ΣΧΕΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗTIKΗΣ IKANOTHTAΣ ΤΟY ΑΛΕΥΡOY ΣE NEPO ΚΑΙ ΤΗΣ AΠAITOYMENHΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΝΤΟΠΙΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Ποικίλες Eκδόσεις 11 ΣΧΕΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗTIKΗΣ IKANOTHTAΣ ΤΟY ΑΛΕΥΡOY ΣE NEPO ΚΑΙ ΤΗΣ AΠAITOYMENHΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΝΤΟΠΙΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Κ.Μ. Ιωσηφίδης INΣTITOYTO ΓEΩPΓIKΩN EPEYNΩN YΠOYPΓEIO ΓEΩPΓIAΣ ΦYΣIKΩN ΠOPΩN KAI ΠEPIBAΛΛONTOΣ ΛEYKΩΣIA KYΠPOΣ NOEMBPIOΣ 2000

ΣΧΕΣΗ ΤΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗTIKΗΣ IKANOTHTAΣ ΤΟY ΑΛΕΥΡOY ΣE NEPO ΚΑΙ ΤΗΣ AΠAITOYMENHΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΝΕΡΟΥ ΓΙΑ ΣΩΣΤΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΝΤΟΠΙΟΥ ΨΩΜΙΟΥ Κ.Μ. Ιωσηφίδης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στην εµπορία των αλεύρων µε τον όρο Απορρόφηση του αλεύρου εκφράζεται η εκατοστιαία σχέση της ποσότητας νερού και βάρους του αλεύρου για το σχηµατισµό ζυµαριού προκαθορισµένης συνεκτικότητας. Η σχέση αυτή διαφέρει από αλεύρι σε αλεύρι και επίσηµα υπολογίζεται µε τον αλευρογράφο Brabender. Θεωρείται δε µεγάλης οικονοµικής σηµασίας, αφού το νερό είναι το πιο φθηνό συστατικό του ζυµαριού. Στην αρτοποίηση η σχέση αυτή είναι ενδεικτική και µεταβάλλεται ανάλογα µε την ποσότητα των άλλων προστιθέµενων συστατικών του ζυµαριού και το είδος του παρασκευαζόµενου αρτοποιητικού προϊόντος. Ετσι, η προστιθέµενη ποσότητα νερού στο ζύµωµα για πολλά αρτοσκευάσµατα διαφέρει από την απορρόφηση του αλεύρου και έχει θεµελιώδη επίδραση τόσο στις ιδιότητες του ζυµαριού όσο και στα ποιοτικά γνωρίσµατα του ψωµιού. Γι αυτό θεωρήθηκε σκόπιµο όπως µελετηθεί η σχέση της απορρόφησης νερού από το αλεύρι και της απαιτούµενης να προστεθεί στο ζύµωµα ποσότητας νερού για την παρασκευή του ντόπιου ψωµιού. Για την υλοποίηση της µελέτης χρησιµοποιήθηκαν επτά επίπεδα νερού, από -6 µέχρι 6 εκατοστιαίες µονάδες, της υπολογισµένης µε τον αλευρογράφο απορρόφησης σε νερό σε οκτώ, κατάλληλα για την παρασκευή του ντόπιου ψωµιού, άλευρα. Aυξηµένη προσθήκη νερού στο ζύµωµα µε 2 έως 4 εκατοστιαίες µονάδες πάνω από την απορρόφηση του αλεύρου συνετέλεσε στο σχηµατισµό µαλακού και εύπλαστου ζυµαριού και στην παρασκευή ψωµιού µε τα επιθυµητά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Εποµένως, η αναγραφή της απορρόφησης του αλεύρου στην εµπορική ετικέτα σήµανσης, όπως γίνεται µε το ποσοστό υγρασίας και τέφρας, θα αποτελέσει ουσιώδη πληροφόρηση για τη σωστή εκµετάλλευση των αρτοποιητικών ικανοτήτων των διαθέσιµων αλεύρων και τη βελτίωση της ποιότητας του ντόπιου ψωµιού. SUMMARY Flour absorption represents the amount of water that is required to yield dough of predetermined consistency, and is expressed as a percentage of flour weight. It is normally determined by farinograph and is used as a guide in the bakery properly adjusted for the production of different bread products. Further, flour absorption is of a great economic importance since the water is the cheapest ingredient used in bread making. On the other hand, the proportion of water used greatly influences dough rheological properties and thereby the quality of the finished product. It is questionable, whether flour absorption could be used as guide to define the proper amount of water needed at the dough forming stage of locally made bread. Seven levels of water ranging from -6 to 6% of flour absorption were examined with eight flours suitable for baking Cyprus bread. The results showed that an addition of 2 to 4% more water than the determined as flour absorption, yielded soft dough with low consistency and desirable bread quality characteristics. Consequently, including the value of flour absorption on the bag label of flours, as done for moisture and ash content, will guide the bakers for commercial treatment of available flours and quality improvement of locally made bread. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το ψωµί που παρασκευάζεται σήµερα στην Κύπρο είναι συνέχεια του παραδοσιακού ψωµιού. Ψήνεται απ ευθείας στην πλάκα του φούρνου και έχει συµµετρικό, στρογγύλο σχήµα µε θολωτή την άνω επιφάνεια. Σε ένα καλά παρασκευασµένο ψωµί βάρους 1000 γραµµαρίων, η διαµέτρος της κάτω επιφάνειας του είναι µεγαλύτερη των 24 εκατοστών και το µέγιστο κεντρικό ύψος της άνω θολωτής επιφάνειας 6.5 έως 7.0 εκατοστά. Φέρει παχειά εξωτερική επιφάνεια µε ρόδινο χρώµα και οµαλό άνοιγµα στο σηµείο χαραγής που σχηµατίζεται στο ψήσιµο και διαχωρίζει την εξωτερική του επιφάνεια σε ούγια και στο χαρακτηριστικό οµπρελωτό σχήµα. Η ψίχα είναι συµπαγής µε µικρή κυψέλωση. Παρασκευάζεται από άλευρα ψηλής περιε- 3

4 κτικότητας σε τέφρα που ετοιµάζονται µε ανάµειξη αλεύρων από τρεις διαφορετικούς τύπους σιταριού που διατίθενται από την Επιτροπή Σιτηρών. (Josephides, 1992; Anonymous, 1996). Tα κύρια συστατικά του ζυµαριού είναι το νερό, το αλεύρι, η µαγιά και το αλάτι. Η περιεκτικότητα του ζυµαριού σε νερό έχει µεγάλη επίδραση τόσο στις ιδιότητες του όσο και στην µετέπειτα ποιότητα του παραγόµενου αρτοσκευάσµατος. Ιδιότητες, όπως είναι η συνεκτικότητα, η ελαστικότητα, η εκτατικότητα και το κολλώδες του ζυµαριού, που σχετίζονται άµεσα µε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωµιού, επηρεάζονται διαφορετικά από την ποσότητα του προστιθέµενου νερού στο ζυµάρι (Bloskma and Bushuk, 1988). Επίσης, η περιεκτικότητα του ζυµαριού σε νερό έχει πολύ µεγάλη σηµασία στη βιοµηχανική παρασκευή του ψωµιού όπου το ζυµάρι πρέπει να περάσει από µια σειρά εξειδικευµένων µηχανηµάτων για την τελική διαµόρφωση του (Van Dam and Hille, 1992). Η ποσότητα του νερού που προστίθεται στο αλεύρι για να δώσει ζυµάρι µε προκαθορισµένη σχετική συνεκτικότητα εκφράζεται επί τοις εκατόν του βάρους του αλεύρου και εµπορικά ονοµάζεται Απορρόφηση του Αλεύρου (Pyler, 1973). Συνήθως µετράται µε το ζυµατογράφο Brabender ως η ποσότητα νερού που απαιτείται για να προκύψει ζυµάρι µε συνεκτικότητα 500 Μονάδων Brabender (AAAC, 1995). Στην αρτοποίηση όµως η τιµή αυτή µεταβάλλεται ανάλογα µε το είδος του τελικού αρτοποιητικού προϊόντος και την ποσότητα των άλλων υγρών συστατικών που χρησιµοποιούνται στην παρασκευή του ζυµαριού. Γενικά η ικανότητα του αλεύρου να απορροφά και να συγκρατεί νερό θεωρείται σηµαντικός οικονοµικός και ποιοτικός παράγοντας. Συνήθως προτιµόνται άλευρα µε ψηλές τιµές απορροφητικότητας, γιατί αυξάνουν τόσο την ποσοτική παραγωγή όσο και το χρόνο