ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα των θρεπτικών για την ανάπτυξη και διατήρηση των ιστών του σώματος. Χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία και στο σπίτι. Τα αυγά της όρνιθας (κότας) είναι τα πιο σημαντικά, ενώ άλλα που χρησιμοποιούνται (χήνες, πάπιες, άλλα) είναι μικρότερης αξίας. Το αυγό περιβάλλεται από ένα ασβεστούχο πορώδες κέλυφος πάχους 0,2-0,4 mm. Εσωτερικά υπάρχουν δύο στενά συνδεμένες μεμβράνες, εσωτερική και εξωτερική. Οι δύο μεμβράνες διαχωρίζονται στο μεγάλο άκρο του αυγού και σχηματίζουν ένα κενό (αεροθάλαμος). Το μέγεθος του αεροθάλαμου, διαμέτρου περίπου 5 mm, αυξάνεται κατά την αποθήκευση. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για προσδιορισμό της ηλικίας του αυγού. Το ασπράδι του αυγού (αλβουμίνη) είναι ένα υδατικό, υποκίτρινο, παχύρευστο υγρό. Αποτελείται από τρία κλάσματα που διαφέρουν στο ιξώδες, και συγκρατούν τον κρόκο στο κέντρο. Ένα λεπτό αλλά πολύ συνεκτικό στρώμα αλβουμίνης περιβάλλει στενά τον κρόκο. Ο κρόκος αποτελείται από εναλλασόμενα στρώματα σκουρόχρωμου και ανοιχτόχρωμου υλικού που είναι τοποθετημένη ομόκεντρα.
Το μέσο βάρος του αυγού κότας είναι 58 g. Τα κύρια συστατικά είναι το νερό, περίπου 74 %, πρωτεΐνες, περίπου 12 %, και λιπίδια περίπου 11 %. Πίνακας. Μέση σύσταση αυγών κότας. Κέλυφος Ασπράδι Κρόκος % βάρους 10,3 56,9 32,8 Στερεά 98,4 12,1 51,3 Πρωτεΐνη 3,3 10,6 16,6 Λίπος 0,03 32,6 Υδατάνθρακες 0,9 1,0 Ανόργανα 95,1 0,6 1,1
Το κέλυφος αποτελείται από κρύσταλλους ανθρακικού ασβεστίου. Αυτοί είναι ενσωματωμένοι σε ένα οργανικό τρισδιάστατο πλέγμα συμπλόκου πρωτείνηςβλενοπολυζαχαρίτη. Επίσης, υπάρχουν μικρές ποσότητες ανθρακικού μαγνησίου και φωσφορικών. Υπάρχουν μικροσκοπικοί δίαυλοι πόρων σε όλο το κέλυφος, που είναι διαπερατοί σε αέρια αλλά εμποδίζουν την είσοδο μικροοργανισμών. Λευκό του αυγού Η αλβουμίνη είναι ένα υδατικό διάλυμα, 10-11 %, διαφόρων πρωτεϊνών. Το ασπράδι αποτελείται από ίνες ωομουκίνης σε υδατικό διάλυμα μεγάλου αριθμού σφαιρικών πρωτεϊνών. Υπάρχει η πυκνόρευστη αλβουμίνη και η λεπτόρευστη αλβουμίνη. Αυτές διαφέρουν στη συγκέντρωση της ωομυκίνης, που είναι περίπου τετραπλάσια στην πυκνόρευστη. Αρκετές πρωτείνες του λευκού του αυγού έχουν βιολογικές δράσεις. Η λυσοζύμη είναι ένζυμο, το ωομυκοειδές και ο ωοαναστολέας είναι αναστολείς ενζύμων, η φλαβοπρωτείνη και η αβιδίνη σχηματίζουν σύμπλοκα με κάποια συνένζυμα. Οι βιολογικές δραστικότητες μπορεί να σχετίζονται με την προστασία του αυγού από μικροβιακή αλλοίωση. Το ph της αλβουμίνης είναι 7,6-7,9. Κατά την αποθήκευση αυξάνεται στο 9,7 λόγω διάχυσης διαλυμένου CO2 μέσα από το κέλυφος. Η αύξηση εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το χρόνο.
Πρωτείνες λευκού του αυγού Πίνακας. Πρωτεΐνες του λευκού του αυγού. Πρωτείνη Ποσοστό, % ΜΒ, kda Θερμοκρασία μετουσίωσης Ωαλβουμίνη 54 44,5 84,5 Κοναλβουμίνη 12 76 61,5 Ωομυκοειδές 11 28 70,0 Ωομουκίνη 3,5 5,5-8,3 x 10 6 Λυσοζύμη (ωογλοβουλίνη G1) 3,4 14,3 75 Ωογλοβουλίνη G2 4 30-45 92,5 Ωογλοβουλίνη G3 4 Φλαβοπρωτείνη 0,8 32 Ωογλυκοπρωτείνη 1,0 24 Ωομακρογλοβουλίνη 0,5 760-900 Ωοαναστολέας 0,1 49 Αβιδίνη 0,05 68,3 Κυστατίνη 0,05 12,7
Ωοαλβουμίνη: Διακρίνεται σε Α1 (85 %), Α2 (12 %), Α3 (3%). Έχει SH και S-S-, φωσφόρο. Είναι γλυκοπρωτείνες με περίπου 3 % ζάχαρα. Η S-ωοαλβουμίνη αυξάνεται κατά την αποθήκευση με ψύξη. Έχει θερμοκρασία πήξης 84,5-92,5 o C. Η ωοαλβουμίνη μετουσιώνεται σχετικά εύκολα, παράδειγμα με ανάμειξη ή ανατάραξη υδατικού της διαλύματος. Αυτή είναι μία διεπιφανειακή μετουσίωση, που παρατηρείται με ξεδίπλωμα και συσσωμάτωση των πρωτεινικών μορίων. Κοναλβουμίνη: Είναι γλυκοπρωτείνη, και δεσμεύει σίδηρο. Δεν μετουσιώνεται στη διεπιφάνεια όπως η ωοαλβουμίνη, αλλά πήζει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Σχηματίζει σταθερά σύμπλοκα με δισθενή και τρισθενή ιόντα, ιδιαίτερα με τρισθενή σίδηρο. Το σύμπλοκο της κοναλβουμίνης με τρισθενή σίδηρο έχει ερυθρό χρώμα. Ο περιστασιακός χρωματισμός κόκκινος χρωματισμός κατά την επεξεργασία προϊόντων αυγών οφείλεται σε σύμπλοκο κοναλβουμίνης-σιδήρου. Η κοναλβουμίνη έχει αντιμικροβιακή δράση. Ωομυκοειδές: Είναι γλυκοπρωτείνη, έχει 3 μορφές που δρουν ως αναστολείς πρωτεινασών. Έχει 9 δισουλφιδικούς δεσμούς, και είναι σταθερή στην πήξη κατά τη θέρμανση. Είναι αναστολέας πρωτεινασών. Ωομουκίνη: Είναι 3 γλυκοπρωτείνες. Σχηματίζει ινώδεις δομές και έτσι συνεισφέρει στην αύξηση του ιξώδους της αλβουμίνης, ιδιαίτερα του παχύρευστου. Στην παχύρευστη αλβουμίνη έχει τετραπλάια συγκέντρωση από ότι στη λεπτόρευστη. Η ωομουκίνη διαχωρίστηκε στο α-κλάσμα με περίπου 15 % υδατάνθρακες και το β-κλάσμα με περίπου 50 % υδατάνθρακες. Η ωοουκίνη είναι σταθερή στη θέρμανση. Στο νερό σχηματίζει σύμπλοκο με τη λυσοζύμη, η διάσταση του οποίου εξαρτάται από το ph. Πιθανόν να σχετίζεται με τη μείωση του ιξώδους του ασπραδιού κατά την αποθήκευση των αυγών.
Λυσοζύμη (ωογλοβουλίνη G1) : Ένζυμο που διασπά τα κυτταρικά τοιχώματα των βακτηρίων (Gram θετικών). Επίσης, υπάρχουν οι ωογλοβουλίνες G2 και G3, που είναι καλές για τη δημιουργία αφρού. Φλαβοπρωτείνη : δεσμεύεται εύκολα από τη ριβοφλαβίνη,και πιθανώς βοηθάει στη μεταφορά αυτού του συνενζύμου από τον ορό του αίματος στο αυγό. Ωοαναστολέας : Είναι γλυκοπρωτείνη με περίπου 9 % υδατάνθρακες. Είναι αναστολέας πρωτεινασών (τρυψίνη, χυμοτρυψίνης). Αβιδίνη : είναι γλυκοπρωτείνη με περίπου 10 % υδατάνθρακες. Αποτελείται από 4 όμοιες υπομονάδες. Κάθε υπομονάδα δεσμέυει μία βιοτίνη, και έστι η βιταμίνη δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό. Στο ασπράδι η αβιδίνη είναι ελεύθερη βιοτίνης, και πιθανόν να έχει αντιβακτηριακό ρόλο. Κυστατίνη : είναι ανστολέας πρωτεινασών (μάλλον θειολ-πρωτεινασών), όπως της φισίνης και της παπαίνης. Επίσης, βρίσκονται η ωογλυκοπρωτείνη και η ωομακρογλοβουλίνη. Επίσης, βρίσκονται ένζυμα όπως εστεράσες, πεπτιδάσες, γλυκοσιδάσες, καταλάση. Άλλα συστατικά λευκού του αυγού Το λιπιδικό περιεχόμενο του ασπραδιού είναι αμελητέο (0,03 %). Οι υδατάνθρακες (περίπου 1 %) είναι δεσμευμένοι με πρωτεΐνες (περίπου 0,5 %) και ελεύθεροι (περίπου 0,4-0,5 %). Στους ελεύθερους υδατάνθρακες κύρια είναι η γλυκόζη, ενώ υπάρχουν και άλλοι μονοζαχαρίτες. Δεν υπάρχουν ελεύθεροι μονοζαχαρίτες ή πολυζαχαρίτες. Στους δεσμευμένους υδατάνθρακες υπάρχουν μαννόζη, γαλακτόζη, γλυκοζαμίνη, σιαλικό οξύ, γαλακτοζαμίνη. Ανόργανα : βρίσκονται σε συγκέντρωση περίπου 0,6 %. Κύρια είναι τα θείο, κάλιο, νάτριο, ενώ υπάρχουν και φωσφόρος, μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρος. Βιταμίνες : υπάρχουν ριβοφλαβίνη, παντιθενικό οξύ, νιασίνη, φολικό οξύ, βιοτίνη, θειαμίνη, πυριδοξίνη.
Κρόκος του αυγού Ο κρόκος είναι γαλάκτωμα λίπους σε νερό, και περιέχει περίπου 50 % στερεά συστατικά. Αυτά είναι περίπου το 1/3 πρωτεΐνες και περίπου 2/3 λιπίδια. Κατά την αποθήκευση το ποσοστό των στερεών μειώνεται με μεταφορά νερού από το ασπράδι. Ο κρόκος περιέχει σωματίδια διαφόρων μεγεθών, που μπορούν να διακριθούν σε δύο ομάδες. Τα σταγονίδια κρόκου, που έχουν διάμετρο 20-40 μm. Αποτελούνται κυρίως από λιπίδια, και έχουν πρωτεϊνικές μεμβράνες. Είναι μίγμα λιποπρωτεινών με μικρή πυκνότητα. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο 1,0-1,3 μm. Έχουν υπο-δομή, και αποτελούνται από πρωτεΐνες, λιπίδια και ανόργανα. Με υπερ-φυγοκέντρηση ο κρόκος του αυγού διαχωρίζεται σε κοκώδες ίζημα, και στο υπερκείμενο που παραμένει διαυγές και ονομάζεται πλάσμα. Στο ίζημα λαμβάνονται το 47 % του αζώτου, το 37 % του φωσφόρου, το 10 % των λιπιδίων. Στο πλάσμα λαμβάνονται το 53 % του αζώτου, το 62 % του φωσφόρου, το 90 % των λιπιδίων.
Πρωτεΐνες κόκκων Το κοκκώδες ίζημα (υψηλής πυκνότητας κλάσμα, κοκκία) περιλαμβάνει το 19-23 % των ολικών στερεών του κρόκου. Από τα στερεά του το 60 % είναι πρωτεΐνη, το 34 % από λιπαρές ύλες και κατά 6 % από τέφρα. Είναι σύμπλοκα λιποπρωτεινών σε κολλοειδή διασπορά. Τα μικύλια έχουν περίπου 4.800.000 μοριακό βάρος και διάμετρο της τάξης 1-1,3 μm. Οι πρωτεΐνες του κοκώδους ιζήματος αποτελούνται κατά 70 % από το κλάσμα λιποπρωτεινών υψηλής πυκνότητας (high density lipoproteins, HD), τις λιποβιτελλίνες, κατά 18 % από φωσβιτίνη. κατά 12 % από λιποπρωτείνες χαμηλής πυκνότητας (low density lipoproteins, LDL), τις λιποβιτελλενίνες. Το μη πρωτεϊνικό τμήμα της λιποβιτελλίνης αποτελείται κατά 40 % από μη πολική λιπαρή ύλη και κατά 60 % από φωσφολιπίδιο. Με ηλεκτροφόρηση η λιποβιτελλίνη διαχωρίζεται σε δύο ισομερή, α- και β-. Σε ph<7,0, δηλαδή στο φυσικό ph του κρόκου, η λιποβιτελλίνη υπάρχει με τη μορφή διμερών το καθένα με ΜΒ περίπου 400.000. Όταν βρεθεί σε περιβάλλον με ph>7,0 σταδιακά παρατηρείται σχηματισμός μονομερών.
H φωσβιτίνη είναι φωσφοπρωτείνη, περιέχει 10 % φωσφόρο και οι φωσφορικές ομάδες είναι εστεροποιημένες με το υδροξύλιο της σερίνης. Ο φωσφόρος της φωσβιτίνης αποτελεί το 80 % του συνολικού πρωτεινικού φωσφόρου του κρόκου. Με ηλεκτροφόρηση διαχωρίζεται σε α- και β-φωσβιτίνη, που είναι συσσωματώματα. Οι υπομονάδες τους έχουν ΜΒ 37.500-45.000. Ο σίδηρος των αυγών, βρίσκεται ως τρισθενής, είναι κατά 95 % δεσμευμένος από τη φωσβιτίνη. Μάλιστα με τη δέσμευση περιορίζεται η διατροφική του διαθεσιμότητα. Με τη δέσμευση του σιδήρου και άλλων ιόντων βαρέων μετάλλων, η φωσβιτίνη βοηθάει συνεργιστικά τα αντιοξειδωτικά. Οι λιποβιτελλενίνες, λιποπρωτείνες χαμηλής πυκνότητας (LDL), κανονικά αποτελούν συστατικό του πλάσματος. Όμως, μέρος αυτών των λιποπρωτεινών αυτών συγκρατείται στο κοκώδες ίζημα, όπου περιβάλλεται από ίνες φωσβιτίνης και προσκολλημένα μόρια λιποβιτελλίνης. Οι πρωτεΐνες του πλάσματος (υδατοδιαλυτό κλάσμα) διακρίνονται στο κλάσμα των σφαιρικών πρωτεϊνών ή λιβετινών και στο κλάσμα των λιποπρωτεινών χαμηλής πυκνότητας (λιποβιτελλενίνη). Στο κλάσμα των σφαιρικών πρωτεϊνών περιλαμβάνονται η α-λιβετίνη (αλβουμίνη ορού), η β-λιβετίνη και η γ-λιβετίνη (γ-γλοβουλίνη). Στο κλάσμα των λιποπρωτεινών χαμηλής πυκνότητας η λιπιδική ομάδα είναι το 84-90 % των στερεών. Αυτή αποτελείται από τριγλυκερίδια (74 %) και φωσφολιπίδια (26 %). Το ΜΒ είναι αρκετά εκατομμύρια. ανήκουν σφαιρικές πρωτεΐνες ενωμένες με τριγλυκερίδιο, επάνω στο οποίο προσκολλώνται άλλα συστατικά όπως φωσφολιπίδια, χοληστερόλη.
Πίνακας. Σύσταση κόκκων και πλάσματος κρόκου αυγού, % επί ξηρού. Κλάσμα Λιπίδια Πρωτεΐνη Ανόργανα Κρόκος αυγού 63,5 32,4 2,1 Κόκκοι 6,9 16,1 1,4 --Λιποβιτελλίνες (HDL) 3,5 12,3 --Φωσβιτίνη 4,6 --LDL 2,5 0,3 Πλάσμα Λιβετίνες 10,6 LDL 59,4 6,6
Λιπίδια κρόκου Ο κρόκος του αυγού περιέχει 32,6 % λιπίδια. Από αυτά το 66 % είναι τριγλυκερίδια, το 28 % φωσφολιπίδια λαι το 6 % χοληστερόλη/εστέρες χοληστερόλης και άλλων ενώσεων. Η σύσταση των λιπιδίων σε λιπαρά οξέα εξαρτάται από τη σύσταση των ζωοτροφών σε λιπαρά οξέα. Περίπου το 4 % των λιπιδίων των αυγών είναι στερόλες, με κύρια τη χοληστερόλη. Η χοληστερόλη αποτελεί το 2,5 % των στερεών του κρόκου του αυγού. Οι υδατάνθρακες του κρόκου του αυγού είναι περίπου το 1 % των στερεών, με το 0,2 % να είναι δεσμευμένο στις πρωτεΐνες. Οι ελεύθεροι είναι οι ίδιοι με του λευκού του αυγού. Ανόργανα : υπάρχουν φωσφόρος, κάλιο, ασβέστιο, νάτριο και άλλα. Βιταμίνες : υπάρχουν ρετινόλη (Α), τοκοφερόλη, παντοθενικό οξύ,, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και άλλες. Ενώσεις αρώματος αυγού Οι χαρακτηριστικές ενώσεις αρώματος του λευκού και του κρόκου του αυγού δεν είναι γνωστές. Το ελάττωμα αρώματος που έχει οσμή ψαριού οφείλεται στην τριμεθυλαμίνη. Αυτή προκύπτει από μικροβιακή αποικοδόμηση της χολίνης. Χρωστικές Το χρώμα του κρόκου οφείλεται στα καροτενοειδή. Αυτά λαμβάνονται με τη ζωοτροφή, όπως λουτείνη, ζεαξανθίνη και άλλες. Το χρώμα του κρόκου μπορεί να γίνει πιο έντονο με κατάλληλη σύσταση της ζωοτροφής.
Πίνακας. Συγκεντρώσεις ανόργανων στο ασπράδι και τον κρόκο του αυγού, %. Ασπράδι Κρόκος Θείο 0,195 0,016 Φωσφόρος 0,015-0,03 0,543-0,980 Νάτριο 0,161-0,169 0,026-0,086 Κάλιο 0,145-0,167 0,112-0,360 Μαγνήσιο 0,009 0,016 Ασβέστιο 0,008-0,02 0,121-0,262 Σίδηρος 0,0001-0,0002 0,0053-0,011
Πίνακας. Συγκεντρώσεις βιταμινών στο ασπράδι και τον κρόκο του αυγού, mg/100 g εδώδιμου τμήματος. Ασπράδι Κρόκος Ρετινόλη (Α) 0 1,12 θειαμίνη 0,022 0,29 Ριβοφλαβίνη 0,27 0,44 Νιασίνη 0,1 0,065 Πυριδοξίνη (Β6) 0,012 0,3 Παντοθενικό οξύ 0,14 3,72 Βιοτίνη 0,007 0,053 Φολικό οξύ 0,009 0,15 Τοκοφερόλη 0 6,5 Βιταμίνη D 0,0056
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΑΥΓΟΥ Βασικός ρόλος των αυγών στα τρόφιμα είναι να διευκολύνει τη θρόμβωση, τη γαλακτωματοποίηση, το σχηματισμό πηκτής, το σχηματισμό αφρού. Ικανότητα συγκράτησης νερού Η ποιότητα των προϊόντων του αυγού (προμαγειρευμένα, κατεψυγμένα) ελαχιστοποιείται από τη μείωση του νερού. Με ελαϊκό οξύ πετυχαίνεται χημική τροποποίηση των πρωτεϊνών του λευκού του αυγού που αυξάνει το αρνητικό τους φορτίο. Έτσι, αυξάνεται η ενυδάτωσή τους, σε σημαντικά επίπεδα όπως 10 φορές μεγαλύτερη. Θρομβωτικές ιδιότητες Οι πρωτεΐνες του λευκού και του κρόκου του αυγού είναι η βάση της κροκίδωσης. Κατά την κροκίδωση συμβαίνει ρήξη ενδομοριακών δεσμών και δημιουργία νέων. Δημιουργείται μία δευτερογενής δομή με μετάβαση από την α-έλικα στη β-πτυχή. Οι πρωτεΐνες κροκιδώνονται με τη θέρμανση. Η κοναλβουμίνη και η ωαλβουμίνη είναι οι περισσότερο ευαίσθητες στη θέρμανση. Έτσι, η κροκίδωση στο λευκό αρχίζει στους 57 ο C, είναι ορατή στους 60 ο C, στους 62 ο C αρχίζει να δημιουργείται η πηκτή που ολοκληρώνεται στους 70 ο C. Η αρχή της θρόμβωσης του κρόκου είναι στους 65 ο C, που στους 70 ο C παύει να ρέει. Ζελατινοποίηση του λευκού του αυγού Ο σχηματισμό πηκτής από τις πρωτεΐνες του λευκού του αυγού αυξάνεται με την παρουσία SH. Πιθανόν σχηματίζονται -S-S-. Η κοναλβουμίνη, η λυσοζύμη, η ωαλβουμίνη και οι γλοβουλίνες σχηματίζουν πηκτή με θέρμανση σε υδατικά διαλύματα.
Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες Ο κρόκος των αυγών χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής σε διάφορα παρασκευάσματα, όπως οι σαλάτες. Οι γαλακτοματοποιητικές ιδιότητες του κρόκου οφείλονται στις λιποπρωτείνες. Αυτές είναι υδρόφιλα κολλοειδή που τοποθετούνται (προσροφούνται) στη διαχωριστική επιφάνεια λίπους-νερού και σταθεροποιούν το σχηματιζόμενο γαλάκτωμα. Αφριστικές ιδιότητες Η σταθεροποίηση αφρού πραγματοποιείται με προσρόφηση μορίων στη διεπιφάνεια αέρα-φάσης. Το λευκό του αυγού χρησιμοποιείται για τη δημιουργία αφρού. Ο αφρός σταθεροποιείται με μερική μετουσίωση της αλβουμίνης με μηχανικό τρόπο. Εάν το μηχανικό κτύπημα συνδυάζεται και με θέρμανση που επιφέρει επιπλέον μετουσίωση της αλβουμίνης ο αφρός γίνεται σκληρός. Η λυσοζύμη θεωρείται ότι είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό του αφρού στη διαδικασία του κτυπήματος, ενώ η ωομυκίνη σταθεροποιεί τον αφρό. Οι γλοβουλίνες έχουν μικρότερη τάση σχηματισμού αφρού. Η παρασκευή του αφρού είναι πιο εύκολη στο ισοηλεκτρικό σημείο της αλβουμίνης (4,6), ενώ το ph του λευκού του αυγού είναι κοντά στο 8. Έτσι, με προσθήκη οξέος, παράδειγμα με λεμόνι, δημιουργείται πιο εύκολα αφρός.
Συντήρηση αυγών Τα αυγά συντηρούνται μεταξύ 0 και -1,5 o C. Η επικάλυψη με έλαιο με βάση την παραφίνη βοηθάει. Επίσης, η αποθήκευση σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (αέρας ή άζωτο με μέχρι 45 % διοξείδιο του άνθρακα). Με ψυχρή αποθήκευση τα αυγά συντηρούνται για 6-9 μήνες. Κατά την αποθήκευση συμβαίνουν μεταβολές, που χρησιμοποιούνται για προσδιορισμό της ηλικίας των αυγών. Η διάχυση διοξειδίου του άνθρακα μέσω των πόρων του κελύφους προκαλεί αύξηση του ph, ιδιαίτερα του λευκού του αυγού. Η σταδιακή εξάτμιση του νερού μέσω του κελύφους προκαλεί μεταβολή στην πυκνότητα και το ιξώδες. Επίσης, αυξάνεται ο αεροθάλαμος. Στα φρέσκα αυγά ο κρόκος είναι συμπαγής και όρθιος, αλλά κατά την αποθήκευση γίνεται πιο επίπεδος. Προϊόντα αυγών Τα προϊόντα αυγών, σε υγρή, καταψυγμένη ή αφυδατωμένη μορφή παρασκευάζονται από ολόκληρα αυγά, το ασπράδι ή τον κρόκο. Χρησιμοποιούνται ως ημι-έτοιμα προϊόντα στην παρασκευή προϊόντων φούρνου, ζυμαρικών, προϊόντων ζαχαροπλαστικής και άλλων. Για την κατάψυξη εφαρμόζεται γρήγορη κατάψυξη (-40 o C) και διατήρηση στου -15 με -18 o C (μέχρι 12 μήνες). Με αφυδάτωση λαβάνεται προϊόν με υγρασία 4-5 %. Το ασπράδι διατηρείται σχεδόν απεριόριστα, η σκόνη ολόκληρου του αυγού περίπου 1 χρόνο, και ο κρόκος (χωρίς ζάχαρη) περίπου 8 μήνες.