Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΩΝ ΣΙΚΕΛΩΝ ΜΑΓΕΙΡΩΝ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΤΗΣ ΔΥΣΗΣ

Transcript

1 Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΩΝ ΣΙΚΕΛΩΝ ΜΑΓΕΙΡΩΝ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΤΗΣ ΔΥΣΗΣ Σοφία Π. Χριστοπούλου, MSc στις Επιστήμες της Αγωγής Προϊσταμένη Επιστημονικής και Παιδαγωγικής Καθοδήγησης Δ/θμιας Εκπ/σης Περιφέρειας Δυτ. Ελλάδας

2

3

4 Τοιχογραφία από τάφο στην ελληνική αποικία Ποσειδωνία της Ιταλίας, περίπου 480 π. Χ.

5 Οι κωμωδίες του Αριστοφάνη αντανακλούν τα γούστα των χωρικών της Αττικής, γεμάτες από περιγραφές φαγητών και ποτών. Αχαρνής Δικαιόπολις συνάπτει μόνος του ειρήνη με τον εχθρό επισφράγισμα ένα φαγοπότι «γρήγορα, βράστε το λαγό, ψήστε τον»

6

7 Αρχέστρατος - συνταγή «Φέρτε τον ψητό και σερβίρετε σε όλους ενώ πίνουν: ζεστό, απλώς αλατισμένο, βγάζοντάς τον από τη σούβλα, ενώ είναι ακόμα λίγο άψητος. Μην ανησυχήσετε εάν δείτε το αίμα να στάζει από το κρέας, αλλά φάτε το λαίμαργα».

8 Από τον Όμηρο στους κωμικούς ποιητές

9 Δούλοι τεμαχίζουν κρέας. Λεπτομέρεια από κορινθιακό κρατήρα. 7 ος αι. π. Χ. Μουσείο Λούβρου, Παρίσι.

10 Η διατροφή των ομηρικών ηρώων έχει προκαλέσει την περιέργεια των ερευνητών: λείπουν υλικά και μαγειρικές μέθοδοι - οικεία χαρακτηριστικά της ελληνικής κουζίνας. λείπουν τα ψάρια, τα πουλερικά, οι σάλτσες, τα μπαχαρικά και οι πίττες με μέλι προσφιλή. Βασικά υλικά των ομηρικών τραπεζιών - το κρέας, το ψωμί και το κρασί.

11 Ο ομηρικός κόσμος ένα σταθερά αγροτικό περιβάλλον της Μεσογείου, όπως αυτό που περιγράφει και ο Braudel αιώνες αργότερα. Οι άνθρωποι καλλιεργούν δημητριακά για το ψωμί, έχουν αμπέλια για το κρασί, έχουν περιβόλια με μηλιές, αχλαδιές, ροδιές και συκιές, έχουν λιόδεντρα για το λάδι και φροντισμένα μποστάνια με όλων των ειδών τα λαχανικά, για κάθε εποχή.

12 Βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής τα δημητριακά, το λάδι και κάποιο οινοπνευματώδες ποτό, αποτέλεσμα ζύμωσης φρούτων (κρασί) ή δημητριακών (μπύρα).

13 Η κουζίνα διαμορφώνεται από την ποικιλία, τη φύση και την ποιότητα των υλικών που προστίθενται στο κρέας, το ψάρι, τα πουλερικά, τα λαχανικά. Όλα σε αλληλεξάρτηση με το έδαφος, το κλίμα, την οικονομία τις κοινωνικές συνθήκες και τη δεξιοτεχνία και τη δημιουργικότητα των μαγείρων.

14 Σωκράτης, Πλάτωνας και άλλες σχολές φιλοσοφίας ενάντιοι στην κατανάλωση κρέατος λόγω των κοινωνικών επιπτώσεων, αλλά και της σωματικής και ψυχικής υγείας. Ο Πλάτων αναγνώριζε το πολυεπίπεδο και πολυσχιδές του επαγγέλματος των μαγείρων, τους κατηγορούσε ότι προήγαγαν την ακολασία.

15 Σικελοί Οψοποιοί

16 Ο Πλάτων, πολύτιμος, γιατί αναφέρει το Μίθαικο, τον Σικελό μάγειρα του 5 ου αιώνα π. Χ., τον πρώτο συγγραφέα βιβλίου μαγειρικής, τον Αρχύτα, τον Ερασίστρατο, ειδικό στο ψάρι, δύο πρόσωπα με το όνομα Ηρακλείδης από τις Συρακούσες, το Νηρέα από τη Χίο (μαγείρευε το μουγγρί σε ελαφρύ ζωμό, τόσο τέλεια όσο για το τραπέζι των θεών),

17 το Λαμπρία, που πρώτος έφτιαξε μαγειρευτό με αίμα και τον Αφθονίτη, εφευρέτη του λουκάνικου από χοιρινό αίμα και λίπος, το Γλαύκο από τους Λοκρούς της Κάτω Ιταλίας, (4 ου αιώνα π. Χ. περίπου), με τη συνταγή σάλτσας για κρέας, το «Υπόσφαγμα». Θεωρούσε ότι η μαγειρική τέχνη δεν ταιριάζει σε δούλους, αλλά σε ελεύθερους ανθρώπους.

18 τον Ηγήσιππο τον Ταραντίνο, στο βιβλίο του οποίου διεσώθη κατάλογος με τα συστατικά του «κάνδαυλου», τυπικού ιωνικού πιάτου. Υλικά: ψητό κρέας, τριμμένο ψωμί, φρυγικό τυρί, μάραθος και παχύς ζωμός. Τον 3 ο αιώνα π. Χ. εμφανίστηκε το «Πλακουντοποιητικό σύγγραμμα» του Ηγήσιπου, ο πρώτος οδηγός ζαχαροπλαστικής.

19 Στο έργο του Πάξαμου, μάγειρα της ύστερης ελληνιστικής εποχής, δίνονται οδηγίες για την παρασκευή του «γάρου» και του κρασιού. Κάποιοι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι το κρίθινο «παξιμάδι» πήρε το όνομά του. Ο Αρχέστρατος, γύρω στο 348 π. Χ., ο πρώτος που έγραψε «Γαστρολογία».

20 Ψηφιδωτό του 2 ου αι. π. Χ. από την έπαυλη στο Τορ Μαράντζια στη Ρώμη. Απεικονίζει ψάρια, πουλερικά και λαχανικά, συνηθισμένα στη Ρωμαϊκή κουζίνα.

21 Όλοι οι προαναφερθέντες κατάγονταν ή ήσαν εγκατεστημένοι στην Κάτω Ιταλία και κυρίως στη Σικελία

22 Αθήναιος, ο άγνωστος Αιγύπτιος συγγραφέας του 2 ου ή 3 ου μ. Χ. αιώνα, από τη Ναύκρατη της Αιγύπτου. Έργο του Δειπνοσοφισταί -15 τόμοι έχουν διασωθεί- ανθολογία από αρχαία ελληνικά κείμενα αυτολεξεί. Εντυπωσιακό το πλήθος των σταχυολογουμένων Ελλήνων συγγραφέων που ασχολήθηκαν με το φαγητό και το ποτό!

23 Το έργο του Αθήναιου Βασίζεται στη συνεστίαση και το συμπόσιο. Εισηγείται με σαφήνεια τα φαγητά και τις ιεροτελεστίες της συνεστίασης, καθώς οι συνδαιτυμόνες προχωρούν στο γεύμα τους.

24 Αν έλειπε ο Αθήναιος, οι σημερινοί μελετητές της κλασικής Ελλάδας δε θα υποπτεύονταν ότι υπήρχαν τόσοι φημισμένοι Έλληνες συγγραφείς οδηγών μαγειρικής στον αρχαίο κόσμο! Ο Αθήναιος υποστηρίζει ότι το σπουδαιότερο λογοτεχνικό μοντέλο που στηρίζεται στη συνεστίαση και το συμπόσιο είναι το Συμπόσιο του Πλάτωνα.

25 Ο Αρχέστρατος και ο Ελληνικός κόσμος

26 Ο Αρχέστρατος από τη Γέλα ή τις Συρακούσες της Σικελίας, περισσότερο περιπλανώμενος γαστρονόμος παρά μάγειρας, διηγείται τις εμπειρίες του σε ύφος «αφοριστικό», παρωδώντας αρχαίους ποιητές, όπως ο Ησίοδος. Συγκρίνεται με τον Μπριγιά Σαβαρέν, συγγραφέα της Φυσιολογίας της γεύσης που ταξίδεψε παντού αναζητώντας τόσο τις ουσιαστικές ιδιότητες των τροφίμων, όσο και τους καλύτερους τρόπους για να μαγειρευτούν ή να φαγωθούν.

27 Στους Δειπνοσοφιστές υπάρχουν πλείστες όσες αναφορές αρχαίων συγγραφέων που σχετίζονται με τη Σικελία, τη γαστρονομία και τους μαγείρους.

28 Πριν από τον Αρχέστρατο Ο Επίχαρμος ο Συρακούσιος, κωμικός ποιητής, (5 ος αι. π. Χ.) περιλάμβανε μεγάλες λίστες φαγητών σε θεατρικά του έργα. Στο καλύτερα συντηρημένο έργο, ο Γάμος της Ήβης, καταγράφονται ντουζίνες ψαριών. Ο Αριστοφάνης, (τέλος 5 ου αι. π. Χ.) ταυτίζει τη Σικελία με το καλό φαγητό.

29 Ο Πλάτωνας αναφέρει το Σικελό Μίθαικο ως πρώιμο συγγραφέα βιβλίου μαγειρικής και τη Σικελία ως μέρος με εμμονή στο φαγητό. Ο Σωκράτης, στην Πολιτεία μιλά για «εκείνον τον εκλεπτυσμό της Σικελικής μαγειρικής και τα ξακουστά τα τραπέζια των Συρακουσών».

30 Οι μεταγενέστεροι γαστρονομικοί συγγραφείς που συνδέονται με την Σικελία είναι: ο Ηρακλείδης των Συρακουσών (δύο συγγραφείς με το ίδιο όνομα), ο Διονύσιος των Συρακουσών, ο Άγις των Συρακουσών, ο Ηγήσιππος από το Τάραντα.

31 Εφευρετικότητα και πρωτοτυπία στην κουζίνα του Αρχέστρατου

32 Ο Αρχέστρατος από τη Γέλα, Σικελός, τον 4 ο αιώνα π. Χ. επέκρινε τους συμπατριώτες του όχι για την ηθική τους, αλλά για τον τρόπο που μαγείρευαν, στο ποίημά του Ηδυπάθεια, ένα γαστρονομικό οδοιπορικό γύρω από τη Μεσόγειο, που είχε στόχο - να διδάξει τον ενδιαφερόμενο τί να αγοράσει, - πού και πότε και ποια μέρη έχουν το καλύτερο ψάρι, κρέας, ψωμί ή κρασί.

33 Οι συνταγές του Αρχέστρατου οι περισσότερες αφορούν τα ψάρια. Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι το ψάρι αναμειγνύεται σε πολλές περιπτώσεις με το τυρί. Στην αρχαιότητα δεν υπήρχε βούτυρο. Χρησιμοποιούσαν τυρί άσπρο, φρέσκο, που παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα στις μεσογειακές χώρες: ανθότυρο, μυζήθρα, ιταλική ρικότα, λευκό τυρί κατσικίσιο ή πρόβειο που ταιριάζει πολύ καλά με μυρωδικά ή μπαχαρικά.

34 Σημασία στον τόπο και την προέλευση: βασικό χαρακτηριστικό της αρχαίας κουζίνας. Το μέρος που πιάστηκε ένα ζώο, η περιοχή που αλιεύθηκε ένα ψάρι, ο τόπος που καλλιεργείται ένα λαχανικό ή ένα φρούτο και οι μέθοδοι μαγειρέματος ή προετοιμασίας ενός φαγητού. αντικείμενο σχολαστικής και εις βάθος παρατήρησης.

35 Το χιουμοριστικό μωσαϊκό «χαλί» δείχνει πώς θα ήταν το δάπεδο στο τέλος ενός δείπνου. Θα υπήρχαν κόκαλα κοτόπουλου, ψαροκόκαλα και άλλα αποφάγια κάτω από το τραπέζι. Από την τραπεζαρία αρχοντικού της Πομπηίας.

36 Κατά τη διάρκεια ενός δείπνου σερβίρονταν διάφορα πιάτα. Το πρώτο πιάτο περιλάμβανε βολβούς και φρέσκα λαχανικά και συνοδευόταν από μια ξινή σάλτσα με ξίδι και «δυνατό σπόρο σιναπιού». Ακολουθούσε το κρασί για αλλαγή της γεύσης. Το κύριο πιάτο ήταν ψάρι, βραστό ή ψητό με κρασί, ελαιόλαδο και καρυκεύματα.

37 Ρωμαϊκή κουζίνα. Χάλκινα σκεύη μαγειρικής πάνω σε σιδερένιες πυροστιές, μ. Χ. Οίκος των Βεττίων, Πομπηία.

38 Υπήρχε επίσης κρέας, ως κύριο πιάτο: κατσικάκι, παχύ χοιρινό, αρνί, αγριογούρουνο, χήνα, πάπια, πέρδικα ή κοτόπουλο, όλα μαγειρεμένα με πολλά καρυκεύματα. Λαχανικά συνόδευαν το ψάρι ή το κρέας και περιλάμβαναν χυλό από μπιζέλια, φακές, σπαράγγια, λάχανο, γογγύλια. Ένα τρίτο πιάτο, στο τέλος του δείπνου, περιλάμβανε γλυκές πίττες, ξηρούς καρπούς και φρούτα.

39 Οι Σικελοί μάγειροι στην πρωτοπορία

40 Ποιος θα φανταζόταν ότι μία πεντηκονταετία μετά τη Μάχη των Πλαταιών, η μαγειρική θα γινόταν ένα trend και οι μάγειροι τα αστέρια της κοινωνικής ζωής; Αν και αστέρες, ποτέ δεν εντάχθηκαν απόλυτα στην κοινωνία.

41 Εσωτερικό πλούσιου ρωμαϊκού σπιτιού, όπου περιμένουν καλεσμένους. Πάνω σκηνή συμποσίου και κάτω κουζίνα με φούρνο. Ανάγλυφο από το μνημείο Igel, 3 ος αι. μ. Χ. Μουσείο Trier.

42 Τα σωζόμενα αποσπάσματα από τη Μέση Αττική Κωμωδία παρουσιάζουν τους μαγείρους : εργασιομανείς, αυταρχικούς, επηρμένους, με μεγάλη αγάπη στα γράμματα, από τους πρώτους, όμως, επαγγελματίες που καταπιάστηκαν με τη συγγραφή εγχειριδίων για το επάγγελμά τους.

43 Η εκλεπτυσμένη ελληνική κουζίνα επηρεάστηκε τόσο από την Ανατολή όσο και από τη Δύση. Από την Ανατολή ήλθαν τα βαριά και περίπλοκα φαγητά, αρώματα, καθώς και οι καλύτεροι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες. Η δυτική επιρροή ήλθε από τις ελληνικές αποικίες, που θεμελιώθηκαν στις αρχές του 8 ου και 7 ου αιώνα π. Χ. στα εύφορα εδάφη της Σικελίας και Κάτω Ιταλίας.

44 Στη Σικελία από τον 5 ο αι. π. Χ. η μαγειρική έγινε επιστημονική εξειδίκευση: έγιναν περιηγήσεις μαγείρων σε διάφορες περιοχές, ανέβηκε το επίπεδο της καλοφαγίας στον ελληνικό κόσμο και έγινε η γαστρονομία μια καλή τέχνη και μια ευυπόληπτη δραστηριότητα.

45 Η μόδα της μαγειρικής φθάνει στο απόγειό της τον 4ο αιώνα. Τότε θα αρχίσει και η παραγωγή των περίφημων «σικελικών τσελεμεντέδων», οι οποίοι προκάλεσαν τη δυσαρέσκεια του Πλάτωνα. Η Σικελία πρόσφερε στην Ελλάδα και στη Ρώμη στη συνέχεια, μερικούς ιδιαίτερα προικισμένους επαγγελματίες μαγείρους και συγγραφείς οδηγών μαγειρικής. Οι οδηγοί μαγειρικής και τα λογοτεχνικά έργα αυτά είχαν κοινό όνομα, ονομάζονταν Οψαρτύσια.

46 Οι Ρωμαίοι όντας πραγματιστές και πρόθυμοι να συμβουλευτούν οποιονδήποτε, έμαθαν την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποιία από τους Ετρούσκους ή τους Έλληνες γείτονές τους και συνέβαλαν στην ανάπτυξη και τη διάδοσή τους περισσότερο από κάθε άλλον λαό. Το ίδιο έγινε με την παραγωγή λαδιού και την εξέλιξη της Ρωμαϊκής κουζίνας.

47 Μοναδική πηγή με σημαντικές πληροφορίες για τη μαγειρική και την κουζίνα στη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία του 3 ου και 4 ου αιώνα μ. Χ., είναι η λατινική συλλογή συνταγών περισσότερες από 400-, με το όνομα του «Απίκιου», ενός θρυλικού καλοφαγά των πρώτων αυτοκρατορικών χρόνων.

48 Η συλλογή συντάχθηκε την ύστερη αυτοκρατορική περίοδο, όταν πλέον είχε επικρατήσει ομοιογένεια στις διατροφικές συνήθειες των πλουσίων του μεσογειακού κόσμου. Αποτελεί συνδετικό κρίκο μεταξύ της διατροφής στην αρχαιότερη και τη μεταγενέστερη Ελλάδα.

49 Δίνει την πρώτη σωζόμενη καταγραμμένη συνταγή για την παρασκευή λουκάνικων. Προσφέρει περίπλοκους συνδυασμούς αρωματικών χόρτων και μπαχαρικών, πολλά από τα οποία εισάγονταν από περιοχές εκτός των συνόρων της Αυτοκρατορίας. Τα ρωμαϊκά μενού προσέθεσαν στα ντόπια προϊόντα της Δυτικής Ευρώπης όλα τα ζωικά και φυτικά τρόφιμα που ήλθαν από την Ανατολή.

50 Σημαντική ενέργεια η εισαγωγή στις βόρειες περιοχές της Ευρώπης πολλών λαχανικών, μυρωδικών και οπωροφόρων δέντρων, όπως η αμυγδαλιά, η κερασιά, η αχλαδιά η κυδωνιά και η μουσμουλιά. Ο Απίκιος γράφει στην κοινή γλώσσα, μια γλώσσα κατανοητή από ανθρώπους με ελάχιστη τυπική παιδεία, της ύστερης Ρωμαϊκής εποχής του 4 ου ή 5 ου αι. μ. Χ.

51 Στην ρωμαϊκή κουζίνα υπήρχε κάτι μοναδικό: μια εκρηκτική γεύση σαν το ινδικό φαγητό στην καλύτερή του στιγμή. Κι αυτό θα θεωρηθεί νέο, εξωτικό και συναρπαστικό Στην ρωμαϊκή κουζίνα όμως υπήρχε κάτι μονα-ικό: μια εκρηκτική γεύση που θύμιζε το ινδικό φαγητό στην καλύτερή του στιγμή. Κι αυτό θα θεωρηθεί -την εποχή εκείνη- νέο, εξωτικό και συναρπαστικό

52 Συμπεράσματα Στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου διαμορφώνεται μια κουζίνα επηρεασμένη από τη Μ. Ανατολή, την Ιωνία, την Αίγυπτο, την Ελλάδα, τη Ρώμη, τις αποικίες της Β. Αφρικής και την Ισπανία.

53 Η Ευρωπαϊκή κουζίνα ως τέχνη γεννήθηκε από την πρωτοτυπία των Σικελών μαγείρων. Η κουζίνα τους είχε μεγάλη ποικιλία υλικών, περίτεχνες σάλτσες και μαγευτικά γλυκίσματα με μέλι. Ήταν αγαπητή και θαυμαστή σε κάποιους, αλλά προκαλούσε σκληρή κριτική από τους φερόμενους ως θεματοφύλακες της ηθικής, που επί αιώνες τη θεωρούσαν ως πηγή διαφθοράς.

54 Μετά την πτώση της Ρώμης, ακολούθησαν δραστικές αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες και τον τρόπο ζωής. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι κληροδότησαν στην αιωνιότητα την εκτίμηση της εκλεπτυσμένης κουζίνας ως βασικού στοιχείου μιας πολιτισμένης κοινωνικής ζωής. Αυτό ανέτρεψε πολλές φορές τον πολιτισμό του ασκητισμού και της νηστείας.

55 Ταβέρνα στο Ηράκλειο (Herculaneum) της Ιταλίας. Μαρμάρινος πάγκος εργασίας με βυθισμένα δοχεία που κρατούν ζεστά τα φαγητά και ποτά.

56 Η γαστρονομία μέσα από τους αιώνες αποδείχτηκε μεγαλύτερη πολιτιστική δύναμη μεταξύ των λαών του κόσμου από τη γλωσσολογία ή από άλλες αλληλεπιδράσεις. Ο Brillat-Savarin,η μεγάλη γαστρονομική αυθεντία του τέλους του 18 ου και των αρχών του 19 ου αιώνα, ονόμασε γαστρονομία «την ευφυή γνώση παντός ότι αφορά στη διατροφή του ανθρώπου».

57 Είναι η τέχνη της επιλογής, της ετοιμασίας, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης του καλού φαγητού, μα πάνω από όλα είναι μια από τις πιο αυθεντικές εκφάνσεις της μικροϊστορίας.

58 Σας ευχαριστώ!