ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Ε ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Περιγράφει τη µέθοδο παράθεσης µε το γαλλικό και µε τον οικογενειακό τρόπο. 2. Αναφέρει τα πλεονεκτήµατα και τα µειονεκτήµατα της παράθεσης µε το γαλλικό και µε τον οικογενειακό τρόπο. 1.Μέθοδος παράθεσης µε τον Άµεσο ή Επίσηµο Γαλλικό τρόπο σερβιρίσµατος Τοποθετούµε από τη δεξιά πλευρά του πελάτη το ανάλογο πιάτο. Τοποθετούµε την πιατέλα µε τα φαγητά στο αριστερό χέρι. Ακουµπάµε το δεξί µας χέρι πίσω στη ράχη µε τα δάκτυλα ενωµένα. Μεριµνούµε ούτως ώστε τα πόδια µας να είναι κοντά το ένα στο άλλο. Παρουσιάζουµε το φαγητό πρώτα στον οικοδεσπότη και µετά στους υπόλοιπους πελάτες. Αρχίζοντας από τις γυναίκες, πλησιάζουµε την πιατέλα µε τα φαγητά στο αριστερό άκρο του πιάτου. Λυγίζουµε ελαφρά προς τον πελάτη, µε το κεφάλι όσο πιο µακριά από το κεφάλι του πελάτη. Ο πελάτης σερβίρεται µόνος του µε τη χρήση του κουταλοπίρουνου (λαβίδας) 1
1.Μέθοδος παράθεσης µε τον Έµµεσο ή Ανεπίσηµο ή Οικογενειακό τρόπο σερβιρίσµατος Τα φαγητά τοποθετούνται πάνω στο τραπέζι ή σε µικρό βοηθητικό τραπεζάκι που βρίσκεται δίπλα στον πελάτη που φαίνεται ότι θα βοηθήσει τους υπόλοιπους στο σερβίρισµα. Κάτω από την πιατέλα µπορεί να τοποθετηθεί θερµαινόµενη πλάκα. Οι πελάτες εξυπηρετούνται µόνοι τους. Το σερβίρισµα των ποτών και η αποκόµιση των σκευών γίνεται από τους τραπεζοκόµους. 2.ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΛΙΚΟΥ ΕΠΙΣΗΜΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ Προσφέρει άφθονο φαγητό. Ο πελάτης επιλέγει από τα φαγητά που υπάρχουν στην πιατέλα την ποσότητα που επιθυµεί. Οι µερίδες δεν είναι προκαθορισµένες. Προσθέτει µεγάλη αξία στην απόλαυση του φαγητού. 2.ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΛΙΚΟΥ ΕΠΙΣΗΜΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ Ο τρόπος παράθεσης µπορεί να εφαρµοστεί µόνο σε ακριβά και πλούσια γεύµατα. Η παράθεση είναι αργή. Παρατηρείται καθυστέρηση από τους πελάτες κατά τη µεταφορά του φαγητού στο πιάτο τους, εποµένως το φαγητό θα φθάσει κρύο αν οι πελάτες είναι πολλοί. Απαιτείται αυξηµένος αριθµός προσωπικού. Η έλλειψη δεξιοτεχνίας από µέρους του πελάτη κατά το χειρισµό της λαβίδας και τη µεταφορά του φαγητού στο πιάτο µπορεί να δηµιουργήσει ορισµένα προβλήµατα (π.χ ακαθαρσία από πτώση φαγητών στο τραπεζοµάντιλο) Αυξηµένη σπατάλη υλικών. 2
2.ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ. Τα πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα είναι τα ίδια µε αυτά του Γαλλικού Επίσηµου τρόπου Παράθεσης εκτός του ότι χρειάζεται λιγότερο προσωπικό. 3
Εργασία στη τάξη: 1. Οι φάσεις της διαδικασίας παράθεσης του άµεσου γαλλικού (επίσηµου) τρόπου περιγράφονται περιληπτικά πιο κάτω. Να τις βάλετε στην ορθή σειρά. Α ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗ ΣΕΙΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Παρουσιάζουµε πρώτα το φαγητό στον οικοδεσπότη και µετά στους υπόλοιπους πελάτες. ΦΑΣΕΙΣ 1 η Β Τοποθετούµε από τα δεξιά του πελάτη του ανάλογο πιάτο 2 η Γ Αρχίζοντας από τις γυναίκες, πλησιάζουµε την πιατέλα µε τα φαγητά στο αριστερό άκρο του πιάτου 3 η Δ Τοποθετούµε την πιατέλα µε τα φαγητά στο αριστερό χέρι 4 η Ε Ζ Η Ακουµπούµε το δεξί µας χέρι πίσω στη ράχη µε τα δάκτυλα ενωµένα και µεριµνούµε ούτως ώστε τα πόδια µας να είναι κοντά το ένα στο άλλο. Λυγίζουµε ελαφρά προς τον πελάτη, µε το κεφάλι όσο πιο µακριά γίνεται από το κεφάλι του πελάτη. Ο πελάτης σερβίρεται µόνος του µε τη χρήση του κουταλοπίρουνου (λαβίδα) 5 η 6 η 7η ΦΑΣΕΙΣ 1 η 2 η 3 η 4 η 5 η 6 η 7η ΟΡΘΗ ΣΕΙΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Στις ασκήσεις 2-5 να συµπληρώστε τα κενά. 2. Κατά το γαλλικό έµµεσο ή ανεπίσηµο(οικογενειακό) τρόπο σερβιρίσµατος τα φαγητά τοποθετούνται πάνω σε µικρό βοηθητικό -----------------που βρίσκεται δίπλα στον πελάτη που φαίνεται ότι θα ------------------- τους υπόλοιπους πελάτες στο ------------------- 3. Κάτω από την πιατέλα µπορεί να τοποθετηθεί -------------------- πλάκα 4. Οι πελάτες ---------------- µόνοι τους. 5. Το σερβίρισµα των ----------------- και η αποµάκρυνση των σκευών γίνεται από τους -----------------. 4
Εργασία για το σπίτι: 1. Να περιγράψετε τον Άµεσο ή Επίσηµο Γαλλικό τρόπο σερβιρίσµατος. ----------------------------------------------------------------------- 5
2. Να ξεχωρίσετε ποια από τα ακόλουθα είναι πλεονεκτήµατα και ποια µειονεκτήµατα του γαλλικού τρόπου παράθεσης, τοποθετώντας τον αντίστοιχο αριθµό στην κατάλληλη στήλη: 1. Παρατηρείται καθυστέρηση από τους πελάτες κατά τη µεταφορά του φαγητού στο πιάτο τους, εποµένως το φαγητό θα φθάσει κρύο αν οι πελάτες είναι πολλοί. 2. Απαιτείται αυξηµένος αριθµός προσωπικού. 3. Αυξηµένη σπατάλη υλικών 4. Ο πελάτης επιλέγει από τα φαγητά που υπάρχουν στην πιατέλα την ποσότητα που επιθυµεί. 5. Οι µερίδες δεν είναι προκαθορισµένες 6. Ο γαλλικός τρόπος παράθεσης µπορεί να εφαρµοστεί µόνο σε ακριβά και πλούσια γεύµατα 7. Προσθέτει µεγάλη αξία στην απόλαυση του φαγητού 8. Η παράθεση είναι αρκετά αργή 9. Προσφέρεται άφθονο φαγητό. 10.Η έλλειψη δεξιοτεχνίας από µέρους του πελάτη κατά το χειρισµό της λαβίδας και τη µεταφορά του φαγητού στο πιάτο µπορεί να δηµιουργήσει ορισµένα προβλήµατα (π.χ. ακαθαρσία από πτώση φαγητών στο τραπεζοµάντιλο) ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΑΛΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΑΛΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ 6
ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Ζ ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συµπλήρωση αυτού του µαθήµατος ο µαθητής/τρια θα πρέπει να µπορεί να: 1. Περιγράφει τη µέθοδο παράθεσης µε µπουφέ και αυτοεξυπηρέτηση. 2. Αναφέρει τα πλεονεκτήµατα και τα µειονεκτήµατα της παράθεσης µπουφέ και µε τη µέθοδο αυτοεξυπηρέτησης 3. Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται µε κάθε µέθοδο παράθεσης. 1.ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕΡΙΚΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ: Οι πελάτες κάθονται στα τραπέζια τους. Ο τραπεζοκόµος παίρνει την παραγγελία για ποτά. Σερβίρονται τα ποτά. Ο Εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες στο µπουφέ. Οι πελάτες σερβίρονται από το µπουφέ. Οι τραπεζοκόµοι καθορίζουν τα λερωµένα σκεύη και συµπληρώνουν µε κρασί, νερό, ψωµί, καφέ κ.λ.π.. 7
1.ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ α) Συνεχόµενος πάγκος: Παρασκευές ταξινοµηµένες ανά κατηγορίες (ορεκτικά, κυρίως φαγητά, επιδόρπια) Ο πελάτης επιλέγει τα φαγητά και τα τοποθετεί στο δίσκο του. Οι παρασκευές µπορεί να είναι µέσα στα πιάτα ή να παραδίνονται από το προσωπικό που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο. Στο τέλος της γραµµής υπάρχει ταµειακή µηχανή που πληρώνει ο πελάτης. Β) Πάγκοι εξυπηρέτησης σε νησίδες: Υπάρχουν διάφορες νησίδες. Διαφορετικό είδος ή κατηγορία φαγητού σε κάθε νησίδα. Δεν υπάρχει προσωπικό για να βοηθήσει τους πελάτες. Υπάρχει ταµειακή µηχανή για να πληρώσει ο πελάτης. 8
1.ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ γ) Ελεύθερη διακίνηση πελατών: Τα φαγητά βρίσκονται σε διαφορετικούς πάγκους σύµφωνα µε την κατηγορία και το είδος του φαγητού. Ο πελάτης διακινείται χωρίς να ακολουθεί κάποια σειρά. Υπάρχει ταµειακή µηχανή για να πληρώσει ο πελάτης. 9
2.ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΠΟΥΦΕ Οι πελάτες βλέπουν τα φαγητά από πριν. Οι πελάτες βάζουν όσο φαγητό θέλουν. Μικρός αριθµός προσωπικού. Προσωπικό µε περιορισµένη εκπαίδευση. 2.ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΠΟΥΦΕ Αλλοιώνεται η εµφάνιση των φαγητών αν παραµείνουν για αρκετή ώρα στο µπουφέ. Οι πελάτες περιµένουν στην γραµµή για να σερβιριστούν. Μπορεί να υπάρξει καθυστέρηση στο σερβίρισµα. Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των µερίδων. Μείωση του επιπέδου σερβιρίσµατος. 2.ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ Υπάρχει καλή οπτική επαφή των παρασκευών. Λιγότερο προσωπικό από άλλες µεθόδους παράθεσης. Υπάρχει καλό επίπεδο υγιεινής. 2.ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ Τα φαγητά µπορεί να κρυώσουν ενώ οι πελάτες περιµένουν στην γραµµή. Εξαρτάται από καλή υποστήριξη της κουζίνας και των βοηθητικών χώρων. Απαιτεί ένα αποτελεσµατικό και γρήγορο σύστηµα ταµείου. 10
3.ΑΡΧΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ : Προσωπικό Εστιατορίου : Να µην τρέχει µέσα στο εστιατόριο, κουζίνα ή βοηθητικούς χώρους. Να αναφέρει τις βλάβες µηχανηµάτων. Να µην πίνει οινοπνευµατώδη ποτά κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας του. Να είναι ξεκούραστος/η. Να χρησιµοποιεί τον κατάλληλο εξοπλισµό. Να αποθηκεύει τον εξοπλισµό µετά από τη χρήση του. Να φορεί χαµηλά άνετα και αντιολισθητικά παπούτσια. Όταν πέσει κάποιο αντικείµενο κατά την εργασία,ο τραπεζοκόµος να µη σταµατά απότοµα για να το µαζέψει. Να χρησιµοποιεί τις ορθές πόρτες εισόδου και εξόδου από το εστιατόριο στην κουζίνα και αντίστροφα. Να διατηρεί τους χώρους εργασίας καθαρούς. Να µην αφήνει σπασµένα ποτήρια σε λεκάνες πλυσίµατος και σπασµένες φιάλες µέσα σε κιβώτια. Να µεταφέρει τόσα πιάτα όσα µπορεί να µεταφέρει µε ασφάλεια και ποτέ περισσότερα. 11
3.ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Σώµα: Καθηµερινό µπάνιο, αποσµητικό, όχι έντονες µυρωδιές ( κολόνιες / αρώµατα). Πόδια: Οι κάλτσες να αλλάζονται καθηµερινά και να χρησιµοποιείται ειδική πούδρα για κακοσµία. Χέρια: Να πλένονται συχνά και πάντα µετά τη χρήση της τουαλέτας. Τα νύχια να είναι κοµµένα και καθαρά. Μαλλιά: Να είναι καθαρά, κοντά, συγυρισµένα, χτενισµένα. Όσο αφορά στις γυναίκες τα µαλλιά τους πρέπει να είναι δεµένα και µαζεµένα πίσω. Πρόσωπο: Όχι υπερβολικό βάψιµο για τις γυναίκες και καθηµερινό ξύρισµα για τους άντρες. Στόµα: Καθηµερινό βούρτσισµα δοντιών και χρήση στοµατικού διαλύµατος εναντίον της κακοσµίας. 3.ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 1. Απαγορεύεται το κάπνισµα. 2. Να αποφεύγεται το βήξιµο και το φύσηµα της µύτης. 3. Να καλύπτονται όλες οι ανοικτές πληγές και τα γδαρσίµατα µε αδιάβροχο επίδεσµο. 4. Να διατηρείται ο προσωπικός ρουχισµός και η στολή καθαρά. 5. Να αναφέρονται αµέσως στον προϊστάµενο τυχόν συµπτώµατα µεταδοτικής ασθένειας.. 12
Εργασία στη τάξη: 1. Οι φάσεις της διαδικασίας παράθεσης της µερικής εξυπηρέτησης (Μπουφέ) περιγράφονται περιληπτικά πιο κάτω. Να τις βάλετε στην ορθή σειρά ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗ ΣΕΙΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΦΑΣΕΙΣ Α Σερβίρονται τα ποτά. 1 η Β Ο Εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες στο µπουφέ. 2 η Γ Οι πελάτες κάθονται στα τραπέζια τους. 3 η Δ Ο τραπεζοκόµος παίρνει την παραγγελία για τα 4 η ποτά. Ε Οι τραπεζοκόµοι καθαρίζουν τα λερωµένα σκεύη 5 η και συµπληρώνουν µε νερό κρασί, ψωµί καφέ κ.λ.π. Ζ Οι πελάτες σερβίρονται από το µπουφέ. 6 η ΦΑΣΕΙΣ 1 η 2 η 3 η 4 η 5 η 6 η ΟΡΘΗ ΣΕΙΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 2. Να ξεχωρίσετε ποια από τα ακόλουθα είναι πλεονεκτήµατα και ποια µειονεκτήµατα της µερικής εξυπηρέτησης (Μπουφέ) τοποθετώντας τον αντίστοιχο αριθµό στην κατάλληλη στήλη: 1. Οι πελάτες βλέπουν τα φαγητά από πριν. 2. Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των µερίδων. 3. Μικρός αριθµός προσωπικού. 4. Οι πελάτες περιµένουν στην γραµµή για να σερβιριστούν. 5. Προσωπικό µε περιορισµένη εκπαίδευση. 6. Αλλοιώνεται η εµφάνιση των φαγητών αν παραµείνουν για αρκετή ώρα στο µπουφέ. 7. Μπορεί να υπάρξει καθυστέρηση στο σερβίρισµα. 13
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΜΕΡΙΚΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΜΕΡΙΚΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) 14
Εργασία για το σπίτι: 1. Η συµπεριφορά του τραπεζοκόµου στο εστιατόριο όσον αφορά την προσωπική υγιεινή και φροντίδα πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Σώµα: ----- ------------------------------------------------------- Πόδια: ----- -------------------------------------------------------- Χέρια: ----- -------------------------------------------------------- Μαλλιά: ----- ------------------------------------------------------- Πρόσωπο: ----- ---------------------------------------------------- Στόµα: ----- -------------------------------------------------------- 15
2. Η συµπεριφορά του τραπεζοκόµου στο εστιατόριο όσον αφορά τους γενικούς κανόνες υγιεινής πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: α)----------------------------------------------------------------------------------- β)------------------------------------------------------------------------------------ γ)------------------------------------------------------------------------------------ δ)------------------------------------------------------------------------------------ ε)------------------------------------------------------------------------------------ 3. Η συµπεριφορά του τραπεζοκόµου στο εστιατόριο όσον αφορά τους κανόνες ασφάλειας πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: -- 16