Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών INDEX Εισαγωγή. Διδακτική ενότητα 1: Εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Το περιεχόμενο της ασφάλειας τροφίμων. Γιατί είναι απαραίτητη η εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Βασικές γνώσεις που πρέπει να χουν οι εργαζόμενοι τυριού. Η εκπαίδευση για τους εργαζόμενους σε προϊόντα τυριού. Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων. Διδακτικοί στόχοι της βασικής σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Βασικά περιεχόμενα της σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Υλικά που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Προσωπική Εκμάθηση. --Δραστηριότητες της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας. On-line εκπαίδευση. Διδακτική Ενότητα 4: Αξιολόγηση. Το σύστημα αξιολόγησης. -- Τι είναι αξιολόγηση; -- Προς τι η αξιολόγηση; Οι λειτουργίες της αξιολόγησης. -- Τι αξιολογούμε; -- Πότε αξιολογούμε; --Πώς αξιολογούμε; --Εργαλεία αξιολόγησης. Αξιολόγηση των σπουδαστών στο βασικό μάθημα ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Βιβλιογραφία και Αναφορές. 4

5 Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας Υλικά που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Προσωπική Εκμάθηση. - Δραστηριότητες της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας. On-line εκπαίδευση. Υλικά που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Έχει δημιουργηθεί ένα σύνολο εκπαιδευτικών υλικών για το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας, που προορίζεται να διευκολύνει τη διδασκαλία της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας από τον εκπαιδευτή. Τα υλικά της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας έχουν δημιουργηθεί θεωρώντας την εκμάθηση ως σημαντική, δηλαδή, ο αρχάριος θα συνδέσει το νέο υλικό εκμάθησης με προγενέστερη γνώση. Αυτό σημαίνει ότι η νέα εκμάθηση θα λάβει υπόψη την προγενέστερη γνώση που έχει ένας σπουδαστής, και η περαιτέρω εκπαίδευση θα είναι συνέχεια από εκείνο το σημείο. Σε αυτήν την διδακτική μονάδα τα υλικά και οι οδηγίες θα περιγραφούν και θα διευκρινιστούν. Ο παρακάτω πίνακας καταγράφει τα εκπαιδευτικά υλικά που δημιουργήθηκαν. Ένα όνομα αρχείου δίνεται για το καθένα: 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Ονόματα των Εκπαιδευτικών υλικών για τη βασική σειρά μαθημάτων της ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας Βασική σειρά μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας Όνομα Αρχείου FSCBC_TX Κείμενο σπουδαστών. FSCBC_P Αυτοματοποιημένη παρουσίαση για την προσωπική διδασκαλία- Βασική σειρά μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας. Παιχνίδι αλυσίδας τυριών. FSCBC_O Βασική on-line σειρά μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας The * will be replaced in each case by the language code for the file: English = en; Check= cr, French = fr; Greek = gr; Turkish = tk and Spanish = sp. For example: the following files exist for the student texts for the Food Safety Cheese Basic Course: FSCBC TX en.pdf; FSCBC TX cr.pdf; FSCBC TX fr.pdf; FSCBC TX gr.pdf ; FSCBC TX tk.pdf y FSCBC TX sp.pdf. Προσωπική Εκμάθηση Στην παραδοσιακή τάξη ο εκπαιδευτής συνοδεύει τους σπουδαστές ουσιαστικά σε ολόκληρη τη σειρά μαθημάτων και ο όγκος της διαδικασίας εκμάθησης από τους σπουδαστές πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Για την προσωπική εκμάθηση, οι εκπαιδευτές πρέπει να υιοθετήσουν μια συμμετοχική και εμπειρική μεθοδολογία. Αυτό ενθαρρύνει τη συνεχή επικοινωνία μεταξύ του εκπαιδευτή και του σπουδαστή, εκτός από το γεγονός ότι οι σχέσεις που καθιερώνονται μεταξύ των συμμετεχόντων δεν είναι μεμονωμένες αλλά μάλλον σχέσεις ομάδας. Αυτά που περιγράφονται παρακάτω είναι εκπαιδευτικά υλικά και πηγές που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας για την προσωπική εκμάθηση και διδασκαλία. Όλα τους λαμβάνουν υπόψη τα χαρακτηριστικά των σπουδαστών και των διδακτικών στόχων. Κείμενα σπουδαστών. Το κείμενο της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας θα παρουσιαστεί υπό μορφή αρχείων pdf και θα περιλάβει φωτογραφίες και σχέδια. Περιλαμβάνουν επίσης κουτιά με πρόσθετες πληροφορίες, ειδικά στοιχεία ενδιαφέροντος, κ.λπ... Αυτά τα έγγραφα θα τυπωθούν 6

7 Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 3 από τον εκπαιδευτή, κατά προτίμηση έγχρωμα, και θα διανεμηθούν στους σπουδαστές. Ο εκπαιδευτής θα αποφασίσει εάν θα διανεμηθούν τα υλικά στην αρχή ή το τέλος της σειράς μαθημάτων. Στην περίπτωση των παραδοσιακών σειρών μαθημάτων στην τάξη, ένα από τα μειονεκτήματα της παράδοσης του κειμένου στην αρχή της σειράς μαθημάτων είναι ότι οι σπουδαστές, παρά το άκουσμα των εξηγήσεων των εκπαιδευτών, μπορούν να διαβάζουν το κείμενο κατά τη διάρκεια του μαθήματος. Αφ ετέρου, εάν οι σπουδαστές έχουν διαβάσει κάθε διδακτική μονάδα πριν από την εξήγηση των εκπαιδευτών, είναι δυνατό να ερευνηθεί βαθύτερα το περιεχόμενο. Μια μέθοδος που θα μπορούσε να λειτουργήσει είναι η παράδοση των σελίδων για μία ενότητα τη φορά διαδοχικά και τα πρώτα δεκαπέντε ή είκοσι λεπτά του μαθήματος να καταναλώνονται ώστε να τα διαβάζουν οι σπουδαστές. Καθένας τρόπος, είναι μια καλή ιδέα για τους σπουδαστές να κρατήσουν το κείμενο στο τέλος της σειράς μαθημάτων έτσι ώστε μπορούν να το ξανακοιτάξουν στο μέλλον. ΒΑΣΙΚΗ ΣΕΙΡΑ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ _ Αυτοματοποιημένη παρουσίαση. Η «αυτοματοποιημένη παρουσίαση για παραδοσιακές προσωπικές εκπαιδεύσεις» προορίζεται να χρησιμοποιηθεί ως υποστήριξη του εκπαιδευτή. Η παρουσίαση είναι υπό τη μορφή ενός εκτελέσιμου αρχείου που δεν απαιτεί κάποιο συγκεκριμένο πρόγραμμα για να προβληθεί. Οι ελάχιστες απαιτήσεις των υπολογιστών είναι επεξεργαστής Pentium 4 και 1 Gb RAM. Η προσωπική έκδοση της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας διαιρείται σε δέκα διδακτικές μονάδες και περιλαμβάνει επίσης το παιχνίδι της τυροκομικής αλυσίδας. Σε όλη την παρουσίαση υπάρχουν τμήματα video και κινούμενα σχέδια για να βοηθήσουν τους σπουδαστές να καταλάβουν τις έννοιες, καθώς επίσης και μερικές ένθετες οθόνες που περιλαμβάνουν παραδείγματα για περισσότερες πληροφορίες σε βάθος. Στο τέλος κάθε διδακτικής μονάδας υπάρχει μια οθόνη υπενθυμίζοντας στους σπουδαστές τις σημαντικότερες έννοιες. Η παρουσίαση ελέγχεται με ένα ποντίκι, με οδηγίες όπως εμφανίζονται. Το παιχνίδι της τυροκομικής αλυσίδας εμφανίζεται επίσης στην οθόνη και οι εκπαιδευτές έχουν πρόσβαση στις διδακτικές μονάδες από τις κύριες επιλογές (μενού). Τα κουμπιά για την έξοδο και 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών για την κίνηση προς τα εμπρός και προς τα πίσω εμφανίζονται επίσης στην οθόνη. Η χρήση αυτού του υλικού πολυμέσων προσφέρει μερικά πλεονεκτήματα διδασκαλίας: Η γραφική φύση του: οι φωτογραφίες, τα σχέδια, τα κινούμενα σχέδια, οι σειρές των video, κ.λπ. τραβούν γρήγορα την προσοχή του σπουδαστή, με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η συνηθισμένη απόσπαση της προσοχής που μπορεί να εμφανιστεί όταν δεν συνοδεύεται η διάλεξη των εκπαιδευτών από το πρόσθετο υλικό. Διευκολύνει την εργασία του εκπαιδευτή, δεδομένου ότι η παρουσίαση χρησιμεύει ως το χειρόγραφο για την εξήγησή του, που ελαχιστοποιεί την ανάγκη να χρησιμοποιηθούν οι γραπτές σημειώσεις ως ενίσχυση. Η διαλογική φύση της παρουσίασης επιτρέπει στον εκπαιδευτή να καλύψει τις εκπαιδευτικές ενότητες με τον δικό του τρόπο. Κατά την παράδοση μιας παρουσίασης... Θυμηθείτε ότι η εργασία του εκπαιδευτή είναι να βοηθήσει τον εκπαιδευόμενο να μάθει και να θυμηθεί. Αυτό είναι μια σκληρή εργασία. Ο εκπαιδευτής πρέπει να είναι πλήρως δεσμευμένος με την εργασία. Οι εκπαιδευόμενοι γρήγορα αίσθανονται εάν ένας εκπαιδευτής είναι θετικός για αυτό που κάνει. Ο εκπαιδευτής πρέπει να παρακινήσει τους εκπαιδευόμενους και να υποκινήσει την επιθυμία τους να μάθουν τις νέες ιδέες και τις δεξιότητες. Πώς είναι αυτό που γίνεται μέσω της παράδοσης; Ο προσωπικοί τρόπος και το ύφος που υιοθετούνται από τους εκπαιδευτές είναι σημαντικοί και η μέθοδος διδασκαλίας πρέπει να είναι ζωντανή και ενδιαφέρουσα. Η καλή παράδοση απαιτεί εξάσκηση! Η επιρροή της συμπεριφοράς μέσω του τρόπου σας: Ενθουσιασμός σχετικά με την κατάρτιση, μέσω της χρήσης της φωνής (διαμόρφωση), της γλώσσας του σώματος (χειρονομίες) και της οπτικής επαφής. Να είστε βέβαιος και θετικός (αυτό προέρχεται από τον προγραμματισμό και την προετοιμασία του μαθήματος και από την καλή γνώση αυτού που κάνετε). Να είστε σταθερός. Να είστε ενεργητικός και ζωηρός - μην μείνετε κολλημένος σε ένα σημείο, να κινείστε γύρω από τους εκπαιδευόμενους (αλλά μην το παρακάνετε). Εισάγετε το χιούμορ, εάν μπορείτε να το κάνετε τόσο αποτελεσματικά (το αναγκασμένο χιούμορ μπορεί να είναι αντιπαραγωγικό, και το πάρα πολύ χιούμορ μπορεί να είναι καταστρεπτικό). Να είστε ευχάριστος, χαλαρός, και συμπονετικός στους εκπαιδευόμενους, μην τους μιλήσετε ποτέ υποτιμητικά. Ενσωματώστε τους εκπαιδευόμενους στη διαδικασία κατάρτισης και κερδίστε την εμπιστοσύνη τους. Επιθυμητές ιδιότητες της ομιλίας: Καθαρός. Ευχάριστος. Ρευστός. Ποικίλος. Συντονισμένος με τις χειρονομίες. Θέστε ένα παράδειγμα: Δώστε μια αίσθηση σπουδαιότητας του θέματος. Πάρτε το θέμα σοβαρά. Αποφύγετε: Την απόσπαση από ιδιομορφίες. Να μην δίνοντας τον καλύτερό σας εαυτό σε κάθε παρουσίαση. 8

9 Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 3 Σε διάφορα σημεία στην παρουσίαση παρέχονται διάφορες διευθύνσεις στον ιστοχώρου του Διαδικτύου. Αυτή είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα πηγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συμπληρώσει τις πληροφορίες της σειράς μαθημάτων και να καταστήσει τις περιόδους άσκησης πιο ευχάριστες, ενώ συγχρόνως υποκινεί και προωθεί τη χρήση των νέων τεχνολογιών επικοινωνίας και των πληροφοριών από τους σπουδαστές. Δραστηριότητες για τους σπουδαστές της ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ. Ασκήσεις Μερικοί από τους τύπους ασκήσεων που ο εκπαιδευτής θα θελήσει να κάνει κατά τη διάρκεια της ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ σε προσωπική διδασκαλία προτείνονται παρακάτω: Δοκιμή αυτοδιάγνωσης: Ο εκπαιδευτής μπορεί να υποβάλει τους σπουδαστές σε μια σειρά σύντομων και απλών ερωτήσεων που επιτρέπουν την εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής και χειρισμού τροφίμων στον εργασιακό χώρο. Ο σπουδαστής πρέπει να απαντήσει με ναι ή όχι στις ερωτήσεις και να καθορίσει γιατί δεν χρησιμοποιεί τις ορθές πρακτικές κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας και να αξιολογήσει τις πιθανές συνέπειες των ενεργειών του/της στην ασφάλεια τροφίμων. Παραδείγματος χάριν, μερικές από τις ερωτήσεις μπορεί να είναι οι ακόλουθες:»» Πλένετε τα χέρια σας προτού να αρχίσετε την εργασία σας;»» Χρησιμοποιείτε κατάλληλα τον ιματισμό και τα εξαρτήματα? Αφομοίωση των εννοιών: Αυτό επιτρέπει στον εκπαιδευτή να ελέγξει το επίπεδο κατανόησης από τους σπουδαστές των εννοιών που μαθαίνουν. Οι ασκήσεις μπορούν να γίνουν κατά τη διάρκεια και στο τέλος της συνόδου ή του κεφαλαίου και θα βοηθήσουν στο να ελεγχθεί ο βαθμός στον οποίο οι πληροφορίες έχουν αφομοιωθεί και ότι οι αμφιβολίες που έχουν εκφραστεί έχουν απαντηθεί. Παραδείγματος χάριν, εάν ο στόχος για τον σπουδαστή είναι να γίνει κατανοητή τι είναι η τροφική αλυσίδα και πώς συμμετέχει σε αυτήν, ο σπουδαστής καλείται να σκιαγραφήσει την τροφική αλυσίδα για τον τομέα όπου εργάζεται και τοποθετεί τον εαυτό του/της σε αυτήν. Μόλις προσδιοριστεί η θέση που καταλαμβάνεται από 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών το σπουδαστή, μπορεί να υπάρξει μια συζήτηση σχετικά με τους κινδύνους ή τις ευθύνες του εργαζομένου που καταλαμβάνει εκείνο τον κρίκο στην τροφική αλυσίδα. Εάν η έννοια που συζητείται είναι η ανιχνευσιμότητα, η άσκηση μπορεί να αποτελείται από το σχεδιασμό μιας ετικέτας. Ανάλυση κατάστασης: Ο εκπαιδευτής μπορεί να πάρει φωτογραφίες ή οπτικό υλικό των πραγματικών καταστάσεων σε έναν εργασιακό χώρο παρόμοιο με αυτόν του σπουδαστή, ζητώντας τους να προσδιορίσουν τι γίνεται με λανθασμένο τρόπο ή πώς ένα λάθος μπορεί να διορθωθεί. Παραδείγματος χάριν, μια φωτογραφία ενός χειριστή τροφίμων ή οπτικού υλικού της διαδικασίας καθαρισμού και απολύμανσης. Διάφορα παραδείγματα δραστηριοτήτων παρατίθενται κατωτέρω: Σήμανση Τροφίμων. Δραστηριότητες Για να καταλάβουν την έννοια της ανιχνευσιμότητας και τη σημασία της, οι σπουδαστές πρέπει να επιλέξουν μια ετικέτα τροφίμων, κατά προτίμηση ενός χαρτοκιβωτίου τυριών ή γάλακτος, και να ανακτήσουν τις ακόλουθες πληροφορίες: Τρόφιμο. Όνομα και εμπορικό σήμα. Ημερομηνία λήξης ή καλύτερα πριν από. Μορφή παρουσίασης και συντήρησης. Προέλευση, κατασκευή και ημερομηνία παραγωγής. Κατάλογος συστατικών, διάκριση μεταξύ φυσικών υλικών και πρόσθετων. Θρεπτική ικανότητα. Κατόπιν, οι σπουδαστές πρέπει να εξηγήσουν τα πλεονεκτήματα της παρουσίασης ή της συντήρησής του. Τι άλλα είδη τροφίμων μπορεί να αφορά αυτή η τεχνική παρουσίασης ή συντήρησης; Εάν κάποιος είχε ένα πρόβλημα με τα τρόφιμα και το ανέφερε στις αρχές, πώς θα ήξεραν για ποιο αντικείμενο μιλάτε; Η ΑΛΥΣΙΔΑ ΨΥΞΗΣ. Δραστηριότητες Για να κάνει τους σπουδαστές να καταλάβουν τον πολύ σημαντικό ρόλο που διαδραματίζουν οι παραγωγοί και οι χειριστές του γάλακτος ή του τυριού και για να τους κάνει να καταλάβουν την ευθύνη όλων των πρακτόρων κατά μήκος της αλυσίδας των τυριών, ο εκπαιδευτής μπορεί να εισαγάγει μια πραγματική περίπτωση στην οποία ο σπουδαστής είναι εξεταζόμενος καταναλωτής των τροφίμων. 10

11 Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 3 Οι μικροοργανισμοί αναπαράγονται εύκολα και γρήγορα εάν οι περιβαλλοντικές συνθήκες καλύπτουν τις συγκεκριμένες απαιτήσεις τους για την αύξηση και την αναπαραγωγή, όπως οι επαρκείς θρεπτικές ουσίες, η υγρασία, η οξύτητα, το επίπεδο οξυγόνου και η θερμοκρασία. Αναπαράγονται εύκολα στα τρόφιμα και είναι η αιτία ενός πολύ υψηλού ποσοστού των ασθενειών που προέρχονται από τα τρόφιμα. Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί είναι μη επιβλαβείς, ακόμα και ευεργετικοί δεδομένου ότι είναι απαραίτητοι για να παραγάγουν κάποια τρόφιμα, όπως το τυρί, παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως το βακτήριο brucella, οι σαλμονέλες ή η λιστέρια μπορούν να είναι επίσης παρούσες και μπορούν να μολύνουν τους καταναλωτές που τις τρώνε. a. Φανταστείτε μια πολύ καυτή θερινή ημέρα που εμείς προμηθευόμαστε ένα τρόφιμο στην υπεραγορά. Αγοράσαμε τρόφιμο που φυσικά περιέχει 100 βακτηρίδια ανά κ.ε. (cm3) (συμβολική αξία αναφοράς, δεδομένου ότι στην πραγματικότητα ο αριθμός βακτηριδίων που βρίσκεται στα μολυσμένα τρόφιμα είναι υψηλότερος). b. Στο δρόμο για το σπίτι, το τρόφιμο περνά 1 ώρα στη θερμοκρασία310c. c. Όταν φθάνουμε σπίτι, το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να επαναψύξουμε το τρόφιμο στους -18 C. d. 24 ώρες αργότερα, ο ψυκτήρας παθαίνει βλάβη και το εν λόγω τρόφιμο ξοδεύει μία 1 ώρα και 30 λεπτά στους 32 C. e. Μόλις ο ψυκτήρας διορθωθεί επανεισάγουμε το τρόφιμο. f. 12 ώρες αργότερα, παίρνουμε το τρόφιμο και το ξεπαγώνουμε στη θερμοκρασία δωματίου, περίπου στους 270C, για 3 ώρες, μέχρι να το καταναλώσουμε. 1.- Παραστείστε γραφικά τον αυξανόμενο αριθμό βακτηριδίων ανά κ.ε. του τροφίμου κατά τη διάρκεια του χρόνου. (Για να απλοποιήσουμε τη διαδικασία, δεν θα εξετάσουμε τους χρόνους ή τις ενδιάμεσες θερμοκρασίες για τους οποίους το τρόφιμο πηγαίνει από παγωμένο σε ξεπαγωμένο και το αντίστροφο). Τα τρόφιμά μας περιέχουν είδη μικροοργανισμών που έχουν την ακόλουθη συμπεριφορά σε συνάρτηση με τη θερμοκρασία: - Σε λιγότερο από 7 C δεν πολλαπλασιάζονται. - Μεταξύ 7 C και 2 8 C πολλαπλασιάζονται κάθε 3 ώρες. - Μεταξύ 29 C και 42 C πολλαπλασιάζονται κάθε 30 λεπτά. - Μεταξύ 41 C και 55 C πολλαπλασιάζονται κάθε 5 ώρες. - Πάνω από 55 C πεθαίνουν. 2.- Προσδιορίστε ποια λάθη έχουμε κάνει στο χειρισμό αυτών των τροφίμων και τι θα μπορούσαμε να έχουμε κάνει ώστε να μην επιβαρύνουν την υγεία μας. 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ Δραστηριότητες Δεδομένου ότι η βασική σειρά μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας είναι μια συγκεκριμένη σειρά μαθημάτων, η ιδέα της πρακτικής περίπτωσης είναι να παρουσιαστεί η κατάρτιση σε θέματα ασφάλειας της υγείας πιο κοντά στην πραγματικότητα των σπουδαστών στην κάθε τους ημερήσια εργασία. Είναι πολύ σημαντικό ότι οι έννοιες που εξηγούνται στις δέκα μονάδες διδασκαλίας της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας έχουν μια πρακτική εφαρμογή στην καθημερινή εργασία των ανθρώπων που χειρίζονται ή παράγουν το τυρί. Οι σπουδαστές κατά ομάδες πρέπει να προετοιμάσουν ένα πρακτικό παράδειγμα, μετά από τις συμβουλές και τις οδηγίες του εκπαιδευτή. Το πρακτικό παράδειγμα πρέπει να κτιστεί ως εξής: Περιγραφή της τυροκομικής αλυσίδας για ποικίλα τυριών, συμπεριλαμβανομένων όλων των σταδίων της διαδικασίας από την παραγωγή των πρώτων υλών στον τελικό καταναλωτή. Περιγραφή των πιθανών κινδύνων που μπορούν να έχουν επιπτώσεις στην ασφάλεια των τυριών κατά μήκος όλης της τροφικής αλυσίδας. Συγκεκριμένα μέτρα και πρακτικές στον εργασιακό χώρο που καθιστούν πιθανό να αποβάλουν, να αποτρέψουν ή να ελαχιστοποιήσουν αυτούς τους κινδύνους, με ιδιαίτερη έμφαση σε αυτές που εξαρτώνται άμεσα από την εργασία των σπουδαστών. Αυτό διευκολύνει τη χρήση της γλώσσας που μαθαίνεται από τους σπουδαστές σε όλη τη βασική σειρά μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας και τους ενθαρρύνει να εξάγουν τα δικά τους συμπεράσματα για τις πιο κατάλληλες πρακτικές πρόληψης κινδύνου. Μόλις ολοκληρωθεί (το πρακτικό παράδειγμα) θα είναι και συζητήσιμο και θα υποστεί κριτική από το υπόλοιπο των συμμετεχόντων στη σειρά των μαθημάτων. Το παιχνίδι της τυροκομικής αλυσίδας. Η παραδοσιακή έκδοση για την διδσαχή στην τάξη ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ (CBSA PR.exe) περιλαμβάνει το παιχνίδι της τυροκομικής αλυσίδων. Καταρχήν, η ομάδα διαιρείται σε δύο ομάδες που πρέπει να απαντήσουν σε μια σειρά ερωτήσεων σχετικών με τις διαφορετικές συνδέσεις στην τροφική αλυσίδα. Οι οδηγίες των εκπαιδευτών περιλαμβάνουν μια λεπτομερή εξήγηση του παιχνιδιού και όλων των ερωτήσεων και των σωστών απαντήσεων, συμπληρωματικά με το σκοράρισμα για κάθε ομάδα για κάθε σωστή ή λανθασμένη απάντηση: Καταρτιση On-line. Η έκδοση σε on-line μάθηση της ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΕΙΡΑΣ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ έχει σχεδιαστεί για να επιτρέψει στους σπουδαστές να ολοκληρώσουν τη σειρά μαθημάτων μέσω εξ αποστάσεως μάθησης με τη χρησιμοποίηση ενός προσωπικού υπολογιστή 12

13 Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 3 με σύνδεση με το Διαδίκτυο. Αυτός ο τύπος κατάρτισης ενσωματώνει, τουλάχιστον εικονικά, και τις μεθόδους της προσωπικής και της από απόσταση μάθησης με την εξασφάλιση σε πραγματικό χρόνο (online) της επαφής μεταξύ του εκπαιδευτή και των σπουδαστών και ακόμη και μεταξύ όλων των συμμετεχόντων στη δραστηριότητα εκμάθησης (εικονική τάξη). Επίσης εγγυάται ότι η διαδικασία εκμάθησης του σπουδαστή καταγράφεται που επιτρέπει στον εκπαιδευτή να εξακριβώσει τα χαρακτηριστικά, τα δυνατά σημεία και τις δυσκολίες των σπουδαστών. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της από απόσταση μάθησης. Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της από απόσταση μάθησης είναι το γεγονός ότι με την αφαίρεση των περιορισμών του χρόνου και του χώρου η βασική σειρά μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας μπορεί να φθάσει σε πολλούς περισσότερους ανθρώπους που θα μπορούσαν να ενδιαφερθούν για τη σειρά μαθημάτων, με την ενσωμάτωση της διαδικασίας εκμάθησης σε άλλες δραστηριότητες. Διευκολύνει τη χρήση του χρόνου μάθησης που προσαρμόζεται περισσότερο στη ζωή του σπουδαστή, ιδιαίτερα σε σπουδαστές με μεγάλες εργάσιμες ημέρες. Επιτρέπει επίσης σε κάθε πρόσωπο για να μάθει στο ρυθμό του, όπως έχουμε δει ανωτέρω, οι ενήλικοι μαθαίνουν όταν θεωρούν ότι οι νέες πληροφορίες είναι σημαντικές γι αυτούς. Ως εκ τούτου, κάθε πρόσωπο έχει τον τρόπο του. Σε γενικές γραμμές, η εξ αποστάσεως μάθηση φαίνεται να είναι πιο εύκαμπτη προσφέροντας περισσότερα εργαλεία και πόρους μάθησης στους σπουδαστές, οι οποίοι μπορούν να είναι διαφορετικοί και πιο εμπλουτισμένοι, παραδείγματος χάριν οι οπτικοαουστικοί πόροι που χρησιμοποιούνται στη βασική σειρά μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας. Η εργασία των εκπαιδευτών υποστηρίζεται έντονα από τις νέες δυνατότητες επεξεργασίας πληροφοριών που αφορούν τον έλεγχο κάθε σπουδαστή. Ο εκπαιδευτής μπορεί να επιθεωρήσει τη διαδικασία εκμάθησης ενός σπουδαστή τόσο συχνά ανάλογα με τις ανάγκες, βαθμιαία, εξακριβώνοντας όλους τους παράγοντες που επηρεάζουν το σπουδαστή και τα συστηματικά λάθη που αποτρέπουν το σπουδαστή από την πρόοδο. Διευκολύνει τη συνεχή αξιολόγηση που μπορεί να μελετηθεί στην επόμενη μονάδα διδασκαλίας, με αυτόν τον τρόπο είναι ευκολότερη η προσωποποιήση της μάθησης. Θα μπορούσαμε να συνεχίσουμε στα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου εκμάθησης αλλά υπάρχουν επίσης και μειονεκτήματα. Πρέπει να τα εξετάσουμε προκειμένου να γίνει καλύτερα κατανοητό πώς η από απόσταση μάθηση μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικότερα. Το σημαντικότερο μειονέκτημα η κίνδυνος είναι η απομόνωση. Όπως αναφέρεται ανωτέρω, όλη η μάθηση είναι μια διαδικασία διαπροσωπικής επικοινωνίας και αυτή η επικοινωνία είναι όχι μόνο λεκτική αλλά και βασισμένη στις χειρονομίες: τόνος της φωνής, έκφραση του προσώπου, κ.λπ., οι οποίες ασκούν σημαντική επίδραση στην ανάπτυξη του κινήτρου. 13

14 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Ο σπουδαστής πρέπει να αποφασίσει να πάει να εργαστεί και, ακόμα δυσκολότερο, να παρακινηθεί από τον/ην ίδιο/α. Δεν υπάρχει επίσης καμία ομάδα υποστήριξης που παράγει ενίσχυση και δυναμική υποστήριξη, αν και μπορεί περιστασιακά να παράγει απογοήτευση και αποδραστηριοποίηση επίσης. Αυτή η απομόνωση διακόπτεται συνήθως με απευθείας συνδέσεις πραγματικού χρόνου: χρήση μιας πλατφόρμας, σύνδεση με το Διαδίκτυο και οι σωστές εφαρμογές. Αυτή η έκδοση της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλειας τροφίμων τυροκομίας είναι δομημένη με τον ίδιο τρόπο όπως η έκδοση προσωπικής μάθησης, αλλά δεν περιλαμβάνει το παιχνίδι των τροφικών αλυσίδων. Καθεμία από τις οθόνες σε αυτήν την έκδοση περιέχει πιο εκτενές κείμενο από την έκδοση της προσωπικής μάθησης, που διευκολύνει τους σπουδαστές να κατανοήσουν τις έννοιες, δεδομένου ότι δεν υπάρχει καμία εξήγηση από τους εκπαιδευτές. Οι σπουδαστές έχουν επίσης την δυνατότητα να έχουν πρόσβαση σε ιστοχώρους που εμφανίζονται καθ όλη την παρουσίαση προκειμένου να λάβουν πρόσθετες πληροφορίες για συγκεκριμένα θέματα. Κάθε διδακτική μονάδα διανθίζεται με ασκήσεις αυτο-αξιολόγησης που είναι προορισμένες να βοηθήσουν τον σπουδαστή να αξιολογήσει τη γνώση που έχει αποκτήσει. Οι ασκήσεις αυτές επιδεικνύονται διαδοχικά στις διδακτικές μονάδες έτσι ώστε οι σπουδαστές να περάσουν αναγκαστικά από όλες τις οθόνες. Οι σπουδαστές θα λάβουν, μέσω της πλατφόρμας, το κείμενο των 10 διδακτικών μονάδων. Είναι σημαντικό να σιγουρευτούμε ότι ο σπουδαστής έχει όλα τα απαραίτητα υλικά και να ξέρει πώς χρησιμοποιούνται, λαμβάνοντας υπόψη ότι μπορούν να υπάρξουν πολλοί διαφορετικοί τύποι. Οποιοιδήποτε αμφιβολία του σπουδαστή πρέπει να απαντηθεί αμέσως και πρέπει να θυμάστε ότι η επικοινωνία με το σπουδαστή είναι η μόνη πηγή κινήτρου του/ της. Κατ αυτό τον τρόπο ο εκπαιδευτής πρέπει να διαδραματίσει έναν διπλό ρόλο: Αυτόν του δασκάλου (κάποιος που προγραμματίζει τις δραστηριότητες μάθησης) και αυτόν του παιδαγωγού (κάποιος που έχει το νου του στις ανάγκες του σπουδαστή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εκμάθησης). Ο ρόλος του δασκάλου δεν πρέπει να επιβληθεί, αφού οι πράξεις της καθοδήγησης, της υποστήριξης και της δραστηριοποίησης είναι σημαντικές. Εκτός από online κατάρτιση, οι μικτές μεθοδολογίες υιοθετούνται όλο και περισσότερο δεδομένου ότι αυτές οι μεθοδολογίες διανθίζουν τη σειρά μαθημάτων της μάθηση από απόσταση με την πραγματική συμμετοχή σε τάξεις και μπορούν να εισαγάγουν: Την δυναμική ότι ανήκεις σε μια ομάδα, την άμεση διευκρίνιση των αμφιβολιών, την εξέταση και την κατανόηση των κοινών δυσκολιών, ξανασκέφτεται τις πτυχές της καθοδήγησης των σπουδαστών που φαίνονται να είναι ανεπαρκείς και για να παρακινήσουν το σπουδαστή και να ενισχύσουν τα κανάλια επικοινωνίας του/της με τον εκπαιδευτή. 14