διατήρησης της φρεσκάδας όλων των αρτοσκευασµάτων (Mailhot and Patton, 1988). Από την ολική ποσότητα του νερού που προστίθεται στο ζυµάρι το ένα τρίτο απορροφάται από το άµυλο του αλεύρου. H απορροφητικότητα αυτή είναι ελαφρός µεγαλύτερη από την απορροφητικότητα του φυσικού αµύλου γιατί οι κατεστραµ- µένοι κόκκοι αµύλου στο αλεύρι απορροφούν σηµαντικά πιο πολύ νερό από τους φυσικούς κόκκους του αµύλου (Blanshard, 1986). Eνα άλλο τρίτο του νερού συγκρατείται από τους µή αµυλούχους πολυσακχαρίτες του αλεύρου, όπως είναι οι πεντοζάνες. Τέλος, το υπόλοιπο νερό συγκρατείται από το πρωτεϊνικό περιεχόµενο του αλεύρου (Greer and Stewart, 1959). Από άλλη άποψη, το µισό νερό του ζυµαριού χρησιµοποιείται για την ενυδάτωση των συστατικών του αλεύρου και το άλλο µισό συγκρατείται µεταξύ των συστατικών του υπό µορφή µεµβράνης. Tο τελευταίο είναι ο κυριότερος παράγοντας που διαφοροποιεί την απορρόφηση του αλεύρου και έχει καθοριστική επίδραση στις ιδιότητες του ζυµαριού (Bushuk, 1966). Πρόσφατες µελέτες έχουν δείξει ότι µε την αλλαγή της ιδανικής σχέσης νερού/αλεύρου κατά µια εκατοστιαία µονάδα, αλλοιώνεται η συνεκτικότητα του ζυµαριού από 5 έως 15% (Van Dam and Hille, 1992). Γενικά, µε τη σταδιακή αύξηση του νερού στο αλεύρι πέρα από την απορροφητική του ικανότητα, το σχηµατιζόµενο ζυµάρι χάνει σιγά-σιγά τη συνεκτικότητα του και αρχίζει να χαλαρώνει µέχρι να µετασχηµατιστεί σε γλοιώδη µάζα (Bloksma and Bushuk, 1988). Τέτοιες αλλαγές στις ιδιότητες του ζυµαριού προκαλούν στο γνωστό ψωµί φόρµας σταδιακή υποβάθµιση του χρώµατος της κρούστας και του οµπρελλωτού σχήµατος του, η δε ψίχα του αρχίζει να εµφανίζει ανο- µοιόµορφη κυψέλωση µε πολλά κενά. Επιπρόσθετα, παρουσιάζει αυξηµένη ευαισθησία στην ανάπτυξη ανεπιθύµητων µικροοργανισµών, όπως είναι η µούχλα. Αντίθετα, ζυµάρι µε λιγότερο νερό από το κανονικό στερείται ελαστικότητας και πλαστικότητας και δίνει ψωµί φόρµας µε µειωµένο όγκο, υποβαθµισµένο χρώµα κρούστας και συµπαγή ψίχα (Bloksma, 1972). Η παρούσα εργασία είχε σκοπό τη µελέτη της µεταβολής των χαρακτηριστικών του κυπριακού ψωµιού από άλευρα διαφορετικής προέλευσης µε µεταβαλλόµενη περιεκτικότητα του ζυµαριού σε νερό, και τη διερεύνηση της δυνατότητας εξεύρεσης δείκτη συσχέτισης της απορρόφησης του αλεύρου σε νερό, όπως υπολογίζεται µε τον αλευρογράφο Brabender, και της ανα-

γκαίας ποσότητας νερού που πρέπει να προστίθεται στο αλεύρι για το σχηµατισµό ζυµαριού µε επιθυµητή συνεκτικότητα. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟI Για την υλοποίηση της µελέτης χρησι- µοποιήθηκαν οκτώ άλευρα και επτά επίπεδα νερού που διέφεραν µεταξύ τους κατά δυο εκατοστιαίες µονάδες σε µια σειρά από µείον έξι µέχρι συν έξι µονάδες της απορρόφησης του αλεύρου σε νερό, όπως καθορίζεται µε τον αλευρογράφο Brabender. Σε όλες τις περιπτώσεις για την παρασκευή ενός ψωµιού βάρους περίπου 1000 γρ. χρησιµοποιήθηκαν 720 γρ. αλεύρι µε υγρασία 14%, 7.2 γρ. αλάτι και 7.2 γρ. ξηρής εµπορικής µαγιάς. Η ανάµειξη των υλικών για το σχηµατισµό του ζυµαριού γινόταν σε ηµιεµπορικό ζυµωτήρι και το ασχηµάτιστο ζυµάρι περνούσε δια µέσου εµπορικού κωνικού στρογγυλευτή για να πάρει την τελική του µορφή. Tο ζυµάρι ετοποθετείτο σε λοξευτές ατοµικές ξύλινες θήκες διαµέτρου 20 εκ. και βάθους 4.5 εκ. Κάθε ξύλινη θήκη εκαλύπτετο µε βαµβακερό ύφασµα, σκονισµένο µε αλεύρι για να αποφεύγεται η επικόλληση του ζυµαριού στα τοιχώµατα της και να διευκολύνεται η µετέπειτα διεργασία του φουρνίσµατος. Ακολούθως µεταφερόταν στο χώρο φυσικής ζύµωσης όπου αφήνετο για 60 λεπτά. Στο χώρο ζύµωσης η θερµοκρασία ήταν 27 ο C και η σχετική υγρασία 65%. Το φούρνισµα και ψήσιµο του ψωµιού γινόταν απευθείας στην πλάκα πειραµατικού φούρνου σε θερµοκρασία 230 ο C για 50 λεπτά. Μια ώρα µετά την έξοδο του από το φούρνο το κάθε ψωµί ζυγιζόταν και εβαθ- µολογείτο σύµφωνα µε το βαθµό πληρότητας του (1 µέχρι το 10) στα εξωτερικά χαρακτηριστικά του ψωµιού, όπως είναι η γενική εµφάνιση, το χρώµα και το περιφερειακό σχίσιµο. Ακολούθως το κάθε ψωµί ετοποθετείτο µε το µεγάλο άξονα κατακόρυφα σε ατοµικό ράφι µέχρι την εποµένην ηµέρα όπου γίνονταν οι εξής µετρήσεις: 1. Αποτύπωση της εφαπτόµενης µε την πλάκα του φούρνου περιφέρειας του ψωµιού σε χαρτί και µέτρηση (µε πλανίµετρο) του εµβαδού της, του µήκους της περιφέρειας και της διαµέτρου της κάτω επιφάνειας του ψωµιού. 2. Μοίρασµα του ψωµιού κατά µια διάµετρο της βάσης του και αποτύπωση της κοµµένης επιφάνειας του ψωµιού σε χαρτί για µέτρηση του µέγιστου ή κεντρικού ύψους της θολωτής άνω επιφάνειας του ψωµιού (Υ). Η συµµετρία της θολωτής άνω επιφάνειας του ψωµιού υπολογίσθηκε µε τη διαφορά της µέτρησης του ύψους του ψωµιού δεξιά ( ) και αριστερά (Α) του κεντρικού ύψους και σε ίση απόσταση µε το κεντρικό ύψος του. ιαφορά του A και B ίση µε µηδέν δίνει το επιθυµητό, απόλυτα συµµετρικό, ψωµί. Το άλλο µισό του ψωµιού χρησιµοποιήθηκε για εκτίµηση του βαθµού πληρότητας της ψίχας του µε την παρατήρηση του χρώµατος, βαθµού στράγγισης και κυψέλωσης. Φέτες από ένα τέταρτο του ψωµιού, µετά το ζύγισµα του, χρησιµοποιήθηκε για τη µέτρηση της υγρασίας. Η κάθε δοκιµή επαναλήφθηκε σε τρία ψωµιά διαφορετικής ηµέρας παρασκευής για το κάθε ένα από τα οκτώ διαφορετικής προέλευσης άλευρα. H περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και τέφρα των χρησιµοποιηθέντων αλεύρων, καθώς και οι ρεολογικές ιδιότητες τους (όπως καταγράφηκαν µε τη µέθοδο φαρινογραφίας) φαίνονται στο Παράρτηµα 1. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ KAI ΣΥΖΗΤΗΣΗ Γενικά, τα αποτελέσµατα της µελέτης έδειξαν ότι η προστιθέµενη ποσότητα νερού στο αλεύρι για το σχηµατισµό του ζυµαριού έχει θεµελιώδη επίδραση σ όλα τα ποιοτικά γνωρίσµατα του ντόπιου ψωµιού. Επιπρόσθετα, διαπιστώθηκε αρνητική συσχέτιση µεταξύ επιθυµητών ποιοτικών γνωρισµάτων του ψωµιού και προστιθέµενης στο ζύµωµα ποσότητας νερού. Eτσι, αυξανόµενης της ποσότητας νερού στο ζυµάρι αυξανόταν η κάτω διά- µετρος του και µειωνόταν το κεντρικό ύψος της άνω θολωτής επιφάνειας, δυο πολύ σηµαντικών ποιοτικών γνωρισµάτων του ντόπιου ψωµιού (Σχεδ. 1). Αντίθετα το χρώµα της εξωτερικής επιφάνειας του ψωµιού από ωχροκίτρινο που ήταν στα χαµηλά επίπεδα νερού γινόταν σκούρο φαιό στα ψηλά επίπεδα, µε το επιθυµητό ρόδινο χρώµα να επιτυγχάνε- 5

Σχεδιάγραµµα 1. Συµµεταβολή της διαµέτρου και κεντρικού ύψους του ντόπιου ψωµιού µε την αυξοµείωση της προστιθέµενης ποσότητας νερού µε βάση απορρόφηση του αλεύρου. Πίνακας 1. Αλλαγές στο χρώµα* της εξωτερικής επιφάνειας του ντόπιου ψωµιού µε την αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου** Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 +2% +4% +6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 4 5 6 7 9 8 6 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 4 6 7 8 10 9 8 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 3 4 5 7 9 9 8 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 4 6 8 9 10 9 9 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 4 5 6 9 10 8 4 6. Αρτοβιοµηχανία Α 3 4 6 7 9 9 7 7. Αρτοβιοµηχανία Β 3 4 5 6 6 7 3 8. Αλευροβιοµηχανία Β 5 6 7 7 7 7 9 Μέσος όρος 4 5 6 7 8 8 7 * ιαβάθµιση από 1-10 µε το 10 να είναι το ιδανικό. **Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί ται στο αυξηµένο κατά δυο εκατοστιαίες µονάδες επίπεδο νερού και να παραµένει σταθερό µέχρι και 4 εκατοστιαίες µονάδες από την απορρόφηση του αλεύρου (Πίνακας 1). Aντίθετα αυξανοµένης της ποσότητας νερού στο ζύµωµα αυξανόταν ο όγκος του ψωµιού µέχρι και 4 εκατοστιαίες µονάδες, για να ακολουθήσει όµως µείωση του µε αύξηση στις 6 εκατοστιαίες µονάδες (Πίνακας 2). 6 Επιπρόσθετα, το χαρακτηριστικό οµοιόµορφο, οµαλό άνοιγµα του ψωµιού στο σηµείο της χαραγής που σχηµατίζεται στο ψήσιµο και διαχωρίζει την εξωτερική του επιφάνεια σε ούγια και στο χαρακτηριστικό οµπρελλωτό σχήµα, επιτυγχανόταν σε διαφορετικό ενδιάµεσο επίπεδο νερού στα διάφορα άλευρα αλλά πάντοτε µε τις ακραίες ποσότητες νερού να χειροτερεύουν µε αλλοιώτικο τρόπο την όλη εµφάνι-

Πίνακας 2. Αλλαγές στον όγκο του ντόπιου ψωµιού µε την αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου* Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 +2% +4% +6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 1750 1725 1878 1940 2048 2100 2050 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 1920 1765 1885 1990 2205 2230 2150 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 1720 1728 1820 1865 1940 1950 1750 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 1650 1623 1800 1965 1990 2160 2120 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 1600 1720 1895 1993 2123 2055 2070 6. Αρτοβιοµηχανία Α 1670 1615 1830 1870 1930 1980 1840 7. Αρτοβιοµηχανία Β 1863 1790 2063 1980 1968 1985 1650 8. Αλευροβιοµηχανία Β 1605 1753 1800 1830 1878 2003 1990 Μέσος όρος 1720 1715 1871 1929 2010 2058 1953 *Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί Πίνακας 3. Αλλαγές στο περιφερειακό σχίσιµο* του ντόπιου ψωµιού µε την αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου** Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 +2% +4% +6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 5 7 8 9 9 6 6 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 7 7 8 9 8 7 7 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 7 5 7 8 10 8 6 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 4 6 8 9 10 8 8 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 4 7 8 10 9 8 4 6. Αρτοβιοµηχανία Α 3 3 4 5 9 9 6 7. Αρτοβιοµηχανία Β 1 5 4 6 7 7 4 8. Αλευροβιοµηχανία Β 3 3 5 6 7 7 6 Μέσος όρος 4 5 6 8 9 7 6 * ιαβάθµιση από το 1-10 µε το 10 να είναι το ιδανικό. **Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί ση του (Πίνακας 3). Ετσι, µε πιο λίγο νερό στο ζυµάρι, από την απορρόφηση του αλεύρου, το σχίσιµο του ψωµιού δεν ακολουθούσε οµοιόµορφο και οµαλό άνοιγµα στην απότοµη διόγκωση, που υφίσταται το ψωµί στα πρώτα στάδια του ψησίµατος. Πολλά άλευρα έδιδαν ψωµί χωρίς ούγια και µονόπλευρο απότοµο άνοιγµα, σχηµατίζοντας ένα είδος στοµατικής κοιλότητας. Αντίθετα, αυξηµένη κατά έξι εκατοστιαίες µονάδες προσθήκη νερού στο ζύµωµα δηµιουργούσε πολύ ανοικτό και ανοµοιόµορφο σχίσιµο µε κακοσχηµατισµένη, φαρδιά ούγια. Η γενική εξωτερική εµφάνιση του ψωµιού, που αποτελεί το κύριο κριτήριο επιλογής του ψωµιού µεταξύ των καταναλωτών παρουσίασε σταδιακή βελτίωση µε την αύξηση του προστιθέµενου νερού µέχρι τις 2 µε 4 µονάδες, ακολουθούµενη όµως µε απότοµη χειροτέρευση στις 6 εκατοστιαίες µονάδες από την απορρόφηση 7

Πίνακας 4. Αλλαγές στη γενική εµφάνιση* του ντόπιου ψωµιού µε την αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου** Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 2% 4% 6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 3 5 6 8 9 7 6 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 4 6 7 8 10 8 6 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 2 3 4 5 9 8 5 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 3 5 7 9 10 10 9 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 5 6 8 10 10 8 4 6. Αρτοβιοµηχανία Α 3 4 4 5 8 9 6 7. Αρτοβιοµηχανία Β 3 6 6 7 6 6 3 8. Αλευροβιοµηχανία Β 3 4 6 6 6 7 7 Μέσος όρος 3 5 6 7 8 8 6 * ιαβάθµιση από το 1-10 µε το 10 να είναι το ιδανικό. **Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί Πίνακας 5. Αλλαγές στα χαρακτηριστικά της ψίχας* του ντόπιου ψωµιού µε την αύξηση της προστιθέ- µενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου** Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 2% 4% 6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 7 7 6 6 8 8 8 2. 70%+30% Κυπριακό Μαλακό 6 7 6 7 8 7 7 3. 70%+30% ψιλοσιµίγδαλον 6 7 9 9 9 8 8 4. 70%+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 6 7 8 9 10 9 9 5. 70%+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 6 8 9 10 10 9 8 6. Αρτοβιοµηχανία Α 6 5 7 7 8 8 7 7. Αρτοβιοµηχανία Β 4 5 6 7 8 8 8 8. Αλευροβιοµηχανία Β 7 7 8 8 8 8 8 Μέσος όρος 6 6 7 8 9 8 8 * ιαβάθµιση από το 1-10 µε το 10 να είναι το ιδανικό. **Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί του αλεύρου (Πίνακας 4). Παρόµοια µε την εξωτερική εµφάνιση του ψωµιού παρουσιάσθηκε η διαφοροποίηση της επιθυµητής ποιότητας στα διάφορα επίπεδα νερού των εσωτερικών χαρακτηριστικών του ψωµιού, όπως είναι η κυψέλωση, λαµπρότητα και τραγανότητα της ψίχας (Πίνακας 5). Οσον αφορά το τελικό ποσοστό υγρασίας του ψωµιού φαίνεται ότι δεν επηρεάζεται από τις ποσότητες νερού στο ζύµωµα (Πίνακας 6). Γενικά, µε πιο λίγο νερό στο αλεύρι από την υπολογισµένη απορρόφηση του αλεύρου το ζυµάρι που σχηµατιζόταν ήταν σφικτό και σκνηφό µή δυνάµενο να επεκταθεί στο χρόνο της φυσικής του ζύµωσης. Αυτό οφείλεται στην ανεπαρκή ενυδάτωση της γλουτένης, αφού ακολουθεί τα άλλα δυο κύρια συστατικά του αλεύρου, άµυλο και πεντοζάνες, στην απορρόφηση του διαθέσιµου νερού στο χρόνο σχηµατισµού του ζυµαριού (Greer and Stewart, 1959). Ετσι, η γλουτένη δεν µπορούσε να αναπτυχθεί στο επίπεδο των 8

Πίνακας 6. Μεταβολή του ποσοστού υγρασίας στο ντόπιο ψωµί µε την αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα Επίπεδα νερού µε βάση την απορρόφηση του αλεύρου* Περιγραφή αλεύρου - 6% -4% -2% 0 +2% +4% +6% 1. Αλευροβιοµηχανία Α 34.06 34.07 33.61 33.98 32.49 33.90 34.86 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 34.30 34.57 34.28 34.01 34.21 33.78 33.69 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 36.04 34.90 35.28 35.80 35.01 34.56 33.79 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 34.49 35.71 35.26 35.74 35.67 35.82 35.31 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 34.52 36.72 36.41 36.54 36.89 35.74 36.38 6. Αρτοβιοµηχανία Α 33.64 33.98 34.37 34.55 34.35 35.63 34.64 7. Αρτοβιοµηχανία Β 33.73 35.01 34.92 35.66 35.78 35.52 36.24 8. Αλευροβιοµηχανία Β 34.14 34.75 34.73 35.00 35.70 35.22 36.45 Μέσος όρος 34.22 34.96 34.85 35.16 35.01 35.02 35.42 * Εκατοστιαία σχέση νερού και αλεύρου που προστίθεται στο Ζυµατογράφο Brabender για να σχηµατισθεί δυνατοτήτων της µε αποτέλεσµα στο στάδιο της φυσικής ζύµωσης του στρογγυλοποιηµένου ζυµαριού και στα πρώτα στάδια του ψησίµατος να µη δηµιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες συγκράτησης των παραγοµένων αερίων, κυρίως του διοξειδίου του άνθρακα, από την ενεργοποίηση της προστιθέµενης µαγιάς που συµβάλλει στο µαλάκωµα και την ελαστικότητα του ζυµαριού (Daniel and Fisher, 1976). Γι αυτό, το ψωµί ήταν συµµαζεµένο µε µικρή περιφερειακή διάµετρο, κλειστό σχίσιµο, έλλειψη ούγιας, σκληρή κρούστα και ψίχα µε κλειστή κυψέλωση. Από την άλλη, αυξηµένη κατά 6 εκατοστιαίες µονάδες προσθήκη νερού είχε αντίθετες και επιζήµιες επιπτώσεις στις ιδιότητες του ζυµαριού και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παρασκευαζόµενου ψωµιού. Η γλουτένη, ύστερα από την πλήρη ενυδάτωση της, ήταν ανίκανη να συγκρατήσει το επιπρόσθετο νερό µε αποτέλεσµα το σχηµατισµό µιας κολλώδους µάζας (Bloksma and Bushuk, 1988). Αυτό δηµιούργησε δυσκολίες στον κατοπινό χειρισµό της και ανεπιθύµητα ποιοτικά γνωρίσµατα στο ψωµί. Επιπρόσθετα, µε τη διαφοροποίηση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα παρουσιάσθηκε και διαφοροποίηση του εξωτερικού χρώµατος του ψωµιού από ωχροκίτρινο σε ελαφρώς φαιό στο πολύ νερό µε το επιθυµητό ρόδινο χρώµα να επιτυγχάνεται στις 2 εκατοστιαίες µονάδες προστιθέµενου νερού. Αυτό οφειλόταν στις διαφορετικές υδάτινες συνθήκες που επικρατούσαν στην εξωτερική επιφάνεια του ψωµιού στα τελευταία στάδια ψησίµατος, όπου λαµβάνουν χώρα µια σειρά από σηµαντικές χηµικές αντιδράσεις καραµελοποίησης και ανάλογα µε την ποσότητα των παραγοµένων προϊόντων τους καθορίζεται το εξωτερικό χρώµα της κρούστας του ψωµιού (Bloksma, 1972). Συµπερασµατικά, σταθµίζοντας τη µεταβολή των ποιοτικών γνωρισµάτων µε την αυξοµείωση της προστιθέµενης ποσότητας νερού στο ζύµωµα, φάνηκε ότι οι αρτοποιητικές ικανότητες των προσφερο- µένων για την παρασκευή του ντόπιου ψωµιού αλεύρων µπορούν να αξιοποιηθούν πιο σωστά, µε την αυξηµένη ποσότητα νερού από 2 µέχρι 4 εκατοστιαίες µονάδες της απορρόφησης του αλεύρου. Η αυξηµένη ποσότητα του νερού που απαιτείται για αρτοποίηση του ντόπιου ψωµιού πιθανόν να οφείλεται στον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής του και τα χρησιµοποιούµενα άλευρα, που διακρίνονται από ψηλό ποσοστό ψιλοαλεσµένων πιτύρων και κατεστραµµένων κόκκων αµύλου. Γι αυτό, η αναγραφή από τη ντόπια αλευροβιοµηχανία της υπολογισµένης µε το ζυµατογράφο Brabender απορρόφησης του κάθε αλεύρου στην εµπορική ετικέτα σήµανσης, όπως γίνεται µε την υγρασία και τέφρα, θα αποτελέσει ουσιώδη πληροφόρηση στο βιοτέχνη αρτοποιό για τον 9

καλύτερο χειρισµό και εκµετάλλευση της ποιότητας των διαθέσιµων για την παρασκευή του ντόπιου ψωµιού αλεύρων. ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Eυχαριστώ το προσωπικό του εργαστηρίου τεχνολογίας σιτηρών για τη συνεργασία και τον Χρ. Θεοδωρίδη για τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσµάτων. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ AAAC. 1995. Farinograph Method for Flour (method 54-21). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edition. AACC Incorporated, St. Paul, Minnesota. Anonymous. 1996. Bread Production in Cyprus. In Proceedings of the 36 th Congress of the International Union of Bakers. (Cyprus Association of Bakers, ed). pp.45. October 3-5, 1996. Nicosia. Blanshard, J.M.V. 1986. The significance of the structure and function of the starch granules in baked products. In Chemistry and Physics of Baking: Materials, Processes and Products (J.M.V Blanshard, P.J. Frazier and T. Galliard, eds) Royal Society of Chemists, London. Bloksma A.H., and W. Bushuk. 1988. Rheology and Chemistry of Dough. In Wheat Chemistry and Technology 3rd edition (Y. Pomeranz, ed.) pp. 131-218. AACC Incorporated, St. Paul, Minnesota. Bloksma, A.H. 1972. Flour composition, dough rheology and Baking quality. Cereal Science Today 17:380-386. Bushuk, W. 1966. Distribution of water in dough and bread. Bakers Digest 40:38-40. Daniels, D.G.H., and N. Fisher. 1976. Release of carbon dioxide from dough during baking. Journal of Science, Food and Agriculture 27:351-357. Greer, E.N., and B.A. Stewart. 1959. The water absorption of wheat flour. Relative effects of protein and starch. Journal of Science, Food and Agriculture 10:248-252. Josephides C.M. 1992. Cyprus Bread. Proceedings of the 9th, International Cereal and Bread Congress, p.27. June 1-5, 1992. Paris. Mailhot W.C., and J.C. Patton. 1988. Criteria of Wheat Quality. In Wheat Chemistry and Technology 3 rd edition (Y. Pomeranz, ed) pp. 69-88. AACC Incorporated, St. Paul, Minnesota. Pyler, E.J. 1973. Flour Absorption: In Baking: Science and Technology (E.J. Pyler, ed) Vol. 1:350-352. Siebel Publishing Co., Chicago IL. Van Dam, H.W., and J.D.R Hille. 1992. Yeast and enzymes in breadmaking. Cereal Food World 37:245-252. 10

Παράρτηµα 1. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των χρησιµοποιηθέντων αλεύρων Ιδιότητες του Ζυµαριού όπως καταγράφηκαν µε τον Ζυµατογράφο-Φαρινογράφο Brabender Απορρόφηση Χρόνος Χρόνος Μαλάκωµα (ΜΒ) Βαλορι- Πρωτεΐνη Τέφρα νερού ανάπτυξης σταθερότητας µετρικός (%) (%) (%) (%) ( ) (10 ) (20 ) αριθµός 1. Αλευροβιοµηχανία Α 13.3 0.82 61.2 4.5 4.5 60 90 58 2. 70+30% Κυπριακό Μαλακό 13.1 0.71 61.3 4.5 4.0 60 90 58 3. 70+30% ψιλοσιµίγδαλον 13.5 0.84 61.8 4.5 5.0 50 80 58 4. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Μ) 13.3 0.86 63.4 4.5 6.0 35 70 60 5. 70+30% Κυπριακό Σκληρό (Κ) 13.0 0.83 65.4 4.0 4.5 50 90 56 6. Αρτοβιοµηχανία Α 13.4 0.83 61.3 5.0 9.0 10 70 70 7. Αρτοβιοµηχανία Β 13.5 0.77 62.1 5.5 8.2 20 80 65 8. Αλευροβιοµηχανία Β 14.0 0.95 64.1 5.5 5.5 40 90 62

.T.. 224/2000-400 E T,