«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» Ευστάθιος Ζ. Πανάγου - Σταµατούλα Μπονάτσου Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων & Διατροφής του Ανθρώπου
Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιµα; «Λειτουργικό Τρόφιµο» είναι εκείνο το τρόφιµο στο οποίο έχει δοθεί µια επιπρόσθετη λειτουργία (συνήθως σχετιζόµενη µε την προαγωγή της υγείας ή µε την πρόληψη µιας ασθένειας) µε την προσθήκη νέων συστατικών ή µε την ενίσχυση των ήδη υπαρχόντων
Λειτουργικά Τρόφιµα και Ποτά Κατηγορίες λειτουργικών Τροφίµων Ενισχυµένα προϊόντα Εµπλουτισµένα προϊόντα Τροποποιηµένα προϊόντα Βελτιωµένα αγαθά Αύξηση περιεκτικότητας ενός ή περισσότερων υπαρχόντων θρεπτικών συστατικών Προσθήκη νέων θρεπτικών συστατικών ή στοιχείων που φυσιολογικά δεν εµπεριέχονται στο συγκεκριµένο τρόφιµό Μείωση της περιεκτικότητας ενός υπάρχοντος βλαβερού συστατικού ή αντικατάσταση αυτού µε ένα άλλο ωφέλιµο για τον οργανισµό συστατικό Αλλαγές στις πρώτες ύλες που έχουν µεταβάλλει τη χηµική σύσταση των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν
Λειτουργικά Τρόφιµα και Ποτά Παραδείγµατα λειτουργικών τροφίµων Γάλατα που έχουν υποστεί ζύµωση και γιαούρτια µε προβιοτικές καλλιέργειες Μαργαρίνη, γιαούρτι (περιέχουν φυτικές στερόλες) Αυγά πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα Δηµητριακά εµπλουτισµένα µε φυλλικό οξύ Ψωµί και µπάρες εµπλουτισµένα σε ισοφλαβόνες
Λειτουργικά Τρόφιµα και Ποτά- Προβιοτικά Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στον τοµέα των λειτουργικών τροφίµων είναι αυτό των συστατικών που χαρακτηρίζονται ως προβιοτικά Τι είναι τα προβιοτικά;
O Παγκόσµιος Οργανισµός Υγείας (FAO/WHO) ορίζει τα προβιοτικά ως «ζωντανούς µικροοργανισµούς, οι οποίοι όταν χορηγούνται σε ικανοποιητικές ποσότητες επιφέρουν ένα υγιές αποτέλεσµα στον οργανισµό»
Τα πιο γνωστά προβιοτικά τρόφιµα είναι τα γαλακτοκοµικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύµωση (ρευστά όξινα γάλατα και γιαούρτια) Άλλα προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά, είναι: λαχανικά τουρσί, πάστα φασολιών από ζύµωση, βουτυρόγαλο, σάλτσα σόγιας
Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό τρόφιµο- Μια νέα προσέγγιση
Επιτραπέζια ελιά- Θρεπτική αξία Η ελιά είναι ένα ζυµούµενο προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας και αποτελεί βασικό τρόφιµο της µεσογειακής διατροφής Ο καρπός της είναι θαυµάσια πηγή µονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία µειώνουν τα επίπεδα της επιβλαβούς χοληστερόλης LDL, ενώ ευνοούν τα επίπεδα της χοληστερόλης HDL περιέχει 1,5-2,0% πρωτεΐνη, 1,0-1,3% ανόργανα στοιχεία παρέχει φυτικές ίνες και µέταλλα στον οργανισµό και είναι πηγή της βιταµίνης Ε
Zύµωση επιτραπέζιας ελιάς Η διαδικασία της ζύµωσης είναι αποτέλεσµα της συνεργιστικής µεταβολικής δραστηριότητας των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυµών Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι οι κύριοι υπεύθυνοι µικροοργανισµοί για την οξίνιση της άλµης µέσω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος από τον καταβολισµό της γλυκόζης σταθερότητα του τελικού προϊόντος Οι ζύµες συµµετέχουν κυρίως στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
v Είναι όµως οι µικροοργανισµοί της επιτραπέζιας ελιάς εν δυνάµει προβιοτικοί; v Είναι σε αρκετά µεγάλο πληθυσµό για να έχουν προβιοτική δράση;
Ευρέως χρησιµοποιούµενες in vitro δοκιµές για τη µελέτη των προβιοτικών στελεχών (FAO/WHO, 2002) Αντοχή στο όξινο ph κατά τη γαστρική πέψη Ανθεκτικότητα σε χολικά άλατα Προσκόλληση σε επιθηλιακά κύτταρα ή κυτταρικές σειρές Αντιµικροβιακή δράση έναντι εν δυνάµει παθογόνων βακτηρίων Ικανότητα µείωσης της προσκόλλησης του παθογόνου σε επιφάνειες Υδρόλυση των χολικών αλάτων
Προκειµένου να επιδράσουν θετικά στον οργανισµό οι εν δυνάµει προβιοτικοί µικροοργανισµοί πρέπει να καταναλωθούν σε επαρκή πληθυσµό µέσα στο τρόφιµο ιάφοροι δηµόσιοι οργανισµοί υπεύθυνοι για τα τρόφιµα έχουν εισαγάγει κανονισµούς που θέτουν κατώτερα όρια στον αριθµό των ζωντανών προβιοτικών βακτηρίων που πρέπει να υπάρχουν σε ένα προβιοτικό τρόφιµο Το κατώτερο αυτό όριο είναι τα10 6 ζωντανά κύτταρα/g προϊόντος
Υποσχόµενο προβιοτικό τρόφιµο Μια µερίδα 100γραµ. ελιάς περιέχει περισσότερα από 10 9 ζωντανά κύτταρα επιλεγµένων οξυγαλακτικών βακτηρίων
Αποτελέσµατα µελετών για µικροοργανισµούς µε προβιοτικό δυναµικό Επιβίωση κατά την προσοµοίωση της γαστρικής και παγκρεατικής πέψης στο όξινο του γαστρικού υγρού και παρουσία χολικών αλάτων στο έντερο Ικανότητα προσκόλλησης σε επιθηλιακά κύτταρα Ανθεκτικότητα σε κοινά αντιβιοτικά κατά την ανάπτυξη στους 37 C
Αποτελέσµατα µελετών για µικροοργανισµούς µε προβιοτικό δυναµικό Αφοµοίωση χοληστερόλης Παραγωγή ουσιών που βελτιώνουν την πέψη Αντιµικροβιακή δράση έναντι εντερικών παθογόνων όπως Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus Αντιοξειδωτική δράση Υδρόλυση χολικών αλάτων
Τεχνολογικές ιδιότητες µικροοργανισµών κατά τη ζύµωση της επιτραπέζιας ελιάς Ικανότητα ανάπτυξης σε συνθήκες που προσοµοιάζουν τις συνθήκες κατά τη ζύµωση της ελιάς Αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και χαµηλές τιµές ph Παραγωγή ουσιών που θα βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού Παραγωγή ενζύµων όπως η (π.χ. β-γλυκοσιδάση)
Παρόλα αυτά, οι πρόσφατα διαθέσιµες δοκιµές δεν επαρκούν για να προβλέψουν τη λειτουργικότητα των µικροοργανισµών στον ανθρώπινο οργανισµό Τα προβιοτικά για ανθρώπινη χρήση απαιτούν επικύρωση της αποτελεσµατικότητας τους µε δοκιµές σε ανθρώπους Κατάλληλες in vitro δοκιµές που συσχετίζονται µε τα in vivo αποτελέσµατα προτείνονται
Στα πλαίσια αυτά το και Βιοτεχνολογίας τροφίµων του ΓΠΑ σε συνεργασία µε το Ινστιτούτο de la Grasa στη Σεβίλλη πραγµατοποίησαν µελέτη σε 12 στελέχη ζυµών που είχαν αποµονωθεί από Ελληνικές φυσικές µαύρες ελιές ποικιλίας «Κονσερβολιά» ως προς το τεχνολογικό και προβιοτικό δυναµικό τους Από τα αποτελέσµατα της παραπάνω µελέτης βρέθηκε ένα στέλεχος που παρουσίασε ιδιαίτερη αντοχή στην προσοµοίωση της πέψης καθώς και αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και ένα στέλεχος µε υψηλή ικανότητα παραγωγής συγκεκριµένων ενζύµων Bonatsou et al. 2015
Σε συνέχεια της παραπάνω µελέτης, αποµονώθηκαν, ταυτοποίηθηκαν και µελετήθηκαν ως προς τις παραπάνω ιδιότητες 50 στελέχη ζυµών από τη ζύµωση της φυσικής µαύρης ελιάς ποικιλίας «Καλαµών» Από τα αποτελέσµατα που προέκυψαν, παρατηρήθηκε ότι: ü 23 από τα στελέχη που µελετήθηκαν εµφάνισαν υψηλό ποσοστό επιβίωσης κατά την προσοµοίωση της πέψης, µεγαλύτερο του 70%, ενώ 3 από αυτά εµφάνισαν ποσοστό επιβίωσης µεγαλύτερο του 90% ü Όλα τα στελέχη παρουσίασαν λιπολυτική δράση, ενώ 27 από αυτά εµφάνισαν θετική αντίδραση για το ένζυµο β-γλυκοσιδάση ü Ένα στέλεχος παρουσίασε ικανότητα προσκόλλησης σε επιθηλιακά κύτταρα
Ήδη στο και Βιοτεχνολογίας Τροφίµων έχει µελετηθεί εκτενώς η δυναµική επιλεγµένων µικροοργανισµών της µικροχλωρίδας της ελιάς που παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες τεχνολογικές ιδιότητες να προσκολλώνται στην επιφάνεια του καρπού και να σχηµατίζουν βιοϋµένια. Η συστηµατική αυτή µελέτη πραγµατοποιήθηκε στο πλαίσιο διδακτορικής διατριβής και δηµιουργεί νέες προοπτικές για την επιτραπέζια ελιά, η οποία πλέον δεν θα πρέπει να θεωρείται ως ένα παραδοσιακό αγροτικό προϊόν, αλλά ως ένα λειτουργικό τρόφιµο υψηλής προστιθέµενης αξίας.
Βραβείο ECOTROPHELIA για προβιοτικές ελιές από το 2012!!!
Η αποµόνωση, η ταυτοποίηση και η µελέτη των παραπάνω ιδιοτήτων των µικροοργανισµών µπορεί να οδηγήσει στην επιλογή στελεχών που πληρούν των παραπάνω προβιοτικών και τεχνολογικών χαρακτηριστικών ως εναρκτήριες καλλιέργειες στη ζύµωση της επιτραπέζιας ελιάς µε σκοπό τη δηµιουργία ενός λειτουργικού τροφίµου µε βελτιωµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ευεργετική δράση στην υγεία.
Στα πλαίσια όλων των παραπάνω, πραγµατοποιείται στο εργαστήριο Μικροβιολογίας τροφίµων µελέτη ζύµωσης ελιάς ποικιλίας «Καλαµών» µε καλλιέργειες εκκίνησης, µε 5 από τα στελέχη που µελετήθηκαν παραπάνω και εµφάνισαν σηµαντικές προβιοτικές και τεχνολογικές ιδιότητες Μελετάται, έτσι: Ø η επιβίωση των µικροοργανισµών που εµβολιάστηκαν στην αρχή της ζύµωσης στην άλµη µε µοριακές τεχνικές καθώς και Ø τα φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά της ζύµωσης
Συµπεράσµατα Η επιτραπέζια ελιά µπορεί να αποτελέσει ένα τρόφιµο ιδιαίτερης σηµασίας και αντικείµενο έρευνας στο κοµµάτι της προβιοτικής δράσης και της λειτουργικότητας των τροφίµων, καθώς συνδυάζει τόσο τη θρεπτική αξία του καρπού αυτή καθ αυτή, ενώ παράλληλα αποτελεί και υπόστρωµα µικροοργανισµών µε επιθυµητές ιδιότητες τόσο για τη βελτίωση του προφίλ του τελικού προϊόντος κατά τη ζύµωση όσο και τη βελτίωση της υγείας των καταναλωτών
Ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!