ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χημικών Μηχανικών Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Food Engineering Research Team (FERST) Prof. Petros Taoukis Research Team ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

2 ΑΙΤΙΑ ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ ΣΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΞΙΚΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ Η ΖΩΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΟΛΥΣΜΕΝΩΝ ΜΕ ΕΠΙΒΛΑΒΕΙΣ

3 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ Τροφοδηλητηριάσεις Τροφοτοξινώσεις Τροφολοιμώξεις Χημική δηλητηρίαση Μικροβιακές τοξίνες Τοξικοί ιστοί ζώων Τοξικοί ιστοί φυτών Τοξικολοιμώξεις Επιδρομικές Λοιμώξεις Τοξίνες φυκών Βακτηριακές τοξίνες Μυκοτοξίνες Εντεροτοξίνες Νευροτοξίνες Άλλες Διαρροιογενείς Εμετικές Εντεροτοξίνες Νευροτοξίνες Άλλες

4 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ Τροφοτοξινώσεις Αφορούν στην κατανάλωση τροφίμων μολυσμένα με τοξικές ουσίες (τοξίνες), οι οποίες: Εμπεριέχονται στα τρόφιμα (τοξικά μανιτάρια, άλλα φυτά, ψάρια κλπ.) Είναι προϊόντα του μεταβολισμού των μικροβίων τα οποία μολύνουν τα τρόφιμα και πολλαπλασιάζονται σε αυτά. Κατανάλωση τοξινών π.χ. Staphylococcus aureus, Clostridium botilinum Τροφολοιμώξεις Οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς (π.χ. Listeria monogytogenes, Echerichia coli, Bacillus cereus) που αποικίζουν τον εντερικό σωλήνα, πολλαπλασιάζονται και όταν φθάσουν σε επίπεδα μολυσματικής δόσης προσβάλλουν τον οργανισμό Μικρόβια 90 % Ιοί 6 % Μύκητες Παράσιτα 4 %

5 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ Μολυσματική δόση Μολυσματική δόση είναι η ελάχιστη συγκέντρωση ζώντων μικροβίων που όταν εισέλθουν στον οργανισμό μπορούν οι ίδιοι ή οι μεταβολίτες τους να προκαλέσουν παθογένειες. Η μολυσματική δόση ποικίλει ανάλογα με τον μικροοργανισμό και την ανοσολογική κατάσταση ή την φυσιολογία του οργανισμού. Τυπικές μολυσματικές δόσεις είναι (Snyder, 1995): E. coli O157:H κύτταρα C. jejuni 1000 κύτταρα L. monocytogenes 1000 κύτταρα Salmonella spp κύτταρα Shigella dysenteriae κύτταρα V. cholerae 1000 κύτταρα C. botulinum 1000 κύτταρα E. coli 10 6 κύτταρα C. perfringens 10 6 κύτταρα Οι ιοί, όπως αυτός της ηπατίτιδας Α, είναι πολύ δραστικοί και οι μολυσματικές του δόσεις είναι εξαιρετικά χαμηλές (~ 10 μικροοργανισμοί)

6 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ Υπεύθυνα θεωρούνται εκείνα τα τρόφιμα τα οποία υποστηρίζουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων και πρόκειται να καταναλωθούν χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Τα τρόφιμα αυτά είναι συνήθως πλούσια σε πρωτεΐνες, έχουν χαμηλή οξύτητα και υψηλή υγρασία. Τα κυριότερα τρόφιμα υψηλού κινδύνου είναι: Όλα τα μαγειρεμένα κρέατα. Όλα τα μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένων και των διαφόρων ειδών σάλτσας. Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα μαγειρεμένα αυγά και τα προϊόντα τους, π.χ. μαγιονέζα.

7 ΤΡΟΦΟΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ

8 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ

9 ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Μια συστηματοποιημένη βάση δεδομένων με τα στοιχεία των κυριότερων παθογόνων βακτηρίων περιλαμβάνουν: την προέλευση τους τα τρόφιμα που συναντώνται την επικινδυνότητα τους την παθογόνο δόση την περίοδο επώασης και τα συμπτώματα της νόσου τη μορφολογία των κυττάρων και τις συνθήκες ανάπτυξης του βακτηρίου Τα στοιχεία αυτά διευκολύνουν την εκτίμηση της επικινδυνότητας και τον ορισμό των κρίσιμων ορίων και προληπτικών μέτρων κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου διασφάλισης ασφάλειας (ΗACCP) της διεργασίας ενός συγκεκριμένου τρόφιμου.

10 Ιδιότητα Βακτήριο Salmonella spp. Listeria monocytogenes Yersinia enterolitica Clostridium botulinum Clostridium perfringens Φυσικό περιβάλλον Πουλερικά, κατοικίδια και άγρια ζώα, άνθρωπος, έντομα, πουλιά Έδαφος, βλάστηση, άνθρωπος, λύματα, νερό, ζώα (ευρεία διάδοση) Νερό, χοιρίδια, τρωκτικά Έδαφος, φερτές ύλες γλυκού νερού, βλάστηση (ευρεία διάδοση) Έδαφος, θαλάσσια ιζήματα, σκόνη, περιττώματα Τρόφιμα σχετιζόμενα Γάλα, ωμά πουλερικά, αυγά, ωμό κρέας γάλα, μαλακά τυριά, ωμό κρέας, παγωτά, λαχανικά γάλα, παγωτά, λαχανικά, ωμό χοιρινό. Ανεπαρκώς επεξεργασμένες ή επιμολυσμένες κονσέρβες Κιμάς, πουλερικά, χοιρινό, γαλακτοκομικά προϊόντα Σημαντικότητα Συνήθης υπεύθυνος τροφικής παθογένειας λόγω κακής υγιεινής ή ανεπαρκούς επεξεργασίας Έντονα συμπτώματα. Σπάνια θανατηφόρο Δυνατότητα ανάπτυξης σε Τ ψυγείου. Μικροοργανισμός ευρείας διάδοσης. Θανατηφόρο σε 30% των προσβαλλόμενων. Αυξανόμενος αριθμός κρουσμάτων. Συμπτώματα παρεμφερή με κρίση σκωληκοειδίτιδας. Σπόρια πολύ ανθεκτικά σε θέρμανση - ξήρανση και χημικούς παράγοντες. Τοξίνη ευαίσθητη στη θέρμανση αλλά πολύ θανατηφόρος. Συνήθης αίτιος τροφικής παθογένειας. Θερμοάντοχα σπόρια. Παράγει τοξίνη αφού εισέλθει στο έντερο διά του μολυσμένου τρόφιμου Παθογόνος δόση Χαμηλή: 5-24/mL γάλα, 4/kg γάλα σκόνη, 1-5/100gτυρί Σχετικά υψηλή- χαμηλότερη για άτομα με επιβαρυμένο ανοσοποιητικό σύστημα Άγνωστη - πιθανόν υψηλή (> 10 6 ) πολύ χαμηλή 0.2 μg τοξίνης Υψηλή /g τρόφιμου (8-10 mg τοξίνης) Περίοδος επώασης hr 8 ημέρες - 3 μήνες 1-10 ημέρες <18-96 ώρες 8-24 ώρες Συμπτώματα Μορφολογία Ναυτία, εμετοί, κοιλιακοί πόνοι, πονοκέφαλοι, ρίγη, πυρετός. Διάρκεια: 2-3 ημέρες. Gram(-) κοντά ραβδία με περιμετρικές βλεφαρίδες, x μ Από γρίπη έως μηνιγγίτιδα. Προκαλεί αποβολές. Gram(+) κοντά ραβδία, x μ Διάρροια, πυρετός, έμετοι, οξύς πόνος στο δεξί χαμηλό μέρος της κοιλίας. Gram(-) κοντά ραβδία, x μ Σκοτοδίνη, διαταραχές όρασης, αδυναμία κατάποσης παράλυση και θάνατος Gram(+) σπορογόνα ραβδία, x μ Διάρροια, ναυτία, αέρια Gram(+) σπορογόνα ραβδία, x μ Απαιτήσεις σε Ο 2 Προαιρετικά αναερόβιο Αερόβιο ή μικροαερόφιλο Προαιρετικά αναερόβιο Αναερόβιο Αναερόβιο (μπορεί να αναπτυχθεί παρουσία Ο 2 στη λογαριθμική φάση) Θερμοκρασίες ανάπτυξης ( C) Μέγιστη Βέλτιστη 37 Ελάχιστη 5.1 Περιοχή τιμών ph Μέγιστη 9.0 Βέλτιστη Ελάχιστη 4 (HCl/κιτρικό) 4.4 (γαλακτικό) 5.4 (οξικό) στους 30 C (ph 5.0 στους 4 C) (μη πρωτεολυτικός τύπος Ε) 10.0(πρωτεολυτικοί τύποι Α,Β...) (μη πρωτεολυτικός τύπος Ε) 4.6 (πρωτεολυτικοί τύποι Α,Β,...) Ελάχιστο aw για ανάπτυξη (μη Ε) 0.94 (πρωτεολυτικοί τύποι Α,Β,..) Μέγιστο % NaCl για ανάπτυξη (μη πρωτεολυτικός τύπος Ε) 10 (πρωτεολυτικοί τύποι Α,Β,...)

11 Ιδιότητα Βακτήριο Staphylococcus aureus Bacillus cereus Escherichia coli O157:Η7 Aeromonas hydrophila Φυσικό περιβάλλον Δέρμα, αμυχές, βλενογόνος. Έδαφος, βλάστηση, γάλα Βοοειδή, κοπριά, κρέας, γάλα. Γλυκά νερό, λύματα, θαλάσσιο νερό. Τρόφιμα σχετιζόμενα Σημαντικότητα Παθογόνος δόση Ψάρια, κρέας, γάλα, τυρί, ζυμαρικά, αλλαντικά. Μπορεί εύκολα να περάσει από τους ανθρώπους στο τρόφιμο σε συνθήκες μη σωστών χειρισμών. Παράγει θερμοάντοχη τοξίνη. 1 mg τοξίνης (για παραγωγή τοξίνης απαιτούνται 10 6 /g κύτταρα) Ρύζι, μπαχαρικά, κρέας, γάλα, λαχανικά, ξηροί καρποί. Θερμοάντοχα σπόρια. Δυνατότητα μόλυνσης με παραγωγή τοξίνης ή με πολλαπλασιασμό στο έντερο. Περίοδος επώασης 2-6 ώρες Διαρροϊκή τοξίνη 6-15 ώρες Εμετική τοξίνη 1/2-6 ώρες Συμπτώματα Μορφολογία Ναυτία, έμετοι και διάρροια που διαρκούν 1-2 ημέρες Gram(+) σταφυλόκοκκοι διαμέτρου μ Κιμάς, κρέατα, γάλα. Εντεροαιμορραγικό έντονα συμπτώματα - πιθανόν θανατηφόρα ΧΑΜΗΛΗ (>50 κύτταρα) Άγνωστη Ναυτία, έμετοι, διάρροια Gram(+) σπορογόνα ραβδία x μ 3-9 ημέρες Άγνωστη Αιμορραγική κολίτιδα, αιμορραγική διάρροια, νεφρική ανεπάρκεια, θάνατος. Gram(-) ραβδία x 2-6 μ Θαλασσινά, κόκκινο κρέας, πουλερικά, γάλα. Ασθενείς με επιβαρυμένο ανοσοποιητικό σε κίνδυνο. Δυνατότητα ανάπτυξης σε Τ ψυγείου παράγει δύο τύπους τοξίνης. Διάρροια, έμετοι, κοιλιακοί πόνοι, πυρετός. Μπορεί να προκαλέσει μηνιγγίτιδα και σηψαιμία. Gram(-) ραβδία με στρογγυλεμένα άκρα x μ Απαιτήσεις σε Ο 2 Προαιρετικά αναερόβιο Προαιρετικά αναερόβιο Προαιρετικά αναερόβιο Προαιρετικά αναερόβιο Θερμοκρασίες ανάπτυξης ( C) Μέγιστη 48 Βέλτιστη 37 Ελάχιστη 7-11 Περιοχή τιμών ph Μέγιστη Βέλτιστη Ελάχιστη 4.0 Ελάχιστο aw για ανάπτυξη Μέγιστο % NaCl για ανάπτυξη 0.86 (για παραγωγή τοξίνης 0.9) 18.2 (για παραγωγή τοξίνης 10%) Άγνωστη

12 Διάφορα είδη μικροοργανισμών και οι ασθένειες που προκαλούν

13 ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΠΑΘΗΣΕΙΣ

14 ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΠΑΘΗΣΕΙΣ Το βακτήριο της Salmonella ήταν το 2016 η πιο κοινή αιτία ασθένειας προερχόμενης από τα τρόφιμα, καθώς εξηγούσε το 22,3% των κρουσμάτων, σε σύγκριση με 11,5% το 2015, αναφέρουν σε έκθεσή τους το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Ασθενειών (ECDC) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA). Το 2016 αναφέρθηκαν στην ΕΕ ανθρώπινα κρούσματα Σαλμονέλλωσης. Η Salmonella enteritidis, η συνηθέστερη μορφή της νόσου που συνδέεται κυρίως με την κατανάλωση αυγών και πουλερικών, αποτέλεσε το 59% των κρουσμάτων μέσα στην ΕΕ. Το 2016 συνολικά άνθρωποι εισήχθησαν στο νοσοκομείο με Σαλμονέλα και σημειώθηκαν 10 θάνατοι από Salmonella. Στην έκθεση των ECDC και EFSA, η οποία αφορά τις εκδηλώσεις ασθενειών που οφείλονται στα τρόφιμα μέσα στην ΕΕ, αναφέρεται πως οι συνολικοί αριθμοί είναι μάλλον σταθεροί, με επιδημίες οφειλόμενες σε τρόφιμα κατά το 2016, σε σύγκριση με το Το Campylobacter, το οποίο υπάρχει στο κρέας του κοτόπουλου, προκάλεσε μεγάλο αριθμό λοιμώξεων, αν και η θνησιμότητα ήταν χαμηλή, αναφέρεται στην έκθεση. Μολύνσεις από τα Listeria spp., που είναι γενικά σοβαρότερες, οδήγησαν στο νοσοκομείο το 97% των κρουσμάτων που αναφέρθηκαν. Η λιστερίωση σκότωσε το 2015 στην ΕΕ 247 ανθρώπους.

15 GRAM - ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

16 ΤΑ ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ

17 SALMONELLA spp. Προαιρετικά αναερόβια ραβδόμορφα, Gram- βακτήρια, με ή χωρίς μαστίγιο (υπεύθυνα για την κίνηση) To γένος Salmonella ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriacae, που αποτελείται από δύο είδη, Salmonella bongori και Salmonella enterica. Το είδος enterica αποτελείται από 6 υποείδη: S. e. enterica, S. e. salamae, S. e. arizonae, S. e. diarizonae, S. e. houtenae και S. e. indica. Το υποείδος enterica περιλαμβάνει 2610 διαφορετικούς ορότυπους, με πιο γνωστούς τους Typhi, Paratyphi, Enteritidis, Typhimurium και Choleraesuis. Πολλαπλοί ορότυποι με σωματικά Ο (lipopolysaccharide) και μαστιγιακά H αντιγόνα (the Kauffman White classification) Αναπτύσσονται ιδανικά στους 37 C (max o C, min 5.1 o C) και βέλτιστο ph 6,5-7,5 (max 9, min 4-5,4), καταβολίζουν την D- γλυκόζη με παραγωγή οξέος και αερίου, είναι αρνητικά στην οξειδάση και καταλάση. Glucose Lactose Sucrose H2S Urea Κύρια αιτία τροφικών δηλητηριάσεων με αυξανόμενα κρούσματα Χαμηλή θνησιμότητα (4,1% ποσοστό, κυρίως σε ηλικία άνω των 50 ετών)

18 ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ Η Salmonella spp. αποτελεί το δεύτερο συχνότερο βακτηριακό αίτιο τροφιμογενών λοιμώξεων στην Ευρώπη μετά το Campylobacter spp. και το κύριο βακτηριακό αίτιο επιδημιών τροφιμογενούς αιτιολογίας, ενώ είναι ένα από τα συχνότερα αίτια της διάρροιας των ταξιδιωτών. Η μέση ετήσια δηλούμενη επίπτωση του νοσήματος στην Ελλάδα, με βάση το σύστημα υποχρεωτικής δήλωσης νοσημάτων, ήταν για τα έτη , 6,6 κρούσματα ανά πληθυσμού. Οι πιο κοινοί ορότυποι είναι η Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium. Η Salmonella μπορεί να μεταφερθεί μεταξύ ανθρώπων, ζώων (όπως κατοικίδια ζώα) και πτηνών (κυρίως πουλερικών), αλλά πολλές λοιμώξεις οφείλονται στην κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων. Προκαλείται μετά από την κατανάλωση τροφίμου που φέρει ζώντα κύτταρα Salmonella / g τροφίμου, αλλά πλούσιες σε λίπη τροφές όπως η σοκολάτα και το τυρί προστατεύουν τον μικροοργανισμό από το γαστρικό οξύ, μειώνοντας τη μολυσματική δόση σε λίγους μικροοργανισμούς. Ο μικροοργανισμός καταστρέφεται με την παραμονή του σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 C για τουλάχιστον 2 min

19 ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ Οι κυριότερες ασθένειες που προκαλούνται στον άνθρωπο από τη Salmonella είναι γαστρεντερίτιδα και τυφοειδής πυρετός. Η περίοδος επώασης του νοσήματος κυμαίνεται από 6 έως 72 ώρες (3 ημέρες), ανάλογα με τον αριθμό των μικροοργανισμών που έχουν καταποθεί. Συμπτώματα: 12-72h μετά τη μόλυνση και είναι: πυρετός, διάρροια και εμετός που μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση ακόμα και στον θάνατο Σε κάποιες περιπτώσεις ο ασθενής εμφανίζει κόκκινα εξανθήματα Πιο ευπαθείς ομάδες: βρέφη, μικρά παιδιά και ηλικιωμένοι. Ομάδες υψηλού κινδύνου: μπορεί να περάσει από τον εντερικό σωλήνα στο αίμα και από εκεί σε άλλα όργανα προκαλώντας μηνιγγίτιδα, οστεΐτιδα κ.α.

20 ΠΗΓΕΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑΣ Κυριότεροι φορείς: πουλερικά, βοοειδή και πρόβατα. Πηγές: Νωπό μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, αυγά, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, χοιρινό κρέας, σοκολάτα και γλυκά με γέμιση κρέμας γάλακτος. Το κρέας και τα αυγά πουλερικών είναι οι κύριες πηγές των Salmonella spp. σε πολλές χώρες. Μέτρα προφύλαξης Η πλήρης θερμική επεξεργασία των τροφίμων (στο αυγό αρκούν 3 min στους 64 C στο γεωμετρικό του κέντρο), Το καθάρισμα και η εξυγίανση των επιφανειών επαφής με τρόφιμα Το καλό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων σε εταιρείες και καταστήματα τροφίμων, και Το καλό πλύσιμο των σκευών και η χρήση καθαρού πόσιμου νερού. Η πιθανότητα επιμόλυνσης των πρώτων υλών και των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων είναι μεγάλη με αποτέλεσμα πολλά περιστατικά της νόσου να αποδίδονται σε λάθος διαχείριση των τροφίμων.

21 ΠΗΓΕΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑΣ

22 ΠΗΓΕΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΑΣ- ΜΗΝ ΠΛΕΝΕΤΕ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ!!!!!

23 ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ- ΚΡΟΥΣΜΑΤΑ Ευρωπαϊκή επιδημία Σαλμονέλλωσης από αυγά, τα οποία προήλθαν από μια μονάδα συσκευασίας και δύο πτηνοτροφικές μονάδες στην Πολωνία, από όπου προφανώς τροφοδοτούνται πολλές χώρες. Η επιδημία εξαπλώθηκε σε χώρες, όπως η Κύπρος, η Πορτογαλία και η Βουλγαρία, που δεν εφαρμόζουν εργαστηριακούς ελέγχους ρουτίνας για την επιβεβαίωση των περιστατικών. Τα περισσότερα περιστατικά (412) καταγράφηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ πάνω από 20 κρούσματα έχουν αναφέρει Γαλλία, Πολωνία και Νορβηγία. Γαλλία: ανάκληση προϊόντων βρεφικού γάλακτος, λόγω της πιθανότητας να έχουν μολυνθεί με Salmonella. Οι μεγάλες ποσότητες αφορούν πολλές χώρες στις οποίες εξάγονται τα προϊόντα της Lactalis, όπως τη Βρετανία, την Αλγερία, το Μαρόκο, την Ελλάδα, την Ταϊβάν, τη Ρουμανία, το Μπαγκλαντές, την Κίνα, το Περού, τη Γεωργία, το Πακιστάν. Στις 2 Δεκεμβρίου 2017 η Lactalis ανακάλεσε δώδεκα παρτίδες βρεφικού γάλακτος που παράγεται στο εργοστάσιό της στην Κραόν

24 Αρχές Νοεμβρίου 2018 ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ- ΚΡΟΥΣΜΑΤΑ Ένα από τα σοβαρότερα περιστατικά προσβολής από Salmonella των τελευταίων ετών, με 200 ανθρώπους να ασθενούν ύστερα από κατανάλωση ωμών προϊόντων γαλοπούλας, σημειώθηκε στις ΗΠΑ. Σύμφωνα με την αμερικανική κυβέρνηση, από τα 200 άτομα που ασθένησαν, τα 84 χρειάστηκε να νοσηλευτούν. Από τον Νοέμβριο, άλλοι 52 άνθρωποι προσβλήθηκαν από Σαλμονέλλωση σε 26 πολιτείες και στην πρωτεύουσα Ουάσινγκτον, ανεβάζοντας σε 216 τον συνολικό αριθμό των κρουσμάτων που έχουν καταγραφεί σε 38 πολιτείες της χώρας και στην πρωτεύουσα, ενώ ένας άνθρωπος έχει χάσει τη ζωή του από τον Οκτώβριο που ξέσπασε η επιδημία, στην Καλιφόρνια, σύμφωνα με τα CDC. Η υπηρεσία δημόσιας υγείας του Καναδά έχει καταγράψει εξάλλου άλλα 22 κρούσματα μόλυνσης από Salmonella σε τέσσερις επαρχίες της χώρας, τα οποία πιστεύεται ότι συνδέονται με το ξέσπασμα στις ΗΠΑ.

25 ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗ- ΚΡΟΥΣΜΑΤΑ Τα περιστατικά σαλμονέλωσης, η οποία είναι η 2 η πιο συχνά αναφερόμενη τροφιμογενής λοίμωξη στην ΕΕ αυξήθηκαν ελαφρά από το 2014 σε το Η αύξηση αυτή οφείλεται κυρίως στην βελτίωση των μεθόδων παρακολούθησης και διάγνωσης της λοίμωξης τα τελευταία 2 χρόνια, όπως αναφέρουν οι αρχές Δημόσιας Υγείας. Σε μακροχρόνιο όμως επίπεδο τα περιστατικά μειώνονται και τα περισσότερα μέλη κράτη ικανοποιούν τους στόχους για μείωση της Salmonella στους πληθυσμούς πουλερικών. Η Salmonella προκαλεί περίπου 1.2 εκατομ. λοιμώξεις και 450 θανάτους κάθε χρόνο στις ΗΠΑ.

26 Η ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ ΣΑΛΜΟΝΕΛΛΩΣΗΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

27 ESCHERICHIA COLI Ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Είναι ένα Gram-, ραβδοειδούς σχήματος κολοβακτηρίδιο. Βρίσκονται στη φυσιολογική χλωρίδα του εντέρου τόσο στον άνθρωπο όσο και στα ζώα και παίζουν ουσιαστικό ρόλο στη διατήρηση της ίδιας της ζωής αφού συμμετέχουν στην πέψη και στην αποδόμηση της τροφής. Μπορούν ακόμη και να ωφελήσουν τους ξενιστές τους παράγοντας βιταμίνη Κ 2, και εμποδίζοντας την εγκατάσταση άλλων παθογόνων βακτηρίων μέσα στο έντερο. Η Escherichia coli αποτελεί είδος περιττωματικών κολοβακτηρίων τα οποία, παρουσία αλάτων του χολικού οξέος αναπτύσσονται και παράγουν οξύ και αέριο από λακτόζη, μέσα σε 48 ώρες, στους 44-45,5 0 C. Λόγω της επικράτησης τους στον εντερικό σωλήνα των ανθρώπων και ζώων, η παρουσία τους στα επεξεργασμένα τρόφιμα θεωρείται ως ένδειξη άμεσης ή έμμεσης περιττωματικής προέλευσης. Το βακτήριο δεν αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και θανατώνεται με θέρμανση στους 70 C, ενώ μπορεί να επιβιώσει σε συνθήκες ψύξης για αρκετές ημέρες.

28 ESCHERICHIA COLI ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Θέρμανση: Εύκολα καταστρέφονται κατά την παστερίωση. ph: Θανατώνονται σε τιμές < NaCl: Είναι ανθεκτικά σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος (7-10%) Ευαίσθητη στην ακτινοβολία (εγκεκριμένη μέθοδος για επεξεργασία νωπού κρέατος στις ΗΠΑ)

29 ESCHERICHIA COLI Το είδος E. coli αποτελείται από πολυάριθμα στελέχη. Τα στελέχη αυτά διαιρούνται σε δύο κατηγορίες: Στελέχη που γενικώς βρίσκονται στο έντερο φυσιολογικών ατόμων Αρκετά στελέχη Ε. coli βρίσκονται φυσιολογικά στα κόπρανα υγιών ατόμων, χωρίς να επιφέρουν προβλήματα στο έντερο. Ορισμένα στελέχη Ε. coli του εντέρου είναι αθώα, συμβιώνουν με τον οργανισμό και προσφέρουν οφέλη, προστατεύοντάς τον από παθογόνους μικροοργανισμούς, που εισέρχονται στο σώμα μέσω των τροφών. Αυτά τα στελέχη αποκαλούνται αθώα συμβιωτικά στελέχη Ε. coli. Εάν ο οργανισμός παρουσιάσει πτώση της αμυντικής του ικανότητας, λόγω χρόνιου νοσήματος που επιδρά δυσμενώς στο ανοσοποιητικό, τα αθώα συμβιωτικά στελέχη Ε. coli, ενδέχεται να καταστούν παθογόνα και να προκαλέσουν νόσο σε αυτό ή σε άλλα όργανα. Τα στελέχη αυτά ονομάζονται εξωεντερικά παθογόνα στελέχη, διότι ενώ δεν είναι υπό φυσιολογικές συνθήκες παθογόνα για το έντερο, είναι παθογόνα για τους ανθρώπινους ιστούς εκτός εντέρου (ουροποιητικό σύστημα και η ουροφόρος οδός ουρολοιμώξεις και προστατίτιδες).

30 ESCHERICHIA COLI Στελέχη που γενικώς δεν απαντώνται στο έντερο και εισέρχονται στον οργανισμό εξωγενώς ΠΑΘΟΓΕΝΕΙΑ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ Enteropathogenic E. coli EPEC Enterotoxigenic E. coli - ETEC ΕΝΤΕΡΟΠΑΘΟΓΟΝΟΣ: Τα στελέχη EPEC δεν παράγουν εντεροτοξίνες. Προκαλούν γαστρεντερίτιδα και έχουν ενοχοποιηθεί για χιλιάδες κρούσματα παιδικής διάρροιας σε χώρες με πολύ κακές συνθήκες υγιεινής. Συχνά αναφέρεται ως «διαρροϊκή E. coli» (diarrheagenic E. coli). ΕΝΤΕΡΟΤΟΞΙΝΟΓΟΝΟΣ: Τα στελέχη της ομάδας της εντεροτοξιγόνου E. coli προκαλούν τη λεγόμενη διάρροια των ταξιδιωτών (traveler s diarrhea). Όπως υποδεικνύει και το όνομα της ομάδας αυτής το παθογόνο αίτιο της διάρροιας είναι οι 2 εντεροτοξίνες που παράγουν, μία θερμο-ευαίσθητη (heat-labile toxin (LT)), που περιέχει δύο υποομάδες Α και Β (LTA και LTB) και μία θερμο-ανθεκτική (heat-stable toxin (ST))- (STa ή S-I και 5Tβ ή ST-II

31 ESCHERICHIA COLI ΠΑΘΟΓΕΝΕΙΑ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ Enteroaggregative E. coli -EAEC ΕΝΤΕΡΟΣΥΣΣΩΡΕΥΟΜΕΝΗ: Επίμονη διάρροια που εμφανίζεται σε βρέφη και παιδιά σε αρκετές χώρες παγκοσμίως. Αυτά τα στελέχη της E. coli διαφέρουν από τα υπόλοιπα παθογόνα στελέχη, εξαιτίας της δυνατότητάς τους να δημιουργούν ένα χαρακτηριστικό τύπο αθροιστικής εισβολής στα HEp-2 κύτταρα. Enterohemorrhagic E. coli - EΗEC ΕΝΤΕΡΟΑΙΜΜΟΡΑΓΙΚΗ: Ο ορότυπος Ο157:H7 προκαλεί γαστρεντερίτιδα μέσω τοξινών που παράγει και καλούνται «βεροτοξίνες» (verotoxin VTI) ή τοξίνες του τύπου «Shiga», διότι μοιάζουν με τις τοξίνες που παράγει το βακτήριο Shigella dysenteriae τύπου 1. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ο ορότυπος μπορεί να προκαλέσει νοσηρές καταστάσεις ακόμα και σε πολύ μικρούς αριθμούς 1-15 cfu/ g.

32 ESCHERICHIA COLI ΠΑΘΟΓΕΝΕΙΑ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ Enteroinvasive E. coli - EIEC Diffuse- adhering E. coli - DAEC ΕΝΤΕΡΟΔΙΕΙΣΔΥΤΙΚΗ: Τα στελέχη του εντεροεισβάλλοντος E.coli δεν παράγουν εντεροτοξίνες. Είναι αίτιο πρόκλησης δυσεντερίας (dysentery) παρόμοιας με αυτή της σιγκέλλωσης. Τα βακτήρια της ομάδας αυτής ονομάζονται έτσι διότι έχουν την ικανότητα να εισβάλλουν στα (ευκαρυωτικά) κύτταρα του επιθηλιακού ιστού. ΕΝΤΕΡΟΔΙΑΧΕΟΜΕΝΗ: Προκαλεί διάρροια σε νεαρά άτομα ηλικίας από 1-5 χρονών. Το αίτιο που τα άτομα της ηλικίας αυτής είναι ευπρόσβλητα δεν είναι γνωστό.

33 ESCHERICHIA COLI

34 ESCHERICHIA COLI Παραδείγματα απομονώσεως της E. coli από διάφορες πηγές στην Ελλάδα

35 ESCHERICHIA COLI Συμπτώματα Παρόμοια με γρίπης συνοδευόμενα από πυρετό και διάρροια με παρουσία αίματος στα κόπρανα, θρόμβωση του αίματος- κυρίως στα νεφρά ακολουθούμενη από αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (Hemolytic Uremic Syndrome,HUS), οπότε και παρατηρείται πτώση της νεφρικής λειτουργίας. Χρόνος επώασης 3-4 ημέρες, διάρκεια 4-10 ημέρες Θνησιμότητα 1% Μολυσματική δόση <100 CFU/g Υπεύθυνα τρόφιμα Νωπό γάλα ή ελλιπώς παστεριωμένο γάλα, ωμό και μισοψημένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, ωμά ιχθυηρά - οστρακοειδή, μαρούλια, απαστερίωτος χυμός μήλου κ.ά. Χάμπουργκερ ή μπιφτέκια που είναι ροζ ή κοκκινωπά στο κέντρο τους, ένδειξη ότι έχουν ψηθεί ανεπαρκώς. Μέτρα προφύλαξης Θερμοκρασία στο γεωμετρικό κέντρο των κρεατοτεμαχίων να ανέλθει στους 68 C, Διατήρηση των έτοιμων φαγητών σε θερμοκρασίες <5 C ή >60 C.

36 ΤΡΟΠΟΙ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ESCHERICHIA COLI E. coli O157:H7: 73,480 περιστατικά και 61 θάνατοι στις ΗΠΑ ετησίως. Non-O157:H7 E. Coli EHEC στελέχη: 37,740 περιστατικά και 30 θάνατοι στις ΗΠΑ ετησίως

37 Escherichia coli O157:H7 Η Escherichia coli O157:H7 είναι ένα παθογόνο στέλεχος του βακτηρίου Escherichia coli που εμπλέκεται σε τροφιμογενείς λοιμώξεις και αποτελεί ίσως το πιο επικίνδυνο στέλεχος της E. Coli. Το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (Hemolytic Uremic Syndrome HUS) και η αιμορραγική κολίτιδα (Hemorrhagic Colitis HC) προκαλούνται από τα στελέχη της E. coli που παράγουν την Stx τοξίνη. Έχει παρατηρηθεί ότι το 2-7% των κρουσμάτων της E. coli O157:H7 αναπτύσσουν αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο περιλαμβάνει αιμολυτική αναιμία, θρομβοκυτοπενία και οξεία νεφρική ανεπάρκεια. Το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο αποδίδεται περισσότερο στα στελέχη που παράγουν μόνο την τοξίνη Stx2 από τα στελέχη που παράγουν Stx1 ή Stx1 και Stx2. Η μέση περίοδος επώασης είναι ημέρες και τα συμπτώματα διαρκούν από 3 έως και πάνω από 7 ημέρες. Από άλλα περιστατικά ο χρόνος εμφάνισης των συμπτωμάτων κυμαίνονταν μεταξύ 3.1 και 8 ημερών. Ένας από τους σημαντικότερους τρόπους μετάδοσης του εντεροαιμορραγικού στελέχους E. coli O157:H7 στους ανθρώπους είναι διαμέσου της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων, ειδικά από ανεπαρκώς μαγειρεμένο κιμά βοδινού (όπως μπιφτέκια) και απαστερίωτο ή μολυσμένο μετά την παστερίωση γάλα. Άλλα τρόφιμα είναι το μαγειρεμένο κρέας, οι κρεατόπιτες, το γιαούρτι, τα τυριά, τα αλλαντικά ζύμωσης, τα ωμά λαχανικά, ο απαστερίωτος χυμός μήλου και το νερό. Η μολυσματική δόση της E. coli O157:H7 φαίνεται ότι είναι πολύ χαμηλή, πιθανόν λιγότερα από 100 κύτταρα, ακόμη και της τάξης των 1-15 cfu/g.

38 CAMPYLOBACTER SPP. (JEJUNI, COLI) Καμπυλωτά ραβδιά της οικογένειας Campylobacteriaceae Παράγουν εντεροτοξίνες παρόμοιες με αυτές τις χολέρας Φυσιολογία: Μικροαερόφιλοι μ/οι (5 % O 2 και10 % CO 2 ) Βέλτιστη ανάπτυξη σε 42 C, επιβίωση καλύτερα σε 4 C παρά σε 25 C Αναπτύσσονται σε χολικά άλατα στους 37 C Ευαίσθητα σε περιβαλλοντικές συνθήκες Δεν αναπτύσσονται κάτω από τους 30 C, είναι ευαίσθητα στην ξήρανση, το πολύ οξυγόνο, σε χαμηλό ph, την ακτινοβολία, την κατάψυξη και τη θέρμανση (καταστροφή με παστερίωση)

39 ΚΑΜΠΥΛΟΒΑΚΤΗΡΙΩΣΗ Καμπυλοβακτηρίωση ονομάζεται η μόλυνση από βακτήρια του γένους Campylobacter. Τουλάχιστον δώδεκα είδη εμπλέκονται σε ασθένειες του ανθρώπου, με το C. jejuni και το C. coli να είναι τα πιο κοινά. Το Campylobacter jejuni είναι μία από τις κυριότερες αιτίες τροφικών δηλητηριάσεων σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες. Κυριότερα συμπτώματα: διάρροια- μπορεί να είναι αιματηρή και μπορεί να συνοδεύεται από ναυτίες και εμετούς-, κράμπες, κοιλιακός πόνος, πυρετός, φλεγμονή στο έντερο. Πρόκειται για αυτοπεριοριζόμενη ασθένεια, δεν απαιτούνται φάρμακα. Τα συμπτώματα ξεκινούν μετά από 2 5 ημέρες από την έκθεση στον μικροοργανισμό. Η νόσος διαρκεί περίπου μία εβδομάδα. Σε ορισμένα άτομα δεν παρουσιάζεται κανένα σύμπτωμα, ενώ στα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, το Campylobacter μπορεί περιστασιακά να περάσει στην κυκλοφορία του αίματος. Κυριότεροι φορείς: οικόσιτα και άγρια ζώα και κόπρανα/ ούρα αυτών, όπως τα πουλερικά, βοοειδή, χοίροι, πρόβατα και οστρακοειδή. Μετάδοση: μέσω κατανάλωσης μολυσμένης τροφής, ατελώς μαγειρεμένου κρέατος και προϊόντων, μολυσμένου γάλακτος, ή νερού. Μολυσματική δόση: < 1000 CFU/ g

40 CAMPYLOBACTER SPP. (JEJUNI, COLI) ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΗ ΑΦΙΣΣΑ ΑΠΟ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΟ ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ (UK)

41 GRAM + ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

42 LISTERIA MONOCYTOGENES Ψυχρότροφο, προαιρετικά αναερόβιο, ραβδόμορφο, Gram+ βακτήριο, το οποίο δεν σχηματίζει σπορογόνες μορφές. Το γένος Listeria αποτελείται από δύο παθογόνα είδη, τα Listeria monocytogenes και L. ivanovii και οκτώ μη-παθογόνα είδη που περιλαμβάνουν τα L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi, L. marthii, L. rocourtiae, L. fleischmannii και L. weihenstephanensis. Η L. monocytogenes αναπτύσσεται σε θερμοκρασία από 1 έως 45 C. Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης είναι οι C. Το άριστο ph για την ανάπτυξη της L. monocytogenes κυμαίνεται από 6-8. Οι τιμές ph στις οποίες παρατηρείται ανάπτυξη του μικροοργανισμού κυμαίνεται μεταξύ 4,1 και 9,6. Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα τρόφιμα που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες και επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. ~2000 περιστατικά ετησίως, θνησιμότητα 30% (το 1/3 είναι νεογέννητα και τα 2/3 ηλικιωμένοι και άτομα σε ανοσοκαταστολή) Αποτελεί το κύριο αίτιο ανακλήσεων στη βιομηχανία. Υπάρχει «Μηδενική ανοχή» για τον μικροοργανισμό (μη ανιχνεύσιμο σε 25g τροφίμου) κατά την παραγωγή ( αλλά βλ. Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 )

43 LISTERIA MONOCYTOGENES Ο μικροοργανισμός είναι πολύ διαδεδομένος στη φύση και απαντάται στα φυτά, στο έδαφος, στα κόπρανα των ζώων, στις αποχετεύσεις, στο νερό και στις ενσιρώμενες ζωοτροφές. Υπεύθυνα τρόφιμα: ατελώς ψημένα κοτόπουλα και ερυθρά κρέατα, αλλαντικά γαλακτοκομικά (μαλακά απαστερίωτα τυριά), σοκολάτα, τα περισσότερα θαλασσινά, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά (μπορεί να μολυνθούν από το έδαφος ή από την κοπριά που χρησιμοποιείται ως λίπασμα) Μελέτες σε 14 χώρες έδειξαν ότι ο μικροοργανισμός ανιχνεύθηκε σε δείγματα νωπού γάλακτος, χοιρινού κρέατος, πουλερικών, κιμά και ορισμένων λαχανικών (πατάτες-ραπανάκια), ενώ δεν ανιχνεύθηκε σε καρότα, κουνουπίδι και ντομάτες.

44 Για τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα «μη ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη L. monocytogenes», δεν απαιτείται εφαρμογή του παραπάνω εναλλακτικού κριτηρίου, δηλαδή ισχύει το όριο των 100 cfu/g τα προϊόντα με ph 4.4, ή aw 0.92, τα προϊόντα με ph 5.0 και aw 0.94, και τα προϊόντα με διάρκεια διατήρησης < πέντε ημέρες θεωρούνται αυτομάτως ότι ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ L. MONOCYTOGENES Απουσία L. monocytogenes, απαιτείται σε προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση. Μέχρι τα τέλη του 2005, η εθνική νομοθεσία στην Ελλάδα και τις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες εφάρμοζε την αρχή της «μηδενικής ανοχής» (zero tolerance), δηλαδή όριζε την απουσία L. monocytogenes/ 25 g τελικού προϊόντος. H νέα ισχύουσα νομοθεσία στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα που θεσπίστηκε με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής στις 15/11/2005, ορίζει τα 100 κύτταρα/g (CFU/g) ως ανώτατο επιτρεπτό όριο για τη L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση, ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη του παθογόνου, υπό την προϋπόθεση ότι «το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται εάν ο παρασκευαστής μπορεί να αποδείξει, ικανοποιώντας την αρμόδια αρχή, ότι το προϊόν δε θα υπερβεί το όριο των 100 cfu/g καθ όλη τη διάρκεια διατήρησης». Σε αντίθετη περίπτωση, εφαρμόζεται το κριτήριο «απουσία L. monocytogenes σε 25 g, πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπευθύνου της επιχείρησης τροφίμων που το παρήγαγε».

45 ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ Η λιστερίωση προκαλείται από βακτήρια του γένους Listeria. Η συχνότητα της νόσου στον άνθρωπο είναι χαμηλή. Η συχνότητα εμφάνισης λιστερίωσης είναι περίπου 2-15 άτομα/ πληθυσμού, και στην Ελλάδα τα ποσοστά είναι πολύ μικρότερα (<0,5 άτομα). Η νόσηση όμως θεωρείται σοβαρή, γιατί συνοδεύεται από υψηλή θνητότητα, ιδιαίτερα στις ευπαθείς ομάδες. Συμπτώματα: σηψαιμία, μηνιγγίτιδα και σε ορισμένες περιπτώσεις συνοδεύονται από εμετό κοιλιακούς πόνους και διάρροια, μοιάζουν επομένως με συμπτώματα απλής γρίπης. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η εξάπλωση της λοίμωξης στο νευρικό σύστημα όπου προκαλεί μηνιγγίτιδα. Τα συμπτώματα δεν παρουσιάζουν ομοιομορφία σ όλους τους ανθρώπους επειδή η πορεία της ασθένειας εξαρτάται από τη γενική κατάσταση του ξενιστή. Υγιή άτομα (εκτός από τα νεογέννητα) που δεν έχουν υποβληθεί σε ανοσοκαταστολή είναι πολύ ανθεκτικά σε μολύνσεις από L. monocytogenes. Η νόσος είναι αυτοπεριοριζόμενη (παρουσιάζουν ελαφρά ή καθόλου συμπτώματα). Άτομα που έχουν υποβληθεί σε ανοσοκαταστολή, αλκοολικοί, ναρκομανείς, διαβητικοί, καρδιοπαθείς, άτομα που πάσχουν από AIDS, άτομα που έχουν υποβληθεί σε μεταμοσχεύσεις, ηλικιωμένοι, νεογέννητα και εγκυμονούσες (μπορεί να προκληθεί ως και αποβολή) μπορεί να προσβληθούν από L. monocvtogenes ακόμη και αν καταναλώσουν τρόφιμα που μπορεί να φέρουν 1 κύτταρο/ g τροφίμου.

46 ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ Η Listeria monocytogenes είναι ευρέως διαδεδομένη στη φύση και ανευρίσκεται στο χώμα, τα φυτά, το έντερο των θηλαστικών και άλλες περιβαλλοντικές πηγές, όπως το νερό και τα λύματα. Μελέτες αναφέρουν ότι 1-10% των ανθρώπων μπορεί να είναι εντερικοί φορείς της L. monocytogenes. Η Listeria monocytogenes έχει την ικανότητα να αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες ψύξης, με χρόνο διπλασιασμού περίπου 12 ώρες στους 7-8 o C και περίπου 19 ώρες στους 5-6 o C. Αυτό σημαίνει ότι η πολυήμερη διατήρηση στο ψυγείο ενός τροφίμου έτοιμου για κατανάλωση, που έχει έστω και ελάχιστα κύτταρα του βακτηρίου, μπορεί να το καταστήσει επικίνδυνο. Η παρουσία του βακτηρίου σε νωπό κρέας θηλαστικών και πουλερικών είναι σύνηθες φαινόμενο και δεν τα καθιστά ακατάλληλα για κατανάλωση, αρκεί πριν την κατανάλωσή τους να υποστούν επαρκή θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα σε θερμοκρασία > 65 o C). Η περίοδος επώασης (ο χρόνος από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου μέχρι την εμφάνιση συμπτωμάτων) είναι μεταξύ 1-90 ημερών (συνήθως 3-30 ημέρες). Η πολύ μεγάλη αυτή χρονική περίοδος είναι και ο λόγος που τις περισσότερες φορές καθίσταται αδύνατη η εύρεση της αιτίας (υπεύθυνο τρόφιμο). Έχει βρεθεί ότι στις επιχειρήσεις τροφίμων η Listeria monocytogenes μπορεί να ενδημεί κυρίως λόγω της ιδιότητάς της να κρύβεται σε βιοϋμένια (σχηματίζονται από την επαφή του μικροοργανισμού με τις επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων), αλλά και της ανθεκτικότητάς της σε ορισμένα απολυμαντικά (σημαντικό το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης, χρήση κατάλληλων καθαριστικών και απολυμαντικών, κατάλληλος τρόπος και χρόνος εφαρμογής τους).

47 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Το γένος Staphylococcus ανήκει στην οικογένεια Staphylococaceae. Έχουν αναγνωριστεί 32 είδη και 8 υποείδη του συγκεκριμένου γένους, πολλά από τα οποία αποικίζουν κατά προτίμηση το ανθρώπινο σώμα. Ωστόσο, τα δύο πιο χαρακτηριστικά είδη που έχουν περισσότερο μελετηθεί είναι τα S. aureus και S. epidermidis. Τα κύτταρα του S. aureus είναι θετικά κατά Gram, με διάμετρο περίπου 0,5-1,5 μm, προαιρετικά αναερόβια (με την εξαίρεση του S. αureus anaerobius), μησποριογόνα, έχουν κοκκοειδές σχήμα και συνήθως εμφανίζονται σε ομάδες υπό μορφή «τσαμπιών σταφυλιού» Ο S. aureus είναι το πιο κοινό είδος σταφυλόκοκκου που προκαλεί λοιμώξεις στους ανθρώπους, καθώς μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από ασθένειες, από μικρές δερματικές λοιμώξεις, όπως σπυράκια, έκζεμα και αποστήματα, μέχρι απειλητικές για τη ζωή ασθένειες, όπως πνευμονία, μηνιγγίτιδα, οστεομυελίτιδα, ενδοκαρδίτιδα, σύνδρομο τοξικού σοκ (toxic shock syndrome, TSS), βακτηριαιμία και σήψη. Η λοίμωξη από το συγκεκριμένο βακτήριο εξακολουθεί να είναι μια από τις πιο κοινές αιτίες ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων και είναι συχνά η αιτία μετεγχειρητικών λοιμώξεων τραύματος (post surgical wound infections).

48 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Ο S. aureus παράγει περίπου τριάντα τοξίνες που οι περισσότερες είναι ένζυμα. Οι τοξικές ουσίες που έχουν σχέση με την παθογόνο δράση του μικροβίου είναι οι εξής: α) Αιμολυσίνες: Έχουν διαχωριστεί 4 αιμολυσίνες, οι α, β, γ και δ. Η α-αιμολυσίνη είναι λεύκωμα θερμοευαίσθητο, που αδρανοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες παρά στους 100 ο C. Παράγεται από τα περισσότερα στελέχη του χρυσίζοντα σταφυλόκοκκου όχι όμως και από όλα. β) Λευκοκτονίνες: Σκοτώνουν τα λευκά αιμοσφαίρια του ανθρώπου και του κουνελιού. Είναι αντιγονικές τοξίνες.. γ) Εντεροτοξίνες: Είναι θερμοανθεκτικές τοξίνες που αντέχουν στους 100 ο C για 30 min. Έχουν διαχωριστεί πέντε εντεροτοξίνες βάση της αντιγονικής τους διαφοράς οι A, B, C, D και Ε. δ) Αποφολιδωτική τοξίνη. ε) Τοξίνη του συνδρόμου του τοξικού σοκ ή ΤSST-1. στ) Υαλουρινιδάση. ζ) Ινωδολυσίνη η) Πυρετογόνος εξωτοξίνη.

49 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Τα είδη του γένους S. aureus παράγουν επτά διαφορετικές εντεροτοξίνες (A, B, C 1, C 2, C 3, D και E), οι οποίες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την τοξικότητά τους. Οι εντεροτοξίνες αυτές είναι πρωτεΐνες με ΜΒ Τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται συνήθως από εντεροτοξίνες των τύπων Α και D. Για να παραχθεί ποσότητα εντεροτοξίνης αρκετή για να προκληθεί τροφοτοξίνωση, πρέπει το τρόφιμο να περιέχει>10 5 εντεροτοξιγενείς σταφυλόκοκκους/g ή ml τροφίμου (1 ng τοξίνης/ g ή ml). Η τροφική δηλητηρίαση εμφανίζεται περίπου 3 6h μετά τη λήψη της τροφής στην οποία είχε αναπτυχθεί S. aureus που παράγει εντεροτοξίνες. Τα συμπτώματα της νόσου είναι ναυτία, εμετός, ζάλη, ίλιγγος, υπνηλία ή και συμπτώματα του κεντρικού νευρικού συστήματος. Στη χώρα μας οι συνηθέστερες τοξινικές σταφυλοκοκκικές τροφικές δηλητηριάσεις είναι συνήθως ομαδικές π.χ. από κόλυβα ή από κρέμες, γλυκίσματα, γαλακτερά, τυριά, κρέατα, συχνά σε εστιατόριο, σε ίδρυμα κ.α., κυρίως το καλοκαίρι, με την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών. Προκαλείται μετά από κατανάλωση τροφής μολυσμένης με προσχηματισμένη εντεροτοξίνη σταφυλόκοκκου. Επειδή η τοξίνη έχει ήδη σχηματισθεί στα τρόφιμα (συνήθως γαλακτοκομικά προϊόντα), ο χρόνος επώασης της νόσου είναι πoλύ μικρός, αφoύ δεν χρειάζεται να περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι να παραχθεί η εντεροτοξίνη in vivo.

50 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Οι σταφυλόκοκκοι δεν αποτελούν καλούς ανταγωνιστές και πολλά βακτήρια των τροφίμων, εμποδίζουν την ανάπτυξη του Staphylococcus aureus και την ικανότητα του να παράγει εντεροτοξίνη. Στα ωμά τρόφιμα δεν παρατηρείται ανάπτυξη Staphylococcus aureus λόγω παρουσίας άλλων μικροοργανισμών. Εξαίρεση αποτελεί το ωμό γάλα που έχει συλλεχθεί από αγελάδα μολυσμένη από μαστίτιδα, η οποία οφείλεται σε Staphylococcus.

51 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Ο S. aureus είναι ανθεκτικός σε χαμηλή a w (0,86), αλάτι (20%), αντιβιοτικά, νιτρώδη-νιτρικά, αλλά καταστρέφεται με το καλό μαγείρεμα (όχι όμως η τοξίνη, αν έχει ήδη παραχθεί). Υπό συνθήκες περιβαλλοντικού stress ή υπό ψύξη δεν παράγεται τοξίνη. Αναπτύσσεται σε τιμές pη από 4,2 έως 9,3. Ανήκει στην κατηγορία των μεσόφιλων μικροοργανισμών, αναπτύσσεται μεταξύ 7 και 48 ο C, με άριστη ανάπτυξη στους 37 ο C, ενώ στους ο C πολλαπλασιάζεται σχετικά γρήγορα. Οι συνθήκες που ευνοούν την μόλυνση τροφίμων με S. aureus είναι: η ανεπαρκής ψύξη ή μαγείρεμα, η κακή ατομική υγιεινή, η παρατεταμένη διατήρηση των τροφίμων σε υψηλές αλλά μη-καταστροφικές θερμοκρασίες.

52 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

53 Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Πρόκειται για έναν «χρυσίζοντα» σταφυλόκοκκο που αντιστέκεται στην μεθικιλλίνη και τα τελευταία χρόνια συνιστά την κυριότερη απειλή για ενδονοσοκομειακή λοίμωξη ανά τον κόσμο, καθώς μπορεί να αποβεί θανατηφόρο, ειδικά όταν μολύνει τραύματα. Το στέλεχος MRSA, βρέθηκε για πρώτη φορά από επιστήμονες όχι μόνο στο αγελαδινό γάλα, αλλά και σε ανθρώπους, στη Βρετανία, τη Δανία και την Ιρλανδία. Κατά τους ερευνητές, το άγνωστο μέχρι σήμερα στέλεχος, «αποτελεί δυνητικά πρόβλημα για τη δημόσια υγεία». Οι μολύνσεις από MRSA έχουν ιδιαίτερα υψηλό ποσοστό σε παγκόσμια κλίμακα. Το ποσοστό θνητότητας που συνδέεται με τις εν τω βάθει λοιμώξεις από MRSA εκτιμάται σε ποσοστό 20%, αλλά ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των μελετών, λόγω διαφορετικών παραμέτρων. Η κατανάλωση γάλακτος ή κρέατος δεν εγκυμονεί κίνδυνο, με την προϋπόθεση ότι το γάλα είναι παστεριωμένο και το κρέας καλά ψημένο.

54 Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Όπως έχει ήδη προαναφερθεί, ο MRSA είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος σε νοσοκομεία σε όλο τον κόσμο. Μελέτες αναφέρουν πολύ υψηλά ποσοστά (>50%) στη Βόρεια και Νότια Αμερική, την Ασία αλλά και τη Μάλτα. Ενδιάμεσα ποσοστά (25-50%) αναφέρθηκαν στην Κίνα, την Αυστραλία, την Αφρική καθώς και σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες [π.χ Πορτογαλία (49%), Ελλάδα (40%), Ιταλία (37%) και Ρουμανία (34%)]. Άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν γενικά χαμηλά ποσοστά επιπολασμού (π.χ. οι Κάτω Χώρες και η Σκανδιναβία).

55 Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA)

56 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Πρόκειται για αυστηρά αναερόβιο μικροοργανισμό, έχει σχήμα ράβδου και σχηματίζει θερμοανθεκτικά σπόρια στο άκρο του ραβδίου. Παράγουν θανατηφόρο νευροτοξίνη. Όλα τα στελέχη είναι μεσόφιλα και παράγουν τοξίνη σε θερμοκρασία 3,3 C. Η ελάχιστη θερμοκρασία που απαιτείται για την εκβλάστηση σπορίων είναι 15 C. Τα σπόρια είναι πολύ ανθεκτικά στην ακτινοβολία και τη θέρμανση. Διαθέτει τα πλέον θερμοάντοχα σπόρια (αντοχή μέχρι 121 C): αποτελούν το στόχο της εμπορικής αποστείρωσης μη όξινων κονσερβών. Οι βλαστικές μορφές και οι τοξίνες είναι ευαίσθητες στη θέρμανση. Σε ουδέτερο ph ευνοείται η ανάπτυξη του Cl. botulinum και η παραγωγή τοξίνης. Σε ph 4,5 αναστέλλεται τόσο η εκβλάστηση των σπορίων όσο και η ανάπτυξη των βλαστικών κυττάρων και ο σχηματισμός τοξίνης. Απαιτείται 8% NaCl για την αναστολή ανάπτυξης του Cl. Botulinum, ενώ τα νιτρώδη-νιτρικά άλατα επηρεάζουν την ανάπτυξη του βακτηρίου.

57 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Πηγές Clostridium botulinum: Είναι διαδεδομένο στη φύση και απομονώνεται συχνά από το έδαφος. Γενικά, τα κονσερβοποιημένα και τα συσκευασμένα υπό κενό τρόφιμα χαμηλής και μέσης οξύτητας προκαλούν βοτουλισμό, αλλά υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις που έχουν προκληθεί και από όξινα τρόφιμα (εξαιτίας ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας) Οι ψητές πατάτες και τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια που συντηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, Οικιακώς κονσερβοποιημένα φασολάκια, κρέας, ψάρι, λάδια τα οποία οι καταναλωτές αρωματίζουν με διάφορα αρωματικά φυτά (δυόσμο κ.λ.π). Διάφορα ζυμωμένα τρόφιμα (κρέατα, θαλασσινά, τυριά κλπ).

58 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Πηγές Clostridium botulinum: Τα σπόρια του C. botulinum στο μέλι και τις βρεφικές τροφές, είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα λόγω της ικανότητάς τους να δημιουργούν αποικίες στα έντερα και να παράγουν τοξίνη, προκαλώντας δηλητηρίαση στα παιδιά κυρίως <1 έτους (αλλαντίαση των νηπίων).

59 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Συμπτώματα και μέτρα για την πρόληψή του βοτουλισμού: Τα συμπτώματα εμφανίζονται σε 12-36h από τη λήψη του τροφίμου και είναι μια πεπτική διαταραχή που συνοδεύεται από ναυτία, εμετό και διάρροια. Εμφανίζεται ξηρότητα του στόματος, στένωση του λαιμού, διόγκωση της γλώσσας, δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία και διπλή όραση. Επέρχεται παράλυση των μυών που εξαπλώνεται στο αναπνευστικό σύστημα και την καρδιά και ο θάνατος επέρχεται από ανεπάρκεια της αναπνοής. Μέτρα για την πρόληψη: Κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας: καλή θερμική επεξεργασία, σωστό κλείσιμο κουτιού και καλή ψύξη. Καπνιστά ψάρια που συσκευάζονται υπό κενό: διατήρηση υγιεινών συνθηκών παραγωγής και επεξεργασίας. Η κάπνιση πρέπει να γίνεται στους 82 C για 30 min και σχετική υγρασία 70%. Στα κρεατοσκευάσματα που συσκευάζονται υπό κενό γίνεται συνήθως συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας ( 70 C), της περιεκτικότητας σε NaCl (2-8%), του ph (4,8-6,8), της περιεκτικότητας σε νιτρώδη ( 200 ppm) και της συντήρησης σε θερμοκρασίες ψύξης.

60 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Gram (+), σπορογόνος αναερόβιος βάκιλος Παράγει εντεροτοξίνη. Βρίσκονται στο έδαφος, στη σκόνη, στο ωμό κρέας, στον εντερικό σωλήνα. Είναι θερμοανθεκτικά (> 100 C), αλλά δεν αναπτύσσονται στους 6 C, είναι ευαίσθητα σε ph <5,0, και σε a w < 0,93. Σπόρια που δεν έχουν εκβλαστήσει μπορεί να παραμείνουν ζωντανά (αδρανή) για μεγάλα χρονικά διαστήματα ή έπειτα από διάφορες επεξεργασίες (προσοχή σε καρυκεύματα και ξηρές τροφές). Συνήθη τρόφιμα-πηγές: ανεπαρκώς ψημένο ή βρασμένο κρέας που αφήνεται να ψυχθεί με αργό ρυθμό. Μαγείρεμα του φαγητού ώστε η θερμοκρασία του γεωμετρικού κέντρου να είναι 63 C. Είναι σημαντική η γρήγορη ψύξη μετά από κάθε θέρμανση! Συμπτώματα: διάρροια και κοιλιακοί πόνοι (ήπια και αυτοπεριοριζόμενα συμπτώματα) αναπτύσσονται μέσα σε 8-16h, διαρκούν 1-2 ημέρες, αλλά στα νεογνά μπορεί να προκαλέσουν ξαφνικό θάνατο. Το Cl. perfringens παράγει H 2 S σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα (δυσάρεστη οσμή σήψης), άρα τα τρόφιμα αυτά γίνονται μη αποδεκτά πριν καταναλωθεί ο μικροοργανισμός Πρόληψη: καλό μαγείρεμα, ψύξη μετά από θέρμανση, καλό πλύσιμο χεριών.

61 BACILLUS CEREUS Αερόβια σπορογόνα ραβδιά που παρουσιάζουν κινητικότητα και παράγουν 2 τοξίνες. Πρόκειται για μεσόφιλο μικροοργανισμό που αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες 4-50 C, με βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους C. Όσον αφορά το ph αναπτύσσεται σε τιμές 4,9-9,3, με άριστη τιμή ph=7,2. Η ανάπτυξη αναστέλλεται σε συγκέντρωση NaCl> 8%, ενώ σε τρόφιμα που έχουν a w 0,90 ο B. cereus δεν αναπτύσσεται. Συνήθη τρόφιμα-πηγές: κυρίως το ρύζι, το μαγειρεμένο κρέας, τα ζυμαρικά, οι σάλτσες, τα γαλακτοκομικά και τα καρυκεύματα. Συμπτώματα, ανάλογα με το είδος της τοξίνης: - Εμετική τοξίνη (εμετικό σύνδρομο): προκαλείται από μια υψηλής σταθερότητας τοξίνη, η οποία επιβιώνει των υψηλών θερμοκρασιών και της έκθεσης σε τρυψίνη, πεψίνη και ακραία ph, ταχείας δράσης (0,5-6h) και - Διαρροϊκή τοξίνη (διαρροϊκό σύνδρομο): προκαλείται από μια θερμο- και οξεοευαίσθητη τοξίνη, βραδείας δράσης (6-14h). Διαρκεί μόνο 24h και προκαλείται κυρίως λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος ή ψύξης Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση: τρόφιμο πρέπει να φέρει κύτταρα/ g. Πρόληψη: ταχεία ψύξη των τροφίμων μετά από θερμική επεξεργασία ή διατήρηση σε θερμοκρασία > 65 C.

62 Εμετικό και Διαρροϊκό σύνδρομο του B. cereus

63 BACILLUS CEREUS Σπόρια: Τα βλαστικά κύτταρα σκοτώνονται αμέσως με την θερμότητα, όμως τα σπόρια είναι θερμοανθεκτικά. Η θερμοανθεκτικότητα αυξάνεται σε λιπαρά τρόφιμα και τρόφιμα με χαμηλή ενεργότητα νερού. Τα σπόρια είναι πιο ανθεκτικά στη ξηρή θερμότητα απ ότι στην υγρή. Οι εμετικές τοξίνες είναι εξαιρετικά ανθεκτικές στη θερμότητα (επιβιώνουν στους 126 ο C για 90 min) ενώ, οι διαρροϊκές ενεργοποιούνται στους 56 ο C για 5 min. Τα σπόριά του είναι ανθεκτικά σε αντίξοες φυσικές και χημικές συνθήκες και τα διάφορα είδη Bacillus έχουν ευρύ φάσμα φυσικών προσαρμογών που τους επιτρέπει να επιβιώνουν και να αναπτύσσονται σε μη ευνοϊκά περιβάλλοντα. Πηγές: Ο Bacillus cereus απαντάται στο έδαφος, την σκόνη και το νερό. Εμφανίζεται στις πρώτες ύλες των τροφίμων, καθώς και σε επεξεργασμένα τρόφιμα που δεν έχουν αποστειρωθεί με θερμική επεξεργασία ή ακτινοβολία. Τα σπόριά του συνιστούν μεγάλο μέρος της μικροβιακής χλωρίδας του ωμού γάλακτος και αποτελούν πρόβλημα για την γαλακτοβιομηχανία, επειδή ο οργανισμός επιμολύνει τους μαστούς των αγελάδων κατά τη διάρκεια της βοσκής και κατά συνέπεια εισάγεται στο γάλα. Τα σπόρια μπορεί να επιβιώσουν μετά την παστερίωση του γάλακτος.

64 ΠΗΓΕΣ BACILLUS CEREUS

65 BACILLUS CEREUS Τροφικές δηλητηριάσεις: Το μαγειρεμένο κρέας, τα μαγειρεμένα λαχανικά, το γάλα και τα ψάρια, έχουν συσχετιστεί με τροφικές δηλητηριάσεις του διαρροϊκού τύπου Bacillus cereus. Μίγματα τροφίμων όπως σάλτσες, πουτίγκες, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας, και σαλάτες, συχνά ενοχοποιούνται για ξεσπάσματα τροφικών δηλητηριάσεων από Bacillus cereus. Ο εμετικός τύπος Bacillus cereus έχει συσχετισθεί με προϊόντα ρυζιού και άλλα αμυλούχα τρόφιμα όπως, πατάτες, μακαρόνια και τυρί. Το τρόφιμο που έχει συνδεθεί άμεσα με την δηλητηρίαση από Bacillus cereus είναι το μαγειρεμένο και αναθερμασμένο ρύζι. Ιδιαίτερα το τηγανιτό ρύζι των κινέζικων εστιατορίων το οποίο μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρείται εκτός ψυγείου αρκετή ώρα πριν καταναλωθεί, περιέχει σπόρους του οργανισμού που επιβιώνουν στο μαγείρεμα και πολλαπλασιάζονται, παράγοντας εμετική τοξίνη.

66 «Προστατευτικά μέτρα» στην παραγωγική διαδικασία Στο γάλα έχει καθιερωθεί η παστερίωση στους 71,6 o C για 16s με σκοπό την απαλλαγή από τις διάφορους μικροοργανισμούς (βλαστικές μορφές βακτηρίων, ιοί κλπ). Ο συνδυασμός αυτός χρόνου και θερμοκρασίας της παστερίωσης έχει σαν στόχο την θανάτωση του βακίλλου της φυματίωσης, που είναι από τα πλέον θερμοάντοχα μικρόβια. Στα ζυμούμενα προϊόντα (αλλαντικά αέρος, γιαούρτια κλπ) έχει καθιερωθεί ένα ph < 4,6 για την απαλλαγή από διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς (πχ. Shigella spp., Pseudomonas spp. κλπ. Στα εγκυτιωμένα τρόφιμα (κονσέρβες) έχει καθιερωθεί ότι παρέχει ασφάλεια μια μείωση των πληθυσμών του κλωστριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botilinum) των 12 λογαριθμικών μονάδων στην διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ή αλλιώς μια θέρμανση στο κέντρο της κονσέρβας ισοδύναμης για 3min στους 121,1 o C (Fo=3). Η θέρμανση αυτή έχει σαν αποτέλεσμα την θανάτωση όλων των μικροοργανισμών (σπόρια βακτηρίων, μυκήτων κλπ).

67 ΑΝΤΟΧΗ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΣΤΗΝ ΨΥΞΗ/ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Σε χαμηλές θερμοκρασίες οι ρυθμοί των αντιδράσεων μειώνονται δραματικά, έτσι οι μικροοργανισμοί μπορούν να αδρανοποιηθούν στα τρόφιμα σε συνθήκες κατάψυξης για μεγάλες χρονικές περιόδους, καθιστώντας τα ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή. Ωστόσο, κάποιοι παθογόνοι μικροοργανισμοί έχουν τη δυνατότητα να προσαρμόζονται σε δύσκολες περιβαλλοντικές συνθήκες. Τα συνήθη παθογόνα για τον άνθρωπο βακτήρια είναι μεσόφιλα και επομένως η ψύξη και η κατάψυξη μπορεί να αναστέλλει την ανάπτυξη και να περιορίζει τους μικροοργανισμούς αυτούς αλλά δεν τους καταστρέφει. Παρόλο που μέρος του πληθυσμού των παθογόνων μικροοργανισμών θανατώνεται ή αδρανοποιείται κατά τη διαδικασία της κατάψυξης, μια υπολειπόμενη ποσότητα κατορθώνει να επιβιώνει στα κατεψυγμένα τρόφιμα. Οι μύκητες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικοί.

68 ΑΝΤΟΧΗ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΣΤΗΝ ΨΥΞΗ/ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Ορισμένα παθογόνα βακτήρια, όπως η Listeria, το Campylobacter και η Salmonella. Η Salmonella είναι ανθεκτική στην ψύξη και την κατάψυξη. Ορισμένα κύτταρα καταστρέφονται στην κατάψυξη, αλλά παραμένει επαρκής αριθμός κυττάρων ικανός για να μολύνει το τρόφιμο μετά το ξεπάγωμα. Γενικά σε θερμοκρασίες κατάψυξης επιβιώνουν καλύτερα μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, κάτω των 20 o C, συγκριτικά με μικροοργανισμούς που πολλαπλασιάζονται σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες. Τα κλωστρίδια και τα σπόρια των βακτηρίων είναι πολύ ανθεκτικά σε συνθήκες βαθιάς κατάψυξης, επιβιώνοντας ακόμη και μετά από 20 έτη. Οι Gram+ κόκκοι είναι ανθεκτικότεροι σε σχέση με τους Gram-, και γενικά τα Gram+ βακτήρια είναι ανθεκτικότερα σε σχέση με τα Gram-.

69

70

71 ΙΟΙ Δεν έχουν κυτταρική οργάνωση Αποτελούνται από ένα μόριο DNA ή RNA Δεν χρειάζονται τα τρόφιμα, νερό ή αέρα για να επιβιώσουν Δεν προκαλούν αλλοίωση Αναπτύσσονται σε κύτταρο ξενιστή Επιβιώνουν στο νερό, τρόφιμα ή τον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου Συσχέτιση με ελλιπή ατομική υγιεινή Μόλυνση απ ευθείας από τον άνθρωπο που έχει μολυνθεί ή έμμεσα αν το τρόφιμο έρθει σε επαφή με απόβλητα Hepatitis A, E Astrovirus Rotavirus Norwalk virus group

72 PRIONS ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ Μολυσματικοί παράγοντες της ασθένειας CJD- Creutzfeldt-Jakob (νόσος «τρελών αγελάδων»). Πρωτεϊνούχα αναδιπλωμένα μόρια που επιδρούν στη λειτουργία των νευρικών κυττάρων, καταστρέφοντας τον νευρικό ιστό. Παρουσιάζουν ικανότητα διάδοσης & μετάλλαξης (ο ξενιστής τα αναπαράγει αφού μολυνθεί). Προκαλούν εγκεφαλίτιδες στον άνθρωπο, και τελικά θάνατο. Τα περισσότερα περιστατικά έχουν καταγραφεί στη Βρετανία, έπειτα από κατανάλωση κρέατος από ζώα που τράφηκαν με έντερα και μυαλά άρρωστων ζώων. Τοξικοί μεταβολίτες κάποιων μυκήτων (Aspergillus, Penicillium, Fusarium). Καρκινογόνες ουσίες για το συκώτι και άλλα όργανα. Μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση σε υψηλές συγκεντρώσεις. Πρόβλημα σε ξηρά κυρίως τρόφιμα (σιτηρά, ξηροί καρποί): προσοχή στη διατήρηση χαμηλής υγρασίας και θερμοκρασίας.