Τι είναι η αποθήκη? Αποθήκη είναι ο χώρος της επιχείρησης από τον οποίο περνούν και φυλάσσονται, προσωρινά, τα προϊόντα που αποκτά ή πωλεί ή επεξεργάζεται η επιχείρηση. Στρατηγική Σοβαρότητα Σκέψη Προσοχή Διότι διαμορφώνει το λειτουργικό κόστος Στην αποθήκη εκτελούνται οι εργασίες παραλαβής, αποθήκευσης και αποστολής, εργασίες απαραίτητες για να φτάσει το προϊόν από την παραγωγή ως την κατανάλωση, στη σωστή κατάσταση, με το σωστό κόστος Σύστημα αποθήκευσης Το σύστημα αποθήκευσης ορίζεται με την επιλογή της μεθόδου στοίβαξης και των ανυψωτικών μηχανημάτων Η επιλογή του συστήματος λειτουργίας της αποθήκης, εξαρτάται από τους εξής παράγοντες: το είδος του προϊόντος το πλήθος των ειδών τον όγκο ενός εκάστου είδους την ταχύτητα κυκλοφορίας (όγκος αποθέματος/χρόνος παραμονής) το διαθέσιμο όγκο αποθήκευσης τα διαθέσιμα κεφάλαια επένδυσης τα διαθέσιμα κεφάλαια κίνησης τους εξωτερικούς παράγοντες (κλίμα, περιβάλλον, νομοθεσία, αγορά αξία εργασίας, αγορά αξία γης) Η επιλογή του συστήματος γίνεται με κριτήριο την «άριστη» ικανοποίηση των στόχων: Την οικονομικότερη λειτουργία της επιχείρησης την οικονομικότερη επένδυση την αποτελεσματικότερη λειτουργία το επίπεδο εξυπηρέτησης της πελατείας ΤΡΟΠΟΙ ΣΤΟΙΒΑΞΗΣ FI-FO LI-FO FI-FO, First In First Out πρώτο μέσα πρώτο έξω. Ο κανόνας αυτός πρέπει να εφαρμόζεται πιστά, σε όλα τα προϊόντα, που φέρουν ημερομηνία λήξεως (γαλακτοκομικά, κρέατααλλαντικά, φάρμακα) Έχει σημασία η διάκριση της μιας παρτίδας από την άλλη, του ενός τεμαχίου από το άλλο. Η διάκριση μπορεί να γίνει με την παραγωγή ανά βάρδια, ανά βδομάδα ή ανά μήνα. 1
Η απλή στοίβαξη LI-FO Last In First Out τελευταίο μέσα πρώτο έξω. Το σύστημα αυτό επιλέγεται γιατί αξιοποιεί καλύτερα τους χώρους και μειώνει τις διαδρομές και τις κινήσεις μέσα στην αποθήκη. Εφαρμόζεται σε αποθήκες προϊόντων χωρίς ημερομηνία λήξης (ηλεκτρικά είδη, ρούχα, αυτοκίνητα). Η μέθοδος αυτή είναι η απλούστερη γιατί δεν απαιτεί κάποιο εξοπλισμό. Τα προϊόντα τοποθετούνται στο πάτωμα ή σε παλέτες, το ένα δίπλα στο άλλο ή το ένα πάνω στο άλλο. Οι διάδρομοι είναι στενοί (0,8 1,0μ) γιατί κυκλοφορούν μόνο εργαζόμενοι, Στοίβαξη στο πάτωμα Πλεονεκτήματα Ταχύτατη έναρξη των εργασιών μιας νέας αποθήκης στο ξεκίνημα της επιχείρησης (αρκεί να βρεθεί ο κατάλληλος χώρος). Χρειάζονται μηδαμινά κεφάλαια, σε περίπτωση αποτυχίας ή διακοπής της λειτουργίας δεν έχει δεσμευμένα κεφάλαια και δεν έχει εξοπλισμό να εκποιήσει, άρα έχει και γρήγορη έξοδο. Ευελιξία, μεγάλη γκάμα προϊόντων Δυνατότητα αυξομείωσης του προσωπικού Μπορεί να επιτευχθεί άμεση πρόσβαση στο 100% των διαφορετικών προϊόντων Μειονεκτήματα Οι όγκοι διακίνησης ανά εργαζόμενο είναι χαμηλοί, με αποτέλεσμα να ανεβάζει το κόστος. Δυνατότητα FI FO Ελάχιστες ζημιές ή φθορές Η μέθοδος αυτή επιλέγεται από μικρές μονάδες, οικογενειακής μορφής (εμπορικά καταστήματα, στρατός) Μεγάλη εκμετάλλευση των χώρων (όταν το ύψος του κτιρίου είναι μικρό, ως τρία μέτρα) 2
Επάλληλα Στρώματα Στο σύστημα αυτό οι μονάδες διακίνησης(παλέτες ή κιβώτια) τοποθετούνται η μια πλάι στην άλλη και η μια πάνω στην άλλη σχηματίζοντας μια ντάνα (block). Σε ύψος όσο το επιτρέπει το βάρος και η συσκευασία. Εφαρμόζεται εκεί όπου διακινούνται μεγάλες ποσότητες, αλλά λίγα είδη προϊόντων ( μπύρα, αναψυκτικά, κουτιά γάλα, σακιά ζάχαρη) Πλεονέκτημα η μεγάλη ταχύτητα μεταφοράς και διακίνησης των προϊόντων και των παλετών. Μειονέκτημα η χαμηλή εκμετάλλευση του ύψους, δεν μπορούν να μετακινηθούν τα κάτω ή μέσα (στη ντάνα) προϊόντα, γι αυτό η επιλέγεται το σύστημα LI-FO Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αποθήκες με μικρό ύψος. Σε εταιρείες με λίγα προϊόντα, όταν έχουν μικρή καμπάνια (παραγωγή λίγους μήνες αλλά πωλήσεις όλο το χρόνο). Από εταιρείες που διακινούν μεγάλες ποσότητες καθημερινά και τα προϊόντα τους μένουν μικρό χρόνο (π.χ μπύρες, αναψυκτικά). Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε επιχειρήσεις με πολλά είδη supermarket, αποθήκες ανταλλακτικών 3
Στοίβαξη σε ράφια Με τα μεταλλικά ράφια δίνεται η δυνατότητα εκμετάλλευσης όλου του διαθέσιμου ύψους της αποθήκης. Ελαφρά Ράφια μέχρι 200kg Ράφια μεσαίας μέχρι 500kg Ράφια βαρέως τύπου από 500kgεως4-5 tn Ελαφρά ράφια Μεταλλικά ράφια που: βιδώνονται λύνονται μεταφέρονται μετατρέπονται εύκολα Ράφια με πρόβολους(π.χσωλήνες, φύλλα ξύλου) 4
Στα ράφια αυτού του τύπου το ύψος τοποθέτησης επηρεάζει την παραγωγικότητα. Έχει υπολογισθεί ότι οι εργαζόμενοι χρειάζονται ως και 40% περισσότερο χρόνο για να τοποθετήσουν προϊόντα σε ύψος. Κινητά ράφια Μέθοδος εξοικονόμησης χώρου σε αποθήκες με προϊόντα μικρής κυκλοφορίας (φύλαξη αρχείων). Έτσι δημιουργείται ένας διάδρομος. Κινούνται μηχανικά ή ηλεκτρικά. Τα ύψη 0,75 1,30μ από εργονομική άποψη είναι τα καλύτερα, τοποθετούνται τα προϊόντα μεγάλης κυκλοφορίας ή μεγάλου βάρους. 5
Κινητά ράφια πλεονεκτήματα Αξιοποιούν το χώρο Μπορεί να εφαρμοστεί το FI FO Προσφέρουν πρόσβαση 100% σ όλες τις παλέτες Δέχονται οποιοδήποτε τύπο παλέτας Χαμηλή ταχύτητα εργασίας μειονεκτήματα Μικρός αριθμός παλετών τοποθετούνται και συλλέγονται Ταυτόχρονα δυο μηχανήματα είναι δύσκολο να συντονιστούν Έτσι η παραγωγικότητα κρίνεται χαμηλή το κόστος σχετικά υψηλό και η τοποθέτηση του συστήματος στο δάπεδο έχει πολλές απαιτήσεις. Τα ράφια εξυπηρετούνται από οποιοδήποτε ανυψωτικό μηχάνημα Ράφια μεσαίου τύπου Μοιάζουν με τα ράφια ελαφρού τύπου αλλά αντέχουν ως 500kg Χρησιμοποιούνται σε καταστήματα Τροφίμων Ελαστικών Ανταλλακτικών κ.α 6
Τι είναι παλέτα Είναι η ξύλινη ή μεταλλική βάση για τη μεταφορά φορτίων με τη χρήση περονοφόρων μηχανημάτων. Με την υιοθέτηση της παλέτας και του παλεταρίσματος των Προϊόντων: 1. Εξοικονομείται πολύ μεγάλος χρόνος 2. Μειώνονται οι ζημιές 3. Αυξάνει η ταχύτητα αυξάνει η παραγωγικότητα 4. Μειώνεται το κόστος Τύπος Euro pallet με διαστάσεις 800Χ1200 χιλ Η ευρωπαλέτααξιοποιεί καλύτερα την επιφάνεια των βαγονιών των τρένων. Αγγλικός CHEP/Αμερικανικός τύπος 1000Χ1200 χιλ Η Αγγλική αξιοποιεί καλύτερα την επιφάνεια των φορτηγών αυτοκινήτων και των container (μειώνονται οι διαδρομές κατά 25%). Με κανονισμό της Ε.Ε χρησιμοποιείται η ευρωπαλέτα 7
Ράφια βαρέως τύπου για παλέτες Αντέχουν για βάρη από 500kg ως 4-5tn Το ύψος των ραφιών καθορίζεται από το ύψος του κτηρίου και των αριθμό των παλετών που χωρούν. Για το σωστό σχεδιασμό πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τόσο οι διαστάσεις της παλέτας όσο και του φορτίου. Πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας ότι τα προϊόντα θα διανύσουν το μεγαλύτερο μέρος της απόστασης, από το εργοστάσιο στον πελάτη, πάνω στην παλέτα. Τακτικός έλεγχος αντοχής για φθορές από τα μηχανήματα. Ράφια παλετών Ράφια για θέσεις δύο παλετών Κανονικά ράφια Τα κανονικά ράφια ή ράφια κοινού ύψους χρησιμοποιούνται για αποθήκες μικρού σχετικά ύψους 5-6μ ή για αποθήκες όπου στους διαδρόμους κινούνται ταυτόχρονα δύο μηχανήματα. Τα μηχανήματα χρειάζονται αρκετό χώρο για τους ελιγμούς. Οι διάδρομοι πρέπει να έχουν πλάτος 2.5 3.4μ πλεονεκτήματα Αξιοποιούν το υπάρχον ύψος της αποθήκης. Παρέχουν τη δυνατότητα επιλογής οποιασδήποτε παλέτας. Με τη σωστή υποστήριξη παρέχουν τη δυνατότητα εφαρμογής του FI FO. Επιτρέπουν την εργασία τοποθέτησης και συλλογής. 8
Προσφέρουν ευελιξία σε τυχόν μεταβολές των διαστάσεων των κιβωτίων και των παλετών. Ο χρόνος εκπαίδευσης των χειριστών μηχανημάτων είναι σύντομος. Το συνολικό κόστος της επένδυσης είναι σχετικά μικρό. Τα ράφια είναι πολύ ασφαλή για τους εργαζόμενους και τα προϊόντα. Μειονέκτημα Ένα πολύ βασικό μειονέκτημα είναι ότι τα κανονικά ράφια, με τους μεγάλους διαδρόμους, κάνουν πολύ καλή εκμετάλλευση της επιφάνειας του κτηρίου. Συνήθως οι παλέτες δαπέδου καταλαμβάνουν μόλις το 30-35% της επιφάνειας του κτηρίου. Ράφια πολύ στενών διαδρόμων Μοιάζουν νε τα προηγούμενα αλλά ανεβαίνουν ως τα 12μ και αφήνουν διαδρόμους για τα ανυψωτικά μόλις 1.5 ως 1.7μ. Έτσι η εκμετάλλευση του κτηρίου είναι μεγαλύτερη. Η κάλυψη του δαπέδου με παλέτες φτάνει το 50-60% της επιφάνειας. 9
Πλεονεκτήματα Πλεονεκτήματα όπως και τα κανονικά ράφια. Μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι τα μηχανήματα μπορούν να αναπτύξουν ταχύτητα και να ανεβοκατεβάσουν περισσότερες παλέτες. Τα συστήματα αυτά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή σε μεγάλες αποθήκες ανταλλακτικών αυτοκ/των και σε αποθήκες που διαχειρίζονται χιλιάδες κωδικούς και πρέπει να κάνουν συλλογή από πολλά επίπεδα. Αν στο κόστος της επένδυσης περιληφθεί και το κόστος του κτηρίου και του οικοπέδου, τότε θα αποδειχθεί ότι τα ράφια στενών διαδρόμων είναι συνολικά πιο φθηνά από τα κανονικά και ότι το ύψος της επένδυσης ανά θέση παλέτας είναι μικρότερο. Ράφια πολύ στενών διαδρόμων Μειονέκτημα Τα ράφια αυτά έχουν υψηλό κόστος εξοπλισμού και τα κάνει απρόσιτα στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Οι πολύ στενοί διάδρομοι δεν επιτρέπουν την ταυτόχρονη κυκλοφορία και εργασία στον ίδιο διάδρομο δύο ή περισ-σοτέρων μηχανημάτων. Οι χειριστές χρειάζονται εκπαίδευση και έτσι δεν μπορεί η επιχείρηση να χρησιμοποιεί οποιοδήποτε άτομο. Ράφια ελεύθερης Τα ράφια παλέτας ελεύθερης διέλευσης τύπου Drive In αποτελούνται από σύνολο επιπέδων με μορφή εσωτερικών διαδρόμων φόρτωσης παλετών σε οδηγούς στήριξης. Το περονοφόρο όχημα εισάγεται στους διαδρόμους με το φορτίο υπερυψωμένο πάνω από το επίπεδο φόρτωσης. 10
Ράφια drive-in Ιδανικό σύστημα για επιχειρήσεις που παράγουν μικρό αριθμό προϊόντων σε μεγάλες ποσότητες, όπου η άμεση πρόσβαση σε θέση παλέτας δεν είναι αποφασιστικός παράγοντας. Ελάχιστος δυνατός αριθμός διαδρόμων φόρτωσης με μέγιστη κάλυψη διαθέσιμου χώρου (85%). Μεγάλο μειονέκτημα η πολύ χαμηλή ταχύτητα κίνησης των μηχανημάτων μέσα στις σειρές. Το σύστημα αυτό είναι κατάλληλο και για επιχειρήσεις που η περίοδος παραγωγής είναι σύντομη και η περίοδος πωλήσεων μεγάλη. Δεν μπορεί να εφαρμοστεί σωστά το σύστημα FI-FO Ράφια τύπου κυλιόμενα κεκλιμένα Slide In - Live Το σύστημα κεκλιμένων ραφιών πολλαπλασιάζει τον αποθηκευτικό χώρο, μειώνοντας σημαντικά τους διαδρόμους ανάμεσα στα ράφια. Το σύστημα βασίζεται στη λογική FIFO (First In First Out) όπου οι παλέτες φορτώνονται από τη μία πλευρά και εκφορτώνονται από την αντίθετη πλευρά. Οι παλέτες κινούνται σύμφωνα με την αρχή της βαρύτητας πάνω σε διαδρόμους Περιστρεφόμενων κυλίνδρων (ράουλα) υπό κλίση 4%. 11
Κυλιόμενα ράφια Είναι μια μορφή ραφιού όπου οι παλέτες Αποθηκεύονται η μία δίπλα στην άλλη, δύο, τρεις ή τέσσερις σε βάθος. Χρησιμοποιώντας ανυψωτικό μηχάνημα που λειτουργεί έξω από το ράφι. Ράφια live Το μηχάνημα τοποθετεί την παλέτα στο επίπεδο που θέλει και μετά σπρώχνει την παλέτα και τις άλλες μαζί. Ράφια με προβόλους Ράφια cantilever Χρησιμοποιούνται για προϊόντα μεγάλου μήκους και πλάτους, όπως σωλήνες, προφίλ αλουμινίου, σανίδες, φύλλα ξύλου κ.α. 12
Βιβλιογραφία 1. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, «ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», Αθήνα 2013 2. Δημήτριος Παππάς, «Στοιχεία εστιατορικής Ι», Χίος 2013, Ι.Ι.Ε.Κ. DATA 3. Ελένη Λιακέα (2012), «Βασικές αρχές στη ζαχαροπλαστική τέχνη», Πάτρα 4. Γιώργος Παλησίδης (2010), «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΤΑΞΙΑ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ», Θεσσαλονίκη 5. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής», Αθήνα 2012 6. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης», Αθήνα, Εκδόσεις ΕΦΕΤ 7. ΕΚΕΠΙΣ, «Επαγγελματικό περίγραμμα του μάγειρα», ΕΣΠΑ 2007-2013 8. ΝοτίδουΑγγελική, «Εφαρμογές νέων τεχνολογικών στη σύνθεση εδεσματολογίου», Θεσσαλονίκη 2011 9. http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=enterprise 10. www.in2life.gr 11. http://e-chef.blogspot.gr/2011/03/blog-post_2382.html 10/6/2014 3:26 μμ Φιλίππου Εμμανουήλ, Τεχνολόγος Τροφίμων 13