Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας

2 FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety Cheese είναι ένα έργο μεταφοράς καινοτομίας στα πλαίσια της κοινοτικής πρωτοβουλίας Leonardo da Vinci (κύκλος 2010) και αναπτύχθηκε με σκοπό να αξιοποιηθούν τα ευρήματα από την διδακτική μεθοδολογία που αναπτύχθηκε κατά το έργο Seguralimentaria, και να εξειδικευθούν τα αποτελέσματα για τις βιομηχανίες παραγωγής και γάλακτος και τυριού. Επίσης το έργο στοχεύει να διευκολύνει την πρόσβαση σε νέες τεχνολογίες πληροφορικής και επικοινωνίας (ΤΠΕ), ειδικά σε ομάδες με χαμηλά επίπεδα χρήσης αυτών των τεχνολογιών. Το συγκεκριμένο τεστ, ανταποκρίνεται στην Ασφάλεια Τροφίμων για τα Τυριά Βασικό Μάθημα έχει σχεδιαστεί ως μέρος του έργου FoodSafety Cheese, που είναι μέρος του κοινοτικού προγράμματος επαγγελματικής κατάρτισης Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Συντονιστής και κύριος εταίρος του έργου: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Εμπλεκόμενοι Εταίροι στο έργο: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ (ΕΑΣ) ΛΑΡΙΣΑΣ- ΑΓΙΑΣ-ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΧΑΤΖΗΜΙΧΑΛΗ Λάρισα Ελλάδα. Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Συνεργαζόμενοι φορείς του έργου: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Ιστοσελίδα του έργου: Το σχέδιο αυτό χρηματοδοτήθηκε με την υποστήριξη της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Η παρούσα δημοσίευση (ανακοίνωση) δεσμεύει μόνο τον συντάκη της και η Επιτροπή δεν ευθύνεται για τυχόν χρήση των πληροφοριών που περιέχονται σε αυτήν.

4 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ευρετήριο Εισαγωγή. Διδακτική Ενότητα 1: Ασφάλεια Τροφίμων. Τι είναι η ασφάλεια τροφίμων? Η σχέση μεταξύ της υγείας και των τροφίμων. Ασθένειες προερχόμενες από τις Τροφές. Η ασφάλεια τροφίμων σήμερα. Τα σοβαρότερα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων. Η ασφάλεια τροφίμων στην Ευρώπη: Η «Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια τροφίμων». Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων. Η σπουδαιότητα των τυροκόμων και των εμπόρων τυριού στη ασφάλεια των τροφίμων. Η σημαντικότερη νομοθεσία. Διδακτική Ενότητα 2: Το τυρί. Τροφική αλυσίδα και ανιχνευσιμότητα. Τι είναι η τροφική αλυσίδα. Στάδια στην τροφική αλυσίδα: παραγωγή ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος, βιομηχανία τυριού, λιανική διανομή και πωλήσεις, ξενοδοχεία και χώροι μαζικής εστίασης, και οικιακή κατανάλωση. Η έννοια της ανιχνευσιμότητας. Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας. Όργανα και πλεονεκτήματα της ανιχνευσιμότητας. Διδακτική ενότητα 3: Σύνθεση γάλακτος και φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. Σύνθεση γάλακτος. Ποιοτικές έννοιες: - Φυσικο-χημικά χαρακτηριστικά. - Υγιεινά και υγειονομικά χαρακτηριστικά. Διδακτική Ενότητα 4: Κέντρα παραγωγής Γάλακτος. Τροφές, ανασταλτικοί παράγοντες. και αντιβιοτικά. Αγρόκτημα: Βιο-ασφάλεια. Αρμεγμα. Κανόνες χειρισμού και υγιεινής. Διδακτική Ενότητα 5 : Τα χαρακτηριστικά του Τυριού. Σύσταση Τυριού. Στοιχεία Ποιότητας. - Φυσικά Χημικά χαρακτηριστικά. - Υγειονομικά χαρακτηριστικά: κύριοι μικροοργανισμοί. Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας. Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Διδακτική Ενότητα 7: Κανόνες Υγιεινής στη Παραγωγή Τυριού. Διασταυρούμενη Μόλυνση. Αρχές προσωπικής υγιενής. Καλές πρακτικές εργασίας. Καθαρισμός και απολύμανση. Διδακτική Ενότητα 8: Κίνδυνοι τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι. Χημικοί Κίνδυνοί (και αλλεργιογόνα). Φυσικοί Κίνδυνοι. Διδακτική Ενότητα 9 : Το σύστημα HACCP και συστήματα διαχείρισης στην Ασφάλεια των Τροφίμων. Ορισμοί και αρχές του συστήματος HACCP. Κρίσιμα σημεία ελέγχου. Συστήματα διαχείρισης τροφίμων : BRC, IFS, ISO Διδακτική Ενότητα 10: Ασφάλεια Τροφίμων και Περιβάλλοντος. Βιώσιμη παραγωγή τροφίμων. Περιβαλλοντικοί ρύποι. Βιβλιογραφία και αναφορές. 4

5 Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας Λήψη του γάλακτος. Ψύξη. Παστερίωση. Πήξη. Κόψιμο του πήγματος και αφαίρεση ορού. Σχηματισμός και πρεσάρισμα. Αλάτωση. Ωρίμανση. Συσκευασία και αποθήκευση. Το τυρί είναι μια σύνθετη τροφή που εμφανίζεται σε διάφορα μεγέθη, χρώματα, σχήματα, συσκευασίες, και επικαλύψεις. Αυτές οι διαφορές στα χαρακτηριστικά οφείλονται στα διαφορετικά είδη γάλακτος, στις συνθήκες ωρίμανσης, καθώς και την χημική σύσταση των τυριών. Η μεγάλη ποικιλία των διαφορετικών ειδών έχει κάνει την κατηγοριοποίηση των τυριών εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία. Τα πιο συνηθισμένα κριτήρια για την κατηγοριοποίηση είναι με βάση την σκληρότητα του τυριού (πολύ σκληρό, σκληρό, ημίσκληρο, μαλακό, πολύ μαλακό) που σχετίζεται κυρίως με την υγρασία που περιέχει το τυρί. Εναλλακτικοί τρόποι κατηγοριοποίησης είναι ο τρόπος πήξης, διαδικασία ωρίμανσης, ζώο (αγελάδα, πρόβατο, κατσίκα, βουβάλι), τρόπος κοπής του τυροπήγματος, καθώς και μεθοδολογία αλάτωσης. Σε αυτή την ενότητα, η κατηγοριοποίηση του τυριού εστιάζει κυρίως στην παραγωγική διαδικασία. Τα τυριά κατηγοριοποιούνται στα είδη που καταναλώνονται είτε 5

6 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα φρέσκα ή μη-ωριμασμένα (π.χ πολύ σύντομα μετά την παραγωγή), και αυτών των τυριών που έχουν υποστεί μια διαδικασία ωρίμανσης μεγάλου χρονικού διαστήματος (π.χ μήνες, χρόνια) προκειμένου να αναπτυχθούν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Ακόμα και η διαδικασία παρασκευής τυριού διαφέρει από το ένα είδος στο άλλο. Λήψη γάλακτος, παστερίωση του γάλακτος, πήξη, αφαίρεση του ορού γάλακτος, σχηματισμός, αλάτωση και συσκευασία και ψύξη του τυριού. 6

7 Η βιομηχανία της τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 6 Λήψη του γάλακτος. Τις σημερινές μέρες στις περισσότερες φάρμες, το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού τοποθετείται σε ψυγείο άμεσως μετά το άρμεγμα προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών και μπορεί να διατηρηθεί σε αυτή τη θερμοκρασία για αρκετές μέρες στη φάρμα ή στο τυροκομείο. Κατά την μεταφορά του γάλακτος η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10 C. Σύμφωνα με την Κοινοτική Οδηγία No 853/2004 που προβλέπει συγκεκριμένους κανονισμούς για την προέλευση τροφίμων από ζώα, οι διαχειριστές των τυροκομείων πρέπει να εξασφαλίσουν ότι κατά την άφιξη στο χώρο παρασκευής το γάλα πρέπει να κρυώσει στους 6 C και να διατηρηθεί σε αυτή τη θερμοκρασία. Εάν η παραγωγή αρχίζει αμέσως μετά το άρμεγμα ή εντός τεσσάρων ορών από την λήψη του γάλακτος τότε μπορεί το γάλα να διατηρηθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία. Για την μεταφορά του ωμού γάλακτος από την φάρμα μέχρι το τυροκομείο πρέπει να χρησιμοποιούνται κατάλληλα καθαρισμένα και απολυμένα βυτία. Κατά την λήψη, πρέπει να αξιολογηθεί ση υγειονομική κατάσταση του οχήματος καθώς και της θερμοκρασίας εντός του οχήματος. Επιπρόσθετα πρέπει να πραγματοποιηθεί οπτικός και οσφρητικός έλεγχος προκειμένου να διαπιστωθεί ότι το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού έχει υψηλές μικροβιολογικές και χημικές ιδιότητες πρέπει να πραγματοποιηθούν και άλλες μετρήσεις όπως: θερμοκρασία, οξύτητα, μέτρηση αερόβιών μεσοφιλων, σημείο ψύξης, υπολείμματα αντιβιοτικών κλπ. Μόλις φτάσει στη βιομηχανία, το γάλα φιλτράρεται προκειμένου να εξαλειφθούν οι ατέλειες από την φάρμα. Σε μερικές περιπτώσεις ακολουθεί τυποποίηση και ομογενοποιήση. Once at the industry, milk is filtered in order to eliminate the solid impurities from the farm. Αυτή η τυποποιήση γίνεται προκειμένου να προσαρμοστεί η αναλογία της καζεΐνης και του λίπους και να ελαχιστοποιηθούν οι εποχικές διακυμάνσεις στη σύσταση του γάλακτος και να εγγυηθεί η παραγωγή του τυριού υψηλής ποιότητας. Η Λήψη Γάλακτος. 1.- Εξαερισμός 2.- Φίλτρο 3.- Μετρητής Γάλακτος 4.- Ενδιάμεση δεξαμενή αποθήκευσης 5.- Θέρμανση/ Ψύξη 6.- Σιλό 7

8 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ομογενοποίηση πραγματοποιείται (μόνο για φρέσκα τυριά), εφόσον απαιτηθεί με σκοπό να τεμαχιστούν τα σφαιρίδια λίπους σε μικρότερα μεγέθη. Η χρήση ομογενοποιημένου γάλακτος για την παραγωγή φρέκου τυριού συμβάλλει ώστε να μην υπάρχει απώλεια λιπαρών κατά την απόθηκευση, βελτιώνει την σταθερότητα του τυριού, αυξάνει την λευκότητα και μειώνει την απώλεια του ορού. Αποθήκευση σε χώρο ψύξης. Στο τυροκομείο, προκειμένου να αποφευχθεί η περαιτερώ ανάπτυξη παθογενών μικροοργανισμών το φρέσκο γάλα διατηρείται στις πιο χαμηλές θερμοκρασίες, 36 ώρες στους 6º C ή για 48 ώρες εφόσον διατηρείται στους 4º C ή λιγότερο. Προβλέπονται επίσης διαδικασίες θέρμανσης ή παστερίωσης προκειμένου να επιμηκυνθεί ο χρόνος αποθήκευσης. Οι δεξαμενές, τα σιλό, και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση του γάλακτος θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για αυτό το σκοπό και θα πρέπει να είναι σχεδιασμένα ώστε να διευκολύνοντια οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, και θα πρέπει να είναι ανθεκτικά στις διαβρώσεις. Η ανάμειξη ήδη αποθηκευμένου γάλακτος με ωμό γάλα μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση και θα πρέπει να αποφεύγεται.. Παστερίωση. Μέσω της παστερίωσης επιτυγχάνεται μια σημαντική μείωση στους παθογενείς μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ωμό γάλα και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος το τυρί να αποτελέσει πηγή τροφικής δηλητηρίασης. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία σύντομής διαρκείας όπου το γάλα θερμαίνεται στους 71.7 C για 15 δευτερόλεπτα και αμέσως μετα ακολουθεί άμεση ψύξη στους 4 C ώστε να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός μικροβίων και να αυξηθεί ο επιτρεπτός χρόνος φύλαξης. Αυτή η διαδικασία δεν μπορεί να εξαλείψει την παρουσία τοξίνων καθώς The most appropriate routine method to ensure that milk has been correctly pasteurized and not cross-contaminated by raw milk, is a Flurophos test which is far more sensitive than the standard alkaline phosphatase test (Harding, 1991). 8

9 Η βιομηχανία της τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 6 και τα υπολείμματα χημικών και φυσικών ουσιών όπως είναι τα αντιβιοτικά και τα μέταλλα. Για αυτό το λόγο πρέπει να ακολουθούνται σωστές πρακτικές κατά την παραγωγή, επεξεργασία και αποθήκευση του γάλακτος. Επιπρόσθετα θα πρέπει να λαμβάνονται περαιτέρω μέτρα κατά την λήψη του ωμού γάλακτος. Η στενή παρακολούθηση του χρόνου και της θερμοκρασίας κατά των διαφορετικών σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας είναι απαραίτητή προκείμενου να εξασφαλιστεί η εφαρμογή των σχεδίων απολύμανσης και συντήρησης. Η μη ορθή χρήση θερμαντικών μέτρων, η έλλιψη καθαριότητας, καθώς και η καθυστερημένη ψύξη είναι παράγοντες που μπορεί να οδηγήσει στην επιβίωση παθογόνων βακτηριδίων. Πήξη. Η διαδικασία της πήξης, είναι ίσως το πιο σημαντικό στάδιο κατά την Παρασκευή τυριου αφού είναι το στάδιο που μετατρέπει το γάλα σε μία ημίσκληρη γέλη. Για κάποια είδη τυριών, αυτή η διαδικασία ενεργοποιείται μέσω της όξυνσης που οδηγεί στην παραγωγή γαλακτικού οξέως από την αυτόχθονα μικροχλωρίδα του γάλακτος. Ένας άλλος τρόπος περιλαμβάνει την προσθήκη αρχικής καλλιέργειας των επιλεγμένων βακτηριδίων του γαλακτικού οξέος για να επιτευχθεί ένας ομοιόμορφος και σταθερός ρυθμός παραγωγής οξέος προκειμένου να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση και υφή. Επίσης χρησιμοποιείται και προ-σχηματισμένο οξύ ή acidogen χρησιμοποιείται πλέον ώστε να γίνεται άμεση όξυνση του πηγμένου γάλακτος για πολλά είδη τυριών. Στη περίπτωση του πολύ ωριμασμένου τυριού, η πήξη του γάλακτος απαιτεί την προσθήκη κασεϊνης αφού προστεθεί η πυτιά και όμοια ένζυμα στο γάλα. Το πήξημο του γάλακτος εξαρτάται από τα επίπεδα του ph την θερμοκρασία πήξης, την περιεκτικότητα σε ένζυμα καθώς και η ποσότητα της Καζεΐνης και του Ca 2+ στο γάλα. Θα πρέπει να εφαρμόζονται καλές πρακτικές χειρισμού όταν γίνεται η προσθήκη ή η ανάμειξη των πυτιών ή των πηκτικών στο γάλα. Σε μεγάλες βιομηχανίες, η αυτόματη προσθήκη θα πρέπει να παρακολουθείται στενά καθώς και ο προμηθευτής του προϊόντος. Απαιτούνται επίσης σωστές διαδικασίες απολύμανσης της δεξαμενής. Η μη ικανότητα να παραχθεί γαλακτικό οξύ ή η αργή όξυνση καθορίζεταί από τα - Αντιβιότικα - Βακτηριοφάγους - Υπολείμματα απορρυπαντικών. Παραδοσιακά, τα πυτιά προερχόντουσαν από το γαστρικό ιστό μοσχαριών και αρνιών, όπου το κύριο ένζυμο ήταν η χυμοσίνη. Λόγω όμως της συνεχόμενης αύξησης στη παραγωγής τυριού, έχουν ανακαλυφθεί και άλλα εναλλακτικά πηκτικά που προέρχονται από φυτά, μικροοργανισμούς, π.χ πηγές μυκήτων και όπως το Rhizomucor meihei ή μια γενετικά τροποποιημένη χυμοσίνη. 9

10 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η κοπή του πήγματος και η αφαίρεση του ορού. Μετά από περίπου 40 λεπτά, το πήγμα έχει διαμορφωθεί και κόβεται σε κύβους ώστε να διευκολυνθεί η αποβολή της υγρασίας. Το μέγεθος των τεμαχίων που θα στραγγίζονται (πήγμα/ αφαιρεσή ορού) και η ποσότητα των γαλακτικών συστατικών (λίπος, καζεΐνη) θα εξαρτηθούν από την διαδικασία κοπής και της ταχύτητας ανάμειξης μετά την κοπή. Όσο πιο λεπτή η κοπή τόσο χαμηλότερη η περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού που θα παραχθεί. Το επόμενο στάδιο περιλαμβάνει την αφαίρεση του ορού όπου χωρίζεται από το πήγμα. Εκτός από την κοπή του ορού υπάρχουν και άλλοι μέθοδοι για την αφαίρεση όπως ο φυγοκεντρικός διαχωρισμός και η υπερδιήθηση (UF). Η τεχνικές που χρησιμοποιούνται διαφέρουν ανά είδος τυριού. Στις περισσότερες διαδικασίες παρασκευής τυριού, το μίγμα πήγματος/ ορού ζεσταίνεται σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να διαμορφωθεί το μέγεθός και η οξύτητα του πήγματος. Η ζέστη περιορίζει την ζύμωση της λακτόζης των βακτηριδίων εκκίνησης, και με αυτό τον τρόπο ρυθμίζεται η παραγωγή του γαλακτικού οξέος. Μετά γίνεται η ανάμειξη του μίγματος έως ότου επιτευχθεί το επιθυμητό ph στράγγισης και αρχίζει ο διαχωρισμός του πηγμένου γάλακτος από τον ορό του. Οι βασικοί παράγοντες που συμμετέχουν στην αφαίρεση του ορού του γάλακτος είναι η μηχανική δράση, η θερμοκρασία και η οξύτητα. Τα χαρακτηριστικά του τυριού καθορίζονται στο πως αντιμετωπίζεται ο ορός του γάλακτος κατά την αφαίρεση από το μίγμα. Διαμόρφωση και σχηματισμός. Το πηγμένο γάλα διαμορφώνεται σε μικρότερο σχήμα προκειμένου να μπορεί να χειριστεί πιο εύκολα. Τα περισσότερα είδη τυριών μεταφέρονται σε καλούπια ή συνθετικά υφάσματα προκειμένου να καθοριστεί το τελικό σχήμα του τυριού. Το τυρί θα πιεστεί είτε Όταν ασκείται εξωτερική πίεση, το πηγμένο γάλα μπορεί να χάσει έως και τα δύο τρίτα του όγκου του καμιά φορά έως και 90%, η ακόμη περισσότερο. Ο χρόνος πίεσης καθώς και η ίδια πίεση που ασκείται διαφέρει ανάλογα με το τυρί. Η αρχική υψηλή πίεση καταλήγει σε περιορισμό της επιφάνειας και μετά εγκλωβίζεται η υγρασία σε θύλακες μέσα στο τυρί, και για αυτό τον λόγο η πίεση πρέπει να είναι απαλή στην αρχή. Τα σκληρά τυριά όπως το Cheddar χρειάζονται αρκετή πίεση και εξαέρωση προκειμένου να διαμορφωθούν τα σωστά σχήματα. Άλλες ποικιλίες όπως τα μπλε τυριά χρειάζονται λίγη πίεση ώστε να επιτραπεί η διείσδυση από τον αέρα ώστε να υπάρξει ανάπτυξη μούχλας, 10

11 Η βιομηχανία της τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 6 με το ίδιο του το βάρος η συχνά μέσω της άσκησης πίεσης ώστε να γίνει παραμόρφωση του πηγμένου γάλακτος. Οι άλλοι λόγοι που το τυρί θα πιεστεί είναι για να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή καθώς και η φλούδα για τα τυριά που έχουν μεγάλους χρόνους ωρίμανσης. Κατά την διαδικασία σχηματισμού του τυριού, η παραγωγή οξέος και πρόσθετο στράγγισμα του ορού του γάλακτος συνεχίζεται. Θα πρέπει να τηρούνται αυστηρές διαδικασίες καθαρισμού και υγιεινής των καλουπιών και του λοιπού εξοπλισμού προκείμενου να αποφευχθούν μολύνσεις. Διαδικασία Αλατίσματος. Το αλάτι έχει σημαντικό ρόλο στην Παρασκευή τυριού αφού έχει τον ρόλο της μείωσης της υγρασίας στο πηγμένο γάλα και παράλληλα περιορίζει τα βακτηρίδια εκκίνησης. Επιπρόσθετα επηρεάζει την γεύση και την υφή του τυριού. Ανάλογα με το συγκεκριμένο τυρί, η ποσότητα του αλατιού που προστίθεται καθώς και ο χρόνος αλατίσματος διαφέρει. Το αλάτι μπορεί να εισαχθεί με διάφορους τρόπους: Κατευθείαν στα ξηραμένα και αλεσμένα κομμάτια. Αυτό μπορεί γίνει είτε χειρονακτικά ή μηχανικά. Μέσω τριψίματος στην επιφάνεια του διαμορφωμένου πήγματος. Μέσω της βύθισης του διαμορφωμένου τυριού σε άλμη. Υπάρχουν πολλοί τρόποι αλατίσματος του τυριού με άλμη, άλλα η πιο συνηθισμένη είναι όπου τοποθετείται το τυρί σε ένα δοχείο σε θερμοκρασία ψυγείου.. Η πρακτική της προσθήκης αλατιού στο πηγμένο γάλα, αντί να προστεθεί στο ίδιο το γάλα γίνεται σκόπιμα αφού οι αρχικοί τυροκόμοι θα ανακάλυπταν ότι προσθήκη του αλατιού πριν τη προσθήκη πυτιάς δημιουργούσε προβλήματα στην διαδικασία πήξης. Source: Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1: General aspects, 3rd Ed London [etc.] : Elsevier, ISBN: X. Μετά το αλάτισμα, το αλάτι εισρέει στο εσωτερικό του τυριού και προκαλεί την αποβολή της υγρασίας. Η διάχυση του αλατιού απαιτεί περίπου 7 μέρες μέχρι 4 μηνες ανάλογα με το μέγεθος και την σύσταση του τυριού. Η ποσότητα του αλατιού στο τυρί κυμαίνεται από 0.5 μέχρι 2 %, αν και κάποιες ποικιλίες όπως το μπλε τυρί και τα λευκά τυρία (π.χ Φέτα, Ντομιάτι κλπ) έχουν περιεκτικότητα αλατιού στο 3-7%. 11

12 Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Η τυροκόμοι πρέπει να εξασφαλίζουν σωστές πρακτικές εργασίας ώστε να αποφευχθεί η μόλυνση του τυριού κατά το αλάτισμα ειδικά κατά την διαδικασία τριψίματος του αλατιού. Ωρίμανση. Μεγάλες ποσότητες τυριού καταναλώνονται ως φρέσκα αφού είναι είδη τυριών των οποίων η πήξη έχει γίνει με όξυνση (π.χ Kasar Cheese, Cream Cheese, Cottage). Όμως τα περισσότερα τυριά θα υποστούν μια διαδικασία ωρίμανσης που κυμαίνεται από 2 εβδομάδες (π.χ Mozzarella) ως και τρία χρόνια (π.χ Parmigiano-Reggiano ή υπερώριμο Cheddar), όπου ο χρόνος ωρίμανσης σχετίζεται αντίστροφα με την περιεκτικότητα της υγρασίας του τυριού. Κατά την διαδικασία ωρίμανσης, γίνονται μια σειρά από πολύπλοκές βιοχημικές αντιδράσεις. Η λύση των μικροοργανισμών απελευθερώνουν ένζυμα που ευθύνονται για την αποσύνθεση πρωτεϊνών, λιπίδια, και λακτόζης στο τυρί. Αυτές οι βιοχημικές αντιδράσεις επηρεάζονται κυρίως από την θερμοκρασία ωρίμανσης, που επηρεάζει τον ρυθμό της μικροβιακής ανάπτυξης και δραστηριότητας των ένζυμων. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν (υφή, γεύση) του τελικού προϊόντος εξαρτώνται όχι μόνο από την αρχική σύσταση του γάλακτος και των θερμοκρασιών που χρησιμοποιήθηκαν, άλλα επίσης στην δραστηριότητα του νερού και της αρχικής καλλιέργειας και σε πολλές περιπτώσεις της δευτεροβάθμιας μικροχλωρίδας, περιεκτικότητα αλατιού, ph, χρόνος και υγρασία κατά την διαδικασία ωρίμανσης. Στα περισσότερα τυριά, η ωρίμανση περιλαμβάνει την μεταφορά του προϊόντος σε αποθηκευτικούς χώρους ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Η θερμοκρασίες κυμαίνονται από 5 ως 20º C. Η θερμοκρασία επιρρεάζει την ταχυτήτα στην οποία λαμβάνουν μέρος βιοχημικές αντιδράσεις, και επομένως οι υψηλότερες θερμοκρασίες, ο μικρότερος χρόνος ωρίμανσης. Αν όμως αυτή η διαδικασία επιταχυνθεί μπορεί να υπάρξει μια χαλασμένη γέυση. Για την ωρίμανση πολλων ειδών τυριών θα πρέπει να παρακολουθείται και η υγρασία του χώρου. Συσκευασία και αποθήκευσης. Τα περισσότερα ωριμασμένα τυριά είναι τυριά με φλούδα που έχει παραχθεί με παραφίνη ή κερωμένη επικάλυψη και δεν χρειάζονται να συσκευαστούν. Όμως, τυριά χωρίς φλούδα συσκευάζονται σε πλαστικοποιημένες συσκευασίες. Η φλούδα καθώς και η συσκευασία παίζουν 12

13 Η βιομηχανία της τυροκομίας - Διδακτική Ενότητα 6 σημαντικό ρόλο αφού αποκλείουν την απώλεια υγρασίας, και παράλληλα εξασφαλίζουν το τελικό σχήμα και την προστασία του τυριού από το περιβάλλον. Ο σκοπός της αποθήκευσης, ειδικά για τυριά με φλούδα είναι ώστε να υπάρχει ελάχιστη διαφοροποίηση στα προϊόντικα χαρακτηριστικά σε ελγχόμενη θερμοκρασία και χώρο αποθήκευσης με ελεγχόμενη υγρασία. Τα τυριά χωρίς φλούδα έχουν μικρότερη εμπορική ζωή και πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες μικρότερες των 6º C. Η ποιότητα και ασφάλεια του τελικού τυριού εξαρτάται από τις σωστές συνθήκες υγεινής κατά την διαδικασία συσκευασίας και αποθήκευσης, ακόμα και αν όλα τα προηγούμενα στάδια έχουν εκτελεστεί κάτω από ιδανικές συνθήκες. Τυρί χωρίς φλούδα συσκευασμένο σε πλαστικοποιημένη σακούλα υπό κενό. 13