MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία

Transcript

1 MAΓEIPEMA ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ Το μαγείρεμα είναι μια πανάρχαια διεργασία, που η ιστορία του χάνεται στο βάθος των αιώνων. Πιστεύεται ότι αρχικά η διεργασία αυτή περιλάμβανε κατεργασία της τροφής σε γυμνή φλόγα, στη συνέχεια περιτύλιγμα της τροφής με υγρά φύλλα, με την πάροδο του χρόνου χρησιμοποιήθηκαν καυτές πέτρες και τέλος χρησιμοποιήθηκαν τα μαγειρικά σκεύη οπότε η διεργασία του μαγειρέματος δεν περιλάμβανε μόνο ψητά αλλά και κατεργασία της τροφής με βρασμό. Ο σκοπός του μαγειρέματος είναι να γίνει η τροφή πιο εύπεπτη, πιο εύγευστη και πιο εύοσμη.

2 Αξίζει να αναφερθεί και εδώ, ότι ο άνθρωπος μέσα από την καθημερινή του πείρα διεμόρφωσε επιτυχώς διεργασίες μαγειρεύματος, πολύ πριν οι επιστήμονες του υποδείξουν τους σωστούς τρόπους. Σύμφωνα με τα παραπάνω, το μαγείρεμα είναι μία διεργασία σημαντικότατη για τη διατροφή, που στη συνέχεια θα εξετασθεί από χημική και βιοχημική σκοπιά.

3 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Αποτελεί μια διεργασία που δεν περιλαμβάνεται στις μετατροπές του τροφίμου κατά το μαγείρεμα, αλλά σχετίζεται άμεσα με την καλή ποιότητα του κρέατος που είναι απαραίτητη για να προκύψει μαλακό, τρυφερό και εύπεπτο μαγειρεμένο κρέας ( και όχι σκληρό). Η διεργασία αυτή περιλαμβάνει δύο στάδια: Το φαινόμενο την ακαμψίας θανάτου. Την λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα).

4 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Μετά το θάνατο του ζώου συμβαίνουν τα εξής: Παύση κυκλοφορίας. Παύση οξυγόνωσης μυός. Παύση αερόβιας παραγωγής ΑΤΡ (από αναπνευστική αλυσίδα). Σε λιγότερο από 1 ώρα το ΑΤΡ (που διασπάται σε ADP από τις ΑΤΡασες των συσταλτικών πρωτεϊνών και κυρίως των μεμβρανών) αναπληρώνεται με μη αερόβιο τρόπο, ως εξής: Από το ADP με σύγχρονη μετατροπή της φωσφοκρεατίνης σε κρεατίνη. Με άντληση ενέργειας από την αναερόβια μετατροπή του γλυκογόνου του μυός σε γαλακτικό και πτώση του ph σε 5,1 5,5.

5 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΤΡασες από (συσταλτικές πρωτεΐνες και μεμβρανικά συστήματα) ADP αερόβια, από αναπνευστική αλυσίδα ΑΤΡ AΜP φωσφοκρεατίνη κρεατίνη αναερόβια γλυκογόνο γαλακτικό ADP πτώση ph στο μυ ευεργετικές επιδράσεις στη ποιότητα του κρέατος

6 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Η τελική τιμή του ph και ο ρυθμός πτώσης του στο μυ έχουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα του κρέατος που θα προκύψει. Η τελική τιμή του ph εξαρτάται από το ποσό της γλυκόζης (γλυκογόνο) του μυός. Ο ρυθμός πτώσης του ph εξαρτάται από τις συνθήκες (π.χ. θερμοκρασία κ.λπ.) από την ρυθμιστική ικανότητα του μυός (είδος μυός, είδος ζώου κ.λπ.) Από την τελική τιμή του ph εξαρτάται και το πότε θα σταματήσει η γλυκόλυση (σε περίσσειας γλυκόζης). Σε τιμές ph 5,1-5,5 παύουν να είναι δραστικά τα ένζυμα της γλυκόλυσης και σταματά η όλη πορεία.

7 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Η πτώση του ph έχει τις ακόλουθες ευεργετικές επιδράσεις στο κρέας που θα προκύψει από τον μυ: Παρεμποδίζει την αύξηση των ανεπιθύμητων μικροβίων. Δίνει στο κρέας το επιθυμητό χρώμα. Σταματά γρήγορα η δράση των μιτοχονδρίων. Όσο αργότερα σταματήσει η δράση των μιτοχονδρίων τόσο περισσότερο ανταγωνίζονται την μυογλοβίνη στην δέσμευση του οξυγόνου (στην επιφάνεια του κρέατος), με αποτέλεσμα να υπάρχει μικρό μόνο μέρος της μυογλοβίνης σαν οξυ-μυογλοβίνη και το κρέας να μην έχει το λαμπρό επιθυμητό χρώμα, αλλά να είναι σκούρου χρώματος.

8 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ευεργετικές (και μη) επιδράσεις του ph Σε ph 5,1-5,5 είναι το βέλτιστο δράσης των καθεψινών, που συντελούν στην λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα) και στην ποιότητα του κρέατος (τρυφερό) που θα προκύψει από τον μυ. Αλλά η απότομη πτώση του ph, βοηθά στην μετουσίωση μερικών πρωτεϊνών του μυ, με το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα συγκράτησης νερού από το κρέας.

9 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ Μια άλλη μετατροπή του ADP σε ΑΤΡ σε μικρή ποσοτικά έκταση, αλλά και μικρής διάρκειας (λιγότερο από ώρα) είναι μέσω της αντίδρασης 2 ADP ΑΤΡ + ΑΜΡ Το ΑΜΡ που προκύπτει μετατρέπεται σε ινοσινικό οξύ (ΙΜΡ) με σύγχρονη έκκλυση αμμωνίας. Το ινοσινικό αποφωσφορυλιώνεται σε ινοσίνη και ανόργανο φωσφόρο. Η ινοσίνη μεταβολίζεται σε υποξανθίνη και ριβόζη. Οι παραπάνω μεταβολικές πορείες του ΑΜΡ, έχουν σημασία γιατί θεωρείται ότι αμμωνία και η υποξανθίνη είναι υπεύθυνες για την οσμή του ωμού κρέατος. Η υποξανθίνη θεωρείται υπεύθυνη για τη γεύση πολλών ψαριών.

10 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ Η διαδικασία της ακαμψίας θανάτου έχει ως εξής: Όταν τελειώσει το γλυκογόνο του μυός (που υπάρχει σε πολύ μικρά ποσά στο μυ), μειώνεται η περιεκτικότητα του μυός σε ΑΤΡ με αποτέλεσμα τον σχηματισμό του συμπλόκου ακτίνης-μυοσίνης (ακτινομυοσίνης). Οι μύες παρουσία ΑΤΡ και ADP έχουν ελαστικότητα και εκτείνονται (κατά τι) πριν σπάσουν απουσία ΑΤΡ και ADP δεν έχουν αυτή την ικανότητα. Το κρέας τότε γίνεται σκληρό λόγω της τάσης που αναπτύσσεται από ανταγωνιστικούς μύες. Η διεργασία αυτή αρχίζει όταν τα επίπεδα του ΑΤΡ γίνουν 80% του αρχικού και συμπληρώνεται στα 20-30% τουαρχικούατρ.

11 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ Η ακτίνη και η μυοσίνη παίζουν σημαντικό ρόλο στην μυική συστολή, κατά την οποία καταναλίσκεται ΑΤΡ. Το ΑΤΡ όμως διασπά και το σύμπλοκο της ακτινομυοσίνης. Όταν σταματήσει το κατάλληλο ερέθισμα για τη μυική συστολή, σταματά η υδρόλυση του ΑΤΡ διασπάται το σύμπλοκο της ακτινομυοσίνης και το σαρκομερίδιο παίρνει το κανονικό του μήκος (που έχει κατά την χαλάρωση). Άρα έλλειψη του ΑΤΡ προκαλεί μια μόνιμη σύνδεση της ακτίνης με την μυοσίνη στο σύμπλοκο ακτινο-μυοσίνη, που είναι σταθερό και δεν διασπάται ούτε με θέρμανση.

12 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ Αποτέλεσμα των παραπάνω είναι ότι το κρέας που βρίσκεται σε κατάσταση ακαμψίας θανάτου (σκλήρυνσης), όσο και αν βράσει δεν γίνεται μαλακό. Αν όμως μαγειρευτεί πριν έλθει στην κατάσταση της ακαμψίας θανάτου, τότε παραμένει τρυφερό (μαλακό). Η ακαμψία θανάτου αρχίζει ώρες μετά την θανάτωση του ζώου (π.χ. για το βοδινό κρέας) και διαρκεί ώρες. Στα πουλερικά οι τιμές αυτές είναι μικρότερες (2-4 ώρες). Στα ψάρια αρχίζει 1-7 ώρες και διαρκεί πολύ λιγότερο από τα ζώα της ξηράς.

13 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ Στην περίπτωση των ψαριών, η παραγωγή ενέργειας με την μετατροπή του γλυκογόνου σε γαλακτικό δεν γίνεται μόνο με την αναερόβια γλυκολυτική πορεία, αλλά κυρίως με την ακόλουθη υδρολυτική (αμυλολυτική) πορεία: Γλυκογόνο Δεξτρίνες Μαλτόζη Γλυκόζη Γαλακτικό

14 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Μετά ένα χρονικό διάστημα, που είναι συνάρτηση και της θερμοκρασίας (π.χ. 2-3 εβδομάδες μετά την ολοκλήρωση της ακαμψίας θανάτου, σε θερμοκρασία 2 ο C) το κρέας παύει να είναι σκληρό και γίνεται κατάλληλο για βρώση (σιτεύει). Το τι ακριβώς γίνεται κατά την λύση της ακαμψίας θανάτου (σίτεμα) δεν είναι γνωστό.

15 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Οι αλλαγές που παρατηρούνται στην πρωτεόλυση που γίνεται είναι οι εξής: 1) Μεταβολές του συνδετικού ιστού. Κατά την λύση της ακαμψίας θανάτου, εκλύονται από τα λυσοσώματα (που καταστρέφονται σε αυτές τις συνθήκες) των κυττάρων του μυικού ιστού οι καθεψίνες (πρωτεολυτικά ένζυμα του μυικού ιστού) με βέλτιστο ph δράσης το 5,5. Έτσι, προσβάλλονται αρχικά οι πρωτεΐνες του σαρκοπλάσματος.

16 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ 2) Διαλυτοποίηση (και όχι υδρόλυση) της ακτινομυοσίνης. Η δράση των καθεψινών έχει σαν αποτέλεσμα να αποχωρίζονται μεταξύ τους και οι λειτουργικές μονάδες της συστολής του μυοϊνιδίου (τα σαρκομερίδια). Έτσι, επιτρέπεται μια σχετική διαστολή, χωρίς να υδρολύεται η ακτινομυοσίνη, σε βαθμό τουλάχιστο που να δικαιολογεί την ελάττωση της ακαμψίας.

17 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ 3) Αυξημένη τάση εφυδάτωσης των πρωτεϊνών. Σαν συνισταμένη πολλών άλλων παραγόντων όπως η μεταβολή της σχέσης «συγκέντρωση κατιόντων στο εσωτερικό της ίνας και της μετουσίωσης των πρωτεϊνών». Το μέγεθος της συστολής των μυών κατά τις παραπάνω διεργασίες εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και κυρίως την θερμοκρασία και την μηχανική παρεμπόδιση.

18 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Εξάρτηση του μεγέθους της συστολής των μυών Από θερμοκρασίες μεγαλύτερες και μικρότερες της περιοχής ο C. Η συστολή βαθμιαία αυξάνει καθώς η θερμοκρασία αυξάνει πέρα από τους 20 ο C, ή μειώνεται κάτω από 10 ο C.

19 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Εξάρτηση του μεγέθους της συστολής των μυών Από μηχανική παρεμπόδιση. Την μεγαλύτερη συνεκτικότητά τους οι μύες την έχουν όταν συσταλούν κατά 40%, οπότε θεωρείται ότι η μυοσίνη έχει φθάσει (με παράλληλη μετατόπιση) μέχρι το δίσκο Ζ. Μεγαλύτερη συστολή κάνει μεν το κρέας να παύει να βρίσκεται στην κατάσταση σκλήρυνσης, αλλά συμβαίνει διάρρηξη και μη αντιστρεπτές μεταβολές στο σαρκομερίδιο, με αποτέλεσμα το κρέας να χάνει την ικανότητα να συγκρατεί νερό και να είναι χυμώδες.

20 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Εξάρτηση του μεγέθους της συστολής των μυών Η μηχανική παρεμπόδιση της συστολής των μυών επιδρά στην ποιότητα του κρέατος. Αυτός είναι ο λόγος που το κρέας κοντά στα κόκαλα είναι πιο τρυφερό, αφού δέχεται σε μεγαλύτερο βαθμό την μηχανική παρεμπόδιση. Αντίστοιχα, οι μύες που πριν έλθουν στην κατάσταση της ακαμψίας θανάτου έχουν αποχωρισθεί από τα κόκαλα, δίνουν λιγότερο ικανοποιητικό κρέας. Παρεμπόδιση της συστολής των μυών γίνεται και όταν το ζώο, μετά τη σφαγή, αφίνεται σε τέτοια θέση (κρεμασμένο) ώστε οι μύες του να βρίσκονται σε έκταση για να προκύψει καλύτερο κρέας.

21 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Εξάρτηση του μεγέθους της συστολής των μυών Τέλος, με την σκλήρυνση σχετίζεται και το μέγεθος των μυϊκών ινών. Μεγάλες μυϊκές ίνες προκαλούν μεγάλη σκλήρυνση κ.ο.κ. Τα ψάρια που έχουν μικρές μυϊκές ίνες παρουσιάζουν μικρή σκλήρυνση.

22 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Συνοψίζοντας: Έχει μεγάλη σημασία οι συνθήκες θανάτωσης του ζώου και το ποσόν του υπάρχοντος γλυκογόνου για την μετατροπή του μυός σε κρέας. Όταν ο νεκρός μυς είναι πλούσιος σε γλυκογόνο το ζώο δεν βρίσκεται σε περίοδο νηστείας και δεν ταλαιπωρείται πριν ή κατά τη θανάτωσή του τότε συμβαίνουν όσα παραπάνω αναφέρθηκαν και παίρνουμε κρέας καλής ποιότητας.

23 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Όταν ο μυς έχει λίγο γλυκογόνο το ζώο βρίσκεται σε περίοδο νηστείας ή έχει ταλαιπωρηθεί πριν ή κατά την σφαγή τότε δεν παράγεται αρκετό γαλακτικό το ph δενπέφτεικάτωτου6,6 και παίρνουμε κρέας με σκούρο ανεπιθύμητο χρώμα τα ένζυμα δεν βρίσκουν τις βέλτιστες συνθήκες για να δράσουν ώστε να συντελεστεί η λύση της ακαμψίας θανάτου. Με τελικό αποτέλεσμα να παίρνουμε κρέας σκληρό.

24 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Ένα άλλο σχετικό φαινόμενο είναι η ακαμψία αποψύξεως: Αν το κρέας ψυχθεί πριν έρθει στην ακαμψία θανάτου τότε κατά την απόψυξή του παρατηρείται μια εκτεταμένη συστολή των μυών με αποτέλεσμα τη σκλήρυνση του κρέατος. Η συστολή αυτή είναι σε τόσο μεγάλη έκταση που συμβαίνει διάρρηξη και μη αντιστρεπτές μεταβολές στο σαρκομερίδιο με αποτέλεσμα να χάνεται η ικανότητα του κρέατος να συγκρατεί νερό και να είναι χυμώδες.

25 ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΟΥ ΜΥΟΣ ΣΕ ΚΡΕΑΣ ΑΚΑΜΨΙΑ ΘΑΝΑΤΟΥ ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΚΑΜΨΙΑΣ ΘΑΝΑΤΟΥ Ακαμψία αποψύξεως Η ακαμψία αποψύξεως πιστεύεται ότι οφείλεται στην ελευθέρωση Ca 2+ στο σαρκόπλασμα λόγω καταστροφής κατά την κατάψυξη των μιτοχονδρίων και του σαρκοπλασματικού δικτύου με αποτέλεσμα να ευνοείται (από το Ca 2+ ) η απότομη και σε μεγάλη έκταση συστολή του μυός. Η τρυφερότητα του κρέατος μπορεί να μετρηθεί και με διάφορες μηχανικές μεθόδους όπως τη μέτρηση της δύναμης διείσδυσης ακίδων (με το τρυφερόμετρο του κρέατος) την μέτρηση της δύναμης για την διάτμηση του κρέατος κ.λπ.

26 METABOΛEΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ H πιο σημαντική αλλαγή που γίνεται στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα είναι η καταστροφή των μικροοργανισμών. Oι χημικές και φυσικές αλλαγές που λαμβάνουν χώρα δεν είναι όλες γνωστές και κατανοητές. Σε γενικές γραμμές οι αλλαγές που παρατηρούνται είναι οι εξής : 1. Mετουσίωση πρωτεϊνών : Γίνεται κατά κύριο λόγο διάσπαση των δισουλφιδικών (- S-S -) δεσμών, οπότε καταστρέφεται η τριτοταγής δομή του πρωτεϊνικού μορίου, ενώ δεν παρατηρείται σημαντική αλλαγή του μοριακού βάρους του μορίου.

27 Mετουσίωση πρωτεϊνών Για την περίπτωση του κρέατος, οι αλβουμίνες του χυμού του κρέατος, οι οποίες έχουν μετουσιωθεί ανεβαίνουν στην επιφάνεια σαν αφρώδεις νιφάδες και σχηματίζουν το γνωστό αφρό. Στο αυγό η μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει σαν αποτέλεσμα τα γνωστά μορφολογικά αποτελέσματα. Πάντως η παρουσία σιδήρου κάνει κάποιες μεταλλοπρωτεϊνες του αυγού (κοναλβουμίνη) πιο σταθερές στη θερμοκρασία. Στο γάλα οι μετουσιωμένες πρωτεϊνες δημιουργούν το γνωστό υμένα (πέτσα) στην επιφάνειά του.

28 Mετουσίωση πρωτεϊνών Τέλος, ένα άλλο παράδειγμα της συμμετοχής της μετουσίωσης των πρωτεϊνών κατά το μαγείρεμα, είναι η μετουσίωση της γλουτένης στα προϊόντα αρτοποιίας, οπότε κατ αυτόν τον τρόπο διατηρείται ο όγκος του σκευάσματος με αποτέλεσμα να παρασκευάζονται προϊόντα αφράτα.

29 2. Yδρόλυση κολλαγόνου και παρασκευή ζελατίνας : Η διεργασία αυτή λαμβάνει χώρα στο κρέας, με αποτέλεσμα να γίνεται περισσότερο μαλακό. Στακρέαταμεπολύ συνδετικό ιστό, όταν μαγειρευτούν σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες, η υδρόλυση του κολλαγόνου γίνεται μέχρι το εσωτερικό και το κρέας είναι πάρα πολύ μαλακό. Η διεργασία αυτή είναι γνωστή σαν Bar-B-Q (από το όνομα του πρώτου καταστήματος που χρησιμοποιούσε σε μόνιμη βάση τη μέθοδο αυτή) ή γάστρα ή τέλος ψήσιμο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.

30 2. Yδρόλυση κολλαγόνου και παρασκευή ζελατίνας Μεγάλη περιεκτικότητα σε υδρολυμένο κολλαγόνο έχουν οι σούπες από διάφορα μέρη του σώματος που είναι πλούσια σε κολλαγόνο όπως το κεφάλι, τα μέρη του πεπτικού συστήματος κλπ και από τα οποία παρασκευάζονται οι πηκτές, ο πατσάς κλπ.

31 3. Aλλαγή χρώματος : Η επίδραση της θερμότητας στη δομή των χρωστικών, έχει σαν φυσικό επακόλουθο την αλλαγή του χρώματος των χρωστικών των τροφίμων. Για παράδειγμα στο κρέας: Οι χρωστικές του έχουν μεγάλη σημασία για την εμπορικότητα του κρέατος, γιατί το χρώμα αντανακλά κατά κάποιο τρόπο την κατάσταση του κρέατος και μπορεί να το κάνει επιθυμητό ή αποκρουστικό. Η κύρια χρωστική του είναι η χρωστική των μυών (μυογλοβίνη) με δεύτερη την χρωστική του αίματος που υπάρχει στα αγγεία (αιμογλοβίνη). Ακόμα συμβάλλουν σαν χρωστικές και τα κυτοχρώματα, οι καταλάσες, οι υπεροξειδάσες, οι βιταμίνες Β12, οι φλαβίνες κ.λπ.

32 3. Aλλαγή χρώματος- κρέας Η χημεία του χρώματος του κρέατος συνίσταται στη χημεία των χρωστικών της αίμης, της προσθετικής ομάδας της μυογλοβίνης, της αιμογλοβίνης και των κυτοχρωμάτων. Στα μεγαλύτερα ζώα αυξάνεται η περιεκτικότητα τωνμυώνσεμυογλοβίνη, με αποτέλεσμα να γίνεται το κρέας τους περισσότερο κόκκινο. Σ ένα ζωντανό οργανισμό η μυογλοβίνη και η οξυ-μυογλοβίνη βρίσκονται σε ισορροπία. Μετά το θάνατο του ζώου, δεν υπάρχει το απαραίτητο οξυγόνο και αυξάνεται η περιεκτικότητα σε μετα-μυογλοβίνη (και μεθαιμογλοβίνη) στις οποίες ο σίδηρος έχει οξειδωθεί (σε Fe +3 ) και οι οποίες έχουν σκούρο χρώμα (καφέ-κόκκινο).

33 3. Aλλαγή χρώµατος- κρέας Ηµετατροπήτου Fe +2 σε Fe +3, επιταχύνεται από την θερµοκρασία και τους µικροοργανισµούς που χρησιµοποιούν οξυγόνο. Στην περιεκτικότητα του κρέατος σε οξυ- µυογλοβίνη (πουδίνειτοεπιθυµητόχρώµα) σηµαντικό ρόλο παίζει και το ph του κρέατος. Το φρεσκοκοµµένο κρέας (στις επιφάνειες που κόπηκαν πρόσφατα) έχει κόκκινο λαµπρό χρώµα γιατί το οξυγόνο του αέρα µετατρέπει την µυογλοβίνη σε οξυ-µυογλοβίνη και η αφυδάτωση της επιφάνειας έχει αποτέλεσµα την τοπική αύξηση της συγκέντρωσης της χρωστικής.

34 3. Aλλαγή χρώματος- κρέας Η διατήρηση του επιθυμητού χρώματος του κρέατος γίνεται με τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Τα νιτρικά (ΝΟ -1 3 ) μετατρέπονται σε νιτρώδη (ΝΟ -1 2 ) με μη παθογόνους μικροοργανισμούς. Σε ph 5,4-6,0 τα νιτρώδη υπάρχουν σαν ΗΝΟ 2, το οποίο ανάγεται από τα συστατικά του κρέατος σε ΝΟ. Τα νιτρώδη και νιτρικά (σε ανώτερα επιτρεπόμενα όρια 0,15% και 0,002% αντίστοιχα) αφ ενός αναστέλλουν τη δράση μικροοργανισμών αφ ετέρου επιδρούν στο χρώμα, ως ακολούθως.

35 3. Aλλαγή χρώματος- κρέας Η μυογλοβίνη αντιδρά με τα νιτρώδη και μετατρέπεται σε νιτρωδο-μυογλοβίνη (κόκκινη χρωστική, παρόμοιου χρώματος με την οξυ-μυογλοβίνη). Η νιτρωδο-μυογλοβίνη με θέρμανση δίνει την περισσότερο σταθερή μορφή νιτρωδοαιμοχρωμογόνο (χρώματος ροζ), όπου το πρωτεϊνικό μέρος (γλοβίνη) έχει μετουσιωθεί. Στις παραπάνω χρωστικές οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των αλλαντικών, των καπνιστών και άλλων προϊόντων από το κρέας. Το νιτρωδο-αιμοχρωμογόνο αν και σταθερό στη θέρμανση είναι ευαίσθητο σε φως και οξείδωση από τον αέρα, οπότε οξειδώνεται ο σίδηρος (Fe +3 ) και η χρωστική μετατρέπεται σε καφέ χρώματος χρωστική.

36 3. Aλλαγή χρώματος- κρέας Σε ανώμαλες περιπτώσεις, το κρέας μπορεί να έχει και άλλα χρώματα (γκρι, μπλε, πράσινο κ.λπ.) που οφείλονται στη δράση διαφόρων μικροοργανισμών ή στην περαιτέρω οξείδωση της μυογλοβίνης, δηλαδή την απόσπαση του δακτυλίου της πορφυρίνης κ.λπ. που δίνουν διαφόρων χρωμάτων υποπροϊόντα (π.χ. πράσινα κ.λπ.)

37 3. Aλλαγή χρώματος Tέλος οι επιφανειακές χρώσεις π.χ. κοκκίνισμα του κρέατος, μπορεί να προέρχονται από την αντίδραση των χρωστικών με διάφορες ενώσεις που εκλύονται από τα κάρβουνα κατά την καύση, ή υπάρχουν στο νερό, ή από άλλα συστατικά όπως χόρτα κ.λπ. που βράζουν μαζί με το κρέας. Oι ενώσεις αυτές είναι διάφορα οξείδια του αζώτου, μονοξείδιο του άνθρακα, ενώσεις θείου κ.λπ.

38 3. Aλλαγή χρώματος Για την περίπτωση των τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες, οι χρώσεις που εμφανίζονται οφείλονται κυρίως σε καραμελοποίηση των υδατανθράκων. Τέλος, στις λιπαρές ύλες η παρατεταμένη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία προκαλεί μεταβολή του χρώματος λόγω διασπάσεων, οξειδώσεων και πολυμερισμών, που συμβαίνουν κατά τη θέρμανση. Στο βραστό-σφιχτό αυγό πολλές φορές παρουσιάζεται στην επιφάνειά του μια πρασινωπή χροιά που οφείλεται στο θειούχο σίδηρο που σχηματίζεται κατά το βρασμό από το υδρόθειο του λευκώματος και το σίδηρο του κρόκου.

39 3. Aλλαγή χρώματος Όσο λιγότερο φρέσκο είναι το αυγό τόσο περισσότερο χρώμα σχηματίζεται, που υποβοηθείται μάλιστα από τη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία και την παραμονή του αυγού μετά το βράσιμο στο ζεστό νερό.

40 4. Ελάττωση της ικανότητας να συγκρατούν οι πρωτεΐνες νερό (αύξηση drip): Για την περίπτωση του κρέατος θεωρείται ότι σε ένα καλό κρέας οι απώλειες σε νερό και λίπος είναι 10 και 18% αντίστοιχα, ενώ για ένα κακό κρέας 35 και 5% αντίστοιχα. Εδώ μπορούν να ενταχθούν και οι μεταβολές (διασπάσεις - σχηματισμοί) που συμβαίνουν στα κολλοειδή, λόγω μεταβολής της κατάστασης εφυδάτωσης των διαφόρων συστατικών των τροφίμων.

41 5. Eκχύλιση συστατικών : Kατά το βρασμό ενός τροφίμου εκχυλίζονται από το νερό πολλά από τα υδατοδιαλυτά συστατικά αυτού, αλλά παραλαμβάνονται στην υδατική φάση και μερικά μη υδατοδιαλυτά συστατικά όπως λιπαρές ύλες. Για το κρέας, με το βράσιμο εκχυλίζονται οι οργανικές βάσεις του κρέατος (από το χυμό του κρέατος, δηλαδή του εξωκυττάριου κυρίως υγρού) και παραλαμβάνεται και το τηκόμενο λίπος. Για ευνόητους λόγους, όταν το κρέας προστίθεται σε κρύο νερό και μετά υποβάλλεται σε βρασμό προκύπτει σούπα πλούσια σε συστατικά, ενώ στην αντίθετη περίπτωση όλα σχεδόν τα συστατικά παραμένουν στο κρέας και το κάνουν πιο νόστιμο.

42 5. Eκχύλιση συστατικών Για την περίπτωση των φυτικών τροφίμων έχουμε σε μεγάλο βαθμό εκχύλιση των ανόργανων συστατικών από το νερό. Έτσιτολάχανοκατάτοβρασμόχάνειτο72% του ασβεστίου του, το 76% του μαγνησίου, το 60% του φωσφόρου, το 67% του σιδήρου κλπ. Αν μάλιστα είναι τεμαχισμένο τα ποσοστά αυτά γίνονται ακόμα μεγαλύτερα.

43 6. Aλλαγή της οσμής : Όπως έχει αναφερθεί, ένας από τους λόγους του μαγειρέματος είναι να γίνει πιο εύοσμο το τρόφιμο. Οι οσμές που αναπτύσσονται κατά το μαγείρεμα οφείλονται σε διασπάσεις μορίων ή αντιδράσεις που καταλύονται από τη θερμοκρασία. Για παράδειγμα για το κρέας, παλαιότερα πίστευαν ότι η οσμή οφείλεται σε μικρού μοριακού βάρους πτητικά συστατικά, όπως αμίνες, αμμωνία, οργανικά οξέα, ενώσεις θείου κ.λπ που προέρχονται από την αποικοδόμηση αμινοξέων ή πεπτιδίων, όπως αποκαρβοξυλίωση, απαμίνωση κ.λπ. Σήμερα πιστεύεται ότι η οσμή οφείλεται σε πολύπλοκο μείγμα ενώσεων που περιέχει ετεροκυκλικές ενώσεις, ακόρεστες αλκοόλες κ.λπ. (ενώσεις αυτές εξαρτώνται από το είδος του ζώου).

44 6. Aλλαγή της οσμής Για το αυγό η οσμή οφείλεται σε σχηματισμό υδροθείου από το λεύκωμα. Στα ψάρια η οσμή οφείλεται στην τριμεθυλαμίνη, διμεθυλαμίνη, αμμωνία, πτητικά λιπαρά οξέα κ.λπ. Στά λίπη, όπως έχει ήδη αναφερθεί, κατά την θέρμανση και κατά συνέπεια το μαγείρευμα, σχηματίζονται ελεύθερα λιπαρά οξέα, διασπώνται διπλοί δεσμοί, σχηματίζονται μικρομοριακές ενώσεις, αλλά και προϊόντα πολυμερισμού, σχηματίζονται προϊόντα οξείδωσης κλπ που όλα αυτά συμμετέχουν στην οσμή η οποία αναπτύσσεται.

45 6. Aλλαγή της οσμής Oι αλλαγές στην οσμή οφείλονται επίσης και στην μη ενζυμική αμαύρωση, η οποία αναφέρεται παρακάτω. Για παράδειγμα η ευχάριστη οσμή του ψωμιού ή των τοστ ή η οσμή κατά το καβούρντισμα του καφέ και των ξηρών καρπών, οφείλονται στις ενώσεις που σχηματίζονται κατά την μη ενζυμική αμαύρωση που λαμβάνει χώρα και η οποία είναι υπεύθυνη κατά ένα μέρος και για την οσμή διαφόρων εκχυλισμάτων κρέατος, μπισκότων και παρασκευασμάτων από δημητριακά για πρόγευμα.

46 7. Eλάττωση των βιταμινών: Aνάλογα με τις συνθήκες μαγειρέματος και την ευαισθησία κάθε βιταμίνης καταστρέφεται και διαφορετικό ποσοστό βιταμίνης. Σα γενικό όμως κανόνα μπορεί κανείς να πεί ότι οι μεν λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α,DE και K ) δεν καταστρέφονται εύκολα, ενώ οι υδατοδιαλυτές (το σύμπλεγμα Β και η C) αφ ενός μεν καταστρέφονται πιο εύκολα, αφ ετέρου εκχυλίζονται στο νερό. Επομένως για τις μικρότερες δυνατές απώλειες του τροφίμου σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα το λιγότερο δυνατό νερό και ο συντομότερος δυνατός χρόνος.

47 8. Aύξηση ph: Πολλές φορές κατά το μαγείρεμα προστίθεται και ξύδι για να έχουμε μικρότερο ph. Έτσι για παράδειγμα ευνοείται η υδρόλυση του κολλαγόνου στο κρέας και η καλύτερη διαλυτοποίηση πολλών άλλων πρωτεϊνών.

48 9. Aλλαγή των ιδιοτήτων του τροφίμου ως προς την πέψη: Όπως αναφέρθηκε κατά το μαγείρεμα το τρόφιμο γίνεται πιο εύπεπτο, γιατί διασπώνται τα διάφορα θρεπτικά συστατικά, με αποτέλεσμα να μπορεί πιο εύκολα ο οργανισμός να τα διασπάσει περαιτέρω στο πεπτικό σύστημα με την πέψη. Επίσης μειώνεται κατά κάποιο τρόπο και η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών, αφού από τις αντιδράσεις που γίνονται ανάμεσα στα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες καταστρέφονται κάποια αμινοξέα.

49 9. Aλλαγή των ιδιοτήτων του τροφίμου ως προς την πέψη: H διεργασία αυτή της μείωσης της θρεπτική αξία των πρωτεϊνών είναι γνωστή σαν μη ενζυμική αμαύρωση (non-enzymic browning ή Maillard reaction. Συγκεκριμένα γίνονται αντιδράσεις μεταξύ αμινομάδων από τις πρωτεΐνες και καρβονυλομάδων των υδατανθράκων, με μηχανισμό μη διευκρινισμένο που αποτελείται από περισσότερα του ενός στάδια. Tο πρώτο στάδιο περιλαμβάνει την αρχική αντίδραση της αμινομάδας με την καρβονυλομάδα, ενώ το τελικό ένα πολυμερισμό, οπότε παρουσιάζετα και η χρώση (αμαύρωση). H πορεία αυτή ευνοείται από την θερμοκρασία, την αύξηση του ph και την παρουσία νερού.

50 9. Aλλαγή των ιδιοτήτων του τροφίμου ως προς την πέψη: Σαν μέτρο της μείωσης της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών λόγω της παραπάνω διεργασίας αναφέρεται η μείωση κατά 10-15% του ποσού της λυσίνης του ψωμιού κατά την παρασκευή του τόστ. Για την περίπτωση του κρέατος η μείωση είναι πολύ μικρότερη. Πάντως σε θερμοκρασίες κάτω των 100 C δε μεταβάλλεται η θρεπτική αξία του κρέατος. Στο κρέας, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, συμβαίνουν ακόμα δύο βασικές αλλαγές: Oι μυϊκές ίνες σκληραίνουν και ο συνδετικός ιστός μαλακώνει.

51 9. Aλλαγή των ιδιοτήτων του τροφίμου ως προς την πέψη: Έτσι κρέατα μεγάλης περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό ( χοντρά κρέατα), απαιτούν μαγείρεμα μακράς διάρκειας παρουσία νερού, αφού η σκλήρυνση των μυϊκών ινών είναι μικρής σημασίας μπροστά στο μαλάκωμα του συνδετικού ιστού. Aντίθετα, για κρέατα με λίγο συνδετικό ιστό (μπριζόλες), συστήνονται μέθοδοι μαγειρέματος μικρής διάρκειας, για να μειωθεί - κατά το δυνατόν - η σκλήρυνση των μυϊκών ινών.

52 9. Aλλαγή των ιδιοτήτων του τροφίμου ως προς την πέψη: Πάντως, παρατεταμένο ψήσιμο (πολλή ώρα ή υψηλή θερμοκρασία) έχει σαν αποτέλεσμα τη συγκράτηση πολύ μικρής ποσότητας νερού (οπότε το κρέας γίνεται λιγότερο τρυφερό), τη μείωση του αρώματος και της καλής γεύσης και τέλος τη μείωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών.

53 10. Καταστροφή του λιπώδους ιστού: Επειδή μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες στα λιπώδη κύτταρα, η κυτταρική τους μεμβράνη καταστρέφεται και αδειάζουν το λίπος τους και το περιεχόμενό τουςστονγύρωιστό. Tο πώς γίνεται αυτή η κατανομή των συστατικών τους εξαρτάται από τις συνθήκες μαγειρέματος. Aκόμα σχηματίζονται προϊόντα διάσπασης του λίπους. Σήμερα έστω και αν δεν έχουν εξηγηθεί επαρκώς οι διάφορες αλλαγές κατά το μαγείρεμα, εντούτοις υπάρχουν στη βιβλιογραφία μελέτες που περιγράφουν λεπτομερέστατα κάθε αλλαγή που συμβαίνει στα περισσότερα τρόφιμα στις διάφορες θερμοκρασίες.

54 METABOΛEΣ TΩN TPOΦIMΩN KATA TO THΓANIΣMA Όπως είναι γνωστό, κατά το τηγάνισμα αναπτύσσεται υψηλή θερμοκρασία C και ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σημαντικά. Tο μέσο που χρησιμοποιείται για να επιτευχθεί η κατάλληλη υψηλή θερμοκρασία, είναι οι λιπαρές ύλες, γιατί έχουν υψηλό σημείο ζέσης και μπορούν να θερμανθούν σχεδόν μέχρι το σημείο ζέσης, χωρίς σημαντικές διασπάσεις. Kατά το τηγάνισμα πέρα από τις μεταβολές που παθαίνει η λιπαρή ύλη και οι οποίες αναφέρονται στα κεφάλαια EΠIΔPAΣH THΣ ΘEPMANΣHΣ - ΠOΛYMEPIΣMOΣ καιmeσoγeiakh ΔIAITA, γίνεται και υδρόλυση των τριγλυκεριδίων προς λιπαρά οξέα και γλυκερίνη.

55 H γλυκερίνη στη συνέχεια αφυδατώνεται και προκύπτει μια ακόρεστη αλδεΰδη η ακρολεΐνη (CH 2 =CHCHO) στην οποία οφείλεται η δυσάρεστη και δεικτική οσμή των λιπαρών υλών κατά το τηγάνισμα. Στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος, το οξυγόνο προκαλεί ταχείες οξειδωτικές πορείες, αν και δεν υπάρχει περίσσεια οξυγόνου, γιατί λόγω των ατμών της λιπαρής ύλης και του υδρατμού των τροφίμων που τηγανίζονται, εκδιώκεται το οξυγόνο από την επιφάνεια της λιπαρής ύλης και έτσι περιορίζονται οι οξειδωτικές πορείες. Kατά το τηγάνισμα καταστρέφονται τα αντιοξειδωτικά και οι βιταμίνες σε μεγαλύτερη έκταση από ότι κατά το βράσιμο.

56 Πιστεύεται όμως ότι η μείωση γενικά της θρεπτικής αξίας του τροφίμου κατά το τηγάνισμα, είναι παρόμοια με εκείνη κατά το ψήσιμο. Tέλος, κατά το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης προσροφάται στο τρόφιμο. Tο ποσό της λιπαρής ύλης που προσροφάται εξαρτάται από τον τρόπο του τηγανίσματος και από το μέγεθος των κομματιών του τροφίμου που τηγανίζεται. Για παράδειγμα ενώ στις τηγανιτές πατάτες προσροφάται 0,2% λιπαρή ύλη, στα τσιπς φθάνει μέχρι 15%.

57 MΑΓΕΙΡΕΜΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ Πρόσφατα έχει αναπτυχθεί μια νέα μέθοδος μαγειρέματος, που συνέχεια κερδίζει την προτίμηση του κόσμου και η οποία γίνεται με μικροκύματα (microwaves). H προσφορά δηλαδή της ενέργειας δε γίνεται με θέρμανση, αλλά τα τρόφιμα εκτίθενται σε ηλεκτρομαγνητικά κύματα (συχνότητας 2450 ΜHz) που διεισδύουν μέχρι και 5 εκατοστά μέσα στο κρέας και κάνουν το νερό και άλλα πολικά μόρια να ταλαντεύονται με αυτή τη συχνότητα, μετατρέποντας έτσι την ενέργεια της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας σε θερμότητα. Όσο πιο πολικό είναι ένα μόριο, τόσο πιο πολύ απορροφά τα μικροκύματα και θερμαίνεται περισσότερο.

58 Κατά συνέπεια τρόφιμα με ανομοιόμορφη σύσταση (πχ περιοχές πλούσιες σε νερό και περιοχές υδρόφοβες, όπως συμβαίνει με το μπέϊκον), δεν θερμαίνονται ομοιόμορφα. Αλλά και μερικά υλικά, όπως το γυαλί, τα πλαστικά και άλλα, απορροφούν ελάχιστα τα μικροκύματα και γι αυτό κατά τη θέρμανση νερού σε γυάλινο ποτήρι στοφούρνομικροκυμάτων, το μέρος του γυαλιού που δεν έρχεται σε επαφή με το νερό, δεν είναι πολύ θερμό, έστω και αν το νερό βράζει. Επειδή, όπως αναφέρθηκε, η διεισδυτικότητα των μικροκυμάτων στο τρόφιμο είναι μέχρι 5 cm, όταν το τρόφιμο που μαγειρεύεται αποτελείται από κομμάτια, θερμαίνεται γρήγορα και ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σημαντικά.

59 Αν όμως το τρόφιμο αποτελείται από πολύ μεγάλα κομμάτια, τότε μόνο κατά ένα μέρος αυτά θερμαίνονται από την ακτινοβολία, ενώ το εσωτερικό τους θερμαίνεται λόγω διάδοσης της θερμότητας. Όπως είναι φυσικό ο χρόνος μαγειρέματος στη τελευταία περίπτωση αυξάνει σημαντικά. Αν και έχει μελετηθεί αρκετά η μέθοδος, υπάρχουν πολλά ακόμα ερωτηματικά. Tο σημαντικότερο πλεονέκτημα της μεθόδου είναι ότι απαιτείται ελάχιστος χρόνος (μερικά λεπτά) για να μαγειρευτούν ή να ζεσταθούν τα τρόφιμα, που αλλιώς οι διεργασίες αυτές θα απαιτούσαν πολλαπλάσιο χρόνο.

60 Σε συγκριτικές μελέτες έχει βρεθεί ότι με τη μέθοδο αυτή το κρέας έχει μεγαλύτερες απώλειες σε νερό και λίπος, με αποτέλεσμα να γίνεται λιγότερο χυμώδες. Tο κρέας μάλιστα κοντά στα κόκαλα παρουσιάζει ακόμα πιο έντονα τα παραπάνω φαινόμενα, γιατί τα κόκαλα αντανακλούν τα κύματα και έτσι οι περιοχές κοντά στα κόκαλα δέχονται, σχετικά, μεγαλύτερα ποσά κυμάτων. Άλλη διαφορά υπάρχει στις οργανοληπτικές ιδιότητες. Eπειδή η θέρμανση διαρκεί λίγο, δεν αναπτύσσεται επιφανειακά μεγάλη θερμοκρασία, δε γίνονται οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά το κλασικό μαγείρεμα και στις οποίες οφείλονται το άρωμα κα το χρώμα των τροφίμων μετά το μαγείρεμα.

61 Έτσι δε γίνεται το χαρακτηριστικό ροδοκοκκίνισμα στην επιφάνεια του κρέατος και ακόμα, ενώ η εσωτερική επιφάνεια δε διαφέρει σε άρωμα από την κλασική μέθοδο μαγειρέματος, η εξωτερική παρουσιάζεται να υστερεί σε άρωμα. Ως προς την τρυφερότητα του κρέατος του μαγειρεμένου με μικροκύματα, φαίνεται να είναι ίδια ή μικρότερη εκείνου που μαγειρεύτηκε με τον κλασικό τρόπο. Καλύτερα αποτελέσματα έχουν παρατηρηθεί όταν προηγηθεί το μαγείρεμα με θέρμανση και μετά εκτεθεί το κρέας σε μικροκύματα ή όταν το κρέας που μαγειρεύεται σε μικροκύματα είναι περιτυλιγμένο σε κατάλληλο πλαστικό φιλμ κ.λπ.

62 Η μείωση της θρεπτικής αξίας είναι περίπου ίδια με τις κλασικές μεθόδους μαγειρέματος, αν και κάποια ευαίσθητα συστατικά, πχ βιταμίνες, καταστρέφονται λιγότερο στο φούρνο μικροκυμάτων. Τέλος, ο φούρνος μικροκυμάτων είναι κατάλληλος για απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων, οπότε μειώνεται ο χρόνος απόψυξης κατά 90% περίπου. Πρέπει να τονισθεί ότι το μαγείρεμα με μικροκύματα δεν κάνει με κανένα τρόπο επικίνδυνη την τροφή.

63 Τα μόνα προβλήματα που δημιουργούνται και πρέπει να αντιμετωπίζονται με πολλή προσοχή είναι τα ακόλουθα δύο: Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στο φούρνο μικροκυμάτων μεταλλικά σκεύη ή κεραμικά που δε φέρουν την ένδειξη ότι είναι κατάλληλα για φούρνο μικροκυμάτων, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να διαφεύγει και εκτός φούρνου ένα μέρος από την εντός του φούρνου ακτινοβολία, πράγμα πολύ επικίνδυνο για τον οργανισμό. Το δεύτερο πρόβλημα προέρχεται από το γεγονός ότι οι ακτινοβολίες δεν καλύπτουν όλη την επιφάνεια της τροφής.

64 Έτσι μπορεί σε ένα σημείο να αναπτύσσονται οι κατάλληλες θερμοκρασίες για το μαγείρεμα, αλλά σε ένα άλλο πολύ κοντινό - στην κυριολεξία - σημείο να μην αναπτύσσονται οι ίδιες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να μην καταστραφούν οι τυχόν υπάρχοντες μικροοργανισμοί, με όλα τα επακόλουθα. Γιατολόγοαυτό, οι σύγχρονοι φούρνοι μικροκυμάτων έχουν περιστρεφόμενο δίσκο για την τοποθέτηση του τροφίμου, ώστε να αποκλείεται η παραπάνω περίπτωση.