Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ ΤΥΠΟΥ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ ΣΕ ΣΥΝΑΡΤΗΣΗ ΜΕ ΤΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ

Transcript

1 ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΕΠΙ ΡΑΣΗΣ ΤΗΣ ΚΑΡΑΓΕΝΝΑΝΗΣ ΣΤΙΣ ΜΗΧΑΝΙΚΕΣ-ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ ΤΥΠΟΥ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ ΣΕ ΣΥΝΑΡΤΗΣΗ ΜΕ ΤΗ ΛΙΠΟΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΛΑΜΠΡΟΥ ΑΛΕΞΑΝ ΡΑ ΝΤΟΒΑ ΑΡΕΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 9

2 Σκοπός εργασίας Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η προώθηση εναλλακτικής λύσης για την αντικατάσταση του λίπους µε καραγεννάνη σε λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης.

3 Το λίπος στη διατροφή παρέχει: Ενέργεια Απαραίτητα λιπαρά οξέα και Λιποδιαλυτές βιταµίνες Και βελτιώνει: Την υφή Τη γεύση και Την αποδεκτότητα των τροφίµων (Lawrie, 1988) (Lawrie, 1988) Τα τελευταία χρόνια οι τεχνικοί επεξεργασίας κρέατος κάνουν προσπάθειες να αναπτύξουν προϊόντα κρέατος µε χαµηλά λιπαρά, έχοντας όµως οικονοµική τιµή και επιθυµητή ωραία γεύση. (Candogan & Kolsarici, 3)

4 Η κατασκευή προϊόντων χαµηλών σε λιπαρά ακολουθεί δύο βασικές προσεγγίσεις: Την χρήση άπαχης πρώτης ύλης (γεγονός που αυξάνει το κόστος) και την µείωση του λίπους µε προσθήκη νερού και άλλων συστατικών (Keeton, 1991) Επειδή µόνο η προσθήκη νερού δεν µπορεί να αποδώσει όλα τα επιθυµητά ποιοτικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν, οι έρευνες συγκεντρώθηκαν στη χρήση άλλων συστατικών όπως είναι: Οι πρωτεΐνες συνδετικού ιστού Οι πρωτεΐνες σόγιας και Τα υδροκολλοειδή (Candogan & Kolsarici, 3)

5 Οι καραγεννάνες (Ε 47) : Είναι υδατοδιαλυτοί πολυσακχαρίτες της οικογένειας των υδροκολλοειδών (Cofrades et al., ) ιαλύονται στο σύγκοπτο κρέας κατά την διάρκεια της θερµικής επεξεργασίας και ζελατινοποιούνται κατά την διάρκεια της ψύξης (Trius & Sebranek, 6) ρουν ως παράγοντες αύξησης ιξώδους και ως παράγοντες ζελατινοποίησης (Verbeken et al., 5)

6 Για την παρούσα εργασία παρασκευάστηκαν λουκάνικα µε µειωµένη λιποπεριεκτικότητα (%, %, % και 3%), και στα οποία έγινε προσθήκη διαφορετικών ποσοστών καραγεννάνης (%,,3%,,8% και 1,5%).

7 Παρασκευάστηκαν 16 παρτίδες λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης, οι οποίες διέφεραν στην αναλογία λίπους και καραγεννάνης. Πίνακας 1: περιεκτικότητα λίπους και καραγεννάνης σε πειραµατικές παρτίδες λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης Ποσότητα Καραγεννάνης (%) Περιεκτικότητα Λίπους (%) , , ,

8 Πραγµατοποιήθηκαν δύο οργανοληπτικοί έλεγχοι: ένας αντικειµενικός κι ένας υποκειµενικός. Στον αντικειµενικό οργανοληπτικό έλεγχο, αξιολογήθηκαν αντικειµενικά τα δείγµατα ως προς τη λιπαρότητα, την ελαστικότητα, τη συνεκτικότητα, τη δύναµη που απαιτείται για το πρώτο δάγκωµα, τη µασητικότητα και τη συνολική αποδεκτότητα. Στον υποκειµενικό οργανοληπτικό έλεγχο, οι µονάδες δοκιµής αξιολογήθηκαν αναφορικά µε τη λιπαρότητα, την ελαστικότητα, τη συνεκτικότητα και τη µασητικότητά τους. Ακολούθησε µηχανική ανάλυση στην οποία έγινε προσδιορισµός της συνεκτικότητας, της ελαστικότητας, της σκληρότητας, της κοµµιώδους υφής και της µασητικότητας των λουκάνικων.

9 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟΥ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗ ΛΙΠΑΡΟΤΗΤΑ 7, Main Effects Plot for Fatiness Data Means 6,5 6, Mean 5,5 5, 4,5 4, Fat 3 Σχήµα 1: ιάγραµµα επίδρασης του λίπους στη λιπαρότητα των λουκάνικων µε %, %, % και 3% λίπος.

10 ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗ ΛΙΠΑΡΟΤΗΤΑ 8 7 Main Effects Plot for λιπαρότητα Fitted Means,3%,8% 1,5% Mean % µονάδα δοκιµης 3 3 Σχήµα 2: ιάγραµµα επίδρασης του λίπους στη λιπαρότητα των λουκάνικων µε %, %, % και 3% λίπος ανά µονάδα δοκιµής.

11 ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗ ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΑΠΟ ΕΚΤΟΤΗΤΑ Main Effects Plot for Acceptability Data Means 9 Mean Fat 3 Σχήµα 3: ιάγραµµα επίδρασης του λίπους στη συνολική αποδεκτότητα για τα λουκάνικα µε %, %, % και 3% λίπος.

12 ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΟΥ ΛΙΠΟΥΣ ΣΤΗ ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΑΠΟ ΕΚΤΟΤΗΤΑ 11 Main Effects Plot for συνολική αποδεκτότητα Fitted Means %,3%,8% 1,5% 9 8 Mean µονάδα δοκιµης 3 3 Σχήµα 4: ιάγραµµα επίδρασης του λίπους στη συνολική αποδεκτότητα για τα λουκάνικα µε %, %, % και 3% λίπος ανά µονάδα δοκιµής.

13 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΙΚΟΥ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ Ούτε η προσθήκη λίπους αλλά ούτε και η προσθήκη καραγεννάνης φαίνεται να έχει στατιστικά σηµαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των λουκάνικων, αφού η ακριβής πιθανότητα σφάλµατος δεν βρέθηκε µικρότερη από,5 σε κανένα από τα χαρακτηριστικά που µελετήθηκαν. ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕΤΑΒΛΗΤΩΝ Τα χαρακτηριστικά που µελετήθηκαν δεν κατέδειξαν καµία στατιστικά σηµαντική διαφοροποίηση ως προς τους µελετούµενους παράγοντες.

14 Συµπεράσµατα 1. Η προσθήκη καραγεννάνης δεν επηρέασε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. 2. Η προσθήκη του λίπους αυξάνει τη λιπαρότητα των λουκάνικων σύµφωνα µε τον αντικειµενικό οργανοληπτικό έλεγχο. 3. Η προσθήκη του λίπους οδηγεί σε αύξηση της συνολικής αποδεκτότητας. 4. Η προσθήκη του λίπους δεν επηρεάζει την ελαστικότητα, τη συνεκτικότητα και τη µασητικότητα των λουκάνικων σύµφωνα µε τους δύο οργανοληπτικούς ελέγχους. 5. Η αρεστότητα των λουκάνικων ως προς την λιπαρότητα δεν επηρεάζεται από την προσθήκη του λίπους. 6. Η προσθήκη λίπους και καραγεννάνης δεν οδήγησε σε διαφορές στα χαρακτηριστικά της υφής, σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα του Instron.

15 Βιβλιογραφία Candogan, K. & Kolsarici, N., (3). The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Meat Science, 64, Cofrades, S., Hughes, E. & Troy, D.J., (). Effects of oat fibre and carrageenan on the texture of frankfurters formulated with low and high fat. European Food Research Technology, 211, Keeton, LT. (1991). Fat Substitutes and Fat Modification in Processing. Reciprocal Meat Conference Proceedings. 44, Lawrie, R. (1988). Developments in meat science 4. Elsevier applied science. London and New York. Trius, A., & Sebranek, J. G. (1996). Carrageenans and their use in meat products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36, Verbeken, D., Neirinck, N., Van Der Meeren, P. & Dewettinck, K., (5). Influence of κ-carrageenan on the thermal gelation of saltsoluble meat proteins. Meat Science 7, Πετρίδης,., (). Εφαρµοσµένη στατιστική µε έµφαση στην επιστήµη των τροφίµων. Εκδόσεις Όµηρος. Θεσσαλονίκη.