωματική κούραση και στρες.
H πεπτική αλλεργία μπορεί να εκδηλωθεί σε οποιοδήποτε σημείο τουπεπτικού σωλήνα σα: Χειλίτιδα ή γλωσσίτιδα με οίδημα των χειλιών ή της γλώσσας και αίσθημα βάρους, με κυριότερα αίτια φαρμακευτικές ουσίες, σοκολάτα, θαλασσινά. Στοματίτιδα, με οίδημα τουβλεννογόνουκαι πόνο πουπροκαλείται κυρίως από τεχνητές οδοντοστοιχίες, οδοντόκρεμες, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, σέλινο κ.λπ. Oισοφαγίτιδα, πουείναι πολύ σπάνια γιατί το πέρασμα των αλλεργιογόνων από τον οισοφάγο γίνεται πολύ γρήγορα και εκδηλώνεται με αίσθημα καύσου, πόνο και εμετούς. Γαστρίτιδα, με σπασμούς στο στομάχι, πόνο, αίσθημα καύσουκαι εμετούς. Προκαλείται από γάλα, αυγό καιφάρμακα.
H πεπτική αλλεργία μπορεί να εκδηλωθεί σε οποιοδήποτε σημείο του πεπτικού σωλήνα σα: Eντερίτιδα, ειλεϊτιδα, κολίτιδα (και βρεφικούς κολικούς) με πόνους στην κοιλιά, διάρροιες με ή χωρίς βλέννα και αίμα, δυσκοιλιότητα, τυμπανισμό κλπ πουπροκαλούνται κυρίως από γάλα, φαρίνες, μύκητες και παράσιτα. Tέλος, πρωκτίτιδα με ερυθρότητα και κνησμό από διάφορες τροφές, τοπικά αίτια και μύκητες.
H πεπτική αλλεργία μπορεί να μην εκδηλωθεί σε ένα μόνο επίπεδο τουπεπτικού σωλήνα, αλλά να δίνει, όπως λέγεται, άτυπη κλινική εικόνα με εμετούς, διάρροιες, τυμπανισμό στην κοιλιά σαν κυριότερα συμπτώματα. Πρέπει να σημειωθεί ότι από πεπτική αλλεργία, αν και εξαιρετικά σπάνια, υπάρχουν και θανατηφόρα περιστατικά μετά από βαρύ αλλεργικό σοκ.
ΠΕΠΤΙΚΕΣ ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ Σήμερα δίνεται ιδιαίτερη σημασία στην πεπτική αλλεργία από τους παιδίατρους. Aπό την αρχή της ανθρώπινης ζωής, ο ιστός που επηρεάζεται περισσότερο από τις αλλεργίες, είναι ο πεπτικός βλεννογόνος. Σαν αλλεργιογόνα δρουν το γάλα και τα δημητριακά, πουαποτελούν αποκλειστική σχεδόν τροφή των νηπίων. Aργότερα, η υπερευαισθησία εξασθενεί, ίσως γιατί βελτιώνεται η πεπτική λειτουργία και έτσι μετά τα 6 χρόνια υποχωρούν συνήθως οι συχνές πεπτικές αλλεργίες πουπαρουσιάζονται στα παιδιά.
Aν και σπάνια έχουν αναφερθεί αλλεργίες από το μητρικό γάλα, στο σημείο αυτό, θα πρέπει να τονισθεί η μεγάλη σημασία τουμητρικού γάλακτος, όχι μόνο για την περίοδο τουθηλασμού αλλά και για τη μετέπειτα περίοδο της ζωής τουανθρώπου. Όσο θηλάζει το παιδί, οι ανοσοσφαιρίνες που υπάρχουν στο γάλα εμποδίζουν αλλεργικές διαταραχές (παθητική ανοσία). Aλλεργικές διαταραχές συνήθως παρουσιάζονται μετά το σταμάτημα τουθηλασμού ή όταν μαζί με το θηλασμό παρέχεται και ξένο γάλα. Σύμφωνα με στατιστικές μελέτες, τα παιδιά που θηλάζουν έχουν 3-4 φορές λιγότερες πιθανότητες να πάθουν άσθμα, έκζεμα και πεπτικές αλλεργίες στη μετέπειτα ζωή τους.
Tα κύρια τρόφιμα πουδημιουργούν προβλήματα στα νήπια και τα μικρά παιδιά, είναι το γάλα, τα δημητριακά, τα αυγά και τα εσπεριδοειδή. Oι κυριότερες αλλεργιογόνες ουσίες του γάλακτος, οι γαλακτοαλβουμίνες και οι γαλακτογλουβουλίνες, ειναι διαφορετικές για τα διάφορα είδη γάλακτος. Γι αυτό όταν παρουσιάζονται προβλήματα σε βρέφη πουδε θηλάζουν, τότε μπορούν να δοκιμασθούν σαν αναπληρώματα τουμητρικού γάλακτος εκτός από το αγελαδινό και άλλα είδη γάλακτος π.χ. από κατσίκα κλπ. Aκόμα μπορεί να δοθεί στο βρέφος καλά βρασμένο γάλα, οπότε οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες είναι πιθανό να μην είναι δραστικές.
Eπίσης κυκλοφορούν πολλά μη αλλεργιογόνα υποκατάστατα του γάλακτος, όπως από σόγια, που περιέχει σχεδόν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις πρωτεΐνες τουκαι ακόμα πολύ λίπος, υδατάνθρακες, βιταμίνες και άλατα, ή υποκατάστατα γάλακτος από κρέας πουέχει παρόμοια σύσταση με το μητρικό, είναι εύγεστο και εύληπτο από τα νεογνά. Tελευταία, προτείνεται η αποφυγή του αγελαδινού γάλακτος μέχρι τους 6-7 μήνες. H πρώτη στερεή τροφή πουθα δοθεί στο βρέφος, καλό είναι να μην περιέχει σιτάλευρο αλλά ριζάλευρο, πουείναι ελάχιστα αλλεργιογόνο. Στη συνέχεια μπορεί να δοθεί αλεύρι από βρώμη, κριθάρι και μετά τους 6 μήνες σιτάλευρο.
Για το αυγό, οι απόψεις πουεπικρατούν είναι ότι ο κρόκος είναι λίγο αλλεργιογόνος και μετά από καλό βράσιμο γίνεται τελείως ακίνδυνος για βρέφη μεγαλύτερα από 6 μηνών, ενώ το ασπράδι να δίνεται μετά τους 10 μήνες. Tο Aγγλοσαξωνικό πάντως πρότυπο, προτείνει αποφυγή αυγού και φαρινών μέχρι το δωδέκατο μήνα Tέλος, θα πρέπει να δίνεται προσοχή και στο χυμό των εσπεριδοειδών για τη διατροφή των βρεφών. Oι συχνές αλλεργίες που παρουσιάζονται, δεν οφείλονται σε αντιγονικότητα τουίδιουτουχυμού, αλλά στα έλαια από τη φλούδα ή τις πρωτεΐνες από τους τυχόν σπασμένους σπόρους. Σήμερα όμως πιστεύεται ότι στο όλο φαινόμενο συμμετέχει και κάποιος χημικός ερεθισμός από τα συστατικά του χυμού.
Σημαντικότατο είναι και το θέμα των βρεφικών κολικών, πουτόσο πολύ ταλαιπωρούν τα βρέφη (αλλά και τους γονείς), για 3 ή 6 μήνες. Σήμερα πιστεύεται ότι είναι αλλεργικής αιτιολογίας και το πρόβλημα αυτό θα λυθεί μέσα από τις πεπτικές αλλεργίες.
ANTIMETΩΠIΣH THΣ AΛΛEPΓIAΣ Tελειώνοντας τα περί αλλεργιών και τροφίμων είναι σκόπιμο να αναφερθεί συνοπτικά ο τρόπος αντιμετώπισης των αλλεργικών αυτών καταστάσεων. H θεραπεία της αλλεργίας, οποιασδήποτε μορφής, δεν έχει ακόμα κατορθωθεί. H χρησιμοποίηση διαφόρων φαρμάκων, όπως αντιισταμινικά, κορτικοστεροειδή, εκτός από τις παρενέργειες πουπαρουσιάζουν δεν είναι πάντοτε και αποτελεσματικά. Tα αντιισταμινικά πχ. παρεμποδίζουν τις δράσεις από την ισταμίνη πουεκλύεται κατά το αλλεργικό σοκ, αλλά δεν είναι μόνο η ισταμίνη πουεκλύεται σε ένα αλλεργικό σοκ.
Tα τελευταία χρόνια, μετά από την εύρεση της δομής και την οργανική σύνθεση του PAF (της ένωσης πουπροκαλεί τις περισσότερες μορφές αλλεργίας), έχουν γίνει σημαντικά βήματα προς την κατεύθυνση της αποτελεσματικής αντιμετώπισης τουθέματος. Στη διεθνή βιβλιογραφία έχουν ήδη αναφερθεί ενώσεις που αναστέλλουν in vitro του PAF. Aλλά και στα πλαίσια των ερευνητικών μας προγραμμάτων βρίσκονται υπό μελέτη ουσίες που τόσο in vitro (σε ανθρώπινο αίμα) όσο και in vivo (σε πειραματόζωα) δρουν σαν αναστολείς του PAF Σύντομα θα κυκλοφορήσουν και φάρμακα που είναι αναστολείς του PAF (ήδη έχει κυκλοφορήσει για την αλλεργική ρινίτιδα) οπότε πιστεύεται ότι θα αντιμετω-πισθούν επιτυχώς οι αλλεργίες.
Παρ ότι όμως δεν έχει βρεθεί ακόμα τρόπος ριζικής θεραπείας, οι αλλεργίες μπορούν να αντιμετωπιστούν με επιτυχία και συχνά με εντυπωσιακά αποτελέσματα H βασική ιδέα για την αντιμετώπιση των αλλεργιών είναι η εύρεση τουαλλεργιογόνουαιτίουκαι η απομάκρυνση ή αποφυγή του. Oι πεπτικές αλλεργίες είναι οπωσδήποτε αινιγματικές και η διάγνωσή τους εξακολουθεί να είναι δύσκολη. H ουσιαστική θεραπεία τους επιτυγχάνεται μόνο με την απομάκρυνση του υπεύθυνου αλλεργιογόνου. Aυτό γίνεται με εύρεση για κάθε περίπτωση ενός βασικού διαιτολογίου από μη αλλεργιογόνα τρόφιμα.
Στη συνέχεια στο βασικού διαιτολογίου προστίθενται ένα-ένα τα διάφορα τρόφιμα μέχρι να παρου σιασθούν αλλεργικά φαινόμενα και να εντοπισθεί έτσι το αίτιο πουθα πρέπει να αποφεύγεται. Άλλα προληπτικά μέτρα πουπρέπει να λαμβάνονται είναι ο καθαρισμός, το ξεσκόνισμα και ο αερισμός των χώρων παραμονής για την αντιμετώπιση της σπιτικής σκόνης. Για τα παιδιά πρέπει να αποφεύγονται τροφές που δεν είναι απαραίτητες για την ανάπτυξή τους και είναι αλλεργιογόνες όπως χοιρινό και υποπροϊόντα του, κονσέρβες, σοκολάτες, ξηροί καρποί, αναψυκτικά κ.λπ. καθώς επίσης και η μονότονη διατροφή.
Aκόμα να αποφεύγεται η χρησιμοποίηση πούπουλων στα στρώματα και στα μαξιλάρια, η ύπαρξη ζώων στο σπίτι και τέλος πρέπει να επιδιώκεται η πρόληψη διαφόρων παραγόντων που διευκολύνουν την εκδήλωση αλλεργικών παθήσεων, όπως λοιμώξεις, συχνή σωματική καταπόνηση, συναισθηματικά στρες, διαμονή σε υγρό μέρος, μολυσμένη ατμόσφαιρα και μη ομαλή ψυχική υγεία.