Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Transcript

1 Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και αλιευμένων ψαριών μετατρέπονται σε κρέας. Έτσι, ως κρέας θεωρούνται οι μύες των ζώων που χρησιμοποιούνται ως τροφή. Με τη στενή έννοια κρέας θεωρούνται οι μύες των ωφέλιμων ζώων της κτηνοτροφίας, όπως βόδι, χοίρος, πρόβατο. Τα κύρια δομικά συστατικά του σώματος των ζώων είναι τα κύτταρα, που με τις μεσοκυττάριες ύλες σχηματίζουν τους ιστούς. Οι σπουδαιότεροι από τους ιστούς είναι ο μυϊκός, ο συνδετικός, ο επιθηλιακός, ο νευρικός και ο λιπαρός. Οι ιστοί σχηματίζουν τα όργανα που απαρτίζουν το σώμα του ζώου. Το κρέας αποτελείται κυρίως από το μυικό ιστό και σε μικρότερο ποσοστό από συνδετικό ιστό (που περιβάλλει τα μυικά κύτταρα) ή λιπώδη ιστό, που είναι εξιδικευμένη μορφή συνδετικού ιστού. Ο μυικός ιστός αποτελείται από μεγάλο αριθμό μυών. Ο μυς (D= 100mm) περιβάλλεται από συνδετικό ιστό. Οι μύες αποτελούνται από μυικές δέσμες, που επίσης περιβάλλονται από συνδετικό ιστό. Οι μυικές δέσμες (D=1,0 mm) αποτελούνται από μυικές ίνες.

2 Η μυική ίνα είναι βασική μονάδα του μυός. Είναι ένα πολυπύρηνο κυλινδρικό κύτταρο, που περιβάλλεται από μία μεμβράνη το σαρκόλεμα. Η διάμετρος της μυικής ίνας είναι 0,001 mm, μm (1 μm=10-6 m). Ο συνδετικός ιστός επηρεάζει την τρυφερότητα και υφή του κρέατος. Ο μυς του ψαριού περιέχει λιγότερο συνδετικό ιστό από τον μυ των θερμόαιμων ζώων. Έτσι, το κρέας των ψαριών είναι πιο τρυφερότρυφερότερο. Η μυϊκή ίνα αποτελείται από πολλά νηματώδη σωματίδια τα μυϊκά ινίδια (μυοινίδια). Αυτά είναι τα συστήματα της μυϊκής σύσπασης. Τα ινίδια χωρίζονται μεταξύ τους από ένα δίκτυο σωληναρίων το σαρκοπλασματικό δίκτυο. Μέσα στη μυϊκή ίνα υπάρχει το διαλυτό μέρος, το σαρκόπλασμα που περιέχει μιτοχόνδρια, ένζυμα, γλυκογόνο, ATP και μυοσφαιρίνη. Τα μυικά ινίδια αποτελούνται από επαναλαμβανόμενες ομάδες, τα σαρκομερή (σαρκομερίδια). Στα σαρκομερή υπάρχουν η ζώνη Η, η γραμμή Ζ, και οι ταινίες Α και Ι. Μέσα στα σαρκομερή υπάρχουν η ακτίνη και η μυοσίνη (μυοινώδεις πρωτείνες ή πρωτείνες της μυικής συστολής). Όταν ο μυς συσταλεί το μήκος του σαρκομερούς μειώνεται καθόσον τα στοιχεία της ακτίνης και της μυοσίνης αλληλοεπικαλύπτονται.

3 Δομή μυός.

4 Η σύσταση του κρέατος είναι σχετικά σταθερή για ένα ευρύ φάσμα ειδών ζώων ενώ διαφορές σημειώνονται όσον αφορά το περιεχόμενο λίπος. Περίπου το % του ξηρού βάρους κρέατος είναι πρωτεΐνη και το υπόλοιπο κυρίως λίπος. Ο άπαχος μυϊκός ιστός περιέχει κατά μέσο όρο 70-75% νερό, 19-23% πρωτεΐνες, 3-5% λίπος καθώς και μεταλλικά συστατικά και σάκχαρα σε ποσοστό 1% το καθένα. Όσο πιο κοντά στον άνθρωπο είναι ένα ζώο από βιοχημική πλευρά τόσο υψηλότερη θρεπτική αξία του κρέατος. Η υψηλή θρεπτική αξία του κρέατος οφείλεται στις πρωτεΐνες και κυρίως στο ότι περιέχουν ικανοποιητικές ποσότητες των απαραίτητων αμινοξέων, ιδιαίτερα λυσίνης, μεθειονίνης και τρυπτοφάνης. Έχουν πλήρη και ισορροπημένη ποικιλία αμινοξέων. Το κρέας εύλογα θεωρείται ως ένα τρόφιμο υψηλής πρωτεϊνικής αξίας. Από το συνολικό περιεχόμενο του μυός σε άζωτο, το 95% είναι πρωτεΐνες και το 5% είναι μικρότερα πεπτίδια, αμινοξέα και άλλες ενώσεις. Η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι πολύ υψηλή και το είδος και η αναλογία των αμινοξέων είναι παρόμοια με αυτά που απαιτούνται για την συντήρηση και την ανάπτυξη του ανθρώπινου ιστού. Από τα απαραίτητα αμινοξέα το κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες λυσίνης και θρεονίνης και επαρκείς ποσότητες μεθειονίνης και τρυπτοφάνης, παρόλο που το περιεχόμενο αυτών των αμινοξέων στο κρέας είναι σχετικά χαμηλό.

5 Πίνακας. Σύσταση (%) νωπών κρεάτων διαφόρων ζώων. Βόδι Πρόβατο Χοίρος Μπακαλιάρος Ρέγγα Νερό Πρωτείνη Λίπος ,5 15 Πίνακας. Σύσταση (%) άπαχου μυϊκού ιστού του κρέατος διαφόρων ζώων. Είδος Νερό Πρωτεΐνες Λίπος Τέφρα Βοδινό Κοτόπουλο Αρνί Χοιρινό

6 Σύσταση του μυός Το κύριο συστατικό του μυός είναι το νερό, που είναι κατά μέσο όρο 75 %. Οι μύες περιέχουν πολυάριθμες πρωτεΐνες. Οι φυσικοχημικές ιδιότητές τους εξαρτώνται από το μοριακό βάρος, τη σύσταση αμινοξέων, και τη δομή τους. Διαφέρουν στις θέσεις που έχουν στους μύες και τις διαλυτότητές τους. Οι πρωτεΐνες του μυός (18,5 %) διακρίνονται στις μυοϊνώδεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής (9,5 %), τις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού ή αδιάλυτες πρωτεΐνες (6,0 %), και τις σαρκοπλασματικές υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (3,0 %). Οι μυοινώδεις πρωτεΐνες αποτελούν το περίπου 50 % των πρωτεϊνών του κρέατος. Τα αζωτούχα μη πρωτεινικά συστατικά είναι το περίπου 15 % του συνολικού αζώτου. Τα κύρια είναι η κρεατίνη, η κρεατινίνη, τα νουκλεοτίδια ATP και ADP, και τα πεπτίδια καρνοσίνη και σερίνη. Η κρεατίνη κατά το μαγείρεμα μετατρέπεται σε κρεατινίνη και συμβάλλει στο flavour. Επίσης, η καρνιτίνη και η ανσερίνη έχουν συμμετοχή στο flavour. Οι 4 παραπάνω ενώσεις έχουν σημαντικούς φυσιολογικούς ρόλους, και χρησιμοποιούνται και σε συμπληρώματα.

7 Στις πρωτείνες επίσης είναι και ένζυμα, κυρίως πρωτεολυτικά, γλυκοζιτάσες και οξειδωτικά ένζυμα. Το λίπος βρίσκεται σε διαφορετικά επίπεδα και μέχρι περίπου 13 %, ανάλογα με την προέλευση του μυός. Αποτελείται από ουδέτερα λιπίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη. Τα πιο σημαντικά λιπαρά οξέα, με φθίνουσα σειρά, είναι το ελαϊκό, το παλμιτικό, το στεατικό, το λενελαικό, το λινολενικό. Υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή σε κορεσμένα και μονοακόρεστα, και τα επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων είναι χαμηλά. Οι υδατάνθρακες, περίπου 1 %, είναι κυρίως γλυκογόνο, γλυκόζη, 6-φωσφογλυκόζη. Τα ανόργανα συστατικά είναι περίπου 1 %, κυρίως K, P, S, Cl, Na και σε χαμηλότερα επίπεδα Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Mn, Se. Η παρουσία Fe, Zn, Se θεωρείται σημαντική. Το κρέας περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, και η παρουσία της Β12 θεωρείται σημαντική.

8 Μυοινώδεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες μυικής συστολής Οι μυοινώδεις πρωτείνες είναι το 50 % των πρωτεϊνών του κρέατος. Είναι η μυοσίνη, η ακτίνη, η τροπομυοσίνη και η τροπονίνη. Κύρια είναι η μυοσίνη που έχει ΜΒ 500 kda, και στο μυϊκό ιστό είναι οργανωμένη σε πυκνά μυονημάτια. Αποτελείται από 2 αλυσίδες μεγάλου ΜΒ (200 kda), βαρειές αλυσίδες, και στο ένα άκρο έχει σφαιρική διαμόρφωση (κεφαλή). Η κεφαλή αποτελείται από 4 μικρές πρωτεΐνες (περίπου 20 kda) και έχει καταλυτική δράση (ATP ADP + Pi). Τα σαρκομερίδια είναι η επαναλαμβανόμενη λειτουργική μονάδα των μυοινιδίων. Στα σαρκομερίδια υπάρχει συνδυασμένη διάταξη των πυκνών και λεπτών μυονηματίων. Οι πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής συγκροτούν τα μυοινίδια, που είναι οι δομές της μυϊκής ίνας (μυικού κυττάρου).

9 Μυοσίνη Πυκνά μυονημνάτια μυοσίνης

10 Τα λεπτά μυονημάτια αποτελούνται από την ακτίνη, την τροπομυοσίνη και την τροπονίνη. Η ακτίνη είναι σφαιρική πρωτείνη 46 kda που ονομάζεται G-ακτίνη. Παρουσία ATP και ιόντων μαγνησίου η G ακτίνη πολυμερίζεται προς F-ακτίνη. Η τροπομυοσίνη είναι επιμήκης πρωτείνη 70 kda. Σχηματίζει ινίδια που περιβάλλουν την F-ακτίνη. Η τροπονίνη είναι σύμπλεγμα τριών πρωτεϊνών. Συνδέονται στα λεπτά νημάτια με την ακτίνη και την τροπομυοσίνη. Κατά το μηχανισμό της μυϊκής συστολής με νευρικό ερέθισμα απελευθερώνονται ιόντα ασβεστίου από το σαρκοπλασματικό δίκτυο (το ενδοπλασματικό δίκτυοτων μυϊκών κυττάρων). Το ασβέστιο δεσμεύεται στην τροπονίνη, και ως τελικό αποτέλεσμα των μεταβολών είναι καθίσταται επιτρεπτή η σύνδεση ακτίνης και μυοσίνης.

11 Πυκνά (1) και λεπτά (2) μυονημάτια μυοσίνης.

12 Σχέση μυοσίνης και ακτίνης κατά τη χαλάρωση, μερική σύσπαση και πλήρη σύσπαση του μυικού ινιδίου.

13 Η ενέργεια που χρειάζεται για τη σύνδεση ακτίνης και μυοσίνης το σύμπλοκο της ακτομυοσίνης στο σαρκομερές προέρχεται από υδρόλυση του ATP από την ίδια τη μυοσίνη. Το ATP βρίσκεται ως σύμπλοκο με το Mg (Mg-ATP). To ADP παραμένει συνδεμένο στη μυοσίνη, στο σύμπλοκο της ακτομυσίνης. Ως αποτέλεσμα του σχηματισμού συμπλόκου τα λεπτά μυονημάτια μετακινούνται σε σχέση με τα πυκνά (συστολή). Με την μετακίνηση απελευθερώνεται το ADP, μπορεί να σχηματιστεί ATP, και αποσυνδέεται η ακτίνη (χαλάρωση). Επίσης, όταν το νευρικό ερέθισμα σταματά, το ασβέστιο επιστρέφει στο σαρκοπλασματικό δίκτυο. Όμως, εάν η συγκέντρωση του ATP στο κύτταρο είναι μικρή, δεν μπορεί να γίνει αποσύνδεση ακτίνης-μυοσίνης, και ο μυικός ιστός παραμένει σε κατάσταση συστολής. Αυτό συμβαίνει στην ακαμψία του θανάτου. Κατά το σίτεμα συμβαίνει πρωτεόλυση πρωτεϊνών, κυρίως των λεπτών μυονηματίων. Δεν συμβαίνει αποσύνδεση ακτίνης-μυοσίνης.

14 Λεπτά μυονημάτια ακτίνης. F-ακτίνη

15 Υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες σαρκοπλάσματος Στις σαρκοπλασματικές διαλυτές πρωτεΐνες ανήκουν η μυοσφαιρίνη και η αιμογλοβίνη, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του κρέατος, κατά βάση στη μυοσφαιρίνη. Επίσης, διάφορα ένζυμα κυρίως γλυκολυτικά. Η μυοσφαιρίνη αποτελείται από πεπτιδική αλυσίδα 16,8 kda, που είναι συνδεμένη με μία ομάδα της αίμης, και η σύνδεση αυτή εξασφαλίζει στην αίμη υδρόφοβο περιβάλλον. Η μία από τις 6 θέσεις συναρμογής του κεντρικού ατόμου του σιδήρου μπορεί να καλυφθεί από ποικιλία ομάδων που περιέχουν οξυγόνο. Έτσι, η αίμη και κατά συνέπεια η μυοσφαιρίνη μπορεί να έχει στο μυικό ιστό διαφορετικές χημικές δομές, και σε αυτό οφείλονται τα διαφορετικά χρώματα του κρέατος.

16 Στους ζωντανούς οργανισμούς, το κόκκινο χρώμα οφείλεται στη συνύπαρξη μυοσφαιρίνης και οξυμυοσφαιρίνης. Σημειώνεται ότι η μυοσφαιρίνη απορροφά στα 555 nm και η οξυμυοσφαιρίνη στα 542 και 580 nm. Με τη θανάτωση του ζώου και την έλλειψη οξυγόνου κυριαρχεί η μυοσφαιρίνη και το χρώμα του ιστού γίνεται πιο σκούρο. Κατά την παραμονή και την επίδραση οξειδωτικών παραγόντων ή μικροοργανισμών που παράγουν υπεροξειδίο του υδρογόνου. Έτσι, με οξείδωση του σιδήρου σχηματίζεται η σκουρόχρωμη μεταμυοσφαιρίνη που απορροφά στα 504 nm και 635 nm. Με το μαγείρεμα του κρέατος, η μετουσίωση της μυοσφαιρίνης συμβάλλει στο χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος. Με τη μυοσφαιρίνη αλληλεπιδρούν τα νιτρώδη, που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε κρεατοσκευάσματα. Σχηματίζεται νιτροζυλομυοσφαιρίνη που είναι ανθεκτική στην οξείδωση, και με θέρμανση δίνει το ανοικτό κόκκινο χρώμα των αλλαντικών.

17 Μυοσφαιρίνη Αίμη

18 Φάσματα απορρόφησης μυοσφαιρίνης ( ), οξυμυοσφαιρίνης (- - -) και μεταμυοσφαιρίνης (-).

19 Πρωτεΐνες συνδετικού ιστού Ο συνδετικός ιστός έχει κύτταρα και πρωτεϊνικές ίνες. Στις πρωτεΐνες είναι κυρίως το κολλαγόνο και επίσης η ελαστίνη, που είναι οι μοναδικές πρωτεΐνες των θηλαστικών που περιέχουν υδροξυπρολίνη. Βασική μονάδα του κολαγόνου είναι το τροποκολαγόνο, που είναι κυλινδρική πρωτείνη 3 πεπτιδικών αλυσίδων, και έχει ΜΒ 300 kda. Η δεξιόστροφη έλικα του τροποκολαγόνου αποτελείται από δύο όμοιες και μία ανόμοια. Το 1/3 των αμινοξέων του είναι η γλυκίνη. Στη συγκρότηση της έλικας συμμετέχουν γενικά δεσμοί υδρογόνου, και δεσμοί υδρογόνου που συμμετέχουν οι υδροξυλομάδες της υδροξυπρολίνης, που κρατούν τις τρεις αλυσίδες μαζί. Η ελαστίνη αποτελείται από ίνες που φέρουν διακλαδώσεις, και παρουσιάζει μεγάλη ελαστικότητα. Κατά το βρασμό του κρέατος δεν επηρεάζεται και παραμένει δυσδιάλυτη.για το λόγο αυτό τα τμήματα με υψηλή ελαστίνη όπως οι χόνδροι απομακρύνονται από το κρέας πριν από το μαγείρεμα.

20 Τριπλή έλικα κολαγόνου (αριστερά) Ίνες κολαγόνου (δεξιά)

21 Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών κρέατος Οι πρωτεΐνες είναι σημαντικά συστατικά και σε σημαντικό βαθμό καθορίζουν την υφή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την θρεπτική αξία του κρέατος και των προϊόντων τους. Οι πρωτεΐνες του κρέατος διαφέρουν στο μέγεθος, το σχήμα, τον υδρόφιλο και υδρόφοβο χαρακτήρα τους, και το περιεχόμενο σε SH. Οι πιο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του κρέατος είναι η ικανότητα συγκράτησης νερού, η ικανότητα σχηματισμού πηκτής, η ικανότητα πρόσδεσης με άλλα μόρια, ο σχηματισμός αφρού και οι γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες. Αυτές κυρίως σχετίζονται με αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών νερού, πρωτεϊνών πρωτεϊνών και πρωτεϊνών λιπιδίων.

22 Ικανότητα συγκράτησης νερού (Water Holding Capacity, WHC) Η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος και των προϊόντων κρέατος είναι η ικανότητά τους να προσροφούν και να συγκρατούν νερό κατά τις επεξεργασίες και αποθήκευσή τους. Η ικανότητα συγκράτησης νερού επηρεάζει το χυμώδες, την τρυφερότητα, και γενικά την ποιότητα του κρέατος. Το χυμώδες επηρεάζεται, επίσης, από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών του κρέατος και του νερού επηρεάζουν σημαντικά την υφή του κρέατος. Το χοιρινό κρέας έχει υψηλότερη WHC από το βοδινό. H WHC οφείλεται κυρίως στη μυοσίνη και την ακτίνη, και σε μικρό βαθμό στην τροπομυοσίνη.

23 Επίδραση ph στην ενυδάτωση του κρέατος.

24 Σχηματισμός πηκτής Οι μυοϊνώδεις πρωτεΐνες θεωρούνται οι πιο σημαντικές στη σταθεροποίηση της δομής του κρέατος. Η μυοσίνη και η ακτομυοσίνη δίνουν πηκτές με τη μεγαλύτερη πηκτικότητα. Παράγοντες που επηρεάζουν τις ιδιότητες ζελατινοποίησης των πρωτεϊνών κρέατος είναι η θερμική επεξεργασία, το ph και η ιονική ισχύς. Η ικανότητα πήξης αυξάνεται με θέρμανση, δηλαδή σχετίζεται με την μετουσίωση των πρωτεϊνών. Η πιο χαρακτηριστική μεταβολή που υφίσταται το κολλαγόνο είναι η μετατροπή του σε ζελατίνη. Με θέρμανση του κολαγόνου παρουσία νερού (με νερό) συμβαίνει διάσπαση μέρους των δεσμών υδρογόνου (μερική μετουσίωση). Προκύπτει η ζελατίνη, που είναι δομή με τυχαίες υδατοδιαλυτές έλικες (άμορφη δομή). Με μείωση της θερμοκρασίας συμβαίνει μερική ανασύνθεση του κολαγόνου. Κατά το μαγείρεμα του κρέατος με τη μετατροπή του κολαγόνου σε ζελατίνη, και την ακόλουθη ψύξη προκύπτει η ζελατινοειδής όψη του κρέατος. Έτσι, η τρυφεροποίηση του κρέατος κατά το μαγείρεμα οφείλεται στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (αντίθετα, η τρυφεροποίηση του κρέατος κατά το σίτεμα οφείλεται στις πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού).

25 Η σχηματιζόμενη ζελατίνη είναι μία πηκτή, η σταθερότητα της οποίας είναι συνάρτηση της αρχικής συγκέντρωσης του κολλαγόνου. Για παράδειγμα οι μύες ωμού ψαριού που περιέχει 1,6-2.,3% κολλαγόνο είναι τρυφεροί σε αντίθεση με αυτούς που περιέχουν 8,8-12,4% κολλαγόνο και είναι πολύ σκληροί. Το ψάρι που περιέχει μικρά ποσά κολλαγόνου, είναι ξηρό και ινώδες μετά το μαγείρεμα, ενώ αυτό που περιέχει μεγάλα ποσά κολλαγόνου είναι νόστιμο, τρυφερό και ελαστικό πιθανότατα λόγω της ζελατινοποίησης του κολλαγόνου. Η ζελατίνη με κρύο νερό δίνει ενυδατωμένη ζελατίνη, με εγκλωβισμό νερού και διόγκωση. Η ενυδατωμένη ζελατίνη στους 35 ο C υγροποιείται (υγρή ζελατίνη). Η υγρή ζελατίνη με ψύξη δίνει πηκτή (ζελέ). Κατά την ψύξη της υγρής ζελατίνης και όταν είναι ακόμη ιξώδης, με κτύπημα προκύπτει αφρός.

26 Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες Ο σχηματισμός πρωτεϊνικού πλέγματος σε προιόντα κρέατος είναι αποτέλεσμα αλληλεπιδράσεων πρωτεϊνών πρωτεϊνών και πρωτεϊνών νερού. Η πρόσδεση λιπαρών είναι αποτέλεσμα των αλληλεπιδράσεων πρωτεϊνών λιπών και της γαλακτωματοποίησης. Οι γαλακτωματωποιητικές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι σημαντικές. Οι μυοϊνώδεις πρωτεΐνες είναι οι κύριοι γαλακτωματοποιητές. Επίσης, οι υδατοδιαλυτές σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες έχουν μικρές γαλακτοματωποιητικές ιδιότητες. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες της μυοσίνης επιτρέπουν να δρα ως γαλακτωματοποιητής. Περιέχει μία υδρόφοβη περιοχή που προσανατολίζεται προς τα λιποσφαίρια, και μία υδρόφιλη περιοχή που προσανατολίζεται προς ένα πλέγμα, και επίσης είναι ένα εύκαμπτο μόριο.

27 Ικανότητα πρόσδεσης Ο όρος ικανότητα πρόσδεσης ( binding ) περιλαμβάνει τη συνένωση τεμαχίων κρέατος σε ένα μεγαλύτερο στοιχείο. Στο κρέας συμμετέχουν δυνάμεις συγκόλλησης ( πρόσδεση διαφόρων συστατικών ) και συνεκτικότητας ( πρόσδεση μορίων στο ίδιο υλικό ). Κατά την παραγωγή διαφόρων προϊόντων κρέατος από στοιχεία του μυός ή από ολόκληρους μύες, αναμιγνύονται αυτά με την παρουσία λειτουργικών προσθέτων ώστε να παρασκευαστεί ένα ομοιόμορφο και ολοκληρωμένο προϊόν. Η ικανότητα πρόσδεσης έχει μεγάλη σημασία. Η δυνατότητα πρόσδεσης εξαρτάται από την ποσότητα των μυοϊνωδών πρωτεϊνών. Η ικανότητα πρόσδεσης της μυοσίνης αρχίζει να αυξάνεται στους 50 ο C και αυξάνεται γραμμικά πάνω από τους 80 ο C. Συμβαίνουν αλληλεπιδράσεις πρωτεινών-πρωτεινών, που συμμετέχουν υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις και S-S-.

28 Φρούτα και λαχανικά Τα φρούτα και λαχανικά περιέχουν % νερό. Οι υδατάνθρακες είναι το περίπου 75 % των στερεών συστατικών. Υπάρχουν απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, και άλλα σε χαμηλότερα επίπεδα. Επίσης, υπάρχουν πολυσακχαρίτες, άμυλο, κυτταρίνη, πηκτινικές ύλες. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών σε φρούτα και λαχανικά είναι της τάξης 2-3 %. Τα λιποειδή είναι σε χαμηλά επίπεδα, 0,1-1 %. Όμως, η ελιά και το αβοκάντο περιέχουν περίπου 25 % λίπος. Υπάρχουν διάφορα λιπαρά οξέα όπως ελαικό, λινελαικό, παλμιτικό, στεατικό και άλλα. Τα οργανικά οξέα διακρίνονται σε αλειφατικά, κυρίως το κιτρικό, το μηλικό και το τρυγικό στα σταφύλια, και αρωματικά οξέα, όπως διάφορα φαινολικά οξέα. Υπάρχουν διάφορες ενώσεις αρώματος, όπως εστέρες, αλκοόλες, αλδεύδες και κετόνες. Τα ανόργανα συστατικά είναι 0,1-4,5% ως τέφρα. Υπάρχουν κυρίως F, Ca, Mg, Fe, P, S, N, Al, Na, Si. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, κυρίως υδρολυτικά και οξειδωτικά ένζυμα. Από τις χρωστικές υπάρχουν χλωροφύλλες, καροτινοειδή, φαινολικές ενώσεις. Από τις βιταμίνες κυρίως βρίσκονται το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) και το ασκορβικό οξύ, και δευτερευόντως του συμπλέγματος Β.

29 Αφεψήματα Ο καφές περιέχει 9-12 % νερό, % λιπίδια, κυρίως τριγλυκερίδια. Επίσης, % πρωτεΐνες, και περίπου 60 % υδατάνθρακες, κυρίως άμυλο, ημικυτταρίνη, κυτταρίνη, σακχαρόζη. Η τέφρα είναι περίπου 4 %. Δραστικό συστατικό του καφέ είναι η καφείνη, 1-2 %. Στη γεύση και το άρωμα του καβουρτισμένου καφέ συμμετέχουν πολλές ενώσεις, όπως αλδεΰδες, κετόνες, εστέρες, ετεροκυκλικές ενώσεις, θειούχες ενώσεις και διάφορες άλλες. Το τσάι περιέχει περίπου 15 % πρωτεΐνες, και 7 % υδατάνθρακες, κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, πηκτίνες και άλλους πολυσακχαρίτες. Επίσης, καφείνη (3-5 %), και δευτερευόντως θεοβρωμίνη και θεοφυλλίνη. Η καφείνη, κυρίως, προσδίδει διεγερτική δράση.

30 Καφείνη Θεοβρωμίνη Θεοφυλλίνη

31 Υπάρχουν α- και β- χλωροφύλλη, και στο μαύρο τσάι η α- μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη. Τα φαινολικά συστατικά είναι σε επίπεδα περίπου 5 %. Οι ταννίνες συμμετέχουν στο χρώμα. Από τα οργανικά οξέα υπάρχουν το κιτρικό, το οξαλικό, το ισοκιτρικό. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, όπως οξειδωτικά. Στο άρωμα του τσαγιού συμμετέχουν πολλές ενώσεις, όπως διάφορες αλκοόλες και αλδεΰδες. Τα σπέρματα του κακάο περιέχουν περίπου 36 % υγρασία και 30 % λίπος. Επίσης, υπάρχουν απλά σάκχαρα, άμυλο, κυτταρίνη, φαινολικές ενώσεις, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα. Ακόμη, περιέχουν καφείνη και θεοβρωμίνη, που είναι διεγερτικά συστατικά. Τα φαινολικά συστατικά συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του κακάο. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα. Στο άρωμα της σοκολάτας και του κακάο συμμετέχουν διάφορες ενώσεις, όπως αλδεύδες, κετόνες, αλκοόλες, πυραζίνες, θειούχες ενώσεις.

32 Αλκοολούχα ποτά Τα αλκοολούχα ποτά παρασκευάζονται με αλκοολική ζύμωση με ζυμομύκητες. Το κρασί παρασκευάζεται από το χυμό σταφυλιού που έχει ζυμώσιμα σάκχαρα, και έχει αλκοόλη της τάξης 9-13,5 %. Επίσης, περιέχει ανώτερες μονοαλακοόλες, πολυαλκοόλες, μη πτητικά οργανικά οξέα κυρίως το τρυγικό οξύ, ανόργανα συστατικά κυρίως κάλιο, ζάχαρα, πεπτίδια, και φαινολικά συστατικά. Στο άρωμα του κρασιού συμμετέχουν πολλά πτητικά όπως, εστέρες, τερπενόλες, πυραζίνες αλκοόλες, πτητικά οξέα, θειούχες ενώσεις. Η μπύρα παρασκευάζεται από δημητριακά που δεν έχουν ζυμώσιμα σάκχαρα, και έτσι προηγείται υδρόλυση του αμύλου. Συμβαίνει αλκοολική ζύμωση με ζυμομύκητες. Η μπύρα περιέχει αλκοόλη 2-5%, αζωτούχα 0,2-1,0%, σάκχαρα συνολικά μαλτόζη και δεξτρίνες 3-6,5%, οξέα (γαλακτικό οξύ) 0,1-0,4%, γλυκερίνη 0,12-0,18%,τέφρα 0,14-0,38%. Επίσης, υπάρχουν πολλά πτητικά συστατικά, προϊόντα ζύμωσης, όπως εστέρες, αλκοόλες, οξέα. Τα αποστάγματα παρασκευάζονται με απόσταξη αλκοολούχων υλών, όπως κρασί, στέμφυλα, προϊόντα από δημητριακά, μελάσα και άλλα. Έχουν υψηλό επίπεδο αλκοόλης, 40 %, και περιέχουν πολλά πτητικά συστατικά, όπως αλκοόλες, εστέρες, οξέα, αλδεΰδες.