ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΠΜΣ «Αειφορικά Συστήματα Παραγωγής & Περιβάλλον στη Γεωργία»

Transcript

1 ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΠΜΣ «Αειφορικά Συστήματα Παραγωγής & Περιβάλλον στη Γεωργία» ΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΙΤΛΟΣ: Ο ΟΙΝΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ - ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ ΕΛΕΓΧΟΙ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ- ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ - ΙΑΚΙΝΗΣΗ & ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ: ΕΥΦΡΟΣΥΝΗ ΠΑΠΟΥΤΣΗ, ΟΙΚΟΝΟΜΟΛΟΓΟΣ ΑΜ.:221/2017 ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ : ΕΥΓΕΝΙΑ ΜΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ ΑΡΜΟ ΙΑ ΕΠΙΤΡΟΠΗ : ΕΥΓΕΝΙΑ ΜΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ ΠΛΕΣΣΑΣ

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Α ΜΕΡΟΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ ΣΕΛ 3 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Η ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ ΣΕΛ 5 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ & ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑ Α ΣΕΛ 6 Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΙΝΩΝΙΑ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΣΕΛ 10 ΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ ΑΡΜΟ ΙΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΤΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ(ΥΠΑΑΤ) - ΣΕΛ 11 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΣΕΛ 12 ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΣΕΛ 18 ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΕΛ 20 ΟΙΝΟΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΣΕΛ 21 ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ΣΕΛ 32 ΧΡΩΜΑΤΑ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕΛ 33 ΟΙΝΟΣ -ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΕΛ 35 ΟΙ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΣΕΛ 46 Η ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΣΕΛ 48 ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ KILLER ΣΕΛ 49 ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΖΥΜΩΝ- ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΕΛ 50 ΧΡΗΣΗ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΖΥΜΩΝ ΣΕΛ 53 Η ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΖΥΜΩΝ ΕΞΕΛΙΞΗ ΚΥΚΛΟΥ ΖΩΗΣ ΖΥΜΩΝ ΣΕΛ 54 ΓΛΕΥΚΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΣΕΛ 55 ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΣΕΛ 57 ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ - ΜΕΘΟ ΟΙ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΕΛ 58 Η ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ - ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕΛ 64 ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕΛ 65 ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΕΛ 66 ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΟΙΝΟΥ - ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΠΟΠ ΠΓΕ ΣΕΛ 67 ΕΤΙΚΕΤΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΕΛ 68 ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΕΛ 69 ΠΟΜΑΤΙΣΜΟΣ ΣΕΛ 70 ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΟ ΣΧΕ ΙΟ MARKETING BRANTING και κρασιά ΠΡΕΣΒΕΥΤΕΣ ΣΕΛ 71 ΕΘΝΙΚΗ ΙΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΥ (Ε ΟΑΟ) ΣΕΛ 79 ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΕΛ 80 ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΣΕΛ 81 ΠΡΟΤΥΠΑ ISO και AGRO 2.1 & 2.2 ΣΕΛ 83 ΕΠΕΝ ΥΤΙΚΑ- ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΣΕΛ 85 ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗΣ & ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΑΓΟΡΑ & ΣΕ ΤΡΙΤΕΣ ΧΩΡΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΑΓΟΡΕΣ ΤΡΙΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ - ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΙ ΣΕΛ 87 ΠΙΝΑΚΕΣ ΜΕ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΕΛ 94 ΕΠΙΛΟΓΟΣ ΣΕΛ 104 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ, ΙΚΤΥΑΚΟΣ ΤΟΠΟΣ ΣΕΛ 106 Β ΜΕΡΟΣ ΥΛΙΚΟ & ΜΕΘΟ ΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΣΕΛ 107 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΕΡΕΥΝΑΣ ΣΕΛ 169 ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΣΕΛ 176 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΑ Νο 1 & Νο 2 ΣΕΛ 180 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΣΕΛ

3 Ευχαριστίες Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους καθηγητές μου στο ΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ και ιδιαίτερα την καθηγήτριά μου κ. Ευγενία Μπεζιρτζόγλου για την στήριξη και την καθοδήγησή της καθόλη τη διάρκεια των σπουδών μου. Tο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων. Το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Την /ντρια της Εθνικής ιεπαγγελματικής Αμπέλου & Οίνου (Ε OΑΟ) κ. Μαρία Τριανταφύλλου για την πολύτιμη βοήθειά της. Επίσης τα Οινοποιεία και τους Οινοποιητικούς Συνεταιρισμούς της Χώρας, καθώς και τους ανώνυμους καταναλωτές οίνου της Αθήνας, που ανταποκρίθηκαν και συμπλήρωσαν τα ερωτηματολόγια στα πλαίσια της έρευνας που πραγματοποιήθηκε για το κρασί και είχε ως στόχο την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων. Η διπλωματική μου εργασία είναι αφιερωμένη στην οικογένεια μου: Στην μονάκριβη κόρη μου Ιωάννα και στον άνδρα μου Θεμιστοκλή για την κατανόηση και την στήριξή τους. Στους αγρότες γονείς μου Αναστασία και Γιώργο και στον αδερφό μου Γιάννη που στέκονται πάντα δίπλα μου. Στα όμορφα παιδικά μου χρόνια στην Αρχαία Νεμέα που ήταν πλημμυρισμένα από μυρωδιές της γης, της αμπέλου και του κρασιού. Τέλος θα ήθελα να αναφέρω ότι είμαι πολύ περήφανη που γεννήθηκα και μεγάλωσα σε Αγροτική Οικογένεια!!! 3

4 4

5 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ Η Καταγωγή της αμπέλου Κανείς δεν μπορεί με βεβαιότητα να πει ποιος μπορεί να είναι ο τόπος καταγωγής της. Φαίνεται όμως όπως υποστηρίζουν οι παλαιοντολόγοι, να εμφανίζεται το πρώτο μισό του Καινοζωικού αιώνα ο οποίος είχε διάρκεια 55 εκατομμυρίων χρόνων. Η ιστορία της λοιπόν ξεπερνά την ιστορία του ανθρώπου που εμφανίστηκε στο δεύτερο μισό του προαναφερόμενου αιώνα. Μία άποψη παλαιότερη της προηγούμενης την πρωτοεμφανίζει στη υτική Ασία. Υπάρχει και μία άποψη νεότερη που υποστηρίζει ότι ο τόπος από τον οποίο κατάγεται η άμπελος είναι Ευρώπη. Η αμπελουργία στην Ελλάδα εμφανίζεται το π.χ ενώ ξεκίνησε το π.χ από την Ανατολή. Το πότε έφτιαξε κρασί ο άνθρωπος πρώτη φορά δεν έχει γίνει γνωστό. Είναι όμως μία σχέση που χάνεται στο βάθος της ιστορίας από το τέλος της νομαδικής του ζωής που ξεκίνησε την καλλιέργεια της γης. Κάποιες σημαντικές πληροφορίες για το αμπέλι αλλά και το κρασί, προέρχονται από τους Αιγυπτίους. Από αρχαιολογικά ευρήματα του π.χ.(σφραγίδες, πήλινα,αγγεία κ.λ.π.) αποδεικνύεται κατ' αρχήν η ύπαρξη βασιλικών αμπελώνων. Επίσης απόαπεικονίσεις στους τάφους των Αιγυπτίων προκύπτει ότι οι Αιγύπτιοιείχαν ήδη σταφύλια με διάφορα χρώματα όπως κόκκινο, πράσινο, ιώδες κ.λ.π. Στους τάφους των φαραώ της 4ης υναστείας (4.000 π.χ) υπάρχουν τοιχογραφίες με ποικιλίεςκλημάτων καθώς και σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης. Πολλούς αιώνες αργότερα, πάνω σε αμφορείς μεταφοράς του οίνου δίνονται πληροφορίες σχετικά με την προέλευση του οίνου, τα στοιχεία του αμπελουργού, καθώς και του Βασιλιά- Φαραώ που μας επιτρέπουν να προσεγγίσουμε το χρόνο παραγωγής του. Από αναπαράσταση του π.χ. φαίνεται ότι οι Αιγύπτιοι είναι οι δημιουργοί του αρχικού "μηχανικού πιεστηρίου" που ήταν ένας σάκος με ραβδιά στις άκρες του. εν είναι γνωστό πως γινόταν η ζύμωση, έχουν όμως βρεθεί πήλινα κανάτια με πληροφορίες για το κρασί που περιείχαν. Πιο συγκεκριμένα ανέφεραν τη σοδειά, τον αμπελώνα και πολλές φορές 5

6 υπήρχε και αξιολόγηση του κρασιού. Τέλος υπήρχε και το όνομα του εμφιαλωτή του κρασιού. Γενικά, όπως προκύπτει από τα κείμενα των κλασικών συγγραφέων, τα αιγυπτιακά κρασιά δεν θεωρούνταν άξια λόγου στην εποχή τους. Οι Έλληνες άσκησαν σημαντική επίδραση στην αιγυπτιακή αμπελουργία και οινοποιία, κυρίως στους ελληνιστικούς χρόνους. Από την ελληνική μυθολογία Οι Αρχαίοι Έλληνες είχαν συνδεθεί με το κρασί και επινόησαν μία σειρά από θεότητες, με ποιο γνωστό το θεό ιόνυσο που τον λάτρευαν ως θεό του κρασιού, της γονιμότητας και του θεάτρου. Πατέρας του ο ίας και μητέρα του ήταν η Σεμέλη. Η ζηλόφθονη Ήρα μεσολάβησε στο να καεί η Σεμέλη πριν τον γεννήσει. Ο ιόνυσος σώθηκε με την παρέμβαση του ία ενώ ήταν μόλις 6 μηνών έμβρυο. Η Ήρα μισούσε το ιόνυσο και εκείνος κρυβόταν συνέχεια στα βουνά με συντρόφους του τις Μαινάδες τους Πάνες και τους Σειληνούς. Ο ιόνυσος κάποια στιγμή πήγε στην Αιτωλία και συνάντησε το Βασιλιά Οινέα που του επιφύλαξε θερμή υποδοχή. Ο ιόνυσος του ανταπέδωσε τη φιλοξενία χαρίζοντάς του ως δώρο ένα κλήμα και δίνοντάς του οδηγίες σχετικά με την καλλιέργειά του. Στη διάρκεια κάποιας γιορτής, ο Οινέας, λησμόνησε να κάνει σπονδή στην Άρτεμη. Η θεά οργισμένη με τον Οινέα έστειλε στη περιοχή τον Καλυδώνιο κάπρο ο οποίος προξενούσε τεράστιες γεωργικές καταστροφές αλλά και θύματα στην περιοχή. Ο γιος του Οινέα ο Μελέαγρος, οργάνωσε το κυνήγι του κάπρου με τη συμμετοχή της Αταλάντης η οποία πρώτη τραυμάτισε τον κάπρο. Σε ένδειξη ευγνωμοσύνης ο Μελέαγρος της χάρισε το κεφάλι και το δέρμα του κάπρου. Ο ιόνυσος απέκτησε δύο παιδιά με την Αριάδνη που τα ονόμασε Στάφυλο και Οινοπίωνα. Παράλληλα ο ιόνυσος ήταν πολύ αγαπητός στους απλού ανθρώπους, γιατί έδινε λύσεις στα καθημερινά τους προβλήματα. Γύρω από το ιόνυσο υπήρχαν διάφορες μορφές που τον συνόδευαν. Οι Σάτυροι και οι Σειληνοί είχαν μορφή αλόγου και ήταν θεότητες.εμφανίζονταν συχνά να πίνουν κρασί διασκεδάζοντας. Το ποτήρι που κρατούσαν ονομαζόταν κάνθαρος. Η καταγωγή αυτών των θεοτήτων με τις οπλές, τα μακριά αυτιά, τα κέρατα- τοποθετείται κάπου στα νησιά του Αιγαίου. Ένας φίλος του ιονύσου που τον βοηθούσε κάθε φορά που ο Θεός ήταν μεθυσμένος ονομαζόταν 6

7 Άμπελος. Ο Άμπελος πέθανε νέος και μετά από παράκληση του ιονύσου ο ίας τον μεταμόρφωσε σε ομώνυμο φυτό. Οι Μαινάδες «εκπροσωπούσαν» τη μέθη ως αποτέλεσμα της υπερβολικής κατανάλωσης κρασιού. ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΛΑΤΡΕΙΑ Είναι γνωστό ότι οι Αρχαίοι Έλληνες τιμούσαν το ιόνυσο και το κρασί με γιορτές σε κάθε ευκαιρία. Κάποιες αγροτικές δουλειές ήταν ομαδικές υποθέσεις, όπου γίνονταν γλέντια. Κλασσικό παράδειγμα ο ΤΡΥΓΟΣ. Τον Οκτώβριο προς τιμήν του ιονύσου γιορτάζονταν τα Οσχοφόρια. Η γιορτή περιελάμβανε αγώνες δρόμους και χορούς από νέους χορευτές που έφεραν σταφύλια και κλαδιά αμπέλου. Το εκέμβριο γιορτάζονταν τα ιονύσια, γιορτή αφιερωμένη στην γονιμότητα και τη βλάστηση. Κατά τα ιονύσια τελούνταν και διάφοροι αγώνες. Σε έναν από αυτούς οι διαγωνιζόμενοι προσπαθούσαν να ισορροπήσουν πάνω σε ένα λαδωμένο ασκί που περιείχε κρασί. το έπαθλο του νικητή ήταν το ίδιο το ασκί. Μια άλλη λαμπρή γιορτή ήταν τα Ανθεστήρια που άρχιζαν στα μέσα Φεβρουαρίου. Την πρώτη μέρα της γιορτής κάθε χωρικός έφερνε το πιθάρι του στο Λίμναιον το Αρχαίο ιερό της Αθήνας. Ένας ένας άνοιγε το πιθάρι του και δοκίμαζε το καινούργιο κρασί. Ακριβώς επειδή αυτή η μέρα ήταν αφιερωμένη στο άνοιγμα των πιθαριών ονομαζόταν Πυθοίγια. Τη μέρα αυτή ακολουθούσε ένα μεγάλο γλέντι με μουσική και χορό. Η δεύτερη μέρα λεγόταν Χόες (Χους= μικρό αγγείο). Χαρακτηριστική εκδήλωση της μέρας ήταν ένας διαγωνισμός οινοποσίας. Νικητής ήταν όποιος θα έπινε πιο γρήγορα το κρασί που περιείχε μια χόα. Η ημέρα αυτή ήταν μια πραγματικά μέρα αφιερωμένη στην οινοποσία, το γλέντι και το χορό. Την ημέρα εκείνη επίσης γινόταν η «πομπή του ιονύσου» που περιέφερε το θεό ανεβασμένο στο άρμα του. Όσοι συμμετείχαν στην πομπή φορούσαν μάσκες. Η Τρίτη μέρα λεγόταν Χύτροι γιατί προσέφεραν χύτρους, δηλαδή αγγεία στολισμένα με άνθη στο ιόνυσο. Η μέρα αυτή ήταν αφιερωμένη στους νεκρούς και τους ετοιμοθάνατους. Συμπόσια και αρχές της οινοποσίας Οι πιο συνηθισμένες κοινωνικές εκδηλώσεις στην Αρχαία Ελλάδα ήταν τα συμπόσια. Συμπόσιο ονομαζόταν μία γιορτή που γινόταν για κάποιο ευχάριστο γεγονός και η διαδικασία που ακολουθούσαν ήταν συγκεκριμένη. Αρχικά έπιναν 7

8 μία κούπα πρόπωμα, που ήταν αρωματισμένο κρασί. Μετά πραγματοποιείτο το δείπνο στο οποίο επιτρεπόταν να πιούν. Το συμπόσιο άρχιζε μετά το δείπνο και εκεί το κυρίως ποτό ήταν το κρασί. Όριζαν και το ανάλογο προσωπικό. Ο συμποσιάρχης που μεταξύ των άλλων είχε την ευθύνη αραίωσης του κρασιού. Ο συμποσιάρχης όριζε επίσης και πόσο κρασί θα πιεί ο καθένας, επέβαλε ποινές, κλπ. Κατά τη διάρκεια οινοποσίας, του συμποσίου δηλαδή, συνέχιζαν να τρώνε φρούτα, ξηρούς καρπούς και διάφορα άλλα συνοδευτικά. Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλοί ήταν αυτοί που έρχονταν μετά το φαγητό, ειδικά δηλαδή για Ο Οινοχόος ανήκε στο ανώτερο προσωπικό. Οι κήρυκες ήταν εκείνοι που φρόντιζαν να αραιώνουν το κρασί. Αν και οι γιορτές ήταν πολλές, οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν με μέτρο. Οι μεθυσμένοι, σύμφωνα με τα κριτήρια της εποχής δεν θεωρούνταν άνθρωποι ικανοί για μεγάλα έργα. Ο Όμηρος περιγράφει με τέτοιο τρόπο τους μέθυσους μνηστήρες όπου φαίνεται ξεκάθαρα ποια είναι η επικρατούσα άποψη της εποχής για αυτούς που μεθούν.ο Αθηναίος πολίτης των κλασσικών χρόνων θεωρεί το κρασί ως το μέσο που διευκολύνει την επικοινωνία μεταξύ των ανθρώπων. Το πίνει για ευχαρίστησή του, αλλά και γιατί το θεωρεί υγιεινό (εφόσον διευκολύνει την πέψη) και θρεπτικό. Στους «ειπνοσοφιστές» μάλιστα του Αθηναίου υπάρχει ένα εξαιρετικό κείμενο που μας πληροφορεί ότι ο νομοθέτης Λοκρίδας (Ζάλευκος) είχε απαγορεύσει δια νόμου στους πολίτες να πίνουν κρασί ανέρωτο. Στους παραβάτες μάλιστα του νόμου επιβαλλόταν η ποινή του θανάτου. Εξαιρούνταν αυτοί που είχαν συνταγή γιατρού και τους επιτρεπόταν για λόγους υγείας να πίνουν κρασί ανέρωτο. Το κρασί πινόταν πάντοτε με νερό. Αυτή η κράσις (συνένωση) του οίνου με το νερό, από την οποία προέρχεται η λέξη κρασί γινόταν συνήθως με αναλογία 2 μέρη νερό προς 1 μέρος κρασί. Όπως σημειώνει ο Πλούταρχος «αφαιρεί γαρ η κράσις του οίνου το βλάπτον, ου συναιρούσα το χρήσιμον». η κράσις του οίνου γινόταν σε ένα μεγάλο χάλκινο αγγείο, τον κρατήρα. Όπως αναφέρει ο Ανακρέων, ο ποιητής που περισσότερο από οποιονδήποτε άλλον ύμνησε το κρασί, σε κάθε συμπόσιο υπήρχε όριο στην κατανάλωση του κρασιού. Έγγραφε συγκεκριμένα:«τρεις μόνο κρατήρες γεμίζω για τους φρόνιμους,τον πρώτο για την υγεία, το δεύτερο για τον έρωτα και την ηδονή και τον τρίτο για τον ύπνο, αφού όταν τον πιουν οι 8

9 σοφοί καλεσμένοι πάνε στο σπίτι τους, ο τέταρτος δεν είναι για μένα γιατί οδηγεί σε καβγάδες, ο δε πέμπτος σε φασαρία». Κρασί και αμπέλι στην Αρχαία Ελλάδα τα ίχνη της αμπέλου στην Ελλάδα χάνονται στα βάθη των προϊστορικών χρόνων. Ο Όμηρος για παράδειγμα χαρακτηρίζει πολλές πόλεις ή περιοχές της Ελλάδας με επίθετα που μαρτυρούν την παράδοση της οινοποίησης: πολυστάφυλον Ιστιαίαν, αμπελόεντ Επίδαυρον, πήδασον αμπελόεσσαν τη Μεθώνη της Μεσσηνίας. Εξάλλου πολλές αρχαίες ονομασίες πόλεων έχουν προφανή ετυμολογία. Οινόη Αττικής, Οινούς της Λακωνίας, Οινούσαι συμπλέγματα νησιών στο Αιγαίο- και το Ιόνιο. Ακόμα η Αίγινα λεγόταν Οινόη. Στην Κρήτη, την περίοδο πχ η άμπελος καλλιεργείτο συστηματικά και έφτασε εκεί μάλλον από Φοίνικες εμπόρους. Στη Χίο έφτασε από τα παράλια της Μικράς Ασίας και στη Θράκη από το Βορρά. Γεγονός είναι ότι οι Αρχαίοι Έλληνες ανήγαγαν την αμπελουργία και την παραγωγή του κρασιού σε τέχνη. Τα παλαιότερα κουκούτσια σταφυλιών βρέθηκαν σε περιοχές του Μυκηναικού Πολιτισμού και χρονολογούνται στην εποχή του Χαλκού. Άλλα ευρήματα του π.χ. δείχνουν ότι η αμπελουργία στην Ελλάδα είχε Εξελιχθεί και ήταν ήδη γνωστές διάφορες ποικιλίες της αμπέλου. Στις Αρχάνες της Κρήτης υπάρχει το αρχαιότερο πατητήρι που έχει βρεθεί στον κόσμο. 16ος αι. π.χ. Βαθύπετρο Κρήτη. Φωτ. Γ. Φαφαλής Ο Θεόφραστος ( π.χ.), φιλόσοφος από τη Λέσβο, είναι ο πρώτος που έγραψε αποκλειστικά αμπελουργικά κείμενα που βασίζονται τόσο στην εμπειρία όσο και στη θεωρία. Βρίσκει κανείς σ' αυτά απόψεις για το κλάδεμα, το πότισμα, το ράντισμα κ.λ,π. Από τα κείμενα του Θεόφραστου βλέπει κανείς ότι ο Αρχαίοι Έλληνες είχαν αναγάγει την Αμπελουργία σε επιστήμη. Από αυτά τα κείμενα γνωρίζουμε ότι 9

10 οι Έλληνες συνήθιζαν να απλώνουν τα αμπέλια τους στο έδαφος, σε αντίθεση με τους Ρωμαίους που χρησιμοποιούσαν στηρίγματα. Στην αρχαιότητα τα σταφύλια τα πατούσαν στα πατητήρια με συνοδεία μουσικής. Αυτοί που πατούσαν σταφύλια για να μην χάνουν την ισορροπία τους κρατούσαν ένα μπαστούνι. Για να λάβουν το χυμό ακολουθούσαν την τεχνική του σάκου των Αιγυπτίων.Αρκούσαν πέντε περίπου ημέρες να ζυμωθεί ο μούστος. Αν το κρασί δεν προοριζόταν για άμεση κατανάλωση, το έβαζαν σε πιθάρια το οποία έθαβαν μέσα στη γη για 3 έως 4 χρόνια. Για να δώσουν κάποιο χαρακτηριστικό άρωμα στο κρασί χρησιμοποιούσαν βότανα, άνθη αλλά και διάφορες άλλες ουσίες. Το ρετσίνι χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά στους αρχαίους ελληνικούς χρόνους, για λόγους συντήρησης.επειδή όμως πρόσθετε ωραίο άρωμα στο κρασί η χρήση του καθιερώθηκε. Πάντα όταν έβγαζαν το κρασί από το πιθάρι το φιλτράριζαν και μετά είτε το έβαζαν σε δερμάτινους ασκούς (αγορά εσωτερική), είτε σε αμφορείς (εξαγωγή) αναγράφοντας τον έμπορο και τη χρονολογία σοδειάς. Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΙΝΩΝΙΑ & ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Το κρασί, το χρησιμοποιούσαν και ως φαρμακευτική ουσία από την αρχαιότητα. Όπως για να φτιάξουν φάρμακα και να πλύνουν τα τραύματα. Το χρησιμοποιούσαν και στις σπονδές, όπως προκύπτει από τα εικονογραφικά στοιχεία μιας σπονδής, που απεικονίζεται σε πολλά αγγεία. Κρασί προσφερόταν και στον πολεμιστή όταν αναχωρούσε για τον πόλεμο. Σώζεται σε αγγειογραφία η προσφορά κρασιού από την Ανδρομάχη στον αγαπημένο της Έκτορα. Η τεράστια οικονομική σημασία του κρασιού είχε ως αποτέλεσμα τη νομοθετική τουπροστασία. Είχε μάλιστα επινοηθεί από τους Αρχαίους Έλληνες για πρώτη φορά η έννοια της ονομασίας προέλευσης. Έτσι έχουμε δει κείμενα περιγραφής διαφόρων τοπικών οίνων: το Χίο οίνο (τον άριστον των άλλων οίνων), το Λέσβιο οίνο (τον εύπνουν) το Μενδήσιο οίνο (τον λευκόν και αυστηρόν), το Θάσιο οίνο (τον ευώδη). 10

11 Η πρώτη ιστορικά Ονομασία Προελεύσεως που έχει ανακαλυφθεί είναι ελληνική, προέρχεται από την Ικαρία και είναι ο λεγόμενος Πράμνιος Οίνος. Το όνομά του το οφείλει στην τοποθεσία «Πράμνια πέτρα» του οικισμού Οινόη (σημερινή κοινότητα Εύδηλος) της Ικαρίας. Οι σημερινοί κάτοικοι ονομάζουν την τοποθεσία «τα μπρα» σε απόλυτη ηχητική συσχέτιση με το αρχαίο όνομα Πράμνια. Μέχρι και σήμερα στην Ικαρία ονομάζουν πράμνιο οίνο ένα κόκκινο ξηρό κρασί τους, το οποίο ορισμένοι έθαβαν σε πήλινα δοχεία μέσα στο χώμα όπως οι Αρχαίοι Έλληνες, μέχρι και τη δεκαετία του Στο Μουσείο της Θάσου υπάρχει ένας νόμος χαραγμένος πάνω σε άσπρο μάρμαρο. Είναι του 5 ου π.χ. αιώνα και θεωρείται ο πρώτος αμπελοοινικός νόμος που σώζεται. Αποτελείται από διατάξεις που ρυθμίζουν θέματα τρύγου αλλά και πώλησης οίνου. Στο νόμο αυτό ορίζεται ότι ο οίνος πωλείται μόνο σε αμφορείς σφραγισμένους από τους ελεγκτές της αγοράς. Ορίζεται ακόμα ότι κανένα πλοίο που μεταφέρει οίνο δεν μπορεί να προσεγγίσει το λιμάνι της Θάσου, ούτε τον ευρύτερο θαλάσσιο χώρο. Η ποινή ήταν η δήμευση του πλοίου. Ήταν και τα δύο μέτρα τα οποία διασφάλιζαν τη γνησιότητα του οίνου της Θάσου. Η αρχαιότερη γραπτή μαρτυρία για τη μεταφορά κρασιού διά θαλάσσης δίνεται από τον Όμηρο, στην ενάτη ραψωδία της Ιλιάδας (στιχ ). ΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ Ο οίνος υπάγεται ως προϊόν στην αρμοδιότητα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Αρμόδιες υπηρεσίες είναι : Η ΓΕΝΙΚΗ /ΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & Η ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ & ΣΥΝΕΡΓΑΤΙΣΜΟΥ (Άρθρο 1. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) 11

12 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ 1. Η άμπελος Η άμπελος είναι φυτό αναρριχώμενο που αποτελείται από τη ρίζα και το υπέρ γειο τμήμα που περί λαμβάνει, τον κορμό, τους βραχίονες, και τις κληματίδες από τις οποίες αναπτύσσονται τα φύλλα, οι έλικες και οι ταξιανθίες. Ρίζα. Η ρίζα παραλαμβάνει από το έδαφος τις αναγκαίες ποσότητες νερού και άλλωνθρεπτικών στοιχείων για την ανάπτυξη του φυτού και την καρποφορία. Το μήκος τωνριζών ποικίλλει από 1 έως 2 μέτρα. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να φτάσουν τα 10μέτρα. Οι ρίζες εκτός του ότι στερεώνουν το φυτό, αναπνέουν, απορροφούν το οξυγόνο του εδάφους και αποβάλλουν διοξείδιο του άνθρακος. Χυμοί. Η φυτική ανάπαυση της αμπέλου διαρκεί από την πτώση των φύλλων μέχρι την έναρξη της βλάστησης. Το πρώτο σημάδι ξεκινήματος της δραστηριότητας είναι οι χυμοί,που εξέρχονται από τα σημεία κλαδέματος. ιαρκεί ένα περίπου μήνα και σταματάει μόλις σχηματιστούν τα φύλλα, όποτε η εξάτμιση γίνεται μέσα από αυτά. Οφθαλμοί. Από κάθε οφθαλμό, με το άνοιγμα του, αναπτύσσεται μια κληματίδα. Από κάθε κληματίδα αναπτύσσονται φύλλα, έλικες και ταξιανθίες. Οι κληματίδες μπορούν σε ένα χρόνο να φτάσουν σε μήκος 8-10 μέτρα. Κατά διαστήματα παρουσιάζουν τμήματα εξογκωμένα, τους κόμβους. Από εκεί αναπτύσσονται τα φύλλα που φέρουν τους οφθαλμούς στη μασχάλη τους. Στη μασχάλη κάθε φύλλου βρίσκεται ένας κύριος οφθαλμός,που την άνοιξη δίνει ανάπτυξη στις κανονικές κληματίδες της αμπέλου. Ταξιανθίες. Μέσα στον οφθαλμό (μάτι) βρίσκονται και τα πρότυπα των ταξιανθιών. Οιταξιανθίες είναι σχεδόν σφαιρικές και παίρνουν σχήμα επίμηκες γίνονται ορατές και διαχωρίζονται. Τα άνθη της αμπέλου είναι συναθροισμένα σε βότρυ (σε βοτρυοειδή ανθοταξία), κοινώς τσαμπί. Συναντάμε τρία ή τέσσερα τσαμπιά στην ίδια κληματίδα. ιαδοχικά σχηματίζονται τα σέπαλα, τα πέταλα, οι στήμονες, οι καλύπτρες και τελικά ο καρπός. Φύλλα. Το φύλλο που έχει διαφορετικό σχήμα από ποικιλία σε ποικιλία, 12

13 είναι το εργαστήριο του φυτού όπου παρασκευάζονται τα αναγκαία θρεπτικά στοιχεία για τη διατροφήτων οργάνων του φυτού. Οι ρίζες απορροφούν από το έδαφος νερό, που περιέχει σε διάλυση ορυκτά συστατικά τα οποία αποτελούν τον ακατέργαστο χυμό. Ο χυμός αυτός ανεβαίνει στο στέλεχος και φτάνει στο φύλλο όπου υφίσταται μετασχηματισμός. Με το φως στο φύλλο παράγονται όλα τα συστατικά της ρόγας του σταφυλιού, σάκχαρα, οξέα. Οι θρεπτικές ουσίες στα φύλλα σχηματίζουν με το νερό τον κατεργασμένο χυμό. Έλικες. Απέναντι από τα φύλλα διακρίνουμε τους έλικες (ψαλίδες). Οι έλικες είναι όργανα συγκράτησης των κληματίδων πάνω σε υποστυλώματα. Παρατηρούνται κάθε τέταρτο ή πέμπτο φύλλο. Αμπέλι-αμπελώνας Η λέξη άμπελος υποδηλώνει ένα φυτό. Μια συστάδα πυκνή ομάδα αμπέλων αποτελεί ένα αμπέλι. Πολλές φορές χρησιμοποιούμε την λέξη αμπέλων (αμπελώνας) με την έννοια της μεγάλης ιδιοκτησίας. Θα μπορούσαμε να πούμε για περισσότερα από 100 στρέμματα. Η λέξη αμπελώνας χρησιμοποιείται επίσης για να δηλώσει ομαδικές ιδιοκτησίες, δηλαδή συνεχείς αμπελώνες που ανήκουν σε διαφόρους ιδιοκτήτες. Οινολογικά η λέξη αμπελώνας είναι μια λέξη που περικλείει όλες τις φυσικές συνθήκες που επηρεάζουν τη σύνθεση του σταφυλιού και του κρασιού. Ο αμπελώνας εμπεριέχει τις έννοιες του κλίματος και του εδάφους. Η δημιουργία της έννοιας του αμπελώνα οφείλεται σ' αυτούς που μελέτησαν τις δυνατότητες του με σκοπό να παράγουν όχι μόνον τα καλύτερα, αλλά μοναδικά κρασιάδιαφοροποιημένα από τα άλλα. Μ' αυτό τον τρόπο και από τέτοια αναζήτηση προέκυψε η έννοια των αμπελώνων μέσα στην ίδια αμπελουργική ζώνη. Αμπελώνας και έδαφος Είναι γνωστό ότι η δομή και η στράγγιση είναι πιο σημαντικά από το είδος του εδάφους και τη χημική του σύσταση. Η δομή του εδάφους πρέπει να επιτρέπει στις ρίζες να διεισδύσουν χωρίς να βρίσκουν ανυπέρβλητα 13

14 εμπόδια. Η αναγκαία συνθήκη για τη δημιουργία ενός αμπελώνα είναι η δυνατότητα ανάπτυξης ριζών που θα στηρίζουν το φυτό. Με καθαρά μηχανικούς όρους η λειτουργίατου εδάφους είναι να στηρίξει το φυτό και να το εφοδιάσει με νερό και θρεπτικά συστατικά. Όλες οι επιστημονικές απόπειρες που έτειναν να συνδέσουν την επίδραση των ιχνοστοιχείων και άλλων ιόντων του εδάφους με τα χαρακτηριστικά ενός κρασιού, απέτυχαν. Το έδαφος παίζει το ρόλο αποθήκης και ανάλογα με τη σύσταση του και το βάθος του, συγκρατεί περισσότερο ή λιγότερο νερό. Το πυρίτιο όταν παρουσιάζεται σε λεπτούς κόκκους και σε μεγάλη ποσότητα σχηματίζει γη πολύ σκληρή με την επίδραση των βροχών, δύσκολη στην καλλιέργεια και δύσκολη στην είσοδο των ριζών. Τα εδάφη χαρακτηρίζονται με βάση τη χημική τους σύσταση σε ασβεστώδη, χουμώδη, αργιλώδη, αμμώδη (συνήθως πυριτικά), ανάλογα με το ποσοστό που αντιπροσωπεύει κάθε συστατικό. Τα αργιλώδη είναιακατάλληλα για την καλλιέργεια της αμπέλου γιατί είναι συνεκτικά, κακής κυκλοφορίας του αέρα, δύσκολης πρόσληψης νερού και θρεπτικών στοιχείων από το φυτό. Τα χουμώδη προκαλούν ζωηρή βλάστηση, υψηλές αποδόσεις και άρα κρασιά χωρίς άρωμα και γεύση. Τα ασβεστώδη (όπως είναι τα περισσότερα ελληνικά) θερμαίνονται εύκολα, ευνοούν τη βλάστηση, κάνουν πιο πρώιμη την ωρίμανση και παράγουν κρασί με πλούσια αρώματα καιγεύση, αλλά λιγότερο λεπτά. Τα αμμώδη είναι ευκολοκατέργαστα και θερμαίνονται εύκολα. Είναι φτωχά και δίνουν κρασιά με λεπτά και ελαφρά χαρακτηριστικά. Αμπελώνας και κλίμα Το αμπέλι μπορεί να καλλιεργηθεί κάτω από ποικίλες κλιματολογικές συνθήκες. Το κλίμα είναι κάτι που μετράται ή προσδιορίζεται με μέσους όρους των διαφόρων μετεωρολογικών στοιχείων πολλών ετών. Το κλίμα προσδιορίζεται από την ηλιοφάνεια, τις βροχοπτώσεις, τη θερμοκρασία και τους ανέμους. Καιρός είναι οι συνθήκες σε μια χρονική στιγμή ή περίοδο. Ο καιρός είναι αυτός που μπορεί να δημιουργήσει ή να 14

15 καταστρέψει την παραγωγή μιας χρονιάς και να εξηγήσει τα διαφορετικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού από χρονιά σε χρονιά. Είναι το παράδειγμα της Νάουσας του 1991 που έδωσε σταφύλι με κακή ωρίμανση, ενώ το 1993 έδωσε εξαιρετική ωρίμανση. Το 1991 έδωσε κρασί που έχει τα γενικά χαρακτηριστικά της Νάουσας, αλλά η προσωπικότητα του ποτέ δεν υπήρξε έντονη και γενναιόδωρη. Το κλίμα είναι αυτό που σε πρώτη εκτίμηση προσδιορίζει την εγκατάσταση αμπελώνων και ποια ποικιλία μπορεί να ωριμάσει σε μια δεδομένη περιοχή. Το θέμα της ιδανικής τοποθεσίας απασχολεί επί αιώνες τους αμπελουργούς, μέχρι την ανεύρεση του ιδανικού τόπου για κάθε ποικιλία. Το κλίμα διαφοροποιείται ανάλογα με το υψόμετρο και την κλίση. Οι καλύτεροι αμπελώνες βρίσκονται σε πλαγιές λόφων. Αυτοί δίνουν σταφύλια πιο σακχαρούχα και είναι μικρότερης παραγωγικότητας από τους πεδινούς. Στις πλαγιές τωνλόφων, η άμπελος είναι λιγότερο εκτεθειμένη στους παγετούς της άνοιξης, την υγρασία. Ταυτόχρονα είναι περισσότερο εκτεθειμένη στις ηλιακές ακτίνες και αερίζεται καλύτερα. Επίσης, όσο λιγότερος είναι ο άνεμος τόσο καλύτερα και γι' αυτό ο αμπελώνας διατάσσεται κατά τρόπο που η επίδραση του ανέμου να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη. Στις θερμές νότιες περιοχές βόρειοι άνεμοι είναι επιθυμητοί και αντίστοιχα στις ψυχρές βόρειες περιοχές επιθυμητοί είναι οι άνεμοι που προστατεύουν από τις χαμηλές θερμοκρασίες. Θερμοκρασία και ωρίμανση Οι περιοχές που έχουν μεγάλη ηλιοφάνεια, παράγουν κρασιά πλούσια σε σάκχαρα και φτωχά σε οξέα Αντίθετα, τα κρασιά που παράγονται σε περιοχές με μικρή ηλιοφάνεια έχουν χαμηλό αλκοολικό τίτλο και υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα. Είναι μύθος ότι μια αργή ωρίμανση παράγει εντονότερα αρώματα. ηλαδή ότι όσο πιο πολύ αργήσει η ωρίμανση τόσο καλύτερη η ποιότητα. Στην πραγματικότητα, διατηρώντας ορισμένα ελάχιστα θερμοκρασιών, όσο πιο γρήγορη είναι η ωρίμανση των σταφυλιών ανάμεσα στη στιγμή της αλλαγής του χρώματος του 15

16 σταφυλιού (δηλαδή στον περκασμό) και τον τρύγο τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα, το άρωμα, τα σάκχαρα και η οξύτητα. Γι' αυτό σε ψυχρά κλίματα, οι θερμές χρονιές είναι οι καλύτερες. Τα πλεονεκτήματα ομαλών θερμοκρασιών ωρίμανσης είναι πιο συχνά σε περιοχές που επηρεάζονται από τη θάλασσα ή σε σταθερές σε θερμοκρασία ηπειρωτικές περιοχές, όπως η Νεμέα. Σε λιγότερο σταθερά κλίματα, κρύα και ηπειρωτικά, όπως στην Νάουσα, που έχουν κρύα άνοιξη και γρήγορα επελαύνον φθινόπωρο, σημαίνει ότι ένα θερμό καλοκαίρι είναι ιδιαίτερα επωφελές για έναν καλό τρύγο. Για αυτό εκεί καλλιεργείται το ανάλογο σταφύλι, δηλαδή ποικιλία που δίνει πλήρη φυσιολογική ωρίμανση αρωμάτων ακόμη και σε χαμηλά επίπεδα σακχάρων. Αμπέλι και νερό Η περιεκτικότητα του εδάφους σε νερό έχει σημαντική επίδραση στην ωρίμανση των σταφυλιών. Η τροφοδοσία του φυτού με νερό δεν πρέπει να είναι η μέγιστη όλη τη χρονιά. Οι ανάγκες του φυτού σε νερό εξαρτώνται από τη διαπνοή και βέβαια από τα διαθέσιμα αποθέματα. Στην Ελλάδα η φύση προσφέρει σχετικά άφθονο νερό το χειμώνα και ένα στεγνό καλοκαίρι. Στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδος οι ανάγκες του φυτού σε νερό καλύπτονται φυσιολογικά από τις βροχοπτώσεις. Πιστεύεται γενικά ότι Στερώντας από το φυτό το νερό, αυτό θα κάνει βαθιές ρίζες για να το αναζητήσει. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το φυτό να έχει τη δυνατότητα χάρη στις βαθιές ρίζες, να αντέξει καλύτερα σε περιόδους ξηρασίας. Το πότισμα πρέπει να γίνεται την κατάλληλη στιγμή. Αυτή είναι η στιγμή άνθησης καιστη συνέχεια της αλλαγής του χρώματος. Οι μεγαλύτερες ανάγκες των φυτών σε νερόαφορούν την περίοδο από την καρπόδεση μέχρι την έναρξη της ωρίμανσης (τρίμηνο Ιουνίου Αυγούστου). Η βροχή ή το πότισμα πριν από τον τρύγο είναι επιζήμια για την ποιότητα, γιατί οδηγούν στη διόγκωση με νερό του καρπού και κατά συνέπεια στην αραίωση όλων των συστατικών. Αυτό είναι ιδιαίτερα καταστροφικό,όταν έχει προηγηθεί 16

17 περίοδος ξηρασίας. Το πότισμα μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της παραγωγής. Σύμφωνα με τα εδομέναπου είναι πλέον παραδεκτά, ποιότητα και σωστά υπολογισμένο πότισμα είναι αλληλένδετες έννοιες. Σε περιοχές που έχουμε σημαντικές βροχοπτώσεις είναι φυσιολογική μια διάλυση τωναρωμάτων και των γευστικών ουσιών. Αντίθετα, όταν τα αποθέματα του νερούπέσουν κάτω από ένα όριο, το φυτό κινδυνεύει, Γενικά, το εξαιρετικά υγρό καλοκαίρι δενείναι ευνοϊκό για την άμπελο λόγω ευαισθησίας στα παθογόνα και κυρίως στον περονόσπορο. Για να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο η άμπελος αναπτύσσεται και συμπεριφέρεται ως καλλιεργούμενο είδος, πρέπει να θυμόμαστε ότι η φυσική της κατάσταση είναιαναρριχόμενο φυτό που επέζησε συμβιώνοντας με άλλα φυτά και δένδρα, ανταγωνιζόμενη με ορισμένα και υποστηριζόμενη από κάποια άλλα. Ο ανταγωνισμός γινόταν για το φως, την υγρασία και τη διατροφή από το έδαφος Η άμπελος έπρεπε να σκαρφαλώσει όσο το δυνατόν ψηλότερα. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ & ΕΧΘΡΟΙ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ είναι οργανισμοί οι οποίοι μπορούν να ανπτυχθούν στα αμπέλια όταν οι συνθήκες το επιτρέψουν και μπορούν να προκαλέσουν μεγάλες αλλοιώσεις αλλά και καταστροφές. Αυτοί είναι: περονόσπορος, τεφρά σήψη ή αλλιώς βοτρύτης, ίσκα, ωίδιο, φόμοψη, φυλλοξήρα, μολυσματικός εκφυλισμός, ευδεμίδα, καρούλιασμα των φύλλων ΕΠΙΛΟΓΟΣ Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από τέσσερις παράγοντες: Το έδαφος, το κλίμα, την ποικιλία και τον άνθρωπο. Για να κάνουμε ένα μεγάλο κρασί, χρειάζεται να έχουμεφυτεύσει την κατάλληλη ποικιλία στην κατάλληλη τοποθεσία και να την καλλιεργήσουμεσωστά (επέμβαση του ανθρώπου). Για να το συνοψίσουμε σε μια φράση, θα πούμε ότι τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι.η μοντέρνα οινολογία(επέμβαση του ανθρώπου) μας δίνει τη δυνατότητα να κάνουμε τα υπόλοιπα. Σε δεδομένο αμπελώνα η επέμβαση του οινοποιού προσδιορίζει επακριβώς πόσο το έδαφος θα 17

18 εκφραστεί. Το ερώτημα είναι αν ο άνθρωπος επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα περισσότερο απόότι το περιβάλλον. Η απάντηση είναι ότι ο αμπελώνας κάνει το χαρακτήρα και ο άνθρωπος την ποιότητα. Ο χαρακτήρας προσδιορίζεται από τον αμπελώνα και η ποιότητα προσδιορίζεται από τον άνθρωπο. Ένας μη ικανός οινοποιός μπορεί να καταστρέψει το χαρακτήρα και την ποιότητα. Ο οινοποιός δεν μπορεί να επενδύσει σε ένα κρασί χωρίς χαρακτήρα. Το περισσότερο που μπορεί να κάνει σ' αυτή την περίπτωση είναι ένα καλό κρασί με εμπορική επιτυχία αλλά ποτέ μεγάλο κρασί. ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ 2.Το σταφύλι: αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του οίνου Το σταφύλι αποτελείται από τους βόστρυχους και τις ράγες (ρόγες). Οι βόστρυχοι ή τσάμπουρα είναι τα ξυλώδη μέρη του σταφυλιού, και αποτελούν το 3-6 % του βάρους. Συγκρατούν τις ράγες και διοχετεύουν τα θρεπτικά που παράγονται στις ρίζες, τον κορμό και τα φύλλα του κλήματος. Αποτελούνται από κυτταρίνη, τανίνη, νερό και ανόργανα, κυρίως άλατα καλίου. Επίσης, ίχνη ζαχάρων και οργανικών οξέων. Οι ράγες αποτελούνται από το φλοιό με το σάρκωμα και τα γίγαρτα ( πυρήνας, κουκούτσια) Σημεία εκείνα, που επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού. Ωρίμανση του σταφυλιού Κατά τη διάρκεια της πρώτης περιόδου, που αρχίζει από το σχηματισμό του καρπού,η ρόγα είναι πράσινη και η σάρκα της σκληρή. Σ' όλη αυτή την περίοδο έχουμε αύξηση του βάρους και του όγκου. Η δεύτερη περίοδος (περκασμός) είναι περίοδος όπου η ρόγα αλλάζει χρώμα, φουσκώνει και γίνεται ελαστική. Τα κουκούτσια αλλάζουν όψη και δομή. Οι ερυθρές χρωστικές εμφανίζονται στις ρόγες των ερυθρών ποικιλιών και αντίστοιχεςχρωστικές στις λευκές ποικιλίες. Έχουμε πτώση της οξύτητας και έναρξη της συσσώρευσης των σακχάρων, με απότομη αύξηση τους. Η γλυκιά γεύση του σταφυλιού οφείλεται στην παρουσία των σακχάρων ενώ η ξινή γεύση στην παρουσία των οξέων. 18

19 Περίοδος ωρίμανσης είναι η περίοδος από την αλλαγή του χρώματος της ρόγας μέχρι την πλήρη ωρίμανση. Η πρόβλεψη και ο προσδιορισμός της ημέρας έναρξηςτου τρυγητού απαιτεί τη δειγματοληψία και ανάλυση από την περίοδο αλλαγής του χρώματος και τη σύγκριση με δεδομένα παλαιότερων ετών για την ίδια περιοχή σε συνάρτηση με τις κλιματολογικές συνθήκες. Στις θερμές περιοχές που επιδιώκουμε σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα είναι δυνατόν να τρυγήσουμε πρώιμα δηλαδή πριν τη χρονική στιγμή που τα ζάχαρα φθάσουν στο μέγιστο. Αντίθετα, στις ψυχρές περιοχές είναι δυνατόν να τρυγήσουμε αργοπορημένα (όψιμα), με σκοπό να πετύχουμε ελαφριά συμπύκνωση των σακχάρων λόγω μερικής εξάτμισης του νερού της ρόγας και μείωσης της οξύτητας, λόγω μερικής καύσης του μηλικού οξέως. Σε ορισμένες περιοχές ακολουθεί υπερωρίμανση με έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο, αφού πρώτα κοπούν τα σταφύλια και απλωθούν σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους. Σύσταση του σταφυλιού Κανονικά κάθε ρόγα περιέχει τέσσερα κουκούτσια (γίγαρτα). Η φλούδα (φλοιός) απoτελείται από επιδερμίδα και μερικά στρώματα κυττάρων κάτω από αυτήν. Ο ρόλος της στην οινοποίηση είναι σημαντικός. Από τον τρόπο που θα τη μεταχειριστούμε, εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος το είδος του κρασιού που θα φτιάξουμε. Τα σταφύλια που προορίζονται για οινοποίηση έχουν συνήθως σκληρή φλούδα και χυμώδη σάρκα, αντίθετα με τα επιτραπέζια που έχουν φλούδα λεπτή και σάρκα τραγανή. Η παρουσία των αρωματικών ενώσεων αποτελεί χαρακτηριστικό της φλούδας. Η σάρκα αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από κυτταρικό χυμό (γλεύκος). Τα κύρια σάκχαρα του σταφυλιού, γλυκόζη και φρουκτόζη, σχηματίζονται χάρη στηφωτοσύνθεση που γίνεται στα φύλλα και τα πράσινα μέρη του φυτού. 19

20 Σε ώριμη κατάσταση 1000g σταφυλιών περιέχουν συνολικά 200g σακχάρων. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ποικίλλει βέβαια ανάλογα με την ποικιλία και το βαθμό ωρίμανσης. Οι ανθοκυάνες (χρωστικές των κόκκινων σταφυλιών) σχηματίζονται στη ρόγα. Εμφανίζονται κατά τη περίοδο αλλαγής του χρώματος. Η περιεκτικότητα του φλοιού σε ταννίνες (υπεύθυνες για τη στυφή αίσθηση) είναι σταθερή κατά την περίοδο αλλαγής τουχρώματος και κατά την ωρίμανση, με αυξομειώσεις που οφείλονται στις μεταβολές της θερμοκρασίας και στην ηλιοφάνεια. Οινοποίηση Με τον όρο οινοποίηση εννοείται το σύνολο των διαδικασιών που οδηγούν από το σταφύλι στο κρασί. Έχουμε δύο είδη οινοποιήσεων την ερυθρή (παραγωγή ερυθρών κρασιών) και τη λευκή (παραγωγή λευκών κρασιών). Στην ερυθρή οινοποίηση, όπως φυσικά ερυθρές ποικιλίες. θα δούμε παρακάτω, χρησιμοποιούνται Ωστόσο, οι χρωστικές ουσίες (οι ανθοκυάνες) υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών.επομένως για να πάρουμε κόκκινο κρασί, στην εκχύλιση συνυπάρχουν για ένα διάστημα τόσο η φλούδας όσο και ο χυμός. Αν αφαιρεθεί η φλούδα τότε παίρνουμε λευκό κρασί ακόμα και από κόκκινη ποικιλία (πχ Μοσχοφίλερο). Η βασική λοιπόν διαφορά μεταξύ ερυθρής και λευκής οινοποίησης είναι ακριβώς η παραμονή ή όχι της φλούδας μαζί με το χυμό στην εκχύλιση. Η σύντομη παραμονή της κόκκινης φλούδας μαζί με το χυμό μπορεί να οδηγήσει σε ροζέ κρασί. 20

21 ΟΙΝΟΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ 1.ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ ΚΑΙ ΘΡΑΚΗ το τοπίο είναι διαφορετικό από την υπόλοιπη, νότια Ελλάδα. Βασική διαφορά είναι η απουσία σχεδόν της ελιάς και η παρουσία μιας ποικιλίας φυλλοβόλων καρποφόρων δένδρων που χαρακτηρίζουν τη βόρεια βλάστηση. Πολλές περιοχές της Μακεδονίας είχαν αμπέλια κατά τη διάρκεια της οθωμανικής κυριαρχίας. Ο Τούρκος περιηγητής του 17ου αιώνα Εβλιά Τσελεμπή καταγράφει Πλούσιους αμπελώνες στις πόλεις: Καστοριά, Φλώρινα, Έδεσσα,Νάουσα, Βέροια, Ζίχνη, Σέρρες και οξάτο. Τις καταγραφές αυτές πιστοποιεί ως και τον 19ο αιώνα ο Γάλλος περιηγητής Ami Boue. Ωστόσο, από τα μέσα περίπου του 19ου αιώνα έως και τα μέσα του 20ου αιώνα, οι περιπέτειες της περιοχής ουσιαστικά κατέστρεψαν την αμπελουργία: πολεμικές επιχειρήσεις, μετανάστευση και φυλλοξήρα ήταν οι βασικές αιτίες Τις τελευταίες δεκαετίες η Μακεδονία κερδίζει ταχύτατα χαμένο έδαφος και, ειδικά στο ξηρό κόκκινο κρασί, κινείται προς τις ποιοτικές κορυφές. Είναι αναμφισβήτητο ότι η πιο παραδοσιακή ποικιλία της περιοχής είναι το Ξινόμαυρο. Είναι ποικιλία η οποία καλλιεργείται στη Βόρεια Ελλάδα σε μεγάλη έκταση. Η εκλεκτή αυτή ερυθρή ποικιλία έχει άριστα προσαρμοστεί στις ημιηπειρωτικές περιοχές στις οποίες καλλιεργείται. Σήμερα το Αμύνταιο, η Γουμένισσα και η Νάουσα διαπρέπουν στο Ξινόμαυρο. Το ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ βρίσκεται στο νομό Φλώρινας, στην αμπελουργική ζώνη του Αμυνταίου, σε σημαίνουσα «γεωμορφολογική» θέση, με πανέμορφη θέα στις λίμνες Πετρών και Βεγορίτιδας. Το ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ είναι το αποτέλεσμα συνεργασίας δύο οραματιστών, του αμπελουργού 2ης γενιάς Μάκη Μαυρίδη και του οινοποιού - οινολόγου Άγγελου Ιατρίδη, που στοχεύουν στην ανάδειξη κα προβολή του Ελληνικού Αμπελώνα και του Ελληνικού Οίνου σε παγκόσμιο επίπεδο. 21

22 Ο ενιαίος ιδιόκτητος αμπελώνας του ΚΤΗΜΑΤΟΣ ΑΛΦΑ βρίσκεται στην καρδιά της ζώνης του Αμυνταίου, στη θέση «Αμπέλια» της Βεγόρας σε υψόμετρο μέτρα. Η έκτασή του είναι 870 στρέμματα, παρουσιάζοντας την παρακάτω ποικιλιακή σύνθεση: Ξινόμαυρο, Μαυροδάφνη, Syrah, Merlot, Pinot Noir, Tannat, Montepulciano, Negro Amaro, Barbera, Μαλαγουζιά, Sauvigon Blanc, Chardonnay & Gewürztraminer.Το ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ παρουσιάζει μεγάλη ανοδική πορεία με πολλές διακρίσεις σε ετικέτες κρασιών του. 2. ΗΠΕΙΡΟΣ Το ξεκίνημα της αμπελουργίας στην Ήπειρο δεν μας είναι γνωστό αφού τίποτα συγκεκριμένο δεν γνωρίζουμε από αρχαίες πηγές. Και σήμερα, η Ήπειρος δεν είναι αυτό που θα λέγαμε ανεπτυγμένη οινολογικά περιοχή. Πέραν των κλιματολογικών συνθηκών, οι οποίες ωστόσο δεν αποτελούν πρόβλημα για ορισμένες περιοχές, σημασία έχει αφενός μεν η σχετική απομόνωση της περιοχής (από τη μιαπλευρά η θάλασσα και από την άλλη η Πίνδος), καθώς επίσης και η μετανάστευση η οποία έχει σήμερα ερημώσει αρκετές περιοχές της Ηπείρου. Οινολογικά, το ενδιαφέρον περιορίζεται στη Ζίτσα και στο Μέτσοβο. Μία από τις σημαντικότερες ποικιλίες είναι η λευκή Ντεμπίνα. Υπάρχουν και οι ερυθρές ποικιλίες Βλάχικο και Μπεκάρι που χρησιμεύουν μαζί με τη Ντεμπίνα στην παραγωγή ροζέ κρασιού που ήταν το παραδοσιακό κρασί της περιοχής μέχρι πριν χρόνια, το Μέτσοβο είχε στρέμματα και αμπέλια τα οποία επιβίωσαν σε υψόμετρο περίπου μέτρα. Ωστόσο, ο αμπελώνας αυτός καταστράφηκε εξ ολοκλήρου από τη φυλλοξήρα και δεν ξαναφυτεύτηκε. Όλα τα αμπέλια εγκαταλείφθηκαν με εξαίρεση ένα που το καλλιεργούσε έως και το 1983 ένας υπέργηρος Μετσοβίτης με το όνομα Κοτανίτσης. Η αναμπέλωση του Μετσόβου οφείλεται στην οικογένεια Αβέρωφ η οποία άρχισε να Φυτεύει κλήματα από το 1964,με σκοπό να φτιάξει κόκκινο ξηρό κρασί. Αντί της τοπικής ποικιλίας Βλάχικο, προτίμησαν το Cabernet Sauvignon. 22

23 3. ΘΕΣΣΑΛΙΑ Ο κάμπος της Θεσσαλίας δεν παρουσιάζει σημαντικό οινολογικό ενδιαφέρον. Ωστόσο, η Θεσσαλία περιζώνεται από βουνά και θάλασσα τα οποία δημιουργούν, θα έλεγε κανείς, περιφερειακά φυσικό περιβάλλον πρόσφορο για το κρασί. Σ' αυτά τα μέρη, υπάρχει σήμερα μια εξαιρετικά ελπιδοφόρα ανάπτυξη του θεσσαλικού κρασιού. Ραψάνη Το χωριό Ραψάνη ιδρύθηκε στα τέλη του 15ου αιώνα, όπως και η Ζίτσα, από κατοίκους που επιθυμούσαν να αποφύγουν την άμεση οθωμανική κυριαρχία Από τότε μέχρι σήμερα η Ραψάνη έχει δημιουργήσει σοβαρή οινολογική παράδοση. Στις αρχές του αιώνα μας, πριν την φυλλοξήρα,υπήρχαν περίπου στρέμματα στην περιοχή της Ραψάνης. Γύρω από τη Ραψάνη καλλιεργούνται τρεις ερυθρές ποικιλίες: το Ξινόμαυρο, γνωστό μας από τη Μακεδονία, το Σταυρωτό (που τοπικά λέγεται και Αμπελακιώτικο) και το Κρασάτο. Η τριάδα αυτή των ποικιλιών είναι χαρακτηριστική της γεωγραφικής θέσης της Ραψάνης. Το μεν Ξινόμαυρο δεν καλλιεργείται νοτιότερα, το δε Σταυρωτό δεν καλλιεργείται βορειότερα. Μόνο το Κρασάτο είναι γηγενής ποικιλία. Στη Ραψάνη έχει δοθεί το δικαίωμα χρήσης ΟΠΑΠ Ραψάνη με την προϋπόθεση της συνύπαρξης και των τριών ποικιλιών. Το Συνεταιριστικό Οινοποιείο Ραψάνης περιήλθε στην εταιρεία Τσάνταλη η οποία αναβάθμισε την παραγωγή με το ΟΠΑΠ Ραψάνη. Το ΟΠΑΠ Ραψάνη παραμένει τουλάχιστο ένα χρόνο σε δρύινο βαρέλι. Εκτός από τη Ραψάνη που δίνει το κόκκινο ΟΠΑΠ Ραψάνη, η Θεσσαλία έχει ονομασία προελεύσεως και για λευκό κρασί, το οποίο παράγεται στην Αγχίαλο, μια κοινότητα λίγα χιλιόμετρα νότια του Βόλου στην παραλία του Παγασητικού. Στην Καρδίτσα χαρακτηριστική ποικιλία της περιοχής είναι η ερυθρή Μεσενικόλα. Καλλιεργείται επίσης και Σαββατιανό. Στον Τύρναβο η αμπελοκαλλιέργεια περιλαμβάνει κυρίως το Μοσχάτο Αμβούργου. 23

24 ιπλής επίσης χρήσης είναι και το Μπατίκι. Ως καθαρά κρασοστάφυλα συναντάμε Ροδίτη και Σαββατιανό 4.ΣΤΕΡΕΑ ΕΛΛΑ Α ΚΑΙ ΕΥΒΟΙΑ Από ποσοτική άποψη, το γεωγραφικό διαμέρισμα τη Στερεάς Ελλάδας και της Εύβοιας είναι το πρώτο σε παραγωγή οίνου, της Συνολικής εθνικής οινοπαραγωγής. Χαρακτηριστικό είναι, ωστόσο, ότι το σύνολο σχεδόν της παραγωγής προέρχεται από τους νομούς Αττικής, Βοιωτίας και Εύβοιας. Ασφαλώς το σημαντικότερο οινολογικό χαρακτηριστικότης Στερεάς είναι η επικράτηση ενός συγκεκριμένου κρασιού, της δημοφιλούς ρετσίνας. Στη διάρκεια του μεσοπολέμου άρχισε η αναμπέλωση της Στερεάς και της Εύβοιας, μετά τις καταστροφές που προκάλεσε η φυλλοξήρα. Στη φάση αυτή, αφενός λόγω της τοπικής παράδοσης στη ρετσίνα κι αφετέρου λόγω της ανάγκης για αποδοτική καλλιέργεια προτιμήθηκε 24

25 το Σαββατιανό, χάρη στην υψηλή του απόδοση, την καταλληλότητα για την παραγωγή ρετσίνας και την αντοχή του στο θερμό και ξηρό κλίμα της περιοχής. Ετσι σήμερα το Σαββατιανό καλύπτει περίπου το 90% των αμπελώνων της Αττικής, το 70-80% των αμπελώνων της Εύβοιας και το 50% της Βοιωτίας. Στα υπόλοιπα καλλιεργείται κυρίως ο Ροδίτης. Η Ρετσίνα Αν ήθελε κανείς να δώσει τον ορισμό της ρετσίνας, θα την όριζε ως λευκό, ξηρό ρητινωμένο κρασί που παράγεται από Σαββατιανό. Η εμφάνιση της (παρόλον ότιμόλις μετά τη δεκαετία του 1960 έγινε οριστικά η τάση εμφιάλωσης) κυρίως μέσα από τις προσπάθειες της εταιρείας Κουρτάκη, έμελλε να έχει καθοριστικές επιπτώσεις στην εξέλιξη της ρετσίνας: Η ποιότητα βελτιώθηκε με αλματώδη βήματα, ενώ παράλληλα έγινε δυνατή η καθιέρωση των προδιαγραφών. 2. Χάρη στις φιάλες, η ρετσίνα ταξίδεψε προς όλα τα μέρη της Ελλάδας. Απέκτησε έτσι πολλούς φίλους κι άρχισε η παραγωγή της ακόμα και σε περιοχές (Μακεδονία, Κρήτηκ.λ.π.) όπου πριν ήταν άγνωστη. Η οινοποίηση στην Αταλάντη είναι ταυτόσημη με τη Φάρμα Αταλάντης Αγροτική ΑΕ του ημήτρη Χατζημιχάλη. Το Κτήμα Χατζημιχάλη απλώνεται σε περίπου στρέμματα. Στο κτήμα καλλιεργούνταιπολλές ποικιλίες: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Carignan, Ξινόμαυρο και Λημνιό σε ό,τι αφορά τα κόκκινα, και Chardonnay, Ρομπόλα, Αθήρι,Σαββατιανό, Ροδίτης, Άρινθο κ.λπ., για τα λευκά. Αττική Η Αττική χωρίζεται σε τρεις αμπελουργικές ζώνες: των Μεσογείων που ορίζεται από τον Υμηττό, την Πεντέλη και το Αιγαίο και είναι η μεγαλύτερη, 2. της βόρειας Αττικής, βόρεια της Πάρνηθας και του ιονύσου και 25

26 3. των Μεγάρων. Την καλύτερη προσαρμογή στα εδάφη της Αττικής βρήκε το Σαββατιανό που βρήκε"πατρίδα" σ' αυτά τα εδάφη. Με ικανοποιητικά αποτελέσματα έχει ωστόσο αρχίσει και ηκαλλιέργεια Cabernet Sauvignon σε διάφορα σημεία της Αττικής. Μια άλλη ποικιλία πουσυναντάται είναι ο Ροδίτης, χωρίς όμως να υπάρχει σε αμιγή αμπέλια-εκτός από ένα της εταιρείας Καμπά. Τα περισσότερα αμπέλια (το 70%) είναι ξηρικά, με αποδόσεις περί τα κιλά ανά στρέμμα. Τα αρδευόμενα αμπέλια μπορούν να αποδώσουν και κιλά. Οι τελευταίες 23 δεκαετίες άνοιξαν μεγάλους ορίζοντες στο ελληνικό κρασί. Είναι σήμερα πολλοί οι καταναλωτές που, ανεξάρτητα από τη συναισθηματική φόρτιση τηςλέξης ρετσίνα, θεωρούν ότι το κρασί μπορεί να προσφέρει περισσότερα. Έτσι, αναπόφευκτα οι παραγωγοί οδηγήθηκαν στη δημιουργία αρετσίνωτων κρασιών με καλά αποτελέσματα. Στην Κάντζα βρίσκουμε το οινοποιείο του Καμπά, τμήμα της σύγχρονης ιστορίας του ελληνικού κρασιού. Ακόμα, διάφοροι παραγωγοί χρησιμοποίησαν συμπληρωματικά κι άλλες ποικιλίες πλην του Σαββατιανού, όπως το Ασύρτικο, το Ugni blanc κ.λ,π. (Semeli,Στροφιλιά κ.λ.π.). 5.ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ Η Πέλοπος Νήσος αποτελεί το νοτιότερο τμήμα της ηπειρωτικής Ελλάδας. Το όνομα Μοριάς το οφείλει στις μουριές που φύτρωναν άφθονες σε περιοχές της Βορειοδυτικής Πελοποννήσου. Από οινολογικής πλευράς η Πελοπόννησος έχει δύο σημαντικά χαρακτηριστικά: 1. Είναι η πλέον πολύμορφη οινολογικά περιοχή της Ελλάδας. Στο εσωτερικό της κυριαρχούν οι ενδογενείς ποικιλίες αμπέλου. 26

27 Στη Βορειοδυτική και υτική Πελοπόννησο μπορεί να δει κανείς την επίδραση των Ιόνιων νησιών. 2. Η παραγωγή της Πελοποννήσου είναι και ποσοτικά μεγάλη, καταλαμβάνοντας τη δεύτερη θέση μετά τη Στερεά Ελλάδα NEMEA Οι αμπελώνες στη περιοχή της Νεμέας έχουν ζωή τουλάχιστον 500 χρόνια. Στην αρχαιότητα ωστόσο η φήμη ανήκε στην παρακείμενη κοιλάδα του Φλοιούντος με το φλιάσιο οίνο. Οι αμπελώνες της περιοχής αυτής επέζησαν και μετά την τουρκική κατοχή. Την εποχή εκείνη το χωριό Άγιος Γεώργιος είχε γίνει το σπουδαιότερο από άποψη οινοπαραγωγής. Σήμερα το χωριό αυτό εξακολουθεί να είναι το κέντρο οινοπαραγωγής αλλά δε λέγεται πια Άγιος Γεώργιος. Το σημερινό όνομά του από τις αρχές του αιώνα είναι ΝΕΜΕΑ. Στην περιοχή της Νεμέας καλλιεργείται η εκλεκτή ελληνική ερυθρή ποικιλία το αγιωργίτικο που προφανώς οφείλει το όνομά του στο χωρίο Άγιος Γεώργιος. Το αγιωργίτικο καλλιεργείται αποκλειστικά στην περιοχή της Νεμέας με εξαιρετική επιτυχία, λόγω άριστης προσαρμογής. Προσπάθειες που έγιναν μεταφοράς του σε άλλες περιοχές της Ελλάδας έχουν αποτύχει. Το Αγιωργίτικο μπορεί να δώσει κρασί με βαθύ ρουμπινί χρώμα επιδεχόμενο παλαίωσης. Φρέσκο έχει φρουτώδες άρωμα, ενώ παλαιώνοντας αποκτά πλούσιο μπουκέτο. Από το 1971 έχει δημιουργηθεί η ΟΠΑΠ ΝΕΜΕΑΣ, στην οποία εκτός από τη Νεμέα περιλαμβάνονται και δεκαπέντε ακόμα χωριά της περιοχής. Ο Οινοποιητικός Συνεταιρισμός Νεμέα ιδρύθηκε το 1937, στο κέντρο αυτής της περιοχής και έχοντας μέλη πάνω από καλλιεργητές, είναι σήμερα ο πρωτεργάτης της προσπάθειας ανάδειξης των καρπών αυτού του ευλογημένου τόπου. Οινοποιεί ετησίως περίπου τόνους σταφύλι, γεγονός που τον καθιστά έναν από τους μεγαλύτερους παραγωγούς της Ελλάδας. Πρωταρχικός του στόχος είναι η διαφύλαξη της παράδοσης και η διάδοση του Aγιωργίτικου, της αρχαιότερης ελληνικής ποικιλίας, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της πολιτισμικής κληρονομιάς του τόπου. Προσφέρει συνεχώς νέα προϊόντα με άξονα την ποιότητα και την παράδοση, με συνεχόμενες διακρίσεις σε ετικέτες κρασιών του. 27

28 Η Μαντινεία απέκτησε το δικαίωμα χρήσης ΟΠΑΠ Μαντινεία το υψόμετρο 650 μέτρων (οροπέδιο). Στο οικοσύστημα αυτό ευνοείται κατά μοναδικό τρόπο το Μοσχοφίλερο, στο οποίο μπορεί να συνυπάρχει και η Ασπρούδα. Το πιο παλιό οινοποιείο της περιοχής με ιδιόκτητο αμπελώνα είναι αυτό της εταιρείας Καμπά. Η Αχαΐα είναι παραδοσιακός παραγωγός κρασιών για πολλούς αιώνες. Το σύνολο των αμπελώνων καλύπτει περίπου στρέμματα, πρόκειται δηλαδή για ένα από τα μεγαλύτερα αμπελουργικά διαμερίσματα. Στην περιοχή της υτικής Αχαΐας, νότια και δυτικά του λιμανιού της Πάτρας παράγεται το κρασί ΟΠΕ Μαυροδάφνη Πατρών, από την ποικιλία Μαυροδάφνη. Η Μαυροδάφνη που συμμετέχει τουλάχιστον κατά 50% στο ομώνυμο κρασί ΟΠΕ, έφτασε στην περιοχή από τα Ιόνια νησιά, στο σχετικά πρόσφατο παρελθόν. Η Μαυροδάφνη είναι κρασί φυσικό γλυκό που παρασκευάζεται από την ομώνυμη ποικιλία σε ποσοστό %. Συμπληρωματικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαύρη κορινθιακή σταφιδάμπελος. Το βασικό μυστικό της Μαυροδάφνης είναι η παλαίωση της σε δρύινα βαρέλια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χωρίς να υποτιμηθεί η Μαυροδάφνη του Συνεταιρισμού, δεν μπορεί κανείς να παραγνωρίσει τη διάρκειας περίπου 150 ετών σχέση της Μαυροδάφνης με την ΑΧΑΪΑ CLAUSS. Ο Βαβαρός Gustav Clauss ήλθε στην Πάτρα περίπου στα μέσα του προηγούμενου αιώνα και το 1861 ίδρυσε την εταιρεία με ιδιόκτητους αμπελώνες, παράγοντας την πρώτη του Μαυροδάφνη. Ο Clauss, ίσως επηρεασμένος από τα κρασιά του τύπου πορτό, σταματούσε τη ζύμωση πρόωρα με την προσθήκη οινοπνεύματος, παράγοντας έτσι κρασί γλυκό αλλά και πλούσιο σε αλκοόλη. Έδινε επίσης μεγάλο βάρος, όπως δίνει και σήμερα, στην παρατεταμένη παλαίωση. Σήμερα η εταιρεία παλαιώνει τη Μαυροδάφνη για οκτώ χρόνια. Το κρασί που παράγεται έχει βαθύ ρουμπινί χρώμα με ευωδιές από κεράσι και βανίλια και οσμές αποξηραμένων φρούτων, κυρίως σταφίδας, αλλά και σοκολάτας. 28

29 6. ΝΗΣΙΑ ΙΟΝΙΟΥ Τα Επτάνησα (Ζάκυνθος, Κεφαλλονιά, Ιθάκη, Λευκάδα, Παξοί, Αντίπαξοι, Κέρκυρα) έχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που έχουν επηρεάσει πολλές πλευρές της εξέλιξης τους και από αμπελουργική άποψη. Από αμπελουργική άποψη, ο χάρτης των Ιονίων νησιών είναι ποικίλος, με σημαντικές διαφορές από νησί σε νησί. Οι αμπελουργοί της Ζακύνθου γέμισαν το νησί με δεκάδες ποικιλίες αμπέλου! Το φαινόμενο ίσως είναι μοναδικό και αξίζει να σταθούμε σ' αυτό. Ηδη από το 1600 ένα στιχούργημα της εποχής που σώζεται, αναφέρει ονομαστικά 34 ποικιλίες αμπέλου που καλλιεργούνταν τότε στη Ζάκυνθο, έστω κι αν μεροληπτεί υπέρ του "κόκκινου Ροδίτη".Τρεις αιώνες αργότερα, στις αρχές του 19ου αιώνα, υπήρχαν περισσότερες από ογδόντα ποικιλίες στο νησί. Οι Βενετσιάνοι κυρίαρχοι της Ζακύνθου το 1516 μεταφυτεύοντας σταφιδάμπελο από την Πελοπόννησο, σφράγισαν την ιστορία του νησιού.το χαρακτηριστικό κρασί της Ζακύνθου είναι το λεγόμενο βερντέα. Στην Κεφαλλονιά καλλιεργείται η ποικιλία Ρομπόλα αλλά και οι : Τσαούσι (είναι το Γουστουλίδι της Ζακύνθου), Κοζανίτης, Ζακυνθινό και Περαχωρίτικο, όλες για λευκά κρασιά. Το Θηνιάτικο καλλιεργείται στη δυτική προεξοχή της Κεφαλλονιάς όπως και οι άλλες κόκκινες ποικιλίες. Στην Ιθάκη συναντάμε το Θιακό (τοπική ποικιλία) και Μοσχάτο άσπρο. Έτσι, ενώ το 1895 η Ιθάκη είχε κερδίσει χρυσό μετάλλιο στην έκθεση των Παρισίων, σήμερα πρακτικά δεν υπάρχει οινοπαραγωγή. Στη Λευκάδα η βασική ποικιλία ήταν και είναι το Βερτζαμί που έφεραν στο νησί οι Βενετοί Οι σημαντικότερες ποικιλίες αμπέλου στην Κέρκυρα είναι ο λευκός Κακοτρύγης και η ερυθρή Πετροκόρυθος. Υπάρχουν ακόμα Ρομπόλα, Κοτανίτης, Φιδιά, Σκοπελίτικο,Μαυροδάφνη, Μοσχάτο άσπρο, Μαρτζαβί (το λευκαδίτικο Βερτζαμί) κ.λ,π 7. ΝΗΣΙΑ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ Τα κρασιά της Σαντορίνης ασφαλώς δεν μπορούν να συγκριθούν με κανένα άλλο κρασί, στην Ελλάδα ή την ευρώπη, είναι μοναδικά. Βασικοί συντελεστές αυτής της μοναδικότητας είναι το έδαφος και το κλίμα. Το 29

30 έδαφος είναι μεν ασβεστολιθικής και σχιστολιθικής προελεύσεως αλλά είναι καλυμμένο από τέφρα, λάβα, ελαφρόπετρα και σκουριά που προήλθαν από τις διαδοχικές εκρήξεις του ηφαιστείου. Το κλίμα χαρακτηρίζεται από ξηρό και ζεστό καλοκαίρι, με τη μεγαλύτερη ηλιοφάνεια στην Ελλάδα. Τα αμπέλια της Σαντορίνης είναι φυτεμένα σε μεγαλύτερες αποστάσεις μεταξύ τους και διευθετούνται στο έδαφος, έτσι ώστε να μην παίρνουν ύψος αλλά να σχηματίζουν ένα "καλάθι", που προφυλάσσει από τον αέρα τα σταφύλια (οι ντόπιοι το λένε στεφάνι). Η σημαντικότερη ποικιλία του νησιού είναι το περίφημο Ασύρτικο. Το Αθήρι και το Αϊδάνι είναι δυο ακόμα σχετικά συχνά απαντόμενες λευκές ποικιλίες. καλλιεργούνται και ερυθρές ποικιλίες με βασικότερη τη Μανδηλαριά. Όμως, ας δούμε εν ολίγοις τρία παραδοσιακά κρασιά που χαρακτήρισαν την οινοπαραγωγή της Σαντορίνης, το μπρούσκο, το νυχτέρι και το βισάντο. Το νυχτέρι, παραδοσιακός επίσης τύπος σαντορινιώτικου ξηρού κρασιού, βασίζεται στο Ασύρτικο, ενώ μπορεί να έχει και προσμίξεις από Αϊδάνι και Αθήρι. Η ονομασία νυχτέρι οφείλεται στο ότι για το κρασί αυτό τα σταφύλια παραδοσιακά συλλέγονται νωρίς και υφίστανται επεξεργασία αυθημερόν. Οι απασχολούμενοι στην παραγωγή αυτού του κρασιού φτάνουν έως αργά τη νύχτα να δουλεύουν στις κάβες. Κάνουν δηλαδή αυτό που στην ελληνική γλώσσα λέγεται "νυχτέρι". Το νυχτέρι δεν είναι πρόσφατη ανακάλυψη, αφού η αντίληψη περί συλλογής των σταφυλιών το πρωί και η επεξεργασία του αυθημερόν φτάνει μέχρι την αρχαιότητα. Το βισάντο, γλυκό κρασί, οφείλει το όνομα του στην ιταλική φράση Vino Santo (άγιο κρασί), αν και από άποψη ουσίας το βισάντο είναι πολύ παλαιότερο στη Σαντορίνη από την εποχή των Βενετσιάνων. Για την παραγωγή του βισάντο τα σταφύλια, αφού έχουν ωριμάσει πολύ καλά, απλώνονται στον ήλιο για μια έως δυο εβδομάδες (αυτή η "ταλαιπωρία" έκανε ίσως τους Βενετσιάνους να δώσουν την ονομασία άγιο κρασί). Όταν"μισοψηθούν" στον ήλιο, συνθλίβονται και ζυμώνονται με τις φλούδες και τα κοτσάνια. Καθώς με τη διαδικασία αυτή το σταφύλι έχει αφυδατωθεί σημαντικά, η περιεκτικότητα του σε σάκχαρο είναι πολύ υψηλή. 30

31 Η Μανδηλαριά είναι η συνηθέστερη κόκκινη ποικιλία στις Κυκλάδες και η Μονεμβασιά η καλύτερη λευκή ποικιλία της Πάρου. Οιαναλογίες υπολογίζονται με το βάρος των σταφυλιών και όχι του μούστου, γιατί η οινοποίηση γίνεται με την προσθήκη σταφυλιών Μανδηλαριάς σε μούστο Μονεμβασιάς. Αξίζει να σημειώσουμε ακόμα, πρώτον ότι το ΟΠΑΠ Πάρος είναι η μοναδική περίπτωση στην Ελλάδα συνοινοποίησης ερυθρών σταφυλιών με γλεύκος από λευκή ποικιλία και δεύτερον ότι η Πάρος δεν έχει γνωρίσει ποτέ τη φυλλοξήρα. Αλλες ποικιλίες αμπέλου που συναντώνται είναι το Σαββατιανό και η Βάφτρα κυρίως στην Αντίπαρο. Λήμνος Ενώ η Λήμνος είναι η πατρίδα της "λημνίας αμπέλου" που μνημονεύεται συνεχώς από τον 2ο αιώνα μ.χ., σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει. "Ετσι, το Λημνιό (ή Καλαμπάκι στην τοπική διάλεκτο) καλλιεργείται μεν ακόμα για την παραγωγή ροζέ και ερυθρών κρασιών αλλά έχει επιτύχει πολύ περισσότερο μεταναστεύοντας στη Χαλκιδική, όπου ο Καρράς φτιάχνει το ΟΠΑΠ Πλαγιές Μελίτωνα. Στη Λήμνο σήμερα, και ίσως δικαίως από πλευράς επιτυχίας, επικρατεί το λευκό Μοσχάτο Αλεξάνδρειας. Η ποικιλία αυτή στη Λήμνο, ίσως χάρη στα ηφαιστειογενή, φτωχά σε ασβεστολιθικά πετρώματα εδάφη της Λήμνου, έχει θαυμάσια απόδοση που έδωσε στο νησί τον τίτλο ΟΠΑΠ Λήμνος ήδη από το Ρόδος Η Ρόδος ήταν ήδη μεγάλο οινοποιητικό κέντρο από τον 7ο αιώνα π.χ. Από τότε μέχρι σήμερα. Επί τουρκοκρατίας η κατάσταση εξαθλιώθηκε για να αρχίσει να ανακάμπτει μετά το 1912, οπότε η Ρόδος πέρασε στην Ιταλία και ιδιαίτερα μετά το 1928 οπότε ιδρύθηκε η CAIR και μετά το 1947 που ενσωματώθηκε η Ρόδος στην Ελλάδα. Η συνεισφορά της CAIR είναι ανυπολόγιστη, αν σκεφτεί κανείς ότι απορροφά σχεδόν το σύνολο της σταφυλοπαραγωγής του νησιού, ενώ ακόμα ανέβασε την αμπελουργία σε ικανοποιητικό επίπεδο, ώστε το 1971 να πάρει την ένδειξη ΟΠΑΠ Ρόδος. Η CAIR έχει καθιερωθεί στο χώρο της οινοποιίας, παράγοντας στην πλειοψηφία αφρώδη οίνο χρησημποιώντας την μέθοδο εκείνη που ονομάζεται champenoise. Στη Σάμο Η κυριαρχία του Μοσχάτου άσπρου έγινε οριστική το 1934, όταν θεσπίστηκε νόμος (πρόδρομος της ονομασίας προελεύσεως) ο οποίος πρόβλεπε ότι μόνο 31

32 το Μοσχάτο Θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού που φέρει το όνομα Σάμος. Υπάρχουν επίσης οι ποικιλίες Φωκιανό και Ρητινό. Η ίδρυση επίσης της "Ενωσης Οινοποιητικών Συνεταιρισμών Σάμου (ΕΟΣΣ) στάθηκε και εξακολουθεί να είναι καθοριστική για το νησί. Σήμερα η Σάμος παράγει μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά κρασιά. Είναι χαρακτηριστικό ότι η Καθολική Εκκλησία έχει παραχωρήσει στη Σάμο το δικαίωμα παραγωγής κρασιού για τη Θεία Ευχαριστία. Στη Χίο ό,τι έχει να κάνει με κρασί, περιορίζεται σε στην περιοχή Κουρούνιά που παράγει το ομώνυμο κουρουνιώτικο κρασί από την ποικιλία Μανδηλαριά που οι ντόπιοι αποκαλούν Κρασοστάφυλο.. Η Ικαρία ιστορικά διεκδικεί ή μάλλον κατέχει την αρχαιότερη Ονομασία Προελεύσεως με τον λεγόμενο Πράμνιο οίνο από την τοποθεσία Πράμνια Πέτρα (σημερινό όνομα, Ζαμπρά) του αρχαίου οικισμού της Οινόης Ισημερινός οικισμός: Εύδηλος). Είναι χαρακτηριστικό δε ότι ακόμα και το 1678 αγνοούσαν το ξύλινο βαρέλι κι έβαζαν το κρασί σε πήλινα δοχεία τα οποία έθαβαν στο χώμα, όπως οι Αρχαίοι 'Ελληνες. 8. ΚΡΗΤΗ Γνωστή επί αιώνες στη ύση με το όνομα Κάντια. Το αρχαιότερο οινοποιείο που ανακαλύφθηκε στον κόσμο είναι στις Αρχάνες της Κρήτης, ανάγεται στη Μινωϊκή εποχή και δείχνει ότι η Μινωϊκή οινοποιία ήταν τεχνικά η πιο προηγμένη της εποχής της. Η Κρήτη κατείχε επίσης δεσπόζουσα θέση μέχρι και τους νεώτερους χρόνους. Από τον 12ο έως και τα μέσα του 17ου αιώνα ήταν ο σημαντικότερος παραγωγός Μολβαζία, διάσημη γι' αυτό σ' όλη την Ευρώπη. Η πραγματική οινολογική της αναγέννηση άρχισε το Συναντούμαι την παραγωγή ενός ερυθρού ξηρού κρασιού με το όνομα ΟΠΑΠ Αρχάνες, την ζώνη ΟΠΑΠ Πεζά με δύο κρασιά: ένα ερυθρό ξηρό από Κοτσιφάλι και Μανδηλαριά κι ένα λευκό ξηρό από Βηλάνα 100%. Περιοχές της Κρήτης που είναι γνωστές για τα κρασιά τους είναι η Σητεία, καθώς και ο Κίσαμος Χανίων, (ποικιλία Ρωμέϊκο). ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ Το χρώμα του κρασιού οφείλεται στις φαινολικές ουσίες που περιέχει, δηλ. ταννίνες, ανθοκυάνες, και άλλα φαινολικά σώματα που μπορούν να μετρηθούν ξεχωριστά και με μεγάλη ακρίβεια. Μπορούν όμως να προσδιοριστούν και βάσει της απορρόφησης που δίνουν, αφού οξειδωθούν με ένα κατάλληλο αντιδραστήριο. Στη διάρκεια της γήρανσης του κρασιού έχουμε μια μείωση του κόκκινου χρώματος, που 32

33 οφείλεται στη μείωση των ανθοκυάνων (που είναι κυρίως κόκκινες χρωστικές των νέων κρασιών) εξαιτίας της φυσιολογικής κατακρήμνισής τους και της ένωσής τους με τις ταννίνες. Σ αυτές τις πιο σύνθετες ενώσεις ανθοκυάνων-ταωίνων που είναι επίσης ερυθρές, οφείλεται το κόκκινο χρώμα των παλιών κρασιών που τελικά παύουν να περιέχουν ανθοκυάνες. εν υπάρχει "υποδειγματικό" χρώμα κρασιού. Το χρώμα του εξαρτάται από τη σύστασή του σε πολυφαινόλες, από την ποικιλία, την ωρίμανση, τον τρόπο οινοποίησης και συντήρησης. Η πείρα έχει δείξει ότι υπάρχει σχέση μεταξύ έντασης του χρώματος και αρώματος του κρασιού. Χρώμα άτονο βεβαιώνει την ύπαρξη πτητικών αρωμάτων, φρούτων, λουλουδιών. Χρώμα έντονο φανερώνει πυκνό και έντονο άρωμα. Σκοτεινό, τέλος, χρώμα δείχνει αρώματα ξηρών φρούτων, καβουρδίσματος, μπαχαρικών. Τα λευκά κρασιά όσο πιο κίτρινο χρώμα έχουν τόσο πιο οξειδωμένα είναι. Είναι γνωστό ότι η αύξηση της πραγματικής οξύτητας σε ένα κρασί προκαλεί αύξηση της έντασης του κόκκινου χρώματος των ανθοκυανών. Οι ζωηρές λοιπόν χροιές είναι σημάδι γευστικής φρεσκάδας και υψηλής οξύτητας, ενώ αντίθετα οι άτονες χροιές φανερώνουν μια πλαδαρότητα γεύσης. Το χρώμα τέλος είναι πολύτιμος οδηγός στον προσδιορισμό της ηλικίας των κρασιών και ιδίως των κόκκινων. "Εντονα κόκκινες χροιές φανερώνουν νεότητα. "Οταν συμπεριέχουν και καστανές, κεραμιδί χροιές υποδηλώνουν γήρανση, που είναι πιο προχωρημένη όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό τους. Μπλε χροιές είναι δείγμα πολύ νέου κρασιού. Για τα άσπρα η ένταση του κίτρινου εφόσον δεν οφείλεται σε παρατεταμένη οξείδωση, δείχνει την ωριμότητα της ηλικίας του. Παρακολουθώντας από χρόνο σε χρόνο τη μεταβολή του χρώματος των κρασιών μιας περιοχής και για ορισμένη ποικιλία, μπορούμε να κάνουμε μια αρκετά καλή προσέγγιση της ηλικίας ενός κρασιού. Τα κρασιά μπορούν να έχουν διάφορα χρώματα όπως: Βέβαια θέλουμε να σημειώσουμε ότι δεν έχει ερμηνευθεί με ακρίβεια το χρώμα των κρασιών μέχρι τις μέρες μας. Άσπρο κρασί από άσπρα μόνο σταφύλια, Άσπρο κρασί από μαύρα, Άχρωμο κρασί, Κίτρινο κρασί, Υποκίτρινο κρασί, Χρυσαφί κρασί, Χρυσαφί- κιτρινοπράσινοπρασινωπό κρασί, Υποκίτρινο-κιτρινωπό κρασί, Χρυσαφί-πρασινωπόκιτρινοπράσινο, Κίτρινο-χρυσό κρασί, Χρυσαφί-αχυρένιο κρασί, Επιχρυσωμένο κρασί, Κεχριμπαρένιο κρασί, Χρυσό-παλιωμένο κρασί, πολυκαιρισμένο, Λεκιασμένο, Υδραργυρικό- γκρίζο,καστανό-(αλλοιωμένο), ροζέ ή Κοκκινέλι κρασί, Κόκκινο κρασί, Πορφυρό, Ρουμπινί, Βιολετί, Κόκκινο κεραμιδί, σοκολατί- Καστανό 33

34 "Όπως έγινε αντιληπτό, η τοποθέτηση των χρωμάτων έγινε σύμφωνα με τις μεταβολές που αυτά υφίστανται προϊόντος του χρόνου. Τα ενδιάμεσα μπορούν να πλουτισθούν, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις με ένα πλήθος προσδιοριστικών επιθέτων. Η παρατήρηση του χρώματος και της ακριβούς χροιάς του κρασιού γίνεται τοποθετώντας το σε ένα ποτήρι που το κρατάμε γυρτό μπροστά σε μια λευκή επιφάνεια. Καθαρός και δυνατός φωτισμός είναι απαραίτητος. Η διαύγεια ενός κρασιού στο μπουκάλι, Θεωρείται σήμερα αναπόσπαστα συνδεδεμένη με την ποιότητά του. Είναι σχεδόν αποκλειστικά αποτέλεσμα της τεχνολογίας και πολλές φορές είναι ο βωμός στον οποίο θυσιάζονται πολλές αρετές του κρασιού. Η διαύγεια του κρασιού προδιαθέτει ευνοϊκά. Τα μη διαυγή κρασιά δυσκολεύουν το σχηματισμό συμπερασμάτων, γιατί περιέχουν αιωρήματα που είναι ξένα στη σύνθεση του κρασιού. Το θόλωμα ενός κρασιού είναι το αποτέλεσμα μιας φυσικοχημικής ή βιομηχανικής μεταβολής που αλλάζει και τροποποιεί τη σύσταση και κατάσταση των συστατικών του κρασιού που αρχίζουν να συγκολλούνται μεταξύ τους, να μεγαλώνουν σε όγκο και να θολώνουν το κρασί ή ακόμα να γίνονται ορατά στο μάτι, και τέλος να σχηματίζουν ίζημα στη βάση της φιάλης. (άρθρο 2. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) Η διαύγεια του κρασιού Μερικές φορές παρατηρούνται μέσα σε φιάλες κρασιού, μικροί κρύσταλλοι που δίνουν την εντύπωση λεπτής άμμου ή λεπτών πλακών. πρόκειται για τρυγικά άλατα. Το φαινόμενο αυτό σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει χαμηλή ποιότητα, μπορεί όμως να δημιουργήσει εμπορικό πρόβλημα. "Ενα ίζημα είναι πάντα αντιαισθητικό. Αρκεί ένα προσεκτικό σερβίρισμα για να μη περάσουν στο ποτήρι. Είναι σημαντική η επίδραση της Θερμοκρασίας στην εμφάνιση των θολωμάτων που προέρχονται από επαναζυμώσεις ή καταβύθιση αλάτων, γι' αυτά και η σταθεροποίηση προέχει μαζί με το θέμα της οξειδώσεως σαν παράγοντας διατήρησης του κρασιού. Η γευστική πείρα έδειξε ότι τα κρασιά που διατηρούνται σε πολύ χαμηλές Θερμοκρασίες "στεγνώνουν" γευστικά, ενώ σε μεγαλύτερες οξειδώνονται. Σε κάποια κρασιά μπορούμε να δούμε σωματίδια τα οποία έχουν σχέση με το πόσο διαυγές μπορεί να είναι ένα κρασί. Άλλοτε στο ποτήρι μας μπορούμε να δούμε μεγάλες σταγόνες στο τοίχωμά του και τις ονομάζουμε δάκρυα. Όταν το κρασί εμφανίζει μεγάλο ιξώδες λέμε ότι είναι λιπαρό, κάτι που προκαλεί ευχάριστη οπτική εντύπωση. 34

35 Γενικά O οίνος, είναι δείγμα το πόσο πολύπλοκη είναι η ζωή εφόσον είναι κατάληξη ζώντων οργανισμών. Γλεύκος, είναι το υγρό εκείνο το οποίο προέρχεται όταν γίνει έκθλιψη των σταφυλιών ( ζώντων κυττάρων ).Για να μετατραπεί σ' ένα αλκοολούχο προϊόν, τον οίνο είναι απαραίτητο να παρέμβουν τα προαναφερόμενα κύτταρα καθώς βακτήρια και ζύμες. Για την παραγωγή μάλιστα ορισμένων τύπων οίνου - όπως οι ειδικοί φυσικώς γλυκείς οίνοι των περιοχών Sauternes και Tokay - παίρνει μέρος και ο μύκητας Botrytis cinerea, ο οποίος αναπτύσσεται πάνω στη ράγα τον σταφυλιού. Οι παραπάνω παρατηρήσεις Θα μπορούσαν ν' αποτελέσουν και το βιοχημικό ορισμό του οίνου. Ο ορισμός τον οίνου σύμφωνα με την οινική νομοθεσία, ελληνική και ξένη, αναφέρει μεταξύ των άλλων ότι, ως ποτό που είναι ο οίνος προέρχεται από νωπά σταφύλια. Από γενική φυσικοχημική άποψη, ο οίνος είναι ένα υδροαλκοολικό διάλυμα οργανικών οξέων, ένα μέρος των οποίων βρίσκεται σε μορφή αλάτων. ορισμός αυτός, βέβαια, δεν ανταποκρίνεται στην πληθώρα των συστατικών τον οίνου, από τα οποία μόνο τα γνωστά ανέρχονται σήμερα σε μερικές εκατοντάδες. Η ανάπτυξη των επιστημών Θα επιτρέψει στην οινολογία να πάει πιο μακριά, στον τομέα αυτό. Η μη αναμενόμενη πρόοδος, που σημειώθηκε στην αρχή του αιώνα μας, με την επινόηση της χρωματογραφίας, της φωτομετρίας φλόγας, της ηλεκτρονικής φασματοφωτομετρίας, της ατομικής απορρόφησης, της ενζυμολογίας, κτλ., άνοιξε τους ορίζοντες για νέες επιτυχίες. Ποιος Θα μπορούσε να φανταστεί, πριν από 50 χρόνια, ότι με μια σταγόνα οίνου θα ήταν δυνατόν να προσδιορίζονται τα περισσότερα από τα οργανικά οξέα ή τα αμινοξέα ή ακόμη οι εστέρες, οι αλκοόλες, τα ζάκχαρα κλπ. Ποιος Θα πίστευε, επίσης, ότι σε μερικά δευτερόλεπτα Θα ήταν δυνατόν να γίνει μια μικροανάλυση των μετάλλων; Μέχρι σήμερα γνωρίσαμε, βέβαια, το μεγαλύτερο μέρος της σύστασης του οίνου. Ωστόσο, δεν μπορέσαμε ακόμη να φτάσουμε στα τελευταία εκείνα στοιχεία τα οποία, αν και περιέχονται σε μικροποσότητες ή σε ίχνη, εντούτοις φαίνεται να κρύβουν μια απεριόριστη δύναμη αυτή που κάνει τις διαφορές 35

36 ανάμεσα σε πολλούς οίνους που σε μια πρώτη ματιά θα φαίνονταν να είναι όμοιοι. Τα συστατικά του οίνου είναι: Το νερό Τα οργανικά συστατικά Οργανικά οξέα Αλκοόλες Αρωματικές ενώσεις Ζάχαρα (γλυκίδια) Πολυζαχαρίτες Φαινολικές ενώσεις Αζωτούχες ενώσεις Ενζυμα Βιταμίνες Τα ανόργανα συστατικά Ανιόντα Cl SO ΡΟ 4 F - -, Β r, Ι -, ΒΟ3 ---,.. Κατιόντα Κ + Να +, Ca ++ Μg ++ Fe ++, Fe +++ Cu +, Cu ++ AI +++,Zn ++,Mn ++,As +++,Pb ++,. ΝΕΡΟ Αποτελεί το πρώτο σε ποσότητα συστατικό του οίνου και ανέρχεται στα 80-85% αυτού. Προέρχεται από το σταφύλι και είναι υπεύθυνο, κατά κύριο λόγο, για την πυκνότητα του οίνου, η οποία είναι παραπλήσια με εκείνη τον νερού. Η ύπαρξη της αλκοόλης, με πυκνότητα μικρότερη από το νερό, ισοσταθμίζει σχεδόν την πυκνότητα άλλων βαρύτερων συστατικών του οίνου με αποτέλεσμα η τελική πυκνότητα αυτού να μη διαφέρει πολύ από εκείνη τον νερού. Η ποσότητα του νερού, που περιέχεται στους οίνους, υπολογίζεται μετά τον προσδιορισμό του στερεού υπολείμματος (εξάτμιση στους 100 C). Η νοθεία των οίνων με νερό ανιχνεύεται, είτε σύμφωνα με την περιεκτικότητά τον σ' αυτούς, είτε σύμφωνα με τη διατάραξη της ισορροπίας, που επέρχεται ανάμεσα στα διάφορα συστατικά (βλέπε στερεό υπόλειμμα, 36

37 άθροισμα αλκοόλης + οξύτητας, περιεκτικότητα σε Κ και άλλα). Ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός (NMR) φαίνεται να είναι πολύ πιο αποτελεσματικός σχετικά με τη νοθεία των οίνων με νερό. Τα οργανικά οξέα αποτελούν μια σπουδαία ομάδα συστατικών των οίνων και είναι υπεύθυνα όχι μόνο για την όξινη γεύση των οίνων αλλά και για την προστασία αυτών από τις μικροβιολογικές ή χημικές προσβολές, καθώς επίσης και για τη διατήρηση τον χρώματος. Το ενδιαφέρον για τα οξέα αυτά γίνεται ακόμη μεγαλύτερο μια και ορισμένα απ' αυτά προσβάλλονται, μερικές φορές, από τους μικροοργανισμούς. Το γλεύκος και ο οίνος περιέχουν ανόργανα και οργανικά οξέα, καθώς και ικανή ποσότητα βάσεων οι οποίες εξουδετερώνουν το σύνολο των ανόργανων οξέων, ως πιο ισχυρά που είναι, και μέρος των οργανικών. Εφόσον μέρος από τα οργανικά οξέα μένει ελεύθερο, φυσικό είναι η όξινη αντίδραση τον γλεύκους και του οίνου να οφείλεται σ' αυτά. Τα οργανικά οξέα, επομένως, γίνονται ρυθμιστές τόσο της ολικής ή ογκομετρούμενης οξύτητας γλεύκους και οίνου, όσο και τον ρη ή ενεργού οξύτητας. 'Όπως είναι ήδη γνωστό, η ολική οξύτητα είναι το σύνολο των ελεύθερων (όχι των εξουδετερωμένων) καρβοξυλομάδων των οξέων, είτε βρίσκονται σε διάσταση είτε όχι, ενώ το ρη ορίζεται από το σύνολο των καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση και σι οποίες ρυθμίζουν την όξινη γεύση του οίνου. Οπωσδήποτε, όμως, η φαινομενική όξινη γεύση (γεύση που αντιλαμβάνεται ο δοκιμαστής) επηρεάζεται αισθητά και από άλλα συστατικά, όπως είναι η αλκοόλη, τα ζάχαρα, οι ταννίνες κτλ. Η υψηλή οξύτητα ή το χαμηλό ρη του οίνου είναι περιοριστικός παράγοντας στην ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών και μάλιστα των βακτηρίων που γίνονται πρόξενοι αλλοιώσεων και υποβάθμισης της ποιότητας των οίνων. Από την περιεκτικότητα, επομένως, των οίνων σε οργανικά οξέα Θα εξαρτηθεί η προστασία τους από τις μικροβιολογικές προσβολές. Το χαμηλό ρη, εξάλλου, ασκεί ευνοϊκή επίδραση.στη ζωηρότητα τον χρώματος των οίνων. Τα οργανικά οξέα που περιέχονται στον οίνο έχουν διπλή προέλευση. Ένα μέρος από αυτά προέρχονται από το σταφύλι, ενώ τα υπόλοιπα σχηματίζονται κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων του γλεύκους και των 37

38 τυχόν μικροβιολογικών προσβολών γλεύκους και οίνου. ΣΤΑΘΕΡΑ ΟΞΕΑ ΟΞΕΑ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ ΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ- ΚΙΤΡΙΚΟ ΟΞΥ- ΟΥΡΟΝΙΚΑ ΟΞΕΑ- ΓΛΥΚΟΝΙΚΟ ΟΞΥ- ΟΞΥΛΙΚΟ ΟΞΥ- ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ ΟΞΕΑ ΖΥΜΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΒΟΛΩΝ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟ ΟΞΥ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ- ΚΙΤΡΟΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ- ΙΜΕΘΥΛΟΓΛΥΚΕΡΙΚΌ ΟΞΎ- ΠΥΡΟΣΤΑΦΙΛΙΚΟ Ή ΠΥΡΟΥΒΙΚΟ ΟΞΥα ΚΕΤΟΓΛΟΥΤΟΡΙΚΟ ΟΞΥ ΠΤΗΤΙΚΑ ΟΞΕΑ (ΟΞΕΑ ΖΥΜΩΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΒΟΛΩΝ) ΟΞΙΚΟ ΟΞΥ- ΜΥΡΜΗΚΙΚΟ ΟΞΥ (από σταφύλι) ΠΡΟΠΙΟΝΙΚΟ ΟΞΥ- ΙΣΟΒΟΥΤΥΡΙΚΟ ΟΞΥ- ΒΟΥΤΥΡΙΚΟ ΟΞΥ ΟΙ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΟΙ ΑΠΛΕΣ ΜΟΝΟΑΛΚΟΟΛΕΣ -Η ΜΕΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ Ή ΜΕΘΑΝΟΛΗ Είναι συστατικό με μεγάλη πτητικότητα και έχει σημείο βρασμού 67.4 ο C. εν είναι προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Η ΑΙΘΥΛΙΚΗ ΑΛΚΟΟΛΗ Αποτελείται από δύο άτομα άνθρακα και έχει σημείο βρασμού78,4 ο C. Μετά το νερό είναι το σημαντικότερο συστατικό του οίνου και αποτελεί το 10-16% του όγκου του. Για πολλούς καταναλωτές η αλκοόλη τείνει να γίνει το βασικό κριτήριο της ποιότητας. ΟΙ ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΜΟΝΟ ΑΛΚΟΟΛΕΣ στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι μονοαλκοόλες που περιέχουν στο μόριο τους περισσότερα από δύο μόρια άνθρακα. Είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης με εξαίρεση την εξανόλη1 η οποία δεν προέρχεται από τη ζύμωση αλλά από το σταφύλι. ΟΙ ΠΟΛΥΑΛΚΟΟΛΕΣ -Η ΓΛΕΥΚΕΡΟΛΗ Πρόκειται για τη φαρμακευτική γλυκερίνη. Στο μόριό της φέρει τρείς ομάδες αλκοόλη και είναι ένωση χημικά σταθερή. Πρώτο σε περιεκτικότητα συστατικό του οίνου είναι το νερό, μετά ακολουθεί η 38

39 αιθανόλη και στη συνέχεια η ΓΛΕΥΚΕΡΟΛΗ (η οποία κυμαίνεται από 5-20g/L). Η ΒΟΥΤΑΝΕ ΙΟΛΗ -2.3 Η περιεκτικότητά της στους οίνους αποτελεί σημαντικό κριτήριο για να μπορέσει κάποιος να διαπιστώσει εάν θα πρέπει να γίνει ενδυνάμωση αυτών. Είναι επίσης γνωστό ότι η προσθήκη ζάχαρης στο γλεύκος συντελεί στην καθαρή αύξησή της. Η ΜΑΝΝΙΤΟΛΗ Έχει τέσσερα ασύμμετρα άτομα άνθρακα και χαρακτηρίζεται για τη γλυκιά της γεύση. Μέχρι το 1990 πιστευόταν ότι η ύπαρξή της στους οίνους ήταν αποτέλεσμα βακτηριακής αλλοίωσης αυτών -Η ΣΟΡΒΙΤΟΛΗ είναι ισομερές της μαννιτόλης και παράγεται με αναγωγή της αλδευδικής ομάδας της γλυκόζης. Τα υγιή σταφύλια δεν περιέχουν καθόλου σορβιτόλη σε αντίθεση με τα προσβεβλημένα από τον Botrytis cinerea -Η ΙΝΟΣΙΤΟΛΗ Είναι μια κυκλική εξα- αλκοόλη με ζαχαρούχο γεύση και βιταμινικές ιδιότητες.περιέχεται στα γλεύκη και στους οίνους. Σε ορισμένες περιπτώσεις ζυμώνεται από τα βακτήρια με αποτέλεσμα να εξαφανίζεται ολοκληρωτικά. ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ στους οίνους υπάρχουν δυο κατηγορίες αρωματικών ενώσεων. Εκείνες που συνιστούν το άρωμα στους νέους οίνους και εκείνες που συνιστούν το "μπουκέτο" στους παλαιωμένους. Αναλυτικότερα, το άρωμα του νέου οίνου συντίθεται από το άρωμα τον σταφυλιού, που αποτελεί ιδιαίτερο χαρακτηριστικό για κάθε ποικιλία, και από το άρωμα της ζύμωσης, που είναι χαρακτηριστικό των ζυμών και των συνθηκών της ζύμωσης. Η ανάπτυξη τον "μπουκέτου" ή της "ανθοσμίας" κατά την παλαίωση τον οίνου προκύπτει από το μετασχηματισμό των συστατικών του αρώματος των νέων οίνων. Ο μετασχηματισμός αυτός για ορισμένους τύπους οίνων (Madera, Xeres) είναι οξειδωτικός, ενώ για τους περισσότερους τύπους λεπτών οίνων είναι αναγωγικός. Οι ενώσεις αυτές, επειδή περιέχονται στους οίνους σε πολύ μικρές ποσότητες, παρουσιάζουν αρκετές δυσκολίες στη μελέτη τους, με τις αναλυτικές μεθόδους. Ο προσδιορισμός τους είναι δυνατός μετά την εκχύλιση με κάποιο διαλύτη (αιθέρας, εξάνιο, πεντάνιο κτλ.) και τη χρησιμοποίηση της αερίου χρωματογραφίας. Η μέθοδος αυτή άρχισε ν' αναπτύσσεται τη δεκαετία τον 1970 και έχει δώσει πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα. Αργότερα, η χρησιμοποίηση 39

40 των τριχοειδών στηλών, στην αέρια-χρωματογραφία, δίνει τη δυνατότητα για άμεσο και αποτελεσματικό προσδιορισμό των αρωματικών ουσιών του οίνου. Είναι γνωστό σήμερα ότι το άρωμα και το μπουκέτο των οίνων οφείλονται, κυρίως, στις ανώτερες αλκοόλες και στους εστέρες. Σημαντική Θεωρείται, επίσης, και η συμμετοχή άλλων αρωματικών ενώσεων, όπως είναι οι αλδεΰδες, οι κετόνες, τα τερπένια, και άλλες. Αναλυτικότερα τα αρωματικά συστατικά του οίνου είναι τα ακόλουθα: Οι αλκοόλες (η φαινυλο-2 αιθανόλη, η τυροσόλη), οι εστέρες (οξικός αιθυλεστέρας που παράγεται βιολογικά είτε από τις ζύμες είτε από τα οξικά βακτήρια), οι καρβονυλικές ενώσεις (η ακεταλδεύδη, η ακετάλη, η υδροξυμεθυλο-φουρφουράλη, η ακετυλο-μεθυλο-καρβινόλη ή ακετοίνη, το διακετύλιο ), οι τερπενικές ενώσεις. ΤΑ ΖΑΧΑΡΑ είναι ενώσεις που αποτελούνται από μια ανθρακική άλυσο, η οποία περιέχει αλκοολικές ομάδες και επιπλέον μια αλδεϋδική ή μια κετονική ομάδα (αλδόζες ή κετόζες αντίστοιχα). 'Έχουν το γενικό τύπο Μ(Η2Ο) και ονομάζονται επίσης γλυκίδια ή υδατάνθρακες. Τα ζάχαρα περιέχονται σε άφθονες ποσότητες στο σταφυλοχυμό, αλλά τα περισσότερα απ' αυτά και κυρίως εκείνα που περιέχονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις (γλυκόζη, φρουκτόζη) μετατρέπονται με την αλκοολική ζύμωση σε αλκοόλη. Τα ζάχαρα του γλεύκους και του οίνου διακρίνονται σε: Α) Αναγωγικά ή ανάγοντα (ανάγουν το φελέγγειο υγρό) ζυμώσιμα ζάχαρα (Μ - εξόζες) μη ζυμώσιμα ζάχαρα (C5 - πεντόζες) β) Μη αναγωγικά (δεν ανάγουν το φελίγγειο υγρό) ζαχαρόζη ΟΙ ΠΟΛΥΖΑΧΑΡΙΤΕΣ (ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ) Πρόκειται για ένα σύνολο κολλοειδών ουσιών που αποτελείται από πηκτίνες και οζάνες. Οζάνες ονομάζονται οι πολυμερισμένοι ανυδρίτες των 40

41 μονοζαχάρων στους οποίους ανήκουν τα κόμμεα (γόμμες) και οι ουσίες με βλεννώδη υφή (δεξτράνες). Οι πηκτινικές ουσίες προέρχονται από τη σταφυλόμαζα, ενώ κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της αλκοολικής ζύμωσης διασπώνται ενζυματικά και καθιζάνουν (λόγω αλκοόλης), σχηματίζοντας ένα ζελατινώδες ίζημα. Αποτέλεσμα της καθίζησης είναι η μείωση της ποσότητας των πηκτινικών ουσιών, έτσι ώστε - στους τελειωμένους οίνους - να περιέχονται μόνο 3-5 /Ε από τα συστατικά αυτά. Το ποσό αυτό αποτελεί το /ο της αρχικής περιεκτικότητας των πηκτινικών ουσιών στο γλεύκος. Φαινολικές ενώσεις καλούνται οι ενώσεις που περιέχουν στο μόριό τούς τη χαρακτηριστική ομάδα φαινόλης ΟΗ Οι ενώσεις αυτές ως συστατικά του σταφυλιού και του οίνου περιέχουν ένα σύνολο ενώσεων, οι οποίες για μεγάλο χρονικό διάστημα - λόγω της μη ακριβούς γνώσης της δομής τους - ονομάζονταν γενικά και αόριστα "ταννινοειδής ύλη" ή "χρωστική ύλη" ή "οινοταννίνη". Σήμερα όμως, χωρίς να είμαστε ακόμη τέλειοι γνώστες, κατέχουμε πολύ περισσότερα στοιχεία σχετικά με τη δομή και τη χημική σύσταση των φαινολικών ενώσεων και τις διακρίνουμε στις παρακάτω 4 κύριες οικογένειες: 41 Τα φαινολικά οξέα, Τις φλαβόνες, Τις ανθοκυάνες, Τις ταννίνες. Σύμφωνα με άλλη κατάταξη, οι φαινολικές ουσίες διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: Στις πολυμοριακές φαινόλες οι οποίες ονομάζονται φλαβονοειδή, στις μονομοριακές φαινόλες οι οποίες λέγονται μη φλαβονοειδή και τα στιλβένια: trans- ρεσβερατρόλη, cίs-ρεσβερατρόλη και transρεσβερατρόλη γλυκοσίδιο (Burns ε α , Burns et α ) Στις φλαβονοειδείς φαινόλες ανήκουν οι φλαβανόνες, φλαβονόλες, κατεχίνες, προανθοκυανιδίνες καθώς και οι ανθοκυάνες και οι ταννίνες. Οι φλαβανόνες δεν είναι συστατικά των σταφυλιών, αλλά τον ξύλου τον βαρελιού και βρίσκονται μόνο στους οίνους που έχουν περάσει για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, ενώ οι φλαβονόλες είναι συστατικά των σταφυλιών και μάλιστα αποκλειστικά εντοπισμένες στο φλοιό και στα γίγαρτα. Οι ταννίνες Μια άλλη ομάδα συστατικών του οίνου, που περιέχονται στις φαινολικές ενώσεις είναι οι ταννίνες. Οι ενώσεις αυτές δεν παρουσιάζουν καμιά ομοιομορφία στη χημική τους δομή και γι' αυτό προσπάθειες που έγιναν για

42 να δοθεί συγκεκριμένος ορισμός απέτυχαν κατ επέφεραν μεγαλύτερη σύγχυση. 'Έτσι, για να ορισθούν οι ταννίνες γίνεται χρήση των ιδιοτήτων τους, οι οποίες συνίστανται στο να συνεννοούνται με τις πρωτεΐνες ή με άλλα πολυμερή - όπως οι πολυζαχαρίτες - σχηματίζοντας αδιάλυτες ενώσεις. Οι ιδιότητες αυτές βρίσκουν απήχηση στις παρακάτω εφαρμογές: α) Χρησιμοποιούνται στην κατεργασία τον δέρματος. Η συνένωση ταννίνης και κολλαγόνου, που είναι η σπουδαιότερη πρωτεΐνη τον δέρματος των ζώων, καθιστά το δέρμα άσηπτο και αδιάβροχο. β) Καθιζάνουν τις πρωτεΐνες και γλυκοπρωτέϊνες του σιέλου, με αποτέλεσμα να δημιουργείται το αίσθημα της στυφής και πικρής γεύσης των οίνων. γ)παίρνουν μέρος στη διαύγαση (κολλάρισμα) των οίνων, όπου χρησιμοποιούνται διάφορες πρωτεϊνούχες κόλλες (καζεΐνη, αλβουμίνη, ζελατίνη κτλ.). Οι ταννίνες σχηματίζουν με τις πρωτεΐνες ή και τα αλκαλοειδή μεγαλομοριακά σύμπλοκα, τα οποία λόγω τον βάρους τους καθιζάνουν και παρασύρουν τα διάφορα αιωρήματα, και τέλος δ) Παρεμποδίζουν τη δράση των ενζύμων, συνδεόμενες με το πρωτεϊνικό τους μέρος (από ένζυμο). ΟΙ ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Το άζωτο περιέχεται στους οίνους με μορφή διαφόρων αζωτούχων ενώσεων, η περιεκτικότητα των οποίων κυμαίνεται συνολικά από 0,5-4 g/l, αποτελώντας το 20 /ο περίπου του ξηρού υπολείμματος. Το καθαρό άζωτο (Ν 2 ) που περιέχεται σ' αυτές ανέρχεται σε 16%, δηλαδή σε mg/l οίνου περίπου. 'Ενα (1) g Ν2 αντιστοιχεί σε 6,25 g αζωτούχου ουσίας. Οι αζωτούχες ενώσεις διακρίνονται στις ανόργανες και τις οργανικές. Οι ανόργανες αζωτούχες ουσίες περιέχονται στον οίνο ως αμμωνιακά άλατα, όπως π.χ. το (ΝΗ 4 ) 3 ΡΟ 4, και αποτελούν το 5 /ο του συνολικού αζώτου. Το υπόλοιπο, δηλαδή το 95%, περιέχεται στις οργανικές αζωτούχες ενώσεις, οι σπουδαιότερες από τις οποίες διακρίνονται σε: αμινοξέα, πολυπεπτίδια, πρωτεΐνες και αμίδια. Αναλυτικότερα, οι αζωτούχες οργανικές ενώσεις παρουσιάζονται παρακάτω οι οργανικές αζωτούχες ενώσεις είναι: τα αμινοξέα τα πολυπεπτίδια οι πρωτεΐνες- τα αμίδια οι οζαμίνες- οι νουκλειινικές ενώσεις- οι βιογενείς αμίνες- 42

43 Τα αμινοξέα είναι ενώσεις τον τύπον ΝΗ 2 -R-CΟΟΗ με μοριακό βάρος συχνά κατώτερο από 200. Τα αμινοξέα αποτελούν τους στοιχειώδεις δακτυλίους από τους οποίους συνθέτονται τα μακρομόρια των πολυπεπτιδίων και των πρωτεϊνών. Υπάρχουν πολυάριθμα αμινοξέα στα γλεύκη και στους οίνους η φύση και η αναλογία των οποίων εξαρτάται από το χρόνο συνύπαρξης του γλεύκους με τα στέμφυλα, καθώς και από άλλους παράγοντες, όπως ποικιλία σταφυλιών, οξύτητα γλεύκους, θερμοκρασία ζύμωσης κτλ. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Η Randoin όρισε τις βιταμίνες ως εξής: 'Βιταμίνες είναι οργανικές ουσίες, που ο ζωικός οργανισμός γενικά είναι ανίκανος να τις παράγει μόνος του κατ οι οποίες, σε απειροελάχιστες δόσεις, είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη, τη διατήρηση και τη λειτουργία των οργανισμών και των οποίων η αποδεδειγμένη απουσία προκαλεί χαρακτηριστικές διαταραχές και βλάβες". Στα σταφύλια και στα γλεύκη υπάρχουν αρκετές βιταμίνες, οι οποίες σε γενικές γραμμές περνούν στον οίνο αφού αυξομειωθούν και συμπληρωθούν από τις ζύμες, στις διάφορες φάσεις τον μεταβολισμού τους. Μερικές από αυτές βρίσκονται σε τέτοιες ποσότητες που μπορούν να είναι χρήσιμες ακόμα και για την ανθρώπινη διατροφή ή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Οι κυριότερες βιταμίνες που περιέχονται στον οίνο είναι οι εξής: Β 1 ή θειαμίνη ή ανευρίνη Β12 ή κοβαλαμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη Ι ή μεσοiνοσιτόλη 43

44 Β3 ή νικοτιναμίδη ή ΡΡ Η ή βιοτίνη Β4 ή αδενίνη C ή ασκορβικό οξύ Β5 ή Β6 ή παντοθενικό οξύ πυριδοξίνη ή G Ρ ή βιταμίνη της διαπερατότητας 44

45 Τρεις από τις βιταμίνες αυτές, η Β3, η Β5 και η Ι αυξάνουν σχεδόν κανονικά κατά την ωρίμανση των σταφυλιών, έτσι ώστε η τελική τους περιεκτικότητα να είναι διπλάσια από εκείνη πού συναντιέται στο στάδιο της "πράσινης ράγας'. Τρεις άλλες όμως βιταμίνες, η Β 1, η Β2 και Β6 περνούν από ένα μέγιστο και προς το τέλος της ωρίμανσης η ποσότητά τούς μειώνεται. Μια άλλη βιταμίνη, η βιοτίνη (Η), παρουσιάζει ένα μέγιστο - όταν το σταφύλι είναι πράσινο - και στη συνέχεια μειώνεται για να σταθεροποιηθεί αργότερα. Οι βιταμίνες, που περιέχονται στο σταφύλι και στο γλεύκος, αποτελούν πρόσθετους παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ενώ μερικές απ' αυτές βρίσκονται σε τέτοιες ποσότητες, που μπορούν να είναι χρήσιμες ακόμη και για την ανθρώπινη διατροφή ή τη λειτουργία τον ανθρώπινου οργανισμού. Αναλυτικότερα: Η βιταμίνη Β 1 ή ανενρίνη ή θειαμίνη, που παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή τροφοδότηση των νευρικών ιστών, βρίσκεται κυρίως στη σάρκα της ρόγας. ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Στον οίνο περιέχονται πολυάριθμα ένζυμα είτε αυτά προέρχονται από το σταφύλι είτε παράγονται από τους διάφορους μικροοργανισμούς. Τα ένζυμα που συναντούμε συνήθως είναι: οι καταλάσες, οι οξειδάσες, οι ιμβερτάσες, οι πρωτεάσες, οι πηκτινάσες, οι εστεράσες, οι ταννάσες και άλλα. Η ιμβερτάση π.χ., που υδρολύει τη ζαχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη, βρίσκεται σε αφθονία στις ράγες τον σταφυλιού, απ όπου περνάει στο γλεύκος. Η ποσότητα τον ενζύμου αυτού γίνεται ακόμη μεγαλύτερη κατά την αλκοολική ζύμωση ή προς το τέλος αυτής, γιατί παράγεται και από τις ζύμες από τις οποίες διαχέεται στο ζυμούμενο υπόστρωμα. Με το πέρασμα του χρόνου η δραστηριότητα της διάστασης μειώνεται προοδευτικά, αλλά μερικές φορές εξακολουθεί να διατηρείται ακόμη και στους γηρασμένους οίνους. Οι οξειδάσες (υπεροξειδάσες και πολυφαινυλοξειδάσες), επίσης, προέρχονται από το σταφύλι και εντοπίζονται κυρίως στο φλοιό των ραγών. Τα συστατικά τον οίνου, που περιέχουν την ομάδα ο-φαινόλη, αντιδρούν παρουσία των οξειδασών με το Ο2 και παράγουν κινόνες κίτρινου, 45

46 ερυθρού ή σκούρου φαιού χρώματος. Αποτέλεσμα της οξείδωσης αυτής είναι η αλλοίωση τον χρώματος των οίνων και η ποιοτική υποβάθμιση αυτών. Άλλα επίσης ένζυμα, που περιέχονται στο γλεύκος ή παράγονται από τους μικροοργανισμούς, βιοκαταλύουν τους μηχανισμούς των διάφορων μεταβολισμών και προκαλούν στους οίνους διάφορα ανεπιθύμητα φαινόμενα. ΤΑ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ο οίνος περιέχει 2-4 g/l ανόργανων συστατικών. Πρόκειται για τα άλατα των ανόργανων οξέων, αλλά και μερικών οργανικών. Η περιεκτικότητά τους στον οίνο υπολογίζεται κατά προσέγγιση με τον προσδιορισμό τον βάρους της τέφρας αυτού, η οποία περιλαμβάνει όλες τις ανόργανες ουσίες, εκτός από το αμμώνιο που εξατμίζεται. Όλα τα οργανικά μέρη του οίνου εξατμίζονται ή καταστρέφονται κατά την εξάτμιση και αποτέφρωση αυτού. Τα ανόργανα συστατικά σχηματίζονται στους βλαστούς της αμπέλου και μετακινούνται στη συνέχεια στο σταφύλι, απ' όπου τελικά Θα περάσουν στο γλεύκος και στον οίνο. Όπως αναφέρθηκε στο κεφάλαιο της ωρίμανσης των σταφυλιών, η περιεκτικότητα και η αναλογία των ανόργανων ουσιών δεν είναι ίδιες στο σταφύλι και στον οίνο. Οι διακυμάνσεις αυτές οφείλονται στην ανομοιόμορφη κατανομή τους στα διάφορα μέρη τον σταφυλιού (βόστρυχας, ράγα - φλοιός - σάρκα - γίγαρτα) και στο διαφορετικό βαθμό διαλυτότητάς τους. Οι ανόργανες ουσίες διακρίνονται σε ανιόντα και κατιόντα. Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΟΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΟΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΟΙ ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Η μελέτη των ζυμομυκήτων στην οινολογία επιβάλλεται από τη σπουδαιότητα που παρουσιάζουν αυτοί για δυο βασικούς κυρίως λόγους: Πρώτον γιατί οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι οι πρόξενοι της αλκοολικής ζύμωσης και δεύτερον, γιατί είναι υπεύθυνοι μιας σειράς προβλημάτων, που 46

47 αντιμετωπίζουν οι οινοβιομηχανίες στη διατήρηση των φτιαγμένων οίνων και μάλιστα όταν αυτοί είναι εμφιαλωμένοι. Πολλές φορές συμβαίνει ο οίνος που εμφιαλώθηκε διαυγής να θολώνει μετά από ορισμένο χρόνο. Η εξέταση τέτοιων Θολωμένων δειγμάτων απέδειξε ότι, στις πιο πολλές φορές, το Θόλωμα οφείλεται στα κύτταρα των ζυμών που πολλαπλασιάστηκαν μετά την εμφιάλωση, επειδή ο οίνος περιείχε ακόμη αζύμωτα ζάχαρα. Είναι φανερό, επομένως, ότι - για να πάψουν να υπάρχουν τέτοιου είδους προβλήματα στους οίνους - πρέπει η αλκοολική ζύμωση να εξελίσσεται σε τέτοιες συνθήκες ώστε τα ζάχαρα του γλεύκους να ζυμώνονται πλήρως. Στις περιπτώσεις όμως εκείνες, που ο τύπος τον οίνου επιβάλλει την ύπαρξη αζύμωτου ζαχάρου, πρέπει να παίρνονται τα απαραίτητα μέτρα για τη σταθεροποίηση των οίνων. Και η μία και η άλλη περίπτωση, για ν' αντιμετωπισθούν αποτελεσματικά, απαιτούν καλή γνώση των ζυμομυκήτων. Για το λόγο αυτό, με το κεφάλαιο τούτο, Θα προσπαθήσουμε να γνωρίσουμε τα χαρακτηριστικά των μονοκυττάρων αυτών μικροοργανισμών καθώς και τις ιδιότητες που τους διακρίνουν. Περιγραφή και θέση των ζυμών στους ζώντες οργανισμούς. Είναι γνωστό ότι οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί διαστάσεων μερικών μικρών και το κύτταρό τούς αποτελείται σε γενικές γραμμές από την κυτταρική μεμβράνη, τον πυρήνα, το κυτόπλασμα, το βακίολο, τα μιτοχόνδρια και άλλους οργανίτες. Οι ζύμες, ως μονοκύτταροι οργανισμοί, δεν μπορούν να καταταγούν απόλυτα ούτε στο φυτικό ούτε στο ζωικό βασίλειο, αλλά ανήκουν σε μια ξεχωριστή ομάδα, τα πρώτιστα, μαζί με τα βακτήρια και μερικές άλλες κατηγορίες οργανισμών. Η Θέση, που παίρνουν οι ζυμομύκητες στους ζώντες οργανισμούς, φαίνεται καλύτερα στο παρακάτω σχεδιάγραμμα: 47

48 Οι ασκομύκητες και οι ατελείς μύκητες (Fungi imperfecti) αποτελούν τις δύο ομάδες μυκήτων στις οποίες ανήκουν οι ζύμες της οινοποιίας. Οι μικροσκοπικοί αυτοί οργανισμοί παρατηρήθηκαν και περιγράφτηκαν για πρώτη φορά το 1680 από τον Antony Leeuwenhoek, έναν απλό έμπορο ξηρών καρπών, Θυρωρό στο ημαρχείο της ολλανδικής πόλης delf. Ο Leeuwenhoek, που είχε ως χόμπι την κατασκευή μεγεθυντικών φακών και τις παρατηρήσεις μικροοργανισμών, κατόρθωσε να συνδέσει το όνομά τον με τη μικροβιολογία, αν και ο ίδιος στην πραγματικότητα δεν είχε καμιά σχέση μ' αυτή. Η μελέτη, όμως, των αόρατων με γυμνό μάτι ζυμών, έγινε πιο συστηματική με την τελειοποίηση των μεγεθυντικών φακών και των σύνθετων μικροσκοπίων. Ωστόσο χρειάστηκαν δύο περίπου αιώνες ακόμη, μετά την πρώτη παρατήρηση των ζυμών, για να μπουν τα θεμέλια της ζυμοτεχνίας από τον Pasteur, ο οποίος, κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, απέδειξε ότι η αλκοολική ζύμωση είναι αποτέλεσμα της ζωής και της δράσης των ζυμών. Λίγο αργότερα, γύρω στο 1897, η άποψη αυτή τον Pasteur φάνηκε να κλονίζεται, όταν ο Bϋchner με τη χρήση λειοτριβημένης ζύμης απέδειξε ότι δεν ήταν απαραίτητη η παρουσία των κυττάρων των ζυμών για την αλκοολική ζύμωση, αλλά μόνο τα περιεχόμενα σ αυτά ένζυμα. Περιορίστηκε δηλαδή, με τη Θεωρία αυτή, ο ρόλος των κυττάρων των ζυμών στην έκκριση των ενζύμων. Πολλές όμως μελέτες, που ακολούθησαν, απέδειξαν ότι και οι δύο ερευνητές είχαν δίκαιο. Ο καθένας έβλεπε από μια μόνο άποψη του προβλήματος χωρίς να μπορεί να διακρίνει και την άλλη. Η θεωρία τον Bϋchner, στην πραγματικότητα, δεν αναιρούσε την αλήθεια των λόγων τον Pasteur, αλλά τους συμπλήρωνε. Είναι αλήθεια ότι υπεύθυνα για το φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης είναι τα ένζυμα, αλλά η δράση τούς περιορίζεται μέσα στα κύτταρα των ζυμών. Πράγματι, τα ένζυμα δεν εξέρχονται από τα κύτταρα στο γλεύκος, για να διασπάσουν τα ζάχαρα, αλλά τα ζάχαρα του γ λεύκους εισέρχονται στα κύτταρα μέσω της εκλεκτικής διαπερατής μεμβράνης τους. Η προέλευση των ζυμών Η ζυμοχλωρίδα του γλεύκους προέρχεται από τα ώριμα σταφύλια, στα οποία βρίσκεται εντοπισμένη στην κηρώδη ουσία που περιβάλλει τις ράγες. Η εγκατάσταση των ζυμών στο εξωτερικό της ράγας αποδείχτηκε μ' ένα 48

49 στοιχειώδη πειραματισμό του Pasteur. Ο ερευνητής, χρησιμοποιώντας το ονομαζόμενο αργότερα σιφώνιο Pasteur κατόρθωσε να παραλάβει με ασηπτικό τρόπο σταφυλοχυμό από το εσωτερικό των ραγών. Ο χυμός, που προέκυψε με τον τρόπο αυτό, παρατηρήθηκε ότι δεν ήταν ζυμώσιμος, γεγονός που επιβεβαιώνει ότι η ζύμωση οφείλεται στην ύπαρξη των κυττάρων των ζυμών και ότι αυτά βρίσκονται στην επιφάνεια της ράγας. Μελέτη, σχετικά με την προέλευση των ζυμών, έδειξε ότι οι ζυμομύκητες διαχειμάζουν ωρίμανση στο έδαφος των αμπελώνων, όπου μεταφέρονται με το πέσιμο των ραγών. Από εκεί, κατά την άνοιξη, οι μικροοργανισμοί αυτοί επαναφέρονται στους βότρεις με τη βοήθεια των εντόμων. Το φαινόμενο Killer Ορισμένα είδη ζυμών είναι γνωστά ως είδη Killer(k), οι οποίες εκκρίνουν πρωτεϊνούχες τοξίνες μέσα στο περιβάλλον και είναι ικανές να σκοτώσουν άλλα ευαίσθητα είδη (S). Αναφέρθηκε για πρώτη φορά από τους BE VAN & ΜΑΚΟ WER το Γενικά διακρίνονται τέσσερις φαινότυποι ή ομάδες killer: Killer(K): Παράγουν θανατηφόρες τοξίνες για τις άλλες ζύμες. Sensitive(S): εν παράγουν τοξίνες και είναι ευαίσθητες σε αυτές. Neutral(N):Asv παράγουν τοξίνες και δεν είναι ευαίσθητες σε αυτές Killer (K)-Sensitive(S): Παράγουν τοξίνες και μπορεί ωστόσο να είναι ευαίσθητες στις τοξίνες άλλων killer ζυμών. Τα ουδέτερα είδη (Ν) δεν παράγουν τοξίνη, αλλά είναι ανθεκτικά. Η δράση ενός είδος killer σ'ενα ευαίσθητο είδος μπορεί εύκολα να αποδειχθεί στο εργαστήριο με καλλιέργειες άγαρ και ph 4,2-4,7 στους 20 C.To φαινόμενο killer ανακαλύφθηκε σαν S.cerevisiae, αλλά μπορεί να υπάρχει και σε άλλα γένη όπως τα Hansenula, Candida, Kloeckera, Hanseniaspora, Pichia, Torulopsis, Kluyveromyces και Debaryomyces. Τα killer έχουν ταξινομηθεί σε 11 ομάδες (Kl-Kl 1) σύμφωνα με την δράση στα είδη, όπως επίσης και στην φύση και τις ιδιότητες των τοξικών που εμπλέκονται. Από αυτές μόνο οι Κ2 και Κ3 είναι επικίνδυνες. Ο παράγοντας killer είναι ένα κυτταρικό μοντέλο, το οποίο επιτυγχάνεται από την έκκριση των πρωτεϊνούχων τοξινών. 27 Έχουν βγει αρκετές θεμελιώδεις πηγές (TIPPER AND Bostian 1984, Young 1987), Barre (1984,1992), Raddler (1988) andvan Vuuren and Jacobs (1992) έχουν 49

50 περιγράψει τις τεχνολογικές επιπτώσεις του φαινομένου των ζυμών του κρασιού και την διαδικασία ζύμωσης. Ο πολλαπλασιασμός των ζυμών Οι ζύμες, ανάλογα με τον τρόπο αναπαραγωγής τους, χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, στις άσπορες και στις σπορογόνες. Οι πρώτες πολλαπλασιάζονται αγενώς, δηλαδή με εκβλαστήσεις, ενώ οι δεύτερες πολλαπλασιάζονται τόσο με εκβλαστήσεις (αγενώς) όσο και με σπόρια (εγγενώς). οι ζύμες ανάλογα με τον τεχνολογικό τους χαρακτήρα μπορούν να διακριθούν σε τρεις μεγάλες κατηγορίες ζυμών: Ζύμες οινοποίησης Ζύμες ασθενειών ή επαναζυμώσεων Ζύμες επιμολύνσεων. Οι ζύμες οινοποίησης Οι ζύμες αυτές βρίσκονται στα σταφύλια και στο γλεύκος και επιτελούν τη ζύμωση τον κύριου όγκου των ζαχάρων. Τόσο οι παλαιότερες εργασίες όσο και οι πιο πρόσφατες έδειξαν ότι, ανάμεσα στις ζύμες που προέρχονται από τα σταφύλια, οι αριθμητικά επικρατέστερες είναι εκείνες που ανήκουν στα γένος Hanseniaspora ή Kloeckera. Οι ζύμες αυτές ακολουθούνται από το γένος Torulopsis, το δεύτερο σε πληθυσμό, το οποίο εννοείται κατά τη διάρκεια υγρών και σχετικά ψυχρών καλοκαιριών. Με πολύ μεγάλη αριθμητική διαφορά ακολουθούν οι ζύμες που ανήκουν στο γένος Saccharomyces cereνisiae. Τα τρία αυτά γένη αποτελούν συχνά το 90 /ο ολόκληρου τον πληθυσμού της ζυμοχλωρίδας. Αμέσως μετά την έναρξη της ζύμωσης τον γλεύκους, ο πληθυσμός των ζυμών αρχίζει να μεταβάλλεται. Πάντως το ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται, κυρίως, από τις οξυκόρυφες ζύμες Hanseniaspora ή Kloeckera και από τις Candida (πρώην Torulopsis). Με αυτήν τη σύνθεση της ζυμοχλωρίδας παράγονται συνήθως οι πρώτες ποσότητες αλκοόλης, ίσες 50

51 με 3-4 /ο νο1. Συχνά το γένος Candida (πρώην Torulopsis) μπορεί να συμμετάσχει στη ζύμωση μέχρις ότου η αλκοόλη φθάσει στο 6-8 /ο νο1. Συνήθως, όμως, η συνέχεια της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται με τη μαζική παρουσία τον Saccharomyces cereνisiae (90 /ο), ο οποίος μπορεί να φθάσει την περιεκτικότητα της αλκοόλης μέχρι το /ο νο1. Η ζύμη αυτή προέρχεται από τα μηχανήματα και το χώρο του οινοποιείου κυρίως. Προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, και μάλιστα σε γλεύκη πλούσια σε ζάχαρα, κάνει την εμφάνισή τον και ο Saccharomyces bayanus. Το είδος αυτό Θεωρείται ως το πιο ανθεκτικό στην αλκοόλη, δυνάμενο να παράγει ποσότητες μέχρι /ο νο1. Οι παραπάνω αυτές παρατηρήσεις - ότι δηλαδή οι πρώτες ποσότητες αλκοόλης τον οίνου παράγονται από τις ανεπιθύμητες ζύμες, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την παραγωγή ανεπιθύμητων εστέρων - οδηγούν στο συμπέρασμα ότι από οινολογικής σκοπιάς επιβάλλεται να παρθούν τα κατάλληλα μέτρα ώστε ν' ανακοπεί η δράση των ζυμών αυτών το συντομότερο δυνατό. Αυτή την έννοια έχει, μεταξύ των άλλων, η προσθήκη τον θειώδη ανυδρίτη αμέσως μετά τη μεταποίηση της πρώτης ύλης. Με την επιλογή αυτή των ζυμών παρεμποδίζεται ταυτόχρονα και η ανάπτυξη των επιβλαβών βακτηρίων Οι ζύμες ασθενειών ή επαναζυμώσεων Μερικές φορές, κατά τη διάρκεια της διατήρησης οίνων με αζύμωτα ζάχαρα, παρατηρείται ανάπτυξη των περιεχόμενων σ' αυτούς ζυμών με αποτέλεσμα το Θόλωμα των οίνων, το σχηματισμό ιζήματος και τη δημιουργία CO 2. Τα ατυχήματα αυτά μπορεί να συμβούν τόσο στις δεξαμενές και τα βαρέλια όσο και στις φιάλες, όπου το πρόβλημα είναι σοβαρότερο. Σε τέτοιου είδους ατυχήματα, τη μεγαλύτερη συχνότητα παρουσιάζει ο άλλοτε ονομαζόμενος Saccharomyces ονiformis. Με την καινούργια ονοματολογία, υπεύθυνος για τα προβλήματα των επαναζυμώσεων φαίνεται ότι είναι ο Saccharomyces bayanus ιάφορες έρευνες ανεβάζουν τη συμμετοχή ζύμης αυτής στο 40% των περιπτώσεων. Είναι η ζύμη που συναντάται, επίσης, στις καλλιέργειες που αναπτύσσονται στην ελεύθερη επιφάνεια του 51

52 οίνου και συμμετέχει στο σχηματισμό μυκοδερμικού υμενίου στους τυπικούς οίνους τον Jura και τον Xeres. εύτερος σε συχνότητα, στις περιπτώσεις των επαναζυμώσεων, έρχεται ο Saccharomyces bailii με ποσοστό συμμετοχής 26%. Πρόκειται για ένα είδος αρκετά ανθεκτικό στο θειώδη ανυδρίτη. Αμέτοχος δεν είναι επίσης ο Saccharomyces ellipsoideus (ή S. cerevisiae με τη νέα ονοματολογία), ο οποίος συναντάται στο 15% παρόμοιων περιπτώσεων. Με το ίδιο ποσοστό συχνότητας συμμετέχει και η μεγάλη οξυκόρυφη ζύμη Saccharomycodes ludwigii, η οποία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη ίσως ανθεκτικότητα στο θειώδη ανυδρίτη, μετά το γένος Schizosaccharomyces. Με πολύ μικρότερο ποσοστό συμμετέχουν στις επαναζυμώσεις και διάφορα άλλα είδη του γένους Saccharomyces, όπως οι S. chevalieri, S. uvarum, S. heterogenicus και S. intermedins. Οι επαναζυμώσεις προκαλούνται συνήθως από ένα μόνο είδος ζυμών, το πιο ανθεκτικό, που μπόρεσε να προσαρμοστεί καλύτερα στις δυσμενείς συνθήκες διατήρησης του οίνου. Με τα ατυχήματα αυτά προέκυψε μια νέα διάσταση στη θεωρία του PASTEUR που έλεγε ότι : "οι ζύμες φτιάχνουν τον οίνο και τα βακτήρια τον χαλάνε". Με τα σημερινά δεδομένα βλέπουμε ότι και οι ζύμες μπορούν ν' αλλοιώσουν την ποιότητα του οίνου κάτω από ορισμένες συνθήκες (περίπτωση γλυκών οίνων), ενώ αντίθετα μερικά βακτήρια μπορούν να τη βελτιώσουν (περίπτωση μηλογαλακτικής ζύμωσης). Ζύμες επιμολύνσεων ή ζύμες οινοποιείων Έρευνες έδειξαν ότι σε διάφορους χώρους των οινοποιείων, στις δεξαμενές, στα βαρέλια ή στα διάφορα μηχανήματα, συναντιούνται αξιόλογες εστίες ζυμών, οι οποίες μπορούν να επιμολύνουν τον οίνο που διατηρείται σ' αυτά ή έρχεται σε επαφή μ' αυτά. Στην κατηγορία αυτή των ζυμών ανήκουν, κυρίως, οι μυκοδερμικές ζύμες, οι οποίες προκαλούν την "άνθηση" των οίνων. Αναπτύσσονται συνήθως στις ελεύθερες επιφάνειες των βαρελιών, των πλαστικών σωλήνων, στα επιφανειακά στρώματα του δαπέδου κλπ. Οι ζύμες αυτές δε ζυμώνουν αλλά μόνο αναπνέουν. Είναι πάθηση (αλλοίωση) που οφείλεται σε ανάπτυξη στην επιφάνεια κυρίως των οξειδωτικών ζυμών, που σχηματίζουν αρχικά λεπτή και στη συνέχεια παχιά μεμβράνη χρώματος λευκού ως υποκίτρινου.το μυκήλιο αυτό, σε προχωρημένο στάδιο, μετατρέπεται σε 52

53 παχύ κοκκώδες στρώμα γνωστό ως "άνθος του οίνου". Οι ζύμες αυτές κατατάσσονται στο είδος Candida mycoderma, που πολλαπλασιάζονται με εκβλαστήσεις, ενώ συχνά συνυπάρχουν και τα γένη Pichia, Hansenula και Brettanomyces. Είναι ασθένεια του κρασιού ελάχιστα επικίνδυνη αλλά ενοχλητική. Το είδος Candida mycoderma είναι οξειδωτικό. Γενικά, καμιά από τις ζύμες, που συναντούνται στα τοιχώματα των οινοποιείων και των μηχανημάτων, δεν είναι αβλαβής. Πρέπει πάντοτε να παίρνονται οι απαραίτητες προφυλάξεις, ώστε ν' αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες επιπτώσεις. Χρήση επιλεγμένων ζυμών Ο ρόλος του γένους ή του είδους των ζυμών, αλλά και του στελέχους στην παραγωγή του οίνου είναι γνωστός εδώ και αρκετά χρόνια. Οι διακυμάνσεις, που παρατηρούνται στην ποιότητα του οίνου από την μια χρονιά στην άλλη, οφείλονται κατά ένα μέρος στη διαφορετική σύνθεση της φυσικής ζυμοχλωρίδας. Είναι γνωστό ότι κατά την αλκοολική ζύμωση, εκτός από την αλκοόλη και το CO2, παράγονται και αρκετά δευτερογενή πτητικά προϊόντα (ανώτερες αλκοόλες, ανώτεροι εστέες κλπ.) υπεύθυνα για το δευτερεύον άρωμα του οίνου. Οι ποσότητες των αρωματικών αυτών συστατικών κυμαίνονται ανάλογα: Με την πρώτη ύλη Με το στέλεχος ή τα στελέχη ζυμών που συ μετέχουν στην αλκοολική ζύμωση. Με τις συνθήκες πραγματοποίησης αυτής Με τις τεχνικές οινοποίησης κλπ. Προσωπικές μελέτες σχετικές με τη ζυμοχλωρίδα των οίνων, που έγιναν το , έδειξαν ότι και ο ρόλος του στελέχους των ζυμών, πέραν εκείνου του γένους και του είδους, είναι εμφανής και ουσιαστικός. Η δυνατότητα ασφαλούς διαφοροποίησης ή ταύτισης των στελεχών μεταξύ τους με τη μελέτη του DNA των μιτοχονδρίων ή των χρωμοσώμων του κυττάρου δημιούργησε τις προϋποθέσεις για την πλήρη αξιοποίηση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών κάθε στελέχους και την εφαρμογή στο χώρο της οινολογίας της τεχνικής των επιλεγμένων καλλιεργειών των μικροοργανισμών(ζύμες, βακτήρια). Οι επιλεγμένες καλλιέργειες ζυμών είναι στελέχη που διαθέτουν: 1. Τα βασικά χαρακτηριστικά όπως: υνατότητα ζύμωσης g/ι ζάχαρης Ταχύτητα ζύμωσης και αποζύμωσης υνατότητα συνέχισης της αλκοολικής ζύμωσης σε περιβάλλον 10-14% νοί αλκοόλης Ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 53

54 2. Τα εξειδικευμένα χαρακτηριστικά ανάλογα με: τις συνθήκες οινοποίησης τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κλπ. 3. Το χαρακτηριστικό killer: Ορισμένες ζύμες εκκρίνουν πρωτεινούχες τοξίνες οι οποίες μπορούν να θανατώσουν άλλες ζύμες. Υπάρχουν 11 τουλάχιστον ομάδες killer (Ki-Kn) από τις οποίες μόνο οι οι Κ2 και Κ3 είναι επικίνδυνες. Ο τύπος killer βρέθηκε σε διάφορα γένη και είδη και κυρίως στον Saccharomyces. Για την επιλογή ζυμών προτιμάται ο χαρακτήρας killer(k), γιατί κατά τον εμβολιασμό οι ζύμες αυτές μπορούν να υπερισχύσουν των άλλωνκαι να φτάσουν μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Οι ζύμες Neutral (Ν) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν για επιλεγμένες καλλιέργειες, ως ανθεκτικές στον παράγοντα killer. Η χημική σύσταση των ζυμών Η χημική σύσταση των ζυμομυκήτων διαφέρει ανάλογα με το είδος τους και το Θρεπτικό υπόστρωμα στο οποίο καλλιεργούνται. Η γνώση της σύστασης των ζυμών ωφελεί σημαντικά. Γνωρίζουμε, έτσι, ποια συστατικά του γλεύκους μπορεί ν' αξιοποιήσει η ζύμη για τον πολλαπλασιασμό της και ποια απ' αυτά πρέπει να προστεθούν συμπληρωματικά για τον ίδιο σκοπό. Οι ζύμες περιέχουν 75% νερό και 25 /ο ξηρή ουσία, η οποία αναλυτικότερα αποτελείται από: Υδατάνθρακες /ο (κυρίως γλυκογόνο) Πρωτεΐνες /ο Ανόργανες ουσίες 5-10 /ο Λιπίδια 2-5 /ο Ενζυμα Βιταμίνες (κυρίως μεσοινοσιτόλη κτλ.) Η εξέλιξη του κύκλου ζωής των ζυμών Ο κύκλος της ζωής των ζυμών, αφού πληρούνται όλες οι απαραίτητες συνθήκες, ολοκληρώνεται στις παρακάτω φάσεις 1) Λανθάνουσα φάση: Το στάδιο αυτό συμπίπτει με την προσαρμογή των κυττάρων στις καινούργιες συνθήκες πού βρέθηκαν και δε συμβαίνει καμιά κυτταροδιαίρεση με σκοπό τον πολλαπλασιασμό τους. υ;λ υ. ιfι 54

55 2) Φάση επιτάχυνσης: Στη φάση αυτή αρχίζει ο πολλαπλασιασμός των κυττάρων. Η καμπύλη τον σχήματος, πού παριστάνει τον πολλαπλασιασμό των ζυμών, μέχρι το σημείο αυτό είναι παράλληλη προς τον οριζόντιο άξονα και μόλις στο τέλος της φάσης αυτής αρχίζει να γυρίζει προς τα πάνω. 3)Εκθετική φάση: αντιπροσωπεύει τον κατεξοχή πολλαπλασιασμό των κυττάρων και η θνησιμότητά τους σε αυτή τη φάση είναι θα λέγαμε σχεδόν μηδενική. 4) Φάση επιβράδυνσης η ταχύτητά του πολλαπλασιασμού των ζυμών μικραίνει και η καμπύλη ανάπτυξης αρχίζει τότε να οριζοντιώνεται 5)Φάση στασιμότητας: καμία αύξηση του πληθυσμού δεν παρατηρείται στο στάδιο αυτό, αλλά ο πληθυσμός είναι μεταβολικά ενεργός. Η καμπύλη γίνεται οριζόντια και ο πληθυσμός παραμένει σταθερός για μεγάλο διάστημα. 6)Φάση θανάτου: ο πληθυσμός των ζυμών πεθαίνει και τα κύτταρα αυτολύονται ελευθερώνοντας τα συστατικά τους. Η καμπύλη παίρνει καθοδική πορεία ΓΛΕΥΚΟΣ Για να παρασκευάσουμε οίνο δεν αρκεί να παραλάβουμε μόνο γλεύκο. Θα πρέπει να παραλάβουμε και ποσότητες ταννινών, ανθοκυανών καθώς και στοιχείων αρωματικών. ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ : Νερό (ως κύριο συστατικό του 65-80%), υδατάνθρακες (σάκχαρα), οξέα, αζωτούχες ενώσεις, ανθοκυάνες,ταννίνες, ανόργανα συστατικά. Η εργαστηριακή εξέταση του γλεύκους συνίσταται κυρίως στον προσδιορισμό του σακχάρου και της οξύτητάς του. Από τα δεδομένα αυτά θα φανεί όχι μόνο η κατάσταση της ωριμότητας των σταφυλιών αλλά και η ανάγκη ενδεχόμενης διόρθωσης του γλεύκους. H ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Η αλκοολική ζύμωση παρατηρήθηκε για πρώτη φορά σε γλεύκος το οποίο, αφού αφέθηκε στην τύχη του για μικρό χρονικό διάστημα, παρουσίασε ένα φαινόμενο αντίδρασης που εκδηλώθηκε με έντονο αναβρασμό. Το φαινόμενο αυτό συνοδευόταν από ύψωση της θερμοκρασίας και απελευθέρωση αερίου, 55

56 με αποτέλεσμα το ζάχαρο του γλεύκους να μετατρέπεται σε αλκοόλη Το φαινόμενο της ζύμωσης δίνει τόσο έντονη την εντύπωση ενός πραγματικού βρασμού που στη γλώσσα μας το ονομάζουμε και "βρασμό". Ο όρος "fermentation" που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση στις περισσότερες από τις άλλες ευρωπαϊκές γλώσσες προέρχεται από το λατινικό ρήμα "fervere" που σημαίνει επίσης "βράζω". Στα Εβραϊκά εξάλλου η αντίστοιχη λέξη για τον οίνο είναι "yine" που σημαίνει επίσης "βράζω, ανασηκώνομαι, επαναστατώ". Μ' αυτά τα λίγα φαίνεται πόσο συναρπαστικό ήταν και είναι το φαινόμενο της αλκοολικής ζύμωσης. Η αλκοολική ζύμωση έγινε η αιτία να δημιουργήσει ο Pasteur τη Βιοχημεία και ν' αποκλείσει την "αυτόματη γένεση". Το φαινόμενο αυτό αποτέλεσε το πρώτο βιοχημικό μοντέλο, που μελετήθηκε και διερευνήθηκε κατά στάδια. Για να πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητη η δράσηενέργεια μικροοργανισμών, ούτως ώστε να μετατρέψουν τα ζάκχαρα (γλεύκους) τόσο σε αλκοόλη αιθυλική όσο και σε διοξείδιο του άνθρακα. Οι οργανισμοί που είναι υπαίτιοι για αυτή την μετατροπή ονομάζονται σακχαρομύκητες ή ζυμομύκητες (ένζυμα) Η πρώτη χημική πράξη της αλκοολικής ζύμωσης είναι η γλυκόλυση, γνωστή ως οδός Embden-Meyerhof. Περιλαμβάνει το σύνολο των αντιδράσεων που επιτρέπουν στα ζώντα κύτταρα να μετατρέψουν τις εξόζες (γλυκόζη, φρουκτόζη) σε πυροσταφυλικό (πυρουβικό) οξύ. Πιο αναλυτικά, στην αλκοολική ζύμωση περιλαμβάνονται τα παρακάτω στάδια: Η μετατροπή των εξοζών σε τριόζες Η μετατροπή της φωσφοτριόζης σε πυρουβικό οξύ Η αποκαρβοξυλίωση του πυρουβικού οξέος σε ακεταλδεύδη Η αναγωγή της ακεταλδεύδης σε αιθυλική αλκοόλη 56

57 ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Τα βακτήρια ανήκουν στην υποομάδα των προκαρυωτικών πρωτίστων ή των κατώτερων πρωτίστων, σε αντίθεση με τις ζύμες που ανήκουν στα ανώτερα πρώτιστα. Είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί στους οποίους ο πυρήνας τους διακρίνεται δύσκολα, γιατί δε διαχωρίζεται από το κυτταρόπλασμα με τη βοήθεια κάποιας μεμβράνης. Πολλαπλασιάζονται αγενώς με κυτταροδιαίρεση και με σπόρια, ενώ τελευταία οι γενετιστές επισημαίνουν την ύπαρξη βακτηρίων που πολλαπλασιάζονται εγγενώς. 'Όσον αφορά στα βακτήρια του οίνου είναι γνωστό ότι δε σχηματίζουν σπόρια και πολλαπλασιάζονται με κυτταροδtαίρεση τα γαλακτικά βακτήρια διακρίνονται σε κόκκους και βακίλους Οι κόκκοι εμφανίζονται ως μεμονωμένα κύτταρα ή ως ομάδες, όπως είναι Οι διπλόκοκκοι κύτταρα ενωμένα δύο δύο οι στρεπτόκοκκοι κύτταρα ενωμένα αλυσιδωτά οι σαρκίνες κύτταρα ενωμένα με τη μορφή κύβου οι σταφυλόκοκκοι κύτταρα ενωμένα σε μορφή σταφυλιού Οι βάκιλοι εμφανίζονται ως μεμονωμένα κύτταρα ή ως ομάδες, όπως είναι οι διπλοβάκιλοι (κύτταρα ενωμένα δύο δύο), οι στρεπτοβάκιλοι (κύτταρα ενωμένα αλυσιδωτά) Τα γαλακτικά βακτήρια προκαλούν διάφορες μεταβολές στα συστατικά τον οίνου, τόσο επιθυμητές όσο και ανεπιθύμητες. Οι κυριότερες απ' αυτές είναι η μηλογαλακτική ζύμωση, η γαλακτική ζύμωση των ζαχάρων (εξόζες, πεντόζες), η γαλακτική ζύμωση των διαφόρων οξέων (κιτρικό και τρυγικό) και η γαλακτική ζύμωση της γλυκερόλης. Από όλες αυτές τις βακτηριακές μετατροπές, που συμβαίνουν στους οίνους, μόνο η μηλογαλακτική ζύμωση είναι χρήσιμη και επιζητείται για ορισμένους τύπους οίνων. Οποιαδήποτε άλλη βακτηριακή δράση πάνω στα συστατικά του οίνου είναι επικίνδυνη και πρέπει ν' αποφεύγεται. Η ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ Αρχικά η φυσική πτώση της οξύτητας του οίνου παρατηρήθηκε από ερευνητές το Στη συνέχεια, πολλοί άλλοι ερευνητές διαπίστωσαν το ίδιο φαινόμενο τόσο στον οίνο, όσο και σε άλλα προϊόντα ζύμωσης, όπως π.χ. ο μηλίτης οίνος και απομόνωσαν βακτήρια ικανά ν' αποσυνθέσουν το 57

58 μηλικό οξύ. Από άλλους πάλι ερευνητές, μια τέτοια πτώση οξύτητας αποδόθηκε σε δράση των ζυμών. Το φαινόμενο αυτό, που προκαλεί τη φυσική πτώση της οξύτητας, ονομάστηκε μηλογαλακτική ζύμωση και πραγματοποιείται σύμφωνα με τη γενική εξίσωση: COOH-CH 2 -CHOH-COOH CH 3 -CHOH-COOH + CO 2 Το πόσο σπουδαία είναι η μηλογαλακτική ζύμωση, φαίνεται δεδομένου ότι,δεν είναι λίγοι εκείνοι που υποστηρίζουν ότι οίνοι τόσο υψηλής ποιότητας δεν θα μπορούσαν να υπάρξουν χωρίς αυτήν. Η εφαρμογή της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι προτιμότερο να γίνεται κατά ή κυρίως αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Αν δεν γίνει την εποχή αυτή δεν πρέπει κανονικά να περιμένουμε καμία εξέλιξη στη διάρκεια του χειμώνα από ένα φθίνοντα φυσικό εμβολιασμό. ΟΞΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα οξικά βακτήρια του οίνου είναι οι παράγοντες εκείνοι που μετατρέπουν τον οίνο σε ξύδι. Αυτό επιτυγχάνεται με την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης και το σχηματισμό του οξικού οξέος. Η διεργασία αυτή είναι γνωστή ως οξική ζύμωση, σχηματίζοντας μια γλοιώδη μεμβράνη στην επιφάνεια του οίνου. Στη δραστηριότητα των οξικών βακτηρίων περιλαμβάνεται ο μεταβολισμός της αιθυλικής αλκοόλης των ζαχάρων, της γλυκερόλης και του γαλακτικού οξέος. Τα οξικά βακτήρια είναι πολύ διαδεδομένα στη φύση και συνεπώς βρίσκονται και πάνω στα σταφύλια. Συναντιούνται σε όλα τα προσβεβλημένα από τη σαπίλα σταφύλια αλλά και σε ορισμένα από τα υγιή. Για το λόγο αυτό όλοι οι οίνοι που είναι εκτεθειμένοι στον αέρα κινδυνεύουν να αλλοιωθούν. ΜΕΘΟ ΟΙ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Οινοποίηση είναι το σύνολο των ενεργειών με τις οποίες μετατρέπουμε σε οίνο τα σταφύλια και το χυμό τους. Η οινοποίηση είναι τέχνη και τεχνική και ο οινοποιός βάζει τη σφραγίδα του στον τρόπο εργασίας και στην ποιότητα του παραγόμενου προϊόντας. Σύμφωνα με τον καθηγητή Jean Ribereau-Gayon του Πανεπιστημίου του Bordeaux «ο φυσικός 58

59 προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα ξύδι κακής ποιότητας». Για να κριθεί μία κατηγορία αμπέλου κατάλληλη για οινοποίηση θα πρέπει να έχει ορισμένα χαρακτηριστικά που αφορούν την παραγωγικότητα του πρέμνου, τον χρόνο πλήρους ωρίμανσης των σταφυλιών και τη χημική σύνθεση και τους τεχνολογικούς χαρακτήρες του γλεύκους από το οποίο θα προέλθει ο οίνος. Ακόμα σε μικρότερο βαθμό, η καταλληλότητα της ποικιλίας εξαρτάται από τα εξωτερικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και της ράγας: την παραγωγικότητα του πρέμνου, το χρόνο πλήρους ωρίμανσης, την σύνθεση του παραγόμενου γλεύκους, τους τεχνολογικούς χαρακτήρες του γλεύκους, τα εξωτερικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και της ράγας. ιακρίνουμε τέσσερεις κύριες κατηγορίες παρασκευής οίνων ή οινοποιήσεων. Την παρασκευή ερυθρών οίνων ή ερυθρή οινοποίηση Την παρασκευή λευκών οίνων ή λευκή οινοποίηση Την παρασκευή ροζέ (ερυθρωπών οίνων) ή ερυθρωπή οινοποίηση Την παρασκευή οίνων ειδικών τύπων ή ειδικές οινοποιήσεις ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Για ν' αποκτήσει ο οίνος το ερυθρό χρώμα των ερυθρών σταφυλιών πρέπει, κατά την κλασσική ερυθρή οινοποίηση, η αλκοολική ζύμωση ή μέρος αυτής να πραγματοποιηθεί παρουσία των στεμφύλων. Τρία κυρίως φαινόμενα συμβαίνουν κατά την ερυθρή οινοποίηση: η αλκοολική ζύμωση η εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών κατά την παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος - οίνο (ι κέτι1!οιι - πρόφερε μασερασιόν). η μηλογαλακτική ζύμωση Και τα τρία αυτά φαινόμενα εξελίσσονται κατά τη διάρκεια τεσσάρων σταδίων, που είναι τα ακόλουθα: i) Επεξεργασία της σταφυλόμαζας. Οι σταφυλές υφίστανται ορισμένες μηχανικές επεξεργασίες, όπως είναι η έκθλιψη και η μερική ή ολική αποβοστρύχωση ή απορραγισμός. 59

60 Στη συνέχεια η σταφυλόμαζα Θειώνεται και αν χρειαστεί γίνεται και κάποια διόρθωση των ζαχάρων και της οξύτητας. Η επεξεργασία αυτή αποτελεί τη χημική επεξεργασία της σταφυλόμαζας. Σε ορισμένους τρόπους οινοποίησης εφαρμόζονται και φυσικές επεξεργασίες των σταφυλιών όπως είναι π.χ. η θέρμανση αυτών, η κρυοεκχύλιση κτλ. ΙΙ) Τοποθέτηση της σταφυλόμαζας στις δεξαμενές ζύμωσης (cuvaison) Εκεί πραγματοποιούνται η εκχύλιση και η αλκοολική ζύμωση. ΙΙΙ) ιαχωρισμός του οίνον από τα στέμφυλα (ecoulage) και πίεση αυτών (pressurage). ίν) Αποπεράτωση της αλκοοολικής ζύμωσης και ενδεχόμενη πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής. σχετικά πρόσφατα επινοήθηκαν,, διάφορες σύγχρονες μέθοδοι και συστήματα οινοποίησης. Οι σύγχρονες αυτές μέθοδοι οινοποίησης είναι: Η συνεχής οινοποίηση. Η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα ε0 2. Η θερμοοινοποίηση. Flash detante Η προζυμωτική εκχύλιση εν ψυχρώ Elevage sur Lies ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Σε αντίθεση με τους ερυθρούς οίνους για την παρασκευή λευκών οίνων πραγματοποιείται ζύμωση γλεύκους, που προέρχεται κυρίως από σταφύλια λευκά με απουσία όμως των στέμφυλων. Υπάρχουν βέβαια και σπάνιες εναλλακτικές περιπτώσεις στις οποίες ο λευκός οίνος μπορεί να παραχθεί και από ερυθρά σταφύλια. Πχ. Καμπανίτης. Ωστόσο, η παραγωγή λευκών οίνων με βραχύχρονη (8 έως 24 ώρες) προζυμωτική εκχύλιση, ιδίως για αρωματικές ποικιλίες, είναι πιο συνηθισμένη διαδικασία και επιδιώκεται συχνά. Η μηχανική επεξεργασία, που απαιτείται για την παραλαβή τον γλεύκους, περιλαμβάνει τα εξής στάδια: Έκθλιψη των ραγών (foulge) Στράγγιση ή προπίεση του γλεύκους (egouttage) 60

61 Πίεση των στεμφύλων (pressurage) Στην κλασσική λευκή οινοποίηση δεν απαιτείται πάντοτε αποβοστρύχωση των σταφυλιών, σε αντίθεση με την ερυθρή και ερυθρωπή οινοποίηση. Ωστόσο, σε ιδιαίτερες λευκές οινοποιήσεις, όπως εκείνες με προζυμωτική εκχύλιση, η αποβοστρύχωση εφαρμόζεται απαραίτητα. Οι σύγχρονοι μέθοδοι λευκής οινοποίησης είναι: - η προζυμωτική εκχύλιση εν ψυχρώ - Οινοποίηση με ωρίμανση του οίνου πάνω σε λεπτές οινολάσπες( λευκοί ή ερυθροί οίνοι) ΕΡΥΘΡΩΠΗ ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Το όνομα τον ροζέ οίνων οφείλεται στο χρώμα τον. Ο τεχνολογικός και αναλυτικός ορισμός τον είναι δύσκολος να διατυπωθεί. Πρόκειται για έναν τύπο οίνου που τοποθετείται ανάμεσα στο λευκό κατ τον ερυθρό. Κατά γενικό κανόνα, οι ροζέ οίνοι παράγονται από έγχρωμα σταφύλια, στα οποία εφαρμόζεται ολική, μερική ή καθόλου εκχύλιση, ανάλογα με το αν αυτά περιέχουν μικρή, μέση ή μεγάλη ποσότητα χρωστικών, αντιστοίχως. Μερικές φορές οι ροζέ οίνοι παράγονται από συνοινοποίηση λευκών και ερυθρών σταφυλιών. Ωστόσο, η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνων, για την παραγωγή τον ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμιά περίπτωση. Οι περισσότεροι από τους ροζέ οίνους είναι ξηροί (ε), ενώ σε ορισμένες περιοχές παράγονται και αξιόλογοι ροζέ ημίγλυκοι. Η παραγωγή τον ενδιάμεσου αυτού τύπον οίνων επιβλήθηκε από το γεγονός ότι η κατανάλωσή τον χαρίζει μια "δροσιστική απόλαυση" κατ ότι μπορεί να συνοδέψει ένα γεύμα από την αρχή μέχρι το τέλος Η σύσταση των ροζέ οίνων κυμαίνεται πολύ και εξαρτάται από τον τρόπο παραγωγής τους. Βασικά διακρίνουμε δύο τρόπους παραγωγής: α) Από λευκή οινοποίηση έγχρωμων σταφυλιών και β) Από ερυθρή οινοποίηση με περιορισμένη εκχύλιση (βραχύχρονη συνύπαρξη γλεύκους και στέμφυλων = maceratίon). 61

62 Εικόνα 1: Σύντομη περιγραφή της λευκής και ερυθρής οινοποίησης (Walker, 1999) ΕΙ ΙΚΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΑΦΡΩ ΕΙΣ ΟΙΝΟΙ Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση 62

63 διοξειδίου τον άνθρακα το οποίο μπορεί να προέλθει τόσο από την αλκοολική ζύμωση, όσο κατά την εμφιάλωση ή και σε συνδυασμό των παραπάνω. Στην κατηγορία των αφρωδών οίνων ανήκουν διάφοροι τύποι, όπως: 1.Ο Καμπανίτης οίνος ((haιnpagne) 2.Οι αφρώδεις οίνοι, που παράγονται με τη μέθοδο της Καμπανίας (methode champenoίse) 3.Οι αφρώδεις οίνοι, που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές (cuves closes) 4.Οι αφρώδεις οίνοι Asti spumante 5.Οι ημιαφρώδεις οίνοι (vins petίllants) 6.Οι αεριούχοι οίνοι (vinsgazeifies) 7.Οι ημιαεριούχοι οίνοι (νίηs semί-gazeifies) Οι παραπάνω εφτά τύποι αφρωδών οίνων διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: α) Τους φυσικούς αφρώδεις και β) Τους τεχνητούς αφρώδεις. ΓΛΥΚΟΙ ΟΙΝΟΙ Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν οι αφρώδεις οίνοι που αναφέρονται στους αριθμούς 1, 2, 3, 4 και 5. Στους οίνους αυτούς το CO 2 είναι προερχόμενο της β ζύμωσης η οποία γίνεται προσθέτοντας στον οίνο βάσης ζάχαρα και καλλιέργεια ζυμών. Γλυκοί, γενικά, λέγονται οι οίνοι εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε, αλλά άφησε αζύμωτη μια κάποια ποσότητα ζαχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων ζαχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται κατά προσέγγιση σε: ημίξηρους όταν περιέχουν ζάχαρα από 4,1-12 g/l, ημίγλυκους (moelleux ή demi-doux) όταν περιέχουν ζάχαρα από 12,1-45 g/l και γλυκούς με περιεκτηκότητα ζαχάρων μεγαλύτερη των 45 g/l. ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟΙ ΟΙΝΟΙ Είτε κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, είτε με το πέρας αυτής γίνεται προσθήκη στο γλεύκος ή στον οίνο διαφόρων αρωματικών φυτών. Αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους είναι (εδνεικτικά αναφέρουμε) η αγγελική, το άκορο, η αλόη, η αμυγδαλιά, ο άνηθος, 63

64 το γαρύφαλλο, το γλυκάνισο, η βανίλια, η κανέλα κλπ. Σε όλους μας είναι γνωστό το βερμούτ. Η περιεκτικότητα των αρωματισμένων οίνων σε αλκοόλη κυμαίνεται από /ο νοl, όταν πρόκειται για οίνους aperίtifs και από /ο νοl,, όταν πρόκειται για οίνους digestifs. Στους αρωματισμένους οίνους, που δε φέρουν το όνομα του βερμούτ, απαγορεύεται η χρησιμοποίηση τον ομώνυμου αρωματικού φυτού του οποίον το επιστημονικό όνομα είναι Artemisia absinthiτιm. Η ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ 1. ΙΑΥΓΑΣΗ Η μετάγγιση χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση του οίνου από την οινολάσπη, ενώ η διαύγαση στοχεύει στην απομάκρυνση από τον οίνο όλων των αιωρημάτων που δημιουργούν κινδύνους για θολώματα. Τα θολώματα μπορούν να οφείλονται είτε σε μικροοργανισμούς είτε σε ευμετάβλητες χημικές ενώσεις. Τα μέσα που χρησιμοποιούμε στη διαύγαση διακρίνονται στις εξής κατηγορίες: α) χημικές ουσίες σε στερεά κατάσταση που είναι αδιάλυτες, οι οποίες καθιζάνοντας συμπαρασύρουν ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν θολώματα (ισπανική γη, μπετονίτης) β)χημικές ουσίες διαλυτές, που όταν εισάγονται στους οίνους δημιουργούν ογκώδη ιζήματα που με την καθίζησή τους προκαλούν διαύγαση (καζείνη γάλακτος, λεύκωμα αυγών) και γ)διαλυτές χημικές ενώσεις που έχουν τη δυνατότητα να αντιδράσουν με συστατικά του οίνου, να δώσουν δυσδιάλυτα προϊόντα τα οποία και καταλήγουν στην οινολάσπη (σιδηροκυανιούχο κάλιο). 2. ΙΗΘΗΣΗ, 3.ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ, 4.ΨΥΞΗ, 5. ΙΗΘΗΣΗ (άρθρο 3. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) ΟΙ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Οι κυριότερες αλλοιώσεις που υφίστανται οι οίνοι επιδρούν στο χρώμα και στη διαύγεια τους. Στα φαινόμενα αυτά, τα οποία μοιάζουν με αποχωρισμό συστατικών του οίνου από άλλα, δόθηκε από τους Γάλλους το όνομα casse και έτσι συνήθως αναφέρονται στην οινολογία. Τέτοιες αλλοιώσεις στη χώρα μας ονομάζονται και ως «κόψιμο» του οίνου. 64

65 1.Κυάνωση ή μελάνωση του οίνου. Η αλλοίωση αυτή των οίνων χαρακτηριζόμενη και ως μπλε ή μαύρο θόλωμα, εκδηλώνεται από την αποβολή δεψικού σιδήρου, ο οποίος σχηματίζεται στην αρχή από την αντίδραση μεταξύ της ταννίνης και αλάτων του τρισθενούς σιδήρου. Ο δειψικός σίδηρος εμφανίζεται στην αρχή ως κυανόμαυρο θόλωμα, το οποίο αμαυρώνει τον οίνο, με το χρόνο δε αποχωρίζεται σε μεγαλύτερη ποσότητα και λίγο λίγο μπορεί να καθιζάνει. (2) Η λεύκανση του οίνου η οποία είναι αλλοίωση συγγενική με την προηγούμενη αφού και εδώ πρόκειται για θόλωμα το οποίο οφείλεται σε ενώσεις σιδήρου. Υπό ορισμένες συνθήκες και συγκεκριμένα όταν ο οίνος φτωχός σε ταννίνη και πλούσιος σε σίδηρο και φωσφορικό οξύ, μπορεί να παρατηρηθεί ύστερα από αερισμό θόλωμα χρώματος φαιού ή κυανόλευκου, το οποίο οφείλεται κυρίως σε φωσφορικό σίδηρο. (3) Το καστανό θόλωμα το οποίο προκαλείται από οξειδωτική αμαύρωση των χρωστικών του οίνου. 4. Θόλωμα από χαλκό Πολλές φορές σε λευκούς οίνους οι οποίοι περιέχουν ελεύθερο θειώδες οξύ σε σχετικά αυξημένη ποσότητα και χαλκό σε ποσότητα τουλάχιστον 1 χιλιοστογραμμαρίου ανά λίτρο, σχηματίζεται όταν παραμείνουν αρκετά μακριά από τον αέρα σε φιάλες, θόλωμα κιτρινωπό έως καστανόχρωμο, το οποίο καθιζάνει πολύ αργά.το θόλωμα αυτό, θόλωμα από χαλκό όπως ορίζεται οφείλεται πιθανώς σε θειούχο χαλκό. Χαρακτηριστικό της αλλοίωσης αυτής είναι ότι εκδηλώνεται απουσία αέρα, απαιτείται δε πλην του χαλκού και η παρουσία διοξειδίου του θείου SO2 ΟΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Η ανάλυση του οίνου αποβλέπει σε συμπεράσματα που αφορούν την κανονική του σύνθεση, στην ανθεκτικότητά του σε ασθένειες, την πιθανότητα να έχει προσβληθεί από μικροοργανισμούς και γενικά στον ποιοτικό του χαρακτηρισμό, σε συνάρτηση πάντα με τα ποικιλιακά και τοπικά του χαρακτηριστικά. Οι αναλύσεις αυτές οίνοι: Μέτρηση βαθμού Baumé στο γλεύκος (μούστο) Μέτρηση οξύτητας Μέτρηση αλκοολικού βαθμού Μέτρηση ελεύθερου και ολικού θειώδους 65

66 Μέτρηση πτητικής οξύτητας Μέτρηση σιδήρου ΣΑΚΧΑΡΑ. Εξειδικευμένες αναλύσεις οίνου. ΧΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΕΙΚΤΕΣ ΦΟ, ΕΝΤΑΣΗ,ΑΠΟΧΡΩΣΗ. ΜΗΛΙΚΟ ΟΞΥ. ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΜΠΕΝΤΟΝΙΤΗ. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΩΧΡΑΤΟΞΙΝΗΣ Α. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΙΣΤΑΜΙΝΗΣ. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ Ethyl Carbamate. ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΑΡΕΩΝ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ. ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση μικροοργανισμών.ασθένειες καλούμε όλες εκείνες τις επιβλαβείς μεταβολές, οι οποίες προκαλούνται από μικροοργανισμούς. Για αυτό μία από τις κυριότερες φροντίδες κατά την οινοποίηση είναι η διόρθωση της ελαττωματικής σύνθεσης του οίνου και η ακριβής εκτέλεση όλων των επεβεβλημένων εργασιών, διότι ο οίνος ο οποίος έχει παρασκευαστεί επιμελώς δεν υπόκειται εύκολα σε αλλοιώσεις. Πρέπει μάλιστα να έχουμε υπόψη ότι όσο εύκολη είναι συνήθως η η εξ αρχής διόρθωση των ελαττωμάτων ενός οίνου, τόσο δύσκολη αποβαίνει πολλές φορές η ανακοπή των ασθενειών και η επανόρθωση των βλαβών στη σύνθεση του οίνου αργότερα. Ασθένειες οφειλόμενες σε αερόβιους μικροοργανισμούς: ΑΝΘΗΣΗ & ΟΞΙΝΙΣΗ. Ασθένειες οφειλόμενες σε αναερόβιους μικροοργανισμούς: ΕΚΤΡΟΠΙΑΣΗ, ΠΙΚΡΑΣΗ, ΠΑΧΥΝΣΗ, ΜΑΝΝΙΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ. (άρθρο 4. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) 66

67 Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Παλαιώνουν όλοι οι οίνοι; Είναι, άραγε, όλοι οι οίνοι επιδεκτικοί παλαίωσης; Να βελτιωθούν δηλαδή με το πέρασμα του χρόνου; Το ερώτημα αυτό είναι εύλογο, γιατί υπάρχουν τεράστιες διαφορές στη μεγάλη ποικιλία των οίνων. Απάντηση είναι ότι όλοι οι οίνοι δεν είναι επιδεκτικοί παλαίωσης. Μερικοί όπως οι κοινοί επιτραπέζιοι ερυθροί οίνοι καθώς και αρκετοί λευκοί ξηροί οίνοι - είναι καλύτεροι στο στάδιο της "νιότης" τους. Οι άλλοι και κυρίως το μεγαλύτερο μέρος των λεπτών οίνων (vins fins) βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου και με την παραμονή τους, τόσο στο βαρέλι όσο και στη φιάλη. Αλλά και αυτοί ακόμη - μετά από κάποιο χρονικό διάστημα - τελειώνουν, ξεπερνώντας το σημείο όπου παρουσιάζουν τον καλύτερο εαυτό τούς, αποσυντίθενται και χάνουν ολότελα την ποιότητά τους. Αλλά και στην κατηγορία των λεπτών οίνων υπάρχουν σημαντικές διαφορές, αφενός ως προς το βαθμό βελτίωσης και αφετέρου ως προς τη διάρκεια διατήρησης των βελτιωμένων χαρακτηριστικών. (άρθρο 5. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Οι οίνοι οι οποίοι παράγονται στη χώρα, δεν μπορούν να έχουν ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά. Τα χαρακτηριστικά του κρασιού δεν είναι αποτέλεσμα μόνο των τεχνικών καλλιέργειας και των τεχνικών οινοποίησης. Ο χαρακτήρας του έχει άμεση σχέση με την ποικιλία του σταφυλιού, το έδαφος στο οποίο καλλιεργείται και παράγεται και τέλος στο κλίμα αυτής της περιοχής. Ως εκ τούτου θεσμοθετήθηκαν οι κάτωθι κατηγορίες κρασιών. οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), 67

68 Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας είναι οι ΠΟΠ Αγχίαλος, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Αρχάνες, ΠΟΠ Γουμένισσα, ΠΟΠ αφνές, ΠΟΠ Ζίτσα, ΠΟΠ Λήμνος, ΠΟΠ Μαντίνεια, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών, ΠΟΠ Μεσενικόλα, ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia, ΠΟΠ Μοσχάτος Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μοσχάτος Λήμνου, ΠΟΠ Μοσχάτος Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρίου Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρόδου, ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Νεμέα, ΠΟΠ Πάρος, ΠΟΠ Πάτρα, ΠΟΠ Πεζά, ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα, ΠΟΠ Ραψάνη, ΠΟΠ Ρόδος, ΠΟΠ Ρομπόλα, ΠΟΠ Σάμος, ΠΟΠ Σαντορίνη και ΠΟΠ Σητεία. οίνοι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) οίνοι χωρίς ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ (άρθρο 6. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) ΕΤΙΚΕΤΑ ΚΡΑΣΙΟΥ Η ετικέτα του κρασιού συνοδεύει το προϊόν. Αποτελεί την ταυτότητά του μεταφέροντας πληροφορίες και δίνοντας του προστιθέμενες αξίες. ιακρίνονται δε σε υποχρεωτικές που αναγράφονται στην κύρια όψη του περιέκτη και σε προαιρετικές. Υποχρεωτικές ενδείξεις είναι: του κρασιού η κατηγορία ( όπως ΠΟΠ-ΠΓΕ)- όνομα του εμφιαλωτή και η διεύθυνση αυτού- όγκος περιέκτη(ονοματικά)- τι τύπου είναι το κρασί (όπως λευκός)- παρουσία ορισμένων αλλεργιογόνων ουσιών (όπως περιέχει θειώδη) -ένδειξη της προέλευσή του (όπως τόπος παραγωγής ΕΛΛΑ Α). Στους οίνους ΠΓΕ αναγράφεται κωδικός εμφιάλωσης. Οι οίνοι ΠΟΠ φέρουν υποχρεωτικά ταινίες ελέγχου στο στόμιο της φιάλης. Τις ταινίες αυτές τις προμηθεύεται και τις διανέμει το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. 68

69 Στις προαιρετικές ενδείξεις περιλαμβάνονται: ποιο είναι το έτος συγκομιδήςονοματικά οι ποικιλίες της αμπέλου (οινοποιήσιμες)-μέθοδοι παραγωγής (όπως εάν η ζύμωση έγινε σε ξύλινο βαρέλι)- βιολογικός οίνος- ένδειξη της εκμετάλλευσης (όπως κτήμα, αμπελώνας)- άλλες ενδείξεις (όπως φαγητά που συνοδεύει, διακρίσεις). Όλα τα παραπάνω βέβαια ρυθμίζονται από το Ενωσιακό και Εθνικό ίκαιο. Έτσι μπορεί πιο εύκολα κάποιος να αναγνωρίσει και να εκτιμήσει ένα κρασί ως προς την ποιότητά του. Σημειώνουμε ότι οι ενδείξεις που παρουσιάζονται με τη μορφή κειμένου- θα πρέπει να είναι γραμμένες σε µία ή περισσότερες επίσηµες γλώσσες της Κοινότητας, με ορισμένες εξαιρέσεις όπως -η ονομασία προστατευόμενης προέλευσης ή προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (υποχρεωτικά και στην ελληνική γλώσσα) και ομοίως η ένδειξη για τα αλλεργιογόνα που μπορεί να συνοδεύεται και από σχετικά εικονογράµµατα. Η εμφιάλωση του κρασιού Για να πραγματοποιηθεί η εμφιάλωση του κρασιού θα πρέπει να γίνει η σχετική προετοιμασία που είναι σχετική με τα σωματίδια τα περιέχονται και αιωρούνται στο κρασί. Το κρασί πριν την εμφιάλωση υπόκειται σε συγκεκριμένες διαδικασίες με κυριότερες τις διαδικασίες ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ & ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑΤΟΣ (άρθρο 7. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) Χώροι εμφιαλωτηρίου οίνων και μηχανολογικός εξοπλισµός 1. Οι χώροι εμφιάλωσης των οίνων διακρίνονται σε κύριους, όπου πραγματοποιείται η εμφιάλωση αυτών και το πλύσιμο των φιαλών, στην περίπτωση χρήσης γυάλινων φιαλών και βοηθητικούς στους οποίους περιλαμβάνονται οι αποθήκες των υλικών συσκευασίας όπως περιέκτες, χαρτοκιβώτια, φελλοί/πώματα, καψύλλια κ.α. καθώς και οποιοσδήποτε άλλος χώρος θεωρείται αναγκαίος για τη δραστηριότητα αυτή. 2. Οι ανωτέρω χώροι θα πρέπει να πληρούν όλες τις απαιτήσεις της ενωσιακής και εθνικής μονοθεσίας για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. 3. Τα εμφιαλωτήρια οίνων πρέπει να διαθέτουν τουλάχιστον τον ακόλουθο εξοπλισµό: α) Μηχάνημα πλήρωσης περιεκτών β) Μηχάνηµα πωµατισµού 69

70 περιεκτών γ) Μηχάνηµα τοποθέτησης ετικετών (ετικετέζα) δ) Αντλίες ε) Φίλτρα διήθησης οίνων στ) εξαµενές αποθήκευσης οίνων ζ) Πλυντήριο φιαλών στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται γυάλινες φιάλες. 4. Ο ανωτέρω εξοπλισµός καθώς και κάθε υλικό που έρχεται σε επαφή µε τους οίνους, θα πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά ασφαλή για τρόφιµα και να υπόκεινται σε τακτικό πρόγραµµα καθαρισµού και συντήρησης. 5. Για την εµφιάλωση του αφρώδους οίνου, του αφρώδους οίνου ποιότητας και του αφρώδους οίνου ποιότητας αρωµατικού τύπου χρησιμοποιούνται γυάλινες φιάλες τύπου «αφρωδών οίνων» µε σύστηµα πωµατισµού σύµφωνα µε το άρθρο 69 του Καν (ΕΚ) αριθ. 607/2009 της Επιτροπής. 6. Απαγορεύεται η χρήση καψυλλίων ή φύλλων από μόλυβδο για την κάλυψη του πώµατος των φιαλών. Μετά το πέρας της εμφιάλωσης το προϊόν πλέον μπορεί είτε να καταναλωθεί είτε να τοποθετηθεί σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους για παλαίωση. ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΣ Φελλός και άλλα πώματα φιαλών κρασιού Ο φελλός, το πασίγνωστο ελαφρύ, ελαστικό και μονωτικό υλικό, προϊόν του φλοιού της φελλοφόρου βελανιδιάς, έχει συνδεθεί άρρηκτα με το κρασί, ως «ιδανικό» πώμα για τις φιάλες του. Ωστόσο, ορισμένα προβλήματα που έχουν παρατηρηθεί σε κρασιά, εξαιτίας του φελλού που χρησιμοποιήθηκε για τον πωματισμό τους («οσμή φελλού»), οδήγησε τους οινοποιούς στο να χρησιμοποιήσουν εκτός από φελλό και άλλα πώματα φιαλών κρασιού, συνθετικά, σπάνια γυάλινα ή και βιδωτά, νέας γενιάς, που κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος. Αυτά, μάλιστα, τα βιδωτά πώματα συνδυάζουν αρκετά θετικά χαρακτηριστικά των συνθετικών, χωρίς τα αρνητικά των φελλών και υιοθετούνται όλο και περισσότερο, τόσο από μεγάλες ή μικρές οινοπαραγωγές μονάδες, όσο και από αλυσίδες σούπερ μάρκετ, σε διάφορες αγορές του κόσμου. Οι καταναλωτές κλίνουν μάλλον υπέρ του φελλού και άλλα πώματα φιαλών κρασιού μάλλον τους ξενίζουν. Έτσι, πολλοί σχετικοί νεωτερισμοί, εκ μέρους των οινοποιών, εισέπραξαν αρχικά έντονα αρνητική αντίδραση. Τα τελευταία όμως χρόνια δεν είναι λίγοι αυτοί που έχουν αρχίσει να αλλάζουν γνώμη 70

71 απέναντι στο πολυδιάστατο θέμα του πωματισμού φιαλών κρασιού, που καλό είναι να παρακολουθείται στενά και από τους καταναλωτές, τους οποίους αφορά άμεσα. Στρατηγικό σχέδιο Marketing και Branding κρασιά πρεσβευτές Είναι ένα καινοτόμο σχέδιο που θα αποτελέσει σταθμό στην ιστορία του κρασιού. Η ανάγκη στρατηγικού σχεδιασμού Το ελληνικό κρασί καλείται τα τελευταία χρόνια να αντιμετωπίσει ολοένα εντεινόμενες συνθήκες ανταγωνισμού, τόσο στις αγορές του εξωτερικού όσο και στην εγχώρια αγορά. Η κλιμάκωση αυτή τροφοδοτείται από μία σειρά εξελίξεων, οι οποίες συνοψίζονται σε 5 Απειλές και 12 Ευκαιρίες: 5 Απειλές 12 Ευκαιρίες Μετατροπή του κρασιού σε φθηνό προϊόν μαζικής κατανάλωσης Αυξανόμενη αντιπαλότητα μεταξύ οινοπαραγωγών χωρών 1. Αμφισβήτηση της τάσης για μαζικοποίηση 2. Ανάδειξη της γαστρονομίας σε στοιχείο δημιουργικής έκφρασης και lifestyle Είσοδος νέων οινοπαραγωγών χωρών 3. Ενημερωμένοι καταναλωτές σε αναζήτηση άμεσης, εξειδικευμένης, ανεξάρτητης πληροφόρησης Παγκόσμια οικονομική κρίση 4. Απαίτηση των καταναλωτών για πιστοποιημένη Ποιότητα Μειονεκτική εθνική Εικόνα της Ελλάδας 5. ιεύρυνση των περιστάσεων κατανάλωσης κρασιού 6. Απαίτηση για βιωσιμότητα, οργανικές και υπεύθυνες πρακτικές παραγωγής 7. Ευρεία αναγνώριση των ευεργετικών ιδιοτήτων της λελογισμένης καθημερινής κατανάλωσης κρασιού 71

72 8. Ανάδειξη του οινοτουρισμού σε δημοφιλή ταξιδιωτική δραστηριότητα 9. Αξιοποίηση του κρασιού από τους κλάδους ευζωίας και ομορφιάς 11. Ανάδειξη της συσκευασίας σε ανταγωνιστικό πλεονέκτημα 12. Απαίτηση για διαφάνεια και ευκολία στην επικοινωνία Στόχος του στρατηγικού σχεδίου είναι η μέγιστη δυνατή ενίσχυση της ανταγωνιστικής θέσης του ελληνικού κρασιού κυρίως στις αγορές του εξωτερικού, η οποία αποτελεί τη βασική προϋπόθεση για μεγιστοποίηση των οφελών των ελληνικών οινικών επιχειρήσεων, ιδιωτικών και συνεταιριστικών. Ο στρατηγικός σχεδιασμός branding και μάρκετινγκ για το ελληνικό κρασί, ο οποίος εκπονήθηκε με διαδικασίες συμμετοχής και συναίνεσης: παρέχει την απαραίτητη συνολική κατεύθυνση στον ελληνικό οινικό κλάδο, καθορίζει υψηλούς και μετρήσιμους ποσοτικούς και ποιοτικούς στόχους, θέτει προτεραιότητες και προδιαγράφει τακτικές για την υλοποίησή τους. Επιπλέον, αποτελεί το όχημα για την επίτευξη συνοχής, διαχέοντας την αίσθηση του κοινού οράματος και εμπνέοντας τους επαγγελματίες και τις επιχειρήσεις του κλάδου προκειμένου να συσπειρώσουν τις δυνάμεις τους στην κατεύθυνση του συλλογικού οφέλους. Το Όραμα που αποκρυσταλλώθηκε είναι ότι η ελληνική προέλευση στο επώνυμο κρασί της χώρας, του προσθέτει αξία την οποία πρέπει να αντιλαμβανόμαστε. Αυτό πρακτικά σημαίνει: Ένταξη των ελληνικών κρασιών (ποικιλιών, ονομασιών προέλευσης και ετικετών) στους οίνους αναφοράς του παγκόσμιου αμπελώνα Ανάδειξη περισσότερων ελληνικών κρασιών ως κορυφαίων στις σημαντικές διεθνείς αξιολογήσεις και αναγνώρισή τους από τους διαμορφωτές των παγκόσμιων οινικών τάσεων 72

73 Ενσωμάτωση των ελληνικών κρασιών στις επιλογές όσων συστηματικά καταναλώνουν ποιοτικό εισαγόμενο κρασί Ο στρατηγικός σχεδιασμός branding και marketing για το ελληνικό κρασί καλείται να εκπληρώσει διττή Αποστολή: 1. Αναβάθμιση της οινικής εμπειρίας στην Ελλάδα 2. ημιουργία Εικόνας Αξίας στο εξωτερικό η οποία με τη σειρά της υπαγορεύει τους δύο βασικούς Σκοπούς για το ελληνικό κρασί τα επόμενα χρόνια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό: Σκοποί για το ελληνικό κρασί Εγχώρια Αγορά Αύξηση πωλήσεων ελληνικού επώνυμου, τυποποιημένου κρασιού έναντι του μη τυποποιημένου, ανώνυμου (χύμα) ιεθνείς Αγορές Αύξηση μέσης τιμής πώλησης των ελληνικών εμφιαλωμένων κρασιών Στόχος του στρατηγικού σχεδιασμού είναι να εξυπηρετήσει την επίτευξη των δύο παραπάνω σκοπών με ταχύτητα και αποτελεσματικότητα, προδιαγράφοντας σειρά στρατηγικών branding και marketing καθώς και των αντίστοιχων τακτικών τους, οι οποίες παρατίθενται αναλυτικά σε ακόλουθη ενότητα. -Στρατηγική ανταγωνιστικής τοποθέτησης (branding-positioning): Η στρατηγική ανταγωνιστικής τοποθέτησης αφορά τα χαρακτηριστικά και τις προϋποθέσεις που θέλουμε να φέρει η «ελληνική προέλευση» ως «μάρκα υπογραφής» (endorsement brand) στο μυαλό των καταναλωτών ώστε να μεγιστοποιηθεί η Αξία που προσφέρει στα κρασιά που παράγονται στο έδαφός της και να εξυπηρετηθούν οι δύο βασικοί σκοποί του έργου (όπως παρουσιάστηκαν σε προηγούμενη ενότητα). -Εθνική οινική υπογραφή και αρχιτεκτονική: Η εθνική οινική υπογραφή (brand name) αντιστοιχεί στο όνομα που θα εκπροσωπεί την εθνική οινική οντότητα στην εγχώρια και τις διεθνείς αγορές και αποτελεί μία από τις συνιστώσες της 73

74 στρατηγικής ανταγωνιστικής τοποθέτησης. Η εθνική οινική αρχιτεκτονική (brand architecture) προδιαγράφει τη δομή της εθνικής οινικής προσφοράς, καθορίζοντας τις επιμέρους υπό-οντότητες που την εκπροσωπούν καθώς και τα αντίστοιχα ονόματά τους. Επισημαίνεται ότι αναφορικά με την επικοινωνία στις διεθνείς αγορές, το εθνικό οινικό μάρκετινγκ θα προβάλλει συγκεκριμένες υπό-οντότητες σε κάθε φάση υλοποίησης. Η λίστα με τις υπό-οντότητες που θα προβάλλονται επικοινωνιακά θα εμπλουτίζεται διαρκώς, ώστε σταδιακά να συμπεριλάβει το σύνολο των υπό-οντοτήτων που περιλαμβάνονται στην εθνική οινική αρχιτεκτονική. Εγχώρια αγορά: H εθνική οινική υπογραφή (brand name) που εκπροσωπεί πλέον το σύνολο της τυποποιημένης, ποιοτικά ελεγχόμενης ελληνικής οινικής προσφοράς είναι: «Επώνυμο Ελληνικό Κρασί». Η πρόταση δομής της εθνικής οινικής αρχιτεκτονικής στην εγχώρια αγορά περιλαμβάνει συγκεκριμένες υπόοντότητες, όπως παρουσιάζονται στην παρακάτω σχηματική απεικόνιση: 74

75 ιεθνείς αγορές Με δεδομένη τη σημερινή πραγματικότητα, κρίνεται αναγκαίο η εθνική οινική υπογραφή να αναδείξει τη σύγχρονη, υψηλής ποιότητας ελληνική οινική προσφορά, ανατρέποντας τις υπάρχουσες παγιωμένες στερεότυπες αντιλήψεις ετών. Σήμερα τα «Wines from Greece» δεν αποτελούν διαχειρίσιμη επικοινωνιακή οντότητα, δηλαδή brand, γιατί: εν υπάρχει θεσμοθετημένο πλαίσιο κανόνων και διαδικασιών που να ορίζει και να τα προστατεύει. Η θεσμοθέτηση και εφαρμογή ποιοτικών ελέγχων των οινικών εξαγωγών (κατά τα πρότυπα χωρών όπως η Αυστραλία, η Ν. Αφρική κ.α.) φέρεται δυστυχώς ως ανέφικτη, τουλάχιστον στο ορατό μέλλον. H εθνική οινική υπογραφή (brand name) που εκπροσωπεί πλέον το σύνολο της τυποποιημένης, ποιοτικά ελεγχόμενης ελληνικής οινικής προσφοράς στο εξωτερικό είναι: «New Wines of Greece». New Wines of Greece είναι όλες οι οινικές υπό-οντότητες που περιλαμβάνονται στην εθνική οινική αρχιτεκτονική. Στην εθνική οινική αρχιτεκτονική εντάσσονται ΟΛΕΣ οι οινικές υπό-οντότητες που προσθέτουν αξία στην ελληνική οινική προσφορά. Το ίδιο ισχύει και σε επίπεδο κρασιών (ετικετών): το σύνολο της ελληνικής οινοπαραγωγής που εντάσσεται στην εθνική οινική αρχιτεκτονική ανήκει αυτομάτως στα New Wines of Greece. Τα κρασιά που εξαιρούνται από τα New Wines of Greece είναι: (i) Το ανώνυμο, αγνώστου προελεύσεως, μη τυποποιημένο κρασί, (ii) Προϊόντα τύπου «Black Retsina», και (iii) Προϊόντα μη ενδεδειγμένων οινοποιήσεων. Επισημαίνεται ότι η εθνική οινική υπογραφή New wines of Greece δεν θα χρησιμοποιείται ως διακριτικό στις φιάλες. Υπό-οντότητες Εθνικής Οινικής Αρχιτεκτονικής: - Τόπο-ποικιλίες πρεσβευτές: (α) Ασύρτικο / Σαντορίνη, (β) Μοσχοφίλερο Μαντινεία, (γ) Αγιωργίτικο Νεμέα και (δ) Ξινόμαυρο Νάουσα, Αμύνταιο (α' φάση) Γουμένισσα, Ραψάνη (β φάση): Στα New Wines of Greece (εθνική οινική αρχιτεκτονική) εντάσσονται ως αυτόνομες υπό-οντότητες -εκτός των άλλων αξιόλογων οινικών υπό-οντοτήτων που παρουσιάζονται στη συνέχεια- και συγκεκριμένες τόπο-ποικιλίες πρεσβευτές που παρουσιάζουν ανάλογη 75

76 ετοιμότητα. Στο πλαίσιο του έργου εκπονήθηκε αναλυτική αξιολόγηση των ελληνικών τόπο-ποικιλιών και αναδείχθηκαν οι 2 λευκές και 2 κόκκινες ποικιλίες που είναι σήμερα οι πλέον έτοιμες να εκπροσωπήσουν τη νέα Εικόνα αξίας της ελληνικής οινικής προέλευσης με ποιοτική και ποσοτική επάρκεια, ως αυτόνομες υπό-οντότητες πρεσβευτές. - ιακεκριμένα κρασιά: Οι ετικέτες τους έχουν το χαρακτηρισμό «εξαιρετικές» τόσο σε διαγωνισμούς όσο και σε αξιολογήσες διεθνούς κύρους. Η λίστα των αξιολογήσεων και των διαγωνισμών αυτών συμφωνήθηκε και οριστικοποιήθηκε από τον κλάδο χωρίς δυνατότητα αυθαίρετης μετατροπής της. Κρασιά εναλλακτικών πρακτικών: οι ετικέτες τους έχουν τον χαρακτηρισμό ποιότητας κορυφαίας και στις κατηγορίες αυτών μεταξύ των άλλων ανήκουν τα παραδοσιακά καθώς και τα βιολογικά ελληνικά κρασιά. Επιδόρπιοι οίνοι: Είναι γλυκά κρασιά τα οποία έχουν ονομασία προέλευσης και μεταξύ αυτών Vinsanto Σαντορίνης, η Μαυροδάφνη Πατρών, Μοσχάτο Σάμου τα οποία εντάχθηκαν στην πρώτη φάση του προγράμματος. Σύγχρονη ρετσίνα: Στη τελευταία φάση του στρατηγικού σχεδίου και εφόσον η σύγχρονη ελληνική οινική προσφορά έχει αποκτήσει την επιθυμητή Εικόνα στόχο (brand image),, η σύγχρονη έκφραση της ρετσίνας θα μπορεί να προβάλλεται επικοινωνιακά. Οινοτουρισμός: μέρος της εθνικής οινικής αρχιτεκτονικής: Λόγω της δημοφιλίας της Ελλάδας ως προορισμού, ο οινοτουρισμός εμπλουτίζει την εθνική οινική προσφορά στις διεθνείς αγορές και εντάσσεται στην εθνική οινική αρχιτεκτονική ως διακριτή υπό-οντότητα (sub-brand). Όπως έχει ήδη αναφερθεί, για λόγους εννοιολογικής συνοχής του κειμένου, ο οινοτουρισμός παρουσιάζεται σε ξεχωριστή ενότητα (βλ. «Ευκαιρίες Ανάπτυξης Οινοτουρισμού). εδομένης της έλλειψης Γνώσης και Εικόνας αξίας για το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό και με γνώμονα την αποτελεσματικότητα του σχεδίου, είναι απαραίτητο να υπάρξει χρονική προτεραιοτητοποίηση αναφορικά με την επικοινωνία των υπό-οντοτήτων της εθνικής οινικής αρχιτεκτονικής. 76

77 ηλαδή, ανάλογα με τη φάση υλοποίησης του έργου, το εθνικό οινικό μάρκετινγκ θα προβάλλει επικοινωνιακά συγκεκριμένες οινικές υπό-οντότητες της εθνικής οινικής αρχιτεκτονικής βάσει προτεραιότητας. Συνοπτικό διάγραμμα για την εξέλιξη του χαρτοφυλακίου πρεσβευτών στις 3 στρατηγικές φάσεις του έργου. 77

78 Εκπροσώπηση των οινικών οντοτήτων με κρασιά (ετικέτες) πρεσβευτές: Οι οινικές υπό-οντότητες θα εκπροσωπούνται από τα αντίστοιχα κρασιά (ετικέτες) πρεσβευτές. Μοναδικό κριτήριο επιλογής των συγκεκριμένων κρασιών (ετικετών) πρεσβευτών θα είναι η ποιότητα, η οποία θα αξιολογείται μέσω της εθνικής διαδικασίας επιλογής. Η Εθνική διαδικασία επιλογής κρασιών (ετικετών) πρεσβευτών (Τακτική Γ.1.2 του στρατηγικού σχεδίου) είναι διαφανής, αδιάβλητη διαδικασία επιλογής προκειμένου να εξασφαλισθεί η αρτιότερη εκπροσώπηση της νέας Εικόνας αξίας του ελληνικού κρασιού. Η εθνική διαδικασία επιλογής κρασιών πρεσβευτών πραγματοποιείται κάθε δύο χρόνια. Όλα τα κρασιά θα έχουν δικαίωμα συμμετοχής στη διαδικασία επιλογής, υπό την προϋπόθεση ότι εντάσσονται στην εθνική αρχιτεκτονική, ανεξάρτητα με το εάν ανήκουν στις οινικές υποοντότητες που θα προβάλλονται επικοινωνιακά στην εκάστοτε φάση υλοποίησης. Τα κρασιά (ετικέτες) ΠΟΠ (πρώην ΟΠΑΠ/ΟΠΕ) που ανήκουν σε τοπο-ποικιλίες οι οποίες δεν έχουν επιλεγεί ως τοπο-ποικιλίες πρεσβευτές, έχουν τη δυνατότητα να αναδειχθούν σε κρασιάπρεσβευτές συγκεκριμένων υπο-οντοτήτων, ακόμα και να προβληθούν επικοινωνιακά από την πρώτη κιόλας φάση του στρατηγικού σχεδίου, μέσα από τη διαδικασία επιλογής κρασιών (ετικετών) πρεσβευτών. Σε κάθε περίπτωση, το σύνολο των οινικών τοπο-ποικιλιών καθώς και των ξεχωριστών κρασιών (ετικετών) που ανήκουν στην εθνική οινική αρχιτεκτονική, είτε έχουν αναδειχθεί ως πρεσβευτές είτε όχι, επωφελούνται από την ύπαρξη των πρεσβευτών των New Wines of Greece και τις θετικές συνέργειες που προκύπτουν από τις σχετικές τους δράσεις. Η εθνική οινική υπογραφή Επώνυμο Ελληνικό Κρασί και New Wines of Greece θα συνυπογράφει το επικοινωνιακό υλικό των επίσημων κλαδικών οργάνων, δηλαδή των Ε ΟΑΟ, ΚΕΟΣΟΕ, ΣΕΟ. Στο πλαίσιο του έργου έχουν δοθεί σαφείς οδηγίες χρήσης της ταυτότητας και εφαρμογής των συνυπογραφών. Είναι σημαντικό η εθνική οινική υπογραφή να συνυπογράφει αποκλειστικά και μόνο με οργανώσεις/φορείς ή πρωτοβουλίες σι οποίες προσθέτουν αξία στο ελληνικό κρασί. Σε αυτό το πλαίσιο, εφόσον έχουν υπογραφεί και τηρούνται οι όροι του Συμβολαίου Αυτοδέσμευσης καθώς και η Εθνική Οινική Αρχιτεκτονική, η εθνική οινική υπογραφή θα μπορεί να συνυπογράφει και πρωτοβουλίες των 78

79 οινοπαραγωγικών περιοχών. Εντούτοις, σε καμία περίπτωση η εθνική οινική υπογραφή δεν προορίζεται για χρήση στο επικοινωνιακό υλικό εμπορικών εταιριών ή ενώσεων/ομάδων αυτών. Σημαντικό ρόλο στην πορεία του Ελληνικού κρασιού έχει η Εθνική ιεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (Ε ΟΑΟ). Η Ε ΟΑΟ δεν ασκεί κερδοσκοπική δραστηριότητα, δεν ασκεί η ίδια δραστηριότητες παραγωγής ή μεταποίηση ή εμπορίας αμπέλου και οίνου (αλλά λειτουργεί ως παροχός) και έχει ως σκοπό την ανάπτυξη κάθε δραστηριότητας, η οποία θα συμβάλλει στην ορθότερη συνεκτίμηση της πραγματικότητας της αγοράς στον τομέα της αμπέλου και του οίνου, στην διατήρηση και ανάπτυξη των οικονομικών δραστηριοτήτων του τομέα, ώστε να βελτιωθεί η γνώση και η οργάνωση της παραγωγής, μεταποίησης και εμπορίας στον τομέα της αμπέλου και του οίνου. (αντιπροσωπεύει τον αμπελοοινικό κλάδο της χώρας σε εθνικό επίπεδο). Η αναγνώριση της (ΕΘΝΙΚΗ) πραγματοποιήθηκε με την αριθ / ΥΑ του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων. 79

80 ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP: Σύστημα ιασφάλισης της Ασφάλειας των Τροφίμων ή ως Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (απόδοση στην ελληνική). Η επίτευξη της Ασφάλειας & Υγιεινής των τροφίμων και ο αποκλεισμός των φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών κινδύνων για τον καταναλωτή σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης, τυποποίησης και διάθεσης αυτών, είναι απαιτητή από την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου της ΕΕ). Το σύστημα HACCP βασίζεται σε επτά (7) αρχές. 1 η Αρχή: ιεξαγωγή ανάλυσης των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή τροφίμων σε όλα τα στάδια. 2 η Αρχή : Καθορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCP). 3 η Αρχή : Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων 4 η Αρχή : Καθορισμός διαδικασιών Ελέγχου των CCPS και των Κρίσιμων Ορίων. 5 η Αρχή : Καθορισμός ιορθωτικών Ενεργειών 6 η Αρχή : Καθορισμός ιαδικασιών Επαλήθευσης 7 η Αρχή : Καθορισμός ιαδικασιών Καταγραφής & Αρχειοθέτησης του Συστήματος. 80

81 Το Σύστημα HACCP στην Οινοποιία Βάσει της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας όλες οι επιχειρήσεις Τροφίμων και Ποτών, οφείλουν να το εφαρμόζουν. εν αρκεί όμως μόνο η εγκατάσταση του Συστήματος από τη ιοίκηση μιας επιχείρησης αλλά απαιτείται και η συνεχόμενη υποστήριξη αυτού. Επίσης απαιτείται και η εκπαίδευση του προσωπικού της. Οι χειριστές δε που εργάζονται στις επιχειρήσεις Τροφίμων και Ποτών, θα πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας που να βεβαιώνει ότι δεν πάσχουν από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόληση τους ή ατομικό βιβλιάριο υγείας. Ο έλεγχος εφαρμογής του νομοθετημένα γίνεται από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και μάλιστα χωρίς προειδοποίηση. Κατά το στάδιο παραλαβή σταφυλιού θα πρέπει να ελέγχονται: ο χημικός κίνδυνος -υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα, ωχρατοξίνη-. Η ωχρατοξίνης Α είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος για την υγεία του ανθρώπου καθώς παρουσιάζει μεταξύ των άλλων δράσεων μεταλλακτική και καρκινογενική. εν μπορεί να υπερβαίνει τα 2.0mgr/kg. Τα βαρέα μέταλλα που ενδέχεται να βρεθούν στο κρασί προέρχονται στα αμπέλια από το νερό και το έδαφος. εν μπορεί να υπερβαίνει συγκέντρωση Pb 0.2 mgr/kg. Τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων περνούν στον ανθρώπινο οργανισμό με την κατανάλωση τροφίμων και έχουν αρνητικότατες επιπτώσεις στην υγεία του. Ο φυσικός κίνδυνος παρουσίας ξένων σωμάτων.ο βιολογικός κίνδυνος (υποβάθμισμένη α ύλη, σάπια σταφύλια, ανάπτυξη μικροοργανισμών. Κατά το στάδιο ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟΣ / ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ θα πρέπει να ελέγχονται: ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ κίνδυνος ανάπτυξη μικροοργανισμών. Ο ΧΗΜΙΚΟΣ κίνδυνος από πρόσθετα καθώς και ο ΦΥΣΙΚΟΣ κίνδυνος από ξένα σώματα. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Κατά το ΣΤΑ ΙΟ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΜΕ ΣΤΕΜΦΥΛΑ θα πρέπει να ελέγχεται ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ κίνδυνος, αποσταθεροποίηση οίνου όξινα βακτήρια από επιφάνεια στέμφυλων/υψηλή θερμοκρασία.κατά το ΣΤΑ ΙΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ θα πρέπει να ελέγχεται ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ κίνδυνος -ανάπτυξη μικροοργανισμών, οξειδωτική αμαύρωση, μεγάλος χρόνος επεξεργασίας. Κατά το ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ πως ελέγχετε ο ΦΥΣΙΚΟΣ κίνδυνος ύπαρξης ξένων σωμάτων. 81

82 Στη ΕΞΑΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗΣ θα πρέπει να ελέγχεται ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ κίνδυνος αποσταθεροποίηση οίνου. Στο ΣΤΑ ΙΟ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΕΞΑΜΕΝΩΝ θα πρέπει να ελέγχεται: ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ κίνδυνος (επιμόλυνση από μύκητες, ζύμες, γαλακτικά βακτήρια). Ο ΦΥΣΙΚΟΣ κίνδυνος ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ. Ο ΧΗΜΙΚΟΣ κίνδυνο ΟΞΕΙ ΩΣΗ & ΑΠΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ. Στο ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΣΕ ΕΞΑΜΕΝΕΣ θα πρέπει να ελέγχεται ο ΧΗΜΙΚΟΣ κίνδυνος ΟΞΕΙ ΩΣΗ. Στο ΣΤΑ ΙΟ ΕΞΑΜΕΝΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ (ΤΡΥΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ) θα πρέπει να ελέγχεται ο ΦΥΣΙΚΟΣ κίνδυνος Υπολλείματα πρωτείνηςλάσπης/β υλών κατεργασίας. Στο ΣΤΑ ΙΟ ΕΞΑΜΕΝΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ θα πρέπει να ελέγχονται οι ΧΗΜΙΚΟΙ κίνδυνοι : 1.απόκλιση χρησιμοποιούμενης ποσότητας βελτιωτικών, αλλοίωση οργανοληπτικών/ ποιοτικών χαρακτηριστικών και 2. μεγάλη προσθήκη SO2. Πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, οι οινοποιοί προσθέτουν θειώδη τα οποία ίσως να είναι το μοναδικό κρίσιμο σημείο ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας με μέγιστα όρια στο λευκό κρασί 120mgr/lit και για το κόκκινο 180mgr/lit για το κόκκινο κρασί. Τα κομμάτια γυαλιού θεωρείται ο κυριότερος κίνδυνος - φυσικός για τα οινοποιεία. Μπορούν να εμφανισθούν από παντού. Από λάμπες φωτισμού εγκαταστάσεων οροφής που έσπασαν ή από σπασμένα μπουκάλια από γυαλί εμφιάλωσης. Έτσι προαπαιτούμενο των προγραμμάτων των οινοποιείων είναι η προστασία στα φώτα με προστατευτικό κάλυμμα. Για να είναι η εφαρμογή του συστήματος αποτελεσματική ενδείκνυται οι επιχειρήσεις να εξασφαλίσουν το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής εφαρμόζοντας κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP) και ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP). Αξιολόγηση κινδύνων Η συγκεκριμένη διαδικασία είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί, γιατί πρέπει για κάθε κίνδυνο που έχει καταγραφεί, να διερευνηθεί εάν απαιτείται να εξαλειφθεί ή να μειωθεί ούτως ώστε να παραχθούν ασφαλή τελικά προϊόντα. Επίσης πρέπει να εξεταστεί η αναγκαιότητα του έλεγχου του κινδύνου. (άρθρο 8. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) 82

83 ΠΡΟΤΥΠΑ ISO, AGRO 1-1 & AGRO 1-2 ISO : Είναι διεθνής οργανισμός ανάπτυξης και έκδοσης προτύπων και συστάσεων. Έχει εκδώσει πρότυπα σχετικά με τα τρόφιμα που ξεπερνούν σε αριθμό τα 800. Οι επιχειρήσεις ωφελούνται από την εφαρμογή τους κυρίως: στο να βελτιώσουν τη δημόσια εικόνα τους, χρησιμοποιούν το πρότυπο για να προωθηθούν, μπορούν να διεισδύσουν στη παγκόσμια αγορά και να αυξήσουν τις εξαγωγές, να μειώσουν κατά πολύ τα πρόστιμα, να επηρεαστεί θετικά η συνείδηση των υπαλλήλων των επιχειρήσεων. Από τα πιο γνωστά είναι το ISO 9001 το οποίο βρίσκει εφαρμογή σε κάθε τύπο επιχείρησης και το ISO ΙΕΘΝΕΣ ΠΡΟΤΥΠΟ ΓΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ Το ISO 22005:2007 είναι ένα διεθνές Πρότυπο στο οποίο περιγράφονται οι αρχές και οι απαιτήσεις για τον σχεδιασμό και την εγκατάσταση ενός Συστήματος Ιχνηλασιμότητας σε επιχειρήσεις τροφίμων και ζωοτροφών. Οι βασικές αρχές του Προτύπου ISO 22005:2007 που πρέπει να καλύπτει ένα Σύστημα Ιχνηλασιμότητας είναι συνοπτικά : Η συμμόρφωση με την υπάρχουσα νομοθεσία Η ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη Η κάλυψη συγκεκριμένων απαιτήσεων της επιχείρησης Η ευκολία χρήσης και εγκατάστασης Η βέλτιστη της σχέσης κόστους / οφέλους Η εστίαση στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα Η δυνατότητα επαλήθευσης των αποτελεσμάτων Η αξιόπιστη λειτουργία Τα οφέλη από την εφαρμογή του Συστήματος Ιχνηλασιμότητας είναι : Αποτελεί εργαλείο οργάνωσης και διαχείρισης της παραγωγικής διαδικασίας Αύξηση της αποδοτικότητας και παραγωγικότητας ως αποτέλεσμα της ορθής διαχείρησης πόρων (πρώτες & βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας, κ.α.) ιασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων μέσω της εντατικοποίησης των ποιοτικών ελέγχων υνατότητα άμεσης ανάκλησης προϊόντων σε περίπτωση εκδήλωσης κρίσης 83

84 Οι οινοποιητικές μονάδες μπορούν να εφαρμόζουν και τα Πρότυπα: AGRO 1-1 (Ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου) Βασίζεται στις διεθνώς αναγνωρισμένες αρχές του συστήματος HACCP και ενδιαφέρει κυρίως τις επιχειρήσεις πρώτης μεταποίησης ή συσκευασίας γεωργικών προϊόντων. AGRO 1-2 περιέχει τις κατευθυντήριες οδηγίες για την εφαρμογή του AGRO 1-1. Στόχοι της εφαρμογής του προτύπου AGRO 2.1 & 2.2 : Η παραγωγή ασφαλών προϊόντων για τον καταναλωτή Η προστασία της υγείας του παραγωγού Η ασφάλεια, η υγιεινή και η ευημερία των εργαζομένων στις γεωργικές εκμεταλλεύσεις Η ασφάλεια και υγιεινή του προϊόντος κατά τον χειρισμό του από τη συγκομιδή έως και την πώλησή του Η αειφορία του περιβάλλοντος και η εφαρμογή ολοκληρωμένης καταπολέμησης για την αντιμετώπιση εχθρών και ασθενειών Πλεονέκτημα της εφαρμογής του προτύπου AGRO 2.1 & 2.2 : ιασφάλιση της παραγωγής από ανεξάρτητο φορέα πιστοποίησης ότι τα προϊόντα των παραγωγών είναι ασφαλή για κατανάλωση Αποτελεί ένα από τα βαθμολογούμενα κριτήρια επιλεξιμότητας για την συμμετοχή σε εθνικά και ευρωπαϊκά προγράμματα (Μέτρο 1.1.4, Μέτρο 1.3.2, Νέοι Αγρότες, Σχέδια Βελτίωσης κ.α.) Επιλεξιμότητα παραγωγών σε επιδοτήσεις που προέρχονται από ποιοτικά παρακρατήματα προϊόντων Προστασία του περιβάλλοντος όπου δραστηριοποιείται η εκμετάλλευση Ορθολογική χρήση φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων ημιουργία προστιθέμενης αξίας στα προϊόντα και ενίσχυση της διαπραγματευτικής θέσης των παραγωγών Προστασία και ασφάλεια της υγείας των παραγωγών και των απασχολούμενων στη γεωργική εκμετάλλευση 84

85 ΕΠΕΝ ΥΤΙΚΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ α σημαντικότερα επενδυτικά προγράμματα για το κρασί είναι τα εξής : ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΣΠΑ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ( Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ άρθρο 9. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) -ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗΣ & ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΑΓΟΡΑ & ΣΕ ΤΡΙΤΕΣ ΧΩΡΕΣ (εμπεριέχεται και το κρασί) ικαιούχοι οικονομικής ενίσχυσης είναι οι αντιπροσωπευτικές επαγγελματικές ή και διεπαγγελματικές οργανώσεις των σχετικών τομέων. -ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΑΓΟΡΕΣ ΤΡΙΤΩΝ ΧΩΡΩΝ Σύμφωνα με την ισχύουσα για το ελεγχόμενο καθεστώς εθνική νομοθεσία, το μέτρο ενίσχυσης αναφέρεται σε: (Πυλώνας 1 Άμεσες Ενισχύσεις ΕΓΤΕ) (α) καταχωρίσεις στο γενικό και εξειδικευμένο τύπο. (β) διαφήμιση στο διαδίκτυο και άλλα οπτικοακουστικά μέσα επικοινωνίας (τηλεόραση, ραδιόφωνο) δημιουργία ιστοσελίδας. (γ) παραγωγή έντυπου υλικού (φυλλάδια, έντυπα, χάρτες). (δ) επιδείξεις στα σημεία πώλησης, γευσιγνωσίες. (ε) συμμετοχή σε εμπορικές και άλλες εκθέσεις, ομαδικά εκθεσιακά περίπτερα που παρουσιάζουν προϊόντα από διάφορα κράτη μέλη και (στ) δημόσιες σχέσεις. ικαιούχοι ενίσχυσης μπορεί να είναι επιχειρήσεις (ιδιωτικές, συνεταιριστικές), καθώς και επαγγελματικές οργανώσεις, οργανώσεις παραγωγών, διεπαγγελματικές οργανώσεις ή δημόσιοι οργανισμοί. Προτιμώνται πολύ μικρές, μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις και συλλογικές εμπορικές ονομασίες. Οι δικαιούχοι πρέπει να διαθέτουν επαρκή ικανότητα για να αντιμετωπίσουν τους ειδικούς περιορισμούς των συναλλαγών με τρίτες χώρες και επαρκείς 85

86 πόρους ώστε να διασφαλίζεται η όσο το δυνατόν αποτελεσματικότερη εφαρμογή του μέτρου. Ειδικότερα, πρέπει να διαθέτουν επαρκή διαθεσιμότητα προϊόντων, τόσο από ποιοτική όσο και από ποσοτική άποψη, ώστε να διασφαλίζεται η ικανοποίηση της ζήτησης της αγοράς μακροπρόθεσμα μετά την εργασία προώθησης. Επιλέξιμα προϊόντα αποτελούν οι οίνοι με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) ή/και Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) ή/και με αναγραφή της ποικιλίας αμπέλου (Ποικιλιακοί οίνοι), εφόσον: α) προορίζονται για άμεση κατανάλωση, υπάρχουν για αυτά ευκαιρίες εξαγωγής ή δυνητικές νέες εμπορικές διέξοδοι στις στοχευόμενες τρίτες χώρες και εμφανίζουν υψηλή προστιθέμενη αξία β) η προέλευσή τους υποδεικνύεται στο πλαίσιο μιας εργασίας ενημέρωσης ή προώθησης, στην περίπτωση οίνου με γεωγραφική ένδειξη γ) η χρηματοδοτούμενη εργασία καθορίζεται σαφώς, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που είναι δυνατόν να ληφθούν υπόψη, της εργασίας εμπορίας και του εκτιμώμενου κόστους. Επιλέξιμες είναι οι δαπάνες που αφορούν αποκλειστικά στις παρακάτω δράσεις: (α) δημόσιες σχέσεις, μέτρα προώθησης ή διαφήμισης, ιδίως εκείνα που τονίζουν τα πλεονεκτήματα των κοινοτικών προϊόντων, σε σχέση ιδίως με την ποιότητα, την ασφάλεια των τροφίμων ή την προστασία του περιβάλλοντος (β) συμμετοχή σε εκδηλώσεις, εμποροπανηγύρεις ή εκθέσεις διεθνούς σημασίας (γ) ενημερωτικές εκστρατείες, ιδίως για τα κοινοτικά συστήματα που αφορούν τις ονομασίες προέλευσης, τις γεωγραφικές ενδείξεις και τη βιολογική παραγωγή (δ) μελέτες νέων αγορών, αναγκαίες για τη διεύρυνση των εμπορικών διεξόδων (ε) μελέτες για την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των μέτρων προώθησης και ενημέρωσης. Τα μηνύματα ενημέρωσης ή/και προώθησης βασίζονται στις εγγενείς ιδιότητες 86

87 του οίνου και είναι σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία των τρίτων χωρών στις οποίες στοχεύουν. Οι επιλέξιμες δράσεις θα απευθύνονται στις εξής ομάδες στόχους: διανομείς καταναλωτές πλην των νέων και των εφήβων που αναφέρονται στη σύσταση 2001/458/ΕΚ του Συμβουλίου διαμορφωτές της κοινής γνώμης: δημοσιογράφοι ειδικοί σε θέματα γαστρονομίας σχολές ξενοδοχειακών υπηρεσιών και τροφοδοσίας. ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ από τις αρμόδιες οικονομικές - ελεγκτικές υπηρεσίες του ΥΠΑΑΤ πραγματοποιούνται ως κάτωθι: Έλεγχος της οργανωτικής δομής και λειτουργίας της ελεγχόμενης μονάδας (οινοποιείο, Οινοποιητικός Συνεταιρισμός, ΟΠ κλπ) και επιβεβαίωση του συνολικού ποσού της ληφθείσας ενίσχυσης, όπως προκύπτει από τα αρχεία πληρωμών του Ο.Π.Ε.Κ.Ε.Π.Ε., με τις αντίστοιχες καταχωρήσεις στα λογιστικά της βιβλία και ελέγχονται ενδεικτικά αναφέρουμε: Επικαιροποιημένο Καταστατικό, Ισολογισμός δύο (2) ετών, Βεβαίωση εγγραφής στο οικείο Επιμελητήριο, αριθμός ΓΕΜΗ. Για να είναι ένας συνεταιρισμός (συμπεριλαμβανομένων και των οινοποιητικών συνεταιρισμών) ενήμερος στο μητρώο πρέπει : α) να έχει 20 μέλη (10 μέλη αν είναι αλιευτικός. βιολογικών προϊόντων ή εάν έχει την έδρα του σε νησιά εκτός Κρήτης και Εύβοιας και σε ορεινές περιοχές όπως αυτές ορίζονται στην Οδηγία 81/645/ΕΟΚ) β) καταστατικό προσαρμοσμένο στο ν. 4384/2016 γ) νόμιμα εκλεγμένο Σ σύμφωνα με τις διατάξεις του ν.4384/2016 δ) ισολογισμούς τριών τελευταίων ετών εγκεκριμένους από τη γενική συνέλευση του ΑΣ με οικονομικοδιαχειριστικό έλεγχο νόμιμου ελεγκτή ε) υπεύθυνη δήλωση του προέδρου ότι τα μέλη του ΑΣ παραδίδουν το 80% τουλάχιστον της παραγωγής τους στον ΑΣ και έχουν καταβάλλει τη συνεταιριστική τους μερίδα. Για να αναγνωρισθεί μια ομάδα παραγωγών (Ομ.Π) απαιτούνται πέντε μέλη 87

88 (φυσικά ή και νομικά πρόσωπα) ανά τομέα αγροτικής παραγωγής Για να αναγνωρισθεί μια οργάνωση παραγωγών (ΟΠ) απαιτούνται είκοσι μέλη και αξία εμπορευθείσας παραγωγής ευρώ. Για την αναγνώριση αλιευτικών ή βιολογικών ΟΠ καθώς και για ΟΠ που βρίσκονται σε νησιά εκτός Κρήτης και Εύβοιας και σε ορεινές περιοχές όπως αυτές ορίζονται στην Οδηγία 81/645/ΕΟΚ) απαιτούνται δέκα μέλη και αξία εμπορευθείσας Παραγωγής Παρακάτω αναφέρουμε τους κυριότερους συνεταιρισμούς αμπελοοινικών προϊόντων, οι οποίοι είναι μέλη της ΚΕΟΣΟΕ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΒΑΕΝΙ- ΝΑΟΥΣΑ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΛΗΜΝΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΣΠΑΤΩΝ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΠΑΓΓΑΙΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΝΕΜΕΑΣ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΠΑΡΟΥ ΑΓΡΟΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΡΟΜΠΟΛΑΣ ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ «SI.RO.KE WINES» ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΠΑΤΡΩΝ «ΠΑΤΡΑΪΚΗ» ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΜΕΓΑΡΩΝ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΠΕΖΩΝ EΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΑΜΥΝΤΑΙΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΡΕΘΥΜΝΗΣ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΑΠΟΚΟΡΩΝΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΣΗΤΕΙΑΣ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΓΑΣΤΟΥΝΗΣ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΣΑΜΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ Ω ΕΚΑΝΗΣΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΚΑΡΥΣΤΟΥ-ΜΑΡΜΑΡΙΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΖΑΚΥΝΘΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΚΟΡΩΠΙΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΗΛΕΙΑΣ-ΟΛΥΜΠΙΑΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ «Ο ΝΕΣΤΩΡ» ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ «AGRUNION» 88

89 ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΤΥΡΝΑΒΟΥ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΘΗΡΑΪΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ «SANTO WINES» ΚΟΙΝΟΠΡΑΞΙΑ ΘΗΒΩΝ ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΚΑΡ ΙΤΣΑΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΤΙΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΪΑ ΗΠΕΙΡΟΥ «ZOINOΣ A.E.» ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΛΕΥΚΑ ΑΣ Έλεγχος της διαδικασίας επιλογής του Οργανισμού (-ών) Εκτέλεσης του χρηματοδοτούμενου προγράμματος για την εξακρίβωση της διενέργειας διαγωνισμού βάσει ενδεδειγμένων και ελεγμένων μέσων και ελέγχονται ενδεικτικά αναφέρουμε: ελέγχονται προσφορές πρακτικά Σ, δημοσιεύσεις καθώς και οικονομικά στοιχεία του Οργανισμού εκτέλεσης όπως Ισολογισμοί μετά παραρτημάτων αυτού. Έλεγχος της κανονικότητας των παραστατικών των δαπανών που αφορούν το ενισχυθέν πρόγραμμα προώθησης και προβολής οίνων σε τρίτες χώρες από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Εγγυήσεων ΕΓΤΕ ( τις επιλέξιμες δαπάνες του εγκεκριμένου προγράμματος εργασίας), όπως υποβλήθηκαν στις αρμόδιες υπηρεσίες του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και ελέγχονται ενδεικτικά αναφέρουμε: Απόφαση έγκρισης του Προγράμματος, Υπογραφείσα σύμβαση με Υπουργείο, η πρόταση της ελεγχόμενης μονάδας, εγγυητικές επιστολές και αποδεσμεύσεις αυτών, Χρονοδιάγραμμα ενεργειών- Πίνακες προϋπολογισμού δαπανών Πίνακες έγκρισης προκαταβολής, Πίνακες τελικών δαπανών, πίνακες προϋπολογισμού πίνακες πραγματοποιηθεισών δαπανών, Έγκριση έναρξης δράσεων τρέχουσας φάσης από το ΥΠΑΑΤ. Εκθέσεις εκτέλεσης σύμβασης (τριμηνιαία ετήσια έκθεση ). Συγκεντρωτική και αναλυτικές καταστάσεις πραγματοποιηθεισών δαπανών και δράσεων Αναλυτική κίνηση του τηρούμενου τραπεζικού λογαριασμού (extrait, αναλυτικό καθολικό). 89

90 Έλεγχος των δικαιολογητικών (τιμολόγια, δελτία αποστολής, εξοφλητικά τραπεζικά παραστατικά, καταστάσεις, καθολικά λογιστικής, συμφωνητικά συμβάσεις κ.λ.π καθώς και υποστηρικτικά τιμολόγια) και αντιστοιχία αυτών με την πορεία υλοποίησης του προγράμματος. Επίσης ελέγχονται συμβάσεις που έχει υπογράψει οργανισμός εκτέλεσης με υπεργολάβους. Επίσης λαμβάνονται δείγματα παραδοτέων ανά δράση του προγράμματος. Ελέγχονται οι αποστολές δειγμάτων οίνων σε γ χώρες και θα πρέπει να αποδεικνύεται με έγγραφα η αποστολή τους όπως διασαφήσεις, ελτία μεταφοράς, αποθήκη ελεγχόμενης, PACKING LIST, φωτογραφίες δεμάτων. Λαμβάνονται και ελέγχονται είγματα παραδοτέων Έλεγχος χρηματοδότησης των δράσεων του προγράμματος από την ίδια την ελεγχόμενη δηλ. η ιδία χρηματοδότηση. Ζητούνται παραστατικά ιδίας χρηματοδότησης των επιδοτούμενων ενεργειών (πρακτικά Σ, καταθέσεις στον ειδικό τραπεζικό λογ/σμό). Σε περίπτωση που οι ελεγχόμενοι είναι Ένωση Νομικών Προσώπων (οινοποιείων) ελέγχεται η καταβολή της ιδίας συμμετοχής όλων των μελών βάσει ποσοστών συμφωνητικό ένωσης Νομικών προσώπων). Εξετάζεται δειγματοληπτικά η αποτελεσματικότητα του προγράμματος για το οποίο επιδοτήθηκε η ελεγχόμενη μονάδα και ελέγχονται ενδεικτικά αναφέρουμε: Ισοζύγιο πωλήσεων προϊόντων για τα οποία πραγματοποιήθηκαν οι ενέργειες προώθησης και ενημέρωσης ανά χώρα-στόχο. Λογιστική αποθήκη ελεγχόμενης μονάδας. είγμα πελατών σε χώρες στόχους- (λογιστικές καρτέλες πελατών, τιμολόγια πώλησης, δελτία αποστολής, φορτωτικά έγγραφα και παραστατικά εξόφλησης των προϊόντων). Έλεγχος τυχόν πιστωτικών τιμολογίων τα οποία αποτελούν αντικείμενο περαιτέρω έρευνας. Ο έλεγχος δεν παίρνει ως δείγμα μόνο τους μεγαλύτερους πελάτες, αλλά εφαρμόζει και την τυχαία δειγματοληψία πελατών. Σημειώνουμε ότι επιστημονικά τεκμηριωμένα η προαναφερόμενη μέθοδος, είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος επιλογής δείγματος για τον έλεγχο του δειγματοληπτικού λάθους, αφού κάθε πελάτης του ελεγχόμενου έχει την ίδια πιθανότητα να επιλεγεί., συνυπολογίζοντας και τα πλεονεκτήματα της τυχαίας δειγματοληψίας σε σχέση με μη τυχαίες μεθόδους επιλογής που μεταξύ των 90

91 άλλων είναι ο Αποκλεισμός της μεροληψίας και ο Καθορισμός εμπιστοσύνης. Όταν βέβαια προκύψουν ανωμαλίες ο ελεγκτής αναπροσαρμόζει το δείγμα. Μελέτες και μετρήσεις αποτελεσμάτων. Ζητούνται ισοζύγια πωλήσεων σε χώρες στόχους, πριν την έναρξη του προγράμματος, κατά την υλοποίηση του προγράμματος και 2 χρόνια άμα τη λήψη του, προκειμένου συγκριτικά να γίνει μελέτη των πωλήσεων. Γίνονται ιασταυρωτικοί έλεγχοι: έλεγχος σε επιλεχθέντα Οργανισμό Εκτέλεσης σε σχέση με τον ελεγχόμενο δικαιούχο ενίσχυσης ( ισολογισμοί, καταστάσεις αποτελεσμάτων χρήσης, λογιστική καρτέλα- τυχόν πιστωτικά τιμολόγια, συμβάσεις, εξοφλητικά παραστατικά κλπ). Οι διασταυρωτικοί έλεγχοι εστιάζονται και σε συνεργαζόμενες με τον ως άνω Οργανισμό Εκτέλεσης επιχειρήσεις, (ισολογισμοί, καταστάσεις αποτελεσμάτων χρήσης,λογιστική καρτέλα- Τιμολόγια- ελτία αποστολής- τυχόν πιστωτικά τιμολόγια, συμβάσεις, εξοφλητικά τραπεζικά παραστατικά κλπ) καθώς και σε μεταφορικές εταιρίες για να αποδειχθεί η μεταφορά δειγμάτων. Σε περίπτωση που η ελεγχόμενη αναλαμβάνει από μόνη της το πρόγραμμα πέραν των προμηθευτών της ελέγχονται και πελάτες αυτών. Ενίοτε πραγματοποιούνται και ειδικοί έλεγχοι κατόπιν καταγγελιών. Οι έλεγχοι αυτοί φέρουν μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας και μάλιστα όταν είναι και ανώνυμοι. Όταν από τα ελεγκτικά ευρήματα δε δικαιολογείται η κανονικότητα των πράξεων, μπορεί να οδηγηθεί σε καταλογισμό ελεγχόμενη επιχείρηση ή και (σπανιότερα) στον αρμόδιο εισαγγελέα. Ελέγχεται η πιστοποίηση των ελεγχόμενων με ΠΡΟΤΥΠΑ ISO (όπως ISO 9001, ISO 22000) και πρότυπα AGRO 1-1 & AGRO 1-2. Επίσης ο έλεγχος εστιάζει στην αξιολόγηση α) για το πόσο έγκυρες είναι οι χρηματοοικονομικές πληροφορίες που παρέχονται από την επιχείρηση, β)για το αν είναι ορθές οι πληροφορίες που παρέχονται από την επιχείρηση σχετικά με τη φύση των υλοποιηθεισών δράσεων, γ)εάν οι ενέργειες ενημέρωσης και προώθησης είναι σύμφωνες με τα οριζόμενα στην κείμενη κοινοτική και εθνική Νομοθεσία, 91

92 δ)εάν η διαδικασία επιλογής του Οργανισμού εκτέλεσης ήταν σύννομη με την κείμενη Νομοθεσία ε) εάν πληρούνται όλες οι νομικές υποχρεώσεις στις οποίες υπάγεται η κανονικότητα των πράξεων. Μεθοδεύεται ένα σύστημα βασιζόμενο σε ανάλυση κινδύνων ως κάτωθι λαμβάνοντας υπόψη μας και την αναγκαιότητα για αξιόπιστες και ακριβείς πληροφορίες (βάσει και των οδηγιών ελέγχου) καθώς και του στο αναθεωρημένου κειμένου ex post scrutinity package της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Κίνδυνος 1: Η επιδότηση δεν εισπράχθηκε από το δικαιούχο ή/και δεν κατατέθηκε στον τραπεζικό λογαριασμό του. Κίνδυνος 2: Ο Οργανισμός Εκτέλεσης δεν επιλέχτηκε βάσει ενδεδειγμένων και ελεγμένων μέσων. Κίνδυνος 3: Η προτείνουσα οργάνωση επιδοτήθηκε για δράσεις που δεν έχουν πραγματοποιηθεί από τον Φορέα Εκτέλεσης ή/και οι δράσεις που υλοποιήθηκαν δεν είναι επιλέξιμες δαπάνες Κίνδυνος 4: Οι εισφορές (ιδία χρηματοδότηση) της Προτείνουσας Οργάνωσης για το πρόγραμμα δεν αντιστοιχούν στο οριζόμενο από την ισχύουσα νομοθεσία ποσοστό. Κίνδυνος 5: Ο Οργανισμός Εκτέλεσης ή/και υπεργολάβοι/συνεργάτες είναι εταιρείες ανύπαρκτες ή/και δεν δραστηριοποιούνται στον τομέα ενημέρωσης και προώθησης. Κίνδυνος 6: Οι συνεργαζόμενες με την ελεγχόμενη εταιρίες, είναι ανύπαρκτες ή / και δεν πραγματοποίησαν τις δράσεις για τις οποίες η ελεγχόμενη επιδοτήθηκε. 92

93 Κίνδυνος 7: Μη αποτελεσματικότητας του προγράμματος. Ο έλεγχος οφείλει να εστιάζει και στην ανίχνευση τυχόν ελεγκτικών κινδύνων που μπορεί να οφείλονται σε λανθασμένη επιλογή δείγματος η σε λανθασμένη εκτίμηση του χρόνου -που έχει στη διάθεση του - για την ολοκλήρωση της ελεγκτικής διαδικασίας. Κατά τη διαδικασία ελέγχου πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη το γεγονός ότι, η ελεγκτική επιστημονική προσέγγιση για να είναι ποιοτική απαιτεί μεταξύ των άλλων τον απαραίτητο χρόνο για να γίνεται αυστηρή αξιολόγηση των κινδύνων με διαγνωστικές διαδικασίες πριν αλλά και μετά τον έλεγχο κατά τη σύνταξη του πορίσματος. (ΑΡΘΡΟ 10 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ) ΕΓΧΕΙΡΙ ΙΟ ΕΛΕΓΚΤΙΚΩΝ Ο ΗΓΙΩΝ ΤΩΝ ΧΡΗΜΑΤΟ ΟΤΟΥΜΕΝΩΝ ΑΠΟ ΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΓΕΩΡΓΙΚΟ ΤΑΜΕΙΟ ΕΓΓΥΗΣΕΩΝ ΠΡΑΞΕΩΝ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΗΣ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΑΓΟΡΕΣ ΤΡΙΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΣΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΩΝ ΚΑΝ. (ΕΚ) 479/2008 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ 555/2008 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ) Η εξέλιξη των εξαγωγών από το 2009 έως το : είναι το έτος ολοκλήρωσης του Στρατηγικού σχεδιασμού και το πριν την έναρξη των προγραμμάτων προώθησης οίνου στις τρίτες χώρες έτος, που είναι το : είναι το νεώτερο έτος με διαθέσιμα στοιχεία. Χώρες του Προγράμματος: ΗΠΑ, Καναδάς, Κίνα, Αυστραλία, Ιαπωνία, Ν. Κορέα. Είναι οι χώρες στις οποίες υλοποιούνται τα εθνικά generic προγράμματα, αλλά και το σημαντικότερο μέρος των εταιρικών προγραμμάτων. 93

94 ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ : ΗΠΑ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΗΠΑ ΑΞΙΑ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΕ Kgrs ΕΤΟΣ ΑΞΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ Τ/Μ σε / lt 3,44 3,57 3,37 4,15 4,07 4,31 4,74 4,86 Αξία σε Ποσότητα σε kg Τ/Μ σε / kg ,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0, % Μεταβολή : Αξία: + 81,6 % Ποσότητα: + 28,4 % Μέση τιμή: + 41,3 % ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ : ΚΑΝΑΔΑΣ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΚΑΝΑΔΑ ΑΞΙΑ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΕ Kgrs ΕΤΟΣ ΑΞΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ Τ/Μ σε / kg 2,95 3,20 3,58 3,69 3,54 3,73 4,08 4, Αξία σε Ποσότητα σε kg 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Τ/Μ σε / kg % Μεταβολή : Αξία: + 90,7 % Ποσότητα: +31,3 % Μέση τιμή: +45,4 % 94

95 ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ : ΚΙΝΑ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΚΙΝΑ ΑΞΙΑ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΕ Kgrs ΕΤΟΣ ΑΞΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ Τ/Μ σε / kg 1,98 2,77 3,02 4,18 4,17 4,17 3,64 4,03 Αξία σε Ποσότητα σε kg Τ/Μ σε / kg , ,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0, , % Μεταβολή : Αξία: + 556,9 % Ποσότητα: +223,4 % Μέση τιμή: +103,5 % ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ : ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΣΤΙΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΕΣ ΑΓΟΡΕΣ ΤΡΙΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΕΤΟΣ ΑΞΙΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ Τ/Μ σε / kg 2,20 2,41 2,59 3,05 3,36 3,22 3,09 3, Αξία σε Ποσότητα σε kg 4,50 4,00 3,50 3,00 Τ/Μ σε / kg ,50 2,00 1,50 1,00 0, , % Μεταβολή : Αξία: + 104,9 % Ποσότητα: +14,2 % Μέση τιμή: +79,5% 95

96 ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΟΙΝΩΝ : Ν. ΚΟΡΕΑ ΕΤΟΣ Αξία σε Ποσότητα σε kg Τ/Μ σε / kg 1,37 3,31 5,10 1,63 4,73 8,69 5,36 6, Αξία σε % Μεταβολή : Ποσότητα σε kg 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Τ/Μ σε / kg Αξία: + Ποσότητα: + Μέση τιμή: +367,1% Εξέλιξη μέσης τιμής εξαγωγών ( /Kg) Εξέλιξη μέσης τιμής ( /Kg) Γραμμές τάσης 4,62 4,34 3,99 3,90 4,07 3,90 3,34 3,32 3,16 3,27 2,91 2,64 2,52 2,60 1,90 2,92 1,96 2,01 2,07 1,59 1,64 1,55 1,56 1, ΣΕ ΧΩΡΕΣ ΕΕ ΧΩΡΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΤΡΙΤΕΣ ΧΩΡΕΣ ΕΚΤΟΣ ΧΩΡΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ % Μεταβολή : Χώρες προγ/τος: +46,2 Γ Χώρες εκτός προγ/τος: +23,9 ΕΕ: +30,2 Η τάση σαφώς είναι αποκλίνουσα μεταξύ των ομάδων των χωρών και με μεγάλη διαφορά 96

97 % συμμετοχής μεταξύ των χωρών του προγράμματος Α Μεταξύ τους ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ ΚΙΝΑ 7% 6% Σε ποσότητα ΙΑΠΩΝΙΑ 2% Ν. ΚΟΡΕΑ 1% ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ 6% ΚΙΝΑ 6% ΙΑΠΩΝΙΑ 2% Σε αξία Ν. ΚΟΡΕΑ 1% ΚΑΝΑΔΑΣ 27% ΗΠΑ 57% ΚΑΝΑΔΑΣ 25% ΗΠΑ 60% Β Σε σχέση με τις τρίτες χώρες εκτός προγράμματος ΤΡΙΤΕΣ ΤΡΙΤΕΣ ΧΩΡΕΣ ΧΩΡΕΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜ ΠΡΟΓΡΑΜΜ ΑΤΟΣ; 14 ΜΑΤΟΣ; 19 ΧΩΡΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜ ΜΑΤΟΣ; 81 ΧΩΡΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜ ΑΤΟΣ; 86 Ας δούμε πώς επιμερίζονται οι εξαγωγές στις χώρες που υλοποιούνται τα generic, αλλά και τα περισσότερα από τα ιδιωτικά, προγράμματα: Σε ποσότητα αλλά και σε αξία εξαγόμενου ελληνικού οίνου, στην κορυφή, με μεγάλη διαφορά, βρίσκονται οι ΗΠΑ (57% σε ποσότητα και 60% σε αξία), με τον Καναδά στη δεύτερη θέση (27% και 25% αντίστοιχα). Την τρίτη θέση τη μοιράζονται η Αυστραλία με την Κίνα με ποσοστά 6% περίπου. Και βέβαια κλείνει η σειρά με την Ιαπωνία και τη Ν. Κορέα. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι χώρες αυτές καλύπτουν το 81% της ποσότητας και το 86% της αξίας του συνόλου των εξαγωγών προς τρίτες χώρες. ηλαδή, οι τρίτες εκτός βασικών προγραμμάτων προώθησης χώρες καλύπτουν μόλις το 19% της ποσότητας και το 14% της αξίας των εξαγωγών προς το σύνολο των τρίτων χωρών. Με τις δράσεις που έχουν υλοποιηθεί τα τελευταία χρόνια δόθηκε η δυνατότητα να αναδειχθεί η σύγχρονη εικόνα του ελληνικού κρασιού και να αλλάξει εντελώς η διεθνής ρητορική που αφορά σε αυτό. Η αύξηση της αναγνωρισιμότητας άλλωστε αποδεικνύεται από τα σημαντικότατα δημοσιεύματα που εμφανίζονται σε τακτική βάση στα δημοφιλέστερα περιοδικά και εφημερίδες αλλά και στον διαδικτυακό τύπο. 97

98 Η Β. Αμερική είναι η αγορά όπου έγινε μεθοδικότερη και για μεγαλύτερο διάστημα προσπάθεια. Εξ άλλου αποτελεί τη μεγαλύτερη εκτός Ευρωπαϊκής Ένωσης αγορά για το ελληνικό κρασί. Το ελληνικό κρασί συγκεντρώνει τεράστια δημοσιότητα η οποία ξεπερνάει ετησίως το 1 δις Impressions και μάλιστα όχι μόνο στα αναγνωρισμένου κύρους οινικά ή γαστρονομικά ΜΜΕ αλλά και σε γνωστές εφημερίδες τύπου New York Times, Wall Street Journal, USA Today, Chicago Tribune, Dallas Morning News, Atlanta Journal Constitution κλπ, σε οικονομικά ΜΜΕ τύπου Bloomberg, Forbes κλπ και σε life style περιοδικά τύπου Conde Nast Travel, Vogue, GQ, Travel & Leisure κλπ. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΙΜΗ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΝΑ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ. ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΚΤΑΣΕΙΣ 2015 ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΚΥΡΙΟΤΕΡΗ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΡΙΘΜΟΣ ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΕΩΝ ΕΚΤΑΣΗ σε στρέμματα ΣΥΝΟΛΟ ΧΩΡΑΣ ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ & 178 ΘΡΑΚΗΣ ΣOΒΙΝΙΟΝ ΜΠΛΑΝ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΞIΝΟΜΑΥΡΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΞIΝΟΜΑΥΡΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΗΠΕΙΡΟΥ ΝΤΕΜΠΙΝΑ ΜΟΣΧΑΤΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΑΜΒΟΥΡΓΟΥ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΣΤΕΡΕΑΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ ΣΚΙΑΔΟΠΟΥΛΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΔΥΤΙΚΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΡΟΔΙΤΗΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΑΤΤΙΚΗΣ ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΒΟΡΕΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΣΠΡΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΝΟΤΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΑΣΥΡΤΙΚΟ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΚΡΗΤΗΣ ΛΙΑΤΙΚΟ

99 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΠΑΡΑΓΩΓΗ (σε 1000 HL) ΠΗΓΗ: ΥΠAAT ΕΤΗ ΟΙΝΟΙ ΠΟΠ ΠΓΕ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΙ ΑΛΛΟΙ ΣΥΝΟΛΟ Μεταβολή ΧΩΡΙΣ ΟΙΝΟΙ προγ.έτους Μεταβολή ΠΟΠ/ΠΓΕ ΜΟ 5ετίας , , , , ,19 6, ,73 11, ,97 8, ,04 4, ,82-2, ,32-8, ,28-9, ,90-16, ,73 9, ,15 21, ,70 11, ,72 3, ,97-8, ,17-1, ,00-14, ,88-17, ,29-22, ,27-6, ,32 3,19 99

100 ,24-10, ,68-17, ,1 243, 481, , ,6 3,18-11, , ,0-4,67-14,22 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΕΟΣΟΕ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΟΙΝΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α Έτη Ποσότητα σε 000HL Ανά Κάτοικο Ανά Καταναλωτή 1995/ ,6 41,4 1996/ , / ,6 38,7 1998/ ,2 39,4 1999/ ,21 36, / ,2 36,7 2001/ / ,9 2003/ ,4 39, / ,5 42,51 100

101 2005/ ,9 42, / ,6 42, / ,4 42, / ,9 38, / ,9 43, / ,2 37, / ,8 38, / ,2 40, / ,9 38, / ,4 31, / ,9 31,86 ΠΛΗΘΥΣΜΟΣ ΑΝΑΦΟΡΑΣ: Ανά κάτοικο: , Ανά καταναλωτή: Επεξεργασία στοιχείων: ΚΕΟΣΟΕ 101

102 Eξαγωγές οίνου (σε tn) Έτος Χώρες ΕΕ Τρίτες χώρες Σύνολο Mεταβολή από 2016 σε ,37% 7,21% -0,84% ΜΟ 5ετίας % Μεταβολή -1,86% 13,40% 0,48% Πηγή: ΕΛΣΤΑΤ - Επεξεργασία: ΚΕΟΣΟΕ 102

103 ΕΚΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΙΚΑΙΩΜΑΤΑ ΦΥΤΕΥΣΗΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΩΝ Έτος Φυτεμένη έκταση ικαιώματα φυτ/σης & αποθεματικό Φυτεμένη έκταση 1990/ / / / / / / / / / / / / / / / / / /

104 2009/ / / / / / / Πηγή: ΚΕΟΣΟΕ Ε Π Ι Λ Ο Γ Ο Σ Είναι εμφανές ότι το επώνυμο ελληνικό κρασί έχει ήδη ξεκινήσει μία καριέρα υψηλών προδιαγραφών, παρέχοντας εγγυήσεις ποιότητας και ασφάλειας. Τα ελληνικά οινοποιεία, οι οινοποιητικοί Συνεταιρισμοί, οι οινοποιοί και οι αμπελουργοί της χώρας, γράφουν τη δική τους ιστορία. Καθημερινά κερδίζουν το ενδιαφέρον και την εμπιστοσύνη του οινόφιλου κοινού, εφόσον από τις περγαμηνές τους που σχετίζονται με τις διακρίσεις και τα βραβεία των ελληνικών κρασιών,αποδεικνύουν την γνώση τους, την εκπαίδευσή τους και την εμπειρία τους και πάνω από όλα το ζήλο και την 104

105 αγάπη που έχουν για το κρασί. Οι αγρότες μας επίσης αποδεικνύουν καθημερινά ότι αντιμετωπίζουν με αυξημένη επαγγελματικότητα την αγροτική παραγωγή εφαρμόζοντας ορθές γεωργικές πρακτικές κατά την άσκηση των καθηκόντων τους. Για να μπορέσει όμως να απογειωθεί το ελληνικό κρασί όπως του αξίζει- απαιτείται μάρκετινγκ υψηλότερου επιπέδου από το υφιστάμενο, τόσο στο εξωτερικό όσο και στο εσωτερικό της χώρας. Ο καταναλωτής πρέπει να αποκτήσει παιδεία και άποψη για το ελληνικό κρασί, ούτως ώστε να κατανοήσει πλήρως τον επώνυμο χαρακτήρα του ελληνικού κρασιού, γιατί αυτός ο χαρακτήρας είναι που διασφαλίζει στην Ελλάδα μία μοναδική θέση στον οινικό κόσμο. Εγγυητής για την υγιεινή και ασφάλεια του ελληνικού κρασιού είναι το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων(ΥΠΑΑ&Τ), το οποίο εφαρμόζει δίχτυ νομοθετικής και ελεγκτικής προστασίας που ξεκινά από τον αμπελώνα και ακολουθεί το κρασί σε όλα τα στάδια του, μέχρι δηλαδή να φτάσει στο ποτήρι του καταναλωτή. Oι στόχοι για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων που ορίζει η ηγεσία του ΥΠΑΑ&Τ είναι να εξασφαλιστεί τόσο η μεγαλύτερη υγιεινή, όσο η ασφάλεια αλλά και η ποιότητα των τροφίμων του παράγονται, μέσω πάντα της αναβάθμισης των συστημάτων ελέγχου αυτών καθώς και η βελτίωση της αποτελεσματικότητας και της αποδοτικότητας του ΥΠΑΑ&Τ & των Εποπτευόμενων Οργανισμών για την ανάπτυξη του αγροτικού χώρου. Επίσης το ΥΠΑΑ&Τ σε θέματα εμπορίου και προώθησης εξαγωγών, θέτει ως στόχους την εξυγίανση των όρων ανταγωνισμού στο εμπόριο των αγροτικών προϊόντων, τη διευκόλυνση των επιχειρήσεων στην άσκηση της εμπορικής δραστηριότητας, την βελτιστοποίηση της συνέργειας και της αποτελεσματικότητας των επιμέρους λειτουργιών της εμπορίας με προσανατολισμό τις εξαγωγές ενώ οι προτελωνειακές και τελωνειακές διαδικασίες που αφορούν τις υπηρεσίες του ΥπΑΑ&Τ να εκπληρώνουν το ρόλο τους σχετικά με τη διενέργεια των απαραίτητων ελέγχων και συγχρόνως να διευκολύνουν τη λειτουργία των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον χώρο του εξωτερικού εμπορίου. 105

106 Δια μέσου της Διευθύνσεως Οικονομικών Ελέγχων Επιθεώρησης και Συνεργατισμού ελέγχονται οι ενισχυόμενες από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Εγγυήσεων (ΕΓΤΕ) δράσεις, για την προστασία των οικονομικών συμφερόντων της Ευρωπαϊκής ένωσης αλλά κυρίως, για την αξιοποίηση των ενισχύσεων προς όφελος της αγροτικής οικονομίας. Επίσης η ορθότητα και κανονικότητα των πράξεων στο πλαίσιο ενισχύσεων το ΕΓΤΕ ώστε τα κοινοτικά χρήματα να αξιοποιούνται πράγματι προς όφελος του καταναλωτικού κοινού και της οικονομίας γενικότερα. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΕΥΓΕΝΙΑ ΜΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ, M.D.,Ph.D. ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ.Π.Θ. ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΗΡ.ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ Οινολογία επιστήμη και τεχνογνωσία / Δημοσίευση Θεσσαλονίκη : [χ.ό.], 1997, 2009 ανατύπωση ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΗΡ.ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ Οινολογία : επιστήμη και τεχνογνωσία: το έργο αυτό αποτελείται από δύο ενότητες Δημοσίευση Θεσσαλονίκη ([χ.ό.]), 2009 ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΗΡ.ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ Οινολογία : επιστήμη και τεχνογνωσία Δημοσίευση Θεσσαλονίκη, c2015 ΑΡΓΥΡΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ ΕΚ ΟΣΗ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ 1988 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ -ΠΕΡΙΗΓΗΣΗ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΗΝΙΟΧΟΣ ΑΡΓΥΡΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ Σ. ΚΟΥΡΑΚΟΥ ΡΑΓΩΝΑ ΑΜΠΕΛΟΣ & ΟΙΝΟΣ ΕΚ ΟΣΕΙΣ ΦΟΙΝΙΚΑΣ 2013 ΜΑΝΩΛΗ ΚΩΝ/ΝΟΥ ΑΣΗΜΙΑ Η ΧΗΜΙΚΟΥ ΟΙΝΟΛΟΓΟΥ-ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΓΧΕΙΡΙ ΙΟ/2002 ΙΚΤΥΑΚΟΣ ΤΟΠΟΣ

107 ΥΛΙΚΟ ΚΑΙ ΜΕΘΟ ΟΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Στα πλαίσια εκπόνησης της διπλωματικής μου εργασίας και της διεξαγωγής έρευνας για το κρασί συντάχθηκαν και χρησιμοποιήθηκαν δύο ερωτηματολόγια ως ερευνητικό εργαλείο- με απώτερο σκοπό την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων, τα οποία θα μπορούν μεταξύ των άλλων να είναι αξιολογήσιμα και εύχρηστα για τον οινικό κλάδο. Σημειώνουμε ότι τα ερωτηματολόγια συντάχθηκαν κατόπιν μελέτης, συλλογής και επεξεργασίας κειμένων και ευρημάτων. Σχετικά με το 1 ο Ερωτηματολόγιο που απευθύναμε στο καταναλωτικό κοινό, επιδιώξαμε ως ανταμοιβή για το χρόνο που μας αφιέρωσαν οι ανώνυμοι πολίτες, να τους παρέχουμε συγχρόνως και πολλές πληροφορίες για το κρασί, οι οποίες θα μπορούσαν να αποτελέσουν έναυσμα για περαιτέρω διερεύνηση από τους ίδιους αναφορών-σημείων που δεν γνώριζαν. Γεγονός που πετύχαμε σε μεγάλο ποσοστό και φάνηκε κατά την διάρκεια συμπλήρωσης των ερωτηματολογίων, η οποία έγινε πρόσωπο με πρόσωπο. Συμπληρώθηκαν ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΑ και εφαρμόστηκε η μέθοδος του τυχαίου δείγματος. Επελέγη αυτή η μέθοδος δεδομένου ότι είναι επιστημονικά τεκμηριωμένη και είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος επιλογής δείγματος για τον έλεγχο του δειγματοληπτικού λάθους. Λάβαμε υπόψη μας και τα πλεονεκτήματα της τυχαίας δειγματοληψίας σε σχέση με μη τυχαίες μεθόδους επιλογής που μεταξύ των άλλων είναι ο Αποκλεισμός της μεροληψίας και ο Καθορισμός εμπιστοσύνης. 1 ο ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΘΕΜΑ: «ιερεύνηση των παραγόντων εκείνων που επηρεάζουν τη συμπεριφορά και γενικότερα την εμπιστοσύνη του καταναλωτή ως προς το ελληνικό κρασί στην ευρύτερη περιοχή της Αθήνας». 107

108 2 ο ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΘΕΜΑ: «Ιχνηλατώντας το προφίλ των Οινοποιείων της Χώρας, καθώς και τους κινδύνους κατά τα διάφορα στάδια οινοποίησης». Εδώ επιπροσθέτως θέλουμε να αναφέρουμε ότι εστιάσαμε, ούτως ώστε να λάβουμε ερωτηματολόγια από όσο το δυνατόν περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας καθώς και από Οινοποιητικού Συνεταιρισμούς, γεγονός που επετεύχθη. Συμπληρώθηκαν και μας εστάλησαν ερωτηματολόγια. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ - ΣΥΖΗΤΗΣΗ Νο 1 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΦΥΛΟ ΑΝΔΡΑΣ ΓΥΝΑΙΚΑ 35% 65% ΕΠΙΠΕΔΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ Δημοτικό Λύκειο ΑΕΙ ΤΕΙ Γυμνάσιο ΙΕΚ Τεχνικές Σχολές ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΟ 20% 20% 18% 2% 12% 28% ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΑΓΑΜΟΣ ΕΓΓΑΜΟΣ ΔΙΑΖΕΥΓΜΕΝΟΣ ΧΗΡΟΣ 5% 15% 80% 108

109 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΕΛΕΥΘ ΕΠΑΓΓ/ΤΙΑΣ ΙΔΙΩΤΙΚ. ΥΠΑΛΛΗΛΟΣ ΦΟΙΤΗΤΗΣ 5% 15% 18% ΔΗΜ. ΥΠΑΛΛΗΛΟΣ ΣΥΝΤ/ΧΟΣ ΟΙΚΙΑΚΑ 15% 20% 27% ΕΡΩΤΗΣΗ 1η: ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; ΝΑΙ ΌΧΙ 10% 90% ΕΡΩΤΗΣΗ 2η: ΠΟΣΟ ΣΥΧΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; 2 4 ΦΟΡΕΣ ΤΗΝ ΕΒΔΟΜΑΔΑ 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒΔΟΜΑΔΑ 2 3 ΦΟΡΕΣ ΤΟ ΜΗΝΑ ΜΕΡΙΚΕΣ ΦΟΡΕΣ ΤΟ ΧΡΟΝΟ 10% 23% 42% 25% 109

110 ΕΡΩΤΗΣΗ 3η: ΠΟΙΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΠΡΟΤΙΜΑΤΕ; ΛΕΥΚΑ ΡΟΖΕ ΕΡΥΘΡΑ 24% 41% 35% ΕΡΩΤΗΣΗ 3η: ΠΟΙΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΠΡΟΤΙΜΑΤΕ; ΞΗΡΑ ΗΜΙΞΗΡΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΓΛΥΚΑ 12% 19% 47% 22% ΕΡΩΤΗΣΗ 3η: ΠΟΙΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΠΡΟΤΙΜΑΤΕ; ΗΣΥΧΑ ΗΜΙΑΦΡΩΔΗ ΑΦΡΩΔΗ 16% 26% 58% 110

111 ΕΡΩΤΗΣΗ 4η: ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; ΔΥΣΚΟΛΗ ΣΤΙΓΜΗ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ 10% 60% 30% ΕΡΩΤΗΣΗ 4η: ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; ΣΤΙΓΜΕΣ ΑΓΧΟΥΣ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ 10% 22% 68% ΕΡΩΤΗΣΗ 4η: ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΧΑΛΑΡΩΣΗ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ 43% 35% 22% 111

112 ΕΡΩΤΗΣΗ 4η: ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΣΑΣ ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΕ ΚΡΑΣΙ; ΕΥΤΥΧΕΣ ΓΕΓΟΝΟΣ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ 7% 4% 89% ΕΡΩΤΗΣΗ 5η: ΘΕΩΡΕΙΤΕ ΟΤΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΝΟΘΕΥΕΤΑΙ; ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΚΑΘΟΛΟΥ 15% 85% ΕΡΩΤΗΣΗ 6η: ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACPP; ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACPP ΝΑΙ ΌΧΙ 17% 83% 112

113 ΕΡΩΤΗΣΗ 6η: ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ISO; ΝΑΙ ΌΧΙ 22% 78% ΕΡΩΤΗΣΗ 7η: Εάν ΝΑΙ, ποιοι από τους παρακάτω είναι στόχοι του Συστήματος HACPP; Α. Παραγωγή ασφαλών τροφίμων Β. Αναγνώριση πιθανών κινδύνων Γ. Καθορισμός απαραίτητων ενεργειών για να αποφευχθεί η παρουσία των πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα Δ. Όλα τα παραπάνω 14% 72% 14% 113

114 ΕΡΩΤΗΣΗ 8η: Εφαρμόζοντας μία επιχείρηση το σύστημα HACPP πιστεύετε ότι: α) γίνεται ευκολότερη και αποτελεσματικότερη η διαδικασία των επιθεωρήσεων απότις αρμόδιες Κρατικές Υπηρεσίες ελέγχου; β) τα αποτελέσματα είναι πιο αξιόπιστα καθώς στηρίζονται στον έλε 0% ΝΑΙ ΌΧΙ 100% γχο των αρχείων λειτουργίας της επιχείρησης και όχι μόνο στον επιτόπιο έλεγχο κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης επιθεώρησης. ΕΡΩΤΗΣΗ 9η: Εάν αγοράζετε χύμα κρασί, τι από τα κάτωθι θα κάνατε; Αγοράζετε από ταβέρνες ή κάβες τις οποίες εμπιστεύεστε Ζητάτε χύμα κρασί από επώνυμο παραγωγό Προμηθεύεστε κρασί συσκευασμένο σε ασκό σύγχρονης τεχνολογίας που φέρει στοιχεία ιχνηλασιμότητας Να ελέγξετε το κρασί με το μάτι και τη μύτη για προφανή σημάδια αλλοίωσης 17% 1% 30% 32% 20% 114

115 ΕΡΩΤΗΣΗ 10η: Θα αγοράζατε ΑΝΩΝΥΜΟ και άγνωστης προέλευσης χύμα κρασί; ΝΑΙ ΌΧΙ 7% 93% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΤΙΜΗ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 28% 10% 7% 17% 38% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 10% 8% 32% 25% 25% 115

116 ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΜΑΡΚΑ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 8% 7% 10% 12% 63% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 8% 10% 15% 42% 25% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 2% 20% 13% 15% 50% 116

117 ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; Χαρακτηρισμός ποιότητας ΚΑΘΟΛΟΥ ΜΕΤΡΙΑ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 50% ΟΙΝΟΙ ΠΟΠ ΛΙΓΟ ΠΟΛΎ 7% 3% 5% 35% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; ΟΙΝΟΙ ΠΓΕ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΓΟ ΜΕΤΡΙΑ ΠΟΛΎ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 10% 2% 8% 50% 30% ΕΡΩΤΗΣΗ 11η: Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού; Εταιρεία παραγωγής και εμφαλιωσης ΛΙΓΟ ΠΟΛΎ ΚΑΘΟΛΟΥ ΜΕΤΡΙΑ ΠΑΡΑ ΠΟΛΎ 20% 10% 10% 20% 40% 117

118 ΕΡΩΤΗΣΗ 12η: Προμηθεύεστε: ΜΟΝΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΜΟΝΟ ΣΥΜΒΑΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ 10% 15% 75% ΕΡΩΤΗΣΗ 13η: Διαβάζετε την ετικέτα συσκευασίας; Σπάνια Μερικές φορές Συχνά Πάντα 10% 7% 38% 45% ΕΡΩΤΗΣΗ 14η:Τι σημαίνει το έτος εσοδείας το οποίο αναγράφεται στην ετικέτα; το έτος κατά το οποίο καλλιεργήθηκαν τα σταφύλια το έτος που το κρασί βγήκε στην αγορά 5% 95% 118

119 ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Το όνομα και η διεύθυνση του εμφιαλωτή ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 35% 27% 38% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Ο ονομαστικός όγκος της φιάλης (π.χ. 750 ml). ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 43% 30% 27% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Ο αλκοολικός τίτλος (π.χ. 12% vol). ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 38% 40% 22% 119

120 ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Ο τύπος κρασιού (π.χ. λευκός, γλυκός,αφρώδης κ.λπ.). ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 12% 10% 78% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Η ένδειξη ελληνικό προϊόν ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 2% 5% 93% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; τόπος και το σταφύλι παραγωγής ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 10% 10% 80% 120

121 ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; την οινοποίηση ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 20% 47% 33% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Η εσοδεία ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 65% 15% 20% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Ένδειξη ΠΟΠ, ΠΓΕ ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 50% 25% 25% 121

122 ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Βιολογικής καλλιέργειας ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 15% 8% 77% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Ύπαρξη πιστοποίησης ISO/ HACCP ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 15% 18% 67% ΕΡΩΤΗΣΗ 15η: Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού; Έλεγχοι ή βραβεία ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ 13% 35% 52% 122

123 ΕΡΩΤΗΣΗ 16η: Τι πιστεύετε ότι πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής που αγοράζει κρασί; προέλευση ποικιλιακή σύνθεση εσοδεία αλκοολικός τίτλος τύπος κρασιού Τις θετικές επιδράσεις του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό 5% 8% 18% 18% 14% 16% 6% 15% ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; ΦΙΛΟΥΣ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 0% 23% 15% 62% ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; ΟΙΚΟΓ. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 0% 8% 32% 60% 123

124 ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; ΕΦΗΜΕΡΙΔΕΣ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 5% 5% 48% 42% ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 2% 53% 27% 18% ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; INTERNET ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 20% 17% 20% 43% 124

125 ΕΡΩΤΗΣΗ 17η: Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΠΟΤΕ 7% 7% 63% 23% ΕΡΩΤΗΣΗ 18η: ΕΠΙΛΕΓΕΤΕ ΝΑ ΠΡΟΣΦΕΡΕΤΕ ΩΣ ΔΩΡΟ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΚΡΑΣΙ; ΕΡΩΤΗΣΗ 18η: Επιλέγετε να προσφέρετε ως δώρο εμφιαλωμένα κρασιά; ΠΟΛΥ ΣΥΧΝΑ ΣΥΧΝΑ ΜΕΡΙΚΕΣ ΦΟΡΕΣ ΣΠΑΝΙΑ 30% 5% 3% 35% 27% ΕΡΩΤΗΣΗ 19η: Τα δάκρυα σταγόνες που σχηματίζονται στο μπουκάλι ή στο ποτήρι του κρασιού είναι ένδειξη καλής ποιότητας κρασιού; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 15% 7% 78% 125

126 ΕΡΩΤΗΣΗ 20η: Γνωρίζετε ότι το κρασί ιδιαίτερα τα λευκά κρασιά περιέχουν θειώδες (θειώδη ανυδρίτη), είτε ως φυσικό προϊόν των μεταβολισμών των μυκήτων της αλκοολικής ζύμωσης είτε ως πρόσθετα και ενδέχεται να προκαλέσει σε περιορισμένες ομάδες ανθρώπων ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 7% 5% 88% ΕΡΩΤΗΣΗ 21η: α) Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κόκκινο κρασί υποδηλώνει ευπρόσδεκτη παλαίωση; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 35% 60% 5% ΕΡΩΤΗΣΗ 21η: β) Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα λευκό κρασί υποδηλώνει ημιτελή κατεργασία; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 22% 3% 75% 126

127 ΕΡΩΤΗΣΗ 22η: Τα αρώματα (λουλούδια, φρούτα, μπαχαρικά, βανίλια) που βρίσκουμε στα κρασιά: Α) είναι αποκλειστικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμανσης και δεν είναι σε καμία περίπτωση επιπρόσθετα Β) Είναι επιπρόσθετα αρώματα Γ) Δεν ΓΝΩΡΙΖΩ 22% 68% 10% ΕΡΩΤΗΣΗ 23η: Οι δυσάρεστες οσμές του κρασιού είναι ένδειξη ότι το κρασί δεν είναι ποιοτικό και ότι έχει προσβληθεί από βακτήρια; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 0% 25% 75% 127

128 ΕΡΩΤΗΣΗ 24η: α) Από ποια αμπελουργικά διαμερίσματα της χώρας προτιμάτε κρασί; ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΣΤΕΡΕΑΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΗΠΕΙΡΟΥ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΘΡΑΚΗΣ ΒΟΡΕΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΚΥΚΛΑΔΩΝ ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΟΥ ΚΡΗΤΗΣ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ 3% 13% 6% 22% 13% 10% 3% 4% 15% 10% 1% ΕΡΩΤΗΣΗ 24η: β) έχουν σχέση με τον τόπο καταγωγής σας; ΝΑΙ ΌΧΙ 27% 73% ΕΡΩΤΗΣΗ 25η: α) Πιστεύετε ότι το ΕΠΩΝΥΜΟ ΕΛΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ είναι εγγυημένο και ασφαλές για τον καταναλωτή; ΝΑΙ ΌΧΙ 20% 80% 128

129 ΕΡΩΤΗΣΗ 25η: β) Εάν ΝΑΙ για ποιους από τους παρακάτω λόγους; ΕΧΕΙ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ Είναι αποτέλεσμα εγκεκριμένων διαδικασιών ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ, Γίνονται διαρκείς έλεγχοι του Χημείου του Κράτους Ομοίως αυστηροί διαρκείς έλεγχοι πραγματοποιούνται από τα Κράτη στα οποία πραγματοποιούνται εξαγωγές 35% 12% 23% 24% 6% ΕΡΩΤΗΣΗ 26η: ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΌΤΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ ΗΤΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟ ΣΤΗΝ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 50% 45% 5% 129

130 ΕΡΩΤΗΣΗ 27η: Γνωρίζετε ότι το κόκκινο κρασί (βάσει ερευνών): Μειώνει τη χοληστερίνη τα κόκκινα σταφύλια είναι πλούσια σε φυτικές ίνες Προστατεύει την καρδιά Αιτία οι πολυφαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά που βρίσκονται στο κόκκινο κρασί Ελέγχε ΝΑΙ ΌΧΙ 22% 78% ΕΡΩΤΗΣΗ 28η: Σε μια έξοδό σας μεταξύ 19:00 22:00 θα προτιμούσατε: Ένα ποτήρι κρασί Μία κούπα καφέ 42% 58% 130

131 ΕΡΩΤΗΣΗ 29η: Χρησιμοποιείται το κρασί εκτός από το να το πίνετε; α) στην παρασκευή φαγητού (μαγείρεμα) β) στην παρασκευή σπιτικών ημίγλυκων ποτών 13% 87% ΕΡΩΤΗΣΗ 30η: Διαθέτετε εσείς ή κάποιο άλλο μέλος της οικογένειάς σας (γονείς, ο/η σύζυγος) ιδιόκτητες αμπελουργικές εκτάσεις; ΝΑΙ ΌΧΙ 20% 80% ΕΡΩΤΗΣΗ 31η: Έχετε συμμετάσχει έστω μία φορά στη διαδικασία του τρύγου των σταφυλιών; ΝΑΙ ΌΧΙ 22% 78% 131

132 ΕΡΩΤΗΣΗ 32η: Ποιες Υπηρεσίες είναι αρμόδιες να πραγματοποιούν ελέγχους; ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝ. ΧΗΜ. ΚΡΑΤΟΥΣ ΕΦΕΤ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ 15% 23% 22% 40% ΕΡΩΤΗΣΗ 33η: Πιστεύετε ότι ο ρόλος των γευσιγνωστών/οινοχόων είναι καθοριστικός για την επιλογή ποιοτικών κρασιών; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 15% 12% 73% ΕΡΩΤΗΣΗ 34η: Γνωρίζετε ότι το κρασί αποτελείται περίπου από 80 85% νερό και το υπόλοιπο είναι τα συστατικά που του δίνουν γεύση και άρωμα; ΝΑΙ ΌΧΙ 27% 73% 132

133 ΕΡΩΤΗΣΗ 35η: Συμφωνείτε ότι τα κρασιά υψηλής ποιότητας προέρχονται από αμπελώνες με σημαντικά χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, ώστε να έχουν συμπύκνωση συστατικών, γευστικό πλούτο και πυκνά αρώματα; ΝΑΙ ΌΧΙ ΔΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 63% 30% 7% ΕΡΩΤΗΣΗ 36η: ΠΙΣΤΕΥΕΤΕ ΟΤΙ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΕΙ ΜΕΡΟΣ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΜΑΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ; ΝΑΙ ΌΧΙ 8% 92% 133

134 Νο 2 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΕΡΩΤΗΣΗ 1η: τι είδους επιχείρηση έχετε Ατοµική επιχείρηση Ανώνυµη Εταιρεία Εταιρεία Περιορισµένης Ευθύνης (ΕΠΕ) Ετερόρρυθµη Εταιρεία (ΕΕ) Οµόρρυθµη Εταιρεία (ΟΕ) Συνεταιρισµός 20% 10% 5% 0% 50% 15% Σε περίπτωση που είστε συνεταιρισμός : Πόσα μέλη έχετε αριθμητικά (οικονομικά τακτοποιημένα) ; ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο 1 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο 2 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο3 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο4 3% 14% 15% 68% 134

135 Πότε ιδρύθηκε η επιχείρησή σας ; Πότε ιδρύθηκε η επιχείρησή σας ; ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 2000 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 90 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 70 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 60 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 30 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ 1900 ΤΗ ΔΕΚΑΕΤΙΑ ΤΟΥ % 5% 10% 10% 10% 15% 45% Στην περίπτωση συνεταιρισμών αθροιστικά αναφέρεται τον αριθμό των στρεμμάτων των μελών σας ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο 1 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο 2 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο3 ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ Νο4 51% 25% 22% 2% ΕΡΩΤΗΣΗ 3η Διαθέτετε ιδιόκτητες αμπελουργικές εκτάσεις; στρέμματα στρέμματα στρέμματα και άνω 13% 31% 19% 37% 135

136 ΕΡΩΤΗΣΗ 4η Σας αρκεί η παραγωγή του σταφυλιού των ιδιόκτητες αμπελουργικών εκτάσεων (ή των παραγωγών μελών) για την παραγωγή οίνου ΌΧΙ ΝΑΙ 45% 55% Ή προμηθεύεστε σταφύλι από παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής (ή από παραγωγούς μη μέλη) ΌΧΙ ΝΑΙ 55% 45% Ποιους τύπους κρασιών δημιουργείται μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις (Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιού αποτελεί το χρώμα.) Λευκά, Ροζέ Ερυθρά 33% 34% 33% 136

137 (ως δεύτερο κριτήριο τη γλυκύτητα) Ξηρά, Ημίξηρα, Ημίγλυκα Γλυκά. 20% 39% 20% 21% Ως τρίτο κριτήριο ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Ήσυχα, Ημιαφρώδη Αφρώδη. 14% 18% 68% ΕΡΩΤΗΣΗ 6η : Ποιες από τις κάτωθι κατηγορίες οίνων παράγεται: Οίνοι ΠΟΠ Οίνοι ΠΓΕ Ποικιλιακοί οίνοι Επιτραπέζιοι οίνοι 20% 21% 20% 39% 137

138 ΕΡΩΤΗΣΗ 7η: Παρασκευάζετε βιολογικό κρασί; ΌΧΙ ΝΑΙ 30% 70% ΕΡΩΤΗΣΗ 8: ΚΑΝΕΤΕ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΟΙΝΩΝ; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Εάν ΝΑΙ σε ξύλινα βαρέλια (οξειδωτική παλαίωση) Μπουκάλια (αναγωγική παλαίωση) ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ 5% 5% 90% 138

139 ΕΡΩΤΗΣΗ 9η: Οι εγκαταστάσεις σας βρίσκονται όσο γίνεται πιο κοντά στον τόπο παραγωγής και όσο γίνεται πιο κοντά στον τόπο εξαγωγής ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% ΕΡΩΤΗΣΗ 10η: Το οινοποιείο σας είναι κοντά σε λιμάνι 15% ΌΧΙ ΝΑΙ 85% σε σιδηροδρομική γραμμή ΌΧΙ ΝΑΙ 45% 55% σε αυτοκινητόδρομο ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% 139

140 ΕΡΩΤΗΣΗ 11 η : Έχετε εξασφαλίσει ότι κοντά στο οινοποιείο σας δεν υπάρχουν αποθηκευμένα ζωικά λιπάσματα, στάβλοι ζώων ή προϊόντα με χαρακτηριστική οσμή (όπως εργοστάσια βυρσοδεψίας, δερματόκολλας, αρωματοποιίας ) γιατί όπως είναι γνωστό, τόσο το γλεύκος ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΡΩΤΗΣΗ 12 η : Διαθέτετε χώρους γευσιγνωσίας; ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% Πραγματοποιείται εκδηλώσεις γευσιγνωσίας; ΌΧΙ ΝΑΙ 20% 80% Διαθέτει χώρους για δεξιώσεις και πάρτι; ΌΧΙ ΝΑΙ 45% 55% 140

141 ΕΡΩΤΗΣΗ 13η: Εφαρμόζετε το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου HACCP ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% Έχετε αντιμετωπίσει δυσκολίες κατά την εφαρμογή του ΌΧΙ ΝΑΙ 18% 82% ΕΡΩΤΗΣΗ 14Η: είστε διαπιστευμένοι με πρότυπα ISO ή ΕΛΟΤ ΕΧΟΥΝ ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΣΗ 65% ΌΧΙ ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΜΕΝ ΟΙ 35% ΕΡΩΤΗΣΗ 14η α: αναφέρετε πρότυπα με τα οποία IFS 6% είστε διαπιστευμένοι BRS 6% ISO % ISO % 141

142 ΕΡΩΤΗΣΗ 15 η : ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΕ κατόπιν πιστοποίησης ΣΥΣΤΗΜΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗΣ ΔΙΑΧ/ΣΗΣ ΑΜΠΕΛΙΟΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 40% 60% ΕΆΝ ΝΑΙ ΕΧΕΤΕ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ AGRO 2.1 AGRO % 62% ΕΡΩΤΗΣΗ 16 η : Ενημερώνετε και εκπαιδεύετε το προσωπικό σε θέματα που αφορούν την υγιεινή και την ασφάλεια του παραγόμενου προιόντος (κρασιού) και την εφαρμογή του συστήματος HACCP ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 142

143 ΕΡΩΤΗΣΗ 17: Την τελευταία 5ετία έχετε ελεγχθεί από αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς ; ΌΧΙ 0% ΝΑΙ 100% Εάν ΝΑΙ αναφέρετε: Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Περιφερειακές Διευθύνσεις ΕΦΕΤ Οι Διευθύνσεις των Περιφερειών: Αγροτικής Οικονομίας 8% 13% 7% 17% 8% 12% 15% 20% ΕΡΩΤΗΣΗ 18η: Συμμετέχετε σε ερευνητικά προγράμματα Πανεπιστημιακών Ιδρυμάτων της Χώρας; ΌΧΙ ΝΑΙ 60% 40% 143

144 Εάν ΝΑΙ με ποιο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΠΕΙ ΑΠΘ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΕΜΠ 7% 7% 7% 7% 14% 7% ΓΠΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΑΣ ΑΙΓΑΙΟΥ ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΕΡΕΥΝΩΝ 15% 36% 144

145 ΕΡΩΤΗΣΗ 19 Η : ΣΤΑΔΙΟ παραλαβή σταφυλιού: Α. πως ελέγχετε τον χημικό κίνδυνο (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα, ωχρατοξίνη) ; ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 75% 25% ΑΞΙΟΛΟΓΗΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 20% 80% ΒΕΒΑΙΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΓΙΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΗΣΗ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 55% 45% 145

146 ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 20% 80% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% Β.πως ελέγχετε τον φυσικό κίνδυνο (παρουσίας ξένων σωμάτων) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% 146

147 Γ.πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (υποβάθμισμένη α ύλη, σάπια σταφύλια, ανάπτυξη μικροοργανισμών) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΕ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 25% 75% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 147

148 ΕΡΩΤΗΣΗ 20 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΠΡΟΣΩΡΙΝΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΠΟ ΨΥΞΗ: Υπάρχουν κίνδυνοι ΌΧΙ ΝΑΙ 35% 65% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 40% 60% ΕΡΩΤΗΣΗ 21 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟΣ / ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ: Α. πως ελέχγετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (ανάπτυξη μικροοργανισμών) ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟ (ΔΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE 200G/tn ) ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙ ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% 148

149 ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% Β. πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (από πρόσθετα) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 149

150 ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ SO 2 ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡΔΟΣΟΛΟΓΙΑΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Γ. πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο (από ξένα σώματα) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 150

151 ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP GMP ΌΧΙ ΝΑΙ 45% 55% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΕΡΩΤΗΣΗ 22 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΜΕ ΣΤΕΜΦΥΛΑ πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (αποσταθεροποίηση οίνου όξινα βακτήρια από επιφάνεια στεμφύλων/υψηλή θερμοκρασία ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 151

152 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΛΗΡΟΥΣ ΔΙΑΒΡΟΧΗΣ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΑΝΑΔΕΥΣΕΙΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 152

153 ΕΡΩΤΗΣΗ 23 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟπως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (ανάπτυξη μικροοργανισμών, οξειδωτική αμαύρωση, μεγάλος χρόνος επεξεργασίας) ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΑΓΙΣΜΟ (ΔΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE 200g/th ΌΧΙ ΝΑΙ 20% 80% ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 153

154 ΕΡΩΤΗΣΗ 24 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP GMP ΌΧΙ ΝΑΙ 30% 70% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% ΕΡΩΤΗΣΗ 25 Η : ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗΣ πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (αποσταθεροποίηση οίνου) ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΝΑΓΩΝΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ (<2,4Γ/L) ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 154

155 ΠΑΡΑΚΟΛ/ΣΗ ΘΕΡΜ/ΣΙΑΣ & ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 155

156 ΕΡΩΤΗΣΗ 26 Η :ΣΤΑΔΙΟ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ Α.πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (επιμόλυνση από μύκητες, ζύμες, γαλακτικά βακτήρια) ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ ΠΡΟ ΧΡΗΣΗΣ ΜΕ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ ΌΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε 5% 95% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ 5% ΝΑΙ 95% Β.πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% 156

157 ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP GMP ΌΧΙ ΝΑΙ 25% 75% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% ΠΩΣ ΕΛΕΓΧΕΤΕ ΤΟ ΧΗΜΙΚΟ ΚΙΝΔΥΝΟ (ΟΞΕΙΔΩΣΗ ) & (ΑΠΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ) ΧΡΗΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ (ΛΑΣΤΙΧΑ ΑΝΤΛΗΣΗΣ) ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 157

158 ΑΠΟΦΥΓΗ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΡΩΤΗΣΗ 27 Η :ΣΤΑΔΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΣΕ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (ΟΞΕΙΔΩΣΗ) ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 158

159 ΑΔΡΑΝΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Ο ΚΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 159

160 ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΙΩΔΟΥΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΡΩΤΗΣΗ 28 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ (ΤΡΥΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ) πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο (Υπολλείματα πρωτείνης λάσπης/β υλών κατεργασίας) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ (ΜΠΕΤΟΝΙΤΗ, ΚΑΖΕΙΝΗ, ΖΕΛΑΤΙΝΗ) ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΌΧΙ 0% ΝΑΙ 100% 160

161 ΑΞΙΟΛΟΓΟΥΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΟΣ ΌΧΙ 0% ΝΑΙ 100% Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 161

162 ΕΡΩΤΗΣΗ 29 Η : ΣΤΑΔΙΟ ΔΕΞΑΜΕΝΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Α.π ως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (απόκλιση χρησιμοποιούμενης ποσότητας βελτιωτικών, αλλοίωση οργανοληπτικών/ ποιοτικών χαρακτηριστικών) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙ ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΟΥΣΙΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΌΧΙ 5% ΝΑΙ 95% ΑΞΙΟΛΟΓΟΥΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 15% 85% 162

163 Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ 5% ΝΑΙ 95% Β. πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (μεγάλη προσθήκη SO2) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ SO2 ΌΧΙ ΝΑΙ 5% 95% ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡΔΟΣΟΛΟΓΙΑΣ ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% 163

164 Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΡΩΤΗΣΗ 30 η : Οι χειριστές που εργάζονται στην επιχείρησή σας είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας που να βεβαιώνει ότι δεν πάσχουν από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόληση τους ή ατομικό βιβλιάριο υγείας; ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 100% ΕΡΩΤΗΣΗ 31 η : Τι είδους ζυμώσεις ακολουθείτε Την αλκοολική ζύμωση Την μηλογαλακτική ζύμωση Και τις δύο κατά περίπτωση ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ 10% 5% 85% 164

165 ΕΡΩΤΗΣΗ 32 η : Η ζύμωση του κρασιού γίνεται: (μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) Σε ξύλινο βαρέλι ΌΧΙ ΝΑΙ 25% 75% ανοξείδωτη δεξαμενή (ΙΝΟΧ) ΌΧΙ 0% ΝΑΙ 100% πλαστικό βαρέλι ΌΧΙ 0% ΝΑΙ 100% ξύλινες δεξαμενές ΌΧΙ ΝΑΙ 30% 70% κεραμικές δεξαμενές ΌΧΙ 5% ΝΑΙ 95% 165

166 τσιμεντένιες δεξαμενές μπετόν ΌΧΙ ΝΑΙ 10% 90% ΕΡΩΤΗΣΗ 33 η : Στην εμφιάλωση χρησιμοποιείται: 37% 2% ΦΥΣΙΚΟ ΦΕΛΛΟ ΝΑΙ ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΦΕΛΛΟ ΝΑΙ ΒΙΔΩΤΟ ΠΩΜΑ ΝΑΙ ΦΕΛΛΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ DIAM ΝΑΙ 40% 21% ΕΡΩΤΗΣΗ 34 η : Το κρασί έχει αποθηκευτεί με τέτοιο τρόπο στις εγκαταστάσεις σας, ούτως ώστε να μπορεί να ακολουθείται η μέθοδος FIFO (First in, First out) ΌΧΙ ΝΑΙ ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ 25% 5% 70% 166

167 ΕΡΩΤΗΣΗ 35: ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ; ΝΑΙ 85% ΌΧΙ 15% ΕΡΩΤΗΣΗ 35Α :ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΧΩΡΕΣ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΝΙΓΗΡΙΑ ΠΟΛΩΝΙΑ HONG ΚΟΡΕΑ 2% ΙΤΑΛΙΑ 2% KONG ΦΙΛΙΠΠΙΝΕΣ 3% 3% 1% ΚΕΝΥΑ 3% 2% ΙΑΠΩΝΙΑ ΒΡΑΖΙΛΙΑ 4% 2% ΓΑΛΛΙΑ 4% ΚΑΝΑΔΑΣ 13% ΡΩΣΙΑ 2% ΚΙΝΑ 5% ΣΙΓΚΑΠΟΥΡΗ 3% ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ 5% ΒΕΛΓΙΟ 5% ΚΥΠΡΟΣ 4% ΓΕΡΜΑΝΙΑ 7% ΑΥΣΤΡΙΑ 4% ΗΠΑ 9% ΑΓΓΛΙΑ 5% ΛΟΥΞΕΜΒΟΥΡΓΟ 2% ΟΛΛΑΝΔΙΑ 4% ΕΛΒΕΤΙΑ 4% ΣΟΥΗΔΙΑ 2% ΡΟΥΜΑΝΙΑ 2% ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ 2% 167

168 ΕΡΩΤΗΣΗ 36 η : Έχετε λάβει μετάλλια σε διαγωνισμούς οίνου παγκοσμίου επιπέδου ΌΧΙ ΝΑΙ Σε ετικέτες κρασιών σας έχουν απονεμηθεί ειδικά βραβεία ΌΧΙ ΝΑΙ Σε ετικέτες κρασιών σας έχουν απονεμηθεί ειδικές διακρίσεις ΌΧΙ ΝΑΙ 0% 23% 34% 10% 25% 8% ΕΡΩΤΗΣΗ 37 η : Σε ποιο από τα κάτωθι επενδυτικά προγράμματα έχετε ενταχθεί ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΣΠΑ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΚΑΝΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ 22% 16% 3% 25% 31% 3% 168

169 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 1 ο ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ : Το ποσοστό συμμετοχής των ερωτηθέντων ήταν 65% άνδρες και 35% γυναίκες. Από αυτούς μόνο το 2% ήταν απόφοιτοι ημοτικού και το 80% ήταν έγγαμοι. Η πλειοψηφία αυτών δε ήταν ιδιωτικοί υπάλληλοι. Το 90% αυτών καταναλώνει κρασί στην πλειοψηφία του 2-4 φορές την εβδομάδα. είχνουν μεγαλύτερη προτίμηση στα λευκά, ξηρά και ήσυχα κρασιά και καταναλώνουν το κρασί σε διάφορες φάσεις της ζωής τους αλλά το συνδέουν με ευχάριστες στιγμές περισσότερο. Το 85% αυτών πιστεύουν ότι το κρασί δεν νοθεύεται. Το 83% όμως δεν γνωρίζει τι είναι το σύστημα HACCP και το 78% τι είναι τα πιστοποιητικά ISO. Αυτό υποδηλώνει μία αδυναμία και θα πρέπει να γίνει καμπάνια ενημέρωσης του καταναλωτικού κοινού. Οι καταναλωτές όμως που γνωρίζουν το σύστημα HACCP το εμπιστεύονται 100%. Αγοράζουν χύμα κρασί αλλά το 93% δεν αγοράζει ανώνυμο χύμα κρασί άγνωστης προέλευσης. Γεγονός που αποδεικνύει τη δύναμη του επώνυμου ελληνικού κρασιού. Κατά την επιλογή του κρασιού μόνο το 10% αυτών επηρεάζεται πάρα πολύ από την τιμή του. Προφανώς η τιμή εμπορίας του κρασιού αντιμετωπίζεται θετικά. εν επηρεάζονται τόσο πολύ από τη διαφήμιση, αλλά επηρεάζονται πολύ από τη μάρκα (63%), τη συσκευασία(42%), και τη ποικιλία του κρασιού(50%). είχνουν μεγάλη προτίμηση στους οίνους ΠΟΠ & ΠΓΕ. Επίσης η εταιρία παραγωγής και εμφιάλωσης είναι ένας παράγοντας που τους επηρεάζει πολύ στην επιλογή του κρασιού (40%). είχνουν μεγαλύτερη προτίμηση στα συμβατά κρασιά (75%). ιαβάζουν την ετικέτα του κρασιού (μόνο το 7% σπάνια).εστιάζοντας περισσότερο στο όνομα και τη δ/νση του εμφιαλωτή, στον ονομαστικό όγκο της φιάλης, στον αλκοολικό τίτλο του κρασιού, στον τύπο του κρασιού, στην ελληνική ένδειξη (το 93%)- ως απόδειξη ότι το καταναλωτικό κοινό εμπιστεύεται το ελληνικό κρασί- στον τόπο και το σταφύλι παραγωγής (80% πάντα). Στην οινοποίηση βλέπουμε μία διαφοροποίηση αφού το 47% εστιάζει σπάνια. Η εσοδεία όμως και οι ενδείξεις ΠΟΠ ΠΓΕ απασχολούν σε μεγάλα ποσοστά τους καταναλωτές. Το 77% εστιάζει σπάνια εάν το κρασί είναι βιολογικής καλλιέργειας και στην ύπαρξη πιστοποίησης ΙCO/HACCP το 67% εστιάζει 169

170 σπάνια, συχνά το 15% και μόνο ποσοστό 18%.Τέλος στους ελέγχους και τα βραβεία ισομερίζεται σχεδόν το ποσοστό. Φαίνεται ότι τον καταναλωτή τον απασχολούν οι θετικές και αρνητικές επιδράσεις του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς και τα επιτρεπτά όρια κατανάλωσης και η συχνότητα κατανάλωσης. Για το κρασί ενημερώνονται από φίλους και από το οικογενειακό περιβάλλον (με υψηλά ποσοστά) εν αντιθέσει με τις εφημερίδες και την τηλεόραση (χαμηλά ποσοστά). Το internet κερδίζει χώρο στην ενημέρωση με υψηλά ποσοστά, ενώ οι εκθέσεις κρασιού δεν φαίνεται να αποτελούν πόλο έλξης για την ενημέρωση σήμερα των καταναλωτών (63% ποτέ). Επιλέγουν να προσφέρουν δώρο εμφιαλωμένο κρασί με μεγάλα ποσοστά (μόνο το 3% ποτέ). εν γνωρίζουν για τα δάκρυα σταγόνες εάν αποτελούν ένδειξη καλής ποιότητας κρασιού. Επίσης για τη χρήση του θειώδη ανυδρίτη και τι υποδηλώνει η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κρασί. Έχουν όμως γνώση ότι τα αρώματα του κρασιού δεν είναι πρόσθετα και ότι οι δυσάρεστες οσμές του κρασιού είναι ένδειξη κακής ποιότητας. Στις προτιμήσεις τους έρχονται πρώτα τα κρασιά από το αμπελουργικό διαμέρισμα της Πελοποννήσου και ακολουθεί της Μακεδονίας. Για την επιλογή τους μόνο το 27% δήλωσε ότι έχει σχέση με τον τόπο καταγωγής τους. Το 80% πιστεύει ότι το επώνυμο ελληνικό κρασί είναι εγγυημένο και ασφαλές για τον καταναλωτή και το αιτιολογεί εστιάζοντας ότι έχει ταυτότητα, ότι είναι αποτέλεσμα εγκεκριμένων διαδικασιών αμπελουργίας, οινοποίησης τυποποίησης και ότι υπόκειται σε ελέγχους τόσο στο εσωτερικό της χώρας όσο και στο εξωτερικό. Το 45% γνωρίζει ότι το κρασί ήταν χρήσιμο στη φαρμακευτική στην αρχαία Ελλάδα και το 78% γνωρίζει τα οφέλη του κόκκινου κρασιού(τα οποία αναφέρονται στο ερωτηματολόγιο). Παρόλα ταύτα σε μια έξοδο τους μεταξύ 19:00 με 22:00 το 42% θα προτιμούσε ένα ποτήρι κρασί και το 58% μία κούπα καφέ. Το 87% χρησιμοποιεί το κρασί και στην παρασκευή φαγητών ενώ το 13% στην παρασκευή ημίγλυκων ποτών. Το 20% αυτών ή συγγενικά τους πρόσωπα διαθέτουν ιδιοκτήτες αμπελουργικές εκτάσεις και ένα ποσοστό 22% (θα λέγαμε υψηλό ) έχει συμμετάσχει έστω και μία φορά στην διαδικασία του τρύγου. Το 40% πιστεύει ότι αρμόδια Υπηρεσία για τους ελέγχους του κρασιού είναι το 170

171 ΓΧΚ, το 22% του ΥΠΑΑΤ, το 23% ο ΕΦΕΤ και το 15% όλες οι προαναφερόμενες. εν γνωρίζουν όμως κατά 73% εάν ο ρόλος των γευσιγνωστών/οινοχόων είναι καθοριστικός για την επιλογή ποιοτικών κρασιών. Το 73% δεν γνωρίζει τα συστατικά του κρασιού και το 63% τη σχέση στρεμματικής απόδοσης με το κρασί υψηλής ποιότητας. Το 92% όμως πιστεύει ότι το κρασί μπορεί να αποτελέσει μέρος της υγιεινής μας διατροφής. 2o ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ Το ποσοστό συμμετοχής των ερωτηθέντων οινοποιείων που συμμετείχαν στην έρευνα ήταν ποσοστό 50% ΑΕ αλλά και ποσοστό 20% Συνεταιρισμών. Το 45% επί συνόλου αυτών ιδρύθηκε την δεκαετία του 90, τη δεκαετία του 2000 το 15%, τις δεκαετίες του ποσοστό 10 % αντίστοιχα ανά δεκαετία, ενώ τη δεκαετία του 1870 ποσοστό 5% και ομοίως τη δεκαετία του Εδώ φαίνεται πόσο ισχυρή μπορεί να είναι η δύναμη της ιδιωτικής πρωτοβουλίας αλλά και οι συνεταιριστικές αξίες μέσα στο πέρασμα του χρόνου. Το 31% των ερωτηθέντων διαθέτει ιδιόκτητες εκτάσεις πάνω από 301 στρέμματα, το 37% μέχρι 150 στρέμματα, το 19% από στρέμματα και το 13% από στρέμματα. Το 55% των ερωτηθέντων απάντησαν ότι δεν τους αρκεί η δική τους παραγωγή σταφυλιού και προμηθεύονται από παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής ή από παραγωγούς μη μέλη (οι συνεταιρισμοί).παράγουν λευκά, ροζέ, ερυθρά κρασιά ισομερώς θα λέγαμε. Με κριτήριο όμως τη γλυκότητα προηγούνται τα ξηρά με ποσοστό 39% και ισομερίζεται το υπόλοιπο ποσοστό σε ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Το 68% όμως παράγει ήσυχα κρασιά το 48% αφρώδη το 18%και το 14% ημιαφρώδη. Η παραγωγή των οίνων ΠΓΕ πρωτοστατεί με ποσοστό 39 % και του υπόλοιπο ποσοστό ισομερίζεται σε οίνους ΠΟΠ, ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΙ & ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΟΙ ΟΙΝΟΙ. Το 70% παρασκευάζει και βιολογικό κρασί. Το 100% κάνει παλαίωση οίνων, το 90% τόσο σε ξύλινα βαρέλια (οξειδωτική παλαίωση) όσο και σε μπουκάλια (αναγωγική παλαίωση). Το 90% των εγκαταστάσεων αυτών βρίσκεται όσο γίνεται πιο κοντά στους τόπους παραγωγής και εξαγωγής. Επί συνόλου το 85% είναι κοντά σε λιμάνι(το 15% όχι), το 45% κοντά σε σιδηροδρομική γραμμή, σε αυτοκινητόδρομο το 90%, ενώ στο 100% των εγκαταστάσεων δεν υπάρχουν κοντά στάβλοι ζώων, βυρσοδεψεία κλπ. που θα επηρέαζαν λόγω οσμών- την 171

172 ποιότητα του κρασιού. Είναι εντυπωσιακό ότι το 85% αυτών διαθέτει χώρους γευσιγνωσίας, και ότι το 80% πραγματοποιεί εκδηλώσεις γευσιγνωσίας. Το 45% μάλιστα διαθέτει χώρους για δεξιώσεις και πάρτυ. Το 85% των οινοποιών του δείγματος εφαρμόζει το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου HACCP και μόνο το 18% έχει αντιμετωπίσει δυσκολίες κατά την εφαρμογή του. Είναι διαπιστευμένοι με πρότυπα ISO ή ΕΛΟΤ το 65%. Το 35% με πρότυπα ISO 9001 και το 53% με πρότυπα ISO Το 6% εφαρμόζει πρότυπο IFS και ένα άλλο 6% πρότυπο BRS.To 60% των ερωτηθέντων εφαρμόζει κατόπιν πιστοποίησης σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης αμπελιού εκ των οποίων 62% AGRO 2.1 & 38% AGRO 2.2. Το 100% όμως Ενημερώνει και εκπαιδεύει το προσωπικό σε θέματα που αφορούν την υγιεινή και την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος (κρασιού) και την εφαρμογή του συστήματος HACCP. Την τελευταία 5ετία έχει ελεγχθεί από αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς το 100%, 20% από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων - 17% από τον Ενιαίο Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ)-12% από τις υπηρεσίες Αγροτικής Οικονομίας. Το 60% Συμμετέχει σε ερευνητικά προγράμματα Πανεπιστημιακών Ιδρυμάτων της Χώρας και πιο συγκεκριμένα το 36% με το ΓΠΑ, το 14% με το ΑΠΘ, το 15% με το ΠΑΠΕΙ και το υπόλοιπο ποσοστό ισομερίζεται με 7% με τα πανεπιστήμια ΠΑΤΡΑΣ, ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ, ΑΙΓΑΙΟΥ, ΕΘΝΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΕΡΕΥΝΩΝ. ΣΤΑ ΙΟ -παραλαβή σταφυλιού Α. Έλεγχος του χημικού κινδύνου (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα, ωχρατοξίνη) :το 75% των ερωτηθέντων πραγματοποιεί έλεγχο στις παραλαβές, το 80% προβαίνει σε αξιολόγηση προμηθευτών, το 55% ζητά βεβαιώσεις παραγωγών για τελευταία χρήση φυτοφαρμάκων, το 80% προβαίνει σε δειγματοληπτικές αναλύσεις και το 90% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. Β. έλεγχος του φυσικού κίνδυνου (παρουσίας ξένων σωμάτων):90% πραγματοποιεί οπτικό έλεγχο κατά την παραλαβή, και το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου Γ. έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κίνδυνου (υποβάθμισμένη α ύλη, σάπια σταφύλια, ανάπτυξη μικροοργανισμών): το 100% πραγματοποιεί οπτικό έλεγχο κατά την παραλαβή, και το 75% παραλαμβάνει το προιόν σε περιέκτες που δεν το καταστρέφουν και το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου ΣΤΑ ΙΟ ΠΡΟΣΩΡΙΝΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΠΟ ΨΥΞΗ: Το 65% πιστεύει ότι δεν 172

173 υπάρχουν κίνδυνοι και το 60% θεωρεί ότι δεν είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟΣ / ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ:Α. έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κίνδυνου (ανάπτυξη μικροοργανισμών). Το 95% πραγματοποιεί ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΑΓΙΣΜΟ ( ΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE 200g/tn ) ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ, το 90% ΜΕ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ και το 95% θεωρεί ότι είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου. Β. έλεγχος του ΧΗΜΙΚΟΥ κίνδυνου (από πρόσθετα):το 100% πραγματοποιεί σωστή ζύγιση παραλαμβανόμενων προϊόντων και σωστή ζύγιση προστιθέμενης ποσότητας SO 2 - ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡ ΟΣΟΛΟΓΙΑΣ και το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. Γ. έλεγχος του ΦΥΣΙΚΟΥ κίνδυνου (από ξένα σώματα):το 100% πραγματοποιεί ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟ και το 55% ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP και το 95% θεωρεί ότι είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΑ ΙΟ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΜΕ ΣΤΕΜΦΥΛΑ : έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κίνδυνο (αποσταθεροποίηση οίνου όξινα βακτήρια από επιφάνεια στέμφυλων/υψηλή θερμοκρασία : Το 100% πραγματοποιεί ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ, ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΛΗΡΟΥΣ ΙΑΒΡΟΧΗΣ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΑΝΑ ΕΥΣΕΙΣ, ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ και ομοίως το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ : έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κίνδυνου (ανάπτυξη μικροοργανισμών, οξειδωτική αμαύρωση, μεγάλος χρόνος επεξεργασίας): Το 80% προβαίνει σε ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟ ( ΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE-200g/th) ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ενώ το 85% σε ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ και το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ: έλεγχος του ΦΥΣΙΚΟΥ κινδύνου. Το 100% πραγματοποιεί ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ και το 70% ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP και το 90% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. 173

174 ΕΞΑΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗΣ έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κινδύνου (αποσταθεροποίηση οίνου).το 100% πραγματοποιεί ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΝΑΓΩΝΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ (<2,4Γ/L), ΠΑΡΑΚΟΛ/ΣΗ ΘΕΡΜ/ΣΙΑΣ & ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ, ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ και ομοίως 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΕΞΑΜΕΝΩΝ: Α. έλεγχος του ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ κινδύνου (επιμόλυνση από μύκητες, ζύμες, γαλακτικά βακτήρια). Το 95% πραγματοποιεί ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ- ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΞΑΜΕΝΩΝ ΠΡΟ ΧΡΗΣΗΣ ΜΕ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ και ομοίως κατά 95% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. Β. έλεγχος του ΦΥΣΙΚΟΥ κινδύνου.το 85% προβαίνει σε ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ, το 75%ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP και το 90% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. Γ. έλεγχος του ΧΗΜΙΚΟΥ κινδύνου (ΟΞΕΙ ΩΣΗ) & (ΑΠΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ): Το 100% προβαίνει ΧΡΗΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ (ΛΑΣΤΙΧΑ ΑΝΤΛΗΣΗΣ), ΑΠΟΦΥΓΗ ΟΞΕΙ ΩΣΗΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΘΕΙΩ ΟΥΣ και ομοίως 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΣΕ ΕΞΑΜΕΝΕΣ έλεγχος του ΧΗΜΙΚΟΥ κινδύνου (ΟΞΕΙ ΩΣΗ):Το 100% χρησιμοποιεί ΕΞΑΜΕΝΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ, το 85% Α ΡΑΝΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Ο ΚΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ, το 95% προβαίνει σε ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ το 100% ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ και ΕΛΕΓΧΟ ΘΕΙΩ ΟΥΣ. Το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου. ΣΤΑ ΙΟ- ΕΞΑΜΕΝΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ (ΤΡΥΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ) έλεγχος του ΦΥΣΙΚΟΥ κίνδυνου (Υπολείμματα πρωτεΐνης-λάσπης/β υλών κατεργασίας):το 95% πραγματοποιεί ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ (ΜΠΕΤΟΝΙΤΗ, ΚΑΖΕΙΝΗ, ΖΕΛΑΤΙΝΗ) ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ. Το 100% ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ - ΑΞΙΟΛΟΓΟΥΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ -ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΟΣ. Το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου ΣΤΑ ΙΟ- ΕΞΑΜΕΝΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Α. έλεγχος του ΧΗΜΙΚΟΥ κινδύνου (απόκλιση χρησιμοποιούμενης ποσότητας βελτιωτικών, αλλοίωση οργανοληπτικών/ ποιοτικών χαρακτηριστικών): Το 95% προβαίνει σε ΣΩΣΤΗ 174

175 ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ, το 95% εφοδιάζεται με ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ και το 85% εφαρμόζει ΑΞΙΟΛΟΓΟΓΗΣΗ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ. Το 95% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου Β. έλεγχος του ΧΗΜΙΚΟΥ κινδύνου (μεγάλη προσθήκη SO2): Το 95% προβαίνει σε ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ, ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ SO2, το 100%ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡ ΟΣΟΛΟΓΙΑΣ και το 100% θεωρεί απαραίτητο τον έλεγχο του κινδύνου Οι χειριστές που εργάζονται στα οινοποιεία είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας που να βεβαιώνει ότι δεν πάσχουν από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόληση τους ή ατομικό βιβλιάριο υγείας κατά 100%. Το 10% των ερωτηθέντων ακολουθεί την αλκοολική ζύμωση. Στην ερώτηση τι είδους ζυμώσεις ακολουθείτε, το 5% απάντησε την μηλογαλακτική ζύμωση και το 85% και τις δύο κατά περίπτωση.η ζύμωση του κρασιού γίνεται από τους ερωτηθέντες σε ποσοστό 75% σε ξύλινο βαρέλι (25% όχι)- 100 % σε δεξαμενή (ΙΝΟΧ) κανείς από τους ερωτηθέντες σε πλαστικό βαρέλι-6% σε ξύλινες δεξαμενές- 5% σε κεραμικές δεξαμενές και 10% σε τσιμεντένιες δεξαμενές (μπετόν).στην εμφιάλωση το 40% των ερωτηθέντων χρησιμοποιεί ΦΥΣΙΚΟ ΦΕΛΛΟ, το 21%ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΦΕΛΛΟ, 37% ΒΙ ΩΤΟ ΠΩΜΑ και το 10% μόνο φελλό τεχνολογίας diam. Το 25% ακολουθεί τη μέθοδο FIFO (First in, First out) κατά την αποθήκευση του κρασιού στις εγκαταστάσεις του, ενώ το 70% δεν το θεωρεί απαραίτητο. Το 85% πραγματοποιεί εξαγωγές κρασιού. Αναφέρθηκαν ενδεικτικά σε κάποιες χώρες όπως σημείωσαν στα ερωτηματολόγια. Τα μεγαλύτερα ποσοστά συγκεντρώνουν ο Καναδάς, οι ΗΠΑ, η Γερμανία, η Αγγλία, η Κίνα, η Αυστρία,, το Βέλγιο, η Ιαπωνία και ακολουθούν πολλές άλλες. Το 34% έχει λάβει μετάλλια σε διαγωνισμούς οίνου παγκοσμίου επιπέδου, το 25% σε ετικέτες κρασιών τους έχουν απονεμηθεί ειδικά βραβεία και το 23% σε ετικέτες κρασιών τους έχουν απονεμηθεί ειδικές διακρίσεις Το 16% των ερωτηθέντων έχει ενταχθεί στο ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ , το 3% στο ΕΣΠΑ , το 31% στον 175

176 ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΟΣ ΝΟΜΟΣ, το 3% σε ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ, το 25% σε ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ και ποσοστό 22% σε κανένα από τα παραπάνω. ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ 1.Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων σε συνεργασία με τον οινικό κλάδο θα πρέπει να πραγματοποιήσει μία καμπάνια με στόχο: Α. την ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού σχετικά με : τι είναι το σύστημα HACCP και τι τα πιστοποιητικά ISO. τη δυναμική των Εκθέσεων κρασιού που πραγματοποιούνται στη χώρα και την αναγκαιότητα παρουσίας του καταναλωτή-οινόφιλου προκειμένου να ενημερωθεί για το κρασί, για το πώς να ξεχωρίζει ένα καλό κρασί και γιατί όχι, να γευτεί κρασιά διαφόρων περιοχών και να σχηματίσει προσωπική άποψη για την επιλογή ποιοτικών και επώνυμων κρασιών. Γιατί με τη χρήση του internet ο καταναλωτής μπορεί να συλλέγει πληροφορίες, αλλά δε γεύεται (γευσιγνωσία) και ενδέχεται να παραπλανηθεί. Οι καταναλωτές θα πρέπει να εκπαιδευτούν ώστε να αναγνωρίζουν την ποιότητα του κρασιού και την προστιθέμενη αξία αυτού. Την ανάδειξη του επώνυμου ελληνικού κρασιού στη συνείδηση του καταναλωτή Την ανάδειξη της θέσης της ελληνικής οινοποιίας η οποία είναι διαφοροποιημένη λόγω των ιδιαίτερων γεωμορφολογικών χαρακτηριστικών του οινικού τοπίου και των συγκριτικών πλεονεκτημάτων της. Β. Την Εκπαίδευση σε όλα τα στάδια των επαγγελματιών του αμπελιού και του κρασιού από τον αγρότη έως και τους οινοχόους για το επώνυμο ελληνικό κρασί. 176

177 Έτσι ίσως σε μία μελλοντική ερώτηση προς τους καταναλωτές, εάν σε έξοδο τους μεταξύ 7-10 το βράδυ, προτιμούν ένα ποτήρι κρασί ή μία κούπα καφέ, καταφέρει το κρασί να κερδίσει τον καφέ. Γ. Την προτροπή των οινοποιείων Οινοποιητικών Συνεταιρισμών σχετικά με την εφαρμογή του συστήματος HACCP και των πιστοποιητικών ISO στο σύνολο των οινοποιείων- Οινοποιητικών Συνεταιρισμών της Χώρας δίνοντας τους κίνητρα, αλλά ταυτόχρονα επιβάλλοντας ποινές και κυρώσεις, σε συνεργασία με την αρμόδια ελεγκτική αρχή και με εντατικοποίηση των ελέγχων. Σημειώνουμε όμως ότι ελεγκτικές υπηρεσίες και ειδικά οι οικονομικές ελεγκτικές υπηρεσίες, θα πρέπει να διαθέτουν ικανό αριθμό ελεγκτών για να φέρουν σε πέρας τα καθήκοντά τους, γιατί η υποστελέχωσή τους, φέρει προβλήματα που πηγάζουν όχι μόνο από το εσωτερικό της χώρας αλλά και από το εξωτερικό και πολλές φορές είναι προερχόμενα από την Ενωσιακή Νομοθεσία με αρνητικές οικονομικές επιπτώσεις για τη Χώρα και για τον οινικό κλάδο. Ας μην ξεχνάμε ότι ο αθέμιτος ανταγωνισμός αλλά και οι ανεπαρκείς έλεγχοι τόσο στη διαδικασία παραγωγής όσο της διακίνησης και στις εισαγωγές αποτελούν ένα από τα κυριότερα αδύναμα σημεία της οινοποιίας. την ένταξή τους σε επενδυτικά χρηματοδοτούμενα προγράμματα προκειμένου να βελτιωθούν και να αποκτήσουν ισχυρότερη ταυτότητα και δυναμική. Την πιστή εφαρμογή των διατάξεων από την παραγωγή μέχρι και τη διακίνηση του κρασιού. την ορθότητα και κανονικότητα των πράξεων στο πλαίσιο ενισχύσεων του Ευρωπαϊκού Γεωργικού Ταμείου Εγγυήσεων ώστε τα κοινοτικά χρήματα να αξιοποιούνται πράγματι στην ασφάλεια και ποιότητα του οίνου του καταναλωτικού κοινού. 2. ΤΑ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ- ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΙ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΙ Να συνεχίσουν να δημιουργούν καινοτόμα οινικά προϊόντα αποδεικνύοντας συνεχόμενα τον επαγγελματισμό τους. 177

178 Να εκσυγχρονίσουν τόσο την αμπελουργία μέσω επιστημονικής υποστήριξης της παραγωγής και βελτίωσης του μοντέλου οργάνωσης και διακίνησης της πρώτης ύλης όσο και την οινοποιία. Να αξιοποιήσουν τα επιδοτούμενα προγράμματα. Τα προγράμματα προβολής και προώθησης του ελληνικού κρασιού, με προπομπό βέβαια τα κρασιά ΠΟΠ - ΠΓΕ, με συνεργασία των οινοπαραγωγών, θα πρέπει να αξιοποιηθούν. Έτσι θα διαμορφωθεί μία ενιαία «αντίληψη» των ξένων αγορών για το ελληνικό κρασί. Να δίνεται επίσης ιδιαίτερη βαρύτητα στον έντονο ανταγωνισμό που υπάρχει από τις άλλες χώρες παραγωγούς. Να υπάρξει συνεργασία μεταξύ των οινοπαραγωγών όχι μόνο σε επίπεδο εξοπλισμού αλλά και σε επίπεδο παραγωγικών επενδύσεων ούτως ώστε να δημιουργηθεί απόκτηση οικονομιών κλίμακας. Σε συνεργασία με την Ε ΟΑΟ μέσω των social media και άλλων μέσων ενημέρωσης (πχ εκδηλώσεις ραδιόφωνα και τηλεοπτικά σποτ, σεμινάρια master classes κλπ) να ενημερώσουν το καταναλωτικό κοινό οινόφιλους, για τις θετικές ενέργειες του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό και γενικότερα τα οφέλη του στην υγεία του ανθρώπου, τα συστατικά του,τα επιτρεπτά όρια κατανάλωσης, την σύνδεση της κατανάλωσής του με την μεσογειακή διατροφή, τη σχέση κρασιού και φαρμάκων που λαμβάνει ο άνθρωπος, τη χαμηλή τιμή του και το χαμηλό αλκοολικό βαθμό εν αντιθέσει άλλων αλκοολούχων ποτών τις αλλεργιογόνος ουσίες που τυχόν περιέχει- το ρόλο των γευσιγνωστών/οινοχόων. Να στοχεύουν όχι μόνο στην αύξηση των εξαγωγών σε υφιστάμενες αγορές αλλά και σε διείσδυση σε νέες αγορές. Να επενδύσουν στην ανάπτυξη του Οινοτουρισμού και του γαστρονομικού τουρισμού αξιοποιώντας πάντα το τρίπτυχο της οινογνωσίας - φιλοξενίας- εστίασης. Θα πρέπει να εστιάσουν στη σύνδεση της κατανάλωσης του κρασιού με τη μεσογειακή διατροφή καθώς και στην ενασχόληση των καταναλωτών με τη γαστρονομία. Να επιδιώκουν την πραγματοποίηση Συνεδρίων ακόμη και σε συνεργασία με πανεπιστήμια- όπου πέρα από τα ποιοτικά κρασιά θα μπορεί να δίνεται έμφαση στα τεχνικά χαρακτηριστικά, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, στα οργανοληπτικά στοιχεία αλλά και στο MARKETING 178

179 εξαγωγών αυτών. Επίσης ενότητες του Συνεδρίου θα αναφέρονται περί το τέλος- στην εθνική και ενωσιακή Νομοθεσία αλλά και σε workshops 3. Ο ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΚΟΣΜΟΣ - ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΙ Οι καλλιεργητές των αμπελιών να μην ξεχνάνε ότι τα μεγάλα κρασιά φτιάχνονται στο αμπέλι και ότι ο αμπελώνας είναι εκείνος που δίνει το χαρακτήρα ενός κρασιού. Και ίσως είναι εκείνος ο επαγγελματικός κλάδος στον αμπελοοινικό τομέα, που χρειάζεται τη μεγαλύτερη στήριξη και εκπαίδευση. Κλείνοντας θέλουμε να τονίσουμε: Είναι δεδομένο ότι ο οινικός κλάδος είναι ένας από τους σημαντικούς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, και για το λόγο αυτό θα πρέπει να αντιμετωπισθεί από το κράτος με τη βαρύτητα εκείνη που του αρμόζει. 179

180 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΠΜΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ : ΠΑΠΟΥΤΣΗ ΕΥΦΡΟΣΥΝΗ ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ : ΜΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ ΕΥΓΕΝΙΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΘΕΜΑ: ιερεύνηση των παραγόντων εκείνων που επηρεάζουν τη συμπεριφορά και γενικότερα την εμπιστοσύνη του καταναλωτή ως προς το ελληνικό κρασί στην ευρύτερη περιοχή της Αθήνας. Σας διαβεβαιώνουμε ότι οι απαντήσεις θα είναι ανώνυμες και τα στοιχεία που θα συλλεχθούν θα χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά για ερευνητικούς σκοπούς. Παρακαλώ απαντήστε στις παρακάτω ερωτήσεις με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια. Αριθμός Ερωτηματολογίου... Περιοχή: Νομός ή ΓΕΩΓΡΦΙΚΟ ΙΑΜΕΡΙΣΜΑ Ημερομηνία συνέντευξης:./ /2018 ημογραφικά στοιχεία Φύλο Γυναίκα Άνδρας Ηλικία και άνω Οικογενειακή κατάσταση Άγαμος Έγγαμος ιαζευγμένος/χήρος Επίπεδο εκπαίδευσης ημοτικό Γυμνάσιο Λύκειο ΙΕΚ-Τεχνικές Σχολές ΑΕΙ- ΤΕΙ Κάτοχος Μεταπτυχιακού- ιδακτορικού τίτλου σπουδών Τόπος διαμονής ΗΜΟΣ Επάγγελμα: 180

181 Ελεύθερος Επαγγελματίας ημόσιος υπάλληλος Ιδιωτικός υπάλληλος Άνεργος Συνταξιούχος Φοιτητής Οικιακά Άλλο (προσδιορίστε). ΕΡΩΤΗΣΗ 1 η : Καταναλώνετε Κρασί ; Όχι Ναι ΕΡΩΤΗΣΗ 2 η : Πόσο συχνά καταναλώνετε κρασί ; Κάθε μέρα 2-4 φορές την εβδομάδα 1 φορά την εβδομάδα 2-3 φορές το μήνα Μερικές φορές το χρόνο ΕΡΩΤΗΣΗ 3 η : Ποιους τύπους κρασιών προτιμάτε μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις (Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιού αποτελεί το χρώμα. ) Λευκά, Ροζέ Ερυθρά. (δεύτερο κριτήριο η γλυκύτητα,) Ξηρά, Ημίξηρα, Ημίγλυκα Γλυκά. (τρίτο κριτήριο ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ) ). Ήσυχα, Ημιαφρώδη Αφρώδη. ΕΡΩΤΗΣΗ 4 η : Σε ποιες στιγμές της ζωή σας επιλέγετε να καταναλώνετε κρασί ; (Μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΑ ΕΥΤΥΧΕΣ ΓΕΓΟΝΟΣ ΥΣΚΟΛΗ ΣΤΙΓΜΗ 181

182 ΣΤΙΓΜΕΣ ΑΓΧΟΥΣ ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΧΑΛΑΡΩΣΗ ΕΡΩΤΗΣΗ 5 η : Θεωρείται ότι το κρασί νοθεύεται λιγότερο ή καθόλου σε σχέση με τα άλλα ποτά που καταναλώνετε κατά τις εξόδους σας ; ΕΡΩΤΗΣΗ 6 η : Γνωρίζετε τι είναι : το Σύστημα HACPP Όχι Ναι τα πιστοποιητικά ISO Όχι Ναι ΕΡΩΤΗΣΗ 7 η : Εάν ΝΑΙ, ποιοι από τους παρακάτω είναι στόχοι του Συστήματος HACPP : Α. Παραγωγή ασφαλών τροφίμων Β. Αναγνώριση πιθανών κινδύνων Γ. Καθορισμός απαραίτητων ενεργειών για να αποφευχθεί η παρουσία των πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα. Όλα τα παραπάνω ΣΗΜ: Το κρασί ανήκει στα ζυμούμενα τρόφιμα ΕΡΩΤΗΣΗ 8 η : Εφαρμόζοντας μία επιχείρηση το σύστημα HACPP πιστεύετε ότι : -γίνεται ευκολότερη και αποτελεσματικότερη η διαδικασία των επιθεωρήσεων από τις αρμόδιες Κρατικές Υπηρεσίες ελέγχου -Τα αποτελέσματα είναι πιο αξιόπιστα καθώς στηρίζονται στον έλεγχο των αρχείων λειτουργίας της επιχείρησης και όχι μόνο στον επιτόπιο έλεγχο κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης επιθεώρησης Όχι Ναι 182 ΕΡΩΤΗΣΗ 9 η : Εάν αγοράζετε χύμα κρασί, τι από τα κάτωθι θα κάνατε (μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) :

183 - Αγοράζετε από ταβέρνες ή κάβες τις οποίες εμπιστεύεστε - Ζητάτε χύμα κρασί από επώνυμο παραγωγό - Προμηθεύεστε κρασί συσκευασμένο σε ασκό σύγχρονης τεχνολογίας που φέρει στοιχεία προέλευσης και ποιότητας (ιχνηλασιμότητας) - Να έχετε τη δυνατότητα προτού προβείτε στην αγορά να ελέγξετε το κρασί με το μάτι και τη μύτη για προφανή σημάδια αλλοίωσης - Τίποτα από τα παραπάνω - Άλλο (προσδιορίστε). ΕΡΩΤΗΣΗ 10 η : Θα αγοράζατε ΑΝΩΝΥΜΟ και άγνωστης προέλευσης χύμα κρασί ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 11 η : Ποιοι από τους κάτωθι παράγοντες σας επηρεάζουν κατά την επιλογή κρασιού ; (Απαντήστε σε όλες τις ερωτήσεις) Καθόλου Λίγο Μέτρια Πολύ Πάρα πολύ ΤΙΜΗ ιαφήμιση Μάρκα Συσκευασία ΠΟΙΚΙΛΙΑ Εταιρεία παραγωγής και εμφιάλωσης Χαρακτηρισμός ποιότητας ΟΙΝΟΙ ΠΟΠ ΟΙΝΟΙ ΠΓΕ Άλλο (προσδιορίστε) ΣΗΜ: ΠΟΠ :«Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» ΠΓΕ: «Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης» 183

184 ΕΡΩΤΗΣΗ 12 η : Προμηθεύεστε : ΜΟΝΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΜΟΝΟ ΣΥΜΒΑΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΥΟ ΕΡΩΤΗΣΗ 13 η : ιαβάζετε την ετικέτα συσκευασίας ; Ποτέ Σπάνια Μερικές φορές Συχνά Πάντα ΕΡΩΤΗΣΗ 14 η : Τι σημαίνει το έτος εσοδείας το οποίο αναγράφεται στην ετικέτα ; -το έτος κατά το οποίο καλλιεργήθηκαν τα σταφύλια -το έτος που το κρασί βγήκε στην αγορά ΕΡΩΤΗΣΗ 15 η : Σε ποιες από τις κάτωθι πληροφορίες εστιάζετε στις ετικέτες κρασιού ; (Απαντήστε σε όλους τους παρακάτω παράγοντες) ΣΠΑΝΙΑ ΣΥΧΝΑ ΠΑΝΤΑ Το όνομα και η διεύθυνση του εμφιαλωτή. Ο ονομαστικός όγκος της φιάλης (π.χ. 750 ml). Ο αλκοολικός τίτλος (π.χ. 12% vol). Ο τύπος κρασιού (π.χ. λευκός, γλυκός, αφρώδης κ.λπ.). Η ένδειξη ελληνικό προϊόν. τόπος και το σταφύλι παραγωγής, την οινοποίηση Η εσοδεία Ένδειξη ΠΟΠ, ΠΓΕ Βιολογικής καλλιέργειας Ύπαρξη πιστοποίησης ISO/ HACCP Έλεγχοι ή βραβεία 184

185 ΕΡΩΤΗΣΗ 16 η :Τι πιστεύετε ότι πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής που αγοράζει κρασί ; (Μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) προέλευση ποικιλιακή σύνθεση εσοδεία αλκοολικός τίτλος τύπος κρασιού Τις θετικές επιδράσεις του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό Τις αρνητικές επιδράσεις του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό Τα επιτρεπτά όρια κατανάλωσης καθώς και τη συχνότητα κατανάλωσης Άλλο (προσδιορίστε). ΕΡΩΤΗΣΗ 17 η : Από πού ενημερώνεστε για το κρασί; (Απαντήστε σε όλους τους παρακάτω παράγοντες) ΠΑΝΤΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΠΑΝΙΙΑ ΠΟΤΕ ΦΙΛΟΥΣ ΟΙΚΟΓ. ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΦΗΜΕΡΙ ΕΣ ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ INTERNET ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΚΡΑΣΙΟΥ ΑΛΛΟ(προσδιορίστε) ΕΡΩΤΗΣΗ 18 η : Επιλέγετε να προσφέρετε ως δώρο εμφιαλωμένα κρασιά ; Πολύ Συχνά Συχνά Μερικές φορές Σπάνια Ποτέ ΕΡΩΤΗΣΗ 19 η : Τα δάκρυα σταγόνες που σχηματίζονται στο μπουκάλι ή στο ποτήρι του κρασιού είναι ένδειξη καλής ποιότητας κρασιού; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 20 η : Γνωρίζετε ότι το κρασί -ιδιαίτερα τα λευκά κρασιά- περιέχουν θειώδες (θειώδη ανυδρίτη), είτε ως φυσικό προϊόν των μεταβολισμών των μυκήτων της αλκοολικής ζύμωσης είτε ως πρόσθετα- και ενδέχεται να προκαλέσει σε περιορισμένες ομάδες ανθρώπων πιθανή αλλεργική αντίδραση; Σημειώνουμε όμως ότι όταν η παρουσία του είναι ελεγχόμενη, είναι εντελώς ακίνδυνος και συμβάλλει στην παραγωγή ασφαλών κρασιών από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς εφόσον παίζει σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ 185

186 ΕΡΩΤΗΣΗ 21 η : Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κόκκινο κρασί υποδηλώνει ευπρόσδεκτη παλαίωση ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ Ενώ σε ένα λευκό κρασί υποδηλώνει ημιτελή κατεργασία ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 22 η : Τα αρώματα (λουλούδια, φρούτα, μπαχαρικά, βανίλια) που βρίσκουμε στα κρασιά : Α) είναι αποκλειστικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμανσης και δεν είναι σε καμία περίπτωση επιπρόσθετα Β)Είναι επιπρόσθετα αρώματα Γ) εν ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 23 η : Οι δυσάρεστες οσμές του κρασιού είναι ένδειξη ότι το κρασί δεν είναι ποιοτικό και ότι έχει προσβληθεί από βακτήρια ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 24 η : Από ποια αμπελουργικά διαμερίσματα της χώρας προτιμάτε κρασί ; (ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΕΝΑ) ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ ΣΤΕΡΕΑΣ ΕΛΛΑ ΑΣ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΗΠΕΙΡΟΥ ΜΑΚΕ ΟΝΙΑΣ ΘΡΑΚΗΣ ΒΟΡΕΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΚΥΚΛΑ ΩΝ Ω ΕΚΑΝΗΣΟΥ ΚΡΗΤΗΣ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ 186

187 -Έχουν σχέση με τον τόπο καταγωγή σας ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 25 η : Πιστεύετε ότι το ΕΠΩΝΥΜΟ ΕΛΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ είναι εγγυημένο και ασφαλές για τον καταναλωτή ; ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ για ποιους από τους παρακάτω λόγους (μπορείτε να σημειώσετε περισσότερες από μια απαντήσεις) ; -ΕΧΕΙ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ -Είναι αποτέλεσμα εγκεκριμένων διαδικασιών ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ- ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ - ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ, ελεγχόμενων από τις αρμόδιες Υπηρεσίες του Κράτους -Γίνονται διαρκείς έλεγχοι του Χημείου του Κράτους σχετικά με την αυστηρή τήρηση των ΚΑΝΟΝΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ κατά την παραγωγή τους -Ομοίως αυστηροί διαρκείς έλεγχοι πραγματοποιούνται από τα Κράτη στα οποία πραγματοποιούνται εξαγωγές -ΟΛΑ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ -ΑΛΛΟΙ ΛΟΓΟΙ (ΑΝΑΦΕΡΕΤΕ). ΕΡΩΤΗΣΗ 26 η : Γνωρίζετε ότι το κρασί στην Αρχαία Ελλάδα ήταν χρήσιμο στη φαρμακευτική ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 27 η : Γνωρίζετε ότι το κόκκινο κρασί (βάσει ερευνών) : -Μειώνει τη χοληστερίνη-τα κόκκινα σταφύλια είναι πλούσια σε φυτικές ίνες -Προστατεύει την καρδιά Αιτία οι πολυφαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά που βρίσκονται στο κόκκινο κρασί -Ελέγχει το σάκχαρο στο αίμα Η φλούδα των κόκκινων σταφυλιών, πλούσια πηγή σε ρεσβερατρόλη η οποία θεωρείται από τους επιστήμονες «μαγικό συστατικό» του κόκκινου κρασιού, -«Ξυπνά» το μυαλό Η ίδια ένωση με παραπάνω, η ρεσβερατρόλη, είναι αυτή που ευθύνεται για την «αιχμηρότητα» της μνήμης 187

188 -Πολεμά το κρύωμα Τα αντιοξειδωτικά συστατικά που περιέχει το κόκκινο κρασί καταπολεμούν τις λοιμώξεις και προστατεύουν τα κύτταρα από τις επιδράσεις των ελεύθερων ριζών. -Εναντιώνεται στον καρκίνο Η ρεσβερατρόλη που λαμβάνει κάποιος, ο οποίος καταναλώνει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί τρεις ή τέσσερις φορές την εβδομάδα, μπορεί να είναι αρκετή για να καταστρέψει τα εκκολαπτόμενα καρκινικά κύτταρα. - Α ΥΝΑΤΙΖΕΙ το μεταβολικό παράγωγο της ρεσβερατρόλης, η πισεατανόλη, εμποδίζει την ανάπτυξη των λιποκυττάρων. ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 28 η : Σε μια έξοδό σας μεταξύ 19:00-22:00 θα προτιμούσατε: Ένα ποτήρι κρασί Μία κούπα καφέ ΕΡΩΤΗΣΗ 29 η : Χρησιμοποιείται το κρασί εκτός από το να το πίνετε (μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) : -στην παρασκευή φαγητού (μαγείρεμα) -στην παρασκευή σπιτικών ημίγλυκων ποτών Άλλο (προσδιορίστε). ΕΡΩΤΗΣΗ 30 η : ιαθέτετε εσείς ή κάποιο άλλο μέλος της οικογένειάς σας (γονείς, ο/η σύζυγος) ιδιόκτητες αμπελουργικές εκτάσεις ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 31 η : έχετε συμμετάσχει -έστω μία φορά- στη διαδικασία του τρύγου των σταφυλιών ; ΟΧΙ ΝΑΙ 188

189 ΕΡΩΤΗΣΗ 32 η : Ποιες Υπηρεσίες είναι αρμόδιες να πραγματοποιούν ελέγχους ; ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΥΠΑΑΤ) ΓΕΝ. ΧΗΜ. ΚΡΑΤΟΥΣ ΕΦΕΤ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 33 η : Πιστεύετε ότι ο ρόλος των γευσιγνωστών/οινοχόων είναι καθοριστικός για την επιλογή ποιοτικών κρασιών ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 34 η : Γνωρίζετε ότι το κρασί αποτελείται περίπου από 80-85% νερό και το υπόλοιπο είναι τα συστατικά που του δίνουν γεύση και άρωμα ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 35 η : Συμφωνείτε ότι τα κρασιά υψηλής ποιότητας προέρχονται από αμπελώνες με σημαντικά χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, ώστε να έχουν συμπύκνωση συστατικών, γευστικό πλούτο και πυκνά αρώματα ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΓΝΩΡΙΖΩ ΕΡΩΤΗΣΗ 36 η : Πιστεύετε ότι το ελληνικό κρασί μπορεί να αποτελέσει μέρος της ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΜΑΣ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ 189

190 ΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΡΑΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΠΜΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ : ΠΑΠΟΥΤΣΗ ΕΥΦΡΟΣΥΝΗ ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ :ΜΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ ΕΥΓΕΝΙΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΘΕΜΑ: Ιχνηλατώντας το προφίλ των Οινοποιείων της Χώρας, καθώς και τους κινδύνους κατά τα διάφορα στάδια οινοποίησης. Σας διαβεβαιώνουμε ότι οι απαντήσεις θα είναι ανώνυμες και τα στοιχεία που θα συλλεχθούν θα χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά για ερευνητικούς σκοπούς. Παρακαλώ απαντήστε στις παρακάτω ερωτήσεις με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια. Αριθμός Ερωτηματολογίου... Περιοχή: Νομός ή ΓΕΩΓΡΦΙΚΟ ΙΑΜΕΡΙΣΜΑ Ημερομηνία συνέντευξης:./ /2018 ΕΡΩΤΗΣΗ 1η: τι είδους επιχείρηση έχετε; Ατοµική επιχείρηση Ανώνυµη Εταιρεία Εταιρεία Περιορισµένης Ευθύνης (ΕΠΕ) Ετερόρρυθµη Εταιρεία (ΕΕ) Οµόρρυθµη Εταιρεία (ΟΕ) Συνεταιρισµός Άλλο Σε περίπτωση που είστε συνεταιρισμός : 190

191 Πόσα μέλη έχετε αριθμητικά (οικονομικά τακτοποιημένα) ; ΕΡΩΤΗΣΗ 2η :Πότε ιδρύθηκε η επιχείρησή σας ; Τη δεκαετία του. ΕΡΩΤΗΣΗ 3 η : ιαθέτετε ιδιόκτητες αμπελουργικές εκτάσεις; στρέμματα στρέμματα στρέμματα 301στρέμματα και άνω Στην περίπτωση συνεταιρισμών αθροιστικά αναφέρεται τον αριθμό των στρεμμάτων των μελών σας..στρέμματα ΕΡΩΤΗΣΗ 4η : Σας αρκεί η παραγωγή του σταφυλιού των ιδιόκτητες αμπελουργικών εκτάσεων (ή των παραγωγών μελών) για την παραγωγή οίνου ; ΟΧΙ ΝΑΙ Ή προμηθεύεστε σταφύλι από παραγωγούς της ευρύτερης περιοχής (ή από παραγωγούς μη μέλη ) ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 5η :Ποιους τύπους κρασιών δημιουργείται; μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις- (Πρώτο κριτήριο διαφοροποίησης των τύπων κρασιού αποτελεί το χρώμα. ) Λευκά, Ροζέ Ερυθρά. (ως δεύτερο κριτήριο τη γλυκύτητα,) Ξηρά, Ημίξηρα, Ημίγλυκα Γλυκά. 191

192 Ως τρίτο κριτήριο ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ). Ήσυχα, Ημιαφρώδη Αφρώδη. ΕΡΩΤΗΣΗ 6η : Ποιες από τις κάτωθι κατηγορίες οίνων παράγεται: Οίνοι ΠΟΠ Οίνοι ΠΓΕ Ποικιλιακοί οίνοι Επιτραπέζιοι οίνοι ΕΡΩΤΗΣΗ 7 η : Παρασκευάζετε βιολογικό κρασί; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 8 η : ΚΑΝΕΤΕ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΟΙΝΩΝ; ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ σε ξύλινα βαρέλια(οξειδωτική παλαίωση) ΟΧΙ ΝΑΙ Μπουκάλια (αναγωγική παλαίωση) ΟΧΙ ΝΑΙ Και τα δύο ΕΡΩΤΗΣΗ 9 η : Οι εγκαταστάσεις σας βρίσκονται όσο γίνεται πιο κοντά στον τόπο παραγωγής και όσο γίνεται πιο κοντά στον τόπο εξαγωγής ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 10 η : Το οινοποιείο σας είναι κοντά σε λιμάνι ΟΧΙ ΝΑΙ σε σιδηροδρομική γραμμή ΟΧΙ ΝΑΙ σε αυτοκινητόδρομο ΟΧΙ ΝΑΙ ώστε τόσο η παραλαβή όσο και η εξαγωγή να είναι εύκολη και να έχει τη μικρότερη δυνατή δαπάνη. ΕΡΩΤΗΣΗ 11 η : Έχετε εξασφαλίσει ότι κοντά στο οινοποιείο σας δεν υπάρχουν αποθηκευμένα ζωικά λιπάσματα, στάβλοι ζώων ή προϊόντα με χαρακτηριστική οσμή (όπως εργοστάσια βυρσοδεψίας, δερματόκολλας, αρωματοποιίας ) γιατί όπως είναι γνωστό, τόσο το 192

193 γλεύκος όσο και το κρασί απορροφούν εύκολα οσμές και γίνονται ακατάλληλα για χρήση ή κατώτερης ποιότητας. ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 12 η : ιαθέτετε χώρους γευσιγνωσίας; ΟΧΙ ΝΑΙ Πραγματοποιείται εκδηλώσεις γευσιγνωσίας; ΟΧΙ ΝΑΙ ιαθέτει χώρους για δεξιώσεις και πάρτι; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 13 η : - Εφαρμόζετε το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου HACCP ΟΧΙ ΝΑΙ -Έχετε αντιμετωπίσει δυσκολίες κατά την εφαρμογή του ΟΧΙ ΝΑΙ - Εάν ΝΑΙ αναφέρετε ΕΡΩΤΗΣΗ 14 η : Αναφέρετε πρότυπα ΙSO η ΕΛΟΤ με τα οποία είστε διαπιστευμένοι (Πχ. ΙSO 9001:2000). ΕΡΩΤΗΣΗ 15 η : ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΕ κατόπιν πιστοποίησης- ΣΥΣΤΗΜΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗΣ ΙΑΧ/ΣΗΣ ΑΜΠΕΛΙΟΥ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΆΝ ΝΑΙ ΕΧΕΤΕ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΘΕΙ ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΤΥΠΑ AGRO 2.1 ΟΧΙ ΝΑΙ AGRO 2.2 ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 16 η : Ενημερώνετε και εκπαιδεύετε το προσωπικό σε θέματα που αφορούν την υγιεινή και την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος (κρασιού) και την εφαρμογή του συστήματος HACCP ΟΧΙ ΝΑΙ 193

194 ΕΡΩΤΗΣΗ 17 η : Την τελευταία 5ετία έχετε ελεγχθεί από αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς ; ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ αναφέρετε: Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Περιφερειακές ιευθύνσεις ΕΦΕΤ Οι ιευθύνσεις των Περιφερειών: Αγροτικής Οικονομίας -Ανάπτυξης (Τμήμα Εμπορίου), - ημόσιας Υγείας & Κοινωνικής Μέριμνας - Άλλες υπηρεσίες ή φορείς που έχουν την αποδεδειγμένη ικανότητα να εκτελέσουν και να εφαρμόσουν προγράμματα επίσημου ελέγχου τροφίμων (ΓΧΚ, άλλα αρμόδια εργαστήρια) -Άλλο (αναφέρετε).. ΕΡΩΤΗΣΗ 18 η :Συμμετέχετε σε ερευνητικά προγράμματα Πανεπιστημιακών Ιδρυμάτων της Χώρας; ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ με ποιο ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ (αναφέρετε). ΕΡΩΤΗΣΗ 19 Η : ΣΤΑ ΙΟ -παραλαβή σταφυλιού: Α. πως ελέγχετε τον χημικό κίνδυνο (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, βαρέα μέταλλα, ωχρατοξίνη) ; 194

195 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΛΑΒΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΒΕΒΑΙΩΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΓΙΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΗΣΗ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Β.πως ελέγχετε τον φυσικό κίνδυνο (παρουσίας ξένων σωμάτων) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Γ.πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (υποβάθμισμένη α ύλη, σάπια σταφύλια, ανάπτυξη μικροοργανισμών) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΟΧΙ ΝΑΙ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΕ ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ ΠΟΥ ΕΝ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΟ ΠΡΟΙΟΝ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 20 Η : ΣΤΑ ΙΟ ΠΡΟΣΩΡΙΝΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΠΟ ΨΥΞΗ: Υπάρχουν κίνδυνοι ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ αναφέρετε.. Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ 195

196 ΕΡΩΤΗΣΗ 21 Η : ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟΣ / ΑΠΟΒΟΣΤΡΥΧΩΣΗ: Α. πως ελέχγετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (ανάπτυξη μικροοργανισμών) ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΑΓΙΣΜΟ ( ΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE 200g/tn ) ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Β. πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (από πρόσθετα) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ SO 2 ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡ ΟΣΟΛΟΓΙΑΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Γ. πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο (από ξένα σώματα) ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ) ΕΡΩΤΗΣΗ 22 Η : ΣΤΑ ΙΟ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΥΝΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΜΕ ΣΤΕΜΦΥΛΑ πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (αποσταθεροποίηση οίνου όξινα βακτήρια από επιφάνεια στέμφυλων/υψηλή θερμοκρασία ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ ΟΧΙ ΝΑΙ 196

197 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΛΗΡΟΥΣ ΙΑΒΡΟΧΗΣ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΑΝΑ ΕΥΣΕΙΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 23 Η : ΣΤΑ ΙΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (ανάπτυξη μικροοργανισμών, οξειδωτική αμαύρωση, μεγάλος χρόνος επεξεργασίας) ΑΜΕΣΗ ΘΕΙΩΣΗ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ ΜΕΤΑ ΤΟΝ ΑΠΟΡΡΑΓΙΣΜΟ ( ΙΑΒΡΟΧΗ ΜΕ ΑΡΑΙΟ ΙΑΛΥΜΑ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΞΕΟΣ METABISULFITE- 200g/th) ΜΙΚΡΟΣ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΨΥΞΗΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 24 Η : ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 25 Η : ΕΞΑΜΕΝΗ ΖΥΜΩΣΗΣ πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (αποσταθεροποίηση οίνου) ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΝΑΓΩΝΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ (<2,4Γ/L) ΟΧΙ ΝΑΙ ΠΑΡΑΚΟΛ/ΣΗ ΘΕΡΜ/ΣΙΑΣ & ΧΡΟΝΟΥ ΖΥΜΩΣΗΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ 197

198 ΕΡΩΤΗΣΗ 26 Η :ΣΤΑ ΙΟ ΜΕΤΑΚΙΝΗΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ ΕΞΑΜΕΝΩΝ Α.πως ελέγχετε τον ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ κίνδυνο (επιμόλυνση από μύκητες, ζύμες, γαλακτικά βακτήρια) ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ- ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΕΞΑΜΕΝΩΝ ΠΡΟ ΧΡΗΣΗΣ ΜΕ ΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΑ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Β.πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΤΗΡΗΣΗ ΚΑΝΟΝΩΝ GHP-GMP ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Γ.πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (ΟΞΕΙ ΩΣΗ) & (ΑΠΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ) ΧΡΗΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ (ΛΑΣΤΙΧΑ ΑΝΤΛΗΣΗΣ) ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΠΟΦΥΓΗ ΟΞΕΙ ΩΣΗΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 27 Η :ΣΤΑ ΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΣΕ ΕΞΑΜΕΝΕΣ πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (ΟΞΕΙ ΩΣΗ) ΕΞΑΜΕΝΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΟΧΙ ΝΑΙ Α ΡΑΝΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Ο ΚΕΝΟΣ ΧΩΡΟΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ 198

199 ΕΡΩΤΗΣΗ 28 Η : ΣΤΑ ΙΟ- ΕΞΑΜΕΝΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗΣ (ΤΡΥΓΙΚΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ) πως ελέγχετε τον ΦΥΣΙΚΟ κίνδυνο (Υπολλείματα πρωτείνης-λάσπης/β υλών κατεργασίας) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑΣ (ΜΠΕΤΟΝΙΤΗ, ΚΑΖΕΙΝΗ, ΖΕΛΑΤΙΝΗ) ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΧΙ ΝΑΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΟΥΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΟΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 29 Η : ΣΤΑ ΙΟ- ΕΞΑΜΕΝΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ Α.πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (απόκλιση χρησιμοποιούμενης ποσότητας βελτιωτικών, αλλοίωση οργανοληπτικών/ ποιοτικών χαρακτηριστικών) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΟΧΙ ΝΑΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΚΑΤΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΟΥΜΕΝΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ Β.πως ελέγχετε τον ΧΗΜΙΚΟ κίνδυνο (μεγάλη προσθήκη SO2) ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΑΡΑΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΟΧΙ ΝΑΙ ΣΩΣΤΗ ΖΥΓΙΣΗ ΠΡΟΣΤΙΘΕΜΕΝΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ SO2 ΟΧΙ ΝΑΙ ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΠΕΡ ΟΣΟΛΟΓΙΑΣ ΟΧΙ ΝΑΙ άλλο αναφέρετε Είναι απαραίτητος ο έλεγχος του κινδύνου; ΟΧΙ ΝΑΙ 199

200 ΕΡΩΤΗΣΗ 30 η : Οι χειριστές που εργάζονται στην επιχείρησή σας είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας που να βεβαιώνει ότι δεν πάσχουν από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόληση τους ή ατομικό βιβλιάριο υγείας; ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 31 η : Τι είδους ζυμώσεις ακολουθείτε Την αλκοολική ζύμωση ΟΧΙ ΝΑΙ Την μηλογαλακτική ζύμωση ΟΧΙ ΝΑΙ Και τις δύο κατά περίπτωση ΕΡΩΤΗΣΗ 32 η : Η ζύμωση του κρασιού γίνεται: (μπορείτε να δώσετε περισσότερες από μία απαντήσεις) -Σε ξύλινο βαρέλι ΟΧΙ ΝΑΙ -ανοξείδωτη δεξαμενή (ΙΝΟΧ) ΟΧΙ ΝΑΙ -πλαστικό βαρέλι ΟΧΙ ΝΑΙ -ξύλινες δεξαμενές ΟΧΙ ΝΑΙ -κεραμικές δεξαμενές ΟΧΙ ΝΑΙ -άλλο αναφέρετε. ΕΡΩΤΗΣΗ 33 η : Στην εμφιάλωση χρησιμοποιείται: ΟΧΙ ΝΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΦΕΛΛΟ ΠΛΑΣΤΙΚΟ ΦΕΛΛΟ ΒΙ ΩΤΟ ΠΩΜΑ 200

201 ΕΡΩΤΗΣΗ 34 η : Το κρασί έχει αποθηκευτεί με τέτοιο τρόπο στις εγκαταστάσεις σας, ούτως ώστε να μπορεί να ακολουθείται η μέθοδος FIFO (First in, First out) ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΕΡΩΤΗΣΗ 35 η: Πραγματοποιείται εξαγωγές κρασιού ; ΟΧΙ ΝΑΙ Εάν ΝΑΙ σε ποιες χώρες. ΕΡΩΤΗΣΗ 36 η : Έχετε λάβει μετάλλια σε διαγωνισμούς οίνου παγκοσμίου επιπέδου ΟΧΙ ΝΑΙ Σε ετικέτες κρασιών σας έχουν απονεμηθεί ειδικά βραβεία ΟΧΙ ΝΑΙ Σε ετικέτες κρασιών σας έχουν απονεμηθεί ειδικές διακρίσεις ΟΧΙ ΝΑΙ ΕΡΩΤΗΣΗ 37 η : Σε ποιο από τα κάτωθι επενδυτικά προγράμματα έχετε ενταχθεί ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΙΑΚΟΣ ΝΟΜΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΟΡΓΑΝΩΣΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΙ ΟΙΝΩΝ ΣΕ ΚΑΝΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΕΣΠΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΣΑΣ 201

202 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΑΡΘΡΟ 1. ιάρθρωση - Αρμοδιότητες Η Γενική ιεύθυνση Τροφίμων έχει ως στρατηγικό σκοπό τη διασφάλιση της παραγωγής ασφαλών και υψηλής ποιότητας τροφίμων, τη διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών, την ανάπτυξη του τομέα των βιολογικών προϊόντων, καθώς και την προώθηση και βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των γεωργικών προϊόντων. Η Γενική ιεύθυνση Τροφίμων συγκροτείται από τις ακόλουθες ιευθύνσεις: Α. ιεύθυνση Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων Β. ιεύθυνση Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γ. ιεύθυνση Συστημάτων Ποιότητας και Βιολογικής Γεωργίας. ιεύθυνση Προώθησης Γεωργικών Προϊόντων Α. ιεύθυνση Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων: 1) Η ιεύθυνση Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων συγκροτείται από τα ακόλουθα Τμήματα: α) Τμήμα Πολιτικής και Νομοθεσίας Τροφίμων β) Τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου και Ασφάλειας Τροφίμων Φυτικής Προέλευσης γ) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Αττικής δ) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Βόλου ε) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Ιωαννίνων στ) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Θεσσαλονίκης ζ) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικούκαι Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Καβάλας 202

203 η) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Ναυπλίου θ) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Αχαΐας ι) Περιφερειακό Κέντρο Προστασίας Φυτών, Ποιοτικού και Φυτοϋγειονομικού Ελέγχου Ηρακλείου 2) Στους επιχειρησιακούς στόχους της ιεύθυνσης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων ανήκουν: α) Η διασφάλιση παραγωγής ασφαλών και υψηλής ποιότητας τροφίμων και διασφάλιση της δημόσιας υγείας. β) Η βελτιστοποίηση του ελεγκτικού μηχανισμού στα στάδια παραγωγής, διακίνησης, και εμπορίας τροφίμων ιδίως στα θέματα νοθείας και ελληνοποιήσεων. Β. ιεύθυνση Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων 1) Η ιεύθυνση Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων συγκροτείται μεταξύ των άλλων τμημάτων από το τμήμα α) Τμήμα Αμπέλου, Οίνου και Αλκοολούχων Ποτών 2) Στους επιχειρησιακούς στόχους της ιεύθυνσης Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων ανήκουν: α) Η διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών με υγιή, ασφαλή και υψηλής ποιότητας τρόφιμα. β) Η βελτίωση της παραγωγής και ανταγωνιστικότητας των τροφίμων. γ) Η βιωσιμότητα και ανάπτυξη των επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων. Η ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ & ΣΥΝΕΡΓΑΤΙΣΜΟΥ 1) Η ιεύθυνση Οικονομικών Ελέγχων Επιθεώρησης και Συνεργατισμού συγκροτείται από τα ακόλουθα : α) Τμήμα Επιθεώρησης β) Τμήμα Προγραμματισμού και Αξιολόγησης Οικονομικών Ελέγχων γ) Τμήμα Ελέγχου απανών Ε.Γ.Τ.Ε. δ) Τμήμα Αγροτικών Συνεταιρισμών και Ομαδικών ραστηριοτήτων 203

204 2) Στους επιχειρησιακούς στόχους της ιεύθυνσης Οικονομικών Ελέγχων, Επιθεώρησης και Συνεργατισμού ανήκουν: α) Η διασφάλιση της χρηστής διαχείρισης του δημοσίου χρήματος. β) Η εντατικοποίηση των ελέγχων. γ) Η ενίσχυση της αποτελεσματικότητας των ελέγχων. α) Τμήμα Επιθεώρησης μεταξύ των άλλων αρμοδιοτήτων του τμήματος είναι και: Η διενέργεια αυτεπάγγελτων οικονομικών ελέγχων καθώς και δευτεροβάθμιων ελέγχων και η επιθεώρηση και ο έλεγχος του έργου καθώς και η παρακολούθηση της δράσης, για τη διαπίστωση της νομιμότητας των πράξεων και της ορθής εφαρμογής της εθνικής και ευρωπαϊκής νομοθεσίας, όλων των υπηρεσιών και αρχών που ασκούν αρμοδιότητες του τομέα εποπτείας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων γ) Τμήμα Ελέγχου απανών Ε.Γ.Τ.Ε. Μεταξύ των άλλων αρμοδιοτήτων του τμήματος είναι και: Η κατάρτιση προγραμμάτων ελέγχων, σύμφωνα με τα άρθρα 80 και 84 του Κανονισμού (ΕE) 1306 /2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (πρώην Κανονισμός (ΕΚ) 485/2008 του Συμβουλίου) Η πραγματοποίηση κοινών ελέγχων με το Υπουργείο Οικονομικών σε επιδοτούμενες επιχειρήσεις σύμφωνα με τον Καν. 1276/08 (άρθρο 13) και η ανταλλαγή πληροφοριών με το Υπουργείο Οικονομικών και τον ΟΠΕΚΕΠΕ. Η συμμετοχή στις συνεδριάσεις της αρμόδιας επιτροπής ή οποιουδήποτε άλλου οργάνου της Ε.Ε. για θέματα εφαρμογής του Κανονισμού (ΕΕ) 1306/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου και ελέγχων. Η διενέργεια των εκ των υστέρων ελέγχων, των εμπορικών εγγράφων των δικαιούχων ή οφειλετών επιχειρήσεων λιπαρών ουσιών, ελαιούχων σπόρων, γαλακτοκομικών, αμπελοοινικών, οπωροκηπευτικών, αποξηραμένων ζωοτροφών και κτηνοτροφικών, δημητριακών, ζάχαρης, κλωστικών φυτών, καπνού, μελισσοκομικών προϊόντων και επισιτιστικών προγραμμάτων, διασταυρωτικών ελέγχων σε τρίτους και η διενέργεια ελέγχων κατόπιν αιτήματος αμοιβαίας συνδρομής των κρατών μελών, σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1306/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου. Η μέριμνα για τον καταλογισμό των αχρεωστήτως καταβληθέντων ποσών, που προκύπτουν από πορίσματα ελέγχου και η κίνηση διαδικασιών που προβλέπει 204

205 η εθνική νομοθεσία σε περιπτώσεις ανωμαλιών ή απάτης σε βάρος του Ευρωπαϊκού Γεωργικού Ταμείου Εγγυήσεων (Ε.Γ.Τ.Ε.). Ισχύουσα Εθνική & Ενωσιακή Νομοθεσία εφαρμοζόμενη από το YΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ Καν. (ΕΕ) 1308/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και Συμβουλίου της 17ης εκεμβρίου 2013 για την θέσπιση κοινής οργάνωσης των αγορών γεωργικών προϊόντων και την κατάργηση των κανονισμών (ΕΟΚ) αριθμ. 922/72, (ΕΟΚ) αριθμ. 234/79, (ΕΚ) αριθμ. 1037/2001 και 1234/2007 του Συμβουλίου. Καν.(ΕΚ) 1234/2007 του Συμβουλίου της 22ας Οκτωβρίου 2007 για τη θέσπιση κοινής οργάνωσης των γεωργικών αγορών και ειδικών διατάξεων για ορισμένα γεωργικά προϊόντα («Ενιαίος Κανονισμός ΚΟΑ»). Καν. (ΕΚ) 555/2008 για την θέσπιση λεπτομερών καν. εφαρμογής του καν. (ΕΚ)αριθ.479/08 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς όσον αφορά τα προγράμματα στήριξης, τις συναλλαγές με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής & τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα. Καν. (ΕΚ) 607/2009 για τον καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του καν.479/08 του Συμβουλίου όσον αφορά τις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης & προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις, τις παραδοσιακές ενδείξεις, την επισήμανση & παρουσίαση ορισμένων προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα. Καν. (ΕΚ) 606/2009 για καθορισμό ορισμένων λεπτομερειών εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.479/2008 όσον αφορά τις κατηγορίες αμπελοοινικών προϊόντων τις οινολογικές πρακτικές και τους περιορισμούς στους οποίους υπόκεινται. Καν. (ΕΚ) 436/2009 της Επιτροπής της 26ης Μαΐου 2009 για τις λεπτομ. εφαρμογής του Καν.(ΕΚ) αριθ. 479/08 του Συμβουλίου, όσον αφορά το αμπελουρ. μητρώο, τις υποχρεωτικές δηλώσεις & τη συγκέντρωση στοιχείων για την παρακολούθηση της αγοράς, τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των προϊόντων & τα βιβλία που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα. Καν. (ΕΚ) 203/2012 της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2012 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 889/2008 σχετικά με τη θέσπιση λεπτομερών 205

206 κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου όσον αφορά λεπτομερείς κανόνες για τους βιολογικούς οίνους. Καν. (ΕΚ) 314/2012 της Επιτροπής της 12ης Απριλίου 2012 σχετικά με την τροποποίηση των κανονισμών (ΕΚ) αριθ. 555/2008 και (ΕΚ) αριθ. 436/2009 όσον αφορά τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων, καθώς και τα βιβλία που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα. Καν. (ΕΚ) 702/2009 για τροποποίηση & διόρθωση του κανον. (ΕΚ) αριθ.555/08 για τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του Καν. (ΕΚ)αριθ.479/08 του Συμβουλίου για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς όσον αφορά τα προγράμματα στήριξης, τις συναλλαγές με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής & τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα. Οδηγίες Οδηγία 45/2007 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου & του Συμβουλίου για τη θέσπιση κανόνων σχετικά με τις ονομαστικές ποσότητες για προσυσκευασμένα προϊόντα, για κατάργηση των οδηγιών του Συμβουλίου 75/106/ΕΟΚ & 80/232/ΕΟΚ & για την τροποποίηση της οδηγίας 76/211/ΕΟΚ του Συμβουλίου. Οδηγία 13/2000/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου & του Συμβουλίου για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση & τη διαφήμιση των τροφίμων. ΕΘΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Εμφιάλωση οίνου ΥΑ 5042/116548/ (ΦΕΚ 2323/Β/ ) «Καθορισμός των ειδικών όρων εμφιαλώσεως των οίνων». Έλεγχοι και διοικητικές κυρώσεις στον Αμπελοοινικό τομέα Καθορισμός τρόπου λήψης δειγμάτων αμπελοοινικών προϊόντων (285901/ ) ελτίο ειγματοληψίας & Πρωτόκολλο ειγματοληψίας ΥΑ / (ΦΕΚ 1089/ ) «Εφαρμογή του Καν(ΕΚ) 2729/00 της Επιτροπής σχετικά με τις λεπτομέρειες εφαρμογής όσον αφορά τους ελέγχους στον αμπελοοινικό τομέα». Εγκύκλιος 3318/100631/ «Έλεγχοι σε οινοποιητικές επιχειρήσειςτρύγος 2014». 206

207 Εγκύκλιος 2988/89710/ «Εγκαταστάσεις παραγωγής α ύλης προοριζόμενης για παραγωγή ξυδιού Έλεγχοι επί της παραγωγής και διακίνησης του παραγόμενου προϊόντος». Νόμος 4235/ (ΦΕΚ Α/32/ ) «ιοικητικά μέτρα, διαδικασίες και κυρώσεις στην εφαρμογή της ενωσιακής και εθνικής νομοθεσίας στους τομείς των τροφίμων, των ζωοτροφών και της υγείας και προστασίας των ζώων και άλλες διατάξεις αρμοδιότητας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων». ΥΑ 434/82574/ (ΦΕΚ 1710/Β/ ) «Καθορισμός των συντελεστών των κριτηρίων επιμέτρησης που εφαρμόζονται για την επιβολή των διοικητικών κυρώσεων του άρθρου 23 του Ν. 4235/2014 (Α 32) στους τομείς των τροφίμων, της υγείας και προστασίας των ζώων και της διαχείρισης ζωικών υποπροϊόντων και παράγωγων προϊόντων αυτών». ΥΑ 673/141426/ (ΦΕΚ 3109/Β/ ) «Υποδείγματα εντύπων για την εφαρμογή των άρθρων 1 έως 36 του Ν.4235/2014(Α' 32) στον τομέα των τροφίμων» Έγγραφο αριθμ. 4381/12561/ «O Nόμος 4235/2014 και ο Αμπελοοινικός τομέας». Εγκύκλιος 3783/88695/ «Έλεγχοι σε οινοποιητικές επιχειρήσεις- Tρύγος 2015». Εγκύκλιος 3688/85199/ «Έλεγχοι σε οινοποιητικές επιχειρήσεις- Tρύγος 2016». Έγγραφο 1749/42334/ «Συστάσεις για βελτίωση του συστήματος επίσημων ελέγχων των ΠΟΠ/ΠΓΕ προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα». Πίνακας «ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΑ, ΤΑΙΝΙΕΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΕΙ ΙΚΟΙ ΚΩ ΙΚΟΙ ΑΡΙΘΜΟΙ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟ ΟΥ » Πίνακας «ΕΛΕΓΧΟΙ ΣΕ ΟΙΝΟΥΣ ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΥΣ, ΧΩΡΙΣ ΠΟΠ/ΠΓΕ - ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗΣ ΠΕΡΙΟ ΟΥ » Έγγραφο 3630/86942/ «Έλεγχοι σε οινοποιητικές επιχειρήσεις- Τρύγος 2017». Παρακολούθηση αγοράς του Αμπελοοινικού τομέα 207

208 ΥΑ (ΦΕΚ 1293/ ).Καθορισμός λεπτομερειών εφαρμογής όσον αφορά τις πληροφορίες για την αναγνώριση των προϊόντων & την παρακολούθηση της αγοράς στον αμπελοοινικό τομέα & για την τροποποίηση του Καν(ΕΚ) 1623/2000. Ταινίες Ελέγχου Β. 423 ΦΕΚ 136/ «Περί αναγνωρίσεως ονομασιών προελεύσεως οίνων». ΥΑ 6141/148160/ «Περί ταινιών ελέγχου οίνων με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης». Συνοδευτικά έγγραφα ΦΕΚ1372/ Καθορισμός των αναγκαίων συμπληρωματικών μέτρων εφαρμογής του Καν (ΕΚ) 884/2001 της Επιτροπής σχετικά με τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων και των βιβλίων που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα. ΦΕΚ1571/ Τροποποίηση της υπ' αριθμ /Ο/ κοινή υπουργική απόφαση (ΦΕΚ1372/Β/ ) περί αναγκαίων συμπληρωματικών μέτρων εφαρμογής του Καν (ΕΚ) 884/2001 της Επιτροπής σχετικά με τα συνοδευτικά έγγραφα μεταφοράς των αμπελοοινικών προϊόντων και των βιβλίων που πρέπει να τηρούνται στον αμπελοοινικό τομέα. Επισήμανση οίνων Οδηγός Ετικετών Ενδείξεις ΦΕΚ 1985/Β/ ΚΥΑ / «Γενικοί κανόνες χρήσης του όρου «Τοπικός Οίνος» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιου οίνου». ΦΕΚ 1723/Β/ ΚΥΑ αριθμ / «Τροποποίηση της υπ αριθμ / κοινής υπουργικής απόφασης (ΦΕΚ 1985/Β / ) περί γενικών κανόνων χρήσης του όρου «Τοπικός Οίνος» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιου οίνου». Νόμος 4036/2012/ΦΕΚ 8/A/2012 (Κύρωση της ΚΥΑ με αριθμ / με το άρθρο 53 του Νόμου 4036/2012). Νόμος 4354/2015/ΦΕΚ 176/A/2015 (Τροποποίηση της ΚΥΑ με αριθμ / με το άρθρο 42 του Νόμου 4354/2015). 208

209 ΦΕΚ 179/ Έγκριση παραδοσιακών ενδείξεων οίνων...τροποποίηση της /1572/ Υπουργική απ'οφασης "περί οίνων Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας"... ΦΕΚ 1609/ ΥΑ / Τροποποίηση της υπ αριθμ / υπουργικής απόφασης «Έγκριση παραδοσιακών ενδείξεων οίνων». ΦΕΚ 818/ Καθορισμός του χρόνου, ωρίμανσης, παλαίωσης και διάθεσης στην κατανάλωση, των οίνων Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας, των Τοπικών οίνων καθώς και των ενδείξεων κατά την επισήμανσή τους που αφορούν τον τρόπο παραγωγής ή τις μεθόδους παρασκευής τους. ΦΕΚ 512/ ΚΥΑ /6670/ Περί των γενικών κανόνων χρήσης της ένδειξης «Κάβα» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιων οίνων». ΦΕΚ 584/ ΚΥΑ /6268/ Περί των γενικών κανόνων χρήσης των ενδείξεων «RESERVE» (επιλεγμένος) και «GRANDE RESERVE» (ειδικά επιλεγμένος) ως περιγραφικών στοιχείων οίνων ονομασίας προέλευσης. ΦΕΚ 875/ ΚΥΑ / Τροποποίηση της υπ αριθμ /6268/1988 κοινής υπουργικής απόφασης «περί των γενικών κανόνων χρήσης τα των ενδείξεων «RESERVE» (επιλεγμένος) και «GRANDE RESERVE» (ειδικά επιλεγμένος) ως περιγραφικών στοιχείων οίνων ονομασίας προέλευσης καθώς και της υπ αριθμ /6670/1987 κοινής υπουργικής απόφασης «περί των γενικών χρήσης της ένδειξης «Κάβα» ως περιγραφικού στοιχείου επιτραπέζιων οίνων». ΦΕΚ 2323/ ΥΑ 5067/117292/ «Καθορισμός προϋποθέσεων χρήσης της ένδειξης «όνομα αμπελουργικής εκμετάλλευσης» στην επισήμανση των Ελληνικών οίνων». ΦΕΚ 2708/ ΚΥΑ αριθ. 5852/139338/ »Τροποποίηση της υπ αριθμ. 5067/117292/ «Καθορισμός προϋποθέσεων χρήσης της ένδειξης «όνομα αμπελουργικής εκμετάλλευσης» στην επισήμανση των Ελληνικών οίνων». ΆΡΘΡΟ 2. Τα κρασιά μπορούν να έχουν διάφορα χρώματα όπως: Άσπρα κρασιά είναι όσα δεν περιέχουν κόκκινες χρωστικές. Η χημεία μέχρι σήμερα δεν έχει ερμηνεύσει το χρώμα τους ακριβώς. 209

210 Άσπρο από άσπρα, είναι το άσπρο κρασί που παράγεται αποκλειστικά από την επεξεργασία των άσπρων σταφυλιών. Πολλές φορές υπάρχει αυτή η ένδειξη στην ετικέτα κρασιών. Άσπρο από μαύρα, είναι το άσπρο κρασί που παράγεται από σταφύλι με κόκκινη φλούδα. Μια σωστή εξαγωγή του γλεύκους εμποδίζει τις κόκκινες χρωστικές της φλούδας να χρωματίσουν κόκκινο το κρασί. Κλασικό παράδειγμα κόκκινου σταφυλιού που δίνει λευκό κρασί είναι το Μοσχοφίλερο. Άχρωμο χαρακτηρίζεται το κρασί που δεν έχει κανένα απολύτως χρώμα, αλλά σπάνια μπορεί να συναντήσει κανείς ένα κρασί σχεδόν άχρωμο. Κίτρινο είναι το κρασί που εκπέμπει ελάχιστες ανακλάσεις, με αποτέλεσμα οι κρίσεις για τις οπτικές εντυπώσεις, που δίνει να είναι λιγότερα ευνοϊκές. Υποκίτρινο-κιτρινωπό, πρόκειται για χρώμα που του λείπει η καθαρότητα. Χρυσαφί (και οι αποχρώσεις του) είναι όρος που χρησιμοποιείται για να δηλώσει ευχάριστες οπτικές εντυπώσεις, σε ένα κρασί. Χρυσαφί-πρασινωπό-κιτρινοπράσινο, η παρουσία πράσινης χροιάς μέσα σε λευκά κρασιά, χαρακτηρίζει τα περισσότερα νέα ξηρά κρασιά που χάρη στην υψηλή τεχνολογική κατεργασία έχουν αποφύγει τις οξειδώσεις (την επαφή με το οξυγόνο του αέρα), που είναι υπεύθυνες για το κίτρινο χρώμα του κρασιού. Κίτρινο είναι το κρασί που εκπέμπει ελάχιστες ανακλάσεις, με αποτέλεσμα οι κρίσεις για τις οπτικές εντυπώσεις, που δίνει να είναι λιγότερα ευνοϊκές. Υποκίτρινο-κιτρινωπό, πρόκειται για χρώμα που του λείπει η καθαρότητα. Χρυσαφί-πρασινωπό-κιτρινοπράσινο, η παρουσία πράσινης χροιάς μέσα σε λευκά κρασιά, χαρακτηρίζει τα περισσότερα νέα ξηρά κρασιά που χάρη στην υψηλή τεχνολογική κατεργασία έχουν αποφύγει τις οξειδώσεις (την επαφή με το οξυγόνο του αέρα), που είναι υπεύθυνες για το κίτρινο χρώμα του κρασιού. Κίτρινο-χρυσό, χαρακτηρίζει πολλά άσπρα γλυκά κρασιά. Είναι το χρώμα των Μοσχάτων κρασιών. Χρυσαφί-αχυρένιο, χρώμα κίτρινο ανοιχτό με λαμπερές αποχρώσεις. Επιχρυσωμένο, χαρακτηρίζει και αυτό γλυκά κρασιά που με το χρόνο έχουν αποκτήσει μια πρόσθετη λάμψη στο χρώμα τους. Κεχριμπαρένιο, χαρακτηρίζει ορισμένους τύπους κρασιών, όπως η ρετσίνα. Χρυσό-παλιωμένο, πολυκαιρισμένο, χρώμα πολλών υψηλόβαθμων άσπρων κρασιών που έχουν αφεθεί σκόπιμα να υποστούν την επίδραση μιας πολύ 210

211 αργής οξείδωσης, στην περίπτωση που αυτή Θεωρείται ευνοϊκή για το κρασί ορισμένων περιοχών. Λεκιασμένο, αναφέρεται σε άσπρα κρασιά όταν αυτά περιέχουν κόκκινες χρωστικές που προέρχονται αυτή τη φορά από ελαττωματική εξαγωγή του χυμού από σταφύλια με κόκκινη φλούδα και άσπρη σάρκα. Μια αυξημένη οξύτητα τονίζει το ελάττωμα αυτό, κάνοντας πιο έντονο το χρώμα των ερυθρών χρωστικών. Υδραργυρικό, είναι το γκρίζο χρώμα κρασιού που δίνουν ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού Καστανό, κρασί υπερβολικά παλιό, που το χρώμα του έχει αλλοιωθεί. Κοκκινέλι ή ροζέ, είναι κρασί που περιέχει ποσοστό ανθοκυανών ώστε να παρουσιάζει μια ελαφριά κόκκινη χροιά λιγότερο ή περισσότερο έντονη, οπότε και εμφανίζεται οπτικά όμοιο με τα κόκκινα κρασιά. Γευστικά όμως χάρη στην απουσία των ταννίνων λείπει κάθε στυφάδα. Μοιάζει έτσι περισσότερο με τα άσπρα κρασιά όπως και στο άρωμα. Κόκκινα κρασιά, είναι τα κρασιά που παρουσιάζουν ένα χρώμα περισσότερο ή λιγότερο κόκκινο σε μια αμέτρητη ποικιλία παραλλαγών, ανάλογα με την ηλικία, τη χρονιά παραγωγής, τον τόπο, το κλίμα και τον τρόπο οινοποίησης. Πορφυρό, χαρακτηρίζει κρασιά με κόκκινο σκοτεινό χρώμα. Βιολετί, χρώμα βιολέτας, δηλαδή κόκκινο με μπλε αποχρώσεις. Πρόκειται για εξαιρετικά νέο κρασί, μόλις λίγων μηνών. Ρουμπινί, είναι κόκκινο ζωηρό με ροζ αποχρώσεις. Κόκκινο κεραμιδί, είναι το χρώμα του ψημένου κεραμιδιού και το ποσοστό του μέσα στο κόκκινο και η ακριβής απόχρωσή του, μας δίνουν αρκετά στοιχεία για την ηλικία του κρασιού. Το κεραμιδί αυτό χρώμα φαίνεται εύκολα όταν γείρουμε αρκετά το ποτήρι που περιέχει το δείγμα του κρασιού. Στην άκρη της μάζας του, εμφανίζεται ένα χρώμα που είναι τελείως διαφορετικό από το καστανό της οξείδωσης. Εμφανίζεται στα κόκκινα κρασιά κατά το τέλος του πρώτου χρόνου και εξακολουθεί να αυξάνει όσο αυτά παλιώνουν. Κεραμιδί, πρόκειται για την πλήρη επικράτηση του κεραμιδί χρώματος πάνω στο κόκκινο. Είναι κρασί με περισσότερα από 10 χρόνια ζωής και κατά πάσα πιθανότητα βρίσκεται κοντά στη γευστική και αρωματική του καταστροφή. Καστανό, σοκολατί, δείχνει μια βαθιά μεταβολή στη σύστασή του και μια καταστροφή των χρωστικών του. 211

212 ΆΡΘΡΟ 3. Η ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ - ΙΑΥΓΑΣΗ Η μετάγγιση χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση του οίνου από την οινολάσπη, ενώ η διαύγαση στοχεύει στην απομάκρυνση από τον οίνο όλων των αιωρημάτων που δημιουργούν κινδύνους για θολώματα. Τα θολώματα μπορούν να οφείλονται είτε σε μικροοργανισμούς είτε σε ευμετάβλητες χημικές ενώσεις. Τα μέσα που χρησιμοποιούμε στη διαύγαση διακρίνονται στις εξής κατηγορίες: α) χημικές ουσίες σε στερεά κατάσταση που είναι αδιάλυτες, οι οποίες καθιζάνοντας συμπαρασύρουν ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν θολώματα (ισπανική γη, μπετονίτης) β)χημικές ουσίες διαλυτές, που όταν εισάγονται στους οίνους δημιουργούν ογκώδη ιζήματα που με την καθίζησή τους προκαλούν διαύγαση (καζείνη γάλακτος, λεύκωμα αυγών) και γ)διαλυτές χημικές ενώσεις που έχουν τη δυνατότητα να αντιδράσουν με συστατικά του οίνου, να δώσουν δυσδιάλυτα προϊόντα τα οποία και καταλήγουν στην οινολάσπη (σιδηροκυανιούχο κάλιο). ΙΗΘΗΣΗ Κατά τη διεργασία αυτή επιτυγχάνουμε τον περαιτέρω καθαρισμού του οίνου διαβιβάζοντάς τον από πορώδη αντικείμενα (ηθμούς, φίλτρα) οπότε, τα διάφορα σωματίδια που βρίσκονται σε αυτόν συγκρατούνται στον ηθμό και ο οίνος παραλαμβάνεται διαυγέστερος. Αρχή της λειτουργίας ενός ηθμού είναι ότι τα σωματίδια που υπάρχουν στον οίνο, συγκρατούνται σε αυτόν είτε γιατί το μέγεθός τους δεν τούς επιτρέπει να διέλθουν από τους πόρους του υλικού από το οποίο είναι κατασκευασμένος, είτε διότι εξαιτίας της χημικής σύστασης του ηθμού τα σωματίδια προσκολλούνται πάνω σε αυτόν. Ηθμοί παλαιότερα παρασκευάζονταν από ύφασμα, σήμερα όμως τα υλικά αυτών που επικρατούν στην οινοποιία είναι κατά κύριο λόγο ηθμοί χωρίς αμίαντο στο παρελθόν ήταν το νούμερο ένα υλικό- που αποτελούνται από κυτταρίνη, ίνες βαμβακιού, συνθετικές ίνες και γη διατόμων. ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ Αποτελεί μέθοδο καταστροφής μικροοργανισμών που περιέχονται στον οίνο και πραγματοποιείται με παραμονή του οίνου μετρίως υψηλή θερμοκρασία επί ορισμένο χρονικό διάστημα. εφαρμόζεται τόσο για 212

213 λόγους προληπτικούς για ευαίσθητους οίνους, ή για οίνους που πρόκειται να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις, όσο και για λόγους θεραπευτικούς για κρασιά που έχουν ήδη προσβληθεί από κάποιους μικροοργανισμούς έτσι ώστε να διακοπεί η παθογόνος δραστηριότητα των τελευταίων. Η διεργασία αυτή συνίσταται στην θέρμανση του οίνου επί μερικά λεπτά της ώρας σε θερμοκρασία C και οπωσδήποτε απουσία αέρα. Σαν αποτέλεσμα αυτής καταστρέφεται το σύνολο των παθογόνων μικροοργανισμών του κρασιού το οποίο κατόπιν μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτο για μεγάλο χρονικό διάστημα. - ΨΥΞΗ: Μία επιπλέον διαδικασία που αποσκοπεί στην σταθεροποίηση του κρασιού είναι η ψύξη. Με την παραμονή του οίνου σε θερμοκρασία κατώτερη των 0 C έχουμε τα εξής αποτελέσματα: το όξινο τρυγικό κάλιο καθιζάνει υπό μορφή κρυστάλλων στην οινολάσπη ταχύτερα, ενώ με τη διατήρηση της χαμηλής θερμοκρασίας επί λίγες ημέρες οι κρύσταλλοι αυτοί παραμένουν αδιάλυτοι και μπορούν εύκολα με μία διήθηση να απομακρυνθούν οριστικά Οι χρωστικές του κρασιού οι οποίες βρίσκονται σε κολλοειδή μορφή, δημιουργούν αδιάλυτο ίζημα και κατακάθονται. Καθιζάνουν επίσης μέρος συμπλόκων ενώσεων ταννινών- σιδήρου απομακρύνοντας εν μέρει τον κίνδυνο θολωμάτων. Πολλοί μικροοργανισμοί οι οποίοι δεν μπορούν να δράσουν σε τέτοιες θερμοκρασίες κατακρημνίζονται επίσης στην υποστάθμη του κρασιού. Κατάλληλη θερμοκρασία είναι αυτή μεταξύ 2 και 6 βαθμών υπό του μηδενός ενώ, η διάρκεια εφαρμογής της κυμαίνεται μεταξύ 4 και 6 ημερών. Εννοείται ότι στη συνέχεια απαιτείται μετάγγιση και διήθηση προς απομάκρυνση ιζημάτων που έχουν δημιουργηθεί. Η ψύξη επιτρέπει στον οίνο γρήγορη παλαίωση και έτσι ο νέος οίνος είναι δυνατό να εμφιαλωθεί άμεσα χωρίς τον κίνδυνο να εμφανίσει ιζήματα τρυγικών αλάτων ή χρωστικών κατά την παραμονή του στη φιάλη. 213

214 ΆΡΘΡΟ 4. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθμός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3. H περιεκτικότητα του αζύμωτου σακχάρου, 4. Η συγκέντρωση του SO2, 5. H θερμοκρασία διατήρησης. Όσο μικρότερος είναι ο αλκοολικός βαθμός του οίνου, τόσο πιο επιρρεπής είναι στη βακτηριακή προσβολή. Οι οίνοι θεωρούνται ασφαλείς όταν είναι τουλάχιστον 12%vol. Όταν το ph του οίνου είναι δύσκολα αλλοιώνεται. Σε αυτό το ph οι ζύμες δρουν, ενώ τα περισσότερα βακτήρια αδυνατούν να αναπτυχθούν. Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα αζύμωτου σακχάρου τόσο δυσκολότερη είναι η αλλοίωση του οίνου. Συγκεντρώσεις SO mg/L δημιουργούν στείρο περιβάλλον. Χαμηλές θερμοκρασίες διατήρησης προστατεύουν το κρασί, π.χ. η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των οξικών βακτηρίων είναι 30oC. Συνεπώς, οίνος με σχετικά υψηλό αλκοολικό βαθμό (12% vol), ικανοποιητική οξύτητα (4-6g/L σε τρυγικό οξύ), με περιεκτικότητα αζύμωτου σακχάρου<1g/l, ο οποίος διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία ( 15-20οC) θεωρείται ασφαλής. Οι ασθένειες έχουν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση θολώματος και δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Όμως για να γίνει η διάγνωση της ασθένειας ενός οίνου, είναι απαραίτητη μικροβιολογική και χημική εξέταση, καθώς τα εξωτερικά χαρακτηριστικά και οι οργανοληπτικές του ιδιότητες δεν επαρκούν. Οι ασθένειες που οφείλονται σε μικροβιακή προσβολή διακρίνονται: 1. Ασθένειες από αερόβιους μικροοργανισμούς (ασθένειες της άνθισης και της οξίνισης) και 214

215 2. Ασθένειες από αναερόβιους μικροοργανισμούς (ασθένειες της εκτροπίασης,πίκρανσης, πάχυνσης, μαννιτική ζύμωση). Ασθένειες από αερόβιους μικροοργανισμούς Ασθένεια της άνθησης εν ανήκει στις επικίνδυνες ασθένειες, καθώς προλαμβάνεται αλλά και θεραπεύεται εύκολα. Οφείλεται στην ανάπτυξη και δράση του μύκητα της άνθησης (Mycoderma vini). Εμφανίζεται συνήθως με τη μορφή λευκού υμένα στην επιφάνεια. Προκαλεί πλήρης οξείδωση υδατανθράκων, καθώς και της αλκοόλης και του οξικού οξέος. CH CH OH + 3O 2CO + 3H O CH3COOH + 2O2 2CO2 + 2H2O Σχ.37. Οξείδωση αλκοόλης και οξικού οξέος από τον μύκητα της άνθησης. Την ανάπτυξη της ασθένειας ευνοεί ο μικρός αλκοολικός βαθμός, η μικρή οξύτητα και το σχετικά υψηλό αζύμωτο σάκχαρο. Ο μύκητας της άνθησης αναπτύσσεται δύσκολα σε ph<3.2. Η άνθηση δεν παρέχει στον οίνο δυσάρεστη οσμή, καταστρέφει όμως το ευχάριστο άρωμά του. Στην άνθηση μόνο η επιφάνεια του οίνου καλύπτεται από τον μύκητα. Κατά συνέπεια, αν δεν αναταραχθεί ο οίνος και απομακρυνθεί ο υμένας, το προϊόν παραμένει διαυγές. Η πρόληψη της ασθένειας γίνεται με τη σωστή οινοποίηση, την πλήρη ζύμωση (αζύμωτο σάκχαρο<1g/l), πλήρωση των οινοδοχείων, παρασκευή οίνου με κατάλληλη οξύτητα και αλκοολικό βαθμό και σχολαστική καθαριότητα των οινοδοχείων και του χώρου. Για τη θεραπεία του αρκεί πολλές φορές το γέμισμα των οινοδοχείων για την απομάκρυνση του υμένα. Στην περίπτωση εμφάνισης ορατών εστιών μέσα στον οίνο, τότε επιβάλλεται κολλάρισμα. 215

216 Ασθένεια της οξίνισης (piqure acetique) Κατά την ασθένεια της οξίνισης η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξικό οξύ από την επίδραση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου και τη δράση οξικών βακτηρίων. Όταν στο περιβάλλον δεν υπάρχει αλκοόλη, τότε το οξικό οξύ μετατρέπεται σε CO2 και νερό. Συνεπώς κατά την οξοποίηση απαιτείται συνεχής τροφοδότηση με αλκοολούχο υγρό. Τα οξικά βακτήρια διακρίνονται στο μικροσκόπιο. Είναι μικρότερα σε μέγεθος από τις ζύμες και από τον μύκητα της άνθησης, ενώ τα κύτταρά τους συνδέονται και σχηματίζουν σειρές σε σχήμα αλυσίδας. Η φυσιολογική περιεκτικότητα των οίνων σε οξικό οξύ είναι g/L. Οίνοι με πτητική οξύτητα>1.0g/l σε οξικό οξύ αποκτούν γεύση και οσμή ξυδιού, ενώ οίνοι με πτητική οξύτητα>2.0g/l είναι ακατάλληλοι για πόση και δεν επιδέχονται θεραπεία. Σ αυτή την περίπτωση ο οίνος μετατρέπεται σε ξύδι ή αποστάζεται για παραγωγή οινοπνεύματος. Η ανάπτυξη των οξικών βακτηρίων ευνοείται από την αυξημένη περιεκτικότητα σε αζύμωτο σάκχαρο, τη μειωμένη περιεκτικότητα σε αιθανόλη, την σχετικά υψηλή θερμοκρασία και τη σχετικά μικρή οξύτητα. Για την πρόληψη της ασθένειας απαιτείται προσοχή στις συνθήκες κατά την παραγωγή των οίνων. Προσθήκη θειώδους σε συγκέντρωση 200mg/L αποτρέπει την ανάπτυξη των οξικών βακτηρίων. Η καθαριότητα των οινοδοχείων και του χώρου αποθήκευσης, καθώς και η ασβέστωση των τοίχων παρεμποδίζουν την ανάπτυξή τους. Για τη θεραπεία του οίνου απαιτείται παστερίωση και στη συνέχεια ανάμειξη με υγιή οίνο. Εναλλακτικά, ο οίνος μεταγγίζεται σε νέο, καθαρό και αποστειρωμένο (θειωμένο) οινοδοχείο, γίνεται θείωση (προσθήκη 200mg SO2/L), προστίθεται CaCO3 έτσι ώστε η ολική οξύτητα να είναι<3.0g/l σε τρυγικό οξύ, ταννίνη ( g/L), 1.5g/L τρυγικό οξύ και 0.5g/L κιτρικό οξύ και ακολουθεί κολλάρισμα. Και στις δυο περιπτώσεις το προϊόν πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα γιατί 216

217 υπάρχει σοβαρός κίνδυνος επανεμφάνισης της ασθένειας. Οίνος που θεραπεύθηκε όπως αναφέρεται παραπάνω ανιχνεύεται με προσδιορισμό αλκαλικότητας της τέφρας. Ασθένειες από αναερόβιους μικροοργανισμούς Ασθένεια της εκτροπίασης (tourne) Είναι σοβαρή ασθένεια. Συνίσταται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από γαλακτικά βακτήρια (Bacterium tartarophtorium). Οι οίνοι που έχουν προσβληθεί είναι θολοί, έχουν άνοστη γεύση, δυσάρεστη οσμή και θρομβώδες ίζημα. Κατά την εκτροπίαση εκλύεται CO2 που πολλές φορές θεωρείται εσφαλμένα ως έναρξη δεύτερης ζύμωσης Τα βακτήρια της εκτροπίασης δρουν σε ph>3.5, ενώ δεν αναπτύσσονται σε ph<3.2. Επειδή κατά την εκτροπίαση αποσυντίθεται το τρυγικό οξύ, παρατηρείται αύξηση του ph στα επίπεδα Επειδή είναι δυνατή η μεταβολή του ph τον χειμώνα με την πτώση της θερμοκρασίας λόγω καταβύθισης του όξινου τρυγικού καλίου, συνίσταται η μέτρηση του ph ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Η ασθένεια θεραπεύεται στην αρχή, όχι όμως όταν έχει προχωρήσει. Για την πρόληψή της απαιτούνται συνθήκες σωστής οινοποίησης, όπως περιγράφηκαν προηγούμενα. Για την θεραπεία της απαιτείται παστερίωση (60oC για 15min). Στην περίπτωση που είναι αδύνατη η παστερίωση, τότε απαιτείται ισχυρή θείωση (300mg/L), μετάγγιση σε νέα, καθαρά και αποστειρωμένα (θειωμένα) οινοδοχεία, προσθήκη ταννίνης (0.15g/L), κιτρικού οξέος (2-3g/L) και κολλάρισμα με ζελατίνη και μετά από 24-48h κολλάρισμα με Cola Lux. Ασθένεια της πίκρανσης (amertume) Κατά την ασθένεια αυτή παρατηρείται γαλακτική ζύμωση της γλυκερόλης και παραγωγή γαλακτικού οξέος, οξικού οξέος και ακρολεΐνης. Υπεύθυνο για την ασθένεια της πίκρανσης είναι κυρίως το Bacillus amaracrylus αν και αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα στελεχών που ανήκουν σε περισσότερα γένη,κυρίως γαλακτικών βακτηρίων. 217

218 Ο οίνος που προσβλήθηκε από αυτή την ασθένεια έχει μια ιδιάζουσα οσμή, το χρώμα του χάνει τη ζωηρότητά του και γίνεται άνοστος με μια ελαφρώς υπόγλυκη γεύση. Με την πρόοδο της ασθένειας, η γεύση του γίνεται πικρή (μάλλον λόγω παραγωγής ακρολεΐνης), ενώ σε πολύ προχωρημένα στάδια αποσυντίθενται οι χρωστικές και το όξινο τρυγικό κάλιο. Για την πρόληψή της απαιτούνται συνθήκες σωστής οινοποίησης, όπως περιγράφηκαν προηγούμενα. Η θεραπεία της είναι εφικτή στην αρχή και μάλιστα πριν εμφανιστεί η πικρή γεύση. Επιτυγχάνεται με παστερίωση ή θείωση, μετάγγιση, προσθήκη κιτρικού οξέος, ταννίνης και κολλάρισμα. Ασθένεια της πάχυνσης (graisse) Εκδηλώνεται με την αύξηση του ιξώδους του οίνου, ο οποίος αποκτά παχύρευστη και γλοιώδη σύσταση και έχει ελαιώδη μορφή. Εμφανίζεται κυρίως σε οίνους που προέρχονται από σάπια σταφύλια και σε οίνους με μικρή περιεκτικότητα ταννίνης. Πρόκειται για μια ιδιαίτερη εκδήλωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Σε ορισμένες συνθήκες (παντελής έλλειψη θειώδους και υψηλής περιεκτικότητας μηλικού οξέος) ορισμένα βακτήρια του γένους Leuconostoc περιβάλλονται από δεξτράνη που έχει βλεννώδη υφή. Η δεξτράνη συνδέει τα κύτταρα μεταξύ τους και έτσι ο οίνος έχει το χαρακτήρα παχύρευστου υγρού. Μερικές φορές συνυπεύθυνοι είναι και οι μικροοργανισμοί Streptococcus mucilaginosus, Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeckeri και Penicillium roqueforti. Για την πρόληψη συνίσταται η αποφυγή χρήσης σάπιων σταφυλιών, η θείωση κατά την οινοποίηση σε συγκέντρωση όμως που να μην αναστέλλεται η μηλογαλακτική ζύμωση, πλήρης ζύμωση του γλεύκους (τελική συγκέντρωση σακχάρου<1g/l) και η επαρκής περιεκτικότητα ταννίνης. Για την θεραπεία της συνίσταται θείωση σε συνδυασμό με ισχυρή ανατάραξη παρουσία αέρα για να διασπαστεί το υψηλό ιξώδες, προσθήκη ταννίνης, διαύγαση και μετάγγιση. Μαννιτική ζύμωση Κατά την ασθένεια αυτή (γνωστή και ως γλυκοξυνάδα) παράγεται μαννιτόλη 218

219 (μαννίτης) με γλυκιά γεύση, γαλακτικό και οξικό οξύ. Το υπεύθυνο βακτήριο είναι το Bacterium manitopoeum, το οποίο προσβάλλει κυρίως τη φρουκτόζη. Για την πρόληψή της συνίσταται υψηλή οξύτητα, γρήγορη και πλήρης ζύμωση των σακχάρων, έγκαιρη προσθήκη θειώδους κατά την οινοποίηση και μη διακοπή τηςαλκοολικής ζύμωσης. Η θεραπεία της είναι γενικά δύσκολη. Επιτυγχάνεται με παστερίωση ή θείωση, προσθήκη 1g/L τρυγικού και 0.5g/L κιτρικού για αύξηση της οξύτητας, προσθήκη ταννίνης ( g/L) και κολλάρισμα. Θολώματα Τα σπουδαιότερα θολώματα είναι: - Το καστανό θόλωμα που οφείλεται στην ενζυμική οξείδωση των τανινών από το οξυγόνο, - Το λευκό θόλωμα που οφείλεται σε ίζημα φωσφορικού σιδήρου και - Το κυανό θόλωμα που οφείλεται σε ένωση του σιδήρου με ανθοκυάνες ή/και ταννίνες. Με την επίδραση του οξυγόνου ο δισθενής σίδηρος οξειδώνεται σε τρισθενή, ο οποίος δημιουργεί σύμπλοκες ενώσεις κυανού χρώματος. Επιπρόσθετα προβλήματα αλλοίωσης Μια από τις γνωστότερες αναγωγικές θειούχες ενώσεις είναι το υδρόθειο (Η2S), το οποίο έχει μυρωδιά χαλασμένου αυγού. Η προέλευση του ποικίλει. Συνήθως δημιουργείται από τα θειικά ιόντα που βρίσκονται στους ιστούς του σταφυλιού, θειικά που προέρχονται από οξείδωση του SΟ2, από τον καταβολισμό των αμινοξέων και από το στοιχειακό θείο το οποίο προέρχεται από την χρήση του στον έλεγχο του περονόσπορου. Η οσμή μούχλας μπορεί να προέρχεται από την ανάπτυξη βακτηρίων, νηματοειδών μυκήτων και ζυμών στο φελλό. Ο φελλός μπορεί να αποτελέσει πηγή ζυμών και βακτηρίων που αναπτύσσονται και αλλοιώνουν το κρασί. Η ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια των φελλών στα εμφιαλωμένα κρασιά ευνοείται από την υγρασία. 219

220 Παρόλο που η ανάπτυξη σπάνια προχωράει στο εσωτερικό του, η παραγωγή οργανικών οξέων μπορεί να επιταχύνει τη διάβρωση της κάψουλας. Αυτή η διάβρωση οδηγεί στην μόλυνση του λαιμού και του πάνω μέρους της επιφάνειας του φελλού με ευδιάλυτα άλατα. Ο έλεγχος συνήθως επιτυγχάνεται διατηρώντας τη συγκέντρωση της υγρασίας των φελλών<8%. Έχει επίσης προταθεί αποστείρωση με την χρήση γ-ακτινοβολίας. ΆΡΘΡΟ 5. Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Ο φρεσκοζυμωμένος οίνος είναι θολός στην ό ψ η, τραχύς και στυφός στη γεύση, με οσμή μαγιάς και χωρίς bouquet (μπουκέτο = ευωδιά). Μέσα απ' αυτά τα μειονεκτήματα μπορούμε, ωστόσο, να διακρίνουμε - συγκαλυμμένα κάπως - διάφορα χαρακτηριστικά αρώματα που προέρχονται από ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών, όπως π.χ. το Μοσχάτο. Ποιο Θα είναι όμως το μπουκέτο (ανθοσμία) τον οίνον αυτού, δεν μπορεί να προβλεφθεί. Η "βίαια" αυτή εντύπωση ή το περίσσευμα της "νιότης" τον οίνου αδυνατίζουν σιγά-σιγά και από την πρώτη ακόμη χρονιά παρατηρείται κάποιο "λαμπικάρισμα" στην ό ψη, ένα "μαλάκωμα" στη γεύση και μια "καθαρή" (συγκεκριμένη) οσμή, ενώ αργότερα Θ' αρχίσει η ανάπτυξη του μπουκέτου και η εξέλιξη τον χρώματος. Όλες αυτές οι μεταβολές οφείλονται σε μια σειρά από φυσικά, χημικά, φυσικοχημικά ή βιοχημικά φαινόμενα, όπως: συσσωματώσεις, καθιζήσεις, εστεροποιήσεις, οξειδώσεις, αναγωγές, ζυμώσεις κτλ., που μεταμορφώνουν αισθητά τους οίνους. Με το πέρασμα των χρόνων, τα συστατικά του οίνου συνδέονται αρμονικά ("χωνεύονται" μεταξύ τους), για να του δώσουν τελικά το χαρακτηριστικό τον μπουκέτο και την πληρότητα της ποιότητάς του. Ο απαιτούμενος χρόνος της παλαίωσης, αλλά και ο χρόνος κατά τη διάρκεια τον οποίον ο οίνος παραμένει ευχάριστος για κατανάλωση, δεν είναι σταθερός για όλους τους οίνους. Ο χρόνος αυτός κυμαίνεται αισθητά και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, μερικοί από τους οποίους είναι: ο τύπος τον οίνον, η προέλευσή τον, η χρονιά παραγωγής, η τεχνική οινοποίησης και πολλοί άλλοι. Στην περίπτωση των ερυθρών οίνων, η περιεκτικό- 220

221 τητα σε φαινολικές ενώσεις και το ύψος της οξύτητας ασκούν πρωταρχικό ρόλο στη διάρκεια ζωής τον οίνου. ΆΡΘΡΟ 6. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ Σύμφωνα με την πιο πρόσφατη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ε.Ε.) {βασικός κανονισμός της ΚΟΑ Οίνου (ΕΚ) 479/08, κανονισμός (ΕΚ) 607/09}, αλλά και την εθνική νομοθεσία για την ελληνική οινοπαραγωγή, υπάρχουν οι εξής κατηγορίες κρασιών: οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), οίνοι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και οίνοι χωρίς ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ. Η ονομασία προέλευσης αποτελεί το τοπωνύμιο μιας περιοχής, όταν χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα προϊόντα που παράγονται σε αυτή. Σύμφωνα με τη διεθνή νομολογία, κάθε τέτοιο προϊόν πρέπει να προέρχεται από την περιοχή της οποίας το όνομα φέρει, ενώ οι διάφοροι χαρακτήρες που το προσδιορίζουν πρέπει να οφείλονται σε φυσικούς και τεχνικούς παράγοντες της περιοχής αυτής. Οι φυσικοί παράγοντες αφορούν το οικοσύστημα της περιοχής παραγωγής ενός προϊόντος, ενώ οι τεχνικοί την τεχνολογία που εφαρμόζεται για την παραγωγή του. Έτσι, για την κατηγορία των Οίνων ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), που έρχονται στην αγορά τυποποιημένοι, επώνυμοι και φέρουν το τοπωνύμιο μιας περιοχής ισχύουν τα εξής: 221

222 Προέρχονται από αμπελουργική ζώνη νομοθετικά οροθετημένη, της οποίας το όνομα φέρουν στην ετικέτα τους. Μέσα στα όρια αυτής της ζώνης καλλιεργούνται οι ποικιλίες αμπέλου από τις οποίες παράγονται. Παράγονται από μία ή περισσότερες ποικιλίες αμπέλου, πάντοτε τις ίδιες, οι οποίες είναι απόλυτα προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής προέλευσης και με βάση την εμπειρία και την παράδοση έχει αποδειχθεί ότι μπορούν να δώσουν κρασιά υψηλής ποιότητας. Οι αμπελώνες, από τους οποίους προέρχονται τα σταφύλια, έχουν χαμηλές αποδόσεις και δίνουν πρώτη ύλη καλής ποιότητας. Παράγονται με βάση την παραδοσιακή οινολογική τεχνική της περιοχής, προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις της σύγχρονης τεχνολογίας. Ωριμάζουν ή και παλαιώνουν κάτω από ειδικές συνθήκες, που αξιοποιούν και διαμορφώνουν τα χαρακτηριστικά τους. Έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που εξαρτώνται από το οικοσύστημα της περιοχής. Όταν μια ετικέτα κρασιού αναγράφει Οίνος ΠΟΠ, το περιεχόμενο υπόκειται σε σειρά υποχρεώσεων, η εκπλήρωση των οποίων ελέγχεται. Τα ελληνικά κρασιά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Οίνοι ΠΟΠ) προέρχονται από αμπελουργικές ζώνες με υψηλό δυναμικό ποιότητας. Είναι οι οίνοι που χαρακτηρίζονταν και έχουν τη δυνατότητα να συνεχίσουν να χαρακτηρίζονται, ΟΠΑΠ (Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας) και ΟΠΕ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Σύμφωνα δε με τη νομοθεσία της Ε.Ε., VQPRD, από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vin de Qualité Produit de Région Déterminée (Οίνος Ποιότητας Παραγόμενος σε Καθορισμένη Περιοχή). 222

223 Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας είναι οι ΠΟΠ Αγχίαλος, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Αρχάνες, ΠΟΠ Γουμένισσα, ΠΟΠ αφνές, ΠΟΠ Ζίτσα, ΠΟΠ Λήμνος, ΠΟΠ Μαντίνεια, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών, ΠΟΠ Μεσενικόλα, ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia, ΠΟΠ Μοσχάτος Κεφαλλονιάς, ΠΟΠ Μοσχάτος Λήμνου, ΠΟΠ Μοσχάτος Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρίου Πατρών, ΠΟΠ Μοσχάτος Ρόδου, ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Νεμέα, ΠΟΠ Πάρος, ΠΟΠ Πάτρα, ΠΟΠ Πεζά, ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα, ΠΟΠ Ραψάνη, ΠΟΠ Ρόδος, ΠΟΠ Ρομπόλα, ΠΟΠ Σάμος, ΠΟΠ Σαντορίνη και ΠΟΠ Σητεία. Οίνοι ΠΓΕ Οι οίνοι ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), ως κατηγορία κρασιών δηλώνουν τη γεωγραφική καταγωγή τους, σε επίπεδο περιφέρειας, περιφερειακής ενότητας (δηλαδή των πρώην νομών της Ελλάδας, τουλάχιστον στις περισσότερες περιπτώσεις) ή μικρότερης περιοχής (όπως επαρχία και χωριό). Στους οίνους ΠΓΕ ανήκουν τα κρασιά των παλαιότερων και ακόμα σε ισχύ, κατηγοριών Τοπικοί Οίνοι και Οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση, που έχουν τη δυνατότητα να συνεχίσουν να αναγράφονται στις ετικέτες. Σύμφωνα με την κοινοτική και την εθνική νομοθεσία ανταποκρίνονται σε ορισμένους όρους παραγωγής, οι οποίοι αφορούν τις ποικιλίες αμπέλου από τις οποίες παράγονται, τις μεθόδους οινοποίησης των σταφυλιών, τον ελάχιστο αλκοολικό τίτλο και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των κρασιών. Ειδικά οι οίνοι με Ονομασία Κατά Παράδοση παράγονται σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας. Είναι κρασιά, των οποίων το όνομα χρησιμοποιείται αποκλειστικά και παραδοσιακά για το χαρακτηρισμό προϊόντων 223