ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ορισμός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 2, Παράγραφος 7

Transcript

1 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1

2 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 2 Ορισμός: Με τον όρο πρόσθετη ύλη τροφίμων, πρόσθετα τροφίμων, ή απλώς πρόσθετο νοείται οποιαδήποτε ουσία, η οποία δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, κατεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση, έχει ή θεωρείται λογικό να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγα της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή εμμεσα Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, Άρθρο 2, Παράγραφος 7

3 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3 Διατήρηση των βιοδραστικών συστατικών του τροφίμου ή και εμπλουτισμός σε αυτά Διατήρηση ποιότητας τροφίμου κατά την επεξεργασία του ή συντήρηση Αύξηση του χρόνου ζωής του Διατήρηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τροφίμου Αναστολή ανάπτυξης μικροοργανισμών Κατηγορίες προσθέτων Με βάση τον τρόπο με τον οποίο εισάγονται στο τρόφιμο Με βάση την έγκριση της χρήσης τους από την νομοθεσία

4 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 4 Είδη προσθέτων ως προς την εισαγωγή τους στο τρόφιμο Άμεσα πρόσθετα -> Προστίθενται στο τρόφιμο για ένα συγκεκριμένο σκοπό, όπως Για διατροφικούς σκοπούς Για τη διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκότητας των προϊόντων Για να βοηθήσουν στην επεξεργασία και μεταπόιηση των τροφίμων Για να καταστήσουν τα τρόφιμα ελκυστικά για τον καταναλωτή Έμμεσα πρόσθετα -> Ουσίες που τυχόν εισάγονται στα τρόφιμα σε ίχνη λόγω μεταναστεύσεως ή επιμολύνσεως από το περιβάλλον ή κατά την επεξεργασία τους. Μπορεί να παρέχονται από το υλικό συσκευασίας, ή να παράγονται κατά την αποθήκευση ή να προέρχονται από άλλο χειρισμό του τροφίμου. Τα πρόσθετα αυτά δεν εξυπηρετούν με την παρουσία τους το τρόφιμο κάνένα σκοπό.

5 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 5 Τεχνολογικό βοήθημα, κάθε ουσία η οποία: 1. Δεν καταναλώνεται αυτή καθ εαυτή ως τρόφιμο 2. Χρησιμοποιείται σκόπιμα στην επεξεργασία πρώτων υλών, τροφίμων ή συστατικών τους για την εκπλήρωση ενός συγκεκριμένου τεχνολογικού σκοπού κατά την επεξεργασία ή τη μεταποίηση 3. Μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη μη ηθελημένη αλλά τεχνικά αναπόφευκτη παρουσία στο τελικό προϊόν υπολειμμάτων της ουσίας ή των παραγώγων της, υπό την προϋπόθεση ότι δεν συνιστούν κίνδυνο για την υγεία και δεν έχουν καμία τεχνολογική επίδραση στο τελικό προϊόν Λειτουργική κατηγορία Μη επεξεργασμένο τρόφιμο Τρόφιμο χωρίς πρόσθετα σάκχαρα Τρόφιμο με μειωμένη ενεργειακή αξία Επιτραπέζια γλυκαντικά Quantum satis

6 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 6 Δεν θεωρούνται πρόσθετα τροφίμων 1.Μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες ή ολιγοσακχαρίτες και τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τις γλυκαντικές τους ιδιότητες 2.Τρόφιμα, είτε σε αποξηραμένη είτε σε συμπυκνωμένη μορφή, συμπεριλαμβανομένων των αρωματικών υλών που ενσωματώνονται κατά την παρασκευή συνθέτων τροφίμων λόγω των αρωματικών, γευστικών ή θρεπτικών τους ιδιοτήτων, μαζί με δευτερεύον χρωστικό αποτέλεσμα 3.Ουσίες που χρησιμοποιούνται σε υλικά επικάλυψης ή επίχρισης, που δεν αποτελούν μέρος των τροφίμων και δεν προορίζονται για κατανάλωση μαζί με τα τρόφιμα αυτά 4.Προϊόντα που περιέχουν πηκτίνη και παράγονται από αποξηραμένο οπό μήλων ή φλοιό εσπεριδοειδών ή κυδωνιών ή από μείγμα αυτών, με την επενέργεια αραιού οξέος, ακολουθούμενη από μερική εξουδετέρωση με άλατα νατρίου ή καλίου («υγρή πηκτίνη»)

7 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 7 5.Βάσεις τσίχλας Δεν θεωρούνται πρόσθετα τροφίμων 6.Λευκή ή κίτρινη δεξτρίνη, άμυλο πεφρυγμένο ή δεξτρινοποιημένο, άμυλο τροποποιημένο με όξινη ή αλκαλική επεξεργασία, λευκασμένο άμυλο, φυσικώς τροποποιημένο άμυλο και άμυλο επεξεργασμένο με αμυλολυτικά ένζυμα 7.Χλωριούχο αμμώνιο 8.Πλάσμα αίματος, βρώσιμη ζελατίνη, προϊόντα υδρόλυσης πρωτεϊνών και τα άλατά τους, πρωτεΐνες γάλακτος, και γλουτένη 9.Αμινοξέα και τα άλατά τους πλην του γλουταμινικού οξέος, γλυκίνης, της κυστεΐνης και της κυστίνης καθώς και των αλάτων τους, εφόσον δεν έχουν τεχνολογικό σκοπό 10.Καζεϊνικά άλατα και καζεΐνη 11.Ινουλίνη

8 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 8 Τρόφιμα στα οποία δεν επιτρέπεται η χρήση των προσθέτων Μη επεξεργασμένα τρόφιμα Μέλι Παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα Καφές, μη αρωματισμένο τσάι Φυσικό μετλαλικό νερό Ξηρά ζυμαρικά Τρόφιμα για βρέφη και νήπια

9 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 9 Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν να εγκριθούν Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθεί η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εγκρίνονται Για την εκτίμηση της ασφάλειας μίας ουσίας και το κατά πόσο μπορεί να εγκριθεί ως πρόσθετο τροφίμου από τον FDA, λαμβάνονται υπ όψιν οι εξής σημαντικοί παράγοντες Η χημική δομή και οι ιδιότητες της ουσίας Η μέγιστη επιτρεπή ποσότητα πρόσληψης της ουσίας Πιθανές επιπτώσεις από την κατανάλωση της ουσίας στην υγεία των καταναλωτών Με την έγκριση των πρόσθετων, προσδιορίζεται σε ποια τρόφιμα επιτρέπεται η χρήση τους οι όροι σύμφωνα με τους οποίους γίνεται η προσθήκη αυτή η ελάχιστη δόση που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος

10 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 10 Με βάση τη νομοθεσία όλα τα συστατικά των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων και των προσθέτων θα πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα της συσκευασίας με τα κοινά τους ονόματα κατά σειρά περιεκτικότητας στο τρόφιμο. Κάθε εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμου που χρησιμοποιέιτσι χαρακτηρίζεται από ένα μοναδικό αρθιμό που ονομάζεται αριθμός Ε. Η επισύμανση αυτή ισχύει κυρίως για τις Ευρωπαϊκές χώρες. Οδ. 2000/13/ΕΚ, ΚΤΠ Η επισήμανση τω τροφίμων πρέπει να περιλαμβάνει την κατηγορία του προσθέτου ακολουθούμενο από το ειδικό όνομα του προσθέτου ή τον αριθμό Ε.

11 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 11

12 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Χρωστικές ουσίες, πχ Ε160d Λυκοπένιο Συντηρητικές ουσίες, πχ Ε210 Βενζοϊκο οξύ Αντιοξειδωτικές ουσίες, πχ Ε301 Ασκορβικό οξύ Γαλακτωματοποιητές, πηκτικά μέσα, σταθεροποιητές, πχ Ε432 Μονολαυρική πολυοξυαιθυλενοσορβιτάνη Ρυθμιστές οξύτητας, πχ Ε520 Θεϊκό αργίλιο Ενισχυτές βελτιωτικά γεύσης, πχ Ε620 Γλουταμινικό οξύ Γλυκαντικές ύλες, πχ Ε951 Ασπαρτάμη + Τετραψήφιοι Νέες ουσίες που δεν εντάσσονται στις παραπάνω κατηγορίες πχ Ε1200 Πολυδεξτρόζη

13 "GRAS" is an acronym for the phrase Generally Recognized As Safe. Under sections 201(s) and 409 of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (the Act), any substance that is intentionally added to food is a food additive, that is subject to premarket review and approval by FDA, unless the substance is generally recognized, among qualified experts, as having been adequately shown to be safe under the conditions of its intended use, or unless the use of the substance is otherwise excepted from the definition of a food additive. Under sections 201(s) and 409 of the Act, and FDA's implementing regulations in 21 CFR and 21 CFR , the use of a food substance may be GRAS either through scientific procedures or, for a substance used in food before 1958, through experience based on common use in food Under 21 CFR (b), general recognition of safety through scientific procedures requires the same quantity and quality of scientific evidence as is required to obtain approval of the substance as a food additive. General recognition of safety through scientific procedures is based upon the application of generally available and accepted scientific data, information, or methods, which ordinarily are published, as well as the application of scientific principles, and may be corroborated by the application of unpublished scientific data, information, or methods. Under 21 CFR (c) and 170.3(f), general recognition of safety through experience based on common use in foods requires a substantial history of consumption for food use by a significant number of consumers. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 13

14 Αντιοξειδωτικές ουσίες Παραδείγματα Carnosic acid Oils, Animal fars, Sauces, Bakery, Meat, Fish Not GRAS/No E-number Ferulic acid Gels, Edible films Not GRAS/No E-number Catechin Ensapsulation Not GRAS/No E-number Ascorbic acid Lipids, Oils GRAS/E300 Β-Carotene Baked goods, Eggs, Dairy products GRAS/E160a Tocopherols Films, Coatings, Bacon, Meat, Dairy products, Oils GRAS/E306 Αντιμικροβιακές ουσίες Nisin Coatings, Films, Dairy products, Beverages, Eggs, Meat Not GRAS/E234 Pediocin Ham, Dairy products Not GRAS/No E number Natamycin Encapsulation, Films, Cheese, Beverages Not GRAS/E235 Reuterin Cheese, Sausages, Salmon, Cottage cheese Not GRAS/No E number Poly-L-Lysine Sushi, Rice, Noodles, Vegetables, Soups, Salads, Steamed cakes, Custard creams Not GRAS/No E-number Lactoperoxidase Milk, Fruit juices, Coating Not GRAS/No E-number Lactoferrin Baby Formulas, Meat Not GRAS/No E-number Essential oils Meat, Fish, Dairy products, Vegetables, Rice, Fruit Not GRAS/No E-number 14

15 Παραδείγματα 15 Χρωστικές Annatto Cakes, Biscuits, Rice, Dairy products, Flour, Soft drinks, Snacks, Meat products Approved/E160b Carotenoids Sauces, Marinades, Spice blends, Coatings, Beverages. Milk Not GRAS/No E-number Anthocyanins Soft drinks, Confectionary, Fruit preparations Not GRAS/E163 Chlorophylls Dairy products. Soups, Drinks Not GRAS/E140 Γλυκαντικές ουσίες Erythritol Tagatose Steviol glucosides Baked goods, Coatings, Frosting, Fermented milk, Chocolate, Low calorie beverages., Candy, Chewing gums Cereals, Beverages, Yoghurts, Frostings, Chewing gums, Chocolate, Fudge, Caramel. Fondant, Ice cream Beverages, Dairy products, Ice cream., Frozen desserts, Sugar-free confectionary, Mints, Dried sea foods, Sauces Not GRAS/E968 Not GRAS/No E number Not GRAS/E960 Glycyrrhizin Baked goods, Frozen dairies, Confectionary, Chewing gum GRAS/E958 Thaumatin Sause, Soups, Fruit juices, Poultry, Egg products, Chewing gum, Processed vegetables Not GRAS/E957

16 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 16 Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από μικροοργανισμούς Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος). Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο o/food_additive

17 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 17 Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών. Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου. Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος. Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου. Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου. Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση. o/food_additive

18 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 18 Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου. Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους. Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση. Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. o/food_additive

19 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 19 Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο. Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο. Υλικά για γλασάρισμα (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου. Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους. Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος. Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο. Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα. o/food_additive

20 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 20 Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο. Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του. Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη. Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη. o/food_additive

21 Συντηρητικά (Αντιμικροβιακά) 21 Επιβραδύνουν ή αναστέλλουν ζυμώσεις, οξινίσεις ή μικροβιακές αλλοιώσεις Φυσικά συντηρητικά όπως το χλωριούχο νάτριο, το ξύδι, η ζάχαρη Χημικά όπως το διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα, το βενζοϊκό οξύ, το ασκορβικό οξύ, το προπιονικό οξύ, διάφορα αντιβιοτικά κ.α. Νιτρικά και νιτρώδη άλατα, θειούχα άλατα και διοξείδιο του θείου. Κορεσμένα καρβοξυλικά οξέα και τα άλατά τους: το προπιονικό οξύ στην αρτοποιία εμποδίζει την ανάπτυξη των ζυμών, ενώ βοηθά στην διατήρηση των λαχανικών. Το μυρμηκικό οξύ περιορίζει την επιφανειακή φθορά του κρέατος. Ακόρεστα καρβοξυλικά οξέα: έντονη αντιμικροβιακή δράση Σορβικό οξύ: περιορισμός μυκήτων (λιγότερο ζυμών και βακτηρίων). Βενζοϊκό και τα παράγωγά του: δραστικό σε βακτήρια και ζύμες. Γαλακτικό οξύ: διατήρηση γαλακτοκομικών προϊόντων από το οξύ που παράγεται κατά τη ζύμωση.

22 Συντηρητικά (Αντιμικροβιακά) 22 Benzoic acid PHB-Esters Sorbic acid Propionic acid Acetic acid S02 Sulfites Diethyl (Dimethyl)Pyrocarbonate Ethylene oxide Propylene oxide Nitrite, Nitrate Antibiotics Diphenyl o-phenylphenol Thiabendazole 2-(4-Thiazolyl)benzimidazole

23 Συντηρητικά (Αντιμικροβιακά) 23 Θειώδη: όλες οι ουσίες που μπορούν να απελευθερώσουν SO 3 2 Η ποσότητα SO 2 που προστίθεται στα τρόφιμα περιορίζεται στα ppm διότι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις δίνουν άσχημες οσμές Η αποδεκτή καθημερινή δόση (acceptable daily intake ή ADI) θεωρείται τα 1.5 mg/kg σωματικού βάρους Μεγάλη κατανάλωση θειωδών μπορεί να επέλθει μετά από κατανάλωση οίνου, οπότε υπάρχει τάση για την ελάττωση των ποσοτήτων SO2 στην οινοποιεία Σε ορισμένες περιπτώσεις, το SO2 μπορεί να αντικατασταθεί από σορβικό και ασκορβικό οξύ, ωστόσο όχι στην οινοποιεία Το SO 2 χρησιμοποιείται: Οίνο, προϊόντα κρέατος, Αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά Το SO2 δεν χρησιμοποιείται σε τρόφιμα τα οποία περιέχουν σημαντικές ποσότητες θειαμίνης διότι την καταστρέφουν Λόγω της πτητικότητας του SO2, τα υπολειπόμενα επίπεδα του στα τρόφιμα μπορεί να είναι πολύ χαμηλότερα από τα ποσά που αρχικά προσετέθησαν.

24 Αντιοξειδωτικά 24 Προστατεύουν τα τρόφιμα από αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση λιπών. Χρησιμοποιούνται κυρίως για να περιορίσουν την αυτοοξείδωση των λιπών και την επακόλουθη εμφάνιση ταγγής γεύσης και οσμής. Τα πλέον χρησιμοποιούμενα είναι: Οξέα, άλατα και εστέρες τους όπως τα ασκορβικό και κιτρικό (κρέας, λαχανικά) Φαινολικές ενώσεις φυσικής (τοκοφερόλη) ή τεχνητής (ΒΗΑ: βουτυλική υδρόξυ ανισόλη, ΒΗΤ: βουτυλική υδρόξυ τολουένη) προελεύσεως. Χρήση σε αφυδατωμένα και κατεψυγμένα τρόφιμα για να εμποδιστεί η οξείδωση των λιπιδίων Φαινολικές ενώσεις με δομή α-τοκοφερόλης από φυτική προέλευση (φασκομηλιά, δεντρολίβανος), προστατεύουν το χρώμα των καροτενοειδών, περιορίζουν την αμαύρωση, σταθεροποιούν το άρωμα και γεύσηαντιοξειδωτική δράση παρόμοια ή και καλύτερη από ΒΗΑ, ΒΗΤ

25 Διατροφικά πρόσθετα 25 Αυξάνουν τη διατροφική αξία των τροφίμων: βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, αμινοξέα και φυτικές ίνες Βιταμίνες: από τις υδατοδιαλυτές κυρίως οι Β1 (θειαμίνη), Β3 (νικοτινικό), Β5 (παντοθενικό), Β6 (πυριδοξίνη), Β9 (φολικό), Β12 (κυανοκοβαλαμίνη), C και όλες οι λιποδιαλυτές (A, D, E, K) Μέταλλα: Σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος συνήθως με τη μορφή συμπλόκων Αμινοξέα: Στην φυσική L μορφή. Προσθήκη λυσίνης στα σιτηρά, που έχουν πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας. Προσθήκη πρωτεϊνών σόγιας (και σαν ενισχυτικό δομής) Φυτικές ίνες: Μικρή έως ανύπαρκτη τροφική αξία, πολλά διατροφικά οφέλη. Κυτταρίνες, πηκτίνες, παράγωγα αμύλου. Ενίσχυση δομής τροφίμων

26 Πρόσθετα γεύσης και οσμής: Γλυκαντικές ουσίες 26 AHIB-systems of various sweet compounds

27 Γλυκαντικές ουσίες 27

28 Γλυκαντικές ουσίες 28

29 Γλυκαντικές ουσίες 29

30 Γλυκαντικές ουσίες 30

31 Πρόσθετα γεύσης και οσμής 31 Ενισχυτικά γεύσης και οσμής Μεγιστοποιούν, ελαχιστοποιούν ή διαφοροποιούν τη γεύση και την οσμή των τροφίμων. Φυσικές (μπαχαρικά) και συνθετικές αρωματικές ουσίες Όξινο γλουταμικό νάτριο (MSG, E621): Ενισχύει τη γεύση του κρέατος (υποδοχείς umami), το δε άλας του ενισχύει τη γεύση προϊόντων κρέατος και λαχανικών.

32 Χρωστικές ουσίες 32 Χρησιμοποιούνται για τη ρύθμιση του φυσικού χρώματος τροφίμων και ποτών, ελκυστική εμφάνιση του προϊόντος Φυσικές και συνθετικές ενώσεις Καροτένια, λυκοπένιο, λουτενίνη (κρόκος αυγού), πάπρικα, χλωροφύλλες, ξανθοφύλλες, κρυπτοξανθίνες Νιτρώδες νάτριο (αντιμικροβιακό, χρήση στο κρέας) Tartrazine, Riboflavin, Curcumin, Zeaxanthin, Sunset Yellow FCF, β-carotene, Bixin, Lycopene, Canthaxanthin, β- Apo-8 carotenal, Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R, Carmine, Anthocyanidin, Erythrosine, Red 2G, Indigo Carmine, Patent Blue V, Brilliant Blue FCF, Chlorophyll, Chlorophylin Copper Complex, Green S, Black BN

33 Ενισχυτικά δομής 33 Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και πηκτωματογόνοι παράγοντες Χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων και αιωρημάτων ή/και την καθυστέρηση καθίζησης αιωρημάτων καθώς και για την τροποποίηση της δομής των τροφίμων με αύξηση του ιξώδους τους ή με σχηματισμό πήγματος Σταθεροποιούν με αύξηση του ιξώδους γαλακτώματα και αιωρήματα. Περιλαμβάνουν πολυσακχαρίτες όπως φυσικά κόμμεα, καραγενάνες, πηκτίνες, πρωτεΐνες (ζελατίνη), φυσικά και τροποποιημένα άμυλα Τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται: παγωτό, αποξηραμένα και υγρά προϊόντα.

34 Γαλακτωματοποιητές 34 Κατά τη μίξη ύδατος και ελαίου Γαλακτωματοποιητής

35 Γαλακτωματοποιητές 35 Αμφίφιλες ενώσεις (με υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες) που μπορούν να σταθεροποιήσουν ένα φυσικά ασταθές σύστημα (πχ λάδι και νερό) Φυσικά (λεκιθίνη, μόνο- και δι-γλυκερίδια) και συνθετικά παράγωγα. Στα τρόφιμα βοηθούν την ενσωμάτωση αρωματικών ουσιών και ελαίων. Μονογλυκερίδια: παρασκευάζονται με ενδοεστέρωση μεταξύ ενός τριγλυκεριδίου και γλυκερόλης στους 200 C. Μονογλυκερίδια εστεροποιημένα με οργανικό οξύ (γαλακτικό, κιτρικό, οξικό). Πιο δραστικά από τα προηγούμενα, χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία. Εστέρες λιπαρών οξέων, σορβόζη και σορβιτάνες. Φωσφολιπίδια: λεκιθίνη του κρόκου του αυγού, έλαιο της σόγιας (2-3 φωσφολιπίδια). Χρήση στην αρτοποιία, σοκολατοποιία, παραγωγή μαργαρίνης.

36 Γαλακτωματοποιητές 36 Συνήθεις χημικές δομές γαλακτωματοποιητών

37 Γαλακτωματοποιητές 37 Συνήθεις χημικές δομές γαλακτωματοποιητών

38 Γαλακτωματοποιητές 38 Συστήματα ρευστών στα οποία οι σταγόνες ενός υγρού είναι διεσπαρμένες σε ένα άλλο υγρό. Τα δύο υγρά είναι μη αναμίξιμα κάτω από κανονικές συνθήκες. Συνήθως το ένα υγρό είναι υδατικό διάλυμα και το άλλο διάλυμα ελαίου. Η συνύπαρξη των δύο μη αναμικτών υγρών γίνεται με τη μορφή διασπαρμένων σωματιδίων ( μm) του υγρού με τη χαμηλότερη συγκέντρωση, στο κυρίαρχο υγρό (ή συνεχής φάση). Η σταθερότητα του συστήματος εξασφαλίζεται από την παρουσία του γαλακτωματοποιητή. Στην περιγραφή του γαλακτώματος, ο τύπος υγρού με τη μικρότερη συγκέντρωση αναφέρεται πρώτος, ένω το υγρό με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση («διαλύτης») δεύτερο. Παραδείγματα: βούτυρο (w/o), μαργαρίνη (w/o), μαγιονέζα (o/w), salad dressing (o/w), γάλα (o/w), κρέμα (o/w) και ντιπ (o/w).

39 Γαλακτωματοποιητές 39

40 Σταθεροποιητές 40 Πηκτίνες Συστατικά μεσοκυτταρικού χώρου φυτικών ιστών Κυρίως πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος α-d-(1->4) γαλακτουρονικοί δεσμοί Εστεροποίηση προς μεθυλεστέρες σε διαφορετικό βαθμό (DE)

41 Νέες Τάσεις «Natural Additives» 41

42 Νέες Τάσεις «Clean Label» 42

43 43

44 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 44