Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες"

Διδώ Αλεξανδρίδης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα τα ζωντανά υλικά, τα ένζυµα λειτουργούν για τη διατήρηση της επιβίωσης. Αυτό ισχύει και για τα δηµητριακά, αν και αυτά δεν παράγουν µεγάλες ποσότητες ενζύµων µέχρι να εκβλαστήσουν. Το ενζυµικά ενεργό βυνάλευρο προέρχεται συνεπώς από εκβλαστηθέντα δηµητριακά όπως το κριθάρι, το σιτάρι ή η σίκαλη. Η λειτουργία των τριών αυτών βυναλεύρων είναι εν πολλοίς η ίδια. Το βυνάλευρο περιέχει µεγάλες ποσότητες από α και β αµυλάσης καθώς και πρωτεάση, γλουκανάση και πολυάριθµα άλλα ενζυµα. Κάποια από αυτά ( αµυλάσες και γλουκανάσες ) έχουν θετική επίδραση στη διαδικασία της αρτοποίησης. Άλλα ( πρωτεάσες ) τείνουν να είναι καταστροφικά καθώς σπάνε τη γλουτένη. Η α αµυλάση διασπάει τα γραµµικά, µη διακλαδωµένα µέρη του µορίου του αµύλου σε µικρότερα µόρια. Όπως τα περισσότερα άλλα ένζυµα, η αµυλάση επιτίθεται µόνο σε διαλυµένα υποστρώµατα, π.χ. το άµυλο που έχει φουσκώσει στη ζύµη. Οι µικρής αλυσίδας δεξτρίνες που προκύπτουν από τη δράση της α αµυλάσης λειτουργούν σαν υπόστρωµα για τη β αµυλάση, η οποία διαχωρίζει τη µαλτόζη από αυτές. Αυτό το σάκχαρο στη συνέχεια χρησιµοποιείται από τη µαγιά. Αυτή η αλυσίδα διαφορετικών αντιδράσεων έχει έναν αριθµό αποτελεσµάτων: Μειωµένο ιξώδες του ζυµαριού Μεγαλύτερη δύναµη ζύµωσης και έτσι φούσκωµα στο φούρνο Μεγαλύτερο όγκο ψηµένων προϊόντων Ενισχυµένο άρωµα και καστάνωση Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής ( η ψίχα παραµένει µαλακιά ) Μαλτογενείς αµυλάσες συγκριτικά µε µυκητιακές α αµυλάσες Όπως όλες οι αµυλάσες που υπάρχουν φυσικά στα δηµητριακά, η αµυλάση στο βυνάλευρο έχει αξιόλογη επίδραση στο Falling Number. Από αυτή την άποψη διαφέρει από τη µυκητιακή αµυλάση, η οποία δεν έχει καµία επίδραση στο Falling Number αν χρησιµοποιηθεί σε λογικά επίπεδα. Η αµυλάση από βύνη έχει µεγαλύτερη θερµοανθεκτικότητα συγκριτικά µε τη µυκητιακή αµυλάση και έτσι µπορεί να αντέξει τις αυξανόµενες θερµοκρασίες κατά το στάνταρ καθορισµό του Falling Number περισσότερο από τη µυκητιακή αµυλάση. Έτσι το ιξώδες του µίγµατος αλεύρου νερού µειώνεται, και αυτό αντικατοπτρίζεται στο Falling Number. Αν το Falling Number είναι πολύ υψηλό, π.χ. η ενζυµική δράση του ίδιου του αλεύρου είναι πολύ χαµηλή, το βυνάλευρο πρέπει να προστεθεί σε ποσότητες 150gr ή και παραπάνω ανά 100kg αλεύρου ώστε να επιτύχουµε ένα Falling Number 250 µε 300 s. Αν το Falling Number είναι περίπου 300 s, δεν πρέπει να προστεθεί πάνω από 50 gr αλλιώς το ζυµάρι θα γίνει πολύ κολλώδες.

Αυτό ισχύει και για τα δηµητριακά, αν και αυτά δεν παράγουν µεγάλες ποσότητες ενζύµων µέχρι να εκβλαστήσουν.

2 Η εικόνα 1 δείχνει µια σύγκριση των Falling Number σιταριών από Αµερική και Γερµανία που έχουν επεξεργαστεί µε µυκητιακή αµυλάση και αµυλάση δηµητριακών αντίστοιχα. Αν και η µυκητιακή α αµυλάση που χρησιµοποιήθηκε σε αυτή την περίπτωση ήταν από Aspergillus niger και έτσι πιο θερµοάντοχη από τη συνηθισµένη µυκητιακή α αµυλάση από Aspergillus oryzae, είχε µικρότερη επίδραση στο Falling Number από τις αµυλάσες των δηµητριακών. Εικόνα 1: Επίδραση της μυκητιακής αμυλάσης και της αμυλάσης των δημητριακών στο Falling Number στο αλεύρι σίτου Alphamalt V = μυκητιακή α αμυλάση από Aspergillus niger Betamalt 25 FBD = αµυλολυτικό συµπύκνωµα από κριθάρι EMCEmalt = ενζυµικά ενεργό βυνάλευρο σίτου Η επίδραση του Betamalt 25 FBD στο Falling Number. Το Betamalt 25 FBD είναι ένα νέο αµυλολυτικό συµπύκνωµα που έχει καλύτερη επίδραση στο Falling Number. Η δραστικότητα του είναι δεκαπλάσια αυτής του βυναλεύρου σίτου. Αυτό είναι ολοφάνερο από τη µικρότερη δοσολογία που χρειάζεται για τη µείωση του Falling Number του σκληρού σιταριού σίτου κατά 100 s ( εικόνα 1 ). Αυτή η δραστικότητα επιβεβαιώθηκε µε φωτοµετρικό προσδιορισµό. Η εικόνα 2 δείχνει την επίδραση του Betamalt 25 FBD στο Falling Number και τις Αµυλογραµµικές τιµές στο Γερµανικό αλεύρι από σίκαλη Τύπου 997 ( περίπου 1% τέφρα ). Η προσθήκη 50 gr Betamalt 25 FBD ανά 100kg αλεύρου µείωσε το Falling Number κατά 100s, το µέγιστο ιξώδες κατά περίπου 400 AU και τη µέγιστη θερµοκρασία ζελατινοποίησης κατά περίπου 15 C.

µικρότερη επίδραση στο Falling Number από τις αµυλάσες των δηµητριακών.

3 Εικόνα 2: Επίδραση του Betamalt 25 FBD στο Falling Number και τις Αμυλογραμμικές τιμές στο Γερμανικό αλεύρι από σίκαλη Τύπου 997. Η επίδραση του Betamalt 25 FBD στις αρτοποιητικές ιδιότητες Το Betamalt 25 BDD είναι ένα αµυλολυτικό προϊόν που προέρχεται από το κριθάρι, µε 1200 DU. Προσφέρει το πλεονέκτηµα της στανταρισµένης αµυλολυτικής δράσης ελεύθερη από διακυµάνσεις σε συνδυασµό µε σηµαντικά µειωµένη πρωτεολυτική δράση. Αυτό έχει σαν αποτέλεσµα πολύ καλύτερη επαναληψιµότητα των ιδιοτήτων της ζύµης από όταν χρησιµοποιείται ενζυµικά ενεργό βυνάλευρο σίτου. Καλύτερη ανάπτυξη στο φούρνο Μεγαλύτερη απόδοση σε όγκο Ενισχυµένη καστάνωση των αρτοσκευασµάτων Γυαλιστερή κρούστα ψωµιού Καθυστερηµένο µπαγιάτεµα του ψωµιού Εφαρµογές Το Betamalt 25 FBD χρησιµοποιείται για το σταντάρισµα των ρεολογικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης. Αυτό αντικατοπτρίζεται σε µια µείωση του Falling Number, µέγιστη θερµοκρασία ζελατινοποίησης και µέγιστο ιξώδες στο τεστ Αµυλογραφήµατος. Το Betamalt 25 FBD χρησιµοποιείται επίσης και σε άλλες εφαρµογές εκτός της αρτοποιίας, για παράδειγµα στη ζυθοποίηση και στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών που παράγονται από δηµητριακά. Σε αυτή την περίπτωση το Betamalt 25 FBD έχει σηµαντικές επιπρόσθετες λειτουργίες: Μειώνει το ιξώδες του χυλού των δηµητριακών Βελτιώνει τη ζύµωση αυξάνοντας την ποσότητα των ελεύθερων µορίων σακχάρων

Προσφέρει το πλεονέκτηµα της στανταρισµένης αµυλολυτικής δράσης ελεύθερη από διακυµάνσεις σε συνδυασµό µε σηµαντικά µειωµένη πρωτεολυτική δράση.

4 Ενισχύει τη γλυκύτητα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης Πως προσδιορίζεται η δραστικότητα Η δράση του βυναλεύρου συχνά εκφράζεται ως DP (Diastatic Power, ιαστατική ύναµη ) ή DU (Diastatic Units, ιαστατικές Μονάδες). Σαν κανόνας το DP είναι περίπου 400. Αυτό δείχνει τον αριθµό των αναγωγικών ισοδύναµων που απελευθερώνονται από το διαλυτό άµυλο. Η τιτλοδότηση µε διάλυµα ιωδίου φέρνει πληροφορίες για το σχηµατισµό της µαλτόζης και άρα την παρουσία της β αµυλάσης. Εναλλακτικά, η αµυλολυτική δράση της βύνης κάποιες φορές δηλώνεται σε SKB/g. Η συντοµογραφία προέρχεται από τους Sandstedt, Kneen και Blish, οι οποίοι ανέπτυξαν τη µέθοδο το Οι τιµές είναι στην κλίµακα από 80 έως 120. Σε αυτή τη διαδικασία µετριέται η αποδόµηση του συµπλόκου ιωδίου/αµύλου από την α αµυλάση µε την παρουσία περίσσιας β αµυλάσης. Επιπλέον η µαλτόζη που απελευθερώνεται µπορεί να προσδιοριστεί µε διάφορες µεθόδους. Τα ακόλουθα διαγράµµατα ( Εικόνες 3 και 4 ) δείχνουν την επίδραση της θερµοκρασίας και του ph στη δράση του Betamalt 25 FBD και άρα στο σχηµατισµό της µαλτόζης. Η εξτρίνη διασπάται από τις α και β αµυλάσες που περιέχονται στο Betamalt. Το σχήµα των καµπυλών για το ph και τη θερµοκρασία είναι τυπικό ενός αµυλολυτικού προϊόντος δηµητριακών. Η βέλτιστη θερµοκρασία είναι περίπου 60 C, το βέλτιστο ph στην ήπια όξινη κλίµακα. Αν το εργαστήριο δεν έχει ένα φωτόµετρο, είναι δυνατόν να προσδιορίσουµε τη δράση των αµυλολυτικών προϊόντων µε τη βοήθεια ιξωδόµετρων όπως το Αµυλογράφηµα ή το Rapid Visco Analyzer. Για να το κάνουµε αυτό, χρησιµοποιούµε διαλυτό άµυλο σαν υπόστρωµα µε τη διατήρηση της θερµοκρασίας σταθερή. Αν και η µέθοδος αυτή είναι λιγότερο ακριβής από το φωτοµετρικό προσδιορισµό ( περίπου ± 15 % έναντι ± 5 % ) είναι επαρκής για πολυάριθµους ποιοτικούς ελέγχους. Εικόνα 3: Επίδραση της θερµοκρασίας στη δραστικότητα του Betamalt 25 FBD (15% µαλτοδεξτρινη DU10, ph 5.2, 0 min) Εικόνα 4: Επίδραση του ph στη δραστικότητα του Betamalt 25 FBD (15% µαλτοδεξτρινη DU10, ph 5.2, 60 min)

Η τιτλοδότηση µε διάλυµα ιωδίου φέρνει πληροφορίες για το σχηµατισµό της µαλτόζης και άρα την παρουσία της β αµυλάσης. Εναλλακτικά, η αµυλολυτική δράση της βύνης κάποιες φορές δηλώνεται σε SKB/g.

5 Κατανοµή σωµατιδίων του Betamalt 25 FBD Betamalt 25 FBD: ένα φυτικό παρασκεύασµα αµυλάσης µε τη µορφή φίνας σκόνης ελευθέρας ροής Επίπεδα δοσολογίας Η τυπική δοσολογία του Betamalt 25 FBD είναι gr ανά 100 kg αλεύρου, αναλόγως µε την επιθυµητή µείωση του Falling Number και τις αρχικές τιµές του αλέυρου που χρησιµοποιούµε. ήλωση συστατικών Το Betamalt 25 FBD παράγεται από κριθάρι και σταντάρεται µε αλεύρι σίτου. Τα συστατικά που δηλώνονται στη συσκευασία πώλησης θα µπορούσαν να είναι: εκχύλισµα βύνης κριθαριού, αλεύρι σίτου.

Falling Number και τις αρχικές τιµές του αλέυρου που χρησιµοποιούµε.

Σχετικά έγγραφα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες