Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Διδακτική Ενότητα 4: Αξιολόγηση

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών INDEX Εισαγωγή. Διδακτική ενότητα 1: Εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Το περιεχόμενο της ασφάλειας τροφίμων. Γιατί είναι απαραίτητη η εκπαίδευση στην ασφάλεια τροφίμων. Βασικές γνώσεις που πρέπει να χουν οι εργαζόμενοι τυριού. Η εκπαίδευση για τους εργαζόμενους σε προϊόντα τυριού. Διδακτική Ενότητα 2: Ασφάλεια τροφίμων Τυριών, βασική σειρά μαθημάτων. Διδακτικοί στόχοι της βασικής σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Βασικά περιεχόμενα της σειράς μαθημάτων στην ασφάλεια τροφίμων - τυριών. Διδακτική Ενότητα 3: Μεθοδολογίες και Υλικά του σχεδίου Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Υλικά που δημιουργήθηκαν από το σχέδιο Ασφάλεια Τροφίμων Τυροκομίας. Προσωπική Εκμάθηση. --Δραστηριότητες της βασικής σειράς μαθημάτων ασφάλεια τροφίμων τυροκομίας. On-line εκπαίδευση. Διδακτική Ενότητα 4: Αξιολόγηση. Το σύστημα αξιολόγησης. -- Τι είναι αξιολόγηση; -- Προς τι η αξιολόγηση; Οι λειτουργίες της αξιολόγησης. -- Τι αξιολογούμε; -- Πότε αξιολογούμε; --Πώς αξιολογούμε; --Εργαλεία αξιολόγησης. Αξιολόγηση των σπουδαστών στο βασικό μάθημα ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Βιβλιογραφία και Αναφορές. 4

5 Διδακτική Ενότητα 4: Αξιολόγηση. Το σύστημα αξιολόγησης. - Τι είναι αξιολόγηση; - Προς τι η αξιολόγηση; Οι λειτουργίες της αξιολόγησης. - Τι αξιολογούμε; - Πότε αξιολογούμε; - Πώς αξιολογούμε; - Εργαλεία αξιολόγησης. Αξιολόγηση των σπουδαστών στο βασικό μάθημα ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Το σύστημα αξιολόγησης Η διαδικασία αξιολόγησης ξεκινά με προγραμματισμό, ανταποκρινόμενη σε ένα σύνολο ερωτημάτων: Έχουν μάθει κάτι οι σπουδαστές; Επιτεύχθηκαν οι στόχοι; Συνδέεται το περιεχόμενο των μαθημάτων με τα χαρακτηριστικά των σπουδαστών; Ήταν αποτελεσματική η μεθοδολογία; Για να απαντήσουμε σε αυτές τις ερωτήσεις πρέπει να μετρήσουμε, να συγκρίνουμε, να αξιολογήσουμε και πρέπει να είμαστε σε ετοιμότητα και προσεκτικοί ώστε να μην εξομοιώσουμε την διαδικασία αξιολόγησης που είναι απαραίτητη με την βαθμολόγηση, η οποία είναι περιττή σε ένα μάθημα κατάρτισης σε βασικές δεξιότητες όπως το βασικό μάθημα ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Η εύρεση ενός μοντέλου αξιολόγησης προσαρμοσμένου στη συνεχιζόμενη εκπαίδευση των εργαζομένων είναι περίπλοκος στόχος εάν φυσικά δεν επιθυμούμε να περιέλθουμε στην 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών απλούστευση των βαθμών, πράγμα που θα ήταν δυσάρεστο. Ωστόσο, δεδομένου ότι η αξιολόγηση είναι μια απαραίτητη λειτουργία, θα περιγράψουμε παρακάτω μια σειρά χρήσιμων εννοιών και διαδικασιών αξιολόγησης που ούτε επιλέγουν ούτε κατηγοριοποιούν τους σπουδαστές αλλά δίνουν τη δυνατότητα να εντοπιστούν τα δυνατά σημεία και οι αδυναμίες της διδακτικής πρακτικής και της διαδικασίας μάθησης των σπουδαστών. Μόνο κατά αυτόν τον τρόπο θα μάθουμε από την εμπειρία μας και θα λάβουμε τις σωστές αποφάσεις ώστε να κερδίσουμε τα μέγιστα από τις διδακτικές μας πρακτικές. Τι είναι αξιολόγηση; Η έννοια της αξιολόγησης αναφέρεται στη διαδικασία συλλογής χρήσιμων πληροφοριών στις οποίες βασίζονται οι κρίσεις για ένα αντικείμενο και χρησιμεύουν συγχρόνως ως οδηγός λήψης αποφάσεων. Η αξιολόγηση είναι σύγκριση, όταν κάποιος αξιολογεί, εκτελεί δύο δραστηριότητες: την μέτρηση (συλλογή πληροφοριών) και τον προσδιορισμό (σύγκριση των στοιχείων που συλλέγονται κατά την μέτρηση των σημείων αναφοράς και προτύπων ή των προτύπων). Προς τι η αξιολόγηση; Η έννοια της αξιολόγησης της μάθησης την οποία θα επιθυμούσαμε να χρησιμοποιήσουμε στο Βασικό Μάθημα Ασφάλειας Τροφίμων για τα Τυροκομικά θα είναι πιό κατανοητή εάν εξετάσουμε τις λειτουργίες που άμεσα ή έμμεσα έχουν ανατεθεί στην αξιολόγηση μέσα στο εκπαιδευτικό σύστημα: 1. Επαλήθευση και εξακρίβωση του επιπέδου που επιτυγχάνεται από ορισμένες ηλικιακές ομάδες (αρχικό εκπαιδευτικό σύστημα) με αριθμητικούς όρους (ομοιογενείς). Θα είμαστε σε θέση έπειτα να συγκρίνουμε, για παράδειγμα, εκείνους που έχουν περάσει σε διαφορετικά κέντρα ή σε διαφορετικά έτη. 2. Βαθμολόγηση και ταξινόμηση των μαθητών μιας ορισμένης ηλικίας ή μιας επιλογής με βάση τα αποτελέσματα που λαμβάνονται από υποθετικά ομοιογενείς δοκιμασίες. Αριθμητική ή περιγραφική βαθμολόγηση: ανεπαρκής, ικανοποιητικός, κ.λπ. 3. Έλεγχος εάν οι στόχοι έχουν επιτευχθεί και σε ποιο βαθμό, και από αυτήν την αξιολόγηση λαμβάνονται δύο τύποι αποφάσεων: η αξιολόγηση και βαθμολόγηση των μαθητών και η αξιολόγηση των μεταβλητών που περιλαμβάνονται στη διαδικασία διδασκαλίας-μάθησης. 4. Γνωστοποίηση και μετάδοση των σχετικών πληροφοριών στους σπουδαστές για τον τρόπο με τον οποίο προχωρά η γενική διαδικασία, από το αρχικό επίπεδο και την ενδιάμεση διαδικασία έως το τελικό αποτέλεσμα. Η θετική επιρροή στην αξιολόγηση σπουδαστών εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από: - Τη συχνότητα της αξιολόγησης. - Την έγκαιρη γνώση των αποτελεσμάτων. - Την ποιότητα της διόρθωσης. - Τις πληροφορίες που λαμβάνουν. 6

7 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 5. Η αξιολόγηση συναντά μια άλλη λειτουργία που συνδέεται με την καθοδήγηση, την παρακίνηση και την μάθηση από τους ίδιους τους σπουδαστές κυρίως επειδή ενισχύει την μάθηση, μέσω του προσδιορισμού των λαθών, και βοηθά την εμπέδωση όσων έχουν ήδη μάθει. 6. Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων βοηθά να διευκρινιστούν οι ίδιοι στόχοι, να επαναπροσδιοριστούν ή να αλλάξουν, εάν είναι απαραίτητο. 7. Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων βοηθά επίσης να προσδιοριστούν και να διευκρινιστούν τα μεθοδολογικά προβλήματα. Τι αξιολογούμε; Η αξιολόγηση της διαδικασίας μάθησης Η αξιολόγηση είναι μέρος της γενικής διαδικασίας μάθησης που ξεκινά με τον καθορισμό των στόχων που πρόκειται να επιτευχθούν με ένα γενικό σχέδιο των δραστηριοτήτων που κρίνονται καταλληλότερες για την επίτευξη των στόχων αυτών. Μπορεί επίσης να αναρωτηθούμε τι πρέπει να συγκρίνουμε ή να μετρήσουμε: Αυτό που μένει στη μνήμη αφότου κάποιος μελετήσει ή ακούσει κάτι. Την ικανότητα επίλυσης θεωρητικών προβλημάτων με την εφαρμογή της γνώσης που αποκτήθηκε. Οι εξετάσεις με τύπους προβλημάτων προσφέρουν περισσότερες πληροφορίες για τις πτυχές της διαδικασίας μάθησης. Τις αλλαγές στη συμπεριφορά. Αυτός είναι καλύτερος τρόπος αξιολόγησης του τρόπου με τον οποίο οι γνώσεις φέρνουν αποτέλεσμα διευκολύνοντας την προσαρμογή. Οι αλλαγές στην ικανότητα με την οποία ο σπουδαστής ανταποκρίνεται στην εργασία του αποτελούν πολύ καλύτερη αξιολόγηση. Η αξιολόγηση της διδακτικής πρακτικής Στην προσπάθεια να γίνει πλήρης συλλογή πληροφοριών γύρω από τα διαφορετικά στοιχεία που συνθέτουν την διαδικασία διδασκαλίας-μάθησης, η αξιολόγηση πρέπει να κατευθυνθεί τόσο προς τον σπουδαστή όσο και προς τον δάσκαλο. Για να αξιολογηθεί το Βασικό Μάθημα Ασφάλειας Τροφίμων για τα Τυροκομικά έχει καθιερωθεί μια σειρά δεικτών που θα μετρήσουν και θα καθορίσουν ποιες πτυχές των εκπαιδευτών και, γενικότερα, του μαθήματος, έχουν ενθαρρύνει τη μάθηση 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών στους σπουδαστές και ποιες πρόσθετες πτυχές πρέπει να εφαρμοστούν για να βελτιώσουν τη διαδικασία μάθησης. Πότε αξιολογούμε; Αρχική αξιολόγηση Μπορεί και πρέπει να υπάρχει αξιολόγηση στην αρχή των μαθημάτων για να εξακριβωθεί το επίπεδο κάθε σπουδαστή στο ξεκίνημα της διαδικασίας - αρχική αξιολόγηση ή διάγνωση. Αυτή η αξιολόγηση είναι χρήσιμη για τον εντοπισμό των κινήτρων και των ενδιαφερόντων καθενός απ τους σπουδαστές και επιτρέπει στον εκπαιδευτή να προσαρμόσει τα σχέδια και να λάβει αποφάσεις για το μάθημα. Συνεχής αξιολόγηση Αναφέρεται στον τύπο αξιολόγησης που δεν πραγματοποιείται σε οποιαδήποτε δεδομένη στιγμή αλλά μάλλον συνεχίζει καθ όλη τη διαδικασία, καταγράφοντας συνεχώς πληροφορίες. Αυτή η μέθοδος αξιολόγησης αξιολογεί τις δραστηριότητες και όχι μόνο τα αποτελέσματα, τις δεξιότητες και τις έννοιες που έχουν απομνημονευθεί. Τελική αξιολόγηση Η αξιολόγηση των μαθημάτων που πραγματοποιείται συνήθως στο τέλος της διαδικασίας - τελική αξιολόγηση - μας προσφέρει το αποτέλεσμα της διδακτικής διαδικασίας αλλά συνήθως κανένα περιθώριο για δράση. Σε ένα σύστημα συνεχιζόμενης εκπαίδευσης εργαζομένων με ορισμένα πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά η διαδικασία αρχικής αξιολόγησης πρέπει να πραγματοποιηθεί ώστε να προσαρμοστεί το σχέδιο στις ανάγκες των συγκεκριμένων σπουδαστών που παρακολουθούν τα μαθήματα, με συνεχή παρατήρηση που θα καταγράφει τις επιτυχίες και τα λάθη που θα παρέχει επαρκή πληροφόρηση ώστε να λαμβάνονται σημαντικές ενεργές αποφάσεις. Τέλος, πρέπει να γίνεται μια σφαιρική αξιολόγηση και να κοινοποιείται ώστε να παρέχει ολοκληρωμένη πληροφόρηση στο σπουδαστή για την ιδιαίτερη πρόοδό του/της και τα κατάλληλα μέτρα που πρέπει να ληφθούν. Πώς αξιολογούμε; Τυποποιημένη αξιολόγηση. Τα αποτελέσματα της διαδικασίας μάθησης συγκρίνονται με εξωτερικά, καθιερωμένα, αυστηρά προκαθορισμένα πρότυπα (κατά τον ίδιο τρόπο που μετριέται το μήκος, συγκρινόμενο με μια μονάδα μέτρησης σε μετροταινία). 8

9 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 Ένα παράδειγμα αποτελεί το γραπτό μέρος της εξέτασης οδήγησης. Τα αποτελέσματα της εξέτασης συγκρίνονται και καθορίζεται ένα αυστηρό μέτρο που είναι το ίδιο για όλες τις πιθανές λανθασμένες απαντήσεις. Αυτή η μέθοδος αξιολόγησης ορίζεται επίσης ως αξιολόγηση προϊόντος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανεξάρτητα από τη διαδικασία μάθησης: σε συνθήκες, μεθόδους, δυσκολίες, κ.λπ. Μόνο το τελικό αποτέλεσμα μετριέται. Αυτή η μέθοδος αξιολόγησης χρησιμοποιείται αρχικά για να επιλέξει ή να ταξινομήσει αυτούς που αξιολογούνται και επομένως μεταφράζεται εύκολα σε αριθμητική ή περιγραφική βαθμολόγηση. Αξιολόγηση βασισμένη σε κριτήρια. Αυτή η μέθοδος αξιολόγησης είναι βασισμένη στην εκτίμηση της αξίας, σε σύγκριση με ορισμένα προεπιλεγμένα κριτήρια που λαμβάνουν υπόψη τους παράγοντες που επηρεάζουν την μάθηση. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται επίσης αξιολόγηση διαδικασίας. Ενδιαφέρεται όχι μόνο για το τελικό αποτέλεσμα αλλά και για τους λόγους που έχουν οδηγήσει στο αποτέλεσμα αυτό. Ανιχνεύει τις θετικές και αρνητικές πτυχές, την πρόοδο και τη στασιμότητα, τις επιτυχίες και τα λάθη που είναι συχνά οι καλύτεροι δάσκαλοι. Κεντρικό πρόσωπο είναι το άτομο που μαθαίνει, και σε αυτό δίνεται η ερμηνεία των επιτευχθέντων αποτελεσμάτων και ο προσανατολισμός για τα επόμενα εκπαιδευτικά βήματα. Εν συντομία, η αξιολόγηση αποτελεί θεμελιώδες μέρος της εκπαιδευτικής διαδικασίας, και ο στόχος της είναι να επαληθεύσει συστηματικά μέχρι ποιό σημείο έχουν επιτευχθεί τα αναμενόμενα αποτελέσματα των προκαθορισμένων στόχων, αναλύοντας τα βήματα που γίνονται από κάθε σπουδαστή στη διαδικασία μάθησης έτσι ώστε να ληφθούν αποφάσεις, να βοηθηθούν οι σπουδαστές, να ενημερωθούν, να πληροφορηθούν και να τους συμβουλέψουν για τη διαδικασία. Εργαλεία αξιολόγησης. Οι εκπαιδευτές πρέπει να δείξουν τα όργανα ή τα εργαλεία που προορίζονται για την αξιολόγηση των σπουδαστών. Μερικά εργαλεία αξιολόγησης είναι: Οι αντικειμενικές δοκιμασίες (πολλαπλής επιλογής, σωστού-λάθους, προσδιορισμού ). Οι δοκιμασίες ανάπτυξης (σύντομες ή μακροσκελείς). Η ανάθεση project ή/και ερευνητικών εργασιών (ατομικά ή σε ομάδα). Οι ερμηνευτικές ασκήσεις. Οι πρακτικές περιπτώσεις. Οι κλίμακες ταξινόμησης. Τα φύλλα παρατήρησης. Η συνέντευξη ή η προφορική εξέταση. 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Η συστηματική παρατήρηση, κ.λπ. Μια άλλη τεχνική αξιολόγησης είναι η αυτό-αξιολόγηση της ομάδας. Οι ίδιοι οι σπουδαστές μπορούν να είναι αυτοί που καταγράφουν και αξιολογούν τις λύσεις που προτείνονται στα προβλήματα, εμπλουτίζοντας τη βάση δεδομένων που απαιτείται για να ενημερώνει καθέναν τους για την πρόοδό τους. Όλα αυτά τα εργαλεία ποικίλουν και σε μερικές περιπτώσεις είναι απαραίτητο να συνδυαστούν αρκετά από αυτά για να εξασφαλιστεί η κατάλληλη αξιολόγηση. Η επιλογή του εκπαιδευτή θα εξαρτηθεί από το θέμα που αξιολογείται. Η συμμετοχή, η παρακολούθηση ή η στάση που υιοθετείται από τους σπουδαστές είναι επίσης άλλες σημαντικές πτυχές που ο εκπαιδευτής πρέπει να λάβει υπόψη του κατά την αξιολόγηση. Αξιολόγηση των σπουδαστών στο ΒΑΣΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Η αξιολόγηση βασίζεται σε μια μόνιμη διαδικασία παρατήρησης. Εάν η αξιολόγηση εκφράζει ουσιαστικά μια κρίση για την ανάπτυξη μιας διαδικασίας, η κρίση αυτή πρέπει να βασίζεται στην αντικειμενικότητα των παρατηρήσεων. Απολύτως απαραίτητη αφετηρία για ορθή αξιολόγηση είναι να ορίσουμε όσο το δυνατόν πιό συγκεκριμένα και ολοκληρωμένα τους στόχους που έχουμε προτείνει με την εκπαιδευτική δράση, οι οποίοι πρέπει να περιγράφονται από την σκοπιά των ορατών και επομένως μετρήσιμων γεγονότων. Μπορούμε να κατανοήσουμε καλύτερα τα παραπάνω εάν σκεφτούμε το ΒΑΣΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ, όπου ο στόχος που τίθεται εκφράζεται ως εξής: οι πρακτικές εργασίας των εργαζομένων να ανταποκρίνονται στις βασικές προϋποθέσεις ασφάλειας των τυροκομικών. Η συμπεριφορά τους, αντανακλαστική και βασισμένη στη γνώση παρά στην τυφλή υπακοή, πρέπει να προσαρμοστεί στις απαιτήσεις που καθορίζονται στο μάθημα. Είναι επομένως απαραίτητο να καθοριστούν τα κριτήρια εκτέλεσης - δείκτες - που καθιστούν δυνατή την καθιέρωση συγκεκριμένων συγκρίσεων για διαφορετικές πτυχές των δεξιοτήτων που οι σπουδαστές αναμένεται για να αποκτήσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μάθησης. Στην αξιολόγηση του ΒΑΣΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ τα κριτήρια καθορίζονται σύμφωνα με τους διδακτικούς στόχους 10

11 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 του μαθήματος. Κατά τη διάρκεια των αρχικών επαφών με τους σπουδαστές ο εκπαιδευτής πρέπει να τους δώσει μια μικρή δοκιμασία πολλαπλών επιλογών ή ανοιχτού τύπου - για τις υποτιθέμενες απαιτήσεις στην έναρξη του ΒΑΣΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ, χωρίς να παραβλέπονται τα κίνητρα και τα ενδιαφέροντα που έχουν οδηγήσει το σπουδαστή να παρακολουθήσει το μάθημα. Κατά τον προγραμματισμό των δραστηριοτήτων για κάθε συνεδρία, δεν πρέπει ποτέ να αγνοείται η συνεχής αξιολόγηση (θα καταγράφει τη διαδικασία καθώς αυτή εξελίσσεται). Αυτή η αξιολόγηση μπορεί ακόμη να λάβει τη μορφή μιας δοκιμασίας ή απλά μιας δραστηριότητας ή πρακτικής - που πρέπει πάντα να σχεδιαστεί - ή τη μορφή ενός προβλήματος προς λύση. Επίσης συστήνεται ο σχεδιασμός διαφόρων προσομοιώσεων προσαρμοσμένων στις καθημερινές πρακτικές εργασίας των σπουδαστών που τους αναγκάζουν να χρησιμοποιήσουν τη γνώση και τις δεξιότητες που ανέπτυξαν πρωτύτερα στο μάθημα. Με αυτόν τον τρόπο θα συλλέξουμε περισσότερα στοιχεία, πράγμα που είναι πιό περίπλοκο να παρατηρήσουμε και να ερμηνεύσουμε αλλά πιο κατάλληλο για την ανάλυση της διαδικασίας μάθησης για κάθε σπουδαστή. Από αυτή την άποψη, τα προτεινόμενα παραδείγματα δραστηριοτήτων μάθησης που περιγράφονται στη διδακτική ενότητα 3 πρέπει να θεωρηθούν ως σημείο αναφοράς για την αξιολόγηση. Σε μερικές περιπτώσεις, η τελική αξιολόγηση μπορεί να είναι χρήσιμη στο να καθορίσει τα επιτεύγματα και τις δεξιότητες που αποκτήθηκαν από τους σπουδαστές, καθώς επίσης και να θέσει το τελικό επίπεδο που έχουν κατακτήσει. Παρακάτω, στην παράγραφο Εργαλεία Αξιολόγησης του ΒΑΣΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ περιγράφονται κάποια παραδείγματα ερωτηματολογίων για την τελική αξιολόγηση του σπουδαστή. Εργαλεία Αξιολόγησης του ΒΑΣΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ. Αξιολόγηση της διαδικασίας μάθησης Για την τελική αξιολόγηση του σπουδαστή έχουν αναπτυχθεί δύο παραδείγματα ερωτηματολογίου: 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Η ασφάλεια τροφίμων περιλαμβάνει: FFα. Την εξασφάλιση ότι τα τρόφιμα που πωλούνται είναι εγγυημένα για να είναι όσο το δυνατόν ασφαλέστερα. FFβ. Την μεταποίηση και την προετοιμασία των τροφίμων. FFγ. Και τα δύο από τα παραπάνω. 2. Τα τροφιμογενή νοσήματα μπορούν να προκληθούν από: FFα. Όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα τρόφιμα. FFβ. Τα τρόφιμα και το νερό που μολύνονται από τα παθογόνα. FFγ. Τους ευεργετικούς μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα τρόφιμα. 3. Οι πληροφορίες σχετικά με την διατροφική αξία και την υγεία στις ετικέτες των τροφίμων: FFα. Είναι απαγορευμένες από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. F F F β. Δίνονται για να αυξήσουν ιδιαίτερα την τιμή των τροφίμων. F γ. Αυτά τα τρόφιμα εξασφαλίζουν οφέλη υγείας στους καταναλωτές όπως οφέλη για τα οστά, την καρδιά και την πέψη, κ.λπ. 4. Η «Λευκή Βίβλος για τη ασφάλεια των τροφίμων»: FFα. Δημοσιεύθηκε το 2000 για να συμπληρώσει και να ενημερώσει τη νομοθεσία της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων ώστε να αποτελέσει ένα συνεπές και διαυγές σύνολο κανόνων που καλύπτουν όλες τις πτυχές της παραγωγής προϊόντων «από το αγρόκτημα μέχρι το πιάτο». FFβ. Είναι βιβλίο μαγειρικής. FFγ. Καθιερώθηκε από τον κανονισμό 178/ Η τροφική αλυσίδα: FFα. Δεν περιλαμβάνει ποτέ την παραγωγή ζωοτροφών. FFβ. Είναι η ομάδα σταδίων από τα οποία περνούν τα τρόφιμα πρίν φθάσουν στον τραπέζι του καταναλωτή. FFγ. Είναι ένα όργανο για την επίτευξη της ανιχνευσιμότητας των τροφίμων. 6. Το Γάλα: FFα. Το φρεσκοαρμεγμένο γάλα έχει θερμοκρασία 38º C. FFβ. Η ποιότητά του εξαρτάται από την λήψη ζωοτροφών και την ευημερία των ζώων. FFγ. Οι απαντήσεις α & β είναι σωστές.. 12

13 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Η ανιχνευσιμότητα: FFα. Καθιστά δυνατή την εύρεση και την παρακολούθηση ενός προϊόντος μέσω όλων των σταδίων παραγωγής, μεταποίησης και διανομής από τα οποία περνά. FFβ. Έχει εφαρμογή μόνο στα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα. FFγ. Μας δίνει την δυνατότητα να γνωρίζουμε όλους τους κρίκους στην τροφική αλυσίδα εκτός από την αρχική παραγωγή. 8. Τα συστατικά του γάλακτος είναι δομημέναd: FFα. Σε δύο διαφορετικές φάσεις που συνδέονται και που συσχετίζονται. FFβ. Το γάλα είναι διάλυμα λακτόζης, οργανικών και ανόργανων αλάτων, βιταμινών και άλλων μικρών μορίων σε νερό, όπου οι πρωτεΐνες είναι διασκορπισμένες (πρωτεΐνες ορρού γάλακτος και καζεΐνης) και τα λιπίδια είναι σε γαλακτωματοποιημένη μορφή. FFγ. Το γάλα είναι διάλυμα λακτόζης και πρωτεϊνών. 9. Η Μαστίτιδα: FFα. Προκαλεί αύξηση στην παραγωγή γάλακτος. FFβ. Προκαλείται από ιούς. FFγ. Είναι μια φλεγμονή του μαστικού αδένα που οφείλεται σε τραυματισμό ή μόλυνση του ιστού. 10. Ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός (EC) αριθ. 853/2004 που καθορίζει συγκεκριμένους κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης ορίζει ότι το ακατέργαστο αγελαδινό γάλα που προορίζεται για θερμική επεξεργασία ώστε να διατεθεί σε μορφή γάλακτος και κρέμα πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε μικρόβια: FFα. στους 30º C 100,000 ανά ml, και περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα 400,000 ανά ml. FFβ. στους 30º C 100,000 ανά ml, και περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα 600,000 ανά ml. FFγ. στους 30º C 200,000 ανά ml, και περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα 400,000 ανά ml. 11. Τα Αντιβιοτικά: FFα. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές με σκοπό την ενίσχυση της ανάπτυξης, καθώς δεν έχει αξιολογηθεί η ασφάλειά τους για την δημόσια υγεία. FFβ. Πρέπει να χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές με σκοπό την ενίσχυση της ανάπτυξης. FFγ. Τα υπολείμματά τους στο γάλα συμβάλλουν στην παραγωγή τυριού. 13

14 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Το σπάσιμο της αλυσίδας ψύξης του γάλακτος: FFα. Αναγκάζει τα βακτηρίδια στο γάλα να αυξάνονται πιο αργά. FFβ. Μπορεί να προκαλέσει τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. FFγ. Καταστρέφει τα παράσιτα που μπορεί να είναι στα τρόφιμα 13. Η σύνθεση του τυριού εξαρτάται κυρίως απόn: FFα. Τη σύνθεση του γάλακτος. FFβ. Τη διαδικασία παραγωγής τυριού. FFγ. Οι απαντήσεις α & β είναι σωστές Η ποιότητα του τυριού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως: FFα. Η Ασφάλεια. FFβ. Οι διαιτητικοί παράγοντες. FFγ. Το χρώμα. 15. Οι πρωτεΐνες γάλακτος που παραμένουν στον ορό μετά από την πτώση των καζεϊνών είναι οι: FFα. Πρωτεΐνες Κάππα. FFβ. Πρωτεΐνες Γάμμα και Κάππα. FFγ. Πρωτεΐνες ορρού γάλακτος. 16. Μια αρχική μόλυνση στον ακατέργαστο γάλα οφείλεται κυρίως: FFα. Στον καιρό. FFβ. Στις συνθήκες υγιεινής του εξοπλισμού αρμέγματος. FFγ. Στο περιεχόμενο του νερού Μερικά από τα αποτελέσματα της προσθήκης αλατιού κατά την παρασκευή τυριού είναι: FFα. Η κατακράτηση νερού στο τυρί. FFβ. Ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. FFγ. Ελέγχει την δραστηριότητα και την αύξηση των μικροβίων. 18. Η ευεργετική φυσική χλωρίδα στο γάλα στην οποία οφείλεται η παραγωγή οξέος κατά τη διάρκεια της παρασκευής τυριού είναι: FFα. Lactococcus lactis. FFβ. Λιστέρια. FFγ. Σταφυλόκοκκος. 14

15 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Οι ποικιλίες τυριών που γίνονται από ακατέργαστο γάλα είναι: FFα. Πολύ επικίνδυνες για την υγεία. FFβ. Ασφαλείς εάν λαμβάνονται επαρκείς προφυλάξεις. FFγ. Πολύ χαμηλής ποιότητας Η Παστερίωση του γάλακτος: FFα. Αποβάλλει τα υπολείμματα φυσικών ουσιών. FFβ. Αποβάλλει τα υπολείμματα χημικών ουσιών, όπως τα αντιβιοτικά. FFγ. Αποβάλλει ένα σημαντικό μέρος παθογόνων οργανισμών Η πήξη: FFα. Περιλαμβάνει τη μετατροπή του γάλακτος σε ένα ημίρευστο πήκτωμα FFβ. Εξαρτάται από την παρουσία βακτηριοφάγων. FFγ. Σε μερικές ποικιλίες δεν είναι απαραίτητη. 22. Το περίβλημα ή η συσκευασία του τυριού είναι σημαντικά καθώς: FFα. Εμποδίζουν την απώλεια υγρασίας. FFβ. Μειώνουν την διάρκεια εμπορικής ζωής. FFγ. Δεν προστατεύουν το τυρί, είναι απλώς marketing Όταν μεταφέρονται μικροοργανισμοί από μολυσμένο τυρί σε ασφαλές τυρί, αυτό ονομάζεται: FFα. Έμμεση διασταυρούμενη μόλυνση. FFβ. Πρωτογενής μόλυνση. FFγ. Άμεση διασταυρούμενη μόλυνση. 24. Τα κοψίματα και οι πληγές πρέπει να προστατεύονται: FFα. Μόνο εάν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης FFβ. Με στεγανή προστασία σε φωτεινά χρώματα, διαφορετικά από το χρώμα του προϊόντος χειρισμού. FFγ. Με οποιοδήποτε κομμάτι υφάσματος. 25. Η διαδικασία καθαρισμού: FFα. Είναι η ομάδα διαδικασιών που περιλαμβάνεται στην εξάλειψη όλων των τύπων ορατών ρύπων από τις επιφάνειες. FFβ. Απομακρύνει όλους τους μικροοργανισμούς από τις επιφάνειες εργασίας. FFγ. Γίνεται μετά από απολύμανση. 15

16 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Οι κίνδυνοι των τροφίμων που ελλοχεύουν στην παραγωγή τυριού διακρίνονται σε: FFα. Βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους. FFβ. Βιολογικούς, χημικούς και ορατούς κινδύνους. FFγ. Βιολογικούς, περιβαλλοντικούς και φυσικούς κινδύνους. 27. Το σύστημα HACCP: FFα. Είναι ένα σχέδιο ελέγχου παρασίτων. FFβ. Είναι ένα σύστημα πρόληψης που εγγυάται ασφαλή παραγωγή προϊόντων και εσοδείας. FFγ. Είναι ένα σύστημα ελέγχου των περιβαλλοντικών κινδύνων που μπορούν να προκληθούν κατά την επεξεργασία τυριού. 28. Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP): FFα. Είναι μια σειρά φάσεων που αποτρέπει ή αποβάλλει έναν ή περισσότερους κινδύνους και τους μειώνει σε επίπεδα να που είναι ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή. FFβ. Ορίζει πώς, πότε και γιατί πραγματοποιούνται οι έλεγχοι HACCP. FFγ. Είναι μια προϋπόθεση του συστήματος HACCP. 29. Ποιό από τα παρακάτω συστήματα δημιουργήθηκε για να ικανοποιήσει την ανάγκη για ένα ενιαίο πρότυπο που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί από λιανοπωλητές στο Ηνωμένο Βασίλειο; FFα. Το IFS. FFβ. Το BRC FFγ. Το σύστημα HACCP. 30. Η εφαρμογή μοντέλων παραγωγής που συνδυάζουν την καταναλωτική υγεία και την ασφάλεια με σεβασμό στο περιβάλλον είναι γνωστή ως: FFα. Ανιχνευσιμότητα. FFβ. Βιώσιμη παραγωγή. FFγ. Μη βιώσιμη παραγωγή. 16

17 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗ- ΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ 1. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ: 1. α 11. α 21. α 2. β 12. β 22. α 3. γ 13. γ 23. γ 4. α 14. α 24. β 5. β 15. γ 25. α 6. γ 16. β 26. α 7. α 17. γ 27. β 8. β 18. α 28. α 9. γ 19. β 29. β 10. α 20. γ 30. β 17

18 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα: FFα. Μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νοσήματα. FFβ. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων όπως το τυρί. FFγ. Δεν έχουν επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. 2.- Η ασφάλεια τροφίμων περιλαμβάνει: FFα. Την μεταποίηση και την προετοιμασία των τροφίμων. FFβ. Την εξασφάλιση ότι τα τρόφιμα που πωλούνται είναι εγγυημένα για να είναι όσο το δυνατόν ασφαλέστερα. FFγ. Και τα δύο από τα παραπάνω. 3.- Εάν εντοπιστεί ένας διατροφικός κίνδυνος, οι αρμόδιες για την υγεία αρχές της Ευρωπαϊκής Ένωσης μπορούν να ενημερωθούν γρήγορα μέσω: FFα. Συστημάτων Έγκαιρης προειδοποίησης. FFβ. Της Λευκής Βίβλου για τη ασφάλεια των τροφίμων.. FFγ. Του FAO. 4.- Η τροφική αλυσίδα: FFα. Δεν περιλαμβάνει ποτέ την παραγωγή ζωοτροφών. FFβ. Είναι ένα όργανο για την επίτευξη της ανιχνευσιμότητας των τροφίμων. FFγ. Είναι η ομάδα σταδίων από τα οποία περνούν τα τρόφιμα πρίν φθάσουν στον τραπέζι του καταναλωτή. 5.- Αυτά που οι αγρότες δίνουν στα ζώα: FFα. Δεν έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία ή την υγεία των ζώων. FFβ. Εξαρτώνται από το είδος των ζώων και την ηλικία, τον τύπο τροφίμου που παράγουν - γάλα ή κρέας - την τιμή, τη διαθεσιμότητα, τη θρεπτική αξία των διάφορων ζωοτροφών, και τους γεωγραφικούς παράγοντες συμπεριλαμβανομένου του τύπου εδάφους και του κλίματος. FFγ. Πρέπει να παρουσιάζουν τα αντιμικροβιακά που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες ζωοτροφών για να αποτρέψουν τις ζωικές ασθένειες. 6.- Παραγωγή τυριού: FFa. Η μικροβιολογία του γάλακτος δεν επηρεάζει την ποιότητα του τυριού. FFβ. Ξεκινά με την επιλογή γάλακτος υψηλού μικροβιολογικού φορτίου για να επιταχύνει τη διαδικασία πήξης. FFγ. Ξεκινά με την επιλογή γάλακτος υψηλής μικροβιολογικής και χημικής ποιότητας από αγελάδες, αίγες, πρόβατα ή βούβαλους. 18

19 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Η ανιχνευσιμότητα: FFα. Έχει εφαρμογή μόνο στα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα. FFβ. Μας δίνει την δυνατότητα να γνωρίζουμε όλους τους κρίκους στην τροφική αλυσίδα εκτός από την αρχική παραγωγή. FFγ. Καθιστά δυνατή την εύρεση και την παρακολούθηση ενός προϊόντος μέσω όλων των σταδίων παραγωγής, μεταποίησης και διανομής από τα οποία περνά. 8.- Η φυσική ιδιότητα που παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για να ανιχνευθεί η προσθήκη νερού στο γάλα ήταν: FFα. Η πυκνότητα. FFβ. Το χρώμα. FFγ. Η οξύτητα. 9.- Το βασικό συστατικό του γάλακτος είναι: FFα. Οι πρωτεΐνες. FFβ. Η λακτόζη. FFγ. Το νερό Η ασφάλεια του τυριού εξαρτάται από: FFα. Την παρουσία βακτηριδίων αλλοίωσης στο γάλα που βελτιώνουν την ποιότητά του. FFβ. Την παρουσία παθογόνων βακτηριδίων που μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. FFγ. Την παραγωγή γαλακτικού οξέος από τα γαλακτικά βακτηρίδια H Μαστίτιδα: FFα. Προκαλείται από ιούς. FFβ. Είναι μια φλεγμονή του μαστικού αδένα που οφείλεται σε τραυματισμό ή μόλυνση του ιστού. FFγ. Προκαλεί αύξηση στην παραγωγή γάλακτος Τα βασικά κριτήρια για τον καθορισμό της υγιεινής του γάλακτος υψηλής αξίας είναι: FFα. Η παρουσία παθογόνων μαστίτιδας. FFβ. Η απουσία ή ο χαμηλός αριθμός παθογόνων. FFγ. Ο μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών αλλοίωσης Η παρουσία αναστολέων στο γάλα: FFα. Ωφελεί την υγεία των καταναλωτών. FFβ. Πρέπει να ενισχυθεί για να βελτιώσει την παραγωγή τυριού. FFγ. Προκαλεί τεχνολογικά προβλήματα στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων ζύμωσης. 19

20 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Το σπάσιμο της αλυσίδας ψύξης του γάλακτος: FFα. Μπορεί να προκαλέσει τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών FFβ. Αναγκάζει τα βακτηρίδια στο γάλα να αυξάνονται πιο αργά. FFγ. Καταστρέφει τα παράσιτα που μπορεί να είναι στα τρόφιμα Η σύνθεση του τυριού εξαρτάται κυρίως από: FFα. Τη σύνθεση του γάλακτος. FFβ. Τη διαδικασία παραγωγής τυριού. FFγ. Οι απαντήσεις α & β είναι σωστές Ένα από το σημαντικότερα συστατικά του τυριού είναι: FFα. Το Λίπος FFβ. Οι πρωτεΐνες του ορρού γάλακτος. FFγ. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες ΟΙ εκκινητές οξυγαλακτικών βακτηριδίων (LAB) είναιe: FFα. Αρμόδιοι για την παραγωγή οξέως κατά τη διάρκεια της παρασκευής. FFβ. Δευτερογενής μικροχλωρίδα. FFγ. Παθογόνοι μικροοργανισμοί Κατά την άφιξη στο εργοστάσιο επεξεργασίας, το γάλα ψύχεται αμέσως: FFα. Όχι περισσότεροι από 6 C. FFβ. Μεταξύ 10 και 15ºC. FFγ.. Όχι περισσότερο από 10 C Κατά την παστερίωση του γάλακτος: FFα. Δεν είναι απαραίτητο να παρακολουθείται ο χρόνος και η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια των διαφορετικών σταδίων της διαδικασίας. FFβ. Δεν είναι απαραίτητο να εφαρμόζονται τα προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης λόγω της υψηλής θερμοκρασίας που εφαρμόζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς.. FFγ. Η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία μπορεί να συμβάλει στην επιβίωση των παθογόνων βακτηριδίων Οι ουσιαστικοί παράγοντες στην αφαίρεση του ορρού γάλακτος είναι: FFα. Η Μηχανική δράση. FFβ. Η θερμοκρασία και η οξύνιση. FFγ. Όλα τα παραπάνω. 20

21 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης: FFα. Η θερμοκρασία δεν επηρεάζει την ταχύτητα με την οποία πραγματοποιούνται οι βιοχημικές αντιδράσεις. FFβ. Η λύση των μικροοργανισμών απελευθερώνει τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για την υποβάθμιση των πρωτεϊνών, των λιπιδίων, και της λακτόζης στο τυρί. FFγ. Οι βιοχημικές αντιδράσεις αποφεύγονται όταν ελέγχονται η υγρασία και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος Όταν μεταφέρονται μικροοργανισμοί από μολυσμένο ακατέργαστο γάλα σε ασφαλές τυρί, αυτό ονομάζεται: F F α. Έμμεση διασταυρούμενη μόλυνση. FFβ. Πρωτογενής μόλυνση F F γ. Άμεση διασταυρούμενη μόλυνση Πρέπει να πλένουμε τα χέρια μας: FFα. Προτού να χειριστούμε απόβλητα και απορρίμματα. FFβ. Μετά τον χειρισμό αποβλήτων και απορριμμάτων. FFγ.Μόνο εάν λερωθούν κατά τον χειρισμό αποβλήτων και απορριμμάτων Ποια από τις παρακάτω δηλώσεις είναι σωστές; FFα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καθαρά υφάσματα για να στεγνώσουμε τα εργαλεία εργασίας. FFβ. Το δέρμα είναι σημαντικός φορέας και μέσο για τη μετάδοση μικροβίων. FFγ. Θα έπρεπε να πηγαίνετε στην εργασία σας φορώντας τη στολή εργασίας για να κερδίσετε χρόνο μόλις φθάσετε εκεί Η διαδικασία απολύμανσης: FFα. Είναι η ομάδα διαδικασιών που περιλαμβάνεται στην εξάλειψη όλων των τύπων ορατών ρύπων από τις επιφάνειες FFβ. Απομακρύνει τους περισσότερους μικροοργανισμούς από τις επιφάνειες εργασίας. FFγ. Γίνεται πριν τον καθαρισμό Οι κίνδυνοι τροφίμων που υπάρχουν στο τυρί διακρίνονται σε: FFα. Βιολογικούς, χημικούς και ορατούς κινδύνους FFβ. Βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους FFγ. Βιολογικούς, περιβαλλοντικούς και φυσικούς κινδύνους 21

22 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ Το σύστημα HACCP: FFα. Είναι ένα σχέδιο ελέγχου παρασίτων FFβ. Είναι ένα σύστημα ελέγχου των περιβαλλοντικών κινδύνων που μπορούν να προκληθούν κατά την επεξεργασία τυριού FFγ. Είναι ένα σύστημα πρόληψης που εγγυάται ασφαλή παραγωγή προϊόντων και εσοδείας Η υιοθέτηση του ISO θα φέρει τα ακόλουθα οφέλη στην οργάνωση: FFα. Συμμορφώνεται με τις αρχές του κώδικα διατροφής HACCP. FFβ. Καλύπτει μερικές από τις απαιτήσεις των τρεχόντων προτύπων ασφαλείας τροφίμων στο λιανικό εμπόριο. FFγ. Είναι ακατάλληλος για ρυθμιστές Μέσα στο σύστημα HACCP, τα κρίσιμα όρια: FFα. Διαιρούνται σε βιολογικά, χημικά και φυσικά. FFβ. Είναι οι φάσεις στις οποίες οι κίνδυνοι μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο. FFγ. Είναι τα κριτήρια που διαφοροποιούν μεταξύ αποδεκτού και μη αποδεκτού Ο κύριος αντίκτυπος που προκύπτει από την αλυσίδα παραγωγής τυριού είναι: FFα. Στη ρύπανση του εδάφους και του νερού. FFβ. Στην παραγωγή ενέργειας. FFγ. Στον καθαρό αέρα. 22

23 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗ- ΣΗΣ FSCBC. ΠΡΟΤΥΠΟ 2. ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ: 1. α 11. β 21. β 2. β 12. β 22. γ 3. α 13. γ 23. β 4. γ 14. α 24. β 5. β 15. γ 25. α 6. γ 16. α 26. β 7. γ 17. α 27. γ 8. α 18. α 28. α 9. γ 19. γ 29. γ 10. β 20. γ 30. α 23

24 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Trainer evaluation TRAINER RATING QUESTIONNAIRE The opinion of teachers is essential for the evaluation of the training, because your work ensures the quality of training in the classroom. For this reason, you should complete the following questionnaire regarding the development of the course, assessing the aspects involved in it, in order to determine improvement processes. Rate the following aspects of the course using a scale from 1 to 5. Mark the appropriate box 1. Strongly disagree. 2. Disagree. 3. I do not know Undecided. 4. Agree. 5. Strongly Agree The development of the course was adjusted to the initial programme. The relationship objectives / contents of the programme offered have been adequate. It has achieved the proposed objectives. The profile of the students has helped to achieve the objectives. More than 75% of students reached the level of training proposed at the beginning of the course. Materials were useful for learning process. The organization provided all the necessary resources. The classroom provided an appropriate environmental or space and adequate security for learning. Suggestions or comments: Thank you very much for your help 24

25 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΓΙΑ ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ Για να κατανοήσουμε τις εντυπώσεις σας από το μάθημα στο οποίο συμμετέχετε, θα θέλαμε να υποδείξετε σε ποιο βαθμό το βρήκατε χρήσιμο, σαφές και προσαρμοσμένο στις ανάγκες σας, επιλέγοντας την απάντηση που θεωρείτε ότι εκφράζει καλύτερα τις απόψεις σας σε κάθε ερώτηση. Αξιολογήστε τις ακόλουθες πτυχές του μαθήματος χρησιμοποιώντας την κλίμακα από 1 έως 5. Επιλέξτε το κατάλληλο πεδίο : 1. Διαφωνώ απολύτως. 2. Διαφωνώ 3. Δεν ξέρω - Αναποφάσιστος. 4. Συμφωνώ. 5. Συμφωνώ απολύτως ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Το μάθημα έχει οργανωθεί καλά (πληροφορίες, ημερομηνίες συμμόρφωσης/χρόνοι, παράδοση, υλικό). Ο αριθμός σπουδαστών στην ομάδα ήταν επαρκής για την ανάπτυξη του μαθήματος. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΑΙ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΛΟ- ΓΙΑ Τα περιεχόμενα του μαθήματος έχουν προσαρμοστεί στις ανάγκες κατάρτισής μου. Υπάρχει κατάλληλο μίγμα θεωρίας και πρακτικής εφαρμογής ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΑΙ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Η διάρκεια των μαθημάτων ήταν ικανοποιητική σύμφωνα με τους στόχους και το περιεχόμενο. Το πρόγραμμα ενθάρρυνε τη συμμετοχή μου στα μαθήματα.. Κατανοεί το θέμα σε βάθος. ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΑ ΜΕΣΑ (οδηγοί, εγχειρίδια,κτλ...) Τα έγγραφα και τα υλικά που δόθηκαν είναι κατανοητά και κατάλληλα. Το εκπαιδευτικό υλικό είναι ενημερωμένα. 25

26 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΟΙ ΠΟΡΟΙ (πίνακας, οθόνη, προβολέας, TV, βίντεο, υπολογιστής, λογισμικό, μηχανήματα, εργαλεία ) Η αίθουσα, το εργαστήριο ή οι εγκαταστάσεις είναι κατάλληλα για το μάθημα. Οι τεχνικοί πόροι έχουν προσαρμοστεί για να αναπτύξουν το περιεχόμενο του μαθήματος (υπολογιστές, whiteboard, προβολέας, TV, μηχανήματα). Έχουν οργανωθεί δοκιμασίες αξιολόγησης και αυτό-αξιολόγησης που μου επιτρέπουν να γνωρίζω το επίπεδο μάθησης που έχω κατακτήσει Τα μαθήματα μου επιτρέπουν να λάβω μια πιστοποίηση που αναγνωρίζει τα προσόντα μου ΓΕΝΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Μπορεί να συμβάλλει ώστε να μπω στην αγορά εργασίας. Μου επέτρεψε να αποκτήσω νέες δεξιότητες/ ικανότητες που μπορώ να εφαρμόσω στον εργασιακό χώρο. Έχει βελτιώσει τη δυνατότητά μου να αλλάξω εργασία μέσα ή έξω από την επιχείρηση. Έχω επεκτείνει τις γνώσεις μου ώστε να προωθήσω τη σταδιοδρομία μου. Έχει βοηθήσει στην προσωπική μου ανάπτυξη. ΒΑΘΜΟΣ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΜΟΝΟ ΕΑΝ ΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΕΧΟΥΝ ΓΙΝΕΙ εξ αποστάσεως, μέσω τηλεκπαίδευσης, Η ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ Οι διδακτικοί οδηγοί και το υλικό μου έχουν επιτρέψει να παρακολουθήσω με ευκολία το μάθημα (έντυπο υλικό, τηλεπληροφορική) Υπήρχαν επαρκή μέσα υποστήριξης (εξατομικευμένη διδασκαλία, ηλ. ταχυδρομείο και κατάλογοι διανομής, τηλεσυνεδριάσεις, εικονική βιβλιοθήκη, μηχανές αναζήτησης ) Εάν επιθυμείτε να κάνετε οποιεσδήποτε προτάσεις ή σχόλια, παρακαλώ χρησιμοποιήστε το παρακάτω διάστημα: Σας ευχαριστούμε για την βοήθειά σας. 26

27 Αξιολόγηση - Διδακτική Ενότητα 4 Θυμήσου Η αξιολόγηση πρέπει να επεκταθεί: Στους στόχους που τίθενται για το ΒΑΣΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΤΥΡΙ, ώστε να προσδιοριστεί εάν αυτοί ορίζονται ορθά και εάν σχετίζονται με αυτά που οι σπουδαστές ήδη γνωρίζουν (έννοιες) ή ξέρουν πώς να κάνουν (δεξιότητες). Στον καθορισμό των κριτηρίων αξιολόγησης, των δεικτών, κ.λπ. Στον προγραμματισμό των δραστηριοτήτων: σχεδιασμός, εκτέλεση, χρήση των πόρων, μάθηση που προκύπτει από τις δραστηριότητες, κ.λπ., για να καθορίσει εάν ο προγραμματισμός είναι κατάλληλος, εάν κρατά την προσοχή των σπουδαστών και εάν έχει νόημα γι αυτούς. Στην παρακίνηση των σπουδαστών, για να εντοπίσει εάν αυτή αυξάνεται ή μειώνεται, και γιατί. Στους πόρους που χρησιμοποιούνται, για να καθοριστεί εάν είναι οι καταλληλότεροι. Η αξιολόγηση περιλαμβάνει την ανάλυση της όλης διαδικασίας: τη δραστηριότητα του εκπαιδευτή, τη δραστηριότητα των σπουδαστών, τους πόρους, κ.λπ. Υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για παρατήρηση, με αυτό εννοείται η διαδικασία με την οποία συγκεντρώνονται πληροφορίες για την μάθηση. Κατευθύνεται προς έναν τελικό στόχο και όσο σαφέστερα καθορίζεται ο στόχος αυτός, όσο πιο κατανοητή θα γίνει και η παρατήρηση. Οι τεχνικές καταγραφής μπορούν να είναι: συστήματα κατηγοριοποίησης, κλίμακες εκτίμησης, κατάλογοι, μέθοδοι κρίσιμου γεγονότος, περιοδικά, κ.λπ. Μάθηση και Πράξη. Κατά τις τελευταίες ημέρες των μαθημάτων, ομάδες τεσσάρων σπουδαστών θα πραγματοποιήσουν 10-λεπτη παρουσίαση σε ένα επιλεγμένο θέμα του ΒΑΣΙΚΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΑ ΤΥΡΙΑ. Το θέμα θα επιλεχτεί από τον εκπαιδευτή (ή τους καταρτιζόμενους). Ως μέρος της παρουσίασης ο σπουδαστής θα πρέπει: Να δημιουργήσει ένα σχέδιο για τη συνεδρία. Να δημιουργήσει ένα φυλλάδιο για να μοιράσει στα άλλα μέλη του τμήματος μετά την παρουσίαση. Να προετοιμάσει το εποπτικό υλικό (διαγράμματα, διαφάνειες προβολής, σλάιντς, κ.λπ.) για χρήση στην παρουσίαση. Η παρουσίαση μπορεί να προσαρμοστεί για οποιοδήποτε επίπεδο, δηλ., βιομηχανικούς εργάτες, προσωπικό επιθεώρησης, προσωπικό ποιοτικού ελέγχου, διοίκηση εργοστασίου, ενδιαφερόμενους οργανισμούς, κ.λπ. Στην παρουσίαση οι σπουδαστές αναμένεται να χρησιμοποιήσουν τις δεξιότητες κατάρτισης (συμπεριλαμβανομένων των τεχνικών επικοινωνίας, των εποπτικών μέσων, των ερωτήσεων, κ.λπ.) και τις τεχνικές γνώσεις που αποκτούν κατά τη διάρκεια των μαθημάτων. Οι σπουδαστές πρέπει να προετοιμάσουν σταδιακά τις παρουσιάσεις κατά τη διάρκεια των μαθημάτων, ενώ ο εκπαιδευτής οφείλει να τους παρέχει το μέγιστο της καθοδήγησης. Κάθε παρουσίαση θα ακολουθείται από μια 10-λεπτη αξιολόγηση από τους υπόλοιπους σπουδαστές. 27

28 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Μάθημα Εκπαιδευτών Bibliography and references on the Internet Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Alaska Food Safety and Sanitation -DEC. Available online: AKFWLetterSize%20(4).pdf Commission of the European Communities: Brussels, 12 January 2000 COM (1999) 719 final. (2000). Egendorf, Laura K. (ed.). Greenhaven Press, San Diego, California. ISBN: European Commission. DG Health and Consumers > Overview > Food and Feed Safety: ec.europa.eu/food/food/index_en.htm European Food Safety Authority (EFSA). European Union law: Eur-Lex. FAOSTAT-FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Crit-ical Control Point (HACCP) System. Publishing Management Group, FAO Information Division. Rome, ISBN International Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF): edu/main/home.html Oliver, S.P., Jayarao, B.M. and Almeida, R A. NMC Annual Meeting Proceedings (2005). Available online: Orihuel, E. et al., Seguralimentaria: United States Department of Agriculture (USDA). Food Safety Education / Educational Materials & Campaigns: Education/Food_Safety_Education_Programs/index.asp#nfsem USDA. Food Safety: level=1&tax_subject=601 28