Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων"

Αναστάσιος Φλέσσας
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ HACCP ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΒΑΣΕΙ ph, a w, ΜΕΘΟ ΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ) ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ Κεφάλαιο 2 Κίνδυνοι κατά τη Μεταχείριση Τροφίμων 2.1 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΓΕΝΙΚΑ ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ Bacillus cereus Κλωστηριδίαση Αλλαντίαση (ή βοτουλισμός) Καμπυλοβακτηριδίωση Escherichia coli Λιστερίωση

........................................... 24 Κεφάλαιο 2 Κίνδυνοι κατά τη Μεταχείριση Τροφίμων 2.1 ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΓΕΝΙΚΑ............................................ 25 2.2 ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΙΣ.

2 10 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Σαλμονέλωση Τυφοειδής πυρετός Βρουκέλλωση Σιγγελώσεις Σταφυλοτοξίνωση Vibrio spp Γερσινίωση ΙΟΙ Ιός ηπατίτιδας Α Ιός του Norwalk Ιός Rotavirus ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΠΑΡΞΗ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ Anisakis spp Κυκλοσποριδίωση Κρυπτοσποριδίωση και γιαρδίαση Τοξοπλάσμωση (Toxoplasma gondii) Τριχίνωση (Trichinella spiralis) Ταινίες (Taenia spp.) Entamoeba histolytica Τρηματώδεις σκώληκες ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ Φυσικώς ενυπάρχουσες σε τρόφιμα χημικές ουσίες Σιγκουατοξίνη Σκομβροτοξίνη Τοξίνες οστρακοειδών Μυκοτοξίνες Προστιθέμενες από τον άνθρωπο χημικές ουσίες ιοξίνες Αυξητικές ορμόνες βοοειδών Άλλες απαντώμενες χημικές ενώσεις Μέταλλα Ι. Πηγές μόλυνσης ΙΙ. Τοξικότητα βαρέων μετάλλων

2.13 Γερσινίωση...................................................... 43 2.3 ΙΟΙ........................................................................47 2.3.1 Ιός ηπατίτιδας Α................................................ 48 2.

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 11 Μόλυβδος Υδράργυρος Κάδμιο Αρσενικό Σελήνιο Αντιμόνιο Αλουμίνιο (αργίλιο) Κασσίτερος (καλάι) Πρόσθετα στα τρόφιμα (Ε) Φυτοφάρμακα (ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα κ.ά.) Πρόσθετα ζωοτροφών με φαρμακευτική δράση Επιμόλυνση από τις συσκευασίες τροφίμων Άλλες τοξικές ενώσεις Αλλεργίες οφειλόμενες σε τρόφιμα υσανεξίες ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΣΠΟΓΓΩ ΗΣ EΓΚΕΦΑΛΟΠΑΘΕΙΑ ΤΟΞΙΚΑ ZΩΑ ΚΑΙ ΦΥΤΑ EΝΤΟΜΑ-TΡΩΚΤΙΚΑ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ Κεφάλαιο 3 Επιλογή, Συντήρηση και Μεταχείριση Τροφίμων 3.1 AΓΟΡΑ KAI AΠΟΘΗΚΕΥΣΗ TΡΟΦΙΜΩΝ Νωπά τρόφιμα α) Φυτικά τρόφιμα Ι. Λαχανικά & φρούτα Αγορά λαχανικών & φρούτων Αποθήκευση ΙΙ. Ξηροί καρποί β) Ζωικά τρόφιμα Ι. Ερυθρά κρέατα

5.2.3.2. Πρόσθετα στα τρόφιμα (Ε)...................... 79 2.5.2.3.3. Φυτοφάρμακα (ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα κ.ά.)................................81 2.5.2.3.4.

4 12 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Επιλογή, αγορά και αποθήκευση κρέατος ΙΙ. Λευκά κρέατα α) Πουλερικά β) Ιχθυηρά- θαλασσινά Ψάρια Οστρακοειδή, οστρακόδερμα και κεφαλόποδα ΙΙΙ. Αυγά IV. Νωπό γάλα Επεξεργασμένα τρόφιμα α) Τρόφιμα διατηρούμενα σε χαμηλές θερμοκρασίες α. 1) Υπό ψύξη α. 2) Υπό κατάψυξη β) Θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα β.1) Αποστειρωμένα τρόφιμα β.2) Ασηπτικά επεξεργασμένα τρόφιμα β.3) Παστεριωμένα τρόφιμα β.4) Ζεμάτισμα γ.) Προϊόντα με μειωμένη υγρασία γ. 1) Αφυδατωμένα προϊόντα γ. 2) Συμπυκνωμένα προϊόντα γ. 3) Προϊόντα εξώθησης γ. 4) Προϊόντα μέσης υγρασίας δ) Ακτινοβολημένα προϊόντα ε) Προϊόντα ζυμώσεων Ι. Ζυμούμενα προϊόντα φυτικής προέλευσης ΙΙ. Προϊόντα κρέατος που υπέστησαν ζύμωση (προϊόντα ωρίμανσης) ΙΙΙ. Παστά και καπνιστά ψάρια IV. Γαλακτοκομικά προϊόντα V. Άρτος, κέικ και κατεψυγμένες ζύμες VI. Οίνοι και οινοπνευματώδη ποτά στ) Χυμοί φρούτων και αναψυκτικά Τύποι συσκευασμένων προϊόντων α) Συσκευασία υπό κενό β) Συσκευασία υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Νωπό γάλα............................................128 3.1.2 Επεξεργασμένα τρόφιμα....................................... 132 3.1.2.α) Τρόφιμα διατηρούμενα σε χαμηλές θερμοκρασίες........ 132 3.1.2.α. 1) Υπό ψύξη.

5 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ γ) Ασηπτική συσκευασία ΟΙΚΙΑΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Παραλαβή και μεταφορά τροφίμων από καταστήματα Αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι Αποθήκευση τροφίμων στο οικιακό ψυγείο Αποθήκευση τροφίμων στον οικιακό καταψύκτη Αποθήκευση κονσερβοποιημένων, εμφιαλωμένων και αποξηραμένων/αφυδατωμένων τροφίμων Αποθήκευση φρούτων και λαχανικών Αποθήκευση ψωμιού και ζυμαρικών Πότε πρέπει να απορριφθεί το προϊόν Ασφαλής προετοιμασία και επεξεργασία τροφίμων α) Επαρκής θερμική επεξεργασία τροφίμων β) Οικιακή κονσερβοποίηση Ι. Με εφαρμογή πίεσης ΙΙ. Με θέρμανση χωρίς πίεση Σχεδιασμός και εξυγίανση κουζίνας Προσωπική υγιεινή Σερβίρισμα φαγητού Συντήρηση φαγητού Μαγείρεμα και διανομή φαγητού σε ειδικές συνθήκες Ασφαλής κατανάλωση τροφίμων σε εστιατόρια Ομάδες ατόμων υψηλού κινδύνου ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ Κεφάλαιο 4 Ασφαλής εκτέλεση συνταγών στο σπίτι 4.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο ΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΙΝΑΚΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ΣΥΝΤΑΓΕΣ (1) Μπουγιαμπέσα (Κακαβιά) (2) Σάλτσα με μανιτάρια

......... 175 3.2.2.3. Αποθήκευση κονσερβοποιημένων, εμφιαλωμένων και αποξηραμένων/αφυδατωμένων τροφίμων............176 3.2.2.4. Αποθήκευση φρούτων και λαχανικών.................... 177 3.2.2.5. Αποθήκευση ψωμιού και ζυμαρικών.

6 14 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ (3) Πιλάφι με συκωτάκια (4) Ροσμπίφ (5) Αρνί φρικασέ με μαρούλια (6) Μουσακάς με μελιτζάνες (7) Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα (8) Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι (9) Ψάρι ψητό στο φούρνο (10) Φασόλια ψητά στο φούρνο (11) Κοτόσουπα με noodles (12) Σάντουιτς με αυγοσαλάτα (13) Κρουασάν με ζαμπόν και τυρί (14) Πίτσα Καλτσόνε (15) Σάντουιτς με τονοσαλάτα ή κοτοσαλάτα (16) Σαλάτα με τρία είδη φασολιών (17) Σούπα με ντομάτα και ρύζι (18) Πατατοσαλάτα (19) Μοσχάρι Ψητό Κατσαρόλας (20) Κεφτεδάκια (21) Μπισκότα γάλακτος με μπέϊκιν πάουντερ (22) Μακαρόνια με Τυρί (23) Σαλάτα Αγγουριού με γιαούρτι (παραλλαγή τζατζικιού) ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ Ευρετήριο Ευρετήριο αγγλικών όρων Ευρετήριο ελληνικών όρων

................................... 242 (9) Ψάρι ψητό στο φούρνο...........................................246 (10) Φασόλια ψητά στο φούρνο.......................................249 (11) Κοτόσουπα με noodles.

Σχετικά έγγραφα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα