Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ"

Ἡρωδίωνν Τρικούπη
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ Οι παραγωγοί ή οι έµποροι τροφίµων διαχειρίζονται µεγάλες ποσότητες. Όπως και µε κάθε προϊόν, για να γίνει εξισορρόπηση της προσφοράς µε τη ζήτηση, χρειάζονται αποθηκευτικοί χώροι, όπου αποθηκεύονται προϊόντα σε περιόδους χαµηλότερης ζήτησης, για να διατεθούν σε περιόδους υψηλότερης (όπως γίνεται µε τη δεξαµενή του νερού σε περιοχές χαµηλής παροχής). Οι αποθήκες αυτές στη περίπτωση των τροφίµων πρέπει να είναι Ψυγεία, δεδοµένου ότι τα τρόφιµα για να διατηρηθούν πρέπει να φυλάσσονται σε ελεγχόµενες συνθήκες. Η επιστήµη, που ασχολείται µε τη παραγωγή και παροχή ψύξης στα µεγάλα αυτά Ψυγεία, ονοµάζεται Βιοµηχανική Ψύξη. Οι επιχειρήσεις, που ασχολούνται αποκλειστικά µε το αντικείµενο αυτό, δηλαδή την παροχή υπηρεσίας ψυχρής αποθήκευσης, ονοµάζονται Βιοµηχανίες Ψύχους. Λόγω του συνδυασµού του Βιοµηχανικού και Υπηρεσιακού χαρακτήρα των επιχειρήσεων αυτών και του χαρακτηριστικού outsourcing, σήµερα ονοµάζονται και 3 rd party Food Logistics. Άλλος ορισµός είναι «Παροχή Υπηρεσιών Ψυχρής Εφοδιαστικής Αλυσίδας», όρος που περιέχει και το στοιχείο της µεταφοράς. Τα κτίρια Ψυγεία µπορεί να έχουν χωρητικότητα από µερικές εκατοντάδες κυβικά µέτρα, µέχρι εκατοντάδες χιλιάδες κ.µ. και διαθέτουν υποδοµές πολύ υψηλού κόστους, τόσο σε υποδοµή ψύξης, όσο και σε συστήµατα αποθήκευσης, διακίνησης και διαχείρισης αποθεµάτων. Το κόστος αυξάνεται σχεδόν εκθετικά για ψυγεία βαθιάς κατάψυξης. ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ Ένα συγκρότηµα Βιοµηχανικής Ψύξης, για να λειτουργεί σωστά, πρέπει να ικανοποιεί τις εξής επί µέρους απαιτήσεις : 1. Μελέτη διαδικασιών 2. Υποδοµή που να ικανοποιεί την εκτέλεση των διαδικασιών 3. Γνώση της Νοµοθεσίας, που διέπει τη παραγωγή της Ψύξης 4. Γνώση της νοµοθεσίας, που διέπει την ασφάλεια και τη ποιότητα των τροφίµων 5. Γνώση κανόνων καλής βιοµηχανικής πρακτικής (GMP) Ας δούµε πιο αναλυτικά κάθε µια από τις απαιτήσεις αυτές : Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 1

περιόδους υψηλότερης (όπως γίνεται µε τη δεξαµενή του νερού σε περιοχές χαµηλής παροχής).

2 1. ΙΑ ΙΚΑΣΙΕΣ ΣΕ ΜΙΑ ΜΟΝΑ Α ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ Πρέπει να καθορίζονται οι κύριες και δευτερεύουσες διαδικασίες, που εξυπηρετούν τους στρατηγικούς στόχους και οράµατα της επιχείρησης. Κατόπιν, οι διαδικασίες πρέπει να µελετώνται, ώστε να προσφέρουν τη µεγαλύτερη δυνατή προστιθέµενη αξία. Οι εργαζόµενοι πρέπει να συµµετέχουν στη συνεχή βελτίωση, µε στόχο τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας. Ένα επίσηµο σύστηµα ποιότητας, όπως η σειρά ISO 9001 βοηθάει στη κατεύθυνση αυτή. Είναι σηµαντικό οι επενδύσεις σε εξοπλισµούς να ακολουθούν τη µελέτη των διαδικασιών, ακριβώς για να εξυπηρετούν την ορθή λειτουργία τους. Η ανάγκη εκπαίδευσης όλων των εργαζοµένων είναι προφανής 2. ΥΠΟ ΟΜΗ ΜΙΑΣ ΜΟΝΑ ΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΨΥΞΗΣ Η υποδοµή επιλέγεται ώστε να ικανοποιεί ακριβώς τις παρούσες και µελλοντικές διαδικασίες. Ελλιπής µελέτη διαδικασιών συνήθως οδηγεί σε σπατάλη εξοπλισµών. Βασικά στοιχεία της υποδοµής µιας µονάδας βιοµηχανικής ψύξης είναι : Το κτίριο Ψυγείο Το δάπεδο Τα συστήµατα αποθήκευσης διακίνησης (ράφια ανυψωτικά) Το συγκρότηµα παραγωγής ψύξης (µηχανοστάσιο, δίκτυο, αεροψυκτήρες) Το σύστηµα διαχείρισης αποθεµάτων (λογισµικό WMS) Τα φορτηγά διανοµής 3. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΙΕΠΕΙ ΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΨΥΞΗΣ Το βασικότερο νοµοθετικό θέµα που απασχολεί σήµερα τη Βιοµηχανική Ψύξη είναι το είδος του ψυκτικού µέσου που χρησιµοποιείται για το ψυκτικό κύκλο. Κατά τη µεταπολεµική περίοδο είχαν µεγάλη ανάπτυξη τα ψυκτικά µέσα τύπου φρέον, και ειδικότερα οι χλωριοφθοράνθρακες (R-12) και υδροχλωροφθοράνθρακες (R-22). Μετά όµως την ανακάλυψη της «τρύπας» του όζοντος και του φαινοµένου του θερµοκηπίου (GWP), τα αέρια αυτά καταργούνται µε χρονοδιάγραµµα. Η σχετική Κοινοτική Νοµοθεσία περιγράφεται στη 2037 / EC, που έχει Πανευρωπαϊκή εφαρµογή. Σύµφωνα µε αυτή, το R-12 έχει ήδη καταργηθεί, ενώ το R-22 έχει χρονοδιάγραµµα µεταξύ 2010 και 2015 (δεν έχει ακόµα καθοριστεί). Σε αντικατάσταση των αερίων αυτών χρησιµοποιούνται οι υδροφθοράνθρακες (R- 137, R404 και διάφορα µίγµατα), οι οποίοι όµως εξακολουθούν και έχουν αρνητική επίδραση στο φαινόµενο του θερµοκηπίου. Για τούτο, η Κοινότητα επεξεργάζεται τούτη τη στιγµή νοµοθεσία που να ελέγχει τις διαρροές από τις Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 2

Οι εργαζόµενοι πρέπει να συµµετέχουν στη συνεχή βελτίωση, µε στόχο τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας. Ένα επίσηµο σύστηµα ποιότητας, όπως η σειρά ISO 9001 βοηθάει στη κατεύθυνση αυτή.

3 εγκαταστάσεις αυτές (ετήσιοι έλεγχοι διαρροής, πιστοποίηση τεχνικού προσωπικού). Υπάρχει στροφή στα «φυσικά» ψυκτικά αέρια, όπως η αµµωνία (NH3) και το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Τέλος, τούτη τη περίοδο η Κοινότητα χρηµατοδοτεί πρόγραµµα έρευνας µείωσης ποσότητας του ψυκτικού µέσου, µέσω καλύτερης αποδοτικότητας (project MINIREF). 4. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΙΕΠΕΙ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ισχύουν σήµερα στο κλάδο των τροφίµων κανονισµοί οριζόντιας Ευρωπαϊκής Νοµοθεσίας, υποχρεωτικής εφαρµογής από όλα τα κράτη - µέλη. Καθιστούν κάθε επιχείρηση διαχείρισης τροφίµων συνυπεύθυνη. Γίνεται σαφής αναφορά στις θερµοκρασίες και στη διατήρηση της Ψυκτικής Αλυσίδας (852 / 2004). Καθιερώνεται η έννοια της ιχνηλασιµότητας και της ανάκλησης, διαφοροποιώντας έτσι τις δραστηριότητες των logistics τροφίµων από τα λοιπά προϊόντα. Επιµερίζεται η υπευθυνότητα σε όλη τη τροφική αλυσίδα, ειδικά σε περιπτώσεις κρίσεων. Αποτελεί πλέον απαίτηση να γίνεται η διαχείριση των αποθεµάτων σε επίπεδο παρτίδας (lot) µε αναγραφή των ηµεροµηνιών λήξης. Οι κανονισµοί αυτοί κινούνται στο πνεύµα «ασφάλεια από το χωράφι στο τραπέζι» και επιγραµµατικά έχουν ως εξής : Κανονισµός 178/2002. Ισχύει από και αφορά το καθορισµό γενικών αρχών της νοµοθεσίας για τρόφιµα. Εξηγεί και επιβάλει τις αρχές ιχνηλασιµότητας. Κανονισµός 882 / Ισχύει από και αφορά τον τρόπο ενέργειας επίσηµων ελέγχων Κανονισµός 852 / Αφορά κανόνες Υγιεινής (HACCP). Καθιερώνει Πανευρωπαικούς οδηγούς υγιεινής. Υποχρεώνει την εγγραφή όλων των επιχειρήσεων τροφίµων σε µητρώα (registration) Κανονισµός 853 / Ισχύει από Καθορίζει ειδικούς κανόνες υγιεινής για τρόφιµα ζωικής προέλευσης. Σε ορισµένες περιπτώσεις επιβάλει την έγκριση λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίµων (approval) Κανονισµός 854 / Ισχύει από Καθορίζει ειδικές διατάξεις για την οργάνωση επισήµων ελέγχων σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Στη χώρα µας το θέµα αντιµετωπίζεται νοµοθετικά µε βάση την Υ.Α. 487 / 2000 (ΦΕΚ 1219 / ), η οποία βασίστηκε στην Οδηγία 93/43 ΕΟΚ. Με βάση την Υ.Α. 487 εκπονήθηκε Ελληνικός Οδηγός Υγιεινής για τα Ψυγεία από τον ΕΦΕΤ Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 3

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΙΕΠΕΙ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ισχύουν σήµερα στο κλάδο των τροφίµων κανονισµοί οριζόντιας Ευρωπαϊκής Νοµοθεσίας, υποχρεωτικής εφαρµογής από όλα τα κράτη - µέλη.

4 µε συνεργασία την Ελληνική Ένωση Βιοµηχανιών Ψύχους και άλλους φορείς τροφίµων. Με την εφαρµογή του 852 καταργείται η 93/ ΓΝΩΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ ΚΑΛΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ Όπως και σε κάθε κλάδο, έτσι και στη Βιοµηχανική Ψύξη είναι απαραίτητη η βοήθεια των επιχειρήσεων µέσω ενός επίσηµου οδηγού καλής πρακτικής. Τούτο προβλέπεται και νοµοθετικά, τόσο από τη Υ.Α. 487 / 2000, όσο και από το νέο κανονισµό 852/2004. Σήµερα κυκλοφορεί και χρησιµοποιείται για τους ελέγχους ο Οδηγός Υγιεινής Νο 9 του ΕΦΕΤ για εταιρείες αποθήκευσης και διανοµής τροφίµων. Η ΨΥΧΡΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ Οι διανοµές στις Ελληνικές αστικές περιοχές γίνονται : 1. Από ιδιωτικές επιχειρήσεις εµπορίας & παραγωγής τροφίµων. 2. Από φορτηγά ηµόσιας Χρήσης, που συνήθως ανήκουν σε πρακτορεία Εθνικών Μεταφορών. 3. Από φορτηγά ηµόσιας Χρήσης τα οποία έχουν µόνιµη συνεργασία µε τον αποστολέα (παραγωγό ή έµπορο). 4. Από φορτηγά εταιρειών 3 rd party Logistics (3PL). Συνήθως, η λύση αυτή είναι και η ποιοτικότερη, λόγω γνώσης κύριου αντικειµένου. Η ψυγειοµεταφορά στην Ελλάδα έχει ακόµα πολλά τρωτά σηµεία. Οι βασικότεροι λόγοι είναι: 1. Η Γεωγραφική της ιδιοµορφία (δύσκολο οδικό δίκτυο, υψηλό κόστος πρόσβασης, χαµηλή επιχειρηµατική επιθυµία προσφοράς ανάλογων υπηρεσιών) 2. Χαµηλό επίπεδο γνώσης ψυκτικής αλυσίδας των εµπλεκοµένων. Αυτό οδηγεί σε σύγχυση των ευθυνών και απώλεια της ιχνηλασιµότητας (όλοι φταινε για όλα και κανείς για τίποτα) 3. Μεγάλη υστέρηση στην εφαρµογή των (Ευρωπαϊκών) κανονιστικών διατάξεων. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ Η Βιοµηχανική Ψύξη αποτελεί σήµερα σηµαντικότατο παράγοντα, τόσο στη διατήρηση της Ψυκτικής Αλυσίδας, όσο και στη βελτίωση της ποιότητας, που αποτελεί πλέον καθοριστικό ανταγωνιστικό παράγοντα. Κατά την άποψή µας, υπάρχει σήµερα χαµηλό επίπεδο γνώσης και αποδοχής θεµάτων Ψυκτικής Αλυσίδας στην Ελλάδα. Προτείνονται οι εξής ενέργειες βελτίωσης : Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 4

Τούτο προβλέπεται και νοµοθετικά, τόσο από τη Υ.Α. 487 / 2000, όσο και από το νέο κανονισµό 852/2004.

5 1. Ενηµέρωση όλων των εµπλεκοµένων φορέων στα οφέλη της Ψυκτικής αλυσίδας. Σηµαντικό ρόλο και ευθύνη στη κατεύθυνση αυτή έχουν οι επαγγελµατικοί φορείς 2. Ενηµέρωση των επιχειρήσεων για τα επιχειρηµατικά οφέλη που θα έχει όποιος κατορθώσει να δει σαν πρόκληση τις απαιτήσεις και να κάνει ανάλογες επενδύσεις 3. Ενηµέρωση για τα οφέλη χρήσης 3 rd party logistics, όχι µόνο για την ικανοποίηση θεµάτων ψυκτικής αλυσίδας, αλλά και γενικότερα τη µείωση του λειτουργικού κόστους 4. Συνεργασία των Κρατικών φορέων µε τα επαγγελµατικά σωµατεία επιχειρήσεων που διαχειρίζονται τρόφιµα, για την εφαρµογή των νέων κανονισµών 5. Αναβάθµιση του ρόλου των επαγγελµατικών φορέων, σαν φορέων διάχυσης βαθιάς γνώσης. Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ ΝΟΜΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Ο ΗΓΙΕΣ ΚΑΛΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ 5

Ενηµέρωση για τα οφέλη χρήσης 3 rd party logistics, όχι µόνο για την ικανοποίηση θεµάτων ψυκτικής αλυσίδας, αλλά και γενικότερα τη µείωση του λειτουργικού κόστους 4.

Σχετικά έγγραφα

Περιεχόµενα Εγχειριδίου «Αποτελεσµατική Ψυχρή Αποθήκευση»

Περιεχόµενα Εγχειριδίου «Αποτελεσµατική Ψυχρή Αποθήκευση» Πρόλογος... ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 1 η Ενότητα... Ο ρόλος της Ψυχρής Αποθήκευσης στις Ψυχρές Εφοδιαστικές Αλυσίδες... 1. Η ΨΥΚΤΙΚΗ ΑΛΥΣΙ Α ΚΑΙ Η ΨΥΧΡΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ...