Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος"

Transcript

1 Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και αλιευμένων ψαριών μετατρέπονται σε κρέας. Έτσι, ως κρέας θεωρούνται οι μύες των ζώων που χρησιμοποιούνται ως τροφή. Με τη στενή έννοια κρέας θεωρούνται οι μύες των ωφέλιμων ζώων της κτηνοτροφίας, όπως βόδι, χοίρος, πρόβατο. Τα κύρια δομικά συστατικά του σώματος των ζώων είναι τα κύτταρα, που με τις μεσοκυττάριες ύλες σχηματίζουν τους ιστούς. Οι σπουδαιότεροι από τους ιστούς είναι ο μυϊκός, ο συνδετικός, ο επιθηλιακός, ο νευρικός και ο λιπαρός. Οι ιστοί σχηματίζουν τα όργανα που απαρτίζουν το σώμα του ζώου. Το κρέας αποτελείται κυρίως από το μυικό ιστό και σε μικρότερο ποσοστό από συνδετικό ιστό (που περιβάλλει τα μυικά κύτταρα) ή λιπώδη ιστό, που είναι εξιδικευμένη μορφή συνδετικού ιστού. Ο μυικός ιστός αποτελείται από μεγάλο αριθμό μυών. Ο μυς (D= 100mm) περιβάλλεται από συνδετικό ιστό. Οι μύες αποτελούνται από μυικές δέσμες, που επίσης περιβάλλονται από συνδετικό ιστό. Οι μυικές δέσμες (D=1,0 mm) αποτελούνται από μυικές ίνες.

2 Η μυική ίνα είναι βασική μονάδα του μυός. Είναι ένα πολυπύρηνο κυλινδρικό κύτταρο, που περιβάλλεται από μία μεμβράνη το σαρκόλεμα. Η διάμετρος της μυικής ίνας είναι 0,001 mm, μm (1 μm=10-6 m). Ο συνδετικός ιστός επηρεάζει την τρυφερότητα και υφή του κρέατος. Ο μυς του ψαριού περιέχει λιγότερο συνδετικό ιστό από τον μυ των θερμόαιμων ζώων. Έτσι, το κρέας των ψαριών είναι πιο τρυφερότρυφερότερο. Η μυϊκή ίνα αποτελείται από πολλά νηματώδη σωματίδια τα μυϊκά ινίδια (μυοινίδια). Αυτά είναι τα συστήματα της μυϊκής σύσπασης. Τα ινίδια χωρίζονται μεταξύ τους από ένα δίκτυο σωληναρίων το σαρκοπλασματικό δίκτυο. Μέσα στη μυϊκή ίνα υπάρχει το διαλυτό μέρος, το σαρκόπλασμα που περιέχει μιτοχόνδρια, ένζυμα, γλυκογόνο, ATP και μυοσφαιρίνη. Τα μυικά ινίδια αποτελούνται από επαναλαμβανόμενες ομάδες, τα σαρκομερή (σαρκομερίδια). Στα σαρκομερή υπάρχουν η ζώνη Η, η γραμμή Ζ, και οι ταινίες Α και Ι. Μέσα στα σαρκομερή υπάρχουν η ακτίνη και η μυοσίνη (μυοινώδεις πρωτείνες ή πρωτείνες της μυικής συστολής). Όταν ο μυς συσταλεί το μήκος του σαρκομερούς μειώνεται καθόσον τα στοιχεία της ακτίνης και της μυοσίνης αλληλοεπικαλύπτονται.

3 Δομή μυός.

4 Η σύσταση του κρέατος είναι σχετικά σταθερή για ένα ευρύ φάσμα ειδών ζώων ενώ διαφορές σημειώνονται όσον αφορά το περιεχόμενο λίπος. Περίπου το % του ξηρού βάρους κρέατος είναι πρωτεΐνη και το υπόλοιπο κυρίως λίπος. Ο άπαχος μυϊκός ιστός περιέχει κατά μέσο όρο 70-75% νερό, 19-23% πρωτεΐνες, 3-5% λίπος καθώς και μεταλλικά συστατικά και σάκχαρα σε ποσοστό 1% το καθένα. Όσο πιο κοντά στον άνθρωπο είναι ένα ζώο από βιοχημική πλευρά τόσο υψηλότερη θρεπτική αξία του κρέατος. Η υψηλή θρεπτική αξία του κρέατος οφείλεται στις πρωτεΐνες και κυρίως στο ότι περιέχουν ικανοποιητικές ποσότητες των απαραίτητων αμινοξέων, ιδιαίτερα λυσίνης, μεθειονίνης και τρυπτοφάνης. Έχουν πλήρη και ισορροπημένη ποικιλία αμινοξέων. Το κρέας εύλογα θεωρείται ως ένα τρόφιμο υψηλής πρωτεϊνικής αξίας. Από το συνολικό περιεχόμενο του μυός σε άζωτο, το 95% είναι πρωτεΐνες και το 5% είναι μικρότερα πεπτίδια, αμινοξέα και άλλες ενώσεις. Η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι πολύ υψηλή και το είδος και η αναλογία των αμινοξέων είναι παρόμοια με αυτά που απαιτούνται για την συντήρηση και την ανάπτυξη του ανθρώπινου ιστού. Από τα απαραίτητα αμινοξέα το κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες λυσίνης και θρεονίνης και επαρκείς ποσότητες μεθειονίνης και τρυπτοφάνης, παρόλο που το περιεχόμενο αυτών των αμινοξέων στο κρέας είναι σχετικά χαμηλό.

5 Πίνακας. Σύσταση (%) νωπών κρεάτων διαφόρων ζώων. Βόδι Πρόβατο Χοίρος Μπακαλιάρος Ρέγγα Νερό Πρωτείνη Λίπος ,5 15 Πίνακας. Σύσταση (%) άπαχου μυϊκού ιστού του κρέατος διαφόρων ζώων. Είδος Νερό Πρωτεΐνες Λίπος Τέφρα Βοδινό Κοτόπουλο Αρνί Χοιρινό

6 Σύσταση του μυός Το κύριο συστατικό του μυός είναι το νερό, που είναι κατά μέσο όρο 75 %. Οι μύες περιέχουν πολυάριθμες πρωτεΐνες. Οι φυσικοχημικές ιδιότητές τους εξαρτώνται από το μοριακό βάρος, τη σύσταση αμινοξέων, και τη δομή τους. Διαφέρουν στις θέσεις που έχουν στους μύες και τις διαλυτότητές τους. Οι πρωτεΐνες του μυός (18,5 %) διακρίνονται στις μυοϊνώδεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής (9,5 %), τις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού ή αδιάλυτες πρωτεΐνες (6,0 %), και τις σαρκοπλασματικές υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (3,0 %). Οι μυοινώδεις πρωτεΐνες αποτελούν το περίπου 50 % των πρωτεϊνών του κρέατος. Τα αζωτούχα μη πρωτεινικά συστατικά είναι το περίπου 15 % του συνολικού αζώτου. Τα κύρια είναι η κρεατίνη, η κρεατινίνη, τα νουκλεοτίδια ATP και ADP, και τα πεπτίδια καρνοσίνη και σερίνη. Η κρεατίνη κατά το μαγείρεμα μετατρέπεται σε κρεατινίνη και συμβάλλει στο flavour. Επίσης, η καρνιτίνη και η ανσερίνη έχουν συμμετοχή στο flavour. Οι 4 παραπάνω ενώσεις έχουν σημαντικούς φυσιολογικούς ρόλους, και χρησιμοποιούνται και σε συμπληρώματα.

7 Στις πρωτείνες επίσης είναι και ένζυμα, κυρίως πρωτεολυτικά, γλυκοζιτάσες και οξειδωτικά ένζυμα. Το λίπος βρίσκεται σε διαφορετικά επίπεδα και μέχρι περίπου 13 %, ανάλογα με την προέλευση του μυός. Αποτελείται από ουδέτερα λιπίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη. Τα πιο σημαντικά λιπαρά οξέα, με φθίνουσα σειρά, είναι το ελαϊκό, το παλμιτικό, το στεατικό, το λενελαικό, το λινολενικό. Υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή σε κορεσμένα και μονοακόρεστα, και τα επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων είναι χαμηλά. Οι υδατάνθρακες, περίπου 1 %, είναι κυρίως γλυκογόνο, γλυκόζη, 6-φωσφογλυκόζη. Τα ανόργανα συστατικά είναι περίπου 1 %, κυρίως K, P, S, Cl, Na και σε χαμηλότερα επίπεδα Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Mn, Se. Η παρουσία Fe, Zn, Se θεωρείται σημαντική. Το κρέας περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, και η παρουσία της Β12 θεωρείται σημαντική.

8 Μυοινώδεις πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες μυικής συστολής Οι μυοινώδεις πρωτείνες είναι το 50 % των πρωτεϊνών του κρέατος. Είναι η μυοσίνη, η ακτίνη, η τροπομυοσίνη και η τροπονίνη. Κύρια είναι η μυοσίνη που έχει ΜΒ 500 kda, και στο μυϊκό ιστό είναι οργανωμένη σε πυκνά μυονημάτια. Αποτελείται από 2 αλυσίδες μεγάλου ΜΒ (200 kda), βαρειές αλυσίδες, και στο ένα άκρο έχει σφαιρική διαμόρφωση (κεφαλή). Η κεφαλή αποτελείται από 4 μικρές πρωτεΐνες (περίπου 20 kda) και έχει καταλυτική δράση (ATP ADP + Pi). Τα σαρκομερίδια είναι η επαναλαμβανόμενη λειτουργική μονάδα των μυοινιδίων. Στα σαρκομερίδια υπάρχει συνδυασμένη διάταξη των πυκνών και λεπτών μυονηματίων. Οι πρωτεΐνες της μυϊκής συστολής συγκροτούν τα μυοινίδια, που είναι οι δομές της μυϊκής ίνας (μυικού κυττάρου).

9 Μυοσίνη Πυκνά μυονημνάτια μυοσίνης

10 Τα λεπτά μυονημάτια αποτελούνται από την ακτίνη, την τροπομυοσίνη και την τροπονίνη. Η ακτίνη είναι σφαιρική πρωτείνη 46 kda που ονομάζεται G-ακτίνη. Παρουσία ATP και ιόντων μαγνησίου η G ακτίνη πολυμερίζεται προς F-ακτίνη. Η τροπομυοσίνη είναι επιμήκης πρωτείνη 70 kda. Σχηματίζει ινίδια που περιβάλλουν την F-ακτίνη. Η τροπονίνη είναι σύμπλεγμα τριών πρωτεϊνών. Συνδέονται στα λεπτά νημάτια με την ακτίνη και την τροπομυοσίνη. Κατά το μηχανισμό της μυϊκής συστολής με νευρικό ερέθισμα απελευθερώνονται ιόντα ασβεστίου από το σαρκοπλασματικό δίκτυο (το ενδοπλασματικό δίκτυοτων μυϊκών κυττάρων). Το ασβέστιο δεσμεύεται στην τροπονίνη, και ως τελικό αποτέλεσμα των μεταβολών είναι καθίσταται επιτρεπτή η σύνδεση ακτίνης και μυοσίνης.

11 Πυκνά (1) και λεπτά (2) μυονημάτια μυοσίνης.

12 Σχέση μυοσίνης και ακτίνης κατά τη χαλάρωση, μερική σύσπαση και πλήρη σύσπαση του μυικού ινιδίου.

13 Η ενέργεια που χρειάζεται για τη σύνδεση ακτίνης και μυοσίνης το σύμπλοκο της ακτομυοσίνης στο σαρκομερές προέρχεται από υδρόλυση του ATP από την ίδια τη μυοσίνη. Το ATP βρίσκεται ως σύμπλοκο με το Mg (Mg-ATP). To ADP παραμένει συνδεμένο στη μυοσίνη, στο σύμπλοκο της ακτομυσίνης. Ως αποτέλεσμα του σχηματισμού συμπλόκου τα λεπτά μυονημάτια μετακινούνται σε σχέση με τα πυκνά (συστολή). Με την μετακίνηση απελευθερώνεται το ADP, μπορεί να σχηματιστεί ATP, και αποσυνδέεται η ακτίνη (χαλάρωση). Επίσης, όταν το νευρικό ερέθισμα σταματά, το ασβέστιο επιστρέφει στο σαρκοπλασματικό δίκτυο. Όμως, εάν η συγκέντρωση του ATP στο κύτταρο είναι μικρή, δεν μπορεί να γίνει αποσύνδεση ακτίνης-μυοσίνης, και ο μυικός ιστός παραμένει σε κατάσταση συστολής. Αυτό συμβαίνει στην ακαμψία του θανάτου. Κατά το σίτεμα συμβαίνει πρωτεόλυση πρωτεϊνών, κυρίως των λεπτών μυονηματίων. Δεν συμβαίνει αποσύνδεση ακτίνης-μυοσίνης.

14 Λεπτά μυονημάτια ακτίνης. F-ακτίνη

15 Υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες σαρκοπλάσματος Στις σαρκοπλασματικές διαλυτές πρωτεΐνες ανήκουν η μυοσφαιρίνη και η αιμογλοβίνη, στις οποίες οφείλεται το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του κρέατος, κατά βάση στη μυοσφαιρίνη. Επίσης, διάφορα ένζυμα κυρίως γλυκολυτικά. Η μυοσφαιρίνη αποτελείται από πεπτιδική αλυσίδα 16,8 kda, που είναι συνδεμένη με μία ομάδα της αίμης, και η σύνδεση αυτή εξασφαλίζει στην αίμη υδρόφοβο περιβάλλον. Η μία από τις 6 θέσεις συναρμογής του κεντρικού ατόμου του σιδήρου μπορεί να καλυφθεί από ποικιλία ομάδων που περιέχουν οξυγόνο. Έτσι, η αίμη και κατά συνέπεια η μυοσφαιρίνη μπορεί να έχει στο μυικό ιστό διαφορετικές χημικές δομές, και σε αυτό οφείλονται τα διαφορετικά χρώματα του κρέατος.

16 Στους ζωντανούς οργανισμούς, το κόκκινο χρώμα οφείλεται στη συνύπαρξη μυοσφαιρίνης και οξυμυοσφαιρίνης. Σημειώνεται ότι η μυοσφαιρίνη απορροφά στα 555 nm και η οξυμυοσφαιρίνη στα 542 και 580 nm. Με τη θανάτωση του ζώου και την έλλειψη οξυγόνου κυριαρχεί η μυοσφαιρίνη και το χρώμα του ιστού γίνεται πιο σκούρο. Κατά την παραμονή και την επίδραση οξειδωτικών παραγόντων ή μικροοργανισμών που παράγουν υπεροξειδίο του υδρογόνου. Έτσι, με οξείδωση του σιδήρου σχηματίζεται η σκουρόχρωμη μεταμυοσφαιρίνη που απορροφά στα 504 nm και 635 nm. Με το μαγείρεμα του κρέατος, η μετουσίωση της μυοσφαιρίνης συμβάλλει στο χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος. Με τη μυοσφαιρίνη αλληλεπιδρούν τα νιτρώδη, που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε κρεατοσκευάσματα. Σχηματίζεται νιτροζυλομυοσφαιρίνη που είναι ανθεκτική στην οξείδωση, και με θέρμανση δίνει το ανοικτό κόκκινο χρώμα των αλλαντικών.

17 Μυοσφαιρίνη Αίμη

18 Φάσματα απορρόφησης μυοσφαιρίνης ( ), οξυμυοσφαιρίνης (- - -) και μεταμυοσφαιρίνης (-).

19 Πρωτεΐνες συνδετικού ιστού Ο συνδετικός ιστός έχει κύτταρα και πρωτεϊνικές ίνες. Στις πρωτεΐνες είναι κυρίως το κολλαγόνο και επίσης η ελαστίνη, που είναι οι μοναδικές πρωτεΐνες των θηλαστικών που περιέχουν υδροξυπρολίνη. Βασική μονάδα του κολαγόνου είναι το τροποκολαγόνο, που είναι κυλινδρική πρωτείνη 3 πεπτιδικών αλυσίδων, και έχει ΜΒ 300 kda. Η δεξιόστροφη έλικα του τροποκολαγόνου αποτελείται από δύο όμοιες και μία ανόμοια. Το 1/3 των αμινοξέων του είναι η γλυκίνη. Στη συγκρότηση της έλικας συμμετέχουν γενικά δεσμοί υδρογόνου, και δεσμοί υδρογόνου που συμμετέχουν οι υδροξυλομάδες της υδροξυπρολίνης, που κρατούν τις τρεις αλυσίδες μαζί. Η ελαστίνη αποτελείται από ίνες που φέρουν διακλαδώσεις, και παρουσιάζει μεγάλη ελαστικότητα. Κατά το βρασμό του κρέατος δεν επηρεάζεται και παραμένει δυσδιάλυτη.για το λόγο αυτό τα τμήματα με υψηλή ελαστίνη όπως οι χόνδροι απομακρύνονται από το κρέας πριν από το μαγείρεμα.

20 Τριπλή έλικα κολαγόνου (αριστερά) Ίνες κολαγόνου (δεξιά)

21 Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών κρέατος Οι πρωτεΐνες είναι σημαντικά συστατικά και σε σημαντικό βαθμό καθορίζουν την υφή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την θρεπτική αξία του κρέατος και των προϊόντων τους. Οι πρωτεΐνες του κρέατος διαφέρουν στο μέγεθος, το σχήμα, τον υδρόφιλο και υδρόφοβο χαρακτήρα τους, και το περιεχόμενο σε SH. Οι πιο σημαντικές λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του κρέατος είναι η ικανότητα συγκράτησης νερού, η ικανότητα σχηματισμού πηκτής, η ικανότητα πρόσδεσης με άλλα μόρια, ο σχηματισμός αφρού και οι γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες. Αυτές κυρίως σχετίζονται με αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών νερού, πρωτεϊνών πρωτεϊνών και πρωτεϊνών λιπιδίων.

22 Ικανότητα συγκράτησης νερού (Water Holding Capacity, WHC) Η ικανότητα συγκράτησης νερού του κρέατος και των προϊόντων κρέατος είναι η ικανότητά τους να προσροφούν και να συγκρατούν νερό κατά τις επεξεργασίες και αποθήκευσή τους. Η ικανότητα συγκράτησης νερού επηρεάζει το χυμώδες, την τρυφερότητα, και γενικά την ποιότητα του κρέατος. Το χυμώδες επηρεάζεται, επίσης, από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών του κρέατος και του νερού επηρεάζουν σημαντικά την υφή του κρέατος. Το χοιρινό κρέας έχει υψηλότερη WHC από το βοδινό. H WHC οφείλεται κυρίως στη μυοσίνη και την ακτίνη, και σε μικρό βαθμό στην τροπομυοσίνη.

23 Επίδραση ph στην ενυδάτωση του κρέατος.

24 Σχηματισμός πηκτής Οι μυοϊνώδεις πρωτεΐνες θεωρούνται οι πιο σημαντικές στη σταθεροποίηση της δομής του κρέατος. Η μυοσίνη και η ακτομυοσίνη δίνουν πηκτές με τη μεγαλύτερη πηκτικότητα. Παράγοντες που επηρεάζουν τις ιδιότητες ζελατινοποίησης των πρωτεϊνών κρέατος είναι η θερμική επεξεργασία, το ph και η ιονική ισχύς. Η ικανότητα πήξης αυξάνεται με θέρμανση, δηλαδή σχετίζεται με την μετουσίωση των πρωτεϊνών. Η πιο χαρακτηριστική μεταβολή που υφίσταται το κολλαγόνο είναι η μετατροπή του σε ζελατίνη. Με θέρμανση του κολαγόνου παρουσία νερού (με νερό) συμβαίνει διάσπαση μέρους των δεσμών υδρογόνου (μερική μετουσίωση). Προκύπτει η ζελατίνη, που είναι δομή με τυχαίες υδατοδιαλυτές έλικες (άμορφη δομή). Με μείωση της θερμοκρασίας συμβαίνει μερική ανασύνθεση του κολαγόνου. Κατά το μαγείρεμα του κρέατος με τη μετατροπή του κολαγόνου σε ζελατίνη, και την ακόλουθη ψύξη προκύπτει η ζελατινοειδής όψη του κρέατος. Έτσι, η τρυφεροποίηση του κρέατος κατά το μαγείρεμα οφείλεται στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (αντίθετα, η τρυφεροποίηση του κρέατος κατά το σίτεμα οφείλεται στις πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού).

25 Η σχηματιζόμενη ζελατίνη είναι μία πηκτή, η σταθερότητα της οποίας είναι συνάρτηση της αρχικής συγκέντρωσης του κολλαγόνου. Για παράδειγμα οι μύες ωμού ψαριού που περιέχει 1,6-2.,3% κολλαγόνο είναι τρυφεροί σε αντίθεση με αυτούς που περιέχουν 8,8-12,4% κολλαγόνο και είναι πολύ σκληροί. Το ψάρι που περιέχει μικρά ποσά κολλαγόνου, είναι ξηρό και ινώδες μετά το μαγείρεμα, ενώ αυτό που περιέχει μεγάλα ποσά κολλαγόνου είναι νόστιμο, τρυφερό και ελαστικό πιθανότατα λόγω της ζελατινοποίησης του κολλαγόνου. Η ζελατίνη με κρύο νερό δίνει ενυδατωμένη ζελατίνη, με εγκλωβισμό νερού και διόγκωση. Η ενυδατωμένη ζελατίνη στους 35 ο C υγροποιείται (υγρή ζελατίνη). Η υγρή ζελατίνη με ψύξη δίνει πηκτή (ζελέ). Κατά την ψύξη της υγρής ζελατίνης και όταν είναι ακόμη ιξώδης, με κτύπημα προκύπτει αφρός.

26 Γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες Ο σχηματισμός πρωτεϊνικού πλέγματος σε προιόντα κρέατος είναι αποτέλεσμα αλληλεπιδράσεων πρωτεϊνών πρωτεϊνών και πρωτεϊνών νερού. Η πρόσδεση λιπαρών είναι αποτέλεσμα των αλληλεπιδράσεων πρωτεϊνών λιπών και της γαλακτωματοποίησης. Οι γαλακτωματωποιητικές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι σημαντικές. Οι μυοϊνώδεις πρωτεΐνες είναι οι κύριοι γαλακτωματοποιητές. Επίσης, οι υδατοδιαλυτές σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες έχουν μικρές γαλακτοματωποιητικές ιδιότητες. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες της μυοσίνης επιτρέπουν να δρα ως γαλακτωματοποιητής. Περιέχει μία υδρόφοβη περιοχή που προσανατολίζεται προς τα λιποσφαίρια, και μία υδρόφιλη περιοχή που προσανατολίζεται προς ένα πλέγμα, και επίσης είναι ένα εύκαμπτο μόριο.

27 Ικανότητα πρόσδεσης Ο όρος ικανότητα πρόσδεσης ( binding ) περιλαμβάνει τη συνένωση τεμαχίων κρέατος σε ένα μεγαλύτερο στοιχείο. Στο κρέας συμμετέχουν δυνάμεις συγκόλλησης ( πρόσδεση διαφόρων συστατικών ) και συνεκτικότητας ( πρόσδεση μορίων στο ίδιο υλικό ). Κατά την παραγωγή διαφόρων προϊόντων κρέατος από στοιχεία του μυός ή από ολόκληρους μύες, αναμιγνύονται αυτά με την παρουσία λειτουργικών προσθέτων ώστε να παρασκευαστεί ένα ομοιόμορφο και ολοκληρωμένο προϊόν. Η ικανότητα πρόσδεσης έχει μεγάλη σημασία. Η δυνατότητα πρόσδεσης εξαρτάται από την ποσότητα των μυοϊνωδών πρωτεϊνών. Η ικανότητα πρόσδεσης της μυοσίνης αρχίζει να αυξάνεται στους 50 ο C και αυξάνεται γραμμικά πάνω από τους 80 ο C. Συμβαίνουν αλληλεπιδράσεις πρωτεινών-πρωτεινών, που συμμετέχουν υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις και S-S-.

28 Φρούτα και λαχανικά Τα φρούτα και λαχανικά περιέχουν % νερό. Οι υδατάνθρακες είναι το περίπου 75 % των στερεών συστατικών. Υπάρχουν απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, και άλλα σε χαμηλότερα επίπεδα. Επίσης, υπάρχουν πολυσακχαρίτες, άμυλο, κυτταρίνη, πηκτινικές ύλες. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών σε φρούτα και λαχανικά είναι της τάξης 2-3 %. Τα λιποειδή είναι σε χαμηλά επίπεδα, 0,1-1 %. Όμως, η ελιά και το αβοκάντο περιέχουν περίπου 25 % λίπος. Υπάρχουν διάφορα λιπαρά οξέα όπως ελαικό, λινελαικό, παλμιτικό, στεατικό και άλλα. Τα οργανικά οξέα διακρίνονται σε αλειφατικά, κυρίως το κιτρικό, το μηλικό και το τρυγικό στα σταφύλια, και αρωματικά οξέα, όπως διάφορα φαινολικά οξέα. Υπάρχουν διάφορες ενώσεις αρώματος, όπως εστέρες, αλκοόλες, αλδεύδες και κετόνες. Τα ανόργανα συστατικά είναι 0,1-4,5% ως τέφρα. Υπάρχουν κυρίως F, Ca, Mg, Fe, P, S, N, Al, Na, Si. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, κυρίως υδρολυτικά και οξειδωτικά ένζυμα. Από τις χρωστικές υπάρχουν χλωροφύλλες, καροτινοειδή, φαινολικές ενώσεις. Από τις βιταμίνες κυρίως βρίσκονται το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) και το ασκορβικό οξύ, και δευτερευόντως του συμπλέγματος Β.

29 Αφεψήματα Ο καφές περιέχει 9-12 % νερό, % λιπίδια, κυρίως τριγλυκερίδια. Επίσης, % πρωτεΐνες, και περίπου 60 % υδατάνθρακες, κυρίως άμυλο, ημικυτταρίνη, κυτταρίνη, σακχαρόζη. Η τέφρα είναι περίπου 4 %. Δραστικό συστατικό του καφέ είναι η καφείνη, 1-2 %. Στη γεύση και το άρωμα του καβουρτισμένου καφέ συμμετέχουν πολλές ενώσεις, όπως αλδεΰδες, κετόνες, εστέρες, ετεροκυκλικές ενώσεις, θειούχες ενώσεις και διάφορες άλλες. Το τσάι περιέχει περίπου 15 % πρωτεΐνες, και 7 % υδατάνθρακες, κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, πηκτίνες και άλλους πολυσακχαρίτες. Επίσης, καφείνη (3-5 %), και δευτερευόντως θεοβρωμίνη και θεοφυλλίνη. Η καφείνη, κυρίως, προσδίδει διεγερτική δράση.

30 Καφείνη Θεοβρωμίνη Θεοφυλλίνη

31 Υπάρχουν α- και β- χλωροφύλλη, και στο μαύρο τσάι η α- μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη. Τα φαινολικά συστατικά είναι σε επίπεδα περίπου 5 %. Οι ταννίνες συμμετέχουν στο χρώμα. Από τα οργανικά οξέα υπάρχουν το κιτρικό, το οξαλικό, το ισοκιτρικό. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα, όπως οξειδωτικά. Στο άρωμα του τσαγιού συμμετέχουν πολλές ενώσεις, όπως διάφορες αλκοόλες και αλδεΰδες. Τα σπέρματα του κακάο περιέχουν περίπου 36 % υγρασία και 30 % λίπος. Επίσης, υπάρχουν απλά σάκχαρα, άμυλο, κυτταρίνη, φαινολικές ενώσεις, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα. Ακόμη, περιέχουν καφείνη και θεοβρωμίνη, που είναι διεγερτικά συστατικά. Τα φαινολικά συστατικά συμβάλλουν στη γεύση και το χρώμα του κακάο. Υπάρχουν διάφορα ένζυμα. Στο άρωμα της σοκολάτας και του κακάο συμμετέχουν διάφορες ενώσεις, όπως αλδεύδες, κετόνες, αλκοόλες, πυραζίνες, θειούχες ενώσεις.

32 Αλκοολούχα ποτά Τα αλκοολούχα ποτά παρασκευάζονται με αλκοολική ζύμωση με ζυμομύκητες. Το κρασί παρασκευάζεται από το χυμό σταφυλιού που έχει ζυμώσιμα σάκχαρα, και έχει αλκοόλη της τάξης 9-13,5 %. Επίσης, περιέχει ανώτερες μονοαλακοόλες, πολυαλκοόλες, μη πτητικά οργανικά οξέα κυρίως το τρυγικό οξύ, ανόργανα συστατικά κυρίως κάλιο, ζάχαρα, πεπτίδια, και φαινολικά συστατικά. Στο άρωμα του κρασιού συμμετέχουν πολλά πτητικά όπως, εστέρες, τερπενόλες, πυραζίνες αλκοόλες, πτητικά οξέα, θειούχες ενώσεις. Η μπύρα παρασκευάζεται από δημητριακά που δεν έχουν ζυμώσιμα σάκχαρα, και έτσι προηγείται υδρόλυση του αμύλου. Συμβαίνει αλκοολική ζύμωση με ζυμομύκητες. Η μπύρα περιέχει αλκοόλη 2-5%, αζωτούχα 0,2-1,0%, σάκχαρα συνολικά μαλτόζη και δεξτρίνες 3-6,5%, οξέα (γαλακτικό οξύ) 0,1-0,4%, γλυκερίνη 0,12-0,18%,τέφρα 0,14-0,38%. Επίσης, υπάρχουν πολλά πτητικά συστατικά, προϊόντα ζύμωσης, όπως εστέρες, αλκοόλες, οξέα. Τα αποστάγματα παρασκευάζονται με απόσταξη αλκοολούχων υλών, όπως κρασί, στέμφυλα, προϊόντα από δημητριακά, μελάσα και άλλα. Έχουν υψηλό επίπεδο αλκοόλης, 40 %, και περιέχουν πολλά πτητικά συστατικά, όπως αλκοόλες, εστέρες, οξέα, αλδεΰδες.

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας. Παγκόσμια παραγωγή κρέατος το 1999.

Πίνακας. Παγκόσμια παραγωγή κρέατος το 1999. ΚΡΕΑΣ Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και ψαριών μετατρέπονται

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ.

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. Ηλιούπολης Κεφάλαιο 1ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ Η ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΟΡΙΩΝ ΠΡΟΔΡΟΜΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01%

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% Ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο συμμετέχουν, σε σημαντικό βαθμό, στη

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής του σαρκομερούς. Κατανόηση

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής του σαρκομερούς Κατανόηση της δομής

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ»

«ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» «ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: ΧΗΜΙΚΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΡΟΛΟΣ» Τι είναι οι πρωτεΐνες; Από τι αποτελούνται; Ποιος είναι ο βιολογικός του ρόλος; Ας ρίξουμε μία ματιά σε όλα αυτά τα ερωτήματα που μας απασχολούν ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ)

ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ) ΑΝΑΤΟΜΙΑ και ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ (Β ΜΕΡΟΣ) ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΜΥΪΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Οι µύες είναι συσταλτά όργανα που χρησιµεύουν για να επιτελούνται οι ενεργητικές κινήσεις του οργανισµού. Οι µύες αποτελούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ Πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες είναι τα εργαλεία των ζωντανών οργανισμών Οι πρωτεΐνες είναι υπεύθυνες για όλες τις αντιδράσεις και τις δραστηριότητες του κυττάρου

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των μεταθανάτιων μεταβολών του μυός σε σχέση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ 1. Τοποθετείστε στο διάγραμμα που ακολουθεί, τους όρους: σύνθεση, υδρόλυση, μακρομόριο, μονομερή. Ερμηνεύστε το διάγραμμα. Η -Q-

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Σκελετικό σύστημα. Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία. 2. Σκληροί σκελετοί

Σκελετικό σύστημα. Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία. 2. Σκληροί σκελετοί Σκελετικό σύστημα Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία Τύποι: 1. Υδροστατικοί σκελετοί 2. Σκληροί σκελετοί Ενδοσκελετός Εξωσκελετός Σκελετικό σύστημα υδροστατικοί

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 2 1 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «Οργανική» ένωση αναφέρεται σε ενώσεις του C Συμμετέχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Β ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΜΕ ANIMATIONS ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ Παν. Πάλλα - ΕΚΦΕ Ν. ΣΜΥΡΝΗΣ 1 ΜΙΑ ΕΙΚΟΝΑ ΧΙΛΙΕΣ ΛΕΞΕΙΣ Η παρουσίαση ακολουθεί τη σειρά των περιεχομένων του βιβλίου Βιολογίας

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Εισαγωγή στη σύσταση και τη διατροφική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Σ ά κ χ α ρ α 8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Τα σάκχαρα είναι μία από τις βασικές ομάδες βιομορίων. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών ουσιών στη Γη, ενώ είναι η πλέον σημαντική πηγή ενέργειας για

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης

Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 6 η ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των υδατανθράκων

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Φυσιολογία Ι Μυϊκή συστολή Διδάσκων: Αν. Καθηγήτρια Πατρώνα Βεζυράκη Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons.

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία

MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία αυτή περιλάμβανε κατεργασία της τροφής σε γυμνή φλόγα,

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Πρωτεΐνες Πολυσακχαρίτες Λίπη Γαλακτικό Γλυκόζη Αμινοξέα Πρωτεΐνες οργανισμού Δεξαμενή Αζώτου Πυροστα φυλικό Γλυκονεογένεση Γλυκόλυση Acetyl-CoA 6- φωσφορική Γλυκόζη

Διαβάστε περισσότερα

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Είναιταπροϊόνταδευτερογενούςµεταβολισµού. Μερικοί γνωστοί δευτερογενείς µεταβολίτες είναι η µορφίνη, ήκαφεΐνη, το καουτσούκ κ.ά. Ο ρόλος τους φαίνεται να είναι οικολογικής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΑΣ Μ. ΠΑΥΛΙ ΗΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΑΣ Μ. ΠΑΥΛΙ ΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΙΣΤΟΛΟΓΙΑΣ Μ. ΠΑΥΛΙ ΗΣ Hράκλειο, εκέμβριος 2011 ΤΥΠΟΙ ΙΣΤΩΝ 1. Eπιθηλιακός Πολυεδρικά κύτταρα που είναι πάρα πολύ στενά συνδεδεμένα και φέρουν ελάχιστη μεσοκυττάρια ουσία 2. Συνδετικός Κύτταρα

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ 7. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δομή Ξύλου - Θεωρία. Στέργιος Αδαμόπουλος

ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ 7. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δομή Ξύλου - Θεωρία. Στέργιος Αδαμόπουλος ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ 7. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Ανόργανα συστατικά Ανόργανα συστατικά % ξηρού βάρους ξύλου C 49-50 H 6 O 44-45 N 0,1-1,0 Τέφρα* 0,2-1,0 (σε ορισμένα τροπικά είδη μέχρι 5) * διάφορα μεταλλικά στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5 ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΔΙΑΛΕΞΗ 5 ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΑΣΚΗΣΗ ΜΕΡΟΣ Α Α. Μεταβολισμός, γενικά Β. Ενώσεις με υψηλό δυναμικό μεταφοράς της φωσφορικής ομάδας Μηχανισμός της μυϊκής

Διαβάστε περισσότερα

Ευαίσθητη στη ζέστη το οξυγόνο το αλκαλικό περιβάλλον και τις λάμπες UV. Μερικές τροφές πλούσιες σε Βιταμίνη Β1 (100g τροφής /mg Βιταμίνης)

Ευαίσθητη στη ζέστη το οξυγόνο το αλκαλικό περιβάλλον και τις λάμπες UV. Μερικές τροφές πλούσιες σε Βιταμίνη Β1 (100g τροφής /mg Βιταμίνης) Τις Βιταμίνες τις χωρίζουμε σε δυο κατηγορίες α) Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες (B ομάδα και C) β) Λιποδιαλυτές Βιταμίνες (A, D, E, K) α) Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες (B ομάδα και C) Βιταμίνη Β1 (Θιαμίνη) Απαραίτητη

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Τ. ΘΕΟΔΩΡΑ ΤΜΗΜΑ Β3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ο όρος ενέργεια σημαίνει δυνατότητα παραγωγής έργου.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2

COOH R 2. H α-αμινοξύ 2 7 Χαρακτηριστικές χημικές αντιδράσεις των πρωτεϊνών Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με σημαντικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και αμινοξέων: παρουσία των ιοντικών

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Λ. ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ Βιολόγος

Λ. ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ Βιολόγος Λ. ΧΡΙΣΤΟΔΟΥΛΟΥ Βιολόγος Υπολογισμός Δείκτη Μάζας Σώματος ΒΜΙ Ιδανικού Βάρους Ο Δείκτης Μάζας Σώματος (ΔΜΣ, Body Mass Index (BMI), ή Quetelet index) είναι μια μέτρηση που θεωρείται ως ο πιο ενδεδειγμένος

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Επειδή στο σχολικό βιβλίο Βιολογία Β Γενικού Λυκείου Γενικής παιδείας πρόσφατα προστέθηκαν ερωτήσεις και άλλαξε η αρίθμηση των προϋπαρχουσών ασκήσεων,

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